COCINA CHINA

Aunque sea milenaria, la comida asiática acaba de convertirse en la cocina de moda.

Cocineros de todo el mundo introducen en su repertorio ingredientes y técnicas de las cocinas
asiáticas, y ya es posible encontrar cilantro fresco o hierba de limón en verdulerías y
supermercados. De hecho, la cocina asiática es fresca, de gran colorido, llena de sabor, amena
y nunca insulsa. Su énfasis en los cereales y las hortalizas hace de ella una comida sana,
barata y, a menudo, rápida de preparar. Pero es arriesgado generalizar; la comida asiática
tiene tantas caras, es tan diversa cono la europea. Y si bien los asiáticos han desarrollado sus
propias artes culinarias, los países vecinos poseen un estilo de cocinar común. Probar la
comida de cada uno de ellos es una verdadera aventura.

LA COCINA TRADICIONAL DE CHINA

INTRODUCCIÓN

La herencia culinaria

China es algo más que un país. Es una cultura, una civilización y un estilo de vida, fraguados a
lo largo de 5000 años inscritos en los anales de la historia.

La cocina china es una vibrante combinación de colores, gustos y texturas. Un perfecto

equilibrio; el Ying y el Yang. No es extraño que sea la cocina étnica más popular, no solo en
occidente, sino también en cualquier parte del mundo.

La mesa china es distinta a la que se conoce en occidente. Es redonda y tiene un

centro giratorio. Cada comensal la hace girar hasta situar frente a él el plato que desea
servirse.

Recomendaciones

 Todos los ingredientes deben estar cortados en trozos pequeños, no pueden admitirse
aquellos que no tengan el tamaño adecuado como para llevarse a la boca (el cuchillo no
es un utensilio bien visto en la mesa).
 La cocina china no abusa de condimentos ni especias. Solo los usa para realzar el
sabor de los platos.
 La bebida adecuada para acompañar los platos chinos, es el té (cha). El vino de arroz
se bebe antes o después; nunca durante los mismos.
 Si un plato chino no sirve muy caliente, todo cocinero artista pierde su mérito.
 El arroz debe cocinarse en abundante agua y luego dejarse reposar un poco para que
quede ligeramente apelmazado, de modo que los granos se agrupen y puedan ser
tomados fácilmente con los palillos.

La fécula de maíz (maicena) es un ingrediente esencial, cuya finalidad es espesar las salsas.
Es importante aromatizar antes de freír.
Los fritos han de ser crujientes por fuera y blandos por dentro.
GLOSARIO

POLVO 5 ESPECIAS: Este polvo picante, aromático y un poco dulce, es el resultado de

mezclar anís, pimienta, hinojo, clavo de olor y canela.

BEBIDA NACIONAL: el té (cha), es y ha sido la bebida de China, desde los comienzos de su
historia. Preparar el té y beberlo es parte de la educación y de la vida cotidiana.

FEROZ GUINDILLA: Variedad de chile, es uno de los ingredientes más explosivos de la cocina
de Sichuan.

TOFU: Queso de soja, es rico en proteínas, bajo en grasas y no contiene colesterol.

ACEITE DE SESAMO: Se extrae de las semillas de sésamo, tratamiento que da al aceite su

paladar almendrado, se utiliza sobre todo como aderezo aromático, aunque a veces se cocina
con él.

ALGAS: La salgas se suelen utilizar para mezclar con otras verduras y para preparar sopa;
conviene dejarlas en remojo durante la noche y luego aclararlas con agua fría.

ANÍS ESTRELLADO: Se extrae de un arbusto de la misma especie de la magnolia y obtuvo su

nombre la forma estrellada que obtiene su vaina al desplegarse

BROTES DE BAMBÚ: Su apariencia es parecida a la del cuerno de un pequeño búfalo, pero

las diferentes especies varían de tamaño, sabor y textura.

BROTES DE SOJA: Se conservan hasta más de una semana si se guardan en una bolsa de
plástico sellada.

CILANTRO. También conocido como perejil chino, es muchísimo más fuerte que la variedad
occidental, nuestro perejil puede usarse, aunque es un sustituto bastante pobre. En cualquier
caso el cilantro puede cultivarse en una maceta o en el jardín, y cualquier cocinero amateur que
se precie, debería tener un poco plantado.

FIDEOS: Existe una extensa variedad. Generalmente se consumen los de harina de soja o de
arroz.

GENGIBRE: Es uno de los ingredientes principales de cocina china, su sabor es tan delicado,
como fea su apariencia; la raíz de jengibre rallada es un ingrediente esencial en casi toda la
comida china.

LOTO: Inmortalizadas en la pintura china, las hojas flotantes del loto son solo la parte más
conocida de la planta. Una vez secas sus semillas, se suelen usar para la decoración de los
postres y es habitual tomarlas como aperitivo.

PASTA DE POROTO ADUKI: Se trata de una mezcla bastante dulce utilizada

fundamentalmente para rellenar pasteles y bollos.
SALSA DE CIRUELAS: Su sabor, al mismo tiempo agrio y dulce, parece haber sido
especialmente concebido para acompañar al pato y al ganso asados. También lleva vinagre,
chiles y albaricoque, responsables de su excitante color marrón rojizo.

SALSA DE OSTRAS: De textura aterciopelada, esta salsa está hecha de extracto de ostras,
salsa de soja y sal y tiene un sabor dulzón, como de carne.

SALSA DE SOJA: Define el carácter de la comida china. Salada y picante, esta salsa es
indispensable para disfrutar de los platos típicos. Empleándose tanto para cocinar como para
aderezar, se hace fermentando poroto de soja con harina y agua, luego se añeja y se destila.
Existen dos tipos de salsa de soja: la ligera y la oscura; la segunda tiene mas tiempo de
añejamiento.

SALSA DE HOISIN: Se prepara con brotes de soja y chiles, a los que se les añade azúcar, sal
y vinagre. Tiene un sabor dulce, pero cortante. Es excelente compañía para platos de carnes
roja y aves.

VINAGRE: El vinagre de arroz, ligero y claro es el más habitual.

VINO DE ARROZ: Hay muchas variedades, aunque el más famoso es sin duda el Shaoxing,
muy utilizado en la cocina Shangai. Como acompañante de la comida debe servirse templado
en pequeñas tazas sin asas. Para cocinar se usa, por ejemplo, el Mirin, que tiene un sabor más
suave y dulzón.

HUEVOS: Los huevos entran en numerosos platos, pero no solo se limitan a los de gallina,
como ocurre en la cocina occidental. Los huevos de pato forman parte habitual en la
gastronomía china.

LECHE: La leche y sus derivados no figuran en la cocina, por lo menos la de vacuno. En

cambio hacen uso muy intenso de los productos de soja, con la que preparan, leche, quesos y
dulces.

