Queso Fresco

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
ESPECIALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA N°2
Elaboración de queso fresco (leche de vaca)
CURSO: Taller tecnológico II
DOCENTE: M. Sc. SALAS RODRIGUEZ, Roberts Jhon

GONZA ABAD, Denys Magdaly
ISLA FAUSTINO, Rosalinda
SANCHEZ ALFORNOZ, Leydi
ROSAS MORILO,
TIRBURCIO VARGAS, Juana
SEMESTRE: 2023 – I
Tingo María – Perú
2023
I. RESUMEN
La presente practica fue realizada en el laboratorio de análisis de alimentos; uno

de los laboratorios más importantes que influye en la formación de un ingeniero en
industrias alimentarias; de la universidad nacional agraria de la selva. Para poder dar
inicio con la práctica el estudiante debe estar con la indumentaria respectiva para poder
empezar con la práctica de elaboración de queso fresco, a base de leche de vaca que se
obtiene del ganado de (zootecnia)
II. OBJETIVOS
- Identificar la importancia las propiedades organolépticas del queso fresco.
- Elaborar un queso a base de leche fresca de vaca
- Realizar el flujograma del balance de materia en la elaboración de queso fresco
III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. Elaboración de queso fresco
La harina de banano orgánico proviene de la deshidratación de la fruta fresca y la

molienda de la misma, la cual le da características particulares obteniendo así un polvo
de color blanco, con su particular sabor y olor a banano, siendo susceptible a la
humedad. Además, cuenta con todos las vitaminas y nutrientes, además de tener mayor
valor de fibra, cruda, cenizas y grasas en comparación con la harina de plátano verde
(AMPEX, 2008). El tiempo de caducidad de la harina de banano orgánico es de 1 año.
De acuerdo a una muestra de 100 gramos se obtienen datos de los valores nutritivos que
contiene la harina de banano como se observa a continuación:
Tabla 01. Valores nutricionales de la harina de banano por 100 gramos de porción
comestible.
Nutrientes
Proteínas 3.1 gr
Grasas 0.4 gr
Carbohidratos 9.6 gr
Cenizas 2.5 gr
Humedad 14.0 gr
Minerales
Calcio Calcio 29.0 mg

Fosforo 104.0 mg
Hierro 3.9 mg
Vitaminas
Retinol 100.0 mg
Tiamina 0.11 mg
Riboflavina 0.12 mg
Niacina 1.57 mg
Fuente: (AMPEX, 2008)
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1. Materia prima
- queso fresco (leche de vaca)
4.2. Insumos
- Agua
- Hipoclorito de sodio
- Alcohol etílico (alcohol)
- Cuajo
4.3. Equipos
- Balanza electrónica de 100g
- Mesas de trabajo
- Tamiz
- Lela esterilizada
- Cuchara (madera)
- Cocina industrial
- Ollas (acero inoxidable)
- Molino
4.4. Utensilios
- Cuchillos
- Cuchara (madera)
- Tamiz
- olla
4.5. Metodología
Recepción de materia prima
Filtrado
Pasteurización
Hervir a 85°C
Baño maría 37°C
Coagulación
4.5.1. Descripción del proceso de producción
Recepción de materia prima: La recepción del rechazo del banano

orgánico y/o de banano orgánico (dependiendo de su disponibilidad) que llegará en
camiones se realizará en la planta y se la ubicará en el área que corresponda.
Clasificación: Posterior a la recepción, es necesario que se realice la

selección de los bananos que cumplan con ciertas condiciones que a pesar de que no son
estrictas, son importantes para la correcta obtención del producto final; entre las que es
necesaria que la fruta no esté madura es decir que se visualice verde. Cortado
Deshidratado Molienda Empaque Almacenamiento Inmersión Embalaje.
Pelado: El corte de las puntas y desprender la cáscara se realiza de forma

manual utilizando cuchillos de acero inoxidable.
Inmersión: Seguido a ello, se sumerge la fruta en ácido cítrico durante

aproximadamente 5-10 minutos para que la fruta se mantenga en buen estado.
Cortado: Consiste en el corte de la fruta ya sea en rodajas o cubitos, de

forma que ayuden a agilizar los procesos posteriores como es el secado.
Deshidratado: Una vez que se obtengan las rodajas, se las ubica en las
bandejas para ubicarlas en la maquina deshidratadora a una temperatura de 65°C por 4
horas para reducir la humedad de la fruta al 10% aproximadamente.
Molienda: Cuando se logra disminuir la humedad del banano, es

necesario que los chifles pasen al molino para transformarlo finalmente en polvo hasta
conseguir su finura.
Envasado y etiquetado: Se coloca la harina en sacos de polipropileno

laminado con capacidad de 25kg con la información requerida por el mercado impresa a
color.
Embalaje y Almacenamiento: Posterior a ello, se ubica el producto

terminado en los pallets con capacidad de 32 sacos de 25kg de harina de banano
orgánico para pasar al área de almacenamiento que debe ser un ambiente fresco, donde
se encuentre libre de sufrir algún tipo de contaminación que pueda afectar al producto;
posterior a ello, son enviadas al puerto convenido. El sistema que se llevara a cabo para
el despacho es el FIFO (First in, First out).
4.5.2. Cantidad de materia prima necesaria para la elaboración de una

unidad de producto
Es importante conocer la cantidad de materia prima óptima para la

producción de harina de banano de sacos de 25kg; es por ello que tomando en cuenta
que mediante proyectos existentes se conoce que en promedio la relación es que 4 kilos
de banano producen 1 kilo de harina de banano, se determina que para la elaboración de
una unidad de producto se va a necesitar aproximadamente 100kilos de fruta fresca
(Medranda, 2019).
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Resultados del proceso de la elaboración de harina de plátano.
Recepción
P esado
Sel ección
D esmane
La vado
Desi nfectar
Pe lado
Tro ceado
Acomod ar hojuelas
Deshidratado
Molienda
Envasado
Almacenado
Figura 1. Flujograma de la elaboración de harina de plátano.

5.2. Proceso en el trabajo de máquinas y personas
Tabla 2. Tabla de proceso para la elaboración de harina de plátano.

Proceso Horas /Hombre Horas /equipos Nro. de personas
Recepción 2min 0 8
Pesado 1min 20s 8
Selección 1min 0 8
Desmane 2,33min 0 8
Lavado 1min 10min 1
Desinfectar 1min 0 1
Pelado 18,31min 0 8
Troceado 13,13min 13,13 3
Acomodar hojuelas 0 13,52 6
Deshidratado -------- --------- ------------
Molienda ----------- ---------- -----------
Envasado ------------ ----------- -------------
Almacenado ------------ ---------- -------------
5.3. Balance de materia
51.2 Kg Recepción
51.2 Kg
Pesado
51.2 Kg
Selección
51.2 Kg
D esmane 0.22Kg
50.98Kg
Lavado
50.98Kg
Desinfectar
50.98Kg
21.3Kg
Pelado
29.68Kg
Troceado 0.5025Kg
29.1775Kg
Acomodar hojuelas
29.1775Kg
Deshidratado
Molienda
Envasado
Almacenado
Figura 2. Flujograma del balance de materia en la elaboración de harina de plátano.
Según Quiceno et al. (2014) en su trabajo de investigación “Caracterización

fisicoquímica del plátano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds) para la
industrialización” el plátano presenta gran importancia socioeconómica desde el punto
de vista de seguridad alimentaria y de generación de empleo. En el proceso de
mercadeo, predomina la comercialización en fresco, aunque los cambios en los hábitos
socioculturales de la población ha incrementado el consumo de procesados (snack) a
base de frituras de plátano maduro (28 a 30ºBrix) o plátano verde (5 a 8ºBrix); los
precocidos como patacón prefrito congelado y los tostones; los semiprocesados como
plátano pelado y empacado al vacío, tajada madura congelada y aborrajado y en menor
proporción la producción de harina, en la practica que se realizó se tuvo en cuenta los
parámetros que se tiene previsto para la elaboración de la harina de plátano.
Según Lovato (2010), en su investigación “Prefactibilidad Técnica – Económica

para la instalación de una planta procesadora del chontaduro, plátano y yuca producidos
en el cantón tiwintza” aparte de los balances de materia y energía, otros parámetros
involucrados en el secado son la velocidad a la que este se produce y, dependiendo de
ella, el tiempo que tardará en realizarse el proceso, también en la práctica usamos
algunos equipos para la elaboración el cual hay un gasto de energía.
Según Montoya (2020), en su trabajo de investigación “Formulación de Una

Matriz Alimentaria a Base de Harina de Plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca
L.) Para el Diseño de Alimentos Funcionales Libres de Gluten” el plátano es un
alimento altamente energético, es una de las frutas más calóricas que existen, ya que
100 gramos de plátano aportan 90 calorías aproximadamente, su alto contenido de
azúcares y minerales, como el potasio, magnesio, algo de hierro y betacaroteno y
vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitamina C, vitamina E y fibra (Flores Navarrete,
2018) hacen que sea una fruta sumamente beneficiosa.
VI. CONCLUSIONES
Se logró conocer el flujograma para la elaboración de harina de plátano desde su

recepción, clasificación, pelado, inmersión, cortado, deshidratado, molienda, envasado y
almacenamiento del producto.
Se logró contabilizar las horas del proceso en el trabajo de máquinas y personas

con un mínimo de 1 minuto durante procesos de pesado, selección, lavado y
desinfectado, hasta un máximo de 18,31 minutos en el proceso de pelado.
Se logró realizar el flujograma del balance de materia en la elaboración de harina

