CURSO ROSCÓN DE REYES

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ROSCÓN DE REYES

ORIGEN:
Se trata de un pan o bollo tipo brioche clásico con un sabor característico a cítricos
y azahar. Su origen nada tiene que ver con la llegada de los Reyes Magos al
portal de Belén, sino que parece más estar relacionado con las saturnales
romanas. Éstas que no eran más que fiestas dedicadas al dios Saturno con el
objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos
que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos se
elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartía
por igual entre los plebeyos y esclavos.
Se dice que, tiempo después, el Rey francés Luis XV quedó encantado con el
roscón y se dedicó a propagarlo con una moneda en su interior, como sorpresa,
entre la aristocracia francesa y europea.
Así fue como llegaría a España, de manos de la Casa de los Borbones, donde
recibió una excelente acogida. Pronto la costumbre pasaría de los nobles al
pueblo, y poco a poco, todo el país e Hispanoamérica.
Actualmente, en España tiene forma de rosca, más o menos imitando una corona
real, cubierto de frutas escarchadas, que semejan las joyas de la corona, y lleva
escondida en su interior una pequeña sorpresa, a veces de gran lujo y valor.
Originalmente, la sorpresa se hacía de porcelana o cerámica, y actualmente es
de plástico resistente al calor. Se cree que la sorpresa representa al Niño Jesús,
que tuvo que ser escondido y protegido en los días de su Nacimiento. En algunos
lugares se incluyen dos sorpresas: el haba y una figurita.
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CONCEPTOS BÁSICOS

MASAS FERMENTADAS:
Son masas que llevan algún tipo de levadura fresca o de panadería, que es
diferente a la levadura química que se utiliza en repostería, y son capaces de
generar un aumento progresivo de su tamaño en frío, es decir antes de entrar
en el horno.

Con este tipo de masas debemos tener especial cuidado porque las levaduras son
‘materias vivas’ que están en continuo desarrollo y una mala práctica, como
excesivo calor, desajuste de los tiempos de fermentación o de los ingredientes,
puede ocasionar que estos ‘bichitos’ mueran y nuestras masas no tengan el sabor
ni la textura deseada.

Estas masas se caracterizan por tener gran elasticidad y textura alveolada y

podemos dividirlas en tres grupos:

• Con amasado en directo: aquellas que añadimos la levadura al

principio y comenzamos con la elaboración directamente.

• Con pre – fermentos: aquellas en las que iniciamos un proceso de

fermentación previo y se lo añadimos a la masa final. Dentro de este
grupo entra el Roscón, tal y como veremos más adelante.

• Con poolish: es un tipo de pre-fermento pero mucho más rápido y

con ciertas características. Se activa la levadura de la masa
previamente de forma ‘forzada’ para obtener un desarrollo rápido de la
masa y continuar con el proceso.

PRE-FERMENTO:
Se trata de una masa fermentada realizada con cierta anterioridad. Lo normal es
entre 3 horas y 3 días. Depende mucho del tipo de receta que estemos siguiendo
y de las instrucciones que tengamos.

Pero, como norma general: una masa fermentada o pre-fermento, debe

prepararse con mínimo un día de antelación y podemos guardarla un
máximo de 3 días.
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¿Por qué máximo 3 días?

Porque las levaduras son ‘microorganismos vivos’ que están en constante

desarrollo y cumpliendo un ciclo, se alimentan de los azúcares de la receta,
incluso los que estén presentes en la harina y la leche. Si dejamos más tiempo
de lo conveniente, estas levaduras cumplirán su ciclo, no tendrán más para
alimentarse y morirán, lo que ocasionará: que nuestro pan no tenga ‘vida’, que
tenga cierto sabor amargo, que la miga esté apelmazada y que se ponga duro y
seco al rato de haberse horneado.

¿Por qué mínimo 3 horas?

Personalmente, me gustan las masas fermentadas con suficiente tiempo de

antelación porque desarrollan mejor los sabores y el corazón del pan. De nada
nos sirve hacer una masa fermentada mezclando todos los ingredientes y
añadiéndolo a la masa de una vez, porque será una masa sin vida y sin sabor y
alteraremos los procesos de levados siguientes.

