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100 GENIAL
ITALIANORECETAS
editado por
academia barilla
fotografías
Alberto Rossi
recetas de
Chef Mario Grazia
chef lucA zANGA
texto por
VILLA MARIAGRAZIA
coordinación editorial academia barilla

chAto morAndi
ilaria rossi
rebeca pickrell
diseño gráfico
María Cucchi
En el corazón de Parma, una de las capitales más ilustres de la gastronomía italiana, se
fundó Academia Barilla en 2004. El primer centro internacional del mundo dedicado a promover
la cocina italiana, proteger el legado de la gastronomía regional y salvaguardar contra
imitaciones y falsificaciones, Academia Barilla es también un centro de formación altamente
profesional. Organiza clases de cocina para entusiastas de la cocina, proporciona recursos para
las industrias de servicio de alimentos y ofrece productos de la más alta calidad. En 2007, la
Academia Barilla recibió el premio “Premio Impresa Cultura”, que honró sus campañas para
promover la cultura y la creatividad de la gastronomía italiana en todo el mundo.
El Centro ha sido diseñado para cubrir las necesidades y exigencias formativas del mundo de la
alimentación, y está dotado de todos los servicios multimedia necesarios para la organización de
grandes eventos: un auditorio con cocina visionado, un laboratorio de análisis sensorial y varias aulas
equipadas con las últimas tecnologías tecnología. La biblioteca gastronómica contiene más de 10.000
volúmenes y una impresionante colección de menús históricos, así como láminas de arte con temas
culinarios. El vasto patrimonio cultural de la biblioteca se puede consultar en Internet y ofrece acceso
a cientos de textos históricos archivados digitalmente.
Con su enfoque de vanguardia y su equipo de expertos de renombre internacional, Academia Barilla
ofrece una amplia gama de cursos que satisfacen las necesidades tanto de los chefs de restaurantes como
de los aficionados a la comida. En 2011, se inició una rica oferta de Food Tours, con el objetivo de descubrir
las regiones, los productos y las recetas típicas de Italia. Además, bajo la supervisión de expertos, chefs y
críticos gastronómicos, la Academia Barilla organiza eventos culturales y actividades sobre el arte de cocinar,
los cuales están abiertos al público.
3
contenido
ACADEMIA BARILLA 3 espaguetis con almejas 38

Tallarines a la boloñesa 40
Introducción 6 Trofeo al pesto 42
Fideos con salsa de tomate 44
APERITIVOS 8 Vermicelli alla Gricia 45
Flan de brócoli con salsa de anchoas 10 Risotto de tomate 46
Mozzarella de búfala risotto a la milanesa 48
y Tartaletas de Patata y Tocino 12 Risotto de flores de calabaza con risotto de 49
con Tomates semiconfitados 13 cangrejos pequeños con hongos Porcini 50
Panes planos con sabor a cremoso de orégano risotto de gambas y calabacín Arroz de 52
Pesto de ricota y aceitunas Ternera 14 flores con patatas y puerros 54
refrigerada en salsa de atún Vol-Au-Vent con dieciséis risotto Giuseppe Verdi 55
radicchio y fondue Flores de calabacín frito 17 Puré de habas con achicoria frita y pan rallado Puré 56
18 de berenjena con orzo y calabacín 57
Ensalada de alcachofas con parmigiano-reggiano 19 Sopa de patata con azafrán al 58
Ensalada templada de espelta con gambas 20 estilo Marche Passatelli 59
Ensalada de manzana, pollo y focaccia tostada 21 Italiana Sopa de verduras 60
Pastas y Frijoles 62
Primeros cursos 22 Sopa cremosa de patata y calabaza
pasta con mariscos 24 con Frijoles Cannellini 63
tallarines con pez espada,
Tomates Cherry e Hinojo Silvestre 26 platos principales 64
Bucatini alla Amatriciana 27 Cola de Bogavante con Tomate Confitado y Aceite de Albahaca 66
Bucatini con Queso y Pimienta Farfalle con 28 Mejillones a la Pimienta 68
Salsa de Berenjena Blanca Fusilli Ensalada de 29 calamares con guisantes 69
Pasta con Verduras y Calamar Fusilli con mota y 30 Baccalà con Patatas y azafrán Lubina en 70
radicchio 32 “Acqua Pazza” (“Agua Loca”) Lubina al 71
Penne lisce con rigatoni de berenjena 33 Horno en Pergamino con
siciliana y calabaza y panceta 34 Patatas, Alcaparras y Aceitunas 72
Penne rigate all'Arrabbiata 36 Lubina con Tomates Cherry,
espaguetis a la carbonara 37 alcaparras y aceitunas 73
4
Pescado frito mixto de 74 Hinojo al horno con parmigiano-reggiano 115
mero a la matalotta 76 Champiñones fritos con ajo y perejil Ensalada 116
Besugo al estilo Puglia 77 de patata 117
filete de pez espada con limón y alcaparras rape en salsa 78 Pilas vegetarianas 118
de puerros con aceitunas italianas Filete de serviola con 80 Ensalada de Rúcula con Parmigiano-reggiano 120
costra de almendras y pistachos Patatas Rellenas de Queso de Cabra 121
con ensalada de alcachofas 82
salmón con patatas y huevos 84 postres 122
sardinas Beccafico 85 besos de dama 124
Pechugas de Pato a la Miel Pollo 86 Hojaldres De Crema 126
Relleno de Castañas Gallina de 88 Cannoli siciliano 128
Guinea Estofada 90 Galletas de almendras con helado de 130
Pollo marsala con pimientos 91 vainilla y chocolate 132
Ternera estofada en costra de vino 92 Manzanas al Horno con Pasas y Leche de 133
Barolo Solomillo de ternera 94 Almendras Mousse de Chocolate 134
Goulash al estilo Val Pusteria Escalopes de 96 Ojos de buey de chocolate 136
Ternera alla Pizzaiola asada Pierna de Ternera 97 Mousse de limón con almendras y avellanas 138
Entera Lomo de Cerdo asado a la Toscana 98 cubiertas de chocolate con aceite de oliva virgen 140
Solomillo de Cerdo con Jamón y Balsámico 100 extra Panna Cotta 141
Duraznos rellenos de Galletas Amaretti 142
vinagre de modena 102 Cáscaras de naranja cubiertas de chocolate 143
Solomillo de Cerdo al Vino 103 Semifrío de avellanas del Piamonte 144
Marsala Jabalí con Polenta 104 sorbete de fresa 145
Brochetas de cordero a la plancha con pierna de 106 strudel de manzana 146
cordero asada al tomillo 107 Pastel vienés 148
Tiramisu 150
ENSALADAS Y VERDURAS 108 pastel desmoronado 152
Espárragos a la Parma 110 Zabaglione frío Con vino moscatel 153
Ensalada de berenjenas con hinojo, aceitunas y 111
pasas Alcachofas a la judía 112 ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS 154
brócoli salteado rabe 114 ÍNDICE DE INGREDIENTES 156
5
introducción
Italia tiene una gran variedad de obras maestras los fundamentales. Hay muchas más, si tenemos
culinarias. una paleta de colores tan amplia, que son en cuenta las numerosas variantes creativas que
diferentes en cada área geográfica y dentro de cada cada receta ha llevado consigo a lo largo del
área geográfica, que difieren según el territorio tiempo. Para este volumen, la Academia Barilla ha
individual y en cada ciudad individual. Es seleccionado 100 recetas fáciles de la cocina
verdaderamente el destino del nuevo Grand Tour, que italiana, todas caracterizadas por la misma
ahora no solo busca la belleza en la arqueología, la ejecución sencilla. Conscientes de haber dejado
arquitectura, el arte o los paisajes, sino también en las fuera a muchos otros, hemos recopilado los que se
delicias tradicionales con un corazón moderno. Aquí, la consideran mejores —por calidad, veracidad y
historia, el clima, el entorno, la destreza manual y el sabiduría— para dar a conocer la primacía de la
genio culinario se han fusionado y continúan cocina italiana. En estas recetas se han unido el
mezclándose en una armonía inimitable. respeto por el territorio —visto no solo como
Ensalada de alcachofas con queso parmigiano- espacio físico, sino también social y cultural— y la
reggiano; Penne All'Arrabbiata; Branzino All'Acqua inversión en el legado del pasado, con una pizca
Pazza; fritura de pescado mixta; capón relleno de de poesía e innovación.
castañas; espárragos con queso Parmigiano- no sólo los platos típicos han sido consagrados
reggiano; Baci di dama con cacao; duraznos con por la tradición, sino también las creaciones
amaretti; Sabayón. Este es un mero atisbo de un típicamente italianas por su acertada alquimia de
posible itinerario gastronómico por la península intuición gastronómica, habilidad ejecutiva y uso de
italiana, y la lista continúa. Se estima que en Italia grandes productos típicos del Bel Paese. ejemplos
hay más de 3000 platos típicos, contando solo incluyen mozzarella de búfala de Campania, Pecori-
6
LA ELEGANCIA DE LA SIMPLICIDAD
no romano, radicchio di Treviso, aceitunas Taggiasca, algunos de ellos pueden presumir de servicio
vinagre balsámico de módena, pistachos sicilianos y durante siglos, si no milenios. Solo piense en la
avellanas piamontesas. Y en el universo culinario tradicional crema de habas. incluso los antiguos
peninsular, si bien existen platos de gran romanos tenían pasión por esta legumbre, como lo
complejidad, en su inmensa mayoría se caracterizan demuestran sus muchas recetas que aún hoy se utilizan
por la elegancia de la sencillez: requieren pocos en la península. otros platos son más recientes, pero ya
ingredientes de altísima calidad, y creatividad y han entrado en el olimpo de las recetas más
cuidado para sacar lo mejor de sí mismos. en solo representativas de Italia. El tiramisú gourmet, por
unos pocos pasos. Quizás esto se deba a que la ejemplo, uno de los postres de cuchara más conocidos,
mayoría de las joyas de la cocina italiana, que nació en un restaurante de Treviso, en la región del
también incluyen muchas recetas de ascendencia Véneto, a finales de los años 60.
aristocrática, provienen de platos de origen humilde, La fama de la cocina italiana, sin embargo,
y nacieron utilizando ingredientes cotidianos y depende no sólo de la delicadeza de los platos en sí,
económicos, pero llenos de imaginación y sabor. Por preparados con habilidad y con productos de calidad,
ejemplo, los clásicos Fideos con Salsa de Tomate sino también de la forma en que expresa el
tienen una originalidad exquisita por su misma significado de una buena vida. La comida es una
sencillez. tales recetas han convertido la necesidad en metáfora de un estilo de vida típicamente italiano:
una virtud. Se trata de preparaciones sencillas, pero soleado, abierto, creativo y alegre, donde el buen
que rápidamente fueron admitidas en los comedores humor abre el apetito y viceversa. Y esta filosofía, una
más apreciados y ahora han ascendido al rango de visión de la cocina, pero también del mundo, es algo
refinadas especialidades. que todos los italianos tienen en común.
7
Aperitivos
Bien comenzado…
Como una cita al comienzo de la novela, el rodajas de melón, higos o uvas), el genio gastronómico del
aperitivo debe inspirarse en el menú general, lo que Bel Paese tiene muchas formas de empezar. Los aperitivos
permite a los comensales especular sobre el carácter pueden ser fríos, como la Ensalada de Alcachofas con queso
y los sabores de la comida. Su finalidad es abrir el Parmigiano-Reggiano; a temperatura ambiente, como la
apetito, sin saciarlo y quitando el gusto a lo que Ensalada de Patatas con Pollo y Focaccia; o calientes, como
vendrá después. las flores de calabaza fritas. Se pueden clasificar como “de la
Dentro de la estructura de la comida italiana, el concepto de tierra” si son a base de carne, como la famosa Ternera con
aperitivo nació a mediados del siglo XIX. Desde el llamado Salsa de Atún; “del mar”, si se centran en pescados o
“service à la française”, que recuerda a los colosales banquetes mariscos, como la Ensalada de Espelta y Gambas; o como
renacentistas y barrocos, en los que todos los platos estaban a “de la huerta”, como los que utilizan principalmente
disposición de los comensales, hasta alternar más tarde los vegetales, como el Flan de Brócoli con Salsa de Anchoas.
“servicios de buffet” (es decir, comidas frías) con los “servicios de
cocina” (comida caliente). alimentos), el siguiente paso fue hacia La apertura de la comida puede ser simple, si consta de
el “servicio al estilo ruso”, más racional y elegante, un solo plato, o compleja, si se presenta como un conjunto
esencialmente todavía en uso, donde los diversos platos se de varios platos, y en Italia se está poniendo de moda una
sirven en la mesa uno tras otro en un orden específico. forma de disfrutar los aperitivos. Ese comienzo de la comida
Mientras que los aperitivos italianos incluyen se convierte en el protagonista, en forma de pequeños,
tradicionalmente un plato de fiambres (cada región de Italia numerosos y variados bocados, acompañados de una copa
tiene sus propias versiones excelentes) servidos con verduras de buen vino. Cuando los aperitivos no se limitan a
marinadas en aceite o vinagre, a veces con rizos de mantequilla comenzar la cena, estos pequeños manjares satisfacen
fresca o fruta (como el famoso jamón de Parma acompañado de plenamente, pero con cierta ligereza.
9
flan de brócoli
CON SALSA DE ANCHOAS
Dificultad: 1 4 porciones
9 onzas (250 gramos)brócoli, o alrededor de 1 1/2 tazas de floretes
2/3 taza (150 ml)crema

1 onza. (25 g) ralladoQueso Parmigiano-Reggiano, o alrededor de 1/4 taza
3 grandeshuevos
2 cucharaditas (10 gramos)mantequilla sin sal
sal y pimienta
Preparación: 30 minutos
Cocción: 40 minutos PARA LA SALSA
2anchoas saladas
2 cucharadas. (30ml)aceite de oliva virgen extra
Caliente el horno a 300°F (150°C). hervir una olla mediana de agua con sal. Agrega el brócoli y
cocina hasta que los tallos estén tiernos al pincharlos con un tenedor. Sumergir en agua helada,
luego escurrir.
Ponga el brócoli en una licuadora. Agregue la crema, el queso Parmigiano-Reggiano y los huevos.
mezclar hasta que esté suave. Condimentar con sal y pimienta.
enmantequilla moldes individuales o moldes para timbales y rellena con la mezcla de brócoli.
Coloque los moldes en un baño de agua caliente (un baño maría o una asadera llena con agua
caliente hasta la mitad de los lados de los moldes) y hornee durante unos 40 minutos. Mientras
tanto, preparar la salsa de anchoas. Enjuague las anchoas, filetéelas si es necesario, póngalas en la
licuadora con el aceite y mezcle hasta que quede suave.
Cuando los flanes estén cocidos, retíralos del baño maría y déjalos enfriar
un poco. Invierta los flanes en platos individuales y adorne con la salsa de
anchoas.
10
4 porciones
9 onzas (250 gramos)búfalo
queso Mozzarella
3 1/2 cucharadas (52ml)extra-

aceite de oliva virgen; más por
llovizna
4tomates maduros
1/2 onza (15 gramos)albahaca fresca, o
unas 30 hojas
azúcar
ajo, finamente rebanado
tomillo fresco
sal y pimienta
Dificultad: 1
MOZZARELLA DE BÚFALO
Y TOMATES SEMICARDADOS
Caliente el horno a 200°F (100°C). Rebane los tomates y colóquelos en una bandeja para hornear.
Espolvorear con sal, un poco de azúcar, el ajo y el tomillo. Rocíe con aceite de oliva y hornee
Preparación: 10 minutos durante aproximadamente una hora.