INDIA
La gastronomía de la India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de
culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones sufridas durante varios
siglos. Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos
que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se
conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente
relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro
de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
Ingredientes y condimentos básicos

Muestra de las especias empleadas comúnmente en la gastronomía de la India

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo
especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas
de variedades de legumbres, la más importante es la chana (chicharo), así como toor
(garbanzo indú), urad (lenteja negra) y mung (lenteja verde). Chana se emplea en múltiples
formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel,
y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli moong o dhuli urad y a veces se
presenta mezclado con arroz y khichri (un alimento que es excelente para la digestión y
muy similar al chicharo pero más pequeño y con mucho más sabor). Las legumbres se
emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel) con excepción de la chana que
se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina (besan). La mayoría de los
currys están fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite
más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite
de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido
ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son el aceite hidrogenado de origen
vegetal conocido como Vanaspati y de origen animal el Ghee (matequilla clarificada).

Condimentos

El más importante de los condimentos empleados en la cocina de la india es el chilli, la

semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro y
asafoetida (hing), en ocasiones el azafrán.
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está
el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de
cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el
laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori
masala, para sazonar es muy típica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los
platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos
de rosa.

Curris

Entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos
está el Saag.
Platos Indios

En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de Chapati y rotis (pan
Indio) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals
(legumbres), currys, yoghurt (Lassis de sabores de diferentes frutas), chutney y achars.
En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta forma el sambhar,
rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se
considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional.
En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como
ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.

Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos (snacks) muy populares tales
como la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi
cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo
popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohóicas se tiene el Nimbu pani (una especie de
limonada), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como
ingrediente para la elaboración de algunos currys), en la India existen bebidas alcohólicas
tales como la Cerveza índia y el Fenny.

Norte de la India

Los platos de la cocina India parecen tener dos regiones claramente diferenciadas, la
cocina de del sur de la India y la cocina del norte. La cocina del Norte de la India se
distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de
diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, paneer, el ghee
(mantequilla clarificada), y yoghurt (yogurt, yoghourt), el uso de estos productos es más
alto que el del sur de la India, donde los productos derivados de la leche son algo menos
populares. En el norte de la India el empleao de salsas concentradas de caldo de carne
(gravy) es mayor y emplean productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas
basadas en anacardos o en semillas de adormideras. Los productos basados en la leche son
también muy populares, siendo una especialidad en Bengal y Orissa.

Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán,y nueces.

En la forma de cocinar del norte de la India se tiene la "tawa" (parrilla) empleada para
cocinar panes planos diversos como puede ser el: roti y el paratha, así como el empleo de
"tandoor" (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para cocinar panes tales como
el: naan, el kulcha y el khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy comunes
como el puri y el bahtoora, son fritos en aceite. Los alimentos que se ponen como
ingredientes en los platos del norte de la India, son en su mayor parte vegetarianos. De la
misma forma el pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estados
costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas son un snack muy típico del norte de
la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India.
La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es
posible encontar también otros rellenos.
La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de
lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el
método para elaborarlos varía en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más
populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, jalebi, imarti,
algunos encurtidos (conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad, y Poha.
Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, peda, khurchan, petha,
rewdi, gajak, milk cake, balusahi, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulqand,
y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existe en el norte de la India variedades de
kebabs y muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres
musulmanas. Los paises tales como Pakistan y Bangladesh fueron parte del norte y Ese de la
India antiguamente, justo nate sde la partición de la India. Como resultado de ello, las
cocinas en estos paises son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del norte de
la India.

Sur de la India

Un desayuno típico del sur de la India, Sambhar y el Vada se sirven en una hoja de banana.
La cocina del sur de la India se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como
elemento central, el empleo del coco y las hojas para hacer el aceite de coco, así como el
ubicuo sambar y el rasam (también denominado saaru) en las comidas. La forma de cocinar
del sur es incluso más adecuada para los vegetarianos que la del norte. La préctica de la
naivedya, ritual de ofrecimiento al Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi, Karnataka,
dejó un estilopropio conocido como estilo Udupi de cocina vegetariana. La variedad de
platos ofrecidos al Krishna fuerza a los cocineros ser inovadores. La forma tradicional de
cocina Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales. El Garam masala es
asociado con la cocina del sur de la India. Algunos platos famosos en forma de snack son:
las dosas, idli, vada, bonda, y bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos.
Las cocinas Andhra, Chettinad, hyderabadi, Mangalorean, y Kerala poseen sus elementos
distintivos y formas diferentes de cocinar.

Gastronomía en Occidente

La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente
de la British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres alguos restaurantes indios
en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que
ofrecieron las variedades exóticas de la india en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una
segunda fase en el desarrollo de la cocina anglo-india, las familias de estos paises tales
como Bangladesh migraron a Londres a trabajar. Algunos de estos restaurantes abrieron en
lugares tales como Brick Lane, lugar famoso por existir rastuarantes con este tipo de
cocina. En ciertos lugares de Inglaterra la afluencia de inmigrantes procedentes de la India
a mediaddos del siglo XX como en Birmingham hicieron que se generara une estilo propio de
cocina: denominado Balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy
populares en los años 70.

Costumbres durante la comida

Existen algunas costumbres acerca de como comportarse al comer y de como deben ser
consumidos los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o
tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con los dedos de la mano derecha. Hoy
en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con
tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

Cocina india por el mundo

La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede
probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del antiguo
Raj Británico. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las
colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.
En los años 60 la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían
platos pseudo-indios tales como el Pollo tikka masala. En EEUU la cocina india se empezó a
expander en los anos 70 apareciendo restaurantes indios en la ciudad de Nueva York..

Cocina India

El inolvidable aroma de la India no sólo consiste en la fragancia del jazmín, las rosas
frescas o el sándalo. Es también el olor de las especias, tan importantes en la cocina local,
sobre todo en la preparación del curry. El cocinero indio tiene más de veinticinco especias
molidas con las que preparar las masalas, que también poseen propiedades medicinales.
Podrá disfrutar de muchos platos de verduras, de las que hay suculentas recetas para
cocinarlas. Los platos de carne son igualmente excelentes. Está el Rogan Josh (cordero al
curry), el Gushtaba (albóndigas con especias en yogur) y el delicioso Biryani (pollo o cordero
con arroz, con sabor a naranja, sazonado con azúcar y agua de rosas). La cocina mogol es
rica, cremosa y posee una deliciosa mezcla de especias. La siempre popular cocina Tanduri
(pollo, carne o pescado adobado con hierbas aromáticas y asados en un horno de barro) y
los kababs son especialidades del norte. En el sur no hay que perderse el chutney de coco ni
los sambar con idli o masala dosa (hechos con arroz fermentado y lentejas). También
existen platos extraordinarios como los vada-sambar, los bajji, raitas (yogur con pepinos y
menta). El coco es un ingrediente importante de la cocina del sur de la India. En la costa
oeste, hay una gran cantidad de pescados y mariscos: el pato de Bombay (pescado conocido
como bombloe, frito o con curry) y pomfret (salmón indio) son dos posibilidades entre
muchas. Otras son el Dhan sak (cordero o pollo hecho con lentejas ai curry) parsi y las
salmueras vindalu. El pescado también es importante en la cocina bengalí y ejemplo de ello
son los Dahi Mach (pesado al curry con yogur y sabor de cúrcuma yjengibre) y los Mailai
(langostinos al curry con coco). En el sur de la india la base de la alimentación es eJ arroz y,
en el norte, tortas como los Puris, los Chapatis y el Nan. Es muy popular el yogur
acompañado de curry o en la variedad de lassi, azucarado o con masala.Los principales
dulces son pudines hechos con leche, pasteles o crépes. En toda la India se pueden
degustar Kulfi (el helado típico indio), Rasgullas (bolas de crema de queso son sabor a agua
de rosas), Gulan Jamuns (harina y leche con jarabe azucarado) y Jalebi (frituras de
lentejas bañadas en caramelo). Además, hay una gran abundancia de frutas tropicates y de
zona templada. También se hallan postres occidentales. Es costumbre india comer con los
dedos; pero recuerde sólo con la mano derecha.También hay un sinfín de irresistibles
aperitivos en cada esquina, como samosas, frituras, dosa y vada. Los viajeros más
conservadores pueden conseguir comida occidental en cualquier restaurante. El té es la
bebida favorita de los indios y sus variedades son famosas en todo el mundo. Por lo general
se prepara con azúcar y leche. Ei café es muy popular en el sur. Hay bebidas refrescantes
como el nimbu pani (refresco de limón), el Lassi fcrema de leche granizada) y el agua de
coco bebida directamente del fruto. En todas partes se pueden conseguir refrescos, agua
mineral y bebidas alcohólicas occidentales. La cerveza y la ginebra indias son comparables a
las mejores del mundo y no son caras. No olvide que debe obtener un permiso de
consumición de alcohol para Tamil Nadu y Gujarat. La cocina india es inmensa. Puede
comerse picante o no, según se desee, y no es cara ni siquiera en los hoteles más lujosos. No
es de sorprender que sea ya la tercera cocina más popular del mundo, ni será una sorpresa
si llega a ser la primera

