3 Factorial

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PORTADA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE UNA BEBIDA DE

CHONTA (BACTRIS GASIPAES) CON PREPARADO ENZIMÁTICO”
Proyecto de investigación presentado previo a la obtención del Título de Ingenieras

Agroindustriales
Autoras:
Villacís Acosta Daysi Marisol
Villacís Tubón Enma Gabriela
Tutora:
Arias Palma Gabriela Beatriz Ing. Mg.
LATACUNGA – ECUADOR
Marzo 2021
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Villacís Acosta Daysi Marisol con cédula de ciudadanía: 180499295-4 y Villacís Tubón Enma
Gabriela con cédula de ciudadanía: 180513666-8 declaramos ser autoras del presente proyecto de
investigación: “EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE UNA
BEBIDA DE CHONTA (BACTRIS GASIPAES) CON PREPARADO ENZIMÁTICO” siendo
la Ing. Mg. Gabriela Beatriz Arias Palma, Tutora del presente trabajo; y, eximimos
expresamente a la Universidad Técnica de Cotopaxi y a sus representantes legales de posibles
reclamos o acciones legales.
Además, certificamos que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en el presente
trabajo investigativo, son de nuestra exclusiva responsabilidad.
Latacunga, 05 de marzo del 2021
______________________________ ______________________________
Daysi Marisol Villacís Acosta Enma Gabriela Villacís Tubón
CC: 180499295-4
CC: 180513666-8
ii
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR
Comparecen a la celebración del presente instrumento de cesión no exclusiva de obra, que celebran
de una parte VILLACIS ACOSTA DAYSI MARISOL, identificada con cédula de ciudadanía
1804992954, de estado civil soltera, a quien en lo sucesivo se denominará LA CEDENTE; y, de
otra parte, el Ing. PhD. Nelson Rodrigo Chiguano Umajinga, en calidad de Rector Encargado y por
tanto representante legal de la Universidad Técnica de Cotopaxi, con domicilio en la Av. Simón
Rodríguez, Barrio El Ejido, Sector San Felipe, a quien en lo sucesivo se le denominará LA
CESIONARIA en los términos contenidos en las cláusulas siguientes:
ANTECEDENTES: CLÁUSULA PRIMERA. - LA CEDENTE son persona natural estudiante

de la carrera de Agroindustria, titular de los derechos patrimoniales y morales sobre el trabajo de
grado: “Evaluación de la fermentación y estabilización de una bebida de chonta (Bactris
gasipaes) con preparado enzimático”, la cual se encuentra elaborada según los requerimientos
académicos propios de la Facultad; y, las características que a continuación se detallan:
Historial académico. – Inicio de la carrera: Abril 2016 – Agosto 2016 – Finalización: Octubre 2020
– Marzo 2021
Aprobación en Consejo Directivo: 26 de enero del 2021
Tutora. - Ing. Mg. Gabriela Beatriz Arias Palma
Tema: “Evaluación de la fermentación y estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes)

con preparado enzimático”
CLÁUSULA SEGUNDA. - LA CESIONARIA es una persona jurídica de derecho público creada

por ley, cuya actividad principal está encaminada a la educación superior formado profesionales
de tercer nivel y cuarto nivel normada por la legislación ecuatoriana la misma que establece como
requisito obligatorio para publicación de trabajos de investigación de grado en su repositorio
institucional hacerlo en formato digital de la presente investigación.
CLÁUSULA TERCERA. – Por el presente contrato, LA CEDENTE autorizan LA

CESIONARIA a explotar el trabajo de grado en forma exclusiva dentro del territorio de la
República del Ecuador.
iii
CLÁUSULA CUARTA. – OBJETIVO DEL CONTRATO: Por el presente contrato LA
CEDENTE, transfiere definitivamente LA CESIONARIA y en forma exclusiva los siguientes
derechos patrimoniales; pudiendo a partir de la firma del contrato, realizar, autorizar o prohibir:
a) La reproducción parcial del trabajo de grado por medio de su fijación en el soporte

informático conocido como repositorio institucional que se ajuste a ese fin.
b) La publicación del trabajo de grado.
c) La traducción, adaptación, arreglo u otra transformación del trabajo de grado con fines
académicos y de consulta.
d) La importación al territorio nacional de copias del trabajo de grado hechas sin autorización
del titular del derecho por cualquier medio incluyendo mediante transmisión.
e) Cualquier otra forma de utilización del trabajo de grado que no está contemplando en la ley
como excepción al derecho patrimonial.
CLÁUSULA QUINTA. – El presente contrato se lo realiza a título gratuito por lo que LA
CESIONARIA no se halla obligada a reconocer pago alguno en igual sentido LA CEDENTE
declara que no existe obligación pendiente a su favor.
CLÁUSULA SEXTA. – El presente contrato tendrá una duración indefinida, contados a partir de
la firma del presente instrumento por ambas partes.
CLÁUSULA SÉPTIMA. – CLÁUSULA DE EXCLUSIVIDAD. – Por medio del presente

contrato, se cede en favor de LA CESIONARIA el derecho a explotar la obra en forma exclusiva,
dentro del marco establecido en la cláusula cuarta, lo que implica que ninguna otra persona
incluyente LA CEDENTE podrán utilizarla.
CLÁUSULA OCTAVA. – LICENCIA A FAVOR DE TERCEROS. – LA CESIONARIA

podrá licenciar la investigación a terceras personas siempre que cuente con el consentimiento de
LA CEDENTE en forma escrita.
CLÁUSULA NOVENA. – El incumplimiento de la obligación asumida por las partes en la

cláusula cuarta, constituirá causal de resolución del presente contrato. En consecuencia, la
resolución se producirá de pleno derecho cuando una de las partes comunique, por carta notarial, a
la otra que quiere valerse de esta cláusula.
iv
CLÁUSULA DÉCIMA. - En todo lo no previsto por las partes en el presente contrato, ambas se
someten a lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, Código Civil y demás del sistema
jurídico que resulte aplicables.
CLÁUSULA UNDÉCIMA. – Las controversias que pudieran suscitarse en torno al presente

contrato, serán sometidas a mediación, mediante el Centro de Mediación del Consejo de la
Judicatura en la ciudad de Latacunga. La resolución adoptada será definitiva e inapelable, así como
de obligatorio cumplimiento y ejecución para las partes y, en su caso, para la sociedad. El costo de
tasas judiciales por tal concepto será cubierto por parte del estudiante que lo solicitare.
En señal de conformidad las partes suscriben este documento en dos ejemplares de igual valor y
tenor en la cuidad de Latacunga, a los 05 días del mes de marzo del 2021.
______________________________ ______________________________
Daysi Marisol Villacís Acosta Ing. PhD. Nelson Rodrigo Chiguano Umajinga
LA CEDENTE LA CESIONARIA
v
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR
Comparecen a la celebración del presente instrumento de cesión no exclusiva de obra, que celebran
de una parte VILLACIS TUBON ENMA GABRIELA, identificada con cédula de ciudadanía
1805136668, de estado civil soltera, a quien en lo sucesivo se denominará LA CEDENTE; y, de
otra parte, el Ing. PhD. Nelson Rodrigo Chiguano Umajinga, en calidad de Rector Encargado y por
tanto representante legal de la Universidad Técnica de Cotopaxi, con domicilio en la Av. Simón
Rodríguez, Barrio El Ejido, Sector San Felipe, a quien en lo sucesivo se le denominará LA
CESIONARIA en los términos contenidos en las cláusulas siguientes:
ANTECEDENTES: CLÁUSULA PRIMERA. - LA CEDENTE son persona natural estudiante

de la carrera de Agroindustria, titular de los derechos patrimoniales y morales sobre el trabajo de
grado: “Evaluación de la fermentación y estabilización de una bebida de chonta (Bactris
gasipaes) con preparado enzimático”, la cual se encuentra elaborada según los requerimientos
académicos propios de la Facultad; y, las características que a continuación se detallan:
Historial académico. – Inicio de la carrera: Abril 2016 – Agosto 2016 – Finalización: Octubre 2020
– Marzo 2021
Aprobación en Consejo Directivo: 26 de enero del 2021
Tutora. - Ing. Mg. Gabriela Beatriz Arias Palma
Tema: “Evaluación de la fermentación y estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes)

con preparado enzimático”
CLÁUSULA SEGUNDA. - LA CESIONARIA es una persona jurídica de derecho público creada

por ley, cuya actividad principal está encaminada a la educación superior formado profesionales
de tercer nivel y cuarto nivel normada por la legislación ecuatoriana la misma que establece como
requisito obligatorio para publicación de trabajos de investigación de grado en su repositorio
institucional hacerlo en formato digital de la presente investigación.
CLÁUSULA TERCERA. – Por el presente contrato, LA CEDENTE autorizan LA

CESIONARIA a explotar el trabajo de grado en forma exclusiva dentro del territorio de la
República del Ecuador.
vi
CLÁUSULA CUARTA. – OBJETIVO DEL CONTRATO: Por el presente contrato LA
CEDENTE, transfiere definitivamente LA CESIONARIA y en forma exclusiva los siguientes
derechos patrimoniales; pudiendo a partir de la firma del contrato, realizar, autorizar o prohibir:
a) La reproducción parcial del trabajo de grado por medio de su fijación en el soporte

informático conocido como repositorio institucional que se ajuste a ese fin.
b) La publicación del trabajo de grado.
c) La traducción, adaptación, arreglo u otra transformación del trabajo de grado con fines
académicos y de consulta.
d) La importación al territorio nacional de copias del trabajo de grado hechas sin autorización
del titular del derecho por cualquier medio incluyendo mediante transmisión.
e) Cualquier otra forma de utilización del trabajo de grado que no está contemplando en la ley
como excepción al derecho patrimonial.
CLÁUSULA QUINTA. – El presente contrato se lo realiza a título gratuito por lo que LA
CESIONARIA no se halla obligada a reconocer pago alguno en igual sentido LA CEDENTE
declara que no existe obligación pendiente a su favor.
CLÁUSULA SEXTA. – El presente contrato tendrá una duración indefinida, contados a partir de
la firma del presente instrumento por ambas partes.
CLÁUSULA SÉPTIMA. – CLÁUSULA DE EXCLUSIVIDAD. – Por medio del presente

contrato, se cede en favor de LA CESIONARIA el derecho a explotar la obra en forma exclusiva,
dentro del marco establecido en la cláusula cuarta, lo que implica que ninguna otra persona
incluyente LA CEDENTE podrán utilizarla.
CLÁUSULA OCTAVA. – LICENCIA A FAVOR DE TERCEROS. – LA CESIONARIA

podrá licenciar la investigación a terceras personas siempre que cuente con el consentimiento de
LA CEDENTE en forma escrita.
CLÁUSULA NOVENA. – El incumplimiento de la obligación asumida por las partes en la

cláusula cuarta, constituirá causal de resolución del presente contrato. En consecuencia, la
resolución se producirá de pleno derecho cuando una de las partes comunique, por carta notarial, a
la otra que quiere valerse de esta cláusula.
vii
CLÁUSULA DÉCIMA. - En todo lo no previsto por las partes en el presente contrato, ambas se
someten a lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, Código Civil y demás del sistema
jurídico que resulte aplicables.
CLÁUSULA UNDÉCIMA. – Las controversias que pudieran suscitarse en torno al presente

contrato, serán sometidas a mediación, mediante el Centro de Mediación del Consejo de la
Judicatura en la ciudad de Latacunga. La resolución adoptada será definitiva e inapelable, así como
de obligatorio cumplimiento y ejecución para las partes y, en su caso, para la sociedad. El costo de
tasas judiciales por tal concepto será cubierto por parte del estudiante que lo solicitare.
En señal de conformidad las partes suscriben este documento en dos ejemplares de igual valor y
tenor en la cuidad de Latacunga, a los 05 días del mes de marzo del 2021.
______________________________ ______________________________
Enma Gabriela Villacís Tubón Ing. PhD. Nelson Rodrigo Chiguano Umajinga
LA CEDENTE LA CESIONARIA
viii
AVAL DEL TUTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
En calidad de Tutora del Trabajo de Investigación con el título:

CHONTA (BACTRIS GASIPAES) CON PREPARADO ENZIMÁTICO”, de Villacís Acosta
Daysi Marisol, con C.C. 1804992954-4 y Villacís Tubón Enma Gabriela, C.C. 180513666-8, de la
carrera de Agroindustrial, considero que el presente trabajo investigativo es merecedor del Aval de
aprobación al cumplir con las normas, técnicas y formatos previstos, así como también ha
incorporado las observaciones y recomendaciones propuestas en la Pre defensa.
_____________________________
Ing. Mg. Gabriela Beatriz Arias Palma
Tutora del Proyecto de Investigación
CC: 171459274-6
ix
APROBACIÓN DE LOS LECTORES DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
En calidad de Tribunal de Lectores, aprobamos el presente Informe de Investigación de acuerdo a

las disposiciones reglamentarias emitidas por la Universidad Técnica de Cotopaxi; y, por la
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; por cuanto, las postulantes: Villacís
Acosta Daysi Marisol y Villacís Tubón Enma Gabriela con el título de Proyecto de Investigación
CHONTA (BACTRIS GASIPAES) CON PREPARADO ENZIMÁTICO”, han considerado las
recomendaciones emitidas oportunamente y reúnen los méritos suficientes para ser sometido al
acto de sustentación del trabajo de titulación.
Por lo antes expuesto, se autoriza realizar los empastados correspondientes, según la normativa
institucional.
_____________________________________ _____________________________________
Lector 1 (Presidente) Lector 2

Ing. Mg. Zoila Eliana Zambrano Ochoa Dra. Mg. Marcela Patricia Andrade Aulestia
CC: 050177393-1 CC: 050223755-5
_____________________________________
Lector 3
Ing. Mg. Ana Maricela Trávez Castellano
CC: 050227093-7
x
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a Dios infinitamente por habernos dado la fuerza y la

valentía para poder luchar día a día hasta poder llegar a esta meta la cual
parecía imposible, terminando de esta manera una etapa más en nuestra
vida profesional.
A la Ing. Mg. Gabriela Beatriz Arias Palma, tutora del Proyecto de

Investigación, quien nos supo orientar y brindar su apoyo necesario en
el trascurso de nuestra investigación, al igual que a cada uno de nuestros
docentes que nos guiaron en nuestra formación académica,
impartiéndonos cada uno de sus conocimientos a través de este largo
camino.
A la Universidad Técnica de Cotopaxi por la disposición de equipos su

colaboración, de la misma manera al Proyecto de Bebidas Ancestrales,
por brindarnos los medios necesarios para que nuestro Proyecto salga a
flote.
A nuestras lectoras de tesis por su predisposición para realizar revisiones

y mejoras de nuestro Proyecto de Titulación.

&
xi
DEDICATORIA
Dedico mi trabajo de Investigación a Dios por darme la vida, la fortaleza

y por bendecirme para llegar a cumplir mi meta, agradezco a mi Madre
Marlene Acosta por su amor incondicional, consejos que me brindo para
ser una mejor persona y por su apoyo durante el transcurso de mi carrera,
a mi hermana Paola Villacís y cuñado Eduardo Balseca por su cariño,
consejos y ánimos que me brindaron para no desmayarme ante las
adversidades que se presentaban en mi día a día, a mis Abuelitos
Mercedes Lucero y Humberto Acosta por ser el mejor ejemplo a seguir
que he podido tener en el transcurso de mi vida. A una persona muy
especial que siempre estuvo apoyándome en todo momento y
motivándome para llegar a cumplir con este gran logro.
A la Universidad Técnica de Cotopaxi por abrirme las puertas y permitir

realizar mi formación profesional en el transcurso de estos años,
adquiriendo las mejores experiencias y llevándome gratos recuerdos.
Villacís Acosta Daysi Marisol.
xii
DEDICATORIA
Dedico con todo el cariño y amor del mundo a las personas más
importantes en mi vida que han hecho todo lo posible para que pueda
lograr mi formación Universitaria, brindándome su cariño y amor cada
día de mi vida, motivándome y poniéndome siempre en pie de lucha
cuando las cosas se ponían difíciles, por esto y mucho más mi cariño,
respeto, admiración y agradecimiento infinito serán para mis Padres
Milton Villacís y Elizabeth Tubón, ya que sin ellos este merito no
hubiera sido posible.
A mi niñito Jesús por escuchar cada una de mis oraciones, por cuidarme
y guiarme en cada uno de mis pasos y permitir que este logro lo comparta
ahora con mis seres más queridos. A mi querida Universidad Técnica de
Cotopaxi por haberme brindado la oportunidad de vivir los mejores años
de mi vida, conjuntamente de la compañía de cada uno de mis Ingenieros
y compañeros de aula.
Villacís Tubón Enma Gabriela.
xiii
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
TÍTULO: “EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE UNA
BEBIDA DE CHONTA (BACTRIS GASIPAES) CON PREPARADO ENZIMÁTICO.”
Autoras:
RESUMEN
La presente investigación se realizó con la finalidad de evaluar la adición de un preparado

enzimático (α-amilasa y β-amilasa) en donde se realizó una dilución 1:1 de masato de chontaduro
como soluto y agua como solvente, para la fermentación de la bebida de chonta se evaluó durante
el tiempo de 72 horas, se utilizó el preparado enzimático como sustituto de la masticación, ya que,
artesanalmente esta chicha se fermenta gracias a la amilasa que contiene la saliva de las personas,
se empleó un diseño de bloques completamente al azar, con arreglo factorial AxB (3x2), con 3
repeticiones, con un total de 18 tratamientos, los factores evaluados fueron: factor A (concentración
de preparado enzimático) y factor B (tiempo de activación), se evaluó el proceso de fermentación
de acuerdo a las siguientes variables respuestas: pH, sólidos solubles y acidez; datos que fueron
tomados desde las 0 horas hasta las 72 horas. Se empleó el programa estadístico software Infostat,
mediante el cual se pudo determinar el mejor tratamiento t6 (0,15% - 0,80 min) obteniendo
resultado de pH 4,86, acidez titulable de 0,44% y sólidos solubles de 8,47. Al determinar el mejor
tratamiento en el proceso de fermentación de la bebida de chonta (Bactris gasipaes), se procedió a
evaluar el proceso de estabilidad mediante el empleo de goma xantana y carboximetilcelulosa. Para
lo cual se aplicó un diseño de bloques completamente al azar bajo un arreglo factorial AxBxC
(2x2x2), con dos repeticiones, obteniendo un total de 16 tratamientos, donde los factores fueron:
factor A (tipo de estabilizante), factor B (porcentaje de estabilizante), factor C (almacenamiento),
este proceso fue evaluado de acuerdo a las siguientes variables respuestas: sinéresis, densidad y
viscosidad, los datos fueron tomados cada 24 horas durante tres días, se utilizó el programa
estadístico Infostat, determinando como el mejor tratamiento al t2 (goma xantana - 0,15% -
refrigeración), presentando una sinéresis de 0%, densidad 1,01 g/cm3 y viscosidad 0,38 poises. Los
resultados de análisis realizados en el laboratorio “LABOLAB” arrojaron los siguientes resultados
en los análisis químicos para el pH 4,98 ± 0,13, sólidos solubles 9,70 ± 0,73, acidez 0,07, viscosidad
708,60 cP, densidad 1.0350 g/ml, azúcares 1,61%, fructosa 0,30%, lactosa 1,31% y concentración
de alcohol 0,07%. Para los análisis microbiológicos se obtuvo los siguientes resultados para
recuento de Aerobios totales 5,4𝑥102 , recuento de Coliformes totales ˂10, recuento de Mohos ˂10,
recuento de Levaduras ˂10 y por último las bacterias acido lácticas 5,0𝑥101 .
Palabras claves: chontaduro, α-amilasa, β-amilasa, goma xantana, carboximetilcelulosa,
fermentación, estabilización, chicha.
xiv
TECHNICAL UNIVERSITY OF COTOPAXI
FACULTY OF AGRICULTURAL SCIENCES AND NATURAL RESOURCES
THEME: "EVALUATION OF THE FERMENTATION AND STABILIZATION OF CHONTA
DRINK (BACTRIS GASIPAES) WITH ENZYMATIC PREPARATION"
Authors:
ABSTRACT
This research objective was to evaluate the addition of an enzyme preparation in which a 1:1
dilution of chontaduro masate and water as solvent was made, where the concentrations of the
enzymes α-amylase and β-amylase were calculated, which was added to the solution, it was
evaluated during the time of 72 hours, where the treatments were at room temperature, for the
chonta drink fermentation, the enzymatic preparation was used as a substitute for chewing, since,
by hand, this Chicha is fermented thanks to the amylase contained in people's saliva. For which a
completely randomized block design (DBCA) was performed, with factorial arrangement AxB
(3x2), with 2 repetitions, obtaining a total of 18 treatments, the factors evaluated were: factor A
(concentration of enzyme preparation) and factor B (activation time), 6 treatments were formulated
as follows: t1 (0.05% - 40 min), t2 (0.05% -80 min), t3 (0.10% - 40 min), t4 (0.10% - 80 min), t5
(0.15% - 40 min), t6 (0.15% - 80 min) and the fermentation process was evaluated according to the
following response variables: pH, soluble solids and acidity; data that were taken every 24 hours,
from 0 hours to 72 hours. The statistical analysis of the data obtained was carried out using the
Infostat software, with which the best treatment t6 a3b2 (0.15% - 0.80 min) was determined,
presenting a pH of 4.86 and titratable acidity of 0.44 %, Brix degrees of 8.47, for which it was
determined as the best treatment in the fermentation process. After analyzing the best treatment in
the fermentation process of the chonta drink (Bactris gasipaes), the stability of the best treatment
was evaluated by applying the same fermentation preparation methodology until the stabilization
process was reached, where the stabilizers xanthan gum and carboxymethylcellulose. For which a
completely randomized block design (DBCA) was carried out, under a factorial arrangement
AxBxC (2x2x2), with two repetitions, obtaining a total of 16 treatments, where the factors were:
factor A (type of stabilizer), factor B (percentage of stabilizer), factor C (storage temperature), 8
treatments were formulated as follows: t1 (xanthan gum - 0.30% - refrigeration), t2 (xanthan gum
- 0.15% - refrigeration), t3 (xanthan gum - 0.30% - room temperature), t4 (xanthan gum - 0.15% -
room temperature), t5 (CMC - 0.30% - refrigeration), t6 (CMC - 0.15% - refrigeration), t7 (CMC
- 0.30% - ambient temperature), t8 (CMC - 0.15% - ambient temperature) and the stabilization
process was evaluated according to the following response variables: syneresis, density and
viscosity, the data were taken every 24 hours for three days, using the statistical program Infostat,
through which it was possible to determine that the best treatment was t2 a1b2c1 (xanthan gum a -
0.15% - refrigeration), presenting a syneresis of 0%, a density of 1.01 and a viscosity of 0.38 poises,
for which the appropriate treatment was determined in comparison to the other treatments.
Keywords: chontaduro, α-amylase, β-amylase, xanthan gum, carboxymethylcellulose,

fermentation.
xv
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PORTADA ....................................................................................................................................... i
DECLARACIÓN DE AUTORÍA ................................................................................................... ii
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR............................. iii
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR............................. vi
AVAL DEL TUTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ................................................... ix
APROBACIÓN DE LOS LECTORES DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ...................... x
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................... xi
DEDICATORIA ............................................................................................................................ xii
DEDICATORIA ........................................................................................................................... xiii
RESUMEN ................................................................................................................................... xiv
ABSTRACT .................................................................................................................................. xv
ÍNDICE DE CONTENIDOS ........................................................................................................ xvi
ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................. xxi
ÍNDICE DE GRÁFICOS ........................................................................................................... xxiii
ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................................... xxiii
1. INFORMACIÓN GENERAL .................................................................................................. 1
2. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ...................................................................................... 2
3. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO ..................................................................................... 3
3.1 Beneficiarios Directos ....................................................................................................... 3
3.2 Beneficiarios Indirectos .................................................................................................... 3
4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ...................................................................................... 3
5. OBJETIVOS............................................................................................................................. 4
5.1 Objetivo General ............................................................................................................... 4
5.2 Objetivos Específicos ....................................................................................................... 4

