Harina de Trigo 1

WHEA
t
HARINA
LA BASE DE LOS
PRODUCTOS DE
PANADERIA
INTRODUCCIÓN
■ La harina juega un papel importante en la industria de la

panadería. Esta harina se obtiene del trigo por lo que es
necesario conocer el trigo.
■ El trigo es el cereal más importante entre todos los
cereales. Del trigo de calidad podemos obtener harina de
calidad. La calidad del trigo depende de las siguientes
condiciones.
> EL TRIGO SE CLASIFICA EN VARIOS
MÉTODOS COMO
Tipo
Color V
Dureza V
SEGÚN EL TIPO SE CLASIFICAN EN…..
• TRITICUM AESTIVUM TAMBIÉN CONOCIDO COMO TRIGO

DURO .
• TRITICUM COMPECTUM TAMBIÉN LLAMADO TRIGO
BLANDO .
• TRITICUM DURO TAMBIÉN LLAMADO COMO TRIGO DURO .

■ La harina de trigo duro contiene más
proteínas.
Esta harina se utiliza principalmente en la
elaboración de pan.
■ La harina de trigo blando contiene pocas

proteínas. Por lo que esta harina se utiliza
principalmente en la elaboración de galletas,
pasteles y bollería.
TRIGO DURO
Las características de este trigo son las

siguientes.
1) Má s proteína
2) Má s poder de absorció n de agua (WAP).
3) Buena capacidad de mezcla, es decir, fá cil de mezclar.
4) Tolerancia a la fermentació n.
5) Buen poder de retenció n de gases.
Por lo tanto, se utiliza principalmente para productos de levadura.
TRIGO SUAVE
Sus características son las siguientes
1) menos proteína
2) Menos poder de absorción de agua (WAP)
3) Mala capacidad de mezcla
4) Mala tolerancia a la fermentación.
De ahí que se utilice principalmente para elaborar galletas,

TRIGO SUAVE
tartas y pasteles.
ESTRUCTURA DEL TRIGO
El grano de trigo es un almacén de

nutrientes. El trigo se clasifica en 3 partes
principales que son….
■ Salvado
■ Germen
■ Endosperma
SALV
ADO
■ El trigo contiene un 15% de salvado. Es la

porción exterior del trigo. Tiene varias
capas.
■ El color del trigo se debe a la testa. Esta
capa protege el endoesperma.
SALV
ADO La capa de aleurona tiene células pequeñas, estas
células tienen enzimas que convierten el almidón en
azúcar y le da almidón a la harina.
El salvado contiene más valor nutricional, aunque
se elimina durante el proceso de molienda, ya que los
bordes afilados pueden reducir el gluten.
Por tanto, se reduce el poder de retención de gas y
esto a su vez reducirá el volumen del pan.
Durante la molienda se elimina el salvado y es i
cAA -c animal fAAA
GERMEN
El trigo contiene un 2,5% de germen. Es la

sección de germinación de la semilla.
Durante la molienda se elimina el germen porque
tiene un contenido graso que estropeará la harina
rápidamente.
ENDOSPERMA
El trigo contiene el 82,5% del endospermo. Aunque

principalmente almidón, contiene los siguientes
nutrientes
■ Proteína
■ Ácido pantoténico
■ Riboflavina
■ niacina
■ tiamina
Durante la molienda el endospermo se separa del

salvado y del germen.
MOLIEN
Molienda
VDA significa conversión del trigo en
harina. Hay dos métodos de molienda que
son...
V Fresado de piedra/fresado doméstico
V Molienda de harina con rodillos
FRESADO DE
RODILLOS
V Es molienda comercial de trigo. Antes de
moler el trigo se deben seguir los
siguientes pasos…
V Limpieza
V Templado
LIMPIEZA
V El objetivo de la limpieza del trigo es

V Para obtener harina pura.
V Para evitar dañar las maquinarias fresadoras.
A menos que se eliminen partículas extrañas como

piedras, cebada, avena y partículas de hierro, la
calidad de la harina se verá afectada y las varillas
de hierro pueden dañar las máquinas provocando
LIMPIEZA
grandes pérdidas.
ETAPAS DE LIMPIEZA..
V tamizado
Se eliminan los granos de trigo y las partículas
grandes y pequeñas, como los huesos y la
cáscara de trigo dañados.
V Separador magnetico
Aquí se eliminan las partículas de hierro y acero.
V Aspirador
Mediante el uso de grosellas aéreas se eliminan las
impurezas más ligeras.
V Separador de discos
Se utiliza para separar cebada, avena y otros
materiales extraños.
V Depuración
La barba del trigo se quita con cepillos.
V entoletero
Los granos dañados se separan y se matan
los huevos de insectos.
TEMPLADO
V Después de limpiar el trigo se rocía con

agua. Después de agregar agua, el trigo se
remoja por un tiempo corto o más largo.
V El tiempo varía según la dureza del trigo.
Se llama templado.
LOS MÉRITOS DEL TEMPLADO SON….
V La humedad del trigo aumenta.