El secreto de un buen curry no es otro que moler especias frescas para transformarlas en
polvo o en pastas fluidas. Unos pocos minutos a fuego vivo bastan para impregnar de
fragancias el aire.

Esta cocina es célebre por el uso de especias, hierbas y condimentos. Los platos de éste
subcontinente van desde los suaves kormas hasta los picantes Currys de Madrás, pero el
denominador común es la combinación de especias que da a cada plato un sello distintivo,
sutil o estridente.

Ingredientes particulares:

 .El curry (Madrás, Punjabi, Garam Masala). La palabra original deriva del Tamil
(Kaari), que significa salsa condimentada. El primer curry en polvo que se
comercializó fue inventado en Madrás a principio del siglo pasado. Los platos indios,
incluso
  los dulces, muy pocas veces se cocinan sin especias. '
 .El Ghee: Una especie de manteca clarificada que es muy habitual, especialmente en
el norte

de la India. Tiene un rico sabor a nuez y es adecuada tanto para rehogar como para
freír.

 .El arroz: Es el acompañamiento más frecuente. Hay infinitas formas de cocinarlo, y

cada región le añade' su sabor particular por la manera de condimentarlo. Para la
cocina diaria se emplea el grano largo o Patna, que al cocinarlo queda seco y
esponjoso. Para platos

especiales se prefiere el arroz Basmati, por su magnífico y delicado sabor

aromático.

 .Pan-Naan: Pan de levadura típico del norte de la India que se cocina en un Tandoor
(horno de arcilla).

COCINA ThAI

Thailandia nunca fue colonizada. Su cocina ha permanecido durante muchos años

absolutamente desconocida. Pero actualmente se ha puesto de moda. Restaurantes
thailandeses se han abierto por todo Europa y, en general; tienen fama de ser muy
refinados pero también los más caros de las diferentes cocinas asiáticas.La cocina thai es
una cocina refinada y perfumada cuyos sabores y colores vienen dados por algunos
condimentos, especies y hierbas, que se encuentran en la mayoría de los platos: diferentes
tipos de albahaca, diferentes tipos de gengibre, cilantro, menta, cardamomo, diferentes
tipos de chiles (guindillas), citronela, coco, etc. Como sal se utiliza el Nam Pla (literal: agua
de pescado), para dar más cuerpo a las salsas se utiliza el Kapi (pasta de gambas).Pero la
cocina thai no es sólo sabores refinados, es también el arte de presentar los platos: el
placer no sólo está en el paladar sino también en la vista.La originalidad de la cocina thai se
encuentra en la combinación de sabores que mezclan lo ácido con lo amargo, lo picante y lo
dulce. Todo esto puede verse suavizado con leche de coco.Ya sea la cocina super refinada
de la antigua corte de Ayuthaya (Royal Thai) o la cocina de un "chiringuito" de la calle, la
diversidad de sabores es inigualable.Esta cocina varía mucho de una región a otra,
influenciada por la diversidad de los recursos y por la vecindad de otros países. Tampoco
hay que olvidar que los Thai son una etnia que migró desde el sur de China ocupando lo que
hoy es Thailandia. Esto ha permitido asociar a la cocina propia muchas de las cocinas locales
que encontraban en el camino.El Noreste tiene la cocina quizás más difundida en toda
Thailandia. Siendo esta región la más pobre de Thailandia gran parte de la población ha
emigrado a otros lugares llevandose consigo sus tradiciones culinarias. Los platos de esta
región se encuentran entre los más picantes del país.El Sur se caracteriza por la gran
utilización del coco, sobretodo la leche de coco, y por la influencia malaya e indonesia pues
podemos encontrar algo muy parecido al Satay. El Norte está marcado por la cocina
laosiana (no hay que olvidar que una parte de la población es de origen laosiano). Es muy
típico el arroz glutinoso (Khau Niau) que se come con los dedos, haciendo bolitas y
mojándolas en las salsas. Dicen que en Chiang Mai se puede probar la mejor cocina
thailandesa ya que la cocina del Norte se considera la mejor.En Thailandia se come, en
general, sentado delante de una mesa. En el campo, a menudo, se toma la comida sentado en
el suelo sobre alfombras de caña.Para comer se utilizan la cuchara y el tenedor (el tenedor
tradicional thailandés tiene tres pinchos). No se utiliza el cuchillo pues la comida aparece
cortada en pequeños trozos. Se come con la cuchara y el tenedor sirve, normalmente, para
empujar la comida a la cuchara. Cuando se presenta, por ejemplo, un pescado entero el
tenedor sirve también para desmenuzarlo y coger la porción deseada.

Los "palillos" sólo se utilizan para comer fideos chinos.No hay ningún orden establecido en
la aparición de los platos. Es decir, no existen un primero, un segundo, etc, ni un plato por
persona. Los platos van apareciendo a medida que están hechos, siempre presididos por un
gran plato de arroz, y cada cual va cogiendo un poco, en el orden que le apetece, y lo lleva a
su plato o a su bol.La bebida normal es el agua. La cerveza y el Whisky local (Mekong) con
hielo y soda son para gente más acomodada. No se toma vino.

LA COCINA TAI

Tailandia es probablemente uno de los países más diversos y complejos de Asia.

Geográficamente se halla a medio camino entre India y China y por ello no resulta muy
sorprendente que las culturas de sus vecinos hayan influido en el desarrollo de su cocina
nacional.

