Crujipollo CSL

Crujipollo
Crujipollo
Introducción
Descripción
Guía breve de referencia
Antes de comenzar
Simbología
Resumen de procedimientos
Procedimientos
Solucionando problemas
Anexo 1
Volumen, Producto
México, Agosto 2019

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Crujipollo
Introducción
Descripción
La receta Crujipollo es para aquellos clientes que prefieren una opción de pollo con un
empanizado más crujiente, ya que tiene un doble empanizado con hojuelas más grandes.
Volumen, Producto

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Crujipollo
Guía breve de referencia
Tamaño y tipo 20 Cabezas 26 Cabezas Temperatura Temperatura de

por Caja por Caja de Recepción Almacén
2lb 8oz 1.16 kg 22.0 a 24.4kg 28.6 a 31.7kg 28 a 36F Cámara de
Con muslo 63.0 a 69.9lb refrigeración
dislocado, sin 48.5 a 53.7lb -2 a 2C
grasa y sin cola. 33Fa 40F
* 1.16kg ± 60g. (1°C a 4°C)
2lb 8oz ± 2oz
* Peso de pollo al momento de la entrega (incluye pérdida de humedad)

La vida útil del producto es de 6 días (Día "0" es el día de la matanza + 6 días)
Tamaño y tipo 13 Mallas Temperatura de Temperatura de Almacén

Corte pierna y por Caja Recepción
muslo
2.40 kg
28 a 36F
5.24 lb 84.66oz 28.7 a 33.7kg Cámara de refrigeración
–2a 2C 33 a 40F
Con muslo, sin grasa 62.72 a 73.65
(por malla) lb 1 a 4C
* 2.40kg ± 60g.
5.24 lb 84.66 oz ± 2.11oz
(por malla)
Ingredientes Presentación Vida Útil Almacenamiento Rendimiento
Sazonador 24 bolsas por caja

6 meses
Crujipollo Paquete de 340 g/12 oz Temperatura
49 cabezas
1 Bulto de Ambiente
Harina TS 1 año
11.35kg/25 lb
Marinador 60 bolsas por caja Temperatura 16 a 20
6 Meses
Crujipollo Paquete de 260 g/9.2oz Ambiente cabezas
Volumen, Producto

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Crujipollo
Unidad de Conservación de Cantidad Vida Útil

pollo crudo
Cámara de refrigeración 2 cabezas por malla 48 horas una vez marinado

incluyendo las 2 horas de reposo
Unidad de Vida útil Temperatura del producto

Conservación/Método
HC900 calor seco 2 horas 140°F (60°C)

180°F (82°C) (Incluye 5 minutos de
drenado)
HCW5 o HCW8 sobre una
charola en calor seco
Volumen, Producto

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Curvas de calor
Freidor Henny Penny 390, Henny Penny 690 sin presión
Freidor Henny Penny 390 – 6 cabezas Gas

(1.25 Kg/ cabeza, corte 9-piezas)
2 Cabezas 4 Cabezas 6 Cabezas

Set
Tiempo Temp Tiempo Temp Tiempo Temp
Point
1 15:00 ST 166 °C 330°F O 15:30 ST 166°C 330°F O 16:15 ST 166°C 330°F O

Load Comp = 0 PC Factor = 0 FilterCycle = 0
Freidor PITCO SE + SG6H
Freidor PITCO SE + SG6H

(1.15 Kg/ cabeza, corte 9 piezas)
2 Cabezas 4 Cabezas 6 Cabezas

Set
Tiempo Temp Tiempo Temp Tiempo Temp
Point
1 14:30 ST 171°C 340°F O 16:00 ST 171°C 340°F O 16:00 ST 171°C 340°F O

O = No Pressure ST = Straight Time
Volumen, Producto

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Crujipollo
Freidor Frymaster 218G (freidor abierto)
Frymaster 218 G
Cabezas Pre alarma Set Points
Minutos Temperatura
13:00 ST 340ºF (171ºC) O
Minuto 11:00 12:00 ST 325ºF (163ºC) O
1a4
O = No Pressure 11:30 ST 320ºF (160ºC) O
10:30 ST 315ºF (157ºC) O
09:30 ST 310ºF (154ºC) O
FILTER CYCLE = 1
LOAD COMP = 0
Volumen, Producto

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Crujipollo
Antes de comenzar
Equipo
Marinador
Termómetro calibrado/digital
Freidor abierto modelo 218G, PITCO o H.P. 390
Gabinete de conservación HC-900, calor seco
Conservador HCW5 o HCW8
Mesa de empanizado
Cámara de refrigeración
Utensilios
Tina de empanizado
Tapa para tina de empanizado
Tina sólida para harina
Batidor
Cortador de bolsas
Jarra medidora
Inserto metálico redondo de 11”
Inserto metálico redondo de 8.5”
Cajas de almacenamiento para pollo crudo
Rejillas para freír
Maneral
Pinzas metálicas
Canastilla de vaivén
Charolas metálicas para pollo
Ingredientes
Pollo crudo
Agua
Marinador para Crujipollo
Harina para empanizar
Sazonador Crujipollo
Aceite
Insumos
Bolsa de plástico amarilla
Bolsa de plástico naranja
T de descarte blancas
Etiquetas HLD
Volumen, Producto

