LAS SALSAS MADRE Y SUS DERIVADOS.

Salsa Madres
Y son Madres sencillamente por que de ellas salen casi el 90% del resto de salsas, son la base para crear
cualquier otra salsa. Más adelante veremos que hay algunos casos en los que la salsa no sale de alguna de estas
5 salsas madre pero las mínimas.
Controlando a la perfección estas 5 Salsas Madre podremos crear innumerables salsas para todos nuestros
platos de pasta, de carne, pescado, aves,... y un gran etcétera. Es un gran tema ya que la salsa es la que nos da
la vida y resucita a nuestros platos.
1-Salsa Holandesa
La Salsa Holandesa se obtiene de la emulsión de unas yemas de huevo como agente emulsionante y
mantequilla clarificada con zumo de limón o vinagre que se suele aderezar con sal y pimienta blanca. Es una
salsa de una gran dificultad ya que hay que controlar muy bien la clarificación de la mantequilla para que no
tenga impurezas y controlar la temperatura de esta para que las yemas no se cocinen pero que tampoco se
queden crudas. Es muy delicada y su conservación no existe debiendo consumirla inmediatamente.

La Salsa derivada más famosa de la Salsa Holandesa es la Salsa Bearnesa a la que se añade vinagre de estragón
y estragón fresco picado, así como chalotas cocinadas en vino blanco. Se sirve caliente y es el acompañamiento
del famoso filete chateaubriand, pero también va genial con verduras a la parrilla y pescados blancos al horno.

La mahonesa NO se considera una salsa madre por que se cree que es una versión de la holandesa sólo que en
vez de mantequilla se usa aceite.

Para hacer esta salsa necesitarás de buenas herramientas. 

Si la vas a hacer a mano unas buenas varillas, unos boles de calidad y algún dosificador para la mantequilla.
Si se necesitan grandes cantidades te recomiendo encarecidamente unas varillas electricas o una batidora
semi-profesional. 
Salsa Holandesa
La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas
de huevos como agente emulsionante.
Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena.
Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés.
La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict.
Ingredientes:
3 yemas de huevo
sal
Pimienta negra recién molida
el zumo de 1/2 limón pequeño
125g de mantequilla clarificada (150g de mantequilla sin clarificar)
Elaboración:
Mete la mantequilla al microondas entre 1 minuto y 1:30 minuto en un vaso y derrítela, deja después que se
decante abajo todo lo que no queremos y quédate con la mantequilla clarificada (lo de arriba). Métela en un
biberón o jarrita para después dosificarlo bien. Importante que se mantenga templado, puedes mantenerla al
baño maría.
Separa las yemas de las claras con precaución de no cascar los huevos en el bol donde vamos a preparar la
salsa holandesa para evitar contaminaciones cruzadas. Importante que los huevos estén a temperatura
ambiente. Sácalos 1 hora antes de la nevera. Las yemas deben de quedar bien limpias de clara, puedes hacer
esto metiendo las yemas en un bol con agua para limpiarlas completamente.
Pon las yemas en un bol de cristal o acero y este sobre una olla con agua caliente sin hervir para que no se
endurezca la mantequilla. Pon la sal y la pimienta y comienza a batir hasta duplicar el volumen de las yemas, en
este momento añade el zumo de limón.
Poco a poco ve incorporando la mantequilla clarificada como si de una mahonesa se tratara hasta tener una
crema estable, homogénea, densa y espesa, pero liquida, por eso es muy importante las temperaturas en esta
salsa para que no se nos cuaje, corte o endurezca la mantequilla.
Una vez hecha úsala inmediatamente o al menos no le des más vida útil que hasta finalizar el servicio por
motivos de seguridad alimentaria.
Algunas salsas derivadas de la holandesa:
Muselina
Bearnesa
Holandesa de mostaza
Salsa girondine
Divine
Noisette
Maltesa
mikado
Y todas las salsas que de esta puedas tu crear ya que la base está y la sabes, el resto depende de ti.

2-Salsa Española

Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete de bodas de Luis XIII y Ana de
Austria una salsa con las carnes que carecía de nombre y que fue hecha por unos cocineros españoles que
cautivaron los paladares del monarca que decidió bautizarla con el nombre de Salsa Española en honor a
aquellos cocineros que la prepararon. Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un
roux también oscuro al que se le añade vino tinto y que da lugar a una salsa perfecta para napar platos de
carne en la cocina española.
A partir de esta y añadiendo un fondo de tomates y otras especies aromáticas obtenemos una gran variedad de
salsas.

Algunas de sus derivadas son:

 Salsa Diabla
 Salsa demi glace
 Salsa a la pimienta
 Salsa Cazadora
 Estás salsa requiere de mucho tiempo de cocción, un fondo de carne cociendo durante muchas horas requiere,
bajo mi punto de vista profesional, de una buena marmita. Yo no me la juego, ya que una mala elección de
materiales puede aportarnos un desgradable sabor que no queremos para nuestra salsa. 

