UNIVERSIDAD E PANAMÁ

Facultad de Ciencia Agropecuarias

Licenciatura en Gastronomía

Curso
Planificación culinaria

Los cereales

Integrantes
Londoño, Manuela E-8-135936
Carmona, Angelica
Mojica, Jairo
Escalona, Mariel

A consideración de:
Profesor Paola Meneses

06 de diciembre de 2023

II Semestre 2023
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................i
HISTORIA Y EVOLUCIÓN...........................................................................................1
Orígenes Antiguos:.............................................................................................................1
Expansión y Diversificación:............................................................................................1
Era de los Descubrimientos:.............................................................................................1
Revoluciones Agrícolas:....................................................................................................1
Científicos y Mejora Genética:..........................................................................................2
Desafíos Contemporáneos:...............................................................................................2
TIPOS DE CEREALES................................................................................................2
VALOR NUTRICIONAL...............................................................................................5
FIBRA DIETÉTICA.......................................................................................................8
PROCESAMIENTO DE CEREALES..........................................................................9
IMPORTANCIA CULTURAL Y ECONOMICA..........................................................11
IMPORTANCIA CULTURAL:.............................................................................................11
IMPORTANCIA ECONÓMICA:..........................................................................................12
PROBLEMAS RELACIONADOS A LOS CEREALES............................................13
RIESGOS QUÍMICOS EN LOS CEREALES....................................................................13
RIESGOS BIOLÓGICOS EN LOS CEREALES...............................................................14
RIESGOS FÍSICOS DE LOS CEREALES........................................................................15
TENDENCIAS ACTUALES........................................................................................16
DESAFÍO FUTUROS.................................................................................................17
IMPACTO EN LA SALUD..........................................................................................18
CONCLUSIÓN............................................................................................................19
BIBLIOGRÁFIA..........................................................................................................20
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INTRODUCCIÓN

En el vasto mundo de la alimentación, los cereales se erigen como pilares

esenciales que sustentan nuestras dietas diarias. Estos granos, cultivados desde
tiempos inmemoriales, han trascendido las barreras culturales y geográficas,
convirtiéndose en un alimento fundamental para diversas civilizaciones. Ya sea en
forma de pan, arroz, avena o maíz, los cereales desempeñan un papel crucial en
la nutrición humana, proporcionando una rica fuente de energía, fibra y una
variedad de nutrientes esenciales. En esta exploración, nos sumergiremos en el
fascinante universo de los cereales, desentrañando sus orígenes, su impacto en la
salud y su papel en la diversidad culinaria que enriquece nuestras mesas a nivel
global.

Los cereales, más allá de su papel nutricional, han sido testigos silenciosos de la
evolución de la agricultura y la alimentación a lo largo de la historia. Desde las
antiguas civilizaciones que veneraban al trigo como un regalo divino hasta los
modernos métodos de cultivo y procesamiento, los cereales han sido un
componente esencial en la historia de la humanidad. Su versatilidad se manifiesta
en la variedad de formas en que se presentan en nuestras mesas: desde el
crujiente desayuno de cereales en hojuelas hasta la consistencia reconfortante de
un tazón de arroz caliente.

Además de su importancia como fuente primaria de carbohidratos, los cereales

han sido objeto de investigación científica, revelando conexiones intrigantes entre
su consumo y la salud humana. Desde la prevención de enfermedades
cardiovasculares hasta la mejora de la salud digestiva, los beneficios de los
cereales van más allá de simplemente saciar el hambre.

En este trabajo, exploraremos la diversidad de cereales que adornan los campos

de todo el mundo, desde los fundamentales trigos y arroces hasta las variedades
menos conocidas pero igualmente valiosas. Sumergámonos juntos en la historia,
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la ciencia y la deliciosa versatilidad de estos granos que han sido compañeros

fieles en nuestra mesa a lo largo de las épocas.
La historia y evolución de los cereales es fascinante y está marcada por el
desarrollo de la agricultura y la transformación de los métodos de cultivo a lo largo
de milenios.
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HISTORIA Y EVOLUCIÓN

Orígenes Antiguos:

La relación entre la humanidad y los cereales se remonta a los albores de la

agricultura. Se cree que el trigo, uno de los cereales más fundamentales, fue
domesticado por primera vez en el Creciente Fértil, alrededor de 10,000 a 12,000
años atrás. Esta revolución agrícola marcó el comienzo de una era en la que los
humanos dejaron de depender exclusivamente de la caza y la recolección,
estableciendo asentamientos permanentes y dando paso al desarrollo de las
primeras civilizaciones.