Mientras tanto, hierva una olla mediana de agua. Sumerja la albahaca en el agua y luego sumérjala
Cocción: 50 minutos
en agua helada. Haga puré las hojas de albahaca en una licuadora con las 3 1/2 cucharadas. (50 ml)
de aceite de oliva. Rebane la mozzarella y sazone ligeramente con sal y pimienta. Haga las pilas
colocando en capas la mozzarella y las rodajas de tomate semiconfitado. Rociar con aceite de oliva
y decorar con la salsa de albahaca.
12
4 porciones
1/4 libra (120 g)hojaldre,

o 1 hoja
1 3/4 onzas (50 gramos)panceta
o tocino grueso, cortado en
cubitos 1/2 lb (250 g)papas
1/2 taza (125ml)leche 1
grandehuevo
1 ramitaromero fresco,
hojas picadas
sal y pimienta
Dificultad: 1
TARTILLAS DE PATATA Y TOCINO
hervir las papas, con piel, en una cacerola con agua ligeramente salada hasta que estén tiernas pero
firmes, 15 minutos.
Escúrralos, enfríelos y pélelos, y córtelos en dados o córtelos en Preparación: 1 hora
rodajas. Caliente el horno a 350°F (180°C).
Sobre una superficie de trabajo limpia, extienda la masa de hojaldre hasta que tenga un grosor de 2 mm
(1/12 in). Cortar en cuatro partes iguales. forrar cuatro moldes individuales de tartaleta con la masa de
hojaldre y rellenar los moldes con la panceta y las patatas. Ponga los moldes en una bandeja para
hornear.
En un bol, bate el huevo junto con la leche, la sal y la pimienta, y el romero. Verter
la mezcla en los moldes de tartaleta y hornear durante unos 15 minutos.
13
PASTELES CON CREMA DE RICOTTA SABOR A
ORÉGANO Y PESTO DE ACEITUNAS
PARA LA MASA
1 3/4 tazas más 1 1/2 cucharada. (250 gramos)Harina italiana “00” 1/4
taza más 1 1/2 cucharada. (80ml)aceite de oliva virgen extra
1/2 taza (120 ml)agua
3/4 cucharadita (5 gramos)sal
Preparación: 30 minutos Para el llenado

Descanso: 30 minutos 0,35 libras (160 gramos)ricota fresca
0,5 onzas (15 gramos)orégano fresco, o alrededor de 2 cucharadas. + 2 cucharaditas
2.8 onzas (80 gramos)pesto de aceitunas negras, o alrededor de 3/4 taza
1 cda. más 2 cucharaditas. (25ml)aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
PARA LA GUARNICIÓN
Verduras mixtas, según sea necesario 2
cdas. (30ml)aceite de oliva virgen extra
Mezclar la harina con el aceite, el agua y una pizca de sal hasta formar una masa tersa y
homogénea. Envuélvelo en plástico y refrigera por 30 minutos.
Caliente el horno a 350°F (180°C). En una superficie de trabajo limpia, use un rodillo o una máquina para
hacer pasta para estirar láminas de masa de aproximadamente 1/16 de pulgada (2 mm) de grosor. con
una rueda de masa estriada, corte cuadrados de masa de 8 cm (3 pulgadas). Transfiera los cuadrados a
una bandeja para hornear forrada con pergamino y hornee durante unos 12 minutos.
Batir la ricota con el aceite, orégano, pesto de aceitunas, sal y pimienta. Vierta la mezcla en
una manga pastelera y coloque un poco de relleno en un cuadrado de masa. Coloque otro
cuadrado encima, como un sándwich. Repita con los cuadrados restantes y el relleno.
decorar con verduras mixtas y rociar con el aceite de oliva.
14
4 porciones
PARA LA CARNE
1 1/3 libras (600 gramos)ternera deshuesada
ojo redondo
1/4 taza 6 3/4 cucharadas. (100 ml)
aceite de oliva virgen extra
1 dienteajo
romero y salviaprobar
sal
PARA LA SALSA
1/2 taza (100 ml)vino blanco 2
anchoas en sal, enjuagado
y secado
1 onza. (30 gramos)pan del dia anterior
10 cucharaditas (50 ml)vinagre de vino 5
alcaparras en sal, enjuagado 8 3/4 oz.
(250 gramos)atun en aceite 3 grandes
cocidoshuevos Ternera o caldo de res
según sea necesario
Dificultad: 2
TERNERA REFRIGERADA EN SALSA DE ATÚN
Caliente el horno a 350°F (180°C). Sala la ternera y dórala en aceite en un horno holandés o
en una asadera resistente a fuego medio, aproximadamente 4 minutos por lado. Agregue el
ajo y las hierbas, y ase hasta que esté medio cocido (un termómetro de lectura instantánea
Preparación: 40 minutos insertado en el centro de la carne debe indicar 140°), aproximadamente 1 hora. Retire la
carne de la sartén y transfiérala a una tabla de cortar para que descanse. Poner el pan duro y
el vinagre en un bol. Deje que el pan se remoje, luego exprímalo y deseche el vinagre.
Desglasar la asadera con vino blanco y cocinar a fuego lento hasta que el vino se evapore.
Añadir las alcaparras, las anchoas, el atún y el pan, y cocinar unos minutos.
Transfiera la mezcla de salsa a una licuadora. Añadimos las yemas de los huevos duros y
trituramos, añadiendo poco a poco el caldo de carne o de ternera hasta que la salsa quede
homogénea y cremosa. Cortar la ternera en rodajas finas y servir con la salsa.
dieciséis
4 porciones
12vol-au-vents(soplo
conchas de pastelería)
6 onzas. (170 gramos)fontina
queso, toscamente
Cortado
1 1/4 tazas (300 ml)
leche tibia
2 grandesyemas de huevo
2 cucharaditas (5 gramos)de uso múltiple
harina
trufa negro(opcional) 10
1/2 oz. (300 gramos)
achicoria, finamente
Cortado
sal
Dificultad: 1
VOL-AU-VENT CON RADICCHIO Y FONDUE
En un tazón, bata las yemas de huevo con 2 cucharadas. leche. En otro tazón, mezcle la
harina con la leche restante y agregue la Fontina. Transfiera a una cacerola y cocine a
fuego medio, batiendo vigorosamente con un batidor de metal, hasta que la mezcla
espese. Preparación: 10 minutos
Agregue la mezcla de yemas de huevo, reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando,
batiendo ocasionalmente, durante unos 10 minutos. Retire del fuego. Agregue el
radicchio a la mezcla de queso y sazone con sal. distribuya uniformemente la mezcla de
queso entre los vol-au-vents y sirva, adornado con la trufa negra, si la usa.
17
4 porciones
12flores de calabacín
aceite de olivapara freír, como
necesario
sal
harina, según sea necesario
PARA LA MASA
1 taza (200 ml)agua fría 1 1/2
tazas (200 g)Pastelería
harina
1 grandehuevo
Dificultad: 2
FLORES DE CALABACÍN FRITAS
Prepare las flores de calabacín quitando los pistilos, con cuidado de no romper las
delicadas flores.
Preparación: 20 minutos En un tazón, mezcle los ingredientes de la masa.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio hasta que esté muy caliente. Enharina ligeramente las
Cocción: 5-6 minutos
flores, sumérgelas en la masa y fríelas en lotes hasta que estén doradas, transfiriéndolas a una rejilla
forrada con toallas de papel para que se escurran. Espolvorear con sal, transferir a un plato de servir y
servir caliente.
18
4 porciones
4alcachofas
1 taza más 3 cucharadas. (120 gramos)
Parmigiano Reggiano
queso, rallado o
afeitado
jugo de 2limones, más
ralladura para decorar, si
lo desea
4-5hojas de menta fresca,
rasgado
3 1/2 cucharadas (50 ml)extra-

aceite de oliva virgenl,
preferiblemente de Liguria;
más por llovizna

sal y pimienta
Dificultad: 1
ENSALADA DE ALCACHOFA
CON PARMIGIANO-REGGIANO
Cortar las alcachofas, quitando las hojas exteriores y las espinas. Recorte los tallos y
sumérjalos en una mezcla de agua y jugo de limón durante 15 minutos.
En un tazón, mezcle el jugo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta. Cortar las Preparación: 20 minutos
alcachofas por la mitad, quitando las fibras internas duras. Saque el estrangulador fuzzy con un
cortador de bolas de melón.
Justo antes de servir, corta las alcachofas en rodajas muy finas (puedes usar una mandolina
japonesa u otra cortadora de hoja ajustable). Transfiera a un tazón y vístelos con la mezcla de
jugo de limón y aceite de oliva. Coloque las alcachofas en el centro de cuatro platos para
servir. Cubra cada ensalada con Parmigiano-Reggiano, menta y un chorrito de aceite de
oliva. decorar con la ralladura de limón, si se usa.
19
4 porciones
3/4 taza (150 g)espelta

12camarón
3 1/2 onzas (100 gramos)zanahorias, cortar
en dados pequeños
3 1/2 onzas (100 gramos)calabacín,
cortado en dados pequeños 3 1/2
oz. (100 gramos)tomate,
pelado, sin semillas y

cortado en cubitos
1 3/4 onzas (50 gramos)guisantes, o
alrededor de 1/3 taza
1 3/4 onzas (50 gramos)cebolla roja,
picado muy fino

1 cucharaditaperejil fresco picado
6hojas de albahaca fresca,
rasgado 3 1/2 cdas. (50 ml)extra-
aceite de oliva virgen
sal y pimienta
Dificultad: 1
ENSALADA TEMPLADA DE ESPELLA CON CAMARON
poner a hervir una cacerola pequeña de agua con sal. Agrega los guisantes y cocínalos hasta que
estén tiernos. Escurra y enjuague los guisantes con agua fría.
Preparación: 30 minutos Caliente 1 cucharada. más 2 cucharaditas. del aceite en una sartén a fuego medio. Agregue la cebolla y
cocine, revolviendo, hasta que esté tierna. Agregue el calabacín y las zanahorias y sazone con sal y
pimienta. Cocine hasta que estén ligeramente doradas pero no blandas. Agregue los guisantes
blanqueados. Retire del fuego.
hervir la espelta en agua con sal, colarla y ponerla en un bol. Agregue las verduras cocidas, el
tomate, el perejil y la albahaca picada a mano. Rocíe con aceite de oliva y sal al gusto. Rehogar las
gambas en un poco de aceite y servirlas con la ensalada de espelta.
20
4 porciones
3manzanas verdes, 2 dados

