NOMBRE DE RECETA:

SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES:

Leche ½ litro
Harina 4 onzas
Mantequilla 1 onza
Cebolla cortada en mirepoix 1 unidad
Clavos de olor 3 unidades
Pimienta gorda 3 unidades
Nuez moscada 1/8
Hojas de laurel 2 unidades
Hojas de albahaca cortada en shifona 15 unidades
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Crema ¼ de litro

PROCEDIMIENTO:

Paso 1
Preparar el roux claro. (Harina y mantequilla)
Paso 2
Derretir mantequilla agregar cebolla clavos de olor pimienta gorda hojas de laurel crema y leche
Paso 3
Se retira la cebolla y se le agrega poco a poco el roux hasta que obtenga la textura deseada.
Paso 4
Salpimentar al gusto y colocar la nuez moscada al gusto.
NOMBRE DE RECETAS:
LASAGÑA CLASICA DE POLLO
INGREDIENTES
1 caja de pasta para lasaña
2 pechugas de pollo deshuesadas en fajitas
4 onzas de champiñones frescos en lascas 1
chiles verde en bastone
1 cebollas mediana en media luna
2 onzas de cilantro finamente
4 dientes de ajos finamente
2 libras de queso mozarella
2 oz de mantequilla
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Paprika al gusto
1 pírex Rectangular
3 cucharadas de pasta de tomate
2 onzas de vino blanco (no presidente ni goya)

PROCEDIMIENTO

Cocinar la pasta en abundante agua procurando que no se pegue una con otras.
Lavar y cortar las pechugas de pollo en tiras pequeñas e reserve.
Lavar y cortar los pimientos, la cebolla y los hongos siempre en julianas bastante finas.
Picar finamente 4 dientes de ajos. Y reserve

Colocar en una cacerola aproximadamente 4 cdas. De mantequilla cuando este caliente

saltear el pollo, por unos 5 min. Agregar el ajo, la cebolla, los pimientos y los champiñones
saltear por aproximadamente 8 min. Espesar con salsa bechamel agregar la pasta de
tomate y el cilantro finamente picado.
Y reserve.

Montar la lasaña alternando las láminas de pasta con el relleno y el queso mozzarella
rayado.

1) pasta
Relleno
Queso
2)pasta
Relleno
Queso
3)pasta
Queso
Paprica
 RECETA PARA EXAMEN PRATICO DE MANIPULACIÓN E
HIGIENE ELABORACION DE PANINI

INGREDIENTES:
4 panes ciabatta
1 berenjena en lascas
1 manzana verde en
rondelas 1 zucchini en
lascas
8 lascas de jamón tipo
Virginia 1 cebolla morada en
julianas 6 cucharadas de
mayonesa
e cucharadas de
kétchup 1 cucharada de
mostaza
¼ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de
pimienta mantequilla
azúcar( la necesaria para
caramelizar) 6 oz de jugo de naranja
8 oz de vino tinto (NO PRECIDENTE), MARCA CLOS
8 lascas de queso
mozzarella Un plato para
montaje
kit de cocina
1 rollo de papel toalla
2 toallas para manos de color
blanco 1 rollo de papel de aluminio
7 depósitos para colocar el mise en place
(boul) 2 cucharas grandes removedoras de
madera
1 espátula
1 pinza larga
1 taza medidora graduada
1 juego de cucharas
medidoras 1 par de guates
contra el calor
 VESTIMENTA

0. pantalón negro
1. zapatos Cerrados cómodos de color negros
2. gorra o pañoleta del uniforme de la USO
3. filipina de La USO
4. mandil
5. prohibido el uso de joyas durante las clases prácticas (aretes, anillos,
pulseras, relojes, collares, etc.)
6. uñas cortas y sin esmalte ( para las mujeres)
7. afeitados (para los hombres)

Con esto el alumno deberá preparar los 4 sándwiches y llevar a cabo cortes básicos de
los vegetales
Llevará a cabo método de cocción de salteado y caramelizado de la cebolla Y ver
la manipulación e higiene.
Deberá manejar una buena manipulación e Higiene de Los ingredientes, herramientas
y utencilios
Toda receta se trae impresa
 PROCEDIMIENTO

preparar aderezo incorporar mayonesa mostaza y ketchup .salpimentar

saltear el zucchini con mantequilla y salpimentar, hacer lo mismo con la cebolla

caramelizar vino tinto, cuando tenga la consistencia deseada incorporar la manzana

caramelizar jugo de naranja, cuando tenga consistencia deseada incorporar la berenjena

para preparar nuestro panini untamos nuestro pan ciabatta con el aderezo agregamos queso,
jamon y vegetales y horneamos
 NOMBRE DE LA RECETA:
CORTES TÉCNICOS DE VEGETALES

