UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

INFORME DE LABORATORIO

PLANTAS DE SACRIFICIO

ZOONOSIS

DOCENTE:

DIEGO TOMAS CORRADINE MORA

HARY LIZETH RONDON ROMERO

20211085019

JEFERSON ROMERO ECHVARRIA

20211085007

JULIAN LEONARDO CHAVES HURTADO

20211085010

GRUPO 523
GUIA VISITA A MATADERO
OBJETIVOS

• Determinar las superficies mínimas de la planta de sacrificio visitada.

• Verificar los pasos realizados durante el sacrificio del ganado.
• Determinar el cumplimiento de las recomendaciones de saneamiento e higiene de las
instalaciones y el personal del establecimiento.
• Identificar los órganos y canales que no cumplen los requisitos como alimento inocuo
por estar deteriorados por enfermedad u otras condiciones.
• Enumerar las recomendaciones para la mejora del proceso y calidad de la carne
convertida.

INTRODUCCIÓN

Todo establecimiento que cuente con las instalaciones necesarias para el sacrificio de
animales destinados a la alimentación pública o al consumo humano, así como para tareas
adicionales de producción o industrialización (Decreto 2278 de 1982, título preliminar,
artículo). Estos establecimientos deberán cumplir con lo dispuesto en la Sección I, Capítulos
I, II, III, IV, V del Decreto 2278 de 1982 y el Decreto 1036 de 1991. (PLANTAS SACRIFICIO
BOBINOS Y PORCINOS, n.d.)

En línea con las normas sanitarias y ambientales, un matadero conformado por

infraestructura, personal operativo y la tecnología idónea para llevar a cabo todas sus
operaciones desde ganado de importación destinado al consumo humano hasta su
almacenamiento y distribución, garantizando la inocuidad y calidad del producto final. La
calidad de la carne está directamente relacionada con el control de los procesos en todas
las etapas que componen el sacrificio de los animales. (Vieda, 2016)

En la distribución de un matadero de animales, debe haber un espacio en el que se dediquen

áreas para realizar procedimientos clave de sacrificio, como recepción, lavado y
desinfección, aturdimiento, sacrificio, sangrado, desollado, persecución, corte canales,
enfriamiento y maduro La correcta asignación de áreas junto con la aplicación de las 2
buenas prácticas de manufactura y el cumplimiento de la normativa vigente, dará como
resultado un proceso organizado que garantice la seguridad tanto de los animales como del
operador a cargo de la operación. La Secretaría del Medio Ambiente y la Asociación de
Agricultores de Colombia (SAC) (2002) definen claramente las principales áreas que se
deben considerar en el proceso de sacrificio en una planta procesadora de animales. (Vieda,
2016)

El sector cárnico está bajo vigilancia, supervisión y control de 3 organizaciones estatales: el

ICA (Instituto Colombiano Agropecuario), encargado de la producción agropecuaria hasta el
pre-sacrificio del animal, el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos), relativa al proceso de sacrificio para preparar carnes destinadas al consumo, y
la Secretaría del Ministerio de Salud, organismo encargado del transporte, distribución y
expendio de carnes, productos cárnicos y sus preparaciones. (Castro, 2016)
METODOLOGÍA

Durante la visita a la planta de sacrificio se debe tomar nota de los distintos aspectos a
evaluar en cuanto a estructura física, procesos realizados, personal que labora y calidad del
producto alimenticio obtenido. En el informe se incluirán 5 puntos:

1. Identificación de las áreas mínimas existentes en la planta de sacrificio del municipio de

Zipaquirá (Internas, externas y administrativas), así como su capacidad de sacrificio
(Número de animales y especies sacrificadas por jornada) y de acuerdo con esto establecer
su clasificación. La planta de sacrificio de Zipaquirá cuenta con una gran variedad de zonas
exteriores, iniciando por:

- Área de preingreso: parqueaderos, registro de personal, ingreso vehicular, baños públicos

etc.

MANGA DE LLEGADA (ZONAS EXTERNAS):

• Área de espera
• Muelle de descargue
• inspección de veterinaria
• Corralejas de reposo y ayuno dividida por secciones
• Corralejas de observación
• Cuarto de observación

SALA DE SACRIFICIO (ZONAS INTERNAS) BOVINOS

• Esclusa de aturdimiento
• Área de izaje del animal
• Área de desangrado en bolsas
• Área de degollado
• evisceración
• División mediante canales
• Cuartos fríos
• Sala de desposte y pesaje
• empacada maduración de carnes

PORCINOS SALA DE SACRIFICIO Y REFRIGERACIÓN

• Esclusa de aturdimiento
• Área de izaje animal
• Área de desangrado en bolsas
• Caldera
• máquina de peladora de cerdos
• Área de desollado
• Apertura de esternón
 • evisceración
• Cuartos fríos
• Empacado al vacío
• Maduración De carnes