y 1 en rodajas finas para
decorar
7 onzas (200 gramos)achicoria,
en rodajas finas
10 1/2 onzas (300 gramos)pollo
mama
3 1/2 onzas (100 gramos)focaccia,
cortar en cubos
1/4 taza (20 g)rebanado
Almendras
1/3 taza más 1 1/2 cucharada.
(100 ml)extra virgen
aceite de oliva
1 cucharada. más 1 cucharadita (20 ml)
vinagre
sal y pimienta
Dificultad: 1
MANZANA, POLLO
Y ENSALADA DE FOCACCIA TOSTADA
Caliente el horno a 350°F (180°C). Sazone el pollo con sal y pimienta, luego rocíe con aceite de oliva.
hornee durante 18 a 20 minutos (alternativamente, puede asarlo a la parrilla). dejar enfriar, luego
cortar en cubos. Preparación: 30 minutos
Extienda la focaccia en una bandeja para hornear y tueste en el horno durante 5 minutos.
Ponga la achicoria en un bol. Aliñar con aceite de oliva y vinagre y sazonar con sal y pimienta.
Agregue las manzanas, el pollo, la focaccia y las almendras. Distribuya la ensalada en tazones
individuales y decore con las manzanas rebanadas.
21
Primeros cursos
UN RÉCORD PARA EL SABOR
Una galaxia gastronómica en términos de formas, espaguetis, y cortos, como penne, fusilli o farfalle. Se
colores, fragancias, estilos y sabores, el primo, el primer puede servir escurrido y salteado con una salsa, o se
plato de la cocina italiana, es un mundo prácticamente puede servir en caldo, como los deliciosos Passatelli
ilimitado de combinaciones y variaciones. En los últimos de Emilia.
años ha tomado una importancia aún mayor dentro de la El arroz también figura entre los primeros platos
comida, tanto en el hogar como en los restaurantes. No se más preciados de la comida italiana. Llegado de
llama primo (plato de primer plato) por razones de jerarquía, Oriente en el siglo XV, encontró en Italia un país de
sino por razones temporales, porque se sirve antes que el elección, que hoy produce el arroz de mejor calidad
secondo (el segundo plato o plato principal), pero sigue del mundo. Alimento discreto y delicado, puede
siendo el “Príncipe” entre los platos. También tiende cada vez acoger cualquier tipo de salsa, y puede dar lugar a
más a convertirse en una comida de un solo plato, capaz de recetas totalmente sencillas, así como a recetas
aportar tanto hidratos de carbono como proteínas. Incluso complejas y sensacionales de risottos y timbales.
las recetas más simples, como Bucatini Cacio e Pepe, pueden Durante milenios, las sopas y los caldos han ocupado un
actuar como un claro ejemplo. lugar en la mesa italiana. Hay una amplia selección de ellos
El primo más popular en Italia es, sin duda, la en la cocina peninsular, y muchos utilizan las verduras,
pasta, y se prepara de miles de formas diferentes. quizás por la gran estima que la tradición mediterránea ha
Puede ser fresco y amasado con huevos, preparado tenido siempre por los productos frescos. Se trata de platos
tradicionalmente con salsa de carne, y generalmente sencillos de origen campesino —desde Pasta e Fagioli hasta
destinado a fiestas y banquetes importantes, como Sopa Minestrone— y conectados con ritmos de vida más
Tagliatelle con Salsa Boloñesa. O se puede secar, usar lentos y una relación más estrecha con las estaciones y la
para un consumo más diario y encontrarlo en más de naturaleza, pero aún capaces de satisfacer nuestro deseo de
cien formas, tanto alargadas como linguini, ziti o comida apetitosa.
23
pasta con mariscos
dificultad: 2 4 porciones
10 2/3 onzas (300 gramos)bavetteu otro 5 onzas (150g)tomates cherry, Corte dentro
pasta delgada en forma de cinta 14 cuarteles
oz. (400 gramos)mejillones, fregado y 1 taza (150 ml)vino blanco
barbado 1 dienteajo
14 onzas (400 gramos)almejas, fregado y enjuagado 4 1 cucharada.perejil fresco, Cortado
salmonete pequeño, eviscerado, fileteado y 1 manojoalbahaca fresca 1 ramita
Preparación: 40 minutos lavado orégano fresco 1/3 taza (80 ml)
cocción: 8 minutos 4camarón, pelado (deje el segmento de la cola aceite de oliva virgen extra
intacto) y desvenado sal y pimienta
Ponga a hervir una olla de agua bien salada. cocinar la bavette hasta que esté al dente y
escurrir. Mientras se cocina la pasta, picar las hojas de orégano y rasgar la albahaca con la
mano. Calentar el aceite en una sartén con el ajo y el perejil, y agregar el orégano y la
albahaca. Agregue los mejillones, las almejas y el vino blanco. cubra con una tapa y cocine,
retirando los mariscos a medida que se abren y desechando los que no se abren. sáquelos
de la cacerola, quite la cáscara de tres cuartos de ellos y transfiéralos a un tazón.
en la misma sartén añadimos los salmonetes, todas las gambas y los tomates. cocine,
revolviendo, durante unos minutos; la salsa aún debe ser bastante líquida. Añadir los
mejillones y las almejas. sazone con sal y pimienta al gusto. transfiera la pasta cocida a la
sartén con la salsa, cocine brevemente para mezclar los sabores y sirva.
24
10 onzas. (300 gramos)bavetteo
otra cinta delgada-
pastas con forma
10 onzas. (300 gramos)pez espada,
cortar en cubos
10 onzas. (300 gramos)cereza
Tomates, cortado por la mitad
3 cucharadas. (40ml)extra-
1 dienteajo
hinojo silvestreo ramita de
eneldo fresco
pimiento chile, Cortado

sal y pimienta
dificultad: 1
TALLARINES CON PEZ ESPADA,

TOMATES CHERRY E HINOJO SALVAJE
Ponga a hervir una olla de agua bien salada.
En una sartén antiadherente a fuego medio-alto, caliente un poco de aceite de oliva hasta que esté
Preparación: 20 minutos caliente. Añadir el pez espada y dorar. Sazonar con sal, pimienta y la ramita de hinojo silvestre o
eneldo, previamente lavado y secado.
cocción: 10 minutos
Vierta el resto del aceite en otra sartén. Agregue el diente de ajo y el chile y cocine hasta que
el ajo esté ligeramente dorado. espolvorea la mitad de los tomates con sal, agrégalos a la
sartén y cocina por un par de minutos más. Agrega el pescado. Mientras se cocina la salsa,
cuece la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. escurrir y añadir
directamente a la sartén con la salsa. cocina por unos segundos y sirve.
26
4 porciones
12 onzas. (350 gramos)bucatini 6
onzas. (150 gramos)guancialeo
panceta
14 onzas (400 gramos)maduro
Tomates
1chile rojo seco,
desmoronado
escasa 1/2 taza (40 g)

rallado o afeitado
pecorino romano
sal y pimienta
dificultad: 1
BUCATINI ALLA AMATRICIANA

corta la guanciale o la panceta en rodajas y luego en rectángulos. Poner en una sartén a
fuego lento, Preparación: 15 minutos
agregue una cantidad muy pequeña de agua y cocine a fuego lento para hacer que la grasa.
cocción: 8-10 minutos
Mientras tanto, pele y quite las semillas de los tomates y córtelos en dados. Retire la
guanciale o la panceta de la sartén y escurra bien. Agregue los tomates a la grasa en la
sartén. sazone con el chile desmenuzado y sal y pimienta. devuelva la guanciale o la
panceta a la salsa en la sartén y caliente brevemente.
Mientras tanto, cuece los bucatini en el agua hirviendo hasta que estén al dente. escurrir,
combinar bien con la salsa y servir.
27
4 porciones
12 onzas. (350 gramos)bucatini 6 3/4

cucharadas (100 ml)extra-
7 onzas (200 gramos)Pecorino

queso romano, rallado
molido gruesonegro
pimienta
dificultad: 1
BUCATINI CON QUESO Y PIMIENTO

Ponga a hervir una olla de agua bien salada. cocina los bucatini en el agua hirviendo hasta
que estén al dente. escurrir la pasta, volver a la olla y agregar el aceite, Pecorino y pimienta
negra al gusto; la cantidad puede variar desde una ligera aspersión hasta un puñado
generoso. servir inmediatamente.
cocción: 6 minutos
28
4 porciones
10 1/2 onzas (300 gramos)farfalle

(pajaritas) o fusilli
1 1/2 lb (700 g)berenjena 2
cucharadas. (30ml)extra-
aceitepara freír (opcional) 1

manojoalbahaca
sal y pimienta
dificultad: 1
FARFALLE CON SALSA DE BERENJENA BLANCA

mi
-
yo
metro
,
r
norte
29
ENSALADA DE PASTA FUSILLI CON VERDURAS
Y CALAMAR
14 onzas (400 gramos)fusil
3 1/2 onzas (100 gramos)zanahoriaso unos 2 pequeños, pelados

12 1/2 onzas (360 gramos)calabacín, o unos 3 pequeños
10 1/2 onzas (300 gramos)alcachofas
10 1/2 onzas (300 gramos)calamar hierbas
aromáticas, según sea necesario 1/4 taza (60

Preparación: 15 minutos ml)aceite de oliva virgen extra
cocción: 10 minutos jugo de 1limón sal y

pimienta blanca
3 1/2 onzas (100 gramos)acelgas, rebanado
quitar las hojas exteriores duras de las alcachofas. corte cada alcachofa por la mitad a
lo largo y saque la pelusa con un cortador de bolas de melón. En un tazón, combine el
agua y un poco de jugo de limón. corta las alcachofas en tiras finas y déjalas en remojo
en la mezcla de jugo de limón para evitar que se doren.
corta las zanahorias y los calabacines en tiras finas y estrechas.
limpiar el calamar quitando la piel del cuerpo y cortando los tentáculos del
cuerpo. voltee hacia atrás los tentáculos y exprima y deseche el pico ubicado
en el centro de los tentáculos. quitar los ojos, las vísceras y el cartílago interior
transparente. luego corta el cuerpo en tiras muy finas.
Ponga a hervir una olla de agua bien salada. Agregue la pasta, y 5 minutos antes de que esté
cocida, agregue las verduras al agua. revuelva y cocine por 3 minutos, luego agregue los calamares
por los últimos 2 minutos. escurrimos, añadimos un poco de aceite, y trasladamos todo a una
bandeja y dejamos enfriar. Cuando esté frío, aliñar con el resto del aceite y el jugo de limón, y
sazonar con sal y pimienta blanca. servir sobre una cama de hierbas aromáticas frescas y acelgas.
30
4 porciones
10 1/2 onzas libras (300 g)fusil

o sedani rigati
9 onzas (250 gramos)achicoria,

cortado en tiras
4 onzas. (120 gramos)Partícula, cortar
en tiras
2/3 taza (150 ml)pesado
crema
1 1/2 onzas (40 gramos)chalotes,
rebanado
sal y pimienta
dificultad: 2
FUSILLI CON MOTA Y RADICCIO
pimienta y baje el fuego a bajo. cocine a fuego lento hasta que se reduzca ligeramente.
Mientras tanto, cuece la pasta en el agua hirviendo hasta que esté al dente y escúrrela.
combine bien la pasta con la salsa y sirva.
32
4 porciones
10.5 onzas (300 gramos)

penne lisceo farfalle
1 1/2 lb (650 g)nuez moscada
calabaza, pelado y cortado en
dados pequeños
7 onzas (200 gramos)panceta,
en rodajas finas
2 onzas. (50 gramos)cebolla amarilla,
Cortado
1 3/4 cucharadas (25 gramos)sin sal
manteca
tomillo fresco
sal y pimienta
dificultad: 1
PENNE LISCE CON CALABAZA Y PANCETA
cocción: 8 minutos
continúe cocinando hasta que estén tiernos. Agregue la mezcla de puré de calabaza y
caliente. Ponga a hervir una olla de agua bien salada. cocina la pasta en el agua hirviendo
hasta que esté al dente. escurra la pasta, agréguela a la salsa y cocine brevemente para
combinar. transfiera la pasta a los platos de pasta, adorne con la panceta y sirva.
33
RIGATONI DE BERENJENA SICILIANA
12 onzas. (350 gramos)Rigatoni
9 onzas (250 gramos)berenjena
2 cucharadas. (30ml)aceite de oliva virgen extra 2

onzas. (50 gramos)cebolla amarilla, picado grueso
1 dienteajo
2 libras. (1 kg)tomates maduros, cortado en cubitos
Preparación: 1 hora 6 hojas frescasalbahaca
cocción: 10 minutos 2 onzas. (50 gramos)Salata de ricota rallada, o aproximadamente 1/2 taza
sal y pimienta
harinasegún sea necesario
aceite de oliva virgen extra, la necesaria para freír
Cortar la berenjena en dados o en palitos, luego ponerla en un colador, salarla ligeramente y

dejarla escurrir durante unos 30 minutos.
En una sartén, caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Pasar las berenjenas por harina y freír
hasta que estén doradas. transferir a un plato forrado con toallas de papel.
Agregue la cebolla a la sartén junto con el diente de ajo. Agregue los tomates, sazone
con sal y pimienta y cocine por unos 10 minutos; luego pasar la mezcla por un
pasapurés. Agregue la berenjena a la salsa de tomate.
Ponga a hervir una olla de agua bien salada. cocine el rigatoni hasta que esté al dente, escúrralo y
viértalo en un tazón grande. Agregue la salsa, revuelva y luego agregue la albahaca. transferir a
tazones, espolvorear con ricotta salata y servir.
34
4 porciones

penne rigateo tortiglioni
1 1/2 lb (600 g)pelado,
tomates cortados
0,7 onzas (20 gramos)fresco
perejil, Cortado
2 clavosajo, en rodajas 1
chile rojo, fresco o seco sal
dificultad: 1
PENNE RIGATE ALL'ARRABBIATA

Usando guantes de cocina, corte el chile, si es fresco, o desmenúcelo, si está seco. En una sartén
Preparación: 30 minutos grande, caliente el aceite hasta que esté caliente. Agregue el ajo y el chile y cocine hasta dorar,
cuidando que no se oscurezcan demasiado. Agregue los tomates, sazone con sal y cocine a fuego
alto durante unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.
cocina la pasta en el agua hirviendo hasta que esté al dente. escurrir, combinar con la
salsa y servir adornado con el perejil.
36
4 porciones
12 onzas. (350 gramos)espaguetis 5
onzas (150 gramos)guancialeo
tocino
4 grandesyemas de huevo
3 1/2 onzas (100 gramos)Pecorino

romano
sal y pimienta
dificultad: 1
espagueti a la carbonara
queso.
Ponga a hervir una olla de agua bien salada. Preparación: 10 minutos
corte el tocino en rebanadas de aproximadamente 1/12 pulgada de grosor (2 mm) y luego en tiras, o córtelas en
cocción: 8 minutos
dados. En una sartén, cocine el tocino hasta que esté ligeramente dorado.
cocina los espaguetis en el agua hirviendo hasta que estén al dente. escurrir la pasta,
reservando un poco del agua de la cocción. transfiera la pasta a la sartén con el tocino y
cocine brevemente, revolviendo. Retirar del fuego y añadir las yemas de huevo batidas y un
poco del agua de la cocción, y remover durante unos 30 segundos.
Agregue el Pecorino restante, revuelva nuevamente y sirva de inmediato.
37
ESPAGUETIS CON ALMEJAS
12 onzas. (350 gramos)espaguetis 2 1/4

libras (1 kg)almejas, lavado 6 3/4 cdas. (100 ml)
1 cucharada. picado frescoperejil
1 dienteajo,Cortado
sal y pimienta
cocción: 8 minutos