Siempre dejo las masas fermentadas unas 3 horas aproximadamente a

temperatura ambiente (en el apartado de levaduras veremos mejor las
temperaturas ideales de fermentación) y luego, mínimo una noche en nevera. Ya
sabes que puedes tenerla hasta 3 días.

¿Puedo congelar la masa fermentada?

Si, muchas veces nos dan una receta de masa fermentada, y, luego, en la receta
nos piden una cantidad exacta y nos sobran algunos gramos, esos gramos que
nos sobran podemos congelarla y añadírsela como complemento a la siguiente
masa que hagamos.

Para descongelar seguimos con la cadena de frio: de congelador a nevera, de

nevera a tempera ambiente.

Súper truco para masas fermentadas:

Algo que complementa muy bien a las masas es un trozo de masa de

preparaciones anteriores. Por ejemplo, si vamos a hacer Panettone, y nos
sobraron 100grs, esos 100grs se lo podemos añadir a nuestra nueva masa
fermentada y así potenciar mucho el sabor.

Yo siempre congelo la masa que me sobra de las preparaciones y se las añado a

la siguiente. Eso aparta mucho más sabor.
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¿Por qué utilizamos masas fermentadas?

Son muy típicas de masas tipo bollos: savarín, brioche, panettones, roscones….
Masas con mucha cantidad de grasas ya azúcares que llevan mucho tiempo de
reposo. Entre las propiedades tenemos:
• Mejora notablemente la elasticidad de la masa.
• Permite que las masas se desarrollen mejor.
• Se obtiene una miga más alveolada
• Mejora mucho el sabor, el aroma y la conservación

IMPORTANTE:
No todas las masas fermentadas nos sirven para todo. Es importante cuando
empezamos seguir las recetas tal cual. Una masa fermentada de Panettone no
será la misma que la que usemos para una masa de Croissant, por ejemplo.
Tengamos cuidado con esto: los tiempos mínimos y máximo de vida si son los
mismos en términos generales, pero, las proporciones de ingredientes no. Sigue
tu receta teniendo en cuenta lo que has prendido de los tiempos mínimos y
máximo y las temperaturas de fermentación que veremos más adelante.

GLUTEN:
La harina tiene 2 proteínas muy importantes capaces de crear ‘gluten’ cuando se
enlazan: la glutenina (encargada de la tenacidad de la masa) y la gliadina
(encargada de la elasticidad de la masa). Ambas proteínas se juntan a través de
un proceso mecánico (movimiento) y en presencia de algún líquido (agua,
huevos, leche, etc)

Cuando ‘activamos el gluten’ activamos la elasticidad de la masas, factor muy

importante en panadería y bollería, más no en pastelería o repostería.

El gluten es un agente gelificante y emulgente que liga las moléculas de agua y

funciona perfectamente como estructurador. Precisamente esas propiedades son
las que lo hacen tan apreciado en el mundo de los panaderos

FERMENTACIÓN:
La fermentación es un paso importantísimo que debes cuidar cuando haces
panes, ya que es el proceso que permite que las levaduras hagan el trabajo y
conviertan la masa de harina y agua en pan.

¿Cómo lo hacen? Durante este proceso, las levaduras se alimentan de los

azúcares presentes de forma natural en la harina. A cambio, generan gas
carbónico, que hace que la masa se hinche. También generan ácidos, que
aportan aroma y sabor al pan. Por último, generan una pequeña parte de etanol,
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que se evapora completamente durante la cocción. Las levaduras del pan forman
parte del género Saccharomyces cerevisiae. Estos microorganismos pueden
provenir de la masa madre, o bien de la levadura añadida a la masa.

