UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN Y NEGOCIOS

PROPUESTA DE NEGOCIO
“MANQO”: Comer es recordar

-Integrantes-

Castillo Sal y Rosas, Gonzalo

Chávez Marrou, José
Dávila Ranilla, Remy
Haytara Casapino, Zahir
Holgado Bardales, Saúl
Palomino Paucarcaja, Angie

-CURSO-
Gestión de alimentos y bebidas

-PROFESOR-
Jorge Cerna Hernández
ÍNDICE:
1. PROPUESTA GASTRONÓMICA
2. MISIÓN, VISIÓN, OBJETIVOS Y VALORES
3. DISEÑO DE MENÚ Y CARTA
3.1. Aperitivos o entradas
3.2. Ensaladas
3.3. Sopas
3.4. Platos principales
3.4.1. Sabores tradicionales
3.4.2. Del mar
3.4.3. Asados y parrillas
3.4.4. Guisos y estofados
3.5. Postres
3.6. Adicionales
3.7. Bebidas
3.7.1. Bebidas alcohólicas
3.7.2. Cervezas
3.7.3. Bebidas calientes
3.7.4. Bebidas frías
3.7.5. Vinos
3.7.6. Cócteles
3.8. Menú
4. EQUIPAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
4.1. Equipamiento
4.1.1. Cocina
4.1.1.1. Electrodomésticos y equipo necesario
4.1.1.2. Utensilios de cocina
4.1.1.3. El mobiliario y vajilla
4.1.2. Sala de espera
4.1.3. Terraza
4.1.4. Zona de bar
4.1.5. Zona de comedor para comensales
4.1.6. Baños
4.1.7. Recepción
4.1.8. Almacén
4.2. Distribución
 4.2.1. Diseño del espacio
4.2.2. Capacidad del restaurante
4.2.3. Distribución según el área
4.2.3.1. Área de recepción
4.2.3.1.1. Entrada y recibidor
4.2.3.1.2. Mostrador de recepción
4.2.3.1.3. Zona de espera
4.2.3.1.4. Área de abrigos y pertenencias
4.2.3.1.5. Decoración
4.2.3.2. Área de cocina
Zona de preparación
Zona de cocción
Zona de montaje y emplatado
4.2.3.3. Área de servicio
4.2.3.3.1. Recepción y área de espera
4.2.3.3.2. Comedor
4.2.3.3.3. Barra
4.2.3.3.4. Estación de servicio
4.2.3.3.5. Área de caja
4.2.3.4. Área de bar
4.2.3.4.1. Barra principal
4.2.3.4.2. Área de preparación de bebidas especiales
4.2.3.4.3. Almacenamiento de licores y suministros
4.2.3.4.4. Área de refrigeración
4.2.3.4.5. Área de servicio y montaje
4.2.3.5. Área de baños
4.2.3.5.1. Baños para hombres
4.2.3.5.2. Baños para mujeres
4.2.3.5.3. Baño accesible
4.2.3.5.4. Área de lavamanos
4.2.3.6. Almacén
4.3. Medidas
4.3.1. Mesas
4.3.2. Pasillos
4.3.3. Cocina
4.3.4. Recepción
5. RESPONSABILIDAD SOCIAL
 5.1. Beneficios para Mango
5.2. De qué manera Mango cumple con RS
5.3. Reporte de RS en Manqo
6. FODA
6.1. Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas
6.2. Estrategias FODA
7. BENCHMARKING
7.1. Importancia y objetivo de nuestro Benchmarking
7.2. Recopilación y análisis de datos
7.2.1. Benchmarking interno
7.2.2. Benchmarking competitivo
7.2.3. Benchmarking funcional
7.2.4. Benchmarking genérico
8. PLAN ESTRATÉGICO
8.1. Futuro de la empresa
8.1.1. Teniendo en cuenta misión, visión y valores
8.2. Evaluación de factores internos y externos
8.2.1. Análisis de recursos y capacidades
8.3. Plan de acción
8.4. Puntos a mejorar
9. COMPRAS Y ABASTECIMIENTO
9.1. Qué tipo de almacén, espacios e insumos manejamos
9.2. Proceso de abastecimiento de insumos
9.3. Cómo gestionamos el inventario
9.4. De qué forma aplicamos la seguridad y principales normativas para el
almacenamiento del restaurante
9.5. Gestión y distribución del espacio
9.6. Costos y calidad
9.7. Tecnologías y automatización en nuestros almacenes
10. POLÍTICA DE PRECIOS
10.1. Establecimiento de precio y costeo de platos a la carta
10.2. Principio de Omnes
11. PLAN DE MARKETING
11.1. Marketing analítico
11.2. Marketing estratégico
11.3. Marketing operativo
1. PROPUESTA GASTRONÓMICA

Un restaurante que combina la historia y la gastronomía del país, ofreciendo platos que reflejan las
influencias culinarias de la época prehispánica, colonial y republicana. Los comensales podrán
degustar platos inspirados en las culturas Moche, Inca y Chimú, así como en la cocina española y
criolla, todo en un ambiente elegante y sofisticado.

Público objetivo/tipo de clientes: Nivel socioeconómico medio-alto. sector: ab+

Ubicación: Salida a Miguel Grau 1165, Barranco

Nombre: MANQO
Slogan: Comer es recordar

2. MISIÓN, VISIÓN, OBJETIVOS Y VALORES

Misión:
Ofrecer a nuestros comensales una experiencia única de la gastronomía peruana, presentando
platos que reflejan la rica historia culinaria del país y promoviendo la utilización de ingredientes
locales y sostenibles. Queremos destacar la cultura culinaria del país a través de una propuesta
innovadora y elegante, brindando un servicio excepcional y una atención personalizada para que
cada cliente se sienta cómodo y disfrute de la experiencia en nuestro restaurante.

Visión:
Convertirnos en el restaurante referente de la gastronomía peruana, reconocido por nuestra
propuesta innovadora y auténtica que combina los sabores de la época prehispánica, colonial y
republicana, así como por la utilización de ingredientes locales y sostenibles. Queremos ser el
lugar donde los comensales puedan conocer y disfrutar de la cultura culinaria del país en un
ambiente elegante y sofisticado, ofreciendo un servicio excepcional y una atención personalizada
que les permita tener una experiencia única y memorable.

Objetivos:

Ofrecer una experiencia gastronómica única que permita a los comensales conocer la rica historia
culinaria del país.
 Presentar una propuesta culinaria innovadora que combina los sabores de la cocina peruana
prehispánica, colonial y republicana.

Promover la utilización de ingredientes locales y sostenibles, fomentando la agricultura y

producción local.

Brindar un servicio excepcional y personalizado a los clientes, asegurándonos de que se sientan

cómodos y disfruten de la experiencia en el restaurante.

Contribuir al desarrollo y crecimiento económico de la región a través de la creación de empleos y

la promoción de la cultura gastronómica.

Valores:

Respeto: valorar la historia y la cultura del país, promoviendo el respeto entre todos y la
preservación de la cultura culinaria.

Innovación: fomentar la creatividad y la innovación en la cocina, ofreciendo nuevas propuestas

culinarias que combinan los sabores tradicionales y modernos.

Excelencia: ofrecer un servicio excepcional y platos de alta calidad, asegurándonos de que cada
comensal tenga una experiencia única y memorable.

Sostenibilidad: trabajar con ingredientes locales y sostenibles, promoviendo la protección del

medio ambiente y el desarrollo sostenible.

Pasión por la gastronomía: demostrar pasión por la gastronomía del país, compartiendo nuestra
pasión con los comensales y promoviendo el amor por la cocina peruana.

3. DISEÑO DE MENÚ Y CARTA

3.1. Aperitivos o entradas

Comencemos con las entradas o aperitivos, aquí tenemos una selección de platos que sin
duda serán una excelente elección para empezar su experiencia gastronómica:
 Papa a la huancaína: Una deliciosa y cremosa salsa de ají amarillo con queso fresco sobre
papas cocidas.

Cancha: Un snack típico hecho a base de maíz tostado, que puede ser disfrutado mientras
espera su plato principal.

Empanadas: Tres opciones de relleno: lomo, ají de gallina, y pollo, todas hechas con una
masa crujiente y rellenas con sabores tradicionales.

Tamalitos verdes: Una opción vegetariana que consiste en tamales rellenos de choclo y
envueltos en hojas de achira.

Choritos a la chalaca: Una entrada a base de mariscos, los mejillones están rellenos con una
mezcla de cebolla, tomate, cilantro y chile.

Anticuchos: Un plato tradicional de brochetas de corazón de res marinadas en adobo,

acompañadas de papas doradas, maíz tostado y salsa de rocoto.

Causa rellena: Un delicioso puré de papa con ají amarillo relleno de atún, pollo o
camarones.

3.2. Ensaladas

Nuestras ensaladas son una excelente opción para aquellos que buscan algo fresco y
saludable:

Ensalada de quinua: Una ensalada hecha con quinua, cebolla, tomate, pepino, aceitunas y un
aderezo a base de limón y aceite de oliva.

Ensalada de palta y tomate: Una ensalada fresca hecha con aguacate, tomate, cebolla y
cilantro.

Ensalada de pallares: Un plato a base de frijoles blancos, cebolla, tomate, cilantro y aderezo
a base de limón.

Ensalada de camote: Una ensalada a base de batatas, cebolla roja, cilantro y aderezo a base
de limón.
3.3. Sopas

Para las sopas, tenemos una variedad de opciones que seguramente lo dejarán satisfecho:

Aguadito de pollo: Una sopa espesa hecha a base de arroz, cilantro, papa, zanahoria y pollo
desmenuzado.

Caldo de gallina: Una sopa casera hecha con gallina, verduras y fideos.

Sopa Teóloga: Un plato de sopa hecho con pan, queso, leche y ají amarillo.

Chilcano: Un caldo a base de cabeza de pescado, cebolla, ajo y limón.

Sopa a la minuta: Una sopa hecha a base de carne, fideos, leche y especias.

Chupe de camarones: Una sopa espesa hecha a base de camarones, leche, huevo y especias.

Chairo: Un nutritivo plato de sopa andina que combina papas, chuño (papa deshidratada),
cebolla, zanahoria, habas, queso y carne de res.

Sopa de Quinua: Una sopa reconfortante preparada con quinoa, verduras frescas y especias,
ideal para aquellos que buscan una opción saludable.

3.4. Platos principales

3.4.1. Sabores tradicionales

Ají de gallina: Un plato emblemático hecho con pollo deshilachado en una salsa
cremosa de ají amarillo, nueces, leche y pan remojado. Se sirve con arroz blanco y
papas sancochadas.

