Benemérito Instituto Campechano.

Escuela de Gastronomía

Alumnos:
Maldonado Aguilar Montserrat
Suárez Che Daniela
Cu Lara Ronaldo

6°B

Legislación Sanitaria

Prof. Melvin de Jesús Mejía Medina.

Tema- Manual de uso y aplicaciones del Sello TIF.

 ● Desarrollo e implementación de los procedimientos
operacionales estándar de sanitización

Primero hay que establecer que son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización, estos son instrucciones escritas que tienen por objetivo establecer los pasos a
seguir para prevenir la contaminación biológica, química y/o física de los alimentos.

El manual POES debe ser desarrollado de acuerdo con los procesos operativos de cada
establecimiento o industria. Es por eso que cada POES es diferente. Sin embargo, existen
unos parámetros en común que todos los negocios de la industria de alimentos deben tener
en cuenta al momento de elaborar su manual POES, estos son:

● Las áreas en donde se manipulan y procesan alimentos

● Los equipos y utensilios
● La frecuencia con que se deben realizar los procedimientos de limpieza y
desinfección
● Descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección
● Los productos químicos, su uso y dosificación
● Las personas responsables de la limpieza y del monitoreo
● Los registros y documentación necesaria

Al momento de desarrollar los procedimientos para el POES se deben tener en cuenta

como mínimo los siguientes aspectos:

1. Manejo y control del agua

El agua es el ingrediente principal para asegurar la higiene e inocuidad de los alimentos y

de los procedimientos de limpieza y desinfección. El agua siempre es necesaria para la
producción y preparación de alimentos, incluso es un ingrediente importante para muchas
recetas y se utiliza siempre en las labores de limpieza y desinfección. Por eso, se debe
cuidar que toda el agua que entre en contacto con los alimentos sea totalmente potable y
que se disponga de un abastecimiento de agua de calidad y en cantidad suficiente con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de temperatura.

2. Salud e higiene del personal

Los manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad en la preservación de la
inocuidad en los alimentos. Este procedimiento es el que asegura que los trabajadores
están adoptando las buenas prácticas de higiene y que están debidamente capacitados.
Algunos de los aspectos más importantes para la higiene del personal son:

● Hábitos de higiene personal de los trabajadores

● Estado de salud de los trabajadores
● Uniformes o Equipo de Protección Personal necesario para realizar las labores de
manera segura.
● Capacitación constante

Dependiendo del tipo de negocio se deben implementar también los protocolos de higiene
para visitantes, proveedores, subcontratistas y demás personas que ingresen en los
espacios en donde se manipulen los alimentos.

En este punto, el lavado de manos constante es una práctica fundamental para evitar la
contaminación de los alimentos. El uso de guantes por parte de los manipuladores no los
exime de lavarse las manos regularmente. El establecimiento debe contar con puntos para
el lavado de manos con señalética que indique la manera correcta de realizarlo.

3. Prevención de la contaminación cruzada

La contaminación cruzada es una de las principales causas de enfermedades de

transmisión alimentaria. Se produce cuando se transfieren contaminantes biológicos o
químicos a los alimentos ya sean crudos o cocidos. Existen dos tipos de contaminación
cruzada:

● Contaminación cruzada directa:

Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo
está, esto puede ocurrir, por ejemplo, cuando se disponen de manera incorrecta los
alimentos en el refrigerador y se disponen en el mismo lugar alimentos crudos y alimentos
cocidos.

● Contaminación cruzada indirecta

Se produce cuando algún agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante
algún elemento. Por ejemplo, cuando se usa un mismo cuchillo para cortar un alimento
crudo y luego se usa, sin lavar, para cortar otro alimento cocido.

Las principales fuentes de contaminación cruzada son:

● Manipuladores de alimentos
● Materias primas e ingredientes crudos
● Equipos y utensilios
● Ambiente de la planta de producción o la cocina profesional
● Empaques reutilizados
● Mal proceso de higienización en el lavado de loza y utensilios
● Aguas empozadas o estancadas
● Mal uso de detergentes y productos de aseo

4. Control de plagas

● Las plagas de roedores, insectos, aves y otras especies de animales invasivos son
una peligrosa amenaza para la higiene y la inocuidad de los alimentos. Su presencia
en los espacios en donde se almacenan y preparan alimentos constituye un alto
riesgo de contaminación debido a que este tipo de animales facilitan la propagación
de gérmenes que ocasionan enfermedades de transmisión alimentaria, que en
muchos casos pueden llegar a ser mortales.
● El control de plagas tiene como objetivo eliminar la presencia de especies invasoras
y evitar su ingreso y anidación dentro del establecimiento. Sobre el control de
plagas, el Codex Alimentarius establece que “deberán adoptarse buenas prácticas
de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición
de plagas. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante
un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena
vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas”.
● Todos los establecimientos y plantas de producción en donde se manipulen
alimentos deberán incluir en el POES como mínimo las medidas necesarias para
impedir el acceso y el anidamiento de especies invasoras, así como los
procedimientos para su control y erradicación. Todos los procedimientos que se
 realicen con productos químicos y biológicos deben quedar debidamente
documentados.

