Gato Dumas Carlos A - Recetas

Apicius Página 1 07/03/2019
GATO DUMAS, CHEF Y PROFESOR DE COCINA ARGENTINO
Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina) (Pinchar y ver datos)
Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina)
Carlos Alberto “Gato” Dumas nació en Buenos Aires el 20 de julio de 1938. Ya a los tres años de edad, se
vistió con chaqueta, delantal y gorro blanco y cocinó junto a su abuelo Alberto Lagos, célebre escultor y
gran cocinero aficionado.
"Ídolo" culinario que la gente quiere.
"El mito viviente", como él mismo se hace llamar, por haber dejado de ser el número uno, para cederle el
paso a los que vendrán.
Ha realizado espléndidos programas de T.V en cable y televisión abierta.
Obtuvo el premio "Prensario", por haber sido elegido como el mejor programa de interés general y estuvo
nominado tres veces para el premio "Martín Fierro" en las ternas de Interés General, y como conducción y
Animación Televisiva.
Hoy muchos de sus discípulos, están dentro de las cocinas de los mejores restaurantes de Europa y Esta-
dos Unidos.
Escribe infinidad de artículos para diarios y revistas; 5 libros, uno de ellos con su gran amigo Ramiro Rodrí-
guez Pardo y otro con su querido compañero de aventuras Roberto Zapico Antuña.
Recibe en Machu Pichu, en el año 1992 una distinción de honor al más destacado cocinero creativo de
América Latina otorgado por Aréragla (Asociación de Reporteros y Escritores Gastronómicos de América
Latina, Miami, Quebec y España). Fue jurado en Chile, Perú y Lyon, donde representa a América Latina,
como jurado en el célebre Bocuse d´Or en el año 1993. Es condecorado con la medalla de plata y el diplo-
ma de turismo por FEHGRA (Federación Empresaria, Hotelera y Gastronómica de la República Argentina) y
por la Secretaría de Turismo de la Nación como reconocimiento a su trayectoria, por ser considerado el más
sobresaliente cocinero de carácter internacional y por la riqueza cultural del programa de T.V., que ha mos-
trado su gastronomía al mundo entero en sus innumerables viajes por el globo, cocinando y haciendo televi-
sión
Trabaja con Carlos Fadigati, famoso fotógrafo argentino de libros, fascículos y fotografías publicitarias. Con
él realiza un CD-Rom junto a Guillermo Calabrese mostrando sus famosas recetas. Hace 7 años que esta
casado con Mariana Gassó, su compañera en sus ideas y en la vida. Inquieto, trabajador incansable, gene-
rador de nuevos proyectos e ideas que dejan huellas, por su amor a la vida y por su gran devoción a "la co-
cina", sintió que era hora de devolverle todo lo que de ella recibió. Y es por eso que con su esposa Mariana;
su fiel y queridísimo discípulo Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, joven y entusiasta seguidor incondi-
cional del Gato, formó su equipo para hacer el más importante Colegio de Cocineros del país y de América
Latina.
INDICE

Abadejo con almejas y berberechos 07 Colita de cuadril con salsa de vino y papas 22
Albondigas con pure 07 Congrio con almejas y mejillones 23
Arrollado de pollo 07 Corazón de lomo con salsa de mostazas 24
Arroz con berberechos 08 Corazón de lomo, caviares y papas verdes 24
Arroz con calamarcitos 08 Cordero con arroz especiado y frutas secas 25
Arroz con mariscos y aves 08 Cordero con chutney, bananas y arroz 26
Arroz con pollo frito 09 Cordero guisado 27
Bakilolava 09 Cordero patagónico con escabeche de porotos y 27
Bananas y frutillas flambeadas en licor de 09 lentejas
cacao Crepes de dulce de leche 28
Bife bordalesa en sartén 10 Crepes de Miel y Limón 28
Bifes con hueso, pimientas y polenta 10 Crepes verdes 28
Bife con salsa de vino y papa en torre 11 Croquetas de pollo 28
Bife de abadejo confitado con yema 11 Curry de cordero 29
Bife de invierno 12 Champiñones de homero 29
Bife de lomo, salsa ácida de vino tinto y pa- 12 Champis en bolsitas 29
pas horneadas Chancho con Miel y Cerveza
Bife “Tradición” 13 Cheese cake de papaya y queso de cabra 30
Brandade de bacalao, centollas y galleta 13 Cheese cake fría 30
picante Cheese cake horneada 31
Brioche dorada y frutas 14 Chicken pie (pastel de pollo) 31
Brochette de ancas, ostras y vieiras 15 Ensalada cabrera 31
Brochettes de ranas y ostras 15 Ensalada de cabra 32
Brochette de salmón con panceta, salteado 16 Ensalada en dos cocciones 33
de penne con verduras Ensalada templada de hongos 33
Brótola con ratatouille 16 Ensalada tibia de la isla 34
Brótola con salsa de roquefort 17 Ensalada tibia, verduras grilladas y pesca- 34
Cacerolitas de lenguado 17 do
Cachetes de Abadejo con cous cous 17 Ensalada verde con mollejas y riñones de 35
Calamarcitos y riñones de cordero 18 cordero
Canelones en crepes y espinacas 19 Escalopines de ternera y limón 36
Cannelloni de pollo y espinacas, salsa de 19 Faisán en sirop de tomate 36
tomate y albahaca Fetuccine de calamar 37
Carré de cerdo, peras horneadas, salsa de miel 20 Fiduá 37
y cerveza Filetes de pejerrey con portobello 38
Cazuela de cordero y frutas secas 20 Filet de congrio, pure de maíz y tomillo, sal- 38
Cazuela de pollo 20 sa de cognac
Cazuela de pollo con juliana de vegetales y 20 Filet de lenguado de la buena mujer 38
almendras. Filet de pescado con compota de cebollas y pe- 39
Cintas con crema de ternera 21 ras
Cintas con tuco de salchichas 21 Filet de salmón en manteca y crema de 39
Clásicas cintas parisienne 21 champagne
Clásico sabayón con oporto y nuez 22 Foie gras en rara ensalada de cabra 40
Cola de langosta en aceite de trufas 22 Frutos de mar en valva y distintas salsas 41

Gazpacho 42 Pejerrey, langostinos y almendras 59
Gel de Cerveza 42 Penne rigatte salteados en aceite de cibou- 59
Gran pan con hongos 42 lette, langostinos apanados en cúrcuma, ki-
Guiso agrio 43 loummel y sésamo blanco
Guiso de lomo strogonoff 43 Peras doradas 60
Hojas de pulpo en arroz 43 Pierna de cordero patagónico con risotto y 60
Langosta y frutas secas 44 hongos
Langostinos apanados 44 Pollito BB con Salsa Chinoide 61
Lenguado con frutos secos 45 Pollitos BB con verduras 61
Lomitos encostrados en hongos 45 Pollitos Bebé trufados 62
Lomo Clarkilo´s en camisa 46 Pollitos bebé trufados en aceitunas y ananá 62
Lomo de chancho en salsa de miel y fram- 46 Pollo al horno con manteca de pomelo y 63
buesa arroz
Merluza cítrica con papas anisadas 47
Merluza negra de profundidad 47
Merluza negra en crema caliente de leva- 47 Pollo Mallorca 63
dura Pulpo crocante con papa en torre 64
Milanesa de ternera rellena 48 Puré extra virgen bajo calamares y riñones 64
Mollejas con compota de hinojos 49 de cordero
Mollejas muy del norte 49 Ranas con puré y salsa de morrones 65
Mollejas y trufas 49 Ravioles de calabaza, miel y amaretto 66
Mousse y miel 50 Riñones de ternera y arroz especiado 66
Nieve de frutillas y frambuesas 50 Riñones y hongos 66
Niños envueltos con arroz 50 Saint Jacque y fetuccine crocante 67
Ñandú 51 Salchichas criollas con salsa blanca 68
Ossobuco en caldo de oporto y brócoli crocante 52 Salmón rosado con cous cous 68
Ostras 52 Solomillo con mollejas y tomates verdes 69
Pacú y compotas 52 Solomillo de cerdo con salsa de cerveza y miel 70
Panqueque de batata 53 Sopa de cebolla 71
Pastas coloridas con salmón ahumado y 53 Sorrentinos con salsa de aceitunas. 71
vieiras Spaghetti Super Negros y Calamarcitos 72
Pato con naranjas 54 Strudel de berenjenas con salsa de mara- 72
Pavita 55 cuyá
Pavo en arrope de tuna 55 Surubí en crépinette con arroz en cítricos 72
Pavo en miel de caña y melón 55 Tagliatelle con calamarcitos 73
Pechuga de pollo breseada, puré de papas y 56 Un salmón en su vida 73
cebolla de verdeo. Vieiras sobre gírgolas en base de sabayón 74
Pechuga de pollo condimentada 56 Vitello tonatto 75
Pechugas con langostinos y vieiras en salsa 57 Zócalo de hojaldre con hongos y langostinos 75
de perfumes
Pechugas con salsa agridulce 58
Pechugas de pavita con vinagreta de frutas 58

Abadejo con almejas y berberechos En un bol mezclar carne de nalga picada, 2 hue-
vos, sal, queso rallado, pan rallado, cebolla ralla-
Ingredientes da, gotas de tabasco y mostaza dijón.
Abadejo o congrio 1,5 kilo. Con esta mezcla armar las albóndigas y dorarlas
Berberechos pelados 150 gramos en una sartén con aceite mezcla.
Almejas peladas 150 gramos Para hacer el puré de batatas, aplastarlas cuando
Dientes de ajo 4 estén cocidas y agregarles azúcar y manteca.
Caldo de pescado 1/2 litro Para el puré de papas agregar leche, crema de
Manteca 50 gramos leche, manteca, sal, pimienta negra y nuez mos-
Azafrán 1 cápsula cada.
Crema de leche 100 cc En una sartén con oliva preparar la salsa con ajo
Extracto de tomate 1 cucharada picado, tomate cubeti y teminar la cocción de las
Sal cantidad necesaria albóndigas dentro de la salsa. Agregar perejil y ci-
Pimienta negra c/n lantro picado.
Pimentón 1 cucharada Servir en una fuente: colocar la salsa en el centro,
Perejil 2 cucharadas por debajo, y las albóndigas por encima. Los
Cilantro fresco 2 cucharadas purés colocarlos en los extremos
Cebollín 1/2 taza
Pelar papas y zanahorias, tornearlas y hervirlas.

Arrollado de pollo
Preparar un caldo de pescado con los recortes Ingredientes
del filet, las cebollas, zanahorias, papas y ajo. Pechugas de pollo deshuesadas 4
En una sartén colocar el caldo, luego los filetes, el Panceta ahumada 250 gramos
vino blanco, la manteca y el aceite de oliva. Coci- Tomillo fresco c/n
nar a fuego suave. Retirar y mantener caliente en Sal fina c/n
horno muy suave. Gotas de salsa de tabasco
En una sartén saltear las almejas y los berbere- Arroz 3 tazas
chos con una cuchara de manteca. Zanahorias 3
Agregar vino blanco, sal, extracto de tomate, Pasas de uvas 1/2 taza
crema de leche, perejil picado, cebollín y cilantro. Dientes de ajo 2
Cocinar. Dientes de echalotte 2
Llevar a la fuente primero la salsa, luego el pes- Vino blanco 1 copa
cado y las zanahorias y las papas a los costados. Crema de leche 1/2 litro
Aceite de oliva 2 cucharadas
Albóndigas con Puré Mostaza fuerte 2 cucharadas
Colas crudas de langostinos 16
Ingredientes
Carne picada 1 kilo. Cortar y filetear las pechugas en forma horizontal.
Huevos 4 Machacarlas, salpimentarlas y cubrirlas con la
Sal fina c/n panceta ahumada y el cebollín picado.
Pimienta negra c/n Enrollar las pechugas.
Cebollas 2 Envolverlas en papel aluminio y cocinar en una
Ajos 3 cacerola con agua salada hirviendo.
Queso rallado 200 gramos En la mismo agua cocinar el arroz junto con las
Pan rallado 100 gramos zanahorias cortadas en cubitos y las pasas de
Aceite mezcla c/n uva. Cuando el arroz esté cocido, armar timbales
Papas 1/2 kilo. (con molde enmantecado).
Batatas 1/2 kilo. Transparentar echalottes fileteados en una sartén
Leche 100 cc. con aceite de oliva y manteca. Saltear los langos-
Crema de leche 50 cc. tinos crudos.
Manteca 50 gramos Retirar los langostinos y agregar a la salsa vino
Sal, Pimienta negra, nuez moscada c/n blanco: cebollín picado, una cucharada de mosta-
Azúcar 50 gramos za, crema de leche y aceto balsámico.
Tomates cubeti 1 lata Colocar el timbal de arroz en el centro, la salsa al-
Cebolla 1 rededor y las rodajas de arrollado encima de ésta.
Diente de ajo 1
Cilantro
Perejil c/n
Arroz con berberechos
Mostaza dijón 2 cucharadas Ingredientes
Cortar papas y batatas en cubos y cocinarlas en Arroz 3/4 kilo.
cacerolas diferentes con agua hirviendo salada. Morrón 1/2

Ají verde 1/2
Ají amarillo 1/2
Ají naranja 1/2
Arroz con mariscos y aves
Cebolla 1/2 Ingredientes
Dientes de ajo 2 Aves
Berberechos 400 gramos Aceite de oliva 50 cc
Cubitos de caldo 3 Codornices 2 Unidades
Perejil o ciboullette 1 cucharada Faisán 1
Aceite de oliva 2 cucharadas Sal a/g
Azafrán 2 cápsulas Mariscos
Sal 1 cucharadita Aceite de oliva c/n
Pimienta Negra Ajo 1 Diente
Curry 1/2 cucharadita Berberechos 200 gramos
Pimentón 1/2 cucharadita Calamarcitos 16 Unidades
Langostinos 8 Unidades
Hervir agua y preparar el caldo. Picar ajo, cebolla Pulpitos 2 Unidades
y todas las variedades de morrón. Colocar en una Vieiras 16 Unidades
sartén de hierro caliente con aceite de oliva . Arroz
Cuando esté transparente, agregar el arroz. Aceite de oliva 50 cc
Luego de dos minutos poner los berberechos, el Arroz basmati 1 kilo
caldo de verduras, el azafrán, la sal, el curry, el Arvejas 200 gramos
pimentón y la pimienta negra. El caldo debe que- Azafrán en hebras 1/2 cucharadita
dar un centímetro por encima del nivel del arroz. Caldo de mariscos 3 litros
Revolver una vez y luego continuar cocinando sin Cebolla 1
revolver. Morrón verde 1
Cuando desaparezcan los jugos por la acción del Vino blanco 2 cucharadas
fuego agregar cebollín o perejil picado.
Servir en el plato. Corte el faisán y las codornices en cuartos.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle
Arroz con calamarcitos las piezas de ave comenzando por el lado de la
piel, condimente con sal y reserve al calor.
Ingredientes Mariscos
Arroz 1 kilo. Retire las vieiras de sus valvas.
Tomates cubeti 1 lata Separe los tentáculos de los tubos de los cala-
Sal fina c/n marcitos, extraiga la pluma interna y la piel.
Pimienta negra c/n Pele los langostinos, retire la cabeza y la vena del
Caldo 1,5 litros lomo.
Cebolla 1 Retire la cabeza de los pulpitos.
Dientes de echalotte 4 Machaque el diente de ajo.
Calamarcitos 600 gramos En una sartén con aceite de oliva saltee las vieras
Manteca 2 cucharadas durante 20 segundos.
Curry 1 cucharada Retire las vieiras y saltee los berberechos unos
Albahaca 12 hojas. segundos.
Mostaza fuerte 1 cucharada Agregue más aceite a la sartén y saltee los tubos
Vino blanco 1 copa de los calamarcitos por 30 segundos.
Gotas de tabasco c/n Reserve los calamarcitos y saltee los langostinos
Saltar ajo, cebolla y echalottes picados en una unos segundos.
sartén con oliva. Transparentar. Agregue más aceite a la sartén y saltee los tentá-
Agregar el arroz y dejarlo dorar. Condimentar con culos de los pulpitos con el ajo.
pimentón y azafrán. Agregar caldo de ave (dos Arroz
dedos por encima del arroz). Dejar que el arroz se Lleve el caldo a hervor y mantenga caliente.
cocine sin revolver. Pique la cebolla y el morrón.
En otra sartén con un poco de oliva, transparentar Remoje el azafrán con el vino blanco.
cebolla picada y agregar albahaca picada, toma- En una sartén grande caliente con aceite de oliva
tes cubeti, mostaza fuerte, gotas de tabasco y vi- rehogue la cebolla con el morrón.
no blanco. Agregue el arroz, deje nacrar y revuelva.
En otra sartén con aceite de oliva, marcar los ca- Bañe con el caldo caliente y lleve a hervor.
lamarcitos ya salados. Agregue las arvejas sin mezclar y deje cocinar a
Servir el arroz en la fuente, la salsa a los costa- fuego bajo durante 10 minutos.
dos y los calamarcitos en el centro. LLover con Incorpore el azafrán y continúe la cocción hasta
ciboullette. que se consuma el líquido.

Integre la mitad de los mariscos, mezcle y retire Coloque otra lámina de masa philo, pincele nue-
del fuego. vamente y cubra con un poco de la mezcla de
Presentación almendras.
Sirva el arroz en una fuente y distribuya el resto Coloque una lámina de masa encima, pincele con
de los mariscos por encima. manteca y cubra con más almendras,
A los lados acomode las aves Repita este hasta llegar al alto del molde y ajuste
los bordes
Arroz con pollo frito Cocine en horno precalentado 160º C durante 75
minutos aproximadamente.
Ingredientes Almíbar
Pollo 1 Pele la naranja y retire la parte blanca de la
Arroz 600 gramos cáscara.
Salsa de soja 1 taza En una cacerola disponga agua, azúcar, la rama
Jerez 1 taza de canela, los clavos, la cáscara de naranja y la
Dientes de ajo 3 miel.
Jengibre c/n Cocine a ebullición suave durante 5 minutos.
Aceite mezcla c/n Pase a través de un colador chino.
Tandoori 1 cucharada Rocíe el pastel con el almíbar y deje reposar 24
horas antes de consumir.
Mezclar cantidades iguales de salsa de soja y je- Corte en rombos.
rez seco en un bol. Agregar dientes de ajo, jengi- Presentación
bre picado grueso, cebolla picada gruesa y tan- Sirva en una fuente.
dooori.
Cortar el pollo en 16 trozos y marinarlo en la Bananas y frutillas flambeadas
mezcla durante 30 minutos. en licor de cacao
Retirar las presas de pollo, salarlas y saltearlas Ingredientes
en una sartén con aceite mezcla. 4 bananas
Pasar la marinada por un chino o colador y redu- 20 frutillas grandes
cirla en una cacerolita. 3 cuch de manteca
En un wokilo, transparentar cebolla y jengibre pi- 2 cuch de azúcar
cado grueso. 60 cc de Triple Sec
Agregar el arroz, una cucharada de pandoori y 40 cc de licor Crema de Cacao
caldo de ave. Dejar que el arroz se cocine mien- 4 bochas de helado de crema
tras se consume el caldo. 3 cuch de virutas de chocolate amargo
Una vez cocido agregar cilantro picado grueso. 4 hojitas de menta
Colocar el arroz en el centro del plato, el pollo al-
rededor y bañar el pollo con la salsa marinada Sacar la cáscara de las bananas. Eliminar todos
los filamentos y los extremos. Cortarlas al medio
Bakilolava en sentido longitudinal. Limpiar las frutillas y qui-
tarle los cabos. En una sartén con dos cuchara-
Ingredientes das de manteca, a fuego bajo, dorar y tiernizar las
Almendras 1 kilo bananas por 2 minutos. Incorporar las frutillas y
Azúcar 625 gramosCanela 3 cucharadas saltearlas durante 1 minutos. Agregar 2 cuchara-
Manteca 250 gramos das de azúcar y, al cabo de 1 minuto, cuando el
Masa philo 500 gramos azúcar comience a caramelizarse, incorporar el
Almíbar Triple Sec. Flambear. Al apagarse el fuego, in
Agua 200 cc corporar el licor de Crema de Cacao y seguir re-
Azúcar 50 gramos duciendo la salsa. Espesar con la adición de 1
Canela en rama 1 cucharada de manteca. Emplatar las frutas y ba-
Clavos de olor 3 Unidades ñar con la salsa espesa de cacao. Servir con una
Miel 125 gramos bocha de helado de crema y decorar con virutas
Naranja 1 de chocolate amargo y una hoja de menta.
Procese las almendras hasta reducirlas a polvo.

Derrita la manteca. Bife bordalesa en sartén
En un bowl mezcle el polvo de almendras, el azú- Ingredientes
car y la canela. Bifes sin hueso 4
Pincele la base de una platina con manteca de- Cebolla 1/2
rretida. Dientes de echalottes 10
Cubra el fondo de la platina con una lámina de Perejil 1 ramito
masa philo y pincele con manteca derretida. Aceite de oliva 3 cucharadas

Harina 1 cucharada Reboce la carne con los granos de pimienta.
Vino tinto 2 copas En una sartén con aceite de oliva dore la carne
Caracú en dados 1/2 taza por ambas caras.
Extracto de carne 1 cucharada Deje reposar la carne en una rejilla y reserve la
Papas 1 kilo. sartén.
Arvejas 1 lata Salsa
Zanahorias 2 Corte las échalotes en plumas.
Pique la grasa de la carne.
En una sartén con aceite de oliva, marcar los bi- Pique finamente la cebolla.
fes. Agregar echalottes fileteadas y transparentar. Pique el ajo groseramente.
Agregar vino tinto, pimienta negra, sal y extracto En una sartén con aceite de oliva funda la grasa.
de carne. Agregar perejil y ajo picados y caracú Incorpore las échalotes y deje sudar.
en dados. Seguir cocinando. Desglase con el cognac y deje evaporar el alco-
Cocinar las zanahorias cortadas al bies en una hol.
cacerola con agua salada hirviendo. Vierta el vino blanco, la cebolla, el ajo, sal, las
En otra sartén freír las papas noissette. hierbas y continúe la cocción hasta reducir a 3/4
Servir en el plato y adornar con perejil. de su volumen.
perejil picado. Añada el vino Syrah y continúe con la reducción.
Agregue la mostaza y la crema de leche.
Bifes con hueso, pimientas y po- Pase la salsa a la sartén donde cocinó los bifes,
integre los bifes y termine la cocción.
lenta Retire la carne y emulsione la salsa con la mante-
ca.
Ingredientes Polenta
Aceite de oliva 2 cucharadas En una cacerola lleve el caldo a hervor.
Bifes con hueso 4 Unidades Agregue la harina de maíz revolviendo constan-
Pot-pourri de pimientas en grano 2 cucharadas temente.
Salsa Cocine sin dejar de revolver hasta que espese.
Aceite de oliva 2 cucharadas Vierta la polenta en una fuente y deje enfriar.
Ajo 1 Diente Corte la polenta en triángulos.
Cebolla 1 En una sartén derrita la manteca con aceite de
Cognac 50 cc oliva, la pimienta y el romero.
Crema de leche 200 cc Agregue la polenta y dore por ambas caras.
Échalotes 4 Unidades Ensalada
Grasa de los bifes 1 cucharada Corte los pepinos al medio.
Manteca 50 gramos Separe las hojas de lechuga.
Mostaza de Dijón 1 cucharada En un bowl mezcle la sal, la pimienta, el vinagre y
Romero 1 Rama el aceite.
Sal a/g Presentación
Salvia 1 Rama En el costado de un plato acomode hojas de le-
Vino blanco 300 cc chuga, pepinos y rocíe con el aderezo, en el cen-
Vino Syrah 50 cc tro sirva la carne y la salsa en los bordes.
Polenta A los lados disponga la polenta.
Aceite de oliva 1 cucharada
Caldo de verduras 600 cc
Bife con salsa de vino y papa en
Harina de maíz 200 gramos
Manteca 50 gramosPimienta negra en grano 1
torre
cucharadita Ingredientes
Romero 1 Rama Aceite de oliva 50 cc
Ensalada Aceite neutro 50 cc
Aceite de oliva 50 cc Bifes con costillas 1,5 kilos
Lechuga 1 Planta Échalote 1
Pepinos mini 2 Unidades Pimienta negra en grano 1 cucharada
Sal y Pimienta a/g Sal gruesa a/g
Vinagre de jerez 1 cucharada Salsa
Aceite de sésamo 2 cucharadas
Retire la carne del extremo del hueso de los bifes Caldo de carne en polvo 1 cucharada
y raspe hasta dejarlo limpio. Échalotes 6 Unidades
Elimine los excesos de grasa de la carne y resér- Extracto de carne 1 cucharada
vela para la elaboración de la salsa. Extracto de tomate 1 cucharada
Aplaste los granos de pimienta con un palote. Fondo de Carne 300 cc

Hongos secos 30 gramos ebullición blanquee las hojas de espinaca durante
Morrón colorado 1 3 minutos.
Mostaza de Dijón 1 cucharada Escurra las espinacas y pique finamente.
Pimienta negra en grano 1 cucharada Corte el queso gruyère en cubos pequeños.
Romero 1 Rama Rellene las papas con la espinaca, una nuez de
Tomillo 1 Rama manteca y el queso.
Tuétano de caracú 50 gramos Espolvoree con tandoori y lleve a una placa pre-
Vino tinto 500 cc viamente aceitada.
Zanahoria 1 Gratine en el horno caliente.
Papas en torre Huevos fritos
Aceite 2 cucharadas En una sartén con aceite caliente, fría los huevos.
Espinaca 1 Paquete Presentación
Manteca c/n En el centro de una fuente sirva la carne y rocíe
Papas grandes 4 Unidades con la salsa.
Queso Gruyere 100 gramos A los lados distribuya los huevos fritos y las papas
Sal a/g
Tandoori a/g
Huevos fritos
Bife de abadejo confitado con yema
Aceite para freír c/n Ingredientes
Huevos de pata 4 Unidades Abadejo 8 Filetes
Ajo 2 Dientes
Elimine los excesos de grasa de la carne y raspe Caldo de verduras 30 cc
los huesos hasta dejarlos libres de carne. Chile 1
Ate con un hilo de cocina para darle forma. Manteca 250 gramos
Pique la échalote. Vino blanco 100 cc
En una sartén caliente con aceite neutro y sal Yemas
gruesa saltee la échalote y los granos de pimienta Aceite de oliva 50 cc
Incorpore las piezas de carne y selle por todas Yemas 4 Unidades
sus caras. Aceite de ajo
Rocíe con aceite de oliva y termine la cocción en Aceite de oliva 500 cc
el horno precalentado a 200º C durante 40 minu- Ajo 3 Cabezas
tos aproximadamente. Puré de morrón
Retire el hilo de la carne y separe los bifes. Aceite de ajo 100 cc
Salsa Morrón colorado 1
Hidrate los hongos con un poco de vino tinto y pi- Croûtons
que groseramente. Aceite de ajo 30 cc
Lleve el fondo de carne a hervor con el caldo en Ajo 3 Dientes
polvo. Chile 1
Corte la zanahoria y el morrón en cubos peque- Pan de molde 6 Rodajas
ños. Sopa de ajo
Pique finamente las échalotes. Ajo 2 Dientes
Corte el tuétano en rodajas. Caldo de verduras 1 litro
En una cacerola con aceite de sésamo rehogue la Cilantro 1 cucharada
zanahoria con los morrones, las échalotes y los Manteca 1 cucharada
granos de pimienta hasta que estén tiernas. Opcional
Vierta el vino, las hierbas y deje reducir. Huevas de atún secas
Añada el caldo, los hongos con el vino y continúe
la reducción hasta obtener la consistencia desea- Elimine la panza de los filetes de abadejo, las es-
da. pinas y corte en trozos regulares.
Incorpore el extracto de carne, el extracto de to- Pele el ajo, corte al medio y elimine el brote.
mate, la mostaza, el tuétano y prolongue la coc- Corte el chile al medio, elimine las semillas y cor-
ción 5 minutos más. te en juliana
Pase a través de un colador chino. En una sartén disponga la manteca, el vino blan-
Papas en torre co, el ajo, el chile, el caldo y el abadejo.
Pele las papas y tornee hasta darle forma tubular. Caliente sobre la hornalla y lleve al horno preca-
Con un sacabocados perfore el centro. lentado a 200º C durante 8 minutos aproximada-
Enmanteque el interior y la cara exterior de las mente.
papas. Yemas
Lleve a una asadera y cocine en el horno caliente Disponga las yemas en recipientes pequeños con
hasta que doren. una cucharada de aceite de oliva y cocine lenta-
En una cacerola con abundante agua salada en mente dentro de una sartén con agua.