Expansión y Diversificación:

A medida que las civilizaciones se expandieron, también lo hizo la variedad de

cereales cultivados. El arroz se convirtió en un pilar de la alimentación en el este
de Asia, mientras que el maíz se domesticó en Mesoamérica. Estos granos no
solo proporcionaron alimento, sino que también se integraron en las culturas
locales, desempeñando roles simbólicos y ceremoniales.

Era de los Descubrimientos:

Con la llegada de la Era de los Descubrimientos, los cereales comenzaron a

cruzar continentes. El arroz, por ejemplo, se introdujo en Europa y África,
transformando las prácticas alimentarias en estas regiones. La globalización de los
cereales no solo impactó la dieta, sino que también influyó en las economías y en
la dinámica social de diferentes sociedades.

Revoluciones Agrícolas:

El siglo XIX presenció la Revolución Agrícola, un período en el que se

implementaron innovaciones como la rotación de cultivos y la maquinaria agrícola.
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Estos avances aumentaron significativamente la producción de cereales,

alimentando el crecimiento demográfico y proporcionando excedentes para el
comercio internacional.

Científicos y Mejora Genética:

A medida que avanzaba la ciencia, los estudios sobre genética y fitotecnia

permitieron mejoras significativas en los cultivos de cereales. Científicos como
Gregor Mendel sentaron las bases para la mejora genética, y en el siglo XX, los
agricultores adoptaron variedades de cereales más resistentes y productivas.

Desafíos Contemporáneos:

Hoy en día, los cereales enfrentan desafíos modernos como el cambio climático, la
escasez de agua y la necesidad de prácticas agrícolas sostenibles. La
investigación continúa para desarrollar variedades de cereales adaptadas a estos
desafíos y para garantizar la seguridad alimentaria mundial.

TIPOS DE CEREALES

 Trigo:
Tamaño: El trigo es una planta de la familia de las gramíneas que puede crecer
hasta alturas que oscilan entre 60 cm y 1,5 m.
Origen: Originario del suroeste de Asia, se cultiva extensamente en todo el
mundo.
 Arroz:
Tamaño: La planta de arroz puede variar en altura, pero típicamente oscila entre
90 cm y 1,8 m.
Origen: Originario de Asia, especialmente de regiones como China e India, el
arroz es uno de los alimentos básicos más importantes a nivel mundial.
 Maíz:
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Tamaño: Las plantas de maíz pueden alcanzar alturas de 2 a 4 metros,

