SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Chamba Hurtado Ibeyis Julia Leonor ID: 01338967

Dirección Zonal/CFP: Surquillo CTA-César Vizcarra Castillo

Carrera: Química Industrial Semestre: IV

Curso/ Mód. Formativo Control De Variables En Proceso Industriales

Tema del Trabajo: Trabajo Final

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

1 Lectura del tema 7-4 9-4
2 Desarrollo preguntas guías 10-4 15-4

4 Desarrollo Primera parte 15-4 20-4

5 Desarrollo segunda parte 21-4 24-4

6 Entrega Final 26-4

3. PREGUNTAS
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes
interrogantes:

1
 Nº PREGUNTAS

¿Qué equipos y/o instrumentos se utilizan para determinar la calidad de la materia prima en
1 la elaboración del almíbar?

¿En qué nos ayuda determinar el °Brix y el pH ? Explique.

2
¿Influye el peso de la materia prima en el control de calidad?
3
¿Por qué se pide que el °Brix este por encima de 9 y un pH lo más ácido posible? Explique.
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HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. ¿Qué equipos y/o instrumentos se utilizan para determinar la calidad de la materia

prima en la elaboración del almíbar?

Los instrumentos utilizados en el control de calidad de la materia prima en la elaboración almíbar son:

 Refractómetro, para determinar los ºBrix del durazno.

Es un instrumento óptico que mide la concentración de sacarosa de una solución en un rango de 0

a 32 % Brix basada en el índice de refracción que produce la luz en dicha solución.Útil en el control

de la maduración de la fruta en el campo y la verificación de la calidad del producto después de la

cosecha.

Los refractómetros son instrumentos de medición, en los que éste fenómeno de la refracción de la

luz se pone en práctica. Ellos se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de

una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el agua), el indice de refracción

aumenta proporcionalmente.

Se apoyan en el principio de la refracción de la luz en líquidos. Cuando la luz pasa a través de un

líquido, el ángulo de refracción muestra la concentración de los sólidos disueltos, en este caso

azúcar.

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 pH-metro, para determinar el pH del durazno.

para realizar mediciones de PH y sea lo más acido posible en el durazno.

Los medidores de pH en alimentos son equipos muy utilizados en el sector agroalimentario para

garantizar la calidad de los alimentos.

El phmetro funciona midiendo el voltaje entre dos electrodos; siendo el electrodo un conductor

eléctrico para partes no metálicas. Luego procede a mostrar el valor del voltaje transformado en

niveles de ph.

Este procedimiento lo realiza gracias a su

composición que consta de dos varillas con

electrodos, uno hecho de calomel y otro de

vidrio. El vidrio usado para hacer el

sensor, es decir el electrodo, es uno

polarizable para ser sensible a la concentración de iones de hidrógeno. De esta forma un

electrodo funciona de referencia mientras el otro cambia la carga de los iones que están en el

sensor a positivo.

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 Esto genera una diferencia de potencial entre ambos electrodos que es lo que posibilita la

medición del ph. Ten presentes que el ph es el potencial de hidrógeno de una sustancia; por ello la

concentración de iones de hidrógenos en un sensor y la diferencia de potencial que se crea a raíz

de esta permite hacer determinaciones bastante exactas de los niveles de ph.

El phmetro está formado por tres partes:

Electrodo de ph: Posee una membrana de vidrio muy delgada; hecho con vidrio selectivo de ph,

creando una barrera selectiva al entrar en contacto con el agua e intercambia iones de hidrógeno

+ con las soluciones.

Elemento de compensación de temperatura: Uno de los aspectos que pueden causar una

medición incorrecta del ph es la temperatura; pues modifica la actividad de los iones. Para

asegurarse que esto no afecte la medición se hace uso de esta parte.

Medidor de ph: Esta parte contiene los circuitos, pantallas y medidores. También los controles de

calibración, aunque esto variará de acuerdo al modelo.

 Penetrómetro, es un medidor de dureza para el control de la madurez de la fruta, que permite

medir la consistencia de la pulpa de la fruta.

La firmeza de la fruta disminuye a medida que la fruta madura en el árbol o planta, y continúa

disminuyendo durante el proceso de maduración posterior a la cosecha.

Los penetrómetros son ideales para determinar el momento óptimo de recolección o para

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controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de frutas.

Su funcionamiento consiste en la penetración de una varilla o aguja muy fina dentro de la verdura

o fruta, sin implicar que la pieza se vea afectada o deteriorada, ya que se introduce con una fuerza

controlada y medida.

El resultado permite medir y controlar la firmeza de frutas y verduras, determinando el momento

idóneo para su recolección o para controlar su conservación durante el almacenaje/distribución.

En otras palabras, esta información permite a los productores tener un mayor control sobre la

evolución de la maduración de una gran variedad de frutas, optimizando recursos, ahorrando

dinero y facilitando las ganancias.

Uso del penetrómetro

-Tomar el penetrómetro entre el pulgar y el índice de la mano derecha.

