Muestreo y preparación de la muestra:

PLAN DE MUESTREO (UVAS PARA

ELABORACIÓN DE VINO)
[Nombre y apellidos: Mª José Nicolalde Toapanta]

[Curso y grupo: 2022/2023 Lacc 1B]

[Fecha: 20/12/2022]

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[ÍNDICE]
1. OBJETIVO DEL MUESTREO (pg.2)
2. ACCESO AL LUGAR DE MUESTREO (pg.4)
3. DÓNDE RECOGER LA MUESTRA Y CÓMO SEÑALIZARLO (pg.7)
4. CUANDO RECOGER LA MUESTRA (pg.8)
5. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO (pg.8)

6. INSTRUMENTAL NECESARIO PARA RECOGER LA MUESTRA (pg.11)

7. CANTIDAD DE MUESTRA NECESARIA (pg13.)
8. CONTENEDORES NECEARIOS, PREPARACIÓN Y LIMPIEZA DE LOS
MISMOS (pg.14)

9. ETIQUETADO Y REGISTRO DE LAS MUESTRAS (pg.14)

10.TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS (pg.15)
11.CRITERIOS DE EXCLUSIÓN DE OBJETOS EXTRAÑOS (pg.15)
12.LEGISLACIÓN VIGENTE (pg.16)
13.BIBLIOGRAFÍA (Pg.16)
 1. [OBJETIVO DE MUESTREO]

El objetivo es conseguir en una reducida cantidad de producto algo que resulte ser
representativo de un todo de mayor masa que constituye el material a analizar.

Para ello es necesario lo que hay que determinar y dónde recoger la muestra, en este caso,
se trata de uvas para elaborar vino, partiendo de las distintas variedades de uva que nos
vamos a encontrar, hay que tener en cuenta el nivel de concentración del analito, la
ampliación de los resultados, el envasado, la conservación y transporte.

Para la obtención de la muestra es importante indicar si se trata de una muestra

manufacturada o si se trata de una muestra a granel, para asegurar la representatividad de
la muestra influye el estado físico del lote, el nº o tamaño de porciones, las fluctuaciones
estacionales o temporales, la manipulación durante la recogida y durante el transporte. La
muestra debe ser representativa y homogénea, en la medida que se logra que las muestras
sean homogéneas y representativas el error de muestreo se reduce.

Antes de proceder al muestreo y con el objetivo de asegurar la representatividad de la

muestra hay que diseñar un plan para averiguar dónde trasladarnos para realizar el
muestreo, cómo coger la muestra, como transportarla etc.,

Este plan está diseñado para el estudio de la calidad de la uva para elaborar vino, el diseño
de este plan irá encaminado a la metodología adecuada para el muestreo en este caso de un
producto sólido, se especificará el tipo de muestreo, si es aleatorio o sistemático, el tipo y la

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magnitud de muestras, si son individuales o compuestas, el número o el tamaño de las
mismas etc.,

2. [ACCESO AL LUGAR DE MUESTREO]

Al tratarse de uvas para la elaboración de vino, el lugar para realizar la toma de la

muestra sería Logroño, concretamente en los viñedos de Marqués de Murrieta, que es uno
de los viñedos más populares de la zona.

El traslado se realizaría desde estos viñedos hasta los laboratorios excell Iberica S.L, estos
laboratorios fueron creados en el año 2008 en Logroño con el propósito de contribuir a la
mejora de la actividad enológica colaborando con importantes figuras conocidas del
mundo del vino francés y español.

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[Vista satélite de la ubicación del viñedo]

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[Vista satélite de la ubicación de los laboratorios excell S.L]

Los viñedos, al estar ubicados fuera de las instalaciones de los laboratorios, no podría
realizarse una recogida de muestra inmediata, habría que añadirle un tiempo de traslado,
se calcula teniendo en cuenta la distancia entre los viñedos y las instalaciones de los
laboratorios. Son 3,1 km de distancia entre ambos lugares y tardaría entre 1 y 5 minutos el
traslado dependiendo del tráfico.

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[Ruta trazada a través de Google maps]

3. [DÓNDE RECOGER LA MUESTRA Y CÓMO

SEÑALIZARLO]

La muestra se recogerá directamente en la parcela perteneciente a la bodega de Marqués

de Murrieta que se encuentra en la zona más al sur de la subzona de vinos Rioja alta (La
Rioja, Logroño), en el corazón de la Finca Ygay: hay 300 hectáreas de viñedos propios que
rodean la propiedad y encierran la clave de la calidad de los vinos de la Bodega.

