Artículo de Revisión

https://doi.org/10.54624/2022.35.2.005
Publicado: 19/08/2023

Cultura Alimentaria. Una revisión conceptual.

Jesús Enrique Ekmeiro-Salvador1 , Juan Manuel Matos-López1 .

Resumen: Actualmente la cultura alimentaria registra un auge como tema de interés académico,
ya que las prácticas alimentarias han resultado un elemento común en el estudio y análisis de
diferentes sistemas socioculturales. Por ello este artículo se propone como objetivo hacer una revisión
multidisciplinaria del concepto, examinando planteamientos de autores relevantes que han abordado
el paradigma alimentario en diferentes períodos históricos. Basado en la revisión documental se
concluye que aunque constituye un amplio sistema material de prácticas agrícolas y culinarias, la
cultura alimentaria es redefinida a lo largo del tiempo principalmente por sus aspectos subjetivos como
las ideas, valores y significados construidos socialmente al respecto de lo que se considera comida. An
Venez Nutr 2022; 35(2): 117-126.
Palabras clave: cultura alimentaria, prácticas alimentarias, entorno sociocultural, paradigma
alimentario.

Food Culture. A conceptual review

Abstract: Food culture is currently booming as a topic of academic interest, since food practices have
become a common element in the study and analysis of different sociocultural systems. For this reason,
this article has set itself the objective of making a multidisciplinary review of the concept, examining the
approaches of relevant authors who have addressed the food paradigm in different historical periods.
Based on the documentary review, it is concluded that although it constitutes a broad material system of
agricultural and culinary practices, food culture is redefined over time mainly by its subjective aspects
such as the ideas, values and meanings socially constructed regarding food. which is considered food.
An Venez Nutr 2022; 35(2): 117-126.

Keywords: food culture, food practices, sociocultural environment, food paradigm.

Introducción y cultura en Venezuela, tratando de aportar algunos

de esos elementos de discusión transdisciplinaria que
La cultura alimentaria se ha convertido en una noción
requiere el tema.
clave para las ciencias sociales europeas desde principios
de la década del 2000. Mientras los antropólogos y El acto de comer es una necesidad biológica vital y
sociólogos consideran la comida como un “hecho al mismo tiempo una función social esencial, y sus
social total”, los historiadores han ampliado el término diferentes aspectos se ordenan en dos dimensiones
vinculándolo a una acumulación de capas y rupturas en básicas. La primera se extiende de lo biológico a lo
la historia, así como los geógrafos han insistido en que cultural, y la segunda de lo individual a lo colectivo.
la comida es un sistema de distinción identitaria basado El ser humano biológico y el ser humano social están
en distancias e interconexiones. Si bien estos enfoques intrínsecamente relacionados en el hecho alimentario
han permitido estructurar el campo de los estudios (2). Por ello la forma en que la gente come resulta
alimentarios, ahora es necesario discutirlos de una un indicador de esas prácticas que se construyen
manera holística, que permitan dar respuesta a los nuevos socioculturalmente entre los grupos, interpretando y
debates públicos sobre alimentación (1). Este artículo reproduciendo así su realidad, y por tanto asegurando
está enmarcado dentro de los estudios de alimentación el establecimiento de sus reglas y normas sociales (3).
Desde tiempo inmemorial los alimentos han tenido una
enorme centralidad, nucleando la organización de la vida
1
Universidad de Oriente, Dirección de Postgrado, Máster en Ciencia de los Alimentos. social, pero en la actualidad con la mercantilización de la
Edo. Anzoátegui. Correspondencia: Jesús Enrique Ekmeiro Salvador, e-mail: comida todos los conceptos históricos sobre el valor de
jekmeiro@gmail.com.
uso y/o intercambio cultural asignados a estos productos