5. Control de productos químicos

Los productos químicos que se utilizan en las plantas procesadoras de alimentos y en las
cocinas profesionales pueden contener sustancias que pueden contaminar los alimentos si
no se manipulan debidamente. Un correcto manejo de productos químicos incluye una
efectiva rotulación, almacenamiento y dosificación de estos para evitar el riesgo de
contaminación cruzada de tipo químico. En este punto es muy importante capacitar a los
trabajadores en el peligro que representan los agentes tóxicos, el significado de las
etiquetas del fabricante y la categoría del riesgo.

El manual POES del establecimiento debe incluir los procedimientos para la recepción de
los productos químicos y la verificación de la información de los envases y etiquetas, así
como los registros y permisos sanitarios correspondientes. Adicionalmente se deben
registrar todos los aspectos relacionados con la rotulación, el almacenamiento, las
instrucciones para su correcto uso y dosificación, al igual que todas las medidas necesarias
para impedir un riesgo de contaminación cruzada de tipo químico.

6. Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies

Mantener la higiene de los equipos de trabajo, la vajilla y utensilios y en general, de todas
las superficies que entran en contacto con los alimentos es uno de los pilares para asegurar
la inocuidad de los alimentos que se producen. Las labores de aseo y sanitización de estos
elementos deben realizarse de acuerdo con el plan general de limpieza y desinfección, el
cual debe incluir actividades pre-operacionales, operacionales y post-operacionales.

El objetivo de los procedimientos de limpieza y desinfección es eliminar la suciedad y

mantener bajo control y dentro de los límites permitidos la carga microbiana y las otras
fuentes de contaminación. Estos procesos de higiene se deben realizar sobre todas las
superficies, equipos y elementos que entren en contacto con los alimentos. Es muy común
que en las cocinas profesionales y en las plantas de procesamiento de alimentos se
produzca contaminación cruzada debido a que no se realiza un correcto proceso de
higienización sobre las superficies, loza y utensilios con los que se preparan y sirven los
alimentos. Esto ocurre especialmente en establecimientos en los que se realiza el proceso
de lavado a mano.
• Buenas prácticas de diseño para establecimientos de
Sacrificio TIF de ganado bovino

La guía de buenas prácticas de diseño para establecimientos de sacrificio de tipo inspección

federal, está compuesta por dos volúmenes: el primero para el ganado bovino qué es de
quién hablaremos en este momento. Fue pensada como una serie de recomendaciones de
diseño arquitectónico y técnico ordenadas y representadas con un diseño gráfico sencillo
que permiten una lectura rápida de los procesos de sacrificio , faenado y corte y deshuese
de ganado bovino y su refrigeración.

La guía tiene entre sus propósitos la difusión de una serie de recomendaciones de sueño
para todo aquel que desee construir un establecimiento para sacrilegio de animales y dirigir
a los interesados que pretendan obtener la certificación de tipo inspección federal,.

Esta denominación o certificación se utiliza como símbolo de calidad de los productos

cuando las características de las instalaciones y las condiciones de los procesos de
producción dentro de un establecimiento se ajusten a las normas oficiales, mismas que
deberán ser inspeccionadas, certificadas y supervisadas por personal de SENASICA.

En esta guía aparecen una serie de criterios de funcionamiento, técnicos y de diseño que
permitirán cumplir con los parámetros establecidos de inocuidad, de trato humanitario con
los animales, de habitabilidad, funcionamiento, materiales y equipos que garanticen que los
establecimientos dedicados al sacrificio de animales cuenten con las instalaciones
adecuadas para producir cárnicos inocuos para la población.