Tailandia se divide en cinco regiones que presentan diferentes características geográficas

y culturales: de junglas densas y reductos montañosos a vastos arrozales, de ríos indómitos
a playas de arena-., blancas y al océano, cálido y transparente.

El clima es tropical, de modo que abundan la fruta, las verduras y las flores. Lo cierto es
que las verduras frescas, las hierbas aromáticas y las hojas son esenciales en la cocina
tailandesa.. Las verduras pueden freírse, hacerse al vapor o cocerse.

La talla de frutas y verduras en forma de esculturas exóticas, decoradas con flores y

follaje, ha llegado a hacerse un arte en
Tailandia: Allí también florecen más de un millar de variedades de orquídeas, que se han
convertido en un emblema del país.

La comida es una celebración. El tener que comer solo ocupa un puesto muy destacado en la
escala tailandesa de, las desgracias. En toda Tailandia, las comidas y los tentempiés son
partes ineludibles de la vida y donde quiera que uno vaya, siempre encuentra un constante
surtido de bocaditos especiados. La diversidad de tentempiés es inmensa. Algunos platos
son pequeños, como pastas sabrosas, rollos de primavera, bolas de masa al vapor o de arroz.
Otros, como los platos de fideos, son más sustanciosos y se pueden tomar como una comida
completa. En Asia no se considera a estos tentempiés una comida, sino sólo una distracción
placentera para llenar el tiempo libre, un bocado entre comidas o un regalo en el mercado.
Los entrantes no son muy corrientes en las comidas tailandesas, pues todos los platos se
sirven en la mesa a la vez.

Cocinar es motivo de orgullo y admiración. Un cocinero tailandés se esmera en encontrar el

equilibrio de sabor, textura y color en sus platos. La presentación varía de un simple bol de
plástico en los puestos callejeros a una porcelana artísticamente decorada en los buenos
restaurantes, pero la complejidad de sabor y aroma Sabiduría son una constante en su
magia culinaria.

La comida tailandesa ofrece una combinación de sabores; dulce, picante, agrio, salado y a
veces amargo. Tailandia posee una gran riqueza de alimentos tropicales y la costa dispone
de abundante pescado, tentador y exótico, En general, además de1 obligatorio bol de arroz,
suele haber otros platos como una sopa curry, pescado al vapor o frito, una ensalada o un
par de salsa.

No debe duplicarse o repetirse ningún ingrediente y éstos deben ser tan diversos como sea
posible. Esto refleja la influencia del principio chino del yin y el yang: la idea es lograr una
armonía saludable general equilibrando cualidades opuestas El tamaño de a ración
dependerá del numero de comensales. Todos los platos se sirven en la mesa al mismo tiempo
y se comparten. No se come en ningún orden especial. El agua y el té son las bebidas que
suelen servirse en una comida. En reuniones festivas se bebe whisky tailandés, Pero la sopa
es también una parte importante en la alimentación diaria. Puede servirse como entrante o
como almuerzo ligero. En una comida tailandesa casi siempre se incluye un bol de sopa. Se
sirve en la mesa junto con los demás platos, para ir bebiéndola poco a poco, como refrigerio
liquido cuando se requiera.

Las sopas tailandesas, rápidas y fáciles de preparar, se basan en un caldo suave y muchas
se enriquecen con leche de coco o nata líquida, como la sopa de calabaza y coco. La sopa más
famosa es, sin duda, la Tom Yam Goong, sopa picante y agria de gambas con Lemon Grass,
una sinfonía de sabor que emplea ingredientes locales predilectos como el galangal, el
coriandro, hojas de lima kaffir y guindillas.
De hecho, el aroma que más sobresale en la cocina tailandesa es el de la guindilla que, para
mayor sorpresa, fue introducida allí en el siglo dieciséis por los misioneros portugueses. Los
tailandeses no tardaron mucho en hacer buen uso de ellas, creyendo que refrescan el
cuerpo, estimulan el apetito y proporcionan equilibrio armonía a su alimentación. Los platos
de curry son también una parte sobresaliente en comidas. Cualquiera de estos platos se
inicia con la preparación de la pasta de curry. En otros tiempos cada casa tenía sus propias
recetas, que se iban pasando de generación en generación. Se utilizan diversas especias y
hierbas, trituradas en un mortero hasta convertirse en una pasta húmeda, aromática y
fragante, que puede ser de suave a sumamente picante. Las más picantes son las pastas de
curry verde.

Los curries son originarios del sur de la India pero, a referencia de los hindúes, que usan
muchas especias secas y en polvo y son espesos y se cuecen durante muchas horas, los
tailandeses son más frescos y mucho más ligeros. Son más claros, casi como sopas, y
requieren mucha menos cocción, con la excepción del plato conocido como curry Mussaman.

En otros tiempos, los tailandeses solían comer con los dedos, haciendo bolas de arroz que
mojaban en los platos. Ahora comen con un cucharón para recoger las salsas y con un
tenedor para mezclar y poner la comida en el cucharón. Rara vez usan cuchillos porque la
comida se suele servir en trocitos pequeños y los palillos sólo se emplean para comer fideos
chinos.

Los tailandeses suelen cocinar "a ojo", teniendo en cuenta los gustos y preferencias de su
familia. Uno siempre puede probar y ajustar la condimentación a su gusto. Si algo resulta
demasiado y salado o dulce o, aún más importante, si no se está habituado al picante de las
guindillas, es mejor ir sazonándolo poco a poco : hasta lograr el equilibrio deseado. En
resumen, la cocina tailandesa es ligera y Fresca, con especia delicadamente equilibradas y
armonía de sabores, colores y texturas destinadas a agradar al paladar y a la vista. Un
principiante requerirá cierto tiempo para lanzarse a preparar tantos platos, pero la
compensación es enorme, pues tienen algo atractivo para cada persona.

GLOSARIO.

Tailandia es probablemente uno de los países más diversos y complejos de Asia.

Geográficamente se halla a mitad de camino entre india y China, por lo cual no resulta muy
sorprendente que la cultura de sus vecinos haya influido en el desarrollo de su cocina
nacional.

Ingredientes particulares

 Gran variedad de frutos y verduras tropicales .Hierbas aromáticas

  Leche de coco
 Arroz de jazmín
 Los currys: Son también una parte sobresaliente en las comidas. Estos son
originarios del

sur de la India, pero a diferencia de los hindúes, que llevan muchas especias, secas y
en polvo, son espesos y se cuecen durante muchas horas, los taiandeses son más
frescos y mucho más ligeros.

 Lemon- grass: Hierba limón

 Lima Kaffir: Hojas del árbol del Kaffre (tipo de lima)
 Galanga: Raíz pariente del jengibre de sabor amargo.