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 J E Ekmeiro-Salvado y J M Matos-López

fundamentales para el sustento y la interacción social Definir cultura es complejo, se podría entender como un
cambiaron de manera radical, ameritando de forma conjunto de elementos que media y cualifica cualquier
perentoria una revisión detallada (4). Así, el presente actividad física o mental que no está determinada
artículo pretende realizar una revisión y análisis de esas por la biología y que es compartida por diferentes
prácticas y representaciones alimentarias que han ido miembros de un grupo social. Son elementos con los
consolidando los diferentes grupos humanos a través que se construyen significados para la interacción
del tiempo en Venezuela, según su imaginario cultural. social temporal, así como para sostener las formas
Trata de dar respuesta a la pregunta de cómo la comida sociales existentes, las instituciones y sus modelos de
comunica nuestra cultura, y propone una revisión de funcionamiento. La cultura incluye valores, lenguaje,
cómo el concepto de cultura alimentaria cambia y símbolos, normas y prácticas; en cualquier caso, es
evoluciona. Por tanto, las interacciones de la realidad información aprendida socialmente, dentro de un grupo
social de cada período histórico se expresan en la homoespecífico o entre grupos, siendo el mecanismo de
codependencia con el sistema alimentario así como con transmisión la imitación y/o la enseñanza directa (8, 9).
otros sistemas sociales (económico, político, laboral,
La comida es una parte esencial de la vida de las
familiar) cuya interacción es permanente.
personas, no solo es un medio de supervivencia; se
Las investigaciones sobre alimentación habitualmente considera un factor diferenciador entre las personas
tienen un enfoque cuantitativo, centradas en los ya que está fuertemente influenciada por su origen
elementos fisiológicos y dejado de lado la definición de geográfico y social, que determina el uso de variedades
“cultura”, erróneamente confundiendo o mimetizando de alimentos e ingredientes específicos, fusiona
su propia valía dentro de otros conceptos como hábitos, productos y formas de elaborar los platos, y celebra
creencias, costumbres, modos de comer, patrones o conmemora eventos importantes con determinados
y comportamientos alimentarios. Esta omisión es tipos de preparaciones específicas. Es esa característica
riesgosa, pues ha dificultado el estudio sistemático. Por cultural de la alimentación del hombre, la que no solo le
ello este trabajo sugiere la necesidad de profundizar permite distinguirse del resto de los animales respecto
en la naturaleza del concepto de cultura alimentaria, a su nutrición, sino lo que es más importante, que se
no solo para facilitar los procesos de comparación y identifiquen hábitos alimentarios distintos dentro de las
ampliar la construcción teórica, sino especialmente para pautas alimentarias según la cultura en la que se halla
avanzar en el estudio de la alimentación como un hecho inmerso (10).
complejo que requiere un enfoque transdisciplinario para
Del análisis de ese mundo de la cultura, fue Levi-Strauss
abordar el fenómeno. Entender el fenómeno alimentario
quien al estudiar la alimentación, observó actividades
es necesario para comprender a la especie humana; ya
que simultáneamente separan y unen el mundo natural
que se puede asumir que a sistemas culturales diferentes
del humano. Para él, naturaleza y cultura son elementos
corresponden sistemas alimentarios distintos (5, 6).
a ser mediados por la cocina. Entiende que el alimento
crudo y cocido, mundo animal y vegetal, comestible
o no, son concepciones procedentes de construcciones
Cultura alimentaria: raíces historiográficas
binarias que encuentran interpretaciones en mitos que
y definición preliminar.
envuelven el comer, traduciendo un fuerte vínculo
Hoy día la mayor parte de los estudios sobre comidas y entre la cultura y la comida; generando además un
alimentación parten de la premisa de que la formación complejo sistema agroalimentario donde más allá de la
del gusto alimentario no se da exclusivamente por su disponibilidad material de un alimento, lo que determina
aspecto nutricional o biológico. El alimento constituye su consumo final es el intrincado sistema de valores
una categoría histórica, pues los patrones de permanencia que impulsan prácticas y configuran contextos sociales
o cambios de hábitos y prácticas alimentarias están favorables (11,12), donde la naturaleza y la cultura
referidos directamente a la propia dinámica social. Si entran en contacto permitiendo observar la interacción
alimentarse es un acto nutricional, comer es un acto entre psique y soma (5,13).
social, pues se constituye de actitudes, ligadas a usos,
El concepto de cultura alimentaria ha ido evolucionando
costumbres, protocolos, conductas y situaciones. La
desde los confines de la historia, ya en 270 a.C. el filósofo
historicidad de la sensibilidad gastronómica explica y es
Epicuro de Samos magistralmente vinculaba en su frase
explicada por las manifestaciones culturales y sociales,
“primero mira con quién comes y bebes, antes de mirar
como espejo de una época y definiendo el lugar de la
lo que comes y bebes; porque sin un amigo, la vida es
alimentación en la historia (7).
una distribución de carne de león y lobo” elementos

