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    Pan de Viena

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    Panes de viena

    Pan de viena, pancho o hot dog


    Pan de hamburguesa
    Pebete
    Pan chips
    Masa para pan de viena
    Capítulo 09

    Fórmula básica

    FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

    Harina 0000 1 Kg 100%

    Manteca 0,100 kg 10%

    Sal 0,020 kg 2%

    Levadura 0,030 kg 3%

    Extracto de malta 0,010 kg 1%

    Agua 0,600 Kg 60%

    Azúcar 0,100 kg 10%

    Propionato de calcio (opcional para la conservación) 0,010 kg 1%

    Terminación chuño

    FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

    Agua 0,100 kg 10%

    Fécula de maíz 0,020 kg 2%


    Pasar a la segunda
    5 velocidad por 15
    minutos más.

    Seguidamente, verter
    4 la manteca a la
    amasadora.

    Retirar de la
    6 amasadora y reservar
    en un recipiente
    plástico tapado, y
    dejar puntear por una
    hora a una hora y
    media.

    Recordar
    Que el propianato en esta receta ayudará a conservar el pan por
    más tiempo.
    Pan de viena, pancho o hot dog

    Separar los bollos de Enrollar la masa al Acomodar de forma


    1 80 g. y desgasificar 2 igual que una 3 equidistante sobre
    dando forma ovalada. baguette. una placa
    previamente
    enharinada.

    Es muy importante en este pan, la forma de acomodar los bollos en


    la placa, dado que si llegaran a estar mal acomodados, en el
    momento de la fermentación todos los panes podrían llegar a
    quedar torcidos y consecuentemente perderían la forma deseada.

    Pincelar con chuño Llevar a la Llevar a horno a


    4 antes de llevar a la 5 fermentadora a 27°C 6 200°C con 10 seg. de
    fermentadora. con 95% de humedad vapor durante 20 a 25
    hasta que duplique de minutos. Luego
    tamaño. retirar del horno y
    enfriar sobre rejila.
    Pebetes

    Tomar un bollo de Tomar ambas Luego llevar del


    1 150 g. y desgasificar 2 extremidades 3 extremo superior al
    y dar forma ovalada. superiores y llevarlas medio.
    al centro y presionar
    levemente.

    Girar el bollo de Enrollar de forma tal Deberá quedar con


    4 masa y volver a 5 de obtener un bollo 6 forma de empanada.
    repetir la operación alargado.
    en el otro extremo.

    Estirar suavemente Acomodar en una Pincelar con chuño.


    7 con las manos, 8 placa enharinada de 9
    presionando forma equidistante.
    levemente los
    10 Llevar a la
    fermentadora a 27° C 11 Hornear a 200° C con
    10 segundos de vapor 12 A la salida del horno
    pincelar con chuño y
    con 95% de humedad. por 30 minutos. retirar de la placa de
    cocción y enfriar con
    rejilla..
    Pan de hamburguesa

    Estirar la masa de un Cortar discos con la Acomodar sobre una


    1 cm. de espesor con la 2 ayuda de un cortante 3 placa previamente
    ayuda de un palo de de 8 cm de diámetro. enharinada.
    amasar.

    Pincelar con chuño. Espolvorear con Llevar a la


    4 5 sésamo. 6 fermentadora a 27°C
    con 95% de humedad
    hasta que dupliquen
    su tamaño.

    Llevar a horno a
    7 200°C por 25 a 30
    minutos con 10
    segundos de vapor al
    Chips

    Separar bollitos de 25 Alargar cada bollito, Acomodar en placa


    1 g. y darle forma 2 presionando con la 3 previamente
    redonda apretando la mano y realizando un enharinada de forma
    masa contra la movimiento hacia equidistante.
    mesada y moviendo arriba y hacia abajo.
    las manos en forma
    circular.

    Pincelar con una Llevar a la Llevar a horno a 190°


    4 solución de huevo 5 fermentadora a 27° C 6 C por 30 minutos con
    batido y sal, teniendo con 95% de humedad 10 segundos de vapor
    mucho cuidado de no y esperar a que al comienzo de la
    derramar huevo a la dupliquen su tamaño. cocción.
    placa, dado que esto
    provocaría que se
    peguen los panes a la
    misma.

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