A mitad de la cocción cubra con una cucharada taza fuerte, sal, pimienta negra, un poco más de
de aceite de oliva. vino tinto y ramitos de romero fresco.
Aceite de ajo En otra sartén con un poco de oliva cocinar las
Pele los ajos, abra al medio y elimine el brote. girgolas. Agregar manteca, salsa inglesa, curry,
En una cacerola disponga el aceite y los dientes arvejas y ciboullete picada.
de ajo, En otra sartén freír en aceite mezcla las papas
Lleve sobre fuego muy bajo hasta alcanzar una noissette.
temperatura de 80º C. Por último, armar el plato con la salsa abajo.
Mantenga a esta temperatura durante 1 y 1/2
hora. Bife de lomo, salsa ácida de vino
Retire del fuego y deje enfriar. tinto y papas hornedas
Puré de morrón Ingredientes
Ase el morrón, pele, corte al medio y elimine las Para el lomo
semillas. 4 bifes de lomo de 200 gramos cada uno
Procese el morrón con el aceite de ajo. Sal
Croûtons Pimienta negra
Pele los ajos. Para la salsa
Corte el chile al medio. 3 echalottes
En una sartén caliente con aceite de ajo, el ajo y 1 cuch de manteca
el chile, dore el pan. Aceite de oliva
Sopa de ajo 200 cc de vino tinto
Pique finamente el cilantro. 80 cc de aceto balsámico
Pele el ajo y pique groseramente. 1 cuch de extracto de tomate
En una cacerola lleve a hervor el caldo con la 2 cuch de hojas de tomillo
manteca, el cilantro y el ajo. 2 cuch de perejil picado
Pase a través de un colador chino. Guarnición
Presentación 8 papas chicas
En la base de un plato hondo sirva una cuchara- 2 cucharadas de manteca
da de puré de morrón, de lado acomode el pes- Sal
cado, espolvoree con las huevas de atún secas Pimienta negra
cubra con sopa de ajo, en el centro sirva una ye-
ma. Para el lomo: Eliminar todo exceso de grasa a los
Acompañe con los croûtons bifes de lomo. Salpimentarlos. Reservar
Para la salsa: Picar los echalottes en cubos pe-
Bife de invierno queños. En una sartén con manteca y aceite de
oliva caliente, sellar los bifes 4 minutos de cada
Ingredientes lado a fuego fuerte. Retirar los lomos y reservar.
Bifes 4 Agregar los echalottes picados y trasparentarlos.
Manteca 3 cucharadas Incorporar el vino tinto, evaporar el alcohol y
Aceite de oliva 3 cucharadas agregar el aceto balsámico. Reducir a fuego bajo
Sal fina c/n por 2 minutos. Añadir el extracto de tomates. Rec-
Pimienta negra c/n tificar la sazón y condimentar con el tomillo y el
Extracto de tomate 2 cucharadas perejil picado. Terminar la cocción de los lomos
Extracto de carne 1 cucharada en la salsa.
Echalottes 6 Guarnición: Lavar y secar bien las papas sin pe-
Panceta salada 50 gramos larlas. Enmantecar y salpimentar 4 hojas de papel
Girgolas 200 gramos de aluminio y envolver las papas de a 2 unidades.
Mostaza fuerte 1 cucharada Colocar los paquetes sobre una platina y hornear
Caracú 1 taza a 180° durante 5 minutos, hasta que las papas
Vino tinto borgoña 1/2 litro estén tiernas.
Papas noisette 3 tazas
Arvejas 1 lata
Hierbas aromáticas c/n
Bife “Tradición”
Dientes de ajo 4 Ingredientes
Aceite de oliva 30 cc
En una sartén con un poco aceite de oliva marcar Bifes 4 Unidades
el bife a fuego fuerte. Luego bajar el fuego y Habas Limpias 500 gramos
agregar panceta cortada en bastoncitos, echalot- Manteca 15 gramos
tes fileteados y ajo picado. Dejar transparentar. Sal gruesa a/g
Agregar vino tinto, extracto de tomate, extracto de Salsa I
carne, gotas de tabasco, caracú en cubitos, mos- Aceite 50 cc

Ajo 2 Dientes Mezcle con la salsa I.
Cebolla 1 Unidad Guarnición
Fondo de Carne 300 cc Pele las papas, corte en cubos de 2 cm de lado y
Garrón de vaca 500 gramos blanquee en abundante agua en ebullición duran-
Hinojo 1 Unidad te 5 minutos.
Sal gruesa a/g Pele los dientes de ajo.
Tomate 1 Unidad Pique el perejil.
Vino tinto 300 cc En una sartén caliente con aceite de oliva y man-
Zanahoria 1 Unidad teca dore los dientes de ajo y luego retire.
Salsa II Incorpore las papas escurridas y dore en todas
Aceite de oliva 1 cucharada sus caras.
Apio 2 Ramas Presentación
Cebolla 1 Unidad En el centro de un plato disponga el bife y bañe
Échalotes 2 Unidades con la salsa, de lado sirva las papas, las habas y
Frutas del bosque 200 gramos espolvoree con el
Jalea de grosellas 50 gramos
Manteca 20 gramos Brandade de bacalao, centollas y
Sal gruesa a/g galleta picante
Vinagre 2 cucharadas Ingredientes
Guarnición Agua c/n
Aceite de oliva 30 cc Ajo 2 Dientes
Ajo 2 Dientes Bacalao 500 gramos
Manteca 20 gramos Carne de centolla 250 gramos
Papas 1 kilo Papas 300 gramos
Perejil 10 gramos Perejil 1 cucharada
Sal a/g Guarnición
Aceite de nuez 1 cucharada
En una sartén caliente con aceite de oliva, man- Aceite de oliva 2 cucharadas
teca y sal Meros de centolla 500 gramos
gruesa dore los bifes por ambas caras. Sal a/g
Incorpore las habas y saltee. Galletas picantes
Salsa I Páprikiloa a/g
Corte la carne del garrón en cubos parejos. Queso Parmesano 300 gramos
Corte la zanahorias, la cebolla y el hinojo en cu- Salsa
bos. Aceite de nuez 1 cucharada
Machaque los dientes de ajo y pele. Caviar de salmón 1 cucharadita
Corte el hinojo en tiras. Chile 1
Pele el tomate y corte en gajos. Choclos 2 Unidades
En una cacerola de hierro con aceite dore los cu- Echalotte 1
bos de carne con sal gruesa sobre fuego fuerte. Leche de coco 100 cc
Incorpore la zanahoria y cocine durante 5 minu- Manteca 1 cucharada
tos. Sal a/g
Añada la cebolla, el ajo y continúe la cocción. Varios
Integre el hinojo y cocine durante 5 minutos más. Caviar de salmón 100 gramos
Vierta el vino y deje reducir. Hojas de albahaca a/g
Agregue el fondo de carne y prolongue la cocción
10 minutos más. Retire la piel del bacalao y desale en agua duran-
Adicione el tomate y cocine por 10 minutos. te 48 a 72 horas cambiando el agua cada 6
Pase a través de un colador chino. horas.
Salsa II En una cacerola con abundante agua hirviendo
Corte la cebolla y las échalotes en plumas. blanquee el bacalao durante 3 minutos
Corte el apio en brunoise. Retire las espinas del bacalao y corte en trozos.
En una cacerola disponga el aceite, la manteca, Pele las papas, corte en cubos y cocine en abun-
la sal y la cebolla. dante agua hirviendo hasta que estén tiernas.
Cocine hasta que la cebolla se vea transparente. Cocine los ajos en el horno y pele.
Agregue las échalotes y rehogue. Pique el perejil.
Integre el apio y saltee durante 3 minutos. Procese el bacalao con las papas con un pimer.
Vierta el vinagre y lleve a hervor. Agregue el ajo, la carne de centolla y continúe
Adicione las frutas, la jalea y prolongue la cocción procesando hasta homogeneizar los ingredientes.
5 minutos más. Guarnición
Pase a través de un colador chino. En una sartén con aceite de oliva y aceite de

nuez saltee los meros de las centollas. Abra la chaucha de vainilla al medio, raspe las
Galletas picantes semillas y sumerja todo dentro de la preparación
Ralle el queso y mezcle con la paprikiloa. de huevos, azúcar y leche.
Cubre el fondo de una sartén antiadherente ca- Retire la corteza del pan y forme un cubo.
liente con el queso y cocine hasta que se funda. Embeba el pan en la mezcla anterior y luego deje
Desmolde sobre la mesada, deje enfriar y corte escurrir sobre una rejilla.
con molde en forma triangular. Frutas
Repita hasta terminar con los ingredientes. Retire el corazón de las manzanas y las peras
Salsa con un sacabocados y luego córtelas en cuartos.
En una cacerola con abundante agua salada hir- Remoje las pasas de uva en ron y luego deje es-
viendo cocine los choclos hasta que estén tier- currir.
nos, escurra y desgrane. Pele el ananá, corte al medio y luego en rodajas.
Pique la échalote y el chile. En una sartén caliente con manteca saltee las
En una sartén con aceite de nuez saltee los gra- pasas de uva durante unos segundos.
nos de choclo. Incorpore los cuartos de manzanas verdes y pe-
Incorpore la leche de coco, las échalotes, el chile ras, el ananá, las frutillas, el azúcar, el jugo de
y cocine durante 3 minutos. naranja, de limón y deje cocinar sobre fuego bajo
Agregue la manteca y mezcle bien. durante unos minutos.
Integre el caviar y retire del fuego. Añada la manzana colorada, las uvas y continúe
Presentación la cocción hasta que se caramelice la fruta.
En el costado de un plato disponga un molde Vierta cuidadosamente un poco de ron, flambee y
triangular, una galleta en la base y rellene con la prolongue la cocción unos minutos más.
brandade, repita hasta el borde del molde. Caramelo
Desmolde y de lado sirva los meros de centolla. En una cacerola disuelva el azúcar con la mante-
En otro costado sirva una cucharada de caviar y ca.
la salsa de lado. Incorpore el trozo de pan y continúe la cocción
Decore con hojas de albahaca hasta que el azúcar se caramelice.
Bañe el pan con el caramelo y retire del fuego.
Brioche dorada y frutas Presentación
En el centro de una fuente acomode el pan cara-
Brioche melizado y a los lados distribuya las frutas.
Azúcar 300 gramos Corone el pan con el helado
Chaucha de vainilla 1
Huevos 5 Unidades
Leche 500 cc
Brochette de ancas, ostras y vieiras
Pan de brioche 300 gramos Ingredientes
Yemas de huevo 2 Unidades Aceite de oliva 2 cucharadas
Frutas Ancas de rana 4 Unidades
Ananá 1/2 Unidad Jengibre en polvo a/g
Azúcar 4 cucharadas Ostras 4 Unidades
Frutillas 250 gramos Pimienta negra en grano a/g
Jugo de limón 1 Sal a/g
Jugo de naranja 1 Vieiras 8 Unidades
Manteca ghee o clarificada 2 cucharadas Calabaza
Manzana colorada 1 Calabaza 1 Unidad
Manzanas verdes 2 Unidades Jengibre en polvo a/g
Pasas de uva 100 gramos Miel de caña 100 gramos
Peras 2 Unidades Puré de ajos
Ron c/n Aceite de oliva 2 cucharadas
Uvas blancas 1 Racimo Ajo 10 Dientes
Uvas negras 1 Racimo Jengibre fresco 1 cucharadita
Caramelo Leche de coco 2 cucharadas
Azúcar 100 gramos Papa chica 1
Manteca ghee o clarificada 2 cucharadas Sal a/g
Varios Manteca de perejil
Helado Crema del cielo 250 gramos Manteca 50 gramos
Perejil 10 gramos
Brioche Salsa verde
En un bowl bata el azúcar con los huevos y las Aceite de oliva 50 cc
yemas hasta que el azúcar se disuelva. Cilantro 1 cucharada
Agregue la leche, mezcle bien y reserve. Manteca de perejil 1 cucharada

Perejil 10 gramos Jengibre en polvo a/g
Opcional Perejil 100 gramos
Chips de calabaza Sal a/g
Salsa Tabasco a/g
Separe las ancas de rana. Puré de ajos
Retire las vieiras y ostras de sus valvas. Ajo 15 Dientes
En un palillo de brochette disponga una anca de Azúcar Una pizca
rana, dos vieiras, una ostra y otra anca de rana. Crema de leche 50 cc
En una sartén disponga el aceite, la sal, la pi- Jengibre en polvo Una pizca
mienta y el jengibre. Papas 2 Unidades
Incorpore las brochette y cocine por ambas caras. Sal a/g
Calabaza Salsa de soja a/g
Tornee la calabaza hasta obtener un cilindro. Guarnición
Disponga la calabaza en una placa y cocine en el Azúcar 2 cucharadas
horno precalentado 220º C hasta que esté tierna. Calabaza 1
Pincele con miel de caña y lleve al horno hasta
dorar. Separe las ancas de rana.
Puré de ajos Abra las ostras.
Pele los dientes de ajo y retire el brote. En un palillo para brochette atraviese intercalando
En una cacerola con abundante agua en ebulli- dos ancas con dos ostras.
ción blanquee el ajo durante 3 minutos. En una sartén caliente con manteca, aceite de
Repita este proceso cambiando de agua 3 veces. oliva y salsa de ostras cocine las brochettes a
Pele la papa, corte en cubos y cocine en abun- fuego bajo.
dante agua salada hasta que esté tierna. Salsa de perejil
Pele el jengibre y ralle. En una cacerola con agua hirviendo blanquee el
Procese la papa con el ajo, sal y el jengibre. perejil durante 40 segundos.
Añada el aceite de oliva y emulsione. Corte la cocción en agua helada.
Agregue la leche de coco y termine de integrar. Escurra y procese con el aceite, la salsa Tabasco,
Manteca de perejil el jengibre, la sal y el agua.
Procese el perejil con la manteca hasta formar Puré de ajos
una pasta homogénea. Pele los dientes de ajo, corte al medio y elimine el
Forme un rollo y deje enfriar en la heladera. brote.
Salsa verde Lleve agua a hervor en tres cacerolas.
En una cacerola con abundante agua en ebulli- En la primara cacerola blanquee el ajo durante 1
ción blanquee las hojas de cilantro y perejil duran- y 1/2 minuto.
te 10 segundos. Cuele y pase a la segunda cacerola y hierva du-
Corte la cocción en agua fría. rante 2 minutos.
En una sartén caliente con manteca de perejil sal- Cuele y pase a la tercera cacerola y cocine duran-
tee ligeramente las hierbas. te 5 minutos.
En un mixer procese las hierbas con el aceite de Pele las papas corte en cubos y cocine en abun-
oliva hasta emulsionar. dante agua salada.
Presentación Cuele y procese con el ajo blanqueado, sal, azú-
En el centro de una fuente sirva la calabaza, rocíe car, jengibre, salsa de soja y la crema de leche.
con miel de caña y espolvoree con jengibre en Guarnición
polvo. Pele la calabaza y corte en ruedas.
A los lados sirva chips de calabaza y las brochet- Disponga sobre un silpat y espolvoree con azú-
tes. car.
Rocíe los bordes con la salsa verde y el puré de Cocine en el horno caliente durante 5 minutos.
ajos Presentación
Sirva las brochettes en el costado de un plato.
Brochettes de ranas y ostras Sirva dos rodajas de calabaza en otro costado del
plato, encima de una un poco de puré de ajos y
Ingredientes encima de la otra salsa de perejil.
Ancas de rana 8 Unidades Brochette de salmón con panceta,
Manteca 1 cucharada salteado de penne con verduras
Ostras 8 Unidades Ingredientes
Salsa de ostras 1 cucharada 4 tranches de salmón de 150 gramos c/u
Salsa de perejil 12 fetas de panceta
Aceite de oliva 50 cc Aceite de oliva
Agua 30 cc 2 pomelos rosados

Sal manteca fría batiendo la salsa para darle cuerpo
Pimienta a la misma.
400 gramos de penne rigatte Para la guarnición: Cortar las verduras en cubos o
Aceite de oliva en rombos, tienen que estar cortadas parejas.
2 cucharada de albahaca picada Cortar los tomates en cubos sin piel ni semillas.
1 cucharada de mejorana picada Picar el ajo. Calentar el aceite de oliva y saltear
Sal las verduras una por una e ir colocándolas en una
Pimienta cacerola, salpimentar y agregar el bouquet garní.
100 gramos de aceitunas verdes picadas Cocinar tapado a fuego suave por espacio de 10
Rombos de nabo, zanahoria y zucchini minutos.
Calentar y limpiar bien la parrilla.

Armar la brochette: cortar en cubos el salmón, pe-
Brótola con salsa de roquefort
lar a vivo el pomelo, cortar las fetas de panceta Ingredientes
en dos. Envolver los cubos de salmón en la pan- Filet de brótola 4
ceta. En un palillo de brochette, disponer un cubo Crema de leche 1 taza
de salmón envuelto con un pedazo de pomelo, al- Cebolla 1
ternando sucesivamente los pedazos. Bañar con Vino blanco 1 copa
aceite de oliva, salpimentar y reservar en la hela- Roquefort 150 gramos
dera. Aceite de oliva 3 cucharadas
Blanquear la pasta, reservar. Sal c/n
Poner aceite de oliva en un recipiente metálico, Pimienta negra c/n
agregar albahaca, mejorana, pimienta y reservar Masa semi-hojaldre 2 tapas
en lugar caliente para que los aromas de las hier- Arvejas 2 latas
bas perfumen más rápido el aceite. Blanquear los Manteca 100 gramos
rombos de zanahoria y nabo; reservar. Gruyere rallado 1 taza
Poner las brochettes a cocinar en la parrilla du-
rante 3 minutos de cada lado. Mientras en una En una platina colocar el filet con aceite de oliva,
sartén calentar un poco de aceite aromatizado; manteca, sal y vino blanco. Llevar al horno.
saltear la pasta, agregar las verduras, salpimen- Con una o dos tapas de masa hojaldrada hacer
tar, agregar las aceitunas y servir. Disponer las un pecesito con la punta de un cuchillo. Colocarlo
brichettes sin el palillo sobre ésta; y bañar con un en una platina enmantecada y llevar a horno fuer-
poco de aceite aromatizado. te.
Tornear las zanahorias y hervirlas en una cacero-
Brótola con ratatouille la con agua salada.
En una sartén con aceite de oliva, saltear la cebo-
Ingredientes lla rallada y agregar vino blanco, tabasco, crema
4 filetes de brótola de leche y roquefort picado.
Sal En otra sartén saltear arvejas en manteca y agre-
Pimienta negra gar ají molido y salsa inglesa. Llevar a una proce-
Aceite de oliva sadora.
50 gramos de manteca Armar el plato colocando la mezcla procesada
150 cc de vino blanco dentro del pez de hojaldre y la salsa con roquefort
Guarnición sobre el pescado.
1 zucchini
1 cebolla chica
1/2 pimiento verde
Cacerolitas de lenguado
1/2 pimiento colorado Ingredientes
1/2 pimiento amarillo Filetes de lenguado (de 200 gramos c/u) 4
1 berenjena chica Masa hojaldrada 2 tapas
2 tomates Crema de leche 100 cc.
1 diente de ajo Cebolla rallada 2 cucharadas
Aceite de oliva Harina tamizada 3 cucharadas
Sal, Pimienta negra Azafrán 1 cápsula
1 bouquet garni donde predomine el tomillo Manteca 2 cucharadas
Vino blanco seco 2 copas
Despinar los filetes y salpimentarlos. Colocar so- Arvejas 1 lata
bre una platina con aceite de oliva, manteca y vi- Hojas de laurel 4
no blanco. Cocinar en horno medio por 10 minu- Curry 1 cucharadita
tos. Recuperar el jugo de cocción y reducirlo en Sal fina c/n
una sartén, y, fuera del fuego, agregar cubos de Pimienta c/n

Salsa inglesa 1/2 cucharada Habas 500 gramos
Queso rallado 1 taza Manteca 1 cucharada
Pan rallado 1/2 taza Ensalada
Hojas de tomillo 1 cucharada Aceite de oliva 90 cc
Puré de tomates 1 lata Lechuga 200 gramos
Crema 1 cucharada Pimienta a/g
Mostaza fuerte 1 cucharada Sal a/g
Vinagre de frambuesas 30 cc
Rallar la cebolla y ponerla a transparentar en una Varios
cacerolita con una cucharada de manteca. Una Jugo de limón a/g
vez dorada, espolvorear la harina y mezclar. In-
corporar leche caliente, crema, sal, nuez mosca- Limpie, empareje los cachetes y salpimiente.
da y pimienta negra. Atraviese 3 cachetes en un palillo de brochette.
Colocar los filetes en una platina con vino blanco, Pique las échalotes.
sal, pimienta, curry, una cucharada de manteca, En una sartén con el aceite aromatizado saltee
una cucharada de aceite de oliva, gotas de ta- las échalotes
basco, una cucharada de mostaza fuerte, una cu- Incorpore las brochettes y cocine por ambas ca-
charada de salsa inglesa y hojas de laurel. LLevar ras.
a horno fuerte por 4 o 5 minutos. Aceite aromatizado
Hacer la salsa mezclando en una cacerola puré Machaque los dientes de ajo.
de tomate, vino blanco, ciboullette, crema, romero En una sartén disponga el aceite con todas las
y curry. hierbas sin picar, los ajos machacados y los gra-
Forrar con masa una sartén pequeña enmante- nos de pimienta negra.
cada y cocinar en el horno. Luego rellenar con fi- Caliente el aceite a 100º C durante 10 minutos.
let de lenguado y cubrir con la salsa blanca. Filtre y reserve.
Agregar arvejas, pan rallado, queso rallado y pi- Cous cous
mentón. Volver al horno para gratinar. Pique las échalotes.
Colocar en el plato. Exprima el limón y reserve el jugo.
Machaque el ajo.
Cachetes de Abadejo con cous cous Exprima el limón.
Lleve el caldo a hervor con sal, pimienta negra en
Ingredientes grano y el ajo.
Aceite aromatizado 30 cc Deje hervir durante 5 minutos.
Cachetes de abadejo 12 Unidades Vierta el cous cous en forma de lluvia revolviendo
Échalotes 2 Unidades constantemente hasta que espese.
Pimienta negra a/g Retire del fuego y agregue manteca y aceite de
Sal a/g oliva.
Aceite aromatizado Cubra con papel film y dejar reposar 10 minutos
Aceite de oliva 1 Taza sin que llegue a enfriar.
Ajo 3 Dientes Añada el jugo de limón y tandoori.
Cilantro a/g Habas y arvejas
Enebro en bayas 2 Unidades Retire las habas y las arvejas de sus vainas y
Estragón 2 Ramas blanquee en abundante agua hirviendo durante 7
Laurel 4 Hojas minutos.
Pimienta de Cayena en grano a/g Cuele y pele las habas.
Pimienta en grano 1 cucharada En una sartén con manteca y aceite aromatizado
Romero 2 Ramas saltee las habas durante 3 a 4 minutos.
Cous Cous Retire las habas y saltee las arvejas.
Aceite de oliva 3 cucharadas Ensalada
Ajo 1 Diente En un bowl mezcle el aceite de oliva con el vina-
Caldo de verduras 500 cc gre sal y pimienta.
Cous cous 500 gramos Aderece las hojas de lechuga.
Echalottes 2 Unidades Presentación
Limón 1/4 Unidad En el centro de un plato moldee el cous cous con
Manteca 3 cucharadas un aro, en un costado, hojas de lechuga y final-
Pimienta negra en grano 1 cucharada mente una brochette de abadejo.
Sal a/g Del otro lado del plato sirva las arvejas y las
Tandoori a/g habas.
Habas y arvejas Rocíe con jugo de limón.
Aceite aromatizado 50 cc
Arvejas 500 gramos

Calamarcitos y riñones de cordero Pele las papas y corte en cubos pequeños.
Pele la cebolla e hinque con los clavos de olor.
Ingredientes Cocine las papas en abundante agua con sal, la
Aceite de oliva 1 cucharada salsa Tabasco, el laurel y la cebolla, hasta que
Ajo 2 Dientes estén tiernas.
Caldo de carne 200 cc Cuele y elimine la cebolla y el laurel.
Riñones de cordero 800 gramos Procese las papas con la salsa de ostras y un po-
Romero 1 Rama co de aceite.
Salvia 2 Hojas Vierta poco a poco el resto de aceite hasta emul-
Tomillo 1 Rama sionar.
Salteado de tomates, almendras y pistachos Calamarcitos
Aceite de sésamo 30 cc Limpie los calamarcitos.
Aceite neutro c/n Presentación
Agua c/n En el costado de un plato sirva una porción de
Almendras 100 gramos puré de papas.
Pistachos 100 gramos En otro costado sirva los tomates con las almen-
Tomates secos 100 gramos dras y pistachos.
Crocantes En otro costado sirva los riñones fileteados y fi-
Claras 3 Unidades nalmente los calamarcitos con su salsa.
Harina 100 gramos Decore con los crocantes
Sal a/g
Tinta de calamar 1 Sobre
Guarnición
Canelones en crepes y espinacas
Aceite neutro 50 cc Ingredientes
Cebolla 1/2 Unidad Harina 3/4 taza
Clavos de olor 2 Unidades Huevos 3
Laurel 2 Hojas Sal fina c/n
Papas 4 Unidades Pimienta negra c/n
Sal a/g Curry 1cucharada
Salsa de ostras 1 cucharadita Espinacas congeladas 2 paquetes
Salsa Tabasco a/g Queso gruyere rallado 1 taza
Calamarcitos Crema de leche o salsa blanca 1 taza
Aceite de semillas de zapallo 30 cc Nuez moscada c/n
Calamaretti 500 gramos Cebolla picada 1 lata
Salsa de ostras 1 cucharada Hojas de albahaca 12
Vino blanco 1/2 copa
Pele los ajos, corte por la mitad y elimine el brote. Ají molido 1 cucharadita
Forme un bouquet con las hierbas. Salsa inglesa 2 cucharadas
Elimine los excesos de grasa de los riñones y re-
serve Mezclar en un bol 3 huevos, pimentón, gotas de
En una sartén disponga la grasa, el ajo, las hier- tabasco, harina y agua.
bas y el aceite de oliva. Batir hasta lograr la densidad apropiada.
Lleve al fuego y caliente la sartén. En una sartén con muy poca manteca, hacer las
Dé vuelta los riñones y termine la cocción en el crepes, cocinándola de ambos lados.
horno precalentado a 200º C durante 5 minutos. En una cacerola o sartén con manteca rehogar
Agregue el caldo y cocine durante 5 minutos más. cebolla picada y salar.
Salteado de tomates, almendras y pistachos Agregar harina, una yema de huevo, queso gru-
Hidrate los tomates en agua, cuele y reserve en yere rallado, las espinacas ya procesadas y pica-
aceite neutro. das, el curry, la nuez moscada, el ají molido y la
Pele las almendras y pique groseramente salsa inglesa.
En una sartén disponga las almendras, los pista- Calentar en una cacerolita la salsa de tomate y
chos, el aceite de sésamo y los tomates. agregarle albahaca picada.
Lleve al fuego y saltee durante 3 minutos. Rellenar las crepes y colocarlas sobre la salsa de
Crocantes tomate en una fuente para horno.
En un bowl mezcle la harina, las claras y la sal. Cubrir con queso rallado y agregar vino blanco.
Agregue la tinta de calamar y termine de unir los Gratinar en el horno.
ingredientes.
Sobre un silpat distribuya cucharadas de la masa
dándole forma de hojas.
Cocine en el horno caliente durante 4 minutos. Cannelloni de pollo y espinacas,
Guarnición salsa de tomate y albahaca

Ingredientes 4 peras firmes
Para los canelones 200 gramos de queso crema
400 gramos de pechuga de pollo 50 gramos de perejil picado
300 gramos de espinaca 4 ciruelas secas
1 cebolla grande 100 cc de vino blanco
150cc de crema de leche Salsa:
3 huevos 500 cc de cerveza blanca
80 gramos de panceta picada 100 cc de miel
80 gramos de nueces picadas 50 cc de azúcar
3 cuch de manteca 2 ramas de tomillo
Aceite de maíz unas gotas de tabasco
Sal, Pimienta negra
8 masas para cannelloni Dorar el carré, salpimentar y llevar a cocción en
80 gramos de queso parmesano el horno por espacio de 25-30 min.
Para la salsa Lavar bien las peras y cortar la parte superior que
4 tomates utilizaremos a modo de tapa. Con ayuda de una
1 cebolla grande cuchara pequeña vaciar las peras. Rellenarlas
4 dientes de ajo con la mezcla de queso crema, ciruelas secas pi-
Aceite de oliva cadas, perejil, sal y pimienta.
100 cc de vino blanco Colocar las peras en una fuente para horno junto
1 cuch de extracto de tomate con el vino blanco y asar hasta que las peras
Sal, Pimienta negra estén tiernas. A mitad de cocción, rociarlas con el
1 bouquet garní (laurel, puerro y tomillo) liquido que van desprendiendo. Retirar del horno
80 cc de caldo de verduras y reservar en un lugar tibio.
Azúcar Para la salsa hacer un caramelo con la miel y el
12 hojas de albahaca azúcar, incorporar la cerveza y el tomillo y reducir
a fuego bajo.
Para los canelones: Cuando la salsa haya reducido a la mitad, colar y
Limpiar, picar y pasar la espinaca 1 minutos por condimentar con sal, pimienta y tabasco para cor-
agua hirviendo. tar el sabor dulce.
Picar la cebolla. Cortar el carré y servir las porciones con las peras
Mezclar la crema de leche con los huevos. y la salsa.
Cortar las pechugas en cubos. Procesar el pollo
con la cebolla, la panceta y las nueces.
En una sartén con manteca y aceite de maíz ca-
Cazuela de cordero y frutas secas
liente, saltear la espinaca y los ingredientes pro- Ingredientes
cesados. Incorporar la mezcla de huevo y crema, 1 taza de manzana verde en cubos
salpimentar, retirar del fuego y añadir el queso ra- 1 taza de ciruelas pasas descarozadas
llado. Enfriar. Armar los canelones, espolvorear 1 taza de orejones de durazno
con queso y cocinar en horno (180ºC) durante 5 2 tazas de caldo
minutos. 1 kilo de cordero cortado en dados de 2 cm.
Retirar y mantener en lugar caliente. 1 taza de cebollas picadas
Para la salsa: Pelar los tomates, despepitarlos y 1/4 taza de maníes fritos, picados
cortarlos en cubos. Picar la cebolla y los ajos. En 1 cucharada de curry
una sartén con aceite de oliva caliente, saltear el 1 cucharadita de sal
ajo y la cebolla hasta transparentarlos. Agregar el 1 cucharadita de pimienta
vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Incorporar 4 cucharadas de harina
el extracto de tomates, cocinar durante 3 minutos 8 cucharadas de aceite
y agregar el tomate en cubos. Salpimentar, agre- 1 diente de ajo
gar el bouquet garní y cubrir con el caldo. Probar 2 bananas
la acidez y si fuera necesario agregar azúcar. Co-
cinar a fuego suave durante 15 minutos. Retirar el Reposar por lo menos 6 horas la fruta seca en el
bouquet garní, procesar y reservar a temperatura caldo. En un plato, mezclar el curry, la harina,
ambiente. salpimentar. Pasar el cordero por la mezcla de
Calentar para servir y agregar la albahaca picada. harina y dorar los lados, de a poco por vez, en
aceite. Cuando esté dorado todo el cordero dis-
Carré de cerdo, peras horneadas, minuir el fuego y hacer lo mismo con la cebolla y
salsa de miel y cerveza el ajo, agregar las frutas secas a la misma fritura,
Ingredientes más el cadlo y el cordero. Tapar y cocinar a fuego
400 gramos de carré de cerdo suave. Sevir cuando esté tierno, acompañando
25 cc de aceite de oliva con arroz blanco. Decorar con rodajas de bana y

el maní frito picado. la parte blanca y cortar fino.
En una sartén caliente con oliva, dorar los cubos
Cazuela de pollo de pollo por 2 minutos. Agregar la zanahoria a los
2 min. Poner la berenjena, la cebolla y los pimien-
Ingredientes tos, cocinar 5 minutos más. Agregar los puerros,
Pechugas de pollo 4 el zucchini y las almendras. Agregar la salsa de
Cebollitas 12 soja , cocinar 1 minuto extra y salpimentar . Fuera
Cebolla grande 1 del fuego, incorporar las arvejas. Servir en cazue-
Dientes de ajo 4 las.
Vino blanco 1/2 litro.
Almendras 1/2 taza
Pistachos 1/2 taza
Cintas con crema de ternera
Tomillo fresco c/n Ingredientes
Ciboulette c/n 1kilo fetuccini secos
Sal fina c/n 1 cebolla grande
Pimienta negra c/n 2 dientes de ajo
Aceite de oliva c/n 150 cc de vino tinto
Azúcar 1 cucharada 250 cc de caldo de ternera
400 cc de crema
Cortar las pechugas de pollo en trozos grandes, Unas ramitas de tomillo fresco
salpimentarlos y mojarlos con salsa inglesa. 100 gramos de manteca
En una sartén con oliva, transparentar la cebolla 200 gramos de queso rallado
picada. Agregar el pollo, el ajo machacado ente- sal/pimienta
ro, vino blanco, almendras peladas y tostadas,
pistachos pelados, pimienta negra, curry, hojas Para realizar la salsa, poner en una sartén un tro-
de tomillo frescas, granos de choclo entero y más zo de manteca, saltear la cebolla cortada en cu-
vino blanco. Tapar y cocinar. bos chicos. Cuando haya transparentado, agregar
En una cacerola con agua salada hirviendo, coci- el ajo picado, luego de 1 minuto agregar vino
nar papas apenas torneadas. blanco, cocinar por 3 minutos, e incorporar la
En una sartén con manteca, glacear las cebollitas crema. Cuando rompe hervor, bajar el fuego y co-
agregando una cucharada de azúcar y vino blan- cinar por 10 minutos más o hasta que espese un
co. Dejar cocinar. poco. Por otro lado, hervir la pasta en agua sala-
Colocar la salsa gruesa sobre el plato y las tiras da por 7 minutos, retirar del agua, escurrir y agre-
de pechuga por encima. Rodear con las cebollitas gar a la salsa. Cocinar por 2 minutos más la pasta
glaceadas y las papas hervidas. Espolvorear con en la salsa.
pimentón y llover con el jugo de las cebollitas. Agregar tomillo picado, sal y pimienta, queso ra-
llado y servir
Cazuela de pollo con juliana de
vegetales y almendras Cintas con tuco de salchichas
Ingredientes
4 pechugas de pollo Ingredientes
1 pimiento rojo Cintas frescas 1 kilo
1 pimiento verde Chorizos 2
1 zanahoria Salchichas parrilleras 3/4 kilo
1 berenjena Tomates peritas 1 lata
1 cebolla Tomates en cubos 1 lata
2 puerros Extracto de tomates 1 lata
1 zucchini Cebolla 1
200 gramos de arvejas congeladas Dientes de ajo 3
100 gramos de almendras Ramas de romero 3
100 cc de oliva Hojas de laurel 3
100 cc de salsa soja Vino blanco 200 cc
sal/pimienta Sal c/n
Pimienta Negra c/n
Cortar las pechugas en cubos de 2cm. Reservar. Aceto Balsámico 2 cucharadas
Limpiar los pimientos retirando las semillas y las
nervaduras internas. Cortar en tiras lo más finas Pelar los chorizos y picarlos. Luego cocinarlos en
posibles. Pelar la zanahoria y cortar laminas finas una sartén con poco aceite de oliva. Agregar ce-
y luego cortar en juliana. Cortar la cebolla en bolla picada fina y ajos.
pluma. Cortar la cáscara de la berenjena y del Luego incorporar tomates en cubos, tomates peri-
zucchini en juliana. Limpiar el puerro dejando sólo tas y una cucharada de extracto de tomates, pi-

mentón y hojas de laurel. 100 gramos de frutillas fileteadas
Colocar por encima las salchichas parrilleras en-
rrolladas. Agregar sal, curry, ají molido y salsa in- En un bowl de acero, colocar yemas, azúcar y
glesa y dejar cocinar. Incorporar ramas enteras oporto. Batir durante 2 minutos para que se unan
de romero y de tomillo atadas, aceto balsámico y los elementos y comience el azúcar a diluirse.
vino rosado. Dejar cocinar. Poner el bowl a baño María. Tener en cuenta que
Comenzar a cocinar la pasta en una cacerola con el agua no debe tener contacto con el bowl y la
agua y sal. Terminar la cocción en una sartén con fuente de calor debe provenir del vapor generado
aceite de oliva, manteca y cebollín picado. por el agua.
Colocar en el plato la salsa con las salchichas por Batir constantemente en forma pareja hasta que
debajo y los fideos por encima. se espese.
Servir en copas, agregando las nueces peladas y
Clásicas cintas parisienne trituradas por encima.
Para completar, incluir en la copa una bocha chi-
Ingredientes ca de helado bien congelado y frutillas fileteadas.
Cintas 1 paquete
Pechugas de pollo 2
Panceta ahumada 100 gramos
Cola de langosta en aceite de tru-
Champiñones 100 gramos
Gruyere rallado 100 gramos
fas
Sal gruesa 2 cucharadas Ingredientes
Salsa blanca Aceite de maíz 200 cc
Cebolla picada 1 cucharada Aceite de oliva 50 cc
Crema 100 cc. Almendras 200 gramos
Manteca 50 gramos Harina c/n
Harina 3 cucharadas Huevos 2 Unidades
Leche 3/4 litros Langostas 4 Unidades
Nuez moscada 1/2 cucharadita Pistachos 200 gramos
Sal 2 cucharaditas Sal a/g
Pimienta blanca 1/2 cucharadita Guarnición
Agua c/n
Hervir las pechugas de pollo. Agua de coco 1 Taza
En el mismo agua hervir 700 gramos de cintas Arroz basmati 300 gramos
secas. Mientras tanto, derretir la manteca en una Capullos de rosas secos a/g
sartén y saltear la cebolla picada fina. Sal y Pimienta a/g
Agregar harina en forma de lluvia y la leche ca- Salsa
liente (muy despacio para que no se hagan gru- Aceite de trufas 50 cc
mos). Revolver con cuchara de madera y hacer Aceto balsámico 200 cc
una salsa blanca. Laurel 2 Hojas
Mientras tanto filetear los champiñones, cortar en Romero 1 Rama
dados el pollo hervido y en cubitos la panceta Vinagreta
ahumada. Aceite de trufas 50 cc
Saltar la panceta en su propia grasa hasta que Aceto balsámico 1 cucharada
estén crocantes. Almendras 20 gramos
A la salsa blanca agregarle primero la crema (op- Orejones de damasco 20 gramos
cional) y luego los champiñones, el pollo y la pan- Orejones de durazno 20 gramos
ceta. Perejil 1 cucharada
Cuando las pastas estén casi cocidas, llevarlas a Vinagre de sidra 50 cc
la sartén y mezclarlas con todos los ingredientes.
Colocar la preparación en una fuente de vidrio pa- Separe la cola del cuerpo de las langostas.
ra horno, cubrir con gruyere rallado y llevar al Separe la carne del caparazón y elimine la vena
horno a gratinar. del centro.
Abra la carne al medio a lo largo y atraviese, tam-
Clásico sabayón con oporto y nuez bién a lo largo, con palillos de brochette.
Bata los huevos.
Ingredientes Pele los pistachos, las almendras y pique grose-
2 yemas de huevo ramente.
30 gramos azúcar Pase las brochettes por harina y luego por el
1/2 copa de oporto huevo batido.
25 gramos nueces peladas Reboce por las almendras y pistachos y condi-
4 bochas de helado mente con sal