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que definían como profundamente simbólico el acto de producidas colectivamente con un “sentido” que
alimentarse; presentándolo como un acto social anclado no está sujeto a experiencia sensible, pero sí sujeta
en sí mismo a una historia, a unos valores morales a ser comprendida por otros receptores a través del
, y a parte de una estructura que forma una identidad lenguaje. Luego, la internalización individual de estos
colectiva (1). Sin embargo, no es hasta el Siglo XVI significados colectivos va a depender en gran medida
cuando los franceses estructuran el sistema alimentario de la situación biográfica de cada cual, entendiéndose
más refinado conocido en la historia, que abarca usos ésta como el medio físico y sociocultural que define
(lujo, placer), tradiciones (religión), costumbres (estatus al individuo y donde este ocupa una posición espacio
social, interacción social) y elaboraciones simbólicas de temporal, así como un rol dentro del sistema social y un
los alimentos (14,15). posicionamiento moral e ideológico (17, 18,19).
Para la mayor parte de los organismos internacionales,
como la FAO, la cultura alimentaria está referida a los
Estudio del cambio cultural.
modelos alimentarios y nutricionales que forman parte
de la herencia cultural de todos los grupos de personas La necesidad de recurrir a los aspectos culturales
y pueblos. El concepto también se refiere a las formas para comprender la alimentación humana surge de
de cultivar, cosechar y preparar los alimentos, así como constatar que los propios condicionantes biológicos
a los ritos y celebraciones asociados (16). Pero la se han resuelto de diferente modo en las distintas
cultura alimentaria puede abarcar muchos más ámbitos, sociedades y épocas. La transformación alimentaria
incluyendo el físico: comer, conservación y comercio; desde una perspectiva histórica se entiende como un
y el metafísico: la gastronomía, es decir, la apreciación fenómeno integrado y compuesto por una interrelación
espiritual del comer con placer. Pero si la gastronomía entre componentes sociales, ecológicos, biológicos,
es lo metafísico de la alimentación, esta no puede existir productivos, culturales, políticos, entre otros. Así, el
sin la identidad del origen del alimento, transformado o análisis del contexto alimentario se plantea tanto en
natural. (15). términos espaciales como temporales y nos remite a
considerar la delimitación y reconstrucción histórica de
Si bien la cultura alimentaria incluye gran cantidad de
las transformaciones culturales de la alimentación (2,
prácticas físicas, heredadas o aprendidas, para definir
20).
una forma de comer, actualmente la evolución del
concepto ha tendido a resaltar sobre estos elementos En Venezuela, tomando en cuenta las distintas relaciones
materiales aquellos de carácter intangible como las socioeconómicas que han convocado a la sociedad, es
creencias, representaciones y conocimientos asociadas posible analizar la secuencia de cambios que ha podido
a la alimentación que manejan de manera común enfrentar el proceso alimentario de esta nación. La
un determinado grupo social. Estos son epistemos dieta venezolana se formó entre 1500 y 1750, etapa
señalados por los teóricos desde el análisis semiótico, durante la cual acaeció una intensa transculturización
que decantan un concepto de cultura alimentaria cuyo resultado fue la aparición de dos regímenes
enfocado no en las acciones que definen su praxis, sino alimentarios, el rural o tradicional y el urbano. Desde
en las ideas y símbolos manejados por la sociedad, que 1750 hasta nuestros días han coexistido ambos modos
terminan generando esa praxis (17). de alimentación, pero teniendo cada uno momentos de
distinto predominio; el rural extiende su preeminencia
En esa misma línea, la antropología interpretativa
hasta la década de los años 50 del siglo pasado, cuando
propone que cultura alimentaria es la red de significados
fue desplazado por el modo urbano (21).
históricamente específica y socialmente estructurada
mediante la cual los individuos orientan sus conductas Como trasfondo de ese proceso, se encuentra el transitar
alimentarias e ingestas de alimentos (17); excluyendo de la sociedad por diferentes períodos cronológicos que
del concepto las conductas culinarias propiamente van desde una economía vegecultora y apropiadora a
dichas, las cuales pueden estudiarse por sí mismas otra de mercado financiero globalizada (22). La Figura
desde otros ámbitos científicos. 1 trata de representar la construcción de esa historia de
cambios culturales en la alimentación de los venezolanos,
El concepto semiótico de cultura alimentaria supone
a cuyas matrices intelectuales colectivas se podrían
la existencia de un sistema de símbolos interactivos
intentar llegar o develar revisando su praxis culinaria,
que guían el comportamiento externo del ser humano,
tecnológica, símbolos y contextos agroproductivos y
específicamente las conductas alimentarias o la de
socioeconómicos de cada etapa.
ingesta de alimentos. Estas son creaciones intelectuales