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Crujipollo
Simbología
Este símbolo se refiere al lavado y desinfección obligatorios de

manos.
Este símbolo indica un punto clave que no se puede olvidar para el

correcto desarrollo de este procedimiento.
Este símbolo indica un punto clave del procedimiento para mantener

los estándares de calidad.
CCP muestra el “Punto Crítico de Control (CCP por sus siglas en

inglés). Cada paso identificado como CCP se debe monitorear y
documentar para garantizar la seguridad de los alimentos.
Este símbolo muestra un paso del procedimiento que se debe seguir

al pie de la letra. De lo contrario, se puede poner en peligro la
seguridad personal.
Volumen, Producto

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Crujipollo
Resumen de procedimientos
Procedimiento Pasos
 Lava y sanitiza tus manos
1. Inicia  Asegura la higiene
 Enciende y precalienta la freidora
 Revisa el marinador
 Prepara la solución marinadora
 Revisa el pollo
 Coloca el pollo en el tanque
 Vierte la solución marinadora
2. Marina
 Coloca la tapa
 Enciende el marinador
 Drena el pollo
 Embolsa el pollo
 Coloca su vida útil
 Limpia y sanitiza el marinador
3. Prepara la mesa de  Cierne la harina del día anterior
empanizado  Prepara y cierne una nueva tanda de harina
 Prepara el baño de agua
4. Prepara las rejillas  Prepara las rejillas
 Selecciona la cantidad de cabezas

 Antes de comenzar
5. Empaniza  Trae el pollo a la mesa de empanizado
 Elimina el exceso de marinado
 Vacía el pollo sobre la harina
 Técnica empanizado 7-10-7
Volumen, Producto

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Crujipollo
 Saca las piezas de la harina

6. Acomoda el pollo  Freidor abierto 218G
 Freidor PITCO o Henny Penny 390
 Acomoda las rejillas

7. Acomoda las rejillas  Freidor abierto 218G
 Freidor PITCO o Henny Penny 390
 Asegura el nivel de aceite
 Verifica la temperatura
 Cocción
 Ciclo de cocción
8. Proceso de cocción
 Descarta el agua, cierne la harina y limpia la mesa
 Fin del ciclo de cocción
 Levanta la tapa
 Saca las rejillas
 Conserva
 Siguiente tanda
Volumen, Producto

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Crujipollo
Procedimientos
1 Inicia
1.1 Lava y
sanitiza tus  Antes de comenzar cualquier actividad, lava y sanitiza tus manos
manos con base al procedimiento.
1.2 Asegura la  Es importante seguir los lineamientos de higiene y seguridad tal y

higiene como están especificados en éste y otros CSL.
 Como en todas las áreas de preparación de alimentos, lávate las

manos con jabón líquido antibacteriano antes y después de
preparar cualquier alimento. Particularmente importante cuando
se prepara pollo crudo para cocinar.
 El pollo puede contener bacterias tóxicas que podrían propagarse

a otros alimentos si no se detienen mediante una higiene estricta
y una limpieza total.
1.3 Enciende y
precalienta la  Refiérete al CSL de Manejo de aceite.
freidora
1.4 Revisa el  Revisa que el marinador se encuentre completo y armado como

marinador lo muestra la siguiente imagen y su descripción:
Volumen, Producto

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Crujipollo
Descripción
1 Junta/empaque de la tapa
2 Depósito del marinador
3 Bandeja de drenaje perforada
4 Bandeja de drenaje no perforada
5 Armadura
6 Botón de ENCENDIDO
7 Botón de APAGADO
8 Eje impulsor y adaptador plástico
9 Cronómetro (ajustado pata el tipo de tapa con la
que cuentes: 15 minutos para tapa plana 0 10
minutos para tapa cóncava)
10 Bloque de apoyo
11 Conjunto de la tapa
Importante. Para asegurar el correcto marinado y la
consistencia jugosa del pollo, debes verificar que el
conjunto de la tapa esté completo y armado como se
muestra a continuación:
Volumen, Producto

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Crujipollo
*En caso de no contar con alguna de las piezas, avisa

inmediatamente a tu gerente en turno para que lo solucione.
Volumen, Producto

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Crujipollo
2 Marina
2.1 Lava y sanitiza  Lava y sanitiza tus manos con base al procedimiento.
tus manos
2.3 Prepara la  Con una jarra medidora toma un 1 galón (3.8 litros) de agua
solución fría (33°F - 40°F/1°C - 4°C) del contenedor que se encuentra
en la cámara de refrigeración. Si no cuentas con agua fría,
marinadora prepárala agregando ¼ de agua y ¾ de hielo, agita con el
batidor hasta que se deshaga completamente y llegue a la
temperatura adecuada.
 Vierte el agua en el inserto de 8.5”.
 Añade 1 bolsa de marinador para Crujipollo.
 Mezcla con un batidor hasta que el marinador quede disuelto
y la mezcla esté totalmente homogénea, sin grumos en el
fondo.
¡IMPORTANTE!
Siempre que entres a la cámara de refrigeración o

congelación debes hacerlo de espaldas hacia la
cámara (cuando entras) o de espaldas hacia el área
de cocina (cuando sales) asegurándote de no tocar
con las manos las cortinas hawaianas, de esta
forma evitarás contaminación cruzada.
2.2 Revisa el pollo  Dentro de la cámara de refrigeración, revisa que el pollo se

encuentre en un rango de temperatura de entre 28°F- 36°F
(-2°C - 2°C) y enhielado.
 Revisa también que las mallas tengan el nudo a una distancia
máxima de 1 pulgada (2.54 cm) del final de la malla, lo que
ayudará a que se marine el producto correctamente.
 Después que te asegures de los puntos anteriores, saca el
pollo crudo dentro de una caja previamente lavada y sanitizada,
ésta deberá estar sobre otra caja en las mismas condiciones,
con la intención de evitar el contacto con el suelo y favorecer a
la seguridad de los alimentos.
Volumen, Producto

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Crujipollo
2.4 Coloca el pollo  Coloca mínimo 16 o máximo 20 cabezas de pollo en el tanque

en el tanque marinador.
1 malla = 2 cabezas
 Toma cada malla con las manos y muévela para separar las
piezas.
 Acomoda las mallas en posición transversal en relación a ti,
dentro del marinador, de esta forma obtendrás un producto
uniformemente marinado.
Forma transversal
2.5 Vierte la  Vierte la mitad de la solución marinadora sobre el pollo

solución dentro del tanque.
marinadora  Mezcla nuevamente con el batidor el resto de la solución para
disolver completamente.
 Adiciona el resto de la solución sobre el pollo dentro del tanque.
2.6 Coloca la tapa  Instala la tapa y la junta de la tapa.

 Una vez cerrada gira el tanque con la tapa hacia abajo y verifica
que no haya derrames (si existen derrames de solución
marinadora, verifica que la junta de la tapa no esté defectuosa
o que el anillo en O no se haya dañado, de ser así repórtalo a
tu gerencial en turno)
2.7 Enciende el  Oprime el botón de encendido del marinador, déjalo marinar

marinador durante 10 minutos si tu marinador es de tapa cóncava o
durante 15 minutos si es de tapa plana.
Volumen, Producto

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Crujipollo
2.8 Drena el pollo  Al finalizar el tiempo de marinación, remueve la tapa y viértelo

en la tina de drenado.
 Drena las mallas de pollo por dos minutos en la tina para
eliminar el exceso de líquido.
¡IMPORTANTE!
Por ningún motivo dejes el pollo en el tanque

marinador porque tendrás como resultado
producto con sabor muy salado.
2.9 Embolsa el  Coloca cada malla en bolsas plásticas del color

pollo correspondiente a Crujipollo; corte 9 piezas bolsa amarilla,
corte pierna y muslo bolsa naranja.
 Coloca las bolsas en una caja para pollo crudo previamente
lavada y sanitizada, ésta deberá estar sobre otra caja en las
mismas condiciones, con la intención de evitar el contacto con
el suelo y favorecer a la seguridad de los alimentos.
 Gira las bolsas para cerrarlas y conservar el marinado.
 Acomoda las bolsas dentro de la caja, en 2 filas de 5 bolsas
cada una y acomodadas en forma vertical y sin encimarlas.
 La proporción de cada caja debe ser 70% corte 9 piezas y 30%
corte pierna y muslo.
 Cubre las cajas con su tapa para evitar que el pollo se seque
y pierda temperatura.
Volumen, Producto

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Crujipollo
2.10 Coloca su vida  El tiempo que debe reposar el pollo marinado antes de
útil utilizarse es de 2 horas.
 Coloca una etiqueta HLD en cada canastilla anotando la hora
y la fecha de descarte (48 horas), incluyendo las dos horas de
reposo.
 Traslada las cajas a la cámara de refrigeración.
¡IMPORTANTE!
Cuando coloques cada caja de pollo marinado en la

cámara de refrigeración asegura que la distancia de
cada caja y el suelo sea de 15 cm.
2.11 Limpia y sanitiza  La limpieza del tanque debe ser como mínimo después de 5
el marinador tandas de marinado constante (un tiempo menor a 5 min. entre
tanda y tanda) de un solo producto, o al cambiar de receta.
 Si no vas a utilizar el marinador durante los próximos 5 minutos,
límpialo y sanitízalo. Esto minimizará el contenido de bacterias
en el equipo.
3 Prepara la mesa de empanizado
3.1 Lava y sanitiza  Lava tus manos con base al procedimiento.
tus manos
3.2 Cierne la harina  Al inicio del día, cierne dos veces la harina del día anterior
del día anterior para eliminar grumos y asegurar la calidad del empanizado.
Volumen, Producto

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Crujipollo
3.3  De ser necesario prepara una nueva tanda.

Prepara y cierne
 Prepara únicamente tandas completas de harina para
una nueva tanda empanizar.
de harina  Baja la harina preparada previamente en la parte inferior
de la mesa de empanizado.
 Prepara la harina en el siguiente orden:
1 bulto de harina
1 bolsa de sazonador para Crujipollo
 Cubre y envuelve, cubre y levanta la mezcla 20 veces.
 Cierne dos veces.
 El nivel adecuado de harina en la tina es entre la ½ y ¾
de su capacidad y tápala hasta que la necesites.
¡IMPORTANTE!
Si cuentas con harina del día anterior, ciérnela dos

veces antes de comenzar a empanizar al inicio del día,
de esta forma asegurarás la calidad del producto.
3.4 Prepara el baño  Llena el inserto justo hasta la marca superior, con agua a
de agua temperatura ambiente 70ºF - 80ºF/21°C-27°C.
 Coloca el inserto en la mesa para empanizar.
¡IMPORTANTE!
Siempre cambia el baño de agua para cada tanda,

cuando estas no son continuas; en caso de serlo
cámbialo cada 2 tandas.
Volumen, Producto

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Crujipollo
4 Prepara las rejillas
4.1 Prepara las  Coloca las rejillas en la canastilla de la freidora, sumérgelas en

rejillas el aceite por 5 segundos para lubricarlas y evitar que se pegue
el pollo.
 Saca la canastilla y déjala drenar por 30 segundos
aproximadamente.
 Coloca las rejillas en una charola lavada, sanitizada y seca, y
llévalas a la mesa de empanizar.
5 Empaniza
5.1 Selecciona la
 Oprime el botón EXIT COOL, selecciona el botón del producto
cantidad de
que vas a cocinar y el número de cabezas, así el aceite estará
cabezas a temperatura DROP (330°F) al finalizar el empanizado.
 Cerciórate que la freidora salga de modo “COOL”.
5.2 Antes de
 Colócate el mandil blanco de plástico para empanizar.
comenzar
 Coloca una charola metálica con rejilla a un extremo de la
mesa de empanizado.
 Lava y sanitiza tus manos con base al procedimiento.
5.3 Trae el pollo a  Saca el pollo de la cámara de refrigeración sobre una charola
la mesa de con rejilla y llévalo a la mesa de empanizado (máximo 2 bolsas).
empanizado  Coloca la canastilla de baño sobre una charola con rejilla.
 Coloca una a una las piezas en la canastilla de remojo,
revísalas para detectar huesos rotos, moretones, cortes
desiguales y plumas, de ser así descártalas. Disloca los
muslos. Elimina la grasa en caso de ser necesario y deposítala
entre la bolsa de plástico y la malla. Informa a tu gerencial en
turno si detectas que faltan piezas.
 Cuando saques todas las piezas de la malla, cierra la bolsa de
plástico con un nudo, de esta forma evitarás que la malla vacía,
los restos de grasa y los jugos del pollo se salgan de ella y
causen mal olor o contaminación cruzada.
Volumen, Producto

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Crujipollo
5.4 Elimina
exceso de  Gira 3 veces la canastilla para eliminar el exceso de marinado
marinado y separar piezas.
¡IMPORTANTE!
Los giros los deberás hacer siempre sobre la charola
con rejilla para evitar que los jugos caigan en la harina y
se formen grumos.
5.5 Vacía el pollo  Vacía el pollo en la harina para empanizar, asegurándote que
sobre la harina las piezas queden separadas, esparciéndolas por toda la tina
de empanizado, coloca la canastilla sobre la charola con
rejilla.
5.6 Técnica 7-10-7  Cubre y envuelve, cubre y levanta 7 veces alternadamente,

como se muestra en la siguiente imagen y en la tabla de
detalle:
Volumen, Producto

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Crujipollo
1 Cubre- envuelve 1 movimiento
2 Cubre - levanta 1 movimiento
Total 7 movimientos
 Al cubrir por última ocasión, trae las piezas de pollo hacia ti.
 Con la canastilla de vaivén saca todas las piezas de pollo.

(asegúrate de no dejar piezas en la tina de empanizado)
 Sacude la canastilla con movimientos largos y pausados para

retirar el exceso de empanizado. Mueve la canastilla sólo
hasta que elimines el exceso de harina.
Volumen, Producto

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Crujipollo
 Coloca el pollo en la canastilla de remojo, sobre la tina de

empanizado.
 Sumerge la canastilla de remojo lentamente en el inserto de 11”

con agua e inclina la canastilla a la izquierda Inclina luego a la
derecha hasta que las burbujas dejen de salir.
 Saca la canastilla de remojo del agua lentamente y mantén

sobre el inserto metálico hasta que se rompa el hilo del agua.
¡IMPORTANTE!
No muevas la canastilla hacia arriba y hacia

abajo dentro del agua porque la primera capa de
empanizado podría caerse.
Volumen, Producto

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Crujipollo
 Mantén la canastilla sobre el inserto.

 Gira la canastilla 10 veces, esto causará una superficie
pegajosa en el pollo, necesaria para crear una cubierta con
hojuelas.
 Vacía el pollo en la tina para empanizar, asegurándote de que

las piezas queden separadas, coloca la canastilla sobre la
charola con rejilla.
 Cubre y envuelve, cubre y levanta 7 veces alternadamente,

como se muestra en la siguiente imagen y en la tabla de
detalle:
Volumen, Producto

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Crujipollo
Total 7 movimientos
 Al cubrir por última ocasión, trae las piezas de pollo hacia ti.
 Con la canastilla de vaivén saca todas las piezas de pollo.
 Sacude la canastilla con movimientos largos y pausados para

crear una cubierta con hojuelas. Detente tan pronto aparezcan
las hojuelas.
 El mover en exceso las piezas de pollo provocará que se

caigan las hojuelas formadas en la superficie del pollo,
afectando la calidad del producto.
Volumen, Producto