Por tanto, las muestras serán identificadas consecutivamente según hayan sido tomadas y
se protegerán contra de los cambios en su composición, se evitaran pérdidas y
contaminación por impurezas.

Se señalizará en función del tipo de muestreo que se vaya a realizar y también

dependiendo de la extensión hectométrica de la parcela a muestrear, en este caso en
concreto estamos hablando de 300 hectáreas.

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 4. [CUANDO RECOGER LA MUESTRA]

La calidad del vino depende del estado óptimo de maduración de la uva, esta maduración
se da en un periodo comprendido entre el envero y la vendimia, durante este periodo la
uva pasa por un proceso de transformación en el fruto, que engloba fenómenos tales como
el engrosamiento y ablandamiento de la uva, enriquecimiento en azúcares, pérdida de
acidez, acumulación de compuestos polifenólicos y formación de aromas. El envero suele
tener lugar durante los principales meses de verano mientras que la vendimia se da
durante los meses de agosto y octubre. Por tanto, para que la muestra sea representativa
hay que realizar el muestreo antes de la vendimia, es decir, durante el envero, y a
primera hora del mañana una vez eliminado el rocío nocturno, hay que tener en cuenta la
naturaleza perecedera de la uva y las condiciones en las que se debe muestrear deben ser
óptimas para que no influya negativamente en su representatividad.

Por supuesto el estado de maduración de la uva está clasificado en varios tipos y de ello va
a depender la calidad del vino; los tipos de madurez dependen de la capacidad que tienen
las semillas de reproducir la planta (madurez fisiológica), del momento en que la uva llega
a alcanzar el máximo contenido de azucares y la menor cantidad de ácidos (madurez
industrial), dependiendo también de la cantidad y calidad aromática (madurez aromática),
del momento ideal para realizar la vendimia (madurez enológica), del nivel de antocianos,
que son lo que dan ese tono de color rojo azulado a la piel de la uva, y taninos que
determinan el grado de astringencia del vino, para llegar a hacer vinos tintos de calidad
(calidad fenólica)

5. [PROCEDIMIENTO DE MUESTREO]

Se puede realizar el muestreo con productos manufacturados, es decir directamente

muestrear cajas de racimos ya precintadas o botellas de mosto, o directamente se puede

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realizar el muestreo sobre el producto sin manufacturar, es decir, lanzarse al campo de
viñedos y realizar una toma de muestras sobre las mismas cepas. En este caso, el
muestreo se realiza sobre la baya directamente sacada del cultivo.

Se definen ciertas condiciones antes de tomar las muestras, tales como la distancia
mínima entre las cepas, la forma de recorrido dentro de la parcela (transectos, zigzag,
entre otros) y la ubicación de las mismas.

En primer lugar, habría que determinar cuáles son las características de la parcela donde
se va a realizar el muestreo, si se trata de una sola variedad cultivada o si se trata de dos
a más variedades las que se cultivan, en ambos casos, el procedimiento de muestreo sería
diferente, al tratarse de varias variedades de uva puede suponer lotes de elaboración
distintos.

Con una sola variedad es más sencillo, si la parcela es homogénea se realiza una división
en partes iguales realizando un recorrido por varias filas tomando uvas o racimos de ambos
lados de la cepa, pero solo en las unidades de cultivo homogéneas donde se nos asegure
que la producción de uva será homogénea a lo largo de los años, con la misma variedad y
cuyas características del terreno sean iguales.

Si en caso contrario la parcela es heterogénea, se realizarían varios muestreos para

reflejar el estado de maduración de todas las variedades cultivadas. Este es nuestro caso
en particular porque nos encontramos con varias variedades como el tempranillo, el
graciano, la garnacha y el mozuelo

El número de muestras está condicionado por el tamaño de la parcela y el grado de

heterogeneidad de la misma.

