SABORES

ANCESTRALES
DE LA región trece
TABLA DE
CONTENIDOS
introducción
AMAZONAS
PLATO HERENCIA:MAZAMORRA DE PESCADO

ARAUCA
PLATO HERENCIA: Picadillo de carne horeada

BOYACÁ
PLATO HERENCIA : Piquete campesino

CAQUETÁ
PLATO HERENCIA:Cachama ahumada caqueteña

CASANARE
PLATO HERENCIA:Sopa de guarapo con cuajada y cerdo frito

GUAINÍA
PLATO HERENCIA:Paraya embojotada, ajicero de PESCADO y mañoco

2
 GUAVIARE
PLATO HERENCIA : Hojas de yuca con pescado

HUILA
PLATO HERENCIA:Sancocho de gallina criolla, cuello de gallina
relleno y biZcochuelo de achira
META
PLATO HERENCIA:Carne a la perra

PUTUMAYO
PLATO HERENCIA:Maitu kusadu

TOLIMA
PLATO HERENCIA:Estofado de cordero

VAUPÉS
PLATO HERENCIA:Caldo de lapa y fariña

VICHADA
PLATO HERENCIA:Pescado asado con ensalada de mañoco

REFERENCIAS

3
 INTRODUCCIÓN
La cocina de nuestra REGIÓN TRECE está repleta de sabores
y saberes ancestrales que reflejan la biodiversidad de
nuestros territorios, además de las profundas raíces que han
dado origen a sus costumbres e idiosincrasia. Preservar
nuestra cultura gastronómica y darla a conocer entre las
nuevas generaciones es rendir un tributo a lo que somos.

Por eso, en Mesa para Trece hemos recopilado los platos que,
con el paso de los años, se han convertido en la herencia que
caracteriza a cada uno de los departamentos visitados por los
cocineros participantes de este docu-reality. Ellos, de la
mano de sus anfitriones, aprendieron a preparar estas recetas
que condensan arte, diversidad, memorias y tradiciones. Te
invitamos a conocerlas y por supuesto, a recrear los sabores
de nuestra REGIÓN TRECE.

4
AMAZONAS

La variedad de flora y fauna propia de esta zona selvática, así como las
19 etnias que lo habitan, hacen del Amazonas uno de los departamen-
1

tos más diversos de Colombia . La caza, la pesca y la recolección de

frutos son actividades características de la región que influyen en
gran medida sus costumbres gastronómicas. Entre los ingredientes
más comunes usados en las preparaciones se encuentran el pescado,
el plátano y la yuca que generalmente se acompaña con ají.
La cocina del Amazonas también integra una gran variedad de
frutas exóticas únicas en el mundo entre las que se destacan el arazá,
el caimarón y el copoazú. La cercanía de este territorio con las fronte-
ras con Brasil y Perú enriquecen también la variedad de preparaciones
2

tradicionales .

5
plato herencia:

mazamorra
DE PESCADO
Cocinera tradicional: Francisca Velosa

preparación ingredientes
Se lava la cabeza de pescado o se prepara el pescado sin piel Una cabeza de pescado mediana o
y sin espinas y se corta en trozos. Luego se pone a hervir la pescado en trozos (bagre o pescado
cabeza de pescado o los trozos de pescado hasta que se de cuero).
deshagan.
2 plátanos maduros grandes.
Mientras que hierve el pescado, se quita la cascara a los
Jengibre.
plátanos y se raspan con una cuchara hasta que queden en
trozos pequeños. Se amasan los trozos hasta que se logre Ají cheroso.

obtener una masa blanda. Cuando esté lista la masa se pone 4 dientes de ajo.
en agua al clima para que se disuelva.
Pimentón.
Una vez haya hervido el pescado, se agregan a la preparación
Cúrcuma.
los plátanos disueltos. Esto debe revolverse constantemente
Cilantro.
para que no se pegue a la olla.
Para dar sabor a la mazamorra, en un sartén se pone aceite,
los dientes de ajo partidos en pequeños cuadros, la cúrcuma
y el jengibre al gusto y se dejan dorar.
Una vez empiece a espesar la preparación del pescado y el
plátano, se agrega a la olla el guiso, junto con el ají (puede ser
tradicional o ají cheroso).
Doña Francisca asegura que el secreto de una buena maza-
morra es que quede espesa. Al momento de servir se pone
cilantro al gusto sobre la mazamorra y puede acompañarse
con yuca y fariña.