Arroz con pollo: Un clásico plato peruano que combina arroz amarillo con trozos de
pollo marinados en especias y cocidos a la perfección. Se sirve con salsa criolla y
papas doradas.
 Lomo saltado: Un plato lleno de sabores intensos que combina tiernos trozos de carne
de res salteados con cebolla, tomate, ají amarillo y acompañados de papas fritas y
arroz.

Cuy colorado: Un plato emblemático de la cocina andina peruana que consiste en cuy
(conejillo de Indias) asado y bañado en una salsa de ají panca. Se sirve con papas
doradas y choclo.

Carapulcra: Un guiso tradicional preparado con carne de cerdo o pollo, papas

deshidratadas, ají panca, maní y especias. Se acompaña con arroz blanco y sarsa
criolla.

Cau cau: Un plato a base de mondongo de res cocido con papas, ají amarillo y
condimentos, servido con arroz blanco.

Rocoto Relleno: Un plato picante y sabroso que consiste en rocotos (pimientos

peruanos) rellenos de una mezcla de carne molida, aceitunas, huevo y especias. Se
hornea y se sirve con papas gratinadas.

Arroz con pato: Un plato exquisito que combina arroz con tiernos trozos de pato
confitado en una salsa de ají amarillo, cerveza, cilantro y especias.

Adobo: Un plato marinado y cocido lentamente, hecho con carne de cerdo, ají panca,
chicha de jora, ajo y especias. Se acompaña con papas sancochadas y mote.

Chaufa mixto: Un delicioso plato de arroz estilo chino-peruano, salteado con trozos de
pollo, carne de res, camarones, verduras y sazonado con salsa de soja.

Chaufa de pollo, chaufa de chancho, chaufa de mariscos: Tres opciones de chaufa que
te ofrecen una fusión de la cocina china y peruana, con diferentes proteínas y sabores
para elegir.

3.4.2. Del mar

Picante de mariscos: Un plato picante y abundante que combina una variedad de

mariscos frescos, cocidos en una deliciosa salsa de ají amarillo, tomate, cebolla y
especias. Se sirve con arroz blanco y yucas doradas.
 Ceviche con zumo de tumbo: Una versión refrescante y única del ceviche peruano. Se
sirve con camote y choclo.

Pachamanca de pescado de Miraya: Un platillo ancestral en el que el pescado se

cocina bajo tierra, junto con piedras calientes y hierbas aromáticas. Se sirve con
papas, camote, choclo y salsa criolla.

3.4.3. Asados y parrillas

Pescado salpreso: Un pescado entero marinado con sal y especias, luego asado a la
parrilla hasta obtener una textura tierna y sabrosa. Se sirve con papas doradas y una
salsa criolla fresca.

Pescado a la piedra: Un pescado fresco cocido a la perfección sobre una piedra

caliente, lo que le da una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. Se sirve con
yucas doradas y una selección de salsas.

Cuy a la piedra: Una versión única de la preparación del cuy, en la que se cocina sobre
una piedra caliente, logrando una piel crujiente y una carne jugosa y llena de sabor. Se
sirve con papas doradas y una ensalada fresca.

Chancho al Cilindro: Un cerdo entero marinado con especias y cocinado lentamente

en un cilindro al estilo tradicional. El resultado es una carne jugosa y sabrosa con una
piel crujiente. Se sirve con papas doradas y sarsa criolla.

Asado de tira: Costillas de res tiernas y jugosas, marinadas en especias y asadas a la

parrilla hasta obtener una deliciosa caramelización. Se sirve con papas fritas y
ensalada fresca.

Churrasco: Un clásico plato de carne a la parrilla, donde se sirve un jugoso y tierno

filete de res, acompañado de papas fritas, ensalada y salsa criolla.

Cordero a la parrilla: Una deliciosa y tierna pierna de cordero marinada en especias y

asada a la parrilla. Se sirve con papas doradas y una selección de salsas.
 Bife de chorizo: Un suculento corte de carne de res, jugoso y lleno de sabor, asado a
la parrilla. Se sirve con papas fritas y una ensalada fresca.

Picanha: Un corte de carne de res jugoso y sabroso, asado a la parrilla hasta alcanzar
una textura tierna y un sabor irresistible. Se sirve con papas rústicas y una salsa de tu
elección.

Pollo a la parrilla: Jugosos muslos de pollo marinados en hierbas y especias, asados a

la parrilla para obtener una piel crujiente y una carne jugosa. Se sirve con una porción
de arroz y ensalada fresca.

3.4.4. Guisos y estofados

Carbonada: Un guiso tradicional preparado con carne de res tierna y verduras, cocido
lentamente en una salsa de ají panca y especias. Se sirve con una porción de arroz y
una guarnición de tu elección.

Puchero o Timpu: Un estofado abundante y reconfortante hecho con carne de res,

pollo, cerdo y una variedad de verduras, cocido a fuego lento en un caldo lleno de
sabor. Se sirve con arroz blanco y una guarnición de choclo.

Estofado de pollo: Trozos tiernos de pollo cocidos a fuego lento en una salsa espesa y
sabrosa, junto con papas y verduras. Se sirve con una porción de arroz y una
guarnición de tu elección.

Guiso de pollo: Un plato casero y reconfortante que combina pollo tierno con una
salsa llena de sabor, verduras frescas y especias. Se sirve con una porción de arroz y
una guarnición de tu elección.

Guiso de carne: Un plato sustancioso preparado con carne de res, papas y verduras,
cocido a fuego lento en una salsa rica y sabrosa. Se sirve con una porción de arroz y
una guarnición de tu elección.

Seco de res con frejol: Un guiso tradicional peruano que combina carne de res tierna y
frejoles, cocidos a fuego lento en una salsa espesa y condimentada con hierbas y
especias. Se sirve con arroz y una guarnición de tu elección.
3.5. Postres

Mazamorra morada: Un postre tradicional hecho con maíz morado en un almíbar de frutas.
Se sirve con una porción de arroz con leche y una guarnición de canela en polvo.

Turrón de Doña Pepa: Un delicioso postre con miel de chancaca y decorado con grageas de
colores. Es una delicia tradicional de la festividad religiosa del Señor de los Milagros.

Picarones: Deliciosos buñuelos fritos y esponjosos. Se sirven acompañados de una salsa de

miel de chancaca y son un clásico postre peruano.

Arroz con leche: Un postre cremoso y reconfortante. Se sirve frío y es el final perfecto para
una comida peruana tradicional.

Suspiro a la limeña: Un postre elegante y delicado que combina una suave capa de manjar
blanco con una capa de merengue. Se sirve en copas individuales y se espolvorea con canela
en polvo.

Mazamorra blanca: Un postre ligero y refrescante hecho con maíz blanco. Se sirve frío y se
puede disfrutar solo o acompañado de una porción de arroz con leche.

Budín de quinoa: Un postre nutritivo y sabroso elaborado con quinoa, leche, azúcar, pasas y
especias. Se hornea hasta obtener una textura suave y se sirve caliente o frío, según tu
preferencia.

Pastelitos: Pequeños pasteles rellenos de manjar blanco, mermelada de frutas o crema

pastelera. Son perfectos para disfrutar de un dulce bocado después de la comida.

Alfajores: Deliciosas galletas de dulce de leche y sándwiches entre dos capas de masa suave
y espolvoreadas con azúcar. Son un clásico dulce peruano que no puedes dejar de probar.

Crema volteada: Un postre cremoso con un sabor único. Se sirve frío con un caramelo
líquido dorado en la parte superior.

3.6. Adicionales

Porción de arroz.
 Porción de puré de papa.
Porción de papa dorada.
Porción de papas fritas.
Tamal de pollo o chancho (1 unidad).
Porción de frejol.
Porción de yuca (2 unidades).
Porción de sopa seca.
Porción de choclo cocido.

3.7. Bebidas

3.7.1. Bebidas alcohólicas

Aqha: Bebida tradicional andina elaborada a base de maíz fermentado y aromatizada

con especias.

Masato: Refrescante bebida fermentada hecha con arroz y piña, endulzada con panela
y sazonada con especias.

Sora: Una bebida refrescante preparada con maíz morado, frutas frescas y especias.
Tiene un color vibrante y un sabor dulce y afrutado que deleitará tu paladar.

Tuba: Una bebida tradicional de la selva peruana, hecha con la savia fermentada de
una palma llamada "tucumán". Tiene un sabor ligeramente ácido y refrescante.

Cauie: A base de raíces y hierbas, con un sabor amargo y aromático.

3.7.2. Cervezas
Barbarian
Cerveza del Valle Sagrado
Cumbres
Sierra Andina
Dörcher Bier
Pilsen
Arequipeña
Cusqueña
3.7.3. Bebidas calientes

Muña mate: Una infusión herbal elaborada con hojas de muña, una planta aromática
de los Andes. Tiene propiedades digestivas y refrescantes.

Mate de coca

Api: Reconfortante y deliciosa bebida caliente hecha a base de harina de maíz

morado, endulzada con panela y aromatizada con especias como canela y clavo de
olor.

Emoliente: Una bebida tradicional peruana hecha con hierbas medicinales, como la
cebada, linaza, hierba luisa y otros ingredientes. Es refrescante y se sirve caliente, y se
cree que tiene propiedades digestivas y revitalizantes.

Té de hierbas: Una selección de infusiones de hierbas naturales, como menta,

manzanilla o anís, que ofrecen una experiencia relajante y reconfortante.

3.7.4. Bebidas frías

Chicha de jora
Chicha morada
Chicha de piña
Limonada
Limonada de camu camu
Limonada de hierbabuena
Refresco de Maracuyá
Refresco de camu camu
Refresco de kiwicha y limón

3.7.5. Vinos

Tacama Gran
Tinto Viñas de Oro
Intipalka Syrah
Sol de Sol Chardonnay
Queirolo Reserva Malbec
 Cabernet Sauvignon de Taberner
Rosé de Viñas de Oro
Malbec de Bodega San Isidro

3.7.6. Cócteles
Macchu Picchu
Cusqueña Sour
Pisco sour
Aguaymanto Sour
Pisco Punch

3.8. Menú

Entrada: Causa de pollo

Primer plato: Arroz con pato
Segundo plato: Ají de Gallina
Tercer plato: Lomo Saltado
Cuarto plato: Ceviche
Postre: Picarones / Crema volteada
Bebida: Chicha / Limonada

4. EQUIPAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

4.1. Equipamiento

4.1.1. Cocina

Nuestra cocina está diseñada de manera ergonómica para facilitar el trabajo de nuestro
personal, esto implica minimizar la distancia entre estaciones de trabajo

Los equipos están organizados de manera que todo esté al alcance fácilmente, esto
está pensado para disminuir la fatiga del personal y optimizar el tiempo.