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Figura 1. Cultura Alimentaria Venezolana: Contraste entre los períodos históricos

y sus respectivos procesos alimentarios.
Fuente: Elaboración propia, 2021.

Período Indígena: de barro cocido (budares o aripos), vasijas de arcilla,

recipientes para mezclar con la cáscara del fruto del
Si bien el poblamiento inicial de lo que hoy constituye
totumo (Crescencia cujete L.) (21,22). Generaron
la base física de Venezuela pudo haber comenzado hace
una propuesta culinaria con elaboraciones bastante
unos 30.000 años, la conformación de la fisionomía
complejas, con enorme significado y carácter, que hoy
actual del territorio no se consolidó hasta hace 6.000
en día son considerados como sus grandes aportes al
años tras el último período glacial y la llegada del
concepto de cultura alimentaria en Venezuela.
Holoceno, sustentando así los recursos para afianzar
la vida de las personas que habitaban el territorio. Es el caso del manejo del maíz utilizado para elaborar
Eran sociedades apropiadoras para la subsistencia, de bebidas como la chicha o panes como las cachapas y
recursos naturales del ambiente a través de la pesca, la las arepas; que presuponían complejas operaciones
caza y la recolección de especies vegetales comestibles previas para su elaboración (21, 22). De igual modo el
o medicinales; que se establecieron a lo largo del país diseño del casabe, como principal producto derivado de
provenientes de dos grandes olas migratorias, una la yuca, representa actualmente una muestra fehaciente
direccionada hacia el Occidente del país y proveniente del alto nivel en tecnología de los alimentos alcanzado
tanto de Mesoamérica como del Oeste sudamericano, y por la población aborigen e introdujo una modificación
la otra direccionada hacia el Oriente del país e islas del radical en su estilo de vida ya que le permitió a estas
Caribe proveniente del Este de Sudamérica (22,23). sociedades por vez primera almacenar alimentos,
procurándose así un medio para sobrevivir en períodos
La variedad de patrones culturales aportados en estas
de escasez y conformaba una reserva móvil que podía
olas migratorias entró en contacto dando inicio en 2.600
ser transportada cuando fuese necesario (21,22).
a.C. a las sociedades sedentarias, y con logros culturales
más complejos como la formación de sociedades Así, la estructura de significados que orientaban las
productoras de alimentos, significando un cambio conductas alimentarias y que definen sus bases culturales
histórico trascendental en la historia de la sociedad en este período histórico parecen influenciadas por
venezolana ya que se intensifica y consolida el cultivo la específica identidad integradora que poseían los
de plantas comestibles como formas de trabajo (22,23) indígenas con la naturaleza, y respetando esos dones;
y la domesticación de animales para el consumo. demostrando una concepción ancestral milenaria donde
el territorio y todos sus componentes estaban definidos
Las sociedades sedentarias se caracterizaron por su
como un lugar para múltiples valores como la vida,
capacidad de comenzar a generar tecnología, cuyos
el ritual, lo espiritual, la continuidad, los misterios,
avances enriquecieron su cadena agroalimentaria
las leyendas, así como su propia historia. Es ese el
y han perdurado hasta la actualidad. Es el caso de la
planteamiento de la relación de respeto a la naturaleza
domesticación secundaria de plantas endémicas como
que permite explicar que las sociedades aborígenes y
maíz, auyama, papas, frijoles (Canavalia Sp.) y sobre
el espacio físico-geográfico materializan un binomio
todo la yuca (Manihot esculenta). El desarrollo de la
que facilitó la configuración de paisajes humanizados
agricultura dio las bases para la innovación en el área
definidos por el trabajo y las condiciones geoecológicas
alimentaria, diseñando para mejorar la cocción de sus
(24,25), estableciendo así nuevos patrones de ecología
alimentos parrillas de madera (barbacoas), planchas

