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    Arroz Caldero Del Mar Menor

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    Sapotrucho Truco
    Este documento proporciona una ficha técnica para la elaboración de arroz caldero del mar menor para 4 personas. Incluye una lista de ingredientes, el proceso de elaboración que involucra un sofrito y cocción del arroz en fumet de pescado durante 20 minutos, y notas sobre conservación, puntos críticos, métodos de cocción y alérgenos.

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    Este documento proporciona una ficha técnica para la elaboración de arroz caldero del mar menor para 4 personas. Incluye una lista de ingredientes, el proceso de elaboración que involucra un sofrito y cocción del arroz en fumet de pescado durante 20 minutos, y notas sobre conservación, puntos críticos, métodos de cocción y alérgenos.

    Título original

    Arroz caldero del mar menor

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    4595

    FICHA TÉCNICA DE
    Arroz caldero del mar menor
    ELABORACIÓN
    PRODUCTOS CULINARIOS
    NOMBRE

    FECHA 20/10/23

    PAX 4

    APLIC. EN MENU Entrante

    SOPORTE UTILIZAD Mini paellera

    ESCANDALLO DE ELABORACIÓN
    CANTI
    INGREDIENTES CANTID MER PREC TOTAL INGREDIENTES MER PREC TOTAL
    D
    Fumet de pescado 1l
    Ñoras 4
    Aove c/n
    Ajos 3
    Azafran c/n
    Tomates 2
    Arroz bomba 400g
    Alli oli c/n

    COSTE TOTAL Coste/ración


    M.B.E. (margen bruto explotación) precio/ración
    P.V.T (precio venta teórico)
    P.V.R. (precio venta real)
    FOOD COST
    COEFICIENTE (venta real/coste)
    PUESTA A PUNTO PREELABORACIONES

    ENCENDER FOGONES ,LAVARSE LAS MANOS,ENCENDER LAS


    CAMPANAS
    Cortar ajos
    cortar tomate en concasse
    MISE IN PLACE Despepitamos las ñoras y las hidratamos en agua
    PREPARAR BOLES, SACAR CUCHILLOS templada unas dos horas
    PREPARAR TABLAS DE CORTE,BOL DE SUCIO
    PROCESO DE ELABORACIÓN

    Realizamos un sofrito con los ajos, las ñoras y el tomate en aove. Retiramos y lo trituramos, esta será nuestra
    salmorreta.

    Añadimos a este sofrito el fumet de pescado, cuando empiece a hervir añadimos el arroz y rectificamos de sal.
    Debe quedar un arroz meloso.

    Lo acompañaremos con un allí-oli potente.

    DIAGRAMA DE PROCESOS

    ---- (FRIO) ---- (CALIENTE) ----Tª AMBIENTE - - - - (ABATIMIENTO) ---- (SUCIO)


    TIEMPOS

    CONSERVACIÓN REGENERACIÓN

    Vacio Horno

    Refrigeracion Microondas

    Congelacion

    MATERIALES, HERRAMIENTAS, UTILLAJE PUNTOS CRITICOS DE ELABORACIÓN

    Tabla

    Cuchillo Remover el arroz,no lavar el arroz

    Gastronorm

    Rondom

    Espumadera

    MÉTODOS DE COCCIÓN TIEMPOS DE COCCIÓN

    Medio poco graso 20 min


    RESULTADO ALTERNATIVAS

    Utilizar fondo de marisco

    Olor potente a pescado

    color dorado

    ALÉRGENOS OBSERVACIONES

    BOCETO PROCESO PRESENTACIÓN / EMPLATADO

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