xvi
6. ACTIVIDADES Y SISTEMAS DE TAREAS DE LOS OBJETIVOS ................................... 5
7. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA TÉCNICA .................................................................. 6
7.1 Antecedentes ..................................................................................................................... 6
7.2 Fundamentación Teórica ................................................................................................... 8
7.2.1 Chontaduro ................................................................................................................ 8
7.2.1.1 Taxonomía ................................................................................................................. 9
7.2.1.2 Cultivo de chontaduro en el Ecuador ...................................................................... 10
7.2.1.3 Composición nutricional del fruto chontaduro ........................................................ 10
7.2.1.4 Características organolépticas de la fruta de chonta................................................ 11
7.2.1.5 Usos ......................................................................................................................... 12
7.2.2 Camote ..................................................................................................................... 13
7.2.2.1 Taxonomía ............................................................................................................... 13
7.2.2.2 Variedades de camote .............................................................................................. 14
7.2.3 Enzimas ................................................................................................................... 15
7.2.3.1 Hidrolasas ................................................................................................................ 16
7.2.3.2 Amilasas .................................................................................................................. 16
7.2.3.3 α-amilasa.................................................................................................................. 16
7.2.3.4 β-amilasa.................................................................................................................. 17
7.2.3.5 Factores que influyen en la fermentación ................................................................ 17
7.2.4 Estabilidad ............................................................................................................... 18
7.2.4.1 Factores de la estabilidad ......................................................................................... 18
7.2.5 Estabilizantes ........................................................................................................... 19
7.2.5.1 Goma xantana .......................................................................................................... 20
7.2.5.2 Propiedades de la goma xantana.............................................................................. 21
7.2.5.3 Propiedades y estabilidad de las soluciones de goma xantana ................................ 22
xvii
7.2.5.4 Aplicación de la goma xantana en bebidas .............................................................. 23
7.2.5.5 Dosis permitida de la goma xantana ........................................................................ 23
7.2.6 Carboximetilcelulosa ............................................................................................... 23
7.2.6.1 La carboximetilcelulosa consta con las siguientes propiedades y funciones .......... 24
7.2.6.2 Propiedades de carboximetilcelulosa....................................................................... 24
7.2.7 Chicha ...................................................................................................................... 25
7.2.7.1 Chicha en el Ecuador ............................................................................................... 25
7.2.7.2 Elaboración de la chicha .......................................................................................... 26
7.3 Marco conceptual ............................................................................................................ 26
8. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ....................................................................................... 28
8.1 Hipótesis nulas ................................................................................................................ 28
8.2 Hipótesis alternativas ...................................................................................................... 29
9. METODOLOGÍA/DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................... 29
9.1 Tipos de investigación .................................................................................................... 29
9.1.1 Investigación experimental ...................................................................................... 29
9.1.2 Investigación bibliográfica ...................................................................................... 30
9.1.3 Investigación descriptiva ......................................................................................... 30
9.2 Métodos de investigación ............................................................................................... 30
9.2.1 Método Inductivo .................................................................................................... 30
9.2.2 Método deductivo .................................................................................................... 31
9.2.3 Método exploratorio ................................................................................................ 31
9.3 Operacionalización de variables ..................................................................................... 32
9.4 Diseño Experimental para la fermentación de la chicha de chonta (Bactris gasipaes) .. 33
9.5 Factores de estudio para la fermentación de la chicha de chonta (Bactris gasipaes) ..... 33
9.6 Cuadro de Anova para la fermentación de la bebida de chonta (Bactris gasipaes) ....... 34
xviii
9.7 Diseño experimental para la estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes)34
9.8 Factores de estudio para la estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes) . 35
9.9 Cuadro de ANOVA ........................................................................................................ 36
9.10 Procedimiento/ Metodología ........................................................................................... 37
9.10.1 Recursos humanos ................................................................................................... 37
9.10.2 Materiales para la elaboración ................................................................................. 37
9.11 Metodología para la fermentación de la bebida de chonta (Bactris gasipaes). .............. 39
9.12 Determinación para la concentración de enzimas. .......................................................... 40
9.13 Metodología para la estabilidad de la bebida de chonta (Bactris gasipaes) ................... 42
9.14 Metodología de elaboración de la chicha de chonta mediante la aplicación de preparado

enzimático para obtener su fermentación. ................................................................................. 44
9.14.1 Diagrama de flujo de la bebida fermentada de chonta (Bactris gasipaes) .............. 53
9.15 Metodología para la estabilización de la bebida de chonta, mediante la aplicación de

estabilizantes (goma xantana y carboximetilcelulosa). .............................................................. 54
9.15.1 Diagrama de flujo para estabilización de la bebida de chonta (Bactris gasipaes) .. 60
10. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ...................................................... 61
10.1 Resultados de control de pH durante el proceso de fermentación .................................. 61
10.1.1 Interpretación de las curvas del descenso de pH de acuerdo a las horas de

fermentación ........................................................................................................................... 62
10.2 Resultados de control de acidez durante el proceso de fermentación ............................. 64
10.2.1 Interpretación de las curvas de ascenso de acidez de acuerdo a las horas de

fermentación ........................................................................................................................... 65
10.3 Resultados de control de sólidos solubles durante el proceso de fermentación ............. 67
10.3.1 Interpretación de las curvas del ascenso de sólidos solubles de acuerdo a las horas de
fermentación ........................................................................................................................... 69
10.4 Análisis e interpretación de los grados alcohólicos ........................................................ 71
xix
10.5 Resultados de control de sinéresis durante el proceso de estabilización ........................ 71
10.5.1 Interpretación de la gráfica de acuerdo a los días de estabilización ........................ 72
10.6 Resultados de control de densidad durante el proceso de estabilización ........................ 74
10.6.1 Interpretación de la gráfica de acuerdo a los días de estabilización ........................ 76
10.7 Resultados de control de viscosidad durante el proceso de estabilización ..................... 77
10.7.1 Interpretación de la gráfica de la viscosidad acorde a los días de estabilización .... 79
10.8 Resultados de los análisis químicos y microbiológicos del mejor tratamiento .............. 81
10.8.1 Análisis físico-químicos .......................................................................................... 81
10.8.2 Análisis microbiológicos ......................................................................................... 82
11. IMPACTOS (TÉCNICOS, SOCIALES, AMBIENTALES O ECONÓMICOS) .............. 83
11.1 Impacto Técnico ............................................................................................................. 83
11.2 Impacto Social ................................................................................................................ 83
11.3 Impacto Ambiental ......................................................................................................... 84
11.4 Impacto Económico ........................................................................................................ 84
12. PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO .................................. 84
13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................. 88
13.1 Conclusiones ................................................................................................................... 88
13.2 Recomendaciones ........................................................................................................... 89
14. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 90
15. ANEXOS ............................................................................................................................ 98
xx
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Tabla de actividades y sistemas de tareas en relación a los objetivos planteados. ............ 5
Tabla 2 Taxonomía del chontaduro. ............................................................................................... 9
Tabla 3 Composición nutricional de 100 gramos de un fruto de chontaduro. .............................. 10
Tabla 4 Características organolépticas de la fruta de chonta. ....................................................... 12
Tabla 5 Descripción taxonómica. ................................................................................................ 14
Tabla 6 Variedades del camote. .................................................................................................... 15
Tabla 7 Descripción de la Operacionalización de variables. ....................................................... 32
Tabla 8 Factor A: Concentración de preparado enzimático. ........................................................ 33
Tabla 9 Factor B: Tiempo de activación....................................................................................... 33
Tabla 10 Descripción de los tratamientos..................................................................................... 33
Tabla 11 Cuadro de Anova. ......................................................................................................... 34
Tabla 12 Tipo de estabilizante. .................................................................................................... 35
Tabla 13 Porcentaje a emplear. ..................................................................................................... 35
Tabla 14 Almacenamiento. ........................................................................................................... 35
Tabla 15 Descripción de los tratamientos..................................................................................... 36
Tabla 16 Cuadro de ANOVA. ..................................................................................................... 36
Tabla 17 Cálculo de la concentración de β - amilasa. ................................................................. 41
Tabla 18 Cálculo de la concentración de α - amilasa. .................................................................. 42
Tabla 19 Análisis de varianza del cambio de pH durante el proceso de fermentación. .............. 61
Tabla 20 Medias pH de 0 a 72 horas. .......................................................................................... 62
Tabla 21 Análisis de varianza del cambio de pH durante la fermentación. ................................ 64
Tabla 22 Medias de acidez desde las 0 - 72 horas. ...................................................................... 66
Tabla 23 Análisis de varianza del cambio de sólidos solubles durante la fermentación. ............ 67
Tabla 24 Medias de sólidos solubles. .......................................................................................... 69
Tabla 25 Análisis de varianza del cambio de sinéresis durante la fermentación......................... 71
Tabla 26 Medias de la sinéresis. .................................................................................................. 73
Tabla 27 Análisis de varianza del cambio de densidad durante la fermentación. ........................ 74
Tabla 28 Medias de densidad. ..................................................................................................... 76
Tabla 29 Análisis de varianza del cambio de viscosidad durante la estabilización..................... 77
xxi
Tabla 30 Medias de la viscosidad. ............................................................................................... 79
Tabla 31 Resultado de los análisis físico-químico del mejor tratamiento. ................................... 81
Tabla 32 Resultado de los análisis físico-químico del mejor tratamiento. .................................. 82
Tabla 33 Resultado de los análisis microbiológicos del mejor tratamiento. ................................ 83
Tabla 34 Presupuesto para la elaboración del proyecto............................................................... 84
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Variedades del chontaduro ........................................................................................ 9

Ilustración 2 Estructura primaria de la goma xantana. ............................................................... 21
Ilustración 3 Estructura idealizada de CMC sódica. ................................................................... 24
Ilustración 4 Recepción de la materia prima. .............................................................................. 44
Ilustración 5 Peso del chontaduro. ............................................................................................... 44
Ilustración 6 Lavado del fruto chontaduro. ................................................................................. 45
Ilustración 7 Cocción del fruto chontaduro................................................................................. 45
Ilustración 8 Pelado del fruto. ...................................................................................................... 46
Ilustración 9 Trituración del fruto. .............................................................................................. 46
Ilustración 10 Mezclado. ............................................................................................................. 47
Ilustración 11 Agitación del masato............................................................................................ 47
Ilustración 12 Peso de las enzimas.............................................................................................. 48
Ilustración 13 Cocción de 40-80 min. ......................................................................................... 48
Ilustración 14 Inactivación. ......................................................................................................... 49
Ilustración 15 Enfriamiento de los tratamientos. ........................................................................ 49
Ilustración 16 Control y medición de los diferentes tratamientos. ............................................. 50
Ilustración 17 Fermentación del masato de chonta. ..................................................................... 50
Ilustración 18 Dilución 1:1 .......................................................................................................... 51
Ilustración 19 Filtración de la bebida. ......................................................................................... 51
Ilustración 20 Envasado de la bebida. ......................................................................................... 52
Ilustración 21 Peso de la materia prima. ..................................................................................... 54
Ilustración 22 Pesado de las enzimas. ......................................................................................... 54
xxii
Ilustración 23 Cocción de 80 min. .............................................................................................. 55
Ilustración 24 Inactivación a T. 95°C. ........................................................................................ 55
Ilustración 25 Enfriamiento del masato. ..................................................................................... 56
Ilustración 26 Fermentación durante 72 h................................................................................... 56
Ilustración 27 Dilución: 1:1 ........................................................................................................ 57
Ilustración 28 Filtración de la bebida fermentada. ....................................................................... 57
Ilustración 29 Estabilizantes a concentración (0,30% - 0,15%). ................................................ 58
Ilustración 30 Pasteurización de la bebida. .................................................................................. 58
Ilustración 31 Envasado de la bebida de chontaduro. ................................................................. 59
Ilustración 32 Almacenamientos de los diferentes tratamientos. ................................................. 59
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Curvas del descenso de pH en la chicha de chonta. ..................................................... 63

Gráfico 2 Curvas de ascenso de acidez en la chicha de chonta. ................................................... 66
Gráfico 3 Curvas de ascenso de sólidos solubles en la chicha de chonta. .................................... 69
Gráfico 4 Datos de la estabilización de la bebida de chonta. ...................................................... 73
Gráfico 5 Gráfico de la densidad en la estabilización de la bebida. ............................................ 76
Gráfico 6 Gráfica de la viscosidad en la estabilización de la bebida........................................... 80
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Aval de traducción .......................................................................................................... 98

Anexo 2 Lugar de ejecución.......................................................................................................... 99
Anexo 3 Hoja de vida del tutor ................................................................................................... 100
Anexo 4 Hoja de vida del estudiante ........................................................................................... 101
Anexo 5 Hoja de vida del estudiante ........................................................................................... 102
xxiii
Anexo 6 Cálculos para la fermentación y estabilización de la bebida de chonta (Bactris gasipaes).
..................................................................................................................................................... 103
Anexo 7 Datos tomados a la 0 hora ............................................................................................ 105
Anexo 8 Datos tomados a las 24 horas........................................................................................ 106
Anexo 9 Datos tomados a las 48 horas........................................................................................ 107
Anexo 10 Datos tomados a las 72 horas...................................................................................... 108
Anexo 11 Transformación de la acidez ....................................................................................... 109
Anexo 12 Datos del Grado alcohólico tomado a las 0 y 72 horas .............................................. 110
Anexo 13 Datos de la sinéresis ................................................................................................... 111
Anexo 14 Datos de la densidad ................................................................................................... 112
Anexo 15 Datos de la Viscosidad................................................................................................ 113
Anexo 16 Análisis químicos y microbiológicos del mejor tratamiento ...................................... 114
Anexo 17 Norma Técnica Ecuatoriana de Normalización, Bebidas alcohólicas, requisitos ...... 118
Anexo 18 Norma Técnica Ecuatoriana de Normalización, para la determinación de la acidez total
..................................................................................................................................................... 122
Anexo 19 Ficha Técnica de especificaciones de enzima α-Amylase .......................................... 128
Anexo 20 Ficha Técnica β-Amylase ........................................................................................... 129
xxiv
1
1. INFORMACIÓN GENERAL
Título del proyecto:

“Evaluación de la fermentación y estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes) con
preparados enzimáticos.
Fecha de inicio: Octubre 2020
Fecha de finalización: Marzo 2021
Lugar de ejecución:
Provincia Cotopaxi, Zona 3
Cantón: Latacunga
Parroquia: Eloy Alfaro
Barrio: Salache Bajo
Laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi,
(Anexo 1).
Facultad que auspicia: Facultad Académica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales.
Carrera que auspicia: Ingeniería Agroindustrial.
Proyecto de investigación vinculado: Tecnologías para la producción de bebidas ancestrales con
fines comerciales utilizando preparados enzimáticos.
Equipo de Trabajo:
Tutora de Titulación: Ing. Mg. Gabriela Beatriz Arias Palma (Anexo 2).
Autora de Titulación: Villacís Acosta Daysi Marisol (Anexo 3).
Autora de Titulación: Villacís Tubón Enma Gabriela (Anexo 4).
Área de Conocimiento:
Ingeniería, Industria y Construcción.
Sub Área de conocimiento:
Industria y producción.
Línea de investigación:
Desarrollo y seguridad alimentaria.
Sub líneas de investigación de la Carrera:
Biotecnología agroindustrial y fermentativa.
2
2. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
La chicha de chonta (Bactris gasipaes) es una bebida tradicional que se consume desde la
antigüedad hasta la actualidad, esta bebida es dulce y fermentada ya que se da gracias al proceso
de fermentación del fruto chontaduro, por la acción de azúcares y almidones que son convertidos
en alcohol, la importancia de la presente investigación se enfoca en la evaluación de la
fermentación y estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes), en donde se empleó un
preparado enzimáticos (α-amilasa y β-amilasa) y estabilizantes (goma xantana y
carboximetilcelulosa), mediante la determinación de diferentes parámetros y análisis a los cuales
fueron sometidos dicha bebida.
Al emplear un preparado enzimático y estabilizantes se buscó una alternativa innovadora que ayude
a reducir las pérdidas del fruto chontaduro, considerando que este fruto es estacionario y su
producción comienza a finales del mes de enero, es por ello que el presente Proyecto de
Investigación buscó un nuevo proceso de elaboración de la bebida de chonta (Bactris gasipaes) de
manera adecuada, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria, lo cual permitió que el
producto sea apto para el consumo humano.
Tradicionalmente esta bebida es elaborada con diferentes procesos artesanales, donde se puede
mencionar que, para la fermentación en las zonas de la región Amazónica específicamente en el
Cantón Mera, emplean un método de masticación y lo dejan fermentar en vasijas de barro. El
empleo de preparados enzimáticos y estabilizantes dio una nueva alternativa a la elaboración de la
chicha, el sector beneficiado es la comunidad de este fruto. Por otra parte, también se verá
beneficiado la industria alimentaria por la implementación de una metodología de elaboración de
la chicha de chonta (Bactris gasipaes).
La presente investigación pretendió promover la innovación en el proceso de la elaboración de

bebida fermentada, brindando benefició a los productores de dicho fruto, a las personas que
elaboran artesanalmente la chicha de chonta (Bactris gasipaes), ya que mediante un nuevo proceso
de elaboración se promoverá la comercialización tanto de fruto como de la bebida.
3
3. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO
3.1 Beneficiarios Directos
Los beneficiarios directos son los pueblos ancestrales ubicados en la Región Amazónica, en la
Provincia de Pastaza, Cantón Mera, los que se verán beneficiados con la tecnificación del proceso
de elaboración de la bebida de chonta (Bactris gasipaes), mediante el empleo de preparado
enzimático y estabilizantes.
3.2 Beneficiarios Indirectos
Los beneficiarios indirectos serán los consumidores que desean adquirir la bebida fermentada y
elaborada mediante un proceso tecnificado, al igual que la industria alimentaria, la misma que
busca la innovación de productos, teniendo en cuenta la calidad e innocuidad al momento de su
elaboración, a los agricultores del sector que se encargan de la producción de la materia prima y a
la Universidad Técnica de Cotopaxi por el apoyo al proyecto de Bebidas Ancestrales.
4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Desde tiempos inmemorables la chicha ha sido consumida en el diario vivir y enfiestas ya que la
misma ayudaba a calmar la sed y mitigar las penas, se realizaba mediante la harina obtenida del
fruto que se fermentaba transformándose en chicha, en la actualidad se puede definir como una
cerveza casera de buen sabor y con propiedades nutritivas.
Los sectores que elaboran la chicha de chonta son limitados debido a que lo realizan en ocasiones
especiales, motivo por el cual esta bebida no es reconocida tampoco consumida a nivel nacional
mucho menos internacional, los factores que afectan para que esta bebida fermentada sea
consumida mayormente es su manera de elaboración, puesto que se elabora mediante la
masticación del fruto por parte de las personas, en donde el proceso de fermentación se da gracias
al empleo de la saliva que contiene amilasa, es por ello que se presenta desagradable para el
consumidor. Por otro lado, se puede mencionar que esta bebida se la elabora en las comunidades
cuando existen ocasiones especiales dignas de celebración.
A partir de este problema se planteó el tema de investigación que buscó un nuevo método de
elaboración de la chicha de chonta mediante la aplicación de preparados enzimáticos (α-amilasa,
4
β-amilasa) y estabilizantes (goma xantana, carboximetilcelulosa) para la obtención de una bebida

que genere buenas expectativas dentro del mercado mejorando la calidad del producto, tanto en su
composición como en su elaboración, evitando características desagradables en la misma, como
relevancia del problema podemos mencionar que el chontaduro será mayormente comercializado
e industrializado lo cual beneficiará a los agricultores de la zona de manera económica ya que
podrán tener mayor demanda de producto.
5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo General
 Evaluar la acción del preparado enzimático y estabilizantes en la fermentación y estabilización

de una bebida de chonta.
5.2 Objetivos Específicos
 Aplicar un proceso metodológico y experimental para la fermentación de la bebida de chonta

con preparado enzimático.
 Emplear un proceso metodológico y experimental para la estabilización de la bebida de chonta
a partir del mejor tratamiento de la fermentación.
 Estudiar la influencia del preparado enzimático y estabilizantes en la bebida de chonta mediante
sus características físico-químicas.
5
6. ACTIVIDADES Y SISTEMAS DE TAREAS DE LOS OBJETIVOS
Tabla 1
Tabla de actividades y sistemas de tareas en relación a los objetivos planteados.
Resultado de la Medios de
Objetivos Actividad tarea
actividad verificación
Describir los
procesos
metodológicos para la 9.4 Empleo de un
Proceso metodológico diseño (DBCA) con
elaboración de la
Aplicar un proceso y diseño experimental arreglo factorial AxB
bebida de chonta, con para la elaboración de (3x2), con tres
metodológico y
preparado la bebida de chonta repeticiones.
experimental para la
enzimático, con preparado 9.14.1 Diagrama de
fermentación de la
realizando las enzimático para flujo para la
bebida de chonta con determinar el mejor fermentación de la
combinaciones de
preparado enzimático. tratamiento en la bebida de chonta
cada uno de sus
fermentación. (Bactris gasipaes) con
tratamientos,
preparado enzimático.
tomando en cuenta
sus parámetros.
9.7 Empleo de un
Detallar el proceso diseño
Emplear un proceso metodológico para la Aplicación del proceso (DBCA) con arreglo
metodológico y estabilización de la metodológico y factorial AxBxC
experimental para la bebida de chonta con experimental en la (2x2x2), con dos
estabilización de la estabilizantes, elaboración de la repeticiones.
bebida de chonta a realizar las bebida de chonta con 9.15.1 Diagrama de
partir del mejor combinaciones para estabilizantes y flujo para el proceso de
tratamiento de la los diferentes determinación del estabilización de la
fermentación. tratamientos, mejor tratamiento. bebida de chonta
tomando en cuenta (Bactris gasipaes).
sus factores.
Estudiar la influencia Análisis de las Determinación del
Resultados y análisis
del preparado características físico- mejor tratamiento
de las características
enzimático y químicas en la mediante los
físico-químicos de los
estabilizantes en la fermentación (pH, resultados obtenidos a
tratamientos acorde al
bebida de chonta °Brix, acidez), través de las
análisis de varianza
mediante sus durante 72 horas, al características físicas-
6
características físico- igual que la químicas de la gráficas de medias de

químicas. estabilización fermentación y los tratamientos.
(densidad, sinéresis, estabilidad de la Empleo de gráficos de
viscosidad), de la bebida de chonta. curvas y columnas
bebida de chonta para determinar el
durante tres días. mejor tratamiento de
las diferentes
variables.
Elaborado por: Villacís M. & Villacís G., 2020
7. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA TÉCNICA
7.1 Antecedentes
Según Castillo, P. (2015) en la investigación realizada sobre la producción y comercialización de

