M1 Cocina Chilena

CUADERNILLO ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Y
EVALUACIÓN MENCIÓN COCINA
MÓDULO 1: COCINA CHILENA
Índice
CUADERNILLO ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN MENCIÓN COCINA

Índice
Plan de clases
Actividad 1: Conociendo los Productos de mi Región.
ANEXO 1: HOJA DE REGISTRO PATRIMONIAL CULINARIO DE INGREDIENTES GASTRONÓMICOS
REGIONALES
ANEXO 2: HOJA DE REGISTRO PATRIMONIAL CULINARIO DE UTENSILIOS GASTRONÓMICOS
REGIONALES
ANEXO 3: ESCALA DE VALORACIÓN INGREDIENTES Y UTENSILIOS GASTRONÓMICOS
PATRIMONIALES
ANEXO 4: RÚBRICA DE EVALUACIÓN PARA EL BLOG GASTRONÓMICO REGIONAL ANCESTRAL
Actividad 2: Conociendo los productos de Chile
ANEXO 1: ESCALA DE VALORACIÓN; MAPA DIGITAL DE LA REGIÓN ASIGNADA
ANEXO 2: RÚBRICA EVALUACIÓN PARA BLOG.
ANEXO 3: RÚBRICA EVALUACIÓN PARA PODCAST.
Actividad 3: Un viaje por la Geografía Gastronómica de Chile
ANEXO 1: ESCALA DE VALORACIÓN DISEÑO DE MATERIALES
ANEXO 2: COEVALUACIÓN ESPACIO FÍSICO PARA LA EXPOSICIÓN DE LA GEOGRAFÍA
GASTRONÓMICA DE CHILE.
ANEXO 3: RÚBRICA EXPOSICIÓN DE LA GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE CHILE.
ANEXO 4. GUÍA DE ACTIVIDAD EDUCACIÓN CIUDADANA
Actividad 4: Una solución local a un problema global
ANEXO 1: ESCALA DE VALORACIÓN PARA FICHA TÉCNICA CULINARIA
ANEXO 2: RÚBRICA DE PROCESOS CULINARIOS, MENÚ DE 3 TIEMPOS.
ANEXO 3: COEVALUACIÓN PUBLICACIÓN DE RESULTADOS Y REFLEXIONES, ABR.
Actividad 5: Atendiendo a mi Chile
ANEXO 1: HOJA DE PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA.
ANEXO 2: FORMATO FICHA TÉCNICA
ANEXO 3: FORMATO DE ORGANIZACIÓN SE ATENCIÓN AL CLIENTE.
ANEXO 4: ESCALA DE VALORACIÓN INVESTIGACIÓN Y ORGANIZACIÓN
ANEXO 5: RÚBRICA ELABORACIÓN DE MENÚ DE 3 TIEMPOS Y TÉCNICAS CULINARIAS.
ANEXO 6: ESCALA DE VALORACIÓN ATENCIÓN AL CLIENTE Y ORNAMENTACIÓN DE LA SALA DE
SERVICIO
Actividad 6: Cocino y Superviso
ANEXO 1: FORMATO FICHA TÉCNICA CULINARIA
ANEXO 2: ESCALA DE VALORACIÓN “DISEÑO Y CREACIÓN DEL CHECK LIST”
ANEXO 3: RÚBRICA “EXPOSICIÓN DE RESULTADOS Y MEJORAS”
Actividad 7: ¡Cocinando para mi Gente!
ANEXO 2: ESCALA DE VALORACIÓN “PLANIFICACIÓN CHARLA PRÁCTICA MAGISTRAL
CULINARIA”
ANEXO 3: RÚBRICA “CHARLA PRÁCTICA MAGISTRAL CULINARIA”
Actividad 8: Chile Saludable
ANEXO 1: ESQUEMA DE INVESTIGACIÓN SOBRE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN CHILE Y SUS
REQUERIMIENTOS
ANEXO 2: PLAN DE CONTENIDOS DIGITALES
ANEXO 3: ESCALA DE VALORACIÓN “PLANIFICACIÓN DE PLATO DE COCINA CHILENA PARA UNA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE”
ANEXO 4: ESCALA DE VALORACIÓN “ESQUEMA DE INVESTIGACIÓN”
ANEXO 5: RÚBRICA “CONTENIDO DIGITAL DE RECETAS TRADICIONALES CHILENAS
SALUDABLES”
ANEXO 6: ACTIVIDAD MATEMÁTICA “PLATOS TÍPICOS CHILENOS”
Actividad 9: Mi Sana Comunidad
ANEXO 1: FICHA CULINARIA PARA “TALLERES DE COCINA CHILENA SALUDABLE, HACIA LA
COMUNIDAD”
ANEXO 2: RÚBRICA ETAPA DE PLANIFICACIÓN.
ANEXO 3: RÚBRICA ETAPA DE EJECUCIÓN.
Actividad 10: La Cocina Urbana con Historia
ANEXO 1: ¿QUÉ PRODUCTOS SE VENDEN EN MI LOCALIDAD? - INVESTIGACIÓN CULINARIA
COMUNITARIA.
ANEXO 2: PLANIFICACIÓN DEL MATERIAL DE APOYO.
ANEXO 3: ¿CÓMO ORGANIZAR LA FERIA COSTUMBRISTA DE LA COCINA URBANA DE CALLE Y
DE RESTAURANTE? - PLANIFICACIÓN DE LA FERIA COSTUMBRISTA
ANEXO 4: RÚBRICA DE PLANIFICACIÓN Y CREACIÓN DEL MATERIAL DE APOYO.
ANEXO 5: RÚBRICA DE PLANIFICACIÓN DE LA FERIA COSTUMBRISTA.
Recursos para el aprendizaje del módulo
1
Plan de clases
APRENDIZAJE ESPERADO NOMBRE ACTIVIDAD TIEMPO (HRS. METODOLOGÍA

PEDAGÓGICAS) PROPUESTA
AE 1 - AJUSTADO 1 CONOCIENDO LOS 24 APRENDIZAJE BASADO EN

PRODUCTOS DE MI REGIÓN. EXPERIENCIAS
SELECCIONA DISTINTOS TIPOS DE PRODUCTOS TÍPICOS DE LA COCINA
CHILENA, RECONOCIENDO LAS CARACTERÍSTICAS Y COSMOVISIONES
PROPIAS DE CADA TERRITORIO.
AE 1 - AJUSTADO 2 CONOCIENDO LOS 18 APRENDIZAJE BASADO EN

PRODUCTOS DE CHILE PROYECTOS
AE 1 - AJUSTADO 3 UN VIAJE POR LA 24 APRENDIZAJE BASADO EN

GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE PROYECTOS
CHILE
AE 2 - AJUSTADO 4 UNA SOLUCIÓN LOCAL 24 APRENDIZAJE BASADO EN

A UN PROBLEMA GLOBAL RETOS
2
ELABORA PREPARACIONES DE LA COCINA TRADICIONAL CHILENA,

PROPIAS DE LA ZONA NORTE, CENTRO Y SUR DEL PAÍS,
RECONOCIENDO LAS ESPECIFICIDADES PROPIAS DE CADA TERRITORIO.
AE 2 - AJUSTADO 5 ATENDIENDO A MI 24 APRENDIZAJE BASADO EN

CHILE PROYECTOS
AE 2 - AJUSTADO 6 COCINO Y SUPERVISO 18 APRENDIZAJE BASADO EN

PROYECTOS
AE 2 - AJUSTADO 7 ¡COCINANDO PARA MI 24 APRENDIZAJE BASADO EN

GENTE! PROYECTOS
AE3 ELABORA PREPARACIONES DE LA COCINA TRADICIONAL CHILENA, 8 CHILE SALUDABLE 24 APRENDIZAJE BASADO EN
DE LAS DISTINTAS ZONAS DEL PAÍS, CONSIDERANDO LOS PROYECTOS
REQUERIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE, APLICANDO LA
3
HIGIENE Y LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD REQUERIDOS.
AE3 ELABORA PREPARACIONES DE LA COCINA TRADICIONAL CHILENA, 9 MI SANA COMUNIDAD 24 APRENDIZAJE Y SERVICIO
DE LAS DISTINTAS ZONAS DEL PAÍS, CONSIDERANDO LOS
AE3 ELABORA PREPARACIONES DE LA COCINA TRADICIONAL CHILENA, 10 LA COCINA URBANA 24 APRENDIZAJE BASADO EN
DE LAS DISTINTAS ZONAS DEL PAÍS, CONSIDERANDO LOS CON HISTORIA PROYECTOS
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Actividad 1: Conociendo los Productos de mi Región.
Nombre de la actividad: Integración de aprendizajes:
Conociendo los Productos de mi Región Educación ciudadana
Foco Ámbito
Desarrollo de aprendizajes socioemocionales Interculturalidad
1. OBJETIVOS
Objetivo de aprendizaje
OA1 Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo
a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de
alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad.
Aprendizaje esperado
AE 1. Selecciona distintos tipos de productos típicos de la cocina chilena, considerando las zonas
del país y la estacionalidad.
Criterios de evaluación
1.1 Clasifica ingredientes y utensilios tradicionales de la cocina chilena, considerando la evolución
histórica de la cocina.
1.2 Selecciona y clasifica ingredientes típicos de la cocina chilena de las distintas zonas del país.
Objetivo de aprendizaje genérico

C Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
Objetivo de aprendizaje formación general

● Educación Ciudadana OA3 4° Medio: Analizar el impacto de diversos modelos de
desarrollo y las políticas económicas en la vida cotidiana y en el cambio climático, en
función de la sustentabilidad y del aseguramiento de una vida digna y justa para todos y
todas con condiciones para el desarrollo personal y colectivo.
5
2. PROPÓSITO DE LA ACTIVIDAD
La presente actividad es una propuesta pedagógica culinaria para el desarrollo del Módulo Cocina
Chilena. A través de ella, se espera que los/as estudiantes sean capaces de reconocer las distintas
cosmovisiones que aportan en la historia de la cocina nacional atendiendo a las especificidades de
cada territorio. Que logren clasificar ingredientes y utensilios tradicionales de la cocina Chilena,
considerando la evolución histórica de la cocina y reconociendo las características y cosmovisiones
propias de cada territorio.
Esta actividad utiliza la metodología basada en el Aprendizaje Experiencial. Se espera que los/as
estudiantes reconozcan y clasifiquen productos a través de una experiencia en ferias, mercados o
lugares donde se comercialicen materias primas que pertenezcan al patrimonio alimentario de
cada territorio, familiarizándose con dicho patrimonio al visitar los lugares mencionados.
Esta actividad aborda el foco Desarrollo de aprendizajes socioemocionales, buscando y que los/as
estudiantes aprendan a reconocer, manejar sus emociones a través del trabajo en equipo, el
cuidado y la preocupación por otros, ser responsables en las decisiones, establecer relaciones
positivas y resolver situaciones frustrantes de manera asertiva son algunos de los desafíos que
pretende abordar esta actividad.
Asimismo, los/as estudiantes utilizarán herramientas digitales para la búsqueda y complemento de

la información, “para así fortalecer conocimientos culinarios y tecnológicos. Se espera que
aprendan a revisar libros digitales, estudios, publicaciones, y otros, para comprender la evolución
e historia de la cocina chilena”.
Al finalizar la actividad, se espera que los/as estudiantes valoren el patrimonio alimentario chileno
y comprendan la importancia y responsabilidad del rescate gastronómico.
3. PERFIL LABORAL – UCL Y CUALIFICACIONES
Perfil UCL
Manipulador de -Ingresar y almacenar insumos.

alimentos
-Limpiar y descongelar alimentos.
(P-5600-9412-001-V03)
-Gestionar servicio al cliente, según protocolo de la empresa.
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Manipuladora del -Recepcionar y almacenar productos y documentos de acuerdo al manual de
programa de operaciones y buenas prácticas.
alimentación escolar (P-
-Preparar y montar alimentos de acuerdo al manual de operaciones y buenas
5629-9412001-V01)
prácticas.
-Realizar cocción a alimentos de acuerdo al manual de operaciones y buenas

prácticas.
-Higienizar utensilios e instalaciones de acuerdo al manual de operaciones y

buenas prácticas.
-Controlar calidad de procesos y servicios de alimentación.
Maestro(a) de cocina -Gestionar funciones asignadas al equipo a cargo para la preparación

gastronómica, de acuerdo a normativas aplicables vigentes.
(P-5600-5120-001-V03)
-Realizar elaboración y montaje de preparaciones culinarias, de acuerdo a
fichas técnicas gastronómicas, y normativas aplicables vigentes.
4. ESTRATEGIA DIDÁCTICA – TIEMPO
La metodología propuesta es el Aprendizaje Experiencial, la que se organiza a partir de los pasos

del ciclo Experiencial de Kolb (AFS, 2014)
El tiempo sugerido para el desarrollo de la actividad es de 24 horas pedagógicas.
5. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
✔ Proceso de diagnóstico de contextos y estudiantes

En los últimos años una serie de organismos se han dedicado a investigar, recopilar y rescatar el
patrimonio alimentario de nuestro país con el fin de reconocer a los productores agrícolas que
desde sus campos y trabajo, llevan a las mesas de muchos chilenos/as esas generosas materias
primas que nutren a la vez conforman la cultura nacional.
El Patrimonio Alimentario de nuestro país ha sido motivo de estudio e investigación de muchos

historiadores, antropólogos y periodistas. Ellos/as han contribuido a la historia de nuestra
gastronomía. La Fundación para la Innovación Agraria (FIA), dependiente del Ministerio de
Agricultura, ha elaborado un conjunto de inventarios de productos y preparaciones patrimoniales
en diversas regiones del país, dicha iniciativa nace de las conclusiones realizadas por el Comité de
Patrimonio Agrogastronómico en el año 2005, que planteó la necesidad de contar con dichos
inventarios como fuentes documentales para impulsar proyectos relacionados con la función
cultural y económica de los productos alimentarios a nivel regional. En este contexto, se hace
relevante dar a conocer a los/as estudiantes el valor del patrimonio nacional y regional, con el fin
de nutrir sus conocimientos culinarios, potenciar el rescate, favorecer la innovación y el consumo
de los productos locales.
7
Al mismo tiempo, para favorecer los aprendizajes esperados de los/as estudiantes, es preciso
considerar los aprendizajes previos que facilitarán la comprensión e importancia de reconocer y
clasificar ingredientes y utensilios tradicionales de la cocina chilena, considerando su evolución
histórica. Antes de abordar la actividad, sugerimos plantearse las siguientes preguntas en relación
a los aprendizajes previos de sus estudiantes:
¿Conocen los tipos de Cocina Chilena?

¿Manejan conceptos tales como; estacionalidad, patrimonio, cosmovisiones?
¿Qué entienden por Patrimonio Cultural Gastronómico?
¿Comprenden la historia de Chile y como incidió en la alimentación?
¿Manejan información sobre las distintas cosmovisiones?
¿Saben la diversidad que existe de productos alimentarios en el país ?
¿Comprenden la importancia del clima y la estacionalidad y cómo incide en la producción de los
diversos productos alimentarios?
✔ Pasos de la estrategia
Etapa 1. Experiencia Concreta (6 horas sugeridas)
Para iniciar la fase 1 de la ruta de aprendizaje experiencial, el/la docente deberá realizar una
pequeña introducción para contextualizar a los/as estudiantes, con la actividad que deben
desarrollar mediante una exposición en power point explicativo con las fases propias del trabajo a
realizar. Posteriormente, plantea preguntas de indagación generando un plenario para compartir
sus respuestas. El /la docente retroalimenta y guía sus conocimientos. (anexo 1)
¿Qué son las ferias y/o mercados?
¿Cuál es su relevancia para las ciudades?
¿Cuál es el aporte del entorno rural a las ciudades por medio de este tipo de comercio?
¿Qué tipos de ingredientes podemos encontrar
Para favorecer el aprendizaje experimental, se sugiere que el/a docente genere una visita a
terreno a ferias, mercados o supermercados que se encuentren en su localidad y/o en las
cercanías de su establecimiento. El fin de la salida a terreno es que cada estudiante tenga una
conexión directa con productos y utensilios gastronómicos utilizados en la región. Con respecto a
los utensilios, es necesario que cada estudiante registre si son o fueron herramientas ancestrales y
si formaron parte de algún proceso productivo, tales como: molienda, tostado, fermentación,
conservación, etc. El/la docente deberá dividir al curso en 6 grupos para realizar el recorrido de
manera más organizada.
Posteriormente cada estudiante deberá llenar un documento de registro patrimonial de

ingredientes gastronómicos regionales (anexo 2) y un documento de registro patrimonial de
utensilios gastronómicos regionales. (anexo 3)
Para fortalecer este trabajo experimental se sugiere a el/la docente proponer a los/as estudiantes
elaborar una encuesta para ser aplicada a las personas que trabajan en los lugares a visitar en esta
salida a terreno, para obtener información sobre ingredientes y utensilios que comercializan. Se
sugiere la siguiente encuesta a realizar. (anexo 4)
8
ENCUESTA
Nombre:
Tipo de mercado:
Ofrece productos Si No ¿Cuáles?

típicos de alguna
región:
¿Tienen productos Si No ¿Cuáles?

exclusivos que solo se
encuentran en esta
región?
¿Vende utensilios Si No ¿Cuáles?

para la elaboración de
productos típicos de
la región?
¿Cuál cree usted que es la importancia de conservar los alimentos propios de la zona?
¿Qué costumbre o tradición culinaria conoce de la región?
¿Qué ingredientes conoce que son propios de la región?
¿Qué importancia tiene la estacionalidad en los productos que se pueden encontrar a la venta?
¿Qué utensilios o herramientas gastronómicas son importantes para la cocina regional?
¿Cómo describes la gastronomía de esta región?
¿Colaboran con productores locales para promover prácticas sostenibles?
9
¿Ofrecen consejos sobre cómo usar correctamente estos ingredientes y utensilios en la cocina?
Etapa 2. Observación reflexiva (6 horas sugeridas)

En este paso del proceso es importante que los/as estudiantes puedan fomentar la reflexión
individual y grupal sobre la experiencia de la reciente salida a terreno, explorando las
percepciones, aprendizajes y conexiones personales con el entorno visitado . Para esto se sugiere
que esta etapa se divida en un momento de reflexión individual y un momento de reflexión grupal
Reflexión individual.
Para trabajar la reflexión individual, el/la docente propone las siguientes preguntas. Los/as
estudiantes deberán contestar en sus cuadernos de manera silenciosa.
● ¿Cómo influyó la experiencia en tu percepción con la gastronomía regional?
● ¿Cómo se conecta lo aprendido con tu vida cotidiana o tus intereses?
● ¿Cómo fue tu interacción con las personas de la comunidad local?
● ¿Cómo se conecta lo aprendido con tu vida cotidiana o tus intereses?
● ¿Cómo ha cambiado tu perspectiva sobre la naturaleza y la comunidad después de esta
experiencia?
● ¿Qué aprendizajes consideras más valiosos de esta experiencia?
Posteriormente el/la docente da un espacio para que los/as estudiantes puedan compartir sus
respuestas, reflexionando sobre sus experiencias personales.
Reflexión grupal.
En este último momento de esta etapa, el/la docente forma grupos de 4 estudiantes cada uno,
quienes deberán leer cada pregunta, contestar el siguiente documento. (anexo 5)
REFLEXIÓN GRUPAL
Nombre de integrantes:
¿Cómo la salida a terreno influyó en la percepción del grupo sobre el entorno natural o la
comunidad local?
¿Qué nuevos conocimientos o habilidades adquirió el grupo durante la salida?
¿Cuáles son los ingredientes autóctonos más destacados de la región y cómo se utilizan en la
cocina local?
¿Cómo la comida desempeña un papel en la interacción social de la región?
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¿La temporada y la disponibilidad estacional afectan las elecciones alimenticias?
¿Qué papel juegan las narrativas culturales en la transmisión de las tradiciones alimentarias?
¿Qué podemos hacer para que los habitantes de la región se conecten con la tierra a través de
sus prácticas alimentarias?
¿Cuál es nuestra responsabilidad social desde el quehacer gastronómico?
¿Hay algo que destacaría como el aspecto más valioso de la experiencia grupal?
¿Cómo la diversidad de opiniones enriquece la experiencia grupal?
Finalmente el/la docente, propone un espacio de conversación en torno al proceso de reflexión

vivido por parte de los/as estudiantes, dando el espacio de comunicarse en un espacio de
confianza pudiendo expresar sus ideas y emociones de manera clara frente al resto de sus
compañeros/as. De manera voluntaria contestan verbalmente la siguiente pregunta.
● ¿Cuáles son mis emociones después del proceso vivido y de qué manera podría ser un
aporte a la cultura gastronómica de mi región.?
Orientaciones para la asignatura de Educación Ciudadana
En el actual modelo de desarrollo en Chile, que implica una economía de mercado con un
fuerte énfasis en lo social, establece una serie de elementos que la población tiene a su
disposición para ser parte del mercado tanto de manera formal como informal, un ejemplo de
este último caso son las ferias y mercados, que históricamente existen como parte fundamental
de la subsistencia de las ciudades en el intercambio de bienes y servicios necesarios para el
desarrollo de cada centro urbano ligado al mundo rural en una interdependencia que se
mantiene en el tiempo.
11
Referente a la cosmovisión, lo central es conocer la relación entre el individuo y su entorno,
el respeto por la naturaleza al considerarse parte de ella, no explotándola sino aprovechando las
bondades que nos otorga, de manera eficiente y sustentable.
Estableciendo esta base, es indispensable que el/la docente pueda incorporar la valoración
del entorno en el cual se desarrolla la vida de los/as estudiantes y sus familias, identificando en
primera instancia los diversos recursos que su región les otorga, dando énfasis a la importancia
de la agricultura, artesanía, orfebrería, etc. que se pueda dar en su territorio, destacando la
labor fundamental que posee cada persona que trabaja en las ferias y mercados aportando sus
productos a quienes lo requieren. Aquí se deben identificar los productos propios de cada
localidad que han sido parte de la dieta de los pueblos originarios y aquellos que fueron
introducidos por los europeos desde el siglo XV en adelante, considerando igualmente alguna
otra influencia extranjera dependiendo la localidad (ejemplo: productos base para comida árabe
o china)
La entrevista a los feriantes, presenta una gran oportunidad de conocer la historia familiar de
las personas, sus motivaciones, cómo aprendieron su oficio, la historia generacional en donde
generalmente se da la lógica de la herencia de lo aprendido para su continuidad en el tiempo,
también su constante competencia con el mercado en donde no siempre existe protección al
producto de origen.
Otro aspecto a considerar es la influencia del cambio climático en su oficio y las

modificaciones que han realizado para enfrentar los momentos críticos (sequías, estaciones no
muy marcadas producto de fenómenos naturales, etc), sería bueno indagar desde la primera
fuente sus preocupaciones hacia el futuro en este ámbito.
Adicionalmente muchos restaurantes tienden a dar un valor agregado a la comida extranjera,

especializándose en éstos menús dirigido a un público objetivo de las élites, dejando la comida
criolla relegada hacia locales más tradicionales y “picás” donde sólo el pueblo que aprecia la
comida local tiene el privilegio de disfrutar de la comida chilena. La siguiente entrevista del año
2021 al Director de la carrera de Gastronomía Internacional de la UST, hace una crítica en éste
ámbito y que puede llevar a opiniones divergentes entre los estudiantes que enriquecería el
diálogo y el aprendizaje.
https://enlinea.santotomas.cl/blog-expertos/valorizacion-de-la-gastronomia-chilena-y-regional/
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Como apoyo al trabajo con mapas temáticos, se sugiere trabajar con los siguientes links:
● Mapas Mudos Gratis – Editorial Compass (contiene mapas mudos de cada Región del
País)
● Mapas Temáticos de Chile | Fundación Futuro (Ejemplos de mapas temáticos de Chile)
Etapa 3. Conceptualización abstracta (8 horas sugeridas)
En la etapa tres del proceso los/as estudiantes deberán realizar una investigación referente a la
cosmovisión gastronómica, productos y utensilios característicos de una región del país, con el fin
de contrastar sus conocimientos adquiridos con aquellos que aprenderán en el camino. El/la
docente conforma grupos de trabajo asignando una región a cada uno de ellos. se sugieren las
siguientes regiones a trabajar.:
● Arica.
● La serena.
● Valparaíso.
● Santiago.
● Temuco.
● Chiloé
● Isla de pascua.
Cada equipo deberá realizar una investigación sobre los siguientes temas, considerando la región
asignada por el/la docente:
● Ingredientes típicos y patrimoniales de la región asignada.
● Utensilios culinarios para preparaciones típicas de la región.
● Cosmovisión gastronómica de la región.
● Eventos históricos que influyeron en la cocina local.
● Técnicas ancestrales para elaboración de productos típicos de una región.
● Festividades y eventos culturales vinculados a la comida en la región.
● Recetas emblemáticas o tradicionales de la región.
● Evolución gastronómica de la región.
● Geografía rural de la región.
Esta información investigada por los equipos de trabajo, deben ser plasmadas en el siguiente
documento. Para el desarrollo de esta tabla los/as estudiantes pueden utilizar la encuesta
realizada en la etapa 1.(anexo 6).
TABLA COMPARATIVA DE INFORMACIÓN.
INDICADOR INFORMACIÓN QUE MANEJO INFORMACIÓN INVESTIGADA
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Ingredientes típicos de la
región
Utensilios culinarios
patrimoniales
Cosmovisión gastronómica de
la región
Eventos históricos
importantes de la región
Técnicas ancestrales para

elaboración de producto
Festividades y eventos
culturales de la región
Recetas emblemáticas de la
región
Evolución gastronómica de la
región
Geografía rural de la región
Finalmente los equipos de trabajo deben aplicar sus conocimientos adquiridos durante el
desarrollo del trabajo en el siguiente documento, el cual será utilizado para crear contenido en
una red social. (anexo 7). Se sugiere que este documento sea evaluado de manera formativa por
medio de una escala de valoración para desarrollo de tabla de conclusión investigativa. (anexo 8)
TABLA DE CONCLUSIÓN INVESTIGATIVA
INDICADOR INFORMACIÓN APRENDIDA.
región
patrimoniales
la región
Eventos históricos
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región
región
Etapa 4. Experimentación activa. (4 horas sugeridas)
En esta última etapa del proceso cada equipo de trabajo deberá realizar un video en youtube,
entregando información relacionada a la región asignada. considerando productos típicos, fiestas
costumbristas, utensilios utilizados en la elaboración de productos de su región, explicando su
cosmovisión gastronómica.
Para la elaboración del video, los/as estudiantes deberán considerar los siguientes aspectos:
● Debe utilizar un lenguaje formal.
● Debe informar sobre los ingredientes típicos de su región.
● Debe informar sobre los utensilios patrimoniales de la región.
● Debe informar sobre la cultura gastronómica de la región.
● Debe informar sobre la cosmovisión gastronómica de la región.
● Debe presentar preparaciones características de la región.
● Debe informar sobre las técnicas ancestrales para elaboración de productos tradicionales.
● El video deberá durar máximo 4 minutos.
Se sugiere el siguiente enlace como apoyo al proceso de investigación para elaboración de canal
de youtube.
● https://www.youtube.com/watch?v=g2ZXv5Jq9b0
Esta etapa será evaluada de manera sumativa por medio de una rúbrica de evaluación para
creación de video en un canal de youtube de gastronomía patrimonial regional. (anexo 9)
✔ Estrategias de Evaluación
Evaluación Formativa
Evaluación sumativa
15
Instrumentos de evaluación
1.
6. RECURSOS DE APRENDIZAJE
Anexo 1: PPT fases de la actividad.

Anexo 2: Hoja de registro patrimonial para ingredientes.
Anexo 3: Hoja de registro patrimonial para utensilios.
Anexo 4: Encuesta.
Anexo 5: Tabla de reflexión grupal.
Anexo 6: Tabla comparativa de información.
Anexo 7: Tabla de conclusión investigativa.
Anexo 8: Escala de valoración para desarrollo de tabla de conclusión investigativa.
Anexo 9: Rúbrica de evaluación para creación de video en un canal de youtube de gastronomía
patrimonial regional.
7. BIBLIOGRAFÍA Y SITIOS WEB RECOMENDADOS
Sotomayor, C., Vaccaro, C. y Tellez, A. (2021). Aprendizaje Basado en Proyectos. Un

enfoque pedagógico para potenciar los procesos de aprendizaje hoy. Fundación Chile,
Santiago de Chile. https://fch.cl/wp-content/uploads/2021/10/ABP-un-enfoque-
pedagogico-para-potenciar-aprendizajes.pdf
Departamento de Promoción y Marketing Internacional. (2009). Sabores de Chile.

https://saboresdechile.cl/
Valdés, R. (2015). El Recetario de Chile. Universidad Tecnológica Instituto Profesional

Centro de Formación Técnica.
https://www.academia.edu/18533144/EL_RECETARIO_DE_CHILE_INACAP_1
Alvear, A. y Montecino, S. (2018). Patrimonio alimentario de Chile productos y

preparaciones de la Región de Coquimbo. Ministerio de Agricultura.
https://bibliotecadigital.fia.cl/handle/20.500.11944/146335
16
Quiero ser youtuber (31 enero 2020). Como crear un canal de youtube en 3 minutos.
[Archivo de Video]
https://www.youtube.com/watch?v=g2ZXv5Jq9b0
17
ANEXO 1: PPT FASES DE LA ACTIVIDAD.
18
ANEXO 2: HOJA DE REGISTRO PATRIMONIAL CULINARIO DE INGREDIENTES
GASTRONÓMICOS REGIONALES
Registro Patrimonial Culinario de Productos Gastronómicos Regionales
Lista de Productos Regionales Localidad de Cultivo ¿El producto o ingrediente es

Nombrar /Listar utilizado por algún pueblo
originario? Nombrar
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ANEXO 3: HOJA DE REGISTRO PATRIMONIAL CULINARIO DE UTENSILIOS
GASTRONÓMICOS REGIONALES
Registro Patrimonial Culinario de Productos y Utensilios Gastronómicos Regionales
Lista de Utensilios Regionales ¿En qué producto o subproducto se ¿El utensilio pertenece o es
Nombrar /Listar utiliza? utilizado por un pueblo originario?
Nombrar
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ANEXO 4: ENCUESTA
ENCUESTA
Nombre:
Tipo de mercado:
Ofrece productos Si No ¿Cuáles?

típicos de alguna
región:
¿Tienen productos Si No ¿Cuáles?

exclusivos que solo se
encuentran en esta
región?
¿Vende utensilios Si No ¿Cuáles?

para la elaboración de
productos típicos de
la región?
¿Cuál cree usted que es la importancia de conservar los alimentos propios de la zona?
21
¿Qué costumbre o tradición culinaria conoce de la región?
¿Qué ingredientes conoce que son propios de la región?
¿Qué importancia tiene la estacionalidad en los productos que se pueden encontrar a la venta?
¿Qué utensilios o herramientas gastronómicas son importantes para la cocina regional?
¿Cómo describes la gastronomía de esta región?
¿Colaboran con productores locales para promover prácticas sostenibles?
¿Ofrecen consejos sobre cómo usar correctamente estos ingredientes y utensilios en la cocina?
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ANEXO 5: TABLA DE REFLEXIÓN GRUPAL.
REFLEXIÓN GRUPAL
Nombre de integrantes:
¿Cómo la salida a terreno influyó en la percepción del grupo sobre el entorno natural o la
comunidad local?
¿Qué nuevos conocimientos o habilidades adquirió el grupo durante la salida?
¿Cuáles son los ingredientes autóctonos más destacados de la región y cómo se utilizan en la
cocina local?
¿Cómo la comida desempeña un papel en la interacción social de la región?
¿La temporada y la disponibilidad estacional afectan las elecciones alimenticias?
¿Qué papel juegan las narrativas culturales en la transmisión de las tradiciones alimentarias?
¿Qué podemos hacer para que los habitantes de la región se conecten con la tierra a través de
sus prácticas alimentarias?
¿Cuál es nuestra responsabilidad social desde el quehacer gastronómico?
¿Hay algo que destacaría como el aspecto más valioso de la experiencia grupal?
¿Cómo la diversidad de opiniones enriquece la experiencia grupal?
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24
ANEXO 6: TABLA COMPARATIVA DE INFORMACIÓN.
TABLA COMPARATIVA DE INFORMACIÓN.
INDICADOR INFORMACIÓN QUE MANEJO INFORMACIÓN INVESTIGADA
región
patrimoniales
la región
Eventos históricos

región
región
25
ANEXO 7: TABLA DE CONCLUSIÓN INVESTIGATIVA
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ANEXO 8: ESCALA DE VALORACIÓN INGREDIENTES Y UTENSILIOS
GASTRONÓMICOS PATRIMONIALES
Nombre Curso
Puntaje Ideal 24 puntos Puntaje obtenido
CRITERIO EXCELENTE BIEN EN PROCESO
3 2 1
1. Realizan una breve investigación acerca de patrimonio

alimentario local, enfocada en los ingredientes y
utensilios utilizados por los pueblos originarios
2. Complementan sus hallazgos con una consulta

bibliográfica para confirmar o descartar antecedentes
3. Registran los hallazgos relacionados con la

estacionalidad de los productos, las características
geográficas de la zona en estudio y la cosmovisión de los
pueblos originarios que lo habitan
4. Crean un guión de entrevista semiestructurada para la

visita a terreno, incorporando los antecedentes
investigados
5. En visita a terreno entrevistan a 5 feriantes o

comercializadores de ingredientes o utensilios
6. A partir de la investigación y de la visita a terreno a

una feria o mercado, listan los ingredientes encontrados
señalando su localidad de cultivo y si pertenece al
patrimonio de algún pueblo originario
7. A partir de la investigación y de la visita a terreno a

una feria o mercado, listan los utensilios encontrados
señalando su localidad de cultivo y si pertenece al
patrimonio de algún pueblo originario
8. Trabajan eficazmente en equipo donde cada

integrante aporta en las diferentes actividades realizadas
27
Sugerencias y observaciones:
Aspectos bien logrados
Necesita revisión
ANEXO 9: RÚBRICA DE EVALUACIÓN PARA EL BLOG GASTRONÓMICO

REGIONAL ANCESTRAL
Nombre Curso
Puntaje Ideal 21 puntos Puntaje obtenido Nota
EXCELENTE SATISFACTORIO EN PROCESO

CRITERIO
3 2 1
Utilizan más de tres sitios Utilizan dos sitios web y Utilizan un sitio web y una
web y 3 referencias dos referencias referencia bibliográfica de
bibliográficas sugeridas, bibliográficas sugeridas, las sugeridas o la
Investigan seleccionando en forma utilizando información información presentada
antecedentes rigurosa la información pertinente a la temática no se ajusta a los criterios
conforme a los criterios aunque de manera poco propuestos
de calidad propuestos selectiva, excediendo en
cantidad
Planifican, crean y aplican Crean y aplican una Crean y aplican una

una excelente entrevista a entrevista a un feriante o entrevista a un feriante o
un feriante o comerciante comerciante local basada comerciante local
Realizan
local basada en los en los algunos abordando costumbres
entrevista
antecedentes recopilados antecedentes recopilados, culinarias del territorio
temática
y abordando costumbres abordando costumbres estudiado, sin incorporar
culinarias del territorio culinarias del territorio antecedentes recopilados
estudiado estudiado o desviándose del foco
Clasificación Identifican en forma Identifican algunos de los Identifican algunos de los
28
CRITERIO
3 2 1
precisa los productos

típicos de una zona de la productos típicos de una productos típicos de una
de cocina chilena, los zona de la cocina chilena, zona de la cocina chilena,
ingredientes clasifican y relacionan con los clasifican y señalan los y señalan los platos y
los platos y costumbres platos y costumbre locales costumbres locales
locales
Identifican en forma Identifican en forma Identifican uno de los

precisa tres utensilios de precisa dos utensilios de utensilios de cocina típicos
cocina típicos de una zona cocina típicos de una zona de una zona chilena o no
Clasificación chilena y los relacionan chilena y los relacionan establecen relaciones con
de utensilios con la cosmovisión y con la cosmovisión o la cosmovisión y
costumbres locales costumbres locales costumbres locales
La propuesta se destaca La propuesta incorporar La propuesta no

por incorporar pocos elementos o incorporar claramente las
Relación con
creativamente las especificidades del especificidades del
territorio o
especificidades del territorio o de la territorio o de la
PPOO
territorio o de la cosmovisión de un PPOO cosmovisión de un PPOO
cosmovisión de un PPOO
Crean un blog que Crean un blog que Crean un blog sobre

contiene aspectos clave contiene algunos aspectos cocina regional e incluyen
de la cocina regional, sus de la cocina regional, sus sus productos o utensilios.
productos y utensilios. productos y utensilios. La La propuesta menos de la
Además, contempla todos propuesta contempla la mitad de los aspectos de
Creación del los aspectos de edición y mayoría de los aspectos edición y diseño
blog diseño solicitados (pág de de edición y diseño solicitados (pág de
bienvenida, cabecera, barra de solicitados (pág de bienvenida, cabecera, barra de
navegación, barra lateral, barra bienvenida, cabecera, barra de navegación, barra lateral, barra
de búsqueda, link a RRSS, navegación, barra lateral, barra de búsqueda, link a RRSS,
archivos descargables, leads, de búsqueda, link a RRSS, archivos descargables, leads,
etc.) archivos descargables, leads, etc.)
etc.)
29
CRITERIO
3 2 1
Trabajo en Equipo Existe una pequeña Existe un número

descoordinación en el considerable de
Trabajo en Los miembros del equipo
equipo por lo que descoordinaciones en el
Equipo se coordinan y organizan
presentan su trabajo con equipo, su trabajo es
adecuadamente por lo
un pequeño retraso o entregado con errores o
que logran presentar su
detalles menores.
trabajo en los tiempos un amplio retraso.
establecidos.
Sugerencias de mejora
Actividad 2: Conociendo los productos de Chile
Conociendo los productos de Chile
Foco Ámbito
Leer, escribir y comunicar Uso de TIC
1. OBJETIVOS
30

desempeñadas.
cosmovisiones que aportan en la historia de la cocina nacional atendiendo a las especificidades del
territorio nacional. Que logren clasificar ingredientes y utensilios tradicionales de la cocina chilena
nacional, considerando la evolución histórica de la cocina y reconociendo las características y
cosmovisiones propias de cada territorio.
Para cumplir con los objetivos y propósitos la actividad emplea la metodología de aprendizaje
basado en proyectos, se plantea a los/as estudiantes el desafío de diseñar un mapa digital
gastronómico intercultural que abarque todo el territorio chileno, incluyendo los ingredientes y
utensilios utilizados en la cocina chilena.
Esta actividad aborda el foco leer, escribir y comunicar para favorecer en los/as estudiantes la
capacidad de expresar y comunicar sus ideas de manera más asertiva y formal.