VIETNAM
Vietnam es un exótico y apacible país situado al centro del Sudeste de Asia. Limita al norte
con China, al oeste con Laos y Cambodia, y al este y sudeste con el Mar Oriental y el
Océano Pacífico por una costa de 3 mil 260 kilómetros con más de cien magníficas playas. El
país ocupa una extensión territorial de 331 mil 700 kilómetros cuadrados de tierra firme
con la forma de la letra S y tiene miles de islas. Las tres cuartas partes del territorio son
zonas montañosas y selváticas, donde hay más de 80 reservas ecológicas nacionales con 3
mil 800 especies de animales y 12 mil variedades de plantas tropicales. Los dos vastos
deltas ligados al Río Rojo en el Norte y Río Mekong en el Sur – los dos mayores de un total
de casi 2 mil 400 ríos de más de 10 km. de longitud – se comunican por una serie de
pequeñas llanuras a lo largo del Centro.

Las condiciones geográficas, topográficas y climáticas benefician al país con fascinantes

paisajes y una naturaleza bien conservada y en su gran mayoría aún virgen, que sirven de
fondo para una vida cotidiana mezclada de expresiones de una sociedad en modernización y
sorprendentes y simpáticas imágenes de lo rudimentario y pasado de tiempo.

ECONOMIA

Vietnam es muy rico en recursos naturales. El país es básicamente agrícola, cuyo producto
principal es el arroz. La industria se ha desarrollado a un ritmo creciente, especialmente
desde el inicio del proceso de renovación “Doi Moi”, en 1986.

Con una economía de mercado y una política de inserción regional e internacional, se han
obtenido impresionantes avances económicos en la última década con el crecimiento
económico promedio anual de 7 a 9%. Actualmente, el país se perfila hacia la
industrialización y modernización para lograr los objetivos de convertirse en una nación
poderosa y moderna en el siglo XXI.

CULTURA

La cultura vietnamita, con su identidad propia bien conservada, es producto de la

cristalización y combinación de los mejores valores de las culturas de los 54 grupos étnicos
existentes en el país a través de los miles de años de existencia y desarrollo de la nación.

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional Página 40

Hoy día se conservan todavía unos 7 mil 300 sitios históricos y culturales, entre ellos
reliquias relacionadas a los Reyes Hung y otras dinastías feudales de diferentes tiempos.

Las festividades forman parte indispensable de la vida y se celebran casi todo el año. Hay
fiestas para rendir homenaje a los genios y ancestros y fiestas para la diversión popular.

El festejo más importante es el del Año Nuevo Lunar (Tet), que suele caer en fines de
Enero o principios de Febrero. Sin embargo, no resultan menos atractivos el festival de los
cantos folklóricos de amor Lim (Febrero), la peregrinación a la Pagoda Perfumada (Marzo),
el homenaje a los Reyes Hung (Abril), la tributación al Héroe Giong (Mayo), el Festival de
Medio Otoño (Septiembre), entre otros.

La música tradicional se preserva y desarrolla de generación en generación, no por escrito

sino oralmente. Los géneros típicos son el Cheo (ópera popular), el Tuong (ópera clásica), el
Cai Luong (ópera renovada) y el Quan ho (intercambio de cantos amorosos), el canto lírico
Hue, el canto popular Tru, etc...

Hay también muchos instrumentos musicales tradicionales originales como el Dan bau
(monocordio), Dan T ́rung (de tubos de bambú), el Khen (flauta de bambú). Cada grupo
étnico cuenta con su típica danza. El Teatro de las marionetas acuáticas tiene muchos años
de vida y es único en el mundo.

La artesanía, verificada en miles de oficios populares, forma parte inseparable de la

identidad cultural vietnamita. Con destreza y habilidad artística, los artesanos de esta
nación sudeste asiática han creado obras de maravilla para embellecer la vida. Hoy en día,
la artesanía no sólo ayuda a mantener la identidad cultural sino también representa un
importante renglón de exportación para la nación.

COCINA

La cocina vietnamita se distingue de la de sus vecinos y se conoce internacionalmente por

ser bien sabrosa, balanceada, sana y constituye una seducción irresistible para el turista.
La base alimenticia fundamental es el arroz, así como muchas verduras y productos
acuáticos. En su preparación prevalece la armoniosa combinación de los distintos elementos
de la dieta – enérgicos, proteínas, vitaminas, elementos de naturaleza “fríos” y “calientes”
(yin y yang) – para el equilibrio del cuerpo humano y para el gusto común.

Se da mucha atención al buen sabor y buena presentación con adecuados colores.

Hay restaurantes de primera y también populares en la calle, todos con precios muy
económicos. Hay ciertas diferencias de matices y platos en distintas regiones del país.

Además, los visitantes podrán disfrutar de la cocina occidental e iberoamericana en

numerosos restaurantes locales

Glosario

ARROZ

Cereal de enorme importancia y básico en la cocina asiática. En Tailandia se invita a

comer diciendo “kin khao” es decir, “ven a comer arroz” se suele tomar blanco y no
integral.

Grano largo:

Grano largo y delgado, se cultiva en el sureste asiático, y es el preferido por lo chinos.

Una vez cocido, los granos se separan con facilidad, no contiene almidón y son
perfectos para platos como el arroz chino. Es el mas fácil de conseguir en occidente y
el más usado.

Jazmín:

Variedad de grano largo, originaria de Tailandia y de uso generalizado ya en todo el

sureste asiático. Es un arroz fragante q armoniza bien con toda clase de platos
asiáticos.

Basmati:

aromático, estrecho y de grano largo, se cultiva en las estribaciones del himalaya, de

Bangladesh a la India. Es empleado tradicionalmente en los biryani y en los pilaf, donde
se unen el delicado sabor del azafrán y la textura del arroz basmati cocido.

Grano corto:

El favorito de los japoneses (kometo) y los coreanos. Este arroz es de grano pequeño ,
corto, ovalado y con un alto contenido de almidón. Da mejor resultado cociéndolo con
el método de absorción. Es pegajosos y lo granos se adhieren unos a otros, lo cual lo
hace mas adecuado para comer con palillos y para comer sushi.

Glutinoso:

Glutinoso blanco: el arroz básico de los laosianos y los nortailandeses. Los granos son cortos y
se vuelven translucidos al cocerse. Tienen un alto contenido de almidón y se usa para hacer
postres.

Glutinosos negro: al mantener la capa de salvado hace que este arroz tenga un inusual color
oscuro y sabor a fruto seco. Es un popular arroz en birmania para postres. Para mejor resultado
debe dejarse en reposo una noche entera.

JAPON
1. INTRODUCCIÓN
Al igual que muchas culturas antiguas, la japonesa tiene en la comida una de sus
manifestaciones

más importantes que se expresa en la forma, el color, el sabor y la frescura.

Estas características son tal vez las más apreciadas al ojo occidental, pero subyace toda
una gama de apreciaciones más profundas y espirituales que tienen que ver con la
concepción del hombre y su entorno natural y del hombre y su visión interna del rol que
desempeña en ese entorno.

Japón tiene una geografía extendida y por ello el clima es muy variado. Desde Hokkaido al
norte, muy frío, hasta el sur de clima subtropical. Ello le permite producir una gran
variedad de plantas, hortalizas, legumbres, frutas que combinadas con la abundante vida
marina hacen de la comida japonesa una de las más variadas.

Tiene las cuatro estaciones netamente diferenciadas.

