GUÍA PARA LA FORMACIÓN DE

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PARTE II

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Las BPM son herramientas básicas para la obtención de productos alimenticios
inocuos. Los ejes principales de estas herramientas son la
higiene y la manipulación. Los objetivos de estas prácticas
son, principalmente, establecer las normas generales y
específicas para la operatividad de las actividades y asegurar
que el personal conozca el concepto de inocuidad, la
importancia de su resguardo y la responsabilidad que
conlleva la tarea.

1. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Una de las principales vías por la cual pueden

llegar contaminantes al alimento es a través del
manipulador; por esto es importante que
quienes manipulan alimentos sean
convenientemente capacitados y
concientizados de la responsabilidad que
implica su función. Resulta primordial que la
higiene, el comportamiento, la vestimenta y los
hábitos durante la manipulación sean los
adecuados.
En principio, el estado de salud del manipulador
debe ser el óptimo mientras se encuentre manipulando alimentos. En el caso de que la
persona presente alguna enfermedad en las vías respiratorias, estómago, heridas
infectadas y demás lo más conveniente es que durante el período de tratamiento y
cura se realice actividades diferentes a la manipulación y el contacto directo con los
alimentos.
Es obligatorio tener libreta sanitaria al día y recomendable realizar controles médicos
periódicos.
La higiene personal es esencial, por lo que resulta fundamental que se le garantice al
manipulador las condiciones mínimas de estructura e higiene para cumplir con este
requisito. Dentro de estas condiciones se contempla la disposición de duchas,
vestuarios y la entrega de los uniformes completos correspondiente en cantidad
necesaria para poder mantenerlos siempre en condiciones. Es responsabilidad del

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manipulador, una vez garantizadas las condiciones, mantener su higiene personal en
óptimo estado.
Una de las operaciones más críticas que lleva a cabo el manipulador, es el lavado de
manos. Este procedimiento debe darse con la frecuencia correspondiente, ni más ni
menos, ya que llevar a cabo dicha tarea de forma excesiva es contraproducente para
la tarea y poco eficiente, mientras que no llevarla a cabo cuando es necesaria puede
desembocar en una contaminación alimentaria.
Por lo tanto, resulta fundamental tener claramente definido cuándo y cómo llevar a
cabo la operación. Respecto del cómo, se debe saber algunas cuestiones que
ayudarían a definir el procedimiento:
Superficie de la mano del operario: comienza en la punta de los dedos y termina en el
codo, por lo que cuando se habla de lavado de manos, se entiende los dedos, las
palmas brazo y antebrazo hasta la altura del codo.

Es importante, para asegurar un lavado eficiente, tener presente el orden con que
hacerlo y la particularidad de cada paso. Se debe iniciar con el remojado de las ma-
nos con agua tibia y segura. Posteriormente, se procede al lavado, con la aplicación
de productos químicos para tales fines y siempre neutros, aplicándolos mediante el
frotamiento de las manos, los entrededos y cepillado de uñas por aproximadamente 20
segundos. Inmediatamente se enjuaga de forma total el jabón y se procede al secado
de las manos mediante aire caliente o toallas de papel de un solo uso, teniendo la
precaución de cerrar el grifo con la misma toalla. y luego descartarla.
Por último, se desinfecta las manos con algún agente desinfectante, siendo el más
utilizado el alcohol en gel. Después de realizar toda la operación, es importante tomar
algunas precauciones tales como, tomar el picaporte de la puerta con el codo con la
toalla antes de descartarla, no tocarse el pelo o la cara y no pasarse las manos por la
ropa, menos aun si es de calle.

Siguiendo con las manos de los operarios, otra práctica que se da mucho al momento
de manipular alimentos y que más de una vez se realiza desde el desconocimiento del
sentido que esta práctica persigue, es el uso de guantes. Se recomienda,
principalmente y casi de forma exclusiva, para manipular alimentos listos para su
consumo. Es importante destacar y remarcar que su uso no excluye el lavado de
manos, ni la higiene y prolijidad de las uñas, ni el cuidado de las heridas que pudieran
presentar las manos. Además, es necesario su recambio en tiempo y forma, ya que de

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lo contrario se convertiría en un punto de contaminación en un paso crítico de la
manipulación, que es el alimento listo para consumir.

