Nombre del Estudiante: _______________________________

Profesor: Chef Norman N. Serrano, BA WMI

Clase: CBAK 0111 Prácticas de Higiene y Seguridad en el Servicio de
Alimentos

Prueba de comprobación de lectura

Encierre con un círculo la respuesta correcta en cada una de las

siguientes preguntas.

1 ¿Qué alimento se ha relacionado con Salmonella Typhi?

A Bebidas sin pasteurizar

B Frutas y verduras

C Mariscos de agua contaminada

D Carne de res molida poco cocinada

2 ¿Qué síntoma requiere que se excluya del establecimiento a un

empleado?

A Dolor de garganta

B Ictericia

C Tos

D Retortijones

3 ¿Cuál es un ejemplo de contaminación física?

A Estornudar sobre los alimentos

1
B Tocar superficies sucias que tienen contacto con alimentos

C Espinas de pescados

D Cocinar salsa de tomate en una sartén de cobre

4 ¿Qué práctica es útil para prevenir que el Norovirus cause

enfermedades transmitidas por alimentos?

A Cocinar los alimentos a su temperatura interna mínima

B Excluir del establecimiento a los empleados que tienen vómito

C Enfriar rápidamente los alimentos

D Alentar a los empleados a que se vacunen contra la influenza

5 ¿Cuáles son las condiciones que favorecen el crecimiento de las

bacterias?

A Alto nivel de acidez

B Bajos niveles de humedad

C Mantener los alimentos entre 70 ̊F y 125 ̊F (21 ̊C y 52 ̊C)

D Alimentos con un pH altamente alcalino

6 ¿Con qué alimento se relacionan comúnmente los parásitos?

A Hongos

B Animales de caza

C Trigo integral

D Productos lácteos

7 ¿Qué practica se debe usar para prevenir las enfermedades

transmitidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos?

2
A Cocinar los alimentos a la temperatura interna correcta

B Lavarse las manos varias veces durante el día

C Comprar alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación

D Si el pescado se va a servir crudo, calentarlo en el microondas por 15

segundos

8 ¿Cómo se deben almacenar los productos químicos?

A Arriba de los alimentos

B Lejos de las áreas de preparación

C En áreas de almacenamiento de alimentos

D Con los utensilios de la cocina

9 ¿Qué representa la L en la herramienta ALERT de la FDA

(Administración de Alimentos y Drogas)?

A Escuchar

B Levantar

C Limitar

D Observar

10 ¿Qué practica puede ayudar a prevenir las reacciones alérgicas?

A Cocinar diferentes tipos de alimentos en el mismo aceite

B Decirles a los clientes como se prepara el platillo

C Usar el papel apropiado al hornear galletas

D Dar servicio de entrega a domicilio

11 ¿Qué síntoma puede indicar que un cliente tiene una reacción

alérgica?

A Resuello o falta de aliento

B Dolor en el brazo izquierdo

3
C Pérdida del apetito

D Toser sangre

12 ¿En dónde se deben lavar las manos los empleados después de

preparar alimentos?

A En el fregadero de tres compartimentos

B En un fregadero de uso general

C En un lavamanos designado para lavarse las manos

D En el fregadero de preparación de alimentos

13 ¿Cuándo se debe excluir del establecimiento a un empleado que

tiene dolor de garganta y fiebre?

A Cuando los clientes son principalmente una población con alto riesgo

B Cuando el empleado tiene fiebre de más de 100 ̊F (38 ̊C)

C Cuando el empleado ha tenido un dolor de garganta que ha durado más

de 5 días

D Antes de avisar a la autoridad reguladora

14 Un empleado viene al trabajo y tiene diarrea. ¿Qué debe decirle el

gerente al empleado?

A Que no trabaje con alimentos

B Que se vaya a su casa

C Que limpie el baño después de cada uso

D Que sólo limpie las mesas

15 ¿Qué debe hacer el empleado para que sea más fácil ponerse los
guantes?

A Rociar harina dentro de los guantes

B Soplar dentro de los guantes

4
C Seleccionar guantes del tamaño correcto

D Enrollar los guantes

16 ¿Cuándo puede regresar a trabajar un empleado al que le

diagnosticaron ictericia?

A Después de 1 semana

B Cuando su piel regrese a su color natural

C Siete días después de que se observó el último síntoma

D Cuando lo apruebe la autoridad reguladora

17 ¿Qué objeto podría ser un contaminante físico potencial?

A Sanitizante

B prendas

C Sudor

D Sanitizante para manos

18 ¿Cuál es el propósito del antiséptico para manos?