6
 foto: Die go Torres

7
 arauca

Los exóticos paisajes del departamento de Arauca, que combinan la

selva, la sabana y los ríos, albergan una gran biodiversidad de especies.
Así mismo, las extensas llanuras hacen de este territorio un espacio
propicio para la ganadería, una de las actividades económicas predo-
minantes en la región en torno a la cual se teje todo un entramado
cultural. Uno de los principales ingredientes de la gastronomía
araucana es la carne. La ternera, el chigüiro, la lapa, el cachicamo y
algunos pescados hacen parte de diversas preparaciones que también
3
integran productos como yuca, papa y el infaltable ají .

8
plato herencia:

PICADILLO DE
CARNE OREADA
Cocinera tradicional: Otilia Cisneros

ingredientes p r e p a r a c i ó n
Carne seca El primer paso para preparar esta receta es secar la carne.
Para esto se le debe poner sal y dejar al sol durante tres días.
Plátano
Pasado este tiempo se lava muy bien la carne para quitar el
Yuca
exceso de sal y se pica en pequeños trozos cuadrados, y color
Ahuyama
al gusto.
Cebollín Luego se pone a hervir la carne en agua. Se debe verificar que

Cebolla larga o cabezona el agua no esté muy salada, de lo contrario se debe cambiar
para que la preparación tenga un mejor sabor. Cuando la
Ajo
carne esté blanda, se agrega a la olla el plátano, la yuca y la
Cilantrón
ahuyama picados en trozos cuadrados y color al gusto. Unos
Color minutos más tarde se agrega el ajo, la cebolla, el cebollín y el
cilantrón. Todos estos ingredientes deben estar picados.
Doña Otilia aconseja que la cantidad de carne sea proporcio-
nal a la cantidad de plátano y de yuca que se agregue a la
preparación. Por su parte, la cantidad de ahuyama debe ser la
mitad de la cantidad de carne.
Una vez la yuca, el plátano y la ahuyama estén en su punto, la
preparación está lista para llevarse a la mesa. El picadillo se
puede servir con un poco de cilantro picado finamente y
acompañarse de patacones y arroz.

9
 foto: Die go Torres

10
 BOYACÁ

La tierra de la ruana y las esmeraldas está compuesta por 123 munici-

pios ubicados en pisos térmicos variados, lo que hace que sus produc-
tos agrícolas tengan una gran diversidad; así mismo, sus preparaciones
gastronómicas. En esta región podemos encontrar abundantes
cultivos de papa y maíz; los tubérculos y variedades frutales también
hacen parte de la producción de este territorio. El sector lácteo
ocupa un puesto importante en la economía del departamento y por
4

supuesto en las preparaciones gastronómicas autóctonas. . Todo esto,

sumado al talento culinario de los habitantes de cada municipio,
5
hacen de la cocina boyacense una de las más variadas del país .

11
plato herencia:

PIquete
campesino
Cocinera tradicional: Patricia González y Ana Luz Torres

preparación ingredientes
En una olla se sofríen a fuego alto las cebollas cortadas en Papa nativa pequeña
pequeños trozos, junto con el ajo el perejil y la sal durante Frijol verde
cinco minutos. A continuación, se corta la calabaza en tiras 2 mazorcas
largas y se sofríe por cinco minutos más con los ingredientes Arvejas
anteriores. Habas
Pasados los cinco minutos, se agrega agua junto con la papa, Calabaza
el frijol, las habas y la mazorca. Dejamos cocinar estos ingre- Cebolla larga con hojas verdes
dientes durante al menos 30 minutos e incluimos las arvejas. Cebolla cabezona
Nuestras cocineras tradicionales recomiendan cocinar a Sal, ajo y perejil al gusto
fuego medio hasta que el nivel del agua vaya disminuyendo y
se logre una preparación espesa que mezcle los sabores de
todos los ingredientes.
Una vez llegue a su punto, el piquete se puede servir acompa-
ñado con torta de mazorca y queso Paipa.