Otro de los puntos fundamentales a tener en cuenta cuando se piensa en la higiene

del operario, es la indumentaria. Es fundamental que se disponga de indumentaria
exclusiva para la tarea de manipulación, que excluye la posibilidad de hacerlo con la
ropa de calle. La razón por la que es importante no utilizar ropa de calle para tal fin es
que a ella se encuentra adherida suciedad ambiental que puede significar una
contaminación si entra en contacto con los alimentos. La ropa que se utilice para
manipular alimentos debe estar limpia, ser de uso exclusivo para la tarea, en lo posible
de colores claros, estar completa y tener el recambio necesario.
Respecto de la conformación de la indumentaria, se recomienda contar siempre con
cofia, ambo, delantal o guardapolvo y calzado acorde a la actividad, que pro-teja el pie
del operario y funcione como antideslizante, a los fines de evitar caídas. Respecto del
uso de barbijos, se recomienda utilizarlo cuando los operarios poseen barba y/o,
cuando se está atravesando un período de congestión que pueda intensificar las
mucosas y con ella la posibilidad de aportar contaminación al alimento a través de las
vías respiratorias. Además, es recomendable su uso sin excepción en el punto crítico
del proceso, que es el servicio y expendio del alimento listo para consumir. Lo
importante es tener en cuenta que los barbijos son útiles y seguros siempre y cuando
se utilicen bien, y se recambien adecuadamente, de lo contrario pueden convertirse en
una fuente de contaminación.
Los hábitos higiénicos del personal resultan primordiales para asegurar la inocuidad
del alimento, ya que la principal causa de su
contaminación es la falta de higiene en la manipulación,
por lo que el manipulador juega un rol fundamental en
corregir esta situación. Como reglas básicas a seguir
podemos destacar:
En caso de enfermedad, si es inevitable trabajar
mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es
necesario que el manipulador extreme los cuidados para
evitar hábi-tos como toser, estornudar o hablar sobre los
alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el

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estafilococo aureus, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el
alimento en las gotitas de saliva y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser
evitados estando sano.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es
necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel
descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de
las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.
Si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando
tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los
que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.

Hábitos deseables: además de los hábitos referidos a la higiene personal y la

vestimenta, el manipulador siempre debería acostumbrarse a:
 Lavar prolijamente utensilios y superficies antes y después de usarlos.
 Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir.
 Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el
fondo y tasas por el asa.
 Mantener la higiene y el orden en la cocina, boca de expendio y alrededores.
 Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.

Hábitos indeseables: los hábitos que sí tiene que evitar siempre el manipulador
incluyen:
 Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o
tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar
bacterias a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un
inmediato lavado de manos.
 Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de
alimentos. Estos son hábitos inadmisibles.
 Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas
en el alimento.
 Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además
de “esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en
equipos y además de causar un problema de salud al consumidor, pueden
incluso causar un accidente de trabajo!
 Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

2. ESTABLECIMIENTOS

Las condiciones del establecimiento donde se

manipulan los alimentos son determinantes a la
hora de asegurar la inocuidad de los alimentos
que allí se elaboran, ya que pueden ser
vehículo de contaminaciones de la materia
prima y la elaboración de los alimentos.
Las cuestiones a revisar para que el
establecimiento cumpla con la Buenas Prácticas
de Manipulación son:
Ubicación del establecimiento
Diseño, construcción e higiene

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Iluminación y ventilación
Disponibilidad y calidad del agua que abastezca el lugar
Diseño de áreas y divisiones recomendables y obligatorias
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES)
Manejo Integral de Plagas (MIP)

Ubicación del establecimiento

Entorno alejado de tóxicos, residuos o basurales, efluentes cloacales y demás fuentes
de contaminación que pudieran aportar contaminantes al establecimiento y además
atraer diversas plagas. También es importante contemplar las rutas y accesos, las
cuales deben asegurar una circulación normal de camiones y demás vehículos
transportadores de alimentos, en principio.

Diseño, construcción e higiene de las instalaciones

Es fundamental la distribución de la superficie en zonas, la ubicación de las mismas
dentro del establecimiento, la existencia de divisiones físicas cuando corresponda, o
bien, de no ser posible, que las tareas que se llevan a cabo en esas zonas y resultan
incompatibles, se realicen en momentos distintos.
A su vez, igualmente importante resulta los materiales y el diseño que debe aplicarse
para la construcción del establecimiento. Es necesario que se trabaje con materiales
lisos e impermeables, con diseños accesibles para la limpieza y desinfección. Sin
grietas, roturas o esquemas que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.

Iluminación y ventilación
La iluminación debe ser óptima, ya que la vista es uno
de los sentidos que utiliza el manipulador para detectar
anomalías en los productos. A su vez, es obligatorio en
las zonas de elaboración el
uso de protección en las
lámparas para evitar que
caigan sobre los alimentos
elementos que pudieran
desprenderse. A su vez,
también es importante tener
en cuenta que el diseño debe
permitir una limpieza
adecuada y no propiciar la acumulación de suciedad difícil de
eliminar.
En cuanto a la ventilación, ayuda al control de la temperatura
interna y la eliminación de polvo, humo y vapor. Es
fundamental que el diseño de las bocas de ventilación evite la
circulación de aire de zonas contaminadas a zonas donde se manipula alimentos. Los
extractores siempre son recomendables. En todos los casos, sea cual sea la forma de
ventilación que se disponga, se debe asegurar una protección para evitar el ingreso de
insectos y demás partículas contaminantes.

División y disposición de las áreas internas

Considerar que el agua debe ser segura y poder abastecer por completo la demanda
del establecimiento, no solo aquella vinculada directamente a la elaboración, sino
también el agua vinculada a la limpieza, lavado de manos y demás tareas, que
impactan indirecta-mente en la elaboración. Vinculado al uso de agua, la generación

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de hielo con calidad de agua y extremas precauciones en su manipulación para evitar
su contaminación.

Características de cada área

Área de recepción y almacenamiento
Por ser el sector donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer
contaminación, el área debe estar separada de resto del establecimiento. Además
debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza y desinfección
y provista de los equipos y mobiliario necesarios, como tarimas, armarios, cámaras de
frío, mesas y balanza entre otros.
El almacenamiento debe asegurar temperaturas adecuadas al tipo de materia prima, y
condiciones de humedad y ventilación óptimas. Se podría sectorizar el área
delimitando lugares para almacenamiento de vajilla, productos de limpieza, productos
refrigerados, congelados, productos secos, productos libres de gluten, frutas y
verduras, etc.

Área de lavado y desinfección de equipos

Siempre que sea posible mover los equipos que se utilizan en los procesos para su
limpieza y desinfección es recomendable hacerlo y llevar a cabo la tarea en un área
delimitada para eso. Este lugar debe estar dotado de piletas o bachas con provisión de
agua segura fría y caliente y utensilios para realizar la operación.

Área de elaboración
Debe ser espaciosa, acorde al volumen de producción y la cantidad de personal que
circule. Debe poseer facilidades para la disposición de desechos y estaciones para el
lavado de manos y utensilios. De ser necesario, también tiene que contar con
disponibilidad para el lavado y desinfección de equipos.

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Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

Estandarizacion
Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar
una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias
actividades/ operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a
cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran
atentar contra la inocuidad del producto final.
Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los
alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas,
mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)

El mantenimiento de la higiene en una planta

procesadora de alimentos es una condición esencial
para asegurar la inocuidad de los productos que allí se
elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a
cabo las operaciones de saneamiento es la
implementación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

¿Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

CONCEPTOS BÁSICOS

Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u

otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-
enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la
suciedad.

Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o
métodos físicos adecuados.

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Estos procedimientos escritos deben:
Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento se realizan
antes y durante las operaciones Identificar los procedimientos que serán realizados
previo al inicio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como mínimo
la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos,
equipamiento y utensilios Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se
realizará e identificar al empleado o la posición responsable por la implementación y
mantenimiento de los procedimientos Identificación de los productos de limpieza y
desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de
efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias. Descripción del desarme y
rearme del equipamiento antes y después de la limpieza.
Al realizar un procedimiento de limpieza y desinfección se debe tener en cuenta los
siguientes pasos:
 Remover los residuos sólidos (restos de carne, grasa, plástico, polvo, etc.).
 Aplicar detergente en la dilución indicada en el rotulo con agua caliente( 45ºC y 50ºC )
 Realizar trabajo mecánico con esponja, cepillo, etc sobre la superficie y/o equipo.
 Enjuagar con agua segura y caliente (45ºC y 50ºC ).
 Preparar un solución de lavandina con agua fría a la concentración indicada en el
rotulo.
 Sumergir utensilios y/o partes del equipo en la solución anterior y retirar.
 Enjuagar con agua segura y fría.
 Secar con paño de uso exclusivo o dejar escurrir de forma vertical.

Bajo ningún punto de vista se deberá mezclar en un único balde lavandina y

detergente para ahorrar pasos. A pesar de ser una práctica muy común esta genera
gases tóxicos para la salud y dicha solución no es efectiva para realizar una limpieza y
desinfección adecuada.

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Otra de las problemáticas más habituales es dejar la lavandina sin tapa. Como bien
sabemos el cloro es un gas que si este no está contenido en un recipiente se evapora
y la solución de lavandina pierde la concentración en la matriz donde se encuentra.
Los productos sueltos, entiéndase sueltos como a los productos que no poseen rótulos
no se deben utilizar para dicho procedimiento porque al no definir que producto es,
que concentración posee, la forma de uso y a quien debo recurrir en caso de
intoxicación, entre otros no garantiza que el procedimiento sea efectivo.

Manejo Integral de Plagas (MIP)

¿Qué es una Plaga?