elaborados de chontaduro menciona que: “El chontaduro es originario de la regiones tropicales y
subtropicales de América las cuales las asociaciones indígenas lo utilizaban para realizar la chicha
de chontaduro y lo consumían como alimento de subsistencia para sus hogares, se tiene la
satisfacción que el Ecuador podemos contar con climas variados que es beneficioso para cierta
producción como lo es del chontaduro obteniendo los mejores nutrientes de la tierra y del ambiente
al tener un clima húmedo, el fruto es cultivado desde las épocas antiguas por los indígenas y otras
organizaciones que necesitaban una alimentación adecuada”.
Según Silva, L. (2014) con el tema “Obtención de una bebida de bajo contenido alcohólico
mediante hidrólisis y fermentación semi-sólida del chontaduro” en la Universidad Central del
Ecuador, menciona que en el Ecuador existe una gran variedad de frutos que no son muy
comercializados y que sin embargo pueden ser aprovechados para diversas aplicaciones
industriales, como es la palma de chonta que en nuestro país se explota únicamente para la
producción del palmito desaprovechando las virtudes que posee el fruto, de esta manera el consumo
del chontaduro especie (Bactris Gasipaes) en la Costa y Amazonía Ecuatoriana se limita entre los
nativos de la zona y constituye una fuente importante de alimentación, además, se sabe que es
utilizado en la elaboración de chicha en forma artesanal, constituyéndose en una bebida nutritiva
para los pobladores de las regiones donde se puede encontrar esta palma.
7
Según Peña, C. & Quirasco, M. (2014) en el artículo sobre las Enzimas en los alimentos menciona
que: “Las enzimas tienen una enorme variedad de funciones dentro de la cédula: degradan azúcares,
sintetizan grasas y aminoácidos, también juega un papel importante, dando que muchas reacciones
catalizadas por estás se llevan a cabo en los alimentos o en procesos alimentarios, tanto que el 30%
de las enzimas que se producen industrialmente se utilizan en el área de alimentos y bebidas, estas
pro teínas se clasifican de acuerdo con las reacciones que catalizan en oxidoreductasas,
transferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas, por otro lado las enzimas pueden estas relacionadas
directamente con las reacciones metabólicas de las células que constituyen un alimento. El proceso
de germinación de una semilla depende de que ésta se hidrate y de que enzimas hidrolicen
(degraden) el almidón –polisacárido de reserva, haciendo disponible la glucosa que el embrión
requiere para desarrollarse, en dicho proceso se basa la producción de malta dentro de la semilla
de cebada (por acción concertada de las enzimas α y β-amilasas), que posteriormente se utiliza para
la producción de cerveza”.
Según Lima, B. (2019) con el tema “Evaluación de la fermentación de chonta (Bactris Gasipaes)
empleando microorganismos fermentadores kéfir y levadura para la obtención de una bebida
fermentada” en la Universidad Técnica de Cotopaxi menciona que en las estadísticas se evidencia
el incremento en la concentración de grados Brix , esto se vio directamente influenciado por la
enzima alfa - amilasa ya que la misma sufrió un aumento de concentración durante el proceso de
fermentación, además que existió un mayor número de azúcares reductores, es decir, un mayor
grado de alcohol.
Según Amagua, G. & Chancusig, P. (2020) con el tema “Estudio del comportamiento de un
preparado enzimático (α-amilasa, β- amilasa y amiloglucosidasa) sobre masato semi-sólido de yuca
(Manihot esculenta crantz) para la obtención de una bebida” en la Universidad Técnica de Cotopaxi
llega a las siguientes conclusiones para las características físico - químicas en donde los mejores
tratamientos fueron aquellos que se utilizó las enzima alfa – amilasa y amiloglucosidasa por ende
se puede mencionar que la chica de yuca con 0.15% de concentración enzimática con un tiempo
de cocción de 80 min, la chicha quemada con 0.05 % de concentración enzimática a 40 minutos de
cocción y la chicha wiwis con 0.15% de concentración enzimática a 80 minutos, los cuales
arrojaron los mejores resultados en la formación de azucares y contenido de alcohol, se puede decir
que son óptimos para la elaboración de bebidas fermentadas.
8
Según, Ávila, F. & Sánchez, J, (2016) con el tema “Influencia de estabilizantes goma guar y goma
xanthan en la calidad físico-química y organoléptica del néctar de tamarindo (Tamarindus indica
l.) ” en la Escuela Superior Politécnica de Manabí Manuel Félix López menciona las mejores
dosificaciones de goma para la elaboración del néctar de tamarindo, fueron aquellas en donde se
incorporó Goma Xanthan al 2% y 3%, esto fue en relación con la estabilidad y la aceptabilidad
sensorial favorable, sin embargo la dosificación del 4% de goma Xanthan presento una estabilidad
mayor a todos los tratamientos porque no permitió la precipitación de los sólidos, pero obtuvo
aceptación sensorial aceptable. Por ende, se puede decir que la aplicación de gomas presento
diferencias en lo que respecta al sabor y a la apariencia general del néctar.
Según Pilamala, C. (2020) con el tema “Estabilización de cuatro bebidas ancestrales envasadas
fermentadas con kéfir y levadura” en la Universidad Técnica de Cotopaxi, llegó a la siguiente
conclusión, que el mejor tratamiento obtenido es el t1(chicha de chonta + goma xantana), debido a
que predomina en el mayor número de variables controladas y de la misma manera al mejor
estabilizante de los tres evaluados (goma xantana, albumina y sin estabilizante), es la goma xantana
ya que también predominó en el mayor número de variables analizadas, por ello se puede decir que
es ideal en los análisis físico-químicos como: acidez, turbidez, densidad por lo cual es ideal para
las bebidas fermentadas.
7.2 Fundamentación Teórica
7.2.1 Chontaduro
La planta del chontaduro es nativa de la zona del trópico de América Latina, para que su desarrollo
sea optimo se debe existir un clima cálido húmedo, las poblaciones que habitaban en el rio
amazonas presumen que esta especie de fruto fue domesticada. El chontaduro en diferentes países
se los conoce con diferentes nombres como se puede mencionar al pijuayo, pejibaye, etc., el nombre
con el que se le conoce no afectará de ninguna manera a su valor nutricional o a los valores
medicinales ya que son una fuente de alimento para los diferentes hogares de los pobladores de las
distintas zonas (Segovia, 2015, p. 1).
La producción de chontaduro en países como Venezuela, Panamá y Ecuador, está destinada a la

producción del palmito por lo cual el fruto no es aprovechado como se debería, este fruto es
9
consumido por los diferentes nativos que habitan en las zonas donde este fruto es cultivado,
desaprovechando la oportunidad de comercialización del mismo. (Silva, 2014).
Existen diferentes variedades del fruto, los más conocidos son de color: rojo, amarillo, naranja,
verde.
Ilustración 1
Variedades del chontaduro.
Fuente: http://picoloro.co/chontaduro-bactris-gasipaes-cali-colombia/
7.2.1.1 Taxonomía
La clasificación taxonómica de la planta de chontaduro se menciona en la siguiente tabla

(CORPOICA, 1996, p.5) como se citó (Segovia, 2015, p. 2).
Tabla 2
Taxonomía del chontaduro.
Taxonomía
Tipo Fanerógamas
Subtipo Angiospermas
Familia Arecaceae
Subfamila Arecoideae
Clase Monocotiledónea
10
Subclase Micratinas
Orden Espadiciflorineas
Tribu Cocoeae
Género Bactris
Especie Bactris gasipaes
Fuente: Segovia (2015)
7.2.1.2 Cultivo de chontaduro en el Ecuador
En la región Amazónica el chontaduro es una fruta de gran relevancia económica y social, debido
a su valor alimenticio ya que el mismo genera ingresos para los habitantes de dicha zona, este
cultivo es aprovechado tanto por su fruto y la producción del palmito. La venta de esta fruta se da
de manera informal en los mercados de donde es proveniente este fruto debido ya que no existe la
exportación y comercialización del mismo (Silva, 2014, p. 6).
7.2.1.3 Composición nutricional del fruto chontaduro
El chontaduro es un fruto que contiene un alto valor nutricional por lo cual es indispensable para
tener una buena nutrición diaria ya que ayuda a disminuir el colesterol, debido a que es rico en su
contenido de ácidos grasos poliinsaturados dentro los principales podemos mencionar la omega 3
y 6. Por otro lado este fruto tiene una alta cantidad de vitamina A y es rico en minerales como
hierro, cobre, calcio y zinc Hernández, S. Lina (2009) como se citó (Miranda, 2015, p. 12-13).
Tabla 3
Composición nutricional de 100 gramos de un fruto de chontaduro.
Contenido de 100 g. de chontaduro
Componente Cantidad
Agua 50,7%
11
Proteínas 33%
Grasa 4,60%
Carbohidratos 37,60%
Fibra 1,00%
Ceniza 0,90 mg
Hierro 0,70 mg
Fósforo 49,00 mg
Calcio 23,00 mg
Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,11 mg
Niacina 0,90 mg
Ácido Absorbico 20,00 mg
Calorías 185
Vitamina A 7,300 Ul
Fuente: Fao (2009)

7.2.1.4 Características organolépticas de la fruta de chonta
Según Miranda (2015) menciona en su investigación “Elaboración y control de calidad de un

suplemento alimentico en polvo a base de la harina de chonta (Bactris gasipaes Kunth) con harina
de soya (Glysine max) desengrasada”, las siguientes características organolépticas del chontaduro:
12
Tabla 4
Características organolépticas de la fruta de chonta.

Características organolépticas de la fruta de chonta
Textura Harinosa
Sabor Dulce, agradable
Olor Característico de la fruta
Color Amarillo, rojo
Forma Globosa u ovoide
Fuente: Restrepo E. & Jhonson (2007)
7.2.1.5 Usos
 Alimentación:
El fruto chontaduro se puede consumir de diferentes maneras, realizando una cocción de 30
minutos con este tiempo hace que el fruto mejore su sabor, eliminando sustancias irritantes para su
consumo, desactivando enzimas anti alimentarias, también se puede obtener aceite comestible para
cocinar debido a que contienen ácidos grasos insaturados. Las semillas también se pueden consumir
a maneras de frutos secos, de este fruto se puede obtener un derivado que es la harina el cual se
emplea para repostería, también se puede mencionar al palmito ya que se comercializa para el
consumo de ensaladas, sopa, etc. Al chontaduro se puede freír o azar y se puede consumir como
un snack y se puede acompañar con diferentes aderezos (Silva, 2014, p. 6).
 Chicha:
El fruto es utilizado para elaborar chicha, esta se realiza mediante el empleo de la harina obtenida
del fruto la cual es muy rica y apetecida por el contenido de vitaminas (Silva, 2014, p. 7).
 Construcción:
La utilización del tronco de la palma de chonta sirve para ser empleado en la construcción de
paredes, pisos, muebles entre otros, este material es utilizado debido a que es apreciado por su
durabilidad (Silva, 2014, p. 8).
13
 Artesanías:
Dentro de estos se emplea el tronco para la fabricación de cañas de pescar, arcos, flechas, etc.
(Silva, 2014, p. 8).
 Económico:
Es una de las fuentes principales de subsistencia para los habitantes de la región amazónica debido
a que mucha de las familias de esta zona depende de estos ingresos (Castillo, 2015, p. 8).
 Otros:
Para producir licor se utiliza la parte blanda del tallo, de las hojas se puede obtener un colorante
verde que sirve para teñir tejidos. Por otro lado, las raíces facilitan un veneno que es usado en
plantaciones con el fin de eliminar gusanos (Silva, 2014, p. 8).
De la semilla del mesocarpio y la cascara de chontaduro se llega a obtener un aceite que se utiliza
para la industria de cosméticos y jabones. La palma de la chonta produce una excelente fibra que
es apta para la fabricación de papel y también se puede producir celulosa para rayón y celofán
(Silva, 2014, p. 8).
7.2.2 Camote
El camote es una planta perenne y su cultivo se lo realiza anualmente, pertenece a la familia de

convolvuláceas, a esta planta se cultiva por sus raíces tuberosas y posee concentraciones de
vitamina A, azúcares y caroteno, este alimento es muy bueno debido a que ayuda a prevenir la
desnutrición debido a las propiedades nutritivas que el tubérculo confiere (Tapie, 2013, p. 18).
7.2.2.1 Taxonomía
Según Tapie (2013) al camote le da la siguiente clasificación taxonómica:

14
Tabla 5
Descripción taxonómica.
Taxonomía
Reino Viridiplantae
Subreino Embryophyta
División Magnoliophyta
Subdivisión Angiospermae
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Solanales
Familia Convolvulaceae
Genero Ipomoea
Sección Batatas
Especie I Batatas (L.) lam
Fuente: (eybertesis, s.f.)

7.2.2.2 Variedades de camote
Según Tapie (2013) en la siguiente tabla menciona los diferentes tipos de camote con sus
características, contenido y utilidad (p. 24).
15
Tabla 6
Variedades del camote.

TIPOS DE CAMOTE
Blanco Amarillo Morado
Esta variedad se El color de piel es
Es un camote amarillo
caracteriza por su morado oscuro y el
de color piel y pulpa
Características color crema tanto en color de pulpa es
naranja intenso.
la piel y pulpa. morada y sabor dulce.
Tiene un alto
Contiene 3.880
Tiene un alto rendimiento, posee
microgramos de beta
contenido de materia propiedades
caroteno,
seca (28%) y su antioxidantes y un
Contiene constituyendo un
almidón (19%). alto valor vitamínico
aporte de vitamina A.
y proteico.
Está dirigida tanto
Esta variedad es
Es utilizado para la para el consumo
potencialmente
producción de directo como para su
exportable para
Utilidad almidón. procesamiento para la
consumo directo.
industria del almidón.
Fuente: (plazanimal, s.f.)
7.2.3 Enzimas
Según Benjamin (2011) Menciona que: “las enzimas son biomoléculas de naturaleza proteica que
aceleran la velocidad de reacción hasta alcanzar un equilibrio, constituyen el tipo de proteínas más
numerosos y especializado”, ya que funcionan como catalizadores, organizándose en secuencia a
la cual podemos llamar rutas metabólicas, las mismas que llegan a regular su actividad enzimática
(p. 41).
Según Peña & Quirasco (2014) es importante saber que las enzimas están involucradas
directamente con la Industria Alimentaria, es por esto que se les puede agregar a un proceso como
también pueden ser agregadas por microrganismos presentes en fermentaciones, obteniendo como
16
resultado un producto alimenticio con características de composición físico-químicos y sensoriales

deseables para el consumidor.
7.2.3.1 Hidrolasas
Según Peña & Quirasco (2014) las proteasas son aquellas hidrolasas que rompen en enlaces
peptídico que juntan a los aminoácidos de las proteínas, este es un grupo usado a nivel industrial
como por ejemplo en el desarrollo de cuerpo y sabor en una bebida alcohólica, al igual que en la
panificación incrementa la textura y volumen del pan y en la producción de quesos favorecen al
sabor en la maduración (p. 8).
Las enzimas hidrolasas, según Benjamin (2011) “catalizan la ruptura macromoléculas, es decir la
acción específica de esta enzima es degradar moléculas catalizando los hidrolisis de uniones de
esteres, éteres y aminoácidos que pueden ser una opción para usar ácidos y álcalis” (p. 57).
7.2.3.2 Amilasas
Benjamin (2011) en su investigación de las enzimas señala que: “las amilasas hidrolizan los enlaces
éteres (glucosídicos) de las cadenas de los polisacáridos de las sustancias amiláceas, degradándolas
a oligosacáridos, disacáridos y monosacáridos que son más solubles en medios acuosos”, estas
logran hidrolizar las uniones glucosídicas de los polisacáridos que están en los extremos de las
cadenas, de esta manera las amilasas pueden degradar fácilmente las terminales (p. 61).
La concentración y pH de las amilasas depende mucho del origen de la enzima, debido a que
generalmente necesitan una temperatura de 30-39°C., la cual debe contar con una concentración
de 0,5% peso/volumen al igual con un pH que puede variar de 6,5 a 7,5. Es importante que las
amilasas requieran iones de calcio para tener una correcta actividad enzimática (Benjamin, 2011,
p. 62).
7.2.3.3 α-amilasa
Según Silva (2014) en su investigación acerca de la “obtención de una bebida de bajo contenido
alcohólico mediante hidrolisis y fermentación semi-sólida del chontaduro”, menciona:
Esta enzima puede ser de origen fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B

stearothermophilus, B.subtilis), de cereales y del páncreas. La α-amilasa promueve la
17
hidrólisis de la cadena lineal (amilosa), ramificada (amilopectina) del almidón, quebrando

enlaces α -1,4, para constituir una mezcla de dextrinas, determinandola como enzima
dextrinogénica, con limitada productividad de maltosa, la enzima no puede actuar sobre los
enlaces α-1,6 de la molécula de amilopectina. La α-amilasa comercial requiere de un
activador, como el cloruro de sodio; es sensitivo a una elevada acidez, inactivándose a pH
3,3 o menor, el rango 5-7 es el pH optimo también es persistente al calor ya que a 70ºC
mantiene un 70% de actividad, existen enzimas que actúan sobre almidones crudos y
gelatinizados (p. 16).
7.2.3.4 β-amilasa
Según Solis (2011) en su investigación acerca de la “Obtención de enzimas alfa y beta amilasa para
el desdoblamiento de almidón de uso industrial”, menciona:
Este enzima hidroliza los enlaces glicosídicos α 1,4 de los polisacáridos separando
moléculas de maltosa partiendo del extremo reductor de la cadena siendo una exoamilasa o
exoenzima. Los enlaces α 1,6 no son hidrolizados por acción de la β-amilasa sobre la
amilosa, se obtiene el 100% de maltosa y sobre la amilopectina el 60% y el resto consiste
en dextrinas límites, así como la α-amilasa, la β-amilasa es inhibida competitivamente por
la maltosa (cinética de Michaelis-Menten). La denominación de β-amilasa se debe a que en
el desdoblamiento hidrolítico de la cadena de α 1,4 glucano lo que se forma primero es el
anómero β de la maltosa, en el transcurso de la reacción ocurre la inversión de Walden.
7.2.3.5 Factores que influyen en la fermentación
Según Silva (2014) menciona que los factores físico químicos son aquellos que repercuten en el
transcurso de la fermentación alcohólica, ya sea actuando sobre las levaduras o la fermentación,
como se detalla a continuación:
 Temperatura:
La fermentación es rápida cuando esta cuenta con una temperatura mayor, también hay que tomar
en cuenta que existirá una menor cantidad de etanol al igual que los compuestos secundarios.
18
 Oxígeno:
La fermentación es un proceso anaerobio, por lo cual el reactor en donde se realice no debe permitir
el ingreso de aire.
 pH:
Es un factor fundamental en dicho proceso, si se utiliza levadura debemos observar que esta se
encuentre dentro del rango de pH de 3,5 a 5,5, es decir que cuando el pH sea más ácido la
proliferación de microorganimos patógenos serán evitados.
 Concentración de azúcares:
La actividad de levaduras va hacer detenida cuando exista una concentración excesiva de hidratos
de carbono y de igual forma si esta se encuentra en baja concentración, las concentraciones limites
van a depender de la levadura y el tipo de azúcar.
 Nutrientes:
La levadura necesita nutrientes para desarrollarse es por ello que se le añade nitrógeno amoniacal.
7.2.4 Estabilidad
Para realizar el estudio de estabilidad de los alimentos se debe seguir una serie de análisis físico-
químicos, sensoriales e instrumentales, mediante los cuales se puede definir la vida útil de un
alimento, se puede mencionar que, aunque no exista deterioro en la calidad nutritiva y
microbiológica, las características sensoriales consiguen una modificación que no es la adecuada,
esto puede ser determinada por jueces entrenados, aceptando o rechazando el producto. (Posada,
2011, p. 22)
La estabilidad se la puede definir como el punto de vida útil que presenta un alimento es decir que
tiempo podrá permanecer el mismo para poder consumirlo sin afectar las características físicas y
organolépticas de producto, brindando de esta manera seguridad alimentaria. (Mori, 2017, p. 21).
7.2.4.1 Factores de la estabilidad
Estos cuatro factores son importantes sobre todo la perecibilidad del alimento, para la formulación
se debe seleccionar la materia prima adecuada que cuente con buenas características fisiológicas,
las cuales en el procesamiento pueden ser sometidas a condiciones en inhibitorias para controlar el
19
deterioro tanto físico como químico. Para las condiciones de almacenamiento se debe tomar en
cuenta los siguientes parámetros: composición gaseosa, humedad relativa, presión, luz y
temperatura, estos factores dependerá del tipo de almacenamiento que se le dé (Mori, 2017, p. 21),
por eso es importante tomar en cuenta los siguientes factores para la estabilidad:
 Formulación.
 Procesamiento.
 Empacado.
 Condiciones de almacenamiento.
7.2.5 Estabilizantes
Los estabilizantes también se los conoce como aglutinantes, espesantes, gomas o hidrocoloides los
cuales ayudan a la regulación de la consistencia de los alimentos y a la estructura de los mismos,
debido a que forman enlaces de hidrógeno que a través del producto forman una reducción del agua
restante, de esta manera podemos observar sus diferentes efectos como son una alta viscosidad o
la formación de un gel (Ávila & Sánchez, 2016, p. 10).
Según Tharp y Yound (2019) menciona que los estabilizantes cumplen diversas funciones en los
alimentos y bebidas, debido a que los mismo mejoran la viscosidad y evita la separación de líquido-
sólido por otro lado ayuda a controlar la descongelación. Los estabilizadores más utilizados para
la elaboración de néctar son la carboximetilcelulosa y la goma xanthan debido a que estas ayudan
a mantener las características propias de la bebida, lo cual ayuda a mejorar la calidad organoléptica
conduciendo a una mejor textura y brindando una adecuada composición nutricional (Díaz et al.,
2016, p. 7)
Según Davila (2013) menciona que el uso de estabilizantes cumple con los siguientes objetivos:
 Incrementa la viscosidad de la masa, por ende, retrasa la separación de la emulsión

en una fase rica en grasa y otra pobre en esta y favorecen así la estabilidad de la
emulsión.
 Combinan las fases grasas acuosas.
 En el agua forman espuma con el aire y acentúan con ello la capacidad de batido de
la mezcla.
 Imposibilitan la separación de líquido.
20
 Conserva la estructura óptima durante mucho tiempo.

 Mejoramiento del cuerpo y textura.
 Aumenta la incorporación de aire y la repartición de las células de aire.
 Sistematiza y comprime tanto como sea posible la cristalización del agua.
7.2.5.1 Goma xantana
Según Carmona (2015) menciona que es “un polisacárido extracelular obtenido a partir de bacteria
xhanthomonas campestris en la industria se obtiene en tanques de fermentación y de contener una
buena oxigenación en presencia de glucosa y otros elementos trazas” , esta goma sirve como un
agente espesante y estabilizante dentro de la industria alimentaria, es soluble en agua fría o caliente
por ende las disoluciones llega a tener un alta carácter pseudoplástico, tiene una rápida hidratación
ya que al momento de esparcirse ayuda a la retención de agua lo cual produce soluciones altamente
viscosas a una concentración baja” (p. 9).
 Estructura
La estructura de la goma xantana se encuentra descrita de la siguiente manera:
La goma xantana contiene una estructura primaria, detallada por primera vez por Jasonn
and col., 1975 se encuentra conformada por una cadena principal compuesta de unidades
de β-D-glucosa fusionadas a través de los carbonos de posiciones 1 y 4, por cadenas
laterales que comprende dos unidades de manosa y una de ácido glucorónico. La mitad de
las unidades de manosa poseen un restante de ácido pirúvico y la otra parte presentan un
grupo acetilo junto al carbono de la posición 6. Los cambios en el proceso de fabricación
de la goma xantana provoca distintos grados de sustitución de las cadenas laterales,
interviniendo en la reología de la goma xantana (Carmona, 2015, p. 9-19).
21
Ilustración 2
Estructura primaria de la goma xantana.
Fuente: (Carmona, 2015)
7.2.5.2 Propiedades de la goma xantana

Según Vera (2011) menciona las siguientes propiedades funcionales:
 Es un polvo de color blanco a crema de flujo libre.
 Facilita una viscosidad alta en solución que se encuentra en concentraciones bajas.
 Soluble en agua fría o caliente.
 Viscosidad estable en un extenso rango de temperatura en las soluciones, en donde estas no
se encuentran afectadas con el pH.
 Cuando existe un pH de 9 o mayor, la goma xantana sufrirá un proceso en donde se
diacetilará gradualmente, pero esto no tendrá un efecto relevante dentro de la solución.
 Resistente a la degradación enzimática y son estables a las variaciones y agitación.
 Excelente estabilidad en sistemas ácidos y buena compatibilidad con sales.
 Esta solución resiste a concentración de 50-60% de solventes miscibles con agua, etanol.
 La solución de goma xantana no tiene influencia de temperatura en viscosidad.
 A baja cantidad, la goma xantana en comparación con otras soluciones de polisacáridos
muestra una viscosidad alta, por ello se puede decir que es un espesante y estabilizante de
carácter positivo.
22
7.2.5.3 Propiedades y estabilidad de las soluciones de goma xantana
Según Carmona (2015) las cadenas laterales de la molécula de goma xantana son aquellas que
envuelven a la principal, siendo esta una de los hidrocoloides más estables ante la degradación por
temperatura, actividad enzimáticas y pH.
 Temperatura:
Según Lambert y Rinaudo (1985) “La viscosidad de las disoluciones de goma xantana es
permanente a concentraciones bajas de sal que va desde 10 y 90°C”, este parámetro es importante
debido a que la elaboración de alimentos necesita de un tratamiento térmico que cuente con una
alta temperatura”.
 Ácidos y bases:
Las disoluciones de goma xantana se encuentran firmes en un extenso intervalo de pH, las
propiedades de la disolución son afectadas cunado las condiciones de pH son extremamente altas,
la goma xantana pueden ser empleada con ácidos cítrico, acético o fosfórico también se puede
mencionar que la concentración de la misma ayuda a la resistencia del pH.
 Enzimas:
La goma xantana puede ser emplea en formulaciones o procesos que contengan enzimas gracias a
la gran resistencia que presenta ante las mismas, esto se da por las cadenas laterales que cuidan a
los enlaces.
 Compatibilidad:
La goma xantana puede ser compatible con cualquier tipo de ingredientes alimentarios, también
con ácidos, espesantes como el almidón y celulosa, al igual con concentraciones altas de sal y
azúcares, puede existir unas precipitaciones de proteínas si es sometido a un tratamiento térmico.
 Solubilidad:
Es soluble en agua fría y caliente, la goma xantana crea disoluciones con concentraciones de
viscosidad altas en donde pueden existir la creación de microgeles esto se da por una mala
hidratación y dispersión de la goma, al igual que en concentraciones bajas.
 Gelificación:
Para conseguir características y textura deseadas se debe tener una combinación de goma xantana
con otros ingredientes como la proteína y los hidrocoloides.
23
Cuando este tipo de goma tiene una concentración baja de 0.15% tienden a presentar características
de gel débil. La concentración adecuada para formar geles es de 1-3%.
7.2.5.4 Aplicación de la goma xantana en bebidas
La goma xantana ayuda a dar cuerpo y textura a los jugos o bebidas, al ser combinado la goma con
la pulpa de la fruta ayuda a conservar la suspensión y también genera una buena apariencia,
contribuyendo a tener una placentera sensación bucal, por otro lado, la solubilidad es rápida y esto
se debe a que es compatible con sus compontes (Ávila & Sánchez, 2016, p. 12).
7.2.5.5 Dosis permitida de la goma xantana
Según Bristhar Laboratorios (2010) menciona que: “el uso de la goma xantana en bebidas es muy
efectivo a bajas concentraciones que van de (0,05 a 0,4%) para los tiempos largos en estanterías,
dando como resultado buena consistencia en las bebidas, también uniformidad del sabor y una
excelente estabilidad del sistema evitando las separaciones de fase” como se citó: (Ávila &
Sánchez, 2016, p. 12).
7.2.6 Carboximetilcelulosa
La carboximetilcelulosa se obtiene de la celulosa natural a partir de la pulpa de madera y algodón,

esto es modificado químicamente ya que se sustituye los hidrógenos por grupo carboximetilos, en
muchos países el CMC es utilizada como un aditivo alimentario ya que no ocasiona ninguna
alteración en el ser humano. Este estabilizante es en polvo granulado, el cual tiene una coloración
ligeramente amarrillo, levemente higroscópico, al igual que insípido e inodoro (Otazu, 2014).
Según (Yasar et al., 2007) menciona que: “La carboximetilcelulosa (E466) es un polisacárido lineal
procedente de la celulosa reformada como un ácido monocloroacetato de sodio o hidroacético. Por
otro lado, la cadena radica en residuos de D-dlucosa aliados por enlaces β-1,4 y se produce como
sal de sodio”. Por ende, el CMC es un inhibidor de la cristalización, es por esto que los iones de
potasio no pueden hacer desarrollar el cristal, se puede utilizar como espesante coadyuvante,
aglutinante de agua dentro de la industria alimentaria con la intención de mejorar la consistencia y
flujo de los productos (Alhuay, 2018, p. 16).
24
Ilustración 3
Estructura idealizada de CMC sódica.
Fuente: Hoefler (2004)
7.2.6.1 La carboximetilcelulosa consta con las siguientes propiedades y funciones
Según Vera (2011) menciona:
 Esta goma puede ser disuelta en agua fría y caliente.

 Ayuda a la retención de agua.
 Actúa como un espesante, agente y como estabilizante de dispersiones.
 Es un ligante y colide protector, el cual ayuda a mejorar las propiedades de flujo el mismo
que se comporta como un agente de control reológico.
 Fisiológicamente inerte, agente filmógeno persistente a aceites, solventes orgánicos y
grasas.
7.2.6.2 Propiedades de carboximetilcelulosa
 Dispersión y disolución de la CMC:
Otazu (2014) menciona que la goma debe ser adicionado lentamente en el agua con la finalidad de
obtener una buena dispersión, el cual debe contar con una buena agitación para lograr obtener la
dispersión de las partículas humectadas.
 Efectos de la temperatura y pH en la CMC:
Las soluciones de CMC no se ve afectadas al ser sometidas a un calentamiento lo que se puede
apreciar es un cambio en la viscosidad de la misma.
25
“En condiciones normales la temperatura sobre de la viscosidad es reversible, asimismo

corrobora que la soluciones de carboximetilcelulosa conservan una viscosidad firme ya que
su máxima estabilidad se encuentra en un pH de 6 a 9.5, por debajo de pH 4, hay
transformación de carboximetilcelulosa en ácido carboximetilcelulósico, dando
viscosidades superiores de pH por arriba de 10, la viscosidad reduce notablemente” (Cubero
y Albert, 2002) como se citó (Alhuay, 2018, p. 18).
 Compatibilidad de la CMC:
La carboximetilcelulosa es compatible al ser combinado con otros coloides como son: gelatina,
almidones, harinas, alginatos, éteres, detergentes tensoactivos, gomas y con los polímeros
aniónicos solubles.
7.2.7 Chicha
La chicha es el nombre que toma una diversidad de bebidas, lo cual resulta de una fermentación
alcohólica de diferentes mostos, frutas y distintos vegetales, esta bebida posee un bajo grado
alcohólico y generalmente se elabora de manera artesanal (Pomasqui, 2012, p. 19).
La chicha tiene origen de las comunidades incaicas, su consumo era usual en diversos
acontecimientos, se puede mencionar a las ceremonias tradicionales, religiosas y también a las
relaciones en la vida social por lo que su consumo era muy habitual, de igual forma fue una de las
bebidas principales de consumo al momento de realizar sus cosechas (Silva, 2014, p. 8).
7.2.7.1 Chicha en el Ecuador
Sus orígenes provienen en el Imperio Inca, las comunidades indígenas de la Sierra y Amazonia son
las comunidades que más lo consumen en distintas celebraciones tradicionales, una de las chichas
que sobresalen en la Sierra es la de Jora, la misma que se realiza mediante el fermento de maíz,
este tipo de chicha se encuentra presente también en diferentes familias de los pueblos pequeños
de Ecuador, cada provincia de la Sierra tiene su propia manera de elaboración por lo tanto le
colocan diferentes ingredientes y lo llaman por distintos nombres (Silva, 2014, p. 11)
En la Amazonía estas comunidades conservan la elaboración de la bebida, se puede mencionar una

de las más importantes que es la chicha de chontaduro, la ayahuaska y la yuca. Para la elaboración
de chicha de yuca la comunidad va estar presente desde la siembra hasta su cosecha, las mujeres
26
se encargan de realizar la masticación y fermentación dependiendo del grado alcohólico que deseen
obtener (Silva, 2014, p. 11).
7.2.7.2 Elaboración de la chicha
La chicha es una bebida fermentada que cuenta con un grado alcohólico que varía de 1 a 3 grados,
esto se da gracias a la fermentación de azúcares y almidones que se convierte en alcohol debido al
a la acción que ejerce las levaduras, el grado alcohólico de la chicha va a variar, el primero es la
mezcla de base, el segundo tiempo de fermentación y por último la levadura que se incorpore a
dicha bebida (Chavarrea, 2011, p. 21)
Para la elaboración de la chicha de maíz y otros cereales se inicia con el remojado del grano, para
dejarlo en reposo en un lugar que sea húmedo y oscuro lo cual ayude a la germinación es decir
cuando ya se puede observar la raíz, esto se da debido a la transformación química de los almidones
del grano, a continuación, se lo deja en el sol para el proceso de secado. Después de estar
completamente seco se procedía a realizar lo que es la molienda, el producto obtenido será hervido
en agua para dejarlo fermentar por varios días de esta manera se llegaba a obtener dicha bebida
(Madeiros 1998; Estrella 1988) como se citó (Chavarrea, 2011, p. 21).
7.3 Marco conceptual

α-amilasa: Enzima que cataliza la hidrólisis de enlaces alfa-glucosídicos de los polisacáridos y
alfa glucosídicos de elevado peso molecular, como es el almidón y el glucógeno, liberando glucosa
y maltosa.
β-amilasa: Enzima que rompe enlaces 1,4-a-glucosídicos en los polisacáridos eliminando

repetidas unidades de maltosa en las terminaciones no reductoras de los mismos.
Almidón: Está presente en los cereales (arroz, trigo) y en los tubérculos (papas, boniato) y es una
de las sustancias que aporta mayor cantidad de calorías a la alimentación del hombre.
Camote: Conocido también como batata, batata dulce, papa dulce o boniato, cuyo nombre
científico es Ipomoea batatas es una raíz tuberculosa que suministra energía al organismo debido
a su contenido de carbohidratos, además de ser rica en fibras, vitaminas y minerales que le
proporcionan diversos beneficios a la salud.
27
Carboximetilcelulosa: Es una sal soluble en agua, pertenece a la familia de los polímeros

producido gracias a la eterificación de la celulosa natural substituyendo los grupos de hidróxido
por grupos de carboximetil en la cadena de la celulosa.
Chicha: Es el nombre de diferentes variedades de bebidas procedentes especialmente de la

fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América.
Chontaduro: Es un fruto tropical y es conocido en varios países de Latinoamérica, posee enormes

virtudes nutritivas, tiene un alto aporte de proteínas, aceites, vitaminas liposolubles y minerales.
Densidad: Sirve para controlar un aspecto de la fermentación que lleva como nombre atenuación,
es un indicador del grado de fermentación, el cual se puede determinar que tanta azúcar es
convertida en alcohol y dióxido de carbono
Enzimas: Catalizan las doce reacciones encadenadas de la fermentación alcohólica forman parte
del entramado molecular responsable de las funciones vitales de esta levadura, que es capaz de
utilizar los azúcares del mosto como fuente de carbono y energía a través de un metabolismo
anaerobio facultativo.
Estabilizantes: Modifican la movilidad del agua y, por lo tanto, afectan las propiedades de la
textura, por ejemplo, su reología, uniformidad de apariencia y características de palatabilidad,
funcionalidad física y la estabilidad física de los alimentos y bebidas durante su producción,
distribución y consumo final.
Fermentación: Proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, teniendo

como producto terminado un compuesto orgánico.
Goma xantana: Se presenta en un polvo color crema, es soluble en agua fría y caliente, y estable
en amplio rango de pH y temperatura. Tiene capacidad pseudoplástica y aporta gran viscosidad
incluso a bajas concentraciones, por ello su principal papel en la alimentación es como estabilizante
de suspensiones y emulsiones, resiste muy bien la degradación enzimática y además tiene un efecto
sinérgico en el aumento de la viscosidad cuando interacciona con otras gomas.
Grados Brix: Esté parámetro determina la cantidad de sólidos solubles que se encuentren
presentes en una bebida fermentada, esto es expresado en porcentaje de sacarosa, por otro lado, los
28
sólidos solubles están formados por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en
agua que se encuentran presentes en las bebidas.
Higroscópico: Sustancia capaz de absorber humedad del medio. Gracias a esta propiedad las
sustancias higroscópicas se utilizan como desecantes, ya que adsorben el agua de otros compuestos.
Lixiviación: También se la conoce como extracción sólido-líquido, ya que consiste en el uso de

un disolvente líquido con un sólido pulverizado, una acción que permite la disolución de los
elementos solubles del sólido.
pH: Medida del grado de acidez o alcalinidad de una sustancia o una solución. El pH se mide en
una escala de 0 a 14. En esta escala, un valor pH de 7 es neutro; esto significa que la sustancia o
solución no es ácida ni alcalina. Un valor pH de menos de 7 significa que es más ácida y un valor
del pH de más de 7 significa que es más alcalina.
Pseudoplástico: Son aquellos fluidos que disminuyen su viscosidad al aumentar la gradiente de

velocidad. Sin embargo, a velocidades altas, la viscosidad se hace casi constante. Este es el
comportamiento más común a nivel industrial y se puede encontrar marcado en mayor o menor
medida dependiendo de la distribución de pesos moleculares y de la estructura del material.
Taxonomía: Es la ciencia que estudia los principios, métodos y fines de la clasificación. Este
término se utiliza especialmente en biología para referirse a una clasificación ordenada y
jerarquizada de los seres vivos y en educación para ordenar y diseñar los objetivos del aprendizaje.
Viscosidad: Es causada por la presencia de beta-glucanos y pentosanos, es indispensable cuando

su viscosidad es elevada debido a las dificultades que se presenta en la filtración y almacenamiento
de las bebidas.
8. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
8.1 Hipótesis nulas
Ho: En el proceso de la fermentación de la chicha de chonta (Bactris gasipaes), el porcentaje del

preparado enzimático y el tiempo de activación, no influyen en la fermentación de la bebida.
29
Ho: En el proceso de estabilización de la chicha de chonta (Bactris gasipaes), los tipos de

estabilizantes, su porcentaje y el almacenamiento, no influyen en las características físico-
químicas de la bebida.
8.2 Hipótesis alternativas
Ha: En el proceso de fermentación de la chicha de chonta (Bactris gasipaes), la concentración del

preparado enzimático y el tiempo de activación, influyen en la fermentación de la bebida.
Ha: En el proceso de estabilización de la chicha de chonta (Bactris gasipaes), los tipos de

estabilizantes, su porcentaje y el almacenamiento, influyen en las características físico-químicas
de la bebida.
9. METODOLOGÍA/DISEÑO EXPERIMENTAL
En el presente proyecto se determinó el efecto de la cantidad de preparado enzimático y
estabilizantes en el tiempo de fermentación, mediante distintos métodos de investigación.
9.1 Tipos de investigación
Los tipos de investigación que se desarrollaron en el proyecto de investigación son:
9.1.1 Investigación experimental
Según Velasco (2016) menciona que la investigación experimental busca un objeto o grupo de
individuos, en donde se estudia condiciones y estímulos, que vendrían hacer las variables
independientes para determinar los efectos o reacciones que se produce, tenemos las variables
dependientes.
Este tipo de investigación se ha planteado con la finalidad de estudiar las variables en el proceso
de fermentación y estabilización de la bebida de chonta (Bactris gasipaes), en donde se realizaron
múltiples tratamientos para la elaboración de la bebida fermentada, tomando en cuenta análisis
físico-químicos, resultantes de los experimentos con las diferentes concentraciones de preparado
enzimático y estabilizantes.
30
9.1.2 Investigación bibliográfica
La investigación bibliográfica es aquella etapa de la investigación científica, la cual abarca a los

diferentes tipos de investigación, dentro de esta investigación se tomó como referencia fuentes
bibliográficas de artículos científicos, libros, revistas, tesis de temas que tengan relación con el
empleo de preparado enzimático (α-amilasa, β-amilasa) y estabilizantes (goma xantana,
carboximetilcelulosa) que se empleó en la elaboración de la bebida fermentada de chonta (Bactris
gasipaes).
9.1.3 Investigación descriptiva
La investigación descriptiva es el procedimiento usado en la ciencia para describir las

características del fenómeno, sujeto o población a estudiar, esta metodología se centra más en el
“qué”, en lugar del “por qué” del sujeto de investigación.
En la investigación se realizó un análisis sobre las características de elaboración de la bebida de

chonta (Bactris gasipaes) con diferentes concentraciones de preparado enzimático y estabilizantes,
con el fin de obtener resultados que ayudaron en el desarrollo de elaboración de la bebida
fermentada, con un proceso tecnificado que buscó una nueva alternativa de elaboración de la bebida
en los pueblos ancestrales.
9.2 Métodos de investigación
El proyecto se fundamentó los siguientes métodos de investigación.
9.2.1 Método Inductivo
Se emplea como instrumento de trabajo, es un método científico que obtiene conclusiones

generales a partir de premisas particulares, cuando se emplea como instrumento de trabajo es un
procedimiento en el que, comenzando con los datos, se acaba llegando a la teoría. Por lo tanto, se
puede decir que asciende de lo particular a lo general, partiendo de los objetivos, hipótesis y diseño
experimental de cada uno de los tratamientos.
31
9.2.2 Método deductivo
Es un método científico que se considera que la conclusión se allá implicitica dentro de las
premisas, cuando las mismas resultan verdaderas y el razonamiento deductivo, tiene validez, es por
ello que no hay forma de que la conclusión no sea verdadera, se empleó este método debido a que
se tuvo ideas previamente investigadas de manera bibliográfica sobre la adición de preparado
enzimático y estabilizantes en una bebida fermentada, el empleo de las hipótesis en el trabajo de
investigación ayudó afirmar o negar las hipótesis planteadas las mismas que contaban con los
distintos factores de estudios en el trabajo de investigación.
9.2.3 Método exploratorio
Es un método preliminar que sirve para incrementar el conocimiento sobre una temática poco
conocida o estudiada. Generalmente como parte de un proyecto de investigación más profunda, en
donde se tomó en cuenta antecedentes generales para la elaboración de la chicha de chonta (Bactris
gasipaes) con preparado enzimático y estabilizantes, de esta manera se buscó la implementación
de un nuevo proceso tecnológico que nos ayude a obtener una bebida que cuente con los parámetros
adecuados de consumo.
32
9.3 Operacionalización de variables
Tabla 7
Descripción de la Operacionalización de variables.
VARIABLE VARIABLES
INDICADORES DIMENSIONES
DEPENDIENTE INDEPENDIENTES
Características físico-
químicas durante la  pH.
fermentación de la  Sólidos solubles.
Concentración de
bebida de chonta  Acidez.
preparado enzimático
(Bactris gasipaes).
(α-amilasa y β-
amilasa): 0,05 - 0,10 -
0,15%. Características físico-
 Viscosidad.
químicas durante la
 Sinéresis.
estabilidad de la
 Densidad.
Tiempo de activación: bebida de chonta
Bebida 40 – 80 minutos. (Bactris gasipaes).
fermentada de
 Aerobios totales.
chonta (Bactris
 Coliformes
gasipaes). Tipo de estabilizantes totales.
(Goma Xantana y  Mohos y
Carboximetilcelulosa).
levaduras.
Análisis físico-  Bacterias ácido
lácticas.
Porcentaje a emplear: químico y
microbiológico.  pH.
0,30 – 0,15%
(Mejor tratamiento)  Densidad.
 Acidez.
Almacenamiento:  Azúcares totales.
refrigeración, T.  Brix.
ambiente.  Viscosidad
 Contenido de
alcohol.
Fuente: Villacís M. & Villacís G., 2020
33
9.4 Diseño Experimental para la fermentación de la chicha de chonta (Bactris gasipaes)
Para el diseño experimental se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con
arreglo factorial A x B (3x2) con 3 repeticiones, obteniendo un total de 6 tratamientos, el factor A
(concentración de preparado enzimático) y factor B (tiempo de activación).
9.5 Factores de estudio para la fermentación de la chicha de chonta (Bactris gasipaes)
Tabla 8
Factor A: Concentración de preparado enzimático.
0,05 % 𝑎1
Factor A: Concentración de
0,10 % 𝑎2
preparado enzimático
0,15 % 𝑎3
Tabla 9
Factor B: Tiempo de activación.
40 minutos 𝑏1
Factor B: Tiempo de
80 minutos 𝑏2
activación
Tabla 10
Descripción de los tratamientos.
N° de tratamientos Codificación Descripción
t1 a1b1 0,05% - 40 min.
t2 a1b2 0,05% - 80 min.
t3 a2b1 0,10% - 40 min.

34
t4 a2b2 0,10% - 80 min.
t5 a3b1 0,15% - 40 min.
t6 a3b2 0,15% - 80 min.
9.6 Cuadro de Anova para la fermentación de la bebida de chonta (Bactris gasipaes)
Tabla 11
Cuadro de Anova.
Fuente de variación Grados de libertad Fórmula

Repeticiones 2 r–1
Factor A 2 A–1
Factor B 1 B–1
AxB 2 (A – 1) (B – 1)
Error experimental 10 Diferencia
Total 17 (A x B)-1
9.7 Diseño experimental para la estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes)
El diseño experimental que utilizó para la estabilización es un diseño de bloques completamente al

azar (DBCA) con dos repeticiones, obteniendo un total de 16 tratamientos, en donde tenemos la
presencia de los factores A (tipo de estabilizante), el factor B (porcentaje a emplear) y el Factor C
(almacenamiento).
35
9.8 Factores de estudio para la estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes)
Tabla 12
Tipo de estabilizante.
Goma Xantana 𝑎1
Factor A: Tipo de estabilizante
Carboximetilcelulosa 𝑎2
Tabla 13
Porcentaje a emplear.
0,30 % 𝑏1
Factor B: Porcentaje a emplear
0,15 % 𝑏2
Tabla 14
Almacenamiento.
Refrigeración 𝑐1
Factor C: Almacenamiento
T. Ambiente 𝑐2
36
Tabla 15
Descripción de los tratamientos.
N° tratamientos Codificación Descripción
1 a1b1c1 Goma Xantana – 0,30 % – Refrigeración.
2 a1b2c1 Goma Xantana – 0,15 % – Refrigeración.
3 a1b1c2 Goma Xantana – 0,30 % – T. Ambiente.
4 a1b2c2 Goma Xantana – 0,15% – T. Ambiente.
5 a2b1c1 CMC – 0,30 % – Refrigeración.
6 a2b2c1 CMC – 0,15 % – Refrigeración.
7 a2b1c2 CMC – 0,30 % – T. Ambiente.
8 a2b2c2 CMC – 0,15 % – T. Ambiente.
9.9 Cuadro de ANOVA
Tabla 16
Cuadro de ANOVA.
Fuente de variación Grados de libertad Fórmula

Repeticiones 1 r–1
Factor A 1 A–1
Factor B 1 B–1
Factor C 1 C–1
AxB 1 (A – 1) (B – 1)
AxC 1 (A – 1) (C – 1)
BxC 1 (B – 1) (C – 1)
AxBxC 1 (A – 1) (B – 1) (C – 1)
Error experimental 7 Diferencia
Total 15 (A x B x C) – 1
37
9.10 Procedimiento/ Metodología
La materia prima para la elaboración de bebida fermentada de chonta (Bactris gasipaes) fue
adquirida en la Ciudad del Puyo, Cantón Pastaza, los equipos que se emplearon en la realización
de los análisis físico-químicos fueron proporcionados por los Laboratorios de Investigación de la
Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi.
9.10.1 Recursos humanos

Autores:
 Villacís Acosta Daysi Marisol.

 Villacís Tubón Enma Gabriela.
Tutora del proyecto:
 Ing. Mg. Gabriela Beatriz Arias Palma
9.10.2 Materiales para la elaboración

Materia prima e insumos
 Chontaduro.
 Preparado enzimático (α-amilasa y β-amilasa).
 Estabilizantes (goma xantana y carboximetilcelulosa).
 Hojas de achira.
 Camote dulce.
Reactivos
 Hidróxido de sodio 0.01N.

 Fenolftaleína.
 Agua destilada.
Equipos
 Refractómetro.
 Potenciómetro.
 Balanza analítica.
38
 Balanza granel.
 Cronómetro.
 Termómetro.
 Viscosímetro.
 Brixómetro.
 Planchas de calentamiento.
 Soporte universal.
Materiales
 Vasos de precipitación.
 Varillas de agitación.
 Agitador magnético.
 Pipeta de 10 ml.
 Pera pipeteador.
 Matraz Erlenmeyer.
 Bureta graduada de 25ml.
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Ollas de acero inoxidable.
 Tela lienzo.
 Cernidor.
 Botellas de vidrio.
 Cocineta.
 Gas.
 Cucharón de acero inoxidable.
 Ligas.
 Papel aluminio.
 Maso de madera.
Indumentaria
 Mandil.
 Cofia de tela.
39
 Mascarillas de tela.
 Botas.
 Guantes.
Materiales de investigación
 Esferos.
 Marcador permanente.
 Cuaderno.
 Laptop.
 Cámara fotográfica.
 Flash memory.
9.11 Metodología para la fermentación de la bebida de chonta (Bactris gasipaes).
 Determinación de acidez titulable (% de ácido láctico).
Hay que tomar en cuenta que el ácido predominante en la bebida de chonta es el ácido succínico.
Fórmula:
𝐴×𝑁×𝐶
% á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝑀
Donde:
M = mili equivalente: 0,11 (ácido succínico).
A = Volumen consumido de NaOH.
N = Normalidad de la solución 0,1 N.
C = Volumen de muestras.
Según (Martínez Zambrano, 2017) en su estudio de la “Evaluación de estabilizantes en una bebida

alimenticia a partir de chontaduro (Bactris gasipaes)” menciona que para la medición de la acidez
se debe realizar el siguiente procedimiento:
 Colocar en un Matraz Erlenmeyer 10 ml de la bebida de chontaduro.

 Agregar 10 ml de agua destilada.
 Añadir tres gotas de solución fenolftaleína al 0,1%.
40
 Realizar la titulación con NaOH 0,1 normal.

 Tomar tres lecturas de cada muestra.
 Determinación de pH.
Para la determinación del pH se utilizó un potenciómetro, con una cantidad de 50 ml de muestra
de la bebida, en donde se introdujo el equipo con la finalidad de tomar la respectiva lectura, siempre
y cuando el potenciómetro se haya estabilizado adecuadamente.
 Determinación de sólidos solubles (°Brix).

La medición de grados brix se realizó mediante un brixometro Milwaukee, para que los datos
arrojados sean adecuados, se procedió a realizar la medición de agua destilada, la misma que debe
dar un valor 0, de esta manera se colocó una gota de la bebida para proceder a la lectura del
resultado, se realizó tres lecturas de cada una de los tratamientos.
Cv= concentración de la enzima en unidades por ml en las soluciones.
As= actividad sólida expresada en mg.
9.12 Determinación para la concentración de enzimas.
Según (Amagua & Chancusig, 2020), en su trabajo de investigación determinaron la concentración

de enzimas de acuerdo a la información de fichas técnicas de la α-amilasa y β-amilasa, su relación
se efectúa acorde al peso del masato que utilizaron en cada uno de sus tratamientos. Mediante la
información del libro principios de la Bioquímica, Capitulo 4 “Las enzimas” pág. 71 establecieron
la concentración de enzimas sólidas y líquida.
A través de esta información se pudo determinar la cantidad de enzima a emplear en nuestro estudio
de investigación.
 Enzima sólida
𝐶𝑉 ∗ 𝑉
𝑚𝑠 =
𝐴𝑆
ms= gramos de enzima.
V= mililitros de enzima en solución.
Cv= concentración de la enzima en unidades por ml en las soluciones.