Por otro lado, nuestra cocina cuenta con campanas extractoras, estas ayudan a
eliminar el calor, humo y los olores que se generan en la cocción de los alimentos.
Con esto buscamos una buena calidad del aire para que el personal trabaje en un
ambiente limpio y también cumplimos normas de seguridad y saneamiento.
COMPONENT MARCA UND. PRECIO
ES

Mesa de trabajo LICAJE 4 3 996.00

Campana LICAJE 6 1 994.00
extractora
Mesa fría para TORREY 3 10 500.00
preparación
Lavadero TRAMONTINA 2 1 998.00
Cocina industrial TORREY 5 35 690.70
de 6 hornillas
Cocina industrial TORREY 1 8 890.00
de 4 hornillas
Refrigeradora TORREY 1 1 569.90
vertical
Congelador TORREY 1 1 175.00
vertical
Estantería LICAJE 3 2 399.70
almacenamiento
industrial
Estantería de TORREY 1 449.50
secado
Freidora SAGAMA 2 3 499.00
Horno industrial SAGAMA 1 3 900.00
Licuadora TORREY 5 3 999.59
comercial

Contenedor de BEFERLIM 2 1 299.00

basura industrial

Tablas para picar INVERCORP 12 1 198.80

Juego de bowl´s TRAMONTINA 5 747.50
(3 piezas)

Batidor manual TRAMONTINA 5 254.50

Pinzas TRAMONTINA 5 94.50
Colador TRAMONTINA 5 199.50
Sartén de acero TRAMONTINA 6 1 014.90
inoxidable
Sartén de teflón TRAMONTINA 4 880.60
Juego de TRAMONTINA 4 639.60
utensilios (4
piezas)
Juego de TRAMONTINA 3 269.70
cuchillos (9
piezas)
Juego de Ollas TRAMONTINA 5 7 495.00
Grano de Acero
93 515.39

4.1.1.1. Electrodomésticos y equipo necesario

En cuanto a electrodomésticos, MANQO cuenta con diversos hornos de

convección y otros convencionales, también contamos con freidoras a gas, y la
zona de donde están las cocinas, las cuales cuentan cada una con cuatro
hornillas con una llama potente que cual ayudará a los cocineros a llegar al
punto de cocción en el tiempo adecuado.

Manqo cuenta con una zona de parrillas y plancha, esta la utilizamos para
algunas preparaciones como las carnes o otras comidas que necesiten el aroma
rico de la brasa y el fuego.

En cuanto a equipos de refrigeración, contamos con refrigeradoras,

congeladores y abatidores, nos ayudan a almacenar o mantener en temperaturas
adecuadas o específicas algunos alimentos, también consideramos la
posibilidad de contar con una cámara de refrigeración para almacenar grandes
volúmenes de alimentos.

Finalmente contamos con lavavajillas los cuales nos ayudarán a agilizar la

limpieza de los platos, utensilios de cocina, etc.

4.1.1.2. Utensilios de cocina

 Entre los utensilios de cocina tenemos principalmente los cuchillos de chef de
alta calidad de diferentes tamaños y tipos para diferentes usos. También
poseemos espátulas, pinzas y utensilios de presentación (aros de emplatado,
espátulas de decoración, boquillas para decorar y pinceles para aplicar salsa o
glaseados) entre otros.

Los termómetros de cocina son de suma importancia para calcular la

temperatura o cocción de los alimentos, entre los utensilios son la ollas,
sartenes y también woks ya que en la carta ofrecemos platos los cuales
requieren el sabor único que otorga este en las preparaciones, por otro lado
contamos con licuadoras y procesadoras que nos ayudan a alcanzar algunas
texturas o procesos deseados.

4.1.1.3. El mobiliario y vajilla

Mesas de trabajo de acero inoxidable.

Estantes y alacenas para el almacenamiento de ingredientes y utensilios.
Fregadero grande para lavado de utensilios.
Carros de transporte de alimentos.
Vajilla, cubertería y cristalería acorde a la temática del restaurante.

4.1.1.4. Sala de espera

Es un ambiente el cual hemos decorado y ambientado para que parezca que

estás en cada época, con cuadros o distintos objetos que transmitan la
sensación de un viaje a lo largo de la historia, acompañado todo esto con
candelabros y plantas, lo cual le otorga frescura al ambiente. Además, la sala
cuenta con sillones y sillas de madera oscura con detalles tallados.

Hemos pensado en colocar mesitas frente a los sillones donde colocaremos

revistas informativas sobre la historia del Perú y sus distintas épocas.

4.1.2. Terraza

La terraza es increíble, las vistas preciosas que dan hacia la calle hacen que la
experiencia de comer en la terraza sea diferente. Por otro lado, quisimos que la terraza
 tenga acabados en madera de caoba, además de cuadros de la épocas, espejos con
marcos ornamentados y azulejos pintados a mano.

4.1.3. Zona de bar

Nuestro bar está diseñado para brindar un ambiente acogedor, elegante y vibrante
donde los comensales puedan disfrutar de una amplia selección de bebidas y cócteles
de alta calidad. ahora les explicaré como es el apartado de nuestro bar:

Está cuidadosamente diseñado para transportar a nuestros clientes a cada época del
Perú. Utilizamos elementos arquitectónicos y decorativos característicos de los tres
periodos, como paredes de piedra, vigas de madera tallada y detalles ornamentales.
Los colores cálidos y terrosos, junto con una iluminación tenue, crean una atmósfera
íntima y acogedora. Nuestro bar cuenta con muebles de madera maciza, con tallados
detallados y acabados en tonos oscuros.

Utilizamos sillas y mesas con tapizados en telas de estilo colonial, como damascos y
brocados, para añadir un toque de elegancia. Además, colocamos objetos decorativos
auténticos de la época colonial, como jarrones de cerámica, candelabros de hierro
forjado y cuadros históricos en las paredes.

Nuestra carta de bebidas en el bar está inspirada en las bebidas populares de la época
colonial peruana. Ofrecemos una selección de licores tradicionales y bebidas
artesanales que reflejan los sabores y las técnicas de aquel tiempo. Destacamos
cócteles clásicos peruanos como el Pisco Sour y el Chilcano, así como licores y vinos
de la región. En cuanto a nuestro bar, nos esforzamos por utilizar ingredientes
auténticos y técnicas tradicionales en la preparación de nuestras bebidas. Utilizamos
frutas frescas, hierbas y especias locales para realzar los sabores y crear
combinaciones únicas. Además, aplicamos métodos de maceración, infusiones y
mezclas que eran comunes en la época colonial.

4.1.4. Zona de comedor para comensales

El diseño de nuestra zona de comedor refleja la arquitectura y el estilo de cada época

peruana. Utilizamos elementos como paredes de adobe, techos altos con vigas de
madera tallada y detalles decorativos tradicionales. Los colores cálidos, como el
 terracota y el ocre, se combinan con textiles y tapices, como manteles y cortinas
bordadas.

Nuestro mobiliario está inspirado en el estilo colonial peruano. Utilizamos mesas de

madera maciza con detalles tallados y sillas tapizadas en telas. Las mesas están
dispuestas estratégicamente para ofrecer comodidad y privacidad a los comensales, y
también permiten la fácil circulación del personal de servicio.

La iluminación en la zona de comedor es suave y cálida, creando un ambiente

acogedor y relajado. Utilizamos lámparas colgantes o candelabros, junto con luces
indirectas para resaltar los detalles arquitectónicos y crear una atmósfera íntima.
Colocamos obras de arte, pinturas o fotografías relacionadas con cada época en las
paredes. Esto no solo añade un toque decorativo, sino que también educa e involucra a
los comensales en la historia y la cultura del país.

4.1.5. Baños

Inodoros de alta calidad con sistemas de descarga eficientes y de bajo consumo de

agua. Este cuenta con un diseño elegante y elementos decorativos de la época
prehispánica.

Lavabos amplios con grifos de diseño único que reflejen la temática del restaurante.

Dispensadores de jabón líquido, toallas de papel y secadores de aire para garantizar

una correcta higiene de manos.

Espejos de tamaño adecuado con marcos que representen elementos icónicos de la

historia peruana, como símbolos incas, detalles coloniales o motivos republicanos.

Incluye ganchos para colgar prendas con diseños relacionados con la temática
peruana, como figuras precolombinas o elementos típicos de cada época histórica.

Además, coloca dispensadores de papel higiénico y contenedores para desechar

productos de higiene femenina que se integren armoniosamente en el diseño general.
 Iluminación suave y cálida para crear un ambiente acogedor. Considera lámparas con
pantallas decorativas que representan elementos culturales peruanos, como tejidos
andinos o motivos tradicionales.

4.1.6. Recepción

Mostrador de madera tallada con motivos inspirados en la cultura peruana. Con

detalles como incrustaciones de piedra trabajado que reflejan la artesanía peruana.
Además, iluminación LED en el mostrador para resaltar los detalles y crear un efecto
visual impactante.

Computadora y una tablet de diseño elegante sobre el mostrador, junto con un teclado
y un mouse que combinen con la estética general del restaurante. La interfaz del
sistema de registro está personalizada con imágenes relacionadas con la gastronomía
peruana, como platos típicos.

Una pared decorativa detrás del mostrador utilizando paneles de cerámica pintados a
mano con motivos prehispánicos, coloniales y republicanos. Añadiendo elementos
decorativos como máscaras incas, textiles andinos enmarcados o una selección de
especias peruanas en frascos de vidrio. Estos elementos ayudarán a sumergir a los
clientes en la temática y la historia gastronómica peruana.

Soportes de exhibición temáticos para mostrar folletos informativos sobre la historia

culinaria peruana, los platos emblemáticos y las actividades culturales relacionadas.
Así mismo, estantes de madera tallada en forma de estelas incas o repisas con
iluminación LED para resaltar los folletos y crear un ambiente atractivo.

4.1.7. Almacén

Utilizamos estanterías de acero inoxidable de alta calidad y resistencia para almacenar

nuestros suministros y productos. Estas estanterías son duraderas, fáciles de limpiar y
ajustables en altura para aprovechar al máximo el espacio disponible.

Optamos por contenedores herméticos de plástico de grado alimenticio para

almacenar nuestros ingredientes secos y productos no perecederos. Estos
contenedores mantienen los alimentos frescos y protegidos de la humedad, los
insectos y la contaminación.
 Contamos con armarios refrigerados de acero inoxidable para almacenar nuestros
ingredientes perecederos, como carnes, mariscos y lácteos. Estos armarios tienen un
control de temperatura preciso y ofrecen un espacio adecuado para mantener los
alimentos frescos y seguros.

