Procedimiento Transporte de Comidas

Código: BPM
BPM Versión: 7
INSTRUCTIVO DE DISTRIBUCIÓN DE Fecha: 13-11-2016

ALIMENTOS
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1. Objetivo
Entregar y distribuir productos terminados de calidad logrando la satisfacción final de los-

as consumidores-as.
2. Glosario
 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 Calidad de los alimentos: Grado en que un conjunto de características

organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas cumple con los requisitos propios
de los alimentos.
 Características organolépticas: Propiedades de un alimento que pueden ser

percibidas por los órganos de los sentidos, tales como color, aroma, sabor,
consistencia y textura las cuales deben ser agradables para el consumo de los
alimentos.
 Contaminación de los alimentos: Es la alteración de las características

organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas de los alimentos,
como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o
pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.
 Muestra: Parte o porción extraída de un conjunto (alimentos), por métodos que

permiten considerarla como representativa del mismo.
 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
 Idónea: Persona capacitada para una actividad específica.
 Inocuidad de los alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
estén destinados.
 P.S.B: Plan de saneamiento. Conjunto de técnicas y elementos destinados a

fomentar las condiciones higiénicas en establecimiento, edificaciones que
comprenden como mínimo programa de limpieza y desinfección, programa de
manejo de desechos, programa de control de plagas
 Servido: Es el proceso en el cual se ensamblan y distribuyen los alimentos

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preparados a las personas activas. La forma como se presenten y sirvan los
alimentos, influye en la aceptabilidad y grado de satisfacción en el momento del
consumo de los alimentos.
 Vajilla: conjunto de vasos, platos, fuentes, cubiertos, etc., que se destinan para el
servido de alimentos.
 Utensilios: conjunto de ollas, cucharones, sartenes, etc., que se destinan para

cocinar o preparar alimentos

3. Desarrollo
No. ACTIVIDAD RESPONSABLE

1 Termino de la preparación de Jefe de Cocina
alimentos
2 Revisión de producto final y Supervisor de calidad /
trasvasado a contenedores Personal encargado
3 Transporte de alimentos Chofer
4 Legada a comedor Iberoplast Lima Chofer

Cercado
5 Habilitación de alimentos en línea de Personal encargado

servido de la cocina en la
Unidad Operativa
6 Inicio del servicio en comedor Personal encargado
IBEROPLAST LIMA CERCADO de la cocina en la
Unidad Operativa
ACTIVIDAD 1: Termino de la preparación del alimento
El Jefe de Cocina dará aviso cuando la producción haya finalizado y delegará a los(as)
responsables de la cocina para el proceso de servido en los comedores que se designe,
esta(s) persona(s) deben ser idóneas para esta actividad.
Esta actividad finaliza a las ___
ACTIVIDAD 2: Revisión de producto final y trasvasado a contendores

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El Supervisor de Calidad en conjunto con el Jefe de Cocina revisara la producción final

llevando un control de degustación diaria y así corregir cualquier impase antes de realizar
el trasvasado a los depósitos designados. En el área de preparación de alimentos debe
destinarse un espacio para el trasvasado de los alimentos. Esta área debe estar
organizada e higienizada previamente.
ACTIVIDAD 3: Transporte de alimentos

Una vez terminada la supervisión de los alimentos y el trasvasado de los mismos, se
dispone a colocarlos en el vehículo para salir al comedor destino. La hora de salida
aproximada es a las _____
ACTIVIDAD 4: Llegada a Iberoplast Lima Cercado
Tomada todas las precauciones, se llegara al comedor Iberoplast Lima Cercado

aproximadamente a las ____
ACTIVIDAD 5: Habilitación de alimentos en línea de servido.
Una vez llegada a la empresa, se dispone a bajar los alimentos de forma tal que evite
derrames al momento de su traslado al comedor.
El personal encargado verificara antes de disponer los alimentos la limpieza del comedor
para evitar alguna contaminación cruzada.
Tomando todas las medidas de higiene preventivas, se dispone a colocar los alimentos en
la línea de servido.
ACTIVIDAD 6: Inicio del servicio.
El inicio de la hora del servicio es a las ____ para lo cual se toman las siguientes
consideraciones
1. Todo implemento o utensilio necesario para el servido de los alimentos preparados