12
 foto: Diana Zúñiga

13
 CAQUETÁ

Por su ubicación, Caquetá es sin duda la puerta de la Amazonía, ya

que cuenta con una gran variedad de escenarios naturales repletos de
biodiversidad. Este departamento conserva los rasgos culturales de
los habitantes de esta región selvática y los ingredientes que por
décadas han hecho parte de su gastronomía. La ganadería es el
sostén principal de la economía y ocupa un importante lugar en las
cocinas tradicionales. Los lácteos toman un especial protagonismo a
través de preparaciones propias como el yogurt, el kumis y el queso
Caquetá con denominación de origen. La piscicultura, los cultivos de
plátano y los frutos amazónicos también tienen su espacio en los
platos caqueteños que deleitan a propios y visitantes .
6

14
plato herencia:

CACHAMA
AHUMADA CAQUETEÑA
Cocinera tradicional: Daniel Rayo

preparación ingredientes
Iniciamos lavando y desescamando las cachamas. Luego se
Cachama
licúa la cebolla cabezona, el pimentón, el color, la sal y el ajo,
Yuca
creando una pasta para adobar. Esta preparación, según
Patacones
Daniel, nuestro cocinero tradicional, es la clave para darles un
Ajo
sabor único. Sal
Una vez estén adobadas, las cachamas se ponen a ahumar en Pimentón
leña durante cuatro o cinco horas. Pasado este tiempo, se Color al gusto
sofríen en una buena cantidad de aceite. Cebolla cabezona

El mejor complemento para este plato son los patacones que

se deben freír y luego se pasan por un poco de agua con sal y
ajo en polvo para darles buen sabor.
La cachama también se sirve acompañada de trozos de queso
Caquetá y mermelada de piña. Esta se prepara con piña india,
originaria del Caquetá, azúcar y limón.

15
16
foto: Die go Torres
 CASANARE

Sabanas, corrientes fluviales, montañas, y gran variedad de vida silves-

tre adornan este extenso territorio ubicado al oriente del país. Si bien,
Casanare comparte elementos culturales y gastronómicos con sus
vecinos araucanos y del Meta, sus habitantes han creado tradiciones
culinarias propias que han pasado de generación en generación. Las
labores de campo entre las siembras de arroz y el cuidado del ganado
van acompañadas del popular bastimento, una especie de fiambre
elaborado con productos propios de la región. La ternera, el chigüiro,
el pato y los pescados hacen parte del menú tradicionall, así como
7
una gran variedad de frutas .

17
plato herencia:

SOPA DE GUARAPO
CON CUAJADA Y CERDO FRITO
Cocineras tradicionales: Nohemí Sanabria y Myriam Holguín

SOPA DE GUARAPO CERDO FRITO CON

preparación TAJADAS VERDES
Para iniciar, se pone a hervir el guarapo con la panela.
Mientras que esta mezcla hierve, se desata un poco
preparación
Primero se divide la costilla del cerdo en porciones, se
de harina de maíz en agua y se cuela o se licúa para
lava y se le rocía un poco con el zumo de limón. Para
deshacer los grumos. Una vez esté lista la harina, se
sazonar también se le agrega sal, pimienta, color o
va agregando poco a poco al guarapo con panela,
achote y ajo al gusto.
revolviendo constantemente para evitar que se
Luego se colocan las costillas en una olla con un poco
pegue a la olla. Para dar más sabor a la sopa, se
de agua para dejar que se cocinen en su propio jugo.
agregan astillas de canela al gusto o las hojas de
Cuando el agua esté seca, se agrega la manteca para
naranjo o limón.
freír hasta que las costillas estén doradas.
El mejor acompañamiento para las costillas de cerdo