Utilizamos ganchos y colgadores en las paredes del almacén para colgar utensilios de
cocina, como ollas, sartenes, cucharas y espátulas. Esto nos permite mantener los
utensilios organizados y de fácil acceso, optimizando el espacio en el almacén.

Contamos con carros de carga robustos y resistentes para facilitar el transporte de

cajas y productos desde el almacén hasta la cocina o las áreas de servicio. Estos carros
están diseñados para soportar cargas pesadas y tienen ruedas giratorias que permiten
una movilidad suave y fácil maniobrabilidad.

Implementamos un sistema de etiquetado claro y organizado en nuestros estantes y

contenedores. Cada artículo y producto cuenta con etiquetas que indican su nombre,
fecha de caducidad y número de lote, lo que nos ayuda a mantener un control preciso
del inventario y asegurar la rotación adecuada de los productos.

En el almacén, hemos instalado extintores de incendios adecuados y señalización de

emergencia para garantizar la seguridad de nuestros empleados y productos. También
tenemos sistemas de detección de humo y alarmas contra incendios para una respuesta
rápida y efectiva en caso de cualquier eventualidad.

4.2. Distribución

4.2.1. Diseño del espacio

El área prehispánica, que representa la rica cultura culinaria de las civilizaciones

precolombinas, ocupará aproximadamente 50 metros cuadrados. Paredes: Murales que
representen arte rupestre, símbolos incas o motivos de la naturaleza peruana.
Emplearemos colores tierra, verdes y azules para evocar la conexión con la tierra y el
medio ambiente. Espejos: Los espejos con diseños tallados en madera o metal que
representan figuras míticas o elementos precolombinos. Iluminación: Luces tenues
que simulan la luz de las estrellas o velas, creando una atmósfera íntima y mística.
 El área colonial, que abarca alrededor de 45 metros cuadrados, te brinda la
oportunidad de recrear la influencia española en la gastronomía peruana durante la
época colonial. En las paredes utiliza papeles pintados o murales que representan
motivos coloniales, como edificios históricos o paisajes urbanos. Espejos: Marcos
elegantes con detalles ornamentales en dorado y plateado para reflejar el estilo
colonial. Iluminación: se utiliza lámparas de araña o apliques con detalles de cristal
para añadir un toque de elegancia colonial.

El área republicana, con una extensión de aproximadamente 45 metros cuadrados,

representa la evolución de la cocina peruana desde el siglo XIX hasta la actualidad.
En las paredes se incorporan fotografías históricas de personalidades destacadas en la
historia peruana, carteles vintage de eventos gastronómicos e ilustraciones que
representan platos típicos de la época. Espejos: Con marcos de estilo industrial, con
detalles metálicos y envejecidos. Iluminación: Luces de estilo retro o lámparas
colgantes con pantallas de vidrio esmerilado para crear un ambiente nostálgico y
acogedor.

4.2.2. Capacidad del restaurante

● Área prehispánica:
Considera destinar aproximadamente 50 metros cuadrados para esta área con mesas de
tamaño mediano o grande, puedes acomodar alrededor de 35 a 45 comensales.

● Área colonial:
Asigna alrededor de 45 metros cuadrados para esta área. Utiliza mesas de tamaño mediano
o pequeño para acomodar de 20 a 30 comensales.

● Área republicana:
Destina aproximadamente 45 metros cuadrados para esta área. Utiliza una combinación de
mesas grandes y pequeñas para acomodar de 25 a 35 comensales.

4.2.3. Distribución según el área

4.2.3.1. Área de recepción

4.2.3.1.1. Entrada y recibidor

 La entrada principal es majestuosa y te transporta instantáneamente a las
maravillas históricas de Perú. Un arco imponente y detallado te da la
bienvenida, rodeado de murales que representan los monumentos y
paisajes emblemáticos de cada época. Los suelos de mármol pulido y los
detalles arquitectónicos añaden un toque de elegancia.

4.2.3.1.2. Mostrador de recepción

Nuestro mostrador de recepción se encuentra en un espacio central,

estratégicamente ubicado para un acceso rápido y eficiente. Con una
combinación de madera noble y detalles ornamentales que representan
cada época, el mostrador ofrece una bienvenida cálida y personalizada a
nuestros comensales. El personal capacitado se encarga de recibir y
asistir a los clientes con amabilidad y profesionalismo.

4.2.3.1.3. Zona de espera

La zona de espera está cuidadosamente diseñada para brindar confort y

fascinación a nuestros clientes mientras esperan su mesa. Cómodos sofás
y sillas tapizadas en telas lujosas invitan a relajarse y disfrutar del
entorno. Las paredes están decoradas con fotografías históricas y obras
de arte que ilustran las épocas prehispánica, colonial y republicana de
Perú, transportando a nuestros comensales en un viaje visual a través del
tiempo.

4.2.3.1.4. Área de abrigos y pertenencias

Para mayor comodidad y seguridad, hemos destinado un espacio elegante

y funcional para que nuestros clientes depositen sus abrigos y
pertenencias. Las taquillas individuales se encuentran estratégicamente
ubicadas en un área cercana a la entrada, permitiendo a nuestros
comensales despreocuparse de sus pertenencias personales mientras
disfrutan de su experiencia gastronómica.

4.2.3.1.5. Decoración
 La decoración en todo el área de recepción es exquisita y evocadora,
transportando a nuestros visitantes a través del tiempo. Murales y paneles
decorativos representan escenas de la vida cotidiana en cada época,
utilizando colores vibrantes y detalles intrincados. Los elementos
decorativos incluyen cerámicas, textiles y artefactos que destacan la
riqueza cultural y artística de cada período histórico.

4.2.3.2. Área de cocina

4.2.3.2.1. Zona de preparación

La zona de preparación es el corazón de nuestra cocina, donde la

talentosa chef Angie y su equipo crean los platos más deliciosos. Las
mesas de trabajo están dispuestas en un diseño eficiente, permitiendo un
flujo de trabajo sin obstáculos. Los ingredientes frescos y los utensilios
de cocina se organizan meticulosamente en estanterías cercanas,
facilitando un acceso rápido y eficiente durante la preparación.

4.2.3.2.2. Zona de cocción

La zona de cocción está equipada con los electrodomésticos y equipos

más modernos para brindar un rendimiento óptimo. Las estufas, hornos,
parrillas y planchas están estratégicamente ubicados para maximizar el
espacio y facilitar el proceso de cocción. Las campanas extractoras de
alta tecnología aseguran una ventilación adecuada y un ambiente de
trabajo cómodo.

4.2.3.2.3. Zona de montaje y emplatado

Justo antes de que los platos sean llevados a las mesas, nuestra zona de
montaje y emplatado es el lugar donde se agrega el toque final a cada
creación culinaria. Las mesas espaciosas y bien iluminadas permiten que
el equipo de cocina trabaje con precisión y detalle, garantizando que cada
plato sea una obra maestra visual. Aquí se encuentran los utensilios de
presentación, los aderezos y los elementos decorativos para realzar la
apariencia de cada plato.
4.2.3.3. Área de servicio

4.2.3.3.1. Recepción y área de espera

Aquí tendremos muebles cómodos y una mesa pequeña en el centro de la

sala, con revistas y un florero en el medio de la mesa como decoración,
esto nos servirá para que los comensales se puedan distraer y estar
cómodos antes de ir a su mesa.

4.2.3.3.2. Comedor

En el comedor, nuestra misión es que los comensales se sienten y

disfruten de la comida, además que van a tener diferentes secciones
como mesas individuales, mesas para grupos, o mesas para un ambiente
más privado.

4.2.3.3.3. Barra

En la barra se podrá encontrar distintas variedades de tragos y bebidas

exóticas, para tener un mejor acompañamiento con nuestros platos, o si
sólo desean ir a beber podrán encontrar diferentes bebidas para una
experiencia mejor.

4.2.3.3.4. Estación de servicio

Nuestra estación de servicio organizará todos los platos ya servidos que

se llevarán a los comensales, tendremos un lugar amplio y limpio para
tener una mejor organización así los platos no se retrasaran mucho.

4.2.3.3.5. Área de caja

En el área de cajas tendremos personal capacitado para hacer las cuentas

de cobro de cada comensal que coma en el restaurante, asimismo estarán
con un jefe que se percate que no ocurra ningún error con alguna boleta o
factura de los comensales.

4.2.3.4. Área de bar

 4.2.3.4.1. Barra principal

● Barra amplia y bien equipada con fregadero y grifos de agua.

● Estanterías para exhibir licores y bebidas.
● Iluminación adecuada para crear un ambiente atractivo.

4.2.3.4.2. Área de preparación de bebidas especiales

● Espacio dedicado para la preparación de bebidas especiales y cócteles.

● Utensilios de bar y mezcladores de alta calidad.

4.2.3.4.3. Almacenamiento de licores y suministros

● Estanterías y armarios para el almacenamiento seguro de licores y

suministros de bar.
● Sistema de control de inventario para garantizar la disponibilidad de
productos

4.2.3.4.4. Área de refrigeración

● Neveras y congeladores para almacenar ingredientes frescos y productos

perecederos.
● Temperatura controlada para garantizar la calidad y seguridad de los
alimentos.

4.2.3.4.5. Área de servicio y montaje

● Espacio para el montaje de bebidas y la preparación de bandejas.

● Carros de servicio para facilitar el traslado de bebidas a las mesas.

4.2.3.5. Área de baños

Áreas separadas para hombres y mujeres, con puertas claramente identificadas

que incorporen elementos decorativos temáticos relacionados con la historia y
la cultura peruana.
Cada baño cuenta con suficiente espacio para el uso y la movilidad de los
clientes. Diseña una distribución que permita un fácil acceso y movimiento
dentro del área, teniendo en cuenta las normas de accesibilidad.

Cuenta con divisiones adecuadas entre los inodoros y crea una disposición que
garantice la privacidad de los clientes. Puedes utilizar biombos o paneles
decorativos que representan motivos históricos peruanos para añadir un toque
auténtico.

Elementos decorativos que reflejen la historia y la gastronomía peruana, como

murales con ilustraciones de platos tradicionales, fotografías históricas o citas
destacadas de personajes emblemáticos de la cultura peruana. Considera la
inclusión de plantas ornamentales en macetas con diseños artesanales peruanos
para crear un ambiente fresco y agradable.

4.2.3.5.1. Baños para hombres

Consta con urinario con cubículos de inodoros lavamanos un espejo y

junto con su jabón líquido y gel desinfectante respectivo y también para
un buen ambiente estará equipado con aromatizador de igual forma
tendrá papel toalla y papel higiénico de rollo con un tacho de basura.