La comida japonesa se basa en la frescura de los ingredientes, ello permite que cada
estación sea una fiesta para el paladar y la vista con las diferentes opciones que ofrece.

Así, en primavera (HARU), época en que florecen los cerezos (SAKURA) se realizan
excursiones para admirar los árboles en flor y merendar bajo la suave lluvia de pétalos al
caer.

Los platos que se preparan en esta temporada se visten con hojas y flores (como él
(SAKURA) frescas, frutos silvestres traídos de las montañas, gran variedad de brotes
como el TAKENOKO (brote de bambú) y se comen truchas y bonitos jóvenes.
El verano (NATSU) es caliente y muchas veces sofocantes con un período de lluvias muy
intensas. Esta es la temporada de las berenjenas y las anguilas. Incluso hay un día de la
anguila en el que todos ingieren platos preparados con ellas. Por el calor de esta estación,
se evita comer pescados crudos, cocinándolos acompañando preparaciones frías como
fideos al hielo. (HIYASHI SOMEN), TOFU al hielo, porotos verdes, etc.

El otoño (AKI), tiempo más seco y fresco, es la época de la cosecha de arroz que se
acompaña con grandes festejos.

Es el tiempo de los hongos silvestres, castañas, calabazas y plantas dulces (SATOIMO) y

cada plato es decorado con hojas rojas y doradas caídas de los árboles como el arce.

A diferencia del verano esta es la época ideal para la ingestión de pescados frescos crudos
en todas las variedades.

El invierno (FUYU) es la época ideal para los cangrejos, pez globo (FUGU), los platos
calientes preparados en la mesa donde cada comensal se sirve de la olla o la sartén
humeante.

CARACTERÍSTICAS
1. COMIENDO CON PALITOS (HASHI)
La cocina japonesa es en muchas formas diferentes a la de otros países. Una de las
diferencias son las porciones.

Pequeñas porciones, pero muchas y variadas con todo listo para llevar a la boca sin
necesidad de trinchar , trozar o cortar.

Todos los alimentos se preparan a la medida de un bocado y aquellas que son más grandes se
cocinan de tal forma que queden lo suficientemente tiernos para poder cortarlos con los
palitos (OHASHI).

El uso de estos palillos requiere un poco de práctica pero básicamente es muy sencillo.

Se ubica un palillo entre el dedo pulgar y el índice para manejarlo junto con el dedo mayor y
el pulgar. Este es el palillo que se mueve para aprisionar.

El segundo palillo se ubica fijo entre el pulgar y el índice apoyado en el dedo anular. Este
palillo no se mueve.

El HASHI reemplaza al tenedor y el cuchillo.

La cuchara, en general, no se usa ya que las sopas se toman directamente de las tazas o
bouls en donde se sirven.

2. ARREGLO Y DECORACIÓN

COMIDA PARA LOS OJOS

Con frecuencia se oye decir que la comida japonesa se come con los ojos. La primera regla
es respetar la armonía y belleza, luego su organización. Lo formal es muy importante en
toda manifestación de la cultura japonesa.

Lo que diferencia la cocina profesional de la hogareña es, sobre todo, lo artístico, lo

estético y lo formal.

La estética tiene relación también con las diferentes estaciones del año relacionando al
continente (platos de vidrio para el verano, platos de cerámica para el invierno) de
diferentes materiales y formas con la preparación en si misma y su decoración.

Tanto como se aprecia el sabor también la textura en todas las sensaciones posibles:
pegajosas, crocantes, fluidas, gelatinosas, aéreas, etc.

La comida debe ser bella. Hasta la más simple preparación se realiza considerando desde el
inicio las posibilidades visuales de cada ingrediente como de su sabor.

La cantidad de comida en cada plato es pequeña, pero siempre ordenada y decorada en el

centro del plato.

Por ejemplo, la ensalada se sirve en un montículo en el medio de un pequeño bowl sin tocar
los bordes.

El pescado asado, entero, se sirve en un plato alargado con la cabeza hacia la izquierda y
con la panza hacia el comensal.

La mayoría de los platos son adornados con hojas o vegetales tallados, contrastando
colores, sabores y formas que también representan a la estación del año.

Hay cinco tipos o formas de presentación del plato:

 YAMAMORI: en forma de montaña

 HIRAMORI: en una sucesión de platos
 SUGIMORI: parados como un árbol
 AYAMORI: en forma de trenzas
  YOSEMORI: plegados

Estas formas de representación se complementan con espacios vacíos que se dejan ex

profeso en el plato para resaltar su contenido.

También las formas y niveles de cocción tienden a mantener la estética, forma y color de
los alimentos.

3. CORTES DE LOS ALIMENTOS

Un capítulo importante que tiene que ver con estética es el corte de los ingredientes en sus

diferentes formas y que se relaciona también con las técnicas de cocción.

4. LA VAJILLA

Otro aspecto para mencionar es la vajilla. Usualmente los platos son pequeños, de forma y
color variados, redondos, cuadrados, rectangulares, en forma de pez, fruta, hojas, etc.,
hechos de cerámica, barro, porcelana, vidrio, bambú, madera laqueada, etc., y se eligen de
acuerdo a la comida a servir.

5. ORGANIZACIÓN DEL MENÚ

A diferencia de la occidental, en la cocina japonesa, las porciones son pequeñas y variadas,

ordenadas cuidadosamente en diferentes platos.

Se elige el menú pensando en un equilibrio de sabores y colores, como así también de

diferentes técnicas de cocción.

El más simple menú hogareño consiste en tres platos cocidos con métodos diferentes.
Puede ser pescado crudo (SASHIMI), un pescado asado o cocido en salsa, acompañado de
arroz blanco (GOHAN) y una sopa (MISOSHIRU).

El KAISEKI cada plato en el otro extremo, puede ofrecer toda la gama del repertorio. En
un restaurante KAISEKI cada plato se sirve en un orden preestablecido.
Por ejemplo:

o Primero un aperitivo (pikles)

o Segundo una sopa clara o consomé
o Tercero pescado crudo o sashimi
o Cuarto algún ingrediente asado a la parrilla
o Quinto algo hervido
o Sexto algo frito
o Séptimo algo cocido al vapor
o Octavo una en ensalada, etc., en ese orden y como broche final de la sucesión de platos,
arroz blanco servido con pickles o encurtidos y sopa de MISO.

El menú no incluye, en general, un postre como lo comemos en occidente. A veces se sirven

frutas frescas peladas y cortadas, finamente ubicadas en el plato , o bien se ofrecen
pasteles junto con el té.

También existen menús especiales para algunas festividades o actos religiosos.

Para el año nuevo (OSHOGATSU), una de las celebraciones más importantes que dura tres
días, se sirven preparaciones donde predomina el color rojo y se sirven en todas las casas
OZHONI, una sopa que contiene MOCHI (Tortas de Arroz) que se preparan
ineludiblemente para estas fiestas.

6. LAS BEBIDAS QUE ACOMPAÑAN EL MENÚ

SAKE y TE son las dos bebidas características en Japón, además del AMASAKE que se
toma en

ciertas celebraciones.