Caliente 1 cucharada. del aceite en una sartén grande. Agregue las almejas, cubra y cocine
hasta que se abran, 2-3 minutos. Retire la sartén del fuego. retire algunas de las almejas de
sus caparazones, cuele el líquido de cocción y luego viértalo nuevamente en la sartén con las
almejas. dejar de lado.
En otra sartén, caliente el aceite restante hasta que esté caliente. Agregue el ajo y cocine hasta que
se dore. Añadir las almejas y su líquido y llevar a ebullición.
Mientras tanto, cuece los espaguetis en el agua hirviendo hasta que estén al dente. escurrir,
reservando un poco del agua de la pasta. Agregue la pasta a la mezcla de almejas, agregando un
poco de agua de pasta si desea un plato más húmedo. transferir a tazones de pasta y servir,
espolvorear generosamente con la pimienta y el perejil.
38
TAGLIATELLE boloñesa
PARA LOS TAGLIATELLE

2 tazas más 3 cucharadas. (300 gramos)harina de repostería 1 1/2 onzas (40 gramos)apio, picado 1 1/2 oz.
3 grandeshuevos (40 gramos)cebollas amarillas, Cortado
3 onzas. (90 gramos)pasta de tomate
PARA LA SALSA 1/2 taza (100 ml)vino tinto 1/4 taza más
2/3 taza (160 ml)agua 5 1/3 onzas 2 3/4 cucharadas. (100 ml)extra-
Preparación: 1 hora (150 gramos)cerdo molido 5 1/3 onzas aceite de oliva virgen
30 minutos (150 gramos)Carne molida 2hojas de laurel
cocción: 3-4 minutos 5 onzas (150 gramos)manteca de cerdo 1 1/2 onzas (40 g) ralladoQueso Parmigiano-
1 1/2 onzas (40 gramos)zanahorias, Cortado Reggiano, o aproximadamente 1/2 taza
sal y pimienta
Para hacer la pasta, combina la harina con los huevos y amasa hasta tener una masa
suave y homogénea. Envuelva la masa en una envoltura de plástico y refrigere por unos
30 minutos.
Retire la masa del refrigerador y, con un rodillo o una máquina, extiéndala en láminas de
aproximadamente 1 mm (1/25 de pulgada) de grosor. corte las hojas en tiras de aproximadamente
1/4 de pulgada (6-7 mm) de ancho. Extienda los tagliatelle sobre una superficie de trabajo
ligeramente enharinada. para hacer la salsa, triturar muy finamente las hojas de laurel. En una olla
u horno holandés, saltee la manteca de cerdo, las verduras picadas y las hojas de laurel con el
aceite de oliva. Cuando las verduras estén doradas, añadir la carne y saltear a fuego alto. Agregue
el vino tinto y cocine hasta que el líquido se evapore por completo. luego baje el fuego y agregue la
pasta de tomate. Sazone con sal y pimienta negra recién molida. Continúe cocinando a fuego lento
durante aproximadamente una hora, agregando unas cucharadas de agua, si es necesario.
Mientras tanto, ponga a hervir una olla con agua bien salada. Cuece los tagliatelle en el agua
hirviendo hasta que estén al dente. escurrir y verter la pasta en un bol grande. Agregue la salsa de
carne, espolvoree con el Parmigiano-reggiano, revuelva bien y sirva.
40
Trofeo AL Pesto
PARA LAS PASTAS 1 onza. (40 gramos)pecorino rallado, o sobre

2 1/2 tazas (300 g)“harina tipo 0” 1/2 taza
2/3 taza (150 ml)agua o: 14 oz. 1 dienteajo
(400 gramos)pasta preparada 3 1/2 onzas (100 gramos)judías verdes, Corte dentro
tercios
PARA LA SALSA 7 onzas (200 gramos)papas, cortado en
Preparación: 30 minutos 1 onza. (30 gramos)albahaca fresca cubitos 3/4 taza más 1 1/2 cda. (200ml)extra-
descanso: 30 minutos 1/2 onza (15 gramos)piñones, o alrededor de 2 cucharadas. aceite de oliva virgen(preferiblemente de
2 onzas. (60 gramos)Parmigiano Reggiano Liguria); más según sea necesario
cocción: 5 minutos
sal
para hacer la pasta, amontone la harina en una superficie de trabajo. Hacer un pozo en el centro y
amasar con suficiente agua para hacer una masa firme y elástica. cubra la masa con una envoltura
de plástico y deje reposar durante 30 minutos antes de usar.
Cuando la masa esté lista, parta pequeños trozos del tamaño de garbanzos y enróllelos en sus
manos (o enróllelos sobre la superficie de trabajo, presionando ligeramente hacia abajo al mismo
tiempo) para hacer el trofie. o cocinar la pasta.
Para hacer la salsa, lava y seca la albahaca. Usando un mortero, machaque la albahaca, los
piñones y el ajo con 1/2 taza más 2 cucharadas. (150 ml) de aceite de oliva, una pizca de sal y
el queso. (Alternativamente, mezcle los ingredientes en un procesador de alimentos).
Cuando los ingredientes estén bien mezclados, transfiera la mezcla a un tazón y cubra con el
aceite de oliva restante.
Hervir las patatas y las judías verdes por separado. Cuando las verduras estén casi cocidas,
añade el trofie a la misma sartén. Retirar del fuego y escurrir, reservando un poco del agua
de la cocción. Añadimos el pesto y removemos bien diluyendo con un poco de agua de
cocción y un poco de aceite de oliva virgen extra.
42
4 porciones
10 1/2 onzas (300 gramos)
fideoso espaguetis 1
1/2 lb (600 g)Tomates,
pelado y cortado en cubitos

cebolla amarilla, Cortado
8 hojasalbahaca fresca,
picado grueso
1 dienteajo
sal y pimienta
dificultad: 1
FIDEOS CON SALSA DE TOMATE
44
4 porciones
fideoso bucatini
5 onzas (150 gramos)tocinoo
guanciale, cortada en trozos
pequeños
1 1/2 onzas (40 gramos)Pecorino

romano, rallado, o
aproximadamente 1/2 taza
1chile rojo, Cortado

sal y pimienta
dificultad: 1
VerMICELLI ALLA GRICIA
45
risotto de tomate
1 libra (500 g)tomates maduros 1

cucharada. (15 ml)aceite de oliva virgen extra
10 onzas. (300 gramos)Arroz nano vialone, o alrededor de 1 1/2 tazas
2 1/2 onzas (75 gramos)cebolla amarilla pequeña, Cortado
escasa 1/2 taza (100 ml)vino blanco seco 6 1/3
tazas (1,5 litros)caldo de verduras caliente
Preparación: 30 minutos 1/4 taza (60 g)manteca
cocción: 16-18 minutos 3/4 taza (80 g) ralladoQueso Parmigiano-Reggiano
sal
Pelar y quitar las semillas a los tomates. trocea la mitad y reserva.

En una sartén pequeña, caliente 1 cucharadita. del aceite Agregue un tercio de la cebolla y cocine hasta
que esté dorada. Agregue los tomates restantes, sazone con sal y cocine a fuego alto durante 10 minutos.
transferir a una licuadora, hacer puré y mantener caliente.
Mientras tanto, derrita 4 cucharaditas. de la mantequilla en otra sartén. Agregue la cebolla restante y
cocine hasta que se ablande. agregue el arroz. Vierta el vino y cocine a fuego lento, revolviendo
constantemente, hasta que el vino se haya evaporado por completo. continúe cocinando, agregue la
mitad de la mezcla de puré de tomate y vierta el caldo poco a poco, revolviendo constantemente. Después
de unos 10 minutos, agregue los tomates cortados en cubitos reservados.
Cuando la mezcla de arroz y tomate esté cocida, sazone al gusto. Retire del fuego y
agregue el resto de la mantequilla y el queso Parmigiano-Reggiano.
Decorar con el resto de la salsa.
46
4 porciones
1 1/4 (320 g)superfino o

Arroz Arborio
2 3/4 onzas (80 gramos)sin sal
manteca
1 3/4 onzas (50 gramos)amarillo
cebolla
1/2 taza (100 ml)vino blanco 4 1/4
tazas (1 litro)ternera caliente o
caldo de carne
Pizca dehebras de azafrán 2

onzas. (60 g) rallado
Parmigiano Reggiano
queso, o alrededor de 2/3 de
taza
sal y pimienta
dificultad: 1
Risotto a la milanesa
En una cacerola u horno holandés, derrita la mitad de la mantequilla a fuego medio. Agregue la
cebolla y cocine hasta que se ablande. agregue el arroz y cocine a fuego lento durante 1 minuto.
Preparación: 30 minutos Vierta el vino blanco, deje que se evapore. Agregue el caldo en incrementos y continúe cocinando.
cinco minutos antes de que el arroz haya terminado de cocinarse, añade el azafrán y sazona con sal
y pimienta.
Cuando el arroz haya absorbido todo el líquido, pero aún esté al dente,
retira del fuego. Batir la mantequilla restante y el Parmigiano-reggiano.
48
4 porciones
11 1/2 onzas (320 gramos)Arroz

Arborio 1/4 taza (60 ml)extra virgen
aceite de oliva
8-10cangrejos pequeños, cortado en cuartos 5
tazas (1,2 l)caldo de pescado caliente 3 1/2
cucharadas (50 ml)vino blanco 3 1/2 onzas (100
gramos)calabaza
flores, limpio y enjuagado 1

1/2 cda. (10 g) rallado
pecorino romano
2 1/2 cucharadas (15 g) rallado
Parmigiano Reggiano
1/3 taza más 1 1/2 cucharada. (100
ml)aceite de oliva virgen extra
1 cucharada.piñones 1/4 de diente
ajo
1 cucharada. picadoperejil
fresco sal y pimienta
dificultad: 1
RISOTTO DE FLOR DE CALABAZA

CON PEQUEÑOS CANGREJOS
Ponga las flores de calabaza, los piñones, el Pecorino y el Parmigiano rallados, el ajo y el
aceite en una licuadora y haga puré. sazone con sal y pimienta al gusto.
En una cacerola, caliente el aceite hasta que esté caliente. Añadir el arroz y tostarlo durante Preparación: 10 minutos
unos minutos, removiendo continuamente. Agrega el vino blanco y cocina hasta que se haya
evaporado por completo. Agregue los cangrejos y déjelos cocinar. Vierta el caldo caliente
ligeramente salado en incrementos. Cuando el arroz haya absorbido todo el líquido, pero
aún esté al dente y los cangrejos estén cocidos, retira del fuego. añadir el aceite de oliva
virgen extra y el pesto de flor de calabaza y servir espolvoreado con el perejil picado.
49
RISOTTO CON SETAS PORCINI
1 1/2 tazas (300 g)arroz carnaroli 2 1/2 onzas

(75 gramos)pequeña cebolla, picado 6 1/3 tazas
(1,5 l)caldo de ternera o carne caliente
1/2 barra (57 g)mantequilla sin sal
3/4 taza más 1 cda. (80 gramos)Queso Parmigiano-Reggiano
4 cucharaditas (20 ml)aceite de oliva virgen
Preparación: 20 minutos extra 11 onzas (300 gramos)hongos porcini
cocción: 18 minutos 1 dienteajo

1 cucharada. Cortadoperejil fresco
salprobar
limpie los champiñones a fondo, quitando la tierra y frotándolos con un paño húmedo. córtalos en
rodajas finas (reserva unas cuantas para decorar, si quieres). En una sartén, caliente el aceite hasta
que esté caliente. Agregue el diente de ajo, cocine hasta que se dore y retire de la sartén. Agregue
los champiñones y cocine, revolviendo, hasta que estén tiernos pero aún firmes. Sazone
ligeramente con sal y agregue un poco de perejil. Derretir 4 cucharadas. de la mantequilla en una
cacerola. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo. Agregue el arroz y tuéstelo, revolviendo bien para
asegurarse de que esté cubierto con la mantequilla. continúe cocinando, agregando el caldo
gradualmente y revolviendo con frecuencia. Aproximadamente a la mitad de la cocción, agregue los
champiñones. Cuando el risotto esté cocido, retírelo del fuego y agregue la mantequilla restante y el
queso Parmigiano-reggiano rallado. Adorne con los champiñones crudos, si los usa, y sirva.
50
RISOTTO CON CAMARONES
Y FLORES DE CALABACÍN
10 1/2 onzas (300 gramos)Arroz Arborio

dieciséisflores de calabacín
14 onzas (400 gramos)camarón 6 1/3
tazas (1,5 l)caldo de pescado caliente 1/2
cebolla amarilla, picado muy fino aceite de oliva
virgen extra, según sea necesario

Preparación: 20 minutos 1 onza. (20 gramos)mantequilla sin sal
cocción: 20 minutos sal

3 1/2 cucharadas (50 ml)vino blanco
Calentar un poco de aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la cebolla
finamente picada y cocine, revolviendo, a fuego lento durante un par de minutos; no dejes
que la cebolla se dore. agregue el arroz y tueste bien durante un par de minutos, revolviendo
continuamente. Agregue el vino y cocine hasta que se evapore. suba el fuego a alto,
agregando un cucharón de caldo caliente a la vez y revolviendo ocasionalmente para que el
arroz no se pegue al fondo de la olla. luego agregue las flores de calabacín y, por último, los
camarones. Cuando el arroz esté casi cocido, sazone con sal y agregue la mantequilla.
continúe cocinando, agregando el caldo restante poco a poco. atender.
52
4 porciones
3/4 lb (320 g)arroz 1

libra (400 g)medio
papas
1/4 libra (120 g)puerros, en rodajas
2 cdas. (30 gramos)manteca 1 1/2
cuartos (1,5 l)caliente
verdura o carne
existencias
sal y pimienta
dificultad: 1
ARROZ CON PATATAS Y PUERROS
y pimienta y servir.
54
4 porciones
arroz carnaroli
3 1/2 onzas (100 gramos)sin sal
manteca
3 onzas. (80 gramos)hongos,

en rodajas finas
3 onzas. (80 gramos)puntas de esparragos 3
onzas. (80 gramos)jamón de Parma,
cortado en juliana
3 onzas. (80 gramos)pelado
Tomates, cortado en cubitos
1/4 taza (5cl)crema