En una sartén caliente con aceite de maíz y de Tandoori a/g
oliva fría las langostas. Pan frito
Escurra sobre papel absorbente. Aceite 100 cc
Guarnición Pan Lactal 8 Rodajas
En una cacerola con abundante agua cocine el
arroz durante 10 minutos. Machaque los dientes de ajo y pele.
Cuele, mezcle con el agua de coco, los capullos Pique finamente el chile.
de rosas y termine la cocción sobre fuego mínimo En una cacerola disponga el aceite neutro, el ajo
hasta que se consuma el líquido. y el chile.
Condimente con sal y pimienta. Lleve sobre fuego bajo durante 5 minutos y filtre a
Salsa través de un tamiz.
En una cacerola reduzca 150 cc del aceto balsá- Elimine los excesos de grasa de carne y corte en
mico con el aceite, el laurel y el romero. cubos grandes.
Deglase con el resto de aceto. Condimente los cubos de carne con sal gruesa.
Vinagreta Pique groseramente las cebollas.
Pique el perejil. En una cacerola disponga el aceite filtrado calien-
Pele las almendras, tueste y pique groseramente. te y saltee la carne.
Corte los orejones en cubos pequeños. Incorpore la cebolla continúe la cocción a fuego
En un bowl mezcle el perejil, las almendras, los bajo medio 15 minutos.
orejones, el vinagre, el aceto balsámico y el acei- Salsa
te. Corte la cebolla en plumas.
Presentación Corte la panceta en bastones.
En el costado de un plato sirva el arroz con la Pique finamente el puerros
ayuda de un modle grande con forma de triángu- Corte la zanahoria en cubos pequeños.
lo, haga presión sobre el mismo y desmolde. Corte los hongos en cubos.
En el centro acomode la langosta y rocíe con la En una cacerola caliente con aceite de chile sal-
salsa. tee la cebolla con la panceta.
En otro costado sirva la vinagreta. Incorpore el puerro, la zanahoria, el ajo y cocine a
fuego bajo durante 10 minutos.
Colita de cuadril con salsa de vino Agregue las hierbas, los hongos, vierta el caldo,
y papas el vino, suba el fuego y deje reducir.
Ingredientes Integre los cubos de carne y termine la cocción.
Aceite neutro 100 cc Condimente con sal, tandoori, garan masala.
Ajo 3 Dientes Retire la carne y pase la salsa a través de un co-
Cebollas 2 Unidades lador chino.
Chile 1/2 Unidad Vuelva al fuego y continúe con la reducción hasta
Colita de cuadril 1 Unidad obtener la consistencia deseada.
Sal gruesa a/g Fuera del fuego emulsione con la manteca fría.
Salsa Guarnición
Aceite de Chile 30 cc Pele las papas y cocine en abundante agua sala-
Ajo 2 Dientes da en ebullición hasta que estén ligeramente tier-
Caldo de carne 100 cc nas.
Cebolla 1 Unidad Con un sacabocados corte las papas formando
Champignones 4 Unidades un cilindro.
Garan masala a/g Pique finamente el chile.
Gírgolas 4 Unidades Enmanteque una lámina de silpat, acomode los
Hongos Portobello 4 Unidades cilindros de papa y encima de cada papa coloque
Laurel 2 Hojas un cubo de manteca, chile picado, tandoori.
Manteca 50 gramos Cocine en el horno caliente hasta que se vean
Panceta ahumada 100 gramos doradas.
Puerro 1 Unidad Pan frito
Romero 1 Rama Recorte la corteza del pan y corte en triángulos.
Sal Una pizca En una sartén con el aceite caliente, fría los trián-
Tandoori a/g gulos de pan.
Tomillo 1 Rama Escurra sobre papel absorbente.
Vino tinto 500 cc Presentación
Zanahoria 1 Unidad En el centro de un plato sirva los cubos de carne,
Guarnición a los lados 2 cilindros de papa, el pan frito.
Chile 1/2 Unidad Rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.
Manteca c/n
Papas medianas 8 Unidades

Congrio con almejas y mejillones Coriandro a/g
Morrón colorado 1/2 Unidad
Ingredientes Morrón Verde 1/2 Unidad
Filet de congrio fresco 1,5 kilo Sal a/g
Almejas sin valva 1/2 kilo. Cebollas
Mejillones con valva 1 kilo Aceite de trufas 1 cucharada
Dientes de ajo asados 6 Cebollas Mini 500 gramos
Caldo de pescado 1 litro Manteca 30 gramos
Manteca 100 gramos Sal a/g
Azafrán en hebras 1 cápsula Vino blanco 100 cc
Azafrán en polvo 1 cápsula Ensalada
Crema de leche 150 cc Aceite de trufas 3 cucharadas
Extracto de tomate 2 cucharadas Lechuga 1 Planta
Sal c/n Rúcula 1 Paquete
Pimienta negra c/n Sal gruesa a/g
Arroz 3 tazas Vinagre de jerez 1 cucharada
Ciboulette 1/2 taza Hongos
Caldo de pescado Aceite de estragón 30 cc
Apio 2 tallos Hongos frescos varios 300 gramos
Cebollas 1 Pimienta en grano a/g
Zanahorias 2 Sal a/g
Cabeza de Pescado 1 Tandoori a/g
En una cacerola con agua hirviendo hacer un cal- Vino blanco 50 cc
do con cebolla, zanahoria, apio, sal y cabeza y
cola de pescado. En otra cacerola con agua sala- Limpie el lomo y retire la cabeza y la cola.
da, poner a hervir el arroz. Corte las échalotes en pluma.
En otra sartén dorar con manteca y aceite los Pique groseramente la rúcula.
dientes de ajo. Pique el ciboulette.
Una vez que estén dorados los dientes de ajo, re- Machaque ligeramente los granos de pimienta.
tirarlos y llevar a la misma sartén los mejillones y Disuelva la mostaza inglesa con un poco de vino
las almejas. blanco.
Agregar el pescado y los ajos. Condimentar con En una sartén caliente con aceite de trufas selle
azafrán en polvo y agregar el caldo, extracto de el corazón del lomo por todas sus caras.
tomate, pimienta negra, ciboulette y crema de le- Condimente con sal, agregue las échalotes, el vi-
che. no, la rúcula, el laurel, la pimienta, el ciboulette, la
LLevar al plato colocando en el centro un timbal crema de leche, el tandoori y termine la cocción.
de arroz (con molde enmantecado). Sobre el final de la cocción agregue las mosta-
Rodear el timbal con el pescado y los mariscos. zas.
Corte el lomo en medallones.
Corazón de lomo con salsa de mos- Arroz
tazas Corte los morrones en cubos pequeños.
Ingredientes Pique finamente la cebolla.
Aceite de trufas 1 cucharada En una sartén con aceite de estragón sude la ce-
Ciboulette 5 gramos bolla picada y los morrones.
Crema de leche 200 cc Agregue el arroz y nacre durante 2 minutos.
Échalotes 2 Unidades Cubra con el caldo caliente y cocine a fuego bajo
Laurel 2 Hojas durante 15 minutos aproximadamente.
Lomo 1 Unidad Condimente con sal y coriandro.
Mostaza de Dijón 1 cucharada Cebollas
Mostaza inglesa 1 cucharada En una cacerola con manteca y aceite de trufas
Mostaza vasca 1 cucharada disponga las cebollas mini, el vino y condimente
Pimienta negra en grano 1 cucharada con sal.
Rúcula 1 Paquete Cocine a fuego bajo durante 20 minutos aproxi-
Sal gruesa a/g madamente.
Tandoori a/g Ensalada
Vino blanco 100 cc En un bowl mezcle la sal, el vinagre y el aceite.
Arroz Aderece las hojas de lechuga y la rúcula.
Aceite de estragón 30 cc Hongos
Arroz 200 gramos En una sartén caliente el aceite de estragón con
Caldo de verduras 600 cc tandoori, sal y la pimienta.
Cebolla 1 Agregue los hongos y saltee.

Desglase con el vino y deje evaporar el alcohol. En una cacerola caliente con manteca saltee las
Presentación échalotes.
En el costado de una fuente sirva la ensalada, de Desglase con el champagne y deje evaporar el
lado disponga los medallones de lomo y las cebo- alcohol.
llas. Incorpore el romero, el tomillo y continúe con la
Rocíe la carne y los bordes de la fuente con la reducción.
salsa. Añada la crema de leche, sal y lleve a hervor len-
En otro costado de la fuente, acomode los hon- to durante 5 minutos.
gos y el arroz. Pase a través de un colador chino y agregue el
caviar
Corazón de lomo, caviares y papas Papas con caviar
verdes Cocine las papas al vapor hasta que estén tier-
Ingredientes nas.
Aceite de oliva 2 cucharadas Retire una tapa a las papas y ahueque con la
Ajo 2 Dientes ayuda de una cucharita.
Chile 1 Mezcle la pulpa obtenida con sal, pimienta y la
Lomo de ternera 1 crema de leche
Peperoncini 4 Unidades Rellene las papas y gratine en el horno caliente
Sal a/g durante 5 minutos.
Salsa Encima coloque una cucharada de caviar.
Caviar de salmón 1 cucharada Derrita la manteca y reserve para la presentación.
Champagne 250 cc Papines
Crema de leche 250 cc Pique el perejil con el cilantro.
Echalottes 2 Unidades En una sartén caliente con la manteca y sal grue-
Manteca 1 cucharada sa saltee los papines.
Romero 1 Rama Aromatice con las hierbas picadas.
Sal a/g Ensalada
Tomillo 1 Rama En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal y el
Papas con caviar yogur.
Caviar de Beluga 100 gramos Aderece las hojas de lechuga.
Crema de leche 50 cc Presentación
Manteca 100 gramos En el costado de un plato sirva una porción de
Papines 350 gramos ensalada, de lado una cucharada de caviar de
Sal y Pimienta a/g salmón.
Papines En otro costado del plato sirva dos papas con ca-
Cilantro 1 cucharada viar.
Manteca 50 gramos En el centro acomode el lomo y los papines de
Papines 300 gramos lado.
Perejil 1 cucharada Rocíe los bordes con la salsa.
Sal gruesa a/g
Ensalada Cordero con arroz especiado y fru-
Aceite de trufas 3 cucharadas tas secas
Lechuga mantecosa 200 g Ingredientes
Sal a/g Aceite de sésamo 1 cucharada
Vinagre de jerez 1 cucharada Ajo 2 Dientes
Yogurt natural 2 cucharadas Cardamomos 2 Unidades
Opcional Clavos de olor 2 Unidades
Caviar de salmón Guindilla 1 Unidad
Laurel 2 Hojas
Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa y re- Pierna de cordero 1 Unidad
tire la cabeza y la cola. Sal marina a/g
Corte el corazón en bifes y condimente con sal Arroz especiado
Corte el chile al medio. Agua de azahar 1/2 cucharadita
Aplaste los dientes de ajo. Arroz basmati 250 gramos
En una sartén caliente con aceite de oliva dore Damascos secos 50 gramos
los peperoncinos, el chile y el ajo. Dátiles 50 gramos
Retire el chile y los peperoncinos, incorpore la Duraznos secos 50 gramos
carne y selle por todas sus caras. Pasas de uva 50 gramos
Termine la cocción en el horno caliente. Sal a/g
Salsa Vino blanco 50 cc
Pique finamente las échalotes. Salsa de hierbas

Cebolla 1 Termine con la salsa de frutas secas.
Jugo de cocción del cordero Decore con hojas de laurel y tomillo.
Laurel seco 1 Hoja
Manteca 100 gramos
Romero 1 Rama
Cordero con chutney, bananas y
Tomillo 1 Rama arroz
Vino tinto 50 cc
Salsa de frutas secas Ingredientes
Aceite de sésamo 1 cucharada Aceite de oliva 30 cc
Almendras fileteadas 100 gramos Ajo 1 Diente
Cardamomos 2 Unidades Bouquet garnie 1 Unidad
Dátiles 50 gramos Cebolla grande 1 Unidad
Manteca 100 gramos Curry a/g
Sal marina a/g Garam masala 1 cucharadita
Vino tinto 50 cc Jengibre 15 gramos
Varios Leche de coco 250 cc
Laurel 1 Hoja Manteca ghee o clarificada 50 gramos
Tomillo 1 Rama Manzana verde 1 Unidad
Pasas de uva 50 gramos
Deshuese la pierna de cordero y corte la carne en Pierna de cordero 1 Unidad
cubos regulares. Sal a/g
Condimente la carne con sal marina. Tandoori a/g
Corte la guindilla en juliana. Tomates redondos 2 Unidades
Pele el ajo y machaque. Vino blanco 50 cc
En una cacerola caliente con aceite de sésamo, Arroz
laurel, clavos, ajo, el cardamomo y guindilla saltee Agua c/n
los cubos de cordero. Arroz basmati 500 gramos
Reserve el jugo de cocción para la salsa. Azafrán en hebras a/g
Arroz especiado Manteca ghee o clarificada 25 gramos
Corte los dátiles en tiras finas. Pasas de uva 50 gramos
Corte los duraznos y damascos en cubos peque- Sal a/g
ños. Vino blanco 50 cc
Hidrate las pasas de uva en vino blanco. Bananas
En una cacerola lleve agua a hervor con el agua Bananas 2 Unidades
de azahar y sal. Curry a/g
Vierta el arroz, revuelva y cocine durante 10 a 12 Manteca ghee o clarificada 25 gramos
minutos aproximadamente. Flores de coliflor
Cuele el arroz y vuelva a la cacerola. Ajo 2 Dientes
Incorpore los duraznos, los dátiles, las pasas de Coliflor 1/2 Unidad
uva y los damascos. Curry 1 cucharadita
Cocine sin dejar de revolver durante 1 minuto. Manteca ghee o clarificada 25 gramos
Salsa de hierbas Sal a/g
Clarifique la manteca. Huevos
Pique la cebolla. Huevos 4 Unidades
En una cacerola caliente la manteca clarificada.
Incorpore la cebolla, el laurel y rehogue. Corte la pierna de cordero en ruedas y condimen-
Agregue el jugo de cordero, el vino, las hierbas y te con sal.
lleve a reducción. Corte la cebolla en plumas.
Salsa de frutas secas Corte la manzana en cubos grandes y retire las
Clarifique la manteca. semillas.
Corte los dátiles en tiras finas. Machaque el ajo.
En una cacerola caliente la manteca clarificada Pele el jengibre y ralle.
con el aceite de sésamo. Hidrate las pasas de uva en el vino blanco.
Incorpore las almendras fileteadas, el vino, el car- Corte los tomates en cubos grandes.
damomo, los dátiles y sal marina. En una cacerola con ghee selle las ruedas de
Cocine a fuego bajo durante 5 minutos. cordero por ambas caras y reserve aparte.
Presentación Incorpore a la cacerola la cebolla, una pizca de
En el costado de un plato sirva una porción de curry y saltee durante 3 minutos.
arroz moldeada. Añada los cubos de manzana, sal, el jengibre y
Rocíe los bordes del plato con la salsa de hier- cocine por 3 minutos.
bas, encima disponga el cordero. Reincorpore el cordero, las pasas de uva y con-

tinúe la cocción. Por otro lado, cortar las verduras en cubos regula-
Agregue el aceite de oliva, el curry, el ajo, el tan- res. En una cacerolita con aceite, dorar las cebo-
doori y el garam masala. llas, los nabos y las zanahorias, agregar el azúcar
Vierta la leche de coco, el bouquet garni, los to- y el vino, tapar y cocinar a fuego bajo por quince
mates y termine la cocción. minutos. Pasado este tiempo incorporar esta pre-
Arroz paración al guiso de cordero. Retirar el ramillete
Hidrate las pasas de uva en el vino blanco y re- de hierbas, rectificar la sazón y dejar reposar toda
serve. la preparación por diez minutos. Servir bien ca-
Cocine el arroz en abundante agua salada en liente y espolvorear con perejil picado.
ebullición hasta que esté tierno.
Cuele el arroz y vuelva al fuego suave. Cordero patagónico con escabeche
Agregue las pasas de uva, el azafrán, manteca
ghee y retire del fuego.
de porotos y lentejas
Cordero
Bananas
Aceite de oliva 1 Pocillo
Corte las bananas al medio a lo largo.
Ajo 1 Diente
En una sartén con ghee saltee las bananas con
Pata de cordero 1
curry comenzando por el lado de la pulpa.
Peperoncino 1
Escurra sobre papel absorbente.
Sal de guerande a/g
Flores de coliflor
Vinagre de manzana 1 cucharada
Machaque los dientes de ajo y pele.
Salsa
Separe las flores de la coliflor.
Cerveza negra 500 cc
En una sartén con manteca ghee dore los ajos y
Menta 20 gramos
el curry.
Miel de caña 100 gramos
Incorpore las flores de coliflor y saltee durante 3
Peperoncini 2 Unidades
minutos.
Sal de guerande a/g
Condimente con sal.
Vinagre de miel 2 cucharadas
Huevos
Escabeche de porotos y lentejas
Cocine los huevos en agua hirviendo durante 10
minutos.
Ajo 4 Dientes
Pele los huevos, separe las yemas de las claras,
Caldo de verduras c/n
pique las yemas con un tenedor y las claras con
Échalotes 4 Unidades
un cuchillo.
Laurel 2 Hojas
Presentación
Lentejas 200 gramos
En el centro de un plato sirva una porción de
Pimienta negra en grano 1 cucharadita
arroz con la ayuda de un aro.
Porotos negros 100 gramos
A los lados sirva los huevos picados, las bana-
Sal a/g
nas, la coliflor y el cordero.
Tomillo 1 Rama
Vinagre de manzana 50 cc
Cordero guisado Zanahoria 1
Ensalada
Ingredientes
1,5 kilo de carne de cordero.
Ajo 1 Diente
50 cc de aceite de oliva.
Cilantro 10 gramos
Harina cantidad necesaria
Mezclum de hojas verdes 200 gramos
30 gramos de extracto de tomate
Sal a/g
1 ramillete de hojas aromáticas( laurel, tomillo,
Vinagre de manzana 1 cucharada
perejil)
Vinagre de miel 1 cucharada
100 cc de vino blanco
2 cebollas
Cordero
4 nabos medianos o papas
Corte le cordero en ruedas.
4 zanahorias
En una sartén caliente disponga sal, un poco de
30 gramos de azúcar
aceite de oliva, el peperoncino y el ajo.
1 litro de caldo de carne, Sal
Incorpore las ruedas de cordero y selle por ambas
caras.
Cortar la carne de cordero en cubos de 2cm de
En una placa disponga sal, aceite de oliva y el vi-
lado y pasarlos por harina. En una cacerola con
nagre.
aceite caliente dorar los cubos de carne por dos
Incorpore las ruedas de cordero selladas y termi-
minutos.
ne la cocción en el horno caliente.
Incorporar el caldo de carne y el extracto de to-
Salsa
mates, remover bien y agregar las hierbas. Tapar
En una cacerola disponga un poco de miel, el vi-
y dejar cocinar a fuego bajo por una hora.
nagre, la mitad de la menta y lleve al fuego.

Agregue el peperoncino, la sal de guerande y agregar azúcar molida. Incorporar el licor de fruti-
continúe la cocción. lla y las frutillas maduras fileteadas. Cocinar du-
Vierta lentamente la cerveza, un poco más de rante cinco minutos.
miel y deje reducir. Retirar las crepes del horno, colocarlas en un pla-
Incorpore el resto de miel poco a poco. to junto con las frutillas flambeadas. Decorar con
Añada la menta restante y cocine unos minutos hojas de menta y frutillas frescas.
más.
Pase a través de un tamiz.
Escabeche de porotos y lentejas
Crepes de Miel y Limón
En una cacerola con caldo de verduras en ebulli- Ingredientes
ción cocine los porotos y las lentejas hasta que 1 Huevo
estén tiernos. 1 cucharada de Harina
Pele el ajo y pique un diente Agua
Corte las échalotes en plumas, Manteca
Corte la zanahoria en fina juliana. Miel
Cuele las lentejas, los porotos y vuelva a la cace- Jugo de Limón
rola Triple Sec
Agregue el aceite de oliva, el vinagre, el ajo ente-
ro, los granos de pimienta, las échalotes, las hier- Hacer las crêpes en forma convencional. Por otro
bas y la juliana de zanahoria. lado, en una sartén con un poco de manteca, ca-
Lleve al fuego bajo durante 10 minutos. lentar la miel y el jugo de limón. Incorporar las
Condimente con sal, el ajo picado y cocine unos crêpes y flambear con triple sec. Reducir y servir.
minuto más.
Pase a través de un tamiz y descarte las hierbas Crepes verdes
y el ajo entero.
Ensalada Ingredientes
Pique finamente el ajo y el cilantro. Huevos 3
En un bowl emulsione el vinagre de manzanas Harina 3/4 taza
con la sal y el aceite de oliva. Agua c/n
Agregue el ajo, el cilantro picados y el vinagre de Puré de espinacas 1 taza
miel. Relleno
Aderece el mezclum de hojas verdes. Ricota 200 gramos
Presentación Jamón cocido 150 gramos
En el centro de una fuente sirva la ensalada, a un Sal light c/n
lado disponga el escabeche y en el otro lado Pimienta c/n
acomode la carne. Gruyere 100 gramos
Rocíe el escabeche y la carne con la salsa Salsa
Puré de tomates 1 lata
Crepes de dulce de leche Sal c/n
Pimienta c/n
Ingredientes Aceto Balsámico 2 cucharadas
Huevos 3 Tomate 1
Harina común 3/4 taza Queso rallado 2 cucharadas
Licor de frutillas 1 copa Cebollín picado 2 cucharadas
Agua c/n
Manteca 30 gramos Mezclar en un bol 3 huevos y 3/4 taza de harina
Frutillas 150 gramos tamizada. Agregar una taza de puré de espinacas
Dulce de leche 1/2 kilo. e incorporar lentamente el agua hasta lograr una
Azúcar molidas 4 o 5 cucharadas consistencia liviana. Calentar una sartén con
manteca y preparar los panqueques. Pelar un to-
Mezclar en un bol la harina con los huevos. Agre- mate en agua caliente y sacarle las semillas y los
gar agua lentamente hasta que la mezcla se jugos. Cortarlo en cubitos.
vuelva bien cremosa. Colocar en una sartén puré de tomates, albahaca
Calentar una sartén y enmantecarla. Cubrir el picada gruesa, aceto balsámico, sal y pimienta
fondo de la sartén con una fina capa de mezcla y negra. Cocinar.
cocinar los panqueques de ambos lados. En otra sartén hacer la mezcla del relleno con ri-
Rellenar los panqueques con dulce de leche y cota, jamón en tiritas, sal y pimienta negra. Luego
doblarlos en triángulos en forma de pañuelitos. incorporar el queso gruyere en tiritas. No se debe
Colocarlos en una platina enmantecada y con cocinar, sino sólo entibiar.
azúcar llovida y llevarlos al horno a dorar. Colocar un crepe en el plato, rellenar con la mez-
Mientras tanto, derretir manteca en una sartén y cla, cerrar en el centro y salsear a los costados.

Ubicar el tomate en cubos en el extremo de la Cortar la pata de cordero en cubos grandes. Sa-
crepe y espolvorear con cebollín picado. lar, enharinar y saltear en una sartén con aceite
de oliva.
Croquetas de pollo En una cacerola con oliva, transparentar cebolla
picada con manzanas verdes cortadas en cubitos.
Ingredientes Agregar chile y ajo picado. Revolver.
Pollo salteado cortado en cubitos 600 gramos Agregar el cordero salteado con caldo de carne,
Sal c/n curry, coco rallado y sal. Revolver. Incorporar
Pimienta negra c/n aceto balsámico y más caldo, si es necesario. De-
Nuez moscada c/n jar cocinar.
Harina tamizada 3 cucharadas En una sartén con manteca, dorar las bananas
Leche caliente 1 litro previamente enharinadas. Retirar y reservar ca-
Manteca blanda 100 gramos liente.
Huevos batidos 3 En la misma manteca, saltear las flores de coliflor.
Perejil 1 ramito Cocinar arroz en caldo de carne y agregarle pa-
Ciboulette picada 2 cucharadas sas de uva doradas. Cuando está cocido, colocar-
Guarnición lo en molde enmantecado y reservar.
Papas peladas en cubos 1 kilo. Servir en el plato con el arroz en el centro, rodea-
Aceite Mezcla cant.nec do por el cordero y las bananas a los costados.
Sal c/n Espolvorear con huevo picado fino. Completar
Pimienta c/n con la coliflor.
Choclo en grano 1 lata
Arvejas 1 lata
Salvia fresca picada 1 cucharada
Champiñones de homero
Manteca 1 cucharada Ingredientes
Aceite de oliva 1 cucharada Champiñones grandes 24
Pechugas de pollo 1
Cortar el pollo y una cebolla en cubitos. Dorar en Pan rallado 1/2 tasa
una sartén con aceite de oliva. Huevo 1
En otra sartén derretir la manteca y espolvorear Cebolla rallada 1/2
con harina. Mezclar e incoporar la leche caliente Sal fina c/n
para hacer una salsa blanca espesa. Pimienta negra c/n
Mezclar en la sartén con el pollo y la cebolla. Curry 1 cucharada
Agregar curry y ciboulette picada y llevar toda la Gruyere 150 gramos
mezcla a una procesadora. Crema de leche 50 cc
Mezclar con pan rallado y hacer las crocretas. Pimentón fuerte c/n
Pasarlas por pan rallado y huevo y freírlas en Puré de tomates 1/2 taza
aceite mezcla caliente. Ciboulette picada 1 taza
Cortar papas en cubitos y freírlas en aceite mez-
cla. Limpiar los champiñones y separar las cabezas
En otra sartén saltear el choclo en grano amarillo de los tronquitos.
y las arvejas junto con la salvia picada. En una cacerola con agua salada y jugo de limón,
Servir la croqueta en el centro del plato rodeada hervir por dos minutos las cabezas de los cham-
por la guarnición. piñones. Retirarlos y colocarlos en una fuente ca-
beza abajo para que drenen el agua sobrante.
Curry de cordero Para el relleno: en una sartén con poco aceite de
oliva, saltear la cebolla picada, el pollo cortado en
Ingredientes cubitos y los tronquitos de los champiñones.
Pierna de cordero 1 Agregar sal, pimineta negra, curry, mostaza dijón,
Arroz 3 tazas un chorrito de vino blanco, crema de leche y ci-
Pasas de uvas doradas 1/2 taza boulette picada. Dejar cocinar.
Curry fuerte 4 cucharadas Procesar y luego ligar la pasta con pan rallado y
Coco rallado 1/2 taza una yema de huevo. Rellenar las cabezas de los
Cebolla 1 champiñones.
Manzanas 2 Para la salsa: colocar en una cacerolita crema de
Bananas 4 leche, puré de tomate, ciboulette picada, sal, cu-
Manteca 150 gramos rry y pimienta.
Aceite de oliva c/n Llevar los champiñones rellenos a una platina,
Coliflor 1 bañar con un poco de salsa y llover con queso ra-
Huevos duros 6 llado. Gratinar en el horno.
Servir en el plato colocando la salsa sobre el pla-

to. agregar Tabasco y reducir. Emplatar el carré cu-
bierto con la salsa y acompañado con croquetas
Champis en bolsitas de puré de batatas, rellenas con crema y cubier-
tas con azúcar caramelizado.
Ingredientes Cheese cake de papaya y queso de
Morrones 1 lata cabra
Espinacas congeladas 1/2 paquete Ingredientes
Huevos 4-6 1 pionono para la base
Harina 2 tazas 200 cc de crema de leche
Crema de leche 250 cc 100 gramos de azúcar
Champiñones 250 gramos 5 gramos de gelatina s/sabor
Jamón cocido 200 gramos Media papaya madura
Queso rallado 100 gramos 1 chaucha de vainilla
Ciboulette 1 cucharada 180 gramos de queso de cabra
Sal c/n 180 gramos de queso crema
Pimienta negra c/n
Pimentón 1 cucharada Hervir la crema y el azúcar hasta que se reduzca
Tabasco c/n a 3/4. Incorporar la gelatina hidratada y dejar en-
Puerro 1 hoja friar.
Aceite de oliva c/n Batir el queso de cabra y el queso crema y mez-
clar con la crema.
Mezclar en cada bol 2 huevos con dos cuchara- Separar la mezcla en dos. A la primera agregarle
das de harina. Agregar agua fría hasta obtener la la chaucha de vainilla abierta longitudinalmente. A
densidad deseada. la segunda, mezclarle la papaya procesada.
Agregar espinaca en un bol y en el otro, morrones Disponer la segunda mezcla cubriendo hasta la
procesados. Cocinar las crepes en una sartén mitad de un aro forrado con un disco de génoise
con muy poca manteca. Dejar que se enfríen. o pionono. Llevar al freezer por 30 minutos.
En una sartén con mitad de manteca y mitad de Completar el aro con la primera mezcla y dejar
aceite de oliva, transparentar las cebollas pica- enfriar por un par de horas antes de desmoldar.
das. Agregar las cabezas de los champiñones fi-
leteados, sal, pimienta, aceto balsámico, tabasco
y jamón cocido cortado en tiritas. Dejar cocinar.
Cheese cake fría
En una cacerola con agua hirviendo blanquear ti- Ingredientes
ritas muy finas de hojas de puerro para hacer Para la masa
hilos. 150 gramos de galletas dulces molidas
En otra cacerola preparar la salsa con queso ra- 60 gramos de manteca fundida
llado, crema de leche y ciboulette picada. Coci- Para el relleno
nar. 500 gramos de queso crema
Rellenar las crepes ya frías, cerrarlas y atarlas 30 gramos de azúcar impalpable
con los hilos de puerro. 4 yemas
Colocar la salsa sobre el plato y las bolsitas relle- 150 gramos de azúcar
nas sobre ella. 14 gramos de gelatina sin sabor
550 gramos de crema batida a 3/4
Chancho con Miel y Cerveza
Para la masa:
Ingredientes combinar los ingredientes de la masa y disponer
300 gr. de Carré de Cerdo sobre la base del aro aplastando con una cucha-
Sal Fina y Pimienta Negra Molida ra.
Aceite de Maíz Dejar reposar en frío.
2 cucharadas de Miel Ablandar el queso junto con el azúcar en un bol,
200 cc de Cerveza con cuchara de madera.
Salsa Tabasco Hidratar la gelatina en agua fría.
2 Batatas hechas puré Colocar las yemas y el agua en un bol a baño
Crema de Leche María y batir enérgicamente hasta que espese.
Azúcar Incorporar la gelatina diluida al fuego y luego el
queso con el azúcar.
Sellar el carré por todos sus lados. Salpimentar y Perfumar con vainilla y miel.
colocarlo en una asadera. Cocinar en horno por Mezclar con la crema batida.
20 minutos a 160 ºC. Mientras tanto, en una cace- Colocar en aro y dejar congelar para desmoldar.
rolita hacer la salsa. Colocar la miel, llevarla a Decorar con frutas y chocolate (dejar descongelar
ebullición, incorporar la cerveza, salpimentar, antes de consumir).

