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t o r t a s d
B o l o s e com MOrtiz
a r i c ú

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS E TORTAS DELICIOSOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Caro aluno,

Preparamos este material exclusivo para os alunos que

adquiriram o curso. É uma forma de prestigiar o aluno e
possibilitar que o projeto eduK multiplique cada vez
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Ao adquirir o curso, você pode acessar todo o conteúdo,

ver os vídeos quantas vezes quiser e depois da aprovação
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Esperamos que este material seja de grande utilidade e

que você aproveite muito as receitas que nele estão.

Sucesso é aprender sempre!

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 Bolo Rocher
Ingredientes
Dacquose de avelã • 40 g de gemas
Rendimento 12 pessoas
• 120 g de clara • 60 g de chocolate ao leite
• 40 g de açúcar • 80 g de chocolate escuro
• 60 g de farinha de avelã • 3 g de gelatina em pó
• 40 g de farinha de amêndoa • 15 ml de água Tempo de elaboração
• 105 g de açúcar de confeiteiro • 25 g avelãs limpas e em pedaços Para o aluno,
aproximadamente 60
Crocante de praliné Chantilly de chocolate ao leite minutos
• 75 g de praliné de avelã • 255 g de creme de leite
• 45 g de chocolate ao leite derretido • 95 g de chocolate ao leite Grau de dificuldade
• 10 g de manteiga
Alto
• 30 g de feuilletine Cobertura
• 115 g de creme
Mousse cremoso de chocolate • 187 g de chocolate ao leite Dica
• 105 g de creme de leite • 60 g de brilho comestível neutro • É importante
• 105 g de leite • 30 ml de água
sempre torrar todas
• 20 g de açúcar • 25 g de avelãs limpas e em pedaços
as frutas secas, já que
isso ajuda a ressaltar
os sabores.
Preparo
Dacquose de avelã
• Juntas farinha de amêndoas, farinha de avelã e açúcar de confeiteiro
• Bater as claras com açúcar
• Incorporar os ingredientes secos de forma envolvente às claras batidas.
• Formar discos de 21 cm de diâmetro
• Polvilhar açúcar de confeiteiro
• Levar ao forno a 170º C por 20 minutos aproximadamente

Crocante de praliné
• Misturar a mão o praliné, o chocolate e a
manteiga
• Acrescentar o feuilletine
• Untar em 1 disco de dacquoise

Mousse cremoso de chocolate

• Aquecer creme e leite
• Branquear as gemas com o açúcar
• Amornar com os líquidos quentes
• Cozinhas a 82-85º C
• Despejar sobre os chocolates e emulsificar

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Chantilly de chocolate ao leite
• Preparar na véspera
• Ferver o creme e despejar sobre o
chocolate
• Emulsificar e refrigerar por 8 horas

Cobertura • Ferver o creme e despejar sobre o

chocolate
• Agregar o brilho neutro comestível e a
água
• Agregar as amêndoas antes de utilizar

Montagem
• Em uma fôrma de 22 cm de diãmetro, colocar um plástico na beirada
• Colocar uma base de daqcuoise, previamente untado com crocante
• Colocar cremoso de chocolate e polvilhar 25 g de avelã
• Colocar o segundo daqcuoise
• Montar o creme de chantilly de leite e colocar sobre o dacquoise, logo congelar e adicionar
a cobertura

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 Cake alemão
Ingredientes
Cake de chocolate
• 200 g de manteiga Glacê alemão
Dica
• 300 g de açúcar • 320 g de leite evaporado • Para facilitar a
• 150 g de ovo • 75 g de manteiga integração de
• 325 g de farinha de trigo • 120 g de açúcar ingredientes no cake,
• 70 g de cocoa • 40 g de gemas podemos ferver a
• 7 g de bicarbonato • 60 g de nozes quebradas água e diluir o
• 2 g de fermento em pó • 120 g de coco ralado chocolate, esperar que
• 1 g de sal esfrie e agregar.
• 8 ml de baunilha
• 290 ml de água

Preparo
Cake de chocolate
• Misturar a manteiga com o açúcar
• Incorporar o ovo e bater
• Peneirar os ingredientes secos
• Alternar para o preparo de manteiga junto com água morna e baunilha
• Colocar em fôrma redonda de 24 cm de diâmetro untada com
margarina e enfarinhada
• Levar ao forno a 170º C por 40 minutos, aproximadamente