4 1/4 tazas (1 litro)ternera caliente o
caldo de carne
3 onzas. (80 g) rallado

Parmigiano Reggiano
queso
1/2cebolla amarilla, Cortado
dificultad: 1
risotto giusseppe verdi
Pon a hervir una olla con agua y cocina los espárragos hasta que estén tiernos. corta las
puntas y reserva; guarda el resto de los espárragos para otro uso.
Caliente la mitad de la mantequilla en una cacerola hasta que se derrita, agregue la cebolla y Preparación: 25 minutos
cocine ligeramente. Agregue el arroz y cocine por 1 minuto. Agregue los champiñones, el jamón,
las puntas de espárragos, el prosciutto y los tomates. Añadir el caldo, poco a poco, y cuando el
risotto esté medio cocido, añadir la nata. Continúe agregando el caldo en incrementos hasta que
esté al dente. agregue el resto de la mantequilla y el Parmigiano-reggiano, y sirva.
55
4 porciones
cebollas, Cortado
1 libra (500 g)habas,
blanqueados y pelados si son
frescos o congelados
aceite de oliva
1 libra (500 g)achicoria

5 1/2 onzas (150 gramos)desmoronado
pan duro, o alrededor de 3

1/3 tazas
6 1/3 tazas (1,5 l)verdura
existenciaso comprado en la tienda
caldo de verduras, calentado hasta que
esté caliente
sal
dificultad: 1
PURÉ DE HABITAS CON ACHICORIA FRITAS

y migajas
Calentar un tercio del aceite de oliva en una olla hasta que esté caliente. Agregue las cebollas y cocine
ligeramente. Agregue las habas y déjelas cocinar por unos minutos; luego agregar el caldo caliente.
Preparación: 10 minutos sazone con sal y deje que los frijoles se cocinen durante 30 minutos hasta que estén tiernos. transferir a
una licuadora y hacer puré; la mezcla será espesa.
Ponga a hervir una olla de agua bien salada. Blanquear la achicoria. Calienta otro tercio del
aceite en una sartén y saltea la achicoria hasta que esté tierna. transferir a un plato. Caliente
el aceite restante en la sartén. Partir el pan y freír las migas en el aceite restante hasta que
estén crujientes.
servir la achicoria con el puré de habas al lado y espolvorear el pan rallado
frito por encima.
56
4 porciones
1.1 libras (500 gramos)berenjena 5
1/2 onzas (150 gramos)papas 3 1/2
onzas (100 gramos)amarillo
cebollas, picado en trozos grandes 1
taza (200 g)cebada perlada
3.5 onzas (100 gramos)calabacín, cortado en
cubitos
1 dienteajo
Salvia fresca, tomillo y
Romeroprobar
6 1/3 tazas (1,5 l)verdura
existenciaso comprado en la tienda
Caldo de vegetales; más

sal y pimienta
4 cucharaditas (20 ml)extra virgen
aceite de oliva
dificultad: 1
PURÉ DE BERENJENA CON ORZO

Y CALABACÍN
aceite de oliva en una olla hasta que esté caliente. Agregue la cebolla, el ajo y las hierbas y cocine hasta que Preparación: 30 minutos
la cebolla esté tierna. Agrega la berenjena y cocina hasta que se dore; luego agregue las papas. Sazone con
sal y pimienta y vierta el caldo. continúe cocinando hasta que las verduras estén tiernas; luego transfiera las
verduras y el líquido de cocción a una licuadora y haga puré, en lotes si es necesario. devolver la mezcla a la
olla. Verter la cebada y dejar cocer en el puré de verduras, añadiendo más caldo si es necesario. Mientras
tanto, en una sartén, caliente el aceite y saltee los calabacines hasta que estén tiernos. Añádelo al puré. En la
misma sartén, sofreír la piel de berenjena. Cuando la cebada esté cocida, servir el puré. Adorne con cáscara
de berenjena frita y cortada en rodajas finas.
57
4 porciones
1 1/3 libras (600 g)papas 10 1/2

onzas (300 gramos)
cannarozzettio
espagueti roto en
piezas pequeñas
1 onza. (30 gramos)cebolla amarilla,
Cortado
1.75 onzas (50 gramos)zanahoria, o
alrededor de 1 pequeño, picado 1
oz. (30 gramos)cebolla amarilla,
Cortado
apio, Cortado
hebras de azafrán
sal
dificultad: 1
SOPA DE PATATA CON AZAFRÁN
Caliente el aceite de oliva en una olla o en un horno holandés. Agregue la cebolla, la zanahoria y el
apio y cocine ligeramente, revolviendo. Retirar del fuego y dejar enfriar. luego añadir las hebras de
Preparación: 30 minutos azafrán, mezclar bien y reservar.

Pon a hervir una cacerola con agua. Cocine las papas en el agua hirviendo hasta que estén tiernas,
escúrralas y córtelas en dados.
Vierta 8 1/2 tazas (2 l) de agua en la olla que contiene la mezcla de azafrán, agregue las
papas y un poco de sal. Llevar a ebullición y luego agregar la pasta. Cuando la pasta esté
cocida, retirar del fuego y dejar reposar brevemente.
esta sopa también es deliciosa sin la pasta, pero en este caso usa menos agua.
58
4 porciones
6 1/3 tazas (1,5 l)caldo de carneo

caldo de res enlatado bajo en
sal 1 2/3 tazas (100 g)seco
migas de pan
2 grandeshuevos
6 1/2 cucharadas (50 gramos)de uso múltiple
harina
3/4 taza más 1 cda. (80 gramos)

Parmigiano Reggiano
queso, rallado
2 cucharadas. (30 gramos)sin sal
manteca(opcional)
2/3 taza (40 g)fresco
migas de pan
sal y pimienta
nuez moscada, según sea
necesario ralladura de 1/2limón
(opcional)
dificultad: 1
PASSATELLI DE ESTILO MARCHA
combine todos los ingredientes excepto el caldo y mezcle hasta que se forme una masa
suave. sazone con sal, pimienta y nuez moscada molida. Envuelve la masa en plástico y
refrigera por 30 minutos. Preparación: 40 minutos
En una cacerola, llevar el caldo a ebullición. Cuando hierva, pasar la masa por un pasapurés con agujeros
descanso: 30 minutos
grandes (o una plancha passatelli). Use un cuchillo para cortar la masa a medida que alcanza una longitud
de 1-1 1/2 pulgadas (3-4 cm) y deje que las piezas caigan directamente en el caldo hirviendo. continúe cocción: 3-4 minutos
hasta que se haya utilizado toda la masa.
baje el fuego a bajo y deje que los passatelli hiervan a fuego lento durante 3-4 minutos. transferir a
tazones de sopa individuales junto con el caldo caliente.
59
SOPA DE VERDURAS ITALIANA
3 onzas. (90 gramos)puerros, recortado y cortado en cubitos 3 1/2 onzas (100 gramos)frijoles cannellini secos 3 1/2
2 1/2 onzas (70 gramos)apio, cortado en onzas (100 gramos)repollo de col rizada, rebanado
cubitos 7 oz. (200 gramos)papas, pelado y 3 1/2 onzas (100 gramos)judías verdes, cortado en cubitos
cortado en cubitos 1 manojoperejil fresco 1/3 taza (80

5 onzas (150 gramos)calabacín, cortado en cubitos 3 oz. ml)aceite de oliva virgen extra
(80 gramos)zanahorias, pelado y cortado en cubitos 4 1/4 pintas (2 l)agua
Preparación: 1 hora 3 1/2 onzas (100 gramos)calabaza, recortado, sal
remojo: 12 horas sin semillas y cortado en cubitos Corteza de Parmigiano-Reggiano, según sea necesario
3 1/2 onzas (100 gramos)frijoles borlotti secos

cocción: 1 hora
Remoje los frijoles borlotti y cannellini por separado en agua fría durante la noche. al día siguiente,
escurrir los frijoles. Póngalos en una cacerola y cocine los frijoles en agua fría sin sal hasta que
estén tiernos.
Caliente 4 pintas (2 litros) de agua en una cacerola. En otra cacerola, caliente la mitad del
aceite, agregue las verduras y cocine, revolviendo, de 4 a 5 minutos. luego vierta el agua
hirviendo, hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante al menos una hora, agregando
los frijoles escurridos hacia el final de la cocción. Sazone con sal, si es necesario, y espolvoree
con perejil.
Sirva la sopa en tazones y rocíe con el aceite de oliva restante, un trozo de corteza de
parmigiano-reggiano al gusto y sirva caliente.
60
4 porciones
7 onzas (200 gramos)blanco seco

frijoles
7 onzas (200 gramos)seco
frijoles cannellini
frijoles borlotti
7 onzas (200 gramos)cebolla amarilla 3
1/2 onzas (100 gramos)zanahorias,
o alrededor de 2 pequeños 3
1/2 oz. (100 gramos)apio,
alrededor de 4 tallos
1 ramitatomillo fresco,
hojas removidas
5 1/3 onzas (150 gramos)sal y
pimienta ditalini
dificultad: 1
PASTA Y FRIJOLES
En una cacerola, caliente el aceite hasta que esté caliente. Agregue la cebolla, las zanahorias y el
remojo: 12 horas
apio y cocine, revolviendo; luego agregue las habas y las hojas de tomillo. Agregue suficiente agua
cocción: 1 hora fría para cubrir y continúe cocinando. diez minutos antes de que los frijoles estén tiernos, sazone
con sal y pimienta, agregue el ditalini y cocine hasta que la pasta esté lista. transferir a tazones
individuales y servir.
62
4 porciones
1 libra (500 g)calabaza

(incluida la corteza)
1 1/2 libras (600 gramos)papas
3,5 onzas (100 g)cebollas
amarillas, rebanado
frijoles cannellini, o
alrededor de 1 taza
6 1/3 tazas (1,5 l)agua 1
ramitatomillo fresco,
hojas picadas
1 ramitaromero fresco,
hojas picadas
2 cucharaditas (10ml)extra virgen
aceite de oliva
sal y pimienta
dificultad: 1
SOPA CREMOSA DE PATATAS Y CALABAZAS

CON FRIJOLES CANNELLINI
remojo: 12 horas
agregue los frijoles a la sopa de papa y calabaza justo antes de servir. Decorar con
tomillo, romero, pimienta recién molida y un chorrito de aceite de oliva y servir.
63
platos principales
El placer sigue...
En italiano, el plato principal se llama secondo, pero esto Las alcaparras, o en preparaciones más extravagantes, como el
no quiere decir que sea menos importante; es el curso que Pescado Frito Mixto, se está convirtiendo en la estrella de la
llega justo después del llamado primo, o primer curso. Por cocina italiana. Quizás también sea por sus atractivos beneficios
lo general, se acompaña de una guarnición a base de nutricionales, que lo convierten en uno de los alimentos clave
vegetales cocidos o crudos, y representa el plato con más de la dieta mediterránea, cada vez más recomendada por los
proteínas dentro de una comida al estilo italiano: un plato nutricionistas para mantener una buena salud.
principal clásico es una porción de carne o pescado. Debido La elección entre las carnes y sus posibilidades
a una tradición centenaria derivada del calendario cristiano, culinarias es igualmente amplia. Cuando se trata de
que en su momento impuso una dieta “magra” a base de aves, el más apreciado sigue siendo el pollo, que
pescado durante casi la mitad del año, la cocina italiana aparece en tantas recetas típicas italianas. Hasta hace
tiende a no combinar carne y pescado en una misma poco, un pollo asado con patatas y una ensalada de la
preparación culinaria. Y en las recetas de pescado no se huerta era el almuerzo simbólico de los domingos
utilizan productos de origen animal, como huevos, leche o para los italianos. Mientras que la carne de vacuno
queso, porque entran en la categoría de alimentos que tiene un sabor más fuerte, también es muy apreciada
deben abstenerse durante los períodos de penitencia. la ternera, de carne blanca y sabor suave y delicado,
La variedad de tipos de pescado que se pueden al igual que el cerdo, que siempre se ha utilizado para
cocinar es enorme, debido a la riqueza de los mares que preparar deliciosas recetas además de excelentes
rodean la península italiana y los numerosos ríos y lagos embutidos y embutidos. Por no hablar del amor por
que jalonan el interior. Para tantas especies, tanto de las carnes más cercanas a la naturaleza, como las
agua dulce como de agua salada, hay tantas recetas carnes de caza -consideradas tan deliciosas que hasta
que, a lo largo de los siglos, han sacado lo mejor de sí principios del siglo XX fueron el triunfo de los
mismas. Hoy, el pescado -disfrutado en recetas de gran banquetes nobles- o la carne de cordero y cabra,
sencillez y ligereza, como el Pez Espada al Limón y
sesenta y ci
COLA DE BOGAVANTE CON TOMATE CONFITADO
y aceite de albahaca
24 pequeñocolas de langosta
1 onza. (30 gramos)albahaca fresca, o alrededor de 1 1/4 tazas de hojas enteras
3.5 onzas (100 gramos)verduras mixtas, para servir

