FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

SELECCIÓN Y PREPARACION DE
LOS ALIMENTOS
UNIDAD 2: FUENTES DE CARBOHIDRATOS,
PROTEÍNAS Y GRASAS
Semana 3

TUBERCULOS Y RAICES

Mg. Mewsette Pozo

 AGENDA
1. Logro
2. Origen de los tubérculos
3. Raíces
4. Tipos
5. Taxonomía
6. Aporte Nutricional
7. Criterios de selección y
8. Almacenamiento
9. Preparaciones culinarias
10.Tabla de Composición de Alimentos
11. Factor de conversión
 LOGRO DE LA SESIÓN

Al término de la sesión el estudiante conoce

y aplica cálculos para la composición
nutricional y numero de intercambios de
las preparaciones culinarias a base de
tubérculos y raíces , haciendo uso de la
tabla de composición química de
alimentos.
ORIGEN DE LOS TUBÉRCULOS

Las papas, ollucos, ocas y mashuas son oriundas del Perú y

tenemos más de 3 mil variedades de papa.

Las mejores papas se producen a una altitud mayor a

3000 msnm, pero hay variedades que se producen a
2000 msnm.

Otros tubérculos como oca, olluco, añu o mashua; se

adaptan a terrenos entre los 2000 y 3800 msnm.
 TUBERCULOS Y RAICES

• Los cultivos de raíces y tubérculos son alimentos básicos y la principal fuente de

calorías para unos 700 millones de personas pobres en África, Asia y América Latina.

• La raíz que más se produce y consume es la yuca, pero otros cultivos importantes de
este grupo son el ñame, el camote y una variedad de aráceas. Las raíces y los
tubérculos son muy perecederos y, en consecuencia, las pérdidas poscosecha
pueden ser considerables, por lo tanto requieren técnicas especializadas de
manipulación, almacenamiento y conservación, para reducir al mínimo las pérdidas,
prolongar la duración de los productos y mantener su calidad

http://cipotato.org/library/pdfdocs/RTA54680.pdf
TUBERCULOS Y RAICES

Los tubérculos son tallos de

almacenamiento alimenticio
de algunas especies de
plantas, crecen por debajo del
suelo y sirven para su
propagación asexual.

La planta los utiliza para su

supervivencia durante el
invierno o la sequía, y como
reserva de energía y nutrientes
para el rebrote, durante la
siguiente temporada de
crecimiento.
RAICES – EJEMPLOS
• La raíz es un órgano vegetativo que crece debajo del suelo.
• Presenta una raíz principal y de ella se desprende las raíces
secundarias.
• Presenta tallo y las hojas fuera del suelo
Libro "Debajo de la tierra, debajo del agua"
Libro "Debajo de la tierra, debajo del agua"
Libro "Debajo de la tierra, debajo del agua"
TIPOS

• Los tubérculos se pueden clasificar en dos tipos: de tallo y de raíz.

Un ejemplo de tubérculos de tallos son

las papas .
Sus lados superiores producen brotes y
hojas, mientras que los lados inferiores
producen raíces. Frecuentemente se
ubican en la superficie del suelo y crecen
a los lados de la planta original.

Un ejemplo de tubérculo de raíz es el

camote
Posee una raíz lateral modificada que
funciona como órgano de
almacenamiento, el cuál puede crecer
en medio de una raíz, al final o en la
raíz completa.
TIPOS DE PAPA
• Según su: forma, color, textura y grado de maduración.
OTROS TUBÉRCULOS

Variedad de Variedad de
Variedad de Oca
Olluco Mashua
 APORTE NUTRITIVO Y COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LOS TUBÉRCULOS (100 g)
Energía Proteínas Carbohidratos Sustancia
Nombre Vulgar Agua
(Kcal) (g) (g) Tóxica

Glicoalcaloide:
Papa 97 - 103 2,0 22,3 74 α-solanina
α-chacocina
Descompone a 243ºC

Olluco 59 1,1 14,3 83 ----

*Sin cascara

Oca 53 0,7 15,6 83 Glucosinolato

*Sin cascara

Mashua o
32 0,7 10,6 88 Ácido Axálico
Isaño o Añu
CRITERIOS DE SELECCIÓN Y COMPRA DE LA PAPA
Las papas viejas son más adaptables, se deben elegir
secas con un poco de tierra, libres de brotes y sin
manchas verdes que aparecen cuando han estado
expuestas a la luz, lo que significa que contiene
alcaloides.