de plátano iniciando con 51.2 kg y terminando el proceso para el deshidratado de
29.1775 kg.
VII. SUGERENCIAS
Se recomienda tener en cuenta la indumentaria adecuada (cofia, guardapolvo,
guantes y mascarilla) para el ingreso a las diferentes plantas de procesamiento, debido a
la alta posibilidad de contaminación cruzada que podrían afectar al producto final.
Se recomienda organizar bien en el área de proceso para evitar cualquier
accidente también antes del proceso ya debe saber el encargado de la planta las
funciones de los equipos para que sea satisfactorio el tiempo de trabajo (en cuanto las
inspecciones del equipo).
Se recomienda tener el flujograma del procesamiento del producto que
proporciona la planta para dar una mejor y fácil explicación de las operaciones que se
realiza en el área de producción para seguir un adecuado flujograma tener un producto
de calidad.
VIII. REFERENCIAS
AMPEX, 2008. Asociación Macro regional de Productores para la de Productores para
la Exportación.
Lovato, P. (2010). “Prefactibilidad Técnica – Económica para la instalación de una
planta procesadora del chontaduro, plátano y yuca producidos en el cantón
tiwintza”, Quito – Ecuador.
Medranda Barahona, Soledispa Sarcos. Ecuador marzo 2019. Guayaquil, Producción de
Harina de Banano Orgánico y Comercialización hacia España.
Montaya, L. (2020). Formulación de Una Matriz Alimentaria a Base de Harina de
Plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca L.) Para el Diseño de Alimentos
Funcionales Libres de Gluten, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Colombia.
Quiceno, M., Giraldo, G., Villamizar, R. (2014). Caracterización fisicoquímica del
plátano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds) para la industrialización,
Revista de investigación UGC.
IX. ANEXO
Figura 3. Bienvenida las Figura 4. Recepción de la materia

a instalaciones del CITE prima.
Huallaga.
Figura 5. Luego del desmane de la Figura 6. Materia que sale del proceso.
materia prima.
Figura 7. Proceso de lavado de la Figura 8. Proceso de pelado manual de

materia prima. la materia prima.
Figura 9. Proceso de cortado de la Figura 10. Las rodajas de plátano en materia

prima. bandejas para el secado.
Figura 11. Proceso de envasado de la harina
de plátano.
X. VIDEO
Enlace del video de la visita:
https://unasedu.sharepoint.com/sites/TECNOLOGIADECEREALES458/_layout
s/15/stream.aspx?id=%2Fsites%2FTECNOLOGIADECEREALES458%2FShared%20
Documents%2FGeneral%2FPRACTICAS%2FPRACTICA%207%20%2E%20HARIN
A%20DE%20PLATANO%20HUARAUYA%20%2DANCHI%20%2D%20GUZMAN
%2FMyVideo%5F55%2Emp4&referrer=Teams%2ETEAMS%2DELECTRON&referre
rScenario=teamsSdk%2DopenFilePreview.

Queso Fresco

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Queso Fresco

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Queso Fresco

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

ESPECIALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboración de queso fresco (leche de vaca)

CURSO: Taller tecnológico II

DOCENTE: M. Sc. SALAS RODRIGUEZ, Roberts Jhon

Tingo María – Perú

La presente practica fue realizada en el laboratorio de análisis de alimentos; uno

III. REVISIÓN DE LITERATURA

La harina de banano orgánico proviene de la deshidratación de la fruta fresca y la

Calcio Calcio 29.0 mg

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.5.1. Descripción del proceso de producción

Recepción de materia prima: La recepción del rechazo del banano

Clasificación: Posterior a la recepción, es necesario que se realice la

Pelado: El corte de las puntas y desprender la cáscara se realiza de forma

Inmersión: Seguido a ello, se sumerge la fruta en ácido cítrico durante

Cortado: Consiste en el corte de la fruta ya sea en rodajas o cubitos, de

Molienda: Cuando se logra disminuir la humedad del banano, es

Envasado y etiquetado: Se coloca la harina en sacos de polipropileno

Embalaje y Almacenamiento: Posterior a ello, se ubica el producto

4.5.2. Cantidad de materia prima necesaria para la elaboración de una

Es importante conocer la cantidad de materia prima óptima para la

Figura 1. Flujograma de la elaboración de harina de plátano.

Tabla 2. Tabla de proceso para la elaboración de harina de plátano.

Figura 2. Flujograma del balance de materia en la elaboración de harina de plátano.

Según Quiceno et al. (2014) en su trabajo de investigación “Caracterización

Según Lovato (2010), en su investigación “Prefactibilidad Técnica – Económica

Según Montoya (2020), en su trabajo de investigación “Formulación de Una

Se logró conocer el flujograma para la elaboración de harina de plátano desde su

Se logró contabilizar las horas del proceso en el trabajo de máquinas y personas

Se logró realizar el flujograma del balance de materia en la elaboración de harina

Figura 3. Bienvenida las Figura 4. Recepción de la materia

Figura 7. Proceso de lavado de la Figura 8. Proceso de pelado manual de

Figura 9. Proceso de cortado de la Figura 10. Las rodajas de plátano en materia

Enlace del video de la visita:

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.