3 cdas. (40ml)aceite de oliva virgen extra
PARA EL TOMATE CONFITADO

preparación: 1 hora 2 1/2 libras (1,2 kg)tomates maduros, o alrededor de 6 1/2 grandes
30 minutos 1 dienteajo, en rodajas finas
Cocción: 6 minutos 1/2 onza (10 gramos)tomillo fresco, o alrededor de 1/4 taza
2 cucharaditas (10ml)aceite de oliva virgen extra
azúcar
sal y pimienta
pele las colas de langosta, usando unas tijeras para cortar la espalda. sazone con sal,
pimienta y un poco de aceite y déjelos marinar.
calienta el horno a 80 °C (175 °F) y cubre una bandeja para hornear con pergamino. Ten listo
un recipiente con agua helada. Pon a hervir una cacerola con agua. pela los tomates,
colócalos en el agua hirviendo y blanquéalos durante 30 segundos. Transfiérelos
inmediatamente al agua helada. Córtelos en cuartos, retire las semillas y coloque los tomates
en la bandeja para hornear. sazone por ambos lados con el tomillo, el ajo y una pizca de sal,
pimienta y azúcar. Hornear durante 1 hora.
Cubra otra sartén con pergamino y coloque cuatro moldes de cocción cuadrados individuales
sobre ella. Rellénalos con capas alternas de tomates y colas de langosta, terminando con una
capa de tomates. aumente la temperatura del horno a 300 °F (150 °C), transfiéralo al horno y
hornee durante 6 minutos.
Ten listo un recipiente con agua helada. Ponga a hervir una cacerola pequeña con agua y
blanquee las hojas de albahaca, 2 minutos. colar y ponerlos directamente en el agua helada.
Regrese las hojas de albahaca a la sartén y use una licuadora de inmersión para mezclarlas
con el aceite restante.
Retire los moldes del horno y sirva las colas de langosta y los tomates con el aceite de
albahaca, junto con las verduras mixtas.
66
4 porciones
2 1/4 libras (1 kg)mejillones,

fregado y
barbado
1 dienteajo
4 cucharadas (60ml)extra-
8 rebanadaspan crujiente,
tostado (opcional)
perejil fresco, Cortado,
probar
pimienta
Dificultad: 1
mejillones a la pimienta
pero
preparación: 20 minutos agregue los mejillones, cubra y cocine hasta que se abran.
Desechar los mejillones que no se hayan abierto. espolvorea generosamente los mejillones
Cocción: 5 minutos
con pimienta recién molida y perejil. revuelva bien. Transferir a tazones para servir. sirva con
el pan tostado, si lo usa.
68
4 porciones
1 3/4 libras (800 gramos)calamar 5
1/2 onzas (150 gramos)amarillo
cebollas, Cortado
1 dienteajo, picado 1 manojo
albahaca fresca, en rodajas
1/3 taza más 1 1/2 cda.
aceite de oliva
1 cucharada. picadofresco
perejil
5 1/2 onzas (150 gramos)tomate
puré
(100 ml)vino blanco 5 1/2
onzas (160 gramos)guisantes, o
alrededor de 1 taza
sal y pimienta
Dificultad: 1
CALAMARES CON GUISANTES
Limpiar el calamar quitando la piel del cuerpo y cortando los tentáculos del
cuerpo. Voltee hacia atrás los tentáculos y exprima y deseche el pico ubicado
en el centro de los tentáculos. quitar los ojos, las vísceras y el cartílago interior preparación: 20 minutos
transparente. Cortar el cuerpo del calamar en aros.
calienta el aceite en una cacerola a fuego medio. agregue la cebolla y saltee. añadimos los
calamares y el ajo y dejamos cocer un par de minutos. vierta el vino blanco y deje que se
evapore. agregue el puré de tomate, los guisantes, el perejil y la albahaca. Sazone con una
pizca de sal y pimienta y cocine hasta que los calamares estén muy tiernos. atender.
69
4 porciones
1 libra 6 onzas (650 gramos)bacalao
(bacalao seco)
papas
pizca de azafran
1 cucharada. Cortadofresco
perejil
1hoja de laurel
5 cucharadas (70 gramos)sin sal
manteca
pimentón
sal
Dificultad: 1
BACALÀ CON PATATAS Y AZAFRÁN
preparación: 40 minutos
pimienta de cayena como desee en una sartén y cocine, volteando a la mitad de la cocción y
espolvoreando con un poco de perejil hacia el final, aproximadamente 10 minutos.
Escurra las papas, córtelas en rodajas gruesas y distribúyalas en platos
individuales. disponer las láminas de bacalao sobre las patatas, decorar con
cayena y perejil y servir.
70
4 porciones
3 libras 5 onzas (1,5 kg)mar

bajo
cebolla, aproximadamente 1 mediano,
en rodajas finas
1/2 libra (250 g)cereza

Tomates
5 frescoshojas de
albahaca 2 clavosajo
3/4 taza más 1 1/2 cucharada
(200ml)agua
sal y pimienta
Dificultad: 1
lubina enACQUA PAZZA(“AGUA LOCA”)
Limpiar y filetear la lubina, quitando todas las espinas.

calienta el aceite de oliva en una sartén hasta que esté caliente. sofreír la cebolla, el ajo y la
albahaca, y luego agregar los tomates y el agua; dejar cocinar por unos 10 minutos. Sazone el preparación: 15 minutos
pescado con sal y pimienta, luego agréguelo al acqua pazza y déjelo cocinar. atender.
71
4 porciones
2lubina(1 1/3 libras o

500-600 g cada uno),
fileteado
7 onzas (200 gramos)papas 1 onza.
(28 gramos)alcaparras en sal,
enjuagado
3 onzas. (80 gramos)Taggiasca
Olivos
aceite de oliva
perejil
unas ramitasfresco
Romero
algunossalvia frescahojas
sal y pimienta
Dificultad 2
lubina al horno en pergamino con

patatas, alcaparras y aceitunas
Dificultad: 2
y gajos de patata sobre cada filete, junto con las ramitas de romero y hojas de
Cocción: 12-15 minutos salvia. Rocíe con el aceite y selle los paquetes.
Envuelva los paquetes individualmente en papel de aluminio y hornee durante 12 a 15 minutos.
servir los filetes espolvoreados con el perejil.
72
4 porciones
1 libra 2 onzas (500 gramos)lubina 4

cucharadas (60ml)extra-
3 1/2 onzas (100 gramos)verde
Olivos, alrededor de 24 grandes
de 7 oz. (200 gramos)cereza
Tomates, a la mitad, o
alrededor de 1 taza
2 cucharadas. (20 gramos)alcaparras,
enjuagado
perejil fresco
sal y pimienta
Dificultad: 1
lubina con tomates cherry,

alcaparras y aceitunas
Limpiar y pelar la lubina, lavarla y filetearla. poner los filetes en una sartén ligeramente
engrasada. agregue los tomates, sazone con sal y pimienta, y agregue las alcaparras. Rocíe
con el aceite restante, cubra y cocine por 15 minutos a fuego lento (también puede cocinar preparación: 20 minutos
en un horno medio), agregando un poco de agua si es necesario. Hacia el final de la cocción,
añadir las aceitunas y espolvorear un poco de perejil picado por encima. atender.
73
mero estilo MaTaloTTa
1 3/4 libras (800 g)filetes de mero 1/2 taza 1/2 taza (100 ml)recursos pesqueros 3
(60 g)harina para todo uso 7 onzas (200 1/2 onzas (100 gramos)champiñones,
gramos)Tomates, en cuartos 3 1/2 oz. (100 rebanado
gramos)cebolla amarilla, en juliana

1/2 onza (5 gramos)ajoo alrededor de 1 diente, para la guarnición
en rodajas finas 3 1/2 onzas (100 gramos)calabacín, en rodajas 4
preparación: 25 minutos 1hoja de laurel cdas. (60ml)aceite de oliva virgen extra 3 onzas.
Cocción: 15 minutos 1/2 onza (8 gramos)perejil fresco, Cortado (80 gramos)Pimientos, cortado en 2/3
1/2 taza (100 ml)vino blanco 3 1/2 piezas de 2 cm (pulgadas) 1/4 de
cucharadas (50 ml)aceite de oliva virgen extra taza (30 g)almendras laminadas
sal y pimienta
poner un poco de la harina en una bandeja poco profunda. Pasar los filetes de mero por la harina. calienta
el aceite en una sartén hasta que esté caliente. sofreír la cebolla y el ajo durante 1 minuto. añadir los
filetes de pescado y sofreír suavemente. agregue el vino blanco y cocine a fuego lento hasta que se
evapore. agregue los tomates, sazone con sal y pimienta, agregue el caldo de pescado, el laurel, los
champiñones y el perejil y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
En una sartén aparte, saltee el calabacín en rodajas. agregue los pimientos, sazone con sal y
saltee a fuego alto. agrega las almendras.
quitar la hoja de laurel. coloque los filetes en un plato para servir, luego adorne con las
verduras.
74
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4 porciones
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1 libra (450 g)calamar

9 onzas (250 gramos)salmonete 7
onzas (200 gramos)langostinos
3 1/2 onzas (100 gramos)anchoas

5 onzas (150 gramos)sardinas 2/3
taza (100 g)sémola
harina
Aceite para freírsegún sea
necesario sal
Dificultad: 2
PESCADO MIXTO FRITO
Limpiar el calamar quitando la piel del cuerpo y cortando los tentáculos del
cuerpo. Voltee hacia atrás los tentáculos y exprima y deseche el pico ubicado en el
centro de los tentáculos. quitar los ojos, las vísceras y el cartílago interior
preparación: 30 minutos transparente. Cortar el cuerpo del calamar en anillas (si el calamar es pequeño,
incluso se puede dejar entero).
Cocción: 5 minutos
preparar y filetear los salmonetes, destripar las anchoas y las sardinas, y limpiar las
gambas quitando las cabezas.
caliente el aceite en una sartén grande hasta que esté caliente. Sumerja los distintos tipos de
pescado en la harina de sémola y fríalos por separado, asegurándose de que el aceite no se
sobrecaliente. retire el pescado del aceite con una espumadera y séquelo con toallas de papel.
Sazone con una pizca de sal y sirva.
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1besugoo lubina, 2
libras, 3 onzas (1 kg) 10
1/2 oz. (300 gramos)
papas
2 onzas. (50 gramos)Pecorino
queso, rallado, o
aproximadamente 1/2 taza
1 dienteajo, picado 1
cucharada. Cortadofresco
perejil
sal y pimienta
Dificultad: 1
besugo a la puglia
Ponga a hervir una olla de agua bien salada. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas muy finas
y escaldarlas en agua hirviendo.
caliente el horno a 400°F (200°C). Engrase un molde para hornear (o cúbralo con papel preparación: 30 minutos
pergamino) y cubra el fondo con una capa de papas. Combine el pecorino, el ajo y el
perejil y espolvoree la mitad de la mezcla uniformemente sobre las papas. Cubra con
una capa de filetes de dorada y espolvoréelos con sal y pimienta. Cúbralos con la otra
mitad de la mezcla de pecorino y luego las papas, teniendo cuidado de colocar las
rodajas de papa con cuidado.
Rocíe con aceite de oliva virgen extra y hornee durante 15-20 minutos. atender.
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filete de pez espada
CON LIMÓN Y ALCAPARRAS
14 onzas (400 gramos)filetes de pez espada
1 onza. (25 gramos)alcaparras en sal, o unas 3 cucharadas, bien enjuagadas

5 1/2 onzas (150 gramos)maché
2limones
7 cucharadas (103,5ml)aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
calienta el horno a 350 °F (180 °C) y engrasa una fuente para hornear con aceite de oliva extra
virgen. Cortar el pez espada en 4 trozos. Sazone con sal y pimienta por ambos lados y coloque el
pescado en la fuente para horno.
quitar la piel y la médula de uno de los limones. Trabajando sobre un tazón para recoger los
jugos, use un cuchillo de cocina para cortar entre las secciones y las membranas de cada
fruta; retirar los gajos enteros, reservando la fruta y el jugo. Cortar en dados los gajos de
limón. Cubra el pez espada con los dados de limón y las alcaparras. vierta el jugo de limón
encima y rocíe con 4 cucharadas. (60 ml) de aceite de oliva virgen extra. Transfiera al horno y
hornee, cubriendo con papel de aluminio si se seca demasiado.
Exprime el segundo limón y, en un tazón, combina el jugo con las 3 cucharadas. (43,5 ml)
aceite; sazone con sal y pimienta al gusto.
Combina el maché con el aderezo de limón y sirve con el pez espada.
78
RAPE EN SALSA DE PUERRO
CON ACEITUNAS ITALIANAS
3 1/3 libras (1,5 kg)rape 5 cucharadas (70ml)
aceite de oliva virgen extra 7 onzas (200 gramos)
tomates maduros, reducido a la mitad
1 libra 2 onzas (500 gramos)

puerros 2 clavosajo, en rodajas 1
manojoperejil fresco, Cortado
preparación: 40 minutos 1 libra 2 onzas (500 gramos)
Cocción: 25 minutos Olivos 3 tazas (700ml)agua 4
cucharaditas (20 ml)pimiento rojo
triturado vinagre blancocopos sal
y pimienta recién molida
Retire la cabeza, la piel y la cola del rape y lávelo cuidadosamente. con un cuchillo
afilado, filetear el pescado y quitar el hueso central para obtener dos filetes. Recorte los
puerros, retire y deseche las partes verde oscuro y corte las partes blanca y verde claro
en rodajas. enjuague bien con agua corriente.
Poner a hervir una cacerola con agua bien salada. Blanquear los puerros en agua y vinagre durante
unos segundos, escurrir y secar.
Ponga a hervir otra olla de agua bien salada. Cortar los filetes de rape en trozos
uniformes, escaldar unos minutos, escurrir y reservar.
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. agregue los puerros y el ajo y cocine
hasta que se ablanden. agregue una pizca de hojuelas de chile, los tomates y el perejil,
y deje hervir. añadir el rape y las aceitunas. baje el fuego a bajo y cocine por 15
minutos. Sazone con sal y pimienta recién molida y sirva.
80
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
ÁMBAR CON CORTEZA DE ALMENDRA Y PISTACHO
JACK STEAK CON ENSALADA DE ALCACHOFAS
1 libra (500 g)filetes de serviolao mahi mahi

1 1/2 onzas (40 gramos)alcaparras, o alrededor de 4 1/2 cucharadas.
3 1/2 onzas (100 gramos)almendras blanqueadas, o alrededor de 1 taza picada

3 1/2 onzas (100 gramos)pistachos, o alrededor de 3/4 taza entera
1 libra 5 onzas (600 gramos)alcachofas 1
manojomenta fresca, picado muy fino
preparación: 40 minutos 2limones
Cocción: 5-10 minutos 1/3 taza más 1 1/2 cucharada. (100 ml)aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
calienta el horno a 350°F (180°C).