41
As= actividad sólida expresada en mg.
Cálculos realizados para calcular la concentración de β - amilasa

𝑪𝒗 𝒙 𝑽
𝒎𝒔 =
𝑨𝒔
19,3𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠/𝑚𝑔𝑥 100 𝑚𝐿 1𝑔
𝒎𝒔 = x
2595 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠/𝑚𝑔 0,001 𝑚𝐿
𝒎 𝒔 = 744 𝑔 Solido
Tabla 17
Cálculo de la concentración de β - amilasa.

Concentración
0,05 % 0,10 % 0,15 %
𝑉1 𝐶1=𝑉2 𝐶2 𝑉1 𝐶1=𝑉2 𝐶2 𝑉1 𝐶1=𝑉2 𝐶2

744 5 744 10 744 15
( 10 ). 𝐶1=10 . 100 ( 10 ). 𝐶 1=10 . 100 ( 10 ). 𝐶 1=10 . 100
𝐶1 (74,4) = 0,5 C1 (74,4) = 1 C1 (74,4) = 1,5

C = 0,0067 g C = 0,013g C = 0,02 g
Fuente: Amagua G. & Chancusig A. (2020)
 Enzima líquida
𝑉 ∗ 𝐶𝑣 ∗ 𝑉𝐵𝐸
𝑉µ =
𝐴𝐵𝐸
Vµ= volumen en microlitros.
V= mililitros de una solución de enzima.
Cv= concentración unidades de actividad partido en mililitros.
Vbe= es el volumen de la enzima concentrada.
ABe= es el número de unidades de actividad enzimática.

42
 Cálculos realizados para la concentración de α - amilasa

𝑽 ∗ 𝑪𝒗 ∗ 𝑽𝑩𝑬
𝑽µ =
𝑨𝑩𝑬
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
272,4 𝑚𝐿 𝑥 10.0 𝑥 100𝑚𝐿
𝑽µ = 𝑚𝐿
500 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
1000 𝑢𝐿
𝑽µ = 120,94 𝑚𝐿 𝑥
1 𝑚𝐿
𝑽µ = 544,800 𝑢𝐿
Tabla 18
Cálculo de la concentración de α - amilasa.

Concentración
0,05 % 0,10 % 0,15 %
𝑉1 𝐶1=𝑉2 𝐶2 𝑉1 𝐶1=𝑉2 𝐶2 𝑉1 𝐶1=𝑉2 𝐶2

544,800 5 544,800 10 544,800 15
V. ( )=1000 . 100 V. ( )=1000 . 100 V. ( )=1000 . 100
1000 1000 1000
V (0,54) = 50 V (0,54) = 100 V (0,54) = 150

V = 92,5 µL V = 185,1 µL V = 277,7 µL
Fuente: Amagua G. & Chancusig A. (2020)
9.13 Metodología para la estabilidad de la bebida de chonta (Bactris gasipaes)

 Determinación para la sinéresis
Según (Castulovich & Franco, 2018) en su estudio del “Efecto de agentes estabilizantes en jugo de
piña (Ananas comosus) y coco (Cocos nucifera L.)”, menciona que para determinar el porcentaje
de sinéresis en la bebida aplicar la siguiente formula:
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑑𝑜
𝒔𝒊𝒏é𝒓𝒆𝒔𝒊𝒔, % = 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
La sinéresis fue medida estableciendo el volumen separado y volumen total de la muestra.

43
 Determinación para la viscosidad

Según Payán (2017), menciona que el viscosímetro Ostwald permite un cálculo rápido de la
viscosidad de una bebida o líquido, el resultado nos dará cuando el líquido pase entre las marcas
M1 y M2.
Fórmula:
𝜌𝑡1
𝑛𝑙 = 𝑛𝐻2 𝑂
𝜌𝐻2 𝑂𝑡2
Donde:
𝒏 = Viscosidad de la sustancia.
𝒏𝑯𝟐 𝑶 = Viscosidad del agua.
𝛒 = Densidad de la sustancia.
𝝆𝑯𝟐 𝑶 = Densidad del agua.
𝒕𝟏 = Tiempo de recorrido de la sustancia.
𝒕𝟐 = Tiempo de recorrido del agua.
La densidad y viscosidad del agua para emplearse en la siguiente formula fueron obtenidas en el
capítulo 2 (Fundamentos del tratamiento de agua potable), pg. 8-9 a partir de esta información, se
empleó en la formula, para los tratamientos a temperatura ambiente se tomó de referencia el agua
a 20°C con una densidad de 0,99823 𝑔/𝑐𝑚3 y para los tratamientos que se encontraron a
refrigeración a 7°C con una densidad de 0,99993 𝑔/𝑐𝑚3 . Para la viscosidad se empleó la
viscosidad dinámica a temperatura de 20°C lo cual equivale a 0,01009 poises, para la temperatura
de 7°C se empleó una viscosidad de 0,001429 poises.
44
9.14 Metodología de elaboración de la chicha de chonta mediante la aplicación de

preparado enzimático para obtener su fermentación.
Recepción de materia prima: La materia prima fue adquirida en la Cuidad del Puyo, la cantidad
obtenida fue de 25 kg del fruto chontaduro, en donde se escogieron los frutos que cuente con las
mejores características fisiológicas para la elaboración de la bebida.
Ilustración 4
Recepción de la materia prima.
Pesado: Se realizó el pesado de 9 kg de fruto chontaduro para realizar los diferentes tratamientos
de la fermentación de la bebida de chonta.
Ilustración 5
Peso del chontaduro.

45
Lavado: Se realizó el lavado del fruto chontaduro mediante la utilización de agua potable para
eliminar el mayor número de impurezas presentes en el fruto.
Ilustración 6
Lavado del fruto chontaduro.
Cocción: El fruto chontaduro fue cocinado durante 2 horas y media, a una temperatura de 90 -
94°C, con suficiente agua, con la finalidad de llegar ablandar el almidón que se encuentre presente
en el fruto.
Ilustración 7
Cocción del fruto chontaduro.
Pelado: Este proceso se realizó manualmente utilizando cuchillos para eliminar la cascará
(epicarpio) que rodea el fruto y al mismo tiempo se retiró la semilla (endocarpio).
46
Ilustración 8
Pelado del fruto.
Trituración: Se realizó mediante el empleo de una olla de acero inoxidable y mazo de madera que
nos permitió obtener un masato totalmente homogéneo.
Ilustración 9
Trituración del fruto.
Mezclado: El total de la masa de masato de chontaduro fue de 250 g, en donde se le añadió camote
dulce cocido y triturado al 5%, al igual que 250 g de agua destilada.
47
Ilustración 10
Mezclado.
Agitación: El masato de chontaduro fue llevado agitación mediante el empleo de una plancha de
calentamiento y un agitador magnético a 100 rpm durante 5 minutos hasta obtener una solución
homogénea.
Ilustración 11
Agitación del masato.
Hidrolisis con preparados enzimáticos: Se realizó el peso de dos enzimas (α-amilasa y β-amilasa)
al 0,05%, 0,10% y 0,15% con la ayuda de una balanza analítica, para obtener la cantidad exacta de
enzimas a emplearse se realizó diferentes cálculos mediante el empleo de diferentes fórmulas de
concentración enzimática, se relacionó los 250 g de masato de chontaduro para cada tratamiento,
para ello la solución debe encontrarse a 55°C.
48
Ilustración 12
Peso de las enzimas.
Cocción: Cada tratamiento fue sometido a diferentes tiempos de cocción como son 40 y 80 minutos
hasta que alcance una temperatura de 95°C, manteniendo una agitación moderada.
Ilustración 13
Cocción de 40-80 min.
Inactivación: Al finalizar el proceso de hidrolisis las enzimas deben ser sometidas a un proceso
de inactivación, lo cual fue realizado a una temperatura mayor a 95°C durante 5 minutos.
49
Ilustración 14
Inactivación.
Enfriamiento: Los tratamientos fueron enfriados a temperatura ambiente.
Ilustración 15
Enfriamiento de los tratamientos.
Control y medición: Cada uno de los tratamientos fueron sometidos a análisis de pH, sólidos
solubles, acidez y grados alcohólicos, lo cual ayudó a determinar el mejor tratamiento de
fermentación.
50
Ilustración 16
Control y medición de los diferentes tratamientos.
Fermentación: El masato se colocó en vasos de precipitación y se cubrió con papel aluminio y

hojas de achira, por último, se ha justo el vaso mediante el empleo de ligas para evitar que ingrese
oxígeno al interior del mismo, se dejó fermentar durante 72 horas a temperatura ambiente.
Ilustración 17
Fermentación del masato de chonta.
Dilución: Pasado las 72 horas de fermentación, se realizó una dilución 1:1 que consistió en 150 g
de masato y 150 g de agua destilada.
51
Ilustración 18
Dilución 1:1
Filtración: Al obtener la bebida fermentada se procedió a filtrar la bebida mediante el uso de un

cernidor y tela lienzo, separando los sólidos y obteniendo una consistencia liquida de la bebida.
Ilustración 19
Filtración de la bebida.
Envasado: La bebida de chontaduro fue envasada en botellas de vidrio de 300 ml, los cuales se
encontraban esterilizados correctamente.
52
Ilustración 20
Envasado de la bebida.
Pasteurización: Se realizó una pasteurización rápida a 90°C en un tiempo de 15 segundos, con la

finalidad de inhibir el crecimiento microbiano.
53
9.14.1 Diagrama de flujo de la bebida fermentada de chonta (Bactris gasipaes)
Recepción de Materia prima Frutos golpeados.
Chonta 9 kg.
Camote dulce 225 g. Pesado
Chontaduro. Lavado Impurezas.

Camote.
Chonta. Cocción Chonta cocida.
T: 92-94°C*2:30 h.
Eliminación de la
Pelado
cascara y semilla.
Trituración
Masato de chontaduro 250 g.
Camote dulce 5%. Mezclado Masato semisólido
Agua destilada 250 g. de chonta.
100 rpm×5 min. Agitación
α-amilasa y β-amilasa
(0,05% - 0,10% y 0,15%). Hidrolisis
A partir de 55°C.
40 y 80 min. hasta
Cocción
que alcance 95°C.
Temperatura mayor Inactivación

a 95°*C5 min.
Enfriamiento
Fermentación
Masato fermentado 150 g.

Dilución Dilución 1:1.
Agua destilada 150 g.
Chicha de chonta. Filtrado Residuos sólidos.
Botellas de vidrio 300 ml. Envasado
Chicha de chonta
90°Cx15 segundos. Pasteurización
pasteurizada.
54
9.15 Metodología para la estabilización de la bebida de chonta, mediante la aplicación de

estabilizantes (goma xantana y carboximetilcelulosa).
Pesado: Se realizó el pesado de 16 kg de fruto chontaduro para realizar la fermentación de la bebida

de chonta y por consiguiente su estabilización.
Ilustración 21
Peso de la materia prima.
Hidrolisis con preparados enzimáticos: Se realizó el peso de dos enzimas (α-amilasa y β-amilasa)
con un porcentaje de 0,15% con la ayuda de una balanza analítica, se relacionó los 3000g de masato
de chontaduro para los 16 tratamientos, para ello la solución debe encontrarse a 55°C.
Ilustración 22
Pesado de las enzimas.

55
Cocción: El tratamiento fue sometido a un tiempo de 80 minutos hasta que alcance una temperatura
de 95°C, manteniendo una agitación moderada.
Ilustración 23
Cocción de 80 min.
Inactivación: Al finalizar el proceso de hidrolisis las enzimas deben ser sometidas a un proceso
de inactivación, lo cual fue realizado a una temperatura mayor a 95°C durante 5 minutos.
Ilustración 24
Inactivación a T. 95°C.
Enfriamiento: El masato de chontaduro fueron enfriados a temperatura ambiente.

56
Ilustración 25
Enfriamiento del masato.
Fermentación: El masato se colocó en vasos de precipitación y se cubrió con papel aluminio y

hojas de achira, por otro lado, se ha justo el vaso mediante el empleo de ligas para evitar que ingrese
oxígeno al interior del mismo y se dejó fermentar durante 72 horas a temperatura ambiente.
Ilustración 26
Fermentación durante 72 h.
Dilución: Pasado las 72 horas de fermentación, se realizó una dilución 1:1 que consistió en 14000
g de masato y 14000 g de agua destilada.
57
Ilustración 27
Dilución: 1:1
Filtración: Al obtener la bebida fermentada se procedió a filtrar la bebida mediante el uso de un

cernidor y tela lienzo, separando los sólidos y obteniendo una consistencia liquida de la bebida.
Ilustración 28
Filtración de la bebida fermentada.
Fuente: Villacís M. Villacís G., 2021
Estabilización: Se agregó los estabilizantes Goma Xantana y Carboximetilcelulosa para cada uno
de los tratamientos, los porcentajes de estabilizantes que se utilizó, se tomó a partir de las fichas
técnicas de dichos insumos, a partir de la codificación empleada en el diseño, fueron aplicadas en
distintos porcentajes, jugando con cada una de sus concentraciones de 0,30% y 0,15%.
58
Ilustración 29
Estabilizantes a concentración (0,30% - 0,15%).
Pasteurización: Se realizó una pasteurización rápida a 90°C en un tiempo de 15 segundos, con la

finalidad de inhibir el crecimiento microbiano.
Ilustración 30
Pasteurización de la bebida.
Envasado: La bebida de chontaduro fue envasada en botellas de vidrio de 300 ml, los cuales se
encontraban esterilizados correctamente.
59
Ilustración 31
Envasado de la bebida de chontaduro.
Almacenamiento: Los diferentes tratamientos obtenidos fueron almacenados a temperatura

ambiente (20 a 21°C) y otros a refrigeración (7°C), durante el trascurso de tres días lo cual permitió
obtener datos para determinar el mejor tratamiento.
Ilustración 32
Almacenamientos de los diferentes tratamientos.

60
9.15.1 Diagrama de flujo para la estabilización de la bebida de chonta (Bactris gasipaes)
Chonta 16 kg.
Pesado
Camote dulce 400 g.
α-amilasa y β-amilasa
(0,15%). Masato para la
Hidrolisis
A partir de 55°C. fermentación.
80 minutos Masato para la

Cocción
hasta 95°C. fermentación de la chonta.
Temperatura mayor
Inactivación
a 95°C x 5 min.
Enfriamiento
Masato fermentado Fermentación

durante 72 h.
Masato fermentado 14000 g. Dilución 1:1

Agua destilada 14000 g.
Chicha de chonta. Filtrado Residuos sólidos.
Goma xantana y
Carboximetilcelulosa Estabilización
(0,30 % - 0,15 %).
Chicha de chonta
90°C×15 segundos. Pasteurización
pasteurizada.
Botellas de vidrio Envasado Tratamientos

de 300 ml. testigos.
Temperatura Ambiente
y refrigeración. Almacenamiento
Durante 3 días.
61
10. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

10.1 Resultados de control de pH durante el proceso de fermentación
Tabla 19
Análisis de varianza del cambio de pH durante el proceso de fermentación.

0 horas 24 horas 48 horas 72 horas
F.V. gL
p-valor p-valor p-valor p-valor
Concentración 2 0,3672ns 0,9326ns 0,4843ns 0,9019ns
Tiempo de activación 1 0,0869ns 0,5044ns 0,0436 * 0,0008**
Repeticiones 2 0,3378ns 0,4020ns 0,2807ns 0,1284ns
Concentración
2 0,0109** 0,7114ns 0,2546ns 0,4385ns
*tiempo de activación
C.V (%) 1,17 0,98 2,86 4,43
F.V: Fuente de Variación.
gL: grados de libertad.
C.V(%): Coeficiente de variación.
**: Altamente significativo.
*: Significativo.
ns: no significativo.
Análisis e interpretación de la tabla 19.
Con los datos obtenidos en la tabla 19 del análisis de varianza del pH en el proceso de fermentación
en la chicha de chonta, se obtuvo que el acondicionamiento del p-valor es altamente significativo
a las 0 horas en Concentración*tiempo de activación y a las 72 horas en el Tiempo de activación
en la fermentación al igual que significativo para el tiempo de activación, es decir que se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, por lo cual se debe realizar una prueba de rango
múltiple Tukey al 0,05%.
62
Mientras que, con relación a la concentración, repeticiones, concentración * tiempo de activación

el p-valor es mayor a 0,05 a las 0 y 24 horas y a las 48 y 72 horas la concentración y las repeticiones
es mayor a 0,05 por lo cual se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, es decir
que no presenta una diferencia significativa por lo cual no será necesario presentar una prueba de
rango múltiple Tukey.
Además, podemos constatar que los coeficientes de variación son confiables, lo que significa que
de 100 observaciones el 1,17 - 0,98 - 2,86 y el 4,43%, van a ser diferentes y el 98,83 - 99,02 - 97,14
y el 95,57% de observaciones serán confiables, por ende, se puede manifestar la precisión con la
que fue desarrollado nuestro ensayo y la aceptación del porcentaje en función del control de la
investigación.
10.1.1 Interpretación de las curvas del descenso de pH de acuerdo a las horas de

fermentación
Los siguientes datos se los pudo interpretar mediante curvas para identificar de manera adecuada
el proceso de fermentación en los tratamientos, durante las 0 - 24 - 48 y 72 horas, se utilizó para la
interpretación la media de los tratamientos que se detalla a continuación:
Tabla 20
Medias pH de 0 a 72 horas.
a1b1 6,13 5,91 5,13 4,29
a1b2 6,26 5,92 5,35 4,78
a2b1 6,05 5,92 5,16 4,46
a2b2 6,23 5,92 5,15 4,79
a3b1 6,25 5,9 5 4,47
a3b2 6,13 5,95 5,28 4,86

63
Gráfico 1
Curvas del descenso de pH en la chicha de chonta.
6,5
5,5
pH
4,5
4
Tiempo de fermentación
a1b1 a1b2 a2b1 a2b2 a3b1 a3b2

Mediante el gráfico 1 del comportamiento del pH en la elaboración de la chicha de chonta, en las
siguientes curvas se puede visualizar la disminución de los valores de pH durante el proceso de 0
- 24 - 48 y 72 que son las horas finales de fermentación.
Los tratamientos que se encuentran a las 0 horas están dentro de un rango que va desde 6,05 hasta
6,26 por lo cual no existe una variación considerable durante este tiempo de fermentación, al pasar
a las 24 horas de fermentación se puede observar que los tratamientos desciende siendo sus valores
similares por ello no existe una diferencia debido a que se encuentran en intervalos de 5,90 a 5,95
en el trascurso de 48 a 72 horas existe diferencia entre los tratamientos en donde se puede
mencionar 2:2 (0,10% - 80 min), 3:2 (0,15% - 80 min), tienen una relación en las curvas de
descenso, ya que no existe variación en el tiempo, por lo tanto cualquier porcentaje de preparado
enzimático puede ser utilizado para el proceso de fermentación de la bebida de chonta, los
tratamientos 1:1 (0,05% - 40 min), y 2:1 (0,10% - 40 min) a las 48 horas tienen una relación en las
curvas de descenso, esto se debe a que no existe una variación en el tiempo, por último podemos
mencionar 1:2 (0,05% - 80 min) y 3:1 (0,15% - 40 min), estos presenta diferentes concentraciones
de preparado enzimático al igual que tiempo de activación, teniendo como semejanza la curva de
descenso que presentan en la respectiva gráfica.
64
De acuerdo al mejor tratamiento establecido para la fermentación de la bebida de chonta a3b2

(0,15% - 80 min) presenta un descenso controlado en comparación a los demás tratamientos, según
la Normativa Técnica NTE INEN 2662 - 2013 sobre las bebidas alcohólicas. Cerveza, tiene como
un mínimo un pH de 3,5 y un máximo de 4,8 el cual fue desarrollado según el método de ensayo
NTE INEN 2325. Se determinó a partir de las 0 horas en donde comienza a descender el pH hasta
llegar las 72 horas, en donde se puede establecer que nuestra chicha tuvo un pH 4,86 de promedio
lo cual se puede decir que se encuentra dentro de los rangos establecidos para bebidas alcohólicas.
10.2 Resultados de control de acidez durante el proceso de fermentación

Tabla 21
Análisis de varianza del cambio de pH durante la fermentación.

F.V. gL
Tiempo de activación 1 0,4420ns 0,0180* 0,0042** 0,0520*
Concentración*
2 0,2684ns 0,5369ns 0,0138* 0,8212ns
tiempo de activación
C.V (%) 7,88 9,19 7,81 6,39

*: Significativo.
65

Con los datos obtenidos en la tabla 21 del análisis de varianza de acidez en el proceso de
fermentación en la chicha de chonta, se obtuvo que el acondicionamiento del p-valor es altamente
significativo a las 48 horas en Tiempo de activación al igual que significativo a las 24 horas en el
tiempo de activación, a las 48 horas Concentración*tiempo de activación y a las 72 horas en el
Tiempo de activación, es decir que se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula,
por lo cual se debe realizar una prueba de rango múltiple Tukey al 0,05%.
Mientras que, con relación a la concentración, tiempo de activación, repeticiones y el

Concentración*tiempo de activación a las 0 horas el p-valor es mayor a 0,05, a las 24 y 72 horas la
concentración, repeticiones y el Concentración*tiempo de activación su p-valor es mayor a 0,05 y
a las 48 horas la concentración y las repeticiones son mayor a 0,05, por lo cual se rechaza la
hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, es decir que no presenta una diferencia
significativa por lo cual no será necesario presentar una prueba de rango múltiple Tukey.
de 100 observaciones el 7,88 - 9,19 - 7,81% y el 6,39 %, van a ser diferentes y el 92,12 - 90,81 -
92,19 y el 93,61% de observaciones serán confiables, por ende, se puede manifestar la precisión
con la que fue desarrollado nuestro ensayo y la aceptación del porcentaje en función del control de
la investigación.
10.2.1 Interpretación de las curvas de ascenso de acidez de acuerdo a las horas de

fermentación
el proceso de fermentación en los tratamientos, durante las 0 - 24 - 48 y 72 horas, de acuerdo a la
acidez, se utilizó para la interpretación la media de los tratamientos que se detalla a continuación:
66
Tabla 22
Medias de acidez desde las 0 - 72 horas.
a1b1 0,20 0,21 0,42 0,50
a1b2 0,22 0,26 0,34 0,48
a2b1 0,21 0,22 0,38 0,49
a2b2 0,19 0,24 0,4 0,46
a3b1 0,19 0,22 0,44 0,48
a3b2 0,21 0,24 0,34 0,44
Gráfico 2
Curvas de ascenso de acidez en la chicha de chonta.

0,55
0,5
0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1

67
Mediante en el gráfico 2 del comportamiento de la acidez en la elaboración de la chicha de chonta,

en las siguientes curvas se puede visualizar el aumento de los valores de acidez durante el proceso
de 0, 24, 48 y 72 que son las horas finales de fermentación.
La acidez a las 0 horas no presenta significancia debido a que los tratamientos parte de un rango
que va desde 0,19 a 0,21, por lo cual no tiene diferencia en la curva, al llegar a las 24 horas se
puede observar una dispersión en las curvas, los tratamientos 1:1 (0,05% - 40 min) , 2:1 (0,10% -
40 min), 2:2 (0,10% - 80 min), 3:1 y el (0,15% - 40 min), durante el proceso de fermentación hasta
llegar a las 72 horas, se observa que las curvas son similares en el trascurso de este tiempo, a
diferencia del tratamiento 1:2 (0,05% - 80 min ) y el 3:2 (0,15% - 80 min) los cuales tienden a
dispersarse de manera diferente a los demás tratamientos, tomando en cuenta que son similares en
el tiempo de activación.
De acuerdo al mejor tratamiento a3b2 (0,15% - 80 min) se puede observar que tiene un ascenso la
acidez en el trascurso de las 72 horas, el cual tiene como resultado 0,44% de ácido láctico, Según
(Shuña, 2019), en su estudio sobre la elaboración de la chicha de jora con levadura (saccharomyces
cerevisiae) indica que el tiempo de fermentación adecuada es de 72 horas obteniendo una acidez
de 0,4% (ácido láctico) esto se debe a la cantidad de levadura que se emplee en el proceso de
fermentación, por lo cual nuestro tratamiento se encuentra dentro del parámetro óptimo para la
fermentación de la chicha.
10.3 Resultados de control de sólidos solubles durante el proceso de fermentación

Tabla 23
Análisis de varianza del cambio de sólidos solubles durante la fermentación.