A Eliminar la necesidad de lavarse las manos

B Aumentar el uso de solución sanitizante

C Reducir el número de patógenos en la piel

D Eliminar la necesidad de usar guantes

19 Los guantes de un solo uso no se requieren cuando

A el empleado es sensible al látex.

B se están preparando alimentos listos para comer.

C se están lavando frutas y verduras.

5
D se están manejando alimentos cocinados.

20 ¿Qué deben hacer los empleados después de salir del área de

preparación y regresar a ella?

A Ponerse guantes

B Quitarse el delantal

C Lavarse las manos

D Aplicarse antiséptico para manos

21 ¿Qué tipo de huevos se deben usar al preparar platillos crudos o

poco cocinados para poblaciones con alto riesgo?

A Pasteurizados

B Combinados

C Duros

D Sacados del cascarón

22 ¿Qué causa que los niños en edad preescolar estén en riesgo de

contraer una enfermedad transmitida por alimentos?

A Su sistema inmunológico todavía es fuerte.

B No han recibido todas las vacunas.

C Sólo comen alimentos listos para comer.

D Tienen alergias que todavía no aparecen.

23 ¿Qué organización incluye la inspección de alimentos como una de

sus responsabilidades primarias?

A Servicio de Salud Pública de los EE.UU. (PHS)

B Centros para el Control de Enfermedades (CDC)

6
C Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA)

D Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional (OSHA)

24 ¿Qué debe hacer el mesero después de recoger los platos de la

mesa?

A Aplicarse antiséptico para manos

B Lavarse las manos

C Volver a ponerse guantes desechables

D Enjuagarse las manos con agua tibia

25 ¿Qué estrategia puede prevenir la contaminación cruzada?

A Alimentos que no requieren preparación

B Preparar alimentos en ambos lados de la tabla de cortar

C Preparar los alimentos crudos y los alimentos listos para comer al mismo
tiempo

D Evitar el abuso de tiempo y temperatura

26 ¿Qué temperaturas miden los termómetros infrarrojos?

A Las internas de los alimentos

B Las del aire

C Las de la superficie

D Las del horno

27 ¿Cuándo se pueden usar termómetros de vidrio?

A Cuando se preparan dulces o caramelos

B Al revisar líquidos

7
C Cuando están dentro de una cubierta protectora

D Cuando se cuelgan dentro del refrigerador

28 ¿Por qué se debe tomar la temperatura de los alimentos en dos

lugares diferentes?

A Para asegurarse de que el termómetro se haya calibrado correctamente

B Así lo requiere el fabricante

C Para asegurarse de que el termómetro tenga una exactitud de +/-2 ̊ F

D La temperatura podría variar en el alimento

29 Es 4 de abril y un empleado está usando camarones y almejas para

preparar un platillo de mariscos. La fecha de uso de los camarones es
el 8 de abril y la de las almejas es el 10 de abril. ¿Cuál será la fecha de
uso del platillo de mariscos?

A 4 de abril

B 8 de abril

C 10 de abril

D 12 de abril

30 ¿Qué información se debe incluir en la etiqueta de los alimentos

empacados en el establecimiento para venta?

A La fecha de empaque

B La lista de los ingredientes

C Las pautas de almacenamiento

D El tamaño de la porción

31 ¿Cómo se debe almacenar en el establecimiento un artículo que el

fabricante retiró del mercado?

A Junto con los alimentos que se van a servir

B Separado de los alimentos que se van a servir

8
C En bolsas empacadas al vacío

D En recipientes con auto-drenaje

32 Un empleado acaba de almacenar una entrega de alimentos secos.

¿Cuál de los pasos se hizo correctamente?

A Almacenó los alimentos lejos de la pared

B Almacenó los alimentos a 4 pulgadas del piso

C Almacenó los alimentos debajo de una escalera

D Almacenó los alimentos en un envase vacío de productos químicos

33 ¿Qué producto se debe rechazar?

A Bolsas de galletas orgánicas con el empaque roto

B Leche embotellada a 41 ̊F (5 ̊C)

C Huevos en cascarón que se reciben a una temperatura del aire de 45°F

(7°C)

D Ostras vivas a 50 ̊F (10 ̊C)

34 ¿Los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y

temperatura preparados en el establecimiento se deben marcar si se
van a mantener cuántas horas?

A 12 horas

B 24 horas

C 48 horas

D 72 horas

35 Cada año, una residencia de ancianos local organiza una barbacoa

para sus residentes. ¿Qué alimento no se debe servir?