-Apretar el botón para puesta a punto del instrumento.

-Situar la punta sobre el fruto y apretar progresivamente hasta hacer penetrar en la pulpa del

fruto. Para cuando se alcanza el corte visible en el puntal. El puntal tiene que entrar en la pulpa

progresivamente y no de golpe, si no la medición no será correcta.

-Para evitar posibles errores de medición y controlar mejor la penetración del puntal, apoyar la

mano izquierda con el fruto a la pared, entonces con el brazo derecho rígido, apretar sobre el

penetrómetro sobre el cuerpo.

-Evite tocar la semilla (el hueso) con la punta del penetrómetro.

-La lectura correcta será el valor medio de varias medidas.

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 Colorímetro, para la determinación del color de la fruta.

Para analizar el color de las frutas y hortalizas se utiliza un instrumento denominado colorímetro,

de manera que se analiza la coloración de la piel de la fruta. En las frutas verdes y amarillas,

conviene realizar varias muestras sobre el fruto en distintos lugares y obtener la media.

El funcionamiento del Colorímetro es bastante simple, a través de una muestra de luz; puede ser

por reflexión o por emisión, se podrá determinar el valor tomando en cuenta una iluminación

estándar.

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 Para la calibración de colorímetros se han desarrollado tres conjuntos de estándares permanentes

de reflectancia direccional 45/0 hechos de esmalte vítreo sobre metal. Uno de estos es un

conjunto de 11 placas grises alineadas de negro a blanco y casi no-selectivas en reflectancia

espectral. Otro es un conjunto de 10 placas que representan colores seleccionados como

estándares para accesorios.

 Calibrador se emplea para la medición de frutas, su utilidad es hacer una clasificación de tamaño

de manera previa al proceso de envasado.

Calibre lineal metálico para la medición en melocotones, nectarinas y duraznos.

Diámetro desde AAA a D. con seis tamaños diferentes.

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 El calibre de los melocotones (duraznos) y nectarinas vendrá determinado por:

La circunferencia o el diámetro máximo de la sección ecuatorial.

Los melocotones y nectarinas se calibrarán con arreglo a la escala siguiente:

 Texturómetro, analizará la textura de la materia prima.

Puede calcular, a través de datos de compresión y tracción, una serie de propiedades físicas que

han demostrado estar altamente correlacionadas con la evaluación sensorial humana de

alimentos y otros productos de consumo.

Es capaz de medir virtualmente cualquier característica física del producto como dureza,

fracturabilidad, adhesividad, resistencia del gel, extensibilidad de alimentos.Se emplea

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 comúnmente para medir y cuantificar pruebas fundamentales, empíricas como:

 Firmeza
 Consistencia
 Dureza
 Terneza
 Fibrosidad
 Resistencia
 Elasticidad
 Fuerza de gel
 Fuerza Bloom
 Pegajosidad
 Adhesividad
 Extensibilidad
 Untabilidad
 Cohesividad

2. ¿En qué nos ayuda determinar el °Brix y el pH ? Explique.

Los grados brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor

indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto.

Es importante determinar los º Brix (refractómetro) en el durazno para poder saber la proporción de

azúcar contenida en el durazno. Siendo influyente en el sabor de la fruta.

La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles contenidos en

una muestra (solución de agua). El contenido de los sólidos solubles es el total de todos los sólidos

disueltos en el agua, incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos, etc., y la medida leída es el total

de la suma de éstos.

Básicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100g de

solución de azúcar. Así, al medir una solución de azúcar, Brix (%) debe ser perfectamente equivalente a la

concentración real. Con soluciones que contienen otros componentes, sobre todo cuando uno quiere

saber la concentración exacta, una tabla de conversión es necesaria.

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Los grados Brix nos ayudan indicando cuándo llega al punto óptimo de recolección, hasta que no llegue a X

grados Brix no se recoge (cosecha) la fruta.

Determinar el pH (pH-metro) del durazno sirve para establecer un valor de ácido o base a la fruta, de esta

manera poder elaborar conservas seguras.

El pH nos ayuda a saber que tan acido o alcalino puede ser la fruta.

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y multiplicación

de los microorganismos durante la preparación, almacenamiento y distribución.

Los alimentos sustancialmente están hechos de agua, por lo que también tienen un pH que se puede

medir. Existen varios métodos que permiten conocer el nivel de pH de una solución, como podrían ser los

indicadores de colores que aportan una idea aproximada del pH medido.

3. ¿Influye el peso de la materia prima en el control de calidad?

En la actualidad, se seleccionan, tratan y separan la fruta según su calibre (peso, diámetro máximo, medio

y/o mínimo) para que esta llegue al consumidor final según la categoría (calibre).

Según el tipo de fruta que se desee procesar y el envase a utilizar, las piezas se seleccionan por diámetro

máximo, mínimo, o diámetro medio.

El peso de la materia prima se considera para llevar a cabo los balances de masa y controlar rendimiento y

que no altere nuestro producto final.La fruta es separada en relación a su diámetro (calibre) para que se

pueda empaquetar de forma homogénea.

