INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PRIVADO KHIPU

“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

PLANTA ANDINA “BERROS” APLICADO EN LA GASTRONOMIA

Proyecto de Investigación y Demostración

de Competencias.
P.E. GASTRONOMIA
U.D. Cocina Criolla
U.D. Técnicas de Comedor.
U.D. Pastelería II
U. D. Enología y maridaje

Autor(es):
- Junior Rodrigo Ramos Chilo
- Johnny Quispe Quispe

Docente:
- Oscar Américo Pando Lazo.
- Jean franco García Huaroto.
- Abel Choque Huillca.
- Darcy Withman Góngora Irco.

CUSCO – PERÚ
2024
Contenido
1. GLOSARIO GASTRONOMICO.....................................................................................................3
1. NOMBRE DEL PROYECTO..........................................................................................................4
2. OBJETIVOS DEL PROYECTO.......................................................................................................4
3. PLANIFICACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN...............................................................................4
4. INTRODUCCIÓN........................................................................................................................5
5. JUSTIFICACIÓN DEL CARÁCTER INNOVADOR DE LA SOLUCIÓN DEFINIDA..............................14
6. BENEFICIARIOS.......................................................................................................................14
7. CONCLUSIONES......................................................................................................................15
8. ANEXOS:.................................................................................................................................16
 1. GLOSARIO GASTRONOMICO

Taxonomía: Ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación. Se aplica en
particular, dentro de la biología, para la ordenación jerarquizada y sistemática, con sus nombres,
de los grupos de animales y de vegetales.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor

Asustar: Añadir un liquido frió a un preparado que está en ebullición, para que de forma
momentánea deje de cocer.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o
mal color a ciertos géneros.

Cocer: Trasformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de un género.

Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de
la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su
superficie.

Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.

Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una
cierta consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros.

Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes
redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.

Horneado: es un método de cocción que consiste en someter a un alimento al calor seco

en un horno durante un tiempo determinado.

Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

 1. NOMBRE DEL PROYECTO

PLANTA ANDINA “BERROS” APLICADO EN LA GASTRONOMIA

2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL
Incentivar en consumo de esta planta, promover los diferentes usos que se le
puede brindar.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Desarrollar diferentes métodos de uso a la planta, tanto gastronómicos como
medicinales.

3. PLANIFICACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN.

1er mes : Identificar las variedades de berros.

2do mes : Ver las propiedades y beneficios de los berros.
3er mes : Aplicar en la gastronomía y medicina
 4. INTRODUCCIÓN

Este proyecto tiene como base incentivar el uso de la planta “BERROS” para la
disminución de anemia en la región y el país. Además de fomentar en el uso
gastronómico y medicinal, ya que esta planta contiene propiedades nutricionales y
medicinales, esta planta podemos aprovechar tanto en ensaladas como en jarabes ya
que el costo es muy económico y se puede encontrar en varias regiones del país.

Esta planta ha sido usada a lo largo de los años como cura contra la gripe, anemia y tos,
en las regiones rurales lo usan bastante ya que crece en lugares donde hay agua o
cercanías a manantes , también se puede usar en infusiones ya que tiene un sabor
característico y diferenciado a diferentes plantas .
 ¿QUÉ ES EL BERRO?
El berro (Nasturtium officinale) es una planta acuática que crece de forma silvestre en
ríos, acequias y fuentes de aguas limpias de toda la península Ibérica y Baleares.
Otros tipos de berro pueden cultivarse en la tierra o en maceta, como el berro de
jardín (Lepidium sativum).
Es una planta carnosa, de apenas dos palmos de alto, que suele aparecer también
tendida en la superficie del agua. Tiene las hojas partidas (liradas) en segmentos
irregulares y las flores blancas, reunidas en racimos terminales. Florece desde
principios de la primavera hasta finales del verano y con fines medicinales se
cosechan las hojas y las flores.
Aunque es de la misma familia que los canónigos, no deben confundirse: las hojas del
berro son más grandes y su sabor es más potente que el del canónigo, incluso
ligeramente picante.

1. Berro Mastuerzo.

(No es el que cultivamos aquí) se trata de Lepidium sativum L. también de la familia

de las crucíferas de hojas en roseta hendidas y lobuladas de bordes festoneados.
Aquí casi no se conoce, presenta un sabor más picante que el berro fuente o de agua.
Se encuentra durante todo el año y se cultiva en grandes extensiones en Dinamarca,
Bélgica, Holanda, Francia e Inglaterra. Una de sus particularidades es que crece muy
rápidamente y que se recoge dos o tres días después de su germinación, cuando
todavía no ha terminado de desarrollarse.
2. Berro de fuente o de agua (Nasturium officinalis R Br.).
Cultivado en Canarias, crece dentro del agua. Son los más nutritivos. Las hojas
grandes redondeadas y color verde oscuras son las mejores y tallos carnosos. el más
consumido en Europa y Latinoaméric. Se usan variedades mejoradas del mismo y se
reproduce por semilla y por esquejes aunque esta última técnica esta casi desechada.
En la zona del Tablero usan las semillas de casas comerciales para la época de verano
ya que da menos problemas de subida a flor.
3. Berro coclearia.
Hojas forma de cuchara. Silvestre en Europa central y septentrional.
La coclearia se caracteriza porque sus hojas son brillantes, arqueadas y tienen forma de
cuchara. Esta especie crece silvestre en la zona septentrional y occidental de Europa. En
Alemania es conocida con el nombre de planta del escorbuto, ya que, por su alto
contenido en vitamina C antiguamente se empleaba para paliar esta enfermedad.