dependiendo de la variedad.
Origen: Originario de América, el maíz ha sido un cultivo fundamental en las
culturas indígenas americanas.
 Avena:
Tamaño: Las plantas de avena pueden crecer hasta aproximadamente 1 m de
altura.
Origen: Originaria de Europa y Asia, la avena es un cereal cultivado por su grano
nutritivo.
 Cebada:
Tamaño: Las plantas de cebada pueden variar en altura, generalmente entre 30
cm y 1 m.
Origen: Originaria de Asia, la cebada se cultiva en todo el mundo y ha sido
utilizada históricamente para la fabricación de cerveza y alimentos.
 Centeno:
Tamaño: Las plantas de centeno suelen crecer hasta 1,5 m de altura.
Origen: Originario de Asia y Europa, el centeno se ha cultivado durante siglos en
regiones con climas más fríos.
 Sorgo:
Tamaño: La altura del sorgo puede variar, pero generalmente oscila entre 1 y 3 m.
Origen: Originario de África, el sorgo es un cultivo importante en muchas partes
del mundo, utilizado tanto para alimentación humana como animal.
 Mijo:
Tamaño: Las plantas de mijo pueden variar, pero generalmente son de tamaño
pequeño, alcanzando alturas de alrededor de 1 m.
Origen: Cultivado en África y Asia, el mijo es un cereal resistente que puede
crecer en condiciones de suelo pobres.
 Quinoa:
Tamaño: Las plantas de quinoa suelen tener entre 1 y 2 m de altura.
Origen: Originaria de los Andes en América del Sur, la quinoa ha ganado
popularidad como un grano altamente nutritivo y sin gluten.
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 Espelta:
Tamaño: Similar al trigo, la espelta puede alcanzar alturas de 1,2 a 1,5 m.
Origen: Originaria de Asia, la espelta es una forma antigua de trigo que ha sido
cultivada desde tiempos prehistóricos.
 Maltas:
Tamaño: La malta se produce mediante la germinación y secado de granos de
cereales, generalmente cebada. No tiene un tamaño específico, ya que es un
producto procesado.
Origen: La malta se ha producido históricamente en diversas regiones, siendo un
componente esencial en la fabricación de cerveza y otros productos alimenticios.
 Amaranto:
Tamaño: La planta de amaranto puede crecer hasta 2,5 m de altura.
Origen: Originario de América, el amaranto ha sido cultivado por las antiguas
civilizaciones azteca e inca. Es apreciado por sus semillas nutritivas y hojas
comestibles.
 Sémola de maíz:
Tamaño: La sémola de maíz es un producto molido derivado del maíz, por lo que
no tiene un tamaño específico.
Origen: Proviene del maíz, que es originario de América.
 Faro:
Tamaño: Las plantas de faro pueden alcanzar alturas de 1,5 a 1,8 m.
Origen: Originario del Medio Oriente y Europa, el faro es un trigo antiguo que ha
sido cultivado durante siglos.
 Cuscús:
Tamaño: El cuscús es un producto de sémola de trigo, por lo que no tiene un
tamaño específico.
Origen: El cuscús es un alimento básico en el norte de África, aunque se
consume en muchas partes del mundo.
 Arroz salvaje:
Tamaño: Las plantas de arroz salvaje pueden crecer hasta 1,5 m de altura.
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Origen: Aunque se llama arroz, el arroz salvaje no es técnicamente arroz y es

nativo de América del Norte.
 Teff:
Tamaño: Las plantas de teff son pequeñas, generalmente alcanzando alturas de
30 a 90 cm.
Origen: Originario de Etiopía, el teff es un grano sin gluten utilizado en la
preparación de pan y productos horneados.
 Kañiwa:
Tamaño: Las plantas de kañiwa son pequeñas y pueden alcanzar alturas de 1 a 2
m.
Origen: Originario de América del Sur, especialmente de Bolivia y Perú, el kañiwa
es un grano similar a la quinoa.
 Trigo Sarraceno:
Tamaño: Las plantas de trigo sarraceno son pequeñas, generalmente de 60 a 90
cm de altura.
Origen: Originario de Asia Central, el trigo sarraceno es un pseudocereal sin
gluten.
 Frumento Emmer:
Tamaño: Similar al trigo, el frumento emmer puede alcanzar alturas de 1,2 a 1,5
m.
Origen: Originario del Cercano Oriente, el frumento emmer es un trigo antiguo
utilizado en la antigüedad.

VALOR NUTRICIONAL

Los cereales es un alimento básico en la dieta de todas las personas cuentan con
vitaminas, minerales y fibra, siendo una fuente de energía, nos proporcionan
hidratos de carbono, también los cereales son ricos en ácidos grasos como el
germen de trigo enriquecido en omega 3 y omega 6.
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En cuanto a sus vitaminas podemos mencionar que pertenecen principalmente al

grupo de vitaminas B, son las que nos ayudan a digerir las comidas y también
poseen un gran valor energético.
Entre las principales vitaminas que nos aportan los cereales podríamos mencionar
 Tiamina
 Niacina
 Piridoxina

La Tiamina nos ayuda a transformar los carbohidratos en energía haciéndolos más

eficientes.

La Niacina quien también aporta al sistema nervioso nos ayuda a transformar los
alimentos en energía.

La Piridoxina es la que obtiene la energía de los hidratos de carbono y colabora en

la formación de los Hematíes

Que es Hematíes?
Son células que contienen la hemoglobina también se le conoce como el recuento
de glóbulos rojos o eritrocitos.

A continuación la tabla de comparación de los cereales

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FIBRA DIETÉTICA

Alguno de los cereales con su fibra dietética tipo soluble ayuda a regular los
niveles de colesterol en sangre. Son principalmente insoluble en su mayoría por
los cereales integrales.
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Los cereales y sobre todos los integrales ayudan a los problemas de

enfermedades cardiovasculares infecciosas y respiratorias ayudan a mantener el
tracto intestinal en óptimas condiciones ayuda al proceso de descomposición de
los alimentos y también evita la acumulación de toxinas.

