Caso Práctico - Módulo 4

MAESTRÍA EN GESTIÓN DE PROCESOS Y SEGURIDAD DE ALIMENTOS -
SEGUNDA COHORTE
Módulo: Innovación y desarrollo de productos alimenticios
CASO PRÁCTICO
INTEGRANTES:
● CRISTEL CARABALÍ
● JESSY GUERRERO
● DIANA MONTERO
● DAVID NACIMBA
● PIERINA LÓPEZ
● TANNYA PALLO
● MARCO TORO
Operación Ejemplo máquina o Ejemplo

Definición
básica técnica Materia prima
- Tomates lavados y
Separación de la corteza o la piel del
clasificados
Preparación Pelado térmico vegetal por un ataque
- Mangos lavados y
térmico.
clasificados
Operación donde el tamaño de los
Reducción de materiales sólidos es reducido por la - Maíz
Molino de discos
tamaño aplicación de fuerzas de impacto, - Fréjol
compresión, abrasión o hendimiento.
Dispersión uno o más componentes en el
- Salmuera
Mezclado Agitador de hélice seno de otro, de manera que se obtiene
- Jarabe de azúcar
una mezcla uniforme
Operación básica en la que una mezcla de
partículas sólidas
Separación - Harina de trigo
Tamizado de diferentes tamaños se separan en dos o
mecánica - Harina de maíz
más fracciones
pasándolas por un tamiz.
Fermentación Fermentador cónico Obtención de etanol y anhídrido - Mosto de cebada
alcohólica discontinuo carbónico a partir de la glucosa. - Mosto de uvas
Proceso térmico que reduce la carga
Tratamiento microbiana a niveles seguros o la total - Jugo de manzana
Pasteurización
térmico destrucción de microorganismos - Pulpa de piña
patógenos presentes en alimentos.
Mantenimiento de la temperatura del - Carne de vaca
Eliminación del
Refrigeración producto entre - 1 y 8 °C, para una - Camarones pelados
calor
correcta conservación. y desvenados
Irradiaciones Alimentos sometidos a la acción de
Tratamiento no - Frutas frescas
Dosis Baja: Hasta 1 radiaciones ionizantes por un cierto
térmico - Verduras frescas
kGy tiempo
Superficie de secado cubierta por un
material transparente, que protege al - Hongos rebanados
Deshidratación Secador solar directo
producto de la lluvia y de la - Granos de cacao
contaminación.
Separación parcial de los cristales de - Zumo de naranja
Crioconcentración-
Concentración hielo de una disolución, tras - Solución acuosa de
centrifugadora
un proceso de congelación. café
CONCLUSIONES
PIERINA LÓPEZ - En las industrias de alimentos los procesos tienen semejanza en

cuanto el uso de las materias primas, mismas que son transformadas por las operaciones
básicas que se usan durante su procesamiento para su modificación en un producto
terminado inocuo y de calidad para cumplir con las necesidades del consumidor final. En
estos procesos se pueden aplicar diferentes técnicas u operaciones que están vinculados
al empleo de maquinarias, que permitan modificar o ejercer transformaciones físicas en
el alimento. Para ello, existe la necesidad e importancia del conocimiento de las materias
primas a manejar durante el proceso, así como, los productos que se obtengan cumplan y
garanticen la inocuidad.
MARCO TORO - La innovación y desarrollo de nuevos alimentos siempre ha sido la

clave para brindar a los consumidores los productos que desean y los que necesitan, para
lo cual es importante conocer la amplia variedad de operaciones, técnicas y maquinarias
que existen para el procesamiento de alimentos, de manera que al momento de diseñar un
producto se opte por la tecnología apropiada que permita obtener un producto de calidad
pero a su vez con procesos eficientes y eficaces.
TANNYA PALLO - En la innovación y desarrollo de nuevos productos alimenticios es

indispensable tener en cuenta las tecnologías que se van a aplicar para el desarrollo del
mismo, pues existe un sinnúmero de procesos y maquinarias por lo cual se debe tener
claro cuál es el proceso que se va a realizar, qué materia prima se va a utilizar, sin dejar
de lado los recursos económicos disponibles y servicios auxiliares aprovechables en el
sector de producción, esto con el fin de obtener un producto inocuo y de calidad para el
consumidor.

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