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humana que mejoraban su capacidad para adaptarse a estas plantas introducidas con más éxito culinario seis
distintos ecosistemas. El sentido geocentrista indígena son originarias de África: albahaca, cardo, frijol, haba,
también definió el marcado carácter situado de sus ñame y patilla, que probablemente fueron introducidas
dietas. al país con los esclavos. Por esa época también trajeron
las musáceas (plátano, cambur y topocho) desde las
islas Canarias, donde ya las cultivaban con gran éxito
Período Hispánico: (27). En 1546 al terminar la capitulación de los Welser,
Amplio espacio de tiempo que comprende el Siglo que permitió a europeos no latinos sino germánicos el
XVI y parte del XVII de activa transculturización proceso de colonización de Venezuela, llegó a la capital
alimentaria, la consolidación de un nuevo sistema Santa Ana de Coro como Gobernador Juan Pérez de
agroalimentario durante los Siglos XVII y XVIII, así Tolosa quien trajo el ganado, y la posibilidad de obtener
como la época Republicana que abarca casi todo el leche, queso y mantequilla.
Siglo XIX y primera mitad del XX, caracterizada por A partir del siglo XVI, y especialmente después de
el eurocentrismo (español y francés) como eje de los comienzos del siglo XVIII, la agricultura estaba
significados que definen la cultura alimentaria de la principalmente basada en grandes plantaciones (100-
población venezolana. 1.000 has.) con cultivos de exportación a Europa (café,
La Conquista fue un proceso muy complejo; la cacao, tabaco, algodón, caña de azúcar, añil) en los
cosmovisión indígena no era del todo compatible con valles y partes bajas de las cordilleras, mientras que
la occidental. Desde un principio, el mundo simbólico al norte de los llanos se practicaba una agricultura
de los indígenas entró en contradicción con el realismo, extensiva alimentada con pastos naturales. En las áreas
el sentido antropocéntrico de la cultura y la lógica con poca presencia hispana las actividades productivas
occidental de los conquistadores. “La humanidad no se limitaban a una agricultura migratoria (conuco), con
había conocido, acaso, fuera de los lejanos milenios algunos cultivos de subsistencia (28).
de la historia oriental, un conflicto de personas y Este sistema agroalimentario basado en monocultivos
antagónicas formas de vida como el que se operó de exportación, con mano de obra esclava (indígena y
con la Conquista de América”, dijo el intelectual luego africana), se estableció y perfeccionó como base
Mariano Picón-Salas. Es en este contexto, que deben incipiente de un capitalismo local capaz de sostener una
comprenderse las manifestaciones culturales de los economía rural de grandes brechas socioeconómicas
pueblos hispanoamericanos, entre ellas la gastronomía entre sus participantes, pero que hasta la fecha sigue
(26). siendo hegemónica como modelo. En esa Venezuela
Los conquistadores trataban de conservar sus hábitos de marcado carácter rural las prácticas alimentarias
alimentarios, por lo que para obtener las mismas se centraban en los productos locales nativos y
preparaciones usadas en Europa traían en sus barcos adaptados con éxito de otros continentes, los cuales
alimentos conservables y semillas de hortalizas y frutas nutrían un amplio recetario de preparaciones culinarias
de uso común. Indefectiblemente los recién llegados, mestizas pero genuinas, así como distintivas tanto de
ante la ausencia de un agroecosistema conocido para la estratificación social de la época, como del período
sus paladares, se vieron en la obligación de consumir histórico que transcurría.
los alimentos autóctonos, no siempre con éxito ya Entrada la época republicana, luego de apaciguadas
que muchos no se lograban adaptar a los alimentos las guerras independentistas y estabilizada la política
indígenas. Esto motivó a la inserción de muchas plantas interna (segunda mitad Siglo XIX), la cultura alimentaria
y animales foráneos, así como de productos artesanales venezolana comienza a ser influenciada por las ideas
o industriales ya elaborados (grasas visibles y vino), a universales de la revolución industrial, que a nivel global
lo largo de los S. XVI y XVII cuyo consumo pasó a ser han transformado la industria de los alimentos a través
parte del patrimonio cultural local, y base de muchas de la tecnología pero que en nuestro país no solo tardan
elaboraciones que hoy día se consideran típicamente en llegar, sino que no encuentran buena receptividad.
como cocina “criolla”. Así, comida enlatada o embotellada, equipos de
Investigaciones coinciden en estimar 52 plantas conservación y cocción modernos cuya tecnología
alimenticias adaptadas exitosamente durante la dependía ya de la electricidad, tardíamente entrarán a
colonización, entre alimenticias y de uso medicinal. Entre formar parte de la praxis alimentaria venezolana.