La fermentación sucede mayoritariamente en el reposo de la masa elaborada. Por

lo tanto, el tiempo de reposo/fermentación de la masa es imprescindible para
obtener un buen pan, junto con la temperatura e hidratación adecuada.
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INGREDIENTES BÁSICOS

HARINAS:
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Podemos dividir un grano de trigo en tres partes:
• Pericarpio: también conocido como salvado. Es la capa más externa.
• Endospermo: también conocido como cuerpo, es el que contiene, por
decirlo de alguna manera, el mayor porcentaje del peso del grano y de
nutrientes. Aquí tenemos el almidón, las proteínas (entre ellas, el gluten)
y el agua.
• Germen: también conocido como núcleo, que es el responsable del
crecimiento de una nueva planta.
De esta división, nos vamos a centrar en el endospermo que es donde se
encuentran las proteínas de las harinas y eso es una de las cosas que más nos
interesa a la hora de elegir la harina que vamos a utilizar.
El trigo y la harina contienen cinco clases de proteínas: albúmina, globulina,
proteosa, glutenina y gliadina. Cuanto mayor sea el porcentaje de
proteínas, mayor será la fuerza de la harina. La cantidad de proteínas varía
mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la forma de la molienda
y elaboración final de la harina.

CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS:

FUERZA:
Proviene de trigos duros y es una de las harinas con más contenido de gluten
(proteínas) y esto le confiere una gran capacidad de resistencia al estirado. Para
que se considere de fuerza debe tener entre un 12% y un 13% de proteínas.
También existen las harinas de ‘gran fuerza’ o Manitoba que tienen un 15% de
proteínas.
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucho agua (el
gluten absorbe hasta el doble de su peso en agua), dando masas consistentes y
elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

PANADERA:
Su contenido de proteínas está entre un 10% y un 11%. Es la harina más común
para hacer panes (tipo blanco, integral, etc) que no tengan altas cantidades de
azúcares y grasas. No suele conseguirse de venta al público, pero puedes hacerla
mezclando mitad floja y mitad de fuerza.
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FLOJA:
Proviene de trigos blandos con bajo contenido en gluten. Debe tener entre un
8% y 9% de proteínas. Es la harina más utilizada en repostería, donde no
necesitamos la activación del gluten para hornear bizcochos.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero sí galletas u otros productos de
repostería.

CONCLUSIÓN:
Cuando vayamos a comprar cierto tipo de harina que nos pidan en una receta,
debemos fijarnos en la cantidad de proteínas que tiene. No obstante, la calidad
de la harina influye notablemente en el resultado final, no solo las proteínas, sino
su proceso de molienda y elaboración final. Por eso lo más recomendable es
comprar buenas harinas.
A continuación te dejo una tabla de clasificación de las harinas según las
proteínas (como las clasificamos en España) y según los ‘ceros’ (0) (como se
clasifican en Latinoamérica y otras partes del mundo.

TIPO DE HARINA CLASIFICACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN SEGÚN 0

LAS PROTEÍNAS

Gran fuerza 15% 0

Fuerza 12% - 13% 00
Panadera 10% - 11% 000
Floja 8% - 9% 0000

LEVADURA FRESCA:
Es un ingrediente básico en todas las masas fermentadas. La levadura no
solamente tiene una gran influencia en la fermentación, sino también en las
condiciones de fuerza de la masa. Por tanto su dosificación, la forma de
incorporarla, su conservación y manipulación son temas importantes para el
panadero.
Existen en el mercado encontramos principalmente dos formas de presentación:

LEVADURA PRENSADA O FRESCA:

Es la más utilizada por su eficacia y economía. Como materia viva que es, su
contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%. La
encontramos en el apartado de productos frescos de las panaderías.
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LEVADURA SECA:
Viene en sobres (similar a la levadura química de repostería) y es levadura
deshidratada. La gasificación inicial de la masa, con este tipo de levaduras, es
menor en comparación a la levadura prensada o fresca, lo que puedo provocar
una menor fuerza en la masa cuando llega el formado. Por esta razón la levadura
prensada o fresca suele ser la preferida de los panaderos.

CONVERSIONES:
Trabajar con un tipo de levadura u otro va a depender de tur preferencias o de
lo que encuentres en el mercado, por esta razón te voy a enseñar como hacer
cálculos y conversiones para pasar de levadura fresca a seca y viceversa:
• Si tienes una receta en la que utilizan levadura FRESCA y quieres
usar levadura SECA, debes DIVIDIR entre 3 la cantidad, por
ejemplo:
o 10 grs de levadura fresca:
 10 / 3 = 3,33. Esta es la cantidad de levadura SECA que
debes utilizar en tu receta.

• Si tienes una receta en la que utilizan levadura SECA y quieres

utilizar FRESCA, debes MULTIPLICAR por 3 la cantidad, por
ejemplo:
o 3 grs de levadura seca:
 3 x 3 = 9. Esta es la cantidad de levadura FRESCA que debes
utilizar en tu receta,

CONCLUSIÓN:
De levadura FRESCA a SECA: DIVIDIMOS ENTRE 3
De levadura SECA a FRESA: MULTIPLICAMOS POR 3

LA LEVADURA Y LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN:

Las levaduras podríamos decir que son ‘bichitos vivos’ que necesitan de ciertas
condiciones para desarrollarse perfectamente. Muchas veces ignoramos estas
condiciones y es por ello que podemos fracasar en nuestro proceso de hacer
panes o bollos.
La temperatura ideal para el óptimo desarrollo de las levaduras es de 25º-30º C,
¿qué significa esto? Que durante todo el proceso tengo que asegurarme que mis
masas (que tiene mi levadura incorporada) esté a esta temperatura:

• Líquidos: siempre que vamos a utilizar levadura fresca conviene activarla

y disolverla previamente en un líquido, por lo general leche o agua (el
líquido que nos señale nuestra receta), ¿qué tenemos que hacer? Calentar
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nuestro líquido a una temperatura entre 25º y 30º. Podemos utilizar un

termómetro para asegurarnos cuando estamos comenzando.

• Amasado: los amasado en panadería y bollería se suelen hacer con una

herramienta llamada ‘gancho’ para que no maltrate la masa y sobretodo
no la caliente con movimiento excesivo. La velocidad suele ser entre baja
y media, pero nunca muy alta. ¿Por qué es esto? Porque tengo que
asegurarme que mi masa mientras se esté batiendo mantenga la
temperatura ideal de 25º - 30º C

• Fermentación: este punto suele ser el más descuidado, por lo general

ponemos nuestro bol a fermentar en cualquier lado sin verificar la
temperatura y esto puede hacer o bien que las levaduras mueran por
exceso de calor, o, bien, que ralenticen su actividad por estar en una
temperatura menor. ¿Cómo controlamos esto? Lo ideal es que
fermentemos nuestras masas a 25º - 30º con el siguiente truco casero:

o Enciende tu horno a la mínima potencia durante algunos minutos,

luego, apágalo. Verifica con tu mano o(si tienes algo de experiencia
en temperaturas) o con un termómetro que cumple con el rango
ideal, mete tu bol a fermentar allí el tiempo que te indique tu receta
y cierra el horno. Esto hará que se cree un ‘mini ecosistema’ ideal
para el óptimo desarrollo de tu masa.

TIEMPOS DE FERMENTACIÓN:

Esto obedece a una relación química entre la cantidad de levadura de tu receta,

la cantidad de harina (proteínas) y la temperatura de fermentación.

Obviamente no hace falta que sepas esta relación química, pero si hace falta que
cumplas con los tiempos de fermentación que te pide tu receta y sobretodo, con
las temperaturas que te indiqué arriba.

El tiempo de fermentación de una masa por lo general se ve cuando: ha

duplicado su volumen y cuando hundimos un poco con el dedo y la masa sube
inmediatamente.