Como ya mencionamos anteriormente existen 2 tipos de fibras, la soluble y la

insoluble.
La fibra soluble es la que se encuentra en la avena, los guisantes, frijoles y
manzanas, los cítricos, la zanahoria, cebada y psilio.

La fibra insoluble son las que se encargan de aportar volumen a las heces y ayuda
a que los alimentos pasen más rápidamente por el estómago e intestinos.

Nos preguntamos para que nos sirve la fibra dietética, pues ayuda a aumentar el
tamaño de las heces y nos permite ir más seguido y regular al baño
desintoxicando el organismo.

PROCESAMIENTO DE CEREALES
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Cuando hablamos de procesamiento de cereales nos referimos al proceso que

tienen los cereales antes de llegar a nuestra mesa, es decir se seleccionan los
granos se tuestan separadamente, se mezclan se muelen y se empacan.

La Maquinaria adecuada para este procesamiento va desde:

 Máquina trilladora, es la que se encarga de separar el grano de la paja

 Máquina clasificadora, se encarga de clasificar los granos según como
estén los tamaños y pesos.
 Molinos los cuales se encargan de reducir el tamaño del producto
 Mezcladoras de granos, s encargan de agrupar los granos

El método correcto para el procesamiento de los cereales consiste en:

 Seleccionar los granos
 Tostarlos separadamente
 Molerlos
 Mezclarlos
 Empacarlos

Máquina trilladora Máquina cosechadora

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IMPORTANCIA CULTURAL Y ECONOMICA

Los cereales, de acuerdo con la FAO, son la fuente de alimentos más importante
del mundo, ya que éstos se producen para satisfacer las necesidades
alimentarias de los humanos, así como para la alimentación del ganado, siendo
una fuente directa de los insumos que impulsa la producción pecuaria en todo el
orbe.
Está de sobra decir que los cereales para consumo humano son una de
las responsabilidades alimentarias más grandes que tienen los agricultores,
especialmente aquellos que se encargan de la siembra de cereales como el trigo,
el arroz, la cebada, la avena y el sorgo que son, por mucho, los cereales más
producidos en todo el mundo.

De entre ellos, el trigo es el que lleva una delantera arrasadora, siendo el cereal
que más se consume a nivel global, esto también tiene que ver con la resiliencia
que muestra.
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IMPORTANCIA CULTURAL:

 Alimentación básica:
En muchas culturas, los cereales, como el trigo, arroz, maíz y avena, son la base
de la alimentación diaria. Estos alimentos proporcionan una fuente fundamental de
energía y nutrientes esenciales.
 Tradición culinaria:
Muchos platos tradicionales y especialidades culinarias están basados en
cereales. Por ejemplo, el pan hecho de trigo es un alimento básico en muchas
culturas occidentales, mientras que el arroz es fundamental en la dieta de muchas
culturas asiáticas.
 Celebraciones y rituales:
En algunas culturas, ciertos cereales tienen un significado simbólico en
celebraciones y rituales. Por ejemplo, el trigo puede estar asociado con la fertilidad
y la renovación en ciertas festividades.

 Identidad cultural:
La producción y consumo de ciertos cereales a menudo están vinculados a la
identidad cultural. Por ejemplo, el arroz es fundamental en la cultura asiática,
mientras que el maíz es central en muchas culturas indígenas americanas.

IMPORTANCIA ECONÓMICA:

 Producción agrícola:
Los cereales son cultivos fundamentales en la agricultura a nivel mundial. La
producción a gran escala de cultivos como el trigo, arroz, maíz, cebada y avena
contribuye significativamente a la economía agrícola.
 Industria alimentaria:
Los cereales son la base para una amplia gama de productos alimenticios
procesados, como harinas, pan, cereales de desayuno, snacks y alimentos para
animales. La industria alimentaria relacionada con los cereales representa un
importante sector económico.
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 Exportación e importación:
Muchos países dependen de las exportaciones e importaciones de cereales. La
capacidad de producir y comerciar con cereales puede tener un impacto directo en
la balanza comercial de un país.
 Empleo:
La producción, procesamiento y distribución de cereales generan empleo en
diversas etapas de la cadena alimentaria, desde los agricultores hasta los
trabajadores en la industria alimentaria y el transporte.
 Mercados financieros:
Los cereales son a menudo objeto de transacciones en los mercados financieros.
Las fluctuaciones en los precios de los cereales pueden tener impactos
significativos en la economía global y en la seguridad alimentaria.

PROBLEMAS RELACIONADOS A LOS CEREALES

Los cereales son una importante fuente de alimento para los seres humanos y los
animales y se cultivan en muchas partes del mundo. China es el mayor productor
de cereales, con una producción anual de más de 612 millones de toneladas. En
2021, la producción mundial de cereales fue de 3.700 millones de toneladas.

Para satisfacer la elevada demanda de producción de cereales, los agricultores

deben ser conscientes de los riesgos asociados a su cultivo y almacenamiento.
Una de las ventajas de mantener la salud de los granos de cereales es que son
organismos vivos con un metabolismo lento. Sin embargo, los granos de cereales
pueden presentar riesgos antes y después de la cosecha, que pueden clasificarse
en los tres tipos principales de peligros alimentarios: químicos, biológicos y físicos.
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RIESGOS QUÍMICOS EN LOS CEREALES

En la agricultura se utilizan con frecuencia sustancias químicas artificiales y
naturales denominadas plaguicidas que se usan para controlar, prevenir o destruir
las plagas y enfermedades que puedan afectar a los cultivos. Para garantizar la
seguridad, existen normas que determinan los límites máximos permitidos de
residuos de plaguicidas tanto en cultivos ecológicos como convencionales.
El moho (hongos) puede producir compuestos tóxicos, las micotoxinas, con mayor
frecuencia en cereales, frutos secos y nueces. La exposición a las micotoxinas
puede producirse principalmente por la ingestión de alimentos contaminados o
indirectamente por el consumo de otros productos como por ejemplo la leche de
animales que han sido alimentados con el cultivo contaminado. Las micotoxinas
más frecuentes en los cereales son las aflatoxinas, las ocratoxinas, la patulina, las
fumonisinas, la zearalenona y el deoxinivalenol.
Otra amenaza química son los metales pesados como el plomo, el cadmio y el
mercurio. La contaminación en los cereales puede producirse en el campo o
durante la cosecha, el almacenamiento o la transformación. Generalmente, los
cereales absorben los metales pesados del suelo.
La exposición a estos residuos químicos puede tener una serie de efectos
negativos para la salud entre los que se pueden incluir intoxicaciones agudas,
intoxicaciones alimentarias y acumulación a largo plazo de los efectos
secundarios. Estos riesgos se han asociado a problemas de salud como la
inmunodeficiencia, enfermedades renales, cáncer y trastorno tubular renal.

RIESGOS BIOLÓGICOS EN LOS CEREALES

Los riesgos biológicos en los cereales proceden de microorganismos como
bacterias, hongos y levaduras. Estos organismos pueden dañar la salud de los
cereales y la seguridad del grano cuando se dan ciertas condiciones de
temperatura, humedad y pH propicias para su crecimiento.
La infección por hongos puede suceder antes o después del periodo de
recolección. En el primer supuesto, los hongos pueden aparecer con unos niveles
de humedad superiores al 25%, mientras que tras la recolección podrían ser
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inferiores al 17%. Sin duda, su presencia depende de muchos otros factores (no
sólo la humedad) como la temperatura, el contenido de oxígeno, el tiempo de
almacenamiento y el estado del grano. Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus
son algunos de los hongos más comunes que producen toxinas, las aflatoxinas,
que ya hemos mencionado en los riesgos químicos.
Los cereales son productos agrícolas crudos, por lo que contienen una carga
microbiana. Sin embargo, la contaminación bacteriana es la que menos se
observa en esta categoría de productos, ya que los granos de cereales son secos,
y las bacterias proliferan en condiciones específicas de temperatura y un alto nivel
de humedad. Por lo tanto, cuando los granos de cereales tienen un elevado
porcentaje de humedad, surge la contaminación bacteriana. Cabe mencionar que
la mayoría de estos contaminantes pueden influir en productos finales como el
pan. Bacillus cereus, Salmonella, Clostridium botulinum y Escherichia coli son sólo
algunos de los patógenos que afectan a los cereales.
En una lista de riesgos realizada por la FAO en 2022 con el fin de apoyar la
gestión microbiológica de los alimentos de bajo contenido en humedad, se
examinaron los cereales junto con otros alimentos de bajo contenido en humedad
como frutas y hortalizas deshidratadas, frutos secos, semillas, productos de
confitería y aperitivos. Los resultados mostraron que los cereales obtuvieron la
puntuación más alta en tres de los cuatro criterios de evaluación (comercio
internacional, carga de morbilidad, vulnerabilidades debidas al consumo de
alimentos y vulnerabilidades debidas a la producción de alimentos). La FAO
subrayó la necesidad de controlar los peligros microbiológicos en los cereales y
otros alimentos de baja humedad para proteger la salud de los consumidores.