La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura ) es una de las salsas madre de la cocina
francesa.

En el siglo XIX, el escritor y gastrónomo Auguste escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la
actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.

Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria
finamente picada. La salsa se aromatiza con clavo, pimienta negra, caldo de carne (a veces de caza) que
finalmente se reduce. Se presenta en los platos con cierta textura espesa.

Ingredientes:

fondo oscuro 1L ( vease entrada de fondo oscuro)

roux oscuro: mantequilla 50gr
harina 50gr
jerez seco 1/2dcl
sal
clavo
pimienta negra en grano.

Elaboración:

Hacer un roux oscuro ( se derrite la mantequilla e incorporamos la harina como para una bechamel pero la
dejamos tostar) añadimos el fondo oscuro removiendo con la varilla para disolver bien la mezcla.
Dejamos cocer a fuego suave 5 minutos, pasamos por el colador chino y aromatizamos con jerez. Enfriamos y
conservamos en un recipiente de material inalterable con una capa de mantequilla en la superficie, nos
aguanta una semana bien refrigerado aproximadamente.
Notas:

Es una de las grandes salsas basicas de la cocina, junto con la bechamel, la salsa de tomate, la veloute y la
mahonesa, forman el quinteto de salsas sobre las que se cimenta toda buena cocina.
Puede enriquecerse con una reduccion de vino tinto
Puede sustituirse el roux por maizena, Se puede congelar por varios meses
Debe ir poco sazonada y no es habitual utilizarla tal cual, sino que se utiliza en la elaboracion de Salsas
derivadas como la perigord, italiana, de oporto, al marsala, rober, diabla, a la pimienta,etc...

3-Salsa de Tomate

La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados a ver tan a diario es una de las grandes salsas
madre.
 Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se
emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele
hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el
sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las
2/3 partes. Su empleo va desde la elaboración de partida de otras salsas como pude ser:

 la salsa boloñesa
 la zíngara
 la salsa golf española 

 Se emplea en la elaboración de las bases de pizza.

La salsa de tomate requiere tambien de largas cocciones y además es una salsa que, según va reduciendo se va
volviendo densa y mancha muchisimo saltando por toda la cocina por lo que te recomiendo una  olla de fondo
grueso y que reparta el calor para evitar que se queme y que tenga tapa. 
Salsa de tomate casera
Hoy vengo de la mano de una de las salsas básicas que todos debiéramos tener en nuestras cocinas para usar
como propia salsa o como base para otras elaboraciones ya sean estas otras salsas, arroces, fondos,
sofritos,etc... si, me refiero a la "Salsa de Tomate Frito Casero"

Se puede congelar, lo podemos envasar al vacío nosotros mismos o simplemente conservar en el frigorífico por
unos 5-7 días, podemos hacer cantidad si lo deseamos pero con la Receta que hoy os propongo vereis como en
un par de horas tenéis una maravillos Salsa de Tomate Casera sin apenas esfuerzo y mientras os dedicais a
otros quehaceres. No lo dudes más y ponte manos al delantal.
Receta de la salsa de tomate casera
Ingredientes para 1,3kg de "Salsa de Tomate Frito Casera":
1,5kg de Tomates rama, pera, canario o cualquier variedad similar muy maduros.
1 Cebolla Blanca mediana
4 Dientes de ajo
4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra Recién molida
Azúcar Blanca ( si fuera estrictamente necesario por exceso de acidez)
1 Hoja de Laurel

Elaboración:
Lavamos bien y a conciencia los tomates, les quitamos la parte del tallo y los cortamos en cuartos. No hace
falta que los pelemos ni despepitemos pues más adelante colaremos la salsa.
Pelamos unos ajos y los cortamos en laminas y la cebolla la cortamos en mirepoix (Trozos Grandes e
irregulares.
Ponemos a fuego fuerte una cazuela con el aceite de oliva y dejamos que se caliente, añadimos los ajos y
esperamos a que comiencen a dorarse para, a continuación, añadir la cebolla, dejamos que se sofría bien el
conjunto y que tomen un poco de color dorado oscuro, cuando esto suceda pondremos en la cazuela los
tomates que teníamos cortados y lavados y mezclamos todo bien con ayuda de una espátula, incorporamos la
hoja de laurel un par o 3 de golpes de pimienta negra y la sal al gusto y dejaremos cocer durante unos 50
minutos a fuego medio-bajo.
Cuando pase este tiempo lo que haremos será retirar la hoja de laurel y triturar todo el conjunto bien, colamos
con ayuda de un colador chino y volvemos a poner en una cazuela a fuego fuerte hasta que arranque de nuevo
la ebullición y en ese momento bajaremos el fuego a medio-bajo, rectificamos de sabor y de acidez si fuera
necesario con el azúcar, tapamos la cazuela y dejamos cocer muy lentamente durante otra hora.
Dejamos enfriar y envasamos o guardamos para futuras elaboraciones. Una delicia que nada tiene que ver con
lo que nos venden. Probarlo.
4. Salsa Velouté