Glacê alemão
• Ferver o leite com a manteiga e o açúcar
• Bater ligeiramente as gemas e amornar com o leite. Levar novamente ao
fogo e ferver
• Fora do fogo agregar coco e nozes
• Levar ao fogo novamente se necessário, só para encorpar ligeiramente

Montagem
• Desenformar o cake e esfriar
• Colocar o glacê alemão na superfície do cake

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 Penguicake
Ingredientes Rendimento
Bolo de chocolate Ganache
• 25 g de chocolate em pó • 125 g de creme 8 pessoas
• 135 g de água quente • 15 g de glucose
• 115 g de ovo • 100 g de chocolate meio amargo
• 10 ml de baunilha • 25 g de manteiga Tempo de elaboração
• 120 g de maionese Para facilitar a
• 150 g de açúcar Cobertura integração de
• 150 g de farinha de trigo • 175 ml de água ingredientes no cake,
• 1,5 g de bicarbonato de • 75 g de chocolate em pó podemos ferver a água e
sódio • 225 g de açúcar
diluir o chocolate em
• 1 g de sal • 130 g de creme
Creme chantilly • 9 g de gelatina em pó
pó, esperando que esfrie
• 120 ml de creme de leite sem sabor e ir agregando.
• 25 g de açúcar • 45 ml de água
• 2 g de baunilha Grau de dificuldade
Médio
Preparo
Montagem
Bolo de chocolate • Rechear o bolo com
• Na batedeira com globo, bater os ovos, baunilha, maionese e açúcar creme de chantilly
• Misturar chocolate em pó com água fervendo e deixar esfriando à
temperatura ambiente
• Peneirar as farinhas e envolver com a mistura de ovos e chocolate
• Despejar em 2 moldes de 18 cm e levar ao forno a 170º C por
aproximadamente 30 minutos.
• Esfriar, desenformar e cortar em 2 capas
Creme chantilly
• Montar os ingredientes juntos em velocidade alta

Ganache
• Aquecer o creme com a glucose
• Despejar sobre o chocolate e emulsificar
• Agregar a manteiga. Emulsificar.

Cobertura
• Ferver os primeiros 4 ingredientes até ficar com consistência espessa
• Agregar a gelatina sem sabor préviamente hidratada e derretida
• Utilizar a 35º C.

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 Amendoim nougat caramelo
Ingredientes Rendimento: 10 a 12
Pão de ló preto
pessoas
• 200 g de ovos • 55 g de manteiga de amendoim
• 200 g de açúcar • 5 ml de baunilha
• 5 ml de baunilha • 1 ½ xícara de amendoins Tempo de elaboração
• 140 g de farinha de trigo
• 60 g de chocolate em pó Cobertura de caramelo Aproximadamente 60
• 5 g de fermento em pó • 100 g de açúcar minutos para os alunos
• 3 g de bicarbonato • 175 g de manteiga
• 1 pitada de sal • 100 g de creme Grau de dificuldade
• 150 g de óleo • 1 pitada de sal
• 60 g de claras Médio
• 20 g de açúcar Creme
• Creme de tártaro • 100 g de manteiga
• 120 g de queijo cremoso
Nougat • 70 g de cobertura de caramelo Dica
• 50 g de manteiga • 370 g de açúcar de confeiteiro
• 180 g de açúcar
Os malvaviscos
• 150 ml de leite vaporizado Ganache de chocolate
• 100 g de malvaviscos brancos • 200 g de chocolate ao leite
devem ser cortados
suaves • 100 g de creme em pedaços
pequenos antes de
Preparo serem suavizados no
micro-ondas
Pão de ló preto
• Bater o ovo com o açúcar e a baunilha • Agregar a manteiga e a baunilha
• Agregar o óleo pouco a pouco • Incorporar os malvaviscos e e a Montagem
• Incorporar os ingredientes secos manteiga de amendoim • Cortar o pão de ló em
peneirados • Reservar três partes
• Montar as claras com açúcar e o • Rechear com nougat
creme tártaro Creme e um pouco de
• Incorporar delicadamente as claras • Bater a manteiga e o queijo caramelo
cremoso • Cobrir
ao primeiro preparo
• Agregar o açúcar de confeiteiro e
• Colocar em uma fôrma redonda de continuar trabalhando completamente com o
22 cm • Agregar a cobertura de caramelo creme
• Levar ao forno a 170º C por 25 • Reservar • Colocar o ganache e
minutos aproximadamente decorar com cobertura
Ganache de chocolate
de caramelo e
Nougat • Aquecer o creme e despejar sobre o amendoins
• Suavizar os malvaviscos no micro- chocolate
ondas • Emulsificar e reservar
• Caramelizar ligeiramente o açúcar
e agregar o leite quente