Se consumen acompañando las comidas y también como un ingrediente más. En cuanto al té
(OCHA) existe toda una ceremonia formal que aún hoy se siguen ofreciendo el algunas
casas japonesas.

7. LA FORMALIDAD A LA HORA DE COMER

Una de las características sobresalientes de la cultura japonesas es la formalidad,

posiblemente excesiva al ojo occidental.

Ese aspecto también en la mesa a la hora de comer.

La famosa ceremonia del té, CHANOYU, el KAISEKI RYORI o HONZEN RYORI son
algunos ejemplos.

Al comer, lo formal se transforma en hábito familiar a través de reglas de etiqueta que se

cumplen habitualmente.

Por ejemplo, reglas de etiqueta para los HASHI:

1. Deben estar apoyados en un HASHIOKI (posa cubiertos) con las puntas a la

izquierda y justo adelante del comensal.
2. No se emparejan apoyando las puntas en la mesa o en la mano.
 3. Se levantan en tres movimientos:

Asirlos por la base desde arriba con la mano derecha

Apoyarlos sobre la mano izquierda y emparejarlos por la parte superior Acomodarlos en la
mano derecha listos para usar

4. Se dejan sobre el HASHIOKI en dos movimientos a la inversa Apoyarlos sobre la mano

izquierda
Tomarlos por la base desde arriba y dejarlos sobre el HASHIOKI

Las reglas de etiqueta para el arroz y la sopa son:

1. La taza CHAWAN, con arroz se deja siempre a la izquierda del comensal.

2. La taza OWAN con la sopa, se deja siempre a la derecha.
3. Si el OWAN con sopa tiene tapa, lo primero es retirar la tapa y colocarla a la
derecha

del OWAN

4. Siempre primero se da un sorbo a la sopa y se come algún ingrediente. Se toma el

OWAN con la mano derecha y se apoya en la izquierda para asir los HASHI
siguiendo el procedimiento mensionado usando el dedo meñique y el anular de la mano
izquierda para sostenerlos en el cambio de mano (paso 2).

5. Para dejar el OWAN primero se dejan los HASHI según vimos para luego apoyar el
OWAN en la mesa con la mano derecha.
6. Ahora se puede comer arroz del CHAWAN siguiendo los pasos 4 y 5.
7. Se pueden intercalar los bocados de arroz, sopa y demás platillos servidos pero
siempre siguiendo este procedimiento. Para pasar a otro platillo se debe dejar el

anterior en la mesa.

8. Si deseamos repetir el arroz dejamos un pequeño bocado en el CHAWAN y lo

apoyamos en la mesa. Quien sirve sabrá que queremos repetir y traerá otro
CHAWAN

de arroz, retirando el anterior.

9. Cuando terminamos la sopa, tapamos el OWAN.

Las reglas de etiqueta para el SASHIMI (pescado crudo):

 1. El pescado y la salsa van en platos distintos, SASHIMIZARA para el pescado y
TORIZARA para la salsa.
2. El TORIZARA se coloca frente al comensal y hacia delante el SASHIMIZARA.
3. El pescado se moja en la salsa sólo cuando se lo lleva a la boca.
4. Está permitido levantar el TORIZARA cuando acercamos el pescado a a la boca.
5. Siempre se toma primero el plato y luego los AHSHI.

Las reglas de etiqueta para el YAKIZAKANA (pescado asado):

1. Si el pescado es en trozos y fue cocido con la piel, ésta debe estar hacia abajo. Si es
entero, la cabeza hacia la izquierda y la panza hacia el comensal.

2. Se come siempre desde arriba, no se lo da vuelta. Si fuera entero, se quita el

espinazo y se continua con el resto.
3. Los desperdicios, espina y piel, se van dejando en una esquina del plato.

Las reglas de etiqueta para el SAKE (vino de arroz).

1. La taza de SAKE, SAKAZUKI, siempre se toma con la mano derecha.

2. Se apoya sobre la izquierda, pero no se separa a la derecha del SAKAZUKI.

Estos don algunos ejemplos y a medida que avancemos podremos ver más.

ARROZ

Es una alimento muy antiguo que fue conocido por muchas culturas.
Ingresa a Japón en tiempos prehistóricos desde la India a través de China y Corea.

Durante el primer milenio se lo cultiva en casi todo Japón, sobre todo en el sur, de clima
subtropical, más propicio para su cultivo.

En ese tiempo se comía en su forma integral, es decir con una cáscara, sin pelar.

Durante el período Meiji (1868-1912) comienza a utilizarse el arroz blanco, es decir,

completamente pelado, transformándose en la base de toda la alimentación en Japón.

La variedad de arroz que se consume es la japónica. En América, en cambio, se utiliza la

variedad calrse que tiene las mismas características. Esto es posible que podamos preparar
SUSHI.

Actualmente se conocen casi ocho mil clases de arroz biológicamente diferente. Podemos
mencionar entre sus cualidades:
  Alta tolerancia digestiva
 Bajo contenido de sodio
 Ausencia de gluten
 Alto porcentaje de fósforo

Su grano está básicamente compuesto de almidón, siendo el más nutritivo el integral,

que conserva en su cáscara todas sus cualidades.

También podemos diferenciar distintos tamaños y formas, como también distinto

brillo; grano largo y fino, grande y gordo, corto y redondo, amarillo, etc.-

GLOSARIO
Traducción del Japonés al español:

AMASAKE: Un endulzador o refrescante trago hacho con arroz dulce cocido y koji
fermentando todo en un líquido espeso.

ARAME: Un vegetal de mar de gusto suave. Arame es una alga marrón que crece en aguas
profundas, rica en hierro, calcio y otros minerales que frecuentemente cocida con raíces
vegetales endulzadas y servidos como acompañamiento.

AYU: Pescado dulce.

ASPERGILLUS: Específico grupo de bacterias que se usan para inocuar cereales y granos,
para hacer koji y otras comidas fermentadas.

AZUKI POROTOS: Pequeños porotos rojos oscuros muy buenos cuando se cocinan con algas
(kombu) y calabazas.

BANCHA TEA: Té verde en hojas que se vende como de menor calidad

BENTO: Comida servida en una bandeja compartimentada de madera laqueada.

BIFUN: Transparentes y livianos fideos hechos de harina de arroz y almidón de papa.

CHA: Definición de la palabra té en japonés.

CHA-NO-YU: Ceremonia del té, Zen Budista

CHAWAN-MUSHI: Flan de huevo savorizada servida en un bowl para arroz.

CHIRASI-SUSHI: Una forma de sushi, con finas láminas de pescado sobre el arroz

DAIKON: Un largo y blancuzco nabo, frecuentemente rallado o cortado en finas tiras. El

Daikon ayuda a disolver las grasas estancadas en el cuerpo. El nabo crudo y rallado ayuda a
digerir las comidas grasas.

DASHI: Base para todo tipo de caldos y sopas calientes hervidas a fuego lento.
Enriquecidas con shitake (hongo seco) y escamas o copos de bonito (flakes).

DOBIN MUSHI: Guiso de variedad de mariscos, pollo y pescados hechos al vapor (mushi) y
servidos en una olla de barro (dobin).

