Diseño Proceso Queso Ricotta

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
“DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE SUERO

LÁCTICO PARA LA CORPORACIÓN DE ORGANIZACIONES
CAMPESINAS INDÍGENAS DE LAS HUACONAS Y CULLUCTUS
(COCIHC), CANTÓN COLTA”
Trabajo de Titulación:
Tipo: Proyecto Técnico
Presentado para optar por el grado académico de:

INGENIERA QUÍMICA
AUTORA: JOHANA PRISCILA PUCHA INCA

TUTOR: ING. MARCO RAÚL CHUIZA ROJAS
Riobamba-Ecuador
2019
©2019, Johana Priscila Pucha Inca
Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos, por cualquier medio o
procedimiento, incluyendo la cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se reconozca el
Derecho de Autor.
ii
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, JOHANA PRISCILA PUCHA INCA, declaro que el presente trabajo de titulación es de mi
autoría y que los resultados del mismo son auténticos. Los textos en el documento que provienen
de otra fuente están debidamente citados y referenciados.
Como autora, asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este trabajo de
titulación; El patrimonio intelectual pertenece a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Riobamba, 12 de Diciembre de 2019
JOHANA PRISCILA PUCHA INCA

060501898-5
iii
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
El Tribunal del trabajo de titulación certifica que: El trabajo de titulación: Tipo Proyecto Técnico
“DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO
RICOTTA A PARTIR DE SUERO LÁCTICO PARA LA CORPORACIÓN DE
ORGANIZACIONES CAMPESINAS INDÍGENAS DE LAS HUACONAS Y
CULLUCTUS (COCIHC), CANTÓN COLTA”, realizado por la señorita de la Srta. JOHANA
PRISCILA PUCHA INCA, ha sido minuciosamente revisado por los Miembros del Tribunal del
trabajo de titulación, el mismo que cumple con los requisitos científicos, técnicos, legales, en tal
virtud el Tribunal Autorizada su presentación.
FIRMA FECHA
iv
DEDICATORIA
A mis padres, quienes son un pilar fundamental y una fuente de motivación para seguir adelante
y poder cumplir una etapa de mi vida. A mi hermana por haberme apoyado en todo momento.
A mi hijo Leandro que es mi vida entera
Johana
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, por regalarme salud. A mis padres Segundo Elías y María Soledad por haberme
dado la vida, su apoyo incondicional y ayudarme con los recursos necesarios para culminar mi
carrera universitaria. A mi hermana Rita, mi segunda mamá, gracias por apoyarme en todo
momento, depositar su confianza y haber creído en mí.
A mi amado Hijo Leandrito por su cariño y amor incondicional.
A mi primo Alfredo, por el apoyo y ayuda brindada. A todas aquellas personas que contribuyeron
a la culminación de mi carrera.
Un agradecimiento profundo al Ing. Marco Chiza e Ing. Sonia Vallejo por su colaboración en la
culminación del presente trabajo de titulación. Así como también al Ing. Marco Manzano, a la
Ing. Mayra Zambrano y a la Ing. Mónica Andrade por el tiempo brindado y por haber impartido
sus conocimientos.
A la COCIHC, por abrirme las puertas para poder realizar este trabajo de titulación, y así poder
aportar con mis conocimientos.
A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en especial a la carrera de Ingeniería Química

por darme la oportunidad de obtener mi título profesional.
Johana
vi
TABLA DE CONTENIDO
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS......................................................................................................... xiv
ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................................. xv
RESUMEN................................................................................................................................ xvi
ABSTRACT ............................................................................................................................. xvii
CAPITULO I
1. DIAGNÓSTICO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ....................................... 1
1.1 Identificación del problema .................................................................................... 1
1.2 Justificación del proyecto ....................................................................................... 2
1.3 Línea base del proyecto .......................................................................................... 3
1.3.1 Antecedentes de la empresa ..................................................................................... 3
1.3.2 Marco conceptual ..................................................................................................... 4
1.3.2.1 Suero lácteo .............................................................................................................. 4
1.3.2.2 Características organolépticas ................................................................................. 4
1.3.2.3 Composición nutricional ........................................................................................... 4
1.3.2.4 Importancia de las proteínas .................................................................................... 5
1.3.2.5 Aplicaciones .............................................................................................................. 6
1.3.2.6 Queso ricota .............................................................................................................. 7
1.3.2.7 Historia del queso ricota ........................................................................................... 8
1.3.2.8 Antecedentes de la investigación............................................................................... 8
1.3.2.9 Características del queso ricota ............................................................................... 9
1.3.3.0 Beneficios del queso ricota ..................................................................................... 10
1.3.3.1 Clasificación del queso ricota ................................................................................. 10
1.3.3.2 Formas de obtención del queso ricota .................................................................... 11
vii
1.3.3.3 Aditivos o insumos necesarios para la elaboración de queso ricota ...................... 11
1.3.3.4 Proceso de elaboración de queso ricotta ................................................................ 11
1.3.3.5 Consideraciones para el diseño .............................................................................. 12
1.4 Beneficiarios directos e indirectos ....................................................................... 15
1.4.1 Beneficiarios directos ............................................................................................. 15
1.4.2 Beneficiarios indirectos.......................................................................................... 15
CAPITULO II
2 OBJETIVOS DEL PROYECTO .......................................................................................... 16
2.1 Objetivo General ................................................................................................... 16
2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................ 16
CAPITULO III
3 ESTUDIO TÉCNICO PRELIMINAR ............................................................... 17
3.1 Localización del proyecto ..................................................................................... 17
3.2 Ingeniería del proyecto ......................................................................................... 18
3.2.1 Tipo de estudio........................................................................................................ 18
3.2.2 Metodología ............................................................................................................ 18
3.2.3 Métodos y Técnicas ................................................................................................ 18
3.2.3.1 Métodos ................................................................................................................... 18
3.2.2.2 Técnicas .................................................................................................................. 19
3.2.4 Resultados de la caracterización de la materia prima............................................ 23
3.2.5. Ensayos a escala de laboratorio para la elaboración de queso ricotta.................. 24
3.2.5.1 Composición esencial.............................................................................................. 24
3.2.5.2 Requerimientos de materia prima e insumos, materiales y equipos ....................... 25
3.2.5.3 Descripción del proceso a nivel de laboratorio ...................................................... 25
3.2.5.4 Formulación del queso ricotta ................................................................................ 30
viii
3.2.5.5 Análisis de discriminación para la determinación de la formulación .................... 30
3.2.6 Operaciones unitarias del proceso ......................................................................... 40
3.2.7 Variables y parámetros del proceso ....................................................................... 40
3.2.8 Balance de masa y energía en las etapas productivas........................................... 41
3.2.8.1 Datos adicionales .................................................................................................... 41
3.2.8.2 Balance de masa ..................................................................................................... 42
3.2.8.3 Balance de energía.................................................................................................. 49
3.2.9 Dimensionamiento de equipos ............................................................................... 55
3.2.9.1 Diseño de la marmita con chaqueta........................................................................ 55
3.2.9.2 Diseño para el sistema de agitación ....................................................................... 60
3.2.9.3 Diseño del filtrado................................................................................................... 66
3.2.10 Resultados ............................................................................................................... 67
3.2.10.1 Resultados de la validación del producto ............................................................... 67
3.2.10.2 Resultados del dimensionamiento de equipos ......................................................... 68
3.3 Proceso de producción.......................................................................................... 69
3.3.1 Materia prima e insumos ........................................................................................ 69
3.3.2 Diagrama del proceso de elaboración de queso ricotta ......................................... 70
3.3.3 Descripción del proceso de elaboración de queso ricotta a nivel experimental .... 71
3.3.4 Distribución de la planta ........................................................................................ 72
3.3.5 Capacidad de producción ....................................................................................... 73
3.4 Requerimientos de tecnología, equipos y maquinaria ....................................... 74
3.3.1 Requerimientos de equipos ..................................................................................... 74
3.4.2 Requerimientos para el funcionamiento del proceso .............................................. 75
3.5 Análisis de costo/beneficio del proyecto.............................................................. 76
3.6. Cronograma de actividades ................................................................................. 82
ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS .................................................................... 83
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 85
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 86
BIBLIOGRAFÍA
ix
ANEXOS
x
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1-1: Composición promedio de lactosuero derivado de la elaboración de queso .............. 5

Tabla 2-1: Contenido en vitaminas del suero lácteo .................................................................... 5
Tabla 3-1: Distribución proteica .................................................................................................. 6
Tabla 4-1: Aplicaciones del suero lácteo ..................................................................................... 7
Tabla 5-1: Requisitos de aspecto del queso ricota ....................................................................... 9
Tabla 6-1: Composición nutricional del queso Ricota ............................................................... 10
Tabla 7-1: Proporciones geométricas para un sistema de agitación normal .............................. 13
Tabla 8-1: Semejanzas geométricas impulsor tipo pala plana ................................................... 14
Tabla 9-3: Condiciones meteorológicas del cantón Colta.......................................................... 17
Tabla 10-3: Requisitos físico-químicos del suero de leche líquido. Ver ANEXO A ................. 20
Tabla 11-3: Tabla Requisitos microbiológicos del suero de leche líquido. Ver ANEXO A ..... 20
Tabla 12-3: Determinación de cenizas ....................................................................................... 21
Tabla 13-3: Determinación de pH .............................................................................................. 21
Tabla 14-3: Parámetros que analiza el equipo Ekomilk Ultra ................................................... 22
Tabla 15-3: Requisitos físico-químicos para queso ricota. Ver ANEXO B............................... 22
Tabla 16-3: Requisitos microbiológicos para queso ricota. Ver ANEXO B ............................. 22
Tabla 17-3: Análisis físico químico del suero líquido de leche de la planta de lácteos
“SIERRALAC”. Ver ANEXO C ................................................................................................ 23
Tabla 18-3: Resultados microbiológicos del suero líquido de leche de la planta de lácteos
“SIERRALAC”. Ver ANEXO C ................................................................................................ 24
Tabla 19-3: Materia prima e insumos ........................................................................................ 25
Tabla 20-3: Materiales y equipos necesarios para la elaboración de queso ricotta.................... 25
Tabla 21-3: Resultados de la formulación de ensayos para la elaboración de queso ricotta ..... 30
Tabla 22-3: Codificación de fórmulas ....................................................................................... 31
Tabla 23-3: Tabla contingencia por códigos del queso ricotta .................................................. 32
Tabla 24-3: Tabla de contingencia obtenida, parámetro-sabor. ................................................. 33
Tabla 25-3: Tabla de frecuencia esperada parámetro – sabor. ................................................... 34
Tabla 26-3: Valores de chi cuadrado calculado y crítico, parámetro – sabor ............................ 35
Tabla 27-3: Contingencia obtenida, parámetro – consistencia .................................................. 36
Tabla 28-3: Frecuencia esperada, parámetro – consistencia. ..................................................... 36
Tabla 29-3: Chi cuadrado calculado y crítico, parámetro consistencia...................................... 37
Tabla 30-3: Contingencia obtenida, parámetro – color. ............................................................. 37
Tabla 31-3: Frecuencia esperada, parámetro – color ................................................................. 38
xi
Tabla 32-3: Chi cuadrado calculado y calculado, parámetro-color ........................................... 38
Tabla 33-3: Contingencia obtenida, parámetro – olor ............................................................... 38
Tabla 34-3: Frecuencia esperada, parámetro – olor ................................................................... 39
Tabla 35-3: Chi cuadrado calculado y crítico, parámetro olor................................................... 39
Tabla 36-3: Variables y parámetros ........................................................................................... 41
Tabla 37-3: Datos adicionales, (Guerrero et al, 2011, p.97) ...................................................... 41
Tabla 38-3: Valores a interpolar de la entalpia de vapor saturado ............................................. 50
Tabla 39-3: Valores para interpolar la entalpia .......................................................................... 50
Tabla 40-3: Valores para interpolar ........................................................................................... 52
Tabla 41-3: Valores para interpolar ........................................................................................... 53
Tabla 42-3: Resultados físico-químicos del queso ricotta. Ver ANEXO B. .............................. 67
Tabla 43-3: Resultados microbiológicos del queso ricotta. Ver ANEXO B. ............................. 68
Tabla 44-3: Resultado del dimensionamiento de la marmita ..................................................... 68
Tabla 45-3: Dimensiones del recipiente de filtrado ................................................................... 69
Tabla 46-3: Materia prima, aditivos e insumos .......................................................................... 69
Tabla 47-3: Equipos existentes en la planta ............................................................................... 74
Tabla 48-3: Equipos requeridos para la producción de queso ricotta ........................................ 75
Tabla 49-3: Equipos y materiales que se necesita en el proceso ................................................ 75
Tabla 50-3: Requerimientos para el funcionamiento del proceso .............................................. 75
Tabla 51-3: Costo de materia prima directa por unidad ............................................................. 76
Tabla 52-3: Costo de materia prima y mano de obra mensualizada .......................................... 76
Tabla 53-3: Producción de empaques al mes ............................................................................. 76
Tabla 54-3: Costos indirectos de producción ............................................................................. 77
Tabla 55-3: Precio de venta al público....................................................................................... 77
Tabla 56-3: Punto de equilibrio ................................................................................................. 77
Tabla 57-3: Costo de maquinaria y equipos............................................................................... 78
Tabla 58-3: Costo de mantenimiento y seguros de equipos y maquinaria ................................. 78
Tabla 59-3: Costos de muebles y enseres .................................................................................. 78
Tabla 60-3: Costos y gastos de depreciación y seguro .............................................................. 78
Tabla 61-3: Unidades de queso ricotta a producir ..................................................................... 79
Tabla 62-3: Presupuesto de ventas a 5 años ............................................................................... 79
Tabla 63-3: Costo de permiso de funcionamiento ..................................................................... 79
Tabla 64-3: Presupuestos de costos a 5 años ............................................................................. 79
Tabla 65-3: Flujo de caja ........................................................................................................... 80
Tabla 66-3: Indicadores VAN y TIR ......................................................................................... 80
Tabla 68-3: Cronograma de actividades .................................................................................... 82
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1-1: Queso ricota .............................................................................................................. 7

Figura 2-1: Tanque típico de proceso con agitación .................................................................. 13
Figura 3- 3: Georreferencia de la planta quesera “SIERRALAC” ............................................ 17
Figura 4-3: Tabla de distribución de chi cuadrado ................................................................... 35
Figura 5-3: Balance de masa etapa de filtrado .......................................................................... 42
Figura 6-3: Balance de masa en la marmita .............................................................................. 43
Figura 7-3: Balance de masa en el desuerado ............................................................................ 45
Figura 8-3: Balance de masa del salado.................................................................................... 46
Figura 9-3: Balance de masa de moldeo y prensado................................................................. 46
Figura 10-3: Balance general de masa ...................................................................................... 48
Figura 11-3: Diagrama de numero de potencia en función de NRe........................................... 64
Figura 12-3: Diagrama de procesos de elaboración de queso ricotta ....................................... 70
Figura 13-3: Capacidad de producción ...................................................................................... 73
xiii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1-3: Porcentaje de aceptación general........................................................................... 32

Gráfico 2-3: Frecuencia sabor .................................................................................................... 34
Gráfico 3-3: Frecuencia consistencia ......................................................................................... 36
Gráfico 4-3: Frecuencia color .................................................................................................... 37
Gráfico 5-3: Frecuencia olor ...................................................................................................... 39
xiv
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo A NTE INEN 2594:2013. SUERO LÍQUIDO DE LECHE. REQUISITOS