V El salvado se vuelve elástico y el endospermo se
vuelve blando, lo que facilita la eliminación del salvado.
V El endospermo se vuelve más friable, lo que reduce la
potencia necesaria para triturarlo.
V El germen también se vuelve duro y escamoso para
una fácil eliminación.
MEZCLADOR TEMPLADOR: humedece el trigo de manera
uniforme.
TEMPLADO: el agua endurece las capas exteriores de salvado para
una separación más fácil; suaviza o suaviza el endospermo.
MEZCLA: se mezclan tipos de trigo para hacer harinas específicas.
SCOURER DE IMPACTO: la máquina de impacto rompe y elimina los

daños
PRIMERA ROTURA: los rodillos corrugados rompen el trigo

trigo.
en partículas gruesas.
.4.0
3
- la harina
madura y se
neutraliza el
color.
tiia nii n e- maci n.
hierro rboflam ame
SaE EE D - ffor
home ar dd bakeiy
E
PROCESO DE FRESADO…
V La molienda tiene dos etapas…

V Fresado de rotura
V fresado de reducción
ROMPER EL FRESADO….
--v Esta es la primera operación en el proceso de
fresado. Después del templado, el trigo pasa
por unos rodillos rompedores.
V Hay dos rodillos de acero horizontales que giran
en dirección opuesta. La superficie de los
rodillos es rugosa. Un rodillo gira 3/2 más
rápido que el otro. El fresado por rotura se
realiza en 4 y 5 etapas. El primer juego de
rodillos simplemente rompe el grano de trigo.
Luego se pasan por la serie de rodillos de
rotura, de la última serie se obtiene la harina de
rotura y el soji, rava o sémola. La harina
quebrada en las primeras 3 etapas también se
conoce como harina patentada.
FRESADO DE REDUCCIÓN
V Después de retirar lo anterior se pasa el resto de

la sémola por los rodillos reductores. La
superficie de los rodillos es lisa. Estos rodillos
también giran en dirección opuesta pero la
velocidad es menor que la de los rodillos de
freno.
V Primera etapa obtenemos sémola, germen
aplanado y salvado. La siguiente reducción
tritura la sémola hasta convertirla en harina fina
y se retiran el salvado y los gérmenes
aplanados. La harina obtenida se denomina
harina pura.
DECOLORA
CIÓN
V La harina así obtenida se llama harina verde.
Contiene mucha humedad y un color
ligeramente amarillento debido a las xantofilas.
V La harina fresca no es apta para la elaboración
de productos de panadería. Tiene que ser
blanqueado por oxidación.
V Algunos agentes blanqueadores como cloro,
dióxido de cloro o peróxido de bencilo se
utilizan para blanquear la harina.
MADURAR
V La harina blanqueada es de color blanco

cremoso.
MADURAR
V La harina fresca tiene poco poder de

absorción de agua y mala calidad de
horneado.
V Se mejora mediante el proceso de
oxidación y se le conoce como
maduración.
V Algunos productos químicos como el
MADURAR
bromato de potasio y el ácido ascórbico

se utilizan para madurar y mejorar las
cualidades anteriores.
COMPOSICIÓN DE LA HARINA
ALMIDÓN
70%
V
HUMEDAD
V
PROTEÍNA 14%
V
11.5%
CENIZA
V
0.4%
V AZÚCAR
V GRASA O LÍPIDO 1%
OTROS 1%
ENZIMAS 2.1%
[ ALBA &
DLIAT
ALMIDÓN
V El almidón no es soluble en agua hasta que se

calienta a aproximadamente 140 F con seis
veces su peso de agua. Entonces las células de
almidón se hincharán y la pared celular
explotará. Ahora el almidón se vuelve soluble
en agua y este proceso se llama gelatinización.
El almidón actúa como relleno, ya que da
rigidez a la masa de pan. El almidón se
combina con lípidos y gluten para retener el gas
durante la fermentación. Durante la molienda, el
6% de las células de almidón se trituran y
dañan debido a los rodillos, el tipo de trigo o la
humedad, etc. El poder de absorción de agua
de la harina depende principalmente del
almidón dañado.
V El almidón dañado no debe exceder del 7 al 9%
para la elaboración de pan. El almidón dañado
no es esencial para la elaboración de pasteles o
galletas.
V El pan caliente recién salido del horno no se
puede cortar inmediatamente porque el almidón