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 J E Ekmeiro-Salvado y J M Matos-López

La visión hispánica, y la mestiza creada posteriormente a la mujer al trabajo, produciendo así enormes cambios
con los elementos indígenas y africanos locales, a en los hábitos alimentarios tradicionales (34).
finales del siglo XIX e inicios del XX pasan a convivir
Se generó una “cultura del petróleo” y un “modo de
sin ser desplazadas con las ideas gastronómicas
vida petrolero”, que definió la modernidad alterando la
francesas, consideradas referenciales para la época.
vida social tradicional de la población y el equilibrio
Implican reglas de conducta asociadas a las prácticas
ecológico de las regiones (34). El período se caracterizó
alimentarias novedosas, no solo en la elaboración de
no solo por el asentamiento de una importante colonia
platillos con ingredientes importados, sino también
anglosajona, sino además por la apertura a la llegada de
en las maneras de compartir: se populariza entre las
un enorme contingente de emigrantes europeos que si
clases sociales más poderosas salir de casa a comer en
bien eran requeridos como mano de obra para la pujante
restaurantes, las cafeterías, los aperitivos en los clubs o
economía rentista petrolera venezolana, también huían
centros sociales, y se acuña la figura del “chef” como
de los horrores de la Guerra Civil Española y la Segunda
referente de diferenciación y calidad en la nueva praxis
Guerra Mundial (35). La influencia de esta nueva
(21,29).
oleada transculturizadora, que podría denominarse
Así, en este primer período de mestizaje transculturizador “neomestizaje”, generó un choque y posterior amalgama
se logran estructurar significados que privilegian sobre el ideario alimentario en esta época entre los
alimentos de producción local, que satisfacen las heterogéneos grupos sociales (36).
demandas dietéticas regulares de la población,
El petróleo está presente, directa o indirectamente, en lo
valorando particularmente aquellos que permitían su
que se come, en los lugares y las formas en que se vive,
comercialización internacional a través de sistemas de
en la ropa y la música, en lo que ha sido la política, en
plantación (cacao, caña de azúcar y café entre los más
los espectaculares avances experimentados durante los
importantes) ofreciendo sustanciales ganancias para la
primeros tres cuartos del siglo XX así como en la aguda
burguesía local agraria, pero sin lograr controlar lo más
crisis padecida desde el último cuarto de la centuria
lucrativo del negocio: la cadena de exportación.
pasada y, con sus altibajos, en las dos primeras décadas
de la actual (37,38). Entre los rasgos del estilo de vida
propio de la cultura del petróleo el acto de comer se
Período Petrolero:
libera del rígido ceremonial impuesto por los europeos.
Esta etapa tiene sus antecedentes entre 1910 y finales de Se inicia la época de los alimentos que pueden ingerirse
los años 20 del Siglo XX, cuando se hacen las primeras a prisa, en cualquier parte, sin cumplimientos; de
prospecciones técnicas sobre los yacimientos de las “comidas americanas”, frías, livianas, de rápida
petróleo y se evalúa su factibilidad de industrialización; preparación. Se imponen los emparedados, las
para ese entonces todavía existía un desarrollo de los salchichas, los refrescos embotellados que se comen y
cultivos café y cacao como principales generadores se beben de pie. Los enlatados y otros productos de los
de ingreso a la nación. Este descubrimiento abre las trusts internacionales de conservas (34).
puertas a algunas empresas norteamericanas que ven el
Esta modernidad dio paso a la entrada de alimentos
potencial que tiene el país. Las exportaciones petroleras
procesados a la dieta del venezolano. Se amplió el
comenzaron en 1917 y definieron una vertiginosa
mercado para toda clase de productos de fabricación
curva de crecimiento hasta la primera década del siglo
extranjera, por medio de los «comisariatos» o grandes
XXI. Venezuela dejó de ser un país agropecuario y se
almacenes de alimentos nacionales e importados por
transformó en un país esencialmente minero, pasando el
las compañías petroleras para vender a bajos precios
petróleo a ser el factor determinante de la prosperidad
a sus trabajadores. De esta forma, se constituyeron en
económica surgida (30,31).
la principal vía de introducción de muchos productos,
Las grandes compañías petroleras norteamericanas, antes desconocidos, como cereales para el desayuno,
quienes se hicieron presentes y pasaron a ocupar bebidas achocolatadas, jugos de frutas a partir de
posiciones dominantes en la explotación del petróleo concentrados de pulpa, avena en hojuelas, distintos
venezolano, también comenzaron a tener una desmedida tipos de té, mermeladas, bebidas alcohólicas como el
influencia en la vida nacional, generando cambios whisky, entre otros. Lo que antes se traía para pocos,
relevantes que moldearon los hábitos, el carácter, el ahora se ofrecía a más personas y a bajos precios.
gusto y en general la cultura del venezolano entendidos Estos productos tuvieron gran aceptación en el pueblo
como un claro proceso de transculturización o venezolano y modificaron su cultura alimentaria (39).
hibridación (30,32), vaciando el campo e incorporando Son la base de las grandes cadenas de supermercados que

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 Cultura Alimentaria. Una revisión conceptual.

luego hegemonizan la comercialización agroindustrial, productos destinan grandes sumas de dinero a la