RIESGOS FÍSICOS DE LOS CEREALES

Algunos ejemplos de riesgos físicos en los alimentos pueden ser restos de planta
extraños, malas hierbas, metales, plagas o piezas de plástico. En definitiva, los
riesgos físicos dan cuenta de los cuerpos extraños que de algún modo acaban en
los alimentos y no están destinados al consumo. Sus consecuencias para la salud
humana y animal son diversas y van desde el envenenamiento hasta las heridas.
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Pueden presentarse riesgos físicos cuando cualquier materia extraña penetra en

el producto durante la recolección, la transformación, el almacenamiento o el
transporte. Los insectos, roedores y ácaros son importantes peligros potenciales y
frecuentes para los granos de cereales. Dependiendo de la plaga, tienden tanto a
perforar el grano como a nutrirse de sus fragmentos o por la posible presencia de
hongos.
Para minimizar los posibles riesgos para la seguridad alimentaria asociados a los
granos de cereales, los agricultores deben tomar medidas para aplicar buenas
prácticas agrícolas y controlar los contaminantes. Esto incluye asegurarse de que
han manipulado, procesado, transportado y almacenado correctamente las
cosechas. Por ejemplo, las instalaciones deben estar limpias y con un
mantenimiento adecuado, de acuerdo con las normas vigentes, en un lugar de
almacenamiento fresco y seco para evitar que la aparición del moho. Tomando
estas precauciones, los agricultores pueden garantizar que el grano siga siendo
una fuente de alimento segura, disponible y nutritiva para los seres humanos y los
animales de todo el mundo.

TENDENCIAS ACTUALES

 Sostenibilidad agrícola:
Hay un aumento en la conciencia sobre la sostenibilidad en la producción agrícola.
Los consumidores y las empresas están mostrando un interés creciente en
prácticas agrícolas sostenibles que reduzcan el impacto ambiental y fomenten la
conservación de recursos.
 Tecnología agrícola (AgTech):
La aplicación de tecnologías como la agricultura de precisión, el uso de drones,
sensores y análisis de datos está ganando terreno en el sector agrícola. Estas
tecnologías pueden mejorar la eficiencia en la producción de cereales y ayudar a
los agricultores a tomar decisiones más informadas.
 Cambios en la demanda alimentaria:
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Las preferencias alimentarias están evolucionando, y se observa un aumento en la

demanda de alimentos más saludables y nutritivos. Esto puede influir en la
producción y comercialización de cereales que son percibidos como opciones más
saludables.
 Cambio climático:
Los cambios en los patrones climáticos pueden tener impactos significativos en la
producción de cereales. Fenómenos climáticos extremos, como sequías o
inundaciones, pueden afectar la disponibilidad y los precios de los cereales a nivel
global.
 Impulso hacia cereales alternativos:
En respuesta a las preocupaciones sobre la sostenibilidad y la diversificación
alimentaria, algunos lugares están explorando el cultivo y consumo de cereales
alternativos, como la quinua, el amaranto o granos antiguos, que pueden tener
perfiles nutricionales diferentes.
 Libre de gluten
La dieta sin gluten implica evitar alimentos que contienen gluten, una proteína que
se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y, en algunos casos, la avena. Esta
dieta es esencial para personas con enfermedad celíaca, una condición
autoinmune en la que el consumo de gluten daña el revestimiento del intestino
delgado. También se recomienda para personas con sensibilidad al gluten no
celíaca, que experimentan síntomas similares a la enfermedad celíaca pero sin la
respuesta autoinmune.

