Avances en

Probióticos y
Prebióticos

Autor: Dr. Martín Gottleland PhD

 No existe una definición única:
Definiciones

“Los probióticos son microorganismos vivos que, cuando son consumidos en

cantidades adecuadas, confieren al huésped un beneficio para su salud”.
(FAO/OMS, 2002)

“Un prebiótico es un componente alimenticio no-vivo, cuyo consumo confiere

un beneficio para la salud del huésped en asociación con la modulación de la
microbiota”. (FAO, Roma 2007)

Un simbiótico es una mezcla de pre- y probiótico que ejercen, en forma

sinérgica, efectos beneficiosos para la salud del huésped.
 Microorganismos probióticos comúnmente utilizados

Probióticos

Lactobacillus Bifidobacterium

acidophillus johnsonii reuteri plantarum breve animalis

spp. lactis
casei rhamnosus

La5 NCFM La1 SD2112 299v

YIT4064 DN173 010 Bb12

GG HN001
CRL431 Shirota DN114 001
 ¿De donde vienen los microorganismos probióticos?

Superficie
Deposiciones
de frutas y verduras
de sujetos
Alimentos cereales, etc.
sanos Leche
fermentados
materna
artesanales
Todos los lactobacilos y bifidobacteria presentes en alimentos fermentados,
vegetales, leche materna y en el tubo digestivo del ser humano no son
necesariamente probióticos.

El concepto de probiótico es un concepto “industrial” que implica la necesidad

de seleccionar cepas que responden a ciertos criterios relacionados con:

Su sobrevida en el
tubo digestivo del
ser humano

Sus propiedades saludables

(cepa- especifica)
Su capacidad de ser
producida en forma
industrial
 Screening de cepas locales de lactobacilos
en cuanto a su Estabilidad a pH gástrico y a sales biliares

(Proyecto INNOVA-CORFO)

23.6%
Cepas resistentes a pH
Nº de cepas evaluadas

250
gástrico y a sales
biliares
200
18.3%
150
429 cepas evaluadas, 97 (22.6%) resistentes
100
22.6%

50
37.5%

(⇒ esta etapa puede ser omitida en

caso de microencapsular el probiótico)
 Incorporación de probióticos a alimentos

Suplementos (deshidratados) Alimentos

- Capsulas/comprimidos - Leches fermentadas, yogurts,
- Tabletas - Bebidas en base a leche/lactosuero
- Polvo/sachet - Quesos
- Leche
- Cereales fermentados (tipo yogurt)
- Cereales
- Jugo de frutas/verduras
- Helados
- Chocolate
- Formulas infantiles
- Chicles
 Requerimientos para los productos con Probióticos

•Cepa Inocua (bacterias G+)

•Caracterizada feno- y genotípica de la cepa
•Registrada en colección internacional
•Producción escalable a nivel industrial
•Sin efectos adversos sobre el sabor y/o la textura
•Sin interacción negativa con otras cepas probióticas o starter
•Control de los niveles de O2 y potencial redox (la presentación)
•Composición química: tipo y cantidad de carbohidratos disponibles, grado
de hidrólisis de las proteínas y lípidos
•Estable durante el almacenamiento
•Concentración de probióticos > 107/ml
Incorporación de probióticos en productos horneados: necesidad de tener
cepas resistentes al calor o de desarrollar tecnologías nuevas

→ Bacillus coagulans B. coagulans GBC-30:

• Bacteria gram-positiva anaeróbica facultativa.

• Morfológicamente similar a Lactobacillus.
• Esporula en el rango 35 a 50 °C y pH 5,5 a 6,5.
• Resiste altas temperaturas, acidez del
estómago y ácidos biliares, características que le
permitirían sobrevivir a los procesos de cocción y
a las condiciones del tracto digestivo
(OHYE and MURRELL, J Biol.1962)
 Probióticos resistentes al calor

Bacillus coagulans (ex L. sporogenes)

forma esporas resistentes al calor.
 Elaboración de pan de con B. coagulans GBC-30

Etapas del proceso Pan Francés Pan rápido Pan súper rápido Bizcocho
de elaboración (minutos) (minutos) (minutos)
(minutos)
Mezclado 49 29 15 6
Leudado 86 46 25 --
Cocción 48 48 45 16
Total del tiempo 184 124 85 22
(minutos)

%
 MICROENCAPSULACION
Atrapamiento de las bacterias en una Matriz: almidón, quitosano, alginato, etc

Mejora la sobrevida de los probióticos en el producto y/o en el TD

Permite la liberación de los probioticos en segmentos determinados del TD

Más económico que la liofilización

Efecto del spray-drying sobre la sobrevida de
L. paracasei NFBC 338 y L. salivarius UCC 118

La sobrevida del probiótico durante el proceso de secado depende de la cepa utilizada, de

la temperatura de salida, de la actividad de agua en el producto final

(Gardiner et al. AEM 2000)

Sobrevida de B. lactis y L. casei libres o microencapsulados en helados
 Incorporación de probióticos a helado

Incorporación de cepas probioticas locales de Lactobacillus realizada en condición

industrial.