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Crujipollo
6 Acomoda el pollo
6.1 Saca las  Toma una pieza con cada mano y colócalas sobre una
piezas de la charola con rejilla. No manipules en exceso las piezas de
pollo, si lo haces perderán el empanizado.
harina
 Si en alguna de las piezas quedaran áreas sin empanizado,
toma un puño de harina, presiona sobre el área, sacude las
piezas y golpea ligeramente 1 vez las muñecas de tus
manos.
 Acomoda las piezas en las rejillas como lo muestran
los siguientes diagramas, dependiendo de la cantidad
que vayas a cocinar.
¡IMPORTANTE!
El acomodo de las alas debe ser colocando siempre

el medallón hacia arriba (formando una “V”) tal como
lo muestran las siguientes imágenes.
Toma en cuenta que la posición de las alas variará
dependiendo si son izquierdas o derechas.
Volumen, Producto

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Crujipollo
Para cocinar 6 cabezas de corte 9 piezas:

 Coloca 4 muslos, 4 piernas, 4 alas y 3 costillas en las
rejillas #1, #2 y #3 como se muestra.
 Coloca 3 costillas y 6 pechugas en la rejilla #4 como se
muestra.
Rejilla #4
Rejilla #3
Rejilla #2
Rejilla #1
 Baja la tapa y asegura la máquina.

 Presiona el botón para 6 cabezas.
Volumen, Producto

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Crujipollo

 Coloca 4 muslos, 4 piernas, 4 alas y 3 costillas en las
rejillas #1, #2 como se muestra.
 Coloca 2 costillas y 4 pechugas en la rejilla #3 como se
muestra.
Recuerda: las rejillas 1 y 2 contienen el mismo número de
piezas, en la rejilla #3 siempre colocarás las 2 costillas que
restan de las charolas anteriores y todas las pechugas.
Rejilla #4 vacía
Rejilla #3
Rejilla #2
Rejilla #1

Volumen, Producto

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Crujipollo

 Coloca 4 muslos, 4 piernas, 4 alas y 3 costillas en la
rejillas #2 como se muestra.
 Coloca 1 costilla y 2 pechugas en la rejilla #3 como se
muestra.
Recuerda: en la rejilla #3 siempre colocarás las 1 costilla y
todas las pechugas.
Rejilla #4 vacía
Rejilla #3
Rejilla #2
Rejilla #

Volumen, Producto

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Crujipollo
 Para cocinar 6 cabezas, 1 malla de PIERNA y MUSLO y 4

cabezas de corte 9 piezas:
Rejilla #4
Rejilla #3
Rejilla #4
Rejilla #1

Volumen, Producto

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Crujipollo
 Para cocinar 4 cabezas, 1 malla de PIERNA y MUSLO y 2

cabezas de corte 9 piezas:
Rejilla #4 vacía
Rejilla #3
Rejilla #2
Rejilla inferior #1
Volumen, Producto

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7 Acomodo de rejillas
7.1 Acomoda las Para el freidor abierto 218G:

rejillas  Con la charola de pollo cubre la freidora frente a ti de forma que
si el aceite salpica no te queme.
 Coloca las piezas en dirección a ti y alejadas del freidor.
 Toma una pieza con cada mano, sosteniéndolas entre los dedos
índice y pulgar, coloca las piezas en el siguiente orden: muslos,
piernas, pechugas, costillas y alas. Esto provocará que las
piezas con mayor cantidad de carne entren primero en el aceite
y tengan un mejor proceso de cocción.
 Suelta cada pieza hasta que esta haya tocado el aceite, de lo
contrario corres el riesgo de que te salpique el aceite y te queme.
Para el freidor Henny Penny:

 Acomoda las rejillas en el siguiente orden, dependiendo de la
cantidad que vayas a cocinar.
6 cabezas 4 cabezas 2 cabezas
Rejilla vacía
Volumen, Producto

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Crujipollo
8 Proceso de cocción
8.1 Asegura
nivel de  Refiérete al CSL de Manejo de Aceite.
aceite
8.2  Antes de ingresar el pollo en la freidora, ubica la tecla

Verifica la correspondiente dependiendo del producto y cantidad a cocinar y
temperatura que la pantalla marque DROP (330°F Henny Penny ó 340
Pitco. Nunca cocines producto por menos tiempo o a menor
temperatura.
8.3 Introduce el Para el freidor abierto 218G:
pollo en la  Presiona el botón del programa inmediatamente después de
freidora poner la última pieza de pollo en el aceite
 Limpia la freidora con un trapo blanco.
 Al sonar la pre alarma (a los 2:00 minutos de iniciado el ciclo de
cocción) separa las piezas, pasando suavemente un cucharón
plano del frente hacia atrás por debajo del pollo en tres líneas.
Para el freidor Henny Penny:

 Coloca una charola limpia y sanitizada en el exterior de la
freidora.
 Trae las rejillas con el pollo empanizado y colócalas sobre la
charola.
 Introduce las rejillas en el nivel correspondiente, comenzando de
abajo hacia arriba.
 Baja cuidadosamente la canastilla con el pollo empanizado.
¡IMPORTANTE!
Si no ocupas todos los niveles llénalos con

rejillas vacías.
Volumen, Producto

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Crujipollo
8.4 Ciclo de  Presiona el botón de acuerdo a la cantidad de cabezas que

cocción vayas a cocinar, verifica que la temperatura y tiempo de cocción
sean correctos:
Henny Penny
Número de Temperatura Tiempo de
cabezas DROP cocción
2 330°F 15:00
4 330°F 15:30
6 330°F 16:15
Pitco
Número de Temperatura Tiempo de
cabezas DROP cocción
2 340°F 14:30
4 340°F 16:00
6 340°F 16:00
 Asegúrate de verificar en la pantalla que el tiempo de cocción y el

conteo regresivo ha comenzado.
 Limpia la freidora con un trapo azul.
 Lávate las manos con base al procedimiento.
¡IMPORTANTE!
Si el ciclo de cocción se interrumpiera por alguna

razón, el producto de la freidora DEBE ser
descartado.
Volumen, Producto

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Crujipollo
8.5 Descarta el  Prende la cernidora de la mesa de empanizado y baja la harina

agua, cierne para cernirla.
la harina,  Descarta el baño de agua y limpia el inserto después de cada
limpia la tanda.
mesa  Limpia y sanitiza la mesa de empanizar con un trapo azul.
 Descarta la harina de empanizado restante por lo menos una vez
por semana o cuando esté grumosa.
 Sube la harina cernida y déjela tapada si no la vas a utilizar.
 Limpia el área con base a los procedimientos.
8.6 Fin del ciclo

de cocción  Importante. Si estás empanizando pollo, asegúrate de
quitarte el mandil blanco de plástico antes de salir del área
de empanizado para reducir el riesgo de contaminación de
bacterias potencialmente presentes en el delantal. El
delantal lo debes colocar en un lugar designado dentro de la
estación de empanizado.
 Lava y sanitiza tus manos con base al procedimiento.
 Cuando falte aproximadamente un minuto para terminar el ciclo de
cocción, toma las charolas precalentadas necesarias para el
producto.
 Cuando en la pantalla se lea DONE (hecho) oprime el botón al lado
de la luz parpadeante.
 La pantalla cambiará de DONE a COOL o FLTR dependiendo del
freidor.
Volumen, Producto

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Crujipollo
8.7 Levanta la Para el freidor abierto 218G

tapa
 Drena el aceite al tanque de filtración antes de sacar el pollo de la
olla y deja drenar el pollo aproximadamente 15 segundos.
 Utilizando unas pinzas, saca el pollo de la freidora y acomódalo en
las rejillas precalentadas de acuerdo al siguiente diagrama:
Volumen, Producto

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Crujipollo
Para el freidor Henny Penny

 Retira el seguro de la canastilla, levántala y deja drenar el pollo
aproximadamente 15 segundos.
En corte 9 piezas (6 cabezas): Las 4 rejillas iniciales, se
ajustarán a 3 rejillas, acomodando el contenido de la rejilla #4 en
las 3 rejillas inferiores, como se muestra en el siguiente diagrama:
Volumen, Producto

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Crujipollo
En corte 9 piezas (4 cabezas): Las 3 rejillas iniciales, se ajustarán

a 2 rejillas, acomodando el contenido de la rejilla #3 en las 2 rejillas
inferiores, como se muestra en el siguiente diagrama:
En corte 9 piezas (2 cabezas): Las 2 rejillas iniciales, se ajustarán

a 1 rejilla, acomodando el contenido como se muestra en el siguiente
diagrama:
Volumen, Producto

Página | 37
Crujipollo
En pierna y muslo y corte 9 piezas (6 cabezas): De las 4

rejillas iniciales debes ajustar a 3 rejillas, acomodando el
contenido de la rejilla #4 o superior en las 3 rejillas inferiores,
para que queden de la siguiente manera:
Volumen, Producto

Página | 38
Crujipollo
En pierna y muslo con corte 9 piezas (4 cabezas): De las 3

rejillas iniciales debes ajustar a 2 rejillas, para que queden de la
siguiente manera:
Volumen, Producto

Página | 39
Crujipollo
8.8 Conserva  En una T de descarte anota la vida útil del producto, este es de 2
horas una vez que ha sido cocinado.
 Inmediatamente después, coloca el pollo en el gabinete de
conservación HC900, calor seco, ahí debe permanecer mínimo 5
minutos antes de servirse a los clientes, para evitar que esté
grasoso y garantizar que tenga la temperatura adecuada de
consumo, o bien, hasta que concluya su vida útil.
8.9 Siguiente  Si no necesitas cocinar otra tanda en la freidora inmediatamente,

tanda deja el freidor en modo COOL, esto mantiene el aceite a una
temperatura de 250°F (121°C) lo que alargará su vida útil.
 Limpia con un trapo blanco el exterior de la freidora y todos los
restos de aceite y harina.
Volumen, Producto