Exprime los limones y agrega la mitad del jugo a un recipiente con agua. quitar las
hojas exteriores duras de las alcachofas. Córtelos por la mitad y retire y deseche los
chokes. Cortar las alcachofas en rodajas muy finas y ponerlas en el agua de limón para
evitar la decoloración.
Machaca los pistachos y las almendras y espárcelos en un plato hondo. Cortar el pescado
transversalmente en rodajas gruesas y rebozarlas en las nueces trituradas.
En una licuadora, mezcle las alcaparras con 3 1/2 cucharadas. (50 ml) del aceite de oliva virgen
extra y reserva.
En una sartén resistente al calor, caliente una cuarta parte del aceite restante a fuego medio. dorar
el pescado a fuego medio, sazonar con sal y llevar al horno. Hornee durante 5-10 minutos,
dependiendo del tamaño de las rebanadas.
Escurra las alcachofas y revuélvalas con el jugo de limón restante, el aceite
restante y la menta, y sazone al gusto con sal y pimienta.
servir el pescado con la ensalada de alcachofas y aceite de alcaparras.
82
4 porciones
1 1/3 libras (600 gramos)salmón

filete
1 libra (400 g)papas 2
grandeshuevos
perejil
3 1/2 cucharadas (50 gramos)sin sal
manteca
sal y pimienta
Dificultad: 1
SALMÓN CON PATATAS Y HUEVOS
Cortar el salmón en 4 filetes y sazonar con sal y pimienta.
Derretir la mantequilla en una sartén y cuando empiece a hacer espuma, dorar el
salmón por ambos lados. agregue las papas y hornee a 350°F (180°C) durante 7 a 8
minutos. Transfiera el salmón y las papas a los platos y espolvoree con perejil y los
huevos tamizados.
84
4 porciones
17 1/2 onzas (500 gramos)sardinas 3
1/2 onzas (100 gramos)
migas de pan, o alrededor de

1 taza
2anchoas en sal 1 onza.
(20 gramos)piñones, o
alrededor de 2 cucharadas
1 onza. (20 gramos)Pasas 1

cucharada. Cortadofresco
perejil
hojas de laurel frescas, como
necesario
sal y pimienta
Dificultad: 2
SARDINAS BECCAFICO
empiezan a dorarse. Transfiera a un tazón para que se enfríe y luego agregue el perejil, los preparación: 30 minutos
piñones, las pasas y las anchoas. sazone con sal y pimienta y mezcle bien.
calienta el horno a 350°F (180°C) y engrasa un molde para hornear.
Corta las sardinas a lo largo y ábrelas como un libro, con la piel hacia abajo. poner un
poco de la mezcla de pan rallado en cada sardina y luego enrollarlas empezando por la
cabeza para que la cola quede fuera. asegurar los rollos con un palillo de cóctel.
coloque las hojas de laurel en la sartén preparada y coloque las sardinas sobre las hojas
de laurel. Rocíe con el aceite restante y hornee por unos 20 minutos.
85
PECHUGAS DE PATO CON MIEL
2pechugas de pato deshuesadas 2

onzas. (50 gramos)cebolla amarilla, Cortado
1 dienteajo
3 cucharadas (aprox. 60 g)Miel Fresco
romero, salvia y laurel, según sea necesario
sal y pimienta

corte la piel y la grasa en cada pechuga de pato sin cortar la carne y sazone con sal y pimienta.
caliente una sartén hasta que esté caliente y cocine el pato, con la piel hacia abajo primero, hasta
que esté crujiente. Transfiera las pechugas de pato a una fuente para horno y agregue el diente de
ajo, la cebolla y las hierbas. asar durante unos 10 minutos; las pechugas de pato todavía deben
estar suaves y rosadas por dentro.
déjalos reposar unos minutos, cubiertos con papel aluminio, antes de rebanarlos.
Cucharee la grasa de la fuente para hornear y luego agregue la miel. Cuando haya
obtenido el espesor deseado, cuele la salsa a través de un colador.
servir las pechugas de pato, cubiertas con la salsa de miel.
86
POLLO RELLENO DE CASTAÑAS
1 aproximadamente 2 lb. 3 oz. (1 kg)pollo

14 onzas (400 gramos)embutido
3 1/2 onzas (100 gramos)castañas, cocido y pelado

1 grandehuevo
7 onzas (200 gramos)cebolla amarilla, cortado en cubitos
5 onzas (150 gramos)zanahorias, cortado en cubitos
preparación: 1 hora 3 oz. (80 gramos)apio, cortado en cubitos
Cocción: 1 hora 2 clavosajo

Frescoromero, tomillo, laurel y salvia, probar
nuez moscada, probar
sal y pimienta
retire el esternón del pollo y sazone el interior del pollo con sal y pimienta.
Para preparar el relleno, quitar la tripa de la salchicha y poner la carne de la salchicha

en un bol. agregue el huevo y una pizca de nuez moscada y amase la mezcla.
Condimentar con sal y pimienta.
Pon a hervir una cacerola con agua. Hervir las castañas, escurrir y dejar enfriar antes de
pelarlas, con cuidado de no romperlas. agregarlos al relleno.
rellenar el pollo con el relleno y cerrar la abertura de la pechuga con una aguja de
cocina y cordel.
saltee el pollo en una fuente para horno resistente, luego agregue la cebolla, las zanahorias, el
apio, las hierbas y los dientes de ajo. Transfiera al horno y ase el ave durante 50 minutos a una
hora. Si es necesario, agregue un poco de agua.
Tan pronto como el pollo esté cocido, cubra con papel aluminio y reserve.
Desglasar y colar los jugos de la sartén. Trocear el pollo y servir con los jugos de la sartén.
88
4 porciones
2 libras. 3 onzas. (1 kg)Guinea

ave
7 onzas (200 gramos)repollo 5
onzas (150 gramos)boletus
hongos
(100 ml)vino blanco
1 ramitaromero
fresco 2 clavosajo
1 cucharada. picadofresco
perejil
sal y pimienta
Dificultad: 2
Gallina de guinea estofada
calienta el horno a 350°F (180°C). Sazonar con sal el exterior de la pintada, frotar
con un poco de aceite, y poner el romero y el ajo dentro de la cavidad. poner la
gallina de guinea en una fuente para horno y asar durante 30 minutos. Poner a
preparación: 20 minutos hervir una cacerola con agua bien salada. Blanquear el repollo en el agua
hirviendo durante 3 a 4 minutos. Escurrir y reservar el agua de la cocción. picar la
col en trozos grandes y limpiar y trocear los champiñones. calentar un poco de
aceite en una sartén hasta que esté caliente. agregue los champiñones, el diente
de ajo restante y el romero, y saltee. agregue el repollo, sazone con sal y pimienta,
y deje cocinar por unos minutos. Vierta un poco del agua de cocción de la col.
Cuando la pintada esté lista, retírala del horno y córtala en 8 pedazos. Transfiera a
la sartén de verduras y deje que todo se cocine durante unos 20 minutos. Servir,
90
4 porciones
1pollo
ml)aceite de oliva virgen extra 9 onzas
(250 gramos)campana roja
pimienta, o 2 medianos de 9 oz.
(250 gramos)campana amarilla
pimienta, o 2 medianos
3.5 onzas (100 gramos)cebolla
amarilla, rebanado

(200ml)vino marsala 1
1/4 tazas (300 ml)pollo
existencias
harina, según sea necesario

maicena, según sea
necesario 1 ramitaromero
fresco sal y pimienta
Dificultad: 1
POLLO MARSALA CON PIMIENTOS
Cortar el pollo en trozos y sazonar con sal y pimienta. ponga la harina en un plato
hondo y cubra ligeramente con harina.
cortar los pimientos en tiras pequeñas.
caliente dos tercios del aceite en una sartén hasta que esté caliente. Dorar las piezas de pollo y preparación: 30 minutos
transferir a un plato.
agregue el aceite restante a la sartén y saltee la cebolla y el romero. Regrese el pollo a la
sartén, vierta el Marsala y deje que se evapore. agregue los pimientos a la sartén. deja que
todo termine de cocinarse, agregando caldo de vez en cuando según sea necesario y
sazonando con sal y pimienta al gusto.
Si prefiere una salsa más espesa, disuelva una pizca de maicena en unas gotas de
agua y revuélvala al final.
91
ternera estofada en vino Barolo
3 1/3 libras (1,5 kg)mandril de res 1 ramitaromero fresco

1 botellavino baroló 1 manojosalvia fresca
3 1/2 cucharadas (50 ml)aceite de oliva virgen extra 1hoja de laurel
2 clavosajo, picado 2 1/2 oz. (75 gramos) 1Clavo

cebolla amarilla, cortado en cubitos 1canela en rama
2 onzas. (60 gramos)zanahoria, cortado en cubitos 3-4granos de pimienta
preparación: 30 minutos 2tallos de apio, cortado en cubitos sal
Marinado: 12 horas
Cocción: 3 horas
Ate la ternera con hilo de cocina y póngala en un bol con las especias, las hierbas y las
verduras.
agregue el Barolo y deje marinar en el refrigerador por 12 horas. Retire la carne y
séquela. colar las verduras, reservando las verduras y la marinada. calentar el aceite en
un horno holandés y dorar la carne. agregue las verduras reservadas y continúe
cocinando; luego agregue la marinada reservada, sazone con sal, cubra y cocine a
fuego lento.
Cuando la carne esté cocida, retírala del horno holandés y déjala enfriar para que sea más fácil de
rebanar. Mientras tanto, pasar la salsa por un triturador de verduras (o triturar en un procesador
de alimentos), colarla en un colador y, si es necesario, reducirla.
Cortar la ternera en rodajas gruesas y sumergirlas en la salsa. déjalas allí un rato
para que adquieran sabor antes de servir.
92
LOMO DE TERNERA EN CORTEZA
1 libra (400 g)papas doradas yukon 1 libra 5

onzas (600 gramos)lomo de ternera 2 1/2
cucharadas (35ml)aceite de oliva virgen extra
tomillo fresco
sal y pimienta
caliente el horno a 400 °F (200 °C) y cubra una bandeja para hornear con pergamino. pele las
papas y córtelas en una mandolina con una cuchilla para corte de gofres, girándolas 90°
entre un corte y el siguiente para producir “parrillas” de papa. sumergir en agua corriente
fría.
Limpiar el filete de ternera de su grasa y cortarlo en cuatro medallones.
Calentar las tres cuartas partes del aceite de oliva virgen extra en una sartén con el tomillo. Retire
el tomillo, luego dore los medallones, dorándolos rápidamente por ambos lados. Condimentar con
sal y pimienta.
coloque algunas de las “parrillas” de papa en la bandeja para hornear. superponer los filetes,
cubriendo con las papas restantes.
sazone ligeramente con sal, rocíe con el aceite de oliva extra virgen restante y ase durante 5
a 7 minutos.
94
4 porciones
1 3/4 libras (800 gramos)carne de res
arrojar
1 libra (400 g)amarillo
cebollas, picadas
3/4 taza más 2 cucharadas. (200
ml)vino tinto
1 cucharaditapimenton
1 onza. (25 gramos)de uso múltiple
harina, o alrededor de 3
cucharadas. 1 tiralimón rallado 1
ramitaromero fresco 1hoja de
laurel
1 ramitamejorana fresca 2
cucharadas. (30ml)aceite de oliva
1 onza. (30 gramos)pasta de
tomate sal y pimienta
Dificultad: 1
Goulash al estilo Val PusTerIa
Cortar la carne en cubos. Caliente el aceite en una sartén hasta que esté caliente, agregue la carne
y las cebollas, y saltee por unos minutos.
preparación: 25 Disuelve la harina y el pimentón en un poco de agua en un vaso y vierte sobre la carne. Vierta
la mitad del vino tinto y cocine a fuego lento hasta que se evapore. agregue el romero, el
Cocción: 2 horas
15 minutos laurel, la mejorana, la ralladura de limón y la pasta de tomate y mezcle bien. agregue un vaso
de agua y el vino restante; tapa y deja cocinar, por lo menos 2 horas. Si el plato se seca
demasiado durante la cocción, agregue un poco de agua.
Antes de servir, retire la hoja de laurel. sirva el goulash con polenta, patatas hervidas o
albóndigas de harina.
96
4 porciones
1 libra 2 onzas (500 gramos)ciruela
8escalopes de ternera, sobre 2

onz. (60 g) cada uno
4 1/2 cucharadas (40 gramos)alcaparras,
enjuagado
8rebanadas de pan de sándwich
(opcional)
harina, según sea
necesario orégano
sal
Dificultad: 1
Escalopes de ternera alla pIZZaIola
Corta las cortezas de las rebanadas de pan de molde y tuéstalas en el horno o en la

parrilla, si las usas.
Recorte los escalopes, golpéelos ligeramente con un mazo para carne y páselos por harina. En una sartén, preparación: 30 minutos
caliente el aceite hasta que esté caliente. añade los escalopes y cocínalos rápidamente por ambos lados.
Sazone con sal y mantenga caliente.
En la misma sartén, agregue los tomates y cocine a fuego alto durante 5 minutos. Sazone al
gusto con sal y agregue un poco de orégano y las alcaparras. Regresar los escalopes a la
sartén y terminar de cocinar.
servir en crostini, si se usa.
97
pierna de ternera entera asada
2 2/3 libras (1,2 kg)jarrete de ternera 2 onzas.
(50 gramos)manteca de cerdoo grasa de tocino
1/2 oz. (10 gramos)aceite de oliva virgen extra
de romero fresco, según sea necesario 3 oz. (80
gramos)cebolla amarilla, cortado en cubitos
2 onzas. (60 gramos)zanahoria, cortado en cubitos 1
preparación: 20 minutos 1/2 oz. (40 gramos)apio, cortado en cubitos
Cocción: 1 hora 1 taza (200 ml)vino blanco 1/2

taza (100 g)tomates aplastados
caldo de ternera, según sea necesario
ajoprobar
sal y pimienta
Retirar el exceso de grasa de la pierna de ternera, hacer cortes profundos por toda la carne y
sazonar con sal y pimienta.
Haga una mezcla de ajo machacado, romero y manteca de cerdo e introdúzcala en las ranuras de
la carne.
caliente el aceite en un horno holandés y dore la carne a fuego medio, luego agregue la
cebolla picada, la zanahoria y el apio.
saltear, luego rociar con el vino blanco y cocinar hasta que se evapore. agregar la pulpa de
tomate.
asado en el horno a 350°F (180°C); agregue caldo si es necesario durante la cocción. Cuando la
carne esté cocida, dejar que la salsa hierva a fuego lento y, si es necesario, espesar con un poco de
maicena disuelta en una cucharada de agua.
98
LOMO DE CERDO ASADO A LA TOSCANA
1lomo de cerdo, alrededor de 2 1/4 libras. (1 kg), con hueso