intermediando el vínculo ancestral entre consumidores propaganda comercial que incita el consumo y modifica
y productores locales de alimentos. los patrones alimentarios autóctonos (44). Incluye
también la aparición de los alimentos ultraprocesados.
La alimentación industrial redefine lo que la gente
Comida elaborada con sustancias químicas modificadas
debe comer. Por principio se transforman los
por fraccionamiento, que son posibles gracias al uso
formatos dominantes: de alimento fresco a procesado
de muchos tipos de aditivos que ayudan a imitar o
industrialmente, el producto será conservado (en latas,
mejorar las cualidades del alimento original, haciendo
vidrios, hielo, al vacío, esterilizado, etc.) producido y
al producto final hiperapetecible, pero sobre todo lo
procesado mecánicamente, transformándose en un valor
hacen altamente rentable para sus fabricantes al usar
“que las manos humanas no lo toquen”, transportado
ingredientes de bajo costo, larga vida útil y de fácil venta
hacia donde pueden pagarlo, comercializado como
a través de su embalaje sofisticado, generalmente con
cualquier mercancía a través de mercados mayoristas
plástico y otros materiales sintéticos que se introducen
y minoristas, asociado a conceptos disociados de su
al mercado a través de agresivas campañas de mercadeo
calidad de alimento a través de publicidades engañosas.
(45).
Por eso se ha dicho que en la modernidad los alimentos
no son “buenos para comer” sino “buenos para vender” La tecnología de los alimentos oferta un sinfín de platillos
(40). ya elaborados, donde el evento “cultural” desaparece, la
comida deja de compartirse material y simbólicamente y
El nuevo imaginario venezolano se construye desde
con ello se diluye la identidad alimentaria. Los referentes
la ciudad, donde la alimentación industrial cambia
personales han sido sustituidos por influencers virtuales
nuevamente el concepto mismo de lo que se entendió
que representan, solapadamente, cálidas y cercanas
por alimento, asumiendo que la enorme variedad de
campañas de marketing de comida ultraprocesada,
comida industrializada de los supermercados ofrecen
pero generando por defecto una desestacionalización
diversidad y practicidad a la agitada vida diaria urbana;
y deslocalización del consumo de alimentos que
comer rápido y procesado ofrece tiempo libre para vivir,
ancestralmente constituían el eje de nuestras prácticas
como si la vida fuese algo independiente del concepto
alimentarias situadas, geocéntricas. Así el comensal
mismo de alimentarse.
moderno, librado de su propio criterio, debe elegir bajo
qué normas encuadrar su comida. Ninguna cultura a lo
Período de Globalización: largo de la historia había dejado solos a los comensales
a la hora de decidir su comida.
Se sustenta en las propuestas capitalistas de economía