DESAFÍO FUTUROS
Los cereales, de acuerdo a la FAO son la fuente de alimentos más importantes del
mundo ya que permiten satisfacer las necesidades de alimentación de los
humanos.
De acuerdo a informes técnicos de la FAO en países desarrollados el uso excesivo
de fertilizantes y otros productos químicos han tenido como resultado graves
problemas de contaminación del agua y del aire. Esto puede continuar a menos
que se tomen medidas.
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La agricultura desde la antigüedad ha sido de subsistencia. Hoy existe un

fenómeno conocido como inseguridad Alimentaria qué afecta a casi 1.000 millones
de personas.
De ahí que la responsabilidad recaiga sobre los agricultores o productores quienes
se encargan de la siembra de estos cereales. Tales como el trigo, el arroz, la
cebada, la avena y el sorgo.
Lo cierto es que el cultivo de estos rubros enfrentan numerosos desafíos.
Abastecer a un planeta qué cada vez demanda más alimento.
El aumento, degradación y presión sobre la tierra a través del uso de fertilizantes y
recursos acuíferos.
Otro reto es el cambio climático jugando un doble papel: son grandes afectados y
uno de los principales contribuyentes a la emisión de gases de efecto invernadero.
Los cambios en los patrones de lluvias, de temperaturas amenazan a los cultivos
alterando el recurso de agua necesario para su riego, modificando sus
temperaturas para crecer o para que su Polen sea viable.
Otras consecuencias indirectas que pueden afectar de forma negativa son las
enfermedades, plagas, malezas, el aumento de CO2 debido al cambio climático
puede estar relacionado con una disminución del valor nutrición al de algunos
cereales.
Otro aspecto a considerar es el alza de los precios y la alta demanda de ahí qué
se convierta en el reto más importante en seguridad alimentaria.

IMPACTO EN LA SALUD
Los cereales son la mayor fuente de energía alimentaria del mundo. Los tres tipos
más consumidos son el trigo, el arroz y el maíz.
Otros granos que se consumen en menores, cantidades incluyen cebada, avena,
sorgo, mijo, centeno.
También existen alimentos llamados pseudocereales que no son granos pero se
preparan y consumen como granos. quinoa y el trigo sarraceno.
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Es saludable comer cereales? Son el alimento básico para gran parte de la

población y uno de los que aporta más energía por su riqueza en hidratos de
carbono. También son ricos en proteínas, vitaminas del grupo B y fibra.
Algunas vitaminas y minerales pueden perderse durante el proceso de
transformación. De ahí la importancia de elegir aquellos que estén elaborados con
harinas enriquecidas. Un aspecto interesante es que los cereales son
considerados los alimentos más completos después de la leche.
Sí estos no han sido procesados deben ser una parte esencial de cualquier dieta
saludable.
Al aportar hidratos de carbono, poca grasa y aportar vitaminas y minerales hace
un papel protector frente a enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2, la
hipercolesterolemia e incluso la hipertensión arterial. Su contenido en fibra protege
frente al cáncer colorrectal y previene el estreñimiento.
Otro aporte de los cereales es que desempeñan un papel fundamental en las
dietas. Su consumo favorece la pérdida de grasa abdominal y contribuye a reducir
los niveles de la proteína C, implicada en los procesos inflamatorios.

CONCLUSIÓN

Desde la antigüedad hasta nuestros días los cereales han sido un alimento
esencial para el hombre y su producción se ha incrementado a nivel mundial.

El papel de los cereales en la alimentación de los seres humanos es clave sobre

todo en los países con menos recursos.
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La agricultura es fundamental para que todas las personas tengan acceso a una
alimentación suficiente y de calidad.

No hablamos de Ciencias ficción. En estos momentos la mayor inseguridad del

mundo es la seguridad alimentaria.

Las consecuencias del cambio climático y la aparición de nuevos patógenos obliga

a los productores a crear, superar y desarrollar variedades más resistentes y
productivas. De ahí qué en mancuerna con los científicos se ayuden y busquen
alternativas qué permitan qué los productos finales ayuden a la salud nutricional,
qué estén biofortalecidos.

Hoy nos encontramos ante una crisis que involucra la subsistencia de las
personas es de vital importancia.

BIBLIOGRÁFIA

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21

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Granada. http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf

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