Anexo B NTE INEN 86:2.13. QUESO RICOTA. REQUISITOS
Anexo C Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del suero en el
laboratorio SAQMIC
Anexo D Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del queso ricota en
el laboratorio SAQMIC
Anexo E Modelo de encuesta para la elección de la formulación
Anexo F Diseño de la marmita, sistema de agitación y recipiente de filtrado
xv
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue diseñar un proceso industrial para la elaboración de queso
ricotta a partir de suero láctico para la Corporación de Organizaciones Campesinas de las
Huaconas y Culluctus (COCIHC), Cantón Colta. Se inició con la caracterización físico-química
y microbiológica del suero lácteo de tipo dulce que determina la norma NTE INEN 2594:2011,
además mediante ensayos de laboratorio se estableció la forma más adecuada de la elaboración
de queso ricotta y las variables del proceso. Se comprobó que la forma adecuada es a partir de la
coagulación mediante la adición de una sustancia ácida y el aumento de temperatura, las variables
del proceso fueron: temperatura de calentamiento 84ºC, temperatura de coagulación de 84ºC a
86ºC, tiempo de coagulación de 6 minutos, tiempo de filtrado de 1 a 2 horas, temperatura de
almacenamiento 4ºC. Se fijó que es necesario 1g ácido cítrico/1L suero, para obtener 17.53 kg de
queso ricotta a partir de 300 L de suero procesado, para lo cual es necesario los siguientes equipos:
marmita con sistema de agitación y un recipiente para el filtrado. La validación del diseño se
efectuó mediante la caracterización del queso ricotta en base a la norma NTE INEN86:2013.
Queso Ricota. Requisitos, cuyos resultados físico-químicos son de 73.87% de humedad y 13.53%
de grasa, en el análisis microbiológico indica que cumple con el índice permisible de buena y
aceptable calidad, para garantizar la inocuidad del producto. Con el análisis financiero se verificó
que el proyecto es económicamente viable.
Palabras claves: <INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA>, <QUESO RICOTA<,

<SUERO LÁCTEO>, <OPERACIONES UNITARIAS>, <VARIABLES DE DISEÑO>,
<DISEÑO DE EQUIPOS>
xvi
ABSTRACT
The objective of this work was to design an industrial process for the elaboration of ricotta cheese
from lactic whey for the Corporation of Peasant Organizations of the Huaconas and Culluctus
(COCIHC), Colta Canton. It began with the physical-chemical and microbiological
characterisation of the sweet-type whey determined by the NTE INEN 2594: 2011 standard,
besides, through laboratory tests, the most appropriate form of ricotta cheese production and
process variables were established. It was found that the proper form is from coagulation by
adding an acid substance and increasing the temperature, the process variables were: heating
temperature 84 ° C, coagulation temperature from 84 ° C to 86 ° C, coagulation time of 6 minutes,
filtering time of 1 to 2 hours, storage temperature 4 ° C. It was determined that 1 g citric acid / 1L
whey is necessary, to obtain 17.53 kg of ricotta cheese from 300 L of processed whey, for which
the following equipment is necessary: kettle with stirring system and a container for filtering. The
design validation was carried out through the characterisation of ricotta cheese based on the NTE
INEN86: 2013 standard. Ricotta cheese. Requirements, whose physical-chemical results are
73.87% humidity and 13.53% fat, in the microbiological analysis indicates that it complies with
the permissible index of good and acceptable quality, to ensure product safety. With the financial
analysis, it was verified that the project is economically viable.
Keywords: <CHEMICAL ENGINEERING AND TECHNOLOGY>, <RICOTTA CHEESE <,

<DAIRY MILK>, <UNIT OPERATIONS>, <DESIGN VARIABLES>, <EQUIPMENT
DESIGN>.
xvii
CAPITULO I
1. DIAGNÓSTICO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
1.1 Identificación del problema
La industria láctea, está constituida como una actividad productiva de especial importancia en
todas las regiones a nivel mundial, por razones de orden económico y nutricional. El queso es un
derivado de la leche, importante en la dieta alimentaria que aporta un gran valor nutritivo. Las
microempresas al momento de procesar de manera industrial este producto generan cantidades
significativas de residuos líquidos, denominado “ Suero Lácteo”, el mismo que representa cerca
del 85 al 90% del volumen de la leche en la transformación de los productos lácteos, y retiene un
55% del total de solidos totales de la leche, una pequeña parte se utiliza como como alimento para
ganado porcino, mientras que el volumen restante es desechado a los sistemas de alcantarillado
municipales, en muchos de los casos sin previo tratamiento o de manera directa al medio
ambiente, ocasionando graves problemas de contaminación para los cuerpos del agua, los cuales
son utilizados en los sistemas de riego en la agricultura, afectando a los terrenos de cultivos.
(Guerrero et al., 2003, pp. 1-2; Moreno, 2015, pp.4-5)
(Valencia & Ramírez, 2009, p.28), mencionan que el suero lácteo contiene aproximadamente el 4,9%
de lactosa y 0,8% de proteína cruda, (Hinrichs R et al, 2004), mencionan, que de toda la proteína
láctea su principal componente es la β-lactoglobulina (β-LG) con 10% y α-lactoalbúmina con 4%,
estos porcentajes indican el enorme desperdicio de nutrientes en la fabricación de quesos.
Actualmente el Suero lácteo, tiene poco valor comercial en el mercado y las micro empresas no
pueden aprovechar las tecnologías de revalorización, como la recuperación de proteínas y lactosa,
o el secado por aspersión debido a sus altos costos, (Guerrero et al., 2003; Huertas, 2009)
La planta procesadora “SIERRALAC” pertenece a la Corporación de Organizaciones Campesinas

Indígenas de las Huaconas y Culluctus (COCIHC) produce queso fresco y con el pasar del tiempo
ha ido creciendo al igual que los residuos que origina, con el fin de contribuir a la mejora continua
1
de la micro empresa se ha visto la necesidad de realizar un DISEÑO DE UN PROCESO
INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTÍR DE SUERO
LÁCTICO, lo cual permitirá disminuir los posibles impactos ambientales que pueden causar al
medio ambiente.
1.2 Justificación del proyecto
Chimborazo es el quinto productor de leche. Una gran parte de esta producción se consume como
leche fresca y otra parte es procesada especialmente como queso.
El suero lácteo históricamente fue utilizado por médicos de renombre como Hipócrates, Galeno,
Avicena, etc., que recomendaban tomas regulares de suero de leche por sus efectos depurativos y
detoxicantes del organismo: incluso en el siglo XVIII, se abrieron sanatorios especializados en
las Curas de Suero de leche. El suero lácteo ha motivado ciertos trabajos de investigación por lo
cual logró llamar la atención de nuevas generaciones de científicos de los años ochenta, quienes
dieron realce a sus beneficios alimentarios y nutricionales. (Herrera, M., Verdalet, 2005, p.53)
El valioso contenido de nutrientes que posee el suero puede ser utilizado como materia prima para
la elaboración de productos innovadores como: bebidas energéticas, dulces, jarabes, queso
Ricotta. Aprovechando una gran parte de proteínas séricas, albumina y lactoglobulina, que
enganchan en su estructura a la lactosa y materia grasa remanente en él y otorgamos un valor
agregado. (Moreno, 2015, p.2)
La salud alimentaria exige que los productos de consumo masivo cumplan con la caracterización
físico-química y microbiológica basadas en la norma NTE INEN 86:2013 Queso Ricota.
Requisitos, poniendo a consideración una alternativa de producción para la micro empresa
COCIHC y garantizar la salud de los consumidores.
En este contexto se presenta una nueva alternativa de producción con la elaboración de un nuevo
producto de calidad y reducir la contaminación ambiental, generando además réditos económicos
para la Corporación.
2
1.3 Línea base del proyecto
1.3.1 Antecedentes de la empresa
La planta quesera “SIERRALAC” pertenece a la Corporación de Organizaciones Campesinas

Indígenas de la Guaconas y Culluctus (COCIHC) se encuentra ubicada en las calles 2 de agosto
y Magdalena Dávalos en la parroquia Sicalpa Cantón Colta Provincia de Chimborazo, inicio el
12 de noviembre de 1993. Gracias a la gestión de los dirigentes y al acuerdo firmado con la
fundación Marco han logrado la construcción de las instalaciones y el requerimiento de los
equipos necesarios para la línea de producción de queso fresco. En el año 2002 es puesta en
marcha la producción de queso fresco adquiriendo el certificado con la NTE INEN 1528: Norma
general para queso fresco no maduro. Requisitos.
La Corporación está conformada por 7 comunidades que son los proveedores de la leche así
tenemos: Huacona (San José, San Isidro, la Merced), Asociación el Belén, Cotojuan, Compañía
la Branza y Sicalpa que abarca 225 familias, dentro de las cuales el 52% son mujeres y el 48%
son hombres.
Con la ayuda de instituciones privadas han logrado el crecimiento de la corporación. A partir del
año 2014 hasta el año 2017 la producción la realizaban los socios y en el año 2018 deciden
contratar personal especializado en el área. Actualmente la microempresa “SIERRALAC” recepta
alrededor de 1050 litros de leche diaria de los cuales 450 litros es procesada en la elaboración de
queso fresco en presentaciones de 500 gramos y 1kilogramo, los 500 litros es entregada a la planta
quesera la Hacienda en Riobamba y los 100 litros es entregada a un distribuidor en el sector.
El producto elaborado es comercializado en las ciudades de Machala, Naranjito, Guayaquil, Villa

la Unión además en las panaderías y sus alrededores del cantón Colta. Los dirigentes con el fin
de genera nuevos productos para sacarlos al mercado a corto plazo pretenden la producción de
yogur, manjar y queso Ricotta lo cual permitirá el crecimiento de la micro empresa.
3
1.3.2 Marco conceptual
1.3.2.1 Suero lácteo
El suero lácteo es “una sustancia líquida obtenida separando el coagulo de leche, la crema o leche
descremada en la fabricación de queso” (Foegeding & Luck, 2002).
En función de su acidez, se diferencian dos tipos de suero, el dulce y el ácido.
 El lactosuero dulce derivado de la coagulación enzimática (utilizando cuajo), en la que hay

una conversión insignificante de lactosa en ácido láctico, en un pH de la leche que va de 6,5
-6,7.
 El lactosuero ácido derivado por la coagulación de la leche naturalmente o con algún agente
adicional, en la que una cantidad significante de lactosa se convierte en ácido láctico hasta
llegar a un pH de 4,5. (Monsalve & González, 2005; Código de Regulaciones Laborales, 2019, p.1)
1.3.2.2 Características organolépticas
 Color: (Jelen, 2003) menciona que el suero “Es un líquido traslucido amarillo verdoso
obtenido después de la precipitación de la caseína” (Hernández M., 2014, p. 14)
 Olor: El suero fresco tiene un olor característico.
 Sabor: El suero fresco tiene un sabor característico ligeramente dulce y ácido a la vez.
1.3.2.3 Composición nutricional
La composición nutricional del lactosuero varía considerablemente dependiendo de las

características de la leche utilizada y de los procesos de tecnología empleado en la elaboración
del queso y el tipo de queso producido. Tenemos así, que el suero ácido resulta de una coagulación
que se lleva a cabo con un ácido y el suero dulce resulta de la coagulación enzimática en la cual
la fase acuosa se separa de la cuajada. A partir de estas diferencias se encuentran dos tipos
fundamentales de lactosuero. (Poveda E, 2013, p.398)
4
Tabla 1-1: Composición promedio de lacto suero derivado de la elaboración de queso
Lacto sueros
Dulce (g/kg) Ácido (g/kg)

Materia seca (MS) 55 – 75 55 – 60
Lactosa 40 – 50 40 – 50
Grasa bruta (GB) 0–5 0–5
Proteína bruta (PB) 9 – 14 7 – 12
Cenizas 4–6 6–8
Calcio 0,4 – 0,6 1,2 – 1,4
Fósforo (g/L) 0,4 – 0,7 (1,0 – 3,0) 0,5 – 0,8 (2,0 – 4,5)
Potasio 1,4 – 1,6 1,4 – 1,6
Cloruros 2,0 – 2,2 2,0 – 2,2
Ácido láctico 0 – 0,3 7–8

Fuente: Hernández et al., 2012, p.12
Realizado por: PUCHA, Johana, 2019
A continuación, se detalla el contenido de vitaminas para una correcta alimentación
Tabla 2-1: Contenido en vitaminas del suero lácteo
Vitaminas Concentración Necesidades diarias

(mg/ml) (mg)
Tiamina 0,38 1,5
Riboflavina 1,2 1,5
Ácido nicotínico 0,85 10 – 20
Ácido pantoténico 3,4 10
Piridoxina 0,42 1,5
Cobalamina 0,03 2
Ácido ascórbico 2,2 10 – 75
Fuente: (Huertas, 2009)
1.3.2.4 Importancia de las proteínas
(Schlimme y Buchheim, 2002), mencionan, la proteína en el lactosuero incluye la parte de

glicomacropéptidos, que representa aproximadamente el 4% de la caseína total. En el lactosuero
la parte coagulable por calor radica predominantemente las proteínas β-Lactoglobulina y α-
Lactoalbúmina. La parte proteosa-peptona y los compuestos a base de nitrógeno no proteico no
5
son coagulables mediante tratamientos térmicos y manipulación del pH ya que son termoestables
y solubles en su punto isoeléctrico. (Marroquín & Álvaro, 2006, p.1)
Tabla 3-1: Distribución proteica
Componente Observaciones
Proteínas lactoséricas Un primer grupo de fracción proteica soluble de pH 4,6 distintas a la caseína.
Son globulares y tiene gran sensibilidad térmica: β- Lactoglobulina con el
45%, α-Lactoalbúmina con el 25%.
Un segundo grupo que provienen de la degradación de la caseína por la
plasmina, no coagulan y utilizan la sensibilidad térmica en la fabricación de
quesos como el Ricotta y son: seroalbúmina bovina, inmunoglobulinas de
origen sanguíneo con el 12%, proteasas-peptonas con el 12%. (Mahaut et al.,
2003)
β-Lactoglobulina Es el componente principal de la fracción de proteínas con una
concentración de 3.5 g/litros de leche constituido de 162 aminoácidos con
una masa molecular de 18.2777g/mol. No está presente en la leche humana.
α-Lactoalbúmina Es el segundo componente prioritario de la fracción de proteínas con una
concentración de 1g/litro de leche constituido de 123 aminoácidos con una
masa molecular de 14.175 g/mol. Y triptófano con el 6,6% siendo el
contenido más alto de tosas las proteínas nutritivas. (Schlimme y Buchheim,
2002)
Seroalbúmina Representa el 1% de la proteína total, no se sintetiza en la glándula mamaria,
pasa de la sangre a la leche está compuesta por 582 aminoácidos con una
masa de 66.67 g/mol
Fuente: (Marroquín & Álvaro, 2006, pp.1-3)
1.3.2.5 Aplicaciones
El suero lácteo es un subproducto rico en nutrientes y fracción de proteínas por lo cual se le puede
dar diversas aplicaciones gracias a sus propiedades de gelificante y emulsionante en la siguiente
tabla mencionamos algunas de las aplicaciones
6
Tabla 4-1: Aplicaciones del suero lácteo
Aplicaciones Beneficios
Concentrados de proteínas Es obtenido por ultrafiltración para productos alimenticios especiales,
suplementos nutricionales, confitería y panadería. Contiene 25-89% de
Proteína, 4-52% de lactosa y 1-9% de grasa.
Hidrolizados de proteína Como suplemento para formulas infantiles y deportistas. Contiene de 80-
90% de proteína, 0,5-1% de lactosa y 0,5-0,8 de grasa.
Aislados de proteína Como suplemento nutricional en bebidas. Contiene 90-95% de proteína,
0,5-1% de lactosa y 0,5-1% de grasa.
Fórmulas infantiles Como alimentos nutricionales que pueden actuar como complemento
dentro, de la dieta del ser humano equilibrando el balance de aminoácidos.
Producción de etanol Para la conversión del lactosuero en este proceso fermentativo origina un
rendimiento de etanol en un rango de 75-80% de valor teórico. Partiendo
de 0,538Kg se necesita 1Kg de lactosa metabolizada. (Parra, 2009)
Productos cárnicos Pre-emulsionante, gelificante y mejora la solubilidad
En la panificación Como emulsionante, reemplazando el huevo para dar cuerpo a la masa.
Productos lácteos Como bebidas fermentadas achocolatadas a base de leche elevando su
valor nutricional, emulsificante, gelificante, mejora la consistencia
Purificación de proteínas aisladas Como la α-lactoalbúminas, β-lactoglobulinas, inmunoglobulinas,
glicoproteínas como lactoferrinas y lactoperoxidasas.
Fuente de lactosa Como transportador en productos farmacéuticos y como materia prima
para la producción de lactosa: lactulosa, GOS, lactitol, glucosa
Fuente para extraer minerales Calcio, fósforo
Quesillo (Ricotta) Calentamiento para recuperar la proteína del mismo con un concentrado
proteico insoluble utilizado en la elaboración de sopas, ensaladas, helados,
productos dietéticos y productos cárnicos. Para la obtención del quesillo
se utiliza ácidos orgánicos como: acéticos y cítricos. (Parra, 2009)
Fuente: (Poveda E, 2013, p.399; Huertas, 2009, pp.4970-4975
1.3.2.6 Queso ricota
Figura 1-1: Queso ricota