SUBPRODUCTOS SALA DE VÍSCERAS ROJAS

• Área de lavado de vísceras rojas

• Área de pesado y empacado de vísceras rojas
• Abatimiento frío de vísceras rojas
• Cuarto frio de vísceras rojas

ADMINISTRACIÓN GENERAL

• Caseta portería de acceso

• Gerencia
• Sala de juntas
• Sala de capacitación
• Enfermería

Oficina INVIMA

• Trabajo social y psicología

• Recepción
• Control de calidad

MANGA DE SALIDA DE CAMIONES

• Muelle de lavado de plataformas

• Portería

DESPACHOS

• Muelles de cargue
• Salida de almacén de productos terminados

LOGÍSTICA GENERAL

• Planta de tratamiento de aguas residuales

• Zona de protección ambiental
• Zona de compostaje

Estas fueron algunas de las áreas identificadas durante la visita, o al menos las que más
destacaron durante el recorrido a pie del grupo.

NÚMERO DE ANIMALES SACRIFICADOS POR DIAS

PORCINOS: 10 - 50
BOVINOS: 10 - 150 max

1. Examinar los pasos que se siguen en el proceso de sacrificio en este matadero,

especificando qué pasos no se deben realizar o realizar en una secuencia diferente a las
vistas en clase. Por ejemplo, si se separó la canal, si se pesó el animal vivo y después de
una autopsia, etc.

No estamos demostrando estos pasos como estamos demostrando el proceso de sacrificio

de cerdos, pero en lo que estamos demostrando, el cerdo se sacrifica exactamente como se
ve teóricamente en la clase, con el único cambio: la primera muerte cerebral ocurrió en
cerdos.

2. Determinar el cumplimiento de las recomendaciones de higiene por parte de las

instalaciones y trabajadores mediante el formulario de prueba de matadero INVIMA.

Hemos determinado que el nivel de cumplimiento de la planta procesadora de animales es

óptimo para su funcionamiento, ya que cumple con las instalaciones necesarias para el
sacrificio y buen funcionamiento de la planta, en personal, avalamos todas las normas de
bioseguridad establecidas por el invima (blanco o amarillo botas de goma, overoles blancos
completos, mascarillas, cascos blancos, guantes de plástico y utensilios con mangos altos
de goma o metal para curar u otras enfermedades, investigar las principales razones de esta
matanza en el matadero

Enfisema pulmonar: Este es un fenómeno anormal de concentración de aire en el espacio

intersticial, con la impresión de una fisura palpable en el órgano afectado; se encuentra con
más frecuencia en el pulmón que en la autopsia, observándose lesiones de larga duración,
brillantes, de color gris amarillento, o pálidas. Esta enfermedad es causada por la mala
práctica de provocar aturdimiento mortal en exceso con el esfuerzo respiratorio.

Absceso hepático: La presencia de abscesos hepáticos es muy común en bovinos, pueden

presentarse a cualquier edad, cuyos agentes causales son Trueperella piogenas y
Fusobacterium mortrophorum, estas bacterias invaden, ingresan al torrente sanguíneo a
través de las venas branquiales por daño a él rumen, donde son filtrados por el hígado y
provocan la formación de abscesos en dicho órgano. Eso se debe a una dieta alta en granos.

Distomatosis: Fascioliasis causada por Fasciola hepatis o Distoma hepaticum, un parásito

de la clase Trematoda del orden Digenea, con una distribución mundial. Este parásito
desarrolla una etapa sexual en el hígado y vías biliares de los rumiantes, desde donde
trasladan sus huevos al intestino delgado y son excretados en las heces. Cuando los huevos
llegan al agua, se desarrolla el primer estadio larvario del parásito conocido como
bacteriófago. El pasto contaminado es su principal vector de enfermedades y para que el
trematodo complete su ciclo de vida debe encontrar una especie de caracol del género
Lymnaea, que es su principal huésped intermediario, y eliminar sus estadios de infección.
llamadas cercarias.
Broncoscopia: Esto se debe a la pobre desensibilización del animal y da como resultado
una respuesta autonómica en el dolor, lo que provoca una inspiración intensa. Puede
provenir de sustancias dentro de los rumiantes, como la sangre, y una mezcla de los dos.
En general, las bronquiectasias ocurren durante el sacrificio del animal, cuando se ha
cortado la tráquea y el animal presenta movimientos bruscos. Por otro lado, se ha
demostrado que cuando los animales se mantienen enjaulados por mucho tiempo,
consumen una mayor cantidad de agua, y el contenido de agua del rumen facilita este
proceso patológico.