ingredientes es el plátano verde que se puede tajar y sofreír en la

manteca de cerdo para que tenga un mejor sabor.
Una vez esté espesa la sopa, se sirve y finalmente se
Guarapo fermentado al gusto
agrega la cuajada.
Panela

ingredientes
Harina de maíz
Canela al gusto u hojas de naranjo o limón
Cuajada

Carne de cerdo Pimienta

Plátano verde Color o achiote
Manteca de cerdo al gusto Ajo
Sal

18
19
 GUIANÍA

Los imponentes cerros de Mavicure, bañados a sus pies por el río

Inírida, son uno de los escenarios que representan la exuberante
riqueza natural de este rincón del país. Guainía, la “tierra de muchas
aguas” es un territorio indígena por excelencia, ya que cerca del 60%
de su población pertenece a estas comunidades que han logrado
conservar buena parte de las tradiciones heredadas de sus ancestros.
Dada la riqueza hídrica de esta región, el pescado es el principal
ingrediente de su gastronomía . También se destacan los métodos
8

de preparación tradicionales como el moquiao y el ahumado a leña

y el uso de ajíes, así como la inclusión de frutos como el açaí en las
comidas típicas. El casabe y el mañoco, provenientes de la yuca brava,
son acompañamientos infaltables en la mesa de sus habitantes .
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20
plato herencia:
PARAYA EMBOJOTADA
AJICERO DE PESCADO Y MAÑOCO
Cocinero tradicional:: Erick Varón

PARAYA EMBOJOTADA ajicero de PESCADO

preparación preparación
Siguiendo la preparación tradicional, se debe Para iniciar, se lava y se limpia muy bien el pescado.
prender el fuego con leña y ubicar la rejilla donde Luego se parte en las porciones para servir. Poste-
se colocará el pescado, aproximadamente a un riormente se pone al fuego en una olla con agua y
metro o metro y medio de distancia. Mientras el se deja cocinar. Cerca de 10 minutos antes de retirar
fuego está en su punto, se lava y limpia muy bien el del fuego, se agrega una buena cantidad de pepas
pescado y en seguida se condimenta con sal al de ají para que dé sabor a la preparación. El cocine-
gusto. Luego se envuelve el pescado en las hojas de ro tradicional recomienda tener cuidado de no
conopio o de plátano y se amarra con las hojas de reventar el ají para que el plato no quede excesiva-
palma. mente picante. A la mezcla se agrega sal al gusto y
Una vez esté listo y envuelto el pescado, se coloca se sirve acompañado de mañoco o casabe y catara.
sobre el fuego durante aproximadamente tres

ingredientes
horas. Pasado este tiempo, se abre y se sirve acom-
pañado de mañonco o casabe y salsa catara, prepa-
rada a base de hormigas.
Pescado Bocon-Yamú entero (o cualquier tipo

ingredientes
de pescado)
Ají en pepa
Agua
Sal
Pescado fresco de escama entero (Bocón-Yamú)
Catara (opcional)
Sal
Hojas de conopio o plátano (para envolver)
Hojas de palma (para amarrar la envoltura)
Mañoco
Casabe
Salsa catara

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22
 guaviare

El departamento de Guaviare es una zona de transición que combina

la riqueza de las llanuras de la Orinoquía y la vasta diversidad de la
Amazonía, no solo en temas de biodiversidad, sino también en las
costumbres, tradiciones y por supuesto en la cocina.
Las comunidades indígenas hacen parte de este territorio desde
tiempos ancestrales; el hallazgo de pinturas rupestres que son hoy en
día un atractivo turístico, demuestran el pasado nativo de esta región.
Esto, unido a la abundancia de recursos hídricos, crea una tradición
gastronómica que se refleja en formas particulares de preparar los
alimentos, principalmente los pescados, que se acompañan con
productos agrícolas propios de la región como el plátano, la yuca
brava, la yuca dulce y frutas como el carambolo .
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23
plato herencia:

HOJAS DE YUCA
CON pescado
Cocinero tradicional: Federico Alarcón

ingredientes p r e p a r a c i ó n
Hojas de yuca tiernas Las hojas de yuca se rallan y se ponen a cocinar en agua un
con dos semanas de haber abierto. día antes de hacer la preparación. Al día siguiente se cocinan
Pescado nuevamente durante tres horas y luego se ponen en agua con
Sal al gusto sal al gusto, ají moquiado (ahumado) y el pescado. Esta
3 ajíes moquiados o ají común mezcla se cocina durante 25 minutos.
Cuando el pescado esté en su punto, se sacan las hojas de
yuca y se distribuyen en el fondo del plato en el que se va a
servir. Luego se ponen los trozos de pescado y se acompañan
con casabe, mañoco o fariña.

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25
foto: Die go Torres
 HUILA

La tierra del sanjuanero, atravesada por el río Magdalena de sur a

norte, cuenta con diversidad de pisos térmicos que hacen de cada
municipio un escenario de diversidad agropecuaria, cultural y por
ende, gastronómica. En la cocina huilense se pueden encontrar
preparaciones de pescado, cerdo, gallina, variedad de bizcochos
entre los que sobresalen las achiras que, acompañadas de uno de
los mejores cafés especiales del mundo, tienen un sabor inigualable .
11

En el Huila, las ferias y fiestas suelen ser el escenario propicio para

reunir la riqueza culinaria de sus territorios y ponerla a disposición de
propios y visitantes.

26
plato herencia:
SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA
CUELLO DE GALLINA RELLENO
Y BIZCOCHUELO DE ACHIRA
Cocinera tradicional: María Deyanira Vargas

SANCOCHO DE GALLINA
preparación ingredientes
Una gallina criolla
En una olla se pone a cocinar la gallina medianamen- 15 Plátanos
te desmembrada con agua, sal y cebolla picada. Yuca
Papa
Cuando la gallina este un poco blanda se le agrega el 3 mazorcas grandes y tiernas
plátano picado y se deja cocinar durante 30 minutos. Cebolla larga
Sal
Luego se agrega la yuca, la papa y la mazorca picadas
Tomate maduro
en trozos medianos y se deja cocinar por 20 minutos Pimentón
más o hasta que todos los ingredientes estén blan- Pasta de ajo
Cilantro
dos y la consistencia del caldo sea un poco espesa. Aguacate maduro
Color
Aceite
Arroz

salsa criolla
En una paila se pone a freír la cebolla larga, el tomate picado, el ajo y el pimentón. Cuando los ingre-
dientes están dorados, se agrega media taza del caldo del sancocho y se dejar hervir por 10 minutos a
fuego lento. Para acompañar el sancho preparamos el arroz blanco y servimos con aguacate maduro y
cilantro picado.
María Deyanira, nuestra cocinera tradicional, recomienda que esta preparación se sirva en vajilla de
barro, que es el menaje perfecto para este plato típico de la región huilense.

27
CUELLO DE GALLINA RELLENO
preparación ingredientes
Al cuello de una gallina o pollo criollo se le realiza un Arroz blanco
Cebolla larga picada
corte sin el hueso, tomando parte de la piel de la pechu-
Vísceras de gallina (hígado y mollejas).
ga; se corta el pico y se lava muy bien. Luego se cose la
Aceite
parte inferior con un hilo.
Sal
Mientras tanto, en un sartén se fríe la cebolla con las Sangre del cuello de gallina
vísceras, se agrega arroz blanco previamente preparado y
la sangre de la gallina. Una vez esta mezcla esté lista, se
rellena el cuello y se cocina por una hora a fuego medio
y se sirve junto con el sancocho o como entrada.