Estos trucos son importantes saberlos porque si hace mucho frío, probablemente
a las levaduras les cueste más trabajar y vayan más lento, o si por el contrario
hace mucho calor, el tiempo de fermentación quizás se acorte.
Sin embrago, ten en cuenta, que si te piden 2 horas de fermentación, los tiempos
de alargado o de acortado, son unos 30 min como mucho. No puedes dejarlo
solo 30 minutos (porque las levaduras no habrán desarrollado su actividad) ni
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tampoco 5 horas (porque las levaduras habrán cumplido su ciclo y habrán

muerto)

A continuación te dejo un cuadro explicativo sobre las levaduras y la temperatura:

Temperatura Actividad
50º - 55º C Muerte de la levadura
40º - 45º C Freno de actividad
25º - 30º C Actividad plena e ideal
10º - 15º C Actividad ralentizada
4º C Actividad casi bloqueada
0ºC Actividad bloqueada

GLUCOSA:
Es un monosacárido o una forma de azúcar que se encuentra en las frutas y en
la miel. El jarabe de glucosa es obtenido a partir del almidón, generalmente del
maíz, por un proceso de centrifugación en donde se separan las proteínas del
almidón, luego continúa un proceso de filtración y lavado, para finalmente,
llegar al jarabe de glucosa. Básicamente es un proceso de hidrólisis, que
veremos más adelante con el azúcar invertido.
• Funciones:
o Frena o evita la recristalización del azúcar en las preparaciones de
azúcar cocido como caramelos, fondant almíbares, etc.
o Retarda el secado de productos asegurando una mayor y mejor
conservación.
o Su poder edulcorante es del 40% en comparación con el azúcar.

AGUA DE AZAHAR:
Es el producto que se obtiene tras el destilado en corriente de vapor de la infusión
de pétalos de la flor de azahar de naranjo amargo (Citrus × aurantium), flor muy
aromática, pequeña, blanca-violácea y con muchas cualidades. Generalmente, la
flor de azahar nos hace reconocer inmediatamente a la flor del naranjo, pero
también es azahar la flor del limonero, del cidro y de otros árboles de cítricos.

AZÚCAR INVERTIDO:
Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la
acción de un ácido.
Básicamente lo que sucede es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de
mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que
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el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido

involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.

Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple

mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas
preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del
azúcar.

La miel, por ejemplo, es un tipo de azúcar invertido.

• Funciones:

o Acelerar la fermentación, alimentando eficazmente a las levaduras.

o Aumentar el sabor dulce ya que tiene mayor poder endulzante que

el azúcar (130%)

o Retiene la humedad en el producto.

AZÚCAR INVERTIDO (RECETA)

El azúcar invertido puedes hacerlo en casa, o, puedes comprarlo listo en tiendas
especializadas de pastelería.

Ingredientes:
• 700 grs de azúcar
• 300 grs de agua
• 3 grs de ácido cítrico
• 4 grs de Bicarbonato sódico

Progresión:
• Calentar el agua a 50ºC y añadir el azúcar
• Llevar la mezcla a 80ºC.
• Añadir el ácido cítrico y remover bien (sin agitar mucho)
• Cuando la temperatura descienda a 65ºC añadir el bicarbonato disuelto
en una cucharada de agua y remover.
• Dejar enfriar hasta que espese y conservar en la nevera en un bote bien
cerrado.
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ROSCÓN DE REYES
RECETA PARA 3 ROSCONES DE 500 GRS
(aproximadamente)

PRE FERMENTO:
• 135 grs de harina floja (de trigo)
• 115 ml leche entera
• 3.5 grs de levadura fresca

PROGRESIÓN:
• Juntar todos los ingredientes y amasar hasta que estén bien integrados.
Puedes hacerlo en la batidora o mano.

• Bolear, poner en un cuenco y cubrir con papel film y dejarlo reposar

mínimo 3 horas a 25ºC – 30ºC.

• Luego, puedes continuar haciendo el Roscón, o, puedes guardarlo en la

nevera y utilizarlo dentro de los 3 próximos días.

NOTA:
• Recuerda no dejarla más de 3 días.
• El momento ideal para utilizarla es al día siguiente de haberla hecho.