• Buenas prácticas de diseño para establecimientos de

Sacrificio TIF de ganado porcino

Un matadero es una fábrica de alimentos donde aplican los elementos esenciales de la

higiene general de los alimentos. En el contexto de esta sección, esto se relaciona al flujo
de productos, materiales usados en construcción, instalaciones para la separación y el
almacenamiento de productos comestibles y no comestibles, y la limpieza. El animal para
sacrificio es un reservorio de microorganismos presentes en la piel y el intestino, mientras
que la carne de un animal sano se considera generalmente como intrínsecamente estéril.
Esto lleva al concepto de áreas "sucias" y
"limpias" de la planta y el objetivo es separarlas lo mejor posible. No obstante, siempre
habrá un área
"gris" donde la carne está expuesta a la presencia de componentes sucios, y aquí se logra
un mínimo riesgo a través de las mejores prácticas; estos riesgos no pueden quedar fuera.
En muchos países en vías de desarrollo la falta de instalaciones apropiadas de matanza y la
utilización de técnicas insatisfactorias pueden causar pérdidas innecesarias en la carne y
también en subproductos valiosos, y pueden ser una limitante seria para mejorar la
producción animal. Los animales son sacrificados en lugares que frecuentemente están
contaminados con sangre, contenido intestinal y fuentes sucios, y que no están protegidos
contra insectos, roedores y perros. La carne producida bajo tales condiciones se deteriora
rápidamente a causa de la carga bacteriana y podría causar una intoxicación alimentaria.
En ausencia de inspección, la carne de animales enfermos o infestados de parásitos - bien
puede ser un vector para diseminar enfermedades que afectan a seres humanos y a
animales.
Además, la calidad de la carne es adversamente afectada por el mal manejo, bajo
condiciones antihigiénicas, en el mercado o en las carnicerías.
PRINCIPIOS GENERALES
• Se debe proporcionar un área para mantener los animales antes del sacrificio (un área de
espera).
• Debe haber una separación física entre áreas para mantener artículos designados como
"sucios" (animales vivos, productos no comestibles) y como "limpios" (carne comestible).
• Las salas de trabajo, estructuras y equipo deberían diseñarse y construirse para permitir la
limpieza efectiva y el monitoreo del estatus de higiene.
• Las instalaciones para el personal deberían incluir vestidores, baños con instalaciones de
lavado y secado a mano, regaderas y locales separados para comer y beber.
• Deben existir condiciones apropiadas para la preparación y el almacén de la carne.
• Un programa de mantenimiento debe ser seguido para garantizar que las instalaciones y
el equipo cumplen los estándares.

Áreas de espera en ayuno

Las áreas de espera en ayuno proporcionan alojamiento temporal a los animales antes de la
matanza y su diseño debería tomar en cuenta las siguientes tres necesidades: bienestar
animal; mantenimiento de la limpieza; y separación de animales enfermos o "sospechosos".
Se debe diseñar y construir para permitir las siguientes actividades físicas:

● Actividades Animales
Comer
Beber
Echarse y descansar
Movimiento confortable
● Actividades Humanas
Inspección Ante-mortem
Arreado y selección
Limpieza

Elementos claves en el diseño de las áreas de espera son:

• Suficiente luz para inspección ante-mortem satisfactoria;
• Pisos que drenan fácilmente y no comprometan la limpieza de la piel de los animales;
• Ausencia de objetos afilados, esquinas de paredes, etc., que lesionen los animales;
• Corral de aislamiento disponible para mantener animales enfermos o "sospechosos" con
drenaje separado;
• Separación física de áreas de espera (área "sucia") del área donde se elaboran los
productos
comestibles (área "limpia").
El bienestar de los animales en el área de espera tiene importantes consecuencias para la
higiene de las canales porque los animales estresados diseminan más bacterias, incluyendo
patógenos.