Página | 40
Crujipollo
Solucionando problemas
Problema Causa probable Solución
Pollo demasiado  El pollo no se cocinó  Seguir el procedimiento de

obscuro inmediatamente después de empanizado y descartar el
empanizarse. producto.
 Ciclo de cocción incorrecto.  Verificar que el ciclo de cocción
corresponde a pollo y descartar
el producto.
 Aceite arriba de la  Informar al gerencial en turno y
temperatura establecida descartar el producto.
/freidora sin calibrar.
 Aceite obscuro  Con ayuda del gerencial en

turno verifica la vida útil del
aceite utilizando el gotero o
tiras 3M (según aplique). De
ser necesario descarta el aceite
y el producto.
 La temperatura del gabinete  Ajustar el termostato, conservar
de conservación incorrecta, o el producto con base al
se conservó más allá del procedimiento y descartar el
punto de descarte. producto
Pollo grasoso  Pollo por debajo de 33°F o  Asegurar las temperaturas de
con escarcha en el momento conservación del pollo durante
de empanizarlo. todo el proceso y descartar el
producto.
 Descartar el aceite cuando esté
 Aceite fuera de su vida útil. fuera de su vida útil y descartar
el producto.
 Pollo acomodado con hueso  Asegurar el acomodo de las
hacia arriba piezas con base al diagrama
establecido y descartar el
producto.
 Temperatura del aceite muy  Asegurar la cocción de pollo a
baja, sin llegar a “DROP” / temperatura a “DROP” de no
freidora sin calibrar. ser así informa a tu gerencial
en turno y descartar el
producto.
 No se drenó el pollo durante 5
min. en el gabinete antes de
servirlo
Volumen, Producto

Página | 41
Crujipollo
 Piezas amontonadas en las  Asegurar el drenado de pollo

rejillas con base al procedimiento y
descartar el producto.
 Acomodar las piezas de pollo
con base al diagrama y
Pollo con textura  El cernidor estaba roto o con  Revisar que el cernidor que
grumosa huecos. usas esté en buenas
condiciones.
 No se eliminaron los grumos.  Cernir la harina con base al
procedimiento.
 La harina se usó por más
tiempo de su vida útil.  Descartar la harina y preparar
una nueva tanda.
Pollo demasiado  Pollo por debajo de 33°F o  Asegurar las temperaturas de
claro con escarcha en el momento conservación del pollo durante
producto.
 Espera a que la temperatura
 Temperatura del aceite muy del aceite llegue a “DROP”. De
baja, sin llegar a “DROP” / ser necesario levantar el
freidora sin calibrar. reporte a mantenimiento.
 La freidora no estaba en  Verificar que la freidora este en
“DROP”. "DROP" antes de cocinar.
 Nivel de aceite en freidor  Verificar que el nivel del aceite
debajo de lo permitido. sea el adecuado, de ser
necesario agrega hasta llegar al
 Temperatura del aceite nivel.
demasiado alta, la  Verificar la temperatura del
temperatura del freidor está conservador.
mal programada.
Pollo crudo  Tiempo de cocción  Revisar el ciclo de cocción y
insuficiente. descartar el producto.
 Pollo por debajo de 33°F o  Asegurar las temperaturas de
producto.
 Asegurar el procedimiento de
 No se dislocaron los muslos. empanizado.
 Demasiado pollo en las  Acomodar cada pieza de pollo
rejillas. con base al diagrama
establecido.
Volumen, Producto

Página | 42
Crujipollo
Pollo salado  El pollo se dejó demasiado  Asegurar el proceso de

tiempo en el marinador. marinado de pollo y descartar
el producto.
 El pollo no se acomodó en el  Conservar el pollo en el
Pollo frío
gabinete de conservación gabinete de conservación
después de cocinado. inmediatamente después de
cocinarlo.
 Ajustar el termostato y
 Gabinete de conservación no asegurar la temperatura.
se encuentra en la
temperatura correcta.  Asegurar que en todo momento
las puertas del gabinete estén
 Las puertas del gabinete de cerradas.
conservación se dejaron
abiertas.
 No se pule y filtra el aceite.  Filtrar el aceite según el ciclo
Pollo con
de cada freidor y seguir el
manchas procedimiento establecido y
 Freidora sin limpiar  Asegurar el procedimiento de
adecuadamente. limpieza de freidor diaria,
nocturna y descartar el
producto.
 Aceite fuera de su vida útil.  Cambiar el aceite y descartar el
. producto.
 Aceite con cracklings.  Filtrar el aceite de acuerdo al
ciclo de cada freidor, seguir el
procedimiento establecido y
 Partículas de pollo quemado  Filtrar el aceite de acuerdo al
en el aceite. ciclo de cada freidor, seguir el
Sabor a quemado
 El aceite no se filtró.  Filtrar el aceite de acuerdo al
ciclo de cada freidor, seguir el
 Freidora sin limpiar  Asegurar el procedimiento de
adecuadamente. limpieza de freidor diaria,
nocturna y descartar el
producto.
 Aceite fuera de su vida útil.
 Descartar el aceite y el
producto.
Volumen, Producto

Página | 43
Crujipollo
 Pollo crudo más allá del punto  Asegurar el procedimiento de

Pollo seco de descarte o se almacenó almacenamiento de pollo y
destapado. descartar el producto.
 Tiempo de cocción arriba del  Revisar el ciclo de cocción y
establecido. descartar el producto.
 Gabinete de conservación  Regular termostato, asegurar la
muy caliente. temperatura de conservación y
 El pollo no se acomodó en el  Acomodar el pollo en el
exhibidor sobre charolas exhibidor sobre charolas
sólidas. sólidas y descartar el producto.
 Temperatura de conservación  Regular y asegurar la
demasiado alta. temperatura de los
conservadores de calor y
 El pollo cocinado se conservó
 Utilizar el pollo solo dentro de
demasiado tiempo.
su vida útil y descartar el
producto.
 La temperatura del freidor no  Asegurar que el freidor indique