4. Berro de invierno.
Se cultiva en Francia y Europa. A este grupo pertenece el Daikon, a pesar de ser un
rábano.
Otro tipo de berro, el denominado de invierno, sólo se cultiva a pequeña escala en
Francia y Estados Unidos. En esta clasificación también puede incluirse el Daikon, que
en realidad no es un berro sino un rábano, ya que se obtiene de las semillas del
rábano del que toma el nombre. Su sabor es muy similar al de los berros de huerta y
se cocina igual. La diferencia estriba en que el Daikon pierde todo el sabor cuando se
hierve, por lo que se recomienda solo para comer en crudo y ensaladas.
 VALOR NUTRICIONAL DEL BERROS
Composición Cantidad CDR(%)
(gr)
Calorías 20.2 1.1%
Carbohidratos 2.03 0.7%
Proteínas 1.6 3.3%
Fibra 1.47 4.9%
Grasas 0.3 0.6%
Minerales Cantidad (mg) Cdr(%)
Sodio 12 0.8%
Calcio 180 15%
Hierro 3.2 40%
Magnesio 0 0%
Fósforo 64 9.1%
Potasio 276 13.8%
Vitaminas Cantidad (mg) Cdr(%)
Vitamina a 0.82 90.7%
Vitamina b1 0.09 7.5%
Vitamina b2 0.17 13.1%
Vitamina b3 0.73 0%
Vitamina b12 0 0%
Vitamina c 96 106.7%

PROPIEDADES DE LAS HOJAS

 Antianémica
 Hepatoprotectora
 Antiinflamatoria
 Expectorante
 Antiviral
 Diurética
 Depurativa
 Antidiabética
  Antigotosa

BENEFICIOS DE LOS BERROS

 Combaten la anemia
 Combaten el estreñimiento
 Reducen la inflamación
 Mejoran el funcionamiento del hígado
 Previenen la formación de piedras en los riñones y vesícula
 Los berros ayudan a combatir la gota o ácido úrico alto
 Protege a los riñones
 Reduce el azúcar en sangre
 Mantienen la piel sana
 Fortalecer el sistema inmune
 Ayuda a la pérdida de peso por ser bajo en calorías
 Previene enfermedades cardiacas
 Previene el cáncer y cuida la salud ocular
 Mantiene los huesos fuertes

ENSALADA DE BERROS.
INGREDIENTES
 Berros
 Tomate Cherry

 Cebolla blanca

 Limón
 Aceite
 Queso andino
 Sal y pimienta
 Ajo
 Tumbo
 Papa
 Palta
 Apio

PREPARACION:
Desojamos los berros lavamos y desinfectamos, tomate Cherry cortados en
cuatro, cebolla cortada en brunoise, apio en brunoise, palta cortada en cubos
medianos, queso andino cortado en cubos pequeños.
Aliño. - Zumo de limón, aceite, pasta de ajo, zumo de tumbo, sal y pimienta.
La papa se sancocha y se acompaña a la ensalada previamente mezclado con el
aliño.
JARABE DE BERRO.
 Azúcar.
 zumo de berro.
 Agua.

Preparación:
En una cacerola poner agua y azúcar una vez rompa hervor agregar el zumo de
berro, mezclarlo bien y dejarlo a fuego bajo por 5 minutos, tomar 4 cucharadas al
día hasta experimentar mejoras.
5. JUSTIFICACIÓN DEL CARÁCTER INNOVADOR DE LA SOLUCIÓN
DEFINIDA

Este proyecto es importante porque nos ayudara a combatir la anemia en la región,

ya que la región del cusco se encuentra en segundo lugar de anemia con un (57,4%).
¿Por qué se considera que el proyecto es importante?,
¿Cuál es el valor agregado de su proyecto que percibiría un potencial cliente o
beneficiario, frente otras alternativas?
6. BENEFICIARIOS
Los beneficiados será toda la población, ya que es un producto accesible y cuenta con
muchos valores nutricionales.
 7. CONCLUSIONES.

En conclusión, esta investigación ayuda mucho a las personas de bajos recursos económicos y
zonas rurales ya que son ricos en yodo, hierro, y vitaminas A, C y E, es una planta fácil de
encontrar en estas zonas y se aprovecha tanto gastronómicamente “comidas de fondo, ensaladas
y postres “medicinalmente “jarabes, infusiones y emplastos”.

Es bueno para las personas embarazadas ya que contiene bastante Ácido fólico y este ayuda en la
producción de nuevas células, es especialmente para personas de mayor edad fértil,
eenfermedades degenerativas como la diabetes, cáncer de mama, cáncer cérvico-uterino, cáncer
de próstata, presión arterial, es la nueva opción para personas con pocos recursos.
8. ANEXOS:

 https://www.cuerpomente.com/guia-plantas/berro
 https://www.cuerpomente.com/salud-natural/mastuerzo_12782
 https://www.gastrolabweb.com/saludable/2020/7/24/cuales-son-los-
beneficios-de-los-berros-conoce-todas-sus-propiedades-caracteristicas-
1187.html
 https://www.gourmets.net/guia-vinos-gourmets/glosario-gastronomico?
letra=T
 https://nutricionycocina.es/glosario-de-terminos-culinarios/