de aromáticos, el caldo y condimentar a/g. Coci-
Cheese cake horneada nar a fuego lento y, cuando esté tierno, retirar del
fuego. Dejar enfriar un poco y quitar los huesos.
Ingredientes Reservar el fondo de cocción. Freír en muy poco
Para la masa aceite o manteca el jamón y la panceta. Poner en
150 gramos de galletas dulces molidas una fuente para horno honda el pollo, el jamón y
60 gramos de manteca fundida la panceta fritas, las papas, los huevos duros y el
2 cucharadas soperas de cacao fondo de cocción reservado. Pintar el borde de la
Relleno fuente con huevo batido, cubrir con la masa ad-
1,125 kilo de queso crema hiriéndola al borde de la fuente. Pintar con huevo,
400 gramos de azúcar decorar con recortes de masa, dejar reposar du-
20 gramos de fécula de maíz rante 10 minutos y cocinar en horno moderado
Ralladura de 1 limón durante 40 minutos, aproximadamente. Retirar y
1 cucharada de café de vainilla servir.
1 pizca de sal
4 huevos
3 yemas
Ensalada cabrera
125 cc de crema de leche Ingredientes
60 cc de leche Hongos Portobello grandes 12 Unidades
Jugo de 1 limón Sal a/g
Tomates salteados
Preparar los aros con un disco de bizcochuelo o Aceite al carbón 50 cc
pionono Aceite de oliva c/n
Poner el queso a batir en una máquina con paleta Tandoori 1 cucharadita
(o hacerlo a mano con cuchara de madera) hasta Tomates secos 30 gramos
que se ablande. Vino blanco c/n
Incorporar el azúcar, la fécula, el limón, la vainilla Decoración
y la sal. Arrope a/g
Lentamente, agregar los huevos y las yemas, y, Tacuara 1 Rama
por último, la leche y la crema. Espuma de queso de cabra
Colocar en los aros y hornear en horno precalen- Crema de leche 100 cc
tado por 10 minutos a 200 °C, y luego a 105 °C Gelatina sin sabor 1/2 Sobre
por dos horas, aproximadamente. Humo líquido 3 Gotas
Enfriar por completo antes de desmoldar. Jengibre en polvo Una pizca
Nota: esta misma receta se puede hornear a ba- Leche de coco 200 cc
ño María a 175 °C. De esta manera, obtenemos Queso de cabra mediano 500 gramos
tortas con una superficie más dorada, pero con Sésamo 1/2 cucharadita
bordes más claros. Cous cous
Chicken pie (pastel de pollo) Caldo de Cordero 400 cc
Cous cous 300 gramos
Ingredientes Damascos secos 6 Unidades
1 pollo cortado en presas chicas Flores tacos de reina 20 gramos
1/4 taza de aceite Jengibre en polvo a/g
1/2 cebolla picada Manteca 1 cucharada
200 gramos de champiñones Aceite al carbón
3 cucharadas de salsa inglesa Aceite de oliva 200 cc
1 rama de hierbas Carbón 1
100 cc de caldo de verdura Galletas indias
Sal Aceite para freír c/n
Pimienta Galletas indias 300 gramos
100 gramos de jamón crudo en lonjas Ensalada
100 gramos de panceta ahumada en lonjas Aceite de maíz 2 cucharadas
2 huevos duros picados Aceite de semillas de calabaza 1 cucharada
12 papas hervidas Lechuga baby 200 gramos
300 gramos de masa de hojaldre Sal a/g
1 huevo para pintar la masa
Elimine el tallo de los hongos, condimente con sal
Dorar las presas en una cacerola con aceite. y cocine en vapor durante 2 minutos.
Agregar la cebolla y dejar que tome color. Incor- Tomates salteados
porar los champiñones, la salsa inglesa, el ramo Hidrate los tomates en vino durante 2 horas, es-

curra y conserve sumergidos en aceite de oliva. Sal a/g
En una sartén caliente tueste ligeramente el tan- Pan frito
doori. Aceite para freír 200 cc
Vierta 2 cucharadas de aceite de oliva y el aceite Chile seco 1 Unidad
al carbón. Pan con chicharrones 300 gramos
Incorpore los tomates hidratados. Brochettes
Decoración Cebollas perla 6 Unidades
Abra la rama de tacuara al medio a lo largo y reti- Tomates cherry 8 Unidades
re las hojas. Queso de cabra frito
Disponga las hojas de tacuara sobre un silpat y Harina c/n
unte con el arrope. Huevos 2 Unidades
Cubra con otro silpat y cocine en el horno preca- Queso de cabra semi duro 200 gramos
lentado a 60º durante 2 horas. Salsa
Espuma de queso de cabra Leche de ajo 1 cucharada
Disuelva la gelatina con la crema de leche. Limón 1/2 nidad
Procese el queso de cabra con el jengibre, el Menta 20 g
sésamo, la crema con la gelatina, la leche de co- Mostaza de Dijón 1 cucharadita
co y el humo líquido hasta obtener una crema Queso de cabra cremoso 100 gramos
homogénea. Sal a/g
Pase a través de un tamiz y rellene un sifón hasta Salsa Tabasco a/g
la 3/4 partes de su capacidad. Sésamo en polvo 1 cucharada
Enfríe en la heladera durante 2 horas. Tandoori a/g
Cous cous Yogurt natural 1 Pote
Corte los damascos en cubos pequeños. Vinagreta
Lleve el caldo de cordero a ebullición. Aceite de oliva 50 cc
Disponga el cous cous en una cacerola y vierta el Pimienta a/g
caldo caliente. Sal a/g
Mezcle fuera del fuego y agregue la manteca y el Vinagre de frambuesas 50 cc
aceite de oliva. Ensalada
Incorpore el jengibre y los damascos. Albahaca morada 50 gramos
Aceite al carbón Chicharrón 1/2 Taza
Disponga el aceite de oliva en un tubo alto de Chips de manzana 30 gramos
acero inoxidable. Lechugas variadas 200 gramos
Introduzca la brasa encendida y deje reposar du-
rante 12 horas. Raspe los huesos del costillar hasta que queden
Reserve la brasa y filtre el aceite. libres de carne.
Deje reposar en un bowl de vidrio con la brasa Separe las costillas y corte el hueso hasta dejar-
durante 24 horas y finalmente elimínela. los de 5 cm.
Deje hidratar durante 5 minutos. Condimente la carne con sal.
Galletas indias En una sartén con aceite caliente fría las costillas.
Fría las galletas en abundante aceite caliente. Escurra sobre papel absorbente.
Escurra sobre papel absorbente. Reserve el aceite para la cocción del queso.
Ensalada Pan frito
En un bowl mezcle el aceite de maíz, el aceite de Corte el pan en tiras.
calabaza y la sal. Pique el chile.
Aderece las hojas de lechuga. En una sartén caliente con aceite caliente dore
Presentación los chiles.
En el costado de un plato disponga un aro mol- Incorpore las tiras de pan y fría hasta que se vean
deador y rellene con el cous cous hasta la mitad, dorados.
encima coloque las flores y complete con cous Escurra sobre papel absorbente.
cous. Reserve el aceite para la cocción de las brochet-
De lado sirva las galletas rotas con la mano, la tes.
ensalada, los tomates salteados y los hongos. Brochettes
Termine con la espuma de queso de cabra. Corte las cebollas al medio.
Decore con las tacuaras. En un palillo de brochette atraviese de manera in-
tercalada 2 tomates y 3 mitades de cebolla.
Ensalada de cabra Dore ligeramente en la sartén donde cocinó el
pan.
Ingredientes Queso de cabra frito
Aceite 100 cc Moldee el queso para formar un cubo y luego cor-
Costillar de cabra 1 Unidad te en láminas.

Pase el queso por harina, luego por huevo batido ambos lados en una sarten bien caliente con oli-
y nuevamente por harina. va.
En la sartén caliente donde cocinó las costillas Deshojar la menta y la albahaca. Freir algunas
fría el queso. hojas de esta ultima.
Escurra sobre papel absorbente. Retirar con mucho cuidado los pistilos de las flo-
Salsa res.
Pique la menta. Rallar bien finito los quesos. Hervir la crema y
Exprima el limón. verter sobre los quesos, dejar reposar unos minu-
En un bowl mezcle el yogur, el queso, la leche de tos. Procesar toda esta crema y colar. Salpimen-
ajo, el tandoori, sal, jugo de limón, tabasco, la tar. En caso de que quede muy espesa añadir un
mostaza y el sésamo. poco de caldo de aves o verduras.
Incorpore la menta antes de servir. Armar la ensalada en un plato hondo y al final co-
Vinagreta locar un poco de la salsa.
En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal y pi-
mienta hasta emulsionar.
Presentación
Ensalada templada de hongos
En el costado de un fuente forme un colchón con Aceite de ajo
las hojas verdes y la albahaca morada, en el otro Aceite de oliva 500 cc
costado disponga las costillas, las brochettes, el Ajo 2 Cabezas
chicharrón, el pan frito al rededor, el queso y los Brochettes de codornices
chips de manzana. Aceite de ajo 2 cucharadas
Rocíe con la vinagreta y condimente con la salsa. Aceite de oliva 50 cc
Codornices 4 Unidades
Ensalada en dos cocciones Manteca 50 gramos
Sal y Pimienta a/g
Ingredientes Tandoori a/g
100 gramos de espinacas Pan
4 tomates Aceite de ajo 2 cucharadas
100 gramos de calabaza Jengibre 5 gramos
1 zanahoria Manteca 100 g
1 zucchini Pan de campo 1
50 gramos de mezclum de brotes(alfalfa, etc...) Perejil 1 cucharada
50 gramos de escarola Romero 1 cucharada
25 gramos de albahaca Tomillo 1 cucharada
25 gramos de menta Aderezo
25 gramos de flores comestibles (taco de reina, Aceite de ajo 50 cc
pensamientos, etc.) Jengibre 1 cucharadita
sal Sal a/g
pimienta Vinagre de jerez 1 cucharada
25 gramos de manteca Hongos salteados
aceite de oliva c/n Aceite de ajo 2 cucharadas
50 gramos de parmesano Champignones de París 250 gramos
50 gramos de gruyere Gírgolas 250 gramos
100 gramos de crema de leche Manteca 50 gramos
25 gramos de azúcar Perejil 1 cucharada
Portobellos 250 gramos
Lavar bien todas las verduras. Separar en dos mi- Sal y Pimienta a/g
tades la espinaca. Una saltearla rapidamente en Tomillo 1 cucharada
una sarten caliente con manteca, la otra reservar- Vino blanco 50 cc
la en crudo. Pelar los tomates, cortarlos en cuar- Varios
tos y retirarles las semillas. La mitad llevarlos a Acedera bb 300 gramos
horno suave(60-70 grados) por espacio de tres Rúcula bb 300 gramos
horas con un poco de oliva, sal, pimienta y azúcar Opcional
para confitarlos. Los otros tomates reservarlos. Jengibre raiz 1/2 Unidad
Pelar la zanahoria y cortar longitudinalmente en Aceite de ajo
dos mitades. Con una mitad hacer una fina julia- Pele los dientes de ajo y disponga en una cacero-
na, con la otra hacer laminas delgadas a lo largo la con el aceite.
de la zanahoria.Blanquearlas. Hacer lo mismo Cocine a fuego bajo durante 2 horas.
con el zucchini, pero con una mitad en vez de Brochette de codornices
hacer juliana, cortar semicírculos y grillarlos. Pelar Corte las codornices por la mitad.
y cortar la calabaza en triangulos. Dorarlos de Atraviese las dos mitades de codorniz en un pali-

llo de brochette. Aceite de oliva c/n
Condimente con sal, pimienta y tandoori. Vino blanco 1 copa
En una sartén caliente la manteca, el aceite de Pimentón c/n
oliva, el de ajo y las codornices durante 2 minu- Ciboulette picada 2 cucharadas
tos. Alcaparras 2 cucharadas
Termine la cocción en el horno precalentado a Tabasco gotas
200º C. Jugo de limón 2 cucharadas
Pan Manteca 3 cucharadas
Abra una tapa en la parte superior del pan y Preparar en un bol una vinagreta mezclando acei-
ahueque el interior. te de oliva, pimienta negra, sal, pimienta negra,
Corte la manteca en cubos. gotas de tabasco, aceto balsámico y jugo de
Pele y ralle el jengibre. limón.
Pique finamente las hierbas. Pasar las hojas verdes, una por una, por la vina-
Rellene con la manteca, aceite de ajo, el jengibre greta. Presentar en una fuente grande y profunda.
rallado y las hierbas picadas. Saltear en una sartén con oliva el salmón rosado
Envuelva con papel aluminio y tueste en el horno cortado grueso. Salar y agregar ajo picado grueso
caliente durante 5 minutos. y langostinos limpios. Aderezar con condimiento
Aderezo para pescado.
Pele y ralle el jengibre. Incorporar vino blanco, ciboulette picada, alcapa-
En un bowl mezcle el aceite, la sal, el jengibre y el rras, curry y ligar con manteca blanda.
vinagre. Distribuir el salmón y los langostinos sobre las
Frote las hojas de las lechugas limpias con el hojas verdes y rociar con la salsa cremosa.
aderezo.
Hongos salteados Ensalada tibia, verduras grilladas
Corte el tallo de los hongos y filetee. y pescado
Pique finamente el perejil y el tomillo. Verduras
En una sartén con manteca y aceite de ajo calien- Aceite de oliva 50 cc
te saltee rápidamente los hongos. Coliflor 1/2 Unidad
Aromatice con las hierbas. Morrones colorados 2 Unidades
Agregue el vino y deje evaporar. Pepinos 2 Unidades
Salpimente. Zapallo 200 gramos
Decoración Pescados
Pele le jengibre con la ayuda de una cuchara y Aceite de oliva 50 cc
corte en finas láminas. Filet de lenguado 1
Disponga las láminas de jengibre sobre un silpat Harina c/n
y cocine el horno precalentado a 100º C hasta Langostinos 12 Unidades
que se vean doradas. Sal y Pimienta a/g
Presentación Tejas de pan
En una fuente forme un colchón con las lechugas Leche 2 cucharadas
aderezadas. Pan Francés 300 gramos
En el centro de las lechugas disponga el pan. Tandoori a/g
En los bordes del pan pinche las brochettes de Queso
codornices. Ciboulette 1 cucharada
Rellene el pan con los hongos tibios. Flores comestibles 2 Unidades
Esparza las láminas de jengibre encima de la en- Queso crema 200 gramos
salada. Semillas de sésamo 1 cucharada
Aderezo
Ensalada tibia de la isla Aceite de oliva 3 cucharadas
Sal y Pimienta a/g
Ingredientes Vinagre de jerez 1 cucharada
Variedad de lechugas 1 planta Varios
Brotes de alfalfa c/n Flores comestibles a/g
Brotes de soja c/n Mezclum de hojas verdes 200 gramos
Colas crudas de langostinos 12
Salmón fresco 1/2 kilo
Verduras
Corte los pepinos en trozos.
Aceto balsámico 3 cucharadas
Pele el zapallo y corte en cubos.
Sal fina c/n
Corte los morrones en cuadrados.
Pimienta negra c/n
En el grill caliente cocine los pepinos, zapallo y
Curry 1 cucharadita
morrón.
Jugo de limón 2 cucharadas
Separe las flores de la coliflor.

En una sartén caliente con aceite de oliva saltee Aceite de oliva 1 cucharada
las flores de la coliflor y luego escurra sobre papel Harina c/n
absorbente. Queso de cabra semi duro 200 gramos
Pescados Croûtons
Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la Aceite neutro 2 cucharadas
vena del lomo. Ajo 1 Diente
Atraviese los langostinos a lo largo con un palillos Chile colorado 1
y salpimiente. Chile verde 1
Corte el lenguado en cubos, salpimiente y pase Pan de molde 8 Rodajas
ligeramente por harina. Aderezo
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee Aceite neutro 3 cucharadas
los trozos de lenguado. Jengibre en polvo a/g
Retire el lenguado de la sartén y saltee rápida- Sal a/g
mente los langostinos. Tandoori a/g
Retire los palillos de los langostinos antes de ser- Vinagre blanco 1 cucharada
vir.
Tejas de pan Mollejas
Retire la corteza del pan y procese la miga con la En una cacerola con abundante agua salada en
leche y el tandoori. ebullición blanquee las mollejas durante 8 minu-
Sobre una placa siliconada extienda la miga de tos.
pan procesada. Elimine la piel de las mollejas, filetee y condimen-
Cocine en el horno moderado hasta que dore. te con sal y jengibre en polvo.
Deje enfriar y corte en trozos. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee
Queso las mollejas.
Pique finamente el ciboulette. Desglase con leche de ajo, vino blanco y deje re-
Separe los pétalos de las flores. ducir el líquido.
En un bowl mezcle el queso con el ciboulette, las Leche de ajo
semillas de sésamo y los pétalos de las flores. Pele el ajo y pique.
Aderezo Procese 2 cabezas con el vino.
En un bowl mezcle sal, pimienta, aceite de oliva y Vierta todo en una botella y conserve en la hela-
vinagre hasta emulsionar. dera.
Presentación Riñones
En una fuente forme un colchón con las hojas de Retire la grasa de los riñones y abra al medio sin
lechuga y condimente con el aderezo. separar.
A los lados y en el centro distribuya los langosti- Condimente los riñones con sal y jengibre
nos, el lenguado, las verduras, las flores y quene- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee
lles de queso. los riñones.
Decore con las tejas de pan. Reserve los riñones en una fuente.
Queso de cabra
Ensalada verde con mollejas y ri- Corte el queso en forma de cilindro y luego en
medallones.
ñones de cordero Reboce el queso con harina y retire los excesos.
En una sartén caliente dore los medallones de
Ingredientes queso por ambas caras.
Mezclum de hojas verdes 300 gramos Croûtons
Mollejas Retire la corteza del pan y corte con un cortapas-
Aceite de oliva 1 cucharada tas redondo.
Jengibre en polvo a/g Corte los chiles al medio y retire las semillas.
Leche de ajo 1 cucharada Pele el ajo y machaque.
Mollejas de corazón 2 Unidades En una sartén caliente con aceite dore los chiles y
Sal a/g el ajo.
Vino blanco 2 cucharadas Incorpore el pan y dore por ambas caras.
Leche de ajo Escurra sobre papel absorbente.
Ajo 3 Cabezas Aderezo
Vino blanco 750 cc En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal, jen-
Riñones gibre y tandoori.
Aceite de oliva 2 cucharadas Aderece las hojas de lechuga con las manos.
Jengibre en polvo a/g Presentación
Riñones de cordero 8 Unidades En una fuente acomode las hojas de lechuga, de
Sal a/g lado acomode, los riñones, las mollejas, los croû-
Queso de cabra tons y encima de cada uno el queso.

Sal a/g
Escalopines de ternera y limón Tomates 2 Unidades
Tomillo a/g
1,2 kilo de escalopines (calculando 3 por perso- Vino blanco 30 cc
na)
6 limones Corte el faisán al medio a lo largo y deshuese la
1/4 taza de manteca pechuga sin separarla de la pata.
1/4 taza de aceite de oliva Elimine los excesos de grasa.
2 copas de vino blanco seco Descorazone las manzanas y corte en láminas fi-
1 copa de jugo de limón nas con la ayuda de una mandolina.
2 latas de arvejas Pele y ralle el jengibre.
50 gramos de manteca Disponga 1/2 faisán sobre una lámina de papel
50 gramos de crema de leche aluminio, condimente con sal y cubra con las
Queso parmesano rallado manzanas, la panceta y el jengibre y la manteca
Sal pomada.
Pimienta Proceda del mismo modo con la otra parte del
Golpear los bifes, salpimentar y saltearlos con el faisán.
aceite y la manteca hasta dorarlos bien, agregar Lleve a una placa y rocie el fondo con el caldo.
el vino blanco y el jugo de limón y dejar unos 4 Cocine en el horno precalentado a 200º C.
minutos más. Lentejas
Pelar los limoens, quitarles las semillas cortando En una cacerola con abundante agua salada hir-
algunos en rodajas bien finas, intercalándolas con viendo cocine las lentejas durante 35 minutos
los bifes. aproximadamente.
El resto de limones se cortarán en seis partes. Escurra las lentejas y disponga en una cacerola
Tapar la salsa sirviendo bien caliente. con el curry, los aceites y la manteca.
Puede acompañarse con puré de arvejas, que se Lleve al fuego y caliente sobre fuego bajo.
prepara tamizando las legumbres en un recipiente Huevos fritos
al que se le agregará crema, manteca sal, pimien- Casque los huevos por la superficie.
ta negra en grano y el queso rallado. Pincele una sartén caliente con aceite de oliva y
Revolver con cuchara de madera. cocine los huevos.
Espárragos
Pele los espárragos y descarte el tallo.
Faisán en sirop de tomate En una cacerola con manteca, vino y azafrán co-
cine los espárragos.
Ingredientes Salsa
Caldo de ave 100 cc Pele los tomates, corte en cuartos, elimine las
Faisán 1 semillas y las nervaduras.
Jengibre 15 gramos Pele el ajo y pique finamente.
Manteca 50 gramos Procese los tomates hasta obtener un puré.
Manzanas verdes 2 Unidades Agregue la albahaca y continúe procesando.
Panceta ahumada en fetas 200 gramos Fuera de la procesadora incorpore el ajo picado.
Sal a/g En una sartén con el vino y el tomillo caliente el
Lentejas puré de tomates.
Aceite de oliva 30 cc Condimente con sal.
Aceite de trufas 30 cc Presentación
Agua c/n En el costado de un plato sirva una porción de
Curry a/g faisán, a los lados una porción de huevos, de
Lentejas 200 gramos espárragos con el jugo de cocción, las lentejas y
Manteca 1 cucharada la salsa de tomates.
Sal a/g
Huevos fritos
Aceite de oliva c/n
Fetuccine de calamar
Huevos de codorniz 6 Unidades Ingredientes
Espárragos Aceite de maíz 30 cc
Azafrán en hebras 1 gramos Calamares 4 Unidades
Espárragos 10 Unidades Brochette de langostinos
Manteca 50 gramos Aceite de oliva 1 cucharada
Vino blanco 50 cc Cognac 50 cc
Salsa Langostinos 16 Unidades
Ajo 1 Diente Manteca 25 gramos
Albahaca 4 Hojas Sal a/g

Caldo de langostinos las échalotes, los tomates y los hongos.
Cáscara de langostinos reservadas Reserve.
Manteca 50 gramos Pele las papas y tornee en forma de cilindros de 5
Vino blanco 200 cc cm de alto.
Salsa Con la ayuda de una noisettera ahueque los cilin-
Aceitunas verdes 150 gramos dros de papas.
Caldo de langostinos reservado - Disponga las papas y el romero en una platina.
Cebolla 1/2 Unidad Rocíe con aceite de oliva y manteca.
Hongos secos 25 gramos Cocine en el horno precalentado a 200º
Manteca 25 gramos Retire las papas del horno y rellene con la prepa-
Pistachos 50 gramos ración de tomates y hongos.
Vino blanco 100 cc Presentación
Guarnición En el centro de un plato sirva los fetuccine de ca-
Aceite de maíz 1 cucharada lamar.
Aceite de oliva 1 cucharada En los bordes del plato distribuya las papas relle-
Echalottes 2 Unidades nas y los langostinos
Hongos secos 15 gramos Acompañe con la salsa.
Manteca 25 gramos
Papas medianas 12 Unidades
Romero 1 Rama
Fiduá
Tomates secos 50 gramos Camarones 200 gramos
Langostinos crudos 200 gramos
Limpie los calamares y congele. Filete de pescado 200 gramos
Corte los calamares en tiras finas a lo largo con la Pulpo hervido 200 gramos
ayuda de una mandolina. Fideos frescos 500 gramos
En una sartén caliente con aceite fría las tiras de Tomates secos 150 gramos
calamares. Pimentón de murcia c/n
Brochette de langostinos Ajo
Pele los langostinos, elimine las cabezas, la cola Aceite de oliva c/n
y la vena del lomo. Perejil picado
Reserve las cáscaras para el caldo. Azafrán 2 cápsulas
Atraviese los langostinos a lo largo con un palillo Caldo de pescado 1 litro
de brochette. Tomates perita 1 lata
Condimente con sal. Sal fina c/n
En una sartén con aceite de oliva y manteca sal- Pimienta negra c/n
tee los langostinos durante 1 y 1/2 minuto. Aceto balsámico c/n
Flambee con el Cognac. Jugo de limón c/n
Caldo de langostinos Azafrán en hebras 1 cucharadita
En una cacerola caliente disponga la manteca,
las cáscaras de los langostinos y el vino. En una sartén con oliva saltear langostinos cru-
Machaque con la ayuda de un pisón. dos y limpios, camarones, mariscos y tomates se-
Cocine durante 5 minutos. cos. Agregar aceto blalsámico y jugo de limón.
Agregue un poco más vino, retire del fuego y pa- Cocinar unos instantes.
se por un tamiz. Retirar y reservar.
Reserve para la salsa. Enharinar y condimentar el filet de pescado. Freír-
Salsa lo en una sartén con oliva. Retirar y reservar.
Hidrate los hongos y pique groseramente. Poner a transparentar la cebolla y el ajo picado
Pique la cebolla. en la misma sartén donde se saltearon los maris-
Descaroce las aceitunas y pique. cos.
En una cacerola con manteca saltee los hongos Agregar el caldo de pescado e incoporar los fide-
con la cebolla. os frescos cortados, el azafrán en polvo y en
Deglase con el vino y deje evaporar. hebras, los tomates peritas con su jugo, los ma-
Agregue los pistachos y las aceitunas continúe la riscos y el filet. Revolver.
cocción. Agregar el pulpo cocido cortado en pedacitos y
Incorpore el caldo de langostinos y retire del fue- más caldo, si es necesario. Condimientar y coci-
go. nar hasta que la pasta absorba todo el caldo. Re-
Guarnición tirar del fuego, tapar y dejar descansar por 5 mi-
Hidrate los hongos y los tomates por separado, nutos.
pique finamente. Servir.
Pique la échalote.
En un sartén caliente con manteca y aceite saltee

Filetes de pejerrey con portobello ducir a la mitad. Colar la salsa y rectificar la
sazón.
Filetes de pejerrey 4 Calentar el puré a fuego directo o a baño de Mar-
Hongos portobello 400 gramos ía y servir con el congrio y la salsa de cognac.
Queso blanco 100 gramos
Aceite de oliva c/n
Manteca 50 gramos
Filet de lenguado de la buena mu-
Dientes de echalottes 4
Hierbas frescas c/n
jer
Sal fina c/n Filetes de lenguado 4
Pimienta negra c/n Sal fina c/n
Curry 1 cucharada Pimienta negra c/n
Vino blanco seco 1 copa Cebolla picada 1/2
Dientes de echalottes 8
En una sartén con vino blanco, manteca, cebolla Champiñones 12 cabezas
picada y ajo machado, colocar los filetes de peje- Vino blanco seco 150 cc
rrey. Condimentarlos y cocinarlos 2 minutos de Bouquet garni de laurel, tomillo y perejil 1
cada lado. Champiñones picados 2 cucharadas
Retirarlos y colocarlos en una platina enmanteca- Manteca 2 cucharadas
da. Reservar en horno a temperatura muy baja. Jugo de limón c/n
Pasar por un chino o colador el jugo restante. Harina c/n
En otra sartén derretir manteca y cocinar los hon- Papas naturales c/n
gos. Agregar jengibre rallado, echalottes picados Arvejas 1 lata
y vino blanco. Retirar los hongos y reservar en el
horno. Hacer un caldo de pescado en una cacerola con
En la misma sartén agregar el jugo achinado, el agua hirviendo: colocar pedazos de pescado, ce-
queso crema y las gotas de tabasco. Revolver y bollas en medios aros, zanahorias fileteadas y
dejar reducir. sal. Dejar hervir.
Colocar la salsa en la base del plato, el hongo Colocar el lenguado en una sartén con manteca y
portobello en el centro y los filetes alrededor. Es- agregar champiñones, echalottes y cebollas bien
polvorear con ciboulette picada, tandoori y una picadas, vino blanco, sal, pimienta negra y el cal-
ramita de perejil. do de pescado. Cocinar.
Cuando los líquidos comiencen a hervir, agregar
Filet de congrio, puré de maíz y jugo de limón y cubrir con papel de aluminio. LLe-
tomillo, salsa de cognac var a horno moderado.
Ingredientes Para la guarnición, rehogar las cabezas de
400 gramos de filet de congrio champiñones enteras en una sartén con manteca
50 gramos de manteca a fuego muy bajo. Agregar papas cortadas en cu-
100 gramos de harina bo ya blanqueadas. Incorporar ciboulette picada,
300 gramos de maiz en lata arvejas, jugo de limón, sal y pimienta.
1/2 cebolla Retirar el filet del horno y colocarlo en el plato.
2 ramitas de tomillo Reducir los jugos en una cacerolita.
150 cc de cognac Agregar de a una las bolitas de la manteca y de-
250 cc de crema de leche jar espesar. Bañar el pescado y colocar la guarni-
sal ción al costado.
pimienta
Filet de pescado con compota de ce-
Retirar las espinas a los filets y reservar. bollas y peras
Cortar la cebolla en cubos pequeños. En una Compota
sartén con manteca transparentar la cebolla, al Aceite de oliva 2 cucharadas
cabo de unos minutos incorporar el maíz y coci- Agua 2 cucharadas
nar 4-5 minutos más. Salpimentar. Azúcar 3 cucharadas
Procesar el maíz y la cebolla hasta que quede un Cebollas 2 Unidades
puré bien fino. Añadir las hojitas de tomi- Cebollas moradas pequeñas 3 Unidades
llo.Reservar. Échalotes 4 Unidades
Salpimentar los filets de congrio y pasarlos por Jerez 1/2 Taza
harina. Retirar el excedente e inmediatamente do- Manteca 1 cucharada
rarlos en sartén con manteca. Retirar de la sartén Peperoncini 4 Unidades
y reservar en lugar tibio. En la misma sartén don- Peras 2 Unidades
de doramos el pescado verter el cognac y evapo- Pimienta en grano 1 cucharada
rar el alcohol. Incorporar la crema de leche y re- Vinagre de jerez 2 cucharadas

Salsa
Agua c/n
Filet de salmón en manteca y cre-
Chauchas 100 gramos ma de champagne
Espárragos 100 gramos
Manteca 1 cucharada Ingredientes
Puerros 2 Unidades Aceite de oliva 1 cucharada
Sal a/g Cebolla 1/2 Unidad
Vino rosado 1/2 Vaso Laurel 1 Hoja
Pescado Limón 1/2 Unidad
Aceite de trufas 1 cucharadita Manteca 1 cucharada
Comino a/g Romero 1 Rama
Curry a/g Sal de guerande a/g
Filet de pescado de mar 1 kilo Salmón 1 Filete
Manteca 1 cucharada Tomillo 1 Rama
Sal y Pimienta a/g Arroz
Vino blanco 1/2 Taza Aceite de oliva 1 cucharada
Agua c/n
Compota Arroz basmati 200 gramos
Corte las cebollas y las échalotes en plumas. Azafrán 1 Cápsula
Machaque ligeramente los granos de pimienta. Manteca 1 cucharada
Pele las peras al medio, retire las semillas y luego Sal a/g
corte en láminas finas. Tandoori a/g
En una sartén caliente disponga el aceite de oli- Salsa
va, la manteca, el azúcar, la pimienta y el pepe- Aceite de oliva 1 cucharada
roncino. Champagne 300 cc
Baje el fuego y agregue las échalotes, las cebo- Ciboulette 1 cucharada
llas y deje sudar. Crema de leche 200 cc
Vierta el vinagre de jerez, levante el fuego y deje Échalotes 2 Unidades
reducir unos minutos. Laurel 1 Hoja
Añada el agua, las peras, el jerez, baje el fuego y Manteca 1 cucharada
deje reducir el líquido. Tandoori a/g
Salsa Langostinos
Corte los puerros en fina juliana. Aceite de oliva 1 cucharada
Elimine los tallos de los espárragos. Ajo 1 Diente
Corte las chauchas en trozos regulares. Hierbas de Provence secas a/g
En una cacerola con abundante agua salada en Langostinos 12 Unidades
ebullición blanquee la juliana de puerros, los Manteca 1 cucharada
espárragos y chauchas durante unos minutos. Sal de guerande a/g
En una sartén caliente caliente con manteca sal- Opcional
tee la juliana de puerros, los espárragos y las Chips de berenjena
chauchas.
Agregue el vino y deje evaporar el alcohol. Retire la panza y las espinas de la pieza de
Procese las verduras con el líquido de cocción. salmón.
Incorpore agua y continúe procesando hasta ob- Corte en bifes de 10 cm y reserve.
tener la consistencia deseada. Exprima el limón.
Pescado Pique finamente la cebolla.
Condimente los filetes de pescado con sal, pi- En una sartén caliente con manteca y aceite de
mienta, comino y curry. oliva disponga el jugo de limón, las hierbas, la sal
En una sartén caliente con manteca y aceite de y cebolla.
trufas dore los filetes de pescado por ambas ca- Lleve al fuego y agregue la pieza de pescado con
ras. la piel hacia abajo.
Retire los filetes de pescado de la sartén, agre- Cocine durante 4 minutos, dé vuelta el salmón y
gue el vino y deje reducir. termine la cocción sobre fuego suave.
Reincopore el pescado y termine la cocción en el Retire la piel antes de servir.
horno caliente (200º C) durante 6 minutos Arroz
aproximadamente. En una cacerola con abundante agua salada en
Presentación ebullición cocine el arroz hasta que esté tierno.
En centro de un fuente sirva la compota de cebo- Cuele el arroz y reserve.
llas, a los lagos acomode el pescado con el fondo En una sartén disponga el arroz, la manteca, el
de cocción y rocíe los bordes con la salsa. tandoori, el aceite de oliva y el azafrán.
Caliente antes de servir.