la información, para así fortalecer conocimientos culinarios y tecnológicos. Se espera que
e historia de la cocina chilena.
y comprendan la importancia y responsabilidad del rescate gastronómico.
31
Perfil UCL

alimentos
(P-5600-9412-001-V03)

5629-9412001-V01)
prácticas.

prácticas.

buenas prácticas.
Maestro(a) de cocina
(P-5600-5120-001-V03) -Realizar elaboración y montaje de preparaciones culinarias, de acuerdo a

Esta actividad emplea la metodología de Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP), conforme al

procedimiento descrito por Sotomayor, Vaccaro y Téllez (2021).
“Somos la gente de esta zona de Elqui, mineros y agricultores, en el mismo tiempo. En mi valle el
hombre tomaba sobre sí la mina, porque la montaña nos acerca de todos lados y no hay modo de
desentenderse de ella; la mujer labraba en el valle. Antes de los feminismos de asamblea y de
reformas legales, 50 años antes nosotros hemos tenido allá en unos tajos de la Cordillera el
trabajo de la mujer hecho costumbre. He visto de niña regar a las mujeres a la medianoche, en
32
nuestras lunas claras, la viña y el huerto frutal; las he visto hacer totalmente la vendimia; he
trabajado con ellas en la ‘pela del durazno’, con anterioridad a la máquina deshuesadora; he
hecho sus arropes, sus uvates y sus infinitos dulces llevados de la bonita industria familiar
española”. (Mistral, 1933, p 35)
La poetisa Gabriela Mistral en su libro Un valle de Chile resalta la importancia de los ingredientes
y utensilios de su región, haciendo énfasis en el trabajo y los recursos naturales, y cómo éstos
forman parte de la cultura. También resalta el trabajo de la mujer y su conexión con los productos
de la tierra.
A lo largo de nuestra historia muchas personas, pueblos y cosmovisiones han cosechado y

extraído los productos de la tierra, generación tras generación, logrando transformar dichas
materias primas en alimentos que aseguraban su existencia. El reconocimiento de los ingredientes
y utensilios nacionales configuran la cultura gastronómica chilena y conforman el patrimonio
alimentario.
En relación a lo anterior, la presente actividad se orienta a desarrollar la habilidad de reconocer las

distintas cosmovisiones que aportan en la historia de la cocina nacional atendiendo a las
especificidades de cada territorio. Además pretende que los/as estudiantes logren clasificar
ingredientes y utensilios tradicionales de la cocina chilena, considerando la evolución histórica de
la cocina y reconociendo las características y cosmovisiones propias de cada territorio.
A fin de promover el logro de los aprendizajes esperados, es preciso que el/la docente se cerciore
de que los/as estudiantes posean las nociones básicas de búsqueda bibliográfica digital, manejo de
aplicaciones y sitios webs. Puesto que durante el desarrollo de la actividad requerirán dichas
habilidades.
En caso que los/as estudiantes no se encuentren familiarizados con estas herramientas, se sugiere
poner especial cuidado de explicitar la forma de abordar cada tecnología y proveer a los/as
estudiantes de una mayor cantidad de tiempo, considerando que el manejo de la tecnología
constituirá un desafío adicional para ellos/as.
Paso 1. Desafío (2 horas sugeridas)

Para introducir la temática a tratar durante el desarrollo del proyecto se sugiere a el/la docente,
presentar el siguiente video, para despertar la motivación y conexión con nuestras raíces chilenas.
● https://www.youtube.com/watch?v=nw89wDRp6Ko&t=14s
Posterior a la presentación del video el/la docente, genera un espacio de reflexión y conversación
en torno a la cultura gastronómica y los distintos productos e ingredientes típicos de distintas
zonas del país. Se proponen las siguientes preguntas para guiar esta etapa de la actividad.
● ¿Cuáles consideras que son los platos más representativos de la gastronomía chilena?
● ¿Cuáles crees que son los ingredientes más importantes para la cocina chilena?
● ¿De qué manera ha evolucionado la gastronomía chilena?
33
A continuación, para dar respuesta al foco planteado, el/la docente divide al curso en cinco
grupos, quienes representarán cada zona del país: Zona norte grande, norte chico, centro, sur y
austral, y les proporcionará un texto referente a la zona asignada, para que cada equipo de lectura
al documento entregado. Posterior a esto, cada equipo elabora un texto de resumen que será
expuesto a sus compañeros para complementar información. Posteriormente el/la docente genera
un plenario como cierre de actividad. (anexo 1)
Finalmente, el docente presenta el desafío a los estudiantes, entregando una copia a cada uno de
ellos, y dará un tiempo para leer el documento y resolver dudas. (anexo 2)
DESAFÍO.
Se propone a los/as estudiantes el desafío de elaborar un detallado mapa gastronómico de
Chile, destacando de cada zona, sus ingredientes, utensilios y preparaciones típicas, utilizando
alguna herramienta digital.
REQUISITOS.
● El mapa deberá diferenciar, con un color específico, cada zona del país.
● También deberá incorporar el nombre de la zona en el mapeo junto al color.
● El mapa a desarrollar deberá entregar información sobre, ingredientes, utensilios y
preparaciones típicas de cada zona.
● Debe tener al menos 3 ingredientes, 3 utensilios y 3 preparaciones típicas de cada zona
de Chile.
● Deberá contener imágenes de los ingredientes, utensilios y preparaciones de cada zona
de Chile.
● En cada zona deberá realizar una recomendación sobre algún restaurante gourmet y
una picada de la zona, que prepare productos típicos.
● Debe utilizar una herramienta digital para la elaboración de mapa.
Paso 2. Investigación (6 horas sugeridas)
Para comenzar el proceso de investigación, el /la docente conforma 5 equipos y les asigna una
zona de Chile. Cada grupo de estudiantes deberá realizar un trabajo investigativo relacionado con
la región asignada y sus preparaciones típicas. Para esto se sugiere la siguiente ruta de
investigación.
● Mestizaje cultural de cada zona.

● Descripción geográfica de cada una de las zonas, su cosmovisión y clima.
● Ingredientes típicos de cada zona del país, considerando estacionalidad.
● Utensilios gastronómicos típicos de cada zona del país.
● Preparaciones típicas de cada zona del país.
● Imágenes relacionadas con ingredientes, utensilios culinarios y preparaciones típicas de
cada zona.
34
● Restaurantes o picadas que ofrecen productos típicos de la zona.
● Ubicación geográfica de cada zona del país.
● Pueblos originarios de la zona su aporte gastronómico.
● Herramientas digitales para elaboración de mapa.
Posterior al proceso de investigación, cada equipo de trabajo deberá consignar la información

recopilada en el siguiente cuadro de resumen. ( anexo 3)
TABLA DE RESUMEN
Zonas de Chile Ingredientes Utensilios Preparaciones Pueblo

originario
Zona norte chico
Zona norte
grande
Zona central
Zona sur
Zona austral
Se sugieren los siguientes sitios web para apoyar el proceso investigativo de los equipos de
trabajo.
● https://bibliotecadigital.fia.cl/handle/20.500.11944/146335
● https://studylib.es/doc/9105572/el-recetario-de-chile-inacap
● https://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-92894.html
● https://www.inacap.cl/web/2018/flippage/recetario-coquimbo/recetario.pdf
● https://www.minrel.gob.cl/minrel_old/site/artic/20100901/asocfile/20100901081452/
extractos_sabores_spa_ing.pdf
Paso 3. Creación ( 8 horas sugeridas)

En esta parte del proceso, los equipos de trabajo deberán crear el mapa gastronómico por medio
de alguna herramienta digital. Se sugiere que el/la docente realice una presentación de la
herramienta MY MAPS de google, presentándola como una opción de herramienta digital para el
desarrollo del trabajo. (anexo 4)
Para el desarrollo de la creación del mapa gastronómico, los equipos de trabajo deberán
considerar lo siguiente:
● El mapa debe ser realizado en una herramienta digital.
● Deben destacar las 5 zonas del país asignando un color para diferenciarlas.
35
● Deben incorporar información sobre al menos 2 ingredientes, utensilios y platos típicos de
la zona.
● Deben incorporar imágenes como apoyo de la información.
● Deben destacar algún pueblo originario de la zona.
● Deben mencionar al menos 1 restaurante o picada que ofrezca productos típicos de la
zona.
● Descripción geográfica de la zona y su cosmovisión.
● Deben incorporar aspectos relacionados con el clima de la zona.
● El mapa debe tener un nombre creativo.
Los equipos de trabajo deben realizar un checklist referente a la información a entregar en el

mapa gastronómico, para ordenar el proceso de avance y creación. Se sugiere la siguiente tabla
para esta etapa. (anexo 5)
CHECHLIST DE AVANCE DE PROYECTO
INDICADORES ESTADO DE AVANCE
INICIADO NI INICIADO
Se sugiere evaluar de manera formativa el mapa gastronómico y realizar retroalimentación para la

mejora del producto a entregar. (anexo 6)
Para finalizar esta etapa del proyecto, cada equipo de trabajo deberá presentar su mapa a su
profesor/a quien retroalimenta el proceso y el producto final. Posteriormente presentarán el
trabajo a sus compañeros profesores de especialidad, quienes harán observaciones y
retroalimentaciones para mejorar sus propuestas, antes de la comunicación masiva.
Paso 4. Comunicación (2 horas sugeridas)

Posteriormente se comparte en sus redes sociales y en las del establecimiento los mapas
gastronómicos zonales elaborados por medio del desarrollo de este proyecto. En este momento,
se sugiere evaluar sumativamente con rúbrica de evaluación para elaboración de mapa
gastronómico.
El/la docente genera un espacio de conversación y reflexión con respecto al trabajo desarrollado
por los equipos. Se sugieren las siguientes preguntas para el cierre. (anexo 7)
36
● ¿Qué habilidades tengo para trabajar en equipo?
● ¿Cómo crees que esta actividad contribuye a tu crecimiento personal y profesional?
● ¿Cómo planeas aplicar estos aprendizajes en el ámbito gastronómico al que estás a punto
de ingresar?
Esta actividad está orientada a que los y las estudiantes elaboren un mapa gastronómico de Chile,
destacando sus zonas, ingredientes y utensilios típicos, considerando su cosmovisión, por medio
de una herramienta digital. Aproxime a los estudiantes a la temática y plantee el desafío de
considerar la diversidad geográfica, climática y la estacionalidad de los productos de cada zona
para la elaboración del mapa.
Para lograr lo anteriormente descrito, considere un espacio para que investiguen y logren
reconocer las particularidades de las zonas del país y tiempo suficiente para desarrollar todas las
etapas que requiere la elaboración de un mapa gastronómico. Acompañe este proceso creativo y
evalúe formativamente los resultados de la “Escala de valoración para el mapa digital de la región
asignada” y entregue retroalimentación detallada que les permita introducir mejoras o
precisiones.
Para evaluar sumativamente el producto final de este ABP, se proponen dos rúbricas que
describen los desempeños posibles: i) la “Rúbrica evaluación para blog”, diseñada para evaluar la
selección y difusión digital de los antecedentes más relevantes de la investigación realizada por
los equipos durante el proyecto y, ii) la “Rúbrica evaluación para Podcast”, que permitirá evaluar
la creación de un podcast que contenga la historia de un pueblo originario (PPOO) en particular y
sus aportes al patrimonio cultural de nuestro país, principalmente desde la gastronomía.
1. Escala de valoración para mapa gastronómico.

2. Rúbrica evaluación para mapa agastronómico.
Anexo 1: Documentos de lectura.

Anexo 2: Desafío.
Anexo 3: Cuadro de resumen.
Anexo 4: Presentación my maps.
Anexo 5: Checklist de avance.
Anexo 6: Escala de valoración de mapa gastronómico.
37
Anexo 7: Rúbrica de evaluación para elaboración de mapa gastronómico.

Fundaciòn futuro (agosto 2019) Norte grande limòn de pica y aceitunas de azapa
[Documento PDF]
https://www.fundacionfuturo.cl/wp-content/uploads/2019/08/VMNG-gastronomia-fiestas.pdf
Fundaciòn futuro (Octubre de 2019) zona norte chico de Chile. [Documento PDF]
https://www.fundacionfuturo.cl/wp-content/uploads/2019/10/Gastronomia.pdf
Guioteca (xx)Comidas típicas de la Zona Central de Chile: Deliciosos platos y su origen.
https://www.guioteca.com/educacion-para-ninos/comidas-tipicas-de-la-zona-central-de-chile-
deliciosos-platos-y-su-origen/
Identidad y futuro (31 de mayo de 2018) El valdiviano, un plato que celebró su cuarto centenario.
https://identidadyfuturo.cl/2018/05/31/el-valdiviano-un-plato-que-celebro-su-cuarto-centenario/
Cruceros Skorpio (xxx) 8 especialidades culinarias de la patagonia chilena.
https://www.skorpios.cl/blog/gastronomia/8-especialidades-culinarias-la-patagonia-
chilena/
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2005). Cultura

y alimentación indigena en Chile. https://www.fao.org/3/ah612s/ah612s00.pdf
38
ANEXO 1: DOCUMENTOS DE LECTURA
39
ANEXO 2: DESAFÍO
DESAFÍO.
Se propone a los/as estudiantes el desafío de elaborar un detallado mapa gastronómico de
Chile, destacando de cada zona, sus ingredientes, utensilios y preparaciones típicas, utilizando
alguna herramienta digital.
REQUISITOS.
● El mapa deberá diferenciar, con un color específico, cada zona del país.
● También deberá incorporar el nombre de la zona en el mapeo junto al color.
● El mapa a desarrollar deberá entregar información sobre, ingredientes, utensilios y
preparaciones típicas de cada zona.
● Debe tener al menos 3 ingredientes, 3 utensilios y 3 preparaciones típicas de cada zona
de Chile.
● Deberá contener imágenes de los ingredientes, utensilios y preparaciones de cada zona
de Chile.
● En cada zona deberá realizar una recomendación sobre algún restaurante gourmet y
una picada de la zona, que prepare productos típicos.
● Debe utilizar una herramienta digital para la elaboración de mapa.
40
ANEXO 3: CUADRO DE RESUMEN.
TABLA DE RESUMEN
Zonas de Chile Ingredientes Utensilios Preparaciones Pueblo

originario
Zona norte chico
Zona norte
grande
Zona central
Zona sur
Zona austral
41
ANEXO 4: PRESENTACIÓN MY MAPS
42
ANEXO 5: CHECKLIST DE AVANCE
CHECHLIST DE AVANCE DE PROYECTO
INDICADORES ESTADO DE AVANCE
INICIADO NI INICIADO
43
ANEXO 6: ESCALA DE VALORACIÓN; MAPA DIGITAL DE LA REGIÓN
ASIGNADA
Nombre Curso
Puntaje Ideal Puntaje obtenido
3 2 1
1. Revisan detalladamente la bibliografía sugerida sobre

cocina chilena y mestizaje cultural
2. Describen la zona geográfica asignada y la cosmovisión

presente en el territorio aludido
3. Diseñan un mapa culinario digital utilizando una

plataforma digital p (visme, canva u otro) que integra
todos los aspectos solicitados
4. Incorporan en su mapa aspectos relacionados con el

clima que caracteriza a la región y lo relacionan con los
productos culinarios e insumos utilizados para su
preparación
5. Seleccionan y presentan 2 a 3 preparaciones culinarias

típicas de la zona geográfica asignada y sus
características
6.Señalan y describen los utensilios e ingredientes

utilizados en las preparaciones seleccionadas y en la zona
geográfica en general
7. Exponen su mapa digital y presentan la zona

geográfica chilena y sus características culinarias,
productos típicos, utensilios, ingredientes, cosmovisión,
etc.
8. El equipo cumple con los plazos establecidos siendo

proactivo en la búsqueda de soluciones para su trabajo
44
Aspectos que requieren revisión
ANEXO 7: RÚBRICA EVALUACIÓN PARA BLOG.
Nombre Curso
Puntaje Ideal Puntaje obtenido Nota

CRITERIO
3 2 1
Incorpora algunos de los

Incorpora de manera
Incorpora gran parte de aspectos de edición y
original y creativa todos
los aspectos de edición y diseño solicitados o
los aspectos de edición y
diseño solicitados (pág. algunos de ellos no se
diseño solicitados (pág.
Estructura bienvenida, cabecera, relacionan con la temática
bienvenida, cabecera,
del blog barras de navegación y (pág. bienvenida,
barras de navegación y
laterales, barra de cabecera, barras de
laterales, barra de
búsqueda, archivos, navegación y laterales,
búsqueda, archivos,
iconografía, etc.) barra de búsqueda,
iconografía, etc.)
archivos, iconografía, etc.)
Generan más de 1 Generan 1 publicación Generan 1 publicación

publicación relacionada relacionada con la cocina poco relacionada con la
Incorporan
con la cocina chilena chilena tradicional y cocina chilena tradicional
elementos de
tradicional y cargan cargan un archivo con o cargan archivos con
cocina
archivos con información información información que se aleja
nacional
relevante y complementaria sobre de la temática de cocina
complementaria sobre productos ancestrales chilena o productos
productos ancestrales ancestrales
Se aprecia una excelente Se aprecia una buena Se aprecia una débil

compresión de la compresión de la comprensión de la
cosmovisión y cultura cosmovisión y cultura cosmovisión y cultura
45
CRITERIO
3 2 1
Reconoce la culinaria de la zona culinaria de la zona culinaria de la zona

cosmovisión estudiada y establece una estudiada logrando estudiada o no logran
relación con sus identificar sus identificar sus
preparaciones típicas características principales características
Explican en forma clara y Explican en forma general Señalan algunas de 1

precisa las características las características de 2 preparaciones culinarias
Identifica
de 3 preparaciones preparaciones culinarias de la zona señalando
ingredientes
culinarias de la zona de la zona señalando ingredientes, utensilios o
y utensilios
señalando ingredientes, ingredientes, utensilios y su evolución en el tiempo
tradicionales
utensilios y su evolución su evolución en el tiempo
en el tiempo
Agregan al blog el mapa Agrega el mapa digital No agrega el mapa digital

digital culinario y culinario y complementan culinario o la información
Incorporan
complementa con nueva con información que complementaria aporta
mapa digital
información que aporta al aporta relativamente al poco al conocimiento de la
conocimiento de la cultura conocimiento de la cultura cultura culinaria de la zona
culinaria de la zona culinaria de la zona estudiada
estudiada estudiada
Se organizan excelente Se organizan bien como Se organizan en forma

como equipo cumpliendo equipo entregando su deficiente como equipo
Trabajo en
con los plazos establecidos blog con una demora por lo que se atrasan en la
equipo
entregando en forma menor que no afecta la entrega afectando a la
puntual su blog organización del resto de organización del resto de
los equipos los equipos
46
47
ANEXO 8: RÚBRICA EVALUACIÓN PARA PODCAST.
Nombre Curso

CRITERIO
3 2 1
Se aprecia una
excelente relación entre Se aprecia una relativa Existen diferencias
el tipo de podcast relación entre el tipo de importantes entre el tipo
seleccionado podcast seleccionado de podcast seleccionado
(entretención, (entretención, (entretención,
Incorporación información, educativo, información, educativo, información, educativo,
de aspectos persuasivo) y los persuasivo) y los persuasivo) y los
clave contenidos sobre contenidos sobre contenidos sobre
patrimonio alimentario patrimonio alimentario patrimonio alimentario
abordado así como con abordado o con el tono y abordado o el tono y estilo
el tono y estilo de estilo de lenguaje de lenguaje utilizado no es
lenguaje utilizado en el utilizado en el relato adecuado
relato
Selecciona previamente
Selecciona previamente
y en forma precisa los Selecciona previamente
algunos contenidos
contenidos y los los contenidos y los
aunque los presenta de
Elaboración del estructura de forma estructura de forma
manera desorganizada por
guión lógica y original regular incluyendo una
lo que omiten la
incluyendo una introducción, desarrollo,
introducción, desarrollo,
introducción, desarrollo, cierre o despedida
cierre o la despedida
cierre y despedida
48
CRITERIO
3 2 1
El audio contiene El audio aborda algunos El audio se refiere a un

valiosos aspectos de un aspectos relevantes de un PPOO investigado pero no
PPOO investigado PPOO investigado a patrimonio alimentario
Investigación (historia, caracterización (historia, caracterización (historia, caracterización
PPOO y de su territorio, de su territorio, de su territorio,
patrimonio personajes destacados, personajes destacados, personajes destacados,
alimentario dieta ancestral, estilo de dieta ancestral, estilo de dieta ancestral, estilo de
vida, productos y vida, productos y vida, productos y
utensilios alimenticios, utensilios alimenticios, utensilios alimenticios,
etc.) etc.) etc.)
Incorporan varias Incorporan al menos dos Incorporan una preguntas

preguntas que permiten preguntas que permiten que permite reflexionar en
reflexionar en torno al reflexionar en torno al torno al valor de las
Reconocimiento valor de las distintas valor de las distintas distintas cosmovisiones de
de las distintas cosmovisiones de los cosmovisiones de los los PPOO y su aporte al
cosmovisiones PPOO y su aporte al PPOO y su aporte al patrimonio cultural del
patrimonio cultural del patrimonio cultural del país
país país
El podcast es ejecutado El podcast es ejecutado El podcast es ejecutado

en forma precisa en con pequeñas dificultades con importantes
cuanto a temas y en cuanto a temas y dificultades que
subtemas, edición, subtemas, edición, repercuten en temas
incorporación de música incorporación de música o abordados, edición,
Precisión en y duración (80% duración (80% desarrollo incorporación de música o
duración y desarrollo y 20% entre y 20% entre introducción duración (80% desarrollo y
estructura introducción y y despedida) 20% entre introducción y
despedida) despedida)
Se organizan excelente Se organizan bien como Se organizan en forma

como equipo equipo presentando su deficiente como equipo
Trabajo en
cumpliendo con los podcast con una demora por lo que se atrasan en la
equipo
plazos establecidos menor que no afecta la entrega afectando a la
presentando en forma organización del resto de organización del resto de
puntual el podcast los equipos los equipos
49
Actividad 3: Un viaje por la Geografía Gastronómica de

Chile
Un viaje por la Geografía Gastronómica de Chile Educación Ciudadana
Foco Ámbito
Brechas, rezagos y desafíos Uso de TIC
1. OBJETIVOS
50

desempeñadas.
Educación Ciudadana OA7 4° Medio: Proponer formas de organización del territorio y del espacio público
que promuevan la acción colectiva, la interculturalidad, la inclusión de la diversidad y el mejoramiento de la
vida comunitaria.
cosmovisiones que aportan en la historia de la cocina nacional atendiendo a las especificidades del
territorio nacional. Que logren clasificar ingredientes y utensilios tradicionales de la cocina chilena
nacional, considerando la evolución histórica de la cocina y reconociendo las características y
cosmovisiones propias de cada territorio.
basado en proyectos, se plantea a los/as estudiantes el desafío de diseñar una feria costumbrista
informativa que permita a los visitantes de los diferentes niveles educacionales; conocer,
interiorizar y valorar el patrimonio nacional culinario. En esta exposición se pretende mostrar un
viaje por Chile, un recorrido por cada región en donde se exhiban los ingredientes y utensilios
utilizados en la cocina chilena tradicional, ancestral y actual. Junto con ello los/as estudiantes
aprenden a diseñar material digital que complementa el viaje geográfico de la gastronomía
chilena. También se espera que los/as estudiantes vinculen la gastronomía con el turismo de cada
región ya que ambas áreas caminan de la mano en los diversos territorios de Chile. Por último
los/as estudiantes serán capaces de buscar información en sitios webs relacionados con el área de
turismo y gastronomía, para así complementar y enriquecer el contenido digital.
Esta actividad aborda el foco Brechas, rezagos y desafíos con el fin de impulsar acciones
pedagógicas y didácticas que integren aprendizajes del currículum de la especialidad, esta
integración se evidencia en la actividad a desarrollar ya que engloba aprendizajes propios de la
gastronomía con aprendizajes genéricos y del plan común. Para lograr los criterios esperados de la
51
actividad en cuestión se sugiere pesquisar información relevante a través de diagnósticos para así
evaluar e identificar las brechas y rezagos de los/as estudiantes, para focalizar aspectos de
aprendizaje que requieren de refuerzo y nivelación.
Al finalizar la actividad, se espera que los/as estudiantes valoren y aporten al rescate del
patrimonio alimentario chileno y sus cosmovisiones, y que comprendan la importancia y
responsabilidad de conocer los ingredientes y utensilios que forman parte de la gastronomía
nacional.
Perfil UCL

alimentos
(P-5600-9412-001-V03)

5629-9412001-V01)
prácticas.

prácticas.

buenas prácticas.

(P-5600-5120-001-V03)
52
Esta actividad emplea la metodología de Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP), conforme al
procedimiento descrito por Sotomayor, Vaccaro y Téllez (2021).
Las ferias, presentes en las comunidades chilenas, tienen su origen en la década de los años 40,
los gobernantes realizaron diversas pruebas en diferentes ciudades para la implementación de las
ferias libres, las que tenían por objetivo expandir la oferta de las materias primas agrícolas. Estos
espacios hoy en día son un foco de ventas para muchos consumidores y también son una oferta
culinaria de una diversidad de productos culinarios provenientes de diversos sectores. Estos
espacios sin duda mantienen un abastecimiento importante para la nutrición de la sociedad
chilena.
Según ODEPA (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias) en Chile existen dos canales principales de
abastecimiento y comercialización de alimentos; la profesional y la tradicional, el último está
compuesto por pequeños productores agrícolas, centrales de abastecimiento y toda la red de
intermediarios tales como: comerciantes de ferias libres, formas menores de comercio al detalle
(verdulería, fruterías, almacenes) y consumidores, pertenecientes a diversos sectores
socioeconómicos. Las ferias aportan a nuestras canastas alimentarias y es un escenario para
encontrar materias primas regionales y frescas.
Con esos antecedentes se presenta esta actividad que propone aportar al desarrollo de
habilidades organizacionales y culturales. Se espera que los/as estudiantes presenten en un mapa
de geografía gastronómica de Chile, costumbres culinarias, ingredientes y utensilios tradicionales
de la cocina chilena, considerando la evolución histórica y reconociendo las características de los
pueblos originarios.
Paso 1. Presentación del desafío. (2 horas sugeridas)
Antes de la presentación del desafío, se propone que los/as estudiantes lean los documentos
expuesto referente a la cocina chilena y la cosmovisión del pueblo mapuche según el chef Awkan
Aküm, ya que les dará un contexto sobre la evolución de la cocina nacional y acercará a la historia
gastronómica de nuestro país. Se sugiere el siguiente documento web.
● https://www.chile.travel/sin-categorizar/dia-de-la-cocina-chilena-a-que-sabe-chile/
#:~:text=La%20primera%20es%20la%20cultura,el%20zapallo%20y%20el%20aj
%C3%AD.&text=Luego%20los%20conquistadores%20tambi%C3%A9n
%20introdujeron,origen%20a%20una%20cocina%20mestiza.
● https://www.sernatur.cl/awkan-akum-la-cocina-es-la-interpretacion-maxima-de-la-
cosmovision-del-pueblo-mapuche/
53
Posteriormente, el/la docente genera un espacio de conversación y reflexión en torno al texto
leído, proponiendo las siguientes preguntas:
● ¿Qué tan conectado/a me siento con la gastronomía de Chile?
● ¿Qué conocimientos tengo sobre los utensilios patrimoniales para la elaboración de
productos chilenos?
● ¿Qué entiendo por mestizaje gastronómico de Chile?
A continuación el/la docente conforma grupos de trabajo y presenta el desafío a los/as

estudiantes, explicando el producto final que se espera con el desarrollo del proyecto, y da un
espacio para resolver dudas referente al trabajo a realizar. (anexo 1)
DESAFÍO:
Se propone el desafío de elaborar un mapa físico geográfico gastronómico de Chile, aplicando la
clasificación de ingredientes, utensilios, cosmovisiones y pueblos originarios de cada región del
país.
REQUISITOS:
● El mapa a elaborar debe ser físico, utilizando materiales como cartón piedra, pinturas y
todo lo que considere necesario.
● Debe incorporar todas las regiones del país, asignando un color para cada una de ellas.
● Debe contener ingredientes típicos de cada región o zona del país.
● Debe contener los utensilios patrimoniales para elaboración de productos típicos de
Chile.
● Debe incorporar platos o preparaciones típicas del país.
● Debe informar sobre el mestizaje gastronómico de la zona o región.
● Cada región deberá tener un ícono asociado a la cosmovisión representativa de la región
con el cual será representada en el mapa.
● Debe mencionar al menos un mercado local importante de la región o zona.
● Debe mencionar sobre la cultura y cosmovisión de la región o zona.
Paso 2. Investigación. (6 horas sugeridas)
Posterior a la presentación del paso 1, cada equipo de trabajo deberá realizar una investigación,
con el fin de recopilar información relevante sobre una región o zona del país, para dar respuesta
al desafío planteado. Como primera instancia del paso 2 de la actividad, se sugiere que cada grupo
de estudiantes desarrolle un breve ejercicio para verificar sus conocimientos y guíar el proceso
investigativo. (anexo 2)
Mis conocimientos de Chile.

En la siguiente tabla encontrarás en la fila A utensilios, ingredientes, preparaciones y pueblos
originarios de todo Chile y en la fila B, deberás escribir el nombre de la región a la que
pertenece.
A B A B
Merkén Piedra de moler
54
Quinoa Trilla de trigo
Aceitunas de azapa Cazuela de greda
Piñón Chupín
Umu Tahu Quechuas
Milcao Mapuches
Cuchillo Yagán Pastel de choclo
Atacameños Papaya
A continuación, el/la docente genera un plenario con las respuestas de sus estudiantes,
retroalimentando sus trabajos.
Seguido de la actividad, cada equipo de trabajo inicia su proceso de investigación. Para llevar a
cabo el desarrollo de esta etapa se sugieren los siguientes sitios web:
● Patrimonio invernal de Chile.
https://laderasur.com/articulo/desde-la-pantruca-hasta-el-poroto-con-rienda-navegando-
en-el-patrimonio-gastronomico-invernal-de-chile/
● Comidas típicas de Chile.
https://www.icarito.cl/2009/12/comidas-tipicas-de-chile.shtml/
● Pueblos originarios y sus comunidades en Chile.
https://obtienearchivo.bcn.cl/obtienearchivo?id=repositorio/10221/34125/1/
Pueblos_Originarios_y_sus_Comunidades_en_Chile_Reconocimiento_legal_y_proyectos_
de_ley.pdf
● Sabores de Chile para el mundo.
https://www.minrel.gob.cl/minrel_old/site/artic/20100901/asocfile/20100901081452/
● Cultura y alimentación indígena de Chile.
https://www.fao.org/3/ah612s/ah612s00.pdf
Cada uno de los grupo de trabajo deberá recopilar información referente a las regiones de Chile y
sus pueblos originarios, los utensilios e ingredientes patrimoniales y típicos de cada región,
cosmovisión gastronómica de la región, pueblos originarios y su aporte a la gastronomía chilena,
influencia del clima en la producción de ingredientes típicos de la zona o región, regiones de Chile,
influencia de otros países o pueblos en la gastronomía patrimonial de Chile.
Para organizar el proceso de investigación, cada equipo deberá llenar el siguiente documento.
(anexo 3)
REGIÓN INGREDIENTE Y PUEBLO ORIGINARIO MERCADO LOCAL

UTENSILIO IMPORTANTE
PATRIMONIAL
55
Se sugiere que esta etapa del proyecto sea evaluada de manera formativa por medio de una escala
de valoración. (anexo 4)
ORIENTACIONES DESDE EDUCACIÓN CIUDADANA
La actividad: “Un viaje por la geografía gastronómica de Chile”, nos presenta una
oportunidad para analizar aspectos claves de nuestra cultura local mediante la investigación
previa que realicen los/as estudiantes. Al indagar sobre el origen de los ingredientes en las
diversas preparaciones, estamos avanzando hacia conceptos más amplios que tributan hacia
una valoración de la interculturalidad que se refleja en la gastronomía.
Se recomienda en primera instancia, apoyar la investigación inicial acerca del origen de

ingredientes que se utilizan en nuestro país, a través de una guía de actividad (anexo 5) que les
permitirá enfocarse y guiar la actividad al próximo paso.
56
Es importante que los/as docentes puedan orientar la investigación culinaria histórica a
través de los 3 link recomendados: Sustrato Indígena , Productos, técnicas y prácticas culinarios
de los conquistadores y Cocina Mestiza. Adicionalmente apoyar cada etapa en la relación
correcta de elementos histórico culturales con la presentación final que deben realizar los
estudiantes, evitando así posibles errores conceptuales, de esta manera se entrega mayor
rigurosidad a la presentación.
Paso 3. Creación. (12 horas sugeridas)
En la etapa de creación cada equipo de trabajo deberá elaborar el mapa gastronómico de Chile y
para esto es necesario que consideren los siguientes elementos:
● El mapa debe ser en formato físico.
● Debe utilizar materiales, como por ejemplo: cartón piedra, témperas, cajas de huevo para
simular las montañas, entre otros, según las necesidades del grupo.
● Debe contener las 16 regiones del país.
● Cada región debe entregar información sobre utensilios patrimoniales gastronómicos de
Chile.
● El mapa debe informar sobre los ingredientes y preparaciones típicas de cada zona o
región del país.
● Cada región debe ser identificada con un color diferente.
● Influencia gastronómica de la región.
● Crear un ícono representativo para cada región relacionada a la cosmovisión.
Antes de la etapa 4 de comunicación, cada equipo deberá presentar su trabajo,. exponiendo la

información investigada, a sus profesores de especialidad y compañeros/as de curso, en donde
podrán retroalimentar su exposición realizando las mejoras necesarias.
Esta parte del proceso deberá ser evaluada con rúbrica de evaluación para elaboración de mapa
geográfico gastronómico chileno. (anexo 6)
Paso 4. Comunicación. (4 horas sugeridas)
En la etapa final del proyecto cada equipo debe presentar su trabajo a la comunidad educativa
escolar e invitados del sector productivo gastronómico y jefes de centro de práctica profesional,
exponiendo la información investigada, explicando los pasos del proceso y la experiencia que
tuvieron de trabajar en equipo.
57
1. Escala de valoración para tabla de organización para el proceso investigativo.

2. Rúbrica de evaluación para elaboración de mapa geográfico gastronómico de Chile.
Anexo 1: Escala de valoración para material digital.

Anexo 2: Coevaluación del espacio físico para la exposición..
Anexo 3: Rúbrica exposición de la geografía gastronómica de Chile
Anexo 4: Guía Educación Ciudadana

Chile travel. (xxx) Día de la cocina chilena, ¿A qué sabe Chile?.

https://www.chile.travel/sin-categorizar/dia-de-la-cocina-chilena-a-que-sabe-
chile/#:~:text=La%20primera%20es%20la%20cultura,el%20zapallo%20y%20el%20aj
%C3%AD.&text=Luego%20los%20conquistadores%20tambi%C3%A9n
%20introdujeron,origen%20a%20una%20cocina%20mestiza
Sernatur. (xxxx). Awkan Aküm: “La cocina es la interpretación máxima de la cosmovisión

del pueblo mapuche” https://www.sernatur.cl/awkan-akum-la-cocina-es-la-
interpretacion-maxima-de-la-cosmovision-del-pueblo-mapuche/
Patrimonio invernal de Chile.
https://laderasur.com/articulo/desde-la-pantruca-hasta-el-poroto-con-rienda-navegando-
en-el-patrimonio-gastronomico-invernal-de-chile/
58
Comidas típicas de Chile.
https://www.icarito.cl/2009/12/comidas-tipicas-de-chile.shtml/
Pueblos originarios y sus comunidades en Chile.

https://obtienearchivo.bcn.cl/obtienearchivo?id=repositorio/10221/34125/1/
Pueblos_Originarios_y_sus_Comunidades_en_Chile_Reconocimiento_legal_y_proyectos_
de_ley.pdf
Sabores de Chile para el mundo.

Cultura y alimentación indígena de Chile.

https://www.fao.org/3/ah612s/ah612s00.pdf
Departamento de Promoción y Marketing Internacional, (2009). Sabores de Chile.




ANEXO 1: PRESENTACIÓN DE DESAFÍO.
DESAFÍO:
Se propone el desafío de elaborar un mapa físico geográfico gastronómico de Chile, aplicando la
clasificación de ingredientes, utensilios, cosmovisiones y pueblos originarios de cada región del
país.
59
REQUISITOS:
● El mapa a elaborar debe ser físico, utilizando materiales como cartón piedra, pinturas y
todo lo que considere necesario.
● Debe incorporar todas las regiones del país, asignando un color para cada una de ellas.
● Debe contener ingredientes típicos de cada región o zona del país.
● Debe contener los utensilios patrimoniales para elaboración de productos típicos de
Chile.
● Debe incorporar platos o preparaciones típicas del país.
● Debe informar sobre el mestizaje gastronómico de la zona o región.
● Cada región deberá tener un ícono con el cual será representada en el mapa.
● Debe mencionar al menos un mercado local importante de la región o zona.
● Debe mencionar sobre la cultura y cosmovisión de la región o zona.
● Incorporar información sobre la influencia climática en la gastronomía de la región.
60
ANEXO 2: ACTIVIDAD MIS CONOCIMIENTOS DE CHILE.
Mis conocimientos de Chile.