deberán ser conforme a la naturaleza del alimento, estos deben estar higienizados,
secos y listos para su uso.
2. Dentro de los utensilios más usados a la hora de servir están cucharas, cucharones,
trinches, pinzas, pocillos para medir, vasos. Debe evitarse la manipulación excesiva de
los alimentos y por ningún motivo servir ningún tipo de alimento directamente con las
manos.
3. En el momento de realizar el servido de los alimentos estos deben ser en la vajilla y con
los cubiertos requeridos para ser entregado a las personas de tal forma que lo puedan
consumir de una manera agradable e higiénica.
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4. Los alimentos servidos deben entregarse en platos limpios, secos y en buen estado.
Formas Correctas e incorrectas de tomar los utensilios y servir los alimentos
4.2 Temperaturas de conservación de los alimentos preparados
 Los alimentos preparados listos para servir como: sopas, carnes, verduras calientes,
arroz tubérculos y otros, deben ser conservados a temperaturas igual o superiores a
65ºC, con el propósito de disminuir el riesgo de contaminación del alimento conforme a
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las buenas prácticas de manufactura.
 Cuando en el servicio de alimentación se disponga de una línea de distribución para
alimentos calientes, esta debe estar en condiciones óptimas de higiene y el agua del
baño maría deberá mantener una temperatura de 70ºC a 75ºC para asegurar que los
alimentos se encuentren en la zona de temperatura segura.
 Los alimentos listos para el consumo sin proceso térmico como jugos de frutas y las
ensaladas frías deben mantenerse a una temperatura de refrigeración igual o inferior a
4ºC.
 De acuerdo al volumen y peso promedio total de la ensalada fría se recomienda que
una vez preparada se refrigere en un recipiente protegido con tapa y se vaya sacando
de la nevera conforme a la demanda del servicio.
 Se puede mantener la ensalada también fuera de la nevera en un recipiente protegido
con tapa, sobre una cama de hielo suficiente que garantice la temperatura de seguridad.
 Para garantizar la temperatura de seguridad del jugo (0ºC a 4ºC) puede adicionarse
hielo, este debe ser preparado con agua potable y ser manipulado de la misma forma
que los alimentos listos para consumir; cuando se adicione hielo, el peso de hielo debe
ser descontado del agua requerida para la preparación y preferiblemente se debe dejar
derretir antes de servir, para que todos los vasos de jugo mantengan la misma calidad
en el contenido de los ingredientes.
 En caso de utilizar pilas refrigerantes, estas deben estar limpias y desinfectada previa
utilización y estar contempladas en el plan de saneamiento básico.
4.3 Estandarización del servido y distribución
 La tolerancia para la variación del gramaje en los alimentos servidos está definida de la
siguiente manera:
 Alimentos proteico 100 % del peso establecido y 20 % por encima del peso
declarado en la minuta.
 Los demás grupos de alimentos el 5% en peso de tolerancia por debajo y 20%
por encima del peso declarado en la minuta.
 Se debe disponer de un recipiente plástico para la recolección de los sobrantes de
comida, el cual no debe encontrarse cerca al espacio destinado para la entrega de los
platos servidos
 Los alimentos servidos deberán entregarse a las persona en bandejas en buen

estado e higienizadas, limpias y secas.
 Los cubiertos entregados serán cuchara, tenedor y cuchillo de mesa, según sea el
caso.
 Los alimentos calientes servidos, no deben permanecer en tiempo de espera por
más de dos minutos en la línea de servido, para evitar que estos sean entregados
fríos a las personas
5 Administración del instructivo
Sistemas de Gestión de la Calidad

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 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales

 Calidad de los alimentos: Grado en que un conjunto de características

 Características organolépticas: Propiedades de un alimento que pueden ser

 Contaminación de los alimentos: Es la alteración de las características

 Muestra: Parte o porción extraída de un conjunto (alimentos), por métodos que

 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

 Idónea: Persona capacitada para una actividad específica.

 Inocuidad de los alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán

 P.S.B: Plan de saneamiento. Conjunto de técnicas y elementos destinados a

 Servido: Es el proceso en el cual se ensamblan y distribuyen los alimentos

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 Utensilios: conjunto de ollas, cucharones, sartenes, etc., que se destinan para

No. ACTIVIDAD RESPONSABLE

3 Transporte de alimentos Chofer

4 Legada a comedor Iberoplast Lima Chofer

5 Habilitación de alimentos en línea de Personal encargado

ACTIVIDAD 1: Termino de la preparación del alimento

Esta actividad finaliza a las ___

ACTIVIDAD 2: Revisión de producto final y trasvasado a contendores

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El Supervisor de Calidad en conjunto con el Jefe de Cocina revisara la producción final

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ACTIVIDAD 4: Llegada a Iberoplast Lima Cercado

Tomada todas las precauciones, se llegara al comedor Iberoplast Lima Cercado

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ACTIVIDAD 6: Inicio del servicio.

1. Todo implemento o utensilio necesario para el servido de los alimentos preparados

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Formas Correctas e incorrectas de tomar los utensilios y servir los alimentos

4.2 Temperaturas de conservación de los alimentos preparados

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4.3 Estandarización del servido y distribución

 Los alimentos servidos deberán entregarse a las persona en bandejas en buen

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