Ruben mendoza espinoza

Chef instructor
COCINA CHINA

La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del
país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente
procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo —
desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa. La cocina
china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la
medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que
acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son
alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante.
Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y
sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas
tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia
de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y
particularmente variadas.

La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la
búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y
picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los
festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel
importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente
terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes
insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la
medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país

COMPONENTES
Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador
de muchos platos de la cocina china por lo cual es fundamental. Unificador por existir
innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está
presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados
en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor (饅頭) son predominantes en el norte de
China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en
la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen
platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve
generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La
costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de
Occidente en estos tiempos modernos.

El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista.
Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente
se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.

Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a
los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los
animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, etcétera.

El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz

se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven
bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no
emplea leche debido a la intolerancia a la lactosa, que es muy frecuente en muchos países
asiáticos

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Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que
no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a
menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean
como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina
china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e
incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y
se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor,
algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce
es el babao fan (八寶飯) o "pudin de arroz ocho tesoros".

El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen
frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en
el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China
se consume con pasta, crêpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.

Palillo
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos
sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el
fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede comprobar que los palillos de
madera están cediendo su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles
en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos
públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el
pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata.
Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes
de reutilizar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se
preparan en pequeñas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se
puedan comer directamente pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha
considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que
estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.

El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y
se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está
comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: "incluyendo cabeza y cola";
haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el
dicho para la forma de servir el pescado.

Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con
carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas
cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma parte de los
platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo; éste es un contraste evidente con
los usos culinarios de Occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo
de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una
persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos
comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda
separar estos alimentos.

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1.-PATO PEKIN LAQUEADO

ING:

 1 pato limpio Pekín pato blanco

 1 litro de agua
 2 cucharas de sal

RELLENO

 1unid trozo de kion

 1unid anís estrella
 1 unidad de cebolla china picada
 3 cucharadas de sillao claro
 1 cuchara de aceite sésamo
 1 cuchara de licor de jerez
 1 cuchara de azúcar
 1 cuchara de salsa ostión
 1gr de canela china
 Sal y pimienta blanca al gusto
 Atado de hilo pabilo
 1 aguja grande

LAQUIAR EL PATO

 1 vasito chico de sillao claro

 2cucharadas de maltosa miel de trigo
 1 un gancho para colgar el pato que sea de doble
 ½ litro de aceite

PREPARACIÓN

1.- Lavar bien el pato que no tenga ninguna pluma cortar la parte por donde se devisera cortar con
cuidado sin hacer demasiado el corte lavar secar
En bol llevar los ingredientes para el relleno picados bien pequeños integrar los sazonadores y
verificar la sal al final y reservar
3.- Coger al pato y frotar el preparado con parte del interior haciendo perforaciones por dentro y
por fuera luego cocer el pato con hilo pabilo ayudándose de una aguja grande y luego limpiar que
no quede ningún residuo sobre el pato
4. Hacer hervir el agua con la sal y llevar al pato para bañarlo por barias veces luego retirar y dejar
escurrir una vez escurrido pintar con la miel mesclado con el sillao y dejar reposar con 12 horas
aprox. en ventilación
y llevar al horno a 150 grados de temperatura por 30 minutos luego sacar y bañara con el mismo
preparado de la miel luego terminar con 30 minutos sacar del horno y pasar por aceite caliente hasta
que este crujiente la piel y listo para servir entero o en cuartos
En la hora de asar el pato poner una fuente donde caiga el jugo

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2.-ARROZ FRITO ORIENTAL MIXTO

INGREDIENTES
 200gr de arroz cocinado arroz blanco de preferencia samán
 4 unidad de huevos
 ½ cucharada de salsa ostión
 1 cucharada de aceite sésamo
 aceite vegetal cantidad necesaria
 50 gr de frijolito chino
 50 ml de sillao claro de soya
 2 tallos de cebollita china
 200gramos de pollo en cubos picados sazonados y fritos
 5 unidad de colas de langostinos
 sal pimienta blanca
 1 pisca de canela china
 1 pica de azúcar