En la siguiente tabla encontrarás en la fila A utensilios, ingredientes, preparaciones y pueblos
originarios de todo Chile y en la fila B, deberás escribir el nombre de la región a la que
pertenece.
A B A B
Merkén Piedra de moler
Quinoa Trilla de trigo
Aceitunas de azapa Cazuela de greda
Piñón Chupín
Umu Tahu Quechuas
Milcao Mapuches
Cuchillo Yagán Pastel de choclo
Atacameños Papaya
61
ANEXO 3: TABLA DE ORGANIZACIÓN DEL PROCESO INVESTIGATIVO.
REGIÓN INGREDIENTE Y PUEBLO ORIGINARIO MERCADO LOCAL

UTENSILIO IMPORTANTE
PATRIMONIAL
62
ANEXO 4: ESCALA DE VALORACIÓN DISEÑO DE MATERIALES
Nombre Curso
3 2 1
1. Realizan una detallada búsqueda de información acerca

de turismo y gastronomía de la región asignada, abordando
la bibliografía sugerida y textos complementarios de elección
propia
2. Se organizan en equipos y cada integrante asume un rol

con tareas definidas
3. A partir de lo investigado crean diversos materiales

digitales complementarios para la feria costumbrista
(infografías, QRs con información descargable, etc.)
4. Crean materiales impresos para difundir cultura de los

pueblos originarios, ingredientes y utensilios de la zona,
información sobre clima y geografía de la región estudiada,
etc
5. Crean material audiovisual de apoyo para la feria

costumbrista (exposiciones, cortometrajes, etc)
6. Diseñan diversas recetas ilustradas con la historia de la

receta, sus ingredientes, preparación e imagen del producto
final
7. Realiza cada tarea de manera prolija, lo que se traduce en

una cuidada presentación de sus creaciones en la feria
costumbrista
63
Aspectos por mejorar
UN VIAJE POR LA GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE CHILE
Proponer formas de organización del territorio y del espacio público que promuevan la acción
OA7 colectiva, la interculturalidad, la inclusión de la diversidad y el mejoramiento de la vida
4°Medio: comunitaria.
Analiza los link que se presentan a continuación y luego desarrolla las actividades propuestas:
1.- Análisis del artículo: Sustrato Indígena
PREGUNTA RESPUESTA
1. ¿En qué se basaba la

alimentación de los
pueblos indígenas
chilenos?
2. Nombra los
ingredientes
consumidos por los
2.- Análisis del artículo: Productos, técnicas y prácticas culinarias de los conquistadores.
64
PREGUNTA RESPUESTA
1. ¿Qué ingredientes
fueron introducidos por
los conquistadores en
nuestro territorio?
2. ¿Cuál fue y continúa

siendo la base de
muchas preparaciones
criollas?
3. ¿Qué procedimientos
se realizan en platos
como el charquicán y el
valdiviano?
3.- Análisis del artículo: Cocina Mestiza.
PREGUNTA RESPUESTA
1. ¿Qué factores
propiciaron la adopción
de ingredientes en la
cocina tradicional?
2. ¿Qué utilidad se le
daba a la carne en la
cocina criolla?
3. Nombra los platos

tradicionales presentes
en la cocina actual.
65
ANEXO 5: RÚBRICA DE EVALUACIÓN PARA ELABORACIÓN DE MAPA
GEOGRÁFICO GASTRONÓMICO DE CHILE.
Nombre Curso
3 2 1
1. Planifican con antelación y en forma colaborativa la

organización del espacio para la feria costumbrista
llevando registro de las necesidades para el montaje y
desmontaje, asignando responsabilidades a cada
integrante del equipo
2. El espacio a utilizar reúne las características de

iluminación, seguridad, exposición de materiales,
ornamentación, carteles o señalética adecuada a la
exposición del viaje por la geografía gastronómica
3. La exposición incluye materiales impresos,

audiovisuales, digitales, recetas ilustradas y mapas de las
zonas designadas
4. Incorporan elementos decorativos que representan la

historia o cosmovisión de los pueblos que habitan los
territorios estudiados
5. La muestra incluye información turística, fotografías,

parques naturales, música de la zona geográfica o región
estudiada
6. Incorporan una muestra de algunos de los

ingredientes y utensilios utilizados en el pasado y
presente de la región estudiada
7. La muestra incluye productos o subproductos

autóctonos así como sus principales preparaciones
gastronómicas
66
Aspectos por mejorar
ANEXO 6: RÚBRICA EXPOSICIÓN DE LA GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE CHILE.

Nombre Curso

CRITERIO
3 2 1
Señalan claramente el Señalan en general el Señalan parcialmente el

propósito de la actividad y propósito de la actividad y propósito de la actividad o
Dominio de
entregan diversas entregan algunas entregan informaciones
contenidos
informaciones al público informaciones al público poco claras al público
demostrando excelente demostrando relativo demostrando escaso
dominio de los contenidos dominio de los contenidos dominio de los contenidos
tratados tratados tratados
Seleccionan en forma Presentan sólo algunas Presentan una

precisa las preparaciones preparaciones de acuerdo preparación de acuerdo a
Selección de
de acuerdo a las a las costumbres de las las costumbres de una
preparaciones
costumbres de diversas regiones del país o región del país
regiones del país presentan errores en
algunas de ellas
Seleccionan Seleccionan pocos La selección realizada

adecuadamente los productos típicos de la presenta errores, varios
Selección de
productos típicos de la cocina tradicional chilena de ellos no corresponden
productos
cocina tradicional chilena asociados a una región en a la zona o a la cocina
típicos
asociados a una región en específico tradicional chilena
específico
Describen claramente las Describen una Describen una

diferentes cosmovisiones cosmovisión que aporta a cosmovisión que aporta a
que aportan a la cocina la cocina chilena y sus la cocina chilena y sus
chilena, sus características características características
67
CRITERIO
3 2 1
Descripción de particulares y las particulares, establecen particulares, aunque no

cosmovisión relacionan con los una relación con el establecen relación con el
territorios donde se han territorio donde se ha territorio donde se ha
desarrollado desarrollado desarrollado
Clasificación Clasifican gran cantidad Clasifican algunos Señalan ingredientes y

de de ingredientes y ingredientes y utensilios utensilios tradicionales de
ingredientes y utensilios tradicionales de tradicionales de la cocina la cocina chilena y los
utensilios la cocina chilena de chilena de acuerdo a su relacionan a la región
acuerdo a su historia y a la historia o a la región geográfica donde se
región geográfica donde geográfica donde se utiliza
se utiliza utiliza
Presentación Realizan una excelente Realizan presentación Realizan una deficiente

de la/s presentación de la región aceptable de la región presentación de la región
región/es asignada incorporando asignada que incorpora asignada al incorporar los
asignada/s todos los elementos algunos de los elementos mínimos elementos
solicitados solicitados solicitados
Generan una excelente Generan una muestra con Generan una muestra con
muestra que incluye algunos materiales físico, pocos materiales físico,
materiales físicos, digitales o audiovisuales digitales, audiovisuales o
Materiales digitales y audiovisuales que incluyen buena los presentados carecen
diseñados de excelente calidad de calidad de presentación del estándar deseado de
presentación calidad
68
69
UN VIAJE POR LA GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE CHILE
Analiza los link que se presentan a continuación y luego desarrolla las actividades propuestas:
1.- Análisis del artículo: Sustrato Indígena
PREGUNTA RESPUESTA
1. ¿En qué se basaba la

alimentación de los
pueblos indígenas
chilenos?
2. Nombra los
ingredientes
consumidos por los
2.- Análisis del artículo: Productos, técnicas y prácticas culinarias de los conquistadores.
PREGUNTA RESPUESTA
1. ¿Qué ingredientes
fueron introducidos por
los conquistadores en
nuestro territorio?
2. ¿Cuál fue y continúa

siendo la base de
muchas preparaciones
criollas?
70
3. ¿Qué procedimientos
se realizan en platos
como el charquicán y el
valdiviano?
3.- Análisis del artículo: Cocina Mestiza.
PREGUNTA RESPUESTA
1. ¿Qué factores
propiciaron la adopción
de ingredientes en la
cocina tradicional?
2. ¿Qué utilidad se le
daba a la carne en la
cocina criolla?
3. Nombra los platos

tradicionales presentes
en la cocina actual.
71
Actividad 4: Una solución local a un problema global
Una solución local a un problema global Ciencias para la ciudadania
Foco Ámbito
Brechas, rezagos y desafíos Cambio Global y sustentabilidad
1. OBJETIVOS
AE 2. Elabora preparaciones de la cocina tradicional chilena, propias de la zona norte, centro y sur
del país, aplicando la higiene y los estándares de calidad requeridos.
2.1 Elabora platos de la cocina tradicional chilena, considerando las características propias del
territorio.
2.2 Aplica técnicas de higiene en todas las etapas del proceso, realizando un trabajo prolijo y
cumpliendo con los estándares de calidad.
2.3 Organiza funciones y tareas a desarrollar por cada participante, para no interferir en el trabajo
de otros.

B. Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan su
experiencia laboral.
C. Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y
desempeñadas.
I. Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
72
Chilena. A través de ella, se espera que los/as estudiantes sean capaces de elaborar preparaciones
culinarias tradicionales típicas de las diversas zonas geográficas del país, reconociendo las distintas
cosmovisiones y coexistencias del territorio nacional. Se pretende abordar la incorporación de las
distintas técnicas y cosmovisiones atendiendo a la diversidad de alimentos presente en cada
territorio. También se pretende aplicar técnicas de higiene en todo el proceso productivo,
realizando un trabajo prolijo y cumpliendo con los estándares de calidad establecidos a través de
la organización de funciones y tareas a desarrollar de cada participante, para no interferir en el
trabajo de otros.
basado en retos, una herramienta activa en la que los/as estudiantes toman las decisiones de su
aprendizaje, desarrollando un pensamiento crítico, reflexivo y consciente del entorno en la cual se
desarrollan. A través de la detección de desafíos, preguntas guía, soluciones, implementación y
análisis de los resultados, los/as estudiantes aprenden los contenidos de una manera más
autónoma. Junto con ello se espera que a través de la identificación del reto puedan elaborar un
menú de 3 tiempos con un sello chileno y ancestral.
Esta actividad aborda el foco Brechas, rezagos y desafíos con el fin de impulsar acciones
pedagógicas y didácticas que integren aprendizajes del currículum de la especialidad, esta
integración se evidencia en la actividad a desarrollar ya que engloba aprendizajes propios de la
gastronomía con aprendizajes genéricos y del plan común. Para lograr los criterios esperados de la
actividad se sugiere considerar información curricular de los/as estudiantes para focalizar aspectos
de aprendizaje que requieren de refuerzo y nivelación.
Al finalizar la actividad, se espera que los/as estudiantes elaboren preparaciones culinarias de la

cocina chilena, manejan técnicas de las diversas cosmovisiones, apliquen higiene alimentario en
los procesos y organicen el trabajo de una manera prolija y organizada.
Perfil UCL

alimentos
(P-5600-9412-001-V03)
73
5629-9412001-V01)
prácticas.

prácticas.

buenas prácticas.

(P-5600-5120-001-V03)
La estrategia didáctica a utilizar es el Aprendizaje Basado en Retos, considerando los pasos

propuestos por Apple (2011).
La manipulación alimentaria inocua es clave para proteger la salud de la población y prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos. El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece
que todo el personal que manipula alimentos debe manejar medidas higiénicas seguras e inocuas.
Todo establecimiento que produzca, elabore y transforme alimentos debe tener e implementar un
programa de limpieza y desinfección para así asegurar la salud de las personas. El personal de aseo
deberá estar habilitado en procedimientos de limpieza y desinfección para asegurar la seguridad
alimentaria.
En Chile las técnicas culinarias son la base de la alimentación, éstas han ido evolucionando a lo
largo de la historia del país, muchas personas, pueblos y cosmovisiones han cosechado y extraído
los productos de la tierra, generación tras generación, logrando transformar dichas materias
primas en alimentos que aseguraban su existencia. El reconocimiento de los ingredientes y
utensilios nacionales, configuran la cultura gastronómica chilena y conforman el patrimonio
culinario.
74
Con estos antecedentes se presenta esta actividad que propone el desarrollo de habilidades y
técnicas culinarias. Se espera que los/as estudiantes a través de la elaboración de un menú de 3
tiempos identifiquen retos de la gastronomía actual y desarrollen soluciones e implementaciones,
con el fin de dar solución a los desafíos del siglo XXI.
A fin de asegurar el logro de los objetivos de aprendizaje del módulo en cuestión se propone que
El/la docente ratifique que los/as estudiantes manejen ciertos conceptos y temas para lograr los
criterios de aprendizajes esperados. Para ello, antes de iniciar la actividad se sugiere verificar que
los/as estudiantes comprendan los siguientes conceptos y aprendizajes;
● Posean conocimientos previos sobre la historia de Chile, intercambio cultural y

gastronómico.
● Conozcan la geografía del territorio chileno; clima, paisajes, territorios, lugares, regiones,
poblaciones, etc.
● Dominen técnicas básicas de cocina; cortes, metodos de coccion, ayudas de cocina,
● Manejen el funcionamiento de los equipos y utensilios gastronómicos
● Manejen habilidades de pesaje
● Posean nociones básicas de búsqueda bibliográfica digital, manejo de aplicaciones y sitios
webs (canvas y visme)
Paso 1. De la gran idea al desafío (4 horas sugeridas)
Para introducir el proceso del trabajo, se sugiere que el/la docente proyecte el siguiente video
relacionado con los objetivos de desarrollo sostenible (ODS).
● https://www.youtube.com/watch?v=MCKH5xk8X-g
Posterior a la visualización del video, el/la docente genera diálogo en el curso con el fin de
compartir conocimientos, visiones y opiniones frente a lo expuesto. Para guiar el proceso se
sugieren las siguientes preguntas:
● ¿Qué pienso sobre el video presentado?
● ¿Qué conocimientos manejo sobre los ODS?
● ¿De qué manera puedo aportar a cumplir con lo que se plantea en el video?
Seguidamente a la instancia de flexión, el/la docente, conforma 5 grupos de trabajo y presenta el

desafío a desarrollar mediante el avance del proyecto, entregando una copia a cada estudiante:
(anexo 1)
DESAFÍO.
Elaborar una preparación o producto gastronómico, utilizando productos típicos de una zona o
región del país, dando solución a la problemática planteada la meta indicada del objetivo de
desarrollo sostenible seleccionado.
75
REQUISITO.
● La preparación o producto se elabora con productos típicos de la región.
● Debe utilizar productos típicos de una zona o región asignada.
● Debe aplicar distintas técnicas culinarias en su preparación.
● Debe responder a lo que indica la meta del objetivo.
● Debe aplicar técnicas de higiene en el proceso.
Para guiar el proceso de cada equipo, se sugiere enfocar el trabajo en los siguientes ODS,
considerando algunas de las metas que plantea y se proponen las siguientes regiones o zonas del
país:
ZONA REGIÓN
Norte grande Arica
Norte chico La serena
Zona central O´Higgins
Zona sur Temuco
Zona Austral Isla de pascua
OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE METAS
2 Hambre cero 2.2 Para 2030, poner fin a todas las formas de
malnutrición, incluso logrando, a más tardar
en 2025, las metas convenidas
internacionalmente sobre el retraso del
crecimiento y la emaciación de los niños
menores de 5 años, y abordar las necesidades
de nutrición de las adolescentes, las mujeres
embarazadas y lactantes y las personas de
edad
4 Educación de calidad 4.4 De aquí a 2030, aumentar

considerablemente el número de jóvenes y
adultos que tienen las competencias
necesarias, en particular técnicas y
profesionales, para acceder al empleo, el
trabajo decente y el emprendimiento
11 Ciudades y comunidades sostenibles 11.4 Redoblar los esfuerzos para proteger y

salvaguardar el patrimonio cultural y natural
del mundo
76
12 Producción y consumo responsable 12.3 De aquí a 2030, reducir a la mitad el
desperdicio de alimentos per capita mundial
en la venta al por menor y a nivel de los
consumidores y reducir las pérdidas de
alimentos en las cadenas de producción y
suministro, incluidas las pérdidas posteriores a
la cosecha
12 Producción y consumo responsable 12.5 De aquí a 2030, reducir

considerablemente la generación de desechos
mediante actividades de prevención,
reducción, reciclado y reutilización
A continuación, en esta etapa el/la docente debe tener tarjetas con las zonas o regiones a
trabajar, seleccionando solo 5 de las sugerencias entregadas anteriormente, y 5 tarjetas con los
números de los ODS. Posteriormente el/a docente le solicita a un representante de cada equipo
seleccionar al azar la problemática a tratar en el desarrollo del reto. Finalmente, se genera un
espacio para resolver dudas referente a la actividad a desarrollar.
PASO 2. Establecer las bases para la solución (6 horas sugeridas)
Con el fin de establecer las bases para dar solución al reto planteado, se espera que los/as
estudiantes identifiquen preguntas orientadoras (preguntas guías), es decir lo que necesitan saber
para resolver la problemática. También se espera que logren identificar y seleccionar recursos y
actividades, que les ayudará a cumplir con esta etapa del proceso. Se sugieren las siguientes
preguntas guías:
● ¿Cómo puedo aportar a la solución de la problemática planteada?
● ¿Qué conocimientos gastronómicos puedo aplicar para dar solución al problema?
● ¿Qué insumos o ingredientes típicos de la zona o región me sirven para dar solución al
problema?
Mediante estas preguntas, se espera que cada equipo de trabajo elabore nuevas preguntas
asociadas a la problemática a solucionar, identificando en el proceso los recursos necesarios y las
actividades para dar respuesta a sus preguntas planteadas.
PASO 3. Identificación de una solución (6 horas sugeridas)
Luego de investigar y definir las preguntas guía, se propone que los/as estudiantes utilicen las
preguntas como una base sólida para empezar a identificar las soluciones posibles del reto en
cuestión, se sugiere que las enlisten para luego seleccionar una solución.
Posteriormente, los equipos de trabajo deberán investigar, documentar y desarrollar de manera

más profunda la solución seleccionada para dar respuesta a la problemática planteada,
identificando cada uno de los pasos para llevar a cabo su implementación.
77
En consecuencia, esta etapa del proceso, deberá quedar plasmada en una tabla obteniendo un
plan de trabajo, en el cual anotan las decisiones tomadas por el equipo. Junto con esto, cada
grupo va planificando la implementación de la solución seleccionada.
Se sugiere la siguiente tabla de organización de plan de trabajo: (anexo 2)
PLAN DE TRABAJO.
Pregunta creada Actividad Recurso Estado de avance
Iniciado No
iniciado
Luego de investigar y definir las preguntas guía, se propone que los/as estudiantes utilicen las
preguntas como una base sólida para empezar a identificar las soluciones posibles del reto en
cuestión, se sugiere que las enlisten para luego seleccionar una solución. Dicha selección puede
ser realizada a través de prototipos, experimentación u otro medio que estimen conveniente.
Para complementar la identificación de una solución los/as estudiantes investigan, documentan y

desarrollan una única solución, también describen los pasos para llevar a cabo el plan de
implementación. No olvidar que todas las decisiones deben ser organizadas en un plan de trabajo.
PASO 4. Implementación y evaluación (5 horas sugeridas)
En esta etapa del reto, se espera que los/as estudiantes elaboren una preparación o producto
gastronómico, utilizando productos típicos de una zona o región del país, aplicando técnicas
propias de la especialidad e higiene en el proceso, por medio de un taller práctico. Para ello, se
sugiere que los equipos de trabajo, registren el proceso de implementación de la solución
seleccionada, utilizando el siguiente formato: (anexo 3)
Zona o región:
Objetivo de desarrollo sostenible (ODS):
Meta de ODS:
78
Solución seleccionada (explicar brevemente):
Recurso a utilizar:
Técnicas a aplicar:
Se propone que la tabla de proceso de implementación sea evaluada de manera formativa por
medio de una escala de valorización. (anexo 4)
Se sugiere que durante el proceso de elaboración de producto, cada equipo realice un video de 3
minutos, mostrando las técnicas culinarias a utilizar y sus experiencias en base al desarrollo del
reto y reflexiones. En conjunto con el documento anterior deberán presentarlo a el/la docente,
quien hará retroalimentación del trabajo expuesto, para que realicen las mejoras
correspondientes.
Para el proceso de evaluación del producto, se sugiere que cada equipo de trabajo realice el
siguiente FODA: (anexo 5)
FORTALEZA OPORTUNIDAD
DEBILIDAD AMENAZA
79
PASO 5.Publicación de resultados y evaluaciones. (3 horas sugeridas)
Finalmente en la etapa 5 del reto, se propone que cada equipo de trabajo realice una exposición
con los resultados de la solución seleccionada y su implementación. Para ello deberán presentar lo
siguiente:
● Descripción del desafío y el ODS a trabajar.
● Plan de trabajo.
● Registro de implementación de la solución.
● Video de implementación de solución.
● Reflexión de mejoras.
● Conclusiones del equipo.
Estos trabajos realizados por cada equipo, pueden ser presentados por medio de imágenes en los
murales del establecimiento, en las páginas y redes sociales del colegio y en el CEDE
correspondiente del centro educativo.
Para cerrar el proceso, se sugiere que el/la docente genere una instancia de conversación y
reflexión sobre la actividad desarrollada. Para esto se sugieren las siguientes preguntas guía,
dando respuesta al foco planteado:
● ¿Qué me impactó sobre el ODS a trabajar?
● Considerando mi quehacer gastronómico, ¿Con qué desafío me quedo después de realizar
este trabajo?
● ¿Qué necesito saber para ser aporte para la sociedad y cuidado del planeta, desde mi
expertiz?
Se sugiere que esta etapa del proceso se evalúe de manera sumativa,por medio de una rúbrica de
evaluación para elaboración de productos de una región respondiendo a la necesidad de un ODS.
(anexo 6).
Evaluación formativa
Esta metodología de Aprendizaje Basada en Retos fomenta la toma de decisiones por parte de sus
estudiantes, es relevante por lo tanto el monitoreo y acompañamiento permanente en las
actividades. Para guiar la investigación y la creación de las fichas técnicas se propone la “Escala de
valoración para ficha técnica culinaria”, con la cual se podrá evaluar formativamente esta etapa.
80
Una vez que sus estudiantes publiquen los resultados y reflexiones, otorgue el espacio para que
sean los propios estudiantes quienes evalúen a sus compañeros por medio del instrumento
“Coevaluación publicación de resultados y reflexiones”, de esta forma podrán aportar desde su
mirada una retroalimentación basada en los criterios definidos, y destacar lo que han hecho bien y
lo que deben mejorar.
Para evaluar sumativamente la implementación de las propuestas realizadas por sus estudiantes,
utilice la “Rúbrica de procesos culinarios, menú de 3 tiempos” que describe los posibles
desempeños y que por sus características descriptivas resulta aconsejable dar a conocer al iniciar
la actividad de implementación.
1. Escala de valoración para ficha técnica culinaria
2. Coevaluación publicación de resultados y reflexiones
3. Rúbrica de procesos culinarios, menú de 3 tiempos
Anexo 1: Desafío
Anexo 2: Plan de trabajo.
Anexo 3: Tabla de proceso de implementación.
Anexo 4: Escala de valoración para proceso de implementación.
Anexo 5: FODA.
Anexo 6: Rúbrica de evaluación para elaboración de productos de un región, respondiendo a la
necesidad de un ODA.
Aprendizaje basado en retos.
Apple. (2011). Challenge based learning: A classroom guide.

https://www.apple.com/br/education/docs/CBL_Classroom_Guide_Jan_2011.pdf

81

SUBPO Pueblos Originarios. (2021, 13 de noviembre). Gastronomía Colla [video]. Youtube.

https://www.youtube.com/watch?v=kp_2t_cb_eI

82
ANEXO 1: DESAFÍO.
DESAFÍO.
Elaborar una preparación o producto gastronómico, utilizando productos típicos de una zona o
región del país, dando solución a la problemática planteada la meta indicada del objetivo de
desarrollo sostenible seleccionado.
REQUISITO.
● La preparación o producto se elabora con productos típicos de la región.
● Debe utilizar productos típicos de una zona o región asignada.
● Debe aplicar distintas técnicas culinarias en su preparación.
● Debe responder a lo que indica la meta del objetivo.
● Debe aplicar técnicas de higiene en el proceso.
83
ANEXO 2: PLAN DE TRABAJO.
PLAN DE TRABAJO.
Pregunta creada Actividad Recurso Estado de avance
Iniciado No
iniciado
84
ANEXO 3: TABLA DE PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN.
Zona o región:
Objetivo de desarrollo sostenible (ODS):
Meta de ODS:
Solución seleccionada (explicar brevemente):
Recurso a utilizar:
Técnicas a aplicar:
85
ANEXO 4: ESCALA DE VALORACIÓN PARA FICHA TÉCNICA CULINARIA
Nombre Curso
EXCELENTE BIEN EN PROCESO
CRITERIO 3 2 1
1. Revisan en forma detallada la bibliografía sugerida,

seleccionando diversas recetas de la zona asignada
2. Definen un menú de tres tiempos (plato de entrada,

plato principal y postre) que incluya técnicas culinarias
tradicional y ancestrales de la zona en estudio
3. Se organizan y distribuyen las tareas requeridas para la

confección de las fichas técnicas de las tres preparaciones
seleccionadas
4. Determinan en forma precisa el paso a paso, los

insumos, equipos y utensilios requeridos para la
elaboración de cada preparación
5. Detallan todos los datos e informaciones de los procesos

requeridos para cada preparación
6. Detallan en forma clara y precisa el proceso de

elaboración requerido para los tres tiempos, cada
ingrediente con su medida y tiempo de elaboración
7. Señalan en forma exacta las técnicas culinarias, los

puntos críticos de control, el montaje de su preparación, el
costo e insertan una fotografía
8. Como equipo se distribuyen roles y funciones para

liderar cuartos de cocina; cuarto frío, caliente y repostería,
considerando no interferir en el trabajo de otros
9. Se aprecia una excelente incorporación de los elementos

del RSA orientados a la prevención de enfermedades,
particular la higienización de manos, espacios e
implementos de cocina
86
Seguir haciendo
Empezar a hacer
Dejar de hacer
ANEXO 5: ANÁLISIS FODA.
FORTALEZA OPORTUNIDAD
DEBILIDAD AMENAZA
87
ANEXO 6: RÚBRICA DE PROCESOS CULINARIOS, MENÚ DE 3 TIEMPOS.
Nombre Curso

CRITERIO
3 2 1
Las preguntas creadas Las preguntas creadas

Las preguntas creadas abordan en gran parte lo abordan en forma débil o
abordan lo que necesitan que necesitan saber para limitada lo que necesitan
Creación de saber para solucionar responder al reto saber para solucionar
preguntas efectivamente el reto planteado (incluyendo efectivamente el reto
orientadoras planteado (incluyendo algunos recursos y planteado (incluyen
recursos, actividades y actividades) recursos o actividades)
otros aspectos relevantes)
Determinan en forma Determinan gran parte del Determinan sólo algunos

precisa el paso a paso así paso a paso o la mayoría de los pasos requeridos
Proceso de
como todos los insumos, de los insumos, equipos y para la elaboración del
elaboración
equipos y utensilios utensilios requeridos para menú de tres tiempos u
requeridos para la la elaboración del menú omiten varios de los
elaboración del menú de de tres tiempos insumos, equipos y
tres tiempos utensilios requeridos
Elaboran un menú de tres Elaboran un menú de tres Elaboran un menú de tres

tiempos incorporando en tiempos incorporando tiempos sin incorporar
Incorporación
forma eficiente y precisa algunas técnicas e técnicas e insumos
de técnicas e
distintas técnicas e insumos tradicionales y tradicionales y ancestral
insumos
insumos tradicionales y ancestrales de una zona de una zona de nuestro
tradicionales
ancestrales de una zona de nuestro país con país
de nuestro país detalles menores
88
CRITERIO
3 2 1
Aplican con gran prolijidad Aplican en forma general Omiten varias de las
y oficio las técnicas de las técnicas de higienizado técnicas de higienizado de
higienizado de insumos, de insumos, manos, insumos, manos, espacios
Higiene manos, espacios y espacios o utensilios en y utensilios en algunas de
utensilios en todas las casi todas las etapas del las etapas del proceso
etapas del proceso proceso propuesto propuesto o son mal
propuesto implementadas
Los miembros del equipo Existe una pequeña Existe una cantidad
se coordinan y organizan descoordinación en las de considerable de
excelente en la funciones y tareas descoordinaciones en las
Trabajo en distribución de funciones desarrolladas por algunos funciones o tareas
equipo y tareas a desarrollar por participantes que generan desarrolladas que generan
cada participante, para no una pequeña interferencia retrasos o interferencia en
interferir en el trabajo de en el trabajo de otros el trabajo del equipo
otros
89
ANEXO 3: COEVALUACIÓN PUBLICACIÓN DE RESULTADOS Y REFLEXIONES, ABR.
Nombre Curso
3 2 1
1. Realizan una propuesta de menú de tres tiempos que

incorpora la cocina tradicional chilena
2. Generan las fichas técnicas requeridas para la elaboración de

las tres preparaciones del menú definido
3. La propuesta incorpora las características de la zona en

estudio, sus costumbres, cosmovisión, insumos y las
especificidades del territorio
4. Aplican técnicas de higiene necesarias para garantizar la

salud y dar cumplimiento a la normativa establecida (RSA)
90
3 2 1
5. El equipo se organiza distribuyendo funciones y tareas a

todos lo integrantes, sin interferir unos con otros
6. Seleccionan uno de los desafíos presentados y lo incorporan

en su propuesta de menú cumpliendo cabalmente con el reto
gastronómico
7. Presentan públicamente los resultados de su trabajo,

incluyendo descripción del proceso, la solución encontrada y el
desafío que adoptaron para sus preparaciones
8. Generan un video con la descripción de su solución, donde

reflexionan sobre los resultados obtenidos y realizan la difusión
entre la comunidad
Lo que han hecho muy bien es Lo que pueden mejorar es
Nombre Evaluadores
Actividad 5: Atendiendo a mi Chile
91
Atendiendo a mi Chile
Foco Ámbito
Desarrollo de aprendizajes socioemocionales Uso de TIC
1. OBJETIVOS
territorio.
de otros.

desempeñadas.
Chilena. A través de ella, se espera que los/as estudiantes sean capaces de elaborar preparaciones
culinarias tradicionales típicas de las diversas zonas geográficas del país, reconociendo las distintas
cosmovisiones y coexistencias del territorio nacional. Se pretende abordar la incorporación de las
distintas técnicas y cosmovisiones atendiendo a la diversidad de alimentos presente en cada
territorio. También se pretende aplicar técnicas de higiene en todo el proceso productivo,
realizando un trabajo prolijo y cumpliendo con los estándares de calidad establecidos, a través de
la organización de funciones, y tareas a desarrollar de cada participante, para así no interferir en el
trabajo de otros.
92
basado en proyectos y propone que los/as estudiantes elaboren un menú de 3 tiempos con sello
chileno y tradicional para clientes reales, organizando roles y cunmopliendo funciones de cocina y
atención al cliente, el objetivo también es que los grupos se inviertan y así experimenten ambas
áreas de la restauración.
Esta actividad aborda el foco Desarrollo de aprendizajes socioemocionales, buscando y que los/as
estudiantes aprendan a reconocer, manejar sus emociones a través del trabajo en equipo, el
cuidado y la preocupación por otros, ser responsables en las decisiones, establecer relaciones
positivas y resolver situaciones frustrantes de manera asertiva son algunos de los desafíos que
pretende abordar esta actividad.
Al finalizar la actividad, se espera que los/as estudiantes elaboren preparaciones culinarias de la

cocina chilena, manejan técnicas de las diversas cosmovisiones, apliquen higiene alimentario en
los procesos y organicen el trabajo de una manera prolija y organizada.
Perfil UCL

alimentos
(P-5600-9412-001-V03)

5629-9412001-V01)
prácticas.

prácticas.

buenas prácticas.

(P-5600-5120-001-V03)
93
La estrategia didáctica a utilizar es el Aprendizaje Basado en Proyectos, considerando los pasos

propuestos por Sotomayor, Vaccaro y Téllez (2021).
El concepto gastronomía es un símbolo de la cultura que denota cualidades de este arte, la cocina
no solo comunica color, sabor y aroma sino también transmite atributos que hablan de una
sociedad o pueblo, que pasa de generación en generación representado como un legado. El arte
de comer ha sido y será siempre una necesidad biológica crucial, a los largo de los años las
diversas técnicas culinarias han evolucionado y conservado tradiciones ancestrales vivas, éstas
nutren y alimentan a las sociedades contribuyendo al desarrollo físico, mental e intelectual. La
alimentación no solo pretende nutrir sino también entregar una experiencia culinaria a los
comensales, en este siglo la gastronomía y sus nuevas tendencias pretenden hacer sentir a los
clientes que la cocina ha evolucionado al rescatar lo ancestral y volver al origen. Está demostrado
que los espacios físicos contribuyen y aportan a la experiencia gastronómica, los diseños
arquitectónicos forman parte del arte de comer, junto con ello la atención amable y cercana
favorece la alimentación en los clientes.
Chile con sus características climáticas, geográficas, culturales y étnicas ofrece una experiencia
gastronómica única, sus chef y personas del rubro culinario trabajan arduamente para recibir a los
turistas y así entregarles una instancia singular. Además, Chile está creciendo en temas de
atención al cliente, según Johnston y Michel (2008), Allon y Ferguson (2007) y Hui et al. (1998), los
atributos que más valoran los clientes de un restaurante, son: el precio, el tiempo de atención, la
localización, el ambiente y la calidad de la comida. Características que importan al momento de
producir alimentos y recibir a clientes con expectativas..
Con estos antecedentes se presenta esta actividad que propone el desarrollo de técnicas
culinarias, habilidades de atención al cliente y confort del cliente. Se espera que los/as estudiantes
a través de la elaboración de un menú de 3 tiempos, que incluye un sello gastronómico tradicional,
ancestral y originario, apliquen técnicas culinarias propias de la especialidad.
A fin de asegurar el logro de los objetivos de aprendizaje del módulo en cuestión se propone que
El/la docente ratifique que los/as estudiantes manejen ciertos conceptos y temas para lograr los
criterios de aprendizajes esperados. Para ello, antes de iniciar la actividad se sugiere verificar que
los/as estudiantes comprendan los siguientes conceptos y aprendizajes;
● Conocen técnicas culinarias básicas; como cortes, métodos de cocción, ayudas de cocina y
vocabulario técnico.
● Saben sobre el manejo de una cocina; uso de equipos menores y mayores.
● Logran organizar una mise en place completa y eficiente.
94
● Aplican higiene alimentario en los procesos productivos
● Utilizan protocolos de limpieza y desinfección
● Manejan habilidades de organización, planificación y logro de objeti vos.
PASO 1. Presentación del desafío (4 horas sugeridas)
Para despertar la motivación de los/as estudiantes e introducir al desafío a plantear, se sugiere

presentar el siguiente video de restaurante didáctico de DUOC:
● https://www.youtube.com/watch?v=V252DMnxtuM
Se propone a los/as estudiantes el desafío de crear una experiencia culinaria a comensales reales,
que consiste en elaborar un menú de 3 tiempos; entrada, principal y postre. A fin de cumplir con
los criterios de evaluación se propone que la elección del menú incluya los siguientes aspectos;
● Que sea un menú tradicional y típico de las diversas zonas geográficas del país.
● Que incluya un reconociendo de las cosmovisiones y coexistencias del territorio.
● Que incorpore distintas técnicas y cosmovisiones atendiendo a la diversidad de alimentos
presente en cada territorio.
Se sugiere que el menú escogido sea de una zona geográfica en particular; norte grande, norte
chico, centro, sur, zona austral o insular.
Para lograr los aprendizajes esperados es preciso que el curso se divida en dos grupos de forma
equitativa, con el fin de organizar y asignar áreas de trabajo. Un grupo elabora las preparaciones
culinarias y el otro grupo organiza y atiende a los comensales. Con la finalidad de dividir al curso,
el/la docente considera la diversidad y estilos de aprendizaje de los estudiantes y propone una
organización ecuánime. Se propone que en las semanas siguientes los grupos se inviertan,
tomando las responsabilidades correspondientes.
PASO 2. Etapa de investigación (8 horas sugeridas)
Posterior a la explicación del desafío los/as estudiantes realizan una investigación y búsqueda
bibliográfica de las preparaciones culinarias chilenas, a continuación se propone una lista de libros
digitales para complementar la elección del menú;
● Geografía gastronómica de Chile

● El Menú de Chile
● Patrimonio Alimentario Chileno
● Recetario de Chile
● Recetario Norte Chico
● Sabores de Chile para el mundo
● Ubicación de los pueblos según región
● Cosmovisiones en Chile
● Pueblos originarios en Chile
95
● Pueblos originarios y sus comunidades en Chile
● Antecedentes históricos
● Radiografía de género - Resultados
● Relatos de la Cocina Mapuche
Con el fin de registrar la información recopilada se sugiere utilizar la hoja de planificación

alimentaria, (anexo 1).
PASO 3. Etapa de Creación (8 horas sugeridas)
A continuación se describen y proponen las funciones específicas que puede cumplir cada grupo;
Grupo de Cocina;
● Un grupo elabora la entrada
● Un grupo elabora el plato principal
● Un grupo prepara el postre
● Un grupo prepara un producto de panadería y una salsa tradicional
Cabe señalar que el grupo realiza todas las actividades y labores de cocina lo que incluye; la
limpieza y desinfección previa, la mise en place, la preparación culinaria, el montaje de los platos y
limpieza y orden del taller de cocina, al finalizar la actividad.
A fin de registrar las recetas e incluir aspectos técnicos, se propone que el grupo de trabajo
complete las fichas técnicas culinarias presentes en el (anexo 2).
A fin de evaluar se propone utilizar rúbrica de elaboración de alimentos y técnicas culinarias

(Anexo 5.).
Grupo de Servicio;
● Limpieza, desinfección y orden de la sala de comedor, antes y después del servicio.
● Repaso de vajilla, cristalería y cubertería.
● Montaje de las mesas según tipo de menú.
● Decoración del ambiente según menú chileno (zona norte, centro, sur, austral o insular).
● Creación de un individual interactivo e informativo de la zona geográfica chilena escogida.
● Diseño del menú del día, utilizando código QR.
● Un número artístico; baile o interpretación de una pieza musical de la zona geográfica
elegida, en vivo.
● Atención a los clientes en todo el servicio.
● Elaboración de bebestibles con un sello y que represente a la zona geográfica en cuestión.
● Dar la bienvenida a los comensales y presentar las preparaciones resaltando el origen, la
historia y las técnicas culinarias.
A fin de registrar las funciones y/o roles e incluir aspectos técnicos de servicio, se propone que el
grupo de trabajo complete el formato de organización se atención al cliente presente en el ( Anexo
3).
A fin de evaluar se propone utilizar rúbrica de atención y ornamentación del área de servicio
(anexo 5).
96
PASO 4. Etapa de comunicación (4 horas sugeridas)
Los/as estudiantes preparan, ensayan y presentan lo aprendido en un plenario comunicando lo

aprendido a sus compañeros.
Resulta relevante acompañar el proceso investigativo, previo a la ejecución del menú de tres
tiempos, en la búsqueda de preparaciones culinarias chilenas y en la revisión de los libros
propuestos para lograr una adecuada planificación alimentaria centrada en las zonas geográficas
en estudio y sus ingredientes autóctonos característicos. Este proceso puede ser evaluado
formativamente por medio de la “Escala de valoración Investigación y organización”. Posterior a
ello entregue retroalimentación para que puedan reorientar su trabajo y establecer mejoras.
Para evaluar sumativamente la implementación de las propuestas realizadas por sus estudiantes,
se proponen dos instrumentos, i) La “Rúbrica de procesos culinarios, menú de 3 tiempos” que
describe los posibles desempeños y le permitirá recoger evidencias acerca de la ejecución del
proceso de elaboración gastronómica y ii) la “Escala de valoración atención al cliente y
ornamentación”, diseñada para evaluar el proceso de organización y distribución de los roles y
funciones de servicio. Ambos instrumentos poseen características descriptivas por lo que resulta
aconsejable darlos a conocer al iniciar el proyecto, explicitando sus expectativas de logro.
Al finalizar el proyecto, entregue retroalimentación basada en los criterios de evaluación utilizados

y genere un espacio para que sus estudiantes puedan reflexionar acerca de los aspectos logrados y
sobre los desafíos por lograr.
1. Escala de valoración Investigación y organización.
2. Rúbrica de procesos culinarios, menú de 3 tiempos.
3. Escala de valoración atención al cliente y ornamentación.
Anexo 1: Hoja de Planificación Alimentaria.

