Factores Criticos

FACTORES CRITICOS
• Puntos criticos: 8
• Puntos importantes: 4
1. PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL

Puntos críticos
a. Los lavados de manos se siguen con la frecuencia requerida
b. Los lavados de manos se siguen con el procedimiento correcto y
tenemos el cartel con el procedimiento expuesto
c. Esta aprovisionada la pila lavamanos con productos aprobados
d. No hay evidencias de personal trabajando enfermo
e. No hay personal trabajando con heridas abiertas
f. Hay aprovisionamiento de guantes en los lugares requeridos
g. Tenemos mínimo una pila para lavarse las manos
Puntos importantes
h. Esta la pila lavamanos accesible y sin recipientes sobre ella
i. La temperatura de la pila lavamanos es de mínimo 38ºC
j. Hay disponibles tiritas azules
PROTECCIONES CONTRA LA CONTAMINACION
Puntos críticos
a. Las pinzas se usan correctamente
b. Los productos crudos se mantienen separados de los productos
cocinados
c. No se observa contaminación física
d. Se siguen los procedimientos correctos con los productos alérgenos
e. Hay goteras en las áreas de preparación de alimentos
f. Están los productos químicos etiquetados y almacenados
correctamente
Puntos importantes
g. Hay sumideros rebosando
h. Hay latas abolladas
PRACTICAS DE CONSERVACION
Puntos críticos
a. Las temperaturas de los productos ppp cumple con los estándares
b. Hay producto ppp a temperatura ambiente caducado o sin fecha de
caducidad
c. No se mezclan productos nuevos con viejos
EQUIPO PROTEGIDO CONTRA LA CONTAMINACION

Puntos críticos
a. Las soluciones higienizantes cumplen con la proporción de 100ppm a
200ppm
b. Las soluciones higienizantes están identificadas y en los cubos
correspondientes
c. Están los higienizantes disponibles en cada zona y a menos de 30 cm
de los alimentos
d. Están las bayetas completamente sumergidas en los higienizantes
e. Están las bayetas destinadas a limpieza detallada señalizadas con un
nudo en el extremo
f. La máquina de helados se limpia cada 14 días y no hay restos de
suciedad
g. Están los cepillos de la máquina de helados presente, limpios, en buen
estado y correctamente almacenados
h. Está disponible kay 5 verde en fecha correcta y vaselina
i. Los recipientes y utensilios del rte están en buen estado
j. Están las maquinas cortadoras y cuchillas limpias y en buen estado
k. Se siguen los procedimientos correctos de LAHA
Puntos importantes
l. La temperatura de la pila de tres compartimentos cumple con el
mínimo de 49ºC
m. La máquina de hielo está libre de moho
n. Las boquillas de las máquinas de refrescos están limpias
o. Los fregaderos del rte están en buen estado
COMPRAS DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS
Puntos críticos
a. Todos los alimentos del rte vienen de proveedores aprobados
b. Todos los equipos del rte vienen de proveedores aprobados
c. Todos los productos químicos vienen de proveedores aprobados
Puntos importantes
d. Todos los envases del rte vienen de proveedores aprobados
e. La comida del personal esta correctamente almacenada en un
recipiente tapado y señalizado
PROBLEMAS DE PLAGAS
Puntos críticos
a. Hay presencia de plagas en el restaurante
Puntos importantes
b. Hay comida por las paredes que pueda atraer a plagas
c. Esta el informe de la empresa al día
SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Puntos críticos
a. Se corrigen los problemas de inspecciones de sanidad en el plazo de
10 días o lo que especifique la inspección
b. Los registros de temperaturas de los últimos 30 días están
completos sin más de tres retrasos y sin ningún cerrado automático
c. Las temperaturas por debajo del estándar se descartan
d. Los registros de temperatura de la carne de los últimos 30 días
están completas sin más de tres retrasos y sin ningún cerrado
automático
e. Hay un termómetro calibrado disponible en el restaurante
f. Las tirillas de comprobación de higienizantes están disponibles sin
estar caducadas
g. Todos los encargados de turno tienen el servsafe
Puntos importantes
h. La inspección de sanidad más reciente esta archivada
i. Los problemas leves de la inspección de sanidad están solucionados
1. PRACTICAS DE COCINA
Puntos críticos
a. El encargado de turno conoce el procedimiento de toma de
temperatura de la carne correctamente

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