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 Torta tartaruga inconfundível
Ingredientes Rendimento
Sablée de chocolate • 350 g de queijo cremoso
• 60 g de açúcar de confeiteiro 8 pessoas
• 120 g de manteiga Cobertura escura
• 150 g de farinha de trigo • 250 g de pasta para glaçar
• 30 g de chocolate em pó
Tempo de elaboração
escura
• 40 g de gemas • 50 g de chocolate escuro
Aproximadamente
• 125 g de creme de leite
Caramelo de manteiga/suave • 100 g de calda
80 minutos para os
• 130 g de açúcar • 25 g de glucose alunos
• 130 g de creme
• ½ baunilha em fava
Grau de dificuldade
Crumble de chocolate
• 90 g de manteiga • 50 g de manteiga Alto
• 50 g de açúcar mascavo
Base de queijo • 50 g de farinha de amêndoas
• 50 g de ovo
• 100 g de açúcar
• 40 g de farinha de trigo Dica
• 10 g de chocolate em pó
• 8 g de baunilha
Para cobrir a torta com
Preparo mais facilidade,
recomendo congelar a
• Suavizar o queijo no micro- mesma por 3 horas,
Sablée de chocolate ondas fazendo com que a
• Bater a manteiga com o açúcar de • Trabalhar o queijo na cobertura da mesma
confeiteiro batedeira com o açúcar e a fique mais uniforme
• Agregar as gemas baunilha
• Incorporar os ingredientes secos e Incorporar o ovo e trabalhar
só misturar até que fique integrado
• Estender a 3 mm e guardar no
só até que fique integado
• Pré-cozinhar a pasta
Montagem
refrigerador por 40 minutos Cobertura escura sablée a 180º C por 10
• Forrar um molde para torta de 22 • Ferver o creme, a calda e a min aprox.
cm de diâmetro glucose • Coar um pouco de
• Despejar sobre o chocolate e caramelo suave e estender
Caramelo de manteiga / suave pasta para cobrir sobre a pasta
• Caramelizar a seco o açúcar com a • Emulsificar • Cobrir com a base de
fava de baunilha Crumble de chocolate queijo
• Quando obtivermos um caramelo • Misturar todos os ingredientes na • Levar ao forno a 120º
claro, parar o cozimento com o creme batedeira com a pá só até integrar C com umidade por 40
quente e cozinhar a 108º C • Estender sobre uma bandeja e min aprox
• Retirar do fogo e agregar a manteiga repousar por 40 minutos • Esfriar e desenformar
• Levar ao forno a 170º C por 15 • Cobrir e decorar com
min caramelo e crumble de
• Esfriar chocolate
Base de queijo

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 Pie de queijo com biscoito de chocolate
Ingredientes
Crosta • 240 g de creme de leite Rendimento 10 pessoas
• 280 g de biscoito de • 7 g de gelatina em pó sem sabor
chocolate com interior branco • 35 g de água fria
• 60 g de manteiga Tempo de elaboração
Decoração
Ganache • 500 g de creme de leite 40 minutos
• 100 g de creme de leite • 60 g de açúcar
• 100 g de chocolate escuro • 5 ml de baunilha
• 12 peças de biscoito de
Pão de ló esponjoso de queijo chocolate com interior branco Grau de dificuldade
• 500 g de queijo cremoso • Q.B. de ganache Baixo
• 100 g de açúcar

Preparo Dica
Crosta
• Moer os biscoitos Para colocar a cobertura
• Derreter a manteiga e misturar com os biscoitos na torta com mais
• Forrar a base de um molde para torta de 20 cm de diâmetro facilidade, recomendo
• Pressionar muito bem e refrigerar por 30 minutos
congelar a mesma por 3
horas, para que a queda
Ganache
• Ferver o creme e despejar sobre o chocolate da cobertura seja mais
• Misturar, emulsificar e reservar uniforme

Pão de ló esponjoso de queijo

• Derreter o queijo no micro-ondas.
• Misturar o queijo com o açúcar.
• Agregar a gelatina sem sabor previamente hidratada e dissolvida.
• Misturar o creme e agregar de forma envolvente.