2 clavosajo, 2 ramitas picadas
Romero, hojas picadas 7 cdas. (100
ml)aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
Cocción: 1 hora

separar parcialmente los huesos de la unión de la carne sin quitar el hueso.
Haga una mezcla de ajo, romero, una pizca generosa de sal y una pizca de
pimienta. Distribuir la mitad de la mezcla entre el hueso y la carne. Luego ate
las dos partes con hilo de cocina. esparcir el resto de la mezcla de ajo y
romero por todo el exterior de la carne, masajeando bien.
poner la carne en una fuente para horno. Rociar con el aceite, transferir al horno y asar durante
aproximadamente una hora.
Cuando la carne esté cocida, retire el hilo y el hueso y corte la carne. servir con los
jugos de la sartén.
100
4 serie
2solomillos de cerdo, l libra 10

onz. (750 gramos)
5 onzas (150 gramos)Jamón de
Parma Vinagre Balsámico de
Módena, al gusto 1
ramitaromero fresco
2 clavosajo
10 onzas. (300 gramos)ensalada de bebe
verduras
sal y pimienta
Dificultad: 1
LOMO DE CERDO CON JAMÓN Y

VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA
Retirar el exceso de grasa de las lonchas de jamón. Cortar la carne de cerdo en trozos
pequeños, alrededor de 2 oz. (60 g) cada uno. Envolver cada trozo de cerdo en una loncha de
preparación: 20 minutos jamón, fijándolo con un palillo. calentar un poco de aceite de oliva en una sartén; agregar el
romero y el ajo y los trozos de cerdo. Rocíe la carne con el vinagre balsámico según su gusto
y cocine por ambos lados hasta que el centro ya no esté rosado. Antes de servir, coloque la
carne sobre una cama de verduras y sazone con sal, pimienta negra recién molida y aceite de
oliva. verter sobre la salsa de vinagre balsámico reducida.
102
4 porciones
1 libra 2 onzas (500 gramos)cerdo
filete de lomo
3 1/2 onzas (100 gramos)engrasar grasa 2 onzas.
(50 gramos)manteca de cerdoo grasa de tocino
1/2 dienteajo

10 cucharaditas (50 gramos)mantequilla sin
sal 1/3 taza más 1 1/2 cucharada. (100
ml)vino marsala
2 onzas. (50 gramos)jamón de Parma,
rebanado salvia fresca, picado , al
gusto romero fresco, picado, a
gusto
tomillo fresco, picado, a
gusto
harina, según sea
necesario sal y pimienta
Dificultad: 2
LOMO DE CERDO AL VINO MARSALA
enjuague la grasa del caldo con agua corriente.

preparar una mezcla de manteca de cerdo, salvia, romero, tomillo y ajo.
Retire el exceso de grasa del lomo de cerdo, sazone con sal y pimienta y extienda la mezcla de preparación: 30 minutos
manteca y hierbas sobre él. Envuélvalo en el jamón de Parma y luego en la grasa de calafateo.
Enharina ligeramente el cerdo. caliente el aceite y la mantequilla en la sartén, agregue la carne de
cerdo y saltee, luego agregue los trozos de grasa que ha quitado y ase en el horno a 400 ° F (200 °
C) durante 12-13 minutos. tan pronto como esté cocido, retire el cerdo de la sartén y manténgalo
caliente. Retire con una cuchara el exceso de grasa, desglase la bandeja para hornear con el vino
Marsala y reduzca los jugos de la bandeja según sea necesario.
Cortar la carne y servir con la salsa.
103
jabalí con polenta
para el jabalí 1canela en rama

2 libras. 10 onzas. (1,2 kg)Jabalí, corte magro 3-4granos de pimienta
1 botella de vino tinto 3-4bayas de enebro

3 1/2 cucharadas (50 ml)aceite de oliva virgen extra 1copa de licor de grappa 1
2 clavosajo cucharada.pasta de tomate
2 1/2 onzas (75 gramos)cebollas amarillas, aproximadamente 1/2 sal al gusto
preparación: 30 minutos mediano, cortado en cubitos
Marinado: 12 horas 2 onzas. (60 gramos)zanahoria, cortado en cubitos para la polenta

2tallos de apio, cortado en 2 tazas (500 ml)agua 3 1/2 onzas
Cocción: 3 horas
cubitos 1 ramitaromero fresco (100 gramos)harina de maíz
1manojo de salvia 4 cucharadas (20 gramos)mantequilla sin sal
1hoja de laurel sal

1Clavo
Corta el jabalí en cubos de 3-4 cm (1 pulgada) y colócalos en un bol con las especias, las
hierbas, un diente de ajo entero y las verduras lavadas, secas y picadas. agregue el vino
tinto y deje marinar en el refrigerador por 12 horas. Escurrir la carne y secarla,
reservando las verduras y el adobo.
calienta el aceite en una cacerola y cocina la carne, junto con el otro diente de ajo entero.
agregue las verduras y continúe cocinando. vierta la grappa y luego la marinada. Sazone con
sal, agregue la pasta de tomate, cubra y cocine a fuego lento. Cuando la carne esté cocida,
retírala de la cacerola. pasar la salsa por un pasapurés (o triturar en un robot de cocina),
colarla en un colador y, si es necesario, reducir. devuelva la carne a la salsa y déjela ahí para
que adquiera sabor. Mientras tanto, prepare la polenta: ponga a hervir una cacerola
(preferiblemente de cobre) con agua bien salada. vierta la harina de harina de maíz en un
chorro constante en el agua hirviendo, junto con 1 cda. de la mantequilla Cocine la polenta
durante aproximadamente media hora, revolviendo frecuentemente con una cuchara de
madera. agregue la mantequilla restante. sirva el jabalí con polenta suave recién hecha o, si
lo prefiere, polenta en rodajas conocidas como “crostoni”. (Para hacer crostoni, vierta la
polenta cocida en un molde para hornear engrasado, extiéndala hasta que tenga un grosor
de 1/2 a 3/4 pulg. (1-2 cm) y deje que se enfríe por completo. Córtela en las formas que desee
y dorar en el horno o en una plancha.)
104
4 porciones
1 libra 12 onzas (800 gramos)cordero
2 libras. 10 1/2 onzas (1,2 kg)
papas
2 clavosajo
2 ramitastomillo fresco 1
onza. (30 gramos)fresco
Romero, o alrededor de 1/2
taza más 1 cda.
2/3 taza (150 ml)extra-
sal y pimienta
Dificultad: 1
BROCHETAS DE CORDERO A LA PLANCHA CON TOMILLO
calienta el horno a 350°F (180°C). Remoja las brochetas de madera en agua durante 20
minutos. Corte el cordero en cubos de 1/3-3/4 de pulgada (1-2 cm) y deslícelos en las
brochetas. Trae una olla de agua a hervir. pela las patatas y córtalas en gajos. Cuécelos
durante 5 minutos, escúrralos y póngalos en una fuente para horno precalentada con la
preparación: 50 minutos mitad del aceite, 1 de los dientes de ajo, sal y pimienta. asar durante 30 minutos.
quitar el tomillo del tallo y cortar en rodajas finas el diente de ajo restante. extiéndalos
sobre las brochetas y rocíe el aceite de oliva restante encima. deje marinar la carne
durante al menos 20-30 minutos en el refrigerador.
Antes de asar a la parrilla, deje que las brochetas se calienten a temperatura ambiente
durante unos 10 minutos y retire el ajo y el tomillo de la carne para evitar que se
quemen. Cocine las brochetas en una parrilla o plancha plana durante unos 10
minutos, sazone con sal y pimienta al gusto. servir con los gajos de patata.
106
4 porciones
5 1/2 libras (2,5 kg)pierna de

cordero, con hueso

2 clavosajo
tomillo fresco, picado, como
necesario
romero fresco, Cortado,
sal y pimienta
Dificultad: 2
Asado de pierna de cordero
la receta lo omite, confiando en cambio en la cocción lenta para obtener un sabor y una
textura suculentos. Deshuesar la pierna de cordero. poner la mitad de las hierbas por dentro,
junto con 1 diente de ajo, y sazonar con sal y pimienta. enrolle la pierna hacia arriba y átela preparación: 20 minutos
con hilo de cocina. calienta el horno a 350°F (180°C). calienta el aceite de oliva en una sartén
Cocción: 4 horas
grande. Sazone el exterior del cordero con sal y pimienta y dórelo en la sartén, junto con las
hierbas restantes y el ajo. Transfiera a una asadera equipada con una rejilla en V y tueste
durante aproximadamente 1 hora. Retire el cordero del horno y diluya los jugos de la sartén
con un cucharón de agua. colar los jugos y reservar.
baje la temperatura del horno a 200°F (100°C) y continúe asando, unas 3 horas más. Deje
reposar el cordero antes de cortarlo y sírvalo con los jugos de la sartén reservados.
107
ensaladas y
verduras
LA HUERTA EN TU PLATO
No hay otra gastronomía en el mundo que valore combinado con otros ingredientes. Como guarnición, las
tanto las verduras como la cocina italiana. Es un amor verduras acompañan a un plato principal de carne o pescado,
sincero, cuyas raíces se remontan a la noche de los pero también pueden considerarse platos principales más
tiempos, debido a la preciosa herencia de cultivo agrícola ligeros y sabrosos en sí mismos. Esto es particularmente
que el Bel Paese puede presumir de norte a sur: del rojo cierto si están reforzados con ingredientes proteicos, como
radicchio di Treviso a los tomates cherry Pachino, del papas al horno rellenas con queso de cabra fresco o hinojo
verde los espárragos de Romaña a las alcachofas gratinado, aromatizado con mantequilla y una generosa pizca
romanas, de las cebollas de Tropea a las berenjenas de de Parmigiano-Reggiano. Naturalmente, si se sirve una
Sicilia. Y el amor por esta riqueza verde se ha reforzado guarnición como guarnición, debe presentarse en cantidad
aún más en los últimos años, porque muchas personas se reducida, para mantener una cierta armonía de proporciones
han interesado por la dieta vegetariana, ya sea por con el plato principal al que acompaña. Si por el contrario, se
motivos relacionados con la salud, la ética o el medio trata de asumir la dignidad de un plato principal, se puede
ambiente. La cultura gastronómica de Bel Paese no sólo aumentar la cantidad. Estas recetas a base de vegetales, tan
ha utilizado siempre los productos de la huerta para típicamente italianas, no son solo una fantasía de colores,
preparar los distintos platos que componen una comida, texturas y fragancias, sino un tesoro de sabor, y debe
pero incluso ha conseguido que sean los protagonistas de prepararse con ingredientes de temporada. También deben
las guarniciones. Aquí se disfrutan crudas o cocinadas de estar correctamente maridados con los platos que vayan a
diversas formas, ya sea al vapor, guisadas, salteadas, acompañar, seleccionados por su afinidad o contraste, pero
gratinadas al horno, marinadas, fritas, salteadas “a la nunca por su homogeneidad, de forma que “escolten” al plato
trufa”, o a la plancha, y servidas solas o principal, a su lado o delante.
109
4 porciones
1 3/4 libras (800 gramos)
espárragos
1/2 barra (60 g) sin sal
manteca
2 onzas. (50 g) rallado

Parmigiano Reggiano,
o aproximadamente 1/2
taza sal
dificultad: 1
ESPÁRRAGOS A LA PARMA
poner a hervir una olla de agua bien salada.

Recorte los extremos duros de los espárragos y corte todos los tallos del mismo largo. Ata los
preparación: 15 minutos espárragos en manojos pequeños con hilo de carnicero y hiérvelos, con las puntas hacia arriba
para evitar que se dañen, hasta que estén tiernos pero aún firmes, unos 10 minutos. escurra,
retire el hilo y coloque los espárragos en un plato para servir.
Espolvorea las puntas de los espárragos con el parmigiano-reggiano.
En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla y cocine hasta que esté espumosa. verter sobre los
espárragos y servir.
110
4 porciones
1 libra (500 g)berenjena, cortado en cubitos 7 oz.
(200 gramos)cebolla roja, cortado en cubitos 14 oz.
(400 gramos)campana roja
pimientos, cortado en cubitos
10 1/2 onzas (300 gramos)maduro
3 1/2 onzas (100 gramos)Aceitunas
negras 3 1/2 onzas (100 gramos)Pasas, o
alrededor de 2/3 taza empacada
1 oz. (30 gramos)piñones, o
alrededor de 3 1/2 cucharadas, tