Universidad Mariano Gálvez Campus de Huehuetenango, Guatemala

Alumna: Ana Isela Ruiz Menéndez

Tema: Historia de la madre de las salsas y sus derivados

Carnet: 2525-23-10583
Fecha de entrega: 16-03-2,024
Introducción
Todos sabemos lo que son las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas
texturas que, en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de
posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas.

Principalmente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar este
aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de temporada
para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas ocasiones se desluce,
merece toda nuestra atención y tratamiento, debe estar hecha con productos frescos y de calidad,
es la mejor manera de tener un éxito completo del plato. También hay que valorar con qué se va
a combinar la salsa, así como el resto del menú para que no resulte pesada, cuando son
imprescindibles o cuando se pueden suavizar, los ingredientes básicos y los alternativos.

Afortunadamente la gastronomía es muy amplia, tanto como nuestras ganas de saber y de probar,
y las salsas tienen un papel muy importante en la cocina, así que aquí vamos a estar para sacarles
el máximo provecho.
 HISTORIA DE LAS SALSAS MADRES Y SUS DERIBADOS
SALSA MADRES
Elaborar las salsas madres es de gran importancia en la cocina de hoy en día. La salsa nos da ese
toque especial en el platillo, es por esto que tradicionalmente se considera que la primera
habilidad de todo buen cocinero sea la elaboración de salsas. Hablando un poco de historia, en la
gastronomía ortodoxa, se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia
líquida de muy amplia gama de sabores, texturas y aromas.
El objetivo de la salsa es el acompañar a otras comidas. Las salsas admiten muchas categorías:
por temperatura (fría o caliente); por sabor (dulce, picante, agria, salada, amarga); por contenido
(emulsionadas, ligadas, etc.); por estabilidad, etc. Los primeros indicios detallados de la
existencia de salsas se remontan a los romanos en el que empleaban el garum, (salsa de pescado).
En la Edad Media, la existencia de las salsas era muy escasa y sus sabores muy picantes y
agridulces por el uso excesivo de especias que eran utilizadas como conservadores.
Ya en el Siglo XVIII, se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor más aromático y
elaborado; en esta época, nacen las salsas más conocidas como la Bechamel, la Soubise (a base
de cebolla), la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mayonesa (salsas que veremos más
adelante).
Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas; en el Siglo XIX,
el chef Antonin Carême clasificó las salsas madre en cuatro tipos, pero con el tiempo esta
división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son:
SALSA HOLANDESA
La Salsa Holandesa se obtiene de la emulsión de unas yemas de huevo como agente
emulsionante y mantequilla clarificada con zumo de limón o vinagre que se suele aderezar con
sal y pimienta blanca. Es una salsa de una gran dificultad ya que hay que controlar muy bien la
clarificación de la mantequilla para que no tenga impurezas y controlar la temperatura de esta
para que las yemas no se cocinen pero que tampoco se queden crudas. Es muy delicada y su
conservación no existe debiendo consumirla inmediatamente
La Salsa derivada más famosa de la Salsa Holandesa es la Salsa Bearnesa a la que se añade
vinagre de estragón y estragón fresco picado, así como chalotas cocinadas en vino blanco. Se
sirve caliente y es el acompañamiento del famoso filete chateaubriand pero también va genial
con verduras a la parrilla y pescados blancos al horno.
La mayonesa NO se considera una salsa madre por que se cree que es una versión de la
holandesa sólo que en vez de mantequilla se usa aceite.
Ingredientes
Yemas de huevo 2
Mantequilla clarificada 250 g
Sal y pimienta al gusto
Zumo de limón 3 cucharadas
Agua fría, 1 cucharada sopera
Vino blanco 2 cucharadas soperas
SALSA ESPAÑOLA
Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete de bodas de Luis
XIII y Ana de Austria una salsa con las carnes que carecía de nombre y que fue hecha por unos
cocineros españoles que cautivaron los paladares del monarca que decidió bautizarla con el
nombre de Salsa Española en honor a aquellos cocineros que la prepararon.
Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro al cual se le añade una roux también oscura al
que se le añade vino tinto y que da lugar a una salsa perfecta para napar platos de carne en la
cocina española.

Ingredientes
50 gramos de mantequilla
50 gramos de harina de trigo
750 ml de caldo de carne casero
Especias o verduras al gusto

SALSA DE TOMATE
La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados a ver tan a diario es una de las
grandes salsas madre.
Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria
envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de
eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura que incluye:
pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas
horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes.
 Ingredientes
Tomate maduro tipo pera 2 kg
Zanahoria 3
Pimiento verde 2
Cebolla grande 1
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Azúcar (opcional)

SALSA VELOUTE
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede
ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con una roux
(puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave
y una roux rubia. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para
otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la
elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla
general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que
posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de una
roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
 Ingredientes
Caldo de pescado o fumet 500 ml
Harina de trigo 30 g
Mantequilla 30 g

SALSA BECHAMEL
Se elabora añadiendo leche a una roux blanca (una harina sofrita en una grasa que, por regla
general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración
de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las
cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada
(generalmente en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de
alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años,
aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido
en aumento.
Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar
para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en
entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la
crema, se suele hacer más ligera y fluida, pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo
sea de lo que sea vale.
La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en
salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas
"cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc.
 Ingredientes
Mantequilla 50 g
Harina de trigo 50 g
Leche entera 600 ml
Sal al gusto
Nuez moscada molida un pellizquito
Conclusión
Una salsa madre, como la bechamel o la española, sirve para ser el punto de partida para otras
salsas, no solo es de realizarlas y ya si no que es un ritmo que nos encanta porque transmite
alegría y energía. Esto, a nivel emocional es increíblemente ventajoso porque además de
ayudarnos a liberar tensiones, nos permite dejar las preocupaciones a un lado y recargarnos de la
positividad necesaria para afrontar.

Las salsas equilibran todos los componentes y ofrece sabores complementarios a los platos, así
como existen texturas diferentes unas pueden ser mas gruesas o suaves de aceite o liquido fino