DONBURI: Taza de arroz blanco que puede ser acompañada y cubierta con carne, pollo o
huevo.

FU: Un derivado del glúten de trigo. Producto seco que viene en hojas o en panqueques
redondos, con alta cantidad de proteínas que se usa en sopas, guisos y en platos calientes
con vegetales.

FUKI: Clase de hierba aromática que crece en terrenos pantanosos.

GARI: Jengibre cortado en finas láminas y hecho pikle con vinagre y azúcar. Se sirve con el
sushi y se come entre bocado cuando se quiere cambiar de sabor.

GOHAN: Arroz cocido sin aderezo

GYOKURO: Es un de los más exóticos y caros tés. Se fabrica con la cosecha de las primeras
y más tiernas hojas.

GYOZA: Una clase de empanaditas hechas con carne de cerdo y especies, que se pueden
cocinar combinadas, fritas y al vapor.

HASHI: Palitos que se utilizan a las veces de cubiertos.

HIJIKI: Alga oscura y marrón que al secarse toma un color negro. Tiene una consistencia
de spaguetti. Tiene un fuerte sabor de mar y es alta fuente de proteínas, calcio y hierro.
También se pronuncia como IZIKI.
HOJICHA: Clase de té hecho con hojas tostadas y hervidas.

KAISEKI: Una tradicional comida japonesa que consiste en pequeños platos de la estación,
presentados en pequeñas piezas dispuestas en bella manera, haciendo un arreglo
estéticamente hermoso, servidos en bandejas hechas a mano. Considerada la manera formal
y altamente refinada de una disciplima de la cultura Zen que marcaba simplicidad armonía y
reserva.

KATA DOFU: Queso de tofu consistente.

NORI: Delgadas láminas de alga marina, usualmente tostada sobre una llama. Es
imprescindible para preparar los rollos de sushi, también se usa para hacer tamari como un
condimento.

O-CHA: Palabra japonesa para decir té. También como para merendar con té.

O-HAGI: Una variedad de pastelitos hechos con arroz dulce y recubiertos con nueces
picadas o semillas de sésamo.

OKONOMI-YAKI: Es un tipo de pizza que parece más un homelette sobrecocido

usualmente hecho frente al cliente en una plancha de metal. Teppan-yaki.

OKEYASAN: Nombre que se le dá a los carpinteros japoneses que fabrican todas las piezas
que se utilizan en la cocina tradicional japonesa.

O-TOSO: Una bebida medicinal de hierbas combinadas maceradas en mirin. Se bebe en la

época del Año Nuevo.

RAMEN: Clase de fideos de huevo.

SAKÉ: Vino de arroz fermentado, hecho con cebada y arroz, contiene entre un 15 y 16 % de
grado alcohólico. Se sirve caliente en pequeñas copas o al natural o frío en pequeñas cajitas
laqueadas de madera con sal en los bordes.

SASHIMI: Delgadas láminas de pescado crudo usualmente servidas con soya y wasabi. La
forma de filetear el pescado y el corte para el sashimi son todo un ritual. Cada tipo y
calidad de pescado se corta con diferentes formas.

SENCHA: Té verde de alta calidad, donde se cosechan las hojas más tiernas y jóvenes de la
planta.
SHABU SHABU: Originalmente un plato tradicional de campo hecho para rescatar lo más
sustancioso de pocos elementos. Se cocinan en una sartén u olla de hierro delgadas láminas
de carne y vegetales pieza por pieza, el caldo resultante se distribuye entre los
comensales.

SHITAKE: Hongos cultivados sobre tablas de madera dura en tierra enriquecida con
virutas de madera. Se compran ya secos y se los debe hidratar.

SHOCHU: Una bebida de alcohol destilado.

SHOYU: Salsa de soya fermentada hecha con trigo, porotos de soya, agua y sal marina.

SOBA: Fideos elaborados con una mezcla de harina de trigo sarraceno y harina común.
Algunas variedades están enriquecidas con polvo de té verde.

SOMEN: Fideos de trigo muy delgados.

SUKIYAKI: Delgadas y pequeñas piezas de carne y vegetales cocidas en una sobre una
llama. Se agrega al finalizar la cocción huevo crudo que se cocerá al calor de la comida
caliente.

SURIBACHI: Fuente especial con fondo aserrado donde se puede hacer purés, y rayar
vegetales y condimentos para comidas y preparaciones medicinales. Hoy en día se
reemplaza con un procesador.

SUSHI: Hoy en día sushi es conocido como pescado crudo sobre porciones de arroz, pero
realmente sushi quiere decir arroz preparado con vinagre y azúcar enrollado con vegetales,
pescado o pickles envuelto en una lámina de nori luego cortado en ruedas (NORIMAKI).

Hay diferentes formas de sushi, NIGIRI bolitas de arroz formadas a mano, FUTO rollos
delgados, MAKI enrollados, TEMAKI enrollados a mano.

TAMAGO-SU: Tónico medicinal elaborado con huevo disuelto en vinagre de arroz.

TAMARI: Salsa de soya elaborada sin harina de trigo.

TATAMI: Clase de alfombra tradicional japonesa para cubrir el piso de un lugar privado, es
obligación quitarse el calzado y sentarse en el suelo para comer.

TEISHOKU: Vajilla utilizada en la mesa japonesa.

TEMPURA: Un método para cocer, donde los vegetales, pescados y mariscos se recubren de
una mezcla para luego ser fritos en abundante aceite. Es frecuentemente servido con sopa,
arroz, fideos y pickles.

TEPPAN-YAKI: Grillado en una lámina de hierro, en los restorants actuales japoneses un

cheff cocina delante de 6 u 8 comensales demostrando su habilidad con los cuchillos y
preparaciones a modo de show.

TERIYAKI: Una espesa salsa preparada con una reducción de soya, sake, azúcar y especies.
Se usa mayormente en pollo grillado sobre el que se va marinando con la misma.

TE-UCHI: Fideos artesanales japoneses.

TOFU: Pasta a base de soya, se puede usar en sopas, platos con vegetales, salsas. Es bajo
en grasas, libre de colesterol y altamente proteico.

TONKATSU: Milanesa de cerdo. Se acompaña con salsa especial y ensalada de repollo.

TSUKEMONO: Vegetales cocidos en sal. Se consumen habitualmente para acompañar arroz

blanco en el desayuno japonés.

UDON: japoneses hecho con harina de trigo entero y harina natural sin química.

UMEBOSHI: Conserva de ciruelas cocidas en sal, se utilizan para estimular el apetito y la

digestión, se ven en forma de pasta o enteras.

WAKAME: Es un largo y delgado vegetal marrón proveniente del mar. Se utiliza en una
variedad de platos, tiene un gusto dulce y una delicada textura. Es especialmente bueno en
la sopa miso.

WASABI: Es una raíz picante tipo rábano, que viene en polvo color verde claro, debe
hidratarse hasta lograr una pasta suave, que se utiliza en el sushi y sashimi.

YAKITORI: Brochete de pollo cocido a la parrilla con trozos de tocino y adobado con una
salsa del mismo nombre.

YASAI: Vegetales

ZENSAI: Bocaditos para aperitivo.