Anexo 2: Formato Ficha Técnica.
Anexo 3: Formato de organización de Atención al cliente.
Anexo 4: Escala de Valoración Investigación y Organización.
97
Anexo 5: Rúbrica de Evaluación para Elaboración de Menú de 3 tiempos y Técnicas Culinarias.
Anexo 6: Escala de Valoración Atención al cliente y ornamentación de la sala de servicio.





98
ANEXO 1: HOJA DE PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA.
Planificación Alimentaria
Región o zona Categoría Ingredientes en general Ingredientes autóctonos

geográfica
99
ANEXO 2: FORMATO FICHA TÉCNICA
Datos Técnicos Información de los Procesos
Nombre de la páx Porcionamiento Costo por Grado de Tiempo de Origen y categoría

preparación unidad dificultad preparación
(Grs / cc)
Procesos de Elaboración Ingredientes
Preparar mise en place y área de trabajo de acuerdo a las normas Ingredientes Unidad de A B C
establecidas en el RSA medida (grs/cc)
A.
B.
100
C.
Tiempos de Elaboración en minutos;
Técnica Culinaria Otros aspectos
Técnicas a abordar PCC: Puntos críticos de Montaje Fotografía Costos

control
ANEXO 3: FORMATO DE ORGANIZACIÓN, ATENCIÓN AL CLIENTE.
Planificador para la Atención al cliente
Funciones Nombre de el/la Funciones específicas Verificación de las

asignado/a funciones
Metre
Garzones
Runner
Bartender
Barback
101
Steward
Mapa; distribución de las mesas
Mesa 1 Mesa 2 Mesa 3 Mesa 4 Mesa 5
Nombre garzón (a): Nombre garzón (a): Nombre garzón (a): Nombre garzón (a): Nombre garzón (a):
ANEXO 4: ESCALA DE VALORACIÓN INVESTIGACIÓN Y ORGANIZACIÓN

Nombre Curso
CRITERIO 3 2 1
1. Revisan en forma detallada la bibliografía sugerida,

seleccionando diversas preparaciones culinarias chilenas y
completan la Hoja de Planificación alimentaria con los
ingredientes de cada zona o región geográfica
2. Definen un menú de tres tiempos (plato de entrada,

plato principal y postre) que incluya técnicas culinarias
tradicional y ancestrales de la zona en estudio
3. Se organizan y distribuyen las tareas donde cada

estudiante asume una función para concretar el menú
(entrada, plato principal, postre, producto de panadería,
salsa tradicional)
102
CRITERIO 3 2 1
4. Completan en forma exacta y ordenada la ficha técnica

con todos los datos e información de los procesos
requeridos para la preparación culinaria
5. Determinan en forma precisa el paso a paso de la

preparación, los ingredientes con su medida y el tiempo de
elaboración
6. Identifican y detallan las técnicas culinarias requeridas

para la preparación, los puntos críticos de control, el
montaje de su preparación, el costo e insertan una
fotografía
7. Como equipo se distribuyen roles y funciones para todas

las labores de cocina (limpieza, desinfección previa, mise
en place, preparación culinaria, montaje de platos, limpieza
y orden de talle, etc.)
Seguir haciendo
Empezar a hacer
Dejar de hacer
ANEXO 5: RÚBRICA ELABORACIÓN DE MENÚ DE 3 TIEMPOS Y TÉCNICAS

CULINARIAS.
Nombre Curso
103
CRITERIO
3 2 1
El equipo demuestra gran El menú de tres tiempos El equipo propone un una

capacidad al proponer un propuesto es tradicional y preparación tradicional y
menú de tres tiempos que típico del territorio típica del territorio
se destaca por ser elegido, e incorpora elegido, que incorpora
Propuesta
tradicional y típico de la alguna técnica e alguna técnica e
gastronómica
cosmovisión del territorio ingrediente tradicional de ingrediente tradicional de
elegido, e incluye la zona seleccionada o la zona o territorio
excelentes técnicas e sólo se aborda en dos de seleccionado pero sólo
ingredientes típicos las preparaciones aborda una preparación
Determinan en forma Determinan gran parte del Determinan sólo algunos

precisa el paso a paso así paso a paso o la mayoría de los pasos requeridos
Proceso de
como todos los insumos, de los insumos, equipos y para la ejecución de su
elaboración
equipos y utensilios utensilios requeridos para preparación u omiten
requeridos para la la ejecución de su varios de los insumos,
ejecución de su preparación equipos y utensilios
preparación requeridos
Aplican con gran prolijidad Aplican en forma general Omiten varias de las
y oficio las técnicas de las técnicas de higienizado técnicas de higienizado de
higienizado de insumos, de insumos, manos, insumos, manos, espacios
Higiene manos, espacios y espacios o utensilios en y utensilios en la ejecución
utensilios en todas las casi todas las etapas de la o son mal implementadas
etapas de la ejecución ejecución
El equipo logra abordar El equipo aborda en forma El equipo aborda con

todas en forma precisa las aceptable la mayoría de dificultades varias de las
funciones sin las funciones planificadas funciones planificadas
Organización interferencias entre los (preparación del menú, (preparación del menú,
y ejecución participantes (preparación higienización, mise en higienización, mise en
de las del menú con sus place, montaje de platos, place, montaje de platos,
funciones y respectivos procesos de limpieza y orden) o limpieza y orden) o
tareas higienización, mise en presentan interferencias presentan reiteradas
place, montaje de platos, menores entre los interferencias entre los
limpieza y orden) participantes participantes
Se coordinan y organizan Se coordinan en forma Presentan serias

excelente en la parcial, existiendo una dificultades en la
distribución de funciones pequeña descoordinación organización con una
Trabajo en y tareas a desarrollar por en las tareas cantidad considerable de
104
CRITERIO
3 2 1
equipo cada participante desarrolladas por algunos errores en las tareas

participantes desarrolladas
105
ANEXO 6: ESCALA DE VALORACIÓN ATENCIÓN AL CLIENTE Y
ORNAMENTACIÓN DE LA SALA DE SERVICIO
Nombre Curso
3 2 1
1. Realizan una excelente limpieza, desinfección y orden

de la sala, antes y después del servicio
2. Realizan un repaso de vajilla, cristalería y cubertería
3. Montan las mesas conforme al tipo de menú a servir
4. Decoran en forma adecuada a la zona geográfica y a la

cosmovisión correspondiente a la propuesta culinaria
5. Realizan la atención de clientes durante todo el

servicio ofrecido (recepción y bienvenida, atención en
mesa, presentación de las preparaciones, etc.)
6. Incorporan elementos complementarios e

informativos acerca del menú servido y de la cultura a la
cultura corresponde(individual informativo, código QR
con menú, número artístico, etc.)
7. Elaboran bebestibles en conformidad con la cultura e

insumos de la zona presentad
8. Distribuyen en forma equitativa las funciones de

maitre, garzón, runner, bartender, barback, steward para
brindar atención a las mesas y al servicio en su totalidad,
evitando interferencias
Sugerencias y observación
106
Actividad 6: Cocino y Superviso

Cocino y Superviso Lengua y Literatura
Foco Ámbito
Leer, escribir y comunicar Enfoque de DDHH
1. OBJETIVOS
territorio.
107
de otros.

desempeñadas.
K. Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa
correspondiente.
Chilena. A través de ella, se espera que los/as estudiantes sean capaces de elaborar un menú de 3
tiempos, aplicando las técnicas culinarias de las distintas zonas del país y sus cosmovisiones.
Además logren reconocer las características de la historia de la cocina nacional atendiendo a las
especificidades del territorio nacional. Junto con ello se propone que los/as estudiantes supervisen
sus procesos gastronómicos a través de un check list que logre medir la aplicación de los
estándares de calidad en la normativa vigente. Para finalizar, también se espera que se generen
mejoras en el check list, basadas en la experiencia e inocuidad alimentaria. Para cumplir dichos
propósitos, la actividad emplea la metodología de aprendizaje basado en proyectos, que incluye
una investigación bibliográfica digital, creación de un protocolo de verificación, elaboración
culinaria, exposición y análisis de procesos.
Esta actividad aborda el foco leer, escribir y comunicar para favorecer en los/as estudiantes la
capacidad de expresar y comunicar sus ideas de manera más asertiva y formal.

la información, para así fortalecer conocimientos culinarios y tecnológicos. Se espera que
e historia de la cocina chilena (autor, año).
y sus técnicas culinarias ancestrales, también se espera que logren conocer, identificar y supervisar
acciones relacionadas con la higiene alimentaria.
108
Perfil UCL

alimentos
(P-5600-9412-001-V03)

5629-9412001-V01)
prácticas.

prácticas.

buenas prácticas.

(P-5600-5120-001-V03)

Un check list o listados de control, listados de chequeo u hojas de verificación, por definición son
formatos impresos o digitales que pretenden pesquisar actividades repetitivas y controlar el
cumplimiento correcto de las acciones asociadas a los procesos. Su utilidad es también para
realizar comprobaciones sistemáticas de actividades y/o productos, a fin de garantizar que el
trabajador o inspector no se olvide de los criterios más importantes.
109
Los alimentos o insumos gastronómicos tienen la capacidad de transmitir más de 200
enfermedades, su principal vector es el ser humano. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
estima que una de cada diez personas se enferman cada año por el consumo de alimentos
contaminados. Estas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden tener consecuencias a
largo plazo en la salud de las personas, los más vulnerables son niños, mujeres embarazadas,
enfermos, adultos mayores u otras personas con inmunodeprimidas. Es por ello que es crucial
para las centrales de alimentación contar con medidas y/o programas de análisis y control de los
puntos más críticos en las elaboraciones gastronómicas, con el fin de proteger la salud de los
comensales. La inocuidad de las materias primas debe considerarse una prioridad, a diferencia de
otros aspectos de los productos, como la apariencia, el sabor o el valor, la inocuidad no es
negociable, tiene la responsabilidad legal y moral de cumplir con estándares de calidad.
En este contexto, la elaboración de un check list puede constituir una valiosa herramienta para el
control de los estándares de calidad e inocuidad alimentaria.
Previo al desarrollo de la actividad, y a fin de favorecer el logro de los aprendizajes esperados, se

aconseja verificar que los/as estudiantes:
● Conozcan vocabulario culinario básico.
● Dominen técnicas y procedimientos culinarios básicos.
● Manejen maquinaria gastronómica; equipos menores y mayores
● Conozcan la definición de check list, uso, diseño e importancia.
● Manejan nociones básicas del sistema HACCP.
● Conozcan vocabulario de higiene básico; PCC, límite crítico, acciones correctivas, etc.
● Dominen aspectos claves de la supervisión y/o inspección.
PASO 1. Presentación del desafío (1 hora sugerida)
El verificar tareas es crucial para medir los procesos establecidos y corregir acciones realizadas por
personas que por naturaleza tienden a equivocarse, la verificación o comprobación de tareas es un
implemento que garantiza la eficiencia de los procesos productivos. Un check list o lista de
verificación es una herramienta escrita que pretende estructurar información en tareas específicas
o procesos para controlar su ejecución. La comprobación de acciones y tareas requieren atención
y cuidado en el registro de la información.
Los check list van más allá de supervisar y corroborar tareas, sino más bien pretenden prevenir
acciones que aportarían a la deficiencia de la inocuidad, su fin es chequear que se cumpla cada
paso establecido, sin dejar de lado ninguna etapa. A través de la presente actividad, se pretende
enseñar a los/as estudiantes la importancia de las listas de verificación o check list, a través de la
elaboración de un menú chileno y la supervisión de los pasos y técnicas culinarias aplicadas en la
preparación de los productos.
Para introducir el tema, se propone proyectar y/o presentar los siguientes videos:
● El Checklist: ¿Qué es ? y ¿Cómo Funciona? | Lista de Verificación
● ¿Qué es y para qué sirve una lista de verificación?
110
Tras la visualización de los videos, se sugiere reflexionar en plenario en relación a las siguientes
preguntas:
● ¿Qué entienden por check list?
● ¿Cúal es el objetivo de un check list?
● ¿Quién puede diseñarlos?
● ¿Qué aspectos son clave en un check list?
Luego de la reflexión, se sugiere dividir al curso en 4 equipos de 10 a 12 integrantes y a cada grupo

presentar el siguiente desafío:
DESAFÍO
Se propone que a través de la elaboración de un menú de 3 tiempos chileno, tradicional e
incluyendo aspectos relacionados con las cosmovisiones, los/as estudiantes realizan una
supervisión de sus prácticas culinarias, a través de un check list que incluya la aplicación de las
técnicas de higiene en todas las etapas del proceso, para así cumplir con los estándares de calidad
establecidos. Se sugiere que también se incluya la elaboración de las fichas técnicas según
preparación.
Se sugiere realizar la distribución de los tipos de menús, a través de un sorteo, haciendo uso de
alguna herramienta digital, El/la docente puede utilizar App Sorteos u otra que estime
conveniente.
A continuación se detallan los siguientes tipos de menús y sus clasificaciones;
Según Zona geográfica; (El recetario de Chile)

● Menú Norte grande
● Menú Norte chico
● Menú centro
● Menú Sur
● Menú Austral
● Menú Insular
Según Cosmovisión y/o pueblos originarios; (Recetario de los Pueblos originarios)

● Pueblo Aymara - Región de Arica y Parinacota
● Pueblo Quechua - Región de Arica y Parinacota
● Pueblo Afrochileno - Región de Arica y Parinacota
● Pueblo Colla - Región de Atacama
● Pueblo Chango - Región de Atacama
● Pueblo Diaguita - Región de Atacama
● Pueblo Rapa Nui - Hanga Roa, Rapa Nui
● Pueblo Mapuche - Región de La Araucanía
● Pueblo Atacameño o Lickan Antay - Región de Antofagasta
● Pueblo Kawésqar - Región de Magallanes y Antártica Chilena.
● Pueblo Yagán - Región de Magallanes y Antártica Chilena.
Según el tipo de cocina Chilena; (¿Cuáles son nuestras cocinas?)

● Cocina del Norte Grande
● Cocina del Norte Chico
111
● Urbana de Calle
● Urbana de Restaurantes
● Urbana Casera
● Campesina Huasa
● Costera
● De Fiesta
● Sureña Centroeuropea
● Pueblos Originarios
● Mapuche
● Chilota
● Patagónica
● Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández)
● Alta cocina chilena
Con el fin de apoyar y enriquecer la selección del menú es cuestión, se sugieren sitios webs con
información complementaria;
● Ubicación de los pueblos según región
● Cosmovisiones en Chile
● Pueblos originarios en Chile
● Pueblos originarios y sus comunidades en Chile
● Antecedentes históricos
● Radiografía de género - Resultados
● Relatos de la Cocina Mapuche
● Conociendo la cultura Mapuche
● El menú de Chile - El menú de Chile 2
● Recetas de familia
● Ecoturismo
● Recetas del Bosque
● Biblioteca digital de recetas de todo Chile
● Recetario Isla Chelín
El/la docente puede utilizar el formato de ficha técnica (anexo 1), para ordenar los aspectos
culinarios tales como; las técnicas, los ingredientes y procedimientos necesarios para la
elaboración del menú.
PASO 2. Etapa de investigación (6 horas sugeridas)
A continuación se sugiere que los los/as estudiantes realicen una investigación sobre los criterios
de supervisión alimentaria que existen a nivel nacional, con el fin de recopilar la información
necesaria para la creación de un check list que evalúe y describa buenas prácticas de higiene, para
una correcta manipulación en las etapas del proceso culinario, también dicha recopilación de
información debe incluir aspectos que midan el trabajo prolijo y el cumplimiento de los estándares
de calidad.
A continuación se propone y se enlistan una serie de aspectos claves, que se podrían considerar,
para la elaboración del protocolo de supervisión de las buenas prácticas de higiene;
● Uniforme completo y limpio
112
● Sin joyas, anillos o aljabas.
● Exámenes de salud afines al rubro
● Vacunas requeridas para ejercer la manipulación alimentaria
● Lavado de manos según protocolo
● Limpieza y desinfección de área de trabajo
● Delimitación de áreas; limpias y sucias
● Correcta mise en place
● Lavado y sanitización de batería de cocina y utensilios utilizados en los procesos
productivos
● Lavado y sanitización de batería de equipos mayores
● Control de temperaturas en los procesos culinarios previos, durante y después de la
aplicación de técnicas gastronómicas.
● Correcta rotulación y embalaje de materias primas posterior a su uso culinario
● Separación entre alimentos crudos y cocidos
● Separación de tablas de corte por colores
● Sanitización de utensilios al cambiar de actividad
● Alimentos en contenedores sanitizados
● Cruces de utensilios de áreas sucias a limpias
● Características de las instalaciones alimentarias para su funcionamiento
● Resolución sanitaria nacional
● Aspectos considerados en la evaluación de espacios que producen, venden o expenden
alimentos preparados, pre elaborados, etc.
Con el fin de apoyar y enriquecer la creación del check list/protocolo de supervisión, se sugieren
sitios webs con información a considerar;
● RSA (páginas 1 - 75) (MINSAL, 2023)
● Normativa Nacional Alimentaria (páginas 14 - 25) (ACHIPIA, 2021)
● Planta física (SEREMI)
● Aplicación de multas y sanciones (páginas 9 - 25) (INTEGRA, 2018)
● POE (ACHIPIA, 2018)
● Ejemplo de Check List (SERNATUR, 2021)
● Norma Técnica (páginas 120 - 133) (MINSAL, 2005)
● Normativa legal para restaurantes, (SEREMI, 2011)
● Autorización Sanitaria de Alimentos (Chile Atiende, 2023)
PASO 3. Creación de Check list - Protocolo (6 horas sugeridas)
Una vez realizada la investigación y/o búsqueda bibliográfica digital, se propone que los/as
estudiantes seleccionen y discrimen información clave y relevante para proceder a la elaboración
del check list en cuestión, se sugiere que los/as estudiantes incluyan los siguientes aspectos;
Etapas a considerar para el INICIO de la producción gastronómica;

- Uso correcto de uniforme de cocina
- Lavado de manos
- MEP; mise en place
- Limpieza y desinfección de las áreas
113
- Sanitización de frutas y verduras
- Organización de funciones y tareas
- Selección de utensilios y equipos gastronómicos
Etapas a considerar DURANTE de la producción gastronómica;

- Aspectos relacionados con la producción alimentaria; aplicación correcta de las técnicas
culinarias
- Limpieza y Desinfección de las áreas
- Aseo sobre la marcha
- Control de temperaturas
Etapas a considerar DESPUÉS de la producción gastronómica;

- Limpieza y Desinfección de las áreas
- Rotulación de materias primas
- Manejo de temperaturas para almacenamiento
La creación del check list puede ser realizada en las plataformas de office tales como excel, word u
otro sitio que facilite el orden de la información recopilada. También es factible y recomendable
que utilicen aplicaciones o sitios digitales gratuitos, que enseñan cómo organizar tareas
gastronómicas de organización, control y supervisión de acciones, a continuación se sugieren
dichos sitios;
● Traqfood (Página web)

● EEat HACCP (Página web)
● HACCP Manager Mobile (Página web)
El/la docente puede utilizar el formato del (anexo 2), para evaluar el diseño y creación del check
list y sus contenidos asociados.
PASO 4. Elaboración de menú Chileno y aplicación del check list (3 horas sugeridas)
En este paso de elaboración se propone que los/as estudiantes elaboren el menú de 3 tiempos,
según sugerencias detalladas en el paso 1, además se espera que sigan las indicaciones de la ficha
técnica de cada uno de los tiempos establecidos. En el proceso antes, durante y después, se
propone que los estudiantes apliquen el check list diseñado marcando los aspectos claves en cada
de las etapas productivas. Los/as estudiantes deben tener impreso el check list
Es clave y relevante considerar en este paso los siguientes aspectos;

● Taller de cocina dispuesto, equipado y provisto de utensilios, equipos, insumos
gastronómicos para la elaboración del menú escogido.
● Control de ingreso con uniforme completo.
● Que los/as estudiantes tengan consigo su check list impreso o digital, según la forma de
trabajo elegida.
● Conformación de grupos de trabajo con roles determinados.
● Receta de menú definida y con sus correspondientes fichas técnicas culinarias.
114
PASO 5. Exposición de resultados y mejoras (2 horas sugeridas)
En esta etapa final se espera que los/as estudiantes presenten al curso los resultados y mejoras
del tema en cuestión, a continuación se sugieren los siguientes aspectos;
● Formato de check list.
● Check list con los resultados acertados, pesquisados en su elaboración gastronómica del
menú, estos resultados pueden ser presentados en un gráfico con porcentaje o cifras de
estadísticas básicas.
● Check list con los resultados por mejorar, pesquisados en su elaboración gastronómica
del menú, estos resultados pueden ser presentados en un gráfico con porcentaje o cifras
de estadísticas básicas.
● Evaluación de la aplicación del check list, en este punto es crucial que expliquen, qué tan
óptimo, viable, eficaz, rápido y eficiente fue verificar los estándares de calidad.
● Presentar mejoras del check list con el fin de ajustar óptimamente el control de calidad
sanitaria. Estas mejoras pueden ser acotar items, ajustar los procedimientos, incluir otros
aspectos relevantes u otro aspecto que consideren relevante.
● Además se debe hacer una evaluación del trabajo en equipo y el cumplimiento de las
tareas asignadas considerando la diversidad del equipo y sus derechos como persona.
El/la docente puede utilizar el formato del (anexo 3), para evaluar la exposición y sus contenidos
asociados.
Orientaciones para la asignatura de Lengua y literatura
1ero y 2do Medio.
Eje: Investigación.
OA 24
Realizar investigaciones sobre diversos temas para complementar sus lecturas o responder
interrogantes relacionadas con el lenguaje y la literatura:
• Delimitando el tema de investigación.
• Seleccionando páginas y fuentes según la profundidad y la cobertura de la información que

buscan.
• Usando los organizadores y la estructura textual para encontrar información de manera

eficiente.
• Evaluar si los textos entregan suficiente información para responder una determinada
pregunta o cumplir un propósito.
• Evaluando la validez y confiabilidad de las fuentes consultadas.
• Jerarquizando la información encontrada en las fuentes investigadas.
115
• Registrando la información bibliográfica de las fuentes consultadas.
• Elaborando un texto oral o escrito bien estructurado que comunique sus hallazgos.
Como una forma de reforzar y trabajar de manera conjunta con otras asignaturas se sugiere
articular con la asignatura de Lengua y Literatura a través de los siguientes procesos y
conceptos:
Se propone para esta actividad que las/los Estudiantes se acerquen a las diferentes posibilidades
gastronómicas regionales a través de la investigación literaria de diversos textos (género
lírico/narrativo) que les permitan acercarse a las características de cada zona geográfica. Para
esto se sugiere que las/los estudiantes investiguen acerca de un relato característico de cada
zona geográfica (Norte- Centro- Sur- Austral). Dicha recopilación puede ser en base relatos o
poemas escritos por personas locales o grandes escritores de la literatura chilena.
Para iniciar se propone dirigir la actividad con las siguientes preguntas de inicio:
1. ¿Qué regiones les gustan más?
2. ¿Qué zonas distintas a las que viven conocen? ¿En qué ocasiones han ido de visitas?
3. ¿Qué aspectos llamaron más su atención? ¿Cuáles son las diferencias de esas zonas
geográficas respecto de la cual ustedes viven?
4. ¿Cómo es su vegetación? ¿Qué animales viven en esa zona?
5. ¿Conocen algún relato de la zona? ¿Conocen algún escritor/escritora que provenga de

esas regiones?
Se propone considerar acceso a internet y conocimientos acerca del manejo de Tic’s para su
implementación (Microsoft Word. Microsoft Power Point, Prezi, Canvas, entre otros)
116
Verificar los procesos en la elaboración de productos gastronómicos es fundamental para lograr
buenos resultados, por ello sus estudiantes diseñarán un check list que permita supervisar los
estándares de calidad en base a la normativa vigente y las técnicas de higiene requeridas. Utilice la
“Escala de valoración diseño y creación del check list”, como guía de los aspectos que deben
abordar en sus listas de verificación y supervisión. Recuerde entregar retroalimentación
descriptiva y asignar espacios y tiempos para que puedan implementar mejoras en sus
instrumentos.
Una vez que sus estudiantes realicen el menú de tres tiempos chileno y tradicional, evalúe
sumativamente los resultados obtenidos en el proyecto utilizando la “Rúbrica exposición de
resultados y mejoras”, diseñada para obtener evidencias de las diferentes etapas del proyecto.
1. Escala de valoración diseño y creación del check list
2. Rúbrica exposición de resultados y mejoras
Anexo 1: Formato Ficha Técnica

Anexo 2: Escala de valoración “Diseño y Creación de Check List”
Anexo 3: Rúbrica exposición de “Resultados y Mejoras”

Organización Panamericana de la Salud. (s.f). Enfermedades transmitidas por alimentos.

https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-transmitidas-por-alimentos#:~:text=Un
%20brote%20de%20Enfermedades%20transmitidas,el%20origen%20de%20la
%20enfermedad
117
Organización Mundial de la Salud. (2020). Inocuidad de los alimentos. Recuperado en
mayo de 2023, de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. (2023). Reglamento sanitario de los

alimentos. Universidad de Chile, Santiago de Chile.
https://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2023/03/RSA-decreto-977-96-act-al-26-01-
23.pdf
División Jurídica Ministerio de Salud. (2012). Manual de fiscalización sanitaria. Santiago.

https://www.seremisalud15.cl/docs/Manual%20de%20Fiscalizacion.pdf
118

(Grs / cc)
A.
B.
Cocr (2 horas aprox.)
C. Para la crema de vainilla
● Mezclar en un bol las yemas con la leche
● Canela Molida
119

control
ANEXO 2: ESCALA DE VALORACIÓN “DISEÑO Y CREACIÓN DEL CHECK LIST”

Nombre Curso
3 2 1
1. Recopilan información acerca de las buenas prácticas de

higiene para todas las etapas del proceso de elaboración
gastronómica
2. Incorporan buenas prácticas asociadas a la higiene

personal y uso de uniforme
3. Incluyen buenas prácticas asociadas a aspectos de

higiene de espacios y utensilios
4. El check list describe el correcto procedimiento de mise

en place de insumos e implementos de cocina
5. Incorporan aspectos relacionados con las características

requeridas de las instalaciones sanitarias, los implementos
y utensilios para la producción gastronómica
6. Consideran una clara delimitación de las áreas limpias y

sucias
120
3 2 1
7. Incorporan el uso adecuado de utensilios para la

prevención de ETA (Control de temperatura, separación de
alimentos crudos y cocidos, uso de tablas de corte
diferenciadas por color, utensilios para cada área de
trabajo, correcta rotulación de materias primas,
sanitización de contenedores, etc.)
8. El check list permite comprobar el cumplimiento

adecuado de las tareas específicas para antes, durante y
después de la producción gastronómica
9. El check list facilita la organización de las funciones y

tareas a desarrollar en el proceso de producción
gastronómica
10. El trabajo realizado es prolijo y se ajusta a las

propuestas planteadas en el RSA
Seguir haciendo
Empezar a hacer
Dejar de hacer
ANEXO 3: RÚBRICA “EXPOSICIÓN DE RESULTADOS Y MEJORAS”

Nombre Curso

CRITERIO
3 2 1
Investigación Indagan en forma certera Indagan sobre gran parte Indagan acerca de algunas
previa acerca de los criterios de de los criterios de de las técnicas de higiene
supervisión alimentaria supervisión alimentaria o criterios de supervisión
121
CRITERIO
3 2 1
con foco en las técnicas

durante todas las etapas alimentaria que involucra
de higiene en todas las
del proceso de producción el proceso de producción
etapas del proceso de
gastronómica gastronómica
producción gastronómica
Diseñan un preciso check Diseñan un check list que

list que permite permite supervisar y Diseñan un check list que
supervisar y verificar la verificar la aplicación de incorpora algunas de las
Diseño de aplicación de técnicas de técnicas de higiene y gran técnicas de higiene o de
instrumento higiene y los procesos parte de los procesos los procesos
de gastronómicos gastronómicos gastronómicos
verificación involucrados en las involucrados en las involucrados en la
de funciones y diferentes etapas de diferentes etapas de preparación del menú de
tareas preparación del menú de preparación del menú de tres tiempos
tres tiempos tres tiempos
Elaboran un menú de tres Elaboran un menú de tres Elaboran un menú de tres

tiempos chileno, tiempos chileno, tiempos chileno,
Preparación
tradicional típico de una tradicional típico de una tradicional típico de una
culinaria
cosmovisión, con sus cosmovisión, la mayoría cosmovisión, sin fichas
tradicional de
fichas técnicas y con sus fichas técnicas y técnicas o con fallas
una zona
conforme a las normas de en general conforme a las relevantes en cuanto
geográfica del
higiene y de prevención normas de higiene y de normas de higiene o de
país
de accidentes prevención de accidentes prevención de accidentes
Realizan una clara Presentan los resultados Presentan los resultados

presentación de de cumplimiento de los de cumplimiento de los
resultados que incluye: estándares de calidad en estándares de calidad en
Exposición de nivel de cumplimiento de la preparación elaborada, la preparación elaborada,
resultados los estándares de calidad a partir de la aplicación a partir de la aplicación del
en la preparación del check list. Proponen check list. Aunque sin
elaborada, a partir de la mejoras generales para el incorporar mejoras para el
aplicación del check list y procedimiento de procedimiento de
concretas propuestas de verificación utilizado verificación utilizado
mejora para el
procedimiento de
verificación utilizado
Se coordinan y Existe una pequeña Existe un número

organizan descoordinación en el considerable de
Trabajo en
adecuadamente por lo equipo por lo que descoordinaciones en el
Equipo
122
CRITERIO
3 2 1
que logran un trabajo presentan su trabajo con equipo por lo que su

prolijo y en los tiempos un pequeño retraso o trabajo es entregado con
solicitados detalles menores un amplio retraso o
presenta importantes
errores u omisiones
123
Actividad 7: ¡Cocinando para mi Gente!
¡Cocinando para mi Gente!
Foco Ámbito
Desarrollo de aprendizajes socioemocionales Alternancia
1. OBJETIVOS
territorio.
de otros.
Objetivos de aprendizaje genérico

desempeñadas.
La siguiente actividad constituye una alternativa pedagógica y didáctica para el desarrollo del
Módulo Cocina Chilena, por lo que se espera que los/as estudiantes desarrollen un valor al
124
patrimonio alimentario y conocimientos de la cocina chilena mediante la investigación teórica
digital de las preparaciones culinarias tradicionales de las diversas zonas geográficas del país,
reconociendo las cosmovisiones y coexistencias propias de cada territorio, aplicando técnicas de
higiene en todas las etapas del proceso y realizando un trabajo prolijo y cumpliendo con los
estándares de calidad.
La actividad emplea la metodología didáctica del Aprendizaje Basado en Proyectos, planteando a

los/as estudiantes el desafío de elaborar una charla práctica culinaria, hacia la comunidad
educativa.
Durante el desarrollo de la actividad los/as estudiantes adquieren conocimientos y habilidades

culinarias relacionados con la técnica, historia de la cocina chilena, utensilios, aporte de las
diversas cosmovisiones y además aplican medidas higiénicas en los procesos productivos
asegurando la calidad e inocuidad. También los/as estudiantes desarrollan habilidades de
comunicación e interacción con la comunidad educativa entregando información de su
especialidad y demostrando habilidades culinarias, a través del trabajo en equipo logran objetivos
en común.
La actividad propuesta integra el foco Desarrollo de aprendizajes socioemocionales, a través del

trabajo en equipo, la planificación, la organización, la resolución de conflictos, el manejo del
tiempo y la interacción entre pares y el público, los/as estudiantes tendrán la oportunidad de
relacionarse, comunicarse y reflexionar sobre los logros y desafíos, fortaleciendo el vínculo con sus
compañeros/as.
Para apoyar los aprendizajes se propone que esta actividad se vincule con la estrategia de
aprendizaje denominada “alternancia” y se combine la formación Técnico-Profesional con los
Centros de Formación Técnica (CFT), Institutos Profesionales (IP), organismos públicos u otros que
se encuentren disponibles. Con esta vinculación se pretende entregar oportunidad a los/as
estudiantes para desarrollar conocimientos, competencias técnicas y habilidades fuera de su
establecimiento educacional y así estar más capacitados para enfrentar el mundo laboral. También
esta estrategia pretende que los/as estudiantes visualicen las alternativas existentes para estar
informados en la elección de continuación de estudios a nivel superior.
Al finalizar esta actividad, se espera que los/as estudiantes sean capaces de adquirir
conocimientos y habilidades culinarias relacionados con la técnica, historia de la cocina chilena,
utensilios, aporte de las cosmovisiones, aplicar medidas higiénicas en los procesos productivos y
organizar funciones y tareas a desarrollar.
125
Perfil UCL

alimentos
(P-5600-9412-001-V03)

5629-9412001-V01)
prácticas.

prácticas.

buenas prácticas.

(P-5600-5120-001-V03)

El Patrimonio alimentario no radica en la manifestación cultural en sí misma, sino más bien en un

conjunto de saberes y técnicas que se trasmiten de generación en generación. La UNESCO
(Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) reconoció la
alimentación como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, enfatizando que es
un conjunto de tradiciones relacionadas con prácticas, rituales, tradiciones, conocimientos y
técnicas vinculadas con la naturaleza y el universo.
126
La alimentación construye cultura y estilos de vida, esto se ve reflejado en las sociedades, pueblos
y en su forma de subsistir. A través de la presente actividad, se pretende contribuir a la valoración
del patrimonio alimentario chileno, a través del conocimiento de los productos de su tierra y mar,
sus técnicas culinarias ancestrales, sus utensilios y preparaciones típicas, además se pretende dar
a conocer a la comunidad educativa la importancia de ésta.
Para ello y antes de entregar el desafío esperado, El/la docente considera y verifica los siguientes
aprendizajes esperados en los/as estudiantes:
Para lograr un diagnóstico de contexto se propone que El/la docente verifique en los/as
estudiantes las culturas pre existentes de algún pueblo originario o cosmovisión que haya existido
en el territorio de residencia de los/as estudiantes, para ello se sugiere lo siguiente;
● Entregar a cada estudiante una copia de un mapa geográfico de los pueblos originarios en
Chile. Pueblos Originarios (página 4 y 6)
● Luego se les pide ubicar su región y registrar el pueblo que se desarrolló en su región.
● Cada estudiante debe buscar en internet el significado del nombre del pueblo.
● Finalmente registrar alguna de sus costumbres, comidas, baile u otro aspecto que se
considere importante.
También es preciso que se consideren las siguientes Habilidades técnicas culinarias básicas en
los/as estudiantes;
● Conozcan el vocabulario culinario básico.
● Dominen técnicas y procedimientos culinarios básicos: mise en place, orden en el mesón,
sanitización de insumos, manejo de temperaturas, criterios de selección de materias
primas, puntos críticos de control, acciones correctivas.
● Habilidades de comunicación y exposición.
● Habilidades para hablar en público.
● Conocimientos de organización, planificación y gestión.
A través de la presente actividad, se pretende que los/as estudiantes elaboren preparaciones

culinarias tradicionales típicas de las diversas zonas geográficas del país, reconociendo las
cosmovisiones y coexistencias propias de cada territorio, aplicando técnicas de higiene en todas
las etapas y organizando funciones y tareas a desarrollar.
● La Imagen de Chile
● ¿Qué es Chile? La canción de todos los chilenos, Himno nacional de Chile
Tras la visualización de los videos, se sugiere reflexionar en plenario en relación a las siguientes
preguntas:
● ¿Qué entienden por “patrimonio alimentario”?
● ¿Chile reconoce su Patrimonio alimentario? ¿Cómo?
127
● ¿Cómo es nuestra cultura gastronómica?
● ¿Conocen ferias gastronómicas o exposiciones regionales o nacionales que enseñen a las
personas sobre las tradiciones y técnicas de cocina?
Luego de la reflexión, se sugiere que los/as estudiantes formen equipos de 3 a 6 integrantes y

reflexionen sobre las siguientes preguntas que darán paso al desafío:
¿Es posible enseñar a la comunidad educativa técnicas culinarias chilenas? - ¿Cómo se puede
enseñar a la comunidad educativa las preparaciones culinarias tradicionales de las diversas zonas
geográficas del país, reconociendo las cosmovisiones y coexistencias propias de cada territorio?
Es importante dar a los grupos un tiempo suficiente (10-15 min) para reflexionar, proponer
algunas ideas, escribirlas y para compartir y comentar brevemente con el curso.
Tras la presentación del desafío, se sugiere conformar los equipos de trabajo (4 a 6 integrantes) y
entregar una copia impresa del desafío a cada uno (Anexo 1).
A fin de complementar la comprensión de los contenidos y conceptos se detalla y sugiere la

siguiente expoliación:
¿Qué es una Cosmovisión?