financiera cuya popularización puede situarse en los Las plataformas informáticas permiten comprar
años noventa del siglo XX, cuando se consolidan alimentos sin salir de casa, despachados por “riders”,
las grandes redes electrónicas que le permiten a las lo cual completa la desarticulación de las tradicionales
empresas transnacionales una movilización global de estructuras sociales que sujetaban la red de significados
capitales para la expansión de una producción integrada históricos sobre la alimentación. Los venezolanos
internacionalmente (41,42, 43). globalizados enfrentamos un desafío enorme ante
el impacto del nuevo hábitat alimentario en el que
La globalización propició que a partir de los años 80 nos vemos inmersos, altamente influenciado por un
del Siglo XX se diera la introducción en el país de consumismo exacerbado que se configura como una
cadenas de comida rápida, mejor conocidas como “fast- respuesta a esa pérdida de referentes culturales y
food”, provenientes del norte global, lo cual potenció cambios acelerados en el contexto social que no dejan
el concepto y difusión del término “alimento limpio” “pensar” sobre lo alimentario en medio de una crisis
pero no necesariamente saludable. Desde entonces la alimentaria, la mayor de la historia contemporánea de
transformación alimentaria de la población venezolana Venezuela.
ha sido reforzada por los mensajes publicitarios de
los diferentes medios de comunicación en expansión: Sin embargo, estas acciones no son socialmente
prensa, radio, telefonía, televisión y finalmente internet, homogéneas, pues aparecen determinados grupos que
que los transversaliza a todos. se revelan con nuevas formas de interacción social en
busca del rescate de la culinaria tradicional, a pesar de
La industria de alimentos ha elaborado gran cantidad de que el mercado capitalista se ha obstinado en sustituir
productos procesados que han tendido a popularizarse este tipo de consumo por otro de carácter eminentemente
con rapidez, debido a que los fabricantes de dichos

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 J E Ekmeiro-Salvado y J M Matos-López

comercial de origen industrial (3). En tal sentido, se 4. Contreras, J. Nunca habíamos comido tanto y tan bien
reconoce el esfuerzo de algunos “movimientos” por (OPIA/FIA) 30-6-2022. Disponible en: https://www.
redimensionar sus prácticas y redefinir desde sus opia.cl/601/w3-article-83190.html
propios marcos culturales las formas de alimentarse en 5. Meléndez Torres JM. Reflexiones sobre las
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un contexto globalizado con la creciente reivindicación
sobre alimentación: una visión socioantropológica.
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ionMultidisciplinarAlConceptoCultura-5270950%20
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