Montagem
• Dispor de um molde com crosta firme
• Colocar uma capa fina de ganache
• Deixar endurecer ligeiramente e acomodar os pedaços de biscoito
• Com ajuda de uma manga de confeiteiro, ralar com o ganache a superfície dos
biscoitos
• Cobrir com o mousse de queijo, logo deixar repousar no congelador por 1 hora
• Montar o creme, o açúcar e a baunilha
• Colocar na superfície de torta e decorar acomodando alguns biscoitos
• Colocar a cobertura escura sobre os biscoitos

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 Torta de maçã caramelizada
Ingredientes
Sablée bretão Crumble Rendimento
• 40 g de gemas • 75 g de açúcar mascavo
• 100 g de açúcar cristal 8 pessoas
• 75 g de manteiga
• 100 g de manteiga • 75 g de farinha de amêndoas
• 3 g de sal • 75 g de farinha de trigo Tempo de elaboração
• 140 g de farinha de trigo • 60 g de nozes em pedaços
• 7 g de fermento em pó Aproximadamente 70
Decoração minutos para os
Doce de leite • 1 maçã alunos
• 1 lata de leite condensado • Q.B. de açúcar de confeiteiro
Maçãs cozidas
Grau de dificuldade
• 800 g de maçã golden em cubos Médio
• 100 g de manteiga
• 1 fava de baunilha
• 2 g de canela em pó

Montagem
Preparo • Colocar no centro da
Sablée bretão • Reservar. pasta, o disco de creme
• Misturar a manteiga com o açúcar. brulée de café.
• Agregar as gemas. Crumble • Despejar o caramel
• Incorporar a farinha de trigo, o sal • Misturar todos os ingredientes na fondant de chocolate.
e o fermento em pó. batedeira com uma pá só até integrar • Cobrir a superfície com
• Formar. os ingredientes. a calda de caramelo.
• Levar ao forno a 170º C por 15 • Agregar as nozes. • Decorar com pipocas
minutos aproximadamente. • Despejar em uma bandeja e deixar caramelizadas.
repousar por 40 minutos no
Doce de leite refrigerador.
• Em uma panela colocar a lata
fechada de leite condensado e cobrir Decoração
com água.
• Manter fervendo a fogo baixo por • Fatiar as maçãs bem finas.
4 horas. • Colocar sobre uma bandeja e
• Esfriar. polvilhar com açúcar de confeiteiro
por ambos os lados.
Maçãs cozidas • Levar ao forno a 100º C por 1 hora
• Em uma frigideira derreter a ou até obter uma textura crocante.
manteiga.
• Colocar as maçãs e polvilhar o
açúcar e a baunilha.
• Cozinhar até suavizar ligeiramente
as maçãs.

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 Torta coffee choco caramelo
Ingredientes
Pasta sablée de café Cobertura de chocolate ao leite
• 250 g de farinha de trigo • 70 ml de leite
• 65 g de TXT • 30 g de glucose
• 140 g de manteiga • 3 g de gelatina em pó sem sabor
• 65 g de açúcar de confeiteiro • 15 ml de água
• 50 g de ovos • 160 g de chocolate ao leite picado
• 1 fava de baunilha
• 3 g de café solúvel
Pipocas caramelizadas
Creme Bruleé de café • 75 g de pipoca natural já pronta
• 200 g de creme de leite • 165 g de açúcar mascavo
• 30 g de açúcar • 115g de manteiga
• 15 g de café instantâneo • 75 ml de xarope de milho
• 60 g de gemas • ½ de sal
• 2,5 g de bicarbonato de sódio
• 2 folhas de gelatina sem sabor
• 2 ml de baunilha líquida
Rendimento
Caramel fondant de
8 pessoas
chocolate
• 125 g de açúcar Tempo de elaboração
• 170 g de creme de leite
• 250 g de chocolate ao leite Aproximadamente 70
• 25 g de manteiga de cacau minutos para os
• 120 g de manteiga alunos

Preparo Grau de dificuldade

Pasta sablée de café Alto
• Misturar a manteiga, açúcar de confeiteiro, txt, fava de baunilha e café.
• Agregar a farinha e os ovos até formar uma pasta.
• Reservar no refrigerador. Montagem
• Estender com a ajuda de um rolo e colocar em uma fôrma de 20 cm
aproximadamente.
• Assar a 190º C por 15 min. Aprox. • Colocar no centro da
pasta, o disco de creme
Creme Bruleé de café brulée de café.
• Colocar no fogo o creme, açúcar, gemas e café até chegar a 85º C. • Despejar o caramel
• Retirar e agregar gelatina em pó sem sabor previamente hidratada. fondant de chocolate.
• Colocar em uma fôrma de 18 cm e congelar. • Cobrir a superfície com a
• Cozinhar o açúcar a seco até obter uma cor de caramelo e agregar o creme calda de caramelo.
quente. • Decorar com pipocas
• Despejar sobre o chocolate ao leite e agregar a manteiga e a manteiga de cacau. caramelizadas.

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Cobertura de chocolate ao leite
• Ferver o leite e a glucose.
• Despejar sobre o chocolate.
• Processar com turbo.
• Agregar a gelatina em pó sem sabor hidratada e dissolvida sobre a mistura anterir e processar.
• Aquecer a 45º C para cobrir.

Pipocas caramelizadas
• Em uma panela de fundo grosso, derreter a manteiga, o açúcar, o mel e o sal, e mexer constantemente com
uma pá de madeira até que comece a ferver.
• Neste ponto contamos exatos 5 minutos sem deixar de mexer.
• Retirar do fogo e agregar o bicarbonato e a baunilha.
• Despejar as pipocas em uma tigela de aço e agregar o caramelo, logo com duas colheres ou pás cobrir todas
as pipocas, mexendo constantemente até que fiquem todas cobertas.
• Despejar em uma bandeja com papel encerado para poder levar ao forno.
• Levar ao forno a 120º C por 5 minutos, até que fiquem secas.

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 Pavlova
Ingredientes Rendimento
Merengue francês • Q.B. de açúcar de confeiteiro
• 120 g de claras • Q.B. de raspas de casca de limão 10 pessoas
• 120 g de açúcar • 2 ml de baunilha líquida
• 120 g de açúcar de confeiteiro Tempo de elaboração
• 1 pitada de sal
Aproximadamente
Geleia de framboesa 40 minutos para os
• 250 g de purê de framboesa alunos
• 45 g de açúcar
• 4 g de gelatina sem sabor em pó Grau de dificuldade
• 20 ml de água fria
Médio
Creme de queijo
• 100 g de açúcar de confeiteiro
• 330 g de queijo cremoso Dica
• 140 g de creme de leite Se tiver um fogão,
uma boa opção é
• Decoração
deixar a base do
• 400 g de frutas vermelhas para decorar
merengue no forno
Preparo por uma noite. No
dia seguinte estará
bem seco.
Merengue francês
• Bater as claras e quando começar a formar espuma, agregar o açúcar cristal
em 3 partes.
• Quando estiverem bem montadas, integrar a mão o açúcar de confeiteiro
pouco a pouco, de forma envolvente.
• Colocar em fôrma de 20 x 20 cm. Montagem
• Levar ao forno a 150º C por 30 minutos aproximadamente.
• Estender uma camada de
Geleia de framboesa geleia de framboesa sobre o
• Aquecer ligeiramente o purê de framboesa com o açúcar. merengue já retirado do
• Agregar a gelatina em pó sem sabor hidratada e derretida. forno e frio.
Creme de queijo • Cobrir com o creme de
• Suavizar o queijo no micro-ondas. queijo.
• Misturar o creme com o açúcar de confeiteiro. • Colocar frutas vermelhas
• Montar o creme e incorporar à mistura anterior. em toda a superfície e
• Reservar. algumas gotas do mesmo
creme.
Decoração • Espalhar raspas de casca
• 400 g de frutas vermelhas para decorar de limão em cima e açúcar
• Q.B. de açúcar de confeiteiro de confeiteiro.
• Q.B. de raspas de casca de limão