INGREDIENTES:
1 cebolla Morada en julianas
1 unidad de zanahoria en bastone
½ repollo Morado en shifona
1 unidad de chile verde en bastone
10 unidades de champiñones frescos en lascas
½ lb de tocino en masedoiss
2 onzas de vino blanco. (No
presidente) 2 onzas de aceite
vegetal
1 tallo de apio en
bastone 3 oz Sal
1 oz pimienta
negra 3 hojas
de laurel
2 clavos de olor
1 ½ Libra de Lomo de Cerdo (pieza
entera) 1 zuquini grande en bastone
1- Tazas de vinagre balsámico.
(Oscuro) 1 libra de azúcar
Traer Plato para montar
1 pelador para hacer
listones. 1 unidad de
Salseros Plásticos

PROCEDIMIENTO
Se practican los diferentes cortes técnicos en verduras.
Para preparar una ensalada tipo col slow ponemos en una sartén 2 oz de aceite y
agregamos el tocino, luego incorporamos cebolla, al clarificar la cebolla agregamos
zanahoria después incorporamos repollo, chile verde, apio, zuquini y especias( clavos de
olor y laurel ) y desglasamos con vino blanco y salpimentamos al gusto ( retiramos
especias)
Para preparar el lomo de cerdo sazonamos con sal, pimienta, paprika luego sellamos y
horneamos por 60 minutos
Preparamos una reducción de balsámico agrgamos una taza de vinagre balsámico y
azúcar en una olla hasta caramelizarazúcar en una olla hasta caramelizar

NOMBRE DE LA
RECETATORNEADO CAPEADO
DE PAPAS

INGREDIENTES:

Papa pelada y cortada en róndelas 3 lb.

Queso Mozzarella (rallado) 1 ½ lb.
Crema San Julián 1 botella
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Páprika Al gusto
Cilantro finamente 15 Ramitas
Chile verde en bastone 1 unidad
Chile rojo en bastone 1 unidad
Tocino en masedoiss 1/2 lb.
Cebolla en media luna 1 unidad
Loroco corte burdo 3 onzas
Jamón en masedoiss 4 oz.
Aceite 1 tasa
vegetal 6 unidades
Tomates
Chery
Pyrex Rectangular 1 unidad de 20 - 30 cm
Plato Para emplatar
Moldes Para Montar
Flores comestibles de distintos colores
Pinzas para montaje

PARA LA SALSA

½ Manojo de Cilantro finamente

¼ Crema San Julián
¼ de Cebolla Blanca en
masedoiss 2 Dientes de Ajo
finamente
1 Onza de Mantequilla
 1 Onza de Vino Blanco

NOMBRE DE RECETA:
FONDO DE RES OSCURO O MIGLAS

TIEMPO DE PREPARACION 60 MINUTOS

TEMPERATURA DE COCCION 145º F
RENDIMMIENTO 1 LITRO
COMPLICACION MEDIA
ORIGEN DE RECETAS Y TECNICAS FRANCIA

INGREDIENTES:
Hueso de res o cola de res 1 ½ libra
Cebolla blanca en mirepoix 1 unidad
Zanahoria en mirepoix 1 unidad
Apio en mirepoix 1 tallo
Laurel 2 unidades
Ajo 4 dientes
Pimienta negra entera 2 granos
Vino tinto 4 onzas
Tomillo fresco 1 rama
Puerro en 1 tallo
mirepoix
Agua 1 litro
Aceite vegetal 4 onzas
Pasta de tomate 2 lata
Harina todo uso 4 onzas
Mantequilla 4 onzas
Cordel 1 yarda
Lomo de aguja 8 onzas (pieza entera)
Romero fresco 1 onza
Mostaza Dijon ½ onza
Crema san ¼ de Litro
Julián 1 unidad
Papa grande

PROCEDIMIENTO:
Realizar el mis an place de vegetales cortados en mirepoix
En una olla agregar aceite y hueso de res esperar q dore, luego agregar el mirepoix y
las especies dorar y desglasar con vino tinto. agregamos puré de tomate y harina
seguimos removiendo y agregamos agua hasta cubrir los vegetales (en caso de ser
solo fondo omitimos el puré de tomate y la harina). Después formamos con una parte
de la salsa demi glasé una salsa romasca la cual la formamos agregando romero, crema,
mostaza Dijon y mantequilla para dar brillo. acompañamos con papas horneadas y lomo de
aguja al horno al cual le realizamos un bridado y agregamos sal, pimienta y paprika y
horneamos por 10 minutos
 ESCUELA DE GASTRONOMÍA
UNIVERSIDAD DE
SONSONATE MODULO CCP

NOMBRE DE LA RECETA
ARROZ CON CHIPILIN Y CHACALINES.