Un historiador e investigador mapuche Juan Ñanculef menciona; gracias a la observación, el
pueblo mapuche descubrió que todo es energía, y el equilibrio está en la convergencia energética
de los cuatro elementos: agua, tierra, aire y fuego. También, señala, para el pueblo mapuche las
personas representan el cosmos en miniatura. “Somos la síntesis del cosmos”. “Según la cultura
mapuche, los seres humanos somos un cosmos andando. Nosotros estamos acicateados
permanentemente por la energía positiva de arriba y por la energía negativa de abajo. Esa era la
mentalidad cósmica del mapuche ancestral. Este es un claro ejemplo de la conexión que existe
entre el cosmos, la tierra, los pueblos y sus culturas, y cómo esto incide en la gastronomía chilena.
Se propone que El/la docente tome un tiempo para explicar a los/as estudiantes la importancia de
la cosmovisión en los pueblos originarios, para ello se sugiere revisar la siguiente página web junto
con un video, que muestra una panorámica de la conexión con el universo (cosmos) y la cultura
ancestral.
● Cosmovisión Mapuche (Marca Chile)
● El sol y la cosmovisión de los pueblos originarios
Además se adjuntan recursos audiovisuales de las diferentes cosmovisiones de nuestro país:

● Kulmapu - Cosmovisión Mapuche (VTR, Chile)
● Cosmovisión - Postales Aymara (Marca Chile)
● Eclipse 2020: Cosmovisión Mapuche (Marca Chile)
Luego se sugiere analizar y verificar entre los/as estudiantes su comprensión acerca de la palabra
cosmovisión, se proponen las siguientes preguntas;
● En pocas palabras ¿Qué es una cosmovisión?
● ¿Qué conexión tiene con el universo?
● ¿Incide la cosmovisión en su cultura gastronómica?
128
PASO 2. Investigación (6 horas sugeridas)
Se sugiere que los/as estudiantes realicen una investigación sobre los tipos de preparaciones y/o
productos culinarios para su posterior exposición. Para ello,se propone que revisen bibliografía
digital de manera autónoma y según sus preferencias. Complementariamente, se puede
proporcionar las siguientes fuentes:
Según Zona geográfica; (El recetario de Chile)

● Menú Norte grande
● Menú Norte chico
● Menú centro
● Menú Sur
● Menú Austral
● Menú Insular
Según Cosmovisión y/o pueblos originarios; (Recetario de los Pueblos originarios)

● Pueblo Aymara - Región de Arica y Parinacota
● Pueblo Quechua - Región de Arica y Parinacota
● Pueblo Afrochileno - Región de Arica y Parinacota
● Pueblo Colla - Región de Atacama
● Pueblo Chango - Región de Atacama
● Pueblo Diaguita - Región de Atacama
● Pueblo Rapa Nui - Hanga Roa, Rapa Nui
● Pueblo Mapuche - Región de La Araucanía
● Pueblo Atacameño o Lickan Antay - Región de Antofagasta
● Pueblo Kawésqar - Región de Magallanes y Antártica Chilena.
● Pueblo Yagán - Región de Magallanes y Antártica Chilena.
Según el tipo de cocina Chilena; (¿Cuáles son nuestras cocinas?)

● Cocina del Norte Grande
● Cocina del Norte Chico
● Urbana de Calle
● Urbana de Restaurantes
● Urbana Casera
● Campesina Huasa
● Costera
● De Fiesta
● Sureña Centroeuropea
● Pueblos Originarios
● Mapuche
● Chilota
● Patagónica
● Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández)
● Alta cocina chilena
129
Con el fin de apoyar y enriquecer la selección de las elaboraciones y/o productos, se sugieren los
siguientes libros gastronómicos digitales;
● El menú de Chile
● El menú de Chile 2
● Ecoturismo
● Productos registrados; Norte grande
● Productos de la zona Sur
En este paso de investigación, lectura y selección de la información, es clave que los/as

estudiantes consideren escoger productos que no requieran una extenuante elaboración, con el
fin de asegurar la preparación gastronómica en vivo y que sea oportuna y cumpla con los tiempos
planificados.
Posterior a la investigación bibliográfica, se propone el desarrollo de una actividad en Alternancia

con alguna institución de Educación Superior afín a la especialidad de gastronomía del entorno del
establecimiento, que permita a los/as estudiantes fortalecer sus conocimientos y potenciar su
motivación e interés, a través de una visita, charla teórica o clase demostrativa especializada en
Cocina Chilena. Para ello, será necesaria la gestión previa de esta actividad por parte del/la
docente y/o el coordinador/a de especialidad.
Al finalizar la etapa de investigación, cada equipo debe contar con una preparación seleccionada,
que cumpla con todos los requisitos del desafío planteado, la que deberán plasmar en una ficha
técnica (Anexo 2:), con el propósito de registrar las recetas, ordenar los aspectos culinarios, tales
como técnicas, ingredientes y procedimientos necesarios para las elaboraciones seleccionadas, y
orientar su correcta ejecución.
PASO 3. Creación (8 horas sugeridas)
Antes de iniciar la elaboración es necesario que los/as estudiantes logren comprender la

importancia de desarrollar habilidades socioemocionales, a fin de facilitar el trabajo en equipo y
relaciones interpersonales se sugiere que los/as estudiantes vivan la siguiente experiencia,
detallada en el (Anexo 5:).
En esta etapa, es fundamental que los/as estudiantes realicen las siguientes acciones en el taller
de cocina;
● Elaborar la receta tradicional chilena escogida.
● Evaluar organolépticamente la preparación, tomar notas y registrar las técnicas de cocción
y aspectos que consideren relevantes.
● Luego generar modificaciones si es necesario y volver a elaborar si se requiere.
● Registrar los puntos críticos de la preparación y los tips que deberá entregar a la
comunidad educativa.
130
Antes de realizar la clase práctica magistral es preciso que los/as estudiantes aprendan sobre
algunas herramientas digitales que facilitarán la organización según el rol escogido. A continuación
se enlistan algunas plataformas, aplicaciones y sistemas que apoyan los procesos de gestión y
organización;
● Trello - Tutorial para aprender a usar la herramienta digital Tutorial

● Asana - Tutorial para aprender a usar la herramienta digital Tutorial
Luego de conocer plataformas de planificación y seguimiento de acciones, se propone que los/as

estudiantes enlisten los objetivos a cumplir, la fecha del evento, recursos a utilizar, que fijen
plazos, distribuyen funciones, fijen metas, para lograr una organización que les permita cumnplir
con los criterios de evaluacion establecidos.
Para evaluar el proceso de planificación, organización y gestión se propone evaluar con una escala
de valoración disponible en el (Recurso 2).
PASO 4. Comunicación de resultados (2 horas sugeridas)
Se espera que los/as estudiantes preparen y presenten una charla práctica e interactiva,
utilizando información sobre la cocina tradicional chilena y el aporte de los pueblos originarios,
elaborando alimentos y evidenciando historia, utensilios utilizados y técnica culinaria.
A continuación se plantea una estructura para exponer las preparaciones y/o productos escogidos
para la exposición;
● Presentación del grupo.
● Objetivos de la charla.
● Nombrar a la Región escogida.
● Mencionar productos de la preparación a elaborar.
● Realizar una demostración de las técnicas culinarias.
● Da un énfasis en la historia asociada a la preparación y/o productos.
● Realizar preguntas y/o consultas abiertas de parte de los/as asistentes.
● Entregar degustaciones a los participantes.
● Entregar material de información sobre los contenidos expuestos.
● Dar una síntesis de lo expuesto.
● Entregar tips culinarios e ideas.
● Hacer preguntas y entregar premios a los asistentes.
● Consultar sobre la satisfacción de los asistentes, a través de una encuesta o formulario
virtual.
A fin de sugerir una estructura para la charla, a continuación se detallan los aspectos culinarios
que podrían incluirse en la charla magistral práctica culinaria:
● Exponer la información mediante una explicación estructurada y clara, a fin de transmitir
conocimiento y no solo información.
● Organizar los contenidos y temas a tratar, estructurando de forma coherente y
comprensible la información a entregar.
● Motivar a la audiencia con fin de que logren replicar los productos y preparaciones
realizadas.
131
● Fomentar la reflexión en la audiencia sobre todo en aquellos temas relacionados con el
patrimonio, rescate culinario y aporte de las diversas cosmovisiones.
● Explicar la información a través de tipos de explicación ya sea; identificativa, descriptiva o
razonadora.
● Demostración de las técnicas culinarias de cada preparación y/o producto.
● Adecuada mise en place para todas las preparaciones y/o productos.
● Orden, higiene y control de las temperaturas de las materias primas, según origen.
● Tono de voz, clara, sin titubear y segura.
● Actitud frente a la audiencia; alegre, relajada y segura.
A continuación se presentan especificaciones que podría adquirir el grupo para lograr los objetivos
planteados en la clase práctica. Se propone que cada equipo se sub divida en equipos más
pequeños, con el fin de cumplir un rol determinado y así facilitar la diversidad de aptitudes y
actitudes en el cumplimiento de los objetivos, a continuación se sugieren los siguientes roles:
Subgrupo “Logística”: en este grupo se propone que se encarguen de los aspectos que conducen
al desarrollo de la clase práctica, a continuación se sugieren acciones para considerar;
● Invitar a la comunidad educativa a ser parte, dirigirse a los directivos.
● Diseñar invitaciones digitales, entregarlas y confirmar participación.
● Definir el programa de la actividad, imprimir y socializar con el animador.
● Ordenar el espacio requerido para los asistentes, sillas, mesas, etc.
● Organizar espacio para los expositores, todo lo necesario para que elaboren las
preparaciones culinarias. (mesones de cocina, zonas, etc.)
Subgrupo “Tecnología”: en este grupo se propone que se encarguen de los aspectos que
favorecen la comunicación de los expositores con los/as asistentes, a continuación se sugieren
acciones para considerar;
● Organizar el sonido; micrófonos, parlantes, audio, etc.
● Incluir cámaras de video de acercamiento o cámaras generales, a fin de favorecer
los detalles de la clase práctica magistral.
● Ubicar pantallas o data a fin de duplicar imágenes y favorecer la exposición.
● considerar micrófonos para la audiencia y así favorecer las consultas e interacción
con los asistentes.
Subgrupo “Expositores”: en este grupo se propone que se encarguen de los aspectos que
conducen al desarrollo culinario de la ¿presentación? ¿demostración?clase práctica, a
continuación se sugieren acciones para considerar;
● Organizar recetas y/o productos, plasmar en fichas técnicas.
● Realizar mise en place de los insumos, utensilios y equipos menores y mayores a
utilizar.
● Preparar el guión de la clase práctica.
● Organizar a los cocineros y ayudantes de cocina.
● Distribuir roles según preparación o producto a elaborar.
● Considerar degustaciones para la audiencia.
Subgrupo “Arte”: en este grupo se propone que se encarguen de los aspectos artísticos y
complementarios a la clase práctica, a continuación se sugieren acciones para considerar;
132
● Incluir números musicales relacionados con el tema en cuestión (folcklor chileno
según zona y/o preparación culinaria).
● Organizar un baile o números artísticos, a fin de ser presentados entre las charlas
gastronómicas y dar variedad a la exposición magistral.
● Definir a los presentadores o mediadores de la exposición.
● Decorar el espacio según temática escogida.
Cabe señalar que cada subgrupo se reúne con los otros/as estudiantes pertenecientes a los
mismos equipos, a fin organizar y potenciar la clase práctica.
Se sugiere que El/la docente realice la distribución de los roles, permitiendo escoger a los equipos
sus preferencias según sus fortalezas y destrezas.
Se propone organizar un lanzamiento de la charla práctica culinaria por los/as estudiantes, con el
fin de comunicar el evento a la comunidad educativa, se propone que se promocione la charla en
las páginas webs y/o plataformas digitales utilizadas por el liceo, con el fin de evidenciar el trabajo
realizado por los/ as estudiantes. También se propone que en las mismas redes digitales se
presente una nota periodística con la actividad desarrollada por los/as estudiantes de la
especialidad de gastronomía.
Por último se propone que que los/as estudiantes presenten al curso la experiencia y
conocimientos adquiridos, a continuación se sugieren los siguientes aspectos;
● Presentar su planilla de organización, en donde se detalla la planificación, seguimiento y
tareas cumplidas, sobre el rol que ocuparon en el evento.
● Detalle de las tareas logradas y las pendientes.
● Reflexión sobre los aspectos fuertes del grupo y los aspectos por mejorar.
● Resumen digital de los temas expuestos en la charla magistral.
● Evidencia de la charla (fotos, audios, videos, etc.).
● Reflexión grupal sobre la experiencia.
● Resumen de lo aprendido sobre los contenidos en cuestión.
Para llevar a cabo este proyecto sus estudiantes deberán contar con materiales para la
investigación y organizar su charla práctica culinaria con apoyo de APPs y de bibliografía
recomendada, entregue en forma temprana la “Escala de valoración planificación charla práctica
magistral culinaria”, diseñada para guíar este proceso y para evaluar formativamente su trabajo.
Es relevante retroalimentar previo a la realización de las charlas.
Para evaluar sumativamente, utilice la “Rúbrica charla práctica magistral culinaria”, que describe
los indicadores de evaluación con sus respectivos desempeños. Es recomendable que lo dé a
conocer tiempo antes de la charla, que clarifique las dudas que puedan surgir y que comparta sus
expectativas de logro con el grupo.
133
1. Escala de valoración planificación charla práctica magistral culinaria
2. Rúbrica charla práctica magistral culinaria
Anexo 1: Desafío, copia estudiante.

Anexo 2: Formato Ficha Técnica
Anexo 3: Escala de valoración “Planificación, organización y gestión de la charla magistral práctica
culinaria”.
Anexo 4: Rúbrica exposición de “Rúbrica evaluación “Presentación de la Charla magistral práctica
culinaria”.
Anexo 5: Miro, Pregunto y Ayudo.






Universidad de Chile. (2014). Patrimonio alimentario.

https://www.uchileindigena.cl/patrimonio-alimentario/.
134
135
ANEXO 1. DESAFÍO ¡COCINANDO PARA MI GENTE!
Integrantes del equipo:
CONSIGNA
Elaborar preparaciones culinarias chilenas en público “Charla práctica e interactiva”.
DESAFÍO
Elaborar en público una preparación chilena tradicional de una zona geográfica del país,
reconociendo el aporte de las cosmovisiones y coexistencias propias de cada territorio.
ESPECIFICACIONES DEL DESAFÍO;
1- Selección de la preparación:
● Ser de una zona geográfica del país.
● Poseer aporte de alguna cosmovisión.
● Ser una preparación tradicional chilena.
● Nivel de complejidad
2- Elaboración de la preparación:
● Realizar una demostración de las técnicas culinarias de la preparación escogida.
● Dar un énfasis en la historia asociada a la preparación y/o productos.
● Elaborar y entregar degustaciones a los participantes.
● Distribuir y organizar tareas específicas para cada uno/a de sus integrantes.
● Aplicar técnicas de higiene en el proceso de preparación.
● Dar una síntesis de lo expuesto.
136
● Entregar tips culinarios e ideas.
3-Presentación de la preparación:
● Elaborar la preparación frente al público, con roles claramente distribuidos entre todos
los/as integrantes del grupo.
● Relatar el proceso de preparación.
● Mantener organizado y limpio el lugar de trabajo.
● Manejar información sobre la cultura, tradición y utensilios utilizados en la elaboración

del plato escogido.
● Conocer el origen, la estacionalidad y los productos utilizados en la preparación.
● Demostrar manejo de las técnicas culinarias chilenas.
● Presentación del grupo.
● Nombrar los objetivos de la charla.
● Nombrar a la Región escogida.
● Mencionar productos de la preparación a elaborar.
● Realizar preguntas y/o consultas abiertas de parte de los/as asistentes.
● Entregar material de información sobre los contenidos expuestos.
Hacer preguntas y entregar premios a los asistentes.
● Consultar sobre la satisfacción de los asistentes, a través de una encuesta o formulario

virtual.
ACTIVIDADES
Para resolver el desafío deberán organizarse como equipo y desarrollar secuencialmente las
siguientes actividades:
1. Escoger una preparación culinaria chilena con aporte ancestral
2. Investigar sobre la preparación culinaria chilena con aporte ancestral
137
3. Completar Ficha técnica de la preparación
4. Elaborar la preparación, evaluar, degustar y analizar el resultado
5. Elaborar la preparación en público y explicar sobre origen, técnicas, tips e historia.
RECURSOS DE APOYO
● Según Zona geográfica

● Según Cosmovisión y/o pueblos originarios

https://www.cultura.gob.cl/wp-content/uploads/2020/04/recetas-pueblos-originarios-
2020.pdf
● Según el tipo de cocina Chilena

https://www.academia.edu/43407375/Informe_Final_Gastronom
%C3%ADa_y_Marca_Pa%C3%ADs_Las_14_Cocinas_de_Chile_

138
(Grs / cc)
A.
B.
C.

control
139
ANEXO 3: ESCALA DE VALORACIÓN “PLANIFICACIÓN CHARLA PRÁCTICA
MAGISTRAL CULINARIA”
Nombre Curso
3 2 1
1. En equipos reflexionan en torno a la idea de enseñar a la

comunidad diversas técnicas culinarias chilenas que
representan las distintas cosmovisiones, registran las ideas
acordadas por el grupo y las comparten con su curso y docente
2. Seleccionan una cultura de una zona geográfica del país e

investigan antecedentes acerca de su cosmovisión, cultura,
aportes y características relevantes
3. Recopilan información valiosa sobre los productos culinarios

de la cultura estudiada (Nombres de preparaciones,
ingredientes, utensilios, estacionalidad) y seleccionan una
preparación para elaborar
4. El equipo indaga los antecedentes de la preparación

culinaria seleccionada en la bibliografía digital complementaria
y en las referencias de libros aportadas por el/la docente
5. Definen y distribuyen las funciones, tareas y

responsabilidades entre cada participante para abordar el
desafío, utilizando herramientas digitales de apoyo para la
gestión, evitando interferencias entre el trabajo de uno y otro
(Trello, Asana, etc.)
6. Definen los objetivos, fechas, recursos requeridos, plazos y

metas para para el cumplimiento del proyecto en su totalidad
140
3 2 1
7. Se organizan por subgrupos para asumir todos los roles que

permitan abordar el desafío de elaborar una charla práctica en
base a la cultura y zona geográfica seleccionada (logística,
tecnología, expositores, arte, etc.)
8. Una vez definidas las preparaciones que utilizarán en la

charla práctica culinaria, completan las fichas técnicas con los
ingredientes, procesos de elaboración y técnicas requeridas
Seguir haciendo
Empezar a hacer
Dejar de hacer
ANEXO 4: RÚBRICA “CHARLA PRÁCTICA MAGISTRAL CULINARIA”

Nombre Curso

CRITERIO
3 2 1
Evidencian una regular Evidencian una débil

Evidencian una excelente
coordinación en las coordinación en las
coordinación en las
Planificación y funciones y tareas funciones y tareas
funciones y tareas
organización desarrolladas por cada desarrolladas por los
desarrolladas por cada
del equipo participante, presentando participantes, requieren
participante en la charla
algunos contratiempos o mejorar su trabajo en
práctica culinaria
interferencias equipo
El equipo se destaca por El equipo logra organizar El equipo presenta

una excelente la logística de gran parte dificultades en la
organización logística de los aspectos requeridos organización logística
141
CRITERIO
3 2 1
abordando todos los para el desarrollo de la omitiendo varios

aspectos requeridos para charla (invitaciones, elementos necesarios
Recursos
el desarrollo de la charla diseños, programa, para el desarrollo de la
logísticos
(invitaciones, diseños, distribución de espacios, charla (invitaciones,
programa, distribución de etc.) diseños, programa,
espacios, etc.) distribución de espacios,
etc.)
Elaboran una preparación Elaboran una preparación Elaboran una preparación

culinaria tradicional que culinaria tradicional culinaria tradicional que
Presentación
se destaca por su utilizando una buena presenta problemas con la
de las
autenticidad, técnica técnica culinaria y una técnica culinaria utilizada
preparaciones
culinaria y presentación presentación aceptable y que afecta a su
culinarias
presentación
Explican claramente el Explican en forma general Señalan algunas

origen de las el origen de las características de las
preparaciones culinarias, preparaciones culinarias, preparaciones culinarias
Comunicación su elaboración, los su elaboración, los seleccionadas o estas no
del proceso de ingredientes, métodos y ingredientes o métodos y abordan suficientemente
elaboración técnicas utilizadas, con técnicas utilizadas, con el proceso de elaboración.
excelente apoyo de buen apoyo de recursos Presentan problemas
recursos tecnológicos tecnológicos tecnológicos que
impactan en la charla
Durante todo el proceso Demuestran atender Demuestran poca

de preparación y criterios de calidad del prolijidad en el proceso de
ejecución de la charla, proceso de preparación y preparación o ejecución
Higiene e demuestran prolijidad y ejecución de la charla, de la charla, omitiendo
inocuidad cuidado de las medidas respetando en general las gran parte de las medidas
alimentaria de higiene e inocuidad medidas de higiene e de higiene e inocuidad
alimentaria en forma inocuidad alimentaria, alimentaria, se sugiere
destacada sólo con detalles menores considerar registro de las
correcciones necesarias
El equipo comparte en El equipo comparte las El equipo comparte las

forma clara y precisa las técnicas de elaboración de preparaciones de cocina
técnicas de elaboración preparaciones de cocina tradicional del país,
Presentación de preparaciones de tradicional del país, señalando sólo algunos de
de la cocina tradicional del señalando gran parte de los insumos, utensilios o
experiencia país, señalando insumos, los insumos, utensilios y costumbres de la
142
CRITERIO
3 2 1
utensilios y costumbres costumbres de la cosmovisión estudiada

de la cosmovisión cosmovisión estudiada
estudiada
ANEXO 5: MIRO, PREGUNTO, AYUDO.
A fin de facilitar el trabajo en equipo, las habilidades socioemocionales y relaciones

interpersonales se sugiere que los/as estudiantes vivan la siguiente experiencia:
143
● El/la docente explica la dinámica MPA: Miro, Pregunto y Ayudo, disponible en: Aprendizaje
Socioemocional (página 21).
● Los/as estudiantes deben estar de pie, cómodos y en lugar con suficiente espacio.
● El/la docente entrega a todos los/as estudiantes un papel con acciones, algunas serán
explícitas y otras más implícitas, además al reverso de algunos papeles estará un número
par y en otros un número impar.
● Luego El/la docente menciona la palabra AHORA y los números PARES deberán actuar
dicha acción entregada, mientras que los números impares deberán MIRAR.
● Luego El/la docente dirá la palabra PREGUNTO y todos/as se dirigirán a la persona que
escojan y dirán TE AYUDO, se repite la dinámica con los números IMPARES (actuando) y
los PARES (ayudando).
El/la docente reflexiona con los/as estudiantes preguntando;

● ¿Cómo se sintieron?
● ¿Es fácil ayudar?
● ¿Es sencillo darse cuenta si alguien requiere ayuda?
● ¿Es fácil pedir o permitir que te ayuden?
● ¿Cómo es más asertivo ayudar? ¿Lo hago sin preguntar? ¿Solo corrijo?
● ¿Qué sucede si no desean mi ayuda?
Ejemplos de acciones: apunto de estornudar, estornudando, un zapato con un cordón

desabrochado, caminando con la mochila abierta, cojeando, que se le caiga un objeto, con la
mirada un poco pérdida, apunto de llorar, con el rostro preocupado, con el rostro triste, con
dificultad para caminar, etc.
Actividad 8: Chile Saludable

Chile Saludable Matemática
Foco Ámbito
144
Brechas, rezagos y desafíos Cambio Global y sustentabilidad
1. OBJETIVOS
OA1 Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo a
los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de
AE 3 Elabora preparaciones de la cocina tradicional chilena, de las distintas zonas del país,
considerando los requerimientos de alimentación saludable, aplicando la higiene y los estándares
de calidad requeridos.
3.1 Investiga los requerimientos de una alimentación saludable, considerando las necesidades
nutricionales propias de nuestro país.
3.2 Prepara platos típicos de la cocina chilena, utilizando alimentos de características saludables,
aplicando las normas de higiene.

A Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
B Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
desempeñadas.
H. Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información
pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
K. Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
correspondiente.
Objetivo de aprendizaje formación general:

OA1 Fundamentar decisiones en el ámbito financiero y económico personal o comunitario, a partir
de modelos que consideren porcentajes, tasas de interés e índices económicos.
La siguiente actividad constituye una alternativa pedagógica para el desarrollo del módulo de
Cocina Chilena. A través de ella, se espera que los/as estudiantes sean capaces de investigar los
145
requerimientos de una alimentación saludable, considerar las necesidades nutricionales propias
del país y preparar platos típicos de la cocina chilena, utilizando alimentos de características
saludables y aplicando normas de higiene.
Empleando la metodología de aprendizaje basado en proyectos, se plantea a los/as estudiantes el

desafío de investigar los componentes de una alimentación saludable en base a las necesidades de
la población chilena y considerando las guías alimentarias, los/as estudiantes deben ser capaces
de crear contenido digital con ideas culinarias modificadas y que respondan a las normas de
higiene, además es preciso que se aborden los requerimientos nutricionales y que se incluyan
prácticas culinarias de la cocina chilena tradicional.
Esta actividad aborda el foco de brechas, rezagos y desafíos, es por ello que se propone una
estrategia de aprendizaje que integra y reafirma aprendizajes transversales. Una de las acciones
pedagógicas y didácticas que aborda esta actividad es vincular los aprendizajes con la asignatura
de matemáticas específicamente “tomar decisiones aplicando porcentajes” operaciones de cálculo
simples y análisis de estadísticas, con el fin de integrar y contextualizar la asignatura en cuestión
con la especialidad de gastronomía. Junto con ello se espera que los/as estudiantes a través de
evaluaciones formativas técnicas y genéricas, logren visualizar sus conocimientos y recibir
retroalimentación de El/la docente. Además otro aspecto importante a considerar es, cómo se
vincula la actividad propuesta con los objetivos de la formación general, es preciso conectarlos e
interiorizarnos en el desarrollo de los conocimientos.
Al finalizar la actividad, se espera que los/as estudiantes logren conocer los aspectos de una
alimentación saludable, según requerimientos y necesidades de la población, para ser capaces de
modificar recetas tradicionales en recetas saludables, y así dar paso a una propuesta de
alimentación chilena tradicional equilibrada y funcional.
Perfil UCL

alimentos
(P-5600-9412-001-V03)
Manipuladora del -Preparar y montar alimentos de acuerdo al manual de operaciones y buenas

programa de prácticas.
5629-9412001-V01)
prácticas.

buenas prácticas.
146
(P-5600-5120-001-V03)
La estrategia didáctica a utilizar es el aprendizaje basado en proyectos (ABP), de acuerdo al

procedimiento descrito por Sotomayor, Vaccaro y Téllez (Fundación Chile, 2021).
Una alimentación o estilo de vida saludable se compone de una cierta cantidad de alimentos,
dicha selección debe ser suficiente, variada y equilibrada para facilitar los procesos fisiológicos de
funcionamiento, crecimiento y vitalidad, según la etapa en la que se encuentren los individuos.
Cada persona requiere una dieta específica para su organismo y así desarrollarse físicamente,
emocionalmente y socialmente durante el curso de su vida.
El requerimiento nutricional es crucial para lograr un óptimo desarrollo corporal, en todos los
aspectos descritos anteriormente. Si bien la cultura incide directamente en las personas, es
preciso conocer y discriminar cuáles son las materias primas y técnicas culinarias más saludables y
que a su vez cumpliran con las expectativas y mantendrán las costumbres propias de cada país.
En este contexto, la elaboración de preparaciones culinarias chilenas saludables, es una alternativa

culinaria para disminuir los altos índices de enfermedades crónicas no transmisibles. Y además es
una re versión de preparaciones ancestrales, tradicionales chilenas de ciertos platos comunes en la
sociedad chilena.
Previo al desarrollo de la actividad, y a fin de favorecer el logro de los aprendizajes esperados, se

aconseja verificar que los/as estudiantes:
● Manejen maquinaria gastronómica; equipos menores y mayores.
● Conozcan los pilares de la cocina chilena
● Manejen utensilios de cocina, utilizados en la cocina chilena.
147
A través de la presente actividad, se pretende que los/as estudiantes comprendan la importancia

de la alimentación saludable y los requerimientos de la población chilena, al elaborar contenido
digital utilizando preparaciones típicas de la cocina chilena.
● ¿Qué son las Guías Alimentarias?
● Ley de Alimentos
Tras la visualización de los videos, se sugiere comentar en plenario en relación a las siguientes
preguntas:
● ¿Qué entienden por guía alimentaria?
● ¿Conocían estas recomendaciones? ¿Les parecen viables?
● ¿Manejan información sobre el estado nutricional en Chile?
● ¿La cocina chilena tradicional es saludable? ¿Por qué?
● ¿Qué es un requerimiento nutricional?
● ¿Cuál es el objetivo de la alimentación saludable?
● ¿Conocen cuales son las consecuencias de no llevar una alimentación saludable?

¿Es factible elaborar comida chilena saludable? - ¿Cómo se puede enseñar a la población chilena a
comer saludable, sin dejar de lado la cultura existente?
algunas ideas, escribirlas, compartirlas y comentar brevemente con el curso.
A continuación se les presenta el siguiente desafío:
DESAFÍO
Elaborar un plato típico chileno utilizando alimentos saludables y enseñar su preparación a

través de una red social.
La preparación escogida debe:
● Incluir componentes de una alimentación saludable.
● Estar basada en las necesidades de la población Chilena.
148
● Considerar las guías alimentarias para la población chilena.
● Responder a la normativa de higiene alimentaria.
● Tener un sello Chileno tradicional.
● Aplicar algún elemento de la gastronomía sostenible.
Una vez presentado el desafío, se sugiere leerlo en conjunto con los/as estudiantes y dar un breve
espacio para despejar todas las dudas que pudieran surgir.
A continuación se presenta un listado de preparaciones tradicionales chilenas para facilitar la

elección de los grupos:
● Empanada fritas de llama

● Alfajores de Matilla
● Machas a la parmesana
● Chupe de charqui
● Macho ruso
● Turrón de vino
● Confites de papaya
● Pan amasado
● Arrollado huaso de cerdo
● Empanadas chilenas de horno
● Pastel de choclo
● Alfajores con manjar
● Calzones rotos con miel de palma
● Sopaipillas pasadas
● Leche asada
● Kuchen de manzana-arándano-maqui
● Chupe de centolla magallánica
● Postre de ruibarbo y calafate
● Cintas fritas
● Sámbuche de tortilla de rescoldo con longaniza
● Manzanas asadas
● Macho ruso con arrope de higo
● Sopaipillas sureñas
● Filete a lo pobre
● Clery de chirimoyas sin alcohol
● Mote con huesillos
● Sandwiches tradicionales chilenos
● Pastel de papas
Se sugiere proyectar o escribir el listado en la pizarra, para permitir a los grupos elegir la
preparación que quieren realizar y al mismo tiempo, asegurarse que no se repiten las
preparaciones entre los grupos. Otra opción es sortear una preparación para cada grupo haciendo
149
uso de alguna herramienta digital, Para ello, el/la docente puede utilizar App Sorteos u otra que
estime conveniente. En este último caso, puede revisar el siguiente tutorial sobre el
funcionamiento de la aplicación ¿Cómo utilizar App sorteos?.
Junto con definir la preparación que abordará cada grupo, le recomendamos aportar referencias
bibliográficas sobre cocina tradicional chilena. Algunas de ellas pueden ser las siguientes
referencias bibliográficas:
● El recetario de Chile.
https://cocinachilena.cl/coleccion-de-recetarios-en-linea/
● Recetario de los Pueblos originarios
https://www.cultura.gob.cl/wp-content/uploads/2020/04/recetas-pueblos-originarios-
2020.pdf
● El menú de Chile
https://www.cultura.gob.cl/wp-content/uploads/2020/03/menu-de-chile-2018.pdf
● El menú de Chile 2
https://www.patrimoniocultural.gob.cl/sites/www.patrimoniocultural.gob.cl/files/2023-
04/MCh_2021_digital%20F.pdf
http://www.memoriachilena.gob.cl/archivos2/pdfs/MC0052710.pdf
https://ieb-chile.cl/wp-content/uploads/2019/02/Recetas_del_Bosque.pdf
https://www.lamelgachiloe.cl/project/isla-chelin/
● Nuestras cocinas chilenas
https://www.academia.edu/43407375/Informe_Final_Gastronom%C3%ADa_y_Marca_Pa
%C3%ADs_Las_14_Cocinas_de_Chile_
Con el fin de abordar el ámbito de cambio global y sustentabilidad se propone que dentro de la
planificación y elaboración se considere una de las siguientes acciones de sostenibilidad culinaria;
● Comprar local y de temporada
● Planificar los menús
● Reducir los desperdicios alimentarios
● Ahorro de agua
● Reciclar y generar menos plásticos
● Apuesta por productos ecológicos
● Uso racional de los recursos
● Respeto de los productos de temporada
● Compromiso social para promover el comercio justo con productores y clientes
Para complementar la importancia de la sostenibilidad gastronómica se sugiere revisar los

siguientes videos;
● Sostenibilidad: El gran reto de la Gastronomía
● ¿Qué es la gastronomía sostenible? | Píldoras de sostenibilidad
150
● Un restaurante sustentable
En relación a la pregunta desafiante y las indicaciones del aprendizaje esperado, se propone que
los/as estudiantes busquen respuesta al desafío planteado, utilizando múltiples fuentes de
información, seleccionando aspectos claves e indagando en la búsqueda bibliográfica, además se
espera que las fuentes de información sean de la normativa nacional, fiable y actualizada. A
continuación se proponen algunos sitios web para logren recopilar información en profundidad de
la temática del desafío;
● Guías Alimentarias
● Recetario de colaciones saludables
● Recetario saludable
● Alimentación Saludable
● Guía de una Alimentación Saludable
● Kioscos y Colaciones Saludables
● Colaciones saludables
● Comer saludable
● Planificación Alimentaria
● Políticas Nacionales sobre alimentación saludable
Para la etapa de investigación se pone a disposición de los/as estudiantes un esquema de

investigación, que les ayudará a seleccionar la información nutricional que les permitirá cumplir
con el desafío planteado (anexo 1). Es de vital importancia que la selección de información se base
en la investigación de los requerimientos de una alimentación saludable, considerando las
necesidades nutricionales propias del país.
Se sugiere también que en esta etapa los/as estudiantes se planteen una o varias hipótesis de
trabajo. Como docente ud. puede proponer, intencionar y guiar a los/as estudiantes. A
continuación se proponen las siguientes hipótesis:
● Existe una alimentación chilena tradicional saludable, equilibrada y variada.