Las papas verdes deben desecharse. Evitar que tengan

manchas escamosas o de putrefacción. La calidad
depende de la edad, del tamaño y que este libre de
plagas.

A mayor edad aparecen brotes, aumentan su % de

desperdicio y se tornan más duras y aumentan el
tiempo de cocción.

Las papas nuevas deben ser pequeñas y ligeramente traslúcidas

bajo una cubierta de barro levemente húmeda. Las papas
nuevas no se conservan bien, se vuelven difíciles de pelar y
pierden sabor; por lo que se recomienda comprarlas en pequeñas
cantidades y cocerlas con cáscara.
ALMACENAMIENTO

Bodegas secas, ventiladas y oscuras.

Tº del almacén: 10 – 12 ºC.
Tº ambiente: 15 ºC

La humedad y la luz favorecen la germinación y

aumenta la solanina.
Almacenarlas en capas no mayores a 80 cm, para
favorecer la eliminación de CO2 y evitar la pudrición.

Temperaturas menores a 4ºC: Hidrolisis del almidón por

inhibición de oxidasas, produce sabor no agradable en la
papa y predispone a la reacción de pardeamiento.
VARIEDADES DE PAPA Y PREPARACIONES
CULINARIAS

PAPA TOMASA O BLANCA PAPA HUAMANTANGA

Apropiada para freír. Las “papa Tiene el color de la papa blanca y
fritas industriales” se hacen con textura de la amarilla. Se prepara
esta variedad. en sancochados o guisos.

PAPA AMARILLA PAPA NEGRA

No se debe hervir en exceso ni Es una papa harinosa, ligeramente
hincarla porque se revienta. Se dulce. Se prepara sancochada,
prepara en puré o causa rellena. frita o en puré.

PAPA CANCHÁN O ROSADA

PAPA HUAYRO
Sirve para preparar locro y
apropiada para hacer papa Es harinosa y absorbente.
rellena. Tiene buen sabor y Apropiada para añadirla a los
textura. estofados.
VARIEDADES DE PAPA Y PREPARACIONES
CULINARIAS

PAPA PERUANITA
Tiene una piel bicolor. Es ideal para prepararla
hervida con un toque de sal y un toque de
mantequilla. Si se quiere se puede envolver en
papel aluminio pero es mejor sancocharla pues
su cascara delgada se puede comer tal cual.

PAPA TARMEÑA
Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su
pulpa no es amarilla sino de color crema. Con ella
se puede preparar una causa pues tiene una
textura cremosa y aterciopelada. Se puede usar
también en lomo saltado.

PAPA PERRICHOLI
Es parecida a la papa blanca, además es dulce y
aguachenta. Es usada en las pollerías porque no
se oscurece una vez pelada y es la papa que
también se utiliza industrialmente.
FORMAS DE PRESERVACIÓN DE LA PAPA Y
PREPARACIÓN DE TUBÉRCULOS Y RAÍCES

Preparación de la papa Técnicas de preparación

Papa Seca Hervido

Chuño Fritura

Moraya Purés

Tocosh (fermentada) Amasado

— Horneado
Papa Deshidratada en
— Rostizado
polvo y hojuela — Al Vapor
OPERACIONES PRELIMINARES

Lavarlas bien con abundante agua para

eliminar los residuos de tierra e insecticidas.

La papa tiene un bajo costo y su parte comestible

(rendimiento). Varia entre 82% a 95%
dependiendo de la forma de preparación.

Tiene alto rendimiento energético y costo menor a

otros alimentos aportadores de energía.
 APORTE NUTRITIVO Y COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LOS TUBÉRCULOS (100 g)

Energía Proteínas Carbohidratos Sustancia

Nombre Vulgar Agua
(Kcal) (g) (g) Tóxica

Rafinosa
Camote 110 - 119 1,2 - 1,7 27,6 80 Inhibidores de la tripsina. Se
inhibe a 90ºC x varios minutos.