BIZCOCHUELO DE HARINA DE ACHIRA

preparación ingredientes
En una olla de barro se baten las claras de huevo con un Harina de achira tamizada

molinillo hasta lograr el punto de nieve; luego se agregan las 10 huevos

yemas y se baten durante 10 minutos más. Se agrega la miel Panela orgánica

Una copa de Aguardiente doble anís
de panela a la mezcla y cuando, todos los ingredientes estén
bien integrados, se incluye la harina de achira tamizada y se
saboriza la mezcla con una copa de aguardiente doble anís.
En un molde previamente engrasado se vierte la mezcla y se
lleva al horno a 180 grados centígrados durante 25 minutos y
se desmolda. El bizcochuelo se acompaña muy bien con un
buen café huilense.

para la miel de panela

En una olla se pone la panela en trozos con media taza de agua, se coloca a fuego medio hasta formar
una miel espesa.

28
29
foto: Diana Zúñiga
 meta

El Meta es el departamento que conecta a la región Andina con la

extensa llanura colombiana. Debido a su ubicación, comparte la
riqueza natural del vecino Casanare. Así mismo, la carne de diferentes
especies animales son el ingrediente principal de sus preparaciones
culinarias. Sin embargo, los habitantes de esta región han creado
elementos propios que hacen de su cocina algo único y apetecido por
sus visitantes. Junto a la carne encontramos productos agrícolas
propios del llano como el arroz y el plátano, que no pueden dejar de
12

acompañar a la carne y al pescado en sus diversas presentaciones

30
 plato herencia:

carne a la perra Cocinero tradicional:: Ismael Castro

preparación
ingredientes
Primero se prepara el adobo para la carne que está compues-
to por cebolla, cerveza, ajo y sal. Estos ingredientes se licúan,
logrando así una especie de pasta para sazonar.

Carne de brazo de res Al interior del cuero de cerdo se hacen cortes, creando una

Cebolla especie de bolsillos donde se agrega un poco del adobo. Este

también se vierte sobre la carne y se soba muy bien para que
2 cabezas de ajo
se absorba mejor. Luego se envuelve la carne en el cuero de
3 cervezas
cerdo y se amarra con nailon ceda o con cáñamo y se pone al
Sal al gusto
horno durante 11 horas.
Cuero de cerdo (para envolver la carne)
Durante las primeras dos horas el horno debe estar a fuego
alto. Cuando se cumpla este tiempo se debe sacar la prepara-
ción del horno, se envuelve en aluminio y se pone nuevamen-
te en el horno más a fuego medio durante ocho horas. Pasa-
das las ocho horas, se retira el aluminio y se pone nuevamen-
te en el horno por una hora más.
Una vez esté lista la preparación, se sirve acompañada de
papa, yuca, plátano asado y guacamole.

31
32
 PUTUMAYO

El Putumayo es la tierra del “río que va hacia donde nace el sol”. Esta
región comparte los sabores amazónicos de las frutas exóticas y los
saberes de las comunidades indígenas que habitan en el territorio, la
gran mayoría asentadas en las orillas de los grandes ríos. La pesca
artesanal que destaca una gran variedad de pescados, es la fuente
principal de alimentación de los putumayenses. Dada la riqueza de la
flora selvática, es común encontrar en los mercados frutas exóticas
como copoazúes, arazás, pomorrosos o coconas. Estos frutos son
integrados en la mesa en dulces, mermeladas, galletas, conservas,
13
vinos, e infusiones .

33
plato herencia:

MAITU KUSADU
Cocinero tradicional: David Rayo

ingredientes p r e p a r a c i ó n
Hojas de sirindango Se debe limpiar y desescamar el pescado. Luego se agrega

(4 hojas por cada pescado) por dentro y por fuera la sal, el cimarrón y la cebolla cortada
en trozos pequeños. Una vez sazonado, se envuelve el pesca-
Bocachico, cachama o tilapia)
do en las hojas de sirindango, y se pone a refrigerar durante
Cebolla larga al gusto
un día para que penetren los sabores.
Ají cimarrón
Al día siguiente, se pone el pescado envuelto sobre una
Sal al gusto parrilla y se deja asar al carbón durante al menos 45 minutos.
David asegura que la clave de un buen Maitu kusadu son las
hojas de sirindango, ya que son las que le dan el sabor carac-
terístico que solo tiene esta preparación.