Definiremos como plaga a todos aquellos
animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los
espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas. Su presencia resulta
molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los
más importantes vectores para la propagación
de enfermedades, entre las que se destacan las
enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs).
Las plagas más usuales en las industrias
agroalimentarias son:

DAÑOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS

Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas,
potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para
su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras
físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la
empresa. Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de
contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son
capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la
cuarta parte será recuperable para su utilización. En lo referente a las
enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son
capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son

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los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como
en los animales.

¿Qué es el MIP?
Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos
operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia
de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es
un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los
procesos productivos

¿Qué puedo hacer para que las plagas no aparezcan?

Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la
presencia de plagas.
- Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día
- Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
- Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas,
especialmente cerca de las paredes.
- Limpiar los desagües.
- Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche
- Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos
de tela con frecuencia.
- No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en
estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.
- No depositar la basura en cercanías de la planta.
- Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas
para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el
ingreso de insectos voladores.
- Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.
- Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos
por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.
- No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o
grupos dedicados al manejo integral de plagas.
- Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control
de plagas.

Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del

responsable o de la empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que
es una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema. El
responsable del Manejo Integrado de Plagas tiene la obligación de orientar o asesorar
a los integrantes de la planta en forma permanente en todo lo que sea necesario para
lograr mejores resultados. Esta información debe ser lo más clara posible y debe estar
perfectamente documentada. El manejo integrado de plagas no es simplemente
aplicar productos químicos en forma indiscriminada en los distintos sectores de un
establecimiento sino que consiste en realizar un conjunto de tareas en forma racional,
continua, preventiva y organizada para brindar seguridad en los alimentos, mejorar la
calidad de los mismos, disminuir pérdidas por productos alterados y cuidar la imagen
de la compañía.

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 3. DOCUMENTACIÓN

Sin documentación (procedimientos,

instructivos, registros) no hay Buenas
Prácticas.
Los procedimientos y registros son
importantes herramientas en el proceso de
elaboración de productos alimenticios, ya
que permiten controlar de manera efectiva el
proceso de los productos y otras actividades
de las empresas; su aplicación ofrece
muchos beneficios, destacando la garantía
de inocuidad de los alimentos, el mejor aprovechamiento de los recursos y la
seguridad de resultados consistentes; adicionalmente, permiten efectuar la verificación
de las condiciones de operación y los procesos por parte de las empresas y facilitan la
verificación por parte de la autoridad sanitaria.
Cabe señalar la importancia de la participación del personal en el desarrollo de los
procedimientos, así como de su capacitación para una efectiva ejecución de los
mismos. Los procedimientos y registros no tienen que ser escritos largos y engorrosos,
sino que, por el contrario, pueden ser muy simples; desde luego, para su elaboración
es necesario seguir ciertas reglas para que sea más fácil consultarlos y aplicarlos.

La documentación es el respaldo como elaborador de que se cumplan con los

procedimientos establecidos

Trazabilidad

La distribución global de alimentos y la

complejidad de la cadena
agroalimentaria exigen la
implementación de un sistema moderno
de vigilancia de alimentos que permita
identificar (Trazabilidad o
Rastreabilidad) y quitar del
mercado (Retiro o Recall), rápida y
efectivamente, aquellos productos que
representen un peligro potencial para la
población. Para lograr ese objetivo, es
necesario que el sector privado y el
oficial trabajen en conjunto en la
prevención y control de los incidentes
alimentarios.

Aproximación al concepto
La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el proceso histórico de un producto y
de conocer su destino más inmediato por medio de Poseer un plan de trazabilidad en
un establecimiento elaborador de alimentos, le permite a éste "seguir la pista",

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"conocer la historia" o "localizar sus productos" de forma ágil, rápida, eficaz y sin
errores, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de
un alimento.

4. AGUA

El uso de agua segura te ayuda a prevenir enfermedades diarreicas y el síndrome

urémico hemolítico.

Usa el segura para:

¿Cómo trato el agua no segura?

Además del agua potable suministrada por la red (agua corriente, podés convertir en
agua segura aquella que proviene de otras fuentes (pozo, aljibe, cisterna, etc.). En ese
caso, como la contaminación del agua no siempre se nota a simple vista o por el
sabor, es necesario que tomes ciertas medidas para cerciorarte que el agua es
segura.

Opción A:

Colocá 2 gotas de lavandina por cada litro de agua, y dejala reposar 30 minutos antes
de consumirla.

Cuadro de equivalencias para desinfección del agua con lavandina.

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Opción B:

Otra forma de tratar el agua para que sea segura para el consumo es hervirla hasta
que salgan burbujas durante 3 minutos, y esperar a que se enfríe para consumirla.

Si el agua está muy sucia, antes de potabilizarla flitrala a través de una tela limpia,
para retirarle las impurezas visibles.

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