TECNOLOGÍA CULINARIA I

Lácteos y Materias grasas

 Introducción

Las grasas y aceites forman parte de una gran familia química llamada lípidos, una
palabra que viene del griego que significa “grasa”. Las grasas y aceites son
utilísimos en la cocina: aporta un sabor además de una agradable y persistente
suavidad; ablandan muchos alimentos impregnando y debilitando su estructura, y
son un medio de cocina que nos permite calentar alimentos muy por encima del
punto de ebullición del agua coma secando así la superficie de la comida y
produciendo una textura crujiente y un rico sabor. Además de reiterar su importancia
a nivel biológico, por ejemplo, en la composición de las membranas celulares.

Por su parte, la leche ha sido durante mucho tiempo sinónimo de nutrición sana y
fundamental, y por buenas razones: a diferencia de la mayoría de nuestros
alimentos, está verdaderamente diseñada para alimentar. Es la única sustancia que
mantiene al ternero al principio de su vida como una rica fuente de muchos
nutrientes esenciales para la formación del cuerpo, en especial proteínas, azúcares,
grasas, vitamina A, vitamina B, y calcio.

Pese a la mala fama que ha adquirido el consumo de leche por parte del ser humano
en los últimos años, a continuación, veremos que los lácteos aportan multiplicidad
de características a muchas preparaciones debido a su compleja composición.

Sin duda que la versatilidad de la leche, es una cualidad que los gastrónomos han
sabido aprovechar.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

 Ideas Fuerza
- Las grasas, por su alto contenido en ácidos grasos saturados, son sólidas a
temperatura ambiente (20°C aprox), mientras que los aceites, ricos en ácidos
grasos mono y poliinsaturados, son líquidos a temperatura ambiente.

- La mayoría de las grasas (sólidas a temperatura ambiente), son de origen

animal; sin embargo, existen dos excepciones de origen vegetal, que también
son sólidas debido a que mayoritariamente se componen de grasas
saturadas.

- En gastronomía, juegan un papel esencial las proteínas y la materia grasa

presente en los lácteos.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

 Desarrollo

LÁCTEOS

Todas las especies de mamíferos, incluido el ser humano, producen leche

con el objetivo de alimentar a sus cachorros. Por lo tanto, contiene todos los
elementos nutritivos necesarios para el crecimiento: proteínas, hidratos de carbono,
grasas, agua, sales minerales, pero también vitaminas como colesterol, fosfolípidos
y muchas otras sustancias químicas.

Cuando hablamos de Leche, sin otra denominación, nos estamos refiriendo al

producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas
y en reposo, libre de calostro (líquido amarillento segregado por las glándulas
mamarias durante el embarazo y los primeros días después del parto).

Por otro lado, cuando nos referimos a una leche proveniente de otro mamífero
(oveja, cabra, etc.), debe especificarse de qué animal proviene, por ejemplo: “leche
de oveja”.

Si se trata de una bebida a base de vegetales, cuyo aspecto es similar al de la leche

de vaca; ésta no puede ser llamada “leche”, sino “bebida vegetal a base de…”, por
ejemplo: “bebida vegetal a base de almendras”.

Cocinar con productos lácteos permite espesar y enriquecer platos. También puede
hacer que cuajen o que sean más grasos.

La leche es una masa de agua con partículas flotantes de proteína y gotitas de

grasa.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

La leche de vaca, contiene en promedio 87% de agua y 13% de sustancias sólidas.
De éstas, el 3,5% son grasas, mientras que, el porcentaje restante corresponde a
sólidos de la leche no grasos, y están compuestos por 5% de lactosa, 3,5% de
proteínas y unos cuántos minerales.

En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método de

ordeña y el estado de salud de la vaca. El sabor dulce de la leche proviene de la
lactosa y su aroma proviene de los elementos volátiles que emana la grasa.

Composición de la leche:

Agua 87 %

Azúcar (lactosa) 5%

Proteínas (albúmina y caseína) 3,5%

Grasa 3,5%

Sales minerales (calcio y ácido fosfórico) 1%

Vitaminas A, B, C, D y E, + Enzimas

Grasas de la leche

Si tenemos en cuenta las grasas suspendidas en agua, podemos considerar la leche

una emulsión de grasas en agua.

Las grasas de la leche y de la crema son las mismas que componen la mantequilla;
la diferencia radica en que en las dos primeras, los lípidos se encuentran dispersos
en un líquido acuoso.

Todos los de grasa de la leche son portadores de las vitaminas liposolubles (A, D,
E, K), y representan aproximadamente la mitad de las calorías de la leche entera.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Cuanto más alto sea el contenido de grasa de una leche, más nata/crema o
mantequilla se podrá hacer con ella.

La manera en que aparece la grasa, empaquetada en glóbulos, explica gran parte

del comportamiento de la leche en la cocina.

Desde el punto de vista químico son casi todos triglicéridos, moléculas formadas
por 3 ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. También hay pequeñas

cantidades de ácidos grasos libres, o sea, no enlazados con un glicerol, y por otros
tipos de grasas: los fosfolípidos, el colesterol, los monoglicéridos y los diglicéridos.

Proteínas

En la cocina, y en la elaboración de quesos y productos lácteos, las proteínas de la

leche juegan un rol fundamental.

Si las partículas de proteína empiezan a pegarse unas a otras en grandes

estructuras sueltas, la leche se espesa. Si se pegan con demasiada fuerza unas a
otras, forman cuajos sólidos que se separan del suero acuoso. Varios factores
Facilitan el espesamiento o cuajado de la leche, por ejemplo los ácidos (si el pH de
la solución se acerca al punto isoeléctrico de las proteínas, las proteínas tenderán
a acercarse entre ellas y facilitar así la coagulación).

Hay docenas de proteínas diferentes flotando en la leche, sin embargo, en cocina

podemos hablar de 2 grupos básicos: las de la cuajada y las del suero. Los dos
grupos se distinguen por su reacción a los ácidos. Las proteínas de la cuajada,
llamadas caseínas, se aglomeran o coagulan en condiciones ácidas y forman una
masa sólida mientras que las demás, las proteínas del suero (seroproteínas),
permanecen suspendidas en el líquido. La tendencia a la coagulación de las

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

caseínas, es lo que hace posible casi todos los productos de leche espesada, desde
el yogurt hasta el queso.

Las caseínas representan alrededor del 80% del contenido proteico de la leche y si
son coaguladas por ácidos o por el cuajo, trabajan con las grasas para dar
estructura y elasticidad a los quesos. Las caseínas, se reúnen en unidades
familiares microscópicas llamadas micelas. Gran parte del calcio de la leche está en
las micelas, donde actúa como una especie de aglutinante que mantiene unidas las
moléculas de proteína.

En cambio, las proteínas del suero son solubles en agua y a menudo se quedan en
el suero después de la coagulación no son elásticas, pero son capaces de retener
más humedad que las caseínas. Gelifican y montan, atrapando el aire.

Las proteínas del suero desnaturalizadas por calentamiento son más eficaces que
sus formas originales para estabilizar las burbujas de aire en las espumas de leche
y los cristales de hielo en los Helados; por eso, las leches y natas se suelen cocer
para hacer estas preparaciones.

Lactosa

Es el azúcar de la leche (Hidrato de Carbono), que contribuye a formar el sabor de

la misma. Está compuesto por los monosacáridos glucosa y galactosa.

Este azúcar, no puede ser absorbido por nuestro cuerpo y ser utilizado tal como es,
Ya que la mayoría de los mamíferos, una vez destetados, nunca más vuelve a
encontrar lactosa en sus alimentos. Por ende, el cuerpo no sigue produciendo la
enzima lactasa, responsable de digerir la lactosa o azúcar de la leche.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Minerales

En la leche, están presentes todos aquellos considerados esenciales para el

crecimiento y funcionamiento del organismo. El mineral mayormente presente es el
Calcio.

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE

En términos generales, podemos clasificar la leche en cuatro grupos:

• No modificada: leche entera de vaca pasteurizada

• Modificada: se ha cambiado el contenido de grasas, proteínas o azúcares.
Se ha adicionado vitaminas y/o minerales.
• Saborizada: se ha adicionado saborizantes y azúcar
• Fórmulas lácteas: se prepara a partir de leche en polvo, a la que se le extrajo
la grasa y se le adicionó grasa vegetal y agua

De acuerdo su contenido de grasa, la leche podemos clasificarla en:

* Leche Líquida:
• Leche entera: 30 a 35 g de grasa por litro
• Leche parcialmente descremada: 28 a 29 g de grasa por litro
• Leche semi descremada: 16 a 18 g de grasa por litro
• Leche descremada: menos de 16 g de grasa por litro

* Leche en Polvo:
• Leche entera: más de 24% de grasa por litro
• Leche parcialmente descremada: 8 a 24% de grasa por litro
• Leche descremada: menos de 8% de grasa por litro

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Tipos de Leche en el comercio:

En el mercado, podemos encontrar gran variedad de marcas, formatos y precios:

• Leche pasteurizada: se ha calentado a 60º Celsius o más para matar

bacterias y prolongar su duración.

• Leche ultra pasteurizada: Se ha calentado sobre el punto de ebullición por

apenas unos segundos, para destruir Los microbios patógenos y sus
esporas, extendiendo la vida útil de la leche por hasta 90 días en los envases
adecuados.

• Leche en polvo o leche deshidratada: se ha eliminado el 96% de agua

aproximadamente coma por acción térmica. Este proceso puede realizarse
por dos métodos, Hatmaker o el método Spray.

• Leche evaporada: se ha eliminado el 60% del agua de la leche. La leche es

sometida a vacío y hierve a 65 ºC.

• Leche condensada: se obtiene a partir de leche líquida a la cual se le adicionó

sacarosa y glucosa. Su concentración se logra mediante vacío y con
temperaturas no muy altas; se logra evaporar agua quedando como
resultado un producto viscoso.

• Leche enriquecida o modificada: Se les ha añadido ciertos nutrientes como

vitaminas y/o minerales, fibra, ácidos grasos, proteínas, o se les ha
Incorporado la enzima lactasa, para permitir el consumo a personas que no
toleran bien este azúcar.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

DERIVADOS LÁCTEOS

Se denomina derivados lácteos a los productos elaborados a partir de leche como

ingrediente principal.

• Crema de leche:

Por lo general se obtiene por centrifugado y decantación, donde se separan las

partes más pesadas de la grasa de la leche de las livianas; resultando una
emulsión de grasa y agua. La crema se obtiene muy rápidamente, no es
acidificada, es decir, es crema dulce. Dependiendo de su uso, puede presentar
distintas concentraciones de tenor graso:

- crema liviana: 18 a 34%

- crema común: 34,1 a 50%

- crema doble: más de 50%

En el caso de la crema para batir esta contiene al menos 1 35% de grasa

proveniente de la leche como emulsionantes y espesantes.

• Queso:

Los quesos son versiones sólidas de la leche, que se hacen Cuajando las
proteínas con una enzima y eliminando la mayor parte del agua para concentrar
la proteína y la grasa. Ya a la mayoría de los quesos se les añade sal, y son más
o menos ácidos debido a las bacterias. Ya muchos tienen sabores adicionales
aportados por las bacterias, o por mohos que los maduran a lo largo de semanas
o meses.

Actualmente, se realizan empleando leches de diversos mamíferos como por

ejemplo, de cabra, de vaca, de búfala, de oveja, etc. En gastronomía, son

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

muchas las preparaciones en las cuales se utilizan quesos de diferentes
variedades.

• Queso Fresco:

Constituido principalmente por caseína (proteína), sensible a la acidez, que se

obtiene cuando la leche se coagula por adición de ácido o enzimas, fermento del
cuajo y luego filtrado.

• Yogurt:

Se produce gracias a la fermentación de la leche. Este proceso, se debe a la

acción de ciertas bacterias llamadas Lactobacillus sp., que digieren la lactosa,
transformándola en ácido láctico, acidificando la leche y permitiendo su
espesamiento por coagulación de las proteínas. Estas bacterias, permanecen
vivas en el producto final, y son muy beneficiosas para el sistema digestivo
humano, ya que contribuyen a la mantención del equilibrio de la microbiota
intestinal.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

MATERIAS GRASAS

Las grasas y aceites son sustancias químicas en las que los animales y plantas
almacenan energía. Se suelen extractar y utilizar como ingredientes purificados. A
diferencia de las proteínas y los hidratos de carbono, son fluidos y aportan una
deliciosa humedad a los alimentos. A diferencia del agua, se pueden calentar con
facilidad a temperaturas muy por encima del punto de ebullición del agua, y ayudan
a crear los sabores característicos de los asados y las frituras. También transportan
aromas, mejor que el agua, y contribuyen a que los sabores duren más en la boca
durante la comida.

Grasa y aceite son diferentes versiones de las mismas sustancias químicas.

Las grasas son sólidas, a temperatura ambiente y se funden y licúan a partir,

aproximadamente, de la temperatura del cuerpo. Proceden principalmente de carne,
se incluye la grasa de la leche y manteca.

Los aceites son ya líquidos a temperatura ambiente, y solo se solidifican cuando se

enfrían mucho. Se extraen principalmente de semillas (canola, soya, maíz, maní, y
de la oliva).

Las grasas y aceites alimenticios son mezclas de diferentes grasas químicas.

Las grasas saturadas son grasas que tienden a ser sólidas a la temperatura
ambiente y resistentes a ponerse rancias, gracias a la rígida estructura de sus
moléculas.

Las grasas no saturadas (o insaturadas), FF son grasas que tienden a ser líquidas,
a temperatura ambiente y propensas a ponerse rancias y desarrollar malos sabores,
debido a la estructura flexible de sus moléculas.

Las grasas hidrogenadas, son grasas no saturadas que se han modificado

químicamente para hacerlas saturadas, más sólidas y resistentes al
enranciamiento.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Las grasas trans son grasas insaturadas, poco corrientes que se comportan como
grasas saturadas. Aparecen de manera natural y en pequeñas cantidades en la
mantequilla y en las carnes de vaca y cordero. Las hay en grandes cantidades, en
los aceites hidrogenados y las grasas de repostería. No son saludables.

Las grasas Omega-3 son grasas muy insaturadas que se encuentran principalmente
en el pescado, en las nueces y en el aceite de canola. Parecen ser especialmente
saludables y ahora se añaden a muchos alimentos.

Las grasas de la carne son sólidas a temperatura ambiente porque contienen una
gran proporción de grasas saturadas. Las grasas de las aves de corral y del cerdo.
(manteca), son más blandas que las de vaca y cordero, porque contienen más
grasas insaturadas.

Los aceites vegetales y de pescado son líquidos a temperatura ambiente porque

contienen una elevada proporción de grasas insaturadas.

Los aceites y las grasas fundidas no se mezclan con el agua. A menos que se les
ayude con otros ingredientes. Cuando se mezclan, forman gotitas temporalmente
separadas. Las grasas y aceites son más ligeros que el agua, de modo que sus
gotitas ascienden para formar una capa por encima del agua.

Las emulsiones son mezclas cremosas de aceite y agua con gotitas de una cosa
suspendidas en la otra. Añadiendo yema de huevo y otros ingredientes, se pueden
recubrir las gotitas y formar una mezcla estable que parece más espesa que el agua
o el aceite por separado.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Materias Grasas Insaturadas:

Como mencionamos más arriba, las grasas insaturadas se encuentran presentes

en los aceites de origen vegetal, principalmente en frutos secos, semillas y frutas.
Su extracción se realiza por el método de prensado en frío.

• Aceite de oliva: Aceite de origen vegetal

que se trae de fruto del olivo. Casi un tercio
de la pulpa de la aceitunaes aceite, por lo
que su extracción por medio de prensado
es utilizada desde tiempos remotos, siendo
s uso principalmente culinario.

• Aceite de pepita de uva: Como su nombre

lo dice, es extraído de las pepas del fruto de
la vid, las cuales son prensadas en frío o
sometidas a u n proceso químico para extraer
el aceite. Este aceite tiene un punto de humo
bastante alto, 216°C, por lo que puede ser
utilizado para freír sin problemas.

• Aceite de maravilla: Es el aceite vegetal por

excelencia, también llamado aceite de girasol. Se
extrae de las semillas de la flor de girasol por
prensado en frío. Su sabor es neutro y es de un
color amarillo pálido, pero también existen aceites
de primera prensa, cuyo color y aroma se
intensifica y es muy agradable.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Materias Grasas Saturadas:

• Mantequilla:

Se elabora batiendo de manera

continua crema de leche (con al
menos 35% de materia grasa), hasta
que los glóbulos de grasa se agreguen
en grandes masas, perdiendo su
estructura globular. Así, se logra que
la grasa forme una masa semi-sólida,
la que posteriormente, se comprime y se le extrae el suero restante. Tiene
aproximadamente un 80% de grasa y el resto es agua (por esta razón, es que la
mantequilla es una emulsión de agua en grasa), proteínas de la leche, azúcar y
emulsionantes que recubren las gotitas de grasa. Es posible encontrarla en el
comercio con y sin sal (hasta un 3%). De 10 litros de leche se obtiene en
promedio 1 kg de crema, que arroja 400 g de mantequilla aproximadamente.

• Manteca de cerdo:

Se obtiene a través de la fusión del tejido

adiposo del cerdoa temperatura moderada.
Se utiliza bastante en panificación porque
tiene un efecto “ablandador” en la masa;
lubrica los componentes del producto y
permite obtener una sensación suave y
aterciopelada.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Otras Materias Grasas (Saturadas)

• Aceite/Manteca de coco:

La mayoría de los ácidos grasos o

triglicéridos presentes en el aceite de
coco (92%), son saturados. Por esta
razón, es que pese a ser de origen
vegetal, es sólido a temperatura
ambiente.

El aceite de coco virgen, tiene un

punto de fusión de 25 ºC, y un punto de humo de 177 ºC. Cuando está
Desodorizado, su punto de fusión está en el rango de los 20 a 28 ºC, y el punto
de humo asciende a los 232 ºC.

• Manteca de Cacao:

Los triglicéridos que mayoritariamente

componen la manteca de cacao son
saturados (57-64%). Al igual que con
el aceite de coco, que pese a ser
ácidos grasos de origen vegetal, son
sólidos a temperatura ambiente.

Su punto de fusión es de 32 a 35º Celsius coma y su punto de humo es de 205º

Celsius.

Al tener un punto de fusión muy similar a la temperatura del cuerpo humano, es

que el chocolate se funde en la boca de una manera tan característica.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Las moléculas de esta grasa, pueden alinearse y formar enlaces entre ellas de
manera organizada, formando cristales. Un tipo particular de cristales estables, son
los que se busca formar cuando se templa chocolate. Un correcto templado,
permitirá la obtención de productos de chocolatería óptimos.

Modificada de McGee, H.” On food and Cooking”, 2003.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Materias Grasas Hidrogenadas

Las grasas hidrogenadas son aceites de origen vegetal, que han sido
sometidas a un proceso en el cual se le inyecta para cambiar su estado de
líquido a sólido, convirtiendo los ácidos grasos insaturados en saturados. Son
ricas en ácidos grasos trans, o como se les llama comúnmente, grasas trans,
las que son perjudiciales para la salud. Es durante el proceso de
hidrogenación, que se producen los ácidos grasos trans.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Ejemplos:

Margarina:

Mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero

que se prepara a partir de grasas vegetales
hidrogenadas, generalmente aceite de girasol y
aceite de soya. Además de sal, también se
agrega almidón, lactosa, sabores, aromas y
colorantes permitidos. Los beneficios son que
es más barato de producir y es más fácil de
conservar.

Tipos de margarina

- Margarina de mesa: Punto de fusión 32°C a 35°C.

Textura semidura; costo menor que la mantequilla.

- Margarina untable: Punto fusión 25°C a 30°C.

Textura blanda; su costo es menor que la mantequilla.

- Margarinas de pastelería:
❖ Para batidos: Punto de fusión de 32°C a 34°C. Para elaboraciones que
requieren una consistencia más untuosa.
❖ Horneo: Punto fusión 35°C a 38°C. Para productos más firmes, como
masas secas o fermentadas, principalmente.
❖ Hojaldre: Punto de fusión entre 40°C a 42°C. Permite excesivo trabajo
en masas hojaldradas; soporta fricción y aportar plasticidad.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

Algunos Conceptos Importantes:

✓ Punto de fusión

El punto de fusión, es la temperatura a la cual la grasa o aceite pasa de Estado

sólido a líquido.

✓ Punto de humo

El punto de humo de las grasas es la temperatura en la que comienzan a

descomponerse liberando humo y sustancias dañinas para la salud. Es importante
evitar llegar a esta temperatura de riesgo. En general, los aceites de origen vegetal
tienen puntos de humo más altos que los de las grasas de origen animal.

✓ Oxidación

La oxidación es una serie de reacciones químicas que hacen que las grasas
comiencen a enranciarse, es decir, a descomponerse y a generar sustancias
tóxicas, modificando así su sabor y desprendiendo olores desagradables.

✓ Cristalización

Cuando una grasa en estado líquido se enfría, sus moléculas pierden movilidad y
empiezan a acercarse unas a otras. Al acercarse, si su estructura se lo permite,
pueden alinearse y formar enlaces entre ellas de forma organizada formando
cristales. Este proceso de cristalización está muy relacionado con las propiedades
funcionales de las grasas. Por ejemplo, al templar chocolate o dar una textura
cremosa a algunas preparaciones.

✓ Plasticidad

La plasticidad es la capacidad que tienen las grasas de mantener su forma, pero al

mismo tiempo poder deformarse sin romperse. La consistencia y plasticidad de una

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

grasa depende de la proporción de ácidos grasos saturados e insaturados que
contiene.

✓ Refinado.

El refinado de una grasa, es un proceso al que son sometidas para eliminar

impurezas, pigmentos, olores y sabores no deseados.

Tabla Comparativa Puntos de Fusión y Humo de algunas grasas

(Fuente: Jordi Bordas 2021)

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole

 Conclusión
Más que demonizar las Grasas, como suele suceder en ocasiones, es elegir
de manera consciente y utilizarlas de manera equilibrada.

Entre todos los lípidos disponibles, elegir preferentemente aquellos de origen

natural, en vez de los hidrogenados que sabemos que fueron intervenidos
industrialmente y son ricos en grasas Trans, que si bien, su invención respondía a
una noble intención, pero su comportamiento en nuestro cuerpo mostró que no
seguían teniendo las bondades de una Grasa vegetal insaturada.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS -ecole