PREPARACION

1.-Lavar bien el pollo y cortar en sazonar y freír luego los langostinos limpiar
y lavar y sazonar y freír solo una pasada dejando la cola

2.-Batir dos huevos y luego hacer una tortilla simple luego cortar en cubitos
chicos y reservar

3. En un wook llevar los dos huevos más aceite y revolver integrar el arroz y
saltear y sazonar con sal salsa ostión e integrar el los langostinos y el pollo
frito al final un pisca de canela china y una pisca de azúcar y el sillao la
cebollita china picada y el aceite sésamo
y servir en un tazón de arroz blanco chico

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3.-TROZOS DE POLLO CON CHAMPIÑOES EN SALSA OSTION

Ingredientes :

 2 piernas con encuentro

 5 unidades de champiñones en conserva
 4 trozos de pimentones
 2 tallos de cebolla china
 1 diente de ajos
 1 trozo de kion
 30 gr de holantao
 30 gr de brócoli
 2 cucharadas de salsa ostión
 1 cucharada de aceite sésamo
 2 cucharadas de sillao
 1 pisca de sazonador
 1 vaso de caldo de pollo
 1 pisca de canela china
 1 cucharadita de azúcar
 1 cucharadita de chuno hidratado en un poco de agua
 ½ litro de aceite
 Sal pimienta blanca al gusto
 1 vasito pequeño de licor de arroz o pisco

PREPRACION.

1.--Labar bien las piernas de pollo luego hacer deshuesar y cortar por cada pierna de
pollo 5 trozos sazonar con salsa ostión y canela china aceite sésamo y un chorro de
sillao y sazonador integra una cucharadita de chuño y freír en abundante aceite y
reservar

2.-Cortar la cebolla china en tipo bastones el pimentón en forma de cubos el brócoli en

gajos y los champiñones cortar por mitad, y reservar
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3.- En un wook llevar el kion con los ajos picados y un poco de aceite al instante
integrar los vegetales y saltear los trozos fritos y el caldo de pollo y saltear sazonar
con la salsa ostión el sillao claro el aceite sésamo el sazonador al fina ligar con chuño
hidratado en agua siempre verificar el espesor y la ligazón y servir en un plato decorado
Acompañar con arroz blanco o chaufa

5.-TAYPA EN NIDO ORIENTAL

PARA HACER UN NIDO

 300 gr de fideo chino a vapor cocinado
 100gr de chuño
 1 molde para hacer nidos
 ½ litro de aceite
PARA EL TAY PA

CARNES

 5 unid de langostino jumbo limpios

 4 tajadas de pato asado
 4 tajadas de chancho asado
 5 tajadas de pollo filete sazonado
 4 tajadas de carne
 1 unidad de calamar limpio cortados en traingulo
 4 unid de huevos de codorniz
VERDURAS y SAZONADORES

 2 hojas de col china

 2 tallos choy sam
 2 tallos de pac Choy
 5 unid holantao
 4 trozos de pimentones rojos
 3 cabecitas de brócoli
 4 unid de champiñones
 2 dientes de ajos picados
 1 trozo de kion picado
 1 cucharon de caldo de pollo
 1 cuchara de salsa ostión
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 ½ cucharadita de azúcar
 1 cucharadita de aceite sésamo
 1 cucharada de chuño disuelto en agua
 2 cucharadas de sillao
 sal pimienta blanca al gusto
 1basito de pisco

PREPARACION

1,- Hacer un nido con los fideos a vapor . Poner en el molde los fideos chinos pasados por
chuño luego aplastar con el otro molde y freír en abundante aceite y crocantiar y reservar
2.-Lavar bien los vegetales y cortar en forma sesgado o cuadrados los champiñones por mitad
reservar
3.- Pasar las carnes por aceite caliente y llevar a un sartén con los ajos y kion y saltear y
flambear con el pisco integrar los vegetales y el caldo de pollo sazonar con la salsa ostión
el azúcar la sal y la pimienta blanca al final integrar los langostinos y calamares pasados por
aceite caliente y los huevos de codorniz ligar con chuño integrar el sillao y el aceite sésamo
y servir sobre el nido