Salsa Lechuga mini 200 gramos
Corte las échalotes en plumas. Opcional
Pique el ciboulette.
En una cacerola con manteca y aceite de oliva Corte el foie en rebanadas y reboce por harina.
saltee las échalotes Elimine el exceso de harina y dore en un sartén
Vierta el champagne y deje evaporar el alcohol. caliente con aceite al carbón durante 10 segun-
Agregue la crema de leche, el laurel, el tandoori y dos de cada lado.
deje reducir. Pase a una sartén limpia, bañe con oporto y con-
Al final de la cocción añada el ciboulette. dimente con sal.
Langostinos Deje evaporar el alcohol.
Machaque el ajo, retire la piel y el brote. Aceite al carbón
Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la Disponga el aceite de oliva en un bowl de acero
vena del lomo. inoxidable.
En una sartén con manteca y aceite de oliva dore Introduzca, a través de un tubo largo de acero,
el ajo con la sal y las hierbas. una brasa encendida.
Agregue los langostinos y saltee rápidamente. Retire la brasa y filtre el aceite.
Presentación Reserve en un bowl con la brasa durante 24
En el costado de un plato sirva el arroz con la horas y luego elimínela.
ayuda de un molde, de lado sirva el salmón, rocíe Vinagreta I
con la salsa y decore con un chip de berenjena. Emulsione el aceite con el aceto balsámico, la sal
Al rededor distribuya los langostinos. y salsa Tabasco.
Vinagreta II
En un bowl mezcle ligeramente el aceite, el aceto
Foie gras en rara ensalada de cabra balsámico, la sal y la tinta de calamar.
Ingredientes Queso frito
Aceite al carbón 30 cc Corte el queso de cabra en medallones y pase
Foie gras 1 por harina.
Harina c/n En una sartén con aceite al carbón dore los me-
Oporto 50 cc dallones de queso.
Sal gruesa a/g Pan frito
Aceite al carbón Corte el pan en medallones del mismo diámetros
Aceite de oliva 200 cc que cortó el queso.
Carbón c/n En la sartén con aceite al carbón fría el pan.
Vinagreta I Escurra sobre papel absorbente.
Aceite de oliva 45 cc Leche de ajo
Aceto balsámico 1 cucharadita Pique groseramente el ajo y reserve la mitad.
Sal a/g Procese la mitad de ajo con el vino.
Salsa Tabasco a/g Mezcle con el resto de ajo.
Vinagreta II Añada más vino no bien lo utilice.
Aceite de oliva 45 cc Aderezo
Aceto balsámico 1 cucharadita Pique finamente la mitad de la menta y el resto
Sal a/g groseramente.
Tinta de calamar 1/2 cucharadita Exprima el limón.
Queso frito En un bowl mezcle el yogur, la menta, el jugo de
Aceite al carbón 30 cc limón, las semillas de sésamo y la leche de ajo.
Harina c/n Presentación
Queso de cabra semi duro 500 gramos En el costado de un plato forme un colchón con
Pan frito las lechugas y aderece con la vinagreta I.
Aceite al carbón 30 cc Al lado acomode tres medallones de pan frito y el
Pan Lactal 24 Rodajas queso encima.
Leche de ajo En otro costado disponga tres medallones de pan
Ajo 1 Cabeza y encima el foie con el fondo de cocción.
Vino blanco 500 cc Forme dibujos en la superficie del plato con el
Aderezo aderezo de yogur y con la vinagreta con tinta de
Leche de ajo 1 cucharada calamar.
Limón 1/2 Unidad Espolvoree con brunoise de morrón colorado.
Menta 20 gramos
Semillas de sésamo 1 cucharada
Yogurt natural 1 Frutos de mar en valva y distintas
Varios salsas
Acedera 200 gramos Salsa de coco

Azafrán en hebras 1 cucharadita pinaca, las ostras, salsa de coco y queso rallado.
Coriandro a/g Gratine en el horno caliente.
Jengibre 10 gramos Mejillones
Leche de coco 300 cc Limpie los mejillones.
Manteca 50 gramos En una cacerola con una cucharada de manteca
Polvo de hornear 1/2 cucharada y vino disponga los mejillones y cocine hasta que
Queso gruyere rallado 50 gramos se abran.
Vieiras Separe los mejillones de sus valvas.
Ciboulette 5 gramos Pique el ajo y el perejil.
Queso parmesano rallado 50 gramos En un bowl mezcle el pan rallado, el ajo, el perejil
Salsa de coco 4 cucharadas picado y la manteca pomada.
Salsa Tabasco a/g Disponga los mejillones en una valva, cubra com-
Tomates secos hidratados 4 Unidades pletamente con la manteca y gratine en el horno
Vieiras 10 Unidades caliente.
Ostras Coquilles Saint Jacques
Espinaca 50 gramos Limpie las valvas y retire las coquilles.
Ostras 8 Unidades En una sartén con manteca y aceite de oliva sal-
Queso gruyere rallado 50 gramos tee las coquilles 1 minuto de cada lado.
Salsa de coco 4 cucharadas Agregue la salsa de coco y retire del fuego.
Mejillones Dentro de las valvas disponga las coquilles con la
Aceite de oliva 1 cucharada salsa y espolvoree con el queso rallado.
Ajo 3 Dientes Gratine en el horno caliente.
Manteca 150 gramos Presentación
Mejillones 12 Unidades En la base de una fuente forme un colchón con
Pan rallado 2 cucharadas sal gruesa, disponga las coquilles en el centro y
Perejil 10 gramos los otros bivalvos alrededor.
Vino blanco 50 cc Decore con huevos de codorniz fritos.
Coquilles Saint Jacques
Coquilles Saint Jacques 4 Unidades
Gazpacho
Manteca 50 gramos Queso gruyere rallado 50 Ingredientes
gramos Aceite de oliva 3 cucharadas
Salsa de coco Onza Camarones pelados y cocidos 100 gramos
Opcional Morrón colorado 1/2 Unidad
Huevos de codorniz Pan blanco 2 Fetas
Sal gruesa Pepino 1
Sal y Pimienta a/g
Salsa de coco Tomates perita 500 gramos
Pele el jengibre y ralle. Vinagre 1 cucharada
En una cacerola caliente con manteca saltee el
jengibre. Retire las puntas de los tomates y de los pepinos
Agregue la leche de coco, lleve a hervor y retire y corte junto con el morrón en cubos grandes.
del fuego. Coloque las verduras en una licuadora junto con
Añada el polvo de hornear y mezcle bien. la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre, licué to-
Aromatice con el azafrán y el coriandro. dos los ingredientes.
Lleve a fuego a reducción y finalmente agregue el
queso rallado. Gel de Cerveza
Vieiras
Retire las vieiras de las valvas. Ingredientes (X 1 porción)
Corte los tomates en cubos pequeños. 200 cc de cerveza
Pique finamente el ciboulette. 3 gramos de gelatina sin sabor
Dentro de las valvas disponga tomate, ciboulette 30 gramos de almendras
picado y finalmente las vieiras. 100 cc de crema de leche
Rocíe con salsa tabasco, salsa de coco y queso 1 limón
rallado. Sal
Gratine en el horno caliente. 50 gramos de azúcar
Ostras
En una cacerola con abundante agua en ebulli- Hidratar la gelatina en un poco de cerveza e in-
ción blanquee las espinacas, escúrralas y píque- corporar el resto de la cerveza. Reservar en hela-
las. dera hasta que gelifique. Blanquear y pelar las
En la base de las valvas disponga un poco de es- almendras, picarlas y tostarlas. Reservar. Batir la

crema con sal y jugo de limón a 1/2 punto. Reser- En un bowl mezcle el aceite, vinagre, sal y pi-
var. Cortar en juliana la piel de limón y confitar en mienta.
un almíbar al 50%. Retirar y reservar. Lave, seque las hojas de lechugas y aderece.
Armado Hongos
Mezclar la gelatina hasta romper su estructura, Retire los tallos de los hongos.
verterla en copitas pequeñas, colocar almendras Corte los shiitakiloe y las gírgolas en cubos y re-
y cubrir nuevamente con gelatina hasta ¾ de la serve.
copa, completar ésta con la crema y decorar con Cocine los portobello, los champignones y los to-
la juliana de limón. Servir frío. mates al vapor durante 7 minutos.
Para 200 porciones Cocine los shiitakiloe y las gírgolas al vapor du-
Ingredientes rante 3 minutos.
10 litros de cerveza blanca Condimente con sal.
150 gramos de gelatina sin sabor Presentación
1.5 kilo de almendras En el centro de una fuente acomode el pan tosta-
5 litros de crema de leche do, en la base distribuya las hojas de lechuga
50 limones aderezadas, un poco más de la salsa del pan en-
2.5 kilo de azúcar cima distribuya los hongos y los tomates.
Sal fina
(Sobre estos totales agregaríamos un 30 % más
por cualquier eventualidad)
Guiso agrio
Ingredientes
Gran pan con hongos 1,5 kilo de bola de lomo cortada en trozos de tres
centímetros
Ingredientes: 50 gramos de manteca
Pan 2 cebollas
Aceite de oliva 3 cucharadas 1 diente de ajo
Ajo 4 Dientes Sal
Ciboulette 1 cucharada Pimienta
Cilantro 1/2 cucharada 1 botella de cerveza negra
Manteca 3 cucharadas 1 hoja de laurel
Pan de campo 1 Nuez moscada
Perejil 1/2 cucharada Canela
Pimentón 1/2 cucharada 1 cucharadita de azúcar
Pimienta negra en grano 1/2 cucharada 1 cucharadita de vinagre
Sal Una pizca Harina
Lechugas
Aceite de oliva 45 cc Calentar la manteca hasta que humée, dorando
Mezclum de Hojas Verdes 200 gramos los cubos de carne previamente enharinados. Se
Pimienta a/g doran de a poco hasta que se doren. En la misma
Sal a/g manteca, dorar la cebolla picada, agregando lue-
Vinagre 15 cc go la carne y los demás ingredientes. Tapar y co-
Hongos cinar a fuego lento hasta que la carne esté bien
Champignones 100 gramos tierna. Acompañar con papas naturales.
Gírgolas 100 gramos
Portobellos 100 gramos
Sal gruesa a/g
Guiso de lomo strogonoff
Shiitakiloe 100 g Ingredientes
Tomates cherry 100 gramos Cebolla 1
Champignones 350 gramos
Corte el pan en dos mitades horizontales y retire Crema de leche 300 cc
la miga. Jeera (Comino en polvo) a/g
Machaque el ajo y pique groseramente. Limón 1 Unidad
Pique el ciboulette. Lomo 1 Unidad
Machaque los granos de pimienta. Manteca 6 cucharadas
En una cacerola disponga el ajo, la manteca, el Nuez Moscada a/g
perejil, el cilantro, el ciboulette, sal, pimienta, el Paprikiloa 1 cucharada
aceite de oliva y el pimentón. Pimienta negra a/g
Lleve sobre fuego bajo durante 5 minutos. Sal a/g
Bañe el pan por dentro con esta preparación. Vino blanco seco 4 cucharadas
Reserve caliente. Cebollitas glaseadas
Lechugas Azúcar 2 cucharadas

Cebollas mini 12 Unidades Separe la cabeza de los tentáculos del pulpo.
Manteca 2 cucharadas Reserve la cabeza para la preparación del arroz.
Vino blanco 2 cucharadas Atraviese cada tentáculo de pulpo a lo largo con
Arroz un palillo de brochette.
Arroz 2 Tazas Cocine en abundante caldo de verduras hirviendo
Jeera (Comino en polvo) Una pizca durante 1 minuto.
Manteca 3 cucharadas Retire los palillos de los tentáculos y envuelva
Sal a/g con una lámina de papel film.
Vino blanco 2 cucharadas Reserve en el freezer durante 4 horas.
Corte los tentáculos en rodajas finas.
Limpie el lomo, corte la cabeza, la cola y reserve Pincele una lámina de papel manteca con aceite
el corazón para otra preparación. de oliva y distribuya en su superficie las rebana-
Corte la cola y la cabeza en tiras gruesas. das de pulpo.
Condimente la carne con sal y pimienta. Arroz
Pique la cebolla. Lleve el caldo de verduras a hervor con los tentá-
Exprima el limón. culos de calamar y la cabeza del pulpo.
Mezcle la crema de leche con el jugo de limón. Pique finamente la cebolla.
Retire los tallos de los hongos y filetee. Corte el puerro en ruedas gruesas.
En una sartén caliente con la mitad de la manteca En una cacerola caliente con aceite de oliva y
saltee la carne durante 2 minutos. manteca rehogue la cebolla con sal.
Retire carne y reserve al calor. Incorpore el arroz y dore ligeramente removiendo
Agregue la cebolla y rehogue por 3 minutos. constantemente.
Reincorpore la carne a la sartén y el vino blanco. Agregue el vino, el puerro y deje evaporar el al-
Añada a la misma sartén la manteca restante, cohol.
nuez moscada, sal, pimienta negra, paprikiloa, Vierta caldo poco a poco hasta concluir con la
jeera, la crema de leche con el jugo de limón. cocción sin dejar de revolver.
Cocine a fuego medio hasta que espese. Condimente con tandoori.
A último momento añada los hongos y las cebolli- Decoración
tas glaseadas. Acomode las fetas de panceta sobre un silpat,
Cebollitas glaseadas cubra con otra lámina de silpat y coloque un peso
En una sartén caliente con manteca saltee las encima.
cebollitas con el azúcar y el vino durante 5 minu- Seque en el horno precalentado a 80º C durante
tos sobre fuego bajo. 1 hora aproximadamente.
Arroz Presentación
En una cacerola con abundante agua cocine el En el costado de un plato sirva el arroz dándole
arroz hasta que esté tierno. forma, desmolde las rodajas de pulpo encima.
Cuele y saltee en una sartén caliente con mante-
ca, sal, jeera y el vino durante 3 minutos.
Presentación
Langosta y frutas secas
Ingredientes
Hojas de pulpo en arroz Aceite de trufas 2 cucharadas
Agua c/n
Ingredientes Langostas 2 Unidades
Aceite de oliva c/n Limones 2 Unidades
Caldo de verduras c/n Sal a/g
Pulpo grande 1 Guarnición
Arroz Aceite de oliva 2 cucharadas
Aceite de oliva 30 cc Aceite de trufas 2 cucharadas
Arroz 300 gramos Caldo de pollo 1/2 litro
Cabeza de pulpo 1 Ciruelas pasas 100 gramos
Caldo de verduras c/n Damascos secos 100 gramos
Cebolla 1 Higos pasas 100 gramos
Manteca 25 gramos Piñones 50 gramos
Puerro 1 Pistachos 50 gramos
Sal a/g Espuma de papas
Tandoori a/g Aceite de nuez 1 cucharada
Tentáculos de calamar 500 gramos Agua c/n
Vino blanco 100 cc Crema de leche 50 cc
Decoración Papas 1/2 kilo
Panceta ahumada 12 Fetas Sal a/g

En una cacerola con abundante agua salada co- Retire y escurra sobre papel absorbente.
cine las langostas durante 9 a 14 minutos por kilo En una plato, presente los fideos y sobre estos
a partir de hervor. las brochettes de langostinos.
Separe la cola del cuerpo de las langostas, retire
la membrana que recubre la cola y el caparazón.
En una sartén caliente con aceite de trufas saltee
Lenguado con frutos secos
rápidamente la carne de la langosta. Ingredientes
Armado Preparación
Corte los limones al medio. 600 gr de lenguado
Corte la cola de langosta al medio. 200 gr de brócoli
En un palillo de brochette atraviese las mitades 4 zanahorias medianas
de limón y langosta. 150 cc de vino blanco seco
Guarnición 12 ciruelas pasas
Pique groseramente la mitad de los damascos, 100 gr de almendras
los higos y las ciruelas. 100 gr de nueces
En una cacerola caliente con aceite de oliva sal- 100 gr de piñones
tee las frutas. 2 cuch de pan rallado
Aromatice con 1 cucharada de aceite de trufas. Manteca
Vierta el caldo y cocine a hervor suave durante 5 Aceite de oliva
minutos. Sal
En una sartén caliente con 1 cucharada de aceite Pimienta
de trufas tueste los piñones y los pistachos.
Incorpore las ciruelas, damascos e higos. Derretir manteca con un poco de aceite de oliva,
Espuma de papas cuando esté caliente cocinar el lenguado de un
Pele las papas y cocine en abundante agua sala- lado, dar vuelta y salar, dejar dorar el otro lado.
da hirviendo. Reservar.
Escurra, reserve el agua de cocción y redúzcalas Aparte, calentar un poco de aceite, agregar los
a puré. frutos secos, saltear unos instantes y agregar el
En una cacerola mezcle el puré de papas, aceite vino, dejar reducir a la mitad y ligar fuera del fue-
de nuez, 2 cucharadas del agua de cocción, la go con un poco de manteca. Agregar el lenguado
crema y sal. y emplatar junto con el brócoli blanqueado y za-
Lleve al fuego y caliente el puré. nahoria cortada en jardinera salteada en aceite
Procese el puré durante 30 segundos y rellene el de oliva.
sifón hasta las ¾ partes de su capacidad.
Cargue con dos cápsulas de gas. Lomitos encostrados en hongos
Presentación
En un plato sirva una brochette, a los lados sirva Ingredientes
la espuma de papas y la guarnición de frutas se- Aceite de oliva 1 cucharada
cas. Azúcar 1 cucharada
Cebollas 3 Unidades
Langostinos apanados Champignones 100 gramos
Lomo de ternera 1 Unidad
Ingredientes Manteca 1 cucharada
Aceite para freír c/n Pan de molde 4 Rodajas
Fideos de arroz 100 gramos Pistachos pelados 50 gramos
Huevo batido 1 Portobellos 100 gramos
Langostinos 6 Unidades Sal a/g
Pistachos 100 gramos Vinagre de jerez 1 cucharada
Puré de papas
Coloque los pistachos en una procesadora y Ajo 2 Dientes
muela. Crema de leche 1 cucharada
Pele los langostinos, retire la vena del lomo y lave Jengibre en polvo a/g
bien. Papas medianas 4 Unidades
Pase los langostinos por el huevo batido y luego Pimienta a/g
por el pistacho molido. Sal a/g
Coloque los langostinos apanados en palos de Salsa Tabasco a/g
brochette y fría en una sartén con abundante Guarnición
aceite caliente. Azúcar 2 cucharadas
Retire y coloque sobre papel absorbente. Cognac 50 cc
En otra sartén con aceite caliente coloque los fi- Manteca 1 cucharada
deos de arroz y fría hasta dorar levemente. Pasas de uva 50 gramos

Piñones 50 gramos Ingredientes
Salsa 1 lomo de 2 kilos
Agua 75 cc 100 gramos de paté
Azúcar 75 gramos 300 gramos de champignons
Caldo de carne 50 cc 150 gramos de panceta picada gruesa
Cognac 50 cc 1 cucharadita de curry
Manteca 1 cucharada Sal
Oporto 100 cc Pimienta en grano
1 copa de vino tinto
Limpie el lomo, retire el cordón, la aponeurosis y 1 cucharadita de extracto de carne
los excesos de grasa. 700 gr de masa de hojaldre
Separe la cola y la cabeza del lomo.
Corte el corazón del lomo en medallones y con- Cortar ambos extremos del lomo, salpimentar y
dimente con sal. asar por 15 minutos. Retirar y escurrir el jugo, re-
En una sartén caliente con aceite de oliva selle servarlo para la salsa. Aparte saltear en una
los medallones de lomo por ambas caras. sartén, 200 gr de los chapignons con 100 gr de la
Retire el pie de los hongos y filetee. panceta picada, retirar del fuego luego de unos
Pique groseramente los pistachos. minutos. Recubrir el lomo con el paté, agregando
Retire la corteza del pan y procese. los champignons y la panceta, envolver con la
Corte la cebolla en plumas. masa, decorarla y pintarla con yema batida. Hor-
En una sartén con manteca saltee la cebolla con near hasta que se cocine la masa y tome color.
el azúcar. Mientras el lomo se hornea, mexclar el jugo que
Desglase con el vinagre. se había apartado con el vino tinto, sal pimienta,
En una placa distribuya cucharadas de cebolla curry, 100 gr de champignons, 50 gr de panceta
del tamaño de los medallones de lomo, encima picada y llevar todo a hervor, agregando el ex-
de cada uno acomode la carne. tracto de carne. Cocinar hasta reducir. Decorar el
Sobre el lomo acomode una capa de hongos y lomo con hojas de perejil fresco.
espolvoree con el pan y pistachos.
Termine la cocción en horno precalentado a 200º Lomo de chancho en salsa de miel y
C durante 8 minutos aproximadamente. frambuesa
Puré de papas Ingredientes
Pele las papas y corte en cubos. Aceite de nuez c/n
Machaque los dientes de ajo. Aceite de oliva 1 cucharada
Cocine las papas con el ajo y la salsa tabasco en Sal a/g
abundante agua en ebullición hasta que estén Solomillo de cerdo 2 Unidades
tiernas. Salsa
Escurra las papas y retire los ajos. Agua 30 cc
Reduzca las papas a puré. Azúcar 100 gramos
Lleve el puré a una cacerola con la crema, sal, Fécula de maíz 1 cucharada
pimienta, jengibre y caliente sobre el fuego para Ketchup 2 cucharadas
secarlo. Mandarinas 4 Unidades
Guarnición Mostaza de Dijón 1 cucharada
En una sartén caliente tueste los piñones. Romero 20 gramos
Incorpore las pasas de uva, las manteca, el azú- Tomillo 20 gramos
car, el cognac y cocine a fuego bajo hasta que se Vinagre de frambuesas 50 cc
reduzca el líquido. Decoración
Salsa Panceta ahumada 8 Fetas
En una sartén caliente prepare un caramelo claro. Guarnición I
Agregue el oporto y mezcle hasta que se disuelva Agua c/n
el caramelo. Azúcar 50 gramos
Agregue el cognac, el caldo y deje reducir. Batatas 1 kilo
Retire del fuego y monte con la manteca fría. Sal a/g
Presentación Tandoori a/g
En el centro de un plato sirva una medallón de Guarnición II
lomo con las cebollas y rocíe el lomo y los bordes Azúcar 1 cucharada
con la salsa. Manteca 50 gramos
En un costado sirva 2 quenelles de puré de papas Manzanas verdes 2 Unidades
y en otro costado la guarnición de frutas secas. Melón 1/2 Unidad
Miel 50 gramos
Lomo Clark´s en camisa Vino blanco 50 cc

Elimine los excesos de grasa de la carne, el Rocíe los bordes con la salsa.
cordón y la cinta.
Corte los extremos de la carne para que estén de
igual tamaño.
Merluza cítrica con papas anisa-
Realice cortes superficiales en la carne en forma das
de cruz, unte con aceite de nuez y sale.
En una sartén caliente con aceite de oliva dore la Ingredientes
selle la carne por todas sus caras. 1kilo de merluza despinada
Termine la cocción en el horno precalentado a 1 naranja
220º C durante 12 minutos aproximadamente. 1 limón
Corte en rebanadas. 1pomelo
Salsa 100 cc vermouth seco
Exprima las mandarinas y pase el jugo a través 100 gramos manteca
de un tamiz. 4 papas medianas
Disuelva la fécula con el agua. 1 planta de apio
En una cacerola caliente agregue el azúcar y 50 cc licor de anís
prepare un caramelo rubio. sal/pimienta
Vierta el jugo de mandarinas y revuelva hasta que 8 palillos de madera
se disuelva el caramelo.
Agregue el vinagre, el tomillo, el romero y contin- Rallar la cáscara de las frutas y luego, hacer jugo
úe con la cocción. con las mismas. Colocar los filetes de merluza en
Incorpore la salsa Ketchup y la mostaza. una asadera, salpimentar y colocar sobre éstos,
Pase a través de un colador chino ejerciendo pre- un poco de la ralladura anterior, enrollar los filetes
sión sobre las hierbas. y sujetar con un palillo. Una vez realizado esto,
Vuelva al fuego, lleve a hervor y espese con la agregar los jugos, el vermouth y 50gramos de
fécula diluida. manteca en cubitos sobre la merluza. Cocinar en
Decoración horno medio por 8 min. Por otro lado, cortar las
Descarte el cuero de la panceta. papas en cubos de 1cm y cocinar en agua hir-
Acomode las fetas de panceta sobre un silpat, viendo con sal por 6 min. Sacar y colocar en agua
cubra con otra plancha de silpat y coloque un pe- fría para cortar la cocción. Luego en una sartén
so encima. con 1 cucharada de manteca, saltear el apio cor-
Dore en el horno caliente. tado en semiesferas por 3 minutos. Agregar la
Guarnición I papa hervida y cocinar 1 minuto más. Sacar la
Pele las batatas y cocine en abundante agua sa- sartén del fuego y agregar el anís y el jugo de la
lada hirviendo hasta que estén tiernas. asadera del pescado. Cocinar 1 minuto más, sal-
Cuele y reduzca a puré. pimentar, retirar los palillos del pescado y servir 1
Condimente con sal y tandoori. rollo de éstos sobre las papas y el apio.
Tome porciones de puré, forme esferas, aplane la Merluza negra de profundidad
superficie y forme un hueco en el centro.
Lleve a una platina y espolvoree con azúcar y Ingredientes
tandoori. 16 trozos de merluza negra de 80 gramos cada
Dore en el horno caliente. uno
Guarnición II 16 dientes de ajo enteros
Pele las manzanas y elimine el corazón con la 8 papas
ayuda de un sacabocados. 1 cebolla mediana
Corte las manzanas en ruedas de 1/2 cm de es- 1 1/4 lt de vino rosado
pesor. 250 cc de crema de leche
Corte la manteca en cubos. 1 ramita de tomillo
Pele el melón corte en cilindros con la ayuda de 1/4 lt de aceite deoliva
un sacabocados. 1 cuch de pimentón de Murcia
Acomode las de manzanas de un lado de una Sal
platina, rocíe con el vino, la manteca y el azúcar. Pimienta
En el otro costado de la platina disponga el melón Laurel
y rocíe con miel. 4 tomates pelados, sin semillas
Cocine en el horno caliente.
Presentación En una cacerola con la mitad del aceite, dorar la
En el costado de un plato sirva una porción de cebolla, agregar el tomate picado y el laurel. Co-
cerdo, de lado dos fetas de panceta, encima las cinar 5 minutos, agregar el vino, sal, pimienta y el
croquetas de batata. tomillo. Reducir a la mitad, por último agregar los
En otro costado sirva rodajas de manzana y el ajos y cocinar a fuego bajo por 6 minutos, retirar y
melón. reservar.

En una sartén grande, con el resto del aceite de Incorpore la levadura desmenuzada y bata con un
oliva, saltear vuelta y vuelta los trozos de merluza batidor fino hasta que espese.
durante 4 minutos. Salpimentar y agregar la salsa Guarnición
con los ajos y cocinar 1 minuto más. Emplatar con Corte los puerros y las zanahorias en hilos.
las papas asadas partidas al medio. Decorar con Descarte los tallos de los espárragos.
tomillo. En una cacerola con abundante agua salada hir-
viendo blanquee los puerros, las zanahorias, las
Merluza negra en crema caliente habas y las puntas de espárragos durante 20 se-
de levadura gundos.
En una sartén con manteca y el aceite de nuez
Ingredientes
saltee las verduras.
Condimente con la miel y el azafrán.
Manteca 100 gramos
Elimine el exceso de líquido.
Merluza negra 1 kilo
Decoración
Sal a/g
Corte la piel del pescado en tiras y fría en aceite
Vino blanco 250 cc
caliente.
Salsa de levadura
Presentación
En el fondo de un plato, sirva una poco de salsa
Agua mineral gasificada 500 cc
de levadura, encima las verduras, y finalmente el
Arroz arborio 50 gramos
pescado.
Crema de leche 400 cc
Decore con la piel del pescado frita.
Echalottes 2 Unidades
Levadura fresca 25 gramos
Perejil 2 Ramas Milanesa de ternera rellena
Pimienta negra en grano 1 cucharada
Ingredientes
Puerros 2 Unidades
4 escalopes de ternera
Tomillo 1 Rama
2 berenjenas
Vino blanco 100 cc
12 fetas de queso
Guarnición
2 echalottes picados
Aceite de nuez 30 cc
20 cc de vino blanco
Azafrán en hebras a/g
60 cc de crema de leche
Espárragos 250 gramos
2 cebollas de verdeo
Habas 250 gramos
Sal
Manteca 1 cucharada
Pimienta
Miel 1 cucharada
4 cucharada de harina
Puerros 2 Unidades
5 huevos batidos
Sal a/g
150 gramos de pan rallado
Zanahorias 2 Unidades
2 cucharada de ciboulette picado
Decoración
Para la duxelle de champignons
Aceite para freír c/n
200 gramos de champignons
Piel de pescado reservada
1 echalotte picado
1 cebolla picada
Elimine la piel del pescado y corte en porciones
Manteca
de 250 gramos.
Sal
Reserve la piel para la decoración.
Pimienta
En una sartén con aceite de oliva selle el pesca-
1 cucharada de perejil picado
do.
Para la crema de verdeo
Retire del fuego, dé vuelta y condimente con sal.
1 echalotte picado
Agregue el vino y la manteca.
1 ajo picado
Cocine en el horno caliente (200º C) durante 8 a
1 tallo de cebolla verde picado en brunoise
10 minutos aproximadamente.
50 cc de vino blanco seco
Salsa de levadura
150 cc de crema de leche
Pique finamente los puerros y las échalotes.
Sal
Machaque la pimienta.
Pimienta
En una cacerola caliente con aceite de oliva re-
hogue los puerros con las échalotes.
Preparar la duxelle de champignons: en una
Vierta el agua mineral y el vino.
sartén chica saltear la echalotte y la cebolla,
Agregue el arroz, la pimienta, el perejil y el tomi-
cuando trasparente la cebolla agregar los cham-
llo.
pignons, salpimentar y cocinar a fuego suave
Cocine durante 4 minutos.
hasta que el agua de los champignons haya des-
Pase a través de un colador chino.
aparecido; agregar el perejil, mezclar bien y re-
Vuelva sobre fuego bajo y mezcle con la crema.

servar. carozo.
Apalanr el escalope de ternera. Cortar en dos, y Hinque las aceitunas con carozo y algunas al-
con una base circular emprolijar perfectamente mendras en distintos puntos de las mollejas.
los lados. Salpimentar el interior de los escalopes. Machaque el ajo y retire la piel.
Rellenar uno de ellos con la duxelle; poner el otro En un bowl mezcle la leche de coco con el wasabi
sobre éste y golpear los lados para sellar. Apanar y la leche en polvo.
a la inglesa, primero harina, luego huevo batido y En una sartén caliente disponga la manteca, al-
por último pan rallado. Guardar en la heladera. gunas de las mitades de aceitunas sin carozo, al-
Cortar las berenjenas en láminas finas. Disponer gunas almendras, el vinagre y las mollejas.
una feta de queso sobre cada una de ellas. Suje- Eje cocinar a fuego medio durante unos minutos.
tar con un palillo de madera. Apanar a la inglesa. Agregue el champagne, sal, el ajo, la mezcla de
Reservar en la heladera. leche de coco y deje reducir.
Para ahorrar tiempo en la preparación de mise en Incorpore las almendras y aceitunas restantes.
place y en la cocción, primero apanar a la inglesa Retire las mollejas de la sartén y deje reducir la
las berenjenas y luego las milanesas. Para freír, salsa de cocción hasta que tome la consistencia
lo mismo, primero freír las berenjenas y luego las deseada.
milanesas. En el momento de sacar las berenje- Compota de hinojos
nas de la fritura, pasar inmediatamente por el ci- Corte los hinojos al medio y luego en tiras finas.
boulette picado y reservar sobre papel absorben- Corte la acedera en chiffonade.
te. En una sartén caliente la manteca con jengibre,
Preparar la salsa de verdeo: en una cacerola chi- sal y el azúcar.
ca, rehogar el echalotte y el verde de cebolla de Incorpore los hinojos y deje cocinar a fuego bajo
verdeo, desglasar con el vino blanco, dejar eva- durante 10 minutos.
porar el alcohol, agregar la crema de leche, dejar Condimente con jeera y garan masala.
reducir, salpimentar y reservar. en el momento de Retire la sartén del fuego, agregue la miel, la
servir, calentar la salsa. acedera, mezcle y deje reposar.
Para servir: disponer las berenjenas en forma de Presentación
abanico y sobre ellas la milanesa de ternera, sal- En el centro de un plato sirva una molleja y rocíe
sear y decorar con bouquet de hierbas. los bordes con la salsa.
Mollejas con compota de hinojos A los lados sirva los hinojos.
Mollejas
Aceitunas negras 200 gramos
Mollejas muy del norte
Ajo 1 Diente Ingredientes
Almendras peladas fileteadas 200 gramos 4 mollejas grandes
Champagne 100 cc 200 cc de crema de leche
Leche de coco 1 Taza 3 cucharada de mostaza de Dijon
Leche en polvo 2 cucharadas 100 gramos de pasas de uva rubias
Manteca 1 cucharada 100 gramos de pasas de uva negras
Mollejas 4 Unidades 100 gramos de zanahorias cortadas en dados
Sal a/g 100 cc de chablis
Vinagre de manzana 2 cucharadas 1 cucharada de azafrán en hebras
Wasabi a/g 1 cucharada de te de Garam Masala o Hot
Compota de hinojos Madrás
Acedera 50 gramos 100 gramos de manteca
Azúcar 1 cucharada
Garan masala a/g Limpiar y sacar las impurezas que tienen las mo-
Hinojos 4 Unidades llejas. Blanquearlas en agua salada por 7'. Reti-
Jeera (Comino en polvo) Una pizca rarlas y recortarlas. Mantenerlas en un lugar ca-
Jengibre en polvo a/g liente.
Manteca 50 gramos En una sartén con manteca saltear las mollejas,
Miel de caña 1 cucharada salpimentadas por 5', haciéndolas dorar y a fuego
Sal Una pizca muy suave para no quemar la manteca. Calentar
las pasas por separado y los cubitos de zanahoria
Mollejas en vapor.
En una cacerola con abundante agua salada en Agregar a la sartén la crema, vino y demás ingre-
ebullición blanquee las mollejas durante 6 a 7 mi- dientes (menos las pasas y las zanahorias) y ter-
nutos. minar la cocción. servir en cuatro platos la salsa
Deje enfriar las mollejas y retire los excesos de amarilla por debajo de las mollejas, decorar con
grasa. las pasas y los cubitos de zanahoria y algunas
Corte las aceitunas por la mitad conservando el hebras de azafrán.

el azúcar y el jugo de limón. Diluir la gelatina en
Mollejas y trufas dos cucharadas de agua fría, entibiar y mezclar
con el puré. Dejar enfriar, batir las claras a punto
Ingredientes nieve y la crema semimontada. Incorporar al puré
Aceite de oliva 1 cucharada la crema batida, luego las claras y mezclar en
Caldo de verduras 100 cc forma envolvente. Colocar esta mezcla en copo-
Jengibre en polvo a/g nes individuales, decorar con las frambuesas y
Manteca 50 gramos las frutillas restantes.
Mollejas 4 Unidades Refrigerar durante dos horas.
Sal gruesa a/g
Salsa Tabasco a/g
Trufas 2 Unidades
Niños envueltos con arroz
Vino blanco 100 cc Ingredientes
Guarnición I Aceite neutro 1/4 Taza
Azúcar 100 gramos Ajo 2 Dientes
Hinojos 2 Unidades Caldo de carne 1 Taza
Manteca 50 gramos Coriandro a/g
Vino blanco 250 cc Escalopes de bola de lomo 8 Unidades
Guarnición II Huevos 8 Unidades
Acedera 200 gramos Laurel 6 Hojas
Agua c/n Panceta ahumada 200 gramos
Sal a/g Paté de foie 150 gramos
Salsa Perejil 20 gramos
Chile 1/2 Unidad Pimienta negra a/g
Comino a/g Romero 1 Rama
Crema de leche 200 cc Sal a/g
Tomillo a/g Tomillo 1 Rama
Trufas 2 Unidades Vino Cabernet Sauvignon 500 cc
Vino blanco 50 cc Guarnición
Opcional Agua 1 litro
Trufas Ajo 3 Dientes
Arroz doble Carolina 250 gramos
Mousse y miel Caldo de carne 1 Taza
Chiles 2 Unidades
Ingredientes Laurel 4 Hojas
1 1/2 de miel líquida Sal a/g
12 claras de huevo
250 cc de crema batida Aplaste, emprolije los escalopes y salpimiente.
chocolate amargo rallado Cocine los huevos en agua hirviendo durante 8 a
10 minutos.
Cocinar a baño María la miel junto con las claras, Pele los huevos y pique. Pique el perejil.
revolviendo suave y constantemente hasta que se Retire el cuero de la panceta y corte en 8 basto-
espese y tome consistencia. Verter la mezcla en nes de 1/2 cm de diámetro por 5 cm de largo.
un bowl rodeado de hielo y seguir batiendo hasta Al resto de la panceta corte en cubos de 1/2 cm
enfriar. Agregar la crema batida, colocar todo en de lado y reserve.
una fuente para servir y guardar en la heladera Disponga los escalopes sobre una tabla, úntelos
por 4 horas. Un momento antes de servir, espol- con el paté y condimente con coriandro.
vorear con chocolate rallado. Reserve el paté sobrante para la cocción final.
Distribuya por encima un bastón de panceta,
Nieve de frutillas y frambuesas huevo duro y perejil picado.
Reserve el huevo y el perejil sobrante para la
200 cc de crema de leche cocción final.
150 gramos de frutillas Enrolle y cierre los extremos con palillos de ma-
Jugo de 1 limón dera.
70 gramos de azúcar En una cacerola de hierro caliente con el aceite
150 gramos de frambuesas dore los niños envueltos.
7 gramos de gelatina sin sabor Agregue el vino, pimienta, sal, laurel, los cubos
6 claras de la panceta, el romero, el tomillo y los ingre-
Menta fresca para decorar dientes reservados.
Cocine a ebullición suave, con la cacerola semi
Procesar la mitad de las frutillas y las frambuesas, tapada durante 30 minutos.

Retire los niños, agregue el caldo y reduzca hasta Corte los tallos de las ortigas.
espesar la salsa. Pele y pique el jengibre.
Reintegre los niños envueltos 5 minutos antes de En una cacerola con abundante agua salada hir-
servirlos. viendo blanquee las ortigas, la rúcula y la acedera
Corte los niños por la mitad y en diagonal. durante 4 minutos.
Guarnición Escurra y procese con 100 cc de aceite de trufas,
Pique groseramente el ajo. sal y jengibre.
Corte los chiles al medio y retire las semillas. Fuera de la procesadora incorpore el resto de
En una cacerola hierva agua a fuego bajo con los aceite.
ajos aplastados, chiles, sal y laurel durante 20 Salsa de Oporto
minutos. Pique la échalote.
Lave el arroz con agua fría por 30 minutos. Pele y pique finamente el jengibre.
Vierte el arroz en el agua aromatizada y cocine En una cacerola caliente 100 cc del vinagre de
hasta que esté tierno. miel con la échalote y deje reducir.
Cuele el arroz y moje con el caldo. Incorpore el Oporto, las bayas y lleve a hervor.
Presentación Agregue la mostaza, el vinagre restante, el jengi-
En la base de un plato sirva una porción de salsa, bre y continúe con la reducción hasta obtener la
encima disponga los niños envueltos parados. consistencia deseada.
Acompañe con el arroz. Polenta
Ñandú En una cacerola lleve el caldo a hervor.
Vierta la harina en forma de lluvia sin dejar de re-
Ingredientes volver hasta que espese.
Aceite de oliva 1 cucharada Vuelque sobre una placa y deje solidificar.
Aceite neutro 50 cc Corte en triángulos y dore en una sartén con el
Carne de ñandú 1 kilo aceite caliente.
Sal a/g Tomates confitados
Salsa verde Pele los tomates, corte al medio, elimine las semi-
Acedera 50 gramos llas y las nervaduras.
Aceite de trufas 130 cc Finalmente corte en gajos y disponga sobre un
Agua c/n silpat.
Jengibre fresco 1/2 cucharada Cocine en el horno precalentado a 60º C durante
Ortigas 50 gramos 2 a 3 horas.
Rúcula 50 gramos Presentación
Sal a/g En la base de un plato forme un colchón con
Salsa de Oporto rúcula y rocíe con aceite neutro y sal.
Bayas 50 gramos Encima acomode la carne.
Echalotte 1 A los lados sirva la polenta y encima los tomates
Jengibre fresco 1/2 cucharada confitados.
Mostaza de Dijón 1 cucharada Alrededor sirva la salsa de Oporto y bayas fres-
Oporto 200 cc cas.
Vinagre de miel 150 cc Salsee los bordes del plato con la salsa verde.
Polenta En una cacerola con agua salada hirviendo blan-
Aceite neutro 100 cc quee las mollejas durante 7 minutos.
Caldo de verduras 3 Tazas Elimine los excesos de grasa de las mollejas.
Harina de maíz 1 Taza Filetee las trufas y luego corte en bastones.
Tomates confitados Realice incisiones en las mollejas e inserte los
Tomates perita 4 Unidades bastones de trufas.
Varios En una sartén caliente con la mitad de manteca y
Aceite neutro 50 cc el aceite de oliva dore las mollejas a fuego bajo.
Bayas 100 gramos Agregue la sal gruesa, una parte de caldo, el jen-
Rúcula 200 gramos gibre, la salsa tabasco y cocine durante 5 minu-
Sal a/g tos.
Pase las mollejas a una sartén limpia con el vino
-Corte la carne en bifes parejos y retire la mem- blanco, el resto de caldo, el resto de manteca y
brana que los recubre. termine la cocción.
Condimente la carne con sal. Guarnición I
En una sartén caliente con aceite de oliva dore Corte el hinojo en fina juliana.
los bifes de ñandú por ambas caras. En una cacerola cocine el hinojo con la manteca,
Lleve a una platina, rocíe con aceite y termine la el vino y el azúcar.
cocción en el horno caliente durante 8 minutos. Elimine el exceso de líquido
Salsa verde Guarnición II

Elimine los tallos de la acedera.
En una cacerola con abundante agua salada hir- Ostras
viendo blanquee las hojas de acedera durante 10 Ingredientes
segundos. Echalottes 2 Unidades
Corte la cocción en agua helada. Limón 1
Escurra las hojas estiradas sobre un lienzo. Ostras 800 gramos
Salsa Sal gruesa 1 kilo
Corte las trufas en láminas y éstas en bastones Tabasco Unas gotas
finos.
Pique el tomillo. Abra las ostras con ayuda de un cuchillo filoso,
Corte el chile al medio, elimine las semillas, las sosteniendo con un repasador.
nervaduras y pique. Coloque la sal en la base del la bandeja de pre-
En una sartén caliente dore las trufas. sentación.
Agregue la crema de leche, el vino, el chile y deje Corte el limón en rodajas finas y retire las semi-
espesar. llas.
Condimente con el comino. Pele y pique las echalotes y mezcle con la salsa
Pase a un bowl y bata ligeramente sobre un baño de tabasco.
María. Disponga las ostras sobre la sal gruesa y acom-
Presentación pañe con la salsa y rodajas de limón.
En el centro de un plato sirva una molleja, de lado
un poco de salsa.
En el costado disponga hojas de acedera, encima
Pacú y compotas
una cucharada de salsa. Ingredientes
En otro costado sirva una porción de hinojo Aceite de oliva 1 cucharada
dándole volumen. Jamón crudo 16 Fetas
Decore con láminas de trufa. Pacú 4 Filetes
Sal y Pimienta a/g
Ossobuco en caldo de oporto y brócoli Compota de cebollas
crocante Agua 150 cc
Ingredientes Azúcar 100 gramos
1 kilo de ossobuco en 4 trozos Cebollas 2 Unidades
1 cebolla grande Cebollas moradas pequeñas 2 Unidades
3 diente de Ajo Echalottes 2 Unidades
1 pimiento rojo Jengibre en polvo a/g
100 ccde aceite de oliva Jerez 50 cc
200 cc de oporto Manteca 75 gramos
1 litro de caldo carne fuerte Pimienta verde a/g
1 hoja de laurel Vinagre de sidra 50 cc
pimienta negra en grano Salsa verde
300 gramos de brócoli Agua 100 cc
300 gramos de coliflor Chauchas 50 gramos
50 gramos manteca Jerez 50 cc
sal/ pimienta Puerros 2 Unidades
Puntas de espárragos 250 gramos
Calentar en una cacerola aceite de oliva, colocar Wasabi 1 cucharadita
la carne y dorar de ambos lados . sacar la carne y Galette de queso
reservar. En la misma olla, agregar la cebolla y el Queso Parmesano 200 gramos
pimiento cortado en cubos chicos, cocinar 2 minu-
tos. Agregar el ajo picado y cocinar 1 minuto más, Corte cada filete de pacú al medio a lo largo.
luego el oporto y dejar reducir por 4 minutos, pa- Condimente los filetes de pescado con sal y pi-
sado este tiempo agregar el caldo, el laurel y 10 mienta.
granos de pimienta. Introducir los trozos de carne Cubra los filetes con fetas de jamón crudo, enro-
y cocinar por 1 hora aprox. lle, con el jamón hacia adentro y atraviese con un
Para la guarnición, poner agua a hervir con sal y palillo.
cocinar el brócoli y el coliflor por 4 minutos, retirar En un sartén caliente con aceite de oliva dore los
y colocar en agua fría para cortar la cocción. Al extremos de los rollos de pescado.
momento de servir, saltear los vegetales con Termine la cocción en el horno.
manteca y ajo picado por 2 minutos, salpimentar. Compota de cebollas
Colocar en el centro del plato los vegetales, sobre Corte las cebollas y las échalotes en pluma.
esto un trozo de carne y salsear con parte del Corte las cebollas moradas en ruedas.
caldo. En una cacerola caliente mezcle, las cebollas, las

échalotes, la manteca, el jerez, el vinagre, la pi- con la batata hacia arriba.
mienta, el jengibre y el azúcar. En una cacerolita a fuego fuerte, hacer un cara-
Cocine durante 10 minutos o hasta que tome co- melo con las 3 cucharadas de azúcar y el Coin-
lor dorado. Vierta el agua y termine la cocción a treau. Bañar los panqueques con el mismo.
fuego medio durante 10 minutos más. Pastas coloridas con salmón ahu-
Salsa verde mado y vieiras
Corte las chauchas en trozos regulares. Ingredientes
Descarte los tallos de los espárragos. Pasta
Corte los puerros en ruedas. Aceite de oliva 75 cc
Disuelva el wasabi con un poco de agua. Azafrán en hebras 1 gramos
Blanquee las chauchas y los espárragos en Coditos de colores 250 gramos
abundante agua salada hirviendo durante 1 minu- Crema de leche 50 cc
to. Jengibre en polvo a/g
Corte la cocción en agua helada. Manteca 100 gramos
Procese el puerro, las chauchas y los espárragos Moñitos de colores 250 gramos
con el wasabi y el agua. Sal c/n
Entibie en una cacerola con el jerez. Salmón ahumado 200 gramos
Galette de queso Salsa de champagne
Ralle el queso. Vieiras 1 kilo
Cubra el fondo de una sartén con el queso rallado Salsa de champagne
y lleve al fuego. Aceite neutro 1 cucharada
Cocine hasta que el queso se una. Cebolla 1
Con la ayuda de una espátula desmolde sobre Champagne 500 cc
una tabla y corte cuadrados. Crema de leche 100 cc
Deje enfriar antes de servir. Jengibre en polvo a/g
Presentación Manteca 1 cucharada
En el costado de un plato sirva el pescado. Mostaza compuesta 1 cucharada
Sirva un poco de salsa alrededor formando un di- Sal a/g
bujo. Croûtons
En el centro sirva la compota de cebollas. Aceite para freír c/n
Decore con la galette de queso. Pan lactal 100 gramos
Comentarios
El Pacú es un pez de agua dulce proveniente del Pasta
sur de Brasil. Cocine la pasta en abundante agua salada hir-
viendo a la mitad de tiempo que indique el paque-
Panqueque de batata te.
Abra las vieras y separe la mitad de las vieiras de
Ingredientes sus valvas.
2 batatas grandes En una sartén con aceite de oliva saltee rápida-
Manteca mente las vieiras.
2 cuch de miel En una cacerola mezcle la mitad de la salsa con
2 huevos las vieiras y reserve.
1/2 taza de harina Corte el salmón en tiras grandes y reserve.
1/2 taza de agua En la sartén de cocción de las vieiras agregue
3 cuch de azúcar más aceite de oliva y la pasta colada.
1/2 copa de Cointreau Condimente con el jengibre en polvo.
Añada la manteca y mezcle bien.
Pelar las batatas y con un pelapapas cortar las Acomode las vieras con sus valvas sobre la pasta
mismas en finas virutas. Colocarlas en una platina y continúe con la cocción.
con 1 cucharada de manteca y 2 de miel. Hornear Espolvoree las valvas con el azafrán, rocíe con la
unos 5 minutos. crema de leche y apague el fuego.
Mientras tanto en un bowl, preparar la masa Deje reposar durante 10 minutos y retire las val-
clásica para crepes con 2 huevos, harina y agua. vas.
Esta debe quedar homogénea y sin grumos, con Mezcle la pasta y agregue las tiras de salmón.
una consistencia de crema fresca, ni muy espesa Incorpore la salsa con las vieiras y mezcle sobre
ni muy ligera. Hacer las 4 crepes en una sartén fuego medio.
enmantecada y reservarlas. Una vez obtenidas Añada más manteca y mezcle hasta fundirla.
las crepes, volver de a una a la sartén, con un Salsa de champagne
poco de manteca y colocar una cucharada de ba- Pique finamente la cebolla.
tata horneada y un poco de la masa para crepes En una sartén con el aceite caliente rehogue la
sobrante. Darlas vuelta y dorar apenas. Emplatar cebolla hasta que se vean transparentes.

Vierta el champagne y deje evaporar parte del al- Condimente la carne de pato con sal y jengibre.
cohol. En una sartén caliente dore las piezas de pato
Agregue la manteca y deje reducir. comenzando por el lado de la piel.
Añada la crema de leche, sal y el jengibre. Agregue el aceite y lleve al horno precalentado a
Lleve a hervor y retire del fuego. 200º C durante 15 minutos.
Incorpore la mostaza, mezcle bien y reserve. A mitad de la cocción, retire los excesos de grasa
Croûtons y añada las hojas de naranja y mandarina.
Elimine los bordes del pan y corte en cubos. Jugo de pato
Fría el pan en aceite caliente, retire y escurra so- En una cacerola lleve el caldo a hervor con los
bre papel absorbente. huesos y carcaza del pato.
Presentación Mantenga en ebullición hasta que reduzca a la
En la base de una fuente sirva la salsa y sobre mitad de su volumen.
ésta la pasta. Salsa de naranjas
Decore con las vieiras en sus valvas. Exprima las mandarinas, las naranjas y el limón.
Acompañe con los croûtons. Reserve un trozo de cáscara de naranja para la
cocción del arroz.
Pato con naranjas En una cacerola disponga el azúcar, lleve al fue-
go y prepare un caramelo rubio.
Ingredientes Vierta el jugo de los cítricos y revuelva hasta que
Aceite de oliva 50 cc el caramelo se disuelva.
Hojas de mandarina 4 Unidades Agregue un poco de cáscara de naranja, el jugo
Hojas de naranja 4 Unidades de pato, coriandro, el vino y jeera.
Jengibre en polvo a/g Continúe la cocción sobre fuego bajo hasta redu-
Pato 1 cir a las 3/4 partes.
Sal a/g Retire la cáscara de naranja y aromatice con el li-
Jugo de pato cor y la nuez moscada.
Caldo de verduras 1.5 litros Agregue el vinagre, retire del fuego y emulsione
Huesos y carcaza de pato reservados - con la manteca.
Salsa de naranjas Guarnición I
Azúcar 100 gramos En una cacerola con abundante agua salada en
Coriandro a/g ebullición y las cáscaras de naranja cocine el
Jeera (Comino en polvo) a/g arroz hasta que esté tierno.
Jugo de pato 1 Taza Cuele el arroz y retire las cáscaras.
Licor de naranja 50 cc Descaroce los dátiles y corte en tiras.
Limón 1/2 Unidad En una sartén con manteca saltee el arroz y los
Mandarinas 2 Unidades dátiles.
Manteca 30 gramos Guarnición II
Naranjas 2 Unidades Pele la naranja a vivo y separe los gajos también
Nuez Moscada a/g a vivo.
Vinagre de miel 30 cc Retire la parte blanca de la cáscara y corte en fi-
Vino blanco 100 cc na juliana.
Guarnición I Exprima el limón.
Agua c/n En una sartén con manteca y el licor saltee las
Arroz 200 gramos cáscaras de naranja.
Cáscara de naranja reservada - Agregue los gajos de naranja, el azúcar, el jugo
Dátiles 100 gramos de limón, el jengibre y cocine hasta que tome
Manteca 50 gramos consistencia de almíbar.
Sal a/g Vierta el vinagre y deje reducir.
Guarnición II Presentación
Azúcar 1 cucharada En el centro de una fuente sirva el arroz con la
Jengibre en polvo a/g ayuda de un molde, de lados los gajos de naranja
Licor de naranja 30 cc y el pato.
Limón 1/2 Unidad Rocíe el pato con la salsa.
Manteca 1 Nuez
Naranjas 2 Unidades
Vinagre de miel 1 cucharada
Troce el pato y deshuese sus piezas.

Pavita
Descarte el muñón de las patas y los alerones. Ingredientes
Reserve los huesos y la carcaza para la elabora- Aceite de oliva 2 cucharadas
ción del jugo de pato. Aceto balsámico 1 cucharada

Mezclum de Hojas Verdes 200 gramos Ralle la cáscara de limón.
Pechuga de pavo asado 2 Unidades En una sartén caliente con aceite de oliva dore el
Sal y Pimienta a/g arroz con la ralladura de limón.
Agregue la manteca, nuez moscada, el clavo de
Corte las pechugas de pavo asadas en rodajas. olor, el queso crema, la leche, cocine hasta que
Prepare una vinagreta con 3 cucharadas de acei- rompa el hervor y procese.
te y una de vinagre, sal y pimienta, revuelva hasta Salsa
emulsionar. Pele las batatas corte en cubos y cocine en
Lave bien las hojas verdes. abundante agua salada hirviendo hasta que estén
Coloque un colchón de hojas verdes en la base tiernas.
del plato y presente las rodajas de pavita y rocíe Cuele bien y reduzca las batatas a puré.
con la vinagreta. En una cacerola mezcle el puré de batatas con el
jengibre, las semillas de sésamo, el comino, el
Pavo en arrope de tuna Oporto y el caldo.
Caliente sobre la hornalla y procese.
Ingredientes Agregue el fondo de cocción del pavo y mezcle
Arrope de tuna 30 gramos bien.
Humo líquido 1 cucharada Presentación
Limones 2 Unidades En el costado de un plato acomode las rebanadas
Miel 1 cucharada de pavo, espolvoree con jengibre en polvo.
Naranja 1 En otro costado sirva 2 quenelles de puré de
Pechugas de pavo 2 Unidades arroz.
Sal Una pizca Sobre el fondo libre del plato forme dibujos con la
Puré de arroz salsa y con la preparación de arrope y humo
Aceite de oliva 1 cucharada líquido.
Arroz 150 gramos Decore con perejil frito.
Clavos de olor 2 Unidades
Leche 100 cc
Limón 1
Pavo en miel de caña y melón
Manteca 50 gramos Pavo
Nuez Moscada a/g Arrope de chañar 3 cucharadas
Queso crema 50 gramos Manteca 50 gramos
Sal a/g Pechuga de pavo 1
Salsa Pimentón a/g
Batatas 1 kilo Sal a/g
Caldo de ave 100 cc Salsa Tabasco a/g
Comino Una pizca Melón
Fondo de cocción del pavo 2 cucharadas Melón 1/2 Unidad
Jengibre en polvo Una pizca Miel de caña 50 gramos
Oporto 2 cucharadas Potpourri de pimientas en grano 1 cucharada
Sal a/g Salsa Tabasco a/g
Semillas de sésamo 1 cucharadita Helado de tomate
Jengibre en polvo a/g Azúcar 50 gramos
Opcional Clara de huevo 1
Perejil frito Extracto de tomate 2 cucharadas
Gin 30 cc
Corte un limón en rodajas, ralle la cáscara del Glucosa 20 gramos
otro y exprímalo. Jugo de tomates 750 cc
Exprima la naranja. Salsa
En una cacerola disponga las rodajas de limón, la Jeera (Comino en polvo) Una pizca
miel, el humo líquido, la ralladura de limón la sal, Jugo de cocción del pavo -
el jugo de naranja, el jugo de limón y el arrope. Jugo de limón 1 cucharada
Mezcle y cocine a fuego bajo durante 1 hora. Melón 1/2 Unidad
Elimine la piel de la pechuga y pincele con esta Pimentón a/g
preparación. Salsa Tabasco a/g
Cocine en el horno caliente. Vino blanco 100 cc
Corte en rebanadas y pincele la carne con la pre-
paración de arrope y humo líquido. Pavo
Puré de arroz Deshuese la pechuga y corte en cubos grandes.
Cocine el arroz en agua salada durante 15 minu- Condimente las piezas de pavo con sal y salsa
tos. tabasco.

En una sartén caliente con aceite de oliva selle esto poner las pechugas. Salpimentar teniendo
las piezas de pavo por todas sus caras. en cuenta que el caldo es salado.
Lleve al horno precalentado a 200º C durante 15 Tapar la fuente con papel de aluminio y hornear a
minutos. fuego bajo por espacio de 20 minutos. Retirar el
Pase las piezas de pavo a una fuente para horno aluminio y cocinar 5 minutos más a fuego fuerte
y espolvoree con pimentón. para que dore la piel. Retirar las pechugas y re-
Unte con el arrope, manteca y termine la cocción servar en lugar tibio.
en el horno a 100º C. Recuperar el jugo y las verduras de la fuente,
Reserve el jugo de cocción para la elaboración de procesar y colar. Reducir a la mitad y rectificar la
la salsa. sazón.
Melón Hervir las papas y hacer un puré. Condimentar
Corte el melón al medio, retire las semillas, la con sal, pimienta y nuez moscada. A último mo-
cáscara y luego corte en cubos. mento añadir la cebolla de verdeo bien picada.
Machaque los granos de pimienta. Servir las pechugas con la salsa y el puré.
En una lámina siliconada acomode los cubos de
melón.
Condimente con la pimienta machacada y salsa
Pechuga de pollo condimentada
tabasco. Ingredientes
Lleve al horno a 100º C durante unos minutos. 4 pechugas de pollo con piel
Rocíe con la miel y termine la cocción unos minu- 1 cuch de cúrcuma
tos más. 1 cuch de curry
Helado de tomate 1 cápsula de azafrán
Bata la clara hasta que espume. 8 ostras vivas
Agregue el jugo de tomates, el azúcar, la glucosa, 4 yemas de huevo
el gin y el extracto de tomates. Sal
Mezcle bien y luego pase a través de un tamiz Pimienta
Lleve a la máquina heladora y trabaje hasta que Aceite deoliva
tome consistencia. Manteca
Salsa Compota de tomates y aceituna
Pele el melón, retire las semillas y procese la pul- 2 cuch de aceite de oliva
pa con el vino hasta obtener un puré. 1 cebolla chica
Agregue el jugo de limón, el pimentón, el jeera y 1/2 cuch de pimienta
salsa tabasco. 4 tomates concassé
En una cacerola lleve el puré de melón a hervor 1/2 cuch de mejorana picada
con el jugo de cocción del pavo. 2 cuch de aceitunas verdes picadas
Presentación 1 cuch de azúcar
En el costado de plato sirva el pavo, a los lados Sal
disponga el melón y rocíe los bordes con la salsa.
A un lado sirva quenelles de helado de tomate. Calentar el horno a máximo; luego bajar la tempe-
ratura a media.
Pechuga de pollo breseada, puré de Empezar haciendo la compota: en una cacerola
papas y cebolla de verdeo. chica calentar aceite de oliva; agregar cebolla y
Ingredientes trasparentar, agregar sal y pimienta. Incorporar
Preparación tomate concassé, mejorana, aceitunas verdes,
4 pechugas de pollo azúcar y dejar cocinar a fuego suave, hasta que
2 naranjas todo esté bien incorporado. Retirar del fuego y re-
2 limones servar en lugar caliente.
2 cebollas Para el pollo: hacer una mezcla con las especies
2 dientes de ajo (cúrcuma, curry y azafrán). Despegar la piel de
250 cc de caldo de ave pollo dejandola sujeta de un lado; frotar la mezcla
300 gramos de papas de especies, poner la piel en su lugar, salpimen-
100 gramos de cebolla de verdeo tar y gaurdar en la heladera. En una sartén, ca-
40 gramos de manteca lentar manteca con aceite de oliva; sellar la pe-
sal chuga, primero del lado de la piel, dar vuelta y lle-
pimienta var al horno hasta que la pechuga esté cocida.
nuez moscada Abrir las ostras; reservar el agua por un lado y el
molusco por otro. Poner en un bowl, sal, pimienta,
Exprimir las naranjas y los limones. Cortar las ce- las yemas, el agua de las ostras; poner en baño
bollas en juliana. Picar el ajo bien pequeño. En Maria y batir constantemente hasta que tome
una fuente para horno, colocar las cebollas, el consistencia. Poner las ostras dentro del sa-
ajo, el jugo de los cítricos y el caldo de ave. Sobre bayón, calentar y servir.

blanqueadas y enrolle
Pechugas con langostinos y vieiras con la ayuda del film.
en salsa de perfumes Envuelva con una lámina de papel aluminio y cie-
Carabineros 4 Unidades rre los extremos
Espinaca 100 gramos como si fuera un caramelo.
Langostinos 4 Unidades Cocine en abundante agua salada en ebullición
Panceta ahumada 4 Fetas hasta que el pollo
Pechugas de pollo 4 Unidades comience a desprender grasa.
Sal a/g Prolongue la cocción 2 minutos más y retire del
Salsa de langostinos fuego.
Caldo de verduras 500 cc Retire el papel aluminio y corte en rodajas al bies.
Cáscaras y cabezas de carabineros - Salsa de langostinos
Cáscaras y cabezas de langostinos - En una cacerola disponga la manteca, las cásca-
Jengibre en polvo a/g ras y cabezas de los
Manteca 100 gramos langostinos y carabineros.
Tandoori a/g Machaque bien, cubra con el caldo, el vino y lleve
Vino blanco 50 cc al fuego.
Salsa de perfumes Agregue el jengibre, el tandoori y deje cocinar a
Batatas 2 Unidades fuego bajo
Caldo de verduras 500 cc durante 30 minutos.
Comino a/g Pase a través de un colador chino.
Espinaca blanqueada 1/2 Taza Salsa de perfumes
Jengibre en polvo a/g Cocine las batatas en agua salada en ebullición
Sal a/g hasta que estén
Salsa de langostinos - tiernas.
Arroz negro Pele las batatas y córtelas en rodajas.
Aceite de oliva 2 cucharadas En una cacerola lleve el caldo a hervor con las
Agua de coco c/n rodajas de batata,
Arroz negro 200 gramos sal, jengibre, comino y las espinacas.
Romero 1 Rama Procese hasta obtener una puré ligero.
Sal a/g Incorpore la salsa de langostinos y termine de
Vieiras y langostinos salteados procesar.
Aceite de trufas 2 cucharadas Arroz negro
Langostinos 12 Unidades En una cacerola con abundante agua de coco sa-
Sal y Pimienta a/g lada cocine el arroz
Vieiras 12 Unidades sobre fuego bajo durante 1 hora.
Vino blanco 50 cc Incorpore el aceite de oliva, el romero y cocine
durante 10
Pechugas minutos más.
Deshuese las pechugas de pollo y retire la piel. Cuele el arroz antes de servir.
Abra las pechugas al medio, sin separar las par- Vieiras y langostinos salteados
tes, disponga entre Retire las vieiras de sus valvas.
dos films y aplaste con un pisón. Pele los langostinos, retire las cabezas y la vena
Pele los langostinos, retire las cabezas, la vena del lomo.
del lomo y corte Reserve las cabezas y cáscaras para la elabora-
al medio. ción de la salsa.
Retire las patas de los carabineros, la carcaza, la En una sartén caliente con aceite de trufa saltee
cabeza y la las vieiras y
cola. langostinos durante unos minutos.
Abra los carabineros por el lomo, retire el intestino Agregue el vino y deje reducir.
y luego Condimente con sal y pimienta.
córtelos al medio. Presentación
Reserve las cáscaras y cabezas de los langosti- En la base de un palto sirva una porción de salsa
nos y carabineros formando un
para la elaboración de la salsa. espejo, encima sirva una pechuga de pollo, a los
En una cacerola con abundante agua salada en lados disponga las
ebullición blanquee vieiras y langostinos.
las hojas de espinaca. En un costado sirva una porción de arroz negro.
En el borde de una pechuga disponga una feta de
panceta, un Pechugas con salsa agridulce
langostino, un carabinero, hojas de espinaca

Ingredientes Retire el cuero de la panceta.
Aceite neutro 1 cucharada En una sartén caliente dora las fetas de panceta
Ajo 1 Diente con un peso encima sobre fuego bajo.
Chile 1/2 Unidad Presentación
Pechugas de pollo 4 Unidades En el centro de un plato disponga la pechuga de
Pimienta a/g pollo con el corte hacia arriba.
Sal a/g A los lados sirva una rueda de manzana, un cubo
Salsa de melón y una feta de panceta.
Ajo 1 Diente Rocíe los bordes con la salsa.
Azúcar 1/2 Taza
Chile 1 Pechugas de pavita con vinagreta
Extracto de tomate 1 cucharada de frutas
Limas 2 Unidades Ingredientes
Mandarinas 2 Unidades Aceite de oliva 2 cucharadas
Miel 2 cucharadas Pechugas de pavita 2 Unidades
Romero fresco 2 Ramas Sal a/g
Tabasco Unas gotas Ñoquis de sémola
Vinagre de vino blanco 2 cucharadas Aceite para freír c/n
Melón Huevos 2 Unidades
Arrope de tuna 6 cucharadas Jengibre en polvo a/g
Melón 1/2 Unidad Leche 1 litro
Manzanas Pan rallado c/n
Azúcar 2 cucharadas Sal y Pimienta a/g
Jenjibre en polvo 1 cucharada Sémola 500 gramos
Manteca 1 cucharada Tandoori Una pizca
Manzanas 2 Unidades Yemas 2 Unidades
Tabasco 6 Gotas Salsa
Vino blanco 50 cc Aceite de trufas 100 cc
Panceta crocante Almendras peladas fileteadas 100 gramos
Panceta ahumada 4 Fetas Chutney de tomate 1 cucharada
Damascos secos 25 gramos
Limpie las pechugas, elimine los excesos de gra- Dátiles descarozados 25 gramos
sa y salpimiente. Higos pasas 25 gramos
En una sartén con aceite caliente, el ajo y el chile Piñones 50 gramos
dore las pechugas por ambas caras. Pistachos 100 gramos
Salsa Sal a/g
Exprima las mandarinas y las limas Vinagre de jerez picante 1 cucharada
Machaque el ajo. Ensalada
Corte el chile en tiras finas. Aceite de oliva 3 cucharadas
En una cacerola prepare un caramelo claro con el Ciboulette 1 cucharada
azúcar. Mezclum de hojas verdes 200 gramos
Vierta el jugo de mandarina y lima, el chile y di- Sal y Pimienta a/g
suelva el caramelo. Vinagre de vino 1 cucharada
Agregue la miel, el ajo y deje reducir. Chutney de tomates 100 gramos
Incorpore el extracto de tomate, el vinagre, el ro-
mero y cocinar durante 8 minutos. Deshuese las pechugas, elimine la piel y corte en
Condimente con el tabasco, pase a través de un cubos grandes. Sale los cubos de pechuga.
colador chino y reserve caliente. En una sartén con aceite de oliva selle los cubos
Melón de carne por todas sus caras.
Pele el melón y corte 4 cubos parejos. Termine la cocción en el horno precalentado a
Disponga sobre un silpat y pinte con el arrope. 200º C durante 12 a 15 minutos aproximadamen-
Lleve al horno precalentado a 100º C por 20 mi- te.
nutos. Ñoquis de sémola
Manzanas Lleve la leche a hervor.
Retire el corazón de las manzanas con un saca- Vierta la sémola en forma de lluvia revolviendo
bocados y corte en ruedas de 1 cm de ancho. constantemente hasta que espese.
En una sartén caliente con manteca y vino cocine Fuera del fuego incorpore las yemas, sal y pi-
las rodajas de manzana con el azúcar. mienta.
Condimente con jengibre en polvo y salsa tabas- Vuelque sobre una placa y deje enfriar hasta soli-
co. dificar.
Panceta crocante Corte los ñoquis con forma de triángulos.