4.2.3.5.2. Baños para mujeres

Un espejo arriba de lavado de manos inodoros cada unos con su papel

higiénico dentro de los cubículos y con cada tacho de basura el área de
lavado el tendrá su jabón líquido gel desinfectante y un tacho de basura
general , ambientador de área las puerta de la entrada tendrá un ducto de
ventilación para la circulación del aire.

4.2.3.5.3. Baño accesible

Para las personas discapacitadas este baño contará con pasamanos y el

espacio de la puerta alargado para la entrada de la silla de ruedas.

4.2.3.5.4. Área de lavamanos

 Esta será una barra larga con 5 caños para el uso de lavamanos. En las
esquinas y al centro estará el dispensador de jabón líquido. Además, en la
entrada estará el papel toalla y al fondo el secador de aire.

4.2.3.6. Almacén

● Espacio dedicado para el almacenamiento de alimentos, suministros y utensilios

de repuesto.
● Estanterías y estantes organizados.
● Control de inventario y sistema de rotación de alimentos para garantizar la
frescura.

4.3. Medidas

4.3.1. Mesas

Mesas rectangulares para 2 personas: Se sugiere una medida de aproximadamente 80

cm x 60 cm. Estas mesas son ideales para parejas o grupos pequeños que buscan una
experiencia más íntima.
Mesas cuadradas o rectangulares más grandes: Para grupos de 4 a 6 personas, se
recomienda una medida de 120 cm x 80 cm o 150 cm x 90 cm. Estas mesas permiten
acomodar de manera confortable a grupos más grandes, sin sacrificar el espacio
individual.
Mesas redondas: Para grupos de 4 a 8 personas, se sugiere una mesa con un diámetro
de 120 cm o 150 cm. Estas mesas fomentan la interacción y la conversación entre los
comensales.

4.3.2. Pasillos

Pasillo principal: El pasillo principal es el eje central del restaurante y conecta todas
las áreas principales, como el comedor, el bar, la cocina y los baños. Se recomienda
que tenga un ancho de al menos 1.5 metros para permitir un flujo suave de los
comensales y el personal. Este espacio también debe tener suficiente altura para dar
una sensación de amplitud y evitar cualquier obstrucción visual.

Pasillos secundarios: Dependiendo de la distribución específica de tu restaurante, es

posible que necesites pasillos adicionales para acceder a áreas específicas, como salas
 privadas, almacén o zona de administración. Para estos pasillos secundarios, se
recomienda un ancho mínimo de 1 metro para permitir un movimiento cómodo y
seguro.

Espacios entre mesas: Para garantizar la comodidad de los comensales y permitir un

servicio eficiente, es importante dejar suficiente espacio entre las mesas. Se sugiere un
espacio mínimo de 70-80 centímetros entre el respaldo de una silla y el respaldo de la
silla de la mesa adyacente. Esto permitirá que los clientes se sienten y se levanten sin
dificultad, así como que el personal de servicio pueda moverse con facilidad.

Pasillos de servicio: Además de los pasillos principales y secundarios, es esencial

contar con pasillos de servicio adecuados para que el personal de cocina y de servicio
pueda moverse sin obstáculos. Estos pasillos de servicio deben tener un ancho mínimo
de 1 metro para permitir el paso seguro de bandejas, carritos y equipo de servicio.

4.3.3. Cocina

Espacio de trabajo: Se recomienda un mínimo de 2 metros cuadrados por persona en

cada área de trabajo para garantizar la comodidad y la movilidad del personal de
cocina.

Pasillos: Los pasillos principales deben tener un ancho mínimo de 120 centímetros
para permitir un flujo de tráfico sin obstáculos. Los pasillos secundarios pueden tener
un ancho mínimo de 90 centímetros para un acceso conveniente.

Altura de los techos: Se sugiere una altura mínima de 2,5 metros para proporcionar
suficiente espacio vertical y facilitar una buena ventilación.

Distancia entre equipos: Deja un espacio de al menos 60 centímetros entre los equipos
de cocina para permitir una ventilación adecuada y evitar cualquier riesgo de
seguridad.

4.3.4. Recepción

● Espacio de recepción: Se recomienda tener un área de recepción lo suficientemente

amplia para acomodar a los clientes que llegan al restaurante. Un espacio de al menos
 10 metros cuadrados sería adecuado para dar la bienvenida a los comensales y
permitir que se registren o esperen su turno.

● Mostrador de recepción: Deberíamos contar con un mostrador de recepción o una

mesa alta donde nuestro personal de recepción pueda recibir a los clientes y
proporcionarles información sobre la disponibilidad de mesas, los tiempos de espera y
cualquier detalle especial relacionado con la temática del restaurante. El mostrador
debe tener una altura estándar de aproximadamente 1 metro para una interacción
cómoda con los clientes.

● Asientos de espera: Siempre es conveniente tener algunos asientos disponibles en el

área de recepción para que los clientes puedan descansar mientras esperan su turno o
la disponibilidad de su mesa. Se pueden incluir sillas o bancos con un diseño acorde a
la temática del restaurante. Se recomienda tener al menos 4 a 6 asientos disponibles.

● Decoración y ambientación: La recepción debe reflejar la esencia y la temática del

restaurante. Puedes considerar la incorporación de elementos decorativos relacionados
con la cultura peruana, como obras de arte, fotografías históricas o elementos que
representen la gastronomía peruana. También puedes incluir música ambiental que
complementa la experiencia temática.

● Señalización: Es importante tener una señalización clara en el área de recepción para

guiar a los clientes hacia la entrada principal, el área de espera y los baños. Utiliza
letreros o señales que sean visibles y estén en consonancia con el estilo y la temática
del restaurante.

5. RESPONSABILIDAD SOCIAL

5.1. Beneficios para Mango

Mejor reputación: Manqo se involucra en prácticas socialmente responsables, donde

pueden construir una mejor reputación en la comunidad y en la industria. Ser visto
como una empresa que se preocupa por el bienestar humano y el medio ambiente.

Lealtad del cliente: Los consumidores están cada vez más interesados ​en apoyar a las
empresas que tienen un impacto positivo en la sociedad. Un restaurante
 comprometido con la responsabilidad social puede generar lealtad y preferencia entre
los clientes.

Atraer y retener el talento: La responsabilidad social puede ser un factor atractivo para
los empleados
potenciales. Las personas buscan trabajo en empresas comprometidas con la sociedad
y el medio ambiente.

Comprometerse con la comunidad: Participar en eventos y proyectos de

responsabilidad social puede
permitir que los restaurantes desarrollen vínculos más fuertes con las comunidades
locales. Esto puede crear oportunidades para colaborar con organizaciones sin fines de
lucro.

Eficiencia y reducción de costos: Las prácticas socialmente responsables pueden

aumentar la eficiencia y el ahorro de costos. Además, reducir el desperdicio de
alimentos y mejorar la gestión de residuos puede ayudar a reducir los costos asociados
con la gestión de residuos.

5.2. De qué manera Mango cumple con RS

Cada vez son más los negocios que participan de forma activa en la responsabilidad
social. Se debe realizar de forma auténtica para que funcione, debe haber voluntad.
Como empresa de restauración que desea aplicar la RS durante el año, Manqo
implementa acciones como la organización de eventos y promociones especiales
durante el año, donando parte de las ganancias a causas humanitarias, catástrofes
naturales, entre otros problemas en los que se pueda apoyar mediante esta acción.

Además, en Mango somos conscientes de los problemas ambientales en la actualidad,

por lo que otro de nuestros objetivos es la introducción de sistemas de consumo
eficiente, ya que buscamos reducir el gasto en electricidad, agua y gas. Asimismo,
definimos políticas para reducir residuos.

Por el momento, la organización de eventos y promociones especiales durante el año,

así como la introducción de sistemas de consumo eficiente y reducción de residuos,
son las actividades en las que Mango estará centrado y más activo durante el año. Se
 podría implementar una tercera acción de solidaridad en el futuro, pero esto implica
otro análisis para llegar a un balance en el que el beneficio siga siendo mutuo.

Es así como, a través de estas acciones, Mango busca alcanzar la responsabilidad

social y animar a los clientes a mostrar una actitud solidaria, identificarse con la
conducta del restaurante y donar donde más se necesita.

5.3. Reporte de RS en Manqo

I. Descripción del problema

Un restaurante puede enfrentar una variedad de problemas de responsabilidad social

que debe cumplir y Manqo no es la excepción. Algunos de estos problemas incluyen:

Sostenibilidad ambiental: Manqo debe enfrentar desafíos para reducir su impacto

ambiental. Esto significa manejar adecuadamente los desechos, reducir el consumo de
agua y energía, usar ingredientes locales y sostenibles e implementar prácticas de
reciclaje.

Trato justo a los empleados: Esto significa proporcionar un salario justo, condiciones
de trabajo adecuadas, oportunidades de crecimiento y desarrollo, y tratar a todos los
empleados con dignidad y respeto.

Responsabilidad en la cadena de suministro: Incluye el control de las condiciones de

trabajo en la finca o plantación, la trazabilidad de los ingredientes, el respeto a los
derechos humanos y el apoyo a los productores locales.

Impacto en la comunidad: Se busca incluir la participación en actividades

comunitarias, la promoción de eventos locales, el apoyo a organizaciones benéficas o
el desarrollo de programas de educación y empleo para grupos desfavorecidos.

Nutrición y salud: Esto significa proporcionar información nutricional clara, opciones

vegetarianas o veganas y evitar ingredientes poco saludables.

Transparencia y ética: Incluye la honestidad en la publicidad, el cumplimiento de las

leyes y reglamentos, el pago correcto de los impuestos y la transparencia en la gestión
financiera.
 II. Objetivos

Objetivo general: El objetivo general de Manqo es ganar prestigio ante la comunidad

por sus buenas acciones.