6.-LANGOSTINOS EN CRISTAL

Ingredientes

 8 langostinos grandes
 ½ zanahoria
 2 tallos de cebolla china
 3 tallos de espárragos
 50 gramos de chuños
 1 trozo de kion
 1 diente de ajo
 ¼ de cucharadita de salsa ostión
 1 cucharada de aceite sésamo
 ½ cucharadita de azúcar
 Sal pimienta blanca al gusto
 Sazonador al gusto
 ½ litro de aceite
 rosa tallada para decoración
 ¼ de pepinillo para decoración

PREPARACION

1.-Limpiar los langostinos luego hacer sacar la vena por la parte de la superficie de la
espalda abrir en forma día de una mariposa lavar bien con chuño por dos veces y enjaguar
con abundante agua y escurrir

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2.- Sazonar con la pimienta blanca salsa ostión media cucharadita de salsa ostión y el
aceite sésamo y pasar por aceite caliente bien caliente en con un colador tipo araña y
reservar

3.- Cortar las zanahorias en forma de bastón pero segado pequeño en los tallos de cebolla
china y el esparrago y blanquear por un minuto Lugo enfriar en bastante agua fría y
reservar

4.- Llevar en un sartén o wook el trozo de kion y el ajo y un poco de aceite integrar los
vegetales salteados y los langostinos para sazonar integrar la salsa ostión la sal y la pimienta
blanca el aceite sésamo y un poquito de chuño hidratado en agua y servir caliente cobre
un plato decorado

7-KAM LU WANTAN
Ingredientes
 100gr de piña en conserva en cortes chicos
 100gr nabo encurtido
 50 chancho asado
 10gr holantao
 10 gr de langostinos
 50 gr de pollo pecho en filete
 2 tallos de cebolla china parte tallo tipo bastones
 ½ unid de pimento
 10 gr de chuño fécula
 ½ doc. de huevos de codorniz
 12 unid de wantanes fritos
 3 cucharones de salsa de tamarindo
 1 cucharada de azúcar
 3 unid de durazno en conserva cortados en tajadas
 1 cucharada de aceite

SALSA DE TAMARINDO

Ingredientes

 50gr de pulpa de tamarindo solo pulpa

 3 cucharadas de kétchup
 100gr de azúcar un aprox.
 10gr de kion
 1tallo de cebolla china
 1aji amarillo entero chico
 4 cucharas de vinagre blanco
 500ml de agua fría
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 ½ cucharadita de sillao
 2 gramos de colorante vegetal amarillo huevo
 2 gr de colorante vegetal rojo fresa
 2unid de limón

PREPARACION

1.-En una olla poner todos los ingredientes mencionado para preparar la salsa de
tamarindo luego integrar el azúcar, los colorantes y verificar el dulce y el acides y colar
reservara sin ligar

2. cortar las carnes en forma de una lámina sesgada tanto como la el chancho asado y el
pollo luego reservar todo por separado

3.- la piña el durazno cortar en forma de tajadas chicas el nabo debe ser cortado en
láminas bien finas se lava con sal y abundante agua para que no quede ningún residuo
luego se echa azúcar y vinagre chino para encurtirlo y listo para ser usado

4.- cortar los pimentones en cuadrados la cebolla china en bastones y el sacar la fibra
del holantao reservar

5.- En un wook fuego alto integrar un poco de aceite luego las carnes y los vegetales
saltear agregar las frutas ( en nabo encurtido la piña el durazno) saltear agregar
integrar la salsa de tamarindo un poco más de azúcar y ligar con la fécula hidratada en
poca agua al final integrar los huevos de codorniz sancochados servir sobre una
porción de wantanes fritos espolvorear ajonjolí tostado

9.-POLLO AL SILLAO

Ingredientes.

 1 pollo entero limpio

 1 botella de sillao claro
 ¼ de sillao oscuro
 1 bolsa de especias chinas
 Sal al gusto
 Pimienta al gusto.-
 2 cucharadas de mensi
 2 cucharadas de salsa ostión
 1cucharadita de ajino moto
 1 tallo brócoli para decorar
 2 cucharas de aceite sésamo
 1 tela blanca limpia yute
 1 litro de agua
 1 trozo de kion

Preparación.
En una olla poner el agua los sillaos mencionados sazonar con el mensi la salsa ostión
la pimienta y la sal al gusto poner a hervir en la tela integrar las especies chinas
amarrar con hilo pabilo esto quedara como sujetado integrar a la olla con el silla para
que aromatice luego integrar el pollo y dejar cocer por 30 minutos a la hora de servir
puedes ligar un poco de sillao con chuño y rociar sobre el pollo opcional puedes darle más
brillo pasando por aceite bien caliente antes de servir para que quede como barnizado
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Pollo tipakay

Ingredientes

½ pecho de pollo cortados en filetes

300gr de harina
Sal
Pimienta
Salsa ostión un chorro
Trocito de kion
Aceite para freír
3 unid de wantanes
2 cucharones de salsa de tamarindo
1 cuchara de chuño hidratado en agua
5 gramos de fideo fan si
2 unid de huevos
10 gr de ajonjolí tostado

Preparación.

Cortar el medio pecho de pollo en filetes delgados luego sazonar y pasar por huevo y
pasar por harina o chuño o mezclar los dos y freír en abundante aceite cortar los wantanes
en cuadrados y freír
En un wook ponerla salsa de tamarindo ligar con el chuño o fécula de papa y integrar el
pollo frito y saltear por segundos luego servir con los wantanes cortados en cuadritos
decorar con fideo fan si frito puedes acompañar con arroz chaufa

11.-POLLO EN TROZOS CON VERDURAS

Ingredientes
 7 trozos de pollo
 50 gr de pacchoy
 50 gr de col china
 3 tallos de choy sam solo puntas
 50 gr de brócoli
 4 trozos de pimentones
 10 gr de holantao
 trozo de kion picado
 2 dientes de ajos picados
 1 cucharada de chuño
 1 cuchara de salsa ostión
 1 cucharada de salsa de soja
 1 cucharadita de aceite sésamo
 50 ml de caldo de huesos de ave
 Sal sazonador al gusto
 Aceite cantidad necesaria
 1 tallo de cebolla china la parte blanca cortados en bastones
 Chorro de pisco
 1 pisca de canela china
 1 cuchara de azucar

PREPARACION

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Deshuesar las piernas del pollo luego lavar y cortar por cada pierna deshuesada
salen 5 trozos sazonar con salas sal pimienta blanca, aceite sésamo luego freír en
abundante aceite
En un wook poner el ajo y el kion picado integrar los trozos de pollo frito luego
los vegetales y saltear integrar un chorro de pisco el caldo de pollo y sazonar con
salsa ostión luego verificar el sabor y ligar con chuño al final el sillao y la aceite
sésamo servir solo si es a la carta o si es menú con un porción de arroz blanco

12.-CHANCHO ASADO CHASIU

INGREDIENTES:

 ½ kg. Lomo de cerdo

 ½ cda. Salsa hoisin
 ½ cda. Salsa de ostión
 1 diente de anís estrella machacado
 ½ cda. Azúcar rubia
 3 gr. Colorante amarillo huevo
 4 gr. Colorante rojo fresa
 ½ cda. Aceite sésamo
 1 pisca de canela china
 Sillao un poco
 Sal c/n
 maltosa

PREPARACIÓN:
Cortar la carne de cerdo en longas si es bastante luego macerarlo con los ingredientes que
nos piden
La salsa hoisin el azúcar la canela china el aceite sésamo el anís estrella y luego
disolvemos los colorantes amarillo huevo y rojo fresa en un poquito de agua luego le
integramos y un poco de sillao y verificamos la sal y lo llevamos al horno por ½ hora

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13-PATO ASADO ORIENTAL
Ing.:
 1 pato entero limpio pekin
 1 aguja grande de yute
 Hilo pabilo
 1 gancho para pato asado
PARA EL RELLENO
 50 gramos de kion picado
 4 cucharadas de sillao
 ½ cucharadita de canela china
 3 cucharadas de azúcar
 1 cucharada de ajino moto
 2 cucharas de aceite sésamo
 1 cucharada de mensi
 1cucharada de salsa ostión
 Sal c/n
 3 unid de anís estrella
 ½ vasito de pisco
PARA EL BAÑADO
 100 ml de caldo de pollo
 3 cucharadas de maltosa
 ¾ cucharadita de colorante amarillo huevo
 ½ cucharadita de colorante rojo fresa que son colorantes para tamarindo
 2 limones solo sumos
PREPARACION
1.-Limpiar el pato y reservar sin romper ninguna parte del pato
2.- mesclamos todos los ingredientes para el relleno verificamos sabor que la sal este un
poco subida rellenamos el pato y lo cocemos con hilo pabilo
2. En el wook ponemos el caldo de pollo la maltosa los colorantes vegétales y el sumo de
limón
3.- luego bañamos el pato con este preparado y lo reservamos si es de un día para otro
mejor para el oreado mejor
Y llevamos al horno un aproximado una hora luego de cocinado lo reservamos par que
repose y concentre sabores

.-TALLARIN SAM SI

Ingredientes

 ¼ de atado pachoy en juliana

 ¼ de atado choysam en juliana
 50 gr. Holantao en juliana
 ½ unid. Pimiento en juliana
 200 gr. Tallarín a vapor cocido
 10 gr. Fideo fan sí
 ¼ col chino
 3 tallos de cebolla china
 ¼ frijolitos chinos
 2 cdas. Salsa ostión
 2 cdas. Aceite vegetal
 1pisca de canela china
 1 cdta. Aceite de ajonjolí
 Sillao c/n
 50 gr. Chuño diluido en agua
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 ½ cucharadita de azúcar

CARNES:
 200 gr. Pollo tipo bastones
 200 gr. Chancho tipo bastones
 50 gr. Pato asado
 50 gr. Langostinos jumbo
 1 cda. Ajos
 1 cda. Kion
 Fondo c/n de ave
 2 unid. Huevos fritos en tortilla en juliana
 ½ cdta. Huevos de codorniz

PREPARACIÓN:

Cortar los vegetales en tipo juliana y reservar

Cortar las carnes tipo bastoncitos y reservar
Limpiar los langostinos limpiarlos y lavarlos con sal y lavarlos bien hasta quitarles el ultimo
residuo de sal y reservar
Saborear las carnes luego sofreírlos y reservarlos
Llevar al wok los ajos con el kion y el aceite integrar las carnes( pato, chancho, pollo,
langostino. ) integra en el sofrito los vegetales salteamos el fondo y saboreamos con la salsa
ostión luego la sal el sazonador azúcar y el sillao ligamos con chuño luego al final le
agregamos los frijolitos chinos aceite ajonjolí servimos con una porción de tallarín a vapor
Al final le ponemos huevo en juliana y un poco de fan si frito

,-POLLO ENRROLLADO:
INGREDIENTES:

 4 unid. Lomito de pollo

 6 unid. Espárragos en conserva
 1 cda. Salsa ostión
 1 pisca de canela china
 1 cdta. Sal
 ½ cdta. Ajino moto
 Pimienta blanca c/n
 1 cdta. Aceite de ajonjolí
 200 gr. Chuño
 200 gr. Harina
 ½ l. aceite vegetal
PARA LA SALSA:
 300ml. caldo de ave
 1 cda. Salsa ostión
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 1 cda. Aceite de ajonjolí
 1 cda. Sillao chino
 50 gr. Chuño diluido en agua
 5 gr. Ajino moto
 1 cdta. Ajos
 1 cdta. Kion
 3 hojas de cebollita china picada
 200 gr. Champiñones
 Sal, pimienta blanca
 ½ cdta. Azúcar

PREPARACIÓN:

Cortamos los lomitos del pollo por medio en forma de mariposa luego aplastamos con el
cuchillo formando fino con cuidado que no se rompa lo saboreamos con sal pimenta canela
china y salas ostión
Lo pasamos por huevo batido luego por chuno y harina y lo llevamos a freír en abundante
aceite y lo cortamos en tipo trozos en un plato y lo reservamos

Llevamos al Wook aceite a ajos picados kion picado y el caldo de pollo integramos la salsa
ostión lo saboreamos y luego lo ligamos con chuño hay que tener cuidado y al final lo
aromatizamos con aceite sésamo y cebollita picada

Luego picamos el pollo frito en trozos y lo acomodamos en el plato y rociamos la salsa ostión
en sobre

.-CHIJAUKAY CON SALSA OSTIÓN

INGREDIENTES:

 1 pierna de pollo con encuentro deshuesado por filete

 200 gr. Harina
 100 gr. Chuño
 Sal, pimienta blanca
 1 cda. Salsa ostión
 3 gotas de aceite de ajonjolí
 1 pisca de canela china
 Aceite para freír
 1 huevo batido
PARA LA SALSA OSTIÓN:

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Chef instructor
 300 ml. Caldo de pollo
 2 cdas. Salsa ostión
 1 cdta. Aceite de ajonjolí
 1 trozo de kion picado
 50 gr. Chuño diluido en agua
 50 ml. Aceite vegetal
 2 dientes de ajos picados
 50 ml. Sillao
 Sal, pimienta c/n
 Canela china c/n
 3 hojas de cebolla china picada
 ½ cucharadita de azúcar rubia

PREPARACIÓN:

Deshuesamos la pierna entera del pollo luego lo fileteamos que quede como un bistec lo
sabor izamos con sal canela salsa ostión luego y ajino moto verificamos sabor
Batimos el huevo pasamos los pollos en bistec y luego pasamos al chuño mesclado con harina
luego a freír en abundante aceite y reservamos

Llevamos al Wook aceite a ajos picados kion picado y el caldo de pollo integramos la salsa
ostión lo saboreamos y luego lo ligamos con chuño hay que tener cuidado y al final lo
aromatizamos con aceite sésamo y cebollita picada

Luego picamos el pollo frito en trozos y lo acomodamos en el plato y rociamos la salsa ostión
en sobre

.-SOPAS WANTAN ESPECIAL

Ingredientes

 5 unid de wantanes rellenos y sancochados

 4 filetes de pollo
 2 filetes de chancho asado
 2 filetes de pato asado
 4 tajadas de carne de res
 4 unid langostinos
 2 cucharones de caldo de pollo
 2 tajadas de kion
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Chef instructor
 2 hojas de col china solo hojas en trozos
 4 gotas de aceite sésamo
 4 unid de huevos de codorniz cocinados
 1 tallo de choysam con hojas
 Sal, pimienta. Sazonador.
 Cebollita china picada al final para decorar
PREPARACION
En una sartén wook poner todas carnes y el caldo de pollo luego el kion y sabor izar con la
sal y el sazonador verificar sabor . Dejar hervir y limpiar los residuos de las carnes al final
integrar los langostinos y los huevos de codorniz antes de apagar el fuego integramos los
vegétales solo hojas el aceite sésamo para que se perfume y servimos
En un tazón sopero con los 5 unidades de wantanes cocidos agregamos el preparado
viendo que quede en orden
Primero la verdura y luego las carnes al final los huevos de codorniz cocinados
Integramos la cebollita china para decorar y servimos calientes

SUIKAO DE POLLO Y LANGOSTINOS AVAPOR

Ingredientes

PARA EL RELLENO
 150gr de langostinos limpios y picados
 150 gramos de pollo picado bien fino
 2 tallos de cauchoy finamente picados
 ½ huevo
 1 cucharada de chuño
 ½ cucharadita de azúcar
 ½ cucharadita de salas ostión
 1 pisca de canela china
 1 pisca de ajino moto
 1 cucharadita de ajonjolí
 1 zanahoria
 1 cucharadita de aceite vegetal

MAZA SUI KAO
 12 unidades de pasta de sui kao masa redonda
 3 hojas de choysam

PREPARACION
Picamos los langostinos y luego el pollo bien finamente y lo mesclamos con el chuno el
huevo , salsa ostión, aceite sésamo, ajino moto, y una cucharada de aceite vegetal la pisca
de canela, el azúcar el cauchoy finamente picados hacemos una masa y reservamos luego
verificamos sabor

Rellenamos en la masa de sui kao y formamos en forma de un pequeño cilindro ponemos

sobre un lamina de zanahoria y llevamos al vapor por 15 minutos

Servimos con salsa ostión y salsa hoisin o salsa picante de ajís

COCINA ORIENTAL CHINA
Ruben mendoza espinoza
Chef instructor

COCINA ORIENTAL CHINA