A Huevos a la diabla

B Ensalada de papa

9
C Zanahorias crudas

D Hamburguesas poco cocinadas

36 Al transportar alimentos fuera del establecimiento, ¿cómo debe

comunicar información, como la hora y fecha de caducidad, a los
empleados que los servirán?

A Por teléfono

B Por mensajes de texto o e-mail

C Con etiquetas en los alimentos

D Con instrucciones verbales

37 ¿Cuál debe ser la temperatura interna mínima de cocción de una

chuleta de ternera?

A 135 ̊F(57 ̊C)

B 145 ̊F(63 ̊C)

C 155 ̊F(68 ̊C)

D 165 ̊F(74 ̊C)

38 ¿Cuántas horas se pueden exhibir los alimentos fríos sin

refrigeración antes de venderlos, servirlos o tirarlos?

A 2 horas

B 4 horas

C 6 horas

D 8 horas

39 La lasaña se sacó del mantenimiento de alimentos calientes para

servirla a las 11:00 am. ¿A qué hora se debe servir o tirar?

A 12:00 p.m.

B 2:00 p.m.

10
C 3:00 p.m.

D 4:00 p.m.

40 ¿Qué se debe hacer con los utensilios no envueltos que están en la

mesa y que parece que los clientes no los usaron?

A Envolver los utensilios con una servilleta limpia

B Dejar los utensilios para los siguientes clientes

C Limpiar y sanitizar los utensilios

D Limpiar los utensilios y volver a usarlos

41 ¿Qué regla deben seguir los empleados para servir pan?

A No sirva a un cliente el pan que no se haya comido otro cliente.

B Recalentar el pan que no se comieron unos clientes antes de servirlo a

otros clientes.

C Reciclar en otros platillos la mantequilla que no estaba cubierta y que no

se usó.

D Limpiar y sanitizar las cestas para pan después de cada cliente.

42 En las áreas de autoservicio, los alimentos a granel sin empaque no

necesitan etiquetas si los productos

A hacen una afirmación sobre su contenido de nutrientes.

B no hacen ninguna afirmación sobre su contenido de nutrientes.

C se prepararon en una planta procesadora que no cumple los reglamentos.

D se prepararon en una planta procesadora del proveedor.

43 La temperatura de la pechuga de pollo se revisa durante la cocción.

Según las normas del establecimiento, la pechuga de pollo se debe
cocinar por 16 minutos para que la temperatura interna llegue a los 165
̊F (74 ̊C). ¿Cuál de los principios de HACCP se cubre al cocinar la
pechuga de pollo a 165 ̊F (74 ̊C)?

A Análisis de peligros

11
B Verificación

C Monitoreo

D Límite crítico

44 ¿Qué debe hacer para trabajar sin poner en peligro la comida un

empleado que tiene una herida infectada en la mano?

A Ponerse una protección impermeable sobre la herida y un guante de un

solo uso

B Evitar trabajar con alimentos crudos hasta que la herida se seque

completamente

C Ponerse un curita sobre la herida

D Aplicar sanitizante para manos sobre la herida

45 ¿Cuál de estos procesos de alimentos no requiere un permiso de

una autoridad reguladora?

A Ahumar los alimentos como un método para preservarlos

B Comprar brotes de soya a proveedores con buena reputación

C Curar alimentos

D Pasteurizar jugo en el establecimiento

46 ¿Qué es una conexión cruzada?

A Un reflujo de agua limpia hacia el agua sucia

B Una conexión física entre agua segura y agua sucia

C Un vehículo de transporte de agua

D Una tubería de agua del servicio público aprobada

47 ¿Qué información se debe poner en la máquina lavaplatos?

A El teléfono del fabricante

B Las regulaciones correctas

12
C Las cantidades de sanitizante recomendadas

D La programación de limpieza

48 ¿Qué situación puede provocar una infestación de plagas?

A Almacenar los materiales reciclables en bolsas de papel

B Limpiar los derrames alrededor de los zafacones de basura

C Rotar los productos usando el método Primeras entradas, primeras salidas

D Instalar cortinas de aire arriba de las puertas

49 ¿Cuál es el primer paso para desarrollar un plan HACCP?

A Identificar medidas correctivas

B Efectuar un análisis de peligros

C Establecer procedimientos de monitoreo

D Determinar los puntos críticos de control

50 ¿Cuáles son los factores que influyen en la efectividad de un

sanitizante químico?

A Concentración, temperatura, tiempo de contacto, pH y dureza del agua

B Concentración, absorbencia, humedad, alcalinidad y salinidad

C Concentración, proteínas, acidez, temperatura del aire y potencia

D Concentración, actividad del agua, reactividad, presión y densidad

51 ¿Cuál es el primer paso en la limpieza y sanitización del equipo fijo?