Objetivo específico:
-Reducir los costes por desperdicios y mermas.
-Reducir los gastos de luz, agua y electricidad.
-Contribuir al cuidado del medio ambiente
-Difundir la responsabilidad en cuanto al control de desechos

III. Justificación

De modo que nuestro restaurante maco somos responsables sociales queremos dar
una de las mejores imagenes al público porque lo demostramos nuestro completo
compromiso y apoyo para un mundo mejor pero no podremos llegar a esto de un solo
paso por lo que empezaremos por nuestra cocinar primero y procederemos a nuestro
restaurante hasta dar un gran mensaje para todos dar a entender que cada uno de
nosotros puede generar el cambia cada uno de nosotros afecta con cada decisión

Es crucial que el restaurante Manqo aborde los problemas de responsabilidad social

para garantizar su éxito y reputación en el mercado actual. Estos problemas incluyen
la sostenibilidad ambiental, el trato justo a los empleados, la responsabilidad en la
cadena de suministro, el impacto en la comunidad, la nutrición y salud, y la
transparencia y ética. Al reducir su impacto ambiental, proporcionar condiciones
laborales justas, apoyar a los productores locales, involucrarse en la comunidad,
ofrecer opciones saludables, y actuar de manera ética y transparente, Manqo puede
construir una imagen positiva, atraer clientes comprometidos y generar un impacto
positivo en su entorno. Estos esfuerzos contribuirán al éxito a largo plazo del
restaurante y a su posición como referente de la gastronomía peruana.

IV. Acciones sociales a realizar

Organización de eventos y promociones especiales durante el año.

Sistemas de consumo eficiente.
Políticas para reducir residuos.
 V. Descripción de las acciones planteadas

Organización de eventos y promociones especiales durante el año:

Nuestro restaurante se compromete a organizar eventos y promociones especiales

durante todo el año, con el objetivo de involucrar a la comunidad y retribuir a nuestros
clientes fieles. Estos eventos pueden incluir noches temáticas, cenas benéficas en
colaboración con organizaciones locales, celebraciones culturales y otras actividades
que promuevan la diversidad y la inclusión. Además, a través de nuestras
promociones especiales, buscamos hacer que nuestros platillos sean accesibles a un
público más amplio, al tiempo que fomentamos la visita de nuevos comensales.

Sistemas de consumo eficiente:

Estamos comprometidos con el uso eficiente de recursos y energía. Implementamos

sistemas de consumo eficiente para minimizar el desperdicio y reducir nuestro
impacto ambiental. Utilizamos equipos y electrodomésticos con eficiencia energética
en nuestra cocina y área de servicio, y fomentamos prácticas sostenibles entre nuestro
personal. Además, ofrecemos opciones de porciones adecuadas para evitar el
despilfarro de alimentos y animamos a nuestros clientes a llevarse las sobras a casa en
envases biodegradables, para promover el cuidado del medio ambiente.

Políticas para reducir residuos:

En nuestro compromiso con la sostenibilidad, hemos implementado políticas para

reducir los residuos generados por nuestro restaurante. Optamos por utilizar envases y
utensilios biodegradables y compostables para llevar, evitando así la proliferación de
plásticos de un solo uso. Además, llevamos a cabo una gestión de residuos
responsable mediante la separación y reciclaje adecuado de materiales como papel,
cartón, vidrio y plástico. También colaboramos con proveedores que comparten
nuestra visión sostenible y procuramos comprar insumos en envases reutilizables o a
granel siempre que sea posible.

6. FODA

6.1. Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas

 Fortalezas
Variedad de influencias culinarias y conexión con el cliente.
La experiencia y propuesta culinaria única ofrecida al comensal.
Ambiente y decoración atractivos en comparación a otros restaurantes.
Ubicación estratégica del local.

Oportunidades
Turismo cultural e interés por la Gastronomía.
Diferencia entre la competencia.
Apertura de más locales .
Alianzas estratégicas.

Debilidades
Disgusto y hostigación ante la comida
Mercado de manco demasiado segmentado
Falta de experiencia en el sector nuevo de exploración
percepción del público de mala manera

Amenazas
Competencia intensa.
Cambios en los gustos y preferencias de los clientes.
Aumento de los costos de suministros.
Cambios fiscales, ambientales o legales.

6.2. Estrategias FODA

Estrategia ofensiva (FO):

● Expansión de nuevos sabores con nuestros productos

● Excelencia de expectativa culinaria ante el comensal
● Lugar cómodo y agradable par una mayor expansión
● Expansión de locales para maypu público

Estrategia de cambio o reorientación (DO):

● Gusto de los consumidores muy cerrado hostigante

 ● Mercado más directo y resaltante al consumidor
● Mayor exploración de recetas en nuevos locales
● Mayor oportunidad de visualización por apoyo de alianzas

Estrategia defensiva (FA):

● Trabajar en campañas de marketing para la fidelización del cliente.

● Brindar un excelente sensación culinaria
● Con un mayor ingreso una mejor sala de estar y los mejores implementos
● Local asegurado y con documentos completos

Estrategia de supervivencia (DA):

● Plan para la excelencia en la comida para una aceptación.

● Destinar recursos a los platos de la casa para un gran reconocimiento y los clientes
queden encantados.
● Alianzas con los proveedores y generar propuestas económicas para ambos.
● Generar un gran marketing para el cambio ante el público y aceptación.

7. BENCHMARKING

7.1. Importancia y objetivo de nuestro Benchmarking

Es de suma importancia tener un benchmarking bien planteado, ya que con esto podemos
ver que errores internos tenemos y en qué podemos mejorar para ser mejor que la
competencia.

En el caso del Restaurante MANQO nuestros objetivos son lograr posicionarnos como uno
de los mejores restaurantes del Perú y ver qué podemos mejorar frente a la competencia.
Además sabemos que los errores pueden pasar, pero tenemos personal capacitado y procesos
estrictos los cuales hacen que los errores internos sean mínimos.

El restaurante con el cual encontramos más similitud es con el restaurante tanta el cual
ofrece platillos criollos y bebidas, dichos son de regular calidad, hemos visitado este
establecimiento unas cuantas veces, en dichas ocasiones la comida estuvo regularmente
buena, rara vez la comida decepciona, pero estos y algunos aspectos más como la mala
atención que brindan a los comensales son los detonantes para perder clientes. En cambio
 MANQO desea cumplir con las expectativas de los clientes, para así satisfacerlos y ganar
buena reputación entre el mercado peruano.

7.2. Recopilación y análisis de datos

7.2.1. Benchmarking interno

Contamos con 4 áreas relevantes en el restaurante: cocina, almacén, comedor y área

administrativa. La cocina cuenta con una distribución la cual garantiza una operación
eficiente, como la disposición de estaciones de trabajo, ubicación de equipos y
optimización de grupos de trabajo. Añadiendo a esto el área de cocina y cumplen con
las medidas de conservación, aparte de los aparatos de seguridad como los extintores
y detectores de humo. Por otro lado, el comedor cumple con puntos de salida visibles,
número de aforos y muebles y tapiz decorados con las temáticas del restaurante. Por
último, el área administrativa, cuenta con extintores, detectores de humo y muebles
adecuados para esta área.

7.2.2. Benchmarking competitivo

Aspecto El Frejolon MANQO

Tipo de comida Criolla Virreinato

Menú destacado Lomo saltado y comida típica Cuy colorado y comida

contemporánea

Ambiente Colorido y cómodo Acogedor y tematizado

Decoración Tonos cálidos y cuadros de Arte del virreinato,

comida criolla ambientación verde

Opciones vegetarianas Sí No

Servicio Formal y atento Formal, amigable y dinámico

Precios Moderados a altos

Moderados

Bebidas destacadas Maracuyá Chicha

Ubicación Zona comercial Zona turística comercial

Reservas Opcionales Opcionales

Promociones Nuevas combinaciones de Eventos temáticos y

platos criollos descuentos en días específicos

En la tabla comparativa destaca algunas de las diferencias entre Manqo y El Frejolon.

Por lado de El Frejolon, se ofrecen variedades de platos criollos, mientras que Manqo,
ofrece platos más festivos y enfocados a la época del virreinato del Perú. Ambos
restaurantes ofrecen platillos criollos y el servicio es bueno, aunque los precios son de
moderados a altos para el restaurante criollo y moderados para el restaurante temático
del virreinato. La decoración y las bebidas también reflejan la temática de cada
restaurante. La ubicación puede variar, el restaurante criollo está en una zona
comercial rodeada de otros restaurantes similares además de cafeterías, entre otros y
Manqo está en una zona turística cerca de la costa y también rodeado de distintos
restaurantes. Además, cada restaurante cuenta con promociones y ofertas especiales
para captar clientes.

7.2.3. Benchmarking funcional

El área de atención al cliente junto con otra empresas o restaurantes buenos un claro
ejemplo es tanta u hoteles dado que las atenciones son las mejores y genera un gran
impacto positivo y una gran fidelización lo que podemos aprender y el método de
llegada y satisfacción para una gran implementación a nuestro restaurante.

7.2.4. Benchmarking genérico

La empresa con la cual nos estamos comparando es el hotel Sheraton Lima Historic
Center, ya que esta empresa posee un servicio al cliente recomendable, el cual a sido
impecable por muchos años además de dar un servicio personalizado a la mayoría de
sus comensales, Manqo como empresa queremos llegar a tener una atención al cliente
de la misma calidad que el hotel Sheraton, dando servicio personalizado a nuestros
clientes y haciéndolos sentir en un ambiente cálido y acogedor.

8. PLAN ESTRATÉGICO
8.1. Futuro de la empresa

8.1.1. Teniendo en cuenta misión, visión y valores

Manqo busca crecer ofreciendo a los comensales una experiencia única de la

gastronomía peruana mediante platos que reflejan la historia culinaria del Perú, por
medio de ingredientes locales y sostenibles en su mayoría, respetando los sabores y la
historia de los platillos y promoviendo la preservación de la cultura culinaria del Perú
antiguo. Después buscaremos expandirnos a futuro comenzando por Lima y luego
migrando a otras provincias que sean recurridas por turistas y amantes de la comida
peruana, Por último probaremos adentrarnos al mercado internacional convirtiéndonos
en uno de los restaurantes referentes de la gastronomía peruana.

8.2. Evaluación de factores internos y externos

8.2.1. Análisis de recursos y capacidades

-Recursos tangibles:
Infraestructura física: Instalaciones del restaurante de Manqo, el diseño del espacio
donde se encontrará el restaurante, la cocina y el espacio del almacenamiento.
Equipamiento: En la cocina y en Manqo tenemos congeladoras, rational, hornos de
inducción, utensilios de cocina, los cuales la mayoría estarán diseñados de acero
inoxidable para mayor durabilidad, además de estufas y refrigeradoras.
Inventario: En nuestro inventario tenemos los insumos de mejor calidad y de primera
mano, los cuales estarán en dos diferentes almacenes, un almacén para productos
secos y otro almacén para productos congelados.

-Recursos intangible:
Marca: Nuestra marca busca transmitir confianza ante los clientes, a base de brindar
un buen servicio, platos de calidad y cumplir las expectativas de los clientes. Gracias
a esto podríamos generar publicidad de boca a boca, y esto ayudaría mucho a generar
más público y ganancias para el restaurante.
Relacion de proveedores: Los proveedores con los que contamos, tienen todos los
certificados de salubridad y transporte, estos nos ayudan a abastecer con productos
frescos y de calidad, además de formamos estrategias de mercado con los mejores
proveedores de Perú en el sector alimentario, y de bebidas, así nos aseguramos de
ofrecer productos de calidad para nuestros comensales a corto y largo plazo. |
 Receta y conocimiento culinario: Manqo se especializa en servir platos de la época
colonial y poscolonial de la historia de Perú, sus platos y bebidas principales están
basados en la antigua preparación de las comidas del antiguo Perú, esto nos da un
valor agregado y único haciendo vivir una experiencia poco inusual.

8.3. Plan de acción

Mejora de la experiencia culinaria: Realizaremos una exhaustiva revisión de los platos,

asegurando la calidad de los ingredientes y su meticulosa preparación. Además, se
capacitará al personal de cocina para mantener altos estándares en la elaboración de los
platos, implementando sistemas de control de calidad para garantizar una experiencia
culinaria excepcional.

Fortalecimiento del servicio al cliente: Nuestro objetivo principal es brindar un servicio al

cliente excepcional. Para lograrlo, capacitamos constantemente a nuestro personal de
servicio, garantizando una atención amable y personalizada. Asimismo, estableceremos un
sistema de retroalimentación para recoger comentarios valiosos de nuestros comensales y
mejorar continuamente nuestro servicio.

Mejora del ambiente del restaurante: Nos esforzamos por crear un ambiente acogedor y
tematizado en nuestro restaurante. Realizaremos ajustes en la decoración, la iluminación y el
diseño de los espacios para brindar una experiencia única a nuestros clientes y reflejar la
esencia distintiva de nuestro establecimiento.

Estrategias de marketing y promoción: Implementaremos diversas estrategias de marketing

y promoción para dar a conocer nuestro restaurante. Aprovecharemos las redes sociales y
colaboraciones estratégicas con influencers para llegar a un público más amplio. Además,
organizaremos eventos temáticos y ofreceremos promociones especiales para atraer a
nuevos clientes y fidelizar a los habituales.

Alianzas estratégicas: Buscaremos establecer alianzas con proveedores locales confiables,

asegurando el suministro de ingredientes frescos y de calidad. Además, exploramos
colaboraciones con negocios complementarios para ofrecer experiencias integrales a
nuestros clientes y fortalecer nuestra presencia en el mercado.
Evaluación y seguimiento: Realizaremos evaluaciones periódicas para medir la satisfacción
de nuestros clientes y detectar áreas de mejora. Analizaremos sus comentarios y opiniones
 para implementar acciones correctivas y garantizar una experiencia cada vez más
satisfactoria. También monitoreamos constantemente nuestro desempeño en términos de
reservas, ventas y satisfacción del cliente para tomar decisiones informadas y alcanzar
nuestros objetivos.

8.4. Puntos a mejorar

Los puntos a mejorar de Manqo son puntos que siempre deben de ser mejorados
pronunciadamente para mejorar la calidad de atención a sus consumidores y son los
siguientes:
- Investigación histórica: Es importante estudiar con cuidado y precisión la cocina y
los platos peruanos del virreinato. Esto garantizará la autenticidad y la precisión histórica
de la cocina.
- Menú variado y balanceado: Brindar una variedad de platos representativos de la
época virreinal del Perú, incluyendo una variedad de gustos y preferencias dietéticas.
Además, el equilibrio entre sabor y presentación es fundamental para una experiencia
gastronómica completa.
- Presentación y estética: Prestar atención a la presentación de los platos y la estética
del espacio del restaurante. La decoración y el ambiente deben reflejar la época virreinal y
crear una experiencia excitante para los comensales.
- Capacitación del personal: El personal tiene que estar debidamente capacitado en la
historia y los detalles de la cocina del Virreinato del Perú. Esto les permitirá brindar una
atención informada y responder a las preguntas de los clientes de manera inteligente.
- Experiencia educativa: Se debe considerar aprender más sobre la historia y la cocina
del virrey del Perú a través de menús descriptivos, paneles informativos e incluso
actividades temáticas y demostraciones de cocina.
- Comentarios de los clientes: Crear canales de comunicación para recibir comentarios
y sugerencias de los clientes. Esto le dará una idea de lo que piensan de la comida y la
experiencia en general, y puede usar sus comentarios para mejorar.

9. COMPRAS Y ABASTECIMIENTO

9.1. Qué tipo de almacén, espacios e insumos manejamos

El almacén de nuestra cocina estará separado en 2 el primer almacén para los insumos
que no necesitan refrigeración
 Entrada: Causa de pollo
Primer plato: Arroz con pato
Segundo plato: Ají de Gallina
Tercer plato: Lomo Saltado
Cuarto plato: Ceviche
Postre: Picarones / Crema volteada
Bebida: Chicha / Limonada

SECOS CONSERVACIÓN CONGELACIÓN

ajíes queso fresco pescado

maiz morado huevos pollo

camote miel Lomo

limones fondos oscuros y blancos

cebolla

azúcar

papa

zanahoria

alberja

levadura

9.2. Proceso de abastecimiento de insumos

Recepción
El proceso de recepción para proporcionar información consta de los siguientes pasos:

Preparación: En Manqo se planifica con anticipación para asegurarse de que el área de

recepción esté lista para recibir información. Esto incluye la asignación de personal, espacio
de almacenamiento adecuado y la disposición de la documentación necesaria.
Inspección de descarga y entrega: Se reciben las mercancías entrantes y se verifica la
cantidad y calidad.
 Registro y documento: Esto puede incluir la fecha y hora del recibo, el número de orden de
compra, la cantidad recibida, el estado del producto y todos los resultados de observación
relacionados.
Control de calidad: Se llevan a cabo controles de calidad en los insumos entrantes para
garantizar que cumplan con los estándares prescritos. Esto puede incluir verificar la fecha de
vencimiento, la integridad del paquete y la apariencia general del producto.
Amplio almacenamiento: La entrada recibida se almacena en la ubicación especificada
según sus requisitos. Esto significa que deben tenerse en cuenta factores como la
temperatura, la humedad y la separación adecuada para evitar la contaminación o el
deterioro.
Comunicación con proveedores: Si se encuentran discrepancias o problemas en el proceso
de recepción, se establece comunicación con los proveedores y se comunican los resultados
para así tomar las acciones necesarias y corregirlos.

Inspección
El proceso de inspección durante el suministro de materias primas es para asegurar la calidad y
conformidad del producto recibido. El proceso de verificación se describe a continuación:

Preparación: Antes de comenzar la prueba, se tiene disponibles los recursos necesarios,

como herramientas de medición, listas de verificación y registros de calidad.
Inspección visual: Las materias primas se inspeccionan visualmente en busca de signos
evidentes de daños, irregularidades en el empaque o contaminación. Los productos son
inspeccionados para asegurar que estén en buenas condiciones y cumplan con los estándares
de calidad.
Examen físico o pruebas de laboratorio: En algunos casos, se puede requerir un examen
físico o pruebas de laboratorio para evaluar aspectos específicos de la entrada. Por ejemplo,
se pueden realizar pruebas de peso, temperatura, humedad, contenido de nutrientes o análisis
microbiológico según sea necesario.
Cumple con las especificaciones: Las materias primas han sido probadas para cumplir con
las especificaciones y los requisitos especificados en la orden de compra. Esto puede incluir
aspectos como tamaño, calidad, aroma, sabor, etc.
Documentación y registros: Se deben mantener registros precisos de las observaciones, los
resultados de las pruebas y cualquier problema encontrado durante las inspecciones. Estos
registros son esenciales para documentar el rendimiento o la falla del producto.
Acciones correctivas: Si se identifican no conformidades o problemas durante la
inspección, se deben tomar las acciones correctivas apropiadas. Esto puede incluir devolver
el producto no conforme al proveedor, solicitar un reemplazo o discutir una solución.
Almacenamiento del producto
Se tiene en cuenta lo siguiente:

Identificar y etiquetar: Se etiquetan los insumos secos claramente con su nombre, fecha de
recepción y fecha de vencimiento.
Categorizar insumos: Se organizan los insumos secos en su almacén por categoría (maíz,
papa, etc.), esto para evitar el desorden en el almacén.
Controlar la temperatura y humedad: Se almacenan los insumos secos en un ambiente
fresco y seco para prolongar su vida útil, de igual forma con los productos que deben estar
en un ambiente más frío o congelados, con su respectivo ambiente.
Recipientes adecuados: Se usan recipientes herméticos como recipientes de plástico o
frascos con tapas para almacenar suministros secos. Esto ayudará a protegerlos de la
humedad, los insectos y otros contaminantes.
Control de plagas: Implementar el control de plagas, como inspecciones periódicas,
limpieza a fondo y uso de trampas o repelentes apropiados. Esto ayudará a evitar plagas y
protegerá el material seco de daños.
Monitoreo de inventario: Se realiza un seguimiento del inventario de productos secos, en
conservación y congelación con regularidad y revisando las fechas de vencimiento.

9.3. Cómo gestionamos el inventario

Aplicamos el JUST IN TIME y el PEPS para aprovechar los insumos al máximo y evitar
descartes que podrían evitarse.

9.4. De qué forma aplicamos la seguridad y principales normativas para el

almacenamiento del restaurante

Organización y limpieza: El área de almacenaje se mantiene en condiciones óptimas de

orden y limpieza. Así mismo, se emplean sistemas de clasificación y etiquetado para de esa
forma facilitar el acceso e identificación de los productos. Además, se establecen protocolos
de limpieza periódica para de esa forma asegurar un entorno higiénico.

Manipulación segura: se ponen en marcha procedimientos de manipulación segura de los

alimentos, para de esta forma prevenir la contaminación cruzada y salvaguardar la calidad
de nuestros insumos, Se brinda una capacitación constante a nuestros empleados en
prácticas de higiene.
 Almacenamiento apropiado: Nuestros productos se almacenan siguiendo criterios
específicos. Hay áreas designadas para los diferentes tipos de productos, teniendo en cuenta
factores como la temperatura, humedad o sensibilidad a la luz.

Control de temperatura: Contamos con equipos de refrigeración adecuados para mantener

los alimentos y productos a las temperaturas adecuadas. Nuestros empleados realizan un
seguimiento constante a las temperaturas, para de esta forma asegurar que estén en los
rangos establecidos y registrar esta información regularmente.