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 Merengue
Ingredientes
Rendimento
Base de merengue de nozes • 145 g de creme de leite 10 pessoas
• 120 g de claras • 4 g de gelatina em pó sem sabor
• 3 g de fermento em pó • 20 g de água
• 3 g de creme tártaro Tempo de elaboração
• 170 g de açúcar Geleia de framboesa
• 1 colher (chá) de baunilha
Aproximadamente
• 50 g de açúcar
• 120 g de nozes moídas • 6 g de pectina NH 40 minutos para los
• 100 g de biscoitos salgados e • 225 g de morango alumnos
assados • 40 g de glucose
• 10 g de suco de limão amarelo Grau de dificuldade
Creme de queijo Médio
• 300 g de queijo cremoso
• 80 g de açúcar
Dica
Preparo Você pode substituir
as frutas vermelhas
por variedades de
Merengue francês
frutas tropicais como
• Misturar as claras com o fermento em pó e o creme tártaro.
• Agregar o açúcar pouco a pouco e em três partes. abacaxi, manga,
• Trabalhar até que as claras tenham consistência de merengue firme. pêssego etc.
• Retirar da batedeira e a mão em forma envolvente.
• Agregar a baunilha, as nozes moídas e os biscoitos quebrados finamente.
• Utilizar uma fôrma para torta de 26 cm de diâmetro, previamente untada e
Montagem
enfarinhada e levar ao forno a 160º C durante 20-25 minutos. Colocar o cremoso de
queijo em fôrma
• Esfriar e reservar.
irregular sobre a base
de merengue de nozes.
Cremoso de queijo - Congelar
• Misturar o queijo com o açúcar.
- Decorar com
• Hidratar a gelatina em pó sem sabor com a água e deixar repousar 5 morangos e geleia de
minutos. Derreter no micro-ondas. framboesa.
• Pegar meia xícara da mistura de queijo e amornar para depois agregar a
gelatina em pó derretida, acrescentar tudo na mistura anterior.
• Misturar o creme para que fique consistente e envolver a mão com o
queijo-açúcar-gelatina.

Gelée de morango
• Misturar pectina com açúcar e agregar ao purê.
• Levar ao fogo e ferver, agregar a glucose e continuar fervendo por mais 2
minutos.
• Agregar o suco de limão e retirar.

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 O autêntico queijo com goiabada
Ingredientes Rendimento
Streusel • 380 g de queijo cremoso
• 150 g de açúcar 10 pessoas
• 80 g de manteiga
• 80 g de farinha de • 6 g de gelatina em pó sem sabor
amêndoas • 30 g de água Tempo de elaboração
• 80 g de açúcar mascavo • 120 g de goiaba cozida e cortada em
• 90 g de farinha de trigo cubos Aproximadamente
• 225 g de creme de chantilly 50 minutos para os
alunos
Cremoso de goiaba Cobertura
• 3 g de gelatina em folha • 50 g de água Grau de dificuldade
• 95 g de purê de goiaba • 100 g de açúcar
• 100 g de glucose Alta
• 90 g de ovo
• 30 g de gemas • 60 g de leite condensado
• 75 g de açúcar • 100 g de chocolate branco
• 75 g de manteiga • 10 g de gelatina em folha Dica
• 150 g de marmelada • Q.B. de bióxido de titânio Para obter um purê
com mais sabor, é
Mousse de queijo Decoração recomendado eliminar
• 225 g de purê de goiaba • Q.B. de chocolate pré-cristalizado
as pontas e a polpa das
escuro, branco e ao leite.
goiabas. Fervê-las em
Preparo água com um pedaço
de canela. Escorrer e
Streusel
• Na batedeira com pá, misturar todos os ingredientes sem trabalhar demais. moer ou cortar em
• Despejar no fundo de uma fôrma de 20 cm de diâmetro com tapete de cubos de acordo com a
silicone no fundo, logo em seguida congelar por 15 minutos. receita.
• Levar ao forno a 170º C por 15 minutos aproximadamente ou até que fique
dourado.
Cremoso de goiaba
• Hidratar a gelatina em água fria suficiente.
• Cozinhar o purê, as gemas, ovo e açúcar em fogo médio até alcançar 85º C.
• Agregar gelatina hidratada e escorrida.
• Agregar a manteiga e emulsificar.
• Despejar 350 g no disco de flexipan de 20 cm de diâmetro.
• Congelar.
• Derreter a marmelada, processar e colocar sobre o cremoso de goiaba.
• Congelar.