La lesión patológica es la base del síndrome que se describe a continuación

HÍGADO

• Hígado graso: Color amarillo claro debido al alto contenido de grasa, la causa de este
daño es un trastorno metabólico que el pulso del hígado es muy suave.
• Fibrosis: Se reconoce por la formación de grandes cantidades de tejido cicatricial, y
ocurre cuando el hígado quiere reparar células dañadas, es de color casi verde oscuro
y es dura al tacto.
• Telangiectasia: La superficie del hígado tiene muchas manchas de color rojo oscuro,
de forma redonda, ligeramente hundidas. Aunque no son peligrosos para la salud
humana, estos órganos se mantienen en refrigeradores debido a su apariencia.
• Dístoma: La presencia de parásitos adultos es evidente y las vías biliares están
aumentando de tamaño.

PULMONES

• Neumonía: Son focos inflamatorios de tamaño variable distribuidos aleatoriamente

en todos los lóbulos pulmonares.
• Respiración bronquial: Se observa líquido traqueal en las dos ramas de la tráquea
y en los bronquios, lo que indica que los pulmones están aspirados hacia los
bronquios. Macroscópicamente, los pulmones con esta afección se ven claros con un
color más claro y están completamente hinchados.
• Enfisema: Esta es una concentración anormal de aire en el intersticio, con lesiones
de color gris brillante de larga duración características del enfisema pulmonar.

5. Aprender sobre el manejo de aguas residuales y los diferentes tipos de residuos sólidos
que se generan: contenido de residuos fecales y ruminales, residuos cárnicos no
comestibles (incluida la basura), sangre, bilis, etc.

• De acuerdo con el principio de que todo establecimiento faenador debe contar con
una planta de tratamiento y que cumpla con este reglamento, sus aguas residuales
deben ser desinfectadas, para que estén en óptimas condiciones, no destinadas al
 consumo, sino reguladas, con condiciones mínimas para lograr efluentes y no
contribuir a la contaminación de los ríos.
• El estiércol enviado a un área de secado está a la espera de una empresa que
adquiere este desecho para usarlo como fertilizante adicional para la agricultura u
otros.
• Desperdicios de carne
• La sangre se suele vender a empresas elaboradoras de purinas por sus propiedades
nutritivas y es más barata, también se vende a grandes y pequeños comerciantes
para complementar la preparación de platos de comida ordinaria o extraña como
rellenos, sopas, etc. También se puede utilizar como fertilizante.

- El contenido de yerba también tiene un alto valor nutritivo, por lo que se produce de la
misma forma que la sangre, es decir, se vende a empresas donde se procesa en polvo y
se utiliza como sustancia de procesamiento adicional. De la misma manera, se puede
utilizar como fertilizante.

- Cuero vendido para hacer zapatos o ropa a estas fábricas de cuero.

- Se derrite la grasa hasta que se derrita, luego se le quita el chicharrón, formando carnada
que se recoge en recipientes y se vende a empresas que fabrican jabones, lubricantes,
insecticidas, cosméticos, etc.

Esta información fue obtenida por CAR.

6. Haga una lista de recomendaciones para mejorar la física de la planta, los procesos y la
calidad de la carne de sacrificio.

• Hay una mayor frecuencia de cambios de ciertos equipos, ya que la oxidación es

evidente en estos equipos debido a las propiedades con las que trabajan.
• Adecuación de instalaciones a un matadero existente y es necesario, porque la
infraestructura cuenta con instalaciones innecesarias como vigas detrás de la
depuradora, para lo cual se requiere el ingeniero usado y sin usar, y además ocupa
espacio aéreo aprovechable.
• Vigilar de cerca a los trabajadores, ya que se ha demostrado que, al moverse de una
habitación a otra en tinas pequeñas para ser desinfectadas, no pasan mientras se
toman muestras de una habitación a otra.
• Determinamos que el establecimiento de faena tenía muy pocos defectos al momento
de operar y que todos eran parte de la instalación y no del proceso de faena. joder,
claro que los aspersores de las cisternas no se limpiaron de acuerdo a la normativa
por el agua depositada y la llama en las cisternas estaba certificada.
CONCLUSIONES

• Concluimos que la planta de sacrificio de Zipaquirá cuenta con las áreas mínimas
requeridas para realizar todo el proceso de sacrificio de carne de animales destinados
a la alimentación pública o al consumo humano.
• Evidenciamos que en la planta de sacrificio de Zipaquirá se realizan los pasos
necesarios durante el sacrificio del ganado y se cumple con el tratamiento adecuado
de los productos sobrantes.
• Concluimos que en la planta de sacrificio de Zipaquirá presenta algunas falencias en
sus instalaciones pero que en general cumple con las medidas de bioseguridad en
los empleados y de higiene en sus instalaciones.
BIBLIOGRAFÍA

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CABECERA MUNICIPAL DE SAN CAYETANO, DEPARTAMENTO DE

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• PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL, FRIGORÍFICO Y SERVICIOS

COMPLEMENTARIOS DE VILLA NUEVA - CASANARE. (2014). ADIMRA - Newsletter.

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• Vieda, A. A. (2016, January 1). Diseño de una planta de beneficio de ganado bovino

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