● Es posible modificar la alimentación chilena tradicional en una propuesta saludable.
● Los medios de comunicación como redes sociales logran transmitir conocimientos que
impactan a los seguidores.
● La población chilena prioriza y adopta hábitos de alimentación saludable en base a la
publicidad e indicaciones saludables.
Antes de la creación del contenido digital, es fundamental que los/as estudiantes tengan un
tiempo en los talleres de cocina para realizar las siguientes acciones:
● Elaboración de la receta tradicional chilena
● Evaluar organolépticamente y nutricionalmente la preparación, tomar notas y registrar las
técnicas de cocción y aspectos que consideren relevantes.
● Generar las modificaciones nutricionales incluyendo ingredientes, reemplazando otros y
ajustando los métodos de cocción según determinaron en la etapa de investigación.
151
● Elaborar la receta saludable para probar si es viable, realizar un análisis organoléptico e
implementar los ajustes pertinentes.
● Si las pruebas de elaboración resultaron factibles pueden proceder a la creación del
contenido digital.
En este paso se propone que los/as estudiantes diseñen y creen material tangible o intangible en
base a la información recopilada, se les otorga un tiempo para el desarrollo de este paso
favoreciendo la autonomía en el aprendizaje. Se espera que el material diseñado cumpla con los
siguientes pasos;
● Definir y clasificar la receta escogida según tiempos de comida ya sea; desayuno,

almuerzo, cena o colación de media mañana o tarde
● Seleccionar 1 preparación.
● Completar esquema de investigación, utilizando el recurso disponible (anexo 1)
● Definir el tipo de tecnología a utilizar en la creación de contenido saludable y completar
ficha de planificación de contenido digital. (anexo 2)
● Crear contenido digital.
● Publicar y lanzar contenido digital.
● Visualizar y evaluar resultados obtenidos.
● Interpretar datos obtenidos.
Estos aspectos pueden ser evaluados de forma sumativa con el instrumento de evaluación
disponible en el (anexo 4). Para evaluar de forma formativa la planificación del contenido digital se
sugiere utilizar la escala de valoración disponible en el (anexo 3).
Orientaciones para la asignatura de Matemáticas
Unidad 1: La toma de decisiones en situaciones financieras y económicas.
OA1: Fundamentar decisiones en el ámbito financiero y económico, personal y comunitario a

partir de modelos que consideren porcentajes, tasas de interés e índices económicos.
(HT1) Buscar, seleccionar, manejar y producir información matemática/cuantitativa confiable a

través de la Web.
Indicadores
- Comparan ofertas del comercio y a partir de ello toman decisiones.
- Toman decisiones en la elaboración de presupuestos familiares y personales.
Es importante para la asignatura de matemáticas acercar al estudiante a situaciones que le sean

significativas en su proceso formativo, es por esto que tomar el OA1 (aprendizaje basal) y
desarrollarlo de manera integral se vuelve una acción clave para la enseñanza y aprendizaje.
152
Se sugiere la siguiente actividad vinculada al M1 “Cocina chilena”
En una fase inicial los estudiantes forman grupos de 3 a 6 participantes y luego se recomienda
realizar preguntas iniciales como las siguientes:
¿Existe alguna relación entre porcentaje, decimal o fracción?
¿En qué situaciones utilizamos los porcentajes situándonos dentro de nuestra especialidad?
Es importante detectar si es necesario abordar en primera instancia OA anteriores, asociado con

variación porcentual y educación financiera. Generar una lluvia de ideas para esta instancia
inicial es una acción recomendada, con las respuestas a las preguntas ¿Qué es un porcentaje?
¿Qué es una variación porcentual?¿Cuál es la variación porcentual de… ?
Luego de que se realicen los grupos y la activación de conocimientos previos se les pide que
elijan dos platos típicos de la lista presentada por el/la docente como grupo para que realicen
una lista de los ingredientes que necesitarán de cada receta. Lo ideal es que no se repitan las
recetas, sin embargo si esto ocurre que no sean más de dos grupos con una receta igual, se
puede ver como una oportunidad de visualizar una decisión económica frente a dos cotizaciones
distintas. Es importante que los/las estudiantes consideren las porciones de cada receta, es
decir para cuantas personas es la receta que encontraron, pues desde este detalle
comenzaremos el trabajo con lo que es porcentajes.
Como segunda fase se sugiere que realicen una búsqueda en la web de precios, se recomienda
promover la discusión de dónde es mejor comprar y que cada integrante sea partícipe de esta
búsqueda de ofertas para la elaboración de sus recetas.
Una tercera etapa de la actividad consiste en que los estudiantes tomen una decisión frente a
qué receta utilizar para su muestra gastronómica, fomentar la discusión sobre precios y no
olvidar las cantidades necesarias de elaboración para la muestra. Es posible que una receta sea
económica de realizar para 8 personas, pero al momento de aumentar a 30 personas puede
cambiar la perspectiva. Como docente, le sugerimos guiar el trabajo de los grupos y fomentar la
discusión, más aún agregando lo que se plantea en la actividad de una ayuda económica del 30%
por parte del establecimiento. Debido a los diferentes ritmos de aprendizaje y a modo de que el
trabajo sea más eficiente respecto al tiempo, se sugiere permitir el uso de la calculadora.
Finalmente como actividad de cierre se le presenta a los estudiantes una receta típica chilena,
con la cotización y las ofertas ya planteadas. Se sugiere que la actividad sea desarrollada como
153
grupo curso a modo de cierre, un ejemplo sería:
“Leamos la siguiente situación en donde se nos plantea una tarea como especialidad… Grupo 1
cuál sería un primer paso para la realización de la receta… Si no funciona preguntar de manera
particular a cada integrante por grupo…” Así de esta forma podremos evaluar de manera
formativa el nivel de aprendizaje logrado por cada grupo.
PASO 4. Comunicación (4 horas sugeridas)
Se propone organizar un lanzamiento de los contenidos digitales diseñados por los/as estudiantes,
con el fin de comunicar las preparaciones a la comunidad digital y educativa, se propone además
que se incluyan en las páginas webs y/o plataformas digitales utilizados por el liceo, con el fin de
evidenciar el trabajo realizado por los/ as estudiantes.
Otra opción tambien podria ser exponer los aprendizajes aprendidos y dar cuentas de sus
conocimientos, se propone que a través de un plenario los/as estudiantes realicen una muestra de
lo aprendido tomando un tiempo por grupo y enfatizando en aquellos aspectos claves del
proyecto, comentando sobre las hipótesis planteadas, y cómo a través de la experiencia
pedagógica fueron resueltas, además presentan sus creaciones digitales, preparaciones culinarias
saludables, comentarios, estadísticas, visualizaciones e interacciones obtenidas en las diferentes
plataformas digitales.
A modo de cierre de la actividad, se sugiere reflexionar en torno al proceso desarrollado y los

aprendizajes adquiridos, formulando las siguientes preguntas:
● En base a todo lo investigado a través de la actividad, ¿cuál es la importancia de la
alimentación saludable?
● ¿Chile es un país saludable?
● ¿Es posible reversionar la comida tradicional chilena?
● ¿La tecnología ayuda a educar a la población?
● ¿Es factible la creación de contenido digital para promover una alimentación específica,
equilibrada, variada y suficiente?
Este proyecto se inicia con una búsqueda de información bibliográfica que les permita desarrollar
una propuesta concreta de un plato de cocina chilena con énfasis en la cocina saludable. Para
evaluar formativamente esta etapa, utilice la “Escala de valoración planificación de plato de
cocina chilena para una alimentación saludable, y considere un tiempo para retroalimentar a los
equipos señalando las fortalezas y aquellos aspectos que podrían mejorar antes de avanzar en el
proyecto.
154
En la misma línea formativa, solicite a sus estudiantes completar el esquema de investigación
diseñado ya que les permitirá organizar su trabajo y clarificar algunos aspectos relevantes de
considerar. Evalúe su trabajo con la “Escala de valoración esquema de investigación” y monitoree
sus avances durante la actividad.
Después de la etapa de investigación y creación se espera que los/as estudiantes generen una
propuesta de comunicación de la experiencia, creando contenido digital para publicar en redes
sociales. Para evaluar dicha propuesta, utilice la “Rúbrica contenido digital de recetas
tradicionales chilenas saludables”, diseñada para observar evidencias del desempeño de sus
estudiantes durante el proyecto.
1. Escala de valoración planificación de plato de cocina chilena para una alimentación
saludable
2. Escala de valoración esquema de investigación
3. Rúbrica contenido digital de recetas tradicionales chilenas saludables
Anexo 1: Ficha técnica culinaria saludable

Anexo 2: Plan de contenido digital
Anexo 3: Escala de valoración planificación de contenido digital
Anexo 4: Rúbrica de evaluación para contenido digital de recetas tradicionales chilenas saludables
Anexo 5: Escala de valoración ficha técnica saludable
Anexo 6: Actividad Matemática

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. (2023). Reglamento sanitario de los

alimentos. Universidad de Chile, Santiago de Chile.
https://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2023/03/RSA-decreto-977-96-act-al-26-01-
23.pdf
155
Semrush. (2023). Plan de Contenidos: Cómo Crearlo, Paso a Paso. Semrush.
https://es.semrush.com/blog/como-crear-plan-contenidos/
Ministerio de Salud. (2022). Guías Alimentarias para la población Chilena.

https://www.minsal.cl/wp-content/uploads/2022/12/preview.pdf
ANEXO 1: ESQUEMA DE INVESTIGACIÓN SOBRE LA ALIMENTACIÓN

SALUDABLE EN CHILE Y SUS REQUERIMIENTOS
Integrantes del grupo: _____________________________________________________________

________________________________________________________________________________
Completen los siguientes pasos a partir de la investigación que se encuentran desarrollando. En la

siguiente página encontrarán un ejemplo que les servirá de guía.
Paso N°1; Seleccionar la receta y enlistar ingredientes, métodos de cocción, técnicas culinarias y
características.
Receta seleccionada Ingredientes Métodos de cocción y técnicas Origen, categoría, tiempo de

culinarias que detalla la receta comida y región donde se
tradicional elabora
● ● ●
156
Paso N°2; Completar el recuadro de investigación seleccionando pautas generales de alimentación
saludable que se relacionen con la receta escogida y analizar su posible ejecución en la receta
saludable.
Pautas generales sobre ¿Cómo incorporar la ¿Qué desafíos presenta la Opciones que podemos probar para
requerimientos de una pauta en la receta a pauta escogida? abordar la pauta escogida
alimentación saludable de desarrollar?
la población chilena.
● ●
157
Paso N°3; Completar los ingredientes que se desean reemplazar y sus sustitutos saludables.
Receta Ingredientes A continuación copie los Ingredientes saludables para

seleccionada ingredientes que desea reemplazar la receta tradicional para
reemplazar convertirla en una receta saludable
● ● ●
158
Ejemplo:
Paso N°1; Seleccionar la receta y enlistar ingredientes, métodos de cocción, técnicas culinarias y
características.
Receta seleccionada Ingredientes Métodos de cocción y técnicas Origen, categoría, tiempo de

culinarias que detalla la receta comida y región donde se
tradicional elabora
● Pescado fresco de la zona ● Freír el pescado ● Origen; Chileno

tradicional.
● Harina de trigo ● Cubrir con batido de
harina el pescado ● Categoría: entrada
Pescado Frito con ● Aceite vegetal para freír
antes de freír
ensalada de porotos ● Región: centro
● Condimentos tradicionales
verdes y palta ● Ligar las verduras con
● Tiempo de comida;
● Porotos granados, Palta mayonesa
almuerzo o cena
● Tomates, Cebolla morada
● Jugo de limón, Mayonesa
Paso N°2; Completar el recuadro de investigación seleccionando pautas generales de alimentación

saludable que se relacionen con la receta escogida y analizar su posible ejecución en la receta
saludable.
Pautas generales sobre ¿Cómo incorporar la ¿Qué desafíos presenta la Opciones que podemos probar para
requerimientos de una pauta en la receta a pauta escogida? abordar la pauta escogida
alimentación saludable de desarrollar?
la población chilena.
Escogiendo métodos de ● Resolver ¿cómo Si la receta fuera pescado frito las opciones
cocción que mantengan asegurar la crocancia serían;
las características de en los alimentos?
● Buscar un apanado que genere las
crocancia y humedad;
● Resolver el sabor características de crocancia.
horneado, plancha y
que aporta la grasa
159
Evitar las frituras circulación de aire. en las preparaciones ● Rociar un poco de aceite crudo al
culinarias final para favorecer el sabor y
evitar la saturación de la grasa.
Paso N°3; Completar los ingredientes que se desean reemplazar y sus sustitutos saludables.
Receta Ingredientes A continuación copie los Ingredientes saludables para

seleccionada ingredientes que desea reemplazar la receta tradicional para
reemplazar convertirla en una receta saludable
● Pescado fresco de la ● Harina de trigo para ● Selección de avena, panko y

zona, Harina de trigo el batido de pescado harina de maíz, para la
crocancia del pescado, sin freir.
● Aceite vegetal para freír ● Aceite para freír
Pescado Frito con
● Aceite de oliva solo para rociar
ensalada de ● Porotos granados, Palta ● Mayonesa
al alimento (pescado)
porotos verdes y
● Tomates, Cebolla
palta ● Mayonesa sin aceite (con queso
morada, Jugo de limón,
fresco o un líquido ligado con
Mayonesa
chía).
ANEXO 2: PLAN DE CONTENIDOS DIGITALES

Especificaciones Generales Especificaciones de Contenido
● .
Objetivos basados en el ● . Título de la Publicación Formato Duración

modelo SMART
● .
● Juventud ● Video ● 30 segundos
● Adulto menor ● Reels ● 1 minuto
● Adultos mayores ● Blogs ● 2 minutos
● Amantes de la cocina ● Podcast ● + de 2 minutos
Público Objetivo ● Todo Público ● Historia ● 2-3 minutos
● . ● Fotos ● + de 5 minutos
● En vivo
● Tick Tock
● Instagram
160
Canales de distribución ● Facebook Personas a cargo de la Fechas de Publicación Otros aspectos de
publicación publicación
● YouTube
● 1-2 veces al día Planificado (a): 1° publicación: ● Caption
● 2-4 veces al día ● . ● . ● Hashtags
● 4-6 veces al día Tecnológico (a): 2° publicación: ● Enlace
● 5 veces a la semana ● . ● . ● Usuarios

etiquetados
Frecuencia de Publicación Creativo (a): 3° publicación:
● Thumbnail
● . ● .
● Lista de
Efectos: 4° publicación: productos para
● . ● . etiquetar
Estratégico (a): 5° publicación:
● . ● .
Especificaciones para definir la Audiencia
● Encuestas
Acciones para IDENTIFICAR y ● Formularios digitales Información a Canales digitales de Formatos de preferencia
DEFINIR a la audiencia, a considerar mayor uso
través de: ● Reels con preguntas
● Moda ● Ubicación ● Tick Tock ● Videos
● Comida ● Edad ● Instagram ● Reels
● Deporte ● Género ● Facebook ● Blogs
● Comida Sana ● Intereses ● YouTube ● Podcast
Temas de Interés ● Arte ● Idioma ● Twitter ● Historias
● Música ● ● Twitch ● Fotos
● Farándula ● Pinterest ● En vivo
161
ANEXO 3: ESCALA DE VALORACIÓN “PLANIFICACIÓN DE PLATO DE COCINA
CHILENA PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE”
Nombre Curso
3 2 1
1. Como equipo seleccionan una de las preparaciones

chilenas del listado
2. Indagan en las referencias bibliográficas ofrecidas por el

la docente acerca de la preparación chilena seleccionada y
opciones de adaptación para que se enmarque dentro de la
cocina saludable
3. A partir de lo indagado, define qué acciones de

sustentabilidad incorporarán dentro de su planificación y
elaboración culinaria
4. Consultan la normativa vigente actualizada que les

permita abordar el desafío planteado
5. Realizan en Taller de cocina la preparación de la receta

seleccionada, haciendo las evaluaciones organolépticas y
nutricionales, tomando nota de técnicas de cocción y
aspectos que consideren relevantes
6. Aplican las normas de higiene y prevención de accidentes

en el Taller para realizar las pruebas definidas
7. Definen la modalidad digital que utilizarán para crear

contenido y difundir sus preparaciones saludables,
completando el “Plan de Contenido Digital” con dichas
propuestas
162
Seguir haciendo
Empezar a hacer
Dejar de hacer
ANEXO 4: ESCALA DE VALORACIÓN “ESQUEMA DE INVESTIGACIÓN”
Nombre Curso
3 2 1
1. Seleccionan la receta saludable a realizar, enlistar

ingredientes, el o los métodos de cocción, las técnicas
culinarias a utilizar, cada una con su secuencia lógica y el
paso a paso a realizar
2. Describen las características del plato típico

seleccionado como origen, categoría a la cual pertenece
(desayuno, almuerzo, cena o colación de media mañana
o tarde) y la región donde se elabora
3. Completan el recuadro con la/s pauta/s general/es de

alimentación saludable que abordarán en su
preparación, señalando desafíos y opciones concretas
para poder ejecutarla
4. Señalan claramente los ingredientes que desean

reemplazar en su receta así como los sustitutos
saludables que utilizarán para lograr sus características
organolépticas
5. Realizan la tarea de forma prolija, buscando las

alternativas más adecuadas para dar solución al desafío
163
3 2 1
culinario planteado
Seguir haciendo
Empezar a hacer
Dejar de hacer
ANEXO 5: RÚBRICA “CONTENIDO DIGITAL DE RECETAS TRADICIONALES

CHILENAS SALUDABLES”
Nombre Curso
Puntaje Ideal 15 puntos Puntaje obtenido
Indicador EXCELENTE BIEN POR MEJORAR
3 2 1
Seleccionan un plato de Seleccionan un plato de El plato seleccionado no es

cocina chilena e cocina chilena y la de cocina chilena o algunas
Propuesta
incorporan en su propuesta cumple con las prácticas culinarias no
plato cocina
elaboración prácticas incorporar prácticas se ajustan a prácticas
tradicional
culinarias tradicionales, culinarias tradicionales tradicionales
saludable
destacándose por su
excelente presentación
164
Incorporan una acción de Incorporan una acción de Las acciones descritas no
sostenibilidad de las sostenibilidad que aporta evidencian un aporte real o
Incorporan
descritas que aporta en forma relativa a abordar se alejan de la
acciones de
efectivamente a abordar el cambio global en el sostenibilidad requerida en
sostenibilidad
el cambio global en el planeta el proyecto
culinaria
planeta
El proceso de El proceso de investigación El proceso de investigación

investigación aborda el realizado responde en resulta insuficiente para
desafío incorporando general al desafío, abordar el desafío,
Proceso de múltiples fuentes de incorporando algunas incorpora sólo un tipo de
investigación información, como sitios fuentes de información, fuente de información,
web, bibliografía como sitios web y como sitios web o
recomendada y la bibliografía recomendada bibliografía recomendada
normativa de higiene
vigente
Crean un completo y Crean contenido de cocina Crean contenido de cocina

original contenido de chilena saludable que chilena que considera sólo
cocina chilena saludable incorpora gran parte de los uno de los aspectos
Creación de que incorpora todos los aspectos requeridos ( tipo requeridos (tipo de público
contenido aspectos requeridos ( tipo de público objetivo, de objetivo, de audiencia,
digital de público objetivo, de audiencia, frecuencia y frecuencia y canales de
audiencia, frecuencia y canales de distribución) distribución) No alcanzan a
canales de Publican y lanzan su publicar su contenido
distribución)Publican y contenido creado creado
lanzan su contenido
creado
Se evidencia un excelente Se evidencia un buen Se evidencia un débil

trabajo en equipo, todos trabajo en equipo, la trabajo en equipo, la
Participación y
participan activamente y mayoría de los integrantes participación de algunos
Trabajo en
demuestran dominio participan o demuestran integrantes es limitada o
equipo
detallado del tema dominio general del tema demuestran escaso
dominio del tema
165
166
ANEXO 6: ACTIVIDAD MATEMÁTICA “PLATOS TÍPICOS CHILENOS”
En el contexto de tu especialidad sabemos que es muy importante elaborar platos típicos

chilenos. Es por lo que hoy realizaremos en grupo las siguientes actividades:
Actividad 1: Seleccionen en grupos de 3 a 6 estudiantes dos preparaciones típicas chilenas,

que ustedes consideren factibles de realizar, e investiguen en la web los ingredientes de
cada preparación.
· Empanadas fritas de llama · Calzones rotos con miel de palma
· Alfajores de Matilla · Sopaipillas pasadas
· Machas a la parmesana · Leche asada
· Chupe de charqui · Kuchen de manzana-arándano-maqui
· Macho ruso · Chupe de centolla magallánica
· Turrón de vino · Postre de ruibarbo y calafate
· Confites de papaya · Cintas fritas
· Pan amasado · Sánguche de tortilla de rescoldo con

longaniza
· Arrollado huaso de cerdo
· Manzanas asadas
· Empanadas chilenas de horno
· Macho ruso con arrope de higo
· Pastel de choclo
· Sopaipillas sureñas
· Alfajores con manjar
167
· Pastel de papas · Filete a lo pobre
· Sándwiches tradicionales · Clery de chirimoyas sin alcohol

chilenos
· Mote con huesillos
Actividad 2:
Registra en la siguiente tabla los ingredientes de cada receta y para la cantidad de

comensales que es tu receta.
Receta 1: Receta 2:
Cantidad de comensales: Cantidad de comensales:
168
Actividad 3:
Realicen un presupuesto para cada receta considerando lo siguiente:
Producto Precio Contenido Precio por gramo
Actividad 4:
En tu ciudad deciden realizar una muestra gastronómica de platos típicos chilenos y

ustedes como grupo deben presentar una de las dos recetas realizadas. Pensando en el
dinero que involucra la preparación de las recetas y además que solicitaron una muestra
para 30 invitados
1- ¿Qué receta elegirías? Fundamenta tu respuesta ¿Cuánto dinero será necesario

considerando sólo la preparación de la receta?
2- Supongamos que tu establecimiento educacional decide aportar con un 30% al

presupuesto presentado. ¿Qué monto deberán costear ustedes finalmente?
Actividad Final: Alfajores de Maicena (6 personas)
169
Ingredientes Precio Normal Oferta
400 g de manjar $4690 kg 16% descuento
300 g de maicena $2490 400g 9% descuento
250 g de mantequilla $2290 500g 17% descuento
150 g de azúcar $1250 kg 13%
3 yemas de huevo $6290 20 unidades 5% descuento
2 cucharaditas de polvo de hornear $2490 200g 9%
¼ de taza de coco rallado. $1090 100g 7%
Como especialidad han decidido aportar con alfajores de maicena para todos los
integrantes de la muestra gastronómica, por lo que han comprometido 200 unidades. Al
realizar la cotización, el encargado registra el precio original y la oferta más alta que
encontró de cada producto, con el objetivo de poder economizar.
¿Cuál es el precio final de la elaboración de la receta para 200 unidades considerando las
ofertas?
170
Actividad 9: Mi Sana Comunidad
Mi Sana Comunidad Educación Ciudadana
Foco Ámbito
Leer, escribir y comunicar Enfoque de DDHH
1. OBJETIVOS
AE3 Elabora preparaciones de la cocina tradicional chilena, de las distintas zonas del país,
3.1 Investiga los requerimientos de una alimentación saludable, considerando las necesidades
nutricionales propias de nuestro país.
Objetivos de aprendizaje genérico

desempeñadas.
171
Objetivo de aprendizaje formación general Educación Ciudadana:
colectiva, la interculturalidad, la inclusión de la diversidad y el mejoramiento de la vida
comunitaria.
Cocina Chilena. A través de la metodología de Aprendizaje y Servicio, se espera que los/as
estudiantes sean capaces de investigar información clave de la comunidad que rodea a su entorno
escolar, para aplicarla a una preparación saludable y compartirla por medio de talleres de cocina
saludable de platos típicos de la cocina chilena.
Esta actividad aborda el foco leer, escribir y comunicar para desarrollar en los/as estudiantes la
capacidad de expresar y comunicar sus conocimientos de manera técnica, sencilla y específica, a
través de la escucha activa con la comunidad y sus representantes, al dialogar de sus necesidades
y requerimientos, al dar respuesta y soluciones, al enseñar sus conocimientos propios de la
especialidad.
También se abordará el ámbito enfoque de derechos humanos, ya que los/as estudiantes al

experimentar la metodología aprendizaje servicio, podrán conocer las diversas necesidades de su
comunidad, de una manera cercana y cotidiana. Conocerán las distintas realidades sociales,
económicas, culturales y étnicas del territorio que les rodea, para socializar, dialogar, escuchar,
aportar con sus conocimientos técnicos y así contribuir a los derechos de las personas.
Al finalizar la actividad, se espera que los/as estudiantes logren conocer los aspectos de una
alimentación saludable, según requerimientos y necesidades de la población, para ser capaces de
modificar recetas tradicionales en recetas saludables. Además, los/as estudiantes tendrán la
oportunidad de desarrollar habilidades sociales relacionadas con el servicio a la comunidad, como
un mayor compromiso con su entorno, responsabilidad social y disposición de poner sus
conocimientos al servicio de la comunidad.
Perfil UCL
Manipulador de -Limpiar y descongelar alimentos.

alimentos
172
(P-5600-9412-001-V03)

5629-9412001-V01)
prácticas.

prácticas.

buenas prácticas.

(P-5600-5120-001-V03)
La estrategia didáctica a utilizar es Aprendizaje y Servicio, considerando las etapas propuestas por
la UTEM (2018).
Chile es un país en vías de desarrollo y con un fuerte dinamismo económico, la globalización en las
prácticas alimentarias impactan los estilos de vida de las personas, modificando su dieta y su
estado de salud. Es por ello que Chile desde hace algunos años ha publicitado y masificado
información que alerta a la población del riesgo que existe el no llevar una alimentación saludable
y cómo ésta incide en el riesgo de contraer enfermedades crónicas no transmisibles.
Los hábitos poco saludables como el sedentarismo, el poco tiempo para comer y elaborar
alimentos más caseros, las actividades que disminuyen la interacción persona a persona, el
consumo de alimentos altos en nutrientes poco beneficiosos, hacen que aumenten las cifras de
obesidad y enfermedades asociadas.
173
En este contexto, la educación de estilos de vida saludables y la elaboración de preparaciones
culinarias chilenas saludables, es una alternativa culinaria para disminuir los altos índices de
enfermedades crónicas no transmisibles y contribuye a la población herramientas gastronómicas
prácticas.
Previo a la actividad, le sugerimos alguna actividad que permita conocer los hábitos alimentarios
de la comunidad cercana al establecimiento, como podría ser una breve salida con sus estudiantes
para realizar una breve encuesta sobre hábitos alimenticios.
PASO 1. Motivación (1 hora sugerida)
Para la implementación de esta actividad, será muy importante que el establecimiento tenga
contacto con la comunidad cercana al establecimiento, ya sea vecinos/as, organizaciones sociales,
comunidades u otros.

de la alimentación saludable y los requerimientos de la población chilena, al diagnosticar las
necesidades de su comunidad y aportar soluciones prácticas a sus necesidades gastronómicas
saludables.
● ¿Qué es el aprendizaje Servicio?
● Ventajas de aprender a través del A+S
Tras la visualización de los videos, se sugiere reflexionar a través de las siguientes preguntas:
● A partir de lo observado ¿Qué es Aprendizaje Servicio?
● ¿Alguno/a de ustedes ha participado antes en una actividad de Aprendizaje Servicio?
● ¿Conocen el concepto comunidad?
● ¿Qué les parece la idea de aportar a su comunidad?
● ¿Qué ideas se les ocurren?
Le sugerimos proponer a sus estudiantes el siguiente desafío:

Preparar un breve taller en el que enseñen recetas saludables a un grupo de personas de la
comunidad cercana al establecimiento, adaptadas a las necesidades nutricionales de la propia
comunidad.
Para ello, se sugiere que los/as estudiantes formen equipos de trabajo de 5 o 6 integrantes.
PASO 2. Diagnóstico (5 horas sugeridas)
En esta etapa de diagnóstico se sugiere que El/la docente explique todas las acciones
pertenecientes a identificar problemáticas o necesidades en determinado espacio o comunidad.
174
Para ello se sugiere que se comience de la siguiente forma;
● Explicar a los/as estudiantes cómo se organiza, planifica y ejecuta una reunión con las
comunidades, y qué aspectos se deben considerar al momento de reunirse, a fin de
prepararlos y que logren conectar los aprendizajes esperados de los módulos con las
necesidades de la comunidad. A continuación se sugiere un video para apoyar esta acción:
Reuniones de trabajo efectivas.
● Realizar una clase demostrativa a los/as estudiantes sobre la forma de registrar
necesidades del entorno, para ellos se propone utilizar la herramienta “árbol de
problemas” una estrategia de diagnóstico participativa, que pretende identificar el
problema central, sus causas y consecuencias Manual A+S (página 20-21). Para Apoyar se
sugiere visualizar el siguiente video ¿Cómo hacer un árbol de problemas?. Los/as
estudiantes pueden reunirse equipos de trabajo, leer las páginas mencionadas y completar
la información requerida, con el fin de tener un primer acercamiento con la herramienta a
utilizar. Otra alternativa es la utilización de otro recurso denominado “Termómetro de
necesidades” que tiene la finalidad de jerarquizar las problemáticas diagnosticadas desde
la visión de los socios comunitarios, se propone que los/as estudiantes conozcan dicha
herramienta y se familiaricen con ella y se propone que como equipos de trabajo
completen dicha herramienta y así obtengan experiencia, aclaren dudas y obtengan
experiencia al momento de aplicar, esto se encuentra en Manual A+S (página 22).
● Revisar los objetivos del módulo, aprendizajes esperados y contenidos, más abajo se
detallan.
● Reunirse con los socios comunitarios, esto puede ser en el establecimiento educacional o
alguna sede de los socios es cuestión, en esta reunión se espera que: se planteeen los
objetivos de la metodología de aprendizaje, los objetivos de los módulos de los
estudiantes, las necesidades de la comunidad, la factibilidad, las posibles fechas de
ejecución de las actividades y/o talleres. El eje central de este paso es que el diagnóstico
tenga un carácter participativo con la comunidad para así satisfacer el servicio que se
pretende entregar.
● Análisis de factibilidad, los/as estudiantes realizan a partir de los registros, situaciones
detectadas, necesidades y problemáticas, realizan una sistematización y descubren los
problemas que arroja dicha evaluación.
A continuación se proponen algunas herramientas que pueden apoyar de forma más didáctica la
pesquisa de inform y/o necesidades;
Herramientas para pesquisa de información;

● Lluvia de ideas o Brainstorming Indicaciones
● Dibujando a la comunidad Matriz FODA Análisis FODA
● Observación directa
● Entrevistas Guía para Entrevistar
● Investigación acción participativa (IAP) Guía IAP
● Diagrama causa efecto Causa efecto
● Otras fuentes de información Otras fuentes
Para guiar la etapa de diagnósticos es preciso considerar información que los/as estudiantes
podrían consultar a la comunidad, a continuación se incluyen ciertas directrices culinarias para
guiarlos en la detección de las necesidades culinarias saludables, dentro de los aprendizajes
175
esperados relacionados con la cocina chilena tradicional, estas podrían ser;
● Manejo de métodos de cocción saludables

● Reemplazo de ciertas técnicas culinarias poco saludables por otras técnicas que posean las
mismas características, pero más saludables.
● Lectura y comprensión de los etiquetados nutricionales.
● Interpretación y elección de alimentos con menos sellos de advertencia.
● Técnicas culinarias para elaborar alimentos funcionales.
● Técnicas culinarias para elaborar alimentos ricos en fibras dietéticas.
● Técnicas culinarias para incorporar alimentos ricos en grasas saludables.
● Tips para aumentar el consumo de frutas y verduras
● Tips para aumentar el consumo de frutos secos, semillas y aceites vegetales.
● Preparaciones ricas en proteínas vegetales.
● Preparaciones variadas de legumbres.
● Tips para aumentar el consumo de aguas naturales saborizadas.
A fin de complementar las preguntas y énfasis en las entrevistas se adjuntan fuentes bibliográficas
con información sobre alimentación saludable, que se sugiere revisar previo a las reuniones con
los socios comunitarios;
● Guías Alimentarias
● Recetario de colaciones saludables
● Recetario saludable
● Alimentación Saludable
● Guía de una Alimentación Saludable
● Kioscos y Colaciones Saludables
● Colaciones saludables
● Comer saludable
● Planificación Alimentaria
● Políticas Nacionales sobre alimentación saludable
PASO 3. Diseño y Planificación (6 horas sugeridas)
En esta etapa de planificación se espera que se elabore una planificación basada en las
necesidades pesquisadas y que realmente responda a las necesidades de la comunidad, es clave
que los procesos de diagnóstico sean considerados en esta fase, para evitar que sólo sea una
participación de carácter simbólica con las comunidades. También se espera que los/as
estudiantes incorporen los contenidos asociados a los aprendizajes esperados en el desarrollo de
las intervenciones.
A continuación se detalla de una forma más explicativa de los pasos a seguir para lograr un diseño
y planificación que responda las necesidades:
● Completar “Árbol de Objetivos” Manual A+S (página 24), permite identificar y analizar los
objetivos del proyecto y jerarquizar los objetivos del proyecto.
● Ordenar las ideas a través de “Matriz para ordenar ideas para la acción” Manual A+S
(página 25-28), la cual señala y caracteriza los elementos indispensables para la
planificación del A+S, secuenciando diversas acciones y actividades.
● Identificar recursos utilizando la Planilla para identificar recursos Manual A+S (página 29),
para así Identificar materiales y recursos necesarios para llevar adelante el proyecto.
176
● Realizar el “Plan de Actividades” para ello se propone utilizar Manual A+S (página 30),
para lograr un análisis y descripción de los distintos tipos de actividades del proyecto de
aprendizaje-servicio, considerando la diversidad de los agentes participantes.
PASO 4. Etapa de Ejecución (6 horas sugeridas)
Previo a la ejecución del proyecto es trascendental que El/la docente considere evaluar la
planificación de los/as estudiantes, ya sea su contenido teórico y práctico, además considerar los
espacios para que los/as estudiantes elaboren las preparaciones culinarias, realicen la degustación
y consideren el rendimiento de las recetas, para así asegurar la calidad y expertise del contenido a
entregar a la comunidad. Estas acciones evitan las frustraciones, la improvisación y nerviosismo de
los/as estudiantes.
En esta etapa se sugiere que los/as estudiantes ejecuten sus intervenciones y/o talleres en base a
las planificaciones, planes y objetivos planteados hacia la comunidad vecina. Es clave la utilización
de los instrumentos de ejecución ya que guían la labor del aprendizaje servicio. A continuación se
proponen formatos digitales que apoyan el proceso:
● Aplicar “La Escalera de la Participación” Manual A+S (páginas 32-34), sirve para
determinar hasta qué punto se está promoviendo un verdadero proceso de participación
en la ejecución del proyecto, o si, en cambio se está generando sólo una participación de
carácter simbólico en los socios comunitarios.
● Utilizar “Planilla de seguimiento” Manual A+S (páginas 35), facilita el control de la
asistencia de los estudiantes en los distintos grupos de trabajo, así como los días, horarios
y lugares en los que se realizan las tareas, también delimita responsabilidad frente a las
actividades a realizar.
Es de vital importancia que El/la docente realice seguimiento y acompañamiento permanente al

proceso de ejecución de los talleres culinarios saludables u otras actividades que se deseen
ejecutar, considerando las intencionalidades definidas por los/as estudiantes. En este seguimiento
es fundamental que se realice un acompañamiento e instancias de retroalimentación, estas
acciones propician mejoras en las próximas implementaciones de futuros proyectos de la
metodología de aprendizaje y servicio.
PASO 5. Cierre (6 horas sugeridas)
Para finalizar el proceso de aprendizaje servicio, se propone que El/la docente guíe a los/as
estudiantes a realizar las siguientes acciones;
● Instancias de autoevaluación que permita reflexionar sobre las acciones y actitudes

asumidas en el proyecto, reconocer las propias fortalezas y debilidades del proyecto y
promover un espíritu crítico y acciones responsables de todos los participantes. Para ello
se sugiere utilizar Manual A+S (páginas 37-38).
● Instancia de evaluación del servicio implementado en el contexto del proyecto. Para ello
se sugiere utilizar Manual A+S (páginas 39). O bien una instancia de evaluación de los
aprendizajes, utilizando alguna metodología. También es clave considerar la participación
de todos los involucrados (autoevaluación de los/as estudiantes, una hetero evaluación
del docente, socios Comunitarios y otros/as participantes). Es de suma importancia que la
evaluación sea coherente con los objetivos de aprendizaje definidos anteriormente en el
177
programa del módulo, y debe estar alineada con las actividades realizadas por los/as
estudiantes en el marco del proyecto, así como también con la forma en que se abordaron
los contenidos.
● Por último se propone que los/as estudiantes tengan una instancia de celebración y que
permita; celebrar los logros, reconocer su participación y el de otros/as actores, valorar
las habilidades y conocimientos adquiridos a lo largo del proyecto comunitario, dar los
agradecimientos a las personas u organizaciones que participaron y compartir con
otros/as las reflexiones y resultados de la metodología A+S. Para ello se sugiere utilizar
Manual A+S (páginas 41).
Para finalizar se sugiere que se destaquen los esfuerzos de los/as estudiantes y se propones que se
consideren elementos simbólicos (diplomas, medallas, etc.), para reconocer la participación de
los/as estudiantes y socios comunitarios, por último es fundamental que no se pierda la alianza
entre el colegio y la comunidad.
Para finalizar la actividad, se propone que se publiquen los procesos de la experiencia en las redes
sociales del establecimiento educativo, en la página web u otra forma que tengan para dar a
conocer las actividades y logros obtenidos. Además se sugiere informar en las reuniones de
apoderados, asambleas, centro de padres, etc. el impacto resultante de los/as estudiantes, con la
finalidad de comunicar los logros alcanzados en la metodología A+S.
En el ámbito de la educación, cada establecimiento debe avanzar hacia una conexión con su
entorno en todos los ámbitos posibles, creando actividades que aporten al desarrollo de la
comunidad en su conjunto; es en esta instancia cuando la metodología del “aprendizaje
servicio” adquiere relevancia debido a que permite una conexión real que logra establecer
mejoras en la vida comunitaria, que es uno de los énfasis al cual se orienta a trabajar en
Educación Ciudadana.
El/la estudiante, debe comprender que la responsabilidad social que se promueve desde la
asignatura será significativa en la medida que se involucren en su entorno; este aprendizaje
vivencial planificado en la actividad “mi sana comunidad” tendrá un impacto positivo que se
manifestará en la valoración y compromiso con su territorio, impulsando una ciudadanía activa
que de acuerdo a esta experiencia, empodera al estudiante en su rol protagónico en la sociedad,
actuando como un agente activo en los cambios que influyen positivamente en su comunidad.
178
Para una comprensión cabal del aporte del aprendizaje servicio a Ed. Ciudadana, como docente,
le aconsejamos la siguiente lectura:
https://www.redalyc.org/journal/4677/467751871004/467751871004.pdf
Le sugerimos iniciar el trabajo con los/as estudiantes con las preguntas orientadores del ppt “mi
sana comunidad” (anexo 5) , las que se pueden ir respondiendo en la guía de actividad “Anexo
6” y aprovechar esta instancia para dar cuenta como acciones sencillas promovidas desde un
Establecimiento Educacional, pueden modificar hábitos alimenticios poco saludables trabajando
de manera comunitaria con las familias del entorno, ofreciendo diversas alternativas de
alimentación saludable.
Inicie clarificando los objetivos de la actividad y la metodología a utilizar, para ello proyecte los
videos sobre Aprendizaje y Servicio, luego invite a la reflexión en torno a los conceptos de
comunidad y responsabilidad social. De esta forma podrá conocer las motivaciones de sus
estudiantes y recoger evidencias acerca de sus conocimientos previos.
Una vez presentado el desafío, organice a los equipos para que trabajen en una revisión
bibliográfica sobre diagnóstico de necesidades culinarias saludables y acerca de estrategias para su
detección. Esta información les dará los cimientos para elaborar el material necesario que guíe a
la comunidad en el consumo y elaboración de preparaciones de la cocina tradicional chilena,
considerando los requerimientos de la alimentación saludable. Para evaluar formativamente esta
etapa promueva la evaluación entre pares por medio de la “Coevaluación etapa de
planificación”, posteriormente genere un espacio para la retroalimentación y diálogo sobre
posibles mejoras.
179
Una vez que sus estudiantes incorporen las sugerencias de sus pares, asigne un tiempo para que
ajusten las propuestas conforme a los requerimientos establecidos. Lea y comparta los criterios de
evaluación descritos en la “Escala de Valoración etapa de planificación”, diseñada para guiar el
paso a paso de los estudiantes y evaluar sumativamente sus desempeños. Al aplicar esta
evaluación, es importante entregar retroalimentación descriptiva a fin de que puedan enfrentar la
etapa de ejecución con mayores recursos.
Una vez que los/as estudiantes lleven a cabo la intervención diseñada, ya sean talleres de
preparación, charlas, dinámicas u otras actividades que aborden las necesidades detectadas,
evalúe sumativamente el desempeño de los equipos utilizando la “Rúbrica etapa de Ejecución”.
Instrumentos
1. Coevaluación etapa de planificación
2. Escala de Valoración etapa de planificación
3. Rúbrica etapa de Ejecución
Anexo 1: Formato Ficha Técnica culinaria para talleres para la comunidad.