INGREDIENTES

1 libra de arroz san francisco.

1 onza de aceite vegetal
4 tasas de fondo de camarón
1 bandeja de chacalines
secos. 2 tazas de chipilín (solo
hojas) 3 onzas de cebolla en
brunoiss 3 dientes de ajo
finamente
Sal.
Pimienta negra.
2 onza de mantequilla.

PROCEDIMIENTO:
Licuamos fondo de camarón con hojas de chipilín y reservamos
En una olla agregamos aceite o mantequilla hasta q derrita. Sofreímos cebolla, al esta
clarificarse agregamos los chacalines (o camarones previamente limpios y salpimentados) y
removemos luego agregamos arroz y sofreímos hasta q el arroz cambie de color
incorporamos ajo .agregamos 4 tazas de la mescla de fondo de camarón mas chipilín y
salpimentamos al gusto. Cuando el fondo empiece a hervir bajamos fuego y tapamos por 11
minutos, luego apagamos fuego y dejamos sin destapar por 10 minutos mas
NOMBRE DE RECETA

FILETE DE BOCA ROJA FORRADO.

INGREDIENTES:

4 Unidades de filetes de Boca Roja de 4 onzas cada uno (o el filete de pescado de su

elección)
3 Unidades de huevos
2 onzas de harina todo uso
1 botella de aceite.
1 Batidora Electica Manual.

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

8 unidades de tomates de cocina en mirepoix
1 penca de apio en mirepoix
4 dientes de ajo
1 chile verde en mirepoix
1 cebolla blanca Pequeña en mirepoix
1 onza de orégano seco
1 ramita de tomillo
seco 9 hojas de
alcapate
9 hojas de quilite. (Es la hoja del palo de pito)
10 hojas de hierba buena
4 Unidades de Papa medianas cortadas al gusto
1 Lata de Garbanzos.
1 onza de achote

PROCEDIMIENTO:
-Cuando tengas el pescado, lo partes en porciones y lo lavas con agua fria.
-Pones los garbanzos en agua fría, en espera que se ablande la cascara y cuando este suelta
la cascara los pelas, estrujándolos o apretándolos con los dedos, cuando estén pelados
tenlos en la cocina listos.
-Bates los huevos, y cuando esté a punto de nieve le agregamos harina a modo que tome
una textura más fuerte.
-Mientras pones a calentar aceite suficiente en una sartén, cuando estén los huevos
batidos, bañas una porción con el huevo y lo pones a freír en el aceite, y así cada una de las
porciones
Después preparamos la salsa
En una olla calentamos aceite y agregamos el mirepoix ( tomate, cebolla, apio, chile
verde alcapate, hierba buena, ajos, tomillo, achote) y sofreímos agregamos 3 tazas de
agua hasta q suelte hervor. Luego retiramos del fuego y licuamos. Agregar
nuevamente la salsa a una olla. Luego incorporar la papa, el quilite y los garbanzos.
Espolvorear media cucharada de orégano seco y salpimentar al gusto. Cuando los
vegetales q agregamos a la salsa estén al dente incorporamos las porciones de
pescado forrado
PROCEDIMIENTO:

Salcochar la papa hasta q este al dente y practicar choque térmico para parar su cocción
y reservar
Preparar mis en place ( realizar corte de carnes y vegetales )
En una sartén agregar aceite y mantequilla
Sofreír tocino luego agregar cebolla, cuando esta este clarificada agregar chiles verde y
rojo en bastone
Agregar jamón y salpimentar al gusto. Apagar fuego
Agregar loroco y cilantro para q se cocine con el vapor
Engrasar con mantequilla el pírex y montar el capeado
Agregar al capeado, papa, relleno de carnes y vegetales q preparamos, crema, queso y
así hasta llegar a la altura deseada ( decorar con paprika la ultima capa de queso) hornear
por 15 minutos

Para la preparación de la salsa de cilantro agregamos una oz de mantequilla y salteamos

cebolla , cilantro y ajo agregamos crema y vino blanco esperamos q evapore el vino y
salpimentamos al gusto. Retiramos de fuego y licuamos ( rectificamos sal y pimienta) por
ultimo salteamos con mantequilla, sal y pimienta los tomates cherry los usaremos para
decorar
NOMBRE DE RECETA:
FONDO DE RES OSCURO O MIGLAS