Para realizar una toma de muestras hay que seguir la dirección de mayor longitud. La
muestra de uva debe tomarse de cepas con un comportamiento normal dentro de la
parcela descartando las extremas (excesivamente vigorosas o débiles) y las enfermas. Hay
que elegir un número de cepas repartidas por la parcela, proporcional al número de
hectáreas de parcela, procurando que sean las más representativas. Es necesario tomar
muestras de los racimos escondidos bajo las hojas, tanto como de los expuestos a la luz,
tomando alternativamente de cada lado de la fila (figura 1)

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[figura 1. muestreo por cepa y racimo]

La maduración de los racimos se ve condicionada por su posición en la cepa, por lo que se

cogerán racimos de la parte alta, media y baja de la misma. El procedimiento más
empleado en la obtención de la muestra, consiste en recoger con unas tijeras fragmentos
de racimos de 3 a 4 uvas de los hombros, cola y zona intermedia del racimo del total de
las cepas seleccionadas. Esto es debido a que la maduración en el racimo no es
homogénea, ya que en la zona superior siempre está más adelantada que en la parte baja.
Cuando se trabaja con variedades de racimos compactos, los granos situados en el interior
del racimo, a menudo están menos adelantados en su maduración (figura 2). Se
recomienda en estos casos tomar muestras de racimos enteros para tener una idea más
precisa del nivel de maduración de la parcela.

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[figura 2. Maduración del racimo]

6. [INSTRUMENTAL NECESARIO PARA RECOGER LA

MUESTRA]

Las muestras se recogerán en bolsas de plástico con la suficiente capacidad y resistencia.

Hay que evitar los golpes sobre la muestra durante la ejecución del muestreo y el
transporte posterior. Asimismo, debe evitarse su exposición al sol, ya que la uva se puede
deshidratar y ello repercute en los resultados analíticos.

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Los materiales necesarios durante el proceso de muestreo son los siguientes: Cinta
adhesiva, bolsas de papel, bolsas con cierre hermético, rotulador permanente, contenedor
plástico, Sistema de Posicionamiento Global (GPS), Hoja de campo, Etiquetas.

En este caso solo utilizaríamos las bolsas herméticas, el rotulador permanente además de
unas tijeras y gran contenedor para transportar las muestras al laboratorio.

7. [CANTIDAD DE MUESTRA NECESARIA]

La muestra que se debe tomar para asegurar esta representatividad del conjunto tiene
que reunir también las características del resto de variedades que se cultivan, aunque es
difícil estimar el número de muestra que hay que tomar de cada una de ellas sabiendo que
tenemos un determinado número de hectáreas con las que cuenta la parcela. El muestreo
se puede realizar recolectando uvas o recolectando racimos enteros. Para el muestreo de

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bayas, es necesario recolectar un mínimo de 100 uvas. Para el muestreo de racimos, un
mínimo de 20 racimos. Para el muestreo de uvas se suele emplear más tiempo que para el
muestreo de racimos. Pero, si las uvas se cuentan, este muestreo puede proveer al
productor de información valiosa sobre el promedio del peso de la uva, lo cual es un factor
importante para la estimación y determinación del rendimiento. Las uvas en racimos
enteros también pueden contarse, pero contar todas las uvas en 20 racimos o más, puede
ser un trabajo largo y pesado.

A no ser que en vez de una parcela tan grande se planee muestrear pequeñas parcelas de
prueba que contengan diferentes variedades sembradas en hileras adyacentes, la otra
opción sería hacerlo de forma aleatoria. Esto puede ser superado en gran medida con una
técnica de muestreo adecuada. Un ejemplo sería seleccionar las filas adyacentes que
parezcan representativas del bloque del viñedo que se desee muestrear. Se comience a
muestrear en la tercera cepa o la del final de la fila, seleccionar un racimo más cercano a
las hojas de la fruta. Recolectar esa muestra del racimo que este más cercano a la hoja.
Después, mirar hacia la hilera de enfrente a unos 20 metros y observar una hoja similar
para muestrear otro racimo que esté más cerca de la hoja. Hay que repetir este
procedimiento alternando los lados del pasillo hasta que se haya recogido una muestra que
presente un mayor grado de homogeneidad. Hay que recoger el mismo número de
muestras en todas las hileras representadas para que sea preciso. Hay que repetir esto
mismo en varios pares de hileras, si el bloque presenta una variación significativa en
suelos, topografía, u otros factores que pudiesen afectar el crecimiento de la planta de
vid. La observación y la experiencia son la mejor guía para determinar cuántas áreas del
viñedo deben ser incluidas en la muestra.