 La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne
de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una  salsa
madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de
pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa
blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una
crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que Posee esta salsa
entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en
una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

Aunque hay recetas clásicas que invitan a cocer esta salsa durante más de una hora, por mi experiencia te diré
que en menos de 10 minutos la puedes tener lista una vez que tengas preparados los ingredientes.
El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un roux. La
diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como
diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la
roux como emulsionante final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con
fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux. El caldo se vierte
caliente sobre el roux hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura deseada. Se suele
mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o
menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
Algunas de sus derivadas son:
 Salsa Suprema
 Salsa de vino blanco
 Salsa Albufera
 Salsa Veneciana 
 Para hacer esta salsa de manera profesional te recomiendo un sauté ya que reparten muy bien el calor,
puedes mover las varillas sin problemas y así evitar grumos innecesarios. Además la elección de este sauté
permite el reparto en extensión y no en altura por lo que ganarás en tiempo ya que se calentará antes la salsa. 

Para preparar 1l de esta salsa se necesitara:

 1l de caldo de ave o de pescado

 60g de mantequilla, aceite de oliva virgen, manteca de cerdo u otra grasa
 80g de harina de trigo blanca o almidón de maíz
 10g de sal
Elaboración:

1. En una olla de fondo termodifusor grueso a fuego medio-alto poner la mantequilla o la grasa elegída y
fundir.
2. Añadir la harina y cocinar suave sin que tome color durante 1 minuto.
3. Verter la mitad del caldo a ser posible frío (se evitan grumos y en casa cómo se hace poca cantidad es
mejor pero si vas a hacer mucha cantidad es mejor que el caldo esté caliente) y mover bien con ayuda
de una varilla. Una vez integrado el caldo y que no haya grumos entonces añade el resto del caldo y la
sal. Llleva a ebullición y ya la tendrías lista.

5-Salsa Bechamel

 Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es
mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que
contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur.
Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser
empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado
sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para
enriquecer su sabor haya ido en aumento.
Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para
croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin
embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más
ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.
La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas.
Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de
champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que
se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad.
Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay.
También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes,
verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el
famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se
emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco
se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).
Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos e
intolerantes a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez
moscada. Así mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar de harina de trigo, apta entonces para personas
intolerantes al gluten (como por ejemplo los celiacos).
Para preparar la bechamel, te recomiendo, al igual que he hecho con la veloute, que uses un buen  sauté y
unas varillas adecuadas profesionales. 
En esta ocasión vamos a seguir profundizando en las 5 salsas madre. Esta semana nos vamos a centrar en una
de las salsa más extendidas y usadas a nivel mundial.

La salsa bechamel

Esta salsa es muy fácil de hacer si tienes en cuenta algunos puntos clave que te voy a dar un poco más
adelante. Pero primero vamos a ver algunas curiosidades de esta salsa.

Curiosidades de la salsa bechamel

Una teoría afirma que la salsa bechamel nació en Florencia (Italia) de mano de los cocineros de Catalina de
Medici y posteriormente llevada a Francia.

Apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el
cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678) La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés
del duque Louis de Béchameil (1630-1703)

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa.
La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas.
Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas cremas.
Derivadas de la Salsa Bechamel

 Salsa Aurora: bechamel con salsa de tomate

 Salsa Mornay: bechamel con yema de huevo y queso rallado
 Salsa Florencia: bechamel con espinacas
 Salsa Soubisse; bechamel con cebolla pochada sin que tome color
Receta de la salsa bechamel paso a paso para diferentes elaboraciones

Cómo ya hemos comentado anteriormente, esta salsa bechamel tiene una particularidad que a hace única y
especial comparándola con otras salsas y es que puedes hacerla de diferentes densidades y aun así puede
seguir siendo útil para determinadas recetas. Yo te voy a enseñar a hacer la bechamel (ya que la elaboración es
la misma sea cual sea la densidad) pero te voy a dejar en los ingredientes diferentes cantidades para la textura
y densidad final que quieras obtener y para diferentes recetas en la que la quieras usar.

Ingredientes

Cómo para cualquier receta en esta vida puedes emplear unos ingredientes más modestos o unos de más
calidad. Yo personalmente, al ser una salsa con pocos ingredientes, sí que te aconsejo que la mantequilla sea
de calidad y la leche fresca a ser posible y entera (no tiene sentido hacer una bechamel con leche desnatada
cuando le vas a poner grasa ya de por sí). También te recomiendo que la nuez moscada sea entera y la ralles al
momento porque no tiene nada que ver con la que venden molida y que a pimienta blanca sea en grano y la
muelas al momento también. Ojos con la pimienta blanca ya que pica y se nota mucho más que la negra y nos
puede arruinar la salsa.