INFUSIÓN:
• 180 ml de leche entera
• Piel de 1 naranja (no ralladura, la piel entera)
• Piel de 1 limón (no ralladura, la piel entera)
• 1 rama grande de canela

PROGESIÓN:
• Calentar todos los ingredientes y dar un pequeño hervor.
• Dejar reposar tapado 1 noche.

NOTA:
Mientras antes hagas la infusión, mejor sabor tendrá tu Roscón. Ten en cuenta
que es lácteo y se estropea pronto, pero 2 – 3 días podrías servir.
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MASA ROSCÓN DE REYES:

• Todo el pre-fermento
• 170 ml de infusión (solo la leche)
• 23 grs de levadura fresca
• 600 grs de harina de fuerza
• 135 grs de azúcar + Ralladura de 1 naranja + Ralladura de 1 limón
• 170 grs de huevo
• 35 grs de azúcar invertido o miel
• 35 grs de ron
• 45 ml de agua de Azahar (si no te gusta tanto, puedes ponerle menos)

• 100 grs de Mantequilla en pomada

• 1 huevo para pincelar

• Frutas confitadas y azúcar perlado

TRUCO: Puedes mezclar las ralladuras con el azúcar desde la noche anterior,
esto hará que el azúcar absorba el sabor del limón y la naranja y se potencie
más en el roscón.

PROGRESIÓN:

• Juntar todos los ingredientes de la masa, menos la mantequilla.

• Una vez integrada la masa, comenzamos a añadir poco a poco la

mantequilla a temperatura ambiente en 3 o 4 veces mezclando con la
batidora.

• Debemos tener una masa lisa y que se despegue del bol. Más o menos
estará en la batidora entre 15 a 20 minutos.

• Una vez que tenemos la masa lisa, boleamos y ponemos en un bol, filmado
y dejamos fermentar aproximadamente de 2 a 3 horas.

• Una vez pasado el tiempo, sacamos la masa, desgacificamos y dividimos

la masa en el peso deseado.

• Boleamos cada una de las masas, dejamos reposar algunos minutos (en
caso de que el gluten esté muy activo y la masa se contraiga)
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• Hacemos un agujero con el dedo justo en el centro de la masa y

comenzamos a abrir girándola para que la masa se vaya relajando y
estirando poco a poco para hacer la forma de rosca, redonda u ovalada,
no hay que forzar la masa, se hace con suavidad.

• Poner spray desmoldante en el molde y dejar fermentar entre 1.5 y 2

horas. En caso de no utilizar molde, poner un aro en el centro (también
con spray, para evitar que se cierre el centro)

• Pintar con huevo y decorar a gusto.

• HORNO:

o Hornear a 180° durante 30-40 min. El tiempo depende de nuestro

horno y del tamaño de las piezas.
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RELLENO ESPECIAL DE VAINILLA Y

CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:
• 500 grs de nata para montar (te recomiendo una nata de buena calidad,
mis marcas preferidas son: Ambiante, Krona y Ken)
• 350 grs de chocolate blanco (para fundir, de repostería)
• 25 grs de glucosa
• 25 grs de azúcar invertido
• 185 grs de queso de untar (tipo Philadelphia)
• 1 cucharada de vainilla incolora.

PROGRESIÓN:
• Calentar la nata con los azúcares: glucosa, azúcar invertido y vainilla)

• Una vez que llegue al primer hervor, quitar del fuego y bañar sobre el
chocolate blanco; no hace falta que lo fundas previamente, con el calor de
la nata se va a derretir.

• Espera unos minutos y remueve con una varilla.

• Déjala en la nevera mínimo 6 horas, lo ideal es una noche entera.

Queremos que este muy fría para montar y que la nata recupere su ‘forma’
original.

• Sacar la mezcla de la nevera, y poner todo (mezcla y queso) en la batidora

y montar.

• Cuando consigas el punto, deja de batir y puedes poner la crema en una

manga.

NOTA:
Yo utilizo una boquilla rizada, da igual la marca, puedes usar la que te guste y
una manga desechable.
Con esta cantidad de mezcla podrás rellenar mínimo 2 roscones.