34
35
foto: Die go Torres
 TOLIMA

Valles, nevados y el imponente río Magdalena son algunos de los

elementos que componen el paisaje del departamento del Tolima.
La música y las tradicionales vasijas de barro llamadas chambas, son
abanderadas de la cultura tolimense. En cuanto a preparaciones
culinarias, la lechona y los tamales son los platos más reconocidos de
la región y atraen a miles de turistas; sin embargo, hay un sinfín de
preparaciones autóctonas como el bocachico, el viudo de capaz
sudado, el chivo relleno y la avena típica, una bebida que, aunque es
muy popular en Colombia, en el Tolima tiene una preparación espe-
14
cial que la hace única .

36
plato herencia:

ESTOFADO
DE CORDERO
Cocinera tradicional: Martha Bajaire

preparación ingredientes
Los trozos de cordero se deben poner desde el día anterior 1 kilo de carne de cordero cortada en cubos
en una mezcla de cerveza, pimienta y semillas de comino 1 cerveza
previamente tostadas y molidas. Cebolla cabezona blanca finamente picada
Para sazonar la preparación se sofríen las cebollas, el ajo y los Ajos finamente picados
tomates haciendo una especie de hogao. Una vez esté listo, se Cebolla larga cortada en finas rodajas
agrega el cordero cortado y las zanahorias. Esta mezcla se 1 zanahoria cortada en trozos pequeños
deja cocinar por una hora a fuego medio. Tomates maduros finamente picados
Pasado este tiempo, se agregan las papas y se deja a fuego Papa pelada y cortada en cubos
bajo durante media hora más. Cuando todos los ingredientes Sal
se hayan integrado estará listo nuestro estofado. Pimienta negra
Para acompañar se puede servir con hojas de arracacha, arroz Comino en pepa
blanco y el tradicional aguacate mariquiteño.

37
 foto: Diana Zúñiga

38
 VAUPÉS

El Vaupés es un territorio que preserva gran parte de la riqueza natu-

ral de Colombia. Selvas, bosques, serranías, numerosas fuentes hídri-
cas, entre otros ecosistemas caracterizan a esta región. El 85% de sus
pobladores pertenecen a comunidades indígenas que aún conservan
su lengua, cultura y tradiciones gastronómicas. El Vaupés cuenta con
más de 120 especies frutales y vegetales; además, la pesca es una
actividad fundamental para obtener el sustento diario. Uno de los
alimentos más exóticos de la región es el mojojoy, una larva que crece
en los troncos de la palma y que se consume vivo, ahumado o frito.
Los tubérculos, las carnes, los vegetales y las frutas silvestres también
hacen parte de las preparaciones autóctonas .
15

39
plato herencia:

CALDO DE LAPA
Y FARIÑA
Cocinero tradicional : Rodrigo López

preparación
En una olla con agua se agregan los trozos de carne de lapa,
ingredientes
Carne de lapa en trozos
con el cilantro y sal al gusto. Una vez la carne esté blanda se
Cilantro casero
sirve acompañado de casabe, mañoco y no puede faltar el ají
Sal al gusto
yukitania secado al humo, molido o pilado.
Ají yukitania

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41
foto: Diana Zúñiga
 vichada

Cerros y playas se combinan en el Vichada, un departamento de

atardeceres únicos, bañado por la vertiente del Orinoco en la que
confluyen seis de los ríos que recorren las tierras colombianas.
Bocachicos, palometas, cachazas y bagres, entre otras especies de
peces se pueden encontrar en las creaciones culinarias. Frutos como
el marañón y el pomarroso hacen parte de postres y dulces propios
de esta región que fue catalogada por el naturalista alemán Alexan-
der Von Humboldt como “la octava maravilla del mundo” .
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42
plato herencia:

pescado asado con

CON ensalada de mañoco
Cocinera tradicional: María Fernanda Castellanos

preparación ingredientes
Se lava y se desvicera el pescado, sin quitarle las escamas. Se Pescado
le agrega sal para sazonar y se pone a azar al carbón durante Sal
45 minutos.