TIEMPO DE PREPARACION 60 MINUTOS

TEMPERATURA DE COCCION 145º F
RENDIMMIENTO 1 LITRO
COMPLICACION MEDIA
ORIGEN DE RECETAS Y TECNICAS FRANCIA

INGREDIENTES:
Hueso de res o cola de res 1 ½ libra
Cebolla blanca en mirepoix 1 unidad
Zanahoria en mirepoix 1 unidad
Apio en mirepoix 1 tallo
Laurel 2 unidades
Ajo 4 dientes
Pimienta negra entera 2 granos
Vino tinto 4 onzas
Tomillo fresco 1 rama
Puerro en 1 tallo
mirepoix
Agua 1 litro
Aceite vegetal 4 onzas
Pasta de tomate 2 lata
Harina todo uso 4 onzas
Mantequilla 4 onzas
Cordel 1 yarda
Lomo de aguja 8 onzas (pieza entera)
Romero fresco 1 onza
Mostaza Dijon ½ onza
Crema san ¼ de Litro
Julián 1 unidad
Papa grande
PROCEDIMIENTO:
Realizar el mis an place de vegetales cortados en mirepoix
En una olla agregar aceite y hueso de res esperar q dore, luego agregar el mirepoix y
las especies dorar y desglasar con vino tinto. agregamos puré de tomate y harina
seguimos removiendo y agregamos agua hasta cubrir los vegetales (en caso de ser
solo fondo omitimos el puré de tomate y la harina). Después formamos con una parte

de la salsa demi glasé una salsa romasca la cual la formamos agregando romero,
crema, mostaza Dijon y mantequilla para dar brillo. acompañamos con papas
horneadas y lomo de aguja al horno al cual le realizamos un bridado y agregamos sal,
pimienta y paprika y horneamos por 10 minutos
NOMBRE DE RECETA
JOCOTES EN MIEL

INGREDIENTES:

50 Unidades de Jocotes (verdes)

2 ½ litros de agua
1 dulce de atado (panela) ó 1 libra de azúcar
-Canela en raja al gusto
1 onzas de ceniza o una de cal
4 onzas de vino tinto
5 clavos de olor
5 pimientas gordas
2 Hojas de higo.
1 tenedor

PROCEDIMIENTO:

1- Pinche los jocotes con un tenedor.

2- Prepare una mezcla de agua para agregar la ceniza. Posteriormente hervirla. Cuando el
agua rompa el hervor agregue los jocotes.
Una vez que los jocotes se agrietaron se les aplica choque térmico

3- En otra olla ponga a hervir a fuego lento el agua con el dulce de atado, la canela ,
pimienta gorda y clavos de olor. Agregue los jocotes ya pelados y déjelos cocinar durante
una hora. Agregamos 2 hojas se higo para un mejor aroma
Revise si la miel ya está conservada. Sino déjela hasta conservar.

-RECOMENDACIÓN: Seleccionar jocotes de tipo ácido (en Semana Santa). También puede
hacerse del tipo dulce de invierno (de junio hasta agosto). No se recomienda hacerlo del
de corona (de agosto a septiembre).
 NOMBRE DE RECETA
TORRIJAS CARAMELIZADAS Y CREMA DE CAFÉ

1. CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE/PRODUCTO

2. 1 Barra Pan baguette (rebanadas de 2 cm aprox)
3. 500 Ml Leche
4. 5 Unidades Huevos (para batirlos)
5. 4 Onzas Harina todo uso
6. 50 Gramos Azúcar
7. CREMA DE CAFÉ.
8. 250 Ml Café
9. 100 Ml Leche evaporada
10. 150 Ml Leche condensada
11. MANTEQUILLA DE ALMENDRA
12. 50 Gr Azúcar granulada
13. 25 Gr Mantequilla (en pomada)
14. 25 Gr Almendra (en lascas)

Traer: Aceite para freír y un plato para montar.

Canela
empolvo
Canela en
raja
1 Batidora Eléctrica Manual.