Para el muestreo de uva, es importante considerar la diferencia en la posición de las uvas

dentro del racimo:

Dos uvas en lados opuestos de la parte superior del racimo.

Dos uvas de la parte de en medio del racimo, también de lados opuestos, pero en un
ángulo recto de las uvas en la parte superior.

Una sola uva de la punta del racimo.

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Hay que asegurarse de aplastar todas las uvas completamente antes de iniciar el análisis,
ya que partes de una misma uva difieren en su composición. Por último, siempre se dben
comparar los resultados de las muestras de la fruta con el mosto. Si los resultados no están
altamente correlacionados, esto indicará la falta de aleatoriedad de su muestra. Sin
embargo, si sus resultados difieren sistemáticamente, pero de una manera predecible, se
podrán ajustar los valores encontrados cuando sea necesario y dispondremos de suficiente
información para tomar decisiones informadas en su viñedo.

En caso de que se trate de un tipo de muestreo de productos manufacturados, es decir si

nos encontramos con cajas de uva cerradas y precintadas o botellas de mosto habría que
tener en cuenta el número de lote las cajas, la cantidad de cajas que hay en un remolque
y en función del peso realizar una toma de muestra y la cantidad de muestra necesaria
vendría condicionada por estos factores, pero no estamos realizando un muestreo de uva
comercializada para el consumo directo de la fruta, recolectamos la cantidad necesaria y
el tratamiento adecuado para el análisis posterior en el laboratorio.

8. [CONTENEDORES NECEARIOS, PREPARACIÓN Y LIMPIEZA DE LOS

MISMOS]

Las muestras representativas para su posterior evaluación en el laboratorio se almacenan

en envases o paquetes limpios, secos, de material que no afecte el olor, sabor o
composición de la uva, como, cartón, madera, o material acondicionado para fruta.

9. [ETIQUETADO Y REGISTRO DE LAS MUESTRAS]

El empaquetado de la muestra debe ser identificado con el número de muestra

correspondiente con una etiqueta durable y adhesiva. El formato de registro para

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identificar una muestra representativa para la evaluación de la madurez de la uva en el
laboratorio incluiría: número de muestra, nombre de la variedad, hora y fecha de la toma
de muestra y nombre del operario que ha realizado la toma.

10. [TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS

MUESTRAS]

Si las muestras no pueden llevarse al laboratorio de análisis, el mismo día del muestreo,
las muestras recolectadas deben conservarse de la siguiente manera, para así evitar
cualquier riesgo de contaminación por moho o algún otro microorganismo.

todas las uvas se deben conservar en una bolsa con cierre hermético y estas bolsas se
deben mantener a una temperatura controlada para evitar la fermentación.

Las muestras deben transportarse al laboratorio en cajas isotérmicas cerradas.

Al recibir la muestra, el laboratorio debe llenar un registro con información básica del
lugar de procedencia de la uva e incluir el número de la muestra recibida, que será usada
para identificar la muestra en cada una de las evaluaciones a realizarse.

11. [CRITERIOS DE EXCLUSIÓN DE OBJETOS

EXTRAÑOS]

Antes de realizar cualquier tipo de pretratamiento de la muestra, es necesario, descartar

dentro de la misma cualquier sustancia u objeto extraño que pueda suponer una variación
en los resultados analíticos, sabemos que las muestras se recogen el campo y como es
natural, el campo está lleno de bichos, piedras, hojas, palos que pueden haberse colado

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en el momento de la toma de muestra, normalmente el operario encargado de la toma de
muestra está equipado con el instrumental oficial para realizar una toma de muestra de
forma muy prudente, tratando de evitar cualquier posible contaminación, pero es una
posibilidad que hay que tener en cuenta siempre.

12. [LEGISLACIÓN VIGENTE]

La ley que regula la determinación de la calidad de la uva para la elaboración de vino es la

siguiente: Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.

13. [BIBLIOGRAFÍA]

https://www.bodegasmontecillo.com/muestreo-previo-a-la-vendimia/

https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/la-toma-de-muestras-en-la-elaboracion-del-
vino

https://ieseco.es/blog/comienzo-del-muestreo-y-seguimiento-de-la-uva

https://aseuniv.com/marques-de-murrieta.html

Manual del control de proceso de maduración de los viñedos en climas mediterráneos.

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