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    Atun Setas y Aguacate

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    Sapotrucho Truco
    Este documento presenta la ficha técnica para un plato de atún con setas y aguacate. Incluye una lista de ingredientes, instrucciones de preparación como cortar y cocinar los ingredientes, y detalles sobre la presentación final. El proceso implica marinar el atún y confitar las setas antes de mezclarlos con aguacate y otros ingredientes. También incluye croquetas rellenas como guarnición.

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    Atun Setas y Aguacate

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    Este documento presenta la ficha técnica para un plato de atún con setas y aguacate. Incluye una lista de ingredientes, instrucciones de preparación como cortar y cocinar los ingredientes, y detalles sobre la presentación final. El proceso implica marinar el atún y confitar las setas antes de mezclarlos con aguacate y otros ingredientes. También incluye croquetas rellenas como guarnición.

    Título original

    Atun setas y aguacate

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    Este documento presenta la ficha técnica para un plato de atún con setas y aguacate. Incluye una lista de ingredientes, instrucciones de preparación como cortar y cocinar los ingredientes, y detalles sobre la presentación final. El proceso implica marinar el atún y confitar las setas antes de mezclarlos con aguacate y otros ingredientes. También incluye croquetas rellenas como guarnición.

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    4595

    FICHA TÉCNICA DE Atun setas y aguacate

    ELABORACIÓN
    PRODUCTOS CULINARIOS
    NOMBRE

    FECHA 20/10/23

    PAX 2

    APLIC. EN MENU Entrante

    SOPORTE UTILIZAD Plato blanco liso

    ESCANDALLO DE ELABORACIÓN
    CANTI
    INGREDIENTES CANTID MER PREC TOTAL INGREDIENTES MER PREC TOTAL
    D
    Atun porciones 100g c/n
    Mix setas pequeñas 500g
    Aguacate 500g
    Tomates 2
    Cebolleta 1
    Limas 2
    Mzorquitas de maiz 10
    Zumo de tomate 1l
    Elastic 10g
    Penne rigate 20
    Farsa croqueta c/n

    COSTE TOTAL Coste/ración


    M.B.E. (margen bruto explotación) precio/ración
    P.V.T (precio venta teórico)
    P.V.R. (precio venta real)
    FOOD COST
    COEFICIENTE (venta real/coste)
    PUESTA A PUNTO PREELABORACIONES
    Encendemos las campanas los fogones nos limpiamos las
    manos

    Cortar el atún en rectángulos de unos 100 gr


    MISE IN PLACE aproximadamente.

    PREPARAR BOLES, SACAR CUCHILLOS


    PREPARAR TABLAS DE CORTE,BOL DE SUCIO
    PROCESO DE ELABORACIÓN

    Marcar por los cuatro lados a la plancha en el momento del servicio.

    Cubrir las setas en aceite de girasol y confitar en el horno durante 1 hora a 120ºC

    Cortar los aguacates en macedonia, el tomate en concassé pequeño y la cebolleta en bruniose fino. Mezclar todos
    los ingredientes y machacar un poco el conjunto. Rectificar de sal y añadirle un poco de zumo de lima.

    Blanquear las mazorcas de maíz para ablandarlas un poco y pasar por la plancha para marcar un poco su
    superficie.

    Poner en un cazo el zumo de tomate con el elastic, llevar a ebullición. Pasarlo por la túrmix y extenderlo sobre
    una bandeja plana. Cortar círculos con la ayuda de un cortapastas redondo.

    Realizar una farsa de croquetas con langostino y jamon york y con ayuda de una manga rellenar los penne rigate
    cocidos.
    DIAGRAMA DE PROCESOS

    ---- (FRIO) ---- (CALIENTE) ----Tª AMBIENTE - - - - (ABATIMIENTO) ---- (SUCIO)

    TIEMPOS

    CONSERVACIÓN REGENERACIÓN

    Vacio Horno

    Refrigeracion Microondas

    Congelacion

    MATERIALES, HERRAMIENTAS, UTILLAJE PUNTOS CRITICOS DE ELABORACIÓN

    Tabla

    Cuchillo Oxidar el aguacate

    Gastronorm

    Rondom

    Espumadera
    MÉTODOS DE COCCIÓN TIEMPOS DE COCCIÓN

    Medio poco graso 1 h y 20 min

    RESULTADO ALTERNATIVAS

    Brillate y cremoso con un fuerte olor a atún

    Cambiar el atún por ternera

    ALÉRGENOS OBSERVACIONES

    BOCETO PROCESO PRESENTACIÓN / EMPLATADO

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