ÁREA DE ATURDIMIENTO Y DESANGRADO

• Se deben tomar medidas para sujetar un animal lo suficiente para permitir la mejor
práctica de aturdimiento (Sección 7). El diseño debe permitir un rápido elevado y
desangrado del animal aturdido a fin de cumplir con los criterios del bienestar.
• El área de desangrado debería tener un área de drenaje de la sangre, o ésta debería ser
colectada en un recipiente; los pisos deberían mantenerse tan limpios como sea posible.
• Esta área debería estar físicamente separada del
área de descuerado para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de la carne
expuesta.
Área de descuerado
El área de descuerado es usada para las etapas de desuello, evisceración y preparación
final de canales de bovinos y ovinos, y para las etapas de escaldado, depilado, eviscerado y
pulido de cerdos. Esta es un área donde se produce carne expuesta, por lo que debe
evitarse la contaminación desde el exterior: las puertas exteriores no deberían abrir
directamente en el área y deberían tomarse medidas para prevenir el acceso de insectos y
vertebrados nocivos.
Los elementos claves del diseño de esta área son:
• Las paredes y superficies deben ser lisas e impermeables para facilitar la limpieza.
Los pisos deben estar suficientemente inclinados para permitir un drenaje natural a los
drenajes cubiertos.
• El diseño debe prevenir que las rutas de contaminación cruzada - procesamiento de
productos
"sucios" no comestibles (pieles, subproductos no comestibles) no crucen la línea que lleva
las canales faenadas.
• Los ángulos entre paredes y piso, y entre paredes adjuntas, donde la mugre se puede
acumular, deberían encalarse.
• Las estructuras y el equipo en contacto directo con carne comestible debe diseñarse para
permitir limpieza y desinfección completas.
• Salas separadas deben estar disponibles para la preparación simultánea de cerdos y
especies de rumiantes.
• Debe haber una sala separada para el vaciado y la limpieza del tracto digestivo si este se
prepara como un producto de valor agregado.
• Se deben proveer contenedores especiales para subproductos no comestibles, los cuales
deben
almacenarse en una sala separada
Refrigeración
La importancia de una buena instalación de refrigeración no puede entalzarse demasiado.
Si la carne no se preserva de ninguna otra manera pronto después del sacrificio, el control
de la temperatura es vital para controlar la supervivencia y el crecimiento de los organismos
de descomposición y los patógenos.
Se deben proporcionar instalaciones adecuadas para el enfriamiento (o congelación) y el
almacenamiento de canales y carne. Debería ser de acuerdo con especificaciones escritas
y la temperatura del aire ambiental y de la carne deberían ser monitoreadas.
Los cuartos fríos deben tener buena iluminación para permitir el movimiento seguro de los
productos y para facilitar las revisiones de identificación y actividades específicas.
Salas de corte
El resultado de las operaciones de deshuesado y corte de la carne es la exposición de
numerosas superficies de corte que son susceptibles de ser contaminadas por
microorganismos. Es por tanto esencial que todas las mesas y superficies, todo el equipo de
corte incluyendo cuchillos, y las manos y la ropa de los operarios sean limpiados y
permanezcan limpios.
Para este fin, debe haber instalaciones adecuadas para el lavado y esterilización (para
cuchillos y herramientas).
Características del diseño que son importantes en la sala de corte:
temperatura controlada para minimizar el crecimiento de los microorganismos;
• las superficies de corte en un material que pueda ser limpiado completamente y que no
guarde residuos de tejido cárnico o unidos;
• una instalación separada para el material de empaque y la separación de las áreas de
despiezado y envoltura del área de empaque
Equipo
El equipo moderno de la industria de la carne está diseñado para cumplir con la necesidad
de limpieza y esterilización; muchos son fabricados con acero inoxidable o con otras
aleaciones metálicas inoxidables. El agua de las estaciones de lavado de equipo y delos
drenajes.
Equipo separado y claramente identificado debe usarse para las partes y tejidos no
comestibles y decomisados del animal.
• Elaboración de un plan de análisis de peligros y puntos
críticos de control para establecimientos TIF (Plan HACCP)

El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) es el sistema

de manejo de inocuidad alimentaria más ampliamente usado e internacionalmente aceptado
en todo el mundo. El objetivo principal de aplicar el plan HACCP en los mataderos es
asegurar que los animales sean sacrificados y faenados bajo condiciones que significan que
la carne lleve un mínimo riesgo a la salud pública. Un plan
HACCP tiene las siguientes ventajas:
• es proactivo y preventivo;
es propiedad de la planta;
• es sistemático, específico de cada planta y está documentado.
Sin embargo, se debe estar consciente que la implementación del HACCP consume tiempo
y crea horas extras de trabajo para el personal. Por lo tanto, no es fácil adoptar un sistema
HACCP, particularmente para operadores de pequeños mataderos multiespecies. Sin
embargo, el HACCP es el sistema principal de elección y no hay mejor alternativa disponible
actualmente.