Glucogeno cianógeno:
Linamarina
Puede liberar cianuro, el que se
Yuca 162 0,8 39,3 59 une a los aminoácidos azufrados
y es eliminado por la orina en
presencia del Vit. B12.

Arracacha 94 1,1 25,2 72,4 ---

Yacón 51 0,3 12,5 86,6 ---

 CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA
DE RAÍCES

Nombre
Camote Yuca Arracacha Yacón
Vulgar
Tuberosa. Es la
Raíz comestibles
parte comestible Numerosas raíces
Raíz con cascara y pulpa
Raíz comestible. ramificada en 8 a 10
reservantes.
partes iguales.
de color variado.
De hábito rastrero o
arbustivo de color Arbusto perenne de Estriado y vacío por
Tallo verde bronceado a 1 a 5 mts de altura. dentro.
Arbustivo.
purpura.

Grandes.
Simples, formas y Con peciolos Distribuidas de a
Hojas color variable. envainadores. pares de base ancha
y triangulares.

Heteroclamídeas Pétalos amarillos

Colores de blanco al
Flores morado intenso.
(diferencia de cáliz y Flor sin sépalos. dispuestos
corola) radialmente.
 VARIEDADES Y FORMAS DE
PREPARACIÓN DE LAS RAÍCES

Raíz Variedades Formas de Preparación

Sancochado, frito. 30% en masa de pan.

Camote Amarillo, morado o blanco
Harina de camote.

Sancochada, frita, al vapor, asadas con

Yuca Amarilla o blanca.
cenizas o secadas al sol y trituradas.

Las raíces tuberosas se consumen

Arracacha Amarillo, morado o blanco cocidas y fritas. Las hojas tiernas como
verdura cocida o cruda o como forraje.
Pueden ser consumidas crudas u
horneadas.
Blanca, anaranjada y morada. Pueden − De la raíz se obtiene una bebida que
tener incluso una mayor variabilidad; concentra grandes cantidades de
Yacón o Llacón dependiendo de las condiciones inulina (polímero componente de la
ambientales donde son cultivadas. fructosa) que no es metabolizado
por el organismo.
− Las hojas son comestibles.
 Tº ESTABLECIDO: 50 MIN

ACTIVIDAD 1

• Buscamos un tubérculo que tenga en su cocina, y lo clasificamos por unidad

pequeña, mediana o grande (midiendo el diámetro y altura)
• Anotamos el valor nutricional de macro y energía del tubérculo seleccionado
• Hacemos un reporte fotográfico de las unidades y con el uso de las Tablas Auxiliares
añadimos la información nutricional
• Todo se encuentra detallado en la Guía 5.1
 Tº ESTABLECIDO: 40 MIN

ACTIVIDAD 1- GUIA 5.1

Con los tubérculos según el corte realizado hacemos una preparación

• Frito y sancochado
• Calculamos la DE y FC
• Hacemos una afiche infográfico con las fotos
• Comparamos la DE de la preparación con algún producto industrializado (
SIGUIENTE SEMANA SE PRESENTA)
RETROALIMENTAMOS
FACTOR DE CONVERSION
DE TUBERCULOS
 Tº ESTABLECIDO: 40 MIN

ACTIVIDAD 2

• A los tubérculos y raíces que seleccionaron como los mas consumidos en casa, y
aquellos que encontraron en cocina, le aplicamos el calculo del factor de conversión
para obtener la información en cocidos
• Brindamos conclusiones
• Debatimos
RETROALIMENTAMOS
ACTIVIDAD 3

• En nuestra guía de practica con el uso de la TPCA 2017 calculamos el valor

nutricional de las preparaciones culinarias y obtenemos el numero de intercambios
de cada preparación
RETROALIMENTAMOS
BIBLIOGRAFÍA

• CENAN. Tablas Auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes

alimentarios
• CENAN. Tabla de Composición de Alimentos. 2017
• ADA. Lista de alimentos para la Diabetes. Seleccione sus alimentos
• FAO. Tubérculos y raíces y productos derivados. Disponible en:
http://www.fao.org/WAICENT/faoinfo/economic/faodef/FAODEFS/H25F.HTM
• FAO. Raíces y tubérculos. Disponible: http://www.fao.org/in-action/inpho/crop-
compendium/roots-tubers/es/