A Quitar las partes removibles

B Desconectar la unidad

C Rociar limpiador sobre la superficie

13
D Lavar la superficie del equipo con agua caliente

52 ¿A qué temperatura debe estar el agua para lavar los platos a mano?

A Debe estar a, por lo menos, 70 ̊F (21 ̊C)

B Debe estar a, por lo menos, 90 ̊F (32 ̊)

C Debe estar a, por lo menos, 100 ̊F (37 ̊C)

D Debe estar a, por lo menos, 110 ̊F (43 ̊C)

53 ¿Qué organización requiere que se incluya una Hoja de información

de seguridad de materiales (MSDS) con los productos químicos
peligrosos?

A Agencia de protección del medio ambiente (EPA)

B Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional (OSHA)

C People for the Ethical Treatment of Animals

D National Restaurant Association

54 ¿Qué deben hacer los empleados al pasar productos químicos a un

nuevo recipiente?

A Marcar el recipiente

B Completar la petición de una Hoja de información de seguridad de

materiales

C Registrar el cambio en la Hoja de información de seguridad de materiales

D Almacenar el químico en un gabinete bajo llave

55 ¿A qué temperatura debe estar el enjuague final de sanitización en

una máquina lavaplatos de alta temperatura?

A A, por lo menos, 150 ̊F (65 ̊C)

B A, por lo menos, 160 ̊F (71 ̊C)

C A, por lo menos, 170 ̊F (76 ̊C)

14
D A, por lo menos, 180 ̊F (82 ̊C)

56 ¿Qué deben hacer los empleados cuando manejan alimentos listos

para comer?

A Ponerse guantes de un solo uso

B Sanitizarse las manos

C Usar un delantal

D Usar las manos descubiertas

57 ¿Por qué las personas que toman ciertas medicinas corren el riesgo
de contraer una enfermedad transmitida por alimentos?

A Sus sistemas inmunológicos están débiles

B No han desarrollado sistemas inmunológicos fuertes

C Sólo comen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

D Tienen alergias que todavía no aparecen

58 ¿Qué se debe hacer con un paquete de harina que llega se recibe

con señales de humedad en la bolsa?

A Rechazar el harina y regresarla al proveedor

B Aceptar el harina y ponerla en el almacenamiento seco

C Secar completamente la bolsa antes de usarla

D Poner la bolsa en un refrigerador a 41°F (5°C), o menos

59 ¿Qué responsabilidad está incluida en el papel de la Administración

de Alimentos y Drogas?

A Inspeccionar la carne, las aves y los huevos

B Expedir licencias y permisos

C Regular los alimentos que se transportan a través de las fronteras de los

estados

15
D Aprobar los planes HACCP

60 ¿Cuál es la temperatura interna mínima a la que se deben mantener

los alimentos calientes para prevenir que crezcan los patógenos?

A 115 ̊F(46 ̊C)

B 125 ̊F(51 ̊C)

C 135 ̊F(57 ̊C)

D 145 ̊F(62 ̊C)

61 ¿Qué deben hacer los empleados cuando reciben una entrega de

alimentos y suministros?

A Inspeccionar primero los productos que no se comen

B Almacenarla inmediatamente e inspeccionarla después

C Inspeccionar visualmente todos los alimentos

D Apilar con cuidado los productos entregados e inspeccionarlos en menos

de 12 horas

62 ¿Cómo se deben asegurar los empleados de que el sanitizante

químico utilizado en una superficie de preparación de alimentos tenga
la potencia correcta?

A Enjuagarlo de la superficie y después aplicarlo por segunda vez

B Probar primero la superficie para confirmar que no haya patógenos

16
C Usar un kit de prueba para revisar la concentración del sanitizante cuando
lo mezclen

D Calentarlo a la temperatura recomendada por el fabricante

63 A las 9:00 a.m., sacan del refrigerador una ensalada de atún para
ponerla un buffet a las 11:00 a.m.. ¿A qué hora se debe servir o tirar la
ensalada de atún?

A 12:00 p.m.

B 2:00 p.m.

C 3:00 p.m.

D 4:00 p.m.

64 ¿Cuándo se puede ofrecer para autoservicio carne cruda y sin

empaque?

A En puestos de alimentos orgánicos

B En barbacoas

C Cuando la carne es de alta calidad

D Cuando la carne está congelada

65 ¿Qué regla para servir condimentos se debe aplicar?