no es lo suficientemente estable y hay que dejar
que se endurezca ligeramente. Cuando el pan
se enfría, las células del almidón se encogen y
se vuelven rígidas, por lo que el pan se puede
cortar fácilmente.
HUMEDAD
V El contenido de humedad ideal de la harina es

del 14%. La fuente de humedad es el templado,
los materiales del embalaje o la humedad.
V Si hay más humedad en la harina, se reducirá la
vida útil e inducirá la infestación de insectos y

puede contraer hongos y bacterias y también se
reducirá el WAP de la harina. Esto resultará en
menores rendimientos durante la producción.
V Harina contiene proteínas solubles e insolubles.
La proteína de la harina se compone de
V Albúmina
V Globulina
v gliadina
V glutenina
V Las proteínas solubles son útiles para nutrir la
levadura durante el proceso de fermentación para su

crecimiento y reproducción. La proteína insoluble
forma un material gomoso cuando se agrega agua
con harina, por lo que cuando se mezcla y amasa
bien, se desarrolla un material gomoso. Esto se
llama gluten. Da estructura a los productos
horneados. La gliadina da extensibilidad y la
glutenina da fuerza y retiene el gas durante la
operación de horneado.
V La calidad de la harina la decide el contenido de
gluten. Si el contenido de gluten es mayor en la
harina, entonces es adecuado para productos
muy estructurados como el pan.
V Esta harina panificable debe tener un contenido
de gluten del 10 al 11,5%.
V Si la harina contiene menos gluten, entonces la
harina es adecuada para productos menos
estructurados como pasteles y galletas.
V Esta harina requiere un bajo contenido de gluten
que es del 7 al 10%.

CENIZA
V La fuente del contenido de cenizas en la harina

proviene del salvado. Si la harina contiene más
ceniza significa que tiene más salvado.
V Demasiada ceniza da color oscuro a la harina y
además corta el gluten. La harina con mayor

contenido de cenizas no retendrá tanto gas
durante las diferentes etapas del procesamiento
y esto afecta el volumen y da mala textura a los
productos.
AZÚCAR
V Naturalmente, la harina contiene una

pequeña cantidad de azúcar. Eso es
sacarosa y maltosa.
Se utiliza como alimento de levadura
para producir gas de dióxido de carbono.

Harina de Trigo 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Harina de Trigo 1

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Harina de Trigo 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

WHEA

■ La harina juega un papel importante en la industria de la

• TRITICUM AESTIVUM TAMBIÉN CONOCIDO COMO TRIGO

• TRITICUM DURO TAMBIÉN LLAMADO COMO TRIGO DURO .

■ La harina de trigo blando contiene pocas

Las características de este trigo son las

Sus características son las siguientes

De ahí que se utilice principalmente para elaborar galletas,

El grano de trigo es un almacén de

■ El trigo contiene un 15% de salvado. Es la

El trigo contiene un 2,5% de germen. Es la

El trigo contiene el 82,5% del endospermo. Aunque

Durante la molienda el endospermo se separa del

V El objetivo de la limpieza del trigo es

A menos que se eliminen partículas extrañas como

V Después de limpiar el trigo se rocía con

V La humedad del trigo aumenta.

MEZCLA: se mezclan tipos de trigo para hacer harinas específicas.

SCOURER DE IMPACTO: la máquina de impacto rompe y elimina los

PRIMERA ROTURA: los rodillos corrugados rompen el trigo

V La molienda tiene dos etapas…

V Después de retirar lo anterior se pasa el resto de

V La harina blanqueada es de color blanco

V La harina fresca tiene poco poder de

bromato de potasio y el ácido ascórbico

V El almidón no es soluble en agua hasta que se

puede cortar inmediatamente porque el almidón

V El contenido de humedad ideal de la harina es

vida útil e inducirá la infestación de insectos y

V Las proteínas solubles son útiles para nutrir la

levadura durante el proceso de fermentación para su

que es del 7 al 10%.

V La fuente del contenido de cenizas en la harina

además corta el gluten. La harina con mayor

V Naturalmente, la harina contiene una

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.