EJEMPLO:

. Peso: 165gr, tiene un tamaño de 70 mm a más.

. Peso: 130g a 164g, tiene un tamaño de 65mm a 69mm

10
. Peso: 55g a 64g, tiene un tamaño de 45mm a 50mm.

4. ¿Por qué se pide que el °Brix este por encima de 9 y un pH lo más ácido posible? Explique.

Al pedir un °Brix por encima de 9 se garantiza de que el azúcar cumpla una eficaz función como

conservante, inhibiendo el crecimiento de microorganismos como hongos y bacterias.

El °Brix presenta mayor o menor porcentaje de sacarosa, lo cual influye en el sabor.

Cuando el pH es más alto en un alimento, crea condiciones hostiles para que microorganismos puedan

crecer o sobrevivir, se utiliza como un medio de conservación y seguridad para el consumo.

 El pH o potencial de hidrógeno es una medida de la concentración de iones de hidrógeno. Es un valor que

determina la acidez o alcalinidad de una solución. La escala de pH es de 0 a 14, siendo 0 el valor más ácido,

14 el más alcalino y 7 neutro.

El crecimiento de los microorganismos requiere de una combinación óptima de nutrientes, agua,

temperatura y nivel de pH, por lo que el uso de un medidor de pH en alimentos es muy importante en la

elaboración de productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el

control de los procesos de transformación. Esto hace que el pH, junto a la temperatura y la humedad, sea

un valor importante a tener en cuenta para la conservación de alimentos. De ahí que generalmente,

disminuyendo el valor de pH de un producto aumente el período de conservación del mismo.

5. ¿En qué determina la calidad de la materia prima la textura, tamaño y color de esta?

La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamaño, forma, color,

madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que

conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categorías basadas en los estándares de calidad

oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la preparación para mercado es precisamente

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uniformar el producto.

Textura: La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y,

conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los

dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada.

En términos de textura, cada producto es valorado diferentemente: ya sea por su firmeza (tomate,

pimiento), la ausencia de fibrosidades (espárrago, alcaucil), su blandura (banana), jugosidad (ciruelas,

peras, cítricos), crocantez (apio, zanahoria, manzana), terneza (arvejas), etc.

Tamaño: En la actualidad, se seleccionan, tratan y separan la fruta según su calibre (peso, diámetro

máximo, medio y/o mínimo) para que esta llegue al consumidor final según la categoría (calibre).

Color:Es el principal parámetro para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduración

inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace

que alcance la máxima calidad comestible.

La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios. También son

indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas.

Frescura es la condición de estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. Se usa preferentemente en

hortalizas en donde la cosecha es el punto de máxima calidad organoléptica caracterizado por una mayor

turgencia, color, sabor y crocantez.

La madurez es un concepto que se emplea en frutas y que también se refiere al punto de máxima calidad

comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que en la

mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan ligeramente inmaduros.

Por ejemplo, las frutas almacenadas en atmósferas controladas alcanzan su calidad comestible al salir de

la cámara, muchos meses después de haber sido cosechadas.

La textura es índice de madurez, los duraznos de pulpa blanca pueden ser menos dulces y tener menos

ácido que los duraznos de pulpa amarilla, el tamaño corresponde a la clasificación comercial.

 La textura determina la madurez de la fruta, ya que la dureza de la pulpa está relacionada

directamente con la madurez de la muestra.

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  El tamaño determina el aspecto perfecto de la fruta para procesarlo.

 El color determina un indicador de la maduración de las frutas.

 Los ºBrix determina la cantidad de azúcar del durazno para que tenga un mejor sabor en el

producto.

EL COLOR DE LAS FRUTAS

Para analizar el color de las frutas y hortalizas se utiliza un instrumento denominado colorímetro, de

manera que se analiza la coloración de la piel de la fruta.

En las frutas verdes y amarillas, conviene realizar varias muestras sobre el fruto en distintos lugares y

obtener la media.

El color es una de las características organolépticas de la fruta.

Es importante distinguir el color predominante en la pieza de fruta, el color de fondo, que es el color

dominante de la superficie de la fruta. 

Sólo para algunas variedades de frutas existen cartas de color como la CTIFL francesa en la que cada

variedad se expresa el color en función de la madurez de la fruta.

Una alternativa es la representación RGB del color de las frutas, en la que se expresa un valor numérico

para cada uno de los tres colores (rojo, verde y azul) 

Se recomienda realizar un estudio de color analizando varias piezas de frutas y obtener una media de color

para el lote. 

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 HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES

NUEVO ESTANDAR DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL ISO 45001:2018

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INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir mejor las ideas. No
olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.
DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

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 [NOMBRE DEL
TRABAJO]

[APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]

LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Celular
Laptop
Tablet

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS

Lapiceros
Block de notas
Colores
Resaltadores

5. MATERIALES E INSUMOS

Luz
Internet

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