ENSALADA DE MAÑOCO
preparación ingredientes
Se lavan muy bien todos los ingredientes, se cortan en Mañoco o fariña
cuadros pequeños y se van mezclando en un recipiente. Se Tomate
agrega el zumo de limón un poco de agua y el mañoco. Se Cebolla cabezona
deja reposar durante 10 minutos y se sirve junto con el Ají dulce
pescado. Pimentón
Esta preparación se puede acompañar con casabe, plátano Cilantro

maduro asado o yuca. Cilantrón

Sal
Zumo de limón

43
 foto: Diana Zúñiga

44
 referencias
1-Cámara de Comercio del Amazonas. Historia y ubicación: Departamento del Amazonas. Disponible en
http://www.ccamazonas.org.co/12/informacion-turistica/historia-y-ubicacion.html.
2-Sistema Nacional de Información Cultural. La gastronomía del Amazonas. Disponible en https://www.si-
nic.gov.co/SINIC/ColombiaCultural/ColCulturalBusca.aspx?AREID=3&SECID=8&IdDep=91&COLTEM=214.

3.Fondo de promoción turística Colombia. Arauca Colombia guía turística: Gastronomía. Disponible en
Chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/viewer.ht-
ml?pdfurl=https%3A%2F%2Fceo.uniandes.edu.co%2Fimages%2FDocumentos%2FGu%25C3%25ADa%2520t
ur%25C3%25ADstica%2520Arauca.pdf&chunk=true

4-Departamento Administrativo de Planeación de Boyacá. Productividad del sector agropecuario.

Disponible en html?pdfurl=http%3A%2F%2Fwww.dapboyaca.gov.co%2Fwp-content%2-
Fuploads%2F2018%2F09%2FPRODUCTIVIDAD-SECTOR-AGROPECUARIO.pdf&clen=4153842&chunk=true.
5-Fondo de promoción Turística. Guía Turística Colombia Boyacá. Disponible en: html?pdfurl=ht-
tps%3A%2F%2Fwww.mincit.gov.co%2Fgetattachment%2Fminturismo%2Fanalisis-sectorial-y-

6-Fondo de Promoción Turística. Guía Turística Colombia Caquetá. Disponible en: https%3A%2F%2-
Fwww.mincit.gov.co%2Fgetattachment%2Fminturis-
mo%2Fanalisis-sectorial-y-promocion%2Fpromocion-turistica%2Fguias-turisticas-por-departamentos%2Fd
escargar-en-pdf-caqueta%2Fdescargar-en-pdf-caqueta.pdf.aspx&clen=5590452&chunk=true.

7-Fondo de promoción Turística. Guía Turística Colombia Casanare. Disponible en: https%3A%2F%2-
Fwww.mincit.gov.co%2Fgetattachment%2Fminturis-
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8-Sistema Nacional de Información Cultural. Gastronomía del Guainía. Disponible en: https://www.sinic.-
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9-Fondo de Promoción Turística. Guía Turística Colombia Guainía. Disponible en: https%3A%2F%2Fwww.-
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10-Fondo de Promoción Turística. Guía Turística Colombia Guaviare. Disponible en: https%3A%2F%2-
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11-Fondo de Promoción Turística. Guía Turística Colombia Huila. Disponible en: https%3A%2F%2Fwww.-
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12-Fondo de Promoción Turística. Guía Turística Colombia Meta. Disponible en: https%3A%2F%2Fwww.-
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13-Fondo de Promoción Turística. Guía turística Colombia Putumayo. Disponible en: https%3A%2F%2-
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14-Fondo de promoción turística. Guía Turística Colombia Tolima. Disponible en: https%3A%2F%2Fwww.-
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15-Fondo de promoción Turística. Guía Turística Colombia Vaupés. Disponible en: https%3A%2F%2Fwww.-
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16-Fondo de Promoción Turística. Guía Turística Colombia Vichada. Disponible en: https%3A%2F%2-
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investigación y redacción
maría José Molano
diseño y diagramación
Alejandro Jaramillo Gómez