9.5. Gestión y distribución del espacio

El almacén de MANQO es amplio, pero tiene el justo espacio para almacenar los
suministros necesarios para abastecer a la cocina, están clasificados por su naturaleza estos
son:

Agrupación por categoría de productos:

En los almacenes de Manqo clasificaremos nuestros productos por diferentes categorías,
entre ellas estarán nuestros alimentos secos, los perecederos que implementaremos un plan
FIFO (First in First out). Además de eso para tener todo organizado y bien estructurado, de
manera que todos los productos similares estarán en la misma ubicación.

Consideración de temperatura y almacenamiento:

En Manqo contamos con un almacén para productos frescos a 20° para ser más específicos,
aquí guardamos los productos secos y productos frescos. También contamos con una cámara
frigorífica que está a -18°C, esta nos sirve para mantener en la temperatura idónea los
alimentos como la carne de res, la del pollo o la de los animales de caza.

9.6. Costos y calidad

Costos de prevención
En Manqo nos caracterizamos por contar con una calidad superior, y esto se debe a que
evaluamos todo con sumo detalle. Cada proceso está rigurosamente planificado y ejecutado,
comenzando desde la recepción de productos, almacenamiento y seguimiento de su vida útil,
todo esto para minimizar los costes de fallas.

Costos de evaluación
 Buscamos contar con la mejor calidad de productos, por ello contamos con personal
capacitado los cuales se aseguran de la revisión e inspección de los productos enviados por
los proveedores lleguen en las mejores condiciones, luego se encargan del conteo de estos,
para después almacenarlos en sus respectivos lugares.

Costos de fallas internas e externas

En MANQO nos encargamos de no cometer errores. En cuanto al desperdicio de comida,

nosotros implementamos un sistema de gestión de inventario más eficiente para estimar la
demanda y controlar las cantidades de alimentos por preparar. Otro peligro existente son los
errores en la toma de pedidos. Para esto hemos capacitado adecuadamente a los mozos y
utilizamos sistemas de pedidos electrónicos junto a dispositivos móviles para reducir los
errores de comunicación entre los mozos y la cocina.

La mala calidad de los platos es algo que no se puede permitir en ningún establecimiento de
alimentos y bebidas. Por estas razones, nos encargamos de establecer y hacer cumplir
estándares de calidad estrictos. También capacitamos y elegimos muy bien al personal de
cocina. Ellos conocen las técnicas adecuadas de preparación de alimentos y se aseguran de
que los ingredientes sean frescos y estén en buen estado. Contamos con procesos de control
de calidad para verificar que los manjares tengan buena presentación y un sabor
extraordinario.

9.7. Tecnologías y automatización en nuestros almacenes

En nuestros almacenes tenemos diferentes sistemas para que los productos que se
encuentran ahí tengan las óptimas condiciones para elaborar los manjares que luego irán a la
mesa.

1.- Sistemas de gestión de inventario:

Este sistema nos permite estar en constante seguimiento y control de los productos en el
almacén. Ayudan a registrar las entradas y salidas de los alimentos, y ayuda a controlar las
fechas de vencimiento y alertar de stock bajo.

2.- Etiquetas y códigos de barras:

 Utilizamos etiquetas y código de barras en productos que van al almacén, esto para
identificar y rastrear los productos almacenados. Este nos facilita el registro de datos, la
gestión de inventario y la ubicación de los alimentos en el almacén.

3.- Sistemas de gestión de temperatura:

Los almacenes de Manqo cuentan con termómetros electrónicos dentro y fuera. Así
podemos monitorear y controlar la temperatura idónea para los alimentos

4.- Sistemas de estanterías y almacenamiento:

Los estantes y repisas son de acero inoxidable, elegimos las de acero inoxidable, ya que son
más duraderas, fáciles de limpiar y resistentes a la corrosión. Son ideales para entornos de
cocina y almacenes de alimentos donde se requiere mantener altos estándares de higiene.

5.- Sistemas de gestión de pedidos y distribución:

Para optimizar la gestión de los productos en el almacén, Manqo utiliza el sistemas de
gestión de pedidos y distribución. Estos sistemas ayudan a coordinar las entregas de
alimentos, programar rutas de distribución y mantener registros precisos de los pedidos.

10. POLÍTICA DE PRECIOS

10.1. Establecimiento de precio y costeo de platos a la carta
10.2. Principio de Omnes
11. PLAN DE MARKETING

11.1. Marketing analítico

Análisis interno
La empresa comienza con una idea de un grupo de 6 chicos los cuales quieren crear un
restaurante que conmemora las épocas pasadas de la gastronomía peruana y posicionarla en el
mercado peruano, y en el mercado exterior a futuro. Los productos están seleccionados
cuidadosamente para garantizar calidad ante nuestros comensales.

Organización y organigrama interno

La organización de Manqo está dividida jerárquicamente por un organigrama interno de la
empresa el cual está encabezado por el director general, seguido del gerente de alimentos y
bebida y del gerente del restaurante, detrás de ellos empezamos a contar con los jefes y chefs,
los cuales se dividen en el jefe de piso, jefe de bar y chef ejecutivo y RRHH, seguido de estos
puntos seguirán los meseros, barmans, sub chefs y jefes de contabilidad. De esta forma estaría
organizado nuestra empresa Manqo

Análisis de la competencia
En el mercado contactó con dos competidores que hemos identificado los cuales son Tanta y
la antigua taberna Queirolo. Estos tienen un concepto similar al nuestro y brindan un mismo
servicio, pero contamos con diferencias entre nuestra competencia, entre las más destacadas
tenemos la diferencia de precios entre cada producto que ofrecemos, por ejemplo los precios
de los platillos de Tanta variedad suelen rondar entre 36 y 53 soles, en cuanto a las bebidas
estas están aproximadamente entre 8.5 y 38 soles. Otra diferencia es nuestras estrategias de
marketing, las cuales se especializan en usar las redes sociales del momento, así como tik tok
e instagram para tener mayor alcance hacia los clientes.

Análisis de los consumidores y el mercado

Actualmente el consumidor peruano se interesa más en el impacto ambiental que pueden
causar los desechos de su consumo. Además las tendencias actuales del consumidor para este
año son el consumo de comida saludable. Nuestros comensales están segmentados en el sector
socioeconómico A y B las cuales pueden ser personas de entre 18 a 40 años de edad, las
cuales son entre hombres y mujeres que residan en Perú y que deseen vivir una experiencia
única sobre la cultura peruana, además buscamos personas que no les guste lo rutinario y
quieran adentrarse a una experiencia que les enseñe y conmemora la época colonial del Perú
con diferentes decoraciones y platos de la época.

11.2. Marketing estratégico

Ventaja competitiva: Manqo se destaca por combinar la historia y la gastronomía del país,
ofreciendo platos que reflejan las influencias culinarias de la época prehispánica, colonial y
republicana. La utilización de ingredientes locales y sostenibles agrega valor a la propuestak
mientras que el ambiente elegante y sofisticado junto al servicio excepcional, temáticas y
atención personalidad; crean una experiencia única para los comensales.
Segmentación: El restaurante se dirige a un público objetivo de nivel socioeconómico AB+.
Este segmento valora la cultura peruana y la gastronomía, buscan experiencias auténticas y
disfrutan lo sofisticado y elegante.
Posicionamiento: Manqo se posiciona como el restaurante referente de la gastronomía
peruana, debido a que combina la historia y la gastronomía del país. Destacó por su propuesta
innovadora y auténtica, esto se ve reflejado en la influencia que tienen las culturas en los
platos presentados en la carta. Nuestro restaurante se enfoca en ofrecer una experiencia única
y memorable, donde los comensales puedan conocer y disfrutar de la cultura culinaria de
antaño del país.

Objetivos SMART:
- Específico: Incrementar la satisfacción del cliente para el final del año fiscal.
- Medible: Medir el nivel de satisfacción del cliente a través de encuestas de
satisfacción y retroalimentación directa.
- Alcanzable: Como objetivo alcanzable estableceremos metas realistas para así
mejorar la satisfacción del cliente, por ejemplo, aumentar en un 10% el promedio de
satisfacción de nuestros comensales obtenido en las encuestas.
- Relevante: Mejorar la satisfacción del cliente es relevante para el éxito para así
asegurar el éxito del restaurante y su posición como referentes en la gastronomía peruana.
- Con límite de tiempo: Lograr el objetivo ya mencionado para el final del año fiscal, lo
cual propone un plazo claro para trabajar y evaluar los resultados,

11.3. Marketing operativo

Las 4P

Producto: En cuanto a nuestros diferentes manjares, postres y bebidas. Estos están emplatados
de la forma más elegante y llamativa, esto porque consideramos que todo entra por los ojos y
nos esforzamos en ello. Por otro lado la calidad es perfecta, nos preocupamos que los clientes
puedan degustar y disfrutar sin preocupaciones la experiencia de MANQO. El servicio se
caracteriza por ser excelente y eficiente.

Precio: En Manqo trabajamos con la idea de calidad precio, esto quiere decir que nuestros
platos y bebidas son de alta calidad y a un precio muy accesible para los sector: A y B.

Plaza: Todas las personas que quisieran disfrutar la experiencia culinaria de Manqo, la pueden
encontrar en nuestro local ubicado en Barranco. Otros medios para encontrarnos son rappi,
¡pedidos ya! y nuestra página web www.manqo.pe

Promoción: Las promociones las hacemos por medio de las redes sociales, ya que hoy en día
es la mejor herramienta para publicitarnos y llegar a diferentes personas. Algunas de las redes
sociales que tenemos vinculadas son Tik Tok, Facebook e instagram.

Plan de puesta en marcha

En estos instantes MANQO ya podría salir al mercado peruano, aunque nos falta más análisis
del consumidor y del mercado.

El presupuesto de marketing: Lo sacaremos de forma mensual, ahora pondré de ejemplo

cuánto cuesta hacer publicidad en redes sociales, en este caso será instagram. Dicha aplicación
cobra s/20 soles por día y si consideramos 30 días esto nos costaría alrededor de s/600 + s/200
del pago para la ejecución de la campaña, entonces el costo total de la campaña en instagram
cuesta aproximadamente 800.

Promoción y publicidad: Nuestra promoción estará concentrada en las redes sociales del
momento como tik tok e instagram creando videos en estas plataformas digitales, mostrando
lo atractivo del restaurante Manqo además de mostrar nuestra decoración del antiguo Perú y
nuestros platos representativos de la historia colonial del país, además de eso compartiremos
fotos y promociones de Manqo para llegara a más personas. Como otra estrategia de
promoción usaremos el boca a boca de nuestros comensales, les brindaremos una experiencia
única y gratificante para así lograr sus expectativas y estén dispuestos a recomendar Manqo
con sus amigos, familiares o conocidos.