Ensayo piloto en 5 litros Elaboración de 70 litros

N221-1

45B
10,00 10,00
9,00
9,00
8,00

LOG (UFC/gr)
LOG (UFC/gr)

7,00 8,00
6,00
5,00 7,00

4,00
6,00
3,00
2,00 5,00
0 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 6 7 8 9 10 11 0 0,5 1 2 3 4 5
MESES MESES

Recuentos de las cepas probióticas en el helado durante el

periodo de almacenamiento Recuentos del número total de cepas probióticas
en helado durante el periodo de almacenamiento
 ¿POR QUÉ INCORPORAR PRE- Y PROBIÓTICOS A LA DIETA?
El uso de los pro- y prebióticos para la salud humana se basa en el hecho que la
dieta del “hombre moderno” no contiene cantidades suficientes de bacterias
lácticas ni de los substratos capaces de estimular el crecimiento de dichas
bacterias en el tubo digestivo.
Menor consumo de frutas, verduras,
Industrialización de la cereales integrales, legumbres
producción de alimentos Menos fibras

Disminución paulatina del consumo

de alimentos fermentados con
bacterias lácticas vivas

Menor tránsito y menor crecimiento

de bacteria lácticas en el TD
Alimentos fermentados (fermentación láctica y alcoholica):

- carne, pescado
- leche, huevos > 30% de nuestra alimentación
- frutas, verduras, granos
- bebidas

Aporte continuo de microorganismos

Consumo de alimentos fermentados

exógenos, inocuos, principalmente

bacterias lácticas.
con microorganismos vivos

100

50

0
1950 1960 1970 1980 1990 2000

Industrialización de la producción de alimentos

Justificación de la incorporación de pre- y probióticos
en formulas infantiles para lactantes

→ Tratar de asemejar la formula a la leche materna

Altas concentraciones de Presencia de bacterias lácticas

oligosacáridos (∿10-15g/L) ∿104 – 105 UFC/ml
∿ prebióticos ∿ probióticos

Simbiótico

Microbiota “saludable” dominada por bifidobacteria y lactobacilos

 Cambios de la MI asociados con patologías
Esclerosis múltiple
Diabetes tipo 1 Obesidad
Diabetes tipo 2
Artritis
Pacientes críticos

Alergias Microbiota
Autismo
intestinal

Diarrea

Función
Sistema
intestinal
inmune
Ulceras de barrera
Constipación

Cáncer colorectal
Síndrome Intestino
Irritable
Enfermedades Inflamatorias Alteraciones de la
Crónicas del Intestino motilidad intestinal
Probióticos Prebióticos

Microbiota
intestinal

Función
Sistema
intestinal
inmune
de barrera
 Varios factores afectan la transmisión y la mantención
de la microbiota intestinal en el hombre moderno:

- Aumento de los nacimientos por cesáreas

- Aumento de los prematuros
- Disminución de la lactancia materna
- Aumento del consumo de formulas infantiles
- Menor tamaño de la familia
La microbiota del
- Aumento de la higiene corporal/uso de cosméticos
- Consumo de agua clorada
hombre moderno es
- Vacunación distinta de la de
- Uso y abuso de los antibióticos nuestros ancestros
- Consumos de fármacos/laxantes

- Cambio en el perfil de alimentación

- Presencia de contaminantes en los alimentos
- Sedentarismo
- Vida moderna estresante
 Moléculas terapeúticas y actividades de los probióticos

- Exopolisacárido - SOD
- Peptidoglicano Actividad
Actividad - Catalasa
- Acido lipoteicoico antioxidante
Inmunomoduladora/ - Glutatión
- Proteínas de capa S - Exopolisacárido
Anti-inflamatoria
- ADN

- GABA
- Norepinefrina
- Serotonina
- Acetilcolina
- Dopamina

- Bacteriocinas Actividad
- H2O2 moduladora
- Proteasas del sistema nervioso
- Ácidos orgánicos
- Proteínas de capa S

- ß-galactosidasa
- Sacarasa (levadura) Actividad
- α-galactosidasa enzimática
Actividad - Esterasa
antibacteriana
 Mensajes de salud
Actividad específica
de la cepa probiótica
Basado en evidencias
cientificas que se apoyan, en
particular, sobre los resultados
de ensayos clínicos
randomizados, en doble ciego
y controlados por placebo
Efecto fisiológico realizados en un número
en el organismo adecuado de sujetos.

Beneficio para la salud del consumidor:

Menor riesgo de enfermedades
Menor intensidad de una patología
 Los efectos beneficiosos de los
probióticos sobre la salud son
cepas-específicos

Los “claims” de salud no serán

atribuidos para los probióticos en
general sino por cepa
La EFSA (Agencia Europea de Inocuidad Alimentaria) no ha aceptado ninguno
de los “Mensajes de salud” solicitados por las empresas de alimentos en relación
con probiótico.
Desde diciembre 2012, se prohíbe poner el término “Probiótico” en el envase de
los alimentos → problema de etiquetado.

Todo alimento que contiene una cepa cuya comercialización se inicio

posteriormente a 1997 es considerado como “Novel Food”

Falta más evidencias que apoyen el efecto de los probióticos sobre la salud;

Como estos efectos son cepa-especifica,

es necesario tener meta-análisis por cepa.
Prebióticos.
 ß-glucanos

Alfa-Galactosidos
de soja
Arabinogalactano

Inulina Galactomanano
Prebióticos
de origen natural

Oligosacáridos
de leche materna
Goma arábica
Almidón
resistente
 Inulina Lactosa
Sacarosa
Lactosucrosa Lactitol

Lactulosa
Quitina
Fructo-OS Pirodextrina
Quitosano

Pectina
Transgalacto-OS
Prebióticos
sintéticos o
Oligoarabinonidos
naturales
modificados Polidextrosa
Oligogalacturonidos
Oligodextran
Oligoramnogalacturonidos Novelose
Neoamylose

Almidón Isomalto-OS
Xilanos Xilo-OS
modificado
Almidón
Es importante determinar el umbral de tolerancia del prebiótico
 Otros compuestos con potencial prebiótico

Péptidos de la leche con actividades prebiótica:

- Lactoferina
- Glicomacropéptido principalmente en el recién nacido
- Caseina-fosfopéptidos

Posibilidad de unir estos péptidos a oligo-sacaridos para disminuir su digestión en el

estomago/intestino y aumentar su llegada al colon

Nucleótidos → bifidogénicos (leche materna

Polifenoles dietarios

Son glicosilados y pueden modular la MI estimulando o inhibiendo poblaciones

bacterianas específicas
 Los AGVs como un actor crucial en el efecto de los prebióticos

Modulación de la Reduce el riesgo Reduce el riesgo Mejora la biodisponibilidad

microbiota de constipación de osteoporosis del calcio y magnesio

Prebióticos Fermentación
colonica AGV Acidifican el contenido colónico

Reduce el riesgo Reduce la portación

de diarrea de patógenos

Estimulan la liberación Modulación de:

Estimula
de GLP-1 y GIP Motilidad
Células inmunes
Inmunidad
Células musculares lisas
Metabolismo
Adipocitos
Estimula la saciedad Presión arterial

Estimula la diferenciación Reduce el riesgo de

de los colonocitos (butirato) cancer colo-rectal

Reduce el riesgo
Inhibe la expresión de
de obsesidad
enzimas hepaticas Mejora el perfil
involucradas en la síntesis lipidico y reduce
de TG y CS (propionato) el riesgo de ECV
 Conclusiones

La Microbiota Intestinal es un actor cuya importancia para la salud del ser

humano esta cada día más reconocida,

Múltiples factores ambientales alteran nuestra microbiota y favorecen el

desarrollo de enfermedades alérgicas, inflamatorias, autoinmunes,
metabólicas y del sistema nervioso.

Los prebióticos y probióticos representan una herramienta de interés para el

manejo nutricional de esta enfermedades o/y su prevención.

Existe una gran cantidad de probióticos potenciales; como sus actividades

son especificas, es necesario caracterizar cada cepa en forma
independiente.

Existe también una gran cantidad de prebióticos potenciales que pueden ser
desarrollados a través del uso de nuevas en enzimas. Es importante
dilucidar las poblaciones bacterianas que pueden estimular asi como los
metabolitos que generan y sus efectos sobre la salud.
 Dieta Pre/Probióticos

Microbiota intestinal

Trasplante de
Antibióticos
microbiota fecal