Textura suave se encontraba en “DROP. “DROP” en la pantalla antes de
cocinar el pollo y descartar el
producto.
 Técnicas de empanizado  Asegurar el procedimiento de
Empanizado con incorrectas. empanizado y descartar el
textura harinosa producto.
 Pollo por debajo de 33°F o  Asegurar las temperaturas de
producto.
 Se utilizó pollo sin marinar.  Descartar el producto y
Pollo insípido asegurar la disponibilidad de
pollo marinado.
 Mezclar los ingredientes de
 No se mezcló la harina
manera correcta y descartar el
correctamente.
producto.
Volumen, Producto

Página | 44
Crujipollo
Anexo 1
Para determinar la cocción de pollo
Cuando verifiques la correcta cocción del pollo, sigue tres veces al día los pasos que a
continuación se muestran. Esto también asegurará el cumplimiento de los requerimientos
HACCP y los Puntos Críticos de Control (PCC).
Al término del ciclo de cocción, retira el pollo de la freidora de acuerdo al procedimiento:
1. Selecciona 1 pieza (pierna o muslo) de cada receta (Secreta, Cruji y Hot Cruji o
Ranchero, según aplique). Con un termómetro calibrado y sanitizado, toma la
temperatura cerca del hueso entre 2 y 5 minutos después de haberlos retirado
de la freidora. Las piezas de pollo aceptables deben tener un mínimo de
temperatura de 185°F (85°C)
2. Revisa el color y textura del empanizado. Esta inspección deberá llevarse a
cabo durante el día. Revisa que todas las piezas tengan el mismo color.
3. Estos hallazgos regístralos en el libro de operaciones.
4. Descarta el producto inmediatamente, éste jamás deberá ser vendido a
nuestros clientes o regalado a algún asociado.
Volumen, Producto

Página | 45

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Guía breve de referencia

México, Agosto 2019

México, Agosto 2019

Guía breve de referencia

Tamaño y tipo 20 Cabezas 26 Cabezas Temperatura Temperatura de

* Peso de pollo al momento de la entrega (incluye pérdida de humedad)

Tamaño y tipo 13 Mallas Temperatura de Temperatura de Almacén

Ingredientes Presentación Vida Útil Almacenamiento Rendimiento

Sazonador 24 bolsas por caja

México, Agosto 2019

Unidad de Conservación de Cantidad Vida Útil

Cámara de refrigeración 2 cabezas por malla 48 horas una vez marinado

Unidad de Vida útil Temperatura del producto

HC900 calor seco 2 horas 140°F (60°C)

México, Agosto 2019

Freidor Henny Penny 390 – 6 cabezas Gas

2 Cabezas 4 Cabezas 6 Cabezas

1 15:00 ST 166 °C 330°F O 15:30 ST 166°C 330°F O 16:15 ST 166°C 330°F O

Freidor PITCO SE + SG6H

Freidor PITCO SE + SG6H

2 Cabezas 4 Cabezas 6 Cabezas

1 14:30 ST 171°C 340°F O 16:00 ST 171°C 340°F O 16:00 ST 171°C 340°F O

México, Agosto 2019

Freidor Frymaster 218G (freidor abierto)

México, Agosto 2019

México, Agosto 2019

Este símbolo se refiere al lavado y desinfección obligatorios de

Este símbolo indica un punto clave que no se puede olvidar para el

Este símbolo indica un punto clave del procedimiento para mantener

CCP muestra el “Punto Crítico de Control (CCP por sus siglas en

Este símbolo muestra un paso del procedimiento que se debe seguir

México, Agosto 2019

 Selecciona la cantidad de cabezas

México, Agosto 2019

 Saca las piezas de la harina

 Acomoda las rejillas

México, Agosto 2019

1.2 Asegura la  Es importante seguir los lineamientos de higiene y seguridad tal y

 Como en todas las áreas de preparación de alimentos, lávate las

 El pollo puede contener bacterias tóxicas que podrían propagarse

1.4 Revisa el  Revisa que el marinador se encuentre completo y armado como

México, Agosto 2019

México, Agosto 2019

*En caso de no contar con alguna de las piezas, avisa

México, Agosto 2019

Siempre que entres a la cámara de refrigeración o

2.2 Revisa el pollo  Dentro de la cámara de refrigeración, revisa que el pollo se

México, Agosto 2019

2.4 Coloca el pollo  Coloca mínimo 16 o máximo 20 cabezas de pollo en el tanque

2.5 Vierte la  Vierte la mitad de la solución marinadora sobre el pollo

2.6 Coloca la tapa  Instala la tapa y la junta de la tapa.

2.7 Enciende el  Oprime el botón de encendido del marinador, déjalo marinar

México, Agosto 2019

2.8 Drena el pollo  Al finalizar el tiempo de marinación, remueve la tapa y viértelo

Por ningún motivo dejes el pollo en el tanque

2.9 Embolsa el  Coloca cada malla en bolsas plásticas del color

México, Agosto 2019

Cuando coloques cada caja de pollo marinado en la

3 Prepara la mesa de empanizado