Anexo 2: Coevaluación etapa de planificación
Anexo 3: Escala de Valoración etapa de planificación
Anexo 4: Rúbrica etapa de ejecución.
Anexo 5: Guía de Educación Ciudadana
Universidad Tecnológica Metropolitana. (2018). Manual de Recursos e instrumentos para el

desarrollo de un proyecto de Aprendizaje y Servicio.
https://vtte.utem.cl/wp-content/uploads/sites/2/2018/06/manual-recursos-instrumentos-
desarrollo-proyecto-aprendizaje-servicio-utem.pdfv2018.pdf
Ministerio de Salud. (2022). Guías Alimentarias para la población Chilena.
https://www.minsal.cl/wp-content/uploads/2022/12/preview.pdf
Municipalidad de San Fernando. (2020). Recetario de colaciones saludables.
https://muniactiva.files.wordpress.com/2020/03/info_recetario-saludable-para-
colaciones.pdf
Departamento de Salud Pública de California. (2007). Recetas Saludables para cada día.
https://cchealth.org/healthplan/pdf/recipes-Everyday-Healthy-Meals-Cookbook-es.pdf
Ministerio de Salud. (s.f). Alimentación Saludable. https://www.fao.org/3/am401s/am401s02.pdf
180
Fundación Alimerka. (2012). “Alimentación saludable. Guía para las familias”.
https://servicios.unileon.es/reus/files/2012/04/Gu%C3%ADa-de-alimentaci%C3%B3n-
saludable.pdf
Ministerio de Salud. (2016). Guía de kioscos y colaciones saludables. https://www.minsal.cl/wp-
content/uploads/2016/05/GUIA-DE-KIOSCOS-SALUDABLES.pdf
Ministerio de Salud. (2017). Guía de kioscos y colaciones saludables.
http://www.bibliotecaminsal.cl/wp/wp-content/uploads/2018/01/BVS_POL%C3%8DTICA-
DE-ALIMENTACI%C3%93N-Y-NUTRICI%C3%93N.pdf
Facultad de Medicina Universidad de Chile. (2018). Manual para la Planificación Alimentaria.
https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/170277/Planificacion-alimentaria.pdf
ANEXO 1: FICHA CULINARIA PARA “TALLERES DE COCINA CHILENA

SALUDABLE, HACIA LA COMUNIDAD”
Metodología Culinaria Especificaciones Culinarias
● En grupos pequeños no más

de 4 integrantes
● En parejas
Recetas a elaborar Listado de ingredientes Listado de utensilios
181
● Individual ● Menú de 3 ● . ● .
tiempos
● Por brigadas o cuartos de ● . ● .
cocina ● Postres
Modalidad de ● . ● .
trabajo ● Por categorías (tipos de ● Appetizer
preparaciones) ● . ● .
● Colaciones
● . ● .
● Snacks
● . ● .
● Sopas o cremas
Bollería ● . ● .
● otro ● . ●
● Demostrativa de parte del

docente y degustaciones de
parte de la audiencia
● Práctica, todos/as los

Tipo de clase a participantes elaboran un Tips culinarios, puntos Productos saludables para Técnicas poco
realizar producto o preparación críticos de control y incorporar Saludables
● Mixta, el/la estudiante hace recomendaciones
una demostración y los
participantes replican.
● Métodos de cocción ● . ● . ● .
saludables
Técnicas ● . ● . ● .
culinarias a ● Cortes de cocina.
resaltar ● . ● . ● .
● Ayudas de cocina.
● . ● . ● .
● Reemplazo de ingredientes
comunes por saludables ● . ● . ● .
● Equivalencias de ● . ● . ● .
ingredientes saludables ● . ● ● .
182
ANEXO 2: COEVALUACIÓN ETAPA DE PLANIFICACIÓN
Nombres Curso
3 2 1
1.- Realizan una investigación previa sobre alimentación

saludable, utilizando las fuentes bibliográficas disponibles
2.- Incorporan instancias de reuniones de trabajo efectivas con

las comunidades
3.- Definen el problema central, sus causas y consecuencias por

medio de una de las estrategias propuestas para la etapa de
diagnóstico
4.- Utilizan al menos dos herramientas de pesquisa de

información para detectar las necesidades culinarias saludables
de la comunidad investigada (entrevista, lluvia de ideas,
Análisis FODA, diagrama causa efecto, etc.)
5.- Generan propuestas realistas de cocina saludable para cada

una de las necesidades detectadas
6.- Planifican generando objetivos, secuencia de acciones y

actividades
7.- Señalan los materiales y recursos requeridos para

implementar su proyecto
Lo que han hecho muy bien es Lo que pueden mejorar es
183
Nombre Evaluadores
ANEXO 3: ESCALA DE VALORACIÓN ETAPA DE PLANIFICACIÓN.

Nombres Curso

CRITERIO
3 2 1
1. Registran las necesidades de alimentación del entorno para

definir el problema central, sus causas y consecuencias (Utilizando
estrategia del árbol de problema u otra similar)
2. Realizan diversas consultas a la comunidad utilizando

estrategias de participación y herramientas de pesquisa de
información sugeridas para confirmar sus necesidades (entrevista,
lluvia de ideas, Análisis FODA, diagrama causa efecto, etc.)
3. Generan por escrito una propuesta de proyecto de aprendizaje

y servicio que incluye talleres de cocina saludable para la
comunidad seleccionada
● Árbol de objetivos
4. Elaboran una
planificación de su ● Matriz para ordenar las ideas
propuesta utilizando las
herramientas de ● Identificando recursos
planificación aportadas
● Plan de actividades
5. La propuesta ● Métodos de cocción saludable

planificada incorpora la
● Lectura de etiquetado
entrega de al menos 3
conocimientos propios de ● Identificación de sellos saludables
184
CRITERIO
3 2 1
● Alimentos funcionales
● Alimentos con fibra dietética
● Grasas saludables
● Consumo de fruta y verdura

la especialidad ● Consumo de frutos secos, semillas
(Información, técnicas, y aceites vegetales
tips, preparaciones, etc.
de cocina saludable y ● Proteínas vegetales
cocina chilena)
● Aguas saborizadas
6. Las propuestas generadas dan respuesta a los requerimientos

y/o necesidades nutricionales detectadas en la comunidad
7. La propuesta en general se orienta a la inclusión de la

diversidad y/o el mejoramiento de la vida comunitaria
8. Incorporan elementos de la bibliografía sugerida, citando la

fuente utilizada
Observaciones:
ANEXO 4: RÚBRICA ETAPA DE EJECUCIÓN.

Nombre Curso

CRITERIO
3 2 1
Realizan una completa y Realizan una revisión Realizan una revisión

efectiva revisión bibliográfica utilizando bibliográfica utilizando
Realizan menos de 2 de las fuentes
bibliográfica utilizando al menos de 3 de las
Investigación sugeridas en el desafío
menos de 3 de las fuentes fuentes sugeridas en el
sugeridas en el desafío desafío
185
CRITERIO
3 2 1
Su propuesta evidencia Su propuesta evidencia Su propuesta evidencia

una comprensión una comprensión una comprensión parcial
Incorporan
destacada sobre los suficiente sobre los sobre los conceptos y
alimentación
requerimientos, conceptos requerimientos, técnicas de la
saludable
y técnicas de alimentación conceptos o técnicas de alimentación saludable
saludable la alimentación saludable
Planifican de forma Planifican los pasos a Planifican en forma

detallada y ordenada los seguir en el proyecto de general, sin paso a paso el
Planifican el
pasos a seguir en el A+S, incorporando una proyecto de A+S o sin
trabajo con la
proyecto de A+S, de las estrategias de considerar estrategias de
comunidad
incorporando estrategias trabajo comunitario trabajo comunitario
de trabajo comunitario
Elaboran platos de cocina Elaboran platos de

Elaboran platos de cocina
tradicional chilena, cocina tradicional
Elaboran tradicional chilena, sin
demostrando excelente chilena, demostrando
platos típicos demostrar distinción de
dominio de métodos, suficiente conocimientos
chilenos técnicas o alimentos de
técnicas y alimentos de de técnicas y alimentos
cocina saludable
cocina saludable de cocina saludable
Demuestran excelente Demuestran aplicación Demuestran una débil

aplicación de técnicas de parcial de técnicas de aplicación de técnicas de
Aplican
higiene y uso de uniforme higiene o del uso de higiene o no utilizan
normas de
durante todas las etapas uniforme durante uniforme en parte del
higiene
del proyecto algunas de las etapas del proyecto
proyecto
Enuncian en forma parcial

Detallan en forma clara y Describen en general su
su proyecto de A+S,
precisa su proyecto de A+S, proyecto de A+S,
señalando en forma
señalando claramente los señalando algunos de
Comunican tangencial aspectos de
aspectos de cocina los aspectos de cocina
sus proyectos cocina saludable o las
saludable, las necesidades saludable junto con las
en forma clara necesidades de la
de la comunidad y las necesidades de la
comunidad, requiere
estrategias precisas para comunidad y cómo darán
precisiones para dar
dar respuesta a ellas respuesta a ellas
respuesta a ellas
Los miembros del equipo Los miembros del equipo Los miembros del equipo
se organizan y participan se organizan y participan no se organizan o
Trabajan en
de forma autónoma, con lo suficiente para participan con
186
CRITERIO
3 2 1
equipo tiempos y desarrollar el proyecto; dificultades. Ejecutando

responsabilidades ejecutan las actividades las actividades de forma
similares, ejecutando en necesarias para cumplir parcial o limitada
forma destacada la con la planificación
actividades planificadas
187
ANEXO 5. Presentación: Mi Sana Comunidad
Presentación en formato ppt
188
MI SANA COMUNIDAD
A continuación tu Profesor/a presentará un ppt con preguntas orientadoras que buscarán responder
hacia tu rol como un ciudadano activo.
PPT “ MI SANA COMUNIDAD”
ACTIVIDAD 1
Nombra 3 ejemplos de acciones que te vinculen con tu comunidad:
N° ACCIONES QUE ME VINCULAN CON MI COMUNIDAD
189
ACTIVIDAD 2
Identifica tres aspectos en los cuales la actividad “mi sana comunidad” puede ser un aporte a la
comunidad.
190
ACTIVIDAD 3
Responde las siguientes preguntas y luego socializa las respuestas con el curso:
1.- ¿De qué manera la actividad “mi sana comunidad contribuye a mejorar mi rol de ciudadano/a
activo/a?
2.- ¿A través de qué acciones podrías complementar la actividad para dar mayos énfasis a tu
ciudadanía activa?
191
192
Actividad 10: La Cocina Urbana con Historia
La Cocina urbana con Historia Educación Ciudadana
Foco Ámbito
Brechas, rezagos y desafíos Interculturalidad
1. OBJETIVOS
alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad."
AE3 Elabora preparaciones de la cocina tradicional chilena, de las distintas zonas del país,
Nuevo
Elabora preparaciones culinarias de la nueva cocina chilena, urbanas de restaurante y urbana de
calle, considerando características y técnica culinaria distintivas de cada cocina.

B Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
desempeñadas.
H Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información
pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
I Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
K Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del
correspondiente.
193
Educación Ciudadana OA6 3° Medio: Reflexionar personal y grupalmente sobre las diversas
formas de participación y su aporte al fortalecimiento del bien común, considerando experiencias
personales, fenómenos sociales contemporáneos y las perspectivas del republicanismo, el
liberalismo, y el comunitarismo.
Cocina Chilena. A través de ella, se espera que los/as estudiantes sean capaces de investigar las
preparaciones culinarias de la nueva cocina chilena; urbanas de restaurante y urbana de calle,
considerando características y técnica culinaria distintivas de cada cocina.
Empleando la metodología de aprendizaje basado en proyectos, se plantea a los/as estudiantes el

desafío de preparar en vivo los diferentes productos de la cocina Chilena urbanas de restaurante y
urbana de calle, en una feria o localidad costumbrista, con el fin de dar a conocer los productos
regionales que pertenecen a la cocina moderna.
Esta actividad aborda el foco de brechas, rezagos y desafíos, es por ello que se propone una
estrategia de aprendizaje que integra y reafirma aprendizajes transversales. Una de las acciones
pedagógicas y didácticas que aborda esta actividad es vincular los aprendizajes con la asignatura
de matemáticas específicamente operaciones de cálculos simples, con el fin de integrar y
contextualizar la asignatura en cuestión con la especialidad de gastronomía.
También aborda el ámbito de la Interculturalidad para que los/as estudiantes conozcan que en
nuestro país existe una diversidad de culturas gastronómicas en las cocinas urbanas de
restaurantes y de calle. En este ámbito se propone que los/as estudiantes logren educarse en una
sociedad que conoce y reconoce que su entorno es rico en cultura, conocimientos y tradiciones
culinarias.
Al finalizar la actividad, se espera que los/as estudiantes logren conocer elaboren preparaciones
de la cocina tradicional chilena, de las distintas zonas del país. Además se espera que conozcan y
elaboren preparaciones culinarias de la nueva cocina chilena, urbanas de restaurante y urbana de
calle, considerando características y técnica culinaria distintivas de cada cocina, siendo capaces de
comprender el vínculo con el territorio, el goce colectivo, origen, calidad de los productos con las
preparaciones culinarias y la diversidad cultural.
Perfil UCL
194
alimentos -Limpiar y descongelar alimentos.
(P-5600-9412-001-V03) -Gestionar servicio al cliente, según protocolo de la empresa.

5629-9412001-V01)
prácticas.

prácticas.

buenas prácticas.

(P-5600-5120-001-V03)
La estrategia didáctica a utilizar es el aprendizaje basado en proyectos (ABP), de acuerdo al

procedimiento descrito por Sotomayor, Vaccaro y Téllez (Fundación Chile, 2021).
Las ferias costumbristas son encuentros entre personas que representan la cultura, los saberes, los
sabores locales de una región o zona en particular. La organización de las ferias son realizadas por
individuos o grupos que pertenecen a una localidad, comuna o área geográfica en particular,
donde se ponen en valor las costumbres, tradiciones y estilos de vida que caracteriza a una
población local, confiriendo un sello de identidad cultural. Chile ha sido intercultural en su
construcción de la gastronomía y en el intercambio de culturas diferentes, tales como la etnia, la
religión, la lengua, la nacionalidad y costumbres, entre otras.
Los conceptos mencionados anteriormente son abordados en la actividad descrita y a su vez

presentan los conocimientos bases para cumplir con los objetivos esperados de los/as estudiantes,
para ello es preciso considerar aprendizajes previos que facilitarán la comprensión e importancia
195
de la elaboración de preparaciones culinarias de la nueva cocina chilena, urbanas de restaurante y
urbana de calle, considerando características y técnicas culinarias distintivas de cada cocina.
Previo al desarrollo de la actividad se aconseja verificar que los/as estudiantes poseen los
siguientes conocimientos:
● Dominen cortes de cocina, tipos, clasificación, usos y beneficios.
● Conozcan los métodos de cocción, su tipología y clasificación.
● Manejen ayudas de cocina.
● Manejen maquinaria gastronómica; equipos menores y mayores.
● Habilidades de comunicación.
● Pilares de la cocina chilena.
● Historia de la cocina chilena.

de la cocina tradicional chilena de las distintas zonas del país, específicamente la cocina urbana de
calle y restaurante, considerando características y técnicas culinarias distintivas.
● Comerse el Mundo: Chile, comida urbana
● Estudio Gastronomía y Marca País - Imagen de Chile
Tras la visualización de los videos, se sugiere comentar en plenario en relación a las siguientes
preguntas:
● ¿Qué entienden por cocina de calle o urbana?
● ¿Conocían estas preparaciones?
● ¿Les parece que éstas preparaciones deben ser consideradas como cocina chilena?
● ¿Han degustado alguna de las preparaciones culinarias presentadas en el video?
● ¿Manejan información sobre el origen de estas preparaciones?
● ¿La cocina chilena urbana es un tipo de cocina chilena? ¿Por qué?
● ¿Es un tipo de cocina comunitaria?
● ¿Es una alimentación saludable?
● ¿Todos los chilenos/as conocen este tipo de cocina? ¿Le tienen valor? o ¿Solo la ven como
comida callejera?

¿Es la comida de calle o urbana un tipo de cocina chilena? - ¿Qué tipo de secretos o historia posee
la cocina urbana de calle y de restaurante? - ¿Las mejores preparaciones urbanas o calle están en
las comunidades? - ¿Es la celebración la que define el tipo de comida a elaborar?.
196
algunas ideas, escribirlas y puedan compartirlas y comentar brevemente con el curso.
A continuación se les presenta el siguiente desafío:
DESAFÍO
Elaborar dos preparaciones culinarias de la cocina urbana de calle o de restaurante y una

elaboración intercultural, para luego presentarla en en una feria costumbrista, enseñar su
historia, sus secretos, su popularidad, productos y sabores locales.
Las preparaciones escogidas deben incluir:
● Componentes de una preparación regional
● Estar basada en las necesidades de la comunidad cercana.
● Tener características de los lugares típicos, tradicionales y/o ancestrales de la región.
● Responder a la normativa de higiene alimentaria.
● Tener un sello Chileno tradicional.
● Tener un sello intercultural.
● Aplicar algún elemento de la gastronomía intercultural.
Una vez presentado el desafío, se sugiere leerlo en conjunto con los/as estudiantes y dar un breve
espacio para despejar todas las dudas que pudieran surgir.
A continuación se presenta un listado de preparaciones tradicionales chilenas para facilitar la

elección e investigación de los grupos:
Cocina urbana de calle:

● Completos y derivados del hot dog a la chilena
● Sánguches de potito
● Sánguches de jamón palta
● Sánguche de pulpa de chancho
● Choripanes
● Anticuchos
● Mote con huesillo
197
● Empanadas de pino y fritas o Sopaipillas
● Manzanas confitadas
● Bistec a lo pobre o Lengua nogada o Cazuela
●
Cocina urbana de restaurante:
● Pollo al coñac
● Caldo gallo
● Curanto en olla
● Charquicán
● Crudo al plato
● Pollo asado con guarnición
● Arrollado con papas cocidas
● Costillar de chancho asado o Pescado en salsa margarita o Paila marina
● Pescados al vapor
● Cebiches
Países con más porcentaje de migración en Chile:

● Perú
● Colombia
● Venezuela
● Bolivia
● Argentina
● Haití
● Ecuador
Según un estudio realizado por Universidad de playa ancha Chile contará con un recetario
intercultural liderado por la académica UPLA.
Se sugiere proyectar o escribir el listado en la pizarra, para permitir a los grupos elegir las
preparaciones que quieren realizar y al mismo tiempo, asegurarse que no se repiten las
preparaciones entre los grupos, otra opción es sortear las preparaciones para cada grupo,
haciendo uso de alguna herramienta digital, Para ello, El/la docente puede utilizar La Ruleta
Aleatoria u otra que estime conveniente. En este último caso, puede revisar el siguiente También
se adjunta un tutorial sobre el funcionamiento de la aplicación ¿Cómo utilizar App sorteos?.
Junto con definir las preparaciones que abordará cada grupo, le recomendamos aportar
referencias bibliográficas sobre la cocina chilena urbana o de calle y de restaurante. Algunas de
ellas pueden ser las siguientes:
● Informe Final Gastronomía y Marca País: "Las 14 Cocinas de Chile".

● El recetario de Chile.
https://cocinachilena.cl/coleccion-de-recetarios-en-linea/
198
Con el fin de abordar el ámbito de la interculturalidad se propone que dentro de la planificación y

elaboración se considere una de las siguientes acciones culinarias interculturales:
● Escoger un producto culinario de una intercultura; pueblos originarios
● Escoger un producto culinario de una intercultura; países migrantes en Chile
● A raíz de un producto culinario “chileno”, enfatizar en alguna técnica culinaria e
ingredientes, enfatizando en su interculturalidad.
Para complementar la importancia de la interculturalidad gastronómica se sugiere revisar los

siguientes videos:
● Interculturalidad en Chile
● Comida EXTRANJERA en CHILE
● Escuela Intercultural
● Gastronomía Intercultural
● Saberes y sazones migrantes en recetario intercultural
En relación a la pregunta desafiante y las indicaciones del aprendizaje esperado, se propone que
los/as estudiantes busquen respuesta al desafío planteado, seleccionando aspectos claves e
indagando en la búsqueda bibliográfica relacionados, a continuación se detalla una lista de
contenidos a indagar;
● Cocina chilena urbana de calle.
● Cocina chilena urbana de restaurante.
● Pilares de la cocina urbana de calle que inciden en la elección de las preparaciones.
● Pilares de la cocina urbana de restaurante que inciden en la elección de las preparaciones.
● Goce colectivo e incidencia en la cocina urbana de calle y restaurante.
● Origen y calidad de los productos
● Vínculo con el territorio
● Fiestas tradicionales nacionales y su relación con la alimentación y/o preparaciones.
A continuación se detalla bibliografía para indagar y recopilar información:

● Informe Final Gastronomía y Marca País: "Las 14 Cocinas de Chile".
● Cocinas Mestizas de Chile
https://museo.precolombino.cl/wp-content/uploads/2020/09/Cocinas-mestizas-de-
Chile.pdf
Se sugiere además que los/as estudiantes realicen una investigación culinaria comunitaria, de
aquellas preparaciones culinarias que se vendan y/o elaboren en su espacio geográfico. Para ello
se propone que que los/as estudiantes utilicen un esquema de investigación, que les ayudará a
seleccionar la información necesaria para lograr los objetivos y cumplir con el desafío planteados,
199
para ello pueden utilizar (anexo 1). Es de vital importancia que la selección de información se base
en la cocina urbana o de calle y restaurante.
Se propone también que en esta etapa los/as estudiantes se planteen una o varias hipótesis de
trabajo sobre los aprendizajes esperados del desafío. Como docente ud.El/la docente puede
proponer, intencionar y guiar a los/as estudiantes. A continuación se proponen las siguientes
hipótesis:;
● Existe una chilena urbana o de calle en mi comunidad o región

● Es considerada la cocina urbana o de calle, como un aporte a la alimentación
● Se le puede otorgar un valor gastronómico a la cocina urbana o de calle
● La cocina urbana o de calle, posee componentes interculturales culinarios
Se propone que antes de presentar los productos culinarios de la cocina chilena urbana de calle y
de restaurante, los/as estudiantes preparen el producto escogido en los talleres de la especialidad,
y se aseguren de los siguientes aspectos;
● Que se comprueben los ingredientes, cantidades y técnica culinaria de la receta escogida.
● Que se realice un análisis organoléptico del producto, para así valorar su aceptación.
● Que se registren las cantidades y rendimiento de las preparaciones culinarias, para así
elaborar los productos a gran escala.
● Definir si es el producto que deben exponer y/o elaborar.
PASO 4. Comunicación (8 horas sugeridas)
Luego de realizar la prueba de las preparaciones, los/as estudiantes presentan la elaboración

escogida en la feria costumbrista, a continuación se presentan y sugieren ideas para incorporar;
● Nombrar el Stand con una frase relacionada con el producto escogido.
● Decorar el stand según origen y características del producto escogido.
● Exhibir material informativo del producto “Infografía” impresa, a fin de informar a los
visitantes de la cocina escogida y producto presentado.
● Exhibir la preparación escogida, ingredientes, el paso a paso, historia, u otra información
que consideren relevante, a través de un dispositivo tecnológico (video, ppt, imágenes,
etc)
● Exhibir la preparación culinaria en un plato y montaje adecuado.
● Decorar con materias primas el stand, que se relaciones con el producto escogido, para así
completar la visual del espacio.
● Realizar labores previas de MEP (Mise en place) del producto escogido y dentro de lo
posible realizar labores de complemento en el stand asignado, el día del evento.
● Considerar un stock para la preparación y/o complementar el producto escogido.
● Equipar de utensilios de cocina necesarios para elaborar las preparaciones culinarias.
200
● Seguir medidas higiénicas correspondientes, en los procesos de complemento y/o
elaboración.
● Contar con un espacio físico asignado, y que cuente con una mesa, conexión a energía
eléctrica, toldo, etc, a fin de favorecer los procesos de elaboración.
A continuación se sugieren Ideas para variar el formato de comunicación y/o presentación de las
preparaciones culinarias:
● Que el/la docente u otra/o persona, haga las gestiones con la comunidad para presentar
los productos, vender o dar degustación, en alguna feria costumbrista de la localidad.
● Que el/la docente u otra/o persona, haga las gestiones para exponer la feria costumbrista
a la comunidad de aprendizaje y que los/as estudiantes de los diferentes ciclos del colegio
visiten, compren los productos culinarios presentados.
● Que la feria costumbrista esté abierta a los apoderados y a la comunidad cercana al
colegio.
● Que la feria se fusione con otras muestras gastronómicas de otros colegios que imparten
la carrera de gastronomía, para así favorecer la interacción con otras casas de estudio.
A modo de cierre de la actividad, se sugiere reflexionar en torno al proceso desarrollado y los

aprendizajes adquiridos, formulando las siguientes preguntas:
● En base a todo lo investigado a través de la actividad, ¿cuál es la relevancia de la cocina
urbana de calle y la cocina urbana de restaurante?
● ¿Chile es un país intercultural en su gastronomía?
● ¿La cocina urbana de calle y de restaurante posee un vínculo con el territorio?
● ¿Existe un vínculo entre el goce colectivo y la elección del tipo de preparación a elaborar?
Esta actividad de ABP se inicia con la presentación de dos videos sobre cocina urbana y las
características de la cocina chilena, al finalizar, plantee las preguntas sugeridas motivando la
participación reflexiva de sus estudiantes, de esta forma podrá conocer sus intereses y
conocimientos previos.
Una vez planteado el desafío, oriente a sus estudiantes para que investiguen acerca de cocina
urbana e intercultural para que definan con argumentos las dos preparaciones que realizarán en
taller. Esta instancia puede ser evaluada formativamente por medio de la “Escala de Valoración
Planificación y Creación del material de apoyo”.
Una vez que sus estudiantes han probado sus recetas y preparado los materiales informativos,
instalan su stand en la feria costumbrista y cocinan los productos de cocina urbana e intercultural,
exponiendo sus características, origen y otros aspectos. Para evaluar el producto final de este
proyecto, se recomienda utilizar el recurso “Rúbrica de preparaciones de la Feria Costumbrista ”,
que describe gran parte de los desempeños esperados.
201
Instrumentos
1. Escala de Valoración Planificación y Creación del material de apoyo
2. Rúbrica de preparaciones de la Feria Costumbrista
En la actividad propuesta, el OA6 de Educación Ciudadana implica una diversidad de acciones

en las cuales se puede participar dentro de una comunidad, específicamente para esta actividad
incorporaremos un fuerte énfasis al comunitarismo, como un elemento esencial para el
desarrollo de las competencias que promueven una vida ciudadana activa.
El comunitarismo establece un vínculo del estudiante con el entorno, fortaleciendo su

identidad con el territorio al que pertenece, por lo tanto, al realizar actividades que avancen en
éste ámbito, sin duda crearán las bases para una ciudadanía responsable y comprometida. El
aporte que puedan entregar al realizar in situ la actividad gastronómica “La cocina urbana con
historia”, les permitirá interactuar con su comunidad demostrando su experiencia en las
preparaciones que realizarán en vivo, pero además en el conocimiento histórico de sus platos,
pudiendo incluso incluir sugerencias que la población pueda entregar de acuerdo a cada
experiencia familiar traspasada de generación en generación y que agregan un valor cultural al
producto al incorporar a futuro los “secretos culinarios” aportados.
Para evaluar formativamente este proceso, se deben recoger las experiencias de cada
estudiante durante la actividad, orientando previamente la incorporación de conocimientos de
las características del comunitarismo y su importancia para afianzar el rol del ciudadano en el
medio en el que se desarrolla.
Trabajar la metacognición en el/la estudiante de Educación Ciudadana es indispensable para

que logren identificar aspectos esenciales del comunitarismo presentes en el desarrollo de su
actividad y de los elementos que promuevan el bien colectivo que van desarrollando durante el
proceso. Se invita a analizar la página dos del siguiente texto bajo la pregunta ¿Por qué hablar
de comunitarismo? que narra aspectos esenciales para la comprensión del valor trabajar junto a
la comunidad:
https://fhu.unse.edu.ar/carreras/rcifra/c5/mu%F1oz.pdf
202
Junto a lo anterior se instruye a aprovechar los comentarios que entreguen las personas de la
feria con los cuales interactúan los/as estudiantes, entregando un valor adicional al rol del
ciudadano ya no sólo como un individuo, sino como parte de una serie de historias culinarias
generacionales de la cual se encuentran formando parte.
Anexo 1: Formato de apoyo para Investigación Culinaria Comunitaria.

Anexo 2: Formato de apoyo para Planificación y Creación de Material de Apoyo.
Anexo 3: Formato de apoyo para Planificación de la Feria Costumbrista.
Anexo 4: Escala de Valoración Planificación y Creación del material de apoyo.
Anexo 5: Rúbrica de preparaciones de la Feria Costumbrista.






203
Universidad de Chile. (2014). Patrimonio alimentario.
https://www.uchileindigena.cl/patrimonio-alimentario/.
204
ANEXO 1: ¿QUÉ PRODUCTOS SE VENDEN EN MI LOCALIDAD? -
INVESTIGACIÓN CULINARIA COMUNITARIA.

________________________________________________________________________________
Completen los siguientes pasos a partir de la investigación que se encuentran desarrollando. En la

siguiente página encontrarán un ejemplo que les servirá de guía.
Paso N°1; Seleccionar la forma de obtener la información y completar los recuadros.
● Visitar un mercado o feria comunitaria.
● Visitar barrios comerciales o el centro de la ciudad.
¿Dónde y Cómo ● Realizar entrevistas grabadas (con previo autorización) a los dueños/as de los locales gastronómicos.
recopilar
información? ● Sacar fotografías de las preparaciones culinarias (con previo autorización), a través de un cuestionario.
● Realizar un mapa culinario de las diversas preparaciones que se venden en mi localidad o región.
COCINA URBANA DE CALLE
Nombre de la Origen e Ingredientes y Local de venta Precio de Tips o secreto Otro aspecto
Preparación Historia preparación venta culinario relevante
COCINA URBANA DE RESTAURANTE
Nombre de la Origen e Ingredientes y Local de venta Precio de Tips o secreto Otro aspecto
Preparación Historia preparación venta culinario relevante
205
ANEXO 2: PLANIFICACIÓN DEL MATERIAL DE APOYO.

________________________________________________________________________________
Organicen los materiales de apoyo que se describen más abajo indicando una breve descripción de
la idea, definan el/la encargado de crear y gestionar el material y enlistan los materiales
necesarios para la creación del material de apoyo.
Paso N°1; Completar como grupo los recuadros sugeridos.
Planificación del Material de Apoyo
Materiales de Apoyo Descripción o Idea Encargado (a) Listado de materiales a utilizar
● Nombre del Stand
● Decoración Stand
● Infografía
● Material
audiovisual
● Materias primas
para decorar
● Identificadores
para las
preparaciones y
materias primas
● Utensilios que se
relacionen con las
preparaciones
206
ANEXO 3: ¿CÓMO ORGANIZAR LA FERIA COSTUMBRISTA DE LA COCINA
URBANA DE CALLE Y DE RESTAURANTE? - PLANIFICACIÓN DE LA FERIA
COSTUMBRISTA

________________________________________________________________________________
Organicen las áreas de gestión que requiere la actividad, según se indica más abajo, indicando
una breve descripción de la idea, definan el/la encargado de crear y gestionar, y enlisten los
materiales necesarios para el logro de los objetivos.
Paso N°1; Completar como grupo los recuadros sugeridos.

Planificación de la Feria Costumbrista
Áreas de Trabajo Descripción o Idea Encargado (a) Listado de materiales a utilizar
● Material de Apoyo
● Preelaboración
(Prueba de sabor
y cantidades)
● Mise en place
● Producción
● Logística para
montar el stand
● Expositores
● Ayudantes
● Investigadores
207
● Encargados/as de
la Higiene
alimentaria
● Recaudadores de
dinero
ANEXO 4: ESCALA DE VALORACIÓN DE PLANIFICACIÓN Y CREACIÓN DEL

MATERIAL DE APOYO.
Nombre Curso
3 2 1
1. En equipos, realizan una investigación bibliográfica en

base a la cocina urbana de calle y restaurante , así como
de elaboraciones culinarias interculturales
2. Recopilan información por medio del esquema de

investigación aportado, acerca de los productos
culinarios comunitarios, identificando las preparaciones
locales, su origen, ingredientes y preparación por medio
de visitas barriales, a mercados o ferias, entrevistas, etc.
3. Definen las dos preparaciones que realizarán en su

proyecto: una de cocina urbana y otra preparación
intercultural
4. Planifican la realización en taller de las dos

elaboraciones identificando ingredientes, preparación,
técnicas culinarias, maquinaria, utensilios, etc.
requeridos
5. Registran los resultados obtenidos comprobando

ingredientes, cantidades, rendimiento y técnicas
culinaria de las recetas seleccionadas
208
3 2 1
6. Realizan análisis organoléptico del producto logrado

en taller, registrando sus características
7. Generan material de apoyo a la feria costumbrista que

incluye material informativo de los aspectos investigados
y de las preparaciones realizadas
8. Aplican las normas de higiene en todo el proceso de

pruebas de las preparaciones
Seguir haciendo
Empezar a hacer
Dejar de hacer
ANEXO 5: RÚBRICA DE PLANIFICACIÓN DE LA FERIA COSTUMBRISTA.
Nombre Curso

CRITERIO
3 2 1
Evidencian una regular Evidencian una débil

Evidencian una excelente
coordinación en la coordinación en la
Planificación y coordinación tanto en la
planificación, en la organización de la feria
organización planificación y organización
organización de la feria costumbrista o en las
del equipo de la feria costumbrista, así
costumbrista o en las pruebas de taller, requieren
como en las pruebas de taller
pruebas de taller mejorar su trabajo en equipo
209
CRITERIO
3 2 1
Elaboran dos destacadas Elaboran dos preparaciones Elaboran una de las

preparaciones culinarias, una culinarias, una de cocina preparaciones culinarias, de
de cocina urbana y otra de urbana y otra de cocina cocina urbana o de cocina
Elaboración de cocina intercultural en base a intercultural intercultural
preparaciones la investigación y pruebas
realizadas en taller
Elaboran creativos recursos Elaboran algunos recursos de Elaboran pocos recursos de

de apoyo que permiten dar a apoyo para dar a conocer las apoyo para dar a conocer las
Creación de
conocer ampliamente las preparaciones, su historia, preparaciones, su historia,
material de
preparaciones, su historia, los ingredientes o utensilios los ingredientes o utensilios
apoyo
los ingredientes y utensilios necesarios para su necesarios para elaborar los
necesarios para su elaboración platos requeridos
elaboración
Realizan un destacado Realizan un buen montaje Realizan un montaje

montaje del stand que del stand que incluye gran deficiente de su stand
incluye todos los aspectos parte de los aspectos (incluye porque carece de muchos
Montaje del (mesa, material informativo, mesa, material informativo, aspectos (incluye mesa,
stand degustación de las degustación de las material informativo,
preparaciones, decoración, preparaciones, decoración, degustación de las
plato montado, mise en plato montado, mise en preparaciones, decoración,
place, utensilios, place, utensilios o plato montado, mise en
ingredientes, etc.) ingredientes, etc.) place, utensilios o
ingredientes, etc. )
Durante todo el proceso de Demuestran atender criterios Demuestran poca prolijidad

montaje de la feria, de calidad del proceso de en el proceso de montaje de
demuestran en forma montaje de feria, respetando feria, omitiendo gran parte
Higiene e destacada atender criterios en general las medidas de de las medidas de higiene e
inocuidad de calidad, cuidando de las higiene e inocuidad inocuidad alimentaria, se
alimentaria medidas de higiene e alimentaria, sólo con detalles sugiere varias correcciones
inocuidad alimentaria menores
210
211
Recursos para el aprendizaje del módulo
FICHA EQUIPAMIENTO POR MÓDULOS
Especialidad: "Gastronomía Mención Cocina"
Mención: Cocina
Módulo: Cocina chilena
Objetivo de aprendizaje: "OA 1
Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo a los gustos y
costumbres
culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de alimentación saludable, cumpliendo estándares
de calidad."
Manten Sugerencias de
ción convenios para
Categoría de Recurso a Índice de Grado de necesari uso de
Aprendizaje esperado Criterio de evaluación recursos utilizar uso Importancia a equipamiento
AE 1 1.1 I. Máquinas y Abatidor E: Uno x Muy Anual

equipos especialidad importante,
Selecciona distintos tipos de Clasifica ingredientes y
crítico o
productos típicos de la cocina utensilios tradicionales
indispensable
chilena, de la cocina
212
considerando las zonas del país y chilena, considerando la
la estacionalidad. evolución histórica de la
cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Ahumador E: Uno x Muy Anual

equipos eléctrico especialidad importante,
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Batidora de G/5: Uno Muy Anual

equipos pedestal por cada 5 importante,
estudiantes crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Batidora G/5: Uno Muy Anual

equipos eléctrica por cada 5 importante,
manual estudiantes crítico o
indispensable

cocina.
213
AE 1 1.1 I. Máquinas y Campanas E: Uno x Muy Anual
equipos extractoras especialidad importante,
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Cocina G/5: Uno Muy Anual

equipos industrial por cada 5 importante,
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Computador I: Individual Muy Semestr

equipos portátil importante, al
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Cutter E: Uno x Muy Anual

crítico o
indispensable
214
cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Deshidratador E: Uno x Muy Anual

equipos a especialidad importante,
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Embutidora E: Uno x Muy Anual

crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Espiralizador G/5: Uno Muy Sin

equipos de vegetales por cada 5 importante, mantenc
estudiantes crítico o ión
indispensable

cocina.
215
AE 1 1.1 I. Máquinas y Fermentador E: Uno x Muy Anual
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Freidora E: Uno x Muy Anual

crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Grilla E: Uno x Muy Sin

equipos especialidad importante, mantenc
crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Grilla eléctrica E: Uno x Muy Anual

equipos o a gas especialidad importante,
crítico o
indispensable
216
cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Horno E: Uno x Muy Anual

equipos convector especialidad importante,
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Horno E: Uno x Necesario, Anual

equipos convector especialidad pero
digital reemplazable
u obviable

cocina.

semi industrial crítico o
indispensable

cocina.
217
AE 1 1.1 I. Máquinas y Horno de piso E: Uno x Muy Anual
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Impresora de E: Uno x Muy cada 6

equipos alta calidad especialidad importante, meses
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Lavamanos de G/10: Uno x Muy Anual

equipos rodilla cada 10 importante,
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Licuadora E: Uno x Muy Anual

equipos industrial especialidad importante,
crítico o
indispensable
218
cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Lira de corte E: Uno x Muy Anual

crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Máquina de E: Uno x Muy Anual

equipos helado especialidad importante,
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Máquina E: Uno x Necesario, Anual

equipos procesadora especialidad pero
de alimentos reemplazable
u obviable

cocina.
219
AE 1 1.1 I. Máquinas y Mesones E: Uno x Necesario, Anual
equipos refrigerados especialidad pero
reemplazable
u obviable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Mezcladora – E: Uno x Muy Anual

equipos amasadora especialidad importante,
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Moledora de E: Uno x Muy Anual

equipos carne especialidad importante,
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Plancha E: Uno x Muy Anual

crítico o
indispensable
220
cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Plancha o E: Uno x Muy Anual

equipos churrasquera especialidad importante,
eléctrica o a crítico o
gas indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Refrigerador E: Uno x Muy Anual

doble crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Salamandra E: Uno x Necesario, Anual

equipos especialidad pero
reemplazable
u obviable

cocina.
221
AE 1 1.1 I. Máquinas y Selladora al E: Uno x Muy Anual
equipos vacío especialidad importante,
crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Sobadora E: Uno x Muy Anual

crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Sorbetera E: Uno x Muy Anual

crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 I. Máquinas y Tablet I: Individual Necesario, Semestr

equipos pero al
reemplazable
u obviable
222
cocina.
AE 1 1.1 II. Instrumentos Balanza digital I: Individual Muy Sin

eléctrica importante, mantenc
crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 II. Instrumentos Calculadora I: Individual Muy Sin

importante, mantenc
crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 II. Instrumentos Kit HACCP G/5: Uno Muy Sin

por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
223
AE 1 1.1 II. Instrumentos Termómetro G/5: Uno Muy Sin
indispensable

cocina.

digital por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.