A Servir los condimentos en sus recipientes originales

B Servir los condimentos en sus recipientes antibacteriales

C Combinar las sobras de condimentos con los condimentos nuevos

D Servir condimentos en una botella que permanece abierta entre un uso y

otro

66 Se deben poner etiquetas a los alimentos a granel sin empaque que

están en las áreas de autoservicio cuando

A los alimentos se preparan en el establecimiento.

B el fabricante afirma que los alimentos son saludables.

17
C los alimentos son preparados por otro fabricante.

D los alimentos favorecen el crecimiento de patógenos.

67 Se revisa la temperatura de la sopa de almejas durante su

mantenimiento. De acuerdo a las normas del establecimiento, la sopa se
debe tirar. ¿Qué principio de HACCP se está practicando al tirar la
sopa?

A Análisis de peligros

B Verificación

C Monitoreo

D Medida correctiva

68 ¿Cuál proceso requiere un permiso de una autoridad reguladora?

A Ahumar los alimentos para mejorar el sabor

B Servir animales de caza

C Servir queso importado

D Germinar semillas o brotes vegetales

69 ¿Qué información se debe incluir en la etiqueta de un recipiente de

alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y
temperatura preparados en el establecimiento para venta al menudeo?

A Calidad de los alimentos

B Sustancias alergénicas potenciales

C Instrucciones para el recalentamiento

D Requerimientos para el almacenamiento

70 ¿Qué se debe hacer con los alimentos que manejó un empleado que
había sido restringido o excluido del establecimiento debido a una
enfermedad?

A Calentar los alimentos para destruir los patógenos

B Tirarlos

18
C Reacondicionar los alimentos

D Asegurarse de que los alimentos no hayan sufrido abuso de tiempo y

temperatura

71 ¿Qué debe hacer un empleado con los alimentos después de

descongelarlos en un microondas?

A Cocinarlos en equipo de cocción convencional

B Cubrir los alimentos para evitar que se sequen

C Revisar la temperatura en 2 lugares por lo menos

D Dejar reposar lo

72 ¿Qué debe hacer un establecimiento antes de empacar jugo fresco

de frutas y vegetales para venderlo después?

A Obtener un permiso

B Congelar el jugo

C Mantener las frutas y verduras a una temperatura de 41 ̊F (5 ̊C), o más

baja

D Contactar a la Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional

(OSHA)

73 ¿A qué temperatura se debe cocinar la langosta rellena?

A 135 ̊F (57 ̊C) por 4 minutos

B 145 ̊F (63 ̊C) por 4 minutos

C 155 ̊F (68 ̊C) por 15 segundos

D 165 ̊F (74 ̊C) por 15 segundos

74 ¿Qué temperatura deben alcanzar los vegetales cocinados para

mantenerlos calientes para servirlos sin peligro?

A 135 ̊F(57 ̊C)

B 145 ̊F(63 ̊C)

19
C 155 ̊F(68 ̊C)

D 165 ̊F(74 ̊C)

75 Los empleados de la cafetería de un asilo de ancianos están creando

un nuevo menú del desayuno para los residentes y sus familiares. ¿Qué
artículo no es seguro para servirlo?

A Pancakes

B Huevos tibios

C Carne de res en rebanadas

D Mayonesa

76 ¿Cuándo se debe cambiar los guantes un empleado?

A Después de 1 horas de uso constante

B Tan pronto se ensucien o rasguen

C Al final del turno

D Cada 6 horas

77 Un empleado enfrió un recipiente de chili a 70°F (21°C) en 1 hora.

¿Cuánto tiempo le queda para enfriar el chili a 41°F (5°C)?

A 2 horas

B 3 horas

C 4 horas

D 5 horas

78 ¿Qué debe hacer un mesero al tomar la orden de clientes a quienes

les preocupan las alergias a alimentos?

A Describir cada producto del menú, incluyendo los ingredientes “secretos”,

a los clientes que pregunten

20
B Explicar los síntomas de las reacciones alérgicas a los clientes antes de
que pidan su orden

C Cuando lleguen, decirles a los clientes que los alimentos podrían causar
reacciones alérgicas

D Decirles a los clientes con alergias a alimentos que no podrán recibir

servicio

79 ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de las pechugas

de pollo?

A 135 ̊F (57 ̊C), por 4 minutos

B 145 ̊F (63 ̊C), por 4 minutos

C 155 ̊F (68 ̊C), por 15 segundos

D 165 ̊F (74 ̊C), por 15 segundos

80 ¿Qué termómetro es mejor para revisar la temperatura final de

enjuague de una máquina lavaplatos?

A Indicador de tiempo y temperatura

B Termómetro infrarrojo

C Termómetro de registro máximo

D Sonda de inmersión

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