Mousse de queijo
• Misturar o queijo cremoso com o açúcar.
• Hidratar a gelatina na água e derretê-la.
• Agregar ao purê.
• Incorporar com a mistura de queijo.
• Incorporar a goiaba em brunoise e logo o creme de chantilly.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS E TORTAS DELICIOSOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA
A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)RTIGO 29)
Cobertura
• Ferver água com açúcar e glucose.
• Agregar o leite condensado e a gelatina.
• Despejar sobre o chocolate e emulsificar.
• Colorir e deixar repousando tampado por pelo
menos 24 horas.
• Derreter e utilizar numa temperatura de 40º C.

Montagem
• Numa fôrma de 22 cm de diâmetro, com plástico na boda, colocar um pouco de mousse de goiaba e
deixar coalhar ligeiramente no refrigerador.
• Inserir o interior do cremoso de goiaba.
• Colocar o restante do mousse de goiaba e terminar colocando a base do Streusel.
• Congelar
• Colocar a cobertura e decorar com gotas de chocolate.

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 Três leites
Ingredientes
Pão de ló
• 280 g de ovo Rendimento
• 240 g de açúcar
• 200 g de farinha de trigo 12 pessoas
• 3 g de fermento em pó
• 100 ml de leite Tempo de elaboração
Mistura de três leites Aproximadamente
• 240 ml de leite condensado 60 minutos para os
• 375 ml de leite vaporizado alunos
• 225 g de creme de leite
• 5 ml de essência de baunilha Grau de dificuldade
• Q.B. de doce de leite
Baixo

Preparo Dica
Para alterar o sabor
Pão de ló
dos três leites,
• Na batedeira com o globo, misturar os ovos com o açúcar até que fique
esponjoso e triplique o volume. substituir a
• Agregar farinha de trigo peneirada com fermento em pó, alternando quantidade de leite
com leite. vaporizado por licor
• Colocar em fôrma redonda de 24 cm. de ovo ou leite de
• Levar ao forno por 40-45 minutos a 170º C. coco.
• Ao retirar do forno, desenformar o pão de ló e umedecer com o preparo
da mistura de três leites.
Mistura de três leites
• Misturar todos os ingredientes.
• Reservar.

Montagem
• Ao retirar o pão de ló do forno, umedecer com a mistura de três leites.
• Deixar repousando no refrigerador até que absorva todo o líquido.
• Congelar.
• Desenformar e cobrir com doce de leite.

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 Red Velvet
Ingredientes
Pão de Ló Glacê de queijo cremoso
• 240 g de farinha de trigo • 150 g de queijo cremoso Rendimiento
• 40 g de chocolate em pó • 65 g de manteiga
escuro • 280 g de açúcar de confeiteiro peneirado 10 pessoas
• 6 g de fermento em pó
• 2 g de sal Decoração Tiempo de elaboración
• 300 g de açúcar • Q.B. de chocolate branco pré-
• 150 g de ovo cristalizado Aproximadamente
• 200 ml de óleo • Corante lipossolúvel vermelho 40 minutos para os
• 160 g de iogurte natural alunos
• 75 ml de leite
• 5 ml de essência de Grau de dificuldade
baunilha
• 5 ml de vinagre branco Médio
• Q.B. de corante vermelho
Preparo Dica
Diluir o corante no
Pão de ló
leite e incorporar
• Misturar os ovos com o açúcar.
• Agregar o óleo pouco a pouco.
juntos.
• Peneirar e juntar os ingredientes secos.
• À parte, juntar iogurte, leite e baunilha.
• Alternar ingredientes secos e líquidos no preparo de ovos.
• Por último, agregar o vinagre e corante.
• Colocar nas fôrmas de 22 cm de diâmetro. Montagem
• Levar ao forno a 170º C.
• Esfriar e reservar. • Desenformar os pães
de ló
Glacê de queijo cremoso • Colocar um pão de
• Suavizar o queijo cremoso. ló e uma capa de glacê
• Misturar o queijo com a manteiga. de queijo.
• Agregar o açúcar de confeiteiro. • Colocar o segundo
pão de ló e finalizar
Decoração decorando com o
• Derreter o chocolate e corante a 29º C. restante do glacê e
• Formar sobre um plástico algumas tiras finas e deixar cristalizar. decorações em
• Desprender e reservar. chocolate.

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