PRINCIPIOS HACCP

Formación del equipo HACCP

Una persona entrenada en la metodología HACCP debería tomar el liderazgo. El equipo
debe incorporar miembros que puedan proveer conocimiento y habilidades claves y/o tener
responsabilidades de interés particular dentro de la compañía. Un equipo multidisciplinario
es bueno, pero un equipo excesivamente grande no necesariamente resulta en mayor
efectividad. El equipo siempre puede solicitar la ayuda de expertos "externos" en temas
particulares según se requiera, incluyendo consultores especializados en
HACCP.
La obtención de la información necesaria
La información necesaria de base se relaciona con procesos actuales de producción,
premisas y equipo, programas previos, instrucciones y registros de GHP, clientes,
proveedores, y similares.
Definición de proceso de producción
Un plan HACCP es específico al producto y al proceso. Por lo tanto, el alcance de cualquier
plan futuro debería especificar el tipo de producto. (por ejemplo, carne de res, cordero o
cerdo) y su uso (por ejemplo, carne en canal o procesada).
Diseño del diagrama de proceso
El diagrama de proceso debería incluir todo el proceso del cual la compañía está a cargo y
mostrar cada paso. Es esencial que no se omita ningún solo paso ya que esto puede
invalidar todo el plan futuro.
Revisión del diagrama de proceso
La confirmación del diagrama de proceso a través de observación cuidadosa de las
situaciones reales a través de todo el proceso, incluyendo revisiones cruzadas con el
personal operativo en las diferentes etapas, mejorará significativamente la efectividad de un
plan futuro.
• Guía Básica para el desarrollo e implementación de un
Programa de Control de Calidad para Establecimientos
Procesadores de Bienes de Origen Animal para Consumo
Humano.

Debido al incremento de de la población total en el mundo, las ETA probablemente tengan

un alza a la par, es por eso que se hacen este tipo de regulaciones para establecimientos
que procesan alimentos de origen animal, cuidando la inocuidad, el transporte y
almacenamiento. Estos establecimientos tienen programas que son estandarizados que
aseguran calidad e inocuidad, satisfaciendo al consumidor.

Este programa trae consigo una serie de documentos

que deben ser completados con información por parte de
la empresa, señalando al personal, fechas de
elaboración, procedimientos.

El documento de registro es más sobre el procedimiento,

en el que va temperatura, procedimiento, responsables,
entre otros.

Este plan tiene varios programas que se relacionan entre

sí, por ejemplo, calidad del agua con programas de
mantenimiento preventivo, microbiología. A continuación
se señalará los programas que forman un sistema en
esta guía:

Control de temperatura:

Estrictamente ayuda a reducir la propagación de ETA y evita el rápido deterioro de

alimentos, fácilmente este control está sobre el ambiente microbiológico. La temperatura
que se considera ‘’zona de peligro’’ oscila entre los 44°c a 60°c, en cambio las bajas
temperaturas desaceleran la carga enzimática del alimento.

Para el buen manejo es necesario:

● Es indispensable establecer límites de temperatura para refrigeración, congelación y

conservación.
● Metodología de monitoreo y control del mantenimiento.
● Registros de temperatura.

Control de calidad del agua:

El agua puede ser contaminada por metales pesados o sustancias químicas y así ser
vehículo de enfermedades.

Se deben tener consideraciones:

 ● Método para potabilización de agua, tomando en cuenta la dureza, agentes,
patógenos, sistemas de distribución.
● Monitoreo, una medida que asegure el control de los parámetros.
● Calendario de limpieza de contenedores.
● Análisis microbiológicos.
● Muestreo del agua. Lay Out.

Recepción, almacenamiento y manejo de materia prima cárnica, material de empaque

e ingredientes:

El definir requisitos para la recepción de productos reduce el riesgo de adquirir ingredientes

contaminados o que no cumplan los parámetros de calidad establecidos.

Hay que cumplir con los requisitos que solicita el proveedor a la hora de entrega del
producto y debe estar documentada. El usuario establecerá características de aceptación y
rechazo.

Los productos deben contener lo que marca en la etiqueta y especificaciones del producto
adquirido.

Se puede establecer horarios para que no exista alguna contaminación cruzada por flujos.

Recepción, almacenamiento y manejo de alérgenos:

Los alérgenos pueden estar en un ingrediente, aditivo, aroma, soporte, disolvente y se debe
tener el control de estos:

● Programar su recepción.
● Personal capacitado para su recepción.
● Almacenamiento en áreas identificadas.

Recepción, almacenamiento y manejo de químicos:

● Establecer especificaciones para su recepción, almacenamiento.

● Clasificación de productos.
● Identificación de envases.

En el proceso de elaboración de alimentos se deben hacer análisis que proporcionen

información contundente acerca de la inocuidad y calidad de alimentos y las condiciones en
la que ha sido almacenado y conservado, en caso de ser positivo a algún factor
microbiológico hay que tener en cuenta el tipo de riesgo que representan, si no tienen riesgo
a la salud, indirecto, moderado o severo. Por otro lado, el monitoreo ambiental es de suma
importancia para verificar y determinar la frecuencia requerida de limpieza y saneamiento.
La trazabilidad tiene como objetivo mostrar el recorrido del producto, así el sistema de
calidad e inocuidad resulta con más precisión y si surge algún descontento, se procede a
localizar el producto de consumo e identificar las causas.