En un bowl mezcle los huevos con el tandoori. molida.
Pase los ñoquis por pan rallado, luego por los
huevos batidos y nuevamente por el pan rallado. Penne rigatte salteados en aceite
Fría en aceite caliente. Espolvoree con el jengi- de ciboulette, langostinos apana-
bre. dos en cúrcuma, kiloummel y
Escurra sobre papel absorbente. sésamo blanco
Salsa Ingredientes
En una sartén caliente tueste ligeramente las al- 500 gramos de penne rigatte blanqueados
mendras, los pistachos y los piñones. 100 cc de aceite de oliva
Filetee los dátiles. 2 cucharada de ciboulette picado
Corte los damascos en cubos pequeños. 2 dientes de ajo picados
En un bowl mezcle las frutas secas tostadas con Sal
el aceite de trufas, sal, el chutney y el vinagre. Pimienta
Incorpore los dátiles, los damascos y los higos. 6 langostinos bien limpios
Ensalada 3 cucharada de harina
Pique finamente el ciboulette. 3 huevos
En un bowl mezcle sal, pimienta, vinagre, aceite y 1 cucharada de kiloummel
ciboulette. 2 cucharada de semillas de sésamo blanco
Aderece las hojas verdes. 1 cucharada de cúrcuma
Presentación 2 cucharada de cilantro picado
En el costado de un plato sirva una porción de
ensalada, de lado una porción de pechuga y a los Para los langostinos:
costados ñoquis. Preparar un apanado a la inglesa reemplazando
En otro extremo del plato sirva la salsa y chutney el pan rallado por una mezcla de cúrcuma, ki-
de tomates. loummel y sésamo. Apanar los langostinos y re-
servar en helader para que se afirme el apanado.
Pejerrey, langostinos y almendras Freír. Cuando están retirar y pasar uno de los la-
dos por cilantro picado.
Ingredientes Reservar apoyando sobre papel absorbente el la-
8 filetes de pejerrey do dein cilantro.
Harina Procesar el aceite de oliva con el ciboulette.
Para la salsa Reservar a temperatura ambiente. En una sartén
12 langostinos medianos calentar el aceite de ciboulette. Agregar ajo y
3 echalottes trasparentar, teniendo cuidado que no se queme.
1 copa de vino blanco Agregar la pasta, saltear, salpimentar y servir.
Sal
Pimienta negra
100 gramos de almendras Peras doradas
Salsa Tabasco Ingredientes
Jugo de 1 limón Azúcar 250 gramos
3 cucharada de perejil picado Champagne 750 cc
Pimentón Clavo de olor a/g
150 gramos de manteca Jengibre 1 cucharada
Guarnición Laurel 2 Hojas
4 papas medianas Limón 1/2 Unidad
Naranja 1/2 Unidad
Salpimentar los pejerreyes. Cortarlos en dos mi- Peras verdes 6 Unidades
tades al bies, habiendo previamente emprolijado Romero 1 Rama
los bordes. Tomillo 1 Rama
Pasarlos ligeramente por harina e inmediatamen- Decoración I
te freírlos de lado y lado en aceite de oliva bien Agua 150 cc
caliente. Reservar. En otra sartén, con aceite de Azúcar 300 gramos
oliva, saltear los langostinos. Agregar el echalotte Laurel 2 Hojas
muy finamente picado, vino blanco, sal, pimienta Pomelos 2 Unidades
negra, las almendras peladas fileteadas y tosta- Romero 1 Rama
das, gotas de salsa Tabasco, jugo de limón, pere- Tomillo 1 Rama
jil picado, pimentón y finalmente abundante man- Decoración II
teca para crear una salsa cremosa. Emplatar los Azúcar 50 gramos
filetes dorados, cubrir con salsa de langostinos y Champagne 50 cc
almendras y acompañar con papas hervidas cu- Limón 1
biertas con aceite de oliva y pimienta negra recién Mandarina 1

Naranja 1 Cebollas glaseadas
Varios Azúcar 1 cucharada
Arrope a/g Cebollas Mini 300 gramos
Helado de pistacho 250 gramos Manteca 25 gramos
Miel a/g Vino blanco 75 cc
Risotto
Pele las peras y realice un corte en la base. Aceite de oliva 1 cucharada
Con la ayuda de un sacabocados elimine las se- Arroz Carnaroli 160 gramos
millas y el corazón de las peras. Azafrán 1 cucharadita
Reserve el corazón, corte 1 cm de la parte supe- Caldo de verduras c/n
rior y tape las peras con esta tapa. Cebolla 1/2 Unidad
Hinque los clavos de olor en las peras. Manteca 1 cucharada
Pele y ralle el jengibre. Vino blanco 100 cc
Forme un bouquet con las hierbas frescas. Hongos
Pele el limón y la naranja y elimine la parte blanca Aceite de oliva 1 cucharada
de la cáscara. Ajo 2 Dientes
En una sartén de bordes altos disponga las pe- Champignones 250 gramos
ras, el azúcar, el jengibre, el champagne, el bou- Gírgola 1 Flor
quet de hierbas y la cáscara de los cítricos. Gírgola rosada 1 Flor
Lleve a fuego fuerte y cocine hasta que las peras Hongos Portobello 250 gramos
estén tiernas. Manteca 1 cucharada
Decoración I Sal de guerande a/g
Pele los pomelos, elimine la parte blanca de la Limpie la parte inferior de la pata de cordero ras-
cáscara y corte en trozos regulares. pando la carne hasta dejar el hueso libre.
Emprolije los bordes de las cáscaras. Reserve la carne recuperada para la salsa.
Forme un bouquet con las hierbas frescas. Disponga el cordero en una asadera previamente
En una cacerola con azúcar y agua prepare un aceitada y cocine en el horno caliente hasta que
almíbar con las cáscaras de pomelo y el bouquet. esté tierna.
Decoración II Salsa
Pele la naranja, la mandarina y el limón, elimine la Corte la carne recuperada del cordero en cubos.
parte blanca de de las cáscaras y córtela en julia- Pique finamente la cebolla.
na. En una sartén caliente disponga el azúcar, el Disuelva la mostaza con el vino blanco.
champagne y la juliana de cítricos. En una cacerola caliente con aceite de oliva dore
Cocine hasta formar un caramelo rubio. la carne.
Presentación Incorpore la cebolla y deje sudar.
En el centro de un plato disponga una pera sin los Condimente con sal de guerande, romero y ajo.
clavos. Rellene el interior de la pera con helado Agregue el vino tinto, la mostaza, el oporto y deje
de pistacho. reducir.
Salsee los bordes del plato con arrope y miel. Añada el azúcar, las frutas y continúe la reduc-
Decore con la juliana de cítricos y las cáscaras de ción.
pomelo. Pase a través de un colador chino haciendo pre-
sión sobre los ingredientes.
Pierna de cordero patagónico con Lleve la salsa a la cacerola y emulsione con la
risotto y hongos manteca fría en el momento del servicio.
Ingredientes Cebollas glaseadas
Aceite de oliva 2 cucharadas En una sartén caliente disponga las cebollas, el
Pata de cordero 1 Unidad azúcar, el vino, manteca y cocine a fuego bajo
Salsa durante 15 minutos aproximadamente.
Aceite de oliva 50 cc Risotto
Ajo 2 Dientes Pique finamente la cebolla.
Azúcar 1 cucharada Disuelva el azafrán con un poco de vino blanco.
Carne reservada En una cacerola con aceite de oliva y manteca
Cebolla 1 saltee la cebolla.
Frutas del bosque 50 gramos Agregue el arroz y revuelva hasta nacrar.
Manteca 50 gramos Desglase con el vino y deje reducir.
Mostaza en polvo 1 cucharada Vierta caldo caliente poco a poco no bien se re-
Oporto 50 cc duzca hasta terminar la cocción.
Romero 5 gramos Agregue el azafrán a mitad de la cocción.
Sal de guerande a/g Deje reposar 3 minutos antes de servir.
Vino blanco 50 cc Hongos
Vino tinto 150 cc Retire el pie de los portobello, de los champigno-

nes y corte en cuartos. Curry a/g
Pique el ajo. Manteca 50 gramos
En una sartén caliente con aceite de oliva, man- Papas 2 Unidades
teca, sal de guerande dore el ajo. Tomates secos 30 gramos
Incorpore los portobellos, los champignones y sal- Vino blanco 100 cc
tee durante 3 minutos. Zanahorias 2 Unidades
Integre las gírgolas enteras y cocine a fuego bajo Hongos Salteados
durante 8 minutos. Aceite de oliva 30 cc
Presentación Champignones de París 100 gramos
En la base de un fuente disponga el risotto, enci- Ciboulette 10 gramos
ma la pata de cordero y a los lados acomode las Curry a/g
gírgolas, los hongos y las cebollas. Hongos Portobello 100 gramos
Rocíe los bordes con la salsa. Manteca 50 gramos
Perejil 5 gramos
Pollito BB con Salsa Chinoide Salvia 4 Hojas
Ingredientes Retire los excesos de piel y grasa de los pollos.

1 Pollito BB de unos 300 gramos Machaque los dientes de ajo y retire su piel.
Sal Fina y Pimienta Negra Molida Corte las gírgolas por la mitad.
Aceite de Maíz En una cacerola grande de fondo grueso caliente
100 gramos de Azúcar el aceite de oliva con la sal.
300 cc de Jugo de Naranjas Disponga los pollos, el ajo y dore por todas sus
2 cucharadas de Ketchup caras.
2 cucharadas de Mostaza Pase los pollos a una olla de hierro y cubra con el
Tomillo Fresco caldo de ave.
Salsa de Tabasco Agregue las verduras salteadas, las hierbas, el
Verduras para guarnición garan masala, el comino, el vino y la crema de le-
che.
Lavar y secar el pollito. Salpimentarlo. Bañarlo Tape la olla y cocine a fuego medio hasta que
con aceite de maíz y asarlo en horno a 170 ºC por espese la salsa.
20 minutos. Mientras tanto, hacer la salsa. En una Incorpore las gírgolas, los hongos salteados y co-
cacerolita incorporar el azúcar, hacer un caramelo cine 3 minutos más.
y añadir el jugo de naranjas. Agregar kiloetchup y Verduras salteadas
mostaza, sal fina y pimienta negra molida. Llevar Corte las zanahorias en rodajas.
a ebullición suave por unos minutos. Añadir el Pele las papas y corte groseramente.
tomillo para infusionar. Servir el pollito, bien dora- Corte la cebolla en trozos grandes.
do, bañado con la salsa Chinoide y las verduras Hidrate los tomates en agua hirviendo, escurra y
como guarnición. reserve en aceite de oliva.
En una sartén con manteca, azúcar, curry y vino
Pollitos BB con verduras saltee las cebollas mini durante 5 minutos.
Incorpore las rodajas de zanahorias y continúe la
Ingredientes cocción.
Aceite de oliva 100 cc Adicione las papas y la cebolla, los tomates con
Ajo 2 Dientes un poco de su aceite y prolongue la cocción du-
Caldo de ave 500 cc rante 5 minutos.
Crema de leche 500 cc Hongos salteados
Garan masala a/g Retire el pie de los hongos y corte por la mitad.
Gírgolas 100 gramos Pique groseramente el ciboulette, el perejil y la
Hongos salteados - salvia.
Pollos BB 4 Unidades En una sartén caliente la manteca y aceite de oli-
Romero a/g va con el curry.
Sal gruesa a/g Incorpore los hongos y saltee ligeramente.
Semillas de comino a/g Aromatice con las hierbas.
Tomillo a/g Presentación
Verduras salteadas - Sirva en una fuente.
Vino blanco 200 cc
Verduras Salteadas Pollitos Bebé trufados
Aceite de oliva c/n Ingredientes
Azúcar 2 cucharadas Aceite de nuez 1 cucharada
Cebolla 1 Aceite de oliva c/n
Cebollas mini 12 Unidades Aceitunas negras descarozadas 100 gramos

Anchoas 2 Filetes los morrones, encima acomode los pollos.
Paté 1 cucharada Rocíe con la salsa.
Peperoncino 1 De lado sirva las hojas de lechuga aderezada.
Pollos BB 2 Unidades
Sal y Pimienta a/g Pollitos bebé trufados en aceitunas
Tandoori Una pizca y ananá
Salsa Ingredientes
Ananá en almíbar 1/2 Lata Aceite de nuez 1 cucharada
Champagne 75 cc Aceite neutro 50 cc
Mango 1/2 Unidad Aceitunas negras descarozadas 50 gramos
Tandoori a/g Aceitunas verdes descarozadas 50 gramos
Triple sec 1 cucharada Almíbar 3 cucharadas
Salteado de hongos Anchoas 3 Filetes
Aceite de Nuez 1 cucharadita Pollo Bebé 2 Unidades
Aceitunas negras 100 gramos Sal a/g
Champignones 250 gramos Tandoori a/g
Manteca 1 cucharada Tomates secos hidratados 30 gramos
Portobellos 250 gramos Guarnición
Guarnición Batatas 500 gramos
Aceite de oliva c/n Manteca 50 gramos
Lechuga 1 Planta Papines 500 gramos
Morrón colorado 1 Pasta de chile a/g
Sal a/g Ananá
Agua 200 cc
Con los dedos de una mano separe la piel de la Ananá 1
carne de los pollos. Arrope de tuna 1 cucharada
Pique groseramente las aceitunas. Azúcar 200 gramos
Pique las anchoas y los peperoncinos. Limones 2 Unidades
En un bowl mezcle las aceitunas, el aceite de Romero a/g
nuez, el paté, las anchoas, el tandoori y el pepe- Salsa Tabasco a/g
roncino. Corte las alas del pollo y separe la piel de la car-
Rellene por la parte de adelante de los pollos dis- ne de la pechuga.
tribuyendo bien entre la piel y la carne. Hidrate los tomates.
Sujete las patas de los pollos atravesando un pa- Pique finamente las anchoas, las aceitunas y los
lillo de brochette. tomates.
Cierre el cogote también con un palillo de bro- En un bowl mezcle las anchoas, las aceitunas, los
chette. tomates y el aceite.
En una placa con aceite de oliva disponga los po- Introduzca el relleno entre la carne y la piel del
llos, salpimiente y cocine en el horno precalenta- pollo.
do a 220º C durante 20 minutos aproximadamen- En una sartén caliente con aceite dore los pollos
te. por ambas caras.
Salsa Lleve a una platina con aceite, espolvoree con sal
Pele el mango y corte en cubos. y tandoori.
Procese el mango con el ananá, el almíbar del Termine la cocción en el horno precalentado a
ananá, el tandoori y el champagne. 220º C.
Pase a una cacerola y caliente sin llegar a hervir. A mitad de cocción pincele con el almíbar que uti-
Pase a través de un colador de malla fina. liza para el ananá.
Vuelva al fuego con el triple sec y lleve a hervor. Guarnición
Salteado de hongos Unte una lámina de papel aluminio con manteca,
Retire los tallos de los hongos y corte en cuartos. un poco de pasta de chile y coloque las papas en
En una sartén caliente con manteca y aceite de el centro.
nuez saltee ligeramente los hongos con las acei- Unte otra lámina de papel aluminio con manteca,
tunas. un poco de pasta de chile y coloque las batatas
Guarnición en el centro.
Aderece las hojas de lechuga con sal y aceite de Cierre formando un paquete y cocine en el horno
oliva. caliente.
Corte el morrón en bastones finos. Ananá
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee Exprima los limones.
las tiras de morrón. En una cacerola caliente el azúcar hasta formar
Presentación un caramelo rubio.
En el centro de una fuente disponga los hongos y Vierta el jugo de limón y mezcle hasta homoge-

neizar. Presentación
Agregue el arrope, la salsa Tabasco, el romero y En los bordes de un plato rocíe con el almíbar
continúe mezclando que utilizó para el ananá.
Pele el ananá y corte en rodajas muy finas con la En los costados sirva papas y batatas.
ayuda de una mandolina. En el centro sirva un pollo bebé y rocíe con más
Acomode sobre un silpat, pincele con el almíbar y almíbar.
cocine en el horno precalentado a 120º C hasta Decore con las láminas de ananá.
que se sequen bien.
cebolla picada bien fina. Al trasparentar, agregar
Pollo al horno con manteca de po- el harina, el caldo, la cáscar de naranja cortada
melo y arroz en tiritas y el vino. Dejar en el fuego hasta que
Ingredientes suelte hervor, salpimentar y agregar el pollo. De-
1 pollo grande, 2,5 Kilo. aproximadamente jar cocinar por 20 minutos.
1 cebolla Aparte, hornear los morrones y quitarles la piel
1 zanahoria con un cuchillo. Una vez limpios de piel y semi-
2 apios llas, cortar en tiritas. Pelar las naranjas y cortarlas
200 cc de vino blanco en finas láminas. Retirar nuevamente el pollo de
100 cc de oliva la sartén, agregar los morrones, las aceitunas, las
200 gramos de manteca naranjas y el perejil picado. Distribuir el pollo en
1 pomelo una fuente, bañar con la salsa y presentar bien
400 gramos de arroz caliente, acompañado de papas al natural.
sal/ pimienta
Pulpo crocante con papa en torre
Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla en cubos Ingredientes
desprolijos, no muy pequeños. Colocar los vege- Aceite de oliva 3 cucharadas
tales en una asadera, rociar con oliva y sobre Pulpo 1 Unidad
éstos colocar el pollo entero. Rociar con el vino el Sal a/g
pollo, salpimentar y llevar al horno medio fuerte Galleta de berenjena
por 1 hora . Berenjena 1 Unidad
Para la manteca de pomelo, ésta debe estar a Salsa verde
temperatura ambiente. Rallar la cáscara de pome- Aceite de oliva 100 cc
lo y extraer el jugo. Mezclar la manteca con la ra- Ciboulette 10 gramos
lladura y la mitad del jugo. Colocar todo en un Cilantro 10 gramos
papel aluminio y llevar al frió por 45minutos. Perejil 10 gramos
Para la guarnición, hervir el arroz por 12 minutos Sal a/g
en agua salada. Cortar el pollo, una vez cocido, Vino blanco 30 cc
en porciones. Servir una porción de pollo, sobre Papas
éste, una rodaja de la manteca de pomelo y un Manteca 100 gramos
poco de arroz al costado. Papas grandes 4 Unidades
Pimienta a/g
Pollo Mallorca Sal gruesa a/g
Ingredientes Tandoori a/g
2 pollos medianos Vinagreta de frutos secos
2 cucharadas de aceite de oliva Aceite de oliva 90 cc
50 gramos de manteca Almendras peladas fileteadas 50 gramos
1 cebolla Coriandro a/g
1 cucharada de harina Damascos secos 50 gramos
2 tazas de caldo Higos secos 50 gramos
2 copas de vino blanco Morrón colorado 1 Unidad
Sal Orejones 50 gramos
Pimienta Piñones 50 gramos
Cáscara de 1 naranja Pistachos pelados 50 gramos
2 morrones verdes Sal a/g
2 naranjas Tandoori a/g
150 gramos de aceitunas verdes Vinagre de frambuesas 30 cc
2 cucharadas de perejil picado
En una cacerola con abundante agua en ebulli-
Cortar cada pollo en 8 piezas. Calentar en una ción sumerja el pulpo durante 20 segundos.
sartén el aceite y la manteca, dorar el pollo co- Retire y repita este proceso 2 veces más.
menzando por la piel. Una vez dorados ambos Finalmente cocine durante 20 minutos con la ca-
lados, retirarlos y dorar en el mismo recipiente la cerola semi tapada.

Separe los tentáculos y atraviese con palillos de Pistachos pelados 50 gramos
madera a lo largo. Romero 1 Rama
Condimente con sal. Sal gruesa a/g
En una sartén con aceite de oliva dore los tentá- Tomates secos 100 gramos
culos hasta que queden crocantes. Vino blanco c/n
Galleta de berenjena Riñones de cordero
Corte la berenjena en láminas de 1 mm de espe- Échalote 1 Unidad
sor con la ayuda de una mandolina. Laurel 2 Hojas
Disponga sobre un silpat, cubra con otro y lleve al Riñones de cordero 8 Unidades
horno precalentado a 70º C durante por 10 minu- Sal a/g
tos. Salsa Tabasco a/g
Salsa verde Tuiles de calamar
En una cacerola con abundante agua caliente Claras de huevo 4 Unidades
blanquee el perejil, el ciboulette y el cilantro du- Harina 140 gramos
rante 3 minutos. Tinta de calamar 2 Sobres
Escurra sobre un lienzo.
Procese las hierbas con el aceite, el vino y sal. Puré extra virgen
Papas Pele las papas y corte en cubos parejos.
Pele las papas y corte los lados y base de cada Aplaste el ajo y retire la piel.
una hasta formar un cubo. En una cacerola disponga el agua, la salsa ta-
Ahueque las papas hasta la mitad por un extremo basco, los clavos, el laurel y el ajo.
y rellene con manteca, tandoori y sal gruesa. Lleve a hervor, agregue las papas y cocine hasta
Disponga sobre un silpat y cocine en el horno que estén tiernas.
precalentado 220º C hasta que se vean doradas. Pase a través de un tamiz y retire el laurel, el ajo
Vinagreta de frutos secos y los clavos.
Corte el morrón en cubos pequeños. Condimente con sal y reduzca las papas a puré.
Corte los damascos, los orejones y las higos en En el mixer procese el puré de papas con el cal-
cubos pequeños. do, la échalote y tabasco.
En una sartén caliente tueste ligeramente las al- Añada el aceite poco a poco sin dejar de procesar
mendras, los pistachos y los piñones. hasta que emulsione.
En un bowl mezcle el morrón, el aceite, el vina- Spaghetti de calamar
gre, el tandoori, sal y todas las frutas secas tosta- Separe el tubo de los tentáculos del calamar,
das. Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo.
Al momento de servir agregue el coriandro, los Retire la boca de los tentáculos.
higos, los orejones y los damascos. Aplane el tubo del calamar, envuelva en un film y
Presentación congele en el freezer.
En la base de un plato sirva un poco de salsa Retire el calamar del freezer, el film y corte en ti-
verde, en el centro disponga una papa y el pulpo ras finas.
y la vinagreta de frutos secos a los lados. Sumerja las tiras de calamar en agua y luego es-
Decore con la galleta de berenjena. curra sobre un lienzo.
Extienda las tiras de calamar sobre un silpat y co-
Puré extra virgen bajo calamares cine rápidamente en el horno caliente.
y riñones de cordero Calamarcitos
Puré extra virgen Separe el tubo de los tentáculos de los calamarci-
Aceite de oliva extra virgen 100 cc tos.
Agua c/n Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo.
Ajo 1 Diente Hidrate los tomates en vino blanco, escurra y pi-
Caldo de verduras 50 cc que groseramente.
Clavos de olor 3 Unidades Pique las échalotes en plumas.
Échalote 1/2 Unidad En una sartén caliente con aceite de oliva, sal,
Laurel 2 Hojas laurel y romero saltee las échalotes con los toma-
Papas 1 kilo tes y los pistachos.
Sal a/g Incorpore los calamarcitos y saltee durante 1 mi-
Salsa Tabasco a/g nuto de cada lado.
Spaghetti de calamar Riñones de cordero
Calamar 1 Unidad Retire la grasa de los riñones y corte al medio.
Calamarcitos Corte la échalote en plumas.
Aceite de oliva 50 cc Corte las hojas de laurel con las manos.
Calamarcitos 24 Unidades Disponga los riñones sobre un silpat, condimente
Échalotes 2 Unidades con salsa tabasco, sal, échalote y laurel.
Laurel 1 Hoja Cocine en el horno precalentado a 180º C durante

10 minutos. mezcle.
Tuiles de calamar Separe el puré en dos porciones y mezcle una
En un bowl mezcle la harina con las claras y la parte con el puré de ajo y morrón.
tinta de calamar hasta unir los ingredientes. Caliente los purés antes de servir.
Con una cuchara unte la pasta sobre un silpat y Salsa
cocine en el horno precalentado a 150º C durante Corte los morrones en bastones finas.
5 minutos. En una sartén disponga el aceite de oliva, sal, los
Presentación morrones y la manteca.
En el centro de un plato disponga un poco de ca- Lleve al fuego hasta que tome temperatura.
lamarcitos con la ayuda de un aro, haga presión Presentación
hacia abajo, sirva los riñones encima y finalmente En los costados de una fuente sirva los purés de
los spaghetti de calamar, desmolde haciendo papas en forma de quenelles. En el centro de la
presión. fuente sirva la salsa y de lado acomode las ranas.
A los lados sirva cucharadas de puré.
Decore con las tuile de calamar. Ravioles de calabaza, miel y
amaretto
Ranas con puré y salsa de morrones Ingredientes
Ranas Masa:
Aceite para freír c/n 400 gramos harina
Harina 1 Taza 1/2 taza de aceite de oliva
Ranas toro 8 Unidades 4 yemas
Sal a/g 2 huevos
Guarnición sal y pimienta
Aceite de oliva 2 cucharadas Relleno:
Ajo 8 Dientes 1 kilo calabaza
Comino a/g 50 cc oliva
Garan masala a/g 4 cucharadas de miel
Morrón en conserva 1 50 cc de Amaretto
Papas 1 kilo 150 gramos de queso crema
Sal a/g 400 cm de crema de leche
Salsa tomillo
Manteca 50 gramos Realizar la masa mezclando en un bowl, todos los
Morrones en conserva 2 Unidades ingredientes. Amasar sólo hasta unir todos los in-
Sal a/g gredientes . Cubrir con papel film y refrigerar por
30 minutos. Para el relleno, cortar la calabaza al
Ranas medio longitudinalmente, colocar en una asadera
Descarte el torso de las ranas. y rociar con aceite. Hornear por 30 min. O hasta
Separe las ancas de rana y atraviese en palillos que este tierna.
de brochette a lo largo. Retirar con una cuchara toda la pulpa y colocar
Condimente la harina con sal. en un recipiente, procesar bien. Agregar a este
Pase las ancas de rana por harina y retire los ex- puré la miel, el Amaretto y el queso crema, mez-
cesos. clar y salpimentar.
En una sartén caliente con abundante aceite fría Estirar la mitad de la masa con palote hasta lograr
las ancas de rana. 2mm de espesor, sobre ésta colocar 1 cucharada
Escurra sobre papel absorbente. del relleno dejando 3cm entre cada una. Pincelar
Guarnición con agua y colocar otra capa de masa, presionar
Pele el ajo, corte al medio y elimine el brote. bien y cortar con un aro o bien con un cuchillo.
En una cacerola con abundante agua en ebulli- Hervir la pasta en agua salada por 3 min. Para la
ción blanquee los dientes de ajo durante 3 minu- salsa, poner en una sartén la crema y hervir por 2
tos. min. Salpimentar , agregar el tomillo picado, sal-
Reserve una cucharada del agua para aromatizar sear los ravioles.
el puré de papas. Riñones de ternera y arroz especia-
Cuele el ajo y repita este proceso 2 veces más do
cambiando el agua cada vez. Ingredientes
Procese el ajo con el morrón, sal, comino, garan 4 riñones de ternera de 300 gramos cada uno
masala y aceite de oliva hasta obtener un puré. 6 echalottes
Pele las papas y cocine en abundante agua sala- 4 cebollas grandes
da en ebullición hasta que estén tiernas. 1 copa de cognac
Escurra las papas y redúzcalas a puré. 1 copa de vino tinto
Agregue el agua de cocción del ajo reservada y 1 cuch de manteca

Pimentón dulce Ajo 1 Diente
Mostaza tipo Dijón Chile 1
Curry Pan Lactal 8 Rodajas
Aceite de oliva
Pimienta verde en grano Pique finamente la cebolla y el ajo.
Sa Congele los chorizos bombón en el freezer y corte
Pimienta negra en rebanadas muy finas.
Zanahorias fileteadas Corte los riñones al medio.
Arvejas En una sartén caliente con aceite de oliva sude la
Para el arroz cebolla fuera del fuego.
500 gramos de arroz grano largo Incorpore el ajo y vuelva al fuego.
500 cc de caldo de carne Distribuya las láminas de chorizo encima de la
Sal cebolla, cocine durante 2 minutos y retire.
Pimienta Agregue un poco más de aceite y los riñones, do-
1 cuch de té Earl Grey re por ambas caras. Reserve los riñones.
Crema de foie
Lavar bien los riñones con su membrana incluída, Corte el foie gras en cubos.
dorar rápidamente en un sartén con aceite de oli- En una sartén caliente saltee rápidamente el foie
va, a fuego lento para que se cautericen por fue- gras.
ra. Vierta la crema de leche y deje espesar.
Poner en una asadera con poco aceite de oliva y Procese el foie con la crema y reserve.
ubicar en ella los riñones. Hornear, y a los 3 minu- Hongos
tos pincharlos con un teneodr para que, en plena Cocine las gírgolas en vapor durante 3 minutos.
cocción, suelten su jugo. Volver al horno y cocinar Condimente con sal.
por 7 minutos más, deben quedar bien cruditos. Manteca de hierbas
Mientras, prepara el arroz, con el caldo de carne, Pique finamente el ciboulette, el tomillo y el ajo.
sal, pimienta y el te. Sacar los riñons del horno y En una cacerola disponga la manteca pomada,
flambear con el cognac. Retirarlos de la asadera. las hierbas, el ajo y el vino.
Desglazar el fondo de cocción de la asadera, y Cocine a fuego suave revolviendo de tanto en
agregar los echalottes, el ajo y las cebollas pica- tanto.
das, sazonando con la mostaza de Dijón, un poco Retire del fuego y agregue la crema de leche.
de curry, pimienta verde recién molida. Añadir en- Pan frito
tonces el vino tinto y reducir en fuego suave. Elimine la corteza del pan y corte en medallones.
Echar al final una cucharada de manteca para dar Descarte los extremos del chile.
consistencia y brillo a la salsa. Pasar por un cola- Pele el ajo, corte a la mitad y elimine el brote.
dor chino. Servir un riñon entero por persona, sal- En una sartén caliente el aceite con el ajo y el chi-
sear y acompañar con el arroz especiado, zana- le.
horias y arvejas salteadas con manteca y hierbas. Fría el pan en el aceite caliente.
Riñones y hongos Caliente los riñones en este aceite.
Ingredientes Presentación
Aceite de oliva 30 cc En el costado de una fuente sirva los riñones, al
Ajo 1 Diente rededor acomode los panes y los chorizos tibios.
Cebolla 1/2 Unidad Rocíe el centro de la fuente con la salsa de foie
Chorizos bombón 2 Unidades formando un dibujo.
Riñones de cerdo 500 gramos En el otro extremo de la fuente acomode las
Crema de foie gírgolas y bañe con la manteca de hierbas.
Crema de leche 250 cc Saint Jacque y fetuccine crocante
Foie gras 1 Ingredientes
Hongos Aceite de oliva 1 cucharada
Gírgolas 500 gramos Humo líquido 2 Gotas
Sal a/g Manteca 1/2 cucharada
Manteca de hierbas Sal de guerande a/g
Ajo 1 Diente Vieiras 16 Unidades
Ciboulette 1 cucharada Fetuccine
Crema de leche 50 cc Aceite de oliva 45 cc
Manteca 200 gramos Chile 1
Tomillo 1 cucharada Harina 0000 400 gramos
Vino blanco 50 cc Huevos 4 Unidades
Pan frito Sal a/g
Aceite de oliva 100 cc Salsa

Aceite de oliva 30 cc Ingredientes
Alcaparras en vinagre 20 gramos Aceite 1 cucharada
Jengibre fresco 1 cucharada Cebolla 1
Vinagre de las alcaparras 1 cucharadita Salchicha parrillera 2 kilos
Salsa II Panceta
Ciboulette 10 gramos Chile 1
Eneldo 1 cucharada Panceta 100 gramos
Humo líquido 4 Gotas Pan de campo
Manteca 50 gramos Aceite de oliva 50 cc
Pepino 1 Ajo 1 Diente
Vino blanco 250 cc Cebolla 1/2 Unidad
Zanahoria 1/2 Unidad Pan de campo 1
Varios Salsa blanca
Eneldo a/g Fondo de cocción reservado -
Grasa de Cerdo 30 gramos
Abra las vieiras y elimine los intestinos de los ca- Harina 3 cucharadas
yos. Leche 350 cc
Limpie las valvas y reserve para la presentación. Manteca 1 cucharada
En una sartén caliente sobre fuego suave con Sal y Pimienta a/g
aceite de oliva, manteca, la sal y el humo saltee Vino blanco 100 cc
las vieiras durante 11/2 minuto. Huevos fritos
Fetuccine Aceite de oliva 200 cc
Corte el chile al medio, elimine las semillas y las Huevos 8 Unidades
nervaduras. Varios
Procese el chile con el aceite. Aceite de oliva 50 cc
Mezcle la harina, los huevos y el aceite de chile Lechuga 200 gramos
hasta formar un bollo de masa lisa. Sal y Pimienta a/g
Amasa durante 10 minutos y deje reposar luego
tapada con un lienzo. Corte las salchichas en 4 porciones.
Estire la masa y corte los fetuccine. Enrolle las salchichas en forma de espiral y sujete
Cocine la pasta al dente, en abundante agua sa- con un palillo de madera.
lada hirviendo. Pinche un poco las salchichas.
Salsa Corte la cebolla doble ciselado.
Pele el jengibre y ralle. En una sartén con aceite dore las salchichas co-
En una sartén con aceite de oliva saltee la pasta menzando con la parte de los pinches hacia aba-
con las alcaparras, el vinagre de las alcaparras y jo.
el jengibre. Incorpore la cebolla y continúe la cocción.
Pase la pasta a una fuente para horno y termine Retire las salchichas y reserve el fondo de coc-
la cocción en el horno precalentado a 200º C has- ción para la elaboración de la salsa.
ta que se vean crocantes. Panceta
Salsa II Corte la panceta en bastones.
Corte la cáscara del pepino, la zanahoria en hilos En una sartén caliente dore la panceta.
con la ayuda de un zester y luego en trozos de 2 Corte el chile al medio y retire las semillas y ner-
cm de largo. vaduras, finalmente corte en cubos pequeños.
Corte el ciboulette en trozos de 2 cm de largo. En un bowl mezcle la panceta dorada con el chile.
Pique groseramente el eneldo Pan de campo
En una cacerola con el vino, el humo líquido y la Corte el pan en rodajas.
manteca blanquee el pepino, la zanahoria y el ci- Pique la cebolla.
boulette. Pele el ajo, retire el brote.
Aromatice con el eneldo. En la sartén donde doró la panceta agregue el
Presentación aceite y saltee la cebolla y el ajo.
E n los bordes de un plato cuadrado distribuya 3 Incorpore las rodajas de pan y deje dorar.
valvas y en su interior las vieiras con la salsa II. Salsa blanca
En el centro sirva la pasta formando un nido. Pase el fondo de cocción de las salchichas por un
Decore con eneldo. tamiz.
COMENTARIOS En una cacerola disponga el fondo de cocción de
Comience la preparación de este plato por la pas- las salchichas, la grasa y la manteca.
ta. Lleve al fuego y deje fundir.
Agregue la harina y revuelva hasta obtener un
Salchichas criollas con salsa blan- roux blanco.
ca Vierta el vino y mezcle hasta que se integre.

Añada leche poco a poco sin dejar de revolver cubos iguales.
hasta obtener la consistencia deseada. Condimente con sal, pimienta y comino.
Condimente con sal y pimienta. En una platina disponga la manteca, el champag-
Huevos fritos ne, el jugo de limón, el romero y el humo líquido.
En una sartén con aceite de oliva fría los huevos. Acomode las piezas de salmón y cocine en horno
Presentación precalentado a 200º C durante 8 minutos.
En el centro de un plato acomode el pan y encima Hojaldre
las salchichas. Estire la masa, corte 5 cuadrados del tamaño de
Sirva los huevos encima de las salchichas y rocíe los cubos de salmón y espolvoree con azúcar.
con la salsa blanca. Enmanteque una placa, disponga los cuadrados
Espolvoree con la panceta dorada y el chile. de masa y lleve al horno caliente hasta que se
Acompáñelo con unas hojas de lechuga vean tostados y crocantes.
Salsa sabayón
Salmón rosado con cous cous En un bowl disponga las yemas, la pulpa de ma-
Ingredientes racuyá, el champagne, sal y el coriandro.
Champagne 200 cc Lleve sobre un baño María que no supere los 70º
Comino a/g C y revuelva hasta que espese.
Humo líquido 12 Gotas Cous cous
Jugo de limón 3 cucharadas En una cacerola lleve el agua de coco a ebulli-
Manteca 60 gramos ción.
Pimienta a/g Vierta el cous cous en forma de lluvia y revuelva
Romero 8 Ramitos pequeños hasta que se hidrate.
Sal a/g Fuera del fuego agregue la manteca y aceite de
Salmón 1,5 kilo oliva.
Hojaldre Filetee los tomates, los damascos, los orejones,
Azúcar 50 gramos los higos y los dátiles secos.
Manteca c/n Pique groseramente los pistachos y los piñones.
Masa de hojaldre 250 gramos En una sartén caliente tueste ligeramente las al-
Salsa sabayón mendras, los pistachos y los piñones.
Champagne 50 cc Agregue las frutas y los tomates secos fileteados.
Coriandro a/g Dentro de un aro intercale una capa de cous
Pulpa de maracuyá 1/4 Taza cous, frutas y finalmente cous cous.
Sal a/g Lleve a una placa y caliente en horno suave por 5
Yemas 10 Unidades minutos.
Cous Cous Ensalada
Aceite de oliva 3 cucharadas En un bowl mezcle la sal, la pimienta y el vinagre.
Agua de coco 700 cc Añada el aceite y mezcle hasta emulsionar.
Almendras peladas 50 gramos Aderece las hojas de lechuga.
Cous cous 500 gramos Ostras
Damascos secos 10 Unidades Machaque los dientes de ajo.
Dátiles 20 Unidades Retire las ostras de sus valvas.
Higos secos 10 Unidades En una sartén caliente el aceite de oliva con los
Manteca 100 gramos ajos.
Orejones 10 Unidades Incorpore las ostras y saltee durante 10 segun-
Piñones 50 gramos dos.
Pistachos pelados 50 gramos Presentación
Tomates secos 10 Unidades En el costado de un plato disponga los cuadrados
Ensalada de hojaldre, encima acomode los cubos de
Aceite de oliva 2 cucharadas salmón y rocíe con la salsa.
Mezclum de hojas verdes 100 gramos A un lado desmolde el cous cous y encima de
Pimienta a/g éste sirva las ostras, rocíe con salsa tabasco y un
Sal a/g poco de caviar.
Vinagre de frambuesas 2 cucharadas En otro costado sirva una porción de ensalada.
Ostras
Aceite de oliva 1 cucharada Solomillo con mollejas y tomates
Ajo 4 Dientes verdes
Caviar de salmón 150 gramos Ingredientes
Ostras 10 Unidades Aceite de oliva 2 cucharadas
Salsa Tabasco a/g Manteca c/n
Masa philo 4 Láminas
Retire las espinas y la piel del salmón y corte en 5 Sal a/g

Solomillo de cerdo 4 Unidades Fría las rodajas de tomates en abundante aceite
Mollejas caliente.
Aceite de trufas 1 cucharada Escurra sobre papel absorbente.
Caldo de verduras c/n Salsa
Mollejas 2 Unidades Pique finamente la cebolla.
Sal a/g Corte el chile en rodajas finas.
Puré de papas y puerros En una cacerola con aceite de trufas saltee la ce-
Aceite de trufas 1 cucharada bolla.
Aceite neutro 50 cc Agregue el oporto y deje evaporar el alcohol.
Chiles rojos 3 Unidades Incorpore el caldo de verduras, el caldo en polvo,
Laurel 2 Hojas el chile, sal y revuelva.
Papas 2 Unidades Baje el fuego y deje reducir unos minutos.
Puerros 2 Unidades Pase a través de un colador chino y vuelva a la
Sal a/g cacerola.
Tomates verdes Agregue la manteca y revuelva hasta que se
Tomatillos verdes 8 Unidades emulsione.
Salsa Caliente antes de servir.
Aceite de trufas 1 cucharada Presentación
Caldo de cordero en polvo 1 cucharada En el costado de una fuente sirva los solomillos,
Caldo de verduras 1/2 Taza en el centro sirva la salsa, las mollejas y los toma-
Cebolla 1 tes al rededor.
Chile rojo 1/2 Unidad En un costado sirva quenelles de puré de papas y
Manteca 1 cucharada puerros.
Oporto 50 cc
Sal a/g Solomillo de cerdo con salsa de cer-
veza y miel
Retire los excesos de grasa de los solomillos, la Ingredientes
cabeza y la cola. Aceite neutro 50 cc
Condimente la carne con sal. Ajo 2 Dientes
En una sartén caliente con aceite de oliva dore Chile 1 Unidad
los solomillos por todas sus caras. Panceta ahumada 4 Fetas
Escurra los solomillos en un lienzo. Sal gruesa a/g
Derrita la manteca y deje enfriar. Solomillo de cerdo 4 Unidades
Extienda una lámina de masa philo y pincele con Salsa
manteca derretida. Azúcar 50 gramos
En un extremo acomode un solomillo y envuelva. Cerveza 500 cc
En una platina previamente enmantecada aco- Chile 1 Unidad
mode los solomillos y pincele la superficie con Miel 1 Taza
más manteca derretida. Romero 1 Rama
Lleve al horno caliente (200º C) y cocine durante Tandoori a/g
4 a 5 minutos aproximadamente. Vinagre de vino 50 cc
Mollejas Puré de batatas
En una cacerola con abundante caldo en ebulli- Agua c/n
ción blanquee las mollejas durante 10 minutos. Ajo 2 Dientes
Corte las mollejas en rodajas finas. Batatas grandes 4 Unidades
En una sartén caliente con aceite de trufas dore Chile 1 Unidad
las rodajas de mollejas y condimente con sal. Sal a/g
Puré de papas y puerros Manzanas glaseadas
Pele las papas y corte en cubos. Azúcar 2 cucharadas
Corte los puerros en rodajas. Cerveza 100 cc
En una cacerola con abundante agua salada en Manteca 1 cucharada
ebullición blanquee las papas con el puerro, el Manzana verde 1 Unidad
laurel y los chiles durante 15 minutos. Panceta ahumada 4 Fetas
Cuele y deje bajar la temperatura.
En una sartén caliente con aceite de trufa saltee Limpie los solomillos, doble la cola hacia abajo y
las verduras. condimente con sal gruesa.
Retire las hojas de laurel y procese el resto de los Machaque el ajo y retire su piel.
ingredientes con el aceite neutro hasta obtener un Corte el chile al medio, retire las semillas y corte
puré liso. en tiras
Tomates verdes En una sartén caliente con aceite dore el ajo con
Retire la piel de los tomatillos y corte en rodajas. el chile y sal gruesa.

Incorpore las piezas de cerdo y selle por todas Pan frito
sus caras. Aceite de oliva 100 cc
Acomode una feta de panceta encima de cada Ajo 4 Dientes
solomillo y continúe con la cocción. Baguette 1
Retire la carne de la sartén y deje reposar duran- Peperoncini 4 Unidades
te 5 minutos. Gratinado
Salsa Queso Gruyere 200 gramos
Corte el chile al medio, retire las semillas y final-
mente corte en tiras. Sopa
En una cacerola prepare un caramelo rubio. Corte una cebolla, con cáscara, en rodajas gran-
Agregue la cerveza poco a poco y mezcle hasta des.
que se disuelva. En una plancha de hierro caliente queme las ro-
Incorpore el romero y cocine a fuego bajo durante dajas de cebolla.
5 minutos. Corte las cebollas restantes en aros finos.
Añada el tandoori y reduzca hasta obtener 3/4 Pique finamente el ajo.
partes de su volumen. Ralle el queso con la parte gruesa del rallador.
Agregue la miel, el vinagre, el chile y continúe con Lleve el caldo a hervor.
la reducción. En una olla de hierro con aceite de oliva y mante-
Pase a través de un colador chino. ca rehogue los aros de cebolla.
Puré de Batatas Agregue los peperoncinos, el laurel, el calvados y
Corte el chile al medio y retire las semillas. deje evaporar el alcohol.
Machaque el ajo y retire la piel. Incorpore el ajo, sal, pimienta y continúe la coc-
Pele las batatas y corte en rodajas ción.
En una cacerola disponga agua, sal, el chile y las Agregue el caldo caliente, la cebolla quemada y
batatas. cocine a fuego bajo durante 15 minutos.
Lleve sobre fuego medio y cocine hasta que las Integre el queso gruyere rallado, revuelva y retire
batatas estén tiernas. del fuego.
Cuele las batatas y reduzca a puré. Pan de ajo
Manzanas glaseadas Pique finamente el ajo.
Corte la manzana en rodajas gruesas. En un bowl bata la manteca pomada con el ajo
En una sartén caliente con manteca saltee las ro- picado, sal y pimienta.
dajas manzana con una feta de panceta encima. Corte el pan en rodajas sin separarlas y unte, en-
Desglase con la cerveza y deje evaporar el alco- tre cada corte, con la manteca de ajo.
hol. Unte la superficie del pan con la manteca y en-
Agregue el azúcar y reduzca el líquido. vuelva con papel aluminio.
Presentación Lleve al horno caliente durante 5 minutos.
En el costado de un plato sirva el puré con la Pan frito
ayuda de un molde y encima una quenelle del Machaque los dientes de ajo y retire su piel.
mismo puré. Corte en pan en rodajas finas.
En otro costado del plato sirva el solomillo, en el En una sartén con aceite de oliva dore los dientes
centro una rodaja de manzana glaseada. de ajo con el peperoncino.
Rocíe los bordes con la salsa. Tamice el aceite y fría las rodajas de pan.
Sopa de cebolla Gratinado
Ingredientes Corte el queso gruyere en láminas finas.
Aceite de oliva 50 cc En una cazuela individual sirva la sopa, encima
Ajo 2 Dientes disponga láminas de queso gruyere y el pan frito.
Caldo de ave 1,5 litros Gratine en el horno caliente.
Calvados 50 cc Presentación
Cebollas 5 Unidades Sirva la sopa acompañada por el pan de ajo.
Laurel 2 Hojas
Manteca 1 cucharada Sorrentinos con salsa de aceitunas
Peperoncini 2 Unidades Ingredientes
Queso Gruyere 200 gramos 400 gramos de Sorrentinos (cualquier relleno)
Sal y Pimienta a/g 2 zanahorias
Pan de ajo 2 puerros
Ajo 2 Dientes 100 gramos de aceitunas negras
Baguette 1 2 dientes de ajo
Manteca 100 gramos 50 gramos de tomates cubeteados
Pimienta blanca a/g 150 cc de vino blanco
Sal a/g 150 cc de caldo de verduras

1 hoja de laurel Tandoori a/g
2 ramas de tomillo Zanahoria 1
1 rama de romero Decoración
50 gramos de albahaca Manteca derretida c/n
sal Masa philo 2 Láminas
pimienta Salsa de maracuyá
Azúcar 4 cucharadas
Hervir los sorrentinos en abundante agua hirvien- Jugo de maracuyá 260 cc
do 2 minutos.Refrescar con agua helada y reser- Salsa Tabasco a/g
var. Chips de berenjena
Cortar las zanahorias, los puerros y las aceitunas Berenjenas medianas 2 Unidades
en fina juliana.picar el ajo. Miel de caña 50 g
En una cacerola con oliva saltear los vegetales Opcional
por orden de dureza, primero la zanahoria, luego Hierbas frescas -
el puerro y finalmente el ajo y las aceitunas.
Verter el vino blanco y evaporar el alcohol.Añadir Corte los laterales de las berenjenas y descarte
el tomate, el caldo y las hierbas. las semillas.
Cocinar a fuego bajo hasta que el liquido casi Corte las berenjenas en cubos de 5 mm de lado.
desaparezca. Corte los morrones el nabo, el puerro y la zana-
Retirar las hierbas y rectificar la sazon. horia en cubos de 2 mm de lado.
Saltear los sorrentinos con oliva e incorporar una Pele el ajo, corte al medio, retire el brote y pique
cucharada de salsa de aceitunas.Servir la pasta finamente.
acompañada de albahaca picada a ultimo mo- En una sartén con aceite saltee las berenjenas
mento. con el ajo.
Incorpore la zanahoria, el puerro, el nabo, los mo-
Spaghetti Super Negros y Cala- rrones y deje sudar.
marcitos Condimente con sal y tandoori.
Ingredientes Extienda una lámina de masa y pincele con man-
Para la Pasta Negra teca derretida.
1 Kilo de Harina de Trigo 0000 Cubra con el relleno y enrolle.
10 gramos de Tinta de Calamar Pincele otra lámina de masa con manteca y en-
2 cucharadas de Aceite de Oliva vuelva el rollo.
Sal Fina y Pimienta Negra Molida Repita este hasta terminar con la masa.
4 Huevos Lleve a una placa enmantecada y cocine en el
Para la Salsa horno precalentado a 200º C durante 5 minutos
Aceite de Oliva aproximadamente o hasta que la masa se vea do-
Calamarcitos rada.
Vino Blanco Corte en rodajas al bies.
Sal Fina y Pimienta Negra Molida Decoración
Salsa de Tomates Tome una lamina de masa phila y forme un bollo.
Amasar, sobar y estirar la masa. Cortar los spag- Repita el mismo proceso con la otra lámina de
hetti. Cocinarlos en agua hirviendo salada y sal- masa.
tearlos con oliva y albahaca. Por otro lado, saltear Acomode en una placa pincelada con manteca
los calamarcitos en aceite de oliva, deglasar con derretida y rocíe la masa con manteca derretida.
vino blanco, salpimentar, incorporar la salsa de Cocine en el horno caliente hasta que doren.
tomates y emplatar con los spaghetti por encima. Salsa de maracuyá
En una cacerola disponga el jugo de maracuyá, el
Strudel de berenjenas con salsa de azúcar y lleve sobre fuego fuerte hasta que re-
maracuyá duzca a la mitad de su volumen.
Ingredientes Condimente con salsa tabasco.
Aceite 50 cc Chips de berenjena
Ajo 2 Dientes Pele las berenjenas y corte en láminas finas con
Berenjenas 3 Unidades la ayuda de una mandolina.
Manteca derretida c/n Acomode sobre un silpat, cubra con otro silpat y
Masa philo 4 Láminas lleve al horno precalentado a 60º C durante 7
Morrón amarillo 1 horas.
Morrón colorado 1 Pincele con miel de caña.
Morrón verde 1 Presentación
Nabo 1 En el centro de una fuente dibuje un círculo con
Puerro 1 un hilo de salsa y atraviese con una línea recta,
Sal a/g acomode el strudel.

Decore con chips de berenjena, el bollo de masa Salsa
y hierbas frescas. Pele el mango y corte en cubos.
Exprima la mandarina.
Surubí en crépinette con arroz en Procese el mango con el jugo de mandarina, el
cítricos gin y el eneldo.
Surubí En una cacerola prepare un caramelo rubio con el
Crépine 1 azúcar.
Jugo de quinotos c/n Agregue el mango procesado y continúe la coc-
Sal y Pimienta a/g ción hasta que el caramelo se disuelva.
Surubí 1 kilo Decoración
Arroz Bata las claras con la tinta de calamar hasta que
Agua de coco 1 Taza espumen.
Arroz basmati 250 gramos Vierta sobre un silpat y lleve al horno suave hasta
Mandarinas 2 Unidades que se sequen.
Manteca 1 cucharada Presentación
Pomelo 1/2 gramos En el centro de una fuente sirva el arroz con la
Quinotos 10 Unidades ayuda de un molde, de un lado acomode el surubí
Pomelos y rocíe con la salsa.
Azúcar 1 cucharada En otro costado de la fuente distribuya los pome-
Miel 1/2 Taza los.
Pomelo 1 gramos Decore con las claras negras y quinotos frescos.
Pomelo rosado 1
Vermouth blanco 1/2 Taza Tagliatelle con calamarcitos
Salsa Ingredientes
Azúcar 2 cucharadas 400 gramos de tagliatelle
Eneldo a/g 250 gramos de calamarcitos
Gin 50 cc 25 cc de oliva
Mandarina 1 2 hinojos
Mango 1/2 Unidad 1 cebolla
Decoración 4 dientes de ajo
Claras de huevo 3 Unidades 250 cc de puré de tomates
Tinta de calamar 1/2 Sobre 100 cc de vino blanco
Opcional 1 pizca de azúcar
Quinotos frescos 50 gramos de perejil
sal
Surubí pimienta
Retire la piel del pescado. laurel
Moje la pieza de pescado con el jugo de quinoto y
salpimiente. Hervir la pasta en abundante agua hirviendo por
Envuelva la pieza de pescado con la crépine y espacio de 4 min. Refrescar en agua helada y re-
acomode en una placa previamente aceitada. servar.
Cocine en el horno caliente (200º C) durante 15 Picar el hinojo, la cebolla y el ajo bien pequeño.
minutos aproximadamente. En una cacerola con oliva transparentar el hinojo,
Escurra la pieza de pescado sobre papel absor- la cebolla y el ajo. Incorporar el vino blanco y de-
bente y corte en porciones. jar evaporar el alcohol. Verter el puré de tomates,
Arroz en cítricos el azúcar y el laurel.
Ralle la cáscara de los cítricos y extraiga su jugo. Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Rectificar
En una cacerola disponga el jugo de los cítricos y la sazón. Reservar.
el agua de coco. Limpiar bien los calamarcitos, retirándoles todo el
Lleve al fuego hasta que rompa el hervor. interior y la columna cartilaginosa.
Agregue el arroz hasta que esté tierno y luego En una sartén con oliva, saltear los calamarcitos
cuélelo. limpios con un poco de ajo, incorporar la pasta y
En una sartén con manteca saltee el arroz. la salsa, calentar 1 minuto y servir perejil picado
Incorpore la ralladura de los cítricos y mezcle al final.
bien.
Pomelos Un salmón en su vida
Pele los pomelos a vivo y retire los gajos, también Ingredientes
a vivo. Aceite de oliva 1 cucharada
En una cacerola disuelva la miel. Limón 1/2 Unidad
Agregue el vermouth los gajos de pomelo, el azú- Manteca 50 gramos
car y lleve a hervor. Sal y Pimienta a/g

Salmón 1 Filete más cous cous, desmolde.
Vino blanco 50 cc En otro costado sirva los huevos fritos.
Cous cous Forme un dibujo con la salsa en todo el borde del
Aceite de oliva 100 cc plato.
Agua 300 cc Decore con los pescados de hojaldre.
Cous cous 300 gramos
Manteca 25 gramos Vieiras sobre gírgolas en base de sa-
Menta 1 cucharadita bayón
Perejil 1 cucharadita Ingredientes
Romero 1 cucharadita Aceite de oliva 1 cucharada
Sal a/g Azafrán en hebras 1/2 cucharadita
Tomates secos 50 gramos Manteca 1 Nuez
Tomillo 1 cucharadita Sal a/g
Salsa Vieiras 24 Unidades
Champagne 250 cc Vino blanco 50 cc
Yemas 4 Unidades Carabineros
Huevos fritos Aceite de oliva 2 cucharadas
Aceite de Oliva 1 cucharada Carabineros 4 Unidades
Huevos de codorniz 8 Unidades Manteca 1 cucharada
Decoración Sal a/g
Huevo 1 Tandoori a/g
Tapas para empanadas 1 Paquete Panceta y espinaca
Elimine la panza y las espinas del salmón. Espinaca 500 gramos
Corte el salmón en pavés. Panceta ahumada 200 gramos
Exprima el limón. Albahaca frita
En una platina disponga la manteca, el jugo de Aceite para freír c/n
limón, el vino y el salmón. Hojas de albahaca 30 gramos
Condimente con sal, pimienta y aceite de oliva. Gírgolas
Caliente apenas sobre la hornalla, de vuelta el Gírgolas 8 Unidades
pescado de modo que la piel quede hacia arriba. Habas 200 gramos
Lleve al horno precalentado a 220º C y cocine du- Jeera (Comino en polvo) a/g
rante 7 minutos. Manteca 50 gramos
Retire del horno y elimine la piel. Fideos de arroz
Cous cous Aceite para freír c/n
Pique finamente las hierbas. Fideos de arroz 100 gramos
Lleve el agua a hervor. Sabayon
Fuera del fuego vierta el cous cous y revuelva Pulpa de maracuyá 200 gramos
bien. Yemas de huevo de pata 2 Unidades
Agregue la manteca, una cucharada de aceite,
sal y las hierbas picadas. Retire las vieiras de sus valvas y resérvelas para
Añada más agua de ser necesario. la presentación.
Hidrate los tomates en aceite de oliva, escurra y Hidrate el azafrán con un poco de vino y reserve.
reserve. En una sartén caliente con aceite de oliva, man-
Salsa teca y vino saltee las vieiras durante 30 segun-
En un bowl sobre baño María suave, bata las ye- dos.
mas con el champagne hasta que espese. Condimente con sal.
Huevos fritos Agregue el azafrán con el vino y retire del fuego.
Casque los huevos y cocine en una sartén con el Carabineros
aceite caliente. En la sartén donde saltee las vieiras agregue
Decoración manteca, sal, aceite de oliva, tandoori saltee los
Corte las tapas para empanadas en forma de carabineros durante 3 minutos.
pescado. Panceta y espinaca
Pincele con huevo batido y disponga en una pla- Retire el cuero de la panceta y corte en bastones
tina. parejos.
Cocine en el horno caliente hasta que se vean Blanquee la espinaca en abundante agua salada
dorados. en ebullición.
Presentación Escurra la espinaca y pique finamente.
En el costado de un plato sirva el salmón, en otro En una sartén caliente con aceite de oliva dore la
costado con la ayuda de un molde sirva el cous panceta.
cous hasta la mitad, encima los tomates y arriba Incorpore la espinaca y saltee unos minutos.

Albahaca frita obtener un caldo.
Lave y seque muy bien las hojas de albahaca. Coloque la carne mechada dentro del caldo y de-
En una sartén con abundante aceite caliente fría je cocinar tapado a fuego lento durante 2 horas.
las hojas de albahaca. Apague el fuego y deje enfriar la carne dentro del
Escurra sobre papel absorbente. caldo para obtener el color blanco.
Gírgolas Retire el hilo y corte el peceto en rodajas muy fi-
Pele las habas y blanquee en agua salada en nas.
ebullición. Salsa
En una sartén caliente con manteca y jeera saltee Pique las anchoas y el atún.
las gírgolas. Disuelva la mostaza colman con una cucharada
Incorpore las habas y termine la cocción. de limón.
Fideos de arroz Mezcle en un bowl la mayonesa junto con las dos
En una cacerola con abundante aceite sumerja mostazas, añada el atún, las anchoas , las alca-
los fideos de arroz durante unos segundos. parras, la sal, la pimienta y mezcle bien con un
Sabayón batidor.
En un bowl mezcle la pulpa de maracuyá con las Presentación
yemas. En una fuente coloque salsa en la base, acomode
Lleve el bowl a un baño María y revuelva hasta las fetas de peceto y termine con el resto de la
que espese ligeramente. salsa.
Presentación Decore con hierbas frescas.
En el costado una fuente sirva la espinaca con la
panceta con la ayuda de un aro. Zócalo de hojaldre con hongos y
Alrededor acomode los carabineros, en otro cos- langostinos
tado de la fuente disponga las gírgolas con las Zócalo de Hojaldre
habas, a los lados distribuya las valvas y dentro Aceite de oliva 50 cc
sirva las vieiras. Ajo 2 Dientes
En un costado acomode los fideos de arroz y la Masa de hojaldre 300 gramos
albahaca frita. Langostinos
Salsee los lados libre de la fuente con el sabayón. Aceite de trufas 1 cucharada
Ajo 1 Diente
Vitello tonatto Chile 1
Ingredientes Langostinos 30 Unidades
Anchoas 10 Filetes Sal gruesa a/g
Apio 2 Ramas Salsa
Cebolla 1 Aceite de oliva 1 cucharada
Laurel c/n Ajo 1 Diente
Peceto 1 1/2 kilo Apio 2 Ramas
Sal y Pimienta a/g Caldo de mariscos en polvo 1 cucharadita
Vino blanco seco 300 cc Cáscaras de langostinos reservadas Onza
Zanahorias 2 Unidades Manteca 100 gramos
Salsa Peperoncini 4 Unidades
Alcaparras 2 cucharadas Pimentón dulce a/g
Anchoas 12 Filetes Potpourri de pimientas en grano 1 cucharada
Atún 180 gramos Sal gruesa a/g
Jugo de limón 2 cucharadas Tandoori a/g
Mayonesa 150 gramos Vino blanco 200 cc
Mostaza 1 cucharada Hongos
Mostaza Colman 1 cucharada Aceite de trufas 2 cucharadas
Sal y Pimienta a/g Ajo 1 Diente
Chile 1
Con ayuda de un cuchillo limpie las anchoas. Ciboulette 1 cucharada
Lave el apio y corte en trozos pequeños. Hongos frescos variados 1 kilo
Pele la cebolla y corte en láminas gruesas. Langostinos salteados
Pele la zanahoria y corte en trozos pequeños. Panceta ahumada 150 gramos
Haga varios agujeros con un cuchillo en la base Sal gruesa a/g
del peceto e introduzca un filete de anchoa en
cada uno, cubra con hojas de laurel y ate con hilo Zócalo de hojaldre
parrillero. Estire la masa y confeccione un vol-au-vent de 30
En una olla con abundante agua hirviendo añada cm de diámetro.
el vino blanco, el apio, la zanahoria, la cebolla, la Pique el ajo y cubra con aceite de oliva.
sal, la pimienta y deje cocinar a fuego lento hasta Cocine el vol-au-vent en el horno caliente hasta

que se vea dorado. Agregue los peperoncinos, el caldo en polvo, el
Espolvoree la superficie de la masa con el ajo y el tandoori y continúe con la cocción 10 minutos
aceite y lleve nuevamente al horno durante 1 mi- más.
nuto. Condimente con el pimentón y mezcle bien.
Langostinos salteados Pase a través de un colador chino y vuelva al
Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la fuego.
vena del lomo. Agregue la manteca fría y revuelva hasta que
Reserve las cáscaras para la elaboración de la emulsione.
salsa. Hongos
Atraviese los langostinos, a lo largo. con un pali- Retire los pies de los hongos y corte las cabezas
llo. por la mitad.
Machaque el diente de ajo y retire la piel y el bro- Corte la panceta en bastones finos.
te. Machaque el ajo, retire la piel, el brote y pique fi-
Corte el chile en tiras y retire las semillas. namente.
En una sartén caliente con aceite de trufa, el ajo, Corte el chile en tiras y retire las semillas.
el chile y saltee los langostinos. En una sartén caliente con aceite de trufa dore
Escurra sobre papel absorbente, retire los palillos los bastones de panceta con sal gruesa, el ajo y
y corte por la mitad al sesgo. el chile.
Salsa Incorpore los hongos y saltee unos minutos.
Pique el apio y el ajo. Condimente con el ciboulette picado.
En una cacerola disponga el aceite, una cuchara- Incorpore los langostinos salteados y mezcle.
da de manteca, el apio, las cáscaras de langosti- Presentación
nos, los granos de pimienta, la sal, el ajo y el vi- En una fuente disponga el vol-au-vent, dentro sir-
no. va los hongos con los langostinos salteados y
Lleve al fuego hasta llegar al hervor. rocíe con la salsa.

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Apicius Página 1 07/03/2019

GATO DUMAS, CHEF Y PROFESOR DE COCINA ARGENTINO

Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina) (Pinchar y ver datos)

Carlos Alberto “Gato” Dumas (Argentina)

Apicius Página 2 07/03/2019

Apicius Página 3 07/03/2019

dura Pulpo crocante con papa en torre 64

Milanesa de ternera rellena 48 Puré extra virgen bajo calamares y riñones 64

Mollejas con compota de hinojos 49 de cordero

Mollejas muy del norte 49 Ranas con puré y salsa de morrones 65

Mollejas y trufas 49 Ravioles de calabaza, miel y amaretto 66

Mousse y miel 50 Riñones de ternera y arroz especiado 66

Nieve de frutillas y frambuesas 50 Riñones y hongos 66

Niños envueltos con arroz 50 Saint Jacque y fetuccine crocante 67

Ñandú 51 Salchichas criollas con salsa blanca 68

Ostras 52 Solomillo con mollejas y tomates verdes 69

Pacú y compotas 52 Solomillo de cerdo con salsa de cerveza y miel 70

Panqueque de batata 53 Sopa de cebolla 71

Pastas coloridas con salmón ahumado y 53 Sorrentinos con salsa de aceitunas. 71

vieiras Spaghetti Super Negros y Calamarcitos 72

Pato con naranjas 54 Strudel de berenjenas con salsa de mara- 72

Pavo en arrope de tuna 55 Surubí en crépinette con arroz en cítricos 72

Pavo en miel de caña y melón 55 Tagliatelle con calamarcitos 73

Pechuga de pollo breseada, puré de papas y 56 Un salmón en su vida 73

cebolla de verdeo. Vieiras sobre gírgolas en base de sabayón 74

Pechuga de pollo condimentada 56 Vitello tonatto 75

Apicius Página 4 07/03/2019

Pelar papas y zanahorias, tornearlas y hervirlas.

Apicius Página 6 07/03/2019

Apicius Página 7 07/03/2019

Procese las almendras hasta reducirlas a polvo.

Apicius Página 8 07/03/2019

Apicius Página 9 07/03/2019

Apicius Página 10 07/03/2019

Apicius Página 11 07/03/2019

Apicius Página 12 07/03/2019

Apicius Página 13 07/03/2019

Apicius Página 14 07/03/2019

Calentar y limpiar bien la parrilla.

Apicius Página 15 07/03/2019

Apicius Página 16 07/03/2019

Apicius Página 17 07/03/2019

Apicius Página 18 07/03/2019

Apicius Página 19 07/03/2019

Apicius Página 20 07/03/2019

Apicius Página 21 07/03/2019

Apicius Página 22 07/03/2019

Apicius Página 23 07/03/2019

Apicius Página 24 07/03/2019

Apicius Página 25 07/03/2019

Apicius Página 26 07/03/2019

Apicius Página 27 07/03/2019

Apicius Página 28 07/03/2019

Apicius Página 29 07/03/2019

Apicius Página 30 07/03/2019

Apicius Página 31 07/03/2019

Apicius Página 32 07/03/2019

Apicius Página 33 07/03/2019

Apicius Página 34 07/03/2019

Apicius Página 35 07/03/2019