PROCEDIMIENTO:
15. preparar la mantequilla de almendras mezclando todos los ingredientes y reserve.
16. caliente la leche con el azúcar y bañe las rebanadas del pan.
17. batir los huevos a velocidad máxima y cuando esté a punto de nieve mezclar
la harina, rebosar el pan escurrido con la mezcla del huevo y freírlos (160 –
180 c).
18. escurrir las torrijas y aun calientes agregarles la mantequilla de
almendra y caramelice con un soplete.
Hervir el café, la leche evaporada y la leche condensada para la salsa.
Bañar las torrijas con la salsa de caf
NOMBRE DE RECETA:
FONDO DE POLLO

Hueso de pollo o alitas 1 ½ libra

1 cebolla blanca En mirepoix
1 zanahoria En mirepoix
1 tallo de apio En mirepoix
Clavo de olor 3 unidades
Laurel 3 unidades
Ajo 4 dientes
Pimienta negra entera 3 unidades
Tomillo fresco 1 rama
Aceite vegetal 2 cucharadas
1 Puerro En mirepoix

Harina todo uso 4 onzas

Mantequilla 4 onzas
Crema 3 onzas
2 dientes de ajo Finamente En
½ cebolla bronuois 1 onza
blanca brandy Al gusto Al
Sal gusto
Pimienta 1 bolsa pequeña
Albahaca fresca Finamente
Champiñones frescos 2 unidad de 4 onzas
Pechuga de pollo 8 unidades
deshuesada Queso 1 Rollo
Mozzarella en Lascas Papel 1 (comprar una bandeja entre 4
Aluminio personas)
Bandeja de alfalfa
Ingredientes

PROCEDIMIENTO:
Paso 1
Lavar y desinfectar los vegetales y luego cortarlos en mirepoix y elaborar
un bouquet garnish con las hierbas y las especies.
paso 2
Poner a freír los huesos de pollo a fuego medio hasta que estén doradas,
que es lo que le proporciona el color al fondo.

paso 3
Agregarle el bouquet garnish, los vegetales y el
agua. paso 4
Dejar cocer por unos 20-30 minutos.

Después con el fondo de pollo elaboramos unas pupietas de pollo en

salsa de champiñones en el cual salpimentamos las pechugas y
rellenamos con queso mozzarella y albahaca y envolvimos en papel
aluminio para realizar las pupietas y horneamos por 20 minutos.
Luego preparamos la salsa de champiñones. Colocamos mantequilla en una
sartén y agregamos cebolla hasta clarificar, después integramos ajos,
champiñones y harina y removimos, luego agregamos brandy y 2 tazas de
fondo de pollo y la crema y seguimos removiendo con un globo para q los
ingredientes puedan integrarse y no se formen grumos, después
salpimentamos al gusto. Usamos la alfalfa para decorar nuestras pupietas
de pollo
NOMBRE DE RECETA:
ARROZ CON CALAMARES

INGREDIENTES:
1 lb. Arroz san francisco
3 latas Calamar en su tinta
1 onza Cilantro finamente
4 dientes Ajo finamente
4 onz Aceite de vegetal
1 barra Mantequilla
2 onz. Brandy o coñac
4 Tasas Fondo de pescado (traerlo Hecho)
1 cebolla blanca Pequeña en bronuois

PROCEDIMIENTO:

Como primer paso preparamos miss an place, luego en una olla colocamos media
barra de mantequilla y agregamos cebolla, después colocamos los calamares en su
tinta y luego el brandy después agregamos arroz y ajo, removimos y agregamos 4
tazas de fondo de pescado y dejamos q el fondo disminuya , luego tapamos y bajamos
fuego durante 11 minutos después apagamos llama y dejamos tapado por 10 minutos
mas, después de pasados los 10 minutos destapamos y agregamos cilantro.
 NOMBRE DE RECETA:
PESCADO AL PAPILLOTE INGREDIENTES:

Filetes de boca roja o corvina 4 filetes de 5-6 onzas c/u

1 cebolla morada En media luna
4 dientes de ajo Finamente
2 tallos de apio En bastone
10 unidades de hongos frescos En lascas
Cilantro fresco al gusto Finamente
1 taza de espinaca (deshojada) En shifona
mantequilla 2 onzas
3 Tomates de cocina En bastone(sin semilla)
1 Zanahoria En bastone
Aceite de ajonjolí 3 cucharadas
Salsa de soya 3 cucharadas
Vino blanco 3 cucharadas
Sal y pimienta Al gusto
Limón 3 unidades
Papel aluminio 1 rollo
Pírex rectangular
PROCEDIMIENTO:
Paso 1
Limpiar y sanitizar el área de trabajo, cortar los vegetales, agregar aceite de ajonjolí, vino
blanco, salsa de soya, limón, salpimentar al gusto y reservar en un solo boul Paso 2
Sazonar los filetes con sal y pimienta Paso 3
En una hoja de papel aluminio colocar una capa de vegetales q preparamos .luego el filete de
pescado ya sazonado y volver a colocar encima mas vegetales y doblar a modo de tamal con el
papel aluminio
Paso 4
Precalentar el horno a 350ºf e introducir el pescado, cocinarlo durante 10 a 15 minutos.