Introducción

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los

problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida
cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en
el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor).

Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los

alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a
su preparación y venta, en tanto y en cuanto qué si se presenta un brote de
enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad
que los puede llevar incluso al cierre.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los

alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los
manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.

A quienes manipulan alimentos

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio,

todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía,
como amas de casa o como expendedores.
Nuestro aporte como
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son manipuladores resulta
únicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocineros
entonces clave dentro de un
en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas
otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente establecimiento de comidas
a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos y nuestra labor es de suma
evite a todos el peligro de enfermedades. importancia para cuidar
nuestra salud, la de nuestra
familia, la de nuestra
comunidad y la del negocio
en el que elaboramos
alimentos.
 Condiciones del personal que manipula alimentos

Condiciones del personal que manipula alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de

alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas
de esta labor juegan un papel importante con sus actitudes para corregir
ésta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es
definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra
comunidad!

Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen

que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus
hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta presentación
y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan
una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de
comida, significan un atractivo para el cliente..

Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago

o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomen-
dado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta
probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la
persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre
en contacto directo con los alimentos

Como parte de los controles de salud del manipulador, las autori-

dades exigen a veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero
el estar debidamente capacitado para la manipulación higiénica es el
requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no
obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o
epidemiológico que así lo aconsejen.

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los ali-

mentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar Higiene personal: Dado que
este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario la prevención de la
ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no contaminación de los
existen facilidades para hacerlo. alimentos se fundamenta en
la higiene del manipulador,
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y es esencial practicar este
luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas
se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del
buen hábito. Por eso, si se
manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de dispone de agua en casa, es
empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros necesario ducharse antes de
alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la ir a trabajar, con mayor
cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de razón si en el lugar de
estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar trabajo no existen
basura o mascotas. facilidades para hacerlo.
 Condiciones del personal que manipula alimentos

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

Remangar el uniforme hasta el codo

Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y
extenderla de las manos hacia los codos 2 gotas de
Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá lavandina
x litro
permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por de agua
(dejar
reposar 30´)
ejemplo) mientras no se use. Se renovará al menos dos veces Agua
de red
por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se
hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y
uñas.
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los
codos
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los
secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más EL AGUA UTILIZADA
de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador PARA EL LAVADO DE
termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se MANOS, ADEMÁS DE
dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que SER POTABLE, DEBERA
permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy
mojada o su estado de limpieza no sea óptimo. SER LO MAS CALIENTE
Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser POSIBLE PARA UNA
necesario. Puede también utilizarse alcohol con este MEJOR ACCION DEL
propósito. JABON.

El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su

responsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el
lavado de manos y además haciendo un uso adecuado de los lavamanos y
accesorios para este efecto.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para

llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio
ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de trabajo que
esté siempre limpia y que incluya:

una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello,

para evitar su caída sobre los alimentos. Este elemento antes
que ser decorativo, debe cumplir la función de cubrir
completamente el cabello.
un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y
pantalón o un mameluco) qué utilizado solamente dentro
del área de trabajo, protege a los alimentos y superficies de
la contaminación
un tapabocas o barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz
y boca, ayuda a proteger los alimentos de gotitas provenientes
de la nariz o la boca, cuando se preparan alimentos para grupos
de riesgo como niños, ancianos o enfermos.
 Condiciones del personal que manipula alimentos

Un delantal plástico, para operaciones que requieren de su

protección.
Guantes, para acciones específicas, especialmente en
manipulación de productos cocidos listos para el consumo, si
ésta no puede hacerse con utensilios.
Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas
si las operaciones las requieren.

La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color

claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser
utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan

alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las
enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas
somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las
reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.

En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una Hábitos deseables: Además
enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los
de los hábitos referidos a la
cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los
alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que higiene personal y la
viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las vestimenta, el manipulador
gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados estando siempre debería
sano. acostumbrarse a:

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por ! Lavar prolijamente
lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca utensilios y superficies de
con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un preparación antes y después
lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las de usarlos
superficies que los contactan. ! Lavar prolijamente vajilla y
Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente
cubiertos antes de usarlos
preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas para servir
con una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la ! Tomar platos y fuentes por
frecuencia necesaria según la operación que realiza. los bordes, cubiertos por el
mango, vasos por el fondo y
tasas por el asa
! Mantener la higiene y el
orden más prolijo en su
cocina o expendio y
alrededores
! Lavarse las manos antes de
arreglar la mesa
Condiciones del personal que manipula alimentos

Requisitos para visitantes:

Las personas que visitan los Hábitos indeseables: Los
lugares de preparación de hábitos que sí TIENE QUE
alimentos y en particular las EVITAR a toda costa el
áreas de proceso, deberán llevar manipulador incluyen:
la indumentaria requerida
acorde con lo aconsejado para ! Hurgarse o rascarse la nariz, la
el personal manipulador y boca, el cabello, las orejas
deberán además cumplir con descubiertos, o tocarse
las mismas disposiciones de granitos, heridas, quemaduras
higiene personal señaladas en o vendajes, por la facilidad de
esta sección. propagar bacterias a los
alimentos en preparación. De
tener que hacerlo, acudir a un
inmediato lavado de manos
! Fumar, comer, mascar chicle,
beber o escupir en las áreas de
preparación de alimentos.
Estos son hábitos inadmisibles
! Usar uñas largas o con esmalte.
Esconden gérmenes y
desprenden partículas en el
alimento
! Usar anillos, esclavas,
pulseras, aros, relojes u otros
elementos que además de
“esconder” bacterias, pueden
caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos y
además de causar un problema
de salud al consumidor, pueden
incluso causar un accidente de
trabajo!
! Manipular alimentos o
ingredientes con las manos en
vez de usar utensilios
! Utilizar la vestimenta como
paño para limpiar o secar
! Usar el baño con la
indumentaria de trabajo puesta.
Resulta muy fácil que la ropa
se contamine en este lugar y
luego transportar los gérmenes
al lugar de proceso.