gastronómico estudiantes crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Abate G/5: Uno Muy Sin

implementos y por cada 5 importante, mantenc
utensilios estudiantes crítico o ión
indispensable
224
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Abrelatas E: Uno x Muy Sin

implementos y industrial especialidad importante, mantenc
utensilios crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Aros para G/5: Uno Muy Sin

implementos y cortar por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Astil G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
225
AE 1 1.1 III. Herramientas, Basurero con G/10: Uno x Muy Sin
implementos y tapa cada 10 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Batidor G/2: Uno x 2 Muy Sin

implementos y manual estudiantes importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Boquilla para I: Individual Muy Sin

implementos y pastelería importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Bowls diversos G/5: Uno Muy Sin

implementos y tamaños por cada 5 importante, mantenc
indispensable
226
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Brocha para G/5: Uno Muy Sin

implementos y gastronomía por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Brochas G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Budinera acero G/5: Uno Muy Sin

implementos y inoxidable por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
227
AE 1 1.1 III. Herramientas, Budinera G/5: Uno Muy Sin
implementos y medida por cada 5 importante, mantenc
utensilios gastronorm estudiantes crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Cacerola G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Caja para G/5: Uno Muy Sin

implementos y masas por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Carro plástico G/10: Uno x Muy Sin

implementos y contenedor cada 10 importante, mantenc
indispensable
228
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Centrifuga G/5: Uno Muy Sin

implementos y seca hojas por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Cernidor G/2: Uno x 2 Muy Sin

implementos y estudiantes importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Chafing E: Uno x Muy Sin

implementos y especialidad importante, mantenc
indispensable

cocina.
229
AE 1 1.1 III. Herramientas, Chinoise G/5: Uno Muy Sin
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Colador G/2: Uno x 2 Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Corta pizza G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Cuchara I: Individual Muy Sin

implementos y acrílica importante, mantenc
indispensable
230
cocina.

implementos y madera importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Cucharones G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Cuchillo sierra G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
231
AE 1 1.1 III. Herramientas, Dispensador G/10: Uno x Muy Sin
implementos y de jabón cada 10 importante, mantenc
indispensable

cocina.

implementos y de papel cada 10 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Diversos tipos I: Individual Muy Sin

implementos y de cuchillos importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Dosificador G/5: Uno Muy Sin

indispensable
232
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Embudo G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Espátulas G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.

implementos y pasteleras por cada 5 importante, mantenc
utensilios diversas estudiantes crítico o ión
indispensable

cocina.
233
AE 1 1.1 III. Herramientas, Espumador G/5: Uno Muy Sin
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Exprimidor G/5: Uno Muy Sin

implementos y manual por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Extintor graso E: Uno x Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Extintor E: Uno x Muy Sin

implementos y normal especialidad importante, mantenc
indispensable
234
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Fuentes de G/5: Uno Muy Sin

implementos y acero por cada 5 importante, mantenc
utensilios inoxidable estudiantes crítico o ión
(diversos indispensable
tamaños)
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Guantes G/5: Uno Muy Sin

implementos y resistentes a por cada 5 importante, mantenc
utensilios altas estudiantes crítico o ión
temperatura indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Herramientas G/5: Uno Muy Sin

implementos y de aseo por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
235
AE 1 1.1 III. Herramientas, Jarro graduado G/5: Uno Muy Sin
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Jarro medidor G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Lámina G/5: Uno Muy Sin

implementos y antiadherente por cada 5 importante, mantenc
utensilios para horno estudiantes crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Latas horno G/5: Uno Muy Sin

indispensable
236
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Lava fondos G/10: Uno x Muy Sin

implementos y cada 10 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Mamaderas G/5: Uno Muy Sin

implementos y para salsas por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Mandolina G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
237
AE 1 1.1 III. Herramientas, Manga I: Individual Muy Sin
implementos y pastelera importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Máquina de G/5: Uno Muy Sin

implementos y pastas por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Mesón acero G/5: Uno Muy Sin

utensilios (tamaño estudiantes crítico o ión
necesario para indispensable
disponer
considerando las zonas del país y chilena, considerando la artefactos
la estacionalidad. evolución histórica de la eléctricos)
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Mesón de G/5: Uno Muy Anual

implementos y acero por cada 5 importante,
utensilios inoxidable estudiantes crítico o
indispensable
238
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Mesón de G/10: Uno x Muy Anual

implementos y desconche cada 10 importante,
utensilios estudiantes crítico o
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Mezquino G/2: Uno x 2 Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Microondas E: Uno x Muy Sin

indispensable

cocina.
239
AE 1 1.1 III. Herramientas, Minipimer G/5: Uno Muy Sin
implementos y profesional por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Molde queque G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Molde G/5: Uno Muy Sin

implementos y rectangular por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Moldes cajón G/5: Uno Muy Sin

indispensable
240
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Moldes G/5: Uno Muy Sin

implementos y cortadores por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.

implementos y galletas acero por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Moldes para G/5: Uno Muy Sin

implementos y tarta por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
241
AE 1 1.1 III. Herramientas, Moldes tortas G/5: Uno Muy Sin
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Mueble E: Uno x Muy Sin

implementos y pañolero acero especialidad importante, mantenc
utensilios inoxidable con crítico o ión
rejilla indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Mueble para E: Uno x Muy Sin

implementos y artículos de especialidad importante, mantenc
utensilios aseo crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Ollas G/5: Uno Muy Sin

indispensable
242
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Pie de torta G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.

implementos y giratorio por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Piedra afilar I: Individual Muy Sin

implementos y importante, mantenc
indispensable

cocina.
243
AE 1 1.1 III. Herramientas, Pistola de E: Uno x Necesario, Sin
implementos y vapor especialidad pero mantenc
utensilios reemplazable ión
u obviable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Plancha y grilla G/5: Uno Muy Sin

implementos y portátil por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Porta tablas G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Prensas papas G/5: Uno Muy Sin

indispensable
244
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Pulverizador G/5: Uno Muy Sin

implementos y de agua por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Rallador G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Raspa metálica I: Individual Muy Sin

indispensable

cocina.
245
AE 1 1.1 III. Herramientas, Raspa plástica I: Individual Muy Sin
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Recipientes de G/5: Uno Muy Sin

utensilios inoxidables estudiantes crítico o ión
diversos indispensable
tamaños
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Rejilla G/5: Uno Muy Sin

implementos y enfriadora por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Rociador spray G/5: Uno Muy Sin

indispensable
246
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Sacabocados I: Individual Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Salsero G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Sartenes G/5: Uno Muy Sin

implementos y variedad por cada 5 importante, mantenc
indispensable

cocina.
247
AE 1 1.1 III. Herramientas, Soplete G/5: Uno Muy Sin
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Tablas de picar G/5: Uno Muy Sin

implementos y roja azul por cada 5 importante, mantenc
utensilios amarillo café estudiantes crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Tablas de picar I: Individual Muy Sin

implementos y verde y blanca importante, mantenc
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Tenaza G/5: Uno Muy Sin

indispensable
248
cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Timbales G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Trinche de G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Uslero I: Individual Muy Sin

indispensable

cocina.
249
AE 1 1.1 III. Herramientas, Vajilla G/5: Uno Muy Sin
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 III. Herramientas, Waflera G/5: Uno Muy Sin

indispensable

cocina.
AE 1 1.1 IV. Insumos y Artículos de E: Uno x Muy Sin

fungibles oficina especialidad importante, mantenc
crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 IV. Insumos y Diversas P: Cantidad Muy Sin

fungibles plantas y flores definida importante, mantenc
para la según crítico o ión
elaboración de planificación indispensable
las del docente
250
considerando las zonas del país y chilena, considerando la preparaciones (aplica para
la estacionalidad. evolución histórica de la del plan insumos y
cocina. común fungibles)

las del docente
la estacionalidad. evolución histórica de la específicas de insumos y
cocina. mención fungibles)

fungibles verduras y definida importante, mantenc
frutas para la según crítico o ión
las del docente

las del docente
251
AE 1 1.1 IV. Insumos y Diversos P: Cantidad Muy Sin
fungibles abarrotes para definida importante, mantenc
la elaboración según crítico o ión
de las planificación indispensable
preparaciones del docente
considerando las zonas del país y chilena, considerando la del plan (aplica para
la estacionalidad. evolución histórica de la común insumos y
cocina. fungibles)

considerando las zonas del país y chilena, considerando la específicas de (aplica para
la estacionalidad. evolución histórica de la mención insumos y
cocina. fungibles)

fungibles detergentes definida importante, mantenc
para limpieza y según crítico o ión
desinfección, planificación indispensable
del plan del docente
considerando las zonas del país y chilena, considerando la común (aplica para
la estacionalidad. evolución histórica de la insumos y
cocina. fungibles)

fungibles productos definida importante, mantenc
cárnicos para según crítico o ión
la elaboración planificación indispensable
de las del docente
252

de las del docente

lácteos para la según crítico o ión
las del docente

las del docente
253
AE 1 1.1 IV. Insumos y Diversos tipos P: Cantidad Muy Sin
fungibles de definida importante, mantenc
condimentos según crítico o ión
para la planificación indispensable
elaboración de del docente
considerando las zonas del país y chilena, considerando la las (aplica para
la estacionalidad. evolución histórica de la preparaciones insumos y
cocina. del plan fungibles)
común

considerando las zonas del país y chilena, considerando la las (aplica para
la estacionalidad. evolución histórica de la preparaciones insumos y
cocina. específicas de fungibles)
mención
AE 1 1.1 IV. Insumos y Elementos de I: Individual Muy Sin

fungibles protección importante, mantenc
personal, EPP crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 VII. Insumos y Envases y P: Cantidad Muy Sin

según crítico o ión
254
productos típicos de la cocina utensilios tradicionales diversos planificación indispensable
chilena, de la cocina del docente
(aplica para
insumos y
fungibles)
cocina.
AE 1 1.1 VII. Insumos y Materiales P: Cantidad Muy Sin

fungibles para definida importante, mantenc
Selecciona distintos tipos de Clasifica ingredientes y embalaje según crítico o ión
planificación indispensable
del docente
considerando las zonas del país y chilena, considerando la (aplica para
la estacionalidad. evolución histórica de la insumos y
cocina. fungibles)
AE 1 1.1 VI. Normativas y Reglamento E: Uno x Muy Sin

regulaciones sanitario de los especialidad importante, mantenc
alimentos crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 VI. Normativas y Libros de E: Uno x Muy Sin

regulaciones gastronómicas especialidad importante, mantenc
crítico o ión
indispensable

255
cocina.
AE 1 1.1 VI. Normativas y Manuales de E: Uno x Muy Sin

regulaciones máquinas y especialidad importante, mantenc
equipos crítico o ión
existentes en indispensable
la especialidad
cocina.
AE 1 1.1 VI. Normativas y Norma ISO E: Uno x Muy Sin

regulaciones 22000: especialidad importante, mantenc
garantía de crítico o ión
seguridad indispensable
alimentaria
cocina.
AE 1 1.1 VI. Normativas y Normativa E: Uno x Muy Sin

regulaciones HACCP especialidad importante, mantenc
crítico o ión
indispensable

cocina.
AE 1 1.1 VI. Normativas y Revistas E: Uno x Muy Sin

crítico o ión
256
productos típicos de la cocina utensilios tradicionales indispensable

cocina.

Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica
crítico o
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de
indispensable
chilena, la cocina
considerando las zonas del país y Chilena de las distintas

la estacionalidad. zonas del país.

crítico o
indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

257
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica equipos eléctrica por cada 5 importante,
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de manual estudiantes crítico o
chilena, la cocina indispensable


crítico o
indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


crítico o
indispensable
chilena, la cocina

258
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica equipos especialidad importante,
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de crítico o


crítico o
indispensable
chilena, la cocina


crítico o
indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

259
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica equipos especialidad importante,


crítico o
indispensable
chilena, la cocina


crítico o ión
indispensable
chilena, la cocina


crítico o
indispensable
chilena, la cocina

260
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica equipos convector especialidad importante,


u obviable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


crítico o
indispensable
chilena, la cocina

261
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica equipos alta calidad especialidad importante, meses


indispensable
chilena, la cocina


crítico o
indispensable
chilena, la cocina


crítico o
indispensable
chilena, la cocina

262
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica equipos helado especialidad importante,


u obviable
chilena, la cocina


reemplazable
u obviable
chilena, la cocina


crítico o
indispensable
chilena, la cocina

263
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica equipos carne especialidad importante,


crítico o
indispensable
chilena, la cocina


gas indispensable
chilena, la cocina


doble crítico o
indispensable
chilena, la cocina

264
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica equipos especialidad pero
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de reemplazable
chilena, la cocina u obviable


crítico o
indispensable
chilena, la cocina


crítico o
indispensable
chilena, la cocina


crítico o
indispensable
chilena, la cocina

265
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica equipos pero al
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de reemplazable
chilena, la cocina u obviable


crítico o ión
indispensable
chilena, la cocina


importante, mantenc
crítico o ión
indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

266
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica por cada 5 importante, mantenc
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de estudiantes crítico o ión


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

267
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y industrial especialidad importante, mantenc
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de utensilios crítico o ión


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

268
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y manual estudiantes importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

269
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y por cada 5 importante, mantenc
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de utensilios estudiantes crítico o ión


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

270
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y masas por cada 5 importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

271
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y especialidad importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

272
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y acrílica importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

273
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y de jabón cada 10 importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

274


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

275
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y manual por cada 5 importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


chilena, la cocina
tamaños)
276
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y resistentes a por cada 5 importante, mantenc
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de utensilios altas estudiantes crítico o ión
chilena, la cocina temperatura indispensable


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

277
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y antiadherente por cada 5 importante, mantenc
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de utensilios para horno estudiantes crítico o ión


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

278
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y acero por cada 5 importante, mantenc
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de utensilios inoxidable estudiantes crítico o ión


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


chilena, la cocina
disponer
considerando las zonas del país y Chilena de las distintas artefactos
la estacionalidad. zonas del país. eléctricos)
279
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y acero por cada 5 importante,
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de utensilios inoxidable estudiantes crítico o


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

280
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y profesional por cada 5 importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

281
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y cortadores por cada 5 importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

282
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y pañolero acero especialidad importante, mantenc
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de utensilios inoxidable con crítico o ión
chilena, la cocina rejilla indispensable


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

283
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y giratorio por cada 5 importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


u obviable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

284


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

285
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


chilena, la cocina
tamaños

indispensable
chilena, la cocina

286


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

287


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

288
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica implementos y variedad por cada 5 importante, mantenc


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina


indispensable
chilena, la cocina

289


crítico o ión
indispensable
chilena, la cocina


chilena, la cocina
las del docente
considerando las zonas del país y Chilena de las distintas preparaciones (aplica para
la estacionalidad. zonas del país. del plan insumos y
común fungibles)

chilena, la cocina
las del docente
la estacionalidad. zonas del país. específicas de insumos y
mención fungibles)
290
chilena, la cocina
las del docente
común fungibles)

chilena, la cocina
las del docente
mención fungibles)

chilena, la cocina
considerando las zonas del país y Chilena de las distintas del plan (aplica para
la estacionalidad. zonas del país. común insumos y
fungibles)

chilena, la cocina
291
considerando las zonas del país y Chilena de las distintas específicas de (aplica para
la estacionalidad. zonas del país. mención insumos y
fungibles)

chilena, la cocina
considerando las zonas del país y Chilena de las distintas común (aplica para
la estacionalidad. zonas del país. insumos y
fungibles)

chilena, la cocina
de las del docente
común fungibles)

chilena, la cocina
de las del docente
mención fungibles)
292
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica fungibles productos definida importante, mantenc
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de lácteos para la según crítico o ión
chilena, la cocina elaboración de planificación indispensable
las del docente
preparaciones (aplica para
del plan insumos y
común fungibles)

chilena, la cocina
las del docente
mención fungibles)

chilena, la cocina
considerando las zonas del país y Chilena de las distintas las (aplica para
la estacionalidad. zonas del país. preparaciones insumos y
del plan fungibles)
común

chilena, la cocina
293
considerando las zonas del país y Chilena de las distintas las (aplica para
la estacionalidad. zonas del país. preparaciones insumos y
específicas de fungibles)
mención

indispensable
chilena, la cocina


Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica diversos según crítico o ión
chilena, la cocina
del docente
considerando las zonas del país y Chilena de las distintas (aplica para
fungibles)

Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica embalaje según crítico o ión
chilena, la cocina
del docente
considerando las zonas del país y Chilena de las distintas (aplica para
fungibles)
294
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica regulaciones sanitario de los especialidad importante, mantenc
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de alimentos crítico o ión


crítico o ión
indispensable
chilena, la cocina


chilena, la cocina
la especialidad

chilena, la cocina
alimentaria
295
Selecciona distintos tipos de Selecciona y clasifica regulaciones HACCP especialidad importante, mantenc
productos típicos de la cocina ingredientes típicos de crítico o ión


crítico o ión
indispensable
chilena, la cocina


Elabora preparaciones de la cocina Elabora platos de la
crítico o
tradicional chilena, propias de la cocina tradicional
indispensable
zona norte, chilena, considerando
centro y sur del país, aplicando la las características

higiene y los estándares de calidad propias del territorio.
requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.
296
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

indispensable
297
requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.
298
crítico o
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable
299
requeridos.

crítico o ión
indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.
300
u obviable

requeridos.

indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable
301
requeridos.

indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.
302
crítico o
indispensable

requeridos.

u obviable

requeridos.

reemplazable
u obviable

requeridos.

crítico o
indispensable
303
requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

gas indispensable

requeridos.
304
doble crítico o
indispensable

requeridos.

reemplazable
u obviable

requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

crítico o
indispensable
305
requeridos.

crítico o
indispensable

requeridos.

equipos pero al
reemplazable
u obviable

requeridos.

crítico o ión
indispensable

requeridos.
306
importante, mantenc
crítico o ión
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
307
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
308
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
309
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
310
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
311
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
312
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
313
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
314
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
315
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
316
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
317
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

tamaños)
requeridos.
318

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
319
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
320
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
321
requeridos.

disponer
centro y sur del país, aplicando la las características artefactos
higiene y los estándares de calidad propias del territorio. eléctricos)
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
322
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
323
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
324
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

325
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
326
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

u obviable

requeridos.

indispensable
327
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
328
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

329
centro y sur del país, aplicando la las características tamaños
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
330
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
331
requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.
332
indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable

requeridos.

indispensable
333
requeridos.

crítico o ión
indispensable

requeridos.

las del docente
centro y sur del país, aplicando la las características preparaciones (aplica para
higiene y los estándares de calidad propias del territorio. del plan insumos y
requeridos. común fungibles)

las del docente
higiene y los estándares de calidad propias del territorio. específicas de insumos y
requeridos. mención fungibles)
334
las del docente

las del docente

centro y sur del país, aplicando la las características del plan (aplica para
higiene y los estándares de calidad propias del territorio. común insumos y
requeridos. fungibles)

335
centro y sur del país, aplicando la las características específicas de (aplica para
higiene y los estándares de calidad propias del territorio. mención insumos y

centro y sur del país, aplicando la las características común (aplica para
higiene y los estándares de calidad propias del territorio. insumos y

de las del docente

de las del docente
336
las del docente

las del docente

centro y sur del país, aplicando la las características las (aplica para
higiene y los estándares de calidad propias del territorio. preparaciones insumos y
requeridos. del plan fungibles)
común

337
zona norte, chilena, considerando elaboración de del docente
las (aplica para
preparaciones insumos y
requeridos.
mención

indispensable

requeridos.

Elabora preparaciones de la cocina Elabora platos de la diversos según crítico o ión
del docente
centro y sur del país, aplicando la las características (aplica para
338
fungibles para embalaje definida importante, mantenc
según crítico o ión
del docente
centro y sur del país, aplicando la las características (aplica para

indispensable

requeridos.

crítico o ión
indispensable

requeridos.

339
centro y sur del país, aplicando la las características la especialidad
requeridos.

alimentaria
requeridos.

crítico o ión
indispensable

requeridos.

crítico o ión
indispensable

requeridos.
340
Elabora preparaciones de la cocina Aplica técnicas de
crítico o
tradicional chilena, propias de la higiene en todas las
indispensable
zona norte, etapas del
centro y sur del país, aplicando la proceso, realizando un

higiene y los estándares de calidad trabajo prolijo y
requeridos. cumpliendo con
los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

341
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable
proceso, realizando un
342
centro y sur del país, aplicando la trabajo prolijo y
higiene y los estándares de calidad cumpliendo con
requeridos.
los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
343
zona norte, etapas del indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.
344
crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o ión
indispensable

345
los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

u obviable
346
requeridos.
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
347

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.
348
crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

u obviable

349
los estándares de
calidad.

reemplazable
u obviable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable
350
requeridos.
los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

gas indispensable

los estándares de
calidad.

doble crítico o
351

los estándares de
calidad.

reemplazable
u obviable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.
352
crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o
indispensable

los estándares de
calidad.

equipos pero al
reemplazable
u obviable

353
los estándares de
calidad.

crítico o ión
indispensable

los estándares de
calidad.

importante, mantenc
crítico o ión
indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable
354
requeridos.
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

355

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.
356
indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

357
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable
358
requeridos.
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

359

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.
360
indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

361
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable
362
requeridos.
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

363

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.
364
indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

365
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable
366
requeridos.
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable
zona norte, centro y sur del país, etapas del proceso,
aplicando la higiene y los realizando un trabajo
estándares de calidad requeridos. prolijo y cumpliendo
con
los estándares de
calidad.

indispensable
367
con los estándares de
calidad.

indispensable
calidad.

indispensable
calidad.

indispensable
368
calidad.

tamaños)
calidad.

calidad.

indispensable
calidad.
369
indispensable
calidad.

indispensable
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.
370
Elabora preparaciones de la cocina Aplica técnicas de implementos y por cada 5 importante, mantenc
tradicional chilena, propias de la higiene en todas las utensilios estudiantes crítico o ión

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
371
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

372
los estándares de
calidad.

disponer
centro y sur del país, aplicando la proceso, realizando un artefactos
higiene y los estándares de calidad trabajo prolijo y eléctricos)
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable
373
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

374

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.
375
indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

376
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

377
requeridos.
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

378

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable
calidad.

reemplazable ión
379
tradicional chilena, propias de la higiene en todas las utensilios u obviable

los estándares de
calidad.

indispensable
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

380
Elabora preparaciones de la cocina Aplica técnicas de utensilios estudiantes crítico o ión
tradicional chilena, propias de la higiene en todas las indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
381
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

tamaños
382
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable
383
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

384

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.
385
indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

386
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

indispensable
387
requeridos.
los estándares de
calidad.

crítico o ión
indispensable

los estándares de
calidad.

las del docente
centro y sur del país, aplicando la proceso, realizando un preparaciones (aplica para
higiene y los estándares de calidad trabajo prolijo y del plan insumos y
requeridos. cumpliendo con común fungibles)
los estándares de
calidad.

388
zona norte, etapas del elaboración de planificación indispensable
las del docente
específicas de insumos y
mención fungibles)
los estándares de
calidad.

las del docente
los estándares de
calidad.

las del docente
higiene y los estándares de calidad trabajo prolijo y específicas de insumos y
requeridos. cumpliendo con mención fungibles)
los estándares de
calidad.
389
centro y sur del país, aplicando la proceso, realizando un del plan (aplica para
higiene y los estándares de calidad trabajo prolijo y común insumos y
requeridos. cumpliendo con fungibles)
los estándares de
calidad.

centro y sur del país, aplicando la proceso, realizando un específicas de (aplica para
higiene y los estándares de calidad trabajo prolijo y mención insumos y
los estándares de
calidad.

centro y sur del país, aplicando la proceso, realizando un común (aplica para
higiene y los estándares de calidad trabajo prolijo y insumos y
390
los estándares de
calidad.

de las del docente
los estándares de
calidad.

de las del docente
los estándares de
calidad.

las del docente
proceso, realizando un preparaciones (aplica para
391
centro y sur del país, aplicando la trabajo prolijo y del plan insumos y
higiene y los estándares de calidad cumpliendo con común fungibles)
requeridos.
los estándares de
calidad.

las del docente
los estándares de
calidad.

centro y sur del país, aplicando la proceso, realizando un las (aplica para
higiene y los estándares de calidad trabajo prolijo y preparaciones insumos y
requeridos. cumpliendo con del plan fungibles)
común
los estándares de
calidad.

392
zona norte, etapas del para la planificación indispensable
las (aplica para
preparaciones insumos y
los estándares de mención
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

Elabora preparaciones de la cocina Aplica técnicas de diversos según crítico o ión
del docente
centro y sur del país, aplicando la proceso, realizando un (aplica para
los estándares de
calidad.
393
Elabora preparaciones de la cocina Aplica técnicas de embalaje según crítico o ión
del docente
centro y sur del país, aplicando la proceso, realizando un (aplica para
los estándares de
calidad.

indispensable

los estándares de
calidad.

crítico o ión
indispensable

394
los estándares de
calidad.

la especialidad
los estándares de
calidad.

alimentaria
los estándares de
calidad.

crítico o ión
indispensable
395
requeridos.
los estándares de
calidad.

crítico o ión
indispensable

los estándares de
calidad.

Elabora preparaciones de la cocina Organiza funciones y
crítico o
tradicional chilena, propias de la tareas a desarrollar por
indispensable
zona norte, cada
centro y sur del país, aplicando la participante, para no

higiene y los estándares de calidad interferir en el trabajo
requeridos. de otros.

crítico o
indispensable
zona norte, cada
396

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada

397
indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada
398

crítico o
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada

399
crítico o
indispensable
zona norte, cada


crítico o ión
indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada
400

u obviable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada

401
crítico o
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada
402

crítico o
indispensable
zona norte, cada


u obviable
zona norte, cada


reemplazable
u obviable
zona norte, cada

403
crítico o
indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada


gas indispensable
zona norte, cada
404

doble crítico o
indispensable
zona norte, cada


reemplazable
u obviable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada

405
crítico o
indispensable
zona norte, cada


crítico o
indispensable
zona norte, cada


equipos pero al
reemplazable
u obviable
zona norte, cada


crítico o ión
indispensable
zona norte, cada
406

importante, mantenc
crítico o ión
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada

407
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
408

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada

409
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
410

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada

411
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
412

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
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413
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
414

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
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415
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
416

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


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417
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


zona norte, cada
418
centro y sur del país, aplicando la participante, para no tamaños)

zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada

419
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
420

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada

421
indispensable
zona norte, cada


zona norte, cada
disponer
centro y sur del país, aplicando la participante, para no artefactos
higiene y los estándares de calidad interferir en el trabajo eléctricos)

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
422

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada

423
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
424

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada

425
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
426

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


u obviable
zona norte, cada

427
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
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428

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada

429
zona norte, cada
tamaños

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
430

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada

431
indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada
432

indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada


indispensable
zona norte, cada

433
indispensable
zona norte, cada


crítico o ión
indispensable
zona norte, cada


zona norte, cada
las del docente
centro y sur del país, aplicando la participante, para no preparaciones (aplica para
higiene y los estándares de calidad interferir en el trabajo del plan insumos y
requeridos. de otros. común fungibles)

zona norte, cada
las del docente
434
higiene y los estándares de calidad interferir en el trabajo específicas de insumos y
requeridos. de otros. mención fungibles)

zona norte, cada
las del docente

zona norte, cada
las del docente

zona norte, cada
centro y sur del país, aplicando la participante, para no del plan (aplica para
higiene y los estándares de calidad interferir en el trabajo común insumos y
requeridos. de otros. fungibles)
435
zona norte, cada
centro y sur del país, aplicando la participante, para no específicas de (aplica para
higiene y los estándares de calidad interferir en el trabajo mención insumos y

zona norte, cada
centro y sur del país, aplicando la participante, para no común (aplica para
higiene y los estándares de calidad interferir en el trabajo insumos y

zona norte, cada
de las del docente

zona norte, cada
de las del docente
436

zona norte, cada
las del docente

zona norte, cada
las del docente

zona norte, cada
centro y sur del país, aplicando la participante, para no las (aplica para
higiene y los estándares de calidad interferir en el trabajo preparaciones insumos y
requeridos. de otros. del plan fungibles)
común
437
zona norte, cada
centro y sur del país, aplicando la participante, para no las (aplica para
higiene y los estándares de calidad interferir en el trabajo preparaciones insumos y
requeridos. de otros. específicas de fungibles)
mención

indispensable
zona norte, cada


Elabora preparaciones de la cocina Organiza funciones y diversos según crítico o ión
zona norte, cada
del docente
centro y sur del país, aplicando la participante, para no (aplica para
higiene y los estándares de calidad interferir en el trabajo insumos y

Elabora preparaciones de la cocina Organiza funciones y embalaje según crítico o ión
438
zona norte, cada del docente
(aplica para
insumos y
fungibles)

indispensable
zona norte, cada


crítico o ión
indispensable
zona norte, cada


zona norte, cada
la especialidad
439
zona norte, cada
alimentaria

crítico o ión
indispensable
zona norte, cada


crítico o ión
indispensable
zona norte, cada


Elabora preparaciones de la cocina Investiga los
crítico o
tradicional chilena, de las distintas requerimientos de una
indispensable
zonas del alimentación
440
país, considerando los saludable, considerando
requerimientos de alimentación las necesidades
saludable, aplicando la higiene y nutricionales
los
propias de nuestro país.
estándares de calidad requeridos.

crítico o
indispensable

los

crítico o ión
indispensable

los

441
tradicional chilena, de las distintas requerimientos de una crítico o ión
zonas del alimentación indispensable

los

crítico o ión
indispensable

los

Elabora preparaciones de la cocina Prepara platos típicos
crítico o
tradicional chilena, de las distintas de la cocina chilena,
indispensable
zonas del utilizando
país, considerando los alimentos de

requerimientos de alimentación características
saludable, aplicando la higiene y saludables, aplicando
los las
estándares de calidad requeridos. normas de higiene.
442
crítico o
indispensable

los las

indispensable

los las

indispensable

443
los las

crítico o
indispensable

los las

indispensable

los las

crítico o
indispensable
444
los las

crítico o
indispensable

los las

crítico o
indispensable

los las

445
tradicional chilena, de las distintas de la cocina chilena, crítico o
zonas del utilizando indispensable

los las

indispensable

los las

crítico o
indispensable

los las
446
crítico o
indispensable

los las

crítico o ión
indispensable

los las

crítico o
indispensable

447
los las

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indispensable

los las

u obviable

los las

indispensable
448
los las

crítico o
indispensable

los las

crítico o
indispensable

los las

449
tradicional chilena, de las distintas de la cocina chilena, estudiantes crítico o

los las

crítico o
indispensable

los las

crítico o
indispensable

los las
450
crítico o
indispensable

los las

u obviable

los las

reemplazable
u obviable

451
los las

crítico o
indispensable

los las

crítico o
indispensable

los las

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indispensable
452
los las

gas indispensable

los las

doble crítico o
indispensable

los las

453
tradicional chilena, de las distintas de la cocina chilena, reemplazable
zonas del utilizando u obviable

los las

crítico o
indispensable

los las

crítico o
indispensable

los las
454
crítico o
indispensable

los las

equipos pero al
reemplazable
u obviable

los las

crítico o ión
indispensable

455
los las

importante, mantenc
crítico o ión
indispensable

los las

indispensable

los las

indispensable
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los las

indispensable

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indispensable

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457
tradicional chilena, de las distintas de la cocina chilena, utensilios estudiantes crítico o ión

los las

indispensable

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indispensable

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indispensable

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indispensable

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460
los las

indispensable

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los las

461
tradicional chilena, de las distintas de la cocina chilena, utensilios gastronorm estudiantes crítico o ión

los las

indispensable

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462
indispensable

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463
los las

indispensable

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indispensable

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464
los las

indispensable

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indispensable

los las

465
tradicional chilena, de las distintas de la cocina chilena, utensilios crítico o ión

los las

indispensable

los las

indispensable

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466
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los las


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473

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indispensable

los las
474
indispensable

los las

disponer
país, considerando los alimentos de artefactos
requerimientos de alimentación características eléctricos)
los las

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479
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los las

indispensable

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indispensable

los las

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481
tradicional chilena, de las distintas de la cocina chilena, utensilios crítico o ión

los las

u obviable

los las

indispensable

los las
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los las

indispensable

los las

indispensable

483
los las

indispensable

los las

indispensable

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indispensable
484
los las

tamaños
los las

indispensable

los las

485

los las

indispensable

los las

indispensable

los las
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indispensable

los las

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los las

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487
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indispensable

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488
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los las

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los las

indispensable

los las

crítico o ión
indispensable

los las
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las del docente
país, considerando los alimentos de preparaciones (aplica para
requerimientos de alimentación características del plan insumos y
saludable, aplicando la higiene y saludables, aplicando común fungibles)
los las

las del docente
requerimientos de alimentación características específicas de insumos y
saludable, aplicando la higiene y saludables, aplicando mención fungibles)
los las

las del docente
491
los las

las del docente
los las

país, considerando los alimentos de del plan (aplica para
requerimientos de alimentación características común insumos y
saludable, aplicando la higiene y saludables, aplicando fungibles)
los las

492
país, considerando los alimentos de específicas de (aplica para
requerimientos de alimentación características mención insumos y
los las

país, considerando los alimentos de común (aplica para
requerimientos de alimentación características insumos y
los las

de las del docente
los las

493
tradicional chilena, de las distintas de la cocina chilena, cárnicos para según crítico o ión
zonas del utilizando la elaboración planificación indispensable
de las del docente
específicas de insumos y
mención fungibles)
los las

las del docente
los las

las del docente
los las
494
país, considerando los alimentos de las (aplica para
requerimientos de alimentación características preparaciones insumos y
saludable, aplicando la higiene y saludables, aplicando del plan fungibles)
los las común

país, considerando los alimentos de las (aplica para
requerimientos de alimentación características preparaciones insumos y
saludable, aplicando la higiene y saludables, aplicando específicas de fungibles)
los las mención

indispensable

495
los las

Elabora preparaciones de la cocina Prepara platos típicos diversos según crítico o ión
del docente
país, considerando los alimentos de (aplica para
los las

Elabora preparaciones de la cocina Prepara platos típicos embalaje según crítico o ión
del docente
país, considerando los alimentos de (aplica para
los las

indispensable
496
los las

crítico o ión
indispensable

los las

la especialidad
los las

497
tradicional chilena, de las distintas de la cocina chilena, garantía de crítico o ión
zonas del utilizando seguridad indispensable
alimentaria
los las

crítico o ión
indispensable

los las

crítico o ión
indispensable

los las
498
Competencias o certificaciones mínimas del docente para impartir el módulo: Técnico de Nivel Superior Gastronomía o profesional del área de la
producción de alimentos. Formación en docencia. Experiencia acreditable en el área de producción de alimentos . Manejo de software
499

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CUADERNILLO ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Y

EVALUACIÓN MENCIÓN COCINA

MÓDULO 1: COCINA CHILENA

CUADERNILLO ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN MENCIÓN COCINA

APRENDIZAJE ESPERADO NOMBRE ACTIVIDAD TIEMPO (HRS. METODOLOGÍA

AE 1 - AJUSTADO 1 CONOCIENDO LOS 24 APRENDIZAJE BASADO EN

AE 1 - AJUSTADO 2 CONOCIENDO LOS 18 APRENDIZAJE BASADO EN

AE 1 - AJUSTADO 3 UN VIAJE POR LA 24 APRENDIZAJE BASADO EN

AE 2 - AJUSTADO 4 UNA SOLUCIÓN LOCAL 24 APRENDIZAJE BASADO EN

ELABORA PREPARACIONES DE LA COCINA TRADICIONAL CHILENA,

AE 2 - AJUSTADO 5 ATENDIENDO A MI 24 APRENDIZAJE BASADO EN

AE 2 - AJUSTADO 6 COCINO Y SUPERVISO 18 APRENDIZAJE BASADO EN

AE 2 - AJUSTADO 7 ¡COCINANDO PARA MI 24 APRENDIZAJE BASADO EN

HIGIENE Y LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD REQUERIDOS.

Nombre de la actividad: Integración de aprendizajes:

Conociendo los Productos de mi Región Educación ciudadana

Desarrollo de aprendizajes socioemocionales Interculturalidad

Objetivo de aprendizaje genérico

Objetivo de aprendizaje formación general

Asimismo, los/as estudiantes utilizarán herramientas digitales para la búsqueda y complemento de

3. PERFIL LABORAL – UCL Y CUALIFICACIONES

Manipulador de -Ingresar y almacenar insumos.

-Realizar cocción a alimentos de acuerdo al manual de operaciones y buenas

-Higienizar utensilios e instalaciones de acuerdo al manual de operaciones y

-Controlar calidad de procesos y servicios de alimentación.

Maestro(a) de cocina -Gestionar funciones asignadas al equipo a cargo para la preparación

4. ESTRATEGIA DIDÁCTICA – TIEMPO

La metodología propuesta es el Aprendizaje Experiencial, la que se organiza a partir de los pasos

El tiempo sugerido para el desarrollo de la actividad es de 24 horas pedagógicas.

✔ Proceso de diagnóstico de contextos y estudiantes

El Patrimonio Alimentario de nuestro país ha sido motivo de estudio e investigación de muchos

¿Conocen los tipos de Cocina Chilena?

Etapa 1. Experiencia Concreta (6 horas sugeridas)

Posteriormente cada estudiante deberá llenar un documento de registro patrimonial de

Ofrece productos Si No ¿Cuáles?

¿Tienen productos Si No ¿Cuáles?

¿Vende utensilios Si No ¿Cuáles?

¿Qué costumbre o tradición culinaria conoce de la región?

¿Qué ingredientes conoce que son propios de la región?

¿Qué utensilios o herramientas gastronómicas son importantes para la cocina regional?

¿Cómo describes la gastronomía de esta región?

¿Colaboran con productores locales para promover prácticas sostenibles?

Etapa 2. Observación reflexiva (6 horas sugeridas)

¿Qué nuevos conocimientos o habilidades adquirió el grupo durante la salida?

¿Cómo la comida desempeña un papel en la interacción social de la región?

¿Cuál es nuestra responsabilidad social desde el quehacer gastronómico?

¿Cómo la diversidad de opiniones enriquece la experiencia grupal?

Finalmente el/la docente, propone un espacio de conversación en torno al proceso de reflexión

Orientaciones para la asignatura de Educación Ciudadana

Otro aspecto a considerar es la influencia del cambio climático en su oficio y las

Adicionalmente muchos restaurantes tienden a dar un valor agregado a la comida extranjera,

● Mapas Temáticos de Chile | Fundación Futuro (Ejemplos de mapas temáticos de Chile)

Etapa 3. Conceptualización abstracta (8 horas sugeridas)

TABLA COMPARATIVA DE INFORMACIÓN.

INDICADOR INFORMACIÓN QUE MANEJO INFORMACIÓN INVESTIGADA

Técnicas ancestrales para

Geografía rural de la región

TABLA DE CONCLUSIÓN INVESTIGATIVA

INDICADOR INFORMACIÓN APRENDIDA.

Geografía rural de la región