Fuente: Abad José, 2015
7
Según la NTE INEN 86:2013 lo define como el queso de pasta fresca, no maduro y sin corteza
que se obtiene al coagular las proteínas del suero de leche, derivado de la elaboración de quesos
de pasta blanda, el color puede variar de blanco a crema, es decir blanco amarillento uniforme y
es conocido también como “ricotta” o “requesón”.
1.3.2.7 Historia del queso ricota
El queso ricota o requesón su nombre se origina del latín “recocida” derivada del suero lácteo.
Tiene indicios de su origen en los siglos II y III a.C. (Stguitars, 2018)
Según (Ramírez, 2015, p. 23) menciona que el queso ricota se realizó por primera en Grecia,
posteriormente ha sido transmitido a los pastores en (Roma), por el padre San Francisco de Asís,
más tarde en Italia se desarrollaron quesos ricota con el suero derivado de búfala, oveja y vaca.
Actualmente el queso ricotta ha sido sujeto a varias investigaciones, las cuales llevaron a las
mejoras del proceso de obtención, basándose en las propiedades nutricionales y a la fracción de
proteínas presentes en el mismo.
1.3.2.8 Antecedentes de la investigación
Al realizar una revisión bibliográfica se registran investigaciones relacionadas a la elaboración de

queso ricota que a continuación se detallan:
 Porras, Walner. 1999. Realizó un estudio sobre el queso ricota titulado: Elaboración de queso
ricotta a partir de suero láctico.
 Monsalve, J.; González, D. 2005. Realizaron un estudio titulado: Elaboración de un queso

tipos ricotta a partir de suero lácteo y leche fluida.
8
 Hawkins, H.; Gonzáles, M.; Villarroel, S.; Pizarro, O. 2009. Realizaron un estudio basándose
en el concentrado proteico titulado: Elaboración de queso ricotta a partir de concentrado
proteico de suero (cps).
 Finten, F; Pérez, L; Micheo, C. 2015. Realizó un estudio sobre la evaluación del proceso de
elaboración de Ricotta.
 Ramirez, Nina. 2015. Realizó un estudio para adicionar especias naturales al queso ricota
titulado: Diseño y desarrollo en una industria artesanal de un queso fresco tipo ricotta
deslactosado y con especias naturales (ajo y albahaca).
 Paucar, Marcela. 2017. Realizó un estudio para la empresa “El Isinche” titulado: Diseño del
proceso de elaboración de queso ricotta a partir de suero lácteo de la quesera “El Sinche”.
 Pérez, Silvia. 2018. Realizó un estudio para la planta de lácteos de la ESPOCH titulado:
Diseño de un proceso para la obtención de queso ricotta con gelatina industrial a partir de
lacto suero en la planta de lácteos Espoch.
1.3.2.9 Características del queso ricota
La norma NTE INEN 86:2013 queso ricota. Requisitos exige que el producto cumpla con las
siguientes características específicas detalladas a continuación:
Tabla 5-1: Requisitos de aspecto del queso ricota
Parámetros Características
Forma Diversas dimensiones
Corteza Sin corteza
Pasta Fresca
Color Blanco amarillento
sabor característico
Fuente: Norma Inen 86:2013. Queso Ricota. Requisitos
9
Tabla 6-1: Composición nutricional del queso Ricota
Composición Por cada 100 g de Unidad

porción
Minerales
Calcio 207 mg
Hierro 0,38 mg
Potasio 105 mg
Magnesio 11 mg
Fosforo 158 mg
Zinc 1.16 mg
Vitaminas
A 4,45 IU
D 0,2 µg
K 1,1 µg
Ácido fólico 12 µg
B 0,013 mg
Fuente: (Llerena, Ramírez; Cedeño, Sares; & Gadway Yambay, 2017, p.8)
1.3.3.0 Beneficios del queso ricota
El queso Ricota proporciona múltiples beneficios ya que por una parte tiene un bajo contenido
calórico y una escasa porción de grasas, y por otra parte el valor nutritivo ya que posee calcio,
proteínas y ácidos grasos omega-3 y omega-6. (Biotrendies, 2015)
1.3.3.1 Clasificación del queso ricota
Según el artículo del Código Alimentario Argentino se reconocen tres variedades de queso ricotta
en función del contenido de agua y de materia grasa.
 Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, máx.: 75,0%, grasa: 11,1-13,0%.

 Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, máx.: 77%, grasas: 5,0-11,0%.
 Ricotta o Ricota de Lecha Descremada: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%.
10
1.3.3.2 Formas de obtención del queso ricota
 Por vía enzimática cuando el ingrediente principal es el suero, el queso ricota se obtiene a
partir de la coagulación de las proteínas lactoglobulinas (proteínas de suero debido a la
solubilidad) mediante la adición de una sustancia ácida y el aumento de temperatura.
Cuando el ingrediente principal es la leche, el queso ricota se obtiene mediante la aplicación
de sustancias ácidas y temperatura, es decir utilizamos lactoglobulinas y caseínas al mismo
tiempo. (Scott, 1991)
 Por acidificación y posterior calentamiento del suero, si aplicamos calor al suero ácido la
albumina coagulada se aglomera y se separa del resto del suero. (Toalombo, 2011, pp30-35)
1.3.3.3 Aditivos o insumos necesarios para la elaboración de queso ricota
Ácido cítrico: Es un ácido orgánico considerado natural que están presentes en algunos tejidos
animales y vegetales, considerado un tri carboxílico versátil que corresponde a la formula
C6H8O7 (ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico), es utilizado como regulador de acidez,
secuestrante y como antioxidante. Su acidez se atribuye a que posee tres grupos carboxílicos que
al disolverse en agua forman un ion citrato el mismo que se une a diferentes metales. Físicamente
es un polvo cristalino blanco que puede presentarse de manera anhidra o como monohidrato.
(Hernández et al., 2012)(Muñoz-Villa et al., 2014, p.19)
1.3.3.4 Proceso de elaboración de queso ricotta
Recepción de la materia prima: el suero lácteo es recolectado inmediatamente después de la

filtración de la cuajada del queso a temperatura de 35ºC, mismo que se debe verificar que sea de
calidad y apto para ser utilizado en el proceso. (Llerena Ramírez et al., 2017, p.8-9)
Filtración: operación que consiste en retener pequeños grumos de cuajada mediante la utilización
de una tela (lienzo).
Calentamiento: es calentado a una temperatura de 900C manteniendo una agitación constante.
11
Coagulación: al llegar a una temperatura de 900C se agrega 5ml de ácido cítrico con un goteo
lento manteniendo la agitación para asegurar la uniformidad de la acidificación, cuando ya se
termine de agregar el ácido cítrico detenemos la agitación manteniendo el calentamiento para que
los flóculos se agrupen en la superficie del suero para ser recolectados. (Llerena et., 2017, p.9)
Desuerado: una vez obtenido el queso con la ayuda de un recipiente separamos de manera
mecánica y los llevamos a moldes cubiertos con lienzo lo que permite que se filtre el suero.
Salado: se agrega sal al queso recogido y se lo mezcla manualmente hasta lograr uniformidad en
la masa.
Moldeado y prensado: una vez salado y antes de ser almacenado es necesario colocar el queso
en moldes adecuados de peso y tamaño, para llevarlos a la prensa donde se va a eliminar el exceso
de suero.
Empaque y almacenamiento: para que el producto sea comercializado se lo empaca en tarrinas

plásticas para luego almacenarlos bajo una temperatura de 40C para conservar su vida útil.
Teniendo en cuenta que se debe mantener la cadena de frío durante el almacenamiento,
distribución y comercialización si ese fuera el caso. (Llerena Ramírez et al., 2017, pp8-9)
1.3.3.5 Consideraciones para el diseño
Sistema de agitación
El sistema de agitación y mezcla es utilizado en la mayoría de los procesos industriales ya que de

este sistema depende el éxito de una operación industrial. Y se debe diferenciar los términos
agitación y mezcla. La agitación hace mención al movimiento inducido de un material en una
forma específica. La mezcla es una distribución al azar de dos o más fases inicialmente separadas.
Los agitadores industriales de palas giran a velocidades en un rango de 20 a 200 rpm con una
longitud comprendida entre el 60% y el 80% del diámetro del tanque. La anchura de la pala es de
12
1/6 a 1/10 de su longitud. A velocidades bajas la agitación es suave en tanques sin placas
deflectoras. En un tanque cilíndrico vertical la profundidad del líquido deberá ser igual o mayor,
que el diámetro del tanque. (McCabe, Smith, & Harriott, 1991, pp. 245-249)
Tabla 7-1: Proporciones geométricas para un sistema de agitación normal

𝐷𝑎 𝐻 𝐶 1
= 0.3 𝑎 0.5 =1 =
4 𝐷𝑡 𝐷𝑡 3
𝑊 1 𝐿 1 𝐽 1
= = =
𝐷𝑎 5 𝐷𝑎 4 𝐷𝑡 12
𝐷𝑑 2
=
𝐷𝑎 3
Fuente: (Geankoplis, 1988, p.165)
Equipo de agitación
Generalmente los líquidos se agitan en tanques o recipientes cilíndricos que pueden estar cerrados
o abiertos y constituidos por un rodete. Un motor eléctrico impulsa al rodete que esta sobre un eje
vertical. El fondo del tanque es redondeado y no plano, con el propósito de eliminar las regiones
que penetrarían las corrientes de fluido.
Figura 2-1: Tanque típico de proceso con agitación

Fuente: (McCabe et al., 1991, p. 243)
13
Clasificación de agitadores
Los agitadores de rodete se dividen en dos tipos: los que generan corrientes paralelas al eje del
rodete denominado rodetes de flujo axial y los que generan corrientes en dirección tangencial o
radial denominado rodete de flujo radial. Existen 3 tipos de agitadores y se tiene:
 Hélice
 Palas o paletas
 Turbinas
Del tipo de rodete depende el flujo que se produce en un tanque agitador. En este caso para
homogenizar se empleará el agitador tipo rejilla de palas planas inclinadas para generar flujo axial
y radial. (Geankoplis C, 1988, p.246)
Agitador palas o paletas
Las características del agitador tipo rejilla de palas planas inclinadas son: su estructura es de
malla, varia de 4 a 6 palas con un ángulo de inclinación de 45º, un régimen de flujo de transmisión
y turbulento, una velocidad del medio hasta 20 Pa*s, una velocidad tangencial de 3-15m/s y
posición del rodete d2/d1 de 0,2-0,5m (alejado de la pared).
A continuación, se presenta las semejanzas geométricas más utilizadas relacionadas con las
dimensiones del tanque para lo cual existen un amplio número de variables a considerar: diámetro
del tanque (Dt), diámetro de las palas (Da), distancia desde el fondo del tanque hasta el impulsor
(E), altura del fluido (H), ancho y cantidad de las placas deflectoras (J). (Geankoplis, 1988)
Tabla 8-1: Semejanzas geométricas impulsor tipo pala plana

𝑊 𝐸 0.17 𝐽 𝐻
= 0,177 = = 0,1 =1
𝑓 𝐷𝜏 0,34 𝐷𝜏 𝐷𝑡
𝐷𝑎 𝐷𝑎 𝐽 𝑊 1
= 0,337 = 0.25 = 0.08 =
𝐷𝑡 𝐷𝑡 𝐷𝜏 𝐷𝑎 8
Fuente: (Geankoplis, 1988
14
1.4 Beneficiarios directos e indirectos
1.4.1 Beneficiarios directos
El beneficiario directo es la planta quesera “SIERRALAC” perteneciente a la corporación de

organizaciones campesinas de las Huaconas y Culluctus, puesto que al contar con un nuevo
producto que permita la reutilización del suero lácteo, evite la contaminación ambiental y a su
vez incremente la producción.
1.4.2 Beneficiarios indirectos
Los beneficiarios indirectos con el diseño del proceso industrial para la elaboración de queso
Ricotta serán los consumidores, productores del sector y sus alrededores, puesto que al desarrollar
un nuevo producto con valor agregado ayude considerablemente a mejorar la economía del sector.
15
CAPITULO II
2 OBJETIVOS DEL PROYECTO
2.1 Objetivo General
 Diseñar un proceso industrial para elaborar Queso Ricotta a partir de suero láctico para
la COCIHC, Cantón Colta.
2.2 Objetivos Específicos
 Realizar la caracterización del suero, según la norma NTE INEN 2594:2011 Suero de
leche líquido. Requisitos.
 Obtener a escala de laboratorio queso ricotta identificando el procedimiento adecuado de

elaboración y las variables del proceso.
 Realizar el diseño de ingeniería para la obtención de queso ricotta a escala industrial.
 Validar el diseño de ingeniería a través de la caracterización físico-química y

microbiológica del queso ricotta que cumpla con la norma NTE INEN 86:2013 Queso
ricota. Requisitos.
16
CAPITULO III
3 ESTUDIO TÉCNICO PRELIMINAR
3.1 Localización del proyecto
La presente investigación será implementada en la planta quesera “SIERRALAC perteneciente a

la (COCIHC) se encuentra ubicada en la parte Noroccidental de la Provincia de Chimborazo,
Cantón Colta, Parroquia Sicalpa en las calles 2 de agosto y Magdalena Dávalos junto a la casa del
sabio Pedro Vicente Maldonado, a 18 km de la ciudad de Riobamba, la condición ambiental del
cantón Colta se recoge en la tabla 11-3 y la georreferenciación de la ubicación exacta se recoge
en la el grafico 3-3.
Tabla 9-3: Condiciones meteorológicas del cantón Colta.
PARÁMETRO PROMEDIO UNIDAD

Altitud 2750 – 3280 msnm
Temperatura 6 – 20 ºC
Precipitación 1000 – 1500 mm/año
Humedad relativa 73 %
Fuente: Municipio del Cantón Colta
Figura 3- 3: Georreferencia de la planta quesera “SIERRALAC”

17
3.2 Ingeniería del proyecto
3.2.1 Tipo de estudio
El presente trabajo de titulación: Diseño de un proceso industrial para la elaboración de queso

ricotta realizado en la planta quesera “SIERRALAC” es de tipo Técnico, ya que se ha efectuado
en base a revisión bibliográfica, recolección de datos, selección de variables en el cual intervienen
el uso de diferentes operaciones unitarias, así como también, métodos de investigación que
abarcan el método deductivo, inductivo y finalmente experimental.
3.2.2 Metodología
El punto de partida para la realización de este trabajo de titulación, es la revisión bibliográfica

con el fin de conocer las características y propiedades del suero lácteo así, como los métodos de
obtención del queso ricotta, para luego proceder a la ejecución del proyecto donde se realizará la
parte experimental que incluye la caracterización de la materia prima para controlar su inocuidad
y la elección del método adecuado de obtención evidenciando parámetros que ayuden a la
simulación a escala de laboratorio.
Después de obtener el producto, se realiza la caracterización del queso ricotta, que validará el
diseño, en base a la norma NTE INEN 86:2013. Queso Ricota. Requisitos. Por último, se realiza
los cálculos ingenieriles para el diseño de los equipos que son necesarios en la obtención del
mismo.
3.2.3 Métodos y Técnicas
3.2.3.1 Métodos
A continuación, se describen los tres métodos aplicados:
18
 Método deductivo:
Este método nos permite conocer principios y procedimientos aplicados de forma

industrial en la obtención de queso ricotta, teniendo en cuenta conocimientos de cálculos
básicos, operaciones unitarias, transferencia de calor entre otras, con esto conseguir el
diseño adecuado y adaptarles a las necesidades de la corporación.
 Método inductivo:
Este método científico ayuda a obtener conclusiones a base de la revisión bibliográfica,

es decir aplicando la observación, caracterización y condiciones iniciales del suero,
obteniendo así datos de partida útiles en la transformación del suero lácteo a queso ricotta.
 Método experimental:
Este método científico ayuda a obtener conclusiones a base de la revisión bibliográfica,

es decir aplicando la observación, caracterización y condiciones iniciales del suero,
obteniendo así datos de partida útiles en la transformación del suero lácteo a queso ricotta.
3.2.2.2 Técnicas
Las técnicas son conjuntos de procedimientos para alcanzar un fin, por ello se rigió en las técnicas
establecidas por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN.
 Muestreo
El muestreo es un punto importante porque de ello depende la calidad de la materia prima. Se

realizó tomando muestras de los tanques de recepción, de acuerdo a la norma NTE INEN
0004:1984. Leche y productos lácteos. Requisitos.
19
La caracterización de la materia prima se basa en las normas descritas a continuación:
Tabla 10-3: Requisitos físico-químicos del suero de leche líquido. Ver ANEXO A
Requisitos Suero de leche dulce Suero de leche ácido Métodos de ensayo
Min. Máx. Min. Máx.

Lactosa, % (m/m) -- 5,0 -- 4,3 AOAC 984.15
Proteína láctea, % 0,8 -- 0,8 -- NTE INEN 16
(m/m)(1)
Grasa láctea, % (m/m) -- 0,3 -- 0,3 NTE INEN 12
Cenizas, % (m/m) -- 0,7 -- 0,7 NTE INEN 14

Acidez titulable, % -- 0,16 0,35 -- NTE INEN 13
(calculada como acido
láctico)
pH 6,8 6,4 5,5 4,8 AOAC 973.41

(1) El contenido de proteínas láctea es igual a 6,38 por el % nitrógeno total determinado
Fuente: (INEN, 2594:2011) Suero de leche líquido. Requisitos
Tabla 11-3: Tabla Requisitos microbiológicos del suero de leche líquido. Ver ANEXO A
Requisito N m M c Método de ensayo
Recuento de microorganismos aerobios 5 30 000 100 000 1 NTE INEN 1529-5

mesófilos ufc/g.
Recuento de Eschericha coli ufc/g. 5 < 10 -- 0 NTE INEN 1529-8
Staphylococcus aureus ufc/g. 5 < 100 100 1 NTE INEN 1529-14
Salmonela/25g. 5 ausencia -- 0 NTE INEN 1529-15
Detección de Listeria monocytogenes/25g. 5 ausencia -- 0 ISO 11290-1
Fuente: (INEN, 2594:2011). Suero de leche líquido. Requisitos.
20
Tabla 12-3: Determinación de cenizas
NORMA FUNDAMENTO MATERIALES REACTIVOS

INEN 544 Determina la cantidad de  Mufla -
minerales o material  Desecador
inorgánico en una muestra  Crisol
por calcinación.
PROCEDIMIENTO
 Calcinar y pesar un crisol hasta peso constante
 Colocar 5 g de muestra en el crisol calcinado
 Introducir el crisol en la mufla y calcinarlo a una temperatura de 550º por 12 horas
 Pesar y calcular
Fuente: Laboratorio SAQMIC.
Tabla 13-3: Determinación de pH
NORMA FUNDAMENTO MATERIALES REACTIVOS

AOAC 973.41 Determina el grado de  Vaso de  Solución
acidez o alcalinidad de precipitación buffer
una solución o sustancia  pH-metro  Agua destilada
PROCEDIMIENTO
 Colocar la muestra en el vaso de precipitación, lo suficiente para introducir el electrodo.
 Introduzca el electrodo
 Lectura del resultado
Fuente: AOAC 973.41
Realizado por: PUCHA, Johana,2019
Determinación de grasa láctea, proteína, lactosa, densidad, temperatura, conductividad,

sólidos no grasos, pH.
Fundamento: Los análisis se determinaron con la ayuda del equipo Ekomilk ultra, es un
analizador de leche cruda, leche procesada y suero de leche, es confiable de parámetros múltiples
y emite los resultados en 120 segundos, se requiere 25 ml de muestra para determinar los
siguientes parámetros.
21
Tabla 14-3: Parámetros que analiza el equipo Ekomilk Ultra
PARÁMETRO RANGO PRECISIÓN UNIDAD

Lactosa 0,5 - 7 ± 0,2 %
Proteína 2-6 ± 0,2 %
Grasa 0,5 - 12 ± 0,1 %
Densidad 1,0260 – 1,0330 0,00005 g/cm3
Solidos no grasos 6 - 12 ± 0,2 %
Temperatura 0 - 50 ± 0,1 ºC
Conductividad 2 - 20 ±1 mS/cm (18ºC)
pH 0,00 - 14 ± 0,02 -
PROCEDIMIENTO
 Encender el equipo.
 Seleccionar en la pantalla: menú y luego analizar.
 Preparación de la muestra: colocar 25ml de suero en el vaso de Ekomilk.
 Colocar el electrodo en el vaso a analizar.
 Esperar que el capilar succione la muestra y emita los resultados.
 Registrar los resultados.
Fuente: Ekomilk Ultra
La validación del proceso se lo hace en referencia a la norma detallada a continuación.
Tabla 15-3: Requisitos físico-químicos para queso ricota. Ver ANEXO B
REQUISITOS min. máx. METODO DE ENSAYO

Grasa láctea en extracto seco, %/m/m) 11,0 -- NTE INEN 64
Humedad, % -- 80 NTE INEN 63
Fuente: NTE INEN 86:2013 Queso ricota. Requisitos
Tabla 16-3: Requisitos microbiológicos para queso ricota. Ver ANEXO B
Requisito n m M c Método de ensayo

Enterobactereaceas UFC/g 5 2X102 104 1 NTE INEN 1529-13
Echericha coli UFC/g 5 < 10 -- 1 AOAC 991.14
Stphafylococus aureus UFC/g 5 10 102 1 NTE INEN 1529-14
Listeria monocytogenes/25g 5 ausencia -- 0 ISO 11290-1
Salmonella en 25g 5 0 -- 0 NTE INEN 1529-15
Fuente: NTE INEN 86:2013. Queso ricota. Requisitos
Donde:
n= Número de muestras a examinar.
m= índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
22
m= índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c= Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
3.2.4 Resultados de la caracterización de la materia prima
Los análisis de la materia prima fueron realizados por:
 Laboratorio de servicios analíticos químicos y microbiológicos en aguas y alimentos

SAQMIC.
 Laboratorio de la planta de lácteos Tunshi de la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.
Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del suero lácteo se detallan en la
tabla19-3 y tabla 20-3 respectivamente.
Tabla 17-3: Análisis físico químico del suero líquido de leche de la planta de lácteos
“SIERRALAC”. Ver ANEXO C
Requisito Unidades Método de resultado Valor limite permisible

ensayo
Min. Máx.
Lactosa % -- 3,9 -- 5,0
Proteína % INEN543 2,6 0,8 --
Grasa % INEN 523 0,14 -- 0,3
Cenizas % INEN 401 0,53 -- 0,7
Acidez titulable % INEN 013 0,14 -- 0,16
(calculada como ácido
láctico)
pH -- -- 6,42 6,8 6,4
Fuente: Laboratorio SAQMIC; Laboratorio planta Tunshi
23
Tabla 18-3: Resultados microbiológicos del suero líquido de leche de la planta de lácteos
“SIERRALAC”. Ver ANEXO C
Requisito Método Unidad Resultado Límite máximo

Aerobios mesófilos Siembra en masa UFC/ml 300 30 000
Echericha coli Siembra en masa UFC/ml ausencia --
Staphylococcus aureus Siembra en masa UFC/ml 100 100
salmonella REVEAL 2.0 UFC/25ml negativo --
Listeria REVEAL 2.0 UFC/25ml negativo --
Fuente: Laboratorio SAQMIC
Como se puede observar los resultados tanto del análisis físico – químico como el microbiológico
son aceptables en comparación con la norma, demostrando que el suero líquido de leche derivado
de la planta de lácteos “SIERRALAC” puede ser utilizado en el proceso de elaboración de queso
ricotta.
3.2.5. Ensayos a escala de laboratorio para la elaboración de queso ricotta.
Para realizar los ensayos a nivel de laboratorio, se basó en técnicas conseguidas de revisión
bibliográfica con el propósito de asegurar el proceso industrial idóneo, para la elaboración de
queso ricotta.
3.2.5.1 Composición esencial
Según la norma NTE INEN 86:2013. Queso Ricota. Requisitos menciona los insumos y aditivos
necesarios.
Materias primas
 Suero de leche líquido (dulce pasteurizado), leche entera, crema de leche, mantequilla.
24
Ingredientes permitidos
 Cultivos inocuos que pueden ser iniciadores de bacterias del ácido láctico u otros cultivos.
 Cloruro de sodio como similar a la sal.
3.2.5.2 Requerimientos de materia prima e insumos, materiales y equipos
Posteriormente de comprobar que el suero cumple con los parámetros establecidos por la norma,
se procede a la elaboración de queso ricotta.
Tabla 19-3: Materia prima e insumos
Materia prima Insumos

Suero lácteo Ácido cítrico
Cloruro de sodio
Tabla 20-3: Materiales y equipos necesarios para la elaboración de queso ricotta.
Materiales Equipos Reactivos

 Recipientes  Tanque de recepción  Agua destilada
 Espátula  Caldera  Ácido cítrico
 Malla  Marmita
 Moldes  Mesa quesera
 Lienzos  Prensadora
 Cucharas  Cocina industrial
 Vasos de precipitación de  pH-metro
250 ml  Termómetro de lácteos
 Tarrinas  Balanza digital
 Equipo de protección  Cámara de refrigeración
personal (mandil, guantes,
mascarilla, botas blancas
y cofia)
3.2.5.3 Descripción del proceso a nivel de laboratorio
Se debe seguir una serie de pasos hasta la obtención del producto final, para lo cual se propone
una formulación de materia prima e insumos a utilizar.
25
Procedimiento:
Control de calidad y recepción de la materia prima: terminado el proceso de elaboración de

queso se recolecta la materia prima y una vez que cumpla con los requerimientos de la norma
INEN 86:2013. Suero de leche líquido. Requisitos. Se recepta, sino cumple se la rechaza.
Recolectamos un volumen de 30 L a una temperatura de 35ºC.
Fotografía 1-3: Recepción y control de calidad del suero

Filtración: se realiza de manera mecánica con un filtro (lienzo) para retener los gránulos de
cuajada presentes en el suero.
Fotografía 2-3: Filtración del suero

26
Calentamiento: es calentado hasta 84ºC con agitación constante.
Fotografía 3-3: Calentamiento del suero

Coagulación: al llegar a la temperatura de los 84ºC se agrega el ácido cítrico manteniendo la

agitación, una vez terminado de agregar el ácido cítrico detenemos la agitación por un minuto
hasta que la temperatura llegue a 86ºC para suspender la fuente de calor.
Fotografía 4-3: Adición de ácido cítrico y acidificación

Realizado por PUCHA, Johana, 2019
27
Desuerado: después de esperar un tiempo aproximado de 23 minutos se realiza el filtrado con la
ayuda de la tela (lienzo).
Fotografía 5-3: Desuerado

Salado: se agrega sal y se mezcla.
Fotografía 6-3: Salado

28
Moldeo y prensado: después de 2 horas se coloca el queso ricotta en moldes para poder
prensarlos y retirar el suero remanente.
Fotografía 7-3: Moldeo y prensado

Empaque y almacenamiento: se coloca en tarrinas plásticas y se almacena a 4ºC, para mantener

la inocuidad del producto.
Fotografía 8-3: Empacado y almacenado

29
3.2.5.4 Formulación del queso ricotta
Para obtener la formulación adecuada se desarrollaron 3 pruebas, y así, determinar la mejor en

base al rendimiento de obtención del queso ricotta variando la cantidad de ácido cítrico
Tabla 21-3: Resultados de la formulación de ensayos para la elaboración de queso ricotta
Volumen Ác. Cloruro Temperatura Queso Rendimiento

(L) Cítrico de sodio T1ºC T2ºC Ricota (%)
(g) (g) (g)
30 20 27 35 85 1428,00 3,82
30 30 30 35 86 1826,00 5,95
30 33 33 35 85 1111,50 4,56
Según los datos experimentales se puede observar que el rendimiento es mayor en la segunda
prueba puesto que se añadió 1𝑔á𝑐.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 /1𝑔𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 , se observa que a medida que aumenta el ácido
cítrico aumenta la cantidad de queso ricotta, a la vez al colocar más ácido cítrico, obtendremos
un producto más ácido.
3.2.5.5 Análisis de discriminación para la determinación de la formulación más

adecuada
Análisis sensorial
Tras realizar tres formulaciones obtenidas por el mismo procedimiento, pero diferente cantidad
de ácido cítrico, se realizó el análisis sensorial para definir cuál de las tres formulaciones tendrá
mayor acogida en el mercado. Esto se desarrolló con la ayuda de encuestas a un grupo de
estudiantes de la escuela de Ingeniería Química de la facultad de Ciencias de la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo, los cuales pueden ser considerados posibles consumidores y
denominados “jueces afectivos”. El análisis sensorial se desarrolló en el horario de 9 a 12 pm.
30
Procedimiento para el análisis sensorial
Con el fin de diferenciar las formulaciones se estableció un código aleatorio como se muestra en
la tabla 24-3.
Tabla 22-3: Codificación de fórmulas
Formulación Composición Número de identificación

N.º 1 Suero (30 L), Ác. Cítrico (20 g) y Sal (27g) 1201
N.º 2 Suero (30 L), Ác. Cítrico (30g), y Sal (30g) 1202
N.º 3 Suero (30 L), Ác. Cítrico (33g) y Sal (33g) 1203
Procedimiento:
 La ejecución de las encuestas se ejecutó el día 13 de noviembre del 2019 con la colaboración
de 100 personas como jueces, en la escuela de Ingeniería Química. El formato de la encuesta
puede ver en el ANEXO E
 Se proporciona las tres formulaciones a cada juez para que realice la degustación.
 Se explicó cómo se debe llenar la encuesta de manera correcta.
 Una vez concluidas las encuestas se procedió a realizar un análisis estadístico apropiado para
determinar la formulación con mayor aceptación.
Fotografía 9-3: Degustación a estudiantes

31
Resultados del análisis sensorial
Los resultados conseguidos mediante la aplicación de las encuestas se procedieron a realizar un

análisis por el método del Chi cuadrado, el cual utiliza la prueba de aceptación, esto implica la
elaboración de tablas de frecuencias y los resultados obtenidos se basan en parámetros o
características del producto como: sabor, consistencia, color y olor evaluados de la siguiente
forma: me gusta, ni me gusta ni me disgusta, no me gusta.
Para aplicar el método del chi cuadrado es importante precisar dos hipótesis: una nula y otra
alternativa las cuales nos ayudaran a determinar si las variables estudiadas están relacionadas.
Una vez que tenemos los resultados de las encuestas elaboramos una tabla de contingencia donde
se va a apreciar la formulación que tuvo más aceptación.
Tabla 23-3: Tabla contingencia por códigos del queso ricotta
Códigos Frecuencia Porcentaje % válido % acumulado

1201 22 22 22 22
1202 52 52 52 74
1203 26 26 26 100
TOTAL 100 100 100
NIVEL GENERAL DE ACEPTACIÓN
26% 22%
52%
1201 1202 1203
Gráfico 1-3: Porcentaje de aceptación general

En el gráfico anterior se muestra la aceptación de la formulación 1202 con una aceptabilidad del
52% de los jueces afectivos, concluyendo que dicha formulación es aceptable para industrializarla
y comercializarla, si ese fuese el caso.
32
Definición de la hipótesis
Determinado los porcentajes se analiza cada parámetro, para ello, planteamos las hipótesis que se
basa en la aprobación (gusto) o no de cada uno de los parámetros evaluados como son: sabor,
consistencia, color y olor.
Hipótesis nula (variable independiente)
Ho= El “sabor” gusta a los encuestados.
Hipótesis alternativa (variable relacionada)
Hi = El “sabor” no gusta a todos los encuestados.
Se evalúa los parámetros de manera conjunta, para lo cual la hipótesis nula y alternativa se
orientarán a la formulación con mayor aceptación como se muestra a continuación:
 Sabor
Tabla 24-3: Tabla de contingencia obtenida, parámetro-sabor.
Sabor
Código Me gusta Indiferente No me gusta TOTAL
1201 10 1 5 16
1202 62 2 2 65
1203 14 3 1 19
TOTAL 86 6 8 100
33
PARÁMETRO-SABOR
70
60
62
50 Me gusta
FRECUENCIA
40
Indiferente
30
20 No me
gusta
10 14
10 1 5 2 1 3 2
0
1201 1202 1203
Gráfico 2-3: Frecuencia sabor

Con los datos de la frecuencia obtenida, se elabora la tabla de la frecuencia esperada. Para calcular
dicha frecuencia se utiliza la siguiente fórmula.
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑐𝑜𝑙𝑢𝑚𝑛𝑎 ∗ 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑎

𝑓𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 =
𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Tabla 25-3: Tabla de frecuencia esperada parámetro – sabor.
Sabor
1201 13,8 1,0 1,3 16
1202 55,9 3,9 5,2 65
1203 16,3 1,1 1,5 19
TOTAL 86 6 8 100
Para calcular el chi cuadrado se utilizarla siguiente fórmula:
2
(𝑓𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 − 𝑓𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎)2
𝑋 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 = Σ
𝑓𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎
34
Para calcular los grados de libertad se utiliza la siguiente fórmula y se aplica un nivel de
confiabilidad de 95% en la tabla de chi cuadrado.
𝑔𝑙 = (𝑁º 𝑓𝑖𝑙𝑎𝑠 − 1)(𝑁º 𝑐𝑜𝑙𝑢𝑚𝑛𝑎𝑠 − 1)
9,4877
Figura 4-3: Tabla de distribución de chi cuadrado

Fuente: (Díaz Granizo, 2019)
Tabla 26-3: Valores de chi cuadrado calculado y crítico, parámetro – sabor
Valor Grados de libertad

Chi-cuadrado calculado 20,3 4
Chi-cuadrado crítico 9,48 4
N.º de casos válidos 100

Con la prueba del chi cuadrado calculado y el crítico podemos determinar si la hipótesis
nula o la alternativa es válida, en este caso la hipótesis nula no es aceptada por lo que el
sabor no les gusto a todos los jueces afectivos. En función de la formulación de código
1202.
En la tabla anterior podemos observar que a un 62% de los encuestados les gusta el sabor
del queso ricotta con el código 1202, seguido por el código 1203 con un porcentaje de
14% y finalmente el código 1201 con un mínimo porcentaje de 10%.
35
 Consistencia
Tabla 27-3: Contingencia obtenida, parámetro – consistencia

1201 7 4 2 13
1202 63 5 1 69
1203 14 3 1 18
TOTAL 84 12 4 100
PARÁMETRO - CONSISTENCIA
70 63
60
CONSISTENCIA
50
Me gusta
40
30
Indiferente
20 14
7 4 5
10 2 1 3 1
0
1201 1202 1203
CÓDIGO DE QUESO RICOTTA
Gráfico 3-3: Frecuencia consistencia

Con los datos de la frecuencia obtenida procedemos a calcular con la fórmula, la frecuencia
esperada que se muestra a continuación:
Tabla 28-3: Frecuencia esperada, parámetro – consistencia.

1201 10,9 1,6 0,5 13
1202 58,0 8,3 2,8 69
1203 15,1 2,2 0,7 18
TOTAL 84 12 4 100
36
Con la formula del chi cuadrado calculado y la del chi cuadrado crítico se calcula y se compara.
Tabla 29-3: Chi cuadrado calculado y crítico, parámetro consistencia
Valor Grados de libertad

Chi cuadrado calculado 36,66 4
Chi cuadrado crítico 9,48 4
Con los valores obtenidos en la tabla anterior se puede observar que a un 63% de las personas
encuestadas les gusta la consistencia del queso ricotta del código 1202, mientras que a un 14%
les gusta la consistencia del código 1203 y por último a un 7% le gusta la consistencia del código
1201.
 Color
Tabla 30-3: Contingencia obtenida, parámetro – color.

1201 17 5 3 25
1202 52 3 2 57
1203 12 2 4 18
TOTAL 81 10 9 100
PARÁMETRO - COLOR
60
52
50
40
COLOR
30 Me gusta
20 17 Indiferente
12
No me gusta
10 5 3 3 4
2 2
0
1201 1202 1203
CÓDIGOS DE QUESO RICOTTA
Gráfico 4-3: Frecuencia color

37
Con los datos obtenidos en la tabla de contingencia se procede a utilizar las fórmulas para realizar
la tabla de frecuencia esperada.
Tabla 31-3: Frecuencia esperada, parámetro – color

1201 20,3 2,5 2,3 25
1202 46,2 5,7 5,1 18
1203 14,6 1,8 1,6 57
TOTAL 81 10 9 100
Con la formula del chi cuadrado calculado y la de chi cuadrado crítico se calcula y se compara.
Tabla 32-3: Chi cuadrado calculado y calculado, parámetro-color
Valor Grado de libertad

Chi cuadrado crítico 9,48 4
Con los datos obtenidos en la tabla anterior se puede concluir que a un 52% de los encuestados
les gusta el color del queso ricotta de la formulación 1202, mientras que un porcentaje de 17% les
gusta la formulación 1201, y en un porcentaje mínimo les gusta la formulación 1203 con un 12%.
 Olor
Tabla 33-3: Contingencia obtenida, parámetro – olor
Código Me indiferente No me TOTAL

gusta gusta
1201 8 6 5 19
1202 55 1 2 60
1203 15 4 4 21
TOTAL 78 11 11 100
38
PARÁMETRO - OLOR
60 55
50
OLOR 40
30 Me gusta
20 15 Indiferente
8 6
10 5 4 4 No me gusta
1 2
0
1201 1202 1203
CÓDIGOS DE QUESO RICOTTA
Gráfico 5-3: Frecuencia olor

Con los datos obtenidos en la tabla de contingencia, se calcula con la fórmula la frecuencia
esperada.
Tabla 34-3: Frecuencia esperada, parámetro – olor

1201 14,8 2,1 2,1 19
1202 46,8 6,6 6,6 60
1203 16,4 2,3 2,3 21
TOTAL 78 11 11 100
Con los datos de la frecuencia obtenida y esperada se procede a calcular el chi cuadrado calculado
y el chi cuadrado crítico y se compara.
Tabla 35-3: Chi cuadrado calculado y crítico, parámetro olor
Valor Grado de libertad

Chi cuadrado critico 9,48 4

39
Con los valores obtenidos, se concluye que un porcentaje de 55% fue aceptado el olor del queso
ricotta con la formulación 1202, mientras que con un 15% fue aceptado la formulación 1203 y
con un mínimo porcentaje la formulación 1201 con 8%.
3.2.6 Operaciones unitarias del proceso
En el proceso de elaboración de un producto, ocurre una transformación de la materia prima hasta

obtener el producto terminado, el suero lácteo que se va a transformar en queso ricotta, y para ello
intervienen las siguientes operaciones unitarias.
3.2.6.1 Filtración
La filtración es una operación unitaria que separa la parte sólida del líquido, ayuda a separar los
flóculos del queso ricotta del suero, debido a que son muy pequeños en comparación con la
caseína del queso, se utiliza como medio filtrante el lienzo el cual nos ayuda que no pase y solo
el suero, es decir evitar pérdidas del producto.
3.2.6.2 Agitación
La agitación es una operación unitaria que consiste en realizar movimientos en una masa fluida,
hasta alcanzar una mezcla homogénea, en el presente proyecto esta operación se realiza desde que
se recolecta la materia prima, hasta el calentamiento para asegurarnos que la mezcla de los
insumos sea completamente homogénea.
3.2.7 Variables y parámetros del proceso
40
Tabla 36-3: Variables y parámetros
Variables Tipo de Descripción Método de Etapa durante Parámetro

variable medición el proceso
Temperatura Dependiente Nivel térmico Termómetro Recepción 35ºC
que determina Calentamiento 84ºC
la cantidad de Coagulación 84ºC a 86ºC
calor o frio de Almacenamiento 4ºC
los cuerpos.
Tiempo Dependiente Duración o Cronómetro Calentamiento 60 min
separación Coagulación 60s
Enfriamiento 23 min
Filtrado 1 – 2 horas
pH Dependiente Nivel de acidez Potenciómetro Recepción de la 6,4 – 6,52

o basicidad materia prima
Cantidad de Dependiente Aditivos Balanza Estandarización Ácido cítrico
ácido cítrico y 1%
cloruro de sodio Cloruro de
sodio 1%
3.2.8 Balance de masa y energía en las etapas productivas
3.2.8.1 Datos adicionales
Tabla 37-3: Datos adicionales, (Guerrero et al, 2011, p.97)
Simbología Parámetro Valor Unidad

𝜌𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 Densidad del suero 1024 𝑘𝑔
𝑚3
𝜌á𝑐𝑖𝑑𝑜 Densidad del ácido cítrico 1660 𝑘𝑔
𝑚3
𝜇𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 Viscosidad del suero 0.00212 𝑘𝑔
𝑚∗𝑠
k Conductividad del material (acero AISI 16,3 𝑊
304) 𝑚. 𝐾
41
3.2.8.2 Balance de masa
El volumen de suero lácteo destinado para la elaboración de queso ricotta es de 30 Litros.
 Filtración
Figura 5-3: Balance de masa etapa de filtrado

𝑆 = 𝑆𝐹 + 𝑅
Cálculo de la masa del suero
Ecuación 1-3: Cálculo de la masa del suero
𝑚
𝜌=
𝑉
𝑚𝑠 = 𝜌𝑠 ∗ 𝑉𝑠
𝑘𝑔 𝑚3
𝑚𝑠 = 1024 ∗ 300𝐿 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 ∗ 1
𝑚3 1000𝐿
𝑚𝑠 = 307.2𝑘𝑔
Por lo tanto, la cantidad de suero filtrado es:
𝑆 = 𝑆𝐹 + 𝑅
𝑆𝐹 = 𝑆 − 𝑅
𝑆𝐹 = 307.2𝑘𝑔 − 0.05𝑘𝑔
𝑆𝐹 = 307.15𝑘𝑔
42
 Calentamiento
Figura 6-3: Balance de masa en la marmita

𝑆𝐹 + 𝐴 = 𝑃
Cálculo de la masa de alimentación en la marmita
Masa de ácido cítrico
1𝑔 á𝑐.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑚á𝑐.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 300𝐿𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 ∗
1𝐿𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜
1𝑘𝑔
𝑚á𝑐.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 300𝑔 ∗
1000𝑔
𝑚á𝑐.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0.3 𝑘𝑔
Por lo tanto, la masa de alimentación a la marmita es:
𝑀𝐴𝑀 = Σ(𝑚𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 + 𝑚á𝑐.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 )
Donde:
MAM= Masa de alimentación a la marmita
𝑀𝐴𝑀 = (307.15 + 0.3)𝑘𝑔

𝑀𝐴𝑀 = 307.45𝑘𝑔
43
El balance de masa en la marmita es de:
𝑆𝐹 + 𝐴 = 𝑃
Donde:
SF= Suero filtrado
𝑃 = 𝑆𝐹 + 𝐴
𝑃 = (307.15 + 0.3)𝑘𝑔
𝑃 = 307.45𝑘𝑔
Cálculo de la masa de concentrado
Debido a que calienta a temperaturas elevadas se tiene una pérdida de la masa total de
alimentación por evaporación del 99,8%.
300 𝐿𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 → 100 %
𝑥 < − 99.8%
𝑥 = 299.40 𝐿𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜
𝑥 = 0.299 𝑚3
𝑚𝑐 = 𝑉𝑐 ∗ 𝜌
Donde:
mc= masa de concentrado
Vc= volumen del concentrado
ρ= densidad del suero
𝑘𝑔
𝑚𝑐 = 0.299 𝑚3 ∗ 1024
𝑚3
𝑚𝑐 = 306.18 𝑘𝑔
44
 Desuerado
Figura 7-3: Balance de masa en el desuerado

𝑃 = 𝑀𝐹 + 𝑆𝑅
Según la simulación de 30 L se obtuvo 26 L de suero y haciendo una relación a 300 L y

multiplicando por la densidad del suero tenemos 266.24kg
𝑃 = 𝑀𝐹 + 𝑆𝑅
𝑀𝐹 = 𝑃 + 𝑆𝑅
𝑀𝐹 = (306.18 − 266.24)𝑘𝑔
𝑀𝐹 = 39,94𝑘𝑔
El rendimiento de esta etapa del proceso es de:
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛
39,94𝑘𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100%
306.18𝑘𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 13.04 %
El porcentaje de rendimiento en la etapa de desuerado es de 13.04% debido a que el suero contiene

un 86% de agua y solo un 10% de lactoglobulina y 4% de otras proteínas.
45
 Salado
Figura 8-3: Balance de masa del salado

𝑀𝐹 = 𝑁 + 𝑀𝐹𝑆
Balance de masa para el salado.
𝑀𝐹 + 𝑁 = 𝑀𝐹𝑆
𝑀𝐹𝑆 = (39,94 + 0.3)𝑘𝑔
𝑀𝐹𝑆 = 40,24𝑘𝑔
 Moldeo y prensado
Figura 9-3: Balance de masa de moldeo y prensado

𝑀𝐹𝑆 = 𝑆𝑅1 + 𝑄𝑅
El balance de masa para la etapa de moldeo y prensado es:
𝑀𝐹𝑆 = 𝑆𝑅1 + 𝑄
𝑆𝑅1 = 𝑀𝐹𝑆 − 𝑄
𝑆𝑅1 = (40.24 − 17.53)𝑘𝑔
𝑆𝑅1 = 22,71𝑘𝑔
46
El rendimiento del proceso es de:
17.53𝑘𝑔
40.24𝑘𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 43,56 %
El porcentaje de rendimiento de la etapa de moldeo y prensado es de 43,56 % debido a que se

elimina el suero remanente que aun contiene el queso ricotta.
Cálculo del rendimiento total del proceso.
Para determinar el porcentaje total del proceso, se divide la cantidad de producto obtenido de
queso ricotta para la cantidad de masa de alimentación de suero lácteo por 100%.
17.53𝑘𝑔
307.15𝑘𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 5.7 %
Este rendimiento se considera bueno, ya que se utilizó un subproducto que no tiene valor agregado
como materia prima para elaborar queso ricotta.
47
3.2.8.3 Balance de masa general del proceso
Figura 10-3: Balance general de masa

48
3.2.8.3 Balance de energía
El balance de energía es necesario para determinar el intercambio y la acumulación de energía

dentro del sistema, según la primera ley de la termodinámica.
Cálculos para el balance de energía
Ecuación 2-3: Establecido por la primera ley de la termodinámica, (Geankoplis, 1988, p.66)
𝐴𝑈 = 𝑄 − 𝑊
𝑄𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜− 𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = 0
Cálculo del flujo de calor
Ecuación 3- 3: Cálculo del flujo de calor, (Geankoplis, 1988)
𝑄 = 𝑊 ∗ 𝜆𝑤
Donde:
Q= Flujo de calor, (Kcal/h)
W=Flujo de vapor, (Kcal/h)
λW =Calor latente de vaporización, (Kcal/kg)
Cálculo de calor latente de vaporización
Ecuación 4-3: Cálculo del calor latente de vaporización, (Geankoplis, 1988, p.553)
𝜆𝑤 = 𝐻𝑠 − ℎ𝑠
49
Donde:
λw= Calor latente de vaporización, (Kcal/kg)
Hs=Entalpia de vapor en la chaqueta, (Kcal/kg)
hs= Entalpia de condensación, (Kcal/kg)
Cálculo de la entalpia de vapor saturado a 84ºC
𝑘𝐽
𝐻𝑠 = 2650.26 𝑘𝑔 −→
𝑇𝑎𝑏𝑙𝑎 𝐴 2.9 𝑃𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑦 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑇𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟)
Calculada por interpolación entre:
Tabla 38-3: Valores a interpolar de la entalpia de vapor saturado
Temperatura ºC Entalpia kJ/kg (Vapor saturado)

80 2643.7
85 2651.9
Fuente: (Geankoplis, 1988, 946)
Cálculo de la entalpia de condensación a 35ºC
𝑘𝐽
ℎ𝑠 = 146.68
𝑘𝑔
→ 𝑇𝑎𝑏𝑙𝑎 𝐴 2.9 𝑃𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑦 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑇𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟)
Calculada por interpolación entre:
Tabla 39-3: Valores para interpolar la entalpia
Temperatura ºC Entalpia kJ/kg (líquido)

33 138.33
36 150.86
Fuente: (Geankoplis, 1988, p.946)
50
Por lo tanto, el calor latente de vaporización es:
𝑘𝐽
𝜆𝑤 = (2650.26 − 146.68)
𝑘𝑔
𝑘𝐽
𝜆𝑤 = 2503.58
𝑘𝑔
Cálculo del flujo de vapor
Ecuación 5-3: Cálculo del flujo de vapor, (Geankoplis, 1988)
𝐸𝐻𝑒 + 𝐶ℎ𝑐 − 𝐹ℎ𝐹

𝑊=
𝜆
Donde:
E= Corriente de evaporado, (kg/h)
C= Corriente de concentrado, (kg/h)
F= Corriente de alimentación, (kg/h)
He= Entalpia de evaporación, (kcal/kg)
hc= Entalpia de concentración, (kcal/kg)
hF= Entalpia de alimentación, (kcal/kg)
Cálculo de la corriente de evaporado
Ecuación 6-3: Calcular la corriente de evaporado, (Pérez, 2018)
𝑚𝑒 = 𝑚𝑎− 𝑚𝑐
𝑚𝑒 = (307.45 − 306.18)𝑘𝑔
𝑚𝑒 = 1,27 𝑘𝑔
51
Cálculo de la entalpia de alimentación a 35ºC
𝑘𝐽
ℎ𝐹 = 146.68 −
𝑘𝑔
→ 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝐴 2.9 𝑃𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑦 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟)
Calculada por interpolación de
Tabla 40-3: Valores para interpolar
Temperatura ºC Entalpia kJ/kg (líquido)

33 138.33
35 10.86
Fuente: Geankoplis, 1998, p.946
Cálculo de la entalpia de evaporación a 80ºC
𝑘𝐽
𝐻𝑒 = 2643.7
𝑘𝑔
→ 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝐴2.9 𝑃𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑦 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟)
Cálculo de la entalpia de concentración a 86ºC
𝑘𝐽
ℎ𝑐 = 2653.54
𝑘𝑔
→ 𝑇𝑎𝑏𝑙𝑎 𝐴 2.9 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑦 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟)
52
Calculado por interpolación de:
Tabla 41-3: Valores para interpolar
Temperatura ºC Entalpía hJ/kg (vapor saturado)

85 2651.9
90 2660.1
Fuente: Geankoplis, 1998, p.946
Por lo tanto, el flujo de vapor es:
𝑘𝑔 𝑘𝐽 𝑘𝑔 𝑘𝐽 𝑘𝑔 𝑘𝐽
1,27 (2643.7 ) + 306.18 (2653.54 ) − 307.45 (146.68 )
ℎ 𝑘𝑔 ℎ 𝑘𝑔 ℎ 𝑘𝑔
𝑊=
𝑘𝐽
2503.58
𝑘𝑔
𝑘𝑔
𝑊 = 307.85
ℎ
Cálculo del flujo de calor
Por lo tanto, el flujo de calor es:
𝑄 = 𝑊 ∗ 𝜆𝑤
𝑘𝑔 𝑘𝐽 0.239𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄 = 307.85 ∗ 2503.58 ∗
ℎ 𝑘𝑔 1𝑘𝐽
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄 = 184203.78
ℎ
𝑄 = 214.23 𝐾𝑊
Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor
53
Ecuación 7-3: Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor, (Geankoplis, 1998, pp.561)
𝑄 = 𝑈 ∗ 𝐴 ∗ Δ𝑇
𝑄
𝑈=
𝐴 ∗ Δ𝑇
Donde:
U= Coeficiente global de transferencia de calor, (kcal/hm2ºC)
∆T= Gradiente de temperatura, (ºC)
A= Área de transferencia de calor, (m2)
Cálculo del área de transferencia de calor
Ecuación 8-3: Cálculo de área de transferencia de calor,(Geankoplis, 1988, p.249)
𝐴 = 2𝜋𝑟𝑐𝑒 ℎ 𝑇𝑐𝑒
Donde:
rce= radio interno de la cámara de ebullición
hTce= altura total de la cámara de ebullición
𝐴 = 2𝜋(0.38)𝑚 ∗ (0.76)𝑚
𝐴 = 1.81𝑚2
Por lo tanto, el coeficiente global de transferencia de calor es:
214.23 𝐾𝑊
𝑈=
1.81𝑚2 (86 − 35)ºC
𝐾𝑊
𝑈 = 0.023
𝑚2 º𝐶
54
3.2.9 Dimensionamiento de equipos
La marmita es un recipiente o tanque de volumen versátil, consta de dos cámaras: una interna de
ebullición y otra externa de calefacción o chaqueta que cubre el recipiente. Para determinar el
volumen de la marmita se diseña para una capacidad de producción de 300 L y se considera un
factor de seguridad de 15%, puesto que, en el proceso se alcanzar temperaturas elevadas el tanque
no debe estar completamente lleno, con esto evitamos perdidas de la materia prima.
3.2.9.1 Diseño de la marmita con chaqueta
Volumen de diseño de la marmita
Ecuación 9-3: Cálculo del volumen de la marmita, (Guailla Marcia, 2018)
𝑉𝐷𝑀 = 𝑉𝑆 ∗ 𝑓𝑠
𝑉𝐷𝑀 = 300 𝐿 ∗ 0.15
1𝑚3
𝑉𝐷𝑀 = 45 𝐿 ∗
1000 𝐿
𝑉𝐷𝑀 = 0.045 𝑚3
Donde:
VDM= Volumen del diseño de la marmita. (L)
Vs= Volumen del suero a utilizar, (L)
fs= Factor de seguridad de 15%
Volumen de la cámara de ebullición
Ecuación 10-3: Cálculo del volumen de la cámara de ebullición, (Guailla Marcia, 2018, p.54)
55
𝑉𝑐𝑒 = 𝑉𝑠 + 𝑉𝐷𝑀
𝑉𝑐𝑒 = (300 + 45)𝐿
1𝑚3
𝑉𝑐𝑒 = 345 𝐿 ∗
1000 𝐿
𝑉𝑐𝑒 = 0.345𝑚3
Donde:
Vce= Volumen de la cámara de ebullición, (L)
Diámetro interno de la cámara de ebullición
𝐻
La parte cilíndrica del tanque se dimensiona, con la ayuda de la siguiente formula 𝐷𝑡
=1
(Geankoplis, 1988, p.165)
Donde:
H= Altura del fluido
Dt= Diámetro de las palas
Ecuación 11-3: Calculo del diámetro interno de la cámara de ebullición, (Guailla Marcia, 2018, p.55)
𝜋
𝑉𝑐𝑒 = 𝐷 2∗𝐻
4 𝑐𝑒
𝜋
𝑉𝑐𝑒 = 𝐷 2 ∗ 1 ∗ 𝐷𝑐𝑒
4 𝑐𝑒
𝜋
𝑉𝑐𝑒 = 𝐷 3
4 𝑐𝑒
56
Donde:
Dce= diámetro interno de la cámara de ebullición, (m)
3 3 𝑉𝑐𝑒 ∗ 4
√𝐷𝑐𝑒 3 = √
𝜋
3 0.345𝑚3 ∗ 4
𝐷𝑐𝑒 = √
𝜋
𝐷𝑐𝑒 = 0.76 𝑚
Radio interno de la cámara de ebullición
Ecuación 12-3: Cálculo del radio interno de la cámara de ebullición, (Geankoplis, 1988, p.249)
𝐷𝑐𝑒
𝑟𝑖𝑐𝑒 =
2
Donde:
rice= radio interno de la cámara d ebullición, (m)
0.76 𝑚
𝑟𝑖𝑐𝑒 =
2
𝑟𝑖𝑐𝑒 = 0.38 𝑚
Altura de la cámara de ebullición
Ecuación 13-3: Cálculo de la altura de la cámara de ebullición, (Pérez, 2018, p.65)
57
𝑉𝑐𝑒
ℎ𝑐𝑒 =
𝜋 ∗ 𝑟𝑖𝑐𝑒 2
0.345𝑚3
ℎ𝑐𝑒 =
𝜋 ∗ (0.38𝑚)2
ℎ𝑐𝑒 = 0.76 𝑚
Calculamos la altura total de la cámara de ebullición con un factor de seguridad del 10%
Ecuación 14-3: Cálculo de la altura total de la cámara de ebullición
ℎ 𝑇𝑐𝑒 = ℎ𝑐𝑒 + ℎ𝑐𝑒 ∗ 0.10
Donde:
hTce= Altura total de la cámara de la cámara de ebullición, (m)
ℎ 𝑇𝑐𝑒 = 0.76 𝑚 + 0.76 𝑚 ∗ 0.10
ℎ 𝑇𝑐𝑒 = 0.83𝑚
Cálculo del espacio de la chaqueta y cámara de ebullición
Asumiendo la separación de un décimo entre la chaqueta para la circulación del vapor y la cámara
de ebullición de la marmita tenemos la siguiente ecuación:
Ecuación 15-3: Cálculo del espacio de la chaqueta y cámara de ebullición, (C.J Geankoplis, 1998, pp.
247-251)
𝐸𝑐𝑒 = 0.10 ∗ 𝐷𝑐𝑒
58
Donde:
Ece= Espacio entre la chaqueta y la cámara de ebullición
𝐸𝑐𝑒 = 0.10 ∗ 0.76 𝑚
𝐸𝑐𝑒 = 0.076𝑚
Cálculo del diámetro de la chaqueta
Ecuación 16-3: Cálculo del diámetro de la chaqueta, (Guailla, 2018, p.56)
𝜙𝑐ℎ = 𝐸𝑐𝑒 ∗ 2 + 𝐷𝑐𝑒
Donde:
Φch= Diámetro de la chaqueta, (m)
𝜙𝑐ℎ = 0.076𝑚 ∗ 2 + 0.76𝑚
𝜙𝑐ℎ = 0.91 𝑚
Altura total de la chaqueta
Ecuación 17-3: Cálculo de la altura total de la chaqueta, (Pérez, 2018, p.56)
ℎ𝑐ℎ = 𝐸𝑐𝑒 ∗ 2 + 𝐷𝑐𝑒
Donde:
hch= altura total de la chaqueta
ℎ𝑐ℎ = 0.076 𝑚 ∗ 2 + 0.76 𝑚
ℎ𝑐ℎ = 0.91 𝑚
59
Volumen de la chaqueta
Ecuación 18-3: Cálculo del volumen de la chaqueta, (Pérez, 2018, p.61)
𝑉𝑐ℎ = 𝜋𝑟𝑐ℎ 2 ∗ ℎ 𝑇𝑐ℎ
Donde:
Vch= Volumen de la chaqueta, (m3)
rch= Radio de la chaqueta, (m)
𝑉𝑐ℎ = 𝜋 ∗ (0.46𝑚)2 ∗ 0.91𝑚
𝑉𝑐ℎ = 0.60 𝑚3
3.2.9.2 Diseño para el sistema de agitación
El sistema de agitación considerado para la marmita es de palas planas inclinadas de 45º

generando así un movimiento de flujo axial y radial.
Longitud del brazo agitador
La longitud está comprendida entre el 50 y el 80% del diámetro interno de la cámara de ebullición
de la marmita.
Ecuación 19-3: Cálculo de la longitud del brazo del agitador, (Geankoplis, 1988, p.162)
5
𝐿𝐵 = 𝐷𝑐𝑒
8
60
Donde:
LB= longitud del brazo del agitador, (m)
5
𝐿𝐵 = 0.76 𝑚
8
𝐿𝐵 = 0.47 𝑚
Espesor del agitador
Varía entre 1/6 a 1/10 de la longitud del brazo para el espesor del agitador consideraremos 1/10.
Ecuación 20-3: Cálculo del espesor del agitador, (Geankoplis, 1988, p.162)
1
𝐸𝑎 = 𝐿
10 𝐵
Donde:
Ea= Espesor del agitador, (m)
1
𝐸𝑎 = (0.47 𝑚)
10
𝐸𝑎 = 0.047 𝑚
Diámetro del agitador
El diámetro está comprendido entre el 30 y el 40 % del diámetro interno de la marmita.
61
Ecuación 21-3: Cálculo del diámetro del agitador,(Guailla Marcia, 2018, p.77)
3
∅𝑎 = 𝐷𝑐𝑒
4
Donde:
ϕa= Diámetro del agitador, (m)
3
∅𝑎 = 0.76 𝑚
4
∅𝑎 = 0.57 𝑚
Distancia entre el fondo del tanque y la paleta
Ecuación 22-3: Cálculo de la distancia entre el fondo del tanque y la paleta, (Geankoplis, 1988)
𝐸 0.17
=
𝐷𝑐𝑒 0.34
Donde:
D= Distancia entre el fondo del tanque y la paleta
𝐷 = 0.5 ∗ 𝐷𝑐𝑒
𝐷 = 0.5 ∗ (0.76 𝑚)
𝐷 = 0.38 𝑚
Altura de la paleta
Ecuación 23-3: Cálculo de la altura de la paleta, (Guailla, 2018, p.78)
62
1
𝐴𝑝 = 𝐿𝐵
5
Donde:
Ap= Altura de la paleta, (m)
1
𝐴𝑝 = 0.47 𝑚
5
𝐴𝑝 = 0.094 𝑚
Distancia entre rejillas
Ecuación 24-3: Cálculo entre la distancia de las rejillas, (Guailla , 2018, p.78)
𝐿𝐵
𝐷𝑟 =
6
Donde:
Dr= Distancia entre rejillas, (m)
6= número de palas planas
0.47𝑚
𝐷𝑟 =
6
𝐷𝑟 = 0.078 𝑚
Cálculo de la potencia del motor para el sistema de agitación
Cálculo del número de Reynolds
Ecuación 25-3: Cálculo de número de Reynolds, (Geankoplis, 1988, p.166)
63
∅𝑎 2 ∗ 𝑁 ∗ 𝜌
𝑁𝑅𝑒 =
𝜇
Donde:
NRe= Número de Reynolds, (adimensional)
N =velocidad de rotación, (rpm)
ρ= Densidad del suero, (1024 kg/m3), (Guerrero J et al., 2011, p.97)
µ= Viscosidad del suero, (0.00212 kg/m*s), (Guerrero J et al., 2011)
𝑘𝑔
(0.57 𝑚)2 ∗ 0.8𝑠 −1 ∗ 1024
𝑁𝑅𝑒 = 𝑚3
𝑘𝑔
0.0012
𝑚∗𝑠
𝑁𝑅𝑒 = 221798.4
𝑁𝑅𝑒 = 2,2𝑥105 → 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑡𝑢𝑟𝑏𝑢𝑙𝑒𝑛𝑡𝑜
Cálculo del número de potencia
Para obtener el número de potencia se lo hace con la ayuda del diagrama del número de potencia
en función del número de Reynolds
Figura 11-3: Diagrama de numero de potencia en función de NRe

Fuente:(Guailla, 2018)
64
Del diagrama se tiene que Np= 32
Cálculo de la potencia del motor
Ecuación 26-3: Cálculo de la potencia del motor,(McCabe et al., 1991, p.257)
𝑁𝑝 ∗ 𝑁 3 ∗ ∅𝑎 5 ∗ 𝜌
𝑃=
𝑔𝑐
Donde:
P= Potencia del motor, (W)
Np = Número de potencia, (adimensional)
N=Velocidad rotacional, (rps)
ρ= Densidad del suero, (kg/m3)
gc= Factor gravitacional
𝑘𝑔
𝑃 = 32 ∗ (0.8𝑠 −1 )3 ∗ (0.57 𝑚)5 ∗ 1024
𝑚3
1𝐻𝑝
𝑃 = 1009.47 𝑊 ∗
745.7𝑊
𝑃 = 1.35 𝐻𝑝
Consumo de energía
El consumo de energía se mide en kilovatio hora. 1 kWh equivale a un consumo de 1000

vatios/hora, por ello la empresa eléctrica cobra $ 0.04 el consumo de energía eléctrica en kWh.
((Guailla Marcia, 2018, p.80)
65
Cálculo de energía consumida
Ecuación 27-3: Cálculo de energía consumida. (Guailla Marcia, 2018)
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 = 𝑃 ∗ 𝐻
Donde:
P= Potencia de la bomba, (KW)
H= horas empleadas, (h)
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 = 1.35 𝐾𝑊 ∗ 1ℎ
𝑘𝑊ℎ
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 1.35
𝑑í𝑎
En 20 días de trabajo se tiene:
𝑘𝑊ℎ
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 = 1.35 ∗ 20 𝑑í𝑎𝑠
𝑑í𝑎
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 = 27 𝑘𝑊ℎ
3.2.9.3 Diseño del filtrado
Para el proceso de filtrado se utiliza una tela de lienzo debido a que los flóculos de queso ricotta
obtenidos son pequeños en comparación a los del queso fresco. La tela lienzo se coloca sobre un
recipiente cuyas medidas son asumidas con un valor de 0.75 m de longitud y 0.5 m de ancho que
debe tener drenes en toda la superficie de aproximadamente 0.02 m de diámetro para contener un
volumen de 50 L de mezcla de queso ricotta-suero final.
Ecuación 28-3: Cálculo del volumen del recipiente de filtrado, (Paucar, 2017, p.50)
66
𝑉𝑓 = 𝑎𝑓 ∗ 𝑏𝑓 ∗ ℎ𝑓
𝑉𝑓
ℎ𝑓 =
𝑎𝑓 ∗ 𝑏𝑓
Donde:
Vf= Volumen del recipiente para el filtrado, (m)
bf= Longitud del recipiente para el filtrado, (m)
af= ancho del recipiente para el filtrado, (m)
hf= altura del recipiente para el filtrado, (m)
0.05𝑚3
ℎ𝑓 =
0.75 𝑚 ∗ 1.5 𝑚
ℎ𝑓 = 0.04 𝑚
3.2.10 Resultados
3.2.10.1 Resultados de la validación del producto
Luego de haber realizado la simulación a escala de laboratorio se procedió a la caracterización

físico-químico, microbiológico y sensorial del queso, con el fin de validad el proceso diseñado
para la obtención del queso ricotta, por lo cual debe cumplir con la exigencia de la norma NTE
INEN 86:2013 QUESO RICOTA. REQUISITOS, los resultados se detallan en las tablas
siguientes:
Tabla 42-3: Resultados físico-químicos del queso ricotta. Ver ANEXO B.
Parámetro Método Unidad Resultado Norma

Min. Máx.
Humedad INEN 64 % 73.87 - 80
Grasa INEN 63 % 13.53 11.0 -
67
Tabla 43-3: Resultados microbiológicos del queso ricotta. Ver ANEXO B.
Parámetro Método Unidad Resultado Índice

permisible
Eschericha coli Siembra en masa UFC/g Ausencia 10
Staphylococcus aureus Siembra en masa UFC/g 100 102
Salmonella REVEAL 2.0 UFC/25g Negativo -
Listeria REVEAL 2.0 UFC/25g Negativo -
Enterobacteraceas Siembra en masa UFC/g Ausencia 102
Analizando las tablas anteriores se concluye que los análisis físico-químicos y microbiológicos
realizados al queso ricotta, son los esperados, ya que los valores obtenidos están dentro de la
exigencia de la norma, constatando así que el producto es apto para el consumo humano y por lo
tanto el diseño del proceso y la formulación son las adecuadas para la obtención del queso ricotta.
3.2.10.2 Resultados del dimensionamiento de equipos
El dimensionamiento de los equipos se recoge en las tablas detalladas a continuación:
Tabla 44-3: Resultado del dimensionamiento de la marmita
DESCRIPCIÓN SIMBOLOGÍA VALOR UNIDAD

MARMITA
Volumen de diseño VDM 0.045 m3
Volumen total de la cámara de ebullición Vce 0.345 m3
Diámetro de la cámara de ebullición Dce 0.76 m
Radio interno de la cámara de ebullición rice 0.38 m
Altura total de la cámara de ebullición hTce 0.76 m
Espacio entre la chaqueta y cámara de ebullición Ece 0.076 m
Diámetro de la chaqueta ϕch 0.91 m
Altura total de la chaqueta hTch 0.91 m
Volumen de la chaqueta Vch 0.60 m3
Material hacer inoxidable AISI - 304 -
SISTEMA DE AGITACIÓN
Longitud del brazo del agitador LB 0.47 m
Espesor del agitador Ea 0.047 m
Diámetro del agitador ϕa 0.57 m
68
Distancia entre el fondo del tanque y la paleta D 0.38 m
Altura de la paleta Ap 0.094 m
Distancia entre rejillas Dr 0.078 m
Numero de paletas Npal 6 -
Velocidad rotacional N 0.85 rps
Potencia 1 Hp
Tabla 45-3: Dimensiones del recipiente de filtrado
DESCRIPCIÓN SIMBOLOGÍA VALOR UNIDAD

Longitud del recipiente bf 1.5 m
para el filtrado
Ancho del recipiente para af 0.75 m
el filtrado
Volumen de la caja para el Vf 0.05 m3
filtrado
Altura de la caja para el hf 0.80 m
filtrado
3.3 Proceso de producción
3.3.1 Materia prima e insumos
Para la elaboración de queso ricotta se necesita los siguiente aditivos, insumos y materia prima
detallada a continuación:
Tabla 46-3: Materia prima, aditivos e insumos
REQUERIMIENTO DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD

MATERIA PRIMA Suero líquido de leche 300 L
ADITIVOS Ácido cítrico 300 g
Cloruro de sodio (sal) 300 g
INSUMOS Tarrinas plásticas rotuladas de 500 g 35 unidades
y de 1kg
69
3.3.2 Diagrama del proceso de elaboración de queso ricotta
Figura 12-3: Diagrama de procesos de elaboración de queso ricotta

70
3.3.3 Descripción del proceso de elaboración de queso ricotta a nivel experimental
 Recepción de la materia prima
El suero de leche líquido es receptado en un tanque, luego del proceso de elaboración de queso
fresco en la planta, se recolectan 300 L y se somete a la caracterización físico-química y
microbiología para determinar si es apto o no para ingresar al proceso.
 Filtración
Es realizada de manera mecánica con la ayuda de una tela (lienzo), que se utiliza en las plantas
queseras para retener los pequeños gránulos de la cuajada.
 Calentamiento
Es calentado a una temperatura de 84ºC con agitación constante.
 Coagulación
Al llegar a la temperatura de 84ºC, se agrega lentamente el ácido cítrico con agitación constante
durante 6 min, al momento que se termine de agregar el ácido cítrico y la temperatura llegue a los
86ºC, se suspende la fuente de calor y la agitación para dejarlo en reposo durante 23 min.
 Desuerado
Obtenido el queso después de que ya no se formen más coágulos, se realiza la filtración con la
ayuda de un medio filtrante (lienzo), para separar el queso ricotta del suero.
 Salado
Se mezcla manualmente el queso ricotta y la sal hasta lograr una mezcla homogénea.
71
 Moldeo y prensado
Se utiliza moldes de acero inoxidable, de presentaciones de 500g y de 1Kg, se realiza esta

operación para eliminar el suero que aun contiene la masa del queso ricotta.
 Empaque y almacenamiento
Se empaca en tarrinas para luego llevarlos al cuarto frío a una temperatura de refrigeración de
4ºC.
3.3.4 Distribución de la planta
La Corporación de Organizaciones Campesinas Indígenas de las Huaconas y Culluctus, cuenta

con una planta quesera “SIERRALAC”, la misma que tiene un área disponible de 70 m2
considerado un espacio suficiente para que se realicen ambos procesos de manera simultánea,
además cuenta con áreas necesarias para sus funciones:
Descripción del área de la planta
 Área de recepción de la materia prima: Es un área destinada a receptar la materia prima,

antes de que ingrese al área de producción filtramos para retener impurezas que estén
presentes en la misma.
 Área de control de calidad: Área destina a realizar la caracterización de la materia prima y

del producto terminado, para que sea apto para el consumo humano.
 Área de producción: Es el área, donde se transforma la materia prima que es obtenida de la

elaboración de queso fresco, por ende, debe de ser amplio y los equipos distribuidos de
manera secuencial para garantizar la movilidad del personal.
72
 Área de empacado: Área donde se encuentra una mesa de acero inoxidable para empacar el
producto manualmente.
 Área de almacenamiento: Es el área donde se garantiza la inocuidad del producto elaborado

hasta que sea comercializado.
 Área de máquinas: Área donde se sitúa la caldera y es recomendable que este cerca del
equipo pasteurizador, en nuestro caso cerca de la marmita.
 Bodega: Espacio donde se almacena los insumos necesarios para elaborar el queso fresco y
el queso ricotta.
3.3.5 Capacidad de producción
Con un volumen de 300 L de suero obtenido de la producción de queso fresco de la planta quesera
“SIERRALAC” se obtiene 17,53 kg de queso ricotta para la obtención de 35 unidades con un
peso de 500g
Queso Ricotta
17,53 kg de producto
contenido neto por tarrina
500 gramos
cantidad de producción
35 unidades
Figura 13-3: Capacidad de producción

73
3.4 Requerimientos de tecnología, equipos y maquinaria
3.3.1 Requerimientos de equipos
Para la obtención del queso ricotta se requiere de equipos específicos, como la planta dispone de
algunos de ellos detallaremos a continuación:
Tabla 47-3: Equipos existentes en la planta
EQUIPO DESCRIPCIÓN CARACTERISTICAS

Tanque de recepción Forma cilíndrica Volumen=1000 L
Acero inoxidable 304 Altura= 1.5 m
Diámetro= 1.08 m
Área= 11m2
Caldera Genera vapor, es de tipo vertical y Combustible= diésel
posee chimenea Presión = 80-200Psi
Capacidad =1m3
Temperatura promedio= 200ºC
Prensa Prensa manual de acero inoxidable Altura= 2.5 m
304 Ancho = 0.80 m
Cuarto frio Permite conservar las características Longitud= 5m
del queso Altura= 2.5m
Ancho=1.20 m
Tanque de salado Preparado para salmuera Longitud= 1.5 m
Altura = 0.600 m
Ancho=0.50 m
Mesa de moldeo De acero inoxidable Longitud =1.5 m
Ancho= 0.75 m
Altura= 0.80 m
Volumen = 0.09 m3
74
Tabla 48-3: Equipos requeridos para la producción de queso ricotta
EQUIPO DESCRIPCIÓN CARACTERISTICAS

Marmita De material de acero inoxidable Volumen= 345 L
304, posee una chaqueta, un Altura= 0.83 m
agitador tipo rejillas de paletas Diámetro= 0.91 m
planas inclinadas con un ángulo Área= 1.81m2
de inclinación de 45º para lograr Espesor del agitador= 0.047 m
una mezcla homogénea, una Diámetro del agitador= 0.57 m
válvula de salida y bridas para Altura de las paletas= 0.094 m
sujetarla en el piso. Potencia del motor= 1Hp
Filtro Material de acero inoxidable 304, Longitud= 1.5 m
debe contener en toda la Ancho= 0.75 m
superficie drenes de 0.02 m de Altura= 0.80 m
diámetro. Se utiliza una tela Volumen = 50 L
lienzo para facilitar el proceso de
filtrado
Tabla 49-3: Equipos y materiales que se necesita en el proceso
EQUIPO CANTIDAD FUNCIÓN

Termómetro industrial 1 Controla la temperatura
Balanza analítica 1 Pesar el ácido cítrico y el cloruro de sodio
pH-metro 1 Determina el grado de acidez del suero
Balanza plataforma 1 Pesa la cantidad exacta de masa de flóculos de queso

ricotta
MATERIALES
Vidrio reloj 1 Pesar la cantidad exacta de ácido cítrico y cloruro de
sodio
Lienzo -- Filtrar el suero
3.4.2 Requerimientos para el funcionamiento del proceso
Tabla 50-3: Requerimientos para el funcionamiento del proceso
NECESIDAD MATERIAL
Materia prima Suero de leche
Aditivos Ácido cítrico, cloruro de sodio (sal)
Insumos Tarinas
75
3.5 Análisis de costo/beneficio del proyecto
El estudio financiero permite determinar la viabilidad del presente proyecto, considerando los
costos.
Tabla 51-3: Costo de materia prima directa por unidad
DETALLE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL

UNITARIO
($)
SUERO 11 L 0,00 0,00
ÁCIDO 11 GRAMOS 1,60 0,22
CÍTRICO
CLORURO DE 0.2 KILOGRAMOS 0,40 0,08
SODIO
TARRINAS 1 UNIDAD 0,20 0,20
TOTAL 0,50
Tabla 52-3: Costo de materia prima y mano de obra mensualizada
MATERIA PRIMA DIRECTA MENSUALIZADA

CANTIDAD TOTAL
UNIDADES DE 500 G 700 350
MANO DE OBRA DIRECTA MENSUALIZADA

CANTIDAD TOTAL
OPERARIO 1 400
LABORATORISTA DE 1 404,04
CALIDAD
TÉNCICO 1 405
SUBTOTAL 1209,04
Realizado por: PUCHA Johana, 2019
Tabla 53-3: Producción de empaques al mes

DETALLE DIARIO DÍAS TRABAJO PRODUCCIÓN
MENSUAL
ESPERADA
UNIDADES DE 500 G 35 20 700
76
Tabla 54-3: Costos indirectos de producción
MATERIA PRIMA INDIRECTA

RUBRO VALORES POR MES
COMBUSTIBLE (Diésel) 150
SUBTOTAL 50
MANO DE OBRA INDIRECTA
SECRATARIA 405
SUBTOTAL 405
OTROS GASTOS FIJOS
SERVIVIO BÁSICOS (AGUA, LUZ, TELEFONO) 80
PUBLICIDAD 100
SUMINISTRO DE OFICINA (PAPEL, ESFEROS, 50
ETC)
SUBTOTAL 230
TOTAL 685
El costo individual del queso ricotta es de $ 1,62 el cual va ser comercializado a $3,00 y al
considerar una utilidad del 50% se deben comercializar 355 unidades para evitar pérdidas
económicas.
Tabla 55-3: Precio de venta al público
PRODUCTO COSTO TOTAL UTILIDAD MARGEN DE PRECIO DE

CONTRIBUCIÓN VENTA
UNIDADES DE 1,62 50 0,81 3,00
500 G
Tabla 56-3: Punto de equilibrio

CF (COSTOS FIJOS) 685
PV (PRECIO DE VENTA) 2,43
CV (COSTOS VARIABLES) 1,48
PE (PUNTO DE EQUILIBRIO) 719,97
PE MENSUAL 719,97
PE ANUAL 8639,64
77
Tabla 57-3: Costo de maquinaria y equipos
MAQUINARIA Y EQIPOS
ÁREA DE PRODUCCIÓN VALOR
MARMITA 3200
RECIPIENTE DE FILTRACIÓN 800
TOTAL 4000
Tabla 58-3: Costo de mantenimiento y seguros de equipos y maquinaria
MAQUINARIA Y VALOR MANTENIMIENTO SEGUROS

EQUIPO 5% 3%
MARMITA 1500 75 45
RECIPIENTE DE 400 20 12
FILTRACIÓN
TOTAL 1900 95 57
Realizado por: PUCHA Johana, 2019
Tabla 59-3: Costos de muebles y enseres
MUEBLES Y ENSERES
ÁREA DE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
PRODUCCIÓN ($) ($)
MESA DE TRABAJO 1 100 100
TOTAL 100
Tabla 60-3: Costos y gastos de depreciación y seguro
COSTOS Y GASTOS DE DEPRECIACIÓN

DETALLE VIDA ÚTIL (AÑOS) INVERSIONES
DEPRECIACIÓN VALOR
Porcentaje % USD $
MARMITA 5 20 640
RECIPIENTE DE 5 20 160
FILTRACIÓN
TOTAL 800
La cantidad a producir al día es de 35 unidades de 500 g trabajando 8 horas diarias.
78
Tabla 61-3: Unidades de queso ricotta a producir
DETALLE DIARIO MENSUAL ANUAL

UNIDADES 35 700 8400
Tabla 62-3: Presupuesto de ventas a 5 años
PRESUPUESTO DE VENTAS
UNIDADES AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
8400 8730,79 8901,04 9074,61 9251,57
Tabla 63-3: Costo de permiso de funcionamiento
COMERCIO MENSUAL ANUAL

Permiso de funcionamiento -- 122
TOTAL 122
Tabla 64-3: Presupuestos de costos a 5 años
DETALLE/PRESUPUESTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

COSTO DE PRODUCCIÓN
Materia prima directa 25200 25600,68 26007,73 26421,25 26841,35
Mano de obra directa 14508,48 14739,16 14973,52 15244,60 15453,46
Mantenimientos y seguros 2,85 2,89 2,94 2,99 3,04
Depreciación 800 812,72 825,64 838,77 852,11
Subtotal 40511,33 41155,46 41809,83 42474,61 43149,95
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Sueldos 19368,48 19676,44 19989,29 20307,12 20630,01
Suministros de oficina 600 609,54 619,23 629,08 639,08
Servicios básicos 960 975,26 990,77 1006,52 1022,53
Permiso de funcionamiento 122 123,94 125,91 127,91 129,95
Subtotal 21050,48 21358,18 21725,21 22070,64 22421,56
GASTOS DE VENTAS
Transporte 100,00 101,59 103,21 104,85 106,51
Publicidad 100,00 101,59 103,21 104,85 106,51
Subtotal 200,00 203,18 206,41 209,69 213,03
COSTOS FINANCIEROS
Interés bancario 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
subtotal
TOTAL 61761,81 62743,82 63741,45 64754,94 65784,54
79
Tabla 65-3: Flujo de caja
RUBROS AÑOS
0 1 2 3 4 5
+ VENTAS NETAS 103675,68 108094,14 110368,20 112686,61 115050,11
- COSTOS DE 40511,33 41155,46 41809,83 42474,61 43149,95
PRODUCCIÓN
- COSTOS 21050,48 21385,18 21725,21 22070,64 22421,56

ADMINISTRATIVOS
- COTOS DE VENTAS 200,00 203,18 206,41 209,69 213,03

- COSTOS FINANCIEROS 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
= UTILID. ANTES DE REP. 61761,81 62743,82 63741,45 64754,94 65784,54
UTILID. E. IMPUESTOS
- INVERSIÓN EN -4000
MAQUINAS Y EQUIPOS
- MUEBLES Y ENSERES -120
- INV. TERRENO Y OBRA -85000

FÍSICA
- VEHÍCULO -27000
- IMPRESISTOS -1215,34
-
+ CAPITAL 10000
SOCIO/PRESTAMO
FLUJO DE CAJA - 41813,87 45250,32 46526,75 47,831,67 49,165,57

104904,66
FLUJO ACUMULADO -
104904,66
Tabla 66-3: Indicadores VAN y TIR

TASA DE REDIMIENTO DE MARCADO 12%
VAN $26.972,33
TIR 32%
RELACIÓN COSTO/BENEFICIO 1,87
Se consideró un estudio financiero de los costos de implementación, pues luego de realizar una
cotización en el mercado libre de los equipos a utilizarse, mano de obra en la implementación, los
recursos de energía, diésel y por último el costo de la materia prima e insumos utilizados para el
primer mes de operaciones, el costo total de inversión alcanza un valor de $6916.54 Si se produce
700 envases al mes de producto con una presentación de 500 gramos, el costo de producción de
80
cada envase es de $1,62, si se comercializa a $3,00 cada uno, la ganancia mensual sería de $2100
y la ganancia anual sería de $25200, los resultados de los indicadores VAN es de $26.972.33 y
del TIR es de 32% lo cual indica que la relación costo beneficio es de 1,87 por cada dólar invertido
se recuperará la inversión en 6 meses. Para no generar perdidas se debe vender como mínimo 720
unidades al mes y 8639 unidades al año para que llegue al punto de equilibrio. Estos valores
indican que el proyecto es viable económicamente.
81
3.6. Cronograma de actividades
Tabla 67-3: Cronograma de actividades

ACTIVIDAD TIEMPO
1º mes 2º mes 3º mes 4º mes 5º mes 6º mes
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión bibliográfica
Elaboración del anteproyecto
Presentación y aprobación del anteproyecto
Caracterización del suero lácteo
Definir el método adecuado, establecer el diagrama
del proceso de elaboración de queso ricotta
Determinar las variables del proceso y cálculos del

proceso
Elaboración del queso ricotta a escala de
laboratorio
Diseño de ingeniería y cálculos
Validación del diseño mediante la caracterización
del queso ricotta según la norma
Redacción del trabajo final

Corrección de borradores
Auditoria académica
Defensa del trabajo
82
ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Para la realización del trabajo de titulación de tipo técnico, con título: DISEÑO DE UN
PROCESO INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE
SUERO LÁCTICO PARA LA CORPORACIÓN DE ORGANIZACIONES CAMPESINAS
INDÍGENAS DE LAS HUACONAS Y CULLUCTUS (COCIHC), CANTON COLTA, se
realizó una revisión bibliográfica de la materia prima sus beneficios y aplicaciones así, como
también del queso ricotta, además se revisó los métodos usualmente utilizados para la elaboración
del queso y poder definir el método adecuado, ajustado a las necesidades establecidas en la planta
quesera “SIERRALAC”. Se inicia con el muestreo del suero lácteo y posteriormente la
caracterización de la misma basándonos en la norma NTE INEN 2594:2011 Suero Líquido de
leche. Requisitos
Para realizar la parte experimental, se llevó a cabo varias pruebas de laboratorio para identificar
las variables que influyen en el proceso como son: temperatura de alimentación de 35ºC, pH de
6.41, temperatura de calentamiento 84ºC, temperatura de coagulación de 86ºC, tiempo de filtrado
de 1 a 2 horas, así como, también el método adecuado que fue por vía enzimática es decir por
coagulación adicionando una sustancia ácida y posterior calentamiento del suero para que la
albumina coagulada se aglomere y se separa del suero, con ello elegimos la formulación adecuada
realizando pruebas variando la cantidad de ácido cítrico y cloruro de sodio (sal) hasta determinar
que la cantidad necesaria es de 1 gác. cítrico/1Lsuero con esta formulación cumplir con las exigencias
de la norma y poder validar el diseño de proceso.
Para validar el diseño del proceso se realizó la caracterización físico-química y microbiológica

del producto obtenido experimentalmente comparándolo con la norma NTE INEN 86:2013.
Queso Ricota. Requisitos. Los resultados indican que el porcentaje de humedad es de 73.87% y
de grasa 13.53% están dentro de porcentajes requeridos, además se evidencia que en los análisis
microbiológicos cumplen con el nivel permisible de buena calidad y de aceptabilidad de calidad
del producto por lo cual el producto obtenido cumple con las exigencias establecidas por la norma.
Para realizar los cálculos ingenieriles, se elaboró el queso ricotta para obtener datos que útiles
para el diseño y cálculos, teniendo en cuenta que a corto plazo la microempresa estima procesar
la capacidad de 300 L para elaborar queso ricotta, además se consideró los equipos con lo que
cuenta la microempresa, que es un tanque de recepción, caldera, prensa manual, cuarto frío, mesa
83
de moldeó, de manera que para implementar otra línea de producción necesitamos una marmita
con un sistema de agitación y un recipiente de filtrado.
Se ha diseñado la marmita que tendrá un sistema de agitación en el eje vertical el cual dispone de
un agitador tipo rejillas de 6 palas con un ángulo de inclinación de 45º ya que produce un flujo
axial y radial necesario para conseguir una composición homogénea, con el objetivo de evitar
zonas muertas al momento de la operación. Es diseñado para un volumen de 345 L con el
propósito de evitar pérdidas de materia prima y del producto. El material con el cual va ser
elaborado los equipos es de acero inoxidable 304 utilizado en la industria alimentaria.
Conforme a los resultados de los indicadores más importantes que son el TIR (Tasa Interna de
Retorno) con un valor de 32% lo que muestra que es mayor a la tasa de rendimiento del mercado,
el VAN (Valor Actual Neto) con $26.972,33 lo cual es aceptable porque es mayor a cero, la
relación costo beneficio es de 1,87 por cada dólar y se recuperará la inversión en 6 meses.
84
CONCLUSIONES
 Se caracterizó el suero lácteo mediante análisis físico -químico y microbiológico en base a la

norma NTE INEN 2594:2011. Suero líquido de leche. Requisitos, en el cual se determinó que
es apto para ingresar al proceso con resultados de lactosa 3.9%, proteína 2.6%, grasa 0.14%,
cenizas 0.53%, acidez titulable (calculada como ácido láctico) 0.14%, pH 6.41 y el análisis
microbiológico con resultados de: Aerobios mesófilos 300, Eschericha coli ausencia,
Staphylococcus aureus 100, Salmonella negativo, Listeria negativo, cuyos resultados están
dentro del índice permisible de buena y aceptable calidad.
 A partir de ensayos a nivel de laboratorio se obtuvo queso ricotta con un rendimiento de
5,70% considerado satisfactorio ya que se utiliza como materia prima un subproducto sin
costo en el mercado, durante el proceso se identificó las variables más relevantes siendo:
temperatura de alimentación de 35ºC, temperatura de calentamiento 84ºC, tiempo de
coagulación de 1 min, temperatura de coagulación de 84ºC a 86 ºC, tiempo de filtrado de 1 a
2 horas. Del mismo modo se ensayaron tres formulaciones que mediante el análisis sensorial
se determinó que la más idónea es la N.º 1202 que contiene 1gác. cítrico/1Lsuero.
 El proceso de elaboración de queso ricotta permitió la obtención de datos, los cuales sirven
de sustento en el diseño para procesar 300 litros de suero de leche, en base a los cálculos,
dimensionamiento, tipo de material y presupuesto se diseñó una marmita de Vce=0.345m3,
Dce=0.76m, hce=0.76m, ϕch=0.91m, hch=0.91, Vch=0.60m con un sistema de agitación en el eje
vertical el cual dispone de un agitador tipo rejilla de paletas planas inclinadas, consta de 6
palas con un ángulo de inclinación de 45º y un recipiente de filtrado de volumen 0.05m3
con lienzo para la obtención de queso ricotta a escala industrial, los equipos son de acero
inoxidable AISI 304 es el más recomendado en la industria de alimentos.
 Se realizó la validación del proceso por medio de la caracterización físico-química y
microbiológica del queso ricotta en base a la norma NTE INEN 86:2013. Queso Ricota. Los
resultados del análisis físico-químicos fueron: 73.87% de humedad y el 13.53% de grasa y
los microbiológicos arrojaron los siguientes resultados: Eschericha coli ausencia,
Staphylococcus aureus 100, Salmonella negativo, Listeria negativo, Enterobacteriaceae
ausencia estos, son favorables ya que cumplen con el índice permisible de buena y aceptable
calidad.
85
RECOMENDACIONES
 Aplicar buenas prácticas de manufactura (BPM) para obtener un producto de calidad.
 Mantener un control estricto en las variables que intervienen en el proceso de elaboración del
queso ricotta.
 Ayudarse de una tela (lienzo), para una correcta filtración y cambiar la tela cada mes.
 Realizar un plan de gestión para la producción y obtener el registro sanitario para iniciar la
producción de queso ricotta.
86
GLOSARIO
A Área de transferencia de calor
ρs Densidad del suero
∆T Gradiente de temperatura
ºC Grados Celsius
G Gramos
h Horas
INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización
J Joule
KJ Kilojoule
KW Kilowatt
L Litros
m Metros
m2 Metros cuadrados
m3 Metros cúbicos
min Minutos
NTE Norma Técnica Ecuatoriana
s Segundos
T Temperatura
t Tiempo
W Watt
µs Viscosidad del suero

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http://redalyc.org/pdf/29411996004.pdf.
ANEXOS
ANEXO A: Norma NTE INEN 2594:2011 Suero de leche líquido. Requisitos

ANEXO B: Norma NTE INEN 86:2013 Queso ricota. Requisitos
--
ANEXO C: Resultados de la caracterización del suero
ANEXO D: Resultados de la caracterización del queso ricotta
ANEXO E: Modelo de encuesta
HOJA DE RESPUESTA
NOMBRE_______________________ FECHA __________________________
PRODUCTO: Queso Ricotta
Instrucciones:
Usted recibirá tres muestras de queso ricotta con diferente número de codificación por favor en
el siguiente orden consumir.
 Marque con una X la muestra de queso ricotta que más le haya gustado
1. Muestra 1201______
2. Muestra 1202______
3. Muestra 1203______
 Por favor marque con una X en función a su gusto sensorial las características más
representativas que considere en el queso ricotta.
ATRIBUTO ME GUSTA NI ME GUSTA, NI NO ME GUSTA

ME DISGUSTA
1201 1202 1203 1201 1202 1203 1201 1202 1203
SABOR
CONSISTENCIA
COLOR
OLOR
De la muestra que más le agrado exprese un criterio.
Comentario
_____________________________________________________________________________
Gracias por su ayuda

ANEXO F: Dimensionamiento de la marmita y el recipiente de filtrado
b.
b. c.
a.
NOTAS CATEGORÍA DEL DIAGRAMA DISEÑO DE MARMITA Y SISTEMA DE

AGITACIÓN Y RECIPIENTE DE FILTRACIÓN
a.- Diseño de marmita Certificado ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
b.- Sistema de agitación CHIMBORAZO
X Aprobado
c.- Recipiente de filtrado
FACULTAD DE CIENCIAS ESCALA FECHA LÁMINA
Por aprobar
Por calificar
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
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Por verificar

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

“DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA

ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE SUERO

Presentado para optar por el grado académico de:

AUTORA: JOHANA PRISCILA PUCHA INCA

Riobamba, 12 de Diciembre de 2019

JOHANA PRISCILA PUCHA INCA

A mi hijo Leandro que es mi vida entera

A mi amado Hijo Leandrito por su cariño y amor incondicional.

A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en especial a la carrera de Ingeniería Química

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ xi

ÍNDICE DE GRÁFICOS......................................................................................................... xiv

ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................................. xv

ABSTRACT ............................................................................................................................. xvii

1. DIAGNÓSTICO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ....................................... 1

1.1 Identificación del problema .................................................................................... 1

1.2 Justificación del proyecto ....................................................................................... 2

1.3 Línea base del proyecto .......................................................................................... 3

1.3.1 Antecedentes de la empresa ..................................................................................... 3

1.3.2 Marco conceptual ..................................................................................................... 4

1.3.2.1 Suero lácteo .............................................................................................................. 4

1.3.2.2 Características organolépticas ................................................................................. 4

1.3.2.3 Composición nutricional ........................................................................................... 4

1.3.2.4 Importancia de las proteínas .................................................................................... 5

1.3.2.5 Aplicaciones .............................................................................................................. 6

1.3.2.6 Queso ricota .............................................................................................................. 7

1.3.2.7 Historia del queso ricota ........................................................................................... 8

1.3.2.8 Antecedentes de la investigación............................................................................... 8

1.3.2.9 Características del queso ricota ............................................................................... 9

1.3.3.0 Beneficios del queso ricota ..................................................................................... 10

1.3.3.1 Clasificación del queso ricota ................................................................................. 10

1.3.3.2 Formas de obtención del queso ricota .................................................................... 11

1.3.3.4 Proceso de elaboración de queso ricotta ................................................................ 11

1.3.3.5 Consideraciones para el diseño .............................................................................. 12

1.4 Beneficiarios directos e indirectos ....................................................................... 15

1.4.1 Beneficiarios directos ............................................................................................. 15

1.4.2 Beneficiarios indirectos.......................................................................................... 15

2 OBJETIVOS DEL PROYECTO .......................................................................................... 16

2.1 Objetivo General ................................................................................................... 16

2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................ 16

3 ESTUDIO TÉCNICO PRELIMINAR ............................................................... 17

3.1 Localización del proyecto ..................................................................................... 17

3.2 Ingeniería del proyecto ......................................................................................... 18

3.2.1 Tipo de estudio........................................................................................................ 18

3.2.2 Metodología ............................................................................................................ 18

3.2.3 Métodos y Técnicas ................................................................................................ 18

3.2.3.1 Métodos ................................................................................................................... 18

3.2.2.2 Técnicas .................................................................................................................. 19

3.2.4 Resultados de la caracterización de la materia prima............................................ 23

3.2.5. Ensayos a escala de laboratorio para la elaboración de queso ricotta.................. 24

3.2.5.1 Composición esencial.............................................................................................. 24

3.2.5.2 Requerimientos de materia prima e insumos, materiales y equipos ....................... 25

3.2.5.3 Descripción del proceso a nivel de laboratorio ...................................................... 25

3.2.5.4 Formulación del queso ricotta ................................................................................ 30

3.2.6 Operaciones unitarias del proceso ......................................................................... 40

3.2.7 Variables y parámetros del proceso ....................................................................... 40

3.2.8 Balance de masa y energía en las etapas productivas........................................... 41

3.2.8.1 Datos adicionales .................................................................................................... 41

3.2.8.2 Balance de masa ..................................................................................................... 42

3.2.8.3 Balance de energía.................................................................................................. 49