F.V. gL
Tiempo de activación 1 0,3645ns 0,4608ns 0,8422ns 0,8440ns
Concentración*
2 0,2119ns 0,0568* 0,0090** 0,0038**
tiempo de activación
68
C.V (%) 2,58 3,66 1,82 1,41


*: Significativo.

Con los datos obtenidos en la tabla 23 del análisis de varianza de sólidos solubles en el proceso de
fermentación en la chicha de chonta, se obtuvo que el acondicionamiento del p-valor es altamente
significativo a las 48 y 72 horas en Concentración*tiempo de activación y significativo a las 24
horas en la Concentración*tiempo de activación, es decir que se acepta la hipótesis alternativa y se
rechaza la hipótesis nula, por lo cual se debe realizar una prueba de rango múltiple Tukey al 0,05%.
Mientras que, con relación a la concentración, tiempo de activación, repeticiones y el

Concentración*tiempo de activación a las 0 horas el p-valor es mayor a 0,05, y a las 24, 48 y 72
horas en la concentración, tiempo de activación y repeticiones su p-valor es mayor a 0,05, por lo
cual se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, es decir que no presenta una
diferencia significativa por lo cual no será necesario presentar una prueba de rango múltiple Tukey.
de 100 observaciones el 2,58 - 3,66 - 1,82 y el 1,41%, van a ser diferentes y el 97,42 - 96,34 - 98,18
y el 98,59% de observaciones serán confiables, por ende, se puede manifestar la precisión con la
que fue desarrollado nuestro ensayo y la aceptación del porcentaje en función del control de la
investigación.
69
10.3.1 Interpretación de las curvas del ascenso de sólidos solubles de acuerdo a las horas de
fermentación
el proceso de fermentación de los tratamientos, durante las 0 - 24 - 48 y 72 horas, se utilizó para la
interpretación la media de los tratamientos que se detalla a continuación:
Tabla 24
Medias de sólidos solubles.

a1b1 7,70 7,78 8,07 8,30
a1b2 7,82 8,02 8,14 8,22
a2b1 7,64 7,89 8,15 8,49
a2b2 7,50 7,48 7,8 8,21
a3b1 7,58 7,66 7,91 8,14
a3b2 7,87 8,13 8,22 8,47
Gráfico 3
Curvas de ascenso de sólidos solubles en la chicha de chonta.

8,60
8,40
Sólidos solubles
8,20
8,00
7,80
7,60
7,40
Horas de fermentación
Elaborado por: Villacís G. & Villacís M., 2021

70
Mediante el gráfico 3 del comportamiento de los sólidos solubles en la elaboración de la chicha de

chonta, en las siguientes curvas se puede visualizar un aumento en los valores de sólidos solubles,
durante el proceso de 0, 24, 48 y 72 que son las horas finales de fermentación.
Los tratamientos 3:2 (0,15% - 80 min) y 1:2 (0,05% - 80 min) tienen una relación en su curva de
ascenso, debido a que no existe variación dentro del tiempo, por lo tanto cualquier cantidad de
porcentaje de preparado enzimático puede ser utilizado para el proceso de fermentación de la
bebida, por otro lado tenemos a los tratamientos 1:1 (0,05% - 40 min), 3:1 ( 0,05% - 40 min) los
cuales mantiene el tiempo de activación de las enzimas, ya que las curvas de ascenso son similares,
por otra parte el tratamiento 2:1 ( 0,10% - 40 min), no llevan un adecuado ascenso durante el
transcurso de las horas de fermentación, debido a que tiende a subir rápidamente en comparación
a los demás tratamientos y el 2:2 ( 0,10% - 80 min) a partir de las 24 horas tiende a descender, lo
cual no es favorable para los sólidos solubles ya que esta variable tiende a ascender de acuerdo
pasa el tiempo, por esta razón es adecuado para la fermentación en la bebida de chonta.
En la revisión bibliográfica de Amagua & Chancusig (2020) en su investigación “Estudio del

comportamiento de un preparado enzimático (α-amilasa, β- amilasa y amiloglucosidasa) sobre
masato semi-sólido de yuca (manihot esculenta CRANTZ) para la obtención de una bebida”,
determinaron tres mejores tratamientos que son a2b1c1 con una concentración de sólidos solubles
de 18,85, a1b3c3 con una concentración de sólidos solubles de 13,80 y a3b3c3 con una
concentración de sólidos solubles de 12,75 por lo cual se pudo determinar que los sólidos solubles
actúan en comparación a la concentración y al tiempo de activación a los que son sometidos estos
tratamientos, en nuestro estudio se determinó el mejor tratamiento a3b2 (0,15% - 80 min) el cual
dio como resultado en sólidos solubles de 8,47 mediante la gráfica 12 se pudo observar que la curva
de sólidos solubles tuvo un ascenso adecuado, esto quiere decir que no hubo la presencia de
bacterias ácido lácticas que se alimenten de los sólidos solubles en la fermentación de la bebida, se
puede mencionar que los sólidos solubles es bajo en comparación del estudio ya mencionado,
debido a que el preparado enzimático con tres tipos de enzimas actúan de mejor manera obteniendo
sólidos solubles altos.
71
10.4 Análisis e interpretación de los grados alcohólicos

De acuerdo Amagua & Chancusig (2020) en su investigación sobre “ESTUDIO DEL
COMPORTAMIENTO DE UN PREPARADO ENZIMÁTICO (α-AMILASA, β- AMILASA Y
AMILOGLUCOSIDASA) SOBRE MASATO SEMI-SÓLIDO DE YUCA (Manihot esculenta
CRANTZ) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA”, menciona que la cantidad de grados
alcohólicos que presento sus tratamientos es en la chicha quemada con 5,6 v/v, chicha wiwis 4,8
v/v y por último chicha blanca 4,5 v/v, los cuales fueron medidos en unidad v/v, por lo cual, se
puede manifestar que nuestros grados alcohólicos se encuentran dentro de estos rangos debido a
que a las 0 horas presentan valores desde 4,2 hasta 4,7 v/v y a las 72 horas sus valores van a partir
de 4,7 hasta 5 v/v, por lo cual se puede mencionar que las chicha de chonta al ser elaborada
mediante la aplicación de preparado enzimático y estabilizantes no van a presentar mayor
diferencia significativa dentro de estos valores.
10.5 Resultados de control de sinéresis durante el proceso de estabilización
Tabla 25
Análisis de varianza del cambio de sinéresis durante la fermentación.
Día 1 Día 2 Día 3

F.V gL
p-valor p-valor p-valor
Tipo de estabilizante 1 ˂0,0001** <0,0001** <0,0001**
Porcentaje de estabilizante 1 ˂0,0001** <0,0001** <0,0001**
Almacenamiento 1 ˂0,0001** <0,0001** <0,0001**
Repeticiones 1 0,2625ns 0,7689ns 0,2676ns
Tipo de estabilizante * Porcentaje
1 ˂0,0001** <0,0001** <0,0001**
Est.
Tipo estabilizante*A 1 ˂0,0001** <0,0001** <0,0001**
Porc. Estabilizante*A 1 ˂0,0001** 0,0001** 0,0262*
Tipo de
1 ˂0,0001** 0,0001** 0,0262*
estabilizante*Porc.estabilizante.*A
C.V (%) 4,13 4,18 4,13
72

*: Significativo.
Con los datos obtenidos en la tabla 25 en el análisis de varianza de la sinéresis en el proceso de

estabilización de la chicha de chonta, se obtuvo que el primero, segundo y tercer día, manifiesta
que el acondicionamiento del p-valor es altamente significativo para los 3 días de estabilización,
por otra parte, para la interacción Porc. Estabilizante * A y Tipo de estabilizante * Porc.
estabilizante. * Almacenamiento al día 3 es significativo, es decir que se acepta la hipótesis
alternativa y se rechaza la hipótesis nula, por lo cual se debe realizar una prueba de rango múltiple
Tukey al 0,05%.
Mientras que en relación con las repeticiones el p-valor es mayor al 0,05 en los días 1, 2 y 3 en la
estabilización, por lo cual se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis, por ende, no
es necesario realizar una prueba de rango múltiple Tukey.
de 100 observaciones el 4,13 - 4,18 - 4,13%, van a ser diferentes y el 95,87 - 90,82 y 95,87% de
observaciones serán confiables, por ende, se puede manifestar la precisión con la que fue
desarrollado nuestro ensayo y la aceptación del porcentaje en función del control de la
investigación.
10.5.1 Interpretación de la gráfica de acuerdo a los días de estabilización
Los siguientes datos de la sinéresis se les puede interpretar mediante el gráfico de barras para
identificar de manera adecuada, el proceso de estabilización en los tratamientos, durante tres días
en donde utilizamos las medias de los mismo que se detalla a continuación:
73
Tabla 26
Medias de la sinéresis.

a1b1c1 0 0 0
a1b2c1 0 0 0
a1b1c2 0 0 0
a1b2c2 0 0 0
a2b1c1 8,5 10 11,17
a2b2c1 26,83 28,17 29,5
a2b1c2 14,17 21,83 32,5
a2b2c2 43,33 44,33 47,33
Gráfico 4
Datos de la estabilización de la bebida de chonta.
Sinéresis
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
a1b1c1 a1b2c1 a1b1c2 a1b2c2 a2b1c1 a2b2c1 a2b1c2 a2b2c2

74
Mediante el gráfico 4 sobre la sinéresis de la estabilidad de la bebida de chonta, en las siguientes

barras se puede observar la presencia de sinéresis durante los tres días de almacenamiento en los
siguientes tratamientos a2b2c2 (CMC - 0,15% - T. ambiente), a2b1c2 (CMC - 0,30% - T. ambiente)
a2b1c1 (CMC - 0,30% - refrigeración) y a2b1c1 (CMC - 0,30% - refrigeración), estos datos se
obtuvo debido al tipo de estabilizante, el porcentaje utilizado y almacenamiento a lo que fue
sometida la bebida, por ende estos tratamientos no son adecuados por la separación de sólido-
líquido, lo cual no cumple con la característica de nuestro producto. Al emplear goma xantana en
sus dos concentraciones y las diferentes temperaturas de almacenamiento se pudo observar que a
partir del primer día hasta el tercer día no existió la presencia de sinéresis en ninguno de los
tratamientos, puesto a que este estabilizante actuó de manera adecuada en la bebida de chonta.
Según Pilamal (2020) menciona en su estudio de investigación que los tratamientos en los que se
empleó del estabilizante goma xantana en el transcurso de 96 horas de control, presentaron un valor
de 0 ml de sedimentación, esto quiere decir que no se generó ninguna cinética de sedimentación
siendo este estabilizante el más adecuado para la estabilización de la bebida.
10.6 Resultados de control de densidad durante el proceso de estabilización

Tabla 27
Análisis de varianza del cambio de densidad durante la fermentación.

F.V gL
Tipo de estabilizante 1 ˂0,0001** 0,0001** ˂0,0001**
Porcentaje de estabilizante 1 ˂0,0001** 0,2537ns 0,0057**
Almacenamiento 1 ˂0,0001** 0,0136* ˂0,0001**
1 ˂0,0001** 0,1202ns 0,0421*
Est.
Tipo estabilizante*A 1 ˂0,0001** 0,0102* 0,0115*
Porc. Estabilizante*A 1 ˂0,0001** 0,0003** 0,0028**
75
Tipo de
1 ˂0,0001** 0,0003** 0,0046**
C.V (%) 0,04 0,14 0,06

*: Significativo.
Con los datos obtenidos en la tabla 27 en el análisis de varianza de la densidad en el proceso de

estabilización de la chicha de chonta, se obtuvo que en el primero, segundo y tercer día, manifiesta
que el acondicionamiento del p-valor es altamente significativo para los 3 días de estabilización,
por otra parte, para la interacción Almacenamiento y Tipo estabilizante * Almacenamiento al día
2 y en el día 3 Tipo de estabilizante * Porcentaje Est. es significativo, es decir que se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, por lo cual se debe realizar una prueba de rango
múltiple Tukey al 0,05%.
Mientras que en relación con las repeticiones el p-valor es mayor al 0,05 en los días 1, 2 y 3, y el
tipo de estabilizante * porcentaje de estabilizante en el día 2 no es significativo, por lo cual se
rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, de igual manera existe diferencia
significativa, por ende, no es necesario realizar una prueba de rango múltiple Tukey.
de 100 observaciones el 0,04 - 0,14 y el 0,06%, van a ser diferentes y el 99,96 - 99,86 y 99,94% de
investigación.
76
10.6.1 Interpretación de la gráfica de acuerdo a los días de estabilización
A continuación, se detalla las medias de la densidad que se obtuvieron en el trascurso de los tres
días en los diferentes tratamientos.
Tabla 28
Medias de densidad.
a1b1c1 1,01 1 1,01
a1b2c1 0,99 1 1,01
a1b1c2 1,01 1,01 1
a1b2c2 1 1,01 1
a2b1c1 0,99 1 0,99
a2b2c1 1 0,99 0,99
a2b1c2 0,98 0,99 0,99
a2b2c2 0,99 1 0,99
Gráfico 5
Gráfico de la densidad en la estabilización de la bebida.
Densidad
1,015
1,01
1,005
1
0,995
0,99
0,985
0,98
0,975

77
Mediante el gráfico 5 de la densidad en la estabilidad de la bebida de chonta se puede observar,

que existe diferencia en cada uno de los tratamientos en el trascurso de tres días, la adición del
porcentaje de estabilizante que se le añada a una bebida aumentará su densidad, ya que el
tratamiento que mayor densidad presente será el más adecuado para la estabilización de la misma,
de esta manera podemos mencionar a los tratamientos a1b1c1 (goma xantana - 0,30% -
refrigeración), a1b1c2 (goma xantana - 0,30% - T. ambiente), los cuales presentaron una mayor
densidad, la cual no estuvo acorde la característica física que presenta generalmente una chicha, es
por ello que las bebida presentaron mayor densidad. Por ende, se tomó en consideración los
tratamientos a1b2c1 (goma xantana - 0,15% - refrigeración), a1b2c2 (goma xantana - 0,15% - T.
ambiente), debido a que la densidad fue la adecuada, cumpliendo con la característica física de la
chicha.
Según Pilamala (2020) en su estudio sobre “Estabilización de cuatro bebidas ancestrales envasadas,
fermentadas con kéfir y levadura” menciona el mejor tratamiento para la densidad en sus tres días
de análisis fueron establecidos de acuerdo a su mayor densidad, siendo este el mejor tratamiento
(chicha chonta + goma xantana), debido al tipo de estabilizante aumentará su densidad por su poder
gelificante.
10.7 Resultados de control de viscosidad durante el proceso de estabilización

Tabla 29
Análisis de varianza del cambio de viscosidad durante la estabilización.

F.V gL
Tipo de estabilizante 1 <0,0001** <0,0001** <0,0001**
Porcentaje de estabilizante 1 <0,0001** <0,0001** <0,0001**
Almacenamiento 1 <0,0001** <0,0001** <0,0001**
1 <0,0001** <0,0001** <0,0001**
Est.
Tipo estabilizante*A 1 <0,0001** 0,0001** 0,0001**
78
Porc. Estabilizante*A 1 <0,0001** 0,0001** 0,0001**

Tipo de
1 <0,0001** 0,0001** 0,0001**
C.V (%) 4,02 9,94 8,83

*: Significativo.
Con los datos obtenidos en la tabla 29 en el análisis de varianza en la viscosidad en el proceso de

estabilización de la chicha de chonta, se obtuvo en el primero, segundo y tercer día, que el
acondicionamiento del p-valor es altamente significativo para los 3 días de estabilización, es decir
que se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, por lo cual se debe realizar una
prueba de rango múltiple Tukey al 0,05%.
Mientras que en relación con las repeticiones el p-valor es mayor al 0,05 en los días 1, 2 y 3, por
lo cual se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, de igual manera existe
diferencia significativa, por ende, no es necesario realizar una prueba de rango múltiple Tukey.
de 100 observaciones el 4,02 - 9,94 y el 8,83%, van a ser diferentes y el 95,98 - 90,06 y 91,17% de
investigación.
79
10.7.1 Interpretación de la gráfica de la viscosidad acorde a los días de estabilización
A continuación, se detalla las medias de la viscosidad que se obtuvieron en el trascurso de los tres
días en los diferentes tratamientos, los cuales está representada en viscosidad dinámica que se
expresa en 𝑔/𝑐𝑚. 𝑠 (poises).
Tabla 30
Medias de la viscosidad.

a1b1c1 12,24 12,26 11,89
a1b2c1 0,44 0,41 0,38
a1b1c2 7,86 7,85 7,90
a1b2c2 0,31 0,24 0,23
a2b1c1 0,30 0,45 0,33
a2b2c1 0,12 0,13 0,14
a2b1c2 0,33 0,17 0,27
a2b2c2 0,09 0,06 0,09

80
Gráfico 6
Gráfica de la viscosidad en la estabilización de la bebida.
Viscosidad
14
12
10
8
6
4
2
0
Mediante el gráfico 6 de viscosidad en la estabilidad de la bebida de chonta se puede observar, que

existe diferencia en cada uno de los tratamientos en el trascurso de tres días, por ello se determinó
que el mejor tratamiento dentro de la viscosidad es el a1b2c1 (goma xantana - 0,15% -
refrigeración), el cual cumple con la característica de una chicha, es decir que cuenta con la
características adecuadas de una bebida, en la gráfica se puede observar dos tratamientos que
sobresalen que son a1b1c1 (goma xantana - 0,30% - refrigeración), a1b1c2 (goma xantana - 0,30%
- T. ambiente), los mismo que cuenta con una viscosidad densa que no es característico de la chicha,
los demás tratamientos fueron descartados debido a su viscosidad ya que el uso de
carboximetilcelulosa a estas concentraciones no es recomendable para la elaboración de esta
bebida.
Según Payán (2017) en su investigación acerca de la viscosidad menciona, que la viscosidad está
basada en el tiempo que se tarda un determinado líquido al fluir por un orificio viscosímetro, en
donde se debe medir el tiempo que se tarda en pasar el líquido desde la M1 y M2, se debe tomar
como referencia la densidad y viscosidad del agua o un líquido, de esta manera se puede conocer
la viscosidad dinámica de la bebida siendo la densidad y el tiempo que tarda en fluir el líquido.
81
10.8 Resultados de los análisis químicos y microbiológicos del mejor tratamiento

10.8.1 Análisis físico-químicos
Los análisis químicos del mejor tratamiento se realizaron en el Laboratorio LABOLAB, con los
siguientes resultados, para la determinación de la acidez (ácido cítrico) se aplicó el método
PEE/LA/06 INEN ISO 750, dando como resultado 0,07, para la viscosidad (20°C) (spindle 02
4rpm) mediante el método Brookfield, dio un resultado 708,60 centiPoise (cP) y para la densidad
el método del picnómetro con un resultado de 1.0350 g/ml.
Mediante el método PEE/LA/09 AOAC 977.20 se determinó azúcares con un resultado 1,61%,
fructosa 0,30%, lactosa 1,31%, glucosa y sacarosa obtuvieron resultados de 0,00%. Para la
concentración de alcohol se utilizó el método de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN
360 dando como resultado 0,07% en la siguiente tabla se detalla los análisis obtenidos:
Tabla 31
Resultado de los análisis físico-químico del mejor tratamiento.
Parámetro Unidad Resultado

Acidez Exp. Como ácido cítrico 0,07
Viscosidad cP 708,60
Densidad g/ml 1,0350
Azúcares % 1,61
Fructosa % 0,30
Glucosa % 0,00
Sacarosa % 0,00
Lactosa % 1,31
Contenido alcohólico % 0,07
Fuente: Laboratorio LABOLAB
Para el pH (20°C) se empleó el método PEE/LA/10 INEN 1087, obtenido como resultado 4,98 ±
0,13 y para sólidos solubles (°Brix) se empleó el método PEE/LA/08 AOAC 932.12 dando como
resultado 9,70 ± 0,73, como se puede observar en la siguiente tabla:
82
Tabla 32
Resultado de los análisis físico-químico del mejor tratamiento.

Sólidos solubles °Brix 9,70 ± 0,73
pH …… 4,98 ± 0,13
Para el pH según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2262 menciona que el pH debe tener como
mínimo 3,5 y máximo de 5, mediante la misma se puede definir que nuestro mejor tratamiento se
encuentra dentro de los rangos establecidos para bebidas alcohólicas.
Para definir los sólidos solubles se tomó como referencia la investigación de Amagua & Chancusig
(2020) donde menciona que los sólidos solubles deben ascender de acuerdo a la concentración y
tiempo de activación a la que fue sometida los tratamientos, por ende, se puede decir que los
resultados obtenidos del laboratorio LABOLAB arrojaron un resultado de 9,70 el mismo que se
encuentra acorde a los resultados obtenidos en nuestra investigación.
10.8.2 Análisis microbiológicos
Para los resultados de análisis microbiológicos como recuento de Aerobios Totales se aplicó el
método PEEMi/LA/01 INEN ISO 4833 dando como resultado 5,4𝑥102 ufc/g, recuento de
Coliformes Totales por el método PEEMi/LA/20 INEN 1529-07, recuento de Mohos por el método
PEEMi/LA/03 INEN 1529-10, recuento de Levaduras por el método PEEMi/LA/03 INEN 1529-
10 dando estos tres como resultado ˂10 ufc/g, bacterias ácido láctica por el método Petrifilm PTM
041701 con resultado 5,0𝑥101 como se puede observar en la siguiente tabla:
83
Tabla 33
Resultado de los análisis microbiológicos del mejor tratamiento.

Recuento de Aerobios totales ufc/g 5,4𝑥102
Recuento de Coliformes totales ufc/g ˂10
Recuento de Mohos ufc/g ˂10
Recuento de Levaduras ufc/g ˂10
Bacterias ácido lácticas ufc/g 5,0𝑥101
En la tabla 33 se encuentra los datos de recuento de mohos y levaduras del mejor tratamiento,
realizados en el laboratorio LABOLAB dando como resultado ˂10, según la Norma Técnica
Ecuatoriana 2262:2013 para bebidas alcohólicas menciona que el recuento de mohos y levaduras
en la cerveza pasteurizada debe contener un máximo de 10 𝑢𝑓𝑐/𝑐𝑚3 de recuento microbiano por
lo cual los análisis se encuentra en los rangos permitidos, puesto que se realizó un proceso de
pasteurización a la bebida.
11. IMPACTOS (TÉCNICOS, SOCIALES, AMBIENTALES O ECONÓMICOS)

11.1 Impacto Técnico
El impacto técnico en el proyecto generó una nueva alternativa en el proceso de elaboración de una
bebida fermentada ya que se adición un preparado enzimático como sustituyente del método de
masticación como también se añadió estabilizantes para mantener las características físico-
químicas de la bebida, siendo un producto correctamente estandarizado.
11.2 Impacto Social

El impacto social que se buscó en este proyecto de investigación es aplicar un cambio en el proceso
de la bebida de chonta, donde aplicaremos nuevas tecnologías que contribuirán a la aceptabilidad
y consumo, la misma que estará elaborada de una manera inocua y con estándares de seguridad
alimentaria, lo cual beneficiará al desarrollo social y económico de la Provincia de Pastaza, Cantón
Mera, donde se origina el chontaduro.
84
11.3 Impacto Ambiental

El impacto ambiental que puede generar el proyecto de investigación es al momento de desechar
los sólidos sino es manejado de la manera adecuada, puesto que puede producir malos olores en el
ambiente, por lo cual el proyecto debe presentar como alternativa de reutilización a estos desechos
sólidos, como la cascara del chontaduro puede ser empleada en la Industria Alimentaria.
11.4 Impacto Económico

El impacto económico que se pretende generar son las fuentes de empleo y la venta del fruto
chontaduro, produciendo ingresos económicos, lo cual beneficiará a las familias que habitan en
esta región, también se puede mencionar que la bebida fermentada está elaborada a partir de
preparado enzimático y estabilizantes, ya que al ser elaborada de esta manera aumentará su
consumo.
12. PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO
Tabla 34
Presupuesto para la elaboración del proyecto
PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO
Valor
Recursos Cantidad Unidad V. Unitario
Total
Equipos
Depreciación por $ 30,00

Potenciómetro 6 $ 5,00
hora
Depreciación por $ 5,00
Refractómetro 6 $ 30,00
hora
Depreciación por
Balanza analítica 1 $ 5,00 $ 5,00
hora
Depreciación por
Balanza granel 3 $ 5,00 $ 15,00
hora
Depreciación por
Brixómetro 6 $ 5,00 $ 30,00
hora
Depreciación por
Planchas de calentamiento 12 $ 5,00 $ 60,00
hora
85
Depreciación por
Soporte universal 6 $ 5,00 $ 30,00
hora
Cronómetro 1 U $ 5,00 $ 5,00
Termómetro 1 U $ 5,00 $ 5,00
Viscosímetro 1 U $ 45,00 $ 45,00
SUBTOTAL $ 255,00
Materia prima
Chontaduro 8 U $ 8,00 $ 64,00
Hojas de achira 1 kg $ 2,00 $ 2,00
Camote 1 kg $ 1,00 $ 1, 00
α-amilasa 8,89 g $ 16,00 $ 16,00
B-amilasa 0,64 g $ 69,00 $ 69,00
Goma xantana 13,5 g $ 0,81 $ 0,81
Carboximetilcelulosa 13,5 g $ 0,23 $ 0,23

SUBTOTAL $ 152,04
Reactivos
Hidróxido de sodio 0,1 N 1 L $ 5,25 $ 5,25
Agua destilada 6 gal $ 4,00 $ 24,00
SUBTOTAL $ 29,25
Materiales
Vasos de precipitación 100 ml 18 U $ 10,00 $ 180,00
Vasos de precipitación 50 ml 2 U $ 2,00 $ 4,00
Varilla de agitación 2 U $ 1,20 $ 2,40
Agitador magnético 2 U $ 4,00 $ 8,00

86
Pipeta graduada de 10 ml 1 U $ 3,00 $ 3,00
Pera pipeteador 2 U $ 4,25 $ 8,50
Soporte Universal 1 U $ 17,00 $ 17,00
Matraz Erlenmeyer 2 U $ 4,00 $ 8,00
Bureta graduada de 25ml 1 U $ 19,00 $ 19,00
Cuchillos de acero inoxidable 2 U $ 3,00 $ 6,00
Ollas de acero inoxidable 2 U $ 10,00 $ 20,00
Tela lienzo 1 m $ 2,00 $ 2,00
Cernidor 1 U $ 1,00 $ 1,00
Botellas de vidrio 64 U $ 0,60 $ 38,40
Depreciación por
Cocineta 3 $ 2,00 $ 6,00
hora
Gas 1 U $ 3,00 $ 3,00
Cucharón de acero inoxidable 2 U $ 5,30 $ 10,60
Maso de madera 1 U $ 2,50 $ 2,50
Ligas 32 U $ 0,05 $ 1,60
Papel aluminio 2 U $ 1,50 $ 3,00
SUBTOTAL $ 344,00
Materiales de investigación y fotocopias
Impresiones 250 U $ 0,10 $ 25,00
Copias 250 U $ 0,03 $ 7,50
Cuaderno 1 U $ 1,00 $ 1,00
Esferos 2 U $ 0,40 $ 0,80

87
Marcador permanente 1 U $ 1,00 $ 1,00
Empastado 2 U $ 15,00 $ 30,00
Memoria Flash 1 U $ 10,00 $ 10,00
SUBTOTAL $ 75,30
Análisis de Laboratorio
Análisis fisicoquímico
pH 1 U $ 10,00 $ 10,00
Densidad 1 U $ 15,00 $ 15,00
Acidez 1 U $ 12,00 $ 12,00
Azucares totales 1 U $ 45,00 $ 45,00
Solidos solubles 1 U $ 17,00 $ 17,00
Viscosidad 1 U $ 25,00 $ 25,00
Contenido de alcohol 1 U $ 75,00 $ 75,00
SUBTOTAL $ 199,00
Análisis microbiológico
Aerobios totales 1 U $ 12,00 $ 12,00
Coliformes totales 1 U $ 12,00 $ 12,00
Mohos y levaduras 1 U $ 12,00 $ 12,00
Bacteria acido lácticas 1 U $ 25,00 $ 25,00
SUBTOTAL $ 61,00
SUBTOTAL $ 1.115,59
88
%15 $167.34
GASTOS VARIOS $ 200,00
TOTAL $ 1.315,59
13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

13.1 Conclusiones
 Como conclusión se puede decir que la aplicación del proceso metodológico siguió un
orden adecuado para la elaboración de la bebida fermentada, también se empleó un diseño
experimental, con factores de concentración de preparado enzimático y tiempo de
activación, los cuales influyeron significativamente en las características físico-químicas
de cada uno de los tratamientos, los datos fueron tomados durante 72 horas, dando como
resultado (0,15% - 80 minutos) el mejor tratamiento durante el proceso de fermentación.
 Al obtener el mejor tratamiento durante el proceso de fermentación se procedió a la

aplicación del proceso metodológico para la estabilización de la bebida de chonta (Bactris
gasipaes) en forma adecuada para obtener los mejores resultados, se empleó un diseño
experimental con los factores tipo de estabilizante, porcentaje a emplear y almacenamiento,
los cuales influyeron significativamente en las características físico-químicas de los
tratamientos, la toma de datos se realizó durante tres días, obteniendo como mejor resultado
al tratamiento (goma xantana - 0,15% - refrigeración) durante el proceso de estabilización.
 La influencia del preparado enzimático y el tipo de estabilizante en la bebida de chonta, se

vio reflejado a través de las características físico-químicas con cada una de sus variables,
con respecto al proceso de fermentación se observó que el mejor tratamiento es (0,15% -
80 min.), el mismo que presentó un pH de 4,86, acidez de 0,44 y sólidos solubles de 8,47.
Para la estabilidad se obtuvo el mejor tratamiento (goma Xantana - 0,15% - refrigeración),
con una sinéresis de 0%, densidad de 1,01 g/cm3 y viscosidad de 0,38 𝑔/𝑐𝑚. 𝑠 (poises), el
cual es adecuado para la estabilidad de la bebida de chonta (Bactris gasipaes).
89
13.2 Recomendaciones
 Se recomienda para futuras investigaciones contar con el preparado enzimático necesario

(α- amilasa, β- amilasa y amiloglucosidasa), ya que de esta manera se podrá emplear
adecuadamente en la bebida obteniendo mejores resultados dentro de la fermentación y
estabilización de la bebida de chonta (Bactris Gasipaes).
 Se recomienda realizar todo el proceso con la inocuidad correcta debido a que es

fundamental para el proceso de elaboración de la bebida de chonta.
 Se recomienda sellar correctamente los vasos de precipitación que contengan el masato de

chonta con el fin de evitar contaminación en la misma.
 Se recomienda utilizar botellas de vidrio para envasar la bebida ya que mediante el mismo
podremos conservar las características del producto y también esterilizar.
90
14. BIBLIOGRAFÍA
Alhuay, O. (2018). Influencia de la concentración de carboximetilcelulosa y goma xantana en las

propiedades organolépticas y físicas del néctar de papayita nativa (carica pubescens).
Recuperado el 30 de 11 de 2020, de Tesis de Ingeniería Agroindustrial:
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/351/Olimpio_Tesis_Bachill
er_2018.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Amagua, G., & Chancusig, P. (2020). Estudio del comportamiento de un preparado enzimático (α-
amilsa, β-amilasa y amologlucosidasa) sobre masato semi-sólida de yuca (Manihot
esculenta crantz) para la obtención de una bebida. Recuperado el 4 de 12 de 2020, de Tesis
de Ingenieros Agorindustriales, Universidad Técnica de Cotopaxi.
Andino Valdivieso, L. (2015). “Comparación de estabilizantes goma xantana y cremodan en la

elaboracion de helados de uvilla (physalis peruviana) mediante el uso de parámetros
reológicos”. Recuperado el 19 de 02 de 2021, de Tesis de Ingenieria en alimentos,
Universidad Tecnica de Ambato:
file:///C:/Users/hplaptop/Downloads/AL%20564%20(3).pdf
Andino, L. (2015). Comparación de estabilizantes goma xantana y cremodan en la elaboración de

helados de uvilla (physalis peruaviana) mediante el uso de parámetros reológicos.
Obtenido de Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato:
file:///C:/Users/INTEL%202020/Desktop/documentos%20para%20la%20tesis/Andino,%
20UTA.pdf
Ara, S., Hurtado, A., Barnett, E., Celi, L., & Ramos, M. (2018). Optimización de parámetros del
proceso de elaboración de chicha de jora. Universidad de San Martín de Porres, 23(25).
Ávila, F., & Sánchez, J. (2016). Influencia de estabilizantes goma guar y goma xanthan en la
calidad físico-química y organoléptica del néctar de tamarindo (Tamarindus indica L.).
Recuperado el 30 de 11 de 2020, de Tesis de Ingeniero Agroindustrial:
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/551/1/TAI108.pdf
Bebidas Alcohólicas. (2013). Obtenido de Instituto Ecuatoriano de Normalización .

91
Bebidas Alcoholicas. Cerveza. (2002). Obtenido de Norma Técnica Ecuatoriana. Determinación

de la acidez titulable.
Benavides, A. (2011). El camote valor nutricional y usos en la repostería. Recuperado el 2 de 12

de 2020, de Tesis de Tecnóloga en Gastronomía, Universidad Técnica del Norte:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/1219/1/06%20GAS%20008%20TITUL
O%20DE%20LA%20TESINA.pdf
Benjamin, F. (2011). Capitulo I Las Enzimas. Recuperado el 26 de 11 de 2020, de Las puertas de

la sabiduría nunca están cerradas: https://addi.ehu.es/bitstream/handle/10810/14292/4-
%20Cap%C3%ADtulo%20I.%20Las%20enzimas.pdf?sequence=4&isAllowed=y
Brito Saltos, L. I. (2018). Estudio Gastronómico del chontaduro (Bactris Gasipaes) y su aplicación
en Gastronomía. Obtenido de Tesis de Licenciatura en Gastronomía:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/35807/1/TESIS%20Gs.%20275%20-
%20Estudio%20Gastron%20Chontaduro.pdf
Bustamante, A. (2019). Influencia de la temperatura de fermentación en las características

fisicoquímicas de la chicha de jora, evaluados en dos variedades de germinados de maíz
(Zea mays), Inia 603 y Marginal 28. Obtenido de Ingeniería en Industrias Alimentarias,
Universidad Nacinal de Cajamarca:
http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/handle/UNC/3150/INFLUENCIA%20DE%20LA
%20TEMPERATURA%20DE%20FERMENTACI%C3%93N%20EN%20LAS%20CAR
ACTER%C3%8DSTICAS%20FISICOQU%C3%8DMICAS%20DE%20LA%20CHICH
A%20D.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Cajamarca Huayllazaca, H. M. (2017). “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA

BAJA EN CALORÍAS A PARTIR DEL SUERO DULCE OBTENIDO
COMOSUBPRODUCTO EN LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON BIFIDUM
BACTERIUM SABORIZADA CON DURAZNO". Recuperado el 21 de 02 de 2021, de
Ingeniero Quimico, Universidad de Cuenca:
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/26410/1/Trabajo%20de%20Titulaci%
C3%B3n.pdf
92
Carmona, J. (2015). Reología de dispersiones acuosas de goma xantana de prestaciones

avanzadas. Recuperado el 27 de 11 de 2020, de Tesis Doctoral, Universidad de Sevilla:
https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/33201/tesis%20.pdf?sequence=4
Castillo, P. (2015). Proyecto de factibilidad para la creación de una empresa dedicada a la

producción y comercialización de elaborados de chontaduro. Recuperado el 1 de 12 de
2020, de Tesis de Ingeniería Comercial, Universidad Politécnica Salesiana:
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/7667/1/UPS-CT004536.pdf
Castillo, R. (2013). Evaluación y selección en campo de genotipos mejorados de camote (Ipomoea

batatas l.) para su porducción en Costa Rica. Recuperado el 2 de 12 de 2020, de Tesis de
Ingeniero Agronomo, Universidad de Costa Rica:
http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/2507/1/36551.pdf
Castulovich, B., & Franco, J. (2018). Efecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas
comosus) y coco (Cocos nucifera L.) edulcorado. PRISMA Tecnológico, 9, 25. Recuperado
el 26 de 02 de 2021
Chango, J. (2006). Obtención de una bebida alcohólica del fruto chontaduro (Bactris gasipaes
H.B.K.). Obtenido de Tesis de Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3333/1/P70%20Ref.2959.pdf
Changoluisa Maigua, R. A. (02 de 2020). “ESTABILIZACIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE

A PARTIR DE AGUAMIELDE AGAVE AMERICANA (Agave americana L)”. Recuperado
el 9 de 02 de 2021, de Ingeniero Agroindustrial:
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/6696/1/PC-000875.pdf
Chavarrea, M. (2011). Elaboración y conservación con fines agroindustriales y comerciales de la

chicha de jora y quinua en las comunidades beneficiarias del proyecto "runa kawsay".
Recuperado el 3 de 12 de 2020, de Tesis de Ingeniería Agroindustrial:
http://dspace.unach.edu.ec/bitstream/51000/379/1/UNACH-EC-IAGRO-2011-
0001.pdf?fbclid=IwAR3lDwTZ1NQf-
vpYybXpLblS1Kxv2ztbDZG26ySmGpjlX8ASbY6wMaEclqY
93
Davila, A. (2013). Elaboración de chicha de jora y establecer un tipo de envase para promover su
consumo en restaurantes de la ciudad de Riobamba 2012. Obtenido de Tesis de Licenciado
en Gestión Gastronómica, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9775/1/84T00295.pdf?fbclid=IwAR36
QXiQyTJywaLTtXL4Yzfp0hR4DIdoG39ab6_zGb5Z5-a3OC5u0YSYpls
Díaz, B., Mujica, M., Soto, N., Machado, P., & Yepez , T. (2016). Evaluación del efecto de la
adición de inulina y carboximetilcelulosa en el grado de aceptabilidad de un néctar de
durazno. ASA. Recuperado el 26 de 11 de 2020, de
http://revencyt.ula.ve/storage/repo/ArchivoDocumento/asa/n6/art02.pdf
Ficha Técnica CMC. (2018). Obtenido de

file:///C:/Users/INTEL%202020/Desktop/documentos%20para%20la%20tesis/fICHA%2
0T%C3%89CNICA%20DEL%20CMC.pdf
García , A., & Valderrama, J. (2016). Evaluación de la licuefacción e hidrólisis enzimática como
tratamientos para incrementar el rendimiento alcohólico en la fermentación de chontaduro
(Bactris gasipaes). Obtenido de Ingeniería de Alimentos, Universidad de la Salle Ciencia
Unisalle:
file:///C:/Users/INTEL%202020/Desktop/documentos%20para%20la%20tesis/Evaluaci%
C3%B3n%20de%20la%20licuefacci%C3%B3n%20e%20hidr%C3%B3lisis%20enzim%
C3%A1tica%20como%20tratam.pdf
García Oviedo, A. J., & Cabrera Mojica, F. (12 de 2017). Optimización de un proceso de
recuperación y purificación de ácido succínico producido por métodos fermentativos.
Recuperado el 15 de 02 de 2021, de Departamento de Ingeniería Química, Universidad de
Los Andes, Colombia.
Guamán, Á. (2013). Validación Técnica del proceso de producción de las chichas (jora y morada),
elaboradas por la fundación Andinamarka, Calpi-Riobamba. Obtenido de Tesis de
Bioquímico y Farmacéutico:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2619/1/56T00391.pdf
94
Instituto Nacional de Estadística y Censos. (2001). Obtenido de

https://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-
inec/Bibliotecas/Fasciculos_Censales/Fasc_Cantonales/Pastaza/Fasciculo_Pastaza.pdf
Jácome, A. (2016). Estandarización de la elaboración de la chicha de arroz con fines comerciales.

Obtenido de Ingeniería en Alimentos, Universidad Tecnológica Equinoccial:
file:///C:/Users/INTEL%202020/Downloads/66354_1%20(1).pdf
Lima Toapanta, B. P. (08 de 2019). “EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN DE CHONTA

(Bactris gasipaes) EMPLEANDO MICROORGANISMOS FERMETADORES KÉFIR Y
LEVADURAPARA LA OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA”. Recuperado el
6 de 02 de 2021, de Ingeniero Agroindustrial:
Llacsa, J., & Cucho, A. (2019). Cinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres
variedades de quinua. Recuperado el 27 de 02 de 2020, de
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/13456/Llacsa_Jos%C3%A9_Cuch
o_Amilcar.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Martínez Zambrano, N. N. (2017). Evaluación de estabilizantes en una bebida alimenticia a partir

de chontaduro (Bactris gasipaes). Recuperado el 26 de 02 de 2021, de Tesís de ingeniería
Agroindustrial, Universidad Técnica Estatal de Quevedo:
file:///C:/Users/INTEL%202020/Desktop/documentos%20para%20la%20tesis/T-UTEQ-
0092.pdf
Mena Alvarez, M. Y., & Santamaria Flores, J. (08 de 2019). “EVALUACIÓN DE LA

FERMENTACIÓN DE YUCA (Manihot esculenta)SOMETIDA A TRES PROCESOS CON
KÉFIR Y LEVADURA PARA LA OBTENCIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS.”.
Recuperado el 20 de 02 de 2021, de Ingenieria Agroindustrial, Universidad Tecnica de
Cotopaxi: file:///C:/Users/hplaptop/Downloads/TESIS%20PDF.pdf
Miranda, D. (2015). Elaboración y control de calidad de un suplemento alimenticio en polvo a

base de harina de chonta (Bactris gasipaes kunth) con harina de soya (glycine max)
desengrasada. Recuperado el 1 de 12 de 2020, de Tesis de bioquímico farmacéutico,
95
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo:

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/4016/1/56T00539%20UDCTFC.pdf
Mori, C. (2017). Efecto de la carragenina y sacarosa en la actividad de agua, pH, sinéresis y

acidez del yogurt. Obtenido de Mestría en tecnología de alimentos, Universidad Nacional
Agraria la Molina:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3166/Q04-M675-
T.pdf?sequence=4&isAllowed=y
Ojeda Sanchez, D. I. (2014). “UTILIZACIÓN DE ENZIMAS AMILASAS (Fungamyl) EN LA

FERMENTACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA DE UNA COLADA DE MOROCHO (Zea mays,
variedad Morochon) CON MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS (Cultivolácteo SLB
953: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus) y Lactobacil. Recuperado el
3 de 02 de 2021, de Ingeniero en Alimentos, Universidad Tecnica de Ambato:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/8426/1/AL%20536.pdf
Otazu, D. (2014). Caracterización de la velocidad de decatación en néctar de piña (Ananas

comusus) con diferentes concetraciones de estabilizante. Recuperado el 1 de 12 de 2020,
de Titulo de Ingeniero Agoindustrial, Universidad Nacional de Altiplano:
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3418/Otazu_Garcia_Duverly_Oma
r.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Parreño, C. (2016). Caracterízación físico-química y microbiológica de las principales bebidas

fermentadas tradicionales de la provincia de Chimborazo. Recuperado el 27 de 02 de 2021,
de Tesis de Ingeniería en Alimentos, Universidad Tecnológica Equinoccial:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/14325/1/65265_1.pdf
Payán, P. (2017). Medición de viscosidades, Viscosímetro Ostwald. Recuperado el 26 de 02 de

2021, de https://www.slideshare.net/paopayan/practica-no5-74175858
Peña, C., & Quirasco, M. (2014). Enzimas en los alimentos. Revista Digital Universitaria, 15.
Recuperado el 26 de 11 de 2020, de
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art94/art94.pdf
96
Pilamala Arcos, C. J. (2020). Estabilización de cuatro bebidas ancestrales envasadas fermentadas

con kefír y levadora. Recuperado el 27 de 02 de 2021, de Ingeniero Angroindustrial,
Universidad Técnica de Cotopaxi:
Pomasqui, J. (2012). Parámetros óptimos en la fermentación alcohólica para industrializar la

chicha de jora en la procesadora de alimentos y bebidas kutacachi sara mama. Recuperado
el 3 de 12 de 2020, de Tesis de bioquímico farmacéutico, Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2576/1/56T00344.pdf
Posada, C. (2011). Recopilación de estudios de tiempos de vida útil de productos nuevos y ya

existentes de la compañía de galletas Noel S.A.S. Obtenido de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/683/1/Recopilacion_estudios_vi
da_util.pdf.pdf
Rivera, P. (s.f.). Identificación de los microorganismos fermetnadores de diferentes chichas de jora

(Cerveza Andina) provenientes de la Región Norte del Ecuador. Obtenido de Ingeniería en
Procesos Biotecnológicos, Universidad San Frascisco de Quito:
http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/8546/1/143741.pdf
Segovia, J. (2015). Obtención de una bebida saborizada a partir de chontaduro (Bactris gasipaes
H.B.K). Recuperado el 1 de 12 de 2020, de Tesis de Ingeniero Agroindustrial, Escuela
Politécnica Nacional: https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/9058/3/CD-6044.pdf
Sharma, B., Narres, L., Dhuldhoya, Comerciante, S., Comerciante Lucid, U., Colloids, L., &
Rajasthan. (2011). La Goma Xantana en la Industria Alimentaria. Mundo Alimentario, 20.
Recuperado el 15 de 02 de 2021
Shuña, V. (2019). Elaboración de chicha de maíz. Recuperado el 27 de 02 de 2021, de Tesis de

Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Ucayali:
http://repositorio.unu.edu.pe/bitstream/handle/UNU/3900/000004457T_AGROINDUSTR
IAS.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Silva, L. (2014). Obtención de una bebida de bajo contenido alcohólico mediante hidrólisis y
fermentación semisólida del chontaduro. Obtenido de Tesis de Ingeniería Química,
97
Universidad Central del Ecuador:

http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/2778/1/T-UCE-0017-67.pdf
Solis, A. (2011). Obtención de enzimas alfa y beta amilasas para el desdoblamiento de almidón
de uso industrial. Recuperado el 16 de 02 de 2021, de Tesis de Ingeniero Químico,
Universidad de Guayaquil: http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/2081/1/1068.pdf
Tapie, B. (2013). Introducción del camote (Ipomoea batata lam.) en nuevas y diferentes
presentaciones. Recuperado el 2 de 12 de 2020, de Tesis de tecnóloga en gastronomía,
Universidad Tecnica del Norte:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/3500/1/06%20GAS%20027%20TESIS.
pdf
Tipantuña Chiluisa, N. V. (2020). “CINÉTICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

DURANTE EL PROCESODE FERMENTACIÓN DE UNA BEBIDA ANCESTRAL
ELABORADA A PARTIR DE CHONTA (Bactris gasipaes )”. Recuperado el 18 de 02 de
2021, de Ingeniero Agroindustrial, Universidad Tecnica de Cotopaxi:
Vera, F. (2011). Determinación de las condiciones de uso del almidón modificado en el

mejoramiento de formulas alimenticias. Recuperado el 27 de 11 de 2020, de Tesis de
Ingeniero en Alimentos, Universidad Superior Politécnica del Litorial:
file:///C:/Users/INTEL%202020/Downloads/D-79266.pdf
Zambrano Mendoza, B. A. (2019). Estabilidad y Aceptabilidad de un Nectar Mix a partir de pulpa

de naranja (Citrus sinnensis) Y MANDARINA (Citrus reticulata) CON GOMA XANTHAN
Y CMC. Recuperado el 19 de 02 de 2021, de Agroindustrias,ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ:
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/975/1/TTAI16.pdf
98
15. ANEXOS
Anexo 1 Aval de traducción

99
Anexo 2 Lugar de ejecución

Es una de las 24 provincias que conforman la República del Ecuador, situada al centro del país, en
la zona geográfica conocida como Región Interandina o Sierra, principalmente sobre la hoya de
Patate en el este y en los flancos externos de la cordillera occidental en el oeste. Su capital
administrativa es la ciudad de Latacunga, la cual además es su urbe más grande y poblada. Ocupa
un territorio de unos 6.569 km², siendo la décima séptima provincia del país por extensión.
Ilustración 4: Croquis Provincia de Cotopaxi.
Fuente: Enciclopedia del Ecuador

La Universidad Técnica de Cotopaxi se encuentra ubicada en la zona conocida como San Felipe al
Nor-Occidente de Latacunga, en la provincia de Cotopaxi, cantón Latacunga, parroquia Eloy
Alfaro, sector el Ejido, avenida Simón Rodríguez. Ubicación Geográfica del CEYPSA El CEYPSA
está localizada en la Provincia de Cotopaxi, en el Cantón Latacunga, a 7 Km al sur del casco urbano.
Ilustración 5: Ubicación geográfica UTC “Salache”
Fuente:
https://www.google.com/maps/search/latacunga+/@0.081951
9,-77.2607643,1
100
Anexo 3 Hoja de vida del tutor

DATOS PERSONALES
APELLIDOS: Arias Palma
NOMBRES: Gabriela Beatriz
ESTADO CIVIL: Casada
CEDULA DE CIUDADANIA: 1714592746
LUGAR Y FECHA DE NACIMIENTO: Quito, 3 de Junio de 1983
DIRECCION DOMICILIARIA: Cdla. Tiobamba. Panamericana sur km 3,5
TELEFONO CONVENCIONAL: 032233222 TELEFONO CELULAR: 084705462
FOTO A COLOR
CORREO ELECTRONICO: gabriela.arias@utc.edu.ec / gameli83@hotmail.com
ESTUDIOS REALIZADOS Y TITULOS OBTENIDOS
FECHA DE
CODIGO DEL
INSTITUCIÓN REGISTRO
NIVEL TITULO OBTENIDO REGISTRO
EDUCATIVA EN EL
SENESCYT
SENESCYT
ESCUELA
INGENIERA
TERCER POLITÉCNICA 26-05-2009 1001-09-919392
AGROINDUSTRIAL
NACIONAL
DIPLOMADO SUPERIOR
ESCUELA
EN GESTIÓN PARA EL
CUARTO POLITÉCNICA 31-08-2012 1004-12-750886
APRENDIZAJE
DEL EJÉRCITO
UNIVERSITARIO
MAGISTER EN ESCUELA
1001-2016-
CUARTO INGENIERÍA INDUSTRIAL POLITÉCNICA 31-10-2016
1756024
Y PRODUCTIVIDAD NACIONAL
HISTORIAL PROFESIONAL
FACULTAD EN LA QUE LABORA: Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
CARRERA A LA QUE PERTENECE: Ingeniería Agroindustrial
AREA DEL CONOCIMIENTO EN LA CUAL SE DESEMPEÑA:
Ingeniería, industria y construcción; Industria y producción
Investigación Operativa, Biotecnología
FECHA DE INGRESO A LA UTC: 05 de Octubre del 2009
Firma
….…………………………………………
101
Anexo 4 Hoja de vida del estudiante
DATOS PERSONALES
Apellidos: Villacís Acosta
Nombre: Daysi Marisol
Estado civil: Soltera
Cedula de ciudadanía: 180499295
Lugar y fecha de nacimiento: Ambato, 03 de Abril de 1997
Dirección domiciliaria: Parroquia Antonio José Holguín, Barrio la Primavera.
Teléfono celular: 0979167629
E-mail institucional: daysi.villacis2954@utc.edu.ec
E-mail personal: marisolvillacis2@gmail.com
Tipo de discapacidad: Ninguna
FORMACIÓN ACADÉMICA
Estudios primarios: Escuela Ignacio Flores Hermano Miguel.
Dirección: Parroquia Antonio José Holguín.
Estudios secundarios: Colegio Nacional Experimental Salcedo.
Dirección: Salcedo.
Estudios Universitarios: Universidad Técnica de Cotopaxi (Decimo Ciclo)
Idioma: Suficiencia en inglés.
CURSOS REALIZADOS
 II Congreso de Agroindustria: Tendencia Industriales, Biotecnología y Emprendimiento
2019.
 II Congreso Internacional de Agroindustrias, Ciencia Tecnología e Ingeniería de
Alimentos – 2018.
PASANTIAS PREPROFESIONALES
 Fábrica de productos lácteos “ABELLITO” S.A.
 Empresa cárnica “Embutidos La Madrileña”.
Firma
….…………………………………………
102
Anexo 5 Hoja de vida del estudiante
DATOS PERSONALES
Apellidos: Villacís Tubón
Nombre: Enma Gabriela
Estado civil: Soltera
Cedula de ciudadanía: 1805136668
Lugar y fecha de nacimiento: Ambato, 28 de Mayo de 1997
Dirección domiciliaria: Cunchibamba, calle Jesús del Gran Poder.
Teléfono convencional: 035476352 Teléfono celular: 0983937584
E-mail institucional: enma.villacis6668@utc.edu.ec
E-mail personal: gabi13itsb@gmail.com
Tipo de discapacidad: Ninguna
FORMACIÓN ACADÉMICA.
Estudios primarios: Liceo Joaquín Lalama.
Dirección: Ambato.
Estudios secundarios: Instituto Tecnológico Superior “Bolivar”.
Dirección: Ambato.
Estudios Universitarios: Universidad Técnica de Cotopaxi (Decimo ciclo)
Idiomas: Suficiencia en Ingles.
CURSOS REALIZADOS.
 II Congreso de Agroindustria: Tendencia Industriales, Biotecnología y Emprendimiento
2019.
 II Congreso Internacional de Agroindustrias, Ciencia Tecnología e Ingeniería de
Alimentos – 2018.
PASANTIAS PREPROFESIONALES.
 Fábrica de productos lácteos “ABELLITO” S.A.
 Empresa cárnica “Embutidos La Madrileña”.
Firma
………………………………………………
103
Anexo 6 Cálculos para la fermentación y estabilización de la bebida de chonta (Bactris gasipaes).
 Cálculos para determinar la cantidad de camote dulce al 5% (fermentación).

250𝑔 100%
=
𝑥 5%
5 𝑥 250
𝑥=
100
𝑥 = 12,5𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑜𝑡𝑒 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
 Cálculos para determinar la cantidad de camote dulce al 5% (estabilización).
8000𝑔 100%
=
𝑥 5%
5 𝑥 8000
𝑥=
100
𝑥 = 400𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑜𝑡𝑒 𝑑𝑢𝑙𝑐𝑒
 Cálculos para determinar la cantidad de α-amilasa para 32 muestras
(estabilización).
0,2777 𝑥 32 = 8,8864𝑔 𝑑𝑒 𝛼 − 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑎𝑠𝑎
 Cálculos para determinar la cantidad de β-amilasa para 32 muestras
(estabilización).
0,02 × 32 = 0,64𝑔 𝑑𝑒 𝛽 − 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑎𝑠𝑎
 Cálculos para determinar la cantidad de Goma xantana al 0,30%.
6000𝑔 100%
=
𝑥 0,30%
0,30 𝑥 6000
𝑥=
100
𝑥 = 18𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑚𝑎 𝑥𝑎𝑛𝑡𝑎𝑛𝑎
 Cálculos para determinar la cantidad de Goma xantana al 0,15%.
6000𝑔 100%
=
𝑥 0,5%
0,15 𝑥 6000
×=
100
𝑥 = 9𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑚𝑎 𝑥𝑎𝑛𝑡𝑎𝑛𝑎
104
 Cálculos para determinar la cantidad de Carboximetilcelulosa al 0,30%.

6000𝑔 100%
=
𝑥 0,30%
0,30 𝑥 6000
𝑥=
100
𝑥 = 18𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑥𝑖𝑚𝑒𝑡𝑖𝑙𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑜𝑠𝑎
 Cálculos para determinar la cantidad de Carboximetilcelulosa al 0,15%.
6000𝑔 100%
=
𝑥 0,5%
0,5 𝑥 6000
×=
100
𝑥 = 9𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑥𝑖𝑚𝑒𝑡𝑖𝑙𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑜𝑠𝑎
105
Anexo 7 Datos tomados a la 0 hora
0 hora
T pH °Brix Acidez
R1 R2 R3 Media R1 R2 R3 Media R1 R2 R3 Media
t1 6,15 6,15 6,1 6,1333 7,9 7,7 7,7 7,7667 1,2 1,1 1 1,1000
t2 6,25 6,29 6,21 6,2500 7,7 7,8 8 7,8333 1,2 1,1 1,1 1,1333
t3 6,18 6,15 6,14 6,1567 7,5 7,4 7,4 7,4333 1 1 1,1 1,0333
t4 6,23 6,24 6,27 6,2467 7,5 7,3 7,1 7,3000 1,1 1,1 1 1,0667
t5 6,29 6,25 6,23 6,2567 7,2 7,3 7,2 7,2333 1 1,1 1,1 1,0667
t6 6,16 6,09 6,13 6,1267 8,1 7,9 7,7 7,9000 1,2 1,1 1,2 1,1667
t7 6,15 6,13 6,09 6,1233 7,7 7,7 7,4 7,6000 1,1 1,2 1,2 1,1667
t8 6,29 6,24 6,27 6,2667 7,9 7,7 7,7 7,7667 1,3 1,4 1,4 1,3667
t9 6,15 6,14 6,15 6,1467 7,7 7,8 8,2 7,9000 1,3 1,4 1,3 1,3333
t10 6,19 6,22 6,25 6,2200 7,5 7,5 7,2 7,4000 1,1 1,1 1 1,0667
t11 6,28 6,24 6,21 6,2433 7,7 7,8 8,2 7,9000 1,1 1 1 1,0333
t12 6,15 6,1 6,15 6,1333 8 7,6 8 7,8667 1,1 1,1 1,2 1,1333
t13 6,15 6,13 6,1 6,1267 7,8 7,5 7,9 7,7333 1,2 1 1,1 1,1000
t14 6,3 6,28 6,22 6,2667 7,7 7,9 8 7,8667 1 1,1 1,1 1,0667
t15 5,23 6,15 6,15 5,8433 7,8 7,5 7,5 7,6000 1,1 1 1 1,0333
t16 6,17 6,22 6,25 6,2133 7,5 7,8 8,1 7,8000 1 1,1 1,1 1,0667
t17 6,29 6,22 6,21 6,2400 7,7 7,4 7,7 7,6000 1 1,1 1,1 1,0667
t18 6,15 6,13 6,1 6,1267 7,8 8 7,7 7,8333 1,1 1,2 1,2 1,1667
106
Anexo 8 Datos tomados a las 24 horas
24 horas
T pH °Brix Acidez
t1 5,84 5,78 5,81 5,8100 7,7 7,9 7,9 7,8333 1,2 1,3 1,3 1,2667
t2 5,9 5,93 5,9 5,9100 8 8,1 8,1 8,0667 1,5 1,3 1,4 1,4000
t3 5,95 5,93 5,98 5,9533 7,6 7,8 7,7 7,7000 1,1 1,1 1 1,0667
t4 5,97 5,91 5,92 5,9333 7 7,1 7,1 7,0667 1,5 1,4 1,4 1,4333
t5 5,91 5,93 5,95 5,9300 7,3 7,2 7,4 7,3000 1,1 1,2 1,1 1,1333
t6 5,98 5,98 5,97 5,9767 8,4 8,4 8,1 8,3000 1,3 1,2 1,4 1,3000
t7 5,98 5,93 5,93 5,9467 7,7 7,5 7,7 7,6333 1,1 1,2 1,1 1,1333
t8 5,92 5,91 5,93 5,9200 8 8,1 8 8,0333 1,5 1,4 1,4 1,4333
t9 5,98 5,95 5,96 5,9633 8,6 8,3 8,1 8,3333 1,3 1,4 1,3 1,3333
t10 5,95 5,92 5,93 5,9333 7,2 7,5 7,9 7,5333 1,1 1,2 1,1 1,1333
t11 5,98 5,98 5,94 5,9667 8,1 8,1 7,9 8,0333 1,1 1,2 1,1 1,1333
t12 5,91 5,95 5,9 5,9200 7,9 8,1 7,9 7,9667 1,4 1,3 1,4 1,3667
t13 5,97 5,94 5,97 5,9600 7,9 8 7,7 7,8667 1,1 1,2 1,1 1,1333
t14 5,91 5,91 5,94 5,9200 7,9 7,9 8,1 7,9667 1,4 1,5 1,4 1,4333
t15 5,87 5,86 5,84 5,8567 7,5 7,9 7,5 7,6333 1,1 1,2 1,2 1,1667
t16 5,88 5,9 5,9 5,8933 7,6 7,9 8 7,8333 1,3 1,5 1,3 1,3667
t17 5,81 5,78 5,79 5,7933 7,5 7,9 7,5 7,6333 1,4 1,4 1,3 1,3667
t18 5,91 5,97 5,95 5,9433 8,1 8,2 8,1 8,1333 1,2 1,3 1,3 1,2667
107
48 horas
T pH °Brix Acidez
t1 5,15 5,13 5,09 5,1233 8,2 8,1 8,1 8,1333 2,5 2,4 2,4 2,4333
t2 5,31 5,35 5,37 5,3433 8,4 8,1 8,1 8,2000 1,8 1,9 1,8 1,8333
t3 5,15 5,14 5,15 5,1467 8,1 8,1 8 8,0667 2,2 2,1 2,2 2,1667
t4 4,87 4,88 4,86 4,8700 7,9 7,7 7,5 7,7000 2,4 2,3 2,3 2,3333
t5 4,97 5,1 4,98 5,0167 7,5 8 7,9 7,8000 2,5 2,5 2,4 2,4667
t6 5,19 5,24 5,24 5,2233 8,3 8,4 8,5 8,4000 2,1 1,9 2 2,0000
t7 5,14 5,14 5,1 5,1267 8,1 8 7,9 8,0000 2,5 2,7 2,5 2,5667
t8 5,35 5,31 5,28 5,3133 8,2 8,2 8,1 8,1667 2 2 1,9 1,9667
t9 5,18 5,15 5,14 5,1567 8,5 8,3 8,5 8,4333 2 2,1 2 2,0333
t10 5,06 5,02 5 5,0267 8 7,9 7,7 7,8667 2,1 2 2,1 2,0667
t11 4,95 5,13 5,1 5,0600 8,1 8,1 8 8,0667 2,5 2,3 2,5 2,4333
t12 5,23 5,27 5,17 5,2233 8,1 8,3 7,9 8,1000 1,6 1,6 1,8 1,6667
t13 5,15 5,15 5,1 5,1333 8 8,2 8 8,0667 1,9 1,9 2 1,9333
t14 5,37 5,4 5,39 5,3867 8,1 8 8,1 8,0667 1,8 2 1,8 1,8667
t15 5,23 5,15 5,15 5,1767 8,1 8,02 7,7 7,9400 2 2 2,1 2,0333
t16 5,56 5,53 5,56 5,5500 7,8 7,7 8 7,8333 2,2 2,2 2,1 2,1667
t17 4,87 4,93 4,98 4,9267 7,7 7,9 8 7,8667 2,5 2,3 2,3 2,3667
t18 5,39 5,35 5,4 5,3800 8,1 8,3 8,1 8,1667 1,9 1,9 2 1,9333
108
72 horas
T pH °Brix Acidez
t1 4,42 4,33 4,3 4,3500 8,5 8,2 8,2 8,3000

3 2,9 2,9 2,9333
t2 4,8 4,83 4,78 4,8033 8,1 8 8,5 8,2000
2,7 2,7 2,9 2,7667
t3 4,51 4,36 4,33 4,4000 8,2 8,5 8,5 8,4000
2,8 2,8 2,7 2,7667
t4 4,53 4,55 4,52 4,5333 8,1 8,3 8,3 8,2333
2,7 2,6 2,7 2,6667
t5 4,55 4,5 4,53 4,5267 8,1 8,1 8,3 8,1667
2,5 2,4 2,5 2,4667
t6 4,9 4,92 4,91 4,9100 8,7 8,8 8,5 8,6667
2,5 2,4 2,4 2,4333
t7 4,27 4,24 4,24 4,2500 8,5 8,5 8,2 8,4000
2,9 2,8 3 2,9000
t8 4,8 4,73 4,75 4,7600 8,2 8,3 8,2 8,2333
2,8 2,8 2,9 2,8333
t9 4,48 4,47 4,53 4,4933 8,7 8,7 8,5 8,6333
2,7 2,6 2,6 2,6333
t10 4,47 4,49 4,53 4,4967 8,3 8,3 8,3 8,3000
2,4 2,5 2,5 2,4667
t11 4,49 4,46 4,45 4,4667 8,2 8,1 8,1 8,1333
2,8 2,7 2,7 2,7333
t12 4,8 4,87 4,92 4,8633 8,3 8,2 8,3 8,2667
2,3 2,3 2,5 2,3667
t13 4,3 4,27 4,27 4,2800 8,4 8,1 8,1 8,2000
2,6 2,4 2,4 2,4667
t14 4,75 4,8 4,8 4,7833 8,3 8,3 8,1 8,2333
2,5 2,3 2,3 2,3667
t15 4,5 4,48 4,49 4,4900 8,7 8,1 8,5 8,4333
2,7 2,8 2,7 2,7333
t16 5,32 5,3 5,36 5,3267 8,2 8,1 8 8,1000
2,4 2,5 2,5 2,4667
t17 4,52 4,38 4,33 4,4100 8,1 8,3 8 8,1333
2,8 2,7 2,7 2,7333
t18 4,79 4,84 4,78 4,8033 8,5 8,4 8,5 8,4667
2,5 2,4 2,4 2,4333
109
Anexo 11 Transformación de la acidez
Acidez
TRATAMIENTOS Horas
0 24 48 72
t1 0,2000 0,2303 0,4424 0,5333
t2 0,2061 0,2545 0,3333 0,5030
t3 0,1879 0,1939 0,3939 0,5030
t4 0,1939 0,2606 0,4242 0,4848
t5 0,1939 0,2061 0,4485 0,4485
t6 0,2121 0,2364 0,3636 0,4424
t7 0,2121 0,2061 0,4667 0,5273
t8 0,2485 0,2606 0,3576 0,5152
t9 0,2424 0,2424 0,3697 0,4788
t10 0,1939 0,2061 0,3758 0,4485
t11 0,1879 0,2061 0,4424 0,4970
t12 0,2061 0,2485 0,3030 0,4303
t13 0,2000 0,2061 0,3515 0,4485
t14 0,1939 0,2606 0,3394 0,4303
t15 0,1879 0,2121 0,3697 0,4970
t16 0,1939 0,2485 0,3939 0,4485
t17 0,1939 0,2485 0,4303 0,4970
t18 0,2121 0,2303 0,3515 0,4424

110
Anexo 12 Datos del Grado alcohólico tomado a las 0 y 72 horas
TRATAMIENTOS Grado alcohólico (% v/v)
0 hora 72 horas
t1 4,5 4,8
t2 4,6 4,8
t3 4,4 5
t4 4,4 4,8
t5 4,2 4,7
t6 4,5 5
t7 4,5 5
t8 4,6 4,8
t9 4,7 5
t10 4,4 5
t11 4,7 4,7
t12 4,6 4,8
t13 4,5 4,8
t14 4,6 4,8
t15 4,5 5
t16 4,6 4,7
t17 4,5 4,7
t18 4,6 5
111
Anexo 13 Datos de la sinéresis
Sinéresis
Días
T
1 2 3
ml % ml % ml %
t1 0 0 0 0 0 0
T2 0 0 0 0 0 0
T3 0 0 0 0 0 0
T4 0 0 0 0 0 0
T5 24 8,00 30 10,67 32 10,67
T6 81 27,00 86 28,67 90 30,00
T7 40 13,33 64 21,33 100 33,33
t8 130 43,33 132 44,00 144 48,00
t9 0 0 0 0 0 0
t10 0 0 0 0 0 0
t11 0 0 0 0 0 0
t12 0 0 0 0 0 0
t13 27 9 28 9,33 35 11,67
t14 80 26,67 83 27,67 87 29,00
t15 45 15 67 22,33 95 31,67
t16 130 43,33 134 44,67 140 46,67

112
Anexo 14 Datos de la densidad
Densidad g/cm3
TRATAMIENTOS Días
1 2 3
t1 1,0123 1,0020 1,0100
t2 0,9950 1,0003 1,0073
t3 1,0060 1,0057 1,0033
t4 1,0040 1,0053 1,0020
t5 0,9923 1,0030 0,9943
t6 0,9950 0,9933 0,9913
t7 0,9833 0,9907 0,9867
t8 0,9897 1,0047 0,9897
t9 1,0117 1,0007 1,0097
t10 0,9947 1,0017 1,0083
t11 1,0050 1,0067 1,0040
t12 1,0033 1,0063 1,0017
t13 0,9920 1,0000 0,9933
t14 0,9957 0,9950 0,9903
t15 0,9840 0,9930 0,9877
t16 0,9897 1,0023 0,9890

113
Anexo 15 Datos de la Viscosidad
Viscosidad (Poises)
TRATAMIENTOS Días
1 2 3
t1 12,0883 12,4355 12,2407
t2 0,4225 0,4081 0,3563
t3 7,6571 7,3650 7,6434
t4 0,2867 0,2332 0,2024
t5 0,2836 0,4567 0,3095
t6 0,1130 0,1333 0,1401
t7 0,3148 0,0943 0,2653
t8 0,0974 0,0636 0,09105
t9 12,4013 12,0838 11,5395
t10 0,4485 0,4072 0,3949
t11 8,0537 8,3288 8,1644
t12 0,3371 0,2464 0,2609
t13 0,3257 0,4365 0,3436
t14 0,1308 0,1325 0,1440
t15 0,3492 0,2473 0,26596
t16 0,0912 0,0594 0,0940

114
Anexo 16 Análisis químicos y microbiológicos del mejor tratamiento

115
116
117
118
Anexo 17 Norma Técnica Ecuatoriana de Normalización, Bebidas alcohólicas, requisitos

119
120
121
122
123
Anexo 18 Norma Técnica Ecuatoriana de Normalización, para la determinación de la acidez total

124
125
126
127
128
Anexo 19 Ficha Técnica de especificaciones de enzima α-Amylase

129
Anexo 20 Ficha Técnica β-Amylase

3 Factorial

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

3 Factorial

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

3 Factorial

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE UNA BEBIDA DE

Proyecto de investigación presentado previo a la obtención del Título de Ingenieras

Latacunga, 05 de marzo del 2021

ANTECEDENTES: CLÁUSULA PRIMERA. - LA CEDENTE son persona natural estudiante

Aprobación en Consejo Directivo: 26 de enero del 2021

Tutora. - Ing. Mg. Gabriela Beatriz Arias Palma

Tema: “Evaluación de la fermentación y estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes)

CLÁUSULA SEGUNDA. - LA CESIONARIA es una persona jurídica de derecho público creada

CLÁUSULA TERCERA. – Por el presente contrato, LA CEDENTE autorizan LA

a) La reproducción parcial del trabajo de grado por medio de su fijación en el soporte

CLÁUSULA SÉPTIMA. – CLÁUSULA DE EXCLUSIVIDAD. – Por medio del presente

CLÁUSULA OCTAVA. – LICENCIA A FAVOR DE TERCEROS. – LA CESIONARIA

CLÁUSULA NOVENA. – El incumplimiento de la obligación asumida por las partes en la

CLÁUSULA UNDÉCIMA. – Las controversias que pudieran suscitarse en torno al presente

ANTECEDENTES: CLÁUSULA PRIMERA. - LA CEDENTE son persona natural estudiante

Aprobación en Consejo Directivo: 26 de enero del 2021

Tutora. - Ing. Mg. Gabriela Beatriz Arias Palma

Tema: “Evaluación de la fermentación y estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes)

CLÁUSULA SEGUNDA. - LA CESIONARIA es una persona jurídica de derecho público creada

CLÁUSULA TERCERA. – Por el presente contrato, LA CEDENTE autorizan LA

a) La reproducción parcial del trabajo de grado por medio de su fijación en el soporte

CLÁUSULA SÉPTIMA. – CLÁUSULA DE EXCLUSIVIDAD. – Por medio del presente

CLÁUSULA OCTAVA. – LICENCIA A FAVOR DE TERCEROS. – LA CESIONARIA

CLÁUSULA NOVENA. – El incumplimiento de la obligación asumida por las partes en la

CLÁUSULA UNDÉCIMA. – Las controversias que pudieran suscitarse en torno al presente

En calidad de Tutora del Trabajo de Investigación con el título:

“EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE UNA BEBIDA DE

Latacunga, 05 de marzo del 2021

En calidad de Tribunal de Lectores, aprobamos el presente Informe de Investigación de acuerdo a

Latacunga, 05 de marzo del 2021

Lector 1 (Presidente) Lector 2

Agradecemos a Dios infinitamente por habernos dado la fuerza y la

A la Ing. Mg. Gabriela Beatriz Arias Palma, tutora del Proyecto de

A la Universidad Técnica de Cotopaxi por la disposición de equipos su

A nuestras lectoras de tesis por su predisposición para realizar revisiones

Villacís Acosta Daysi Marisol

Dedico mi trabajo de Investigación a Dios por darme la vida, la fortaleza

A la Universidad Técnica de Cotopaxi por abrirme las puertas y permitir

Villacís Acosta Daysi Marisol.

Villacís Tubón Enma Gabriela.

La presente investigación se realizó con la finalidad de evaluar la adición de un preparado

Keywords: chontaduro, α-amylase, β-amylase, xanthan gum, carboxymethylcellulose,

DECLARACIÓN DE AUTORÍA ................................................................................................... ii

CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR............................. iii

CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR............................. vi

AVAL DEL TUTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ................................................... ix

APROBACIÓN DE LOS LECTORES DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ...................... x

DEDICATORIA ............................................................................................................................ xii

DEDICATORIA ........................................................................................................................... xiii

RESUMEN ................................................................................................................................... xiv

ÍNDICE DE CONTENIDOS ........................................................................................................ xvi

ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................. xxi

ÍNDICE DE GRÁFICOS ........................................................................................................... xxiii

ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................................... xxiii

1. INFORMACIÓN GENERAL .................................................................................................. 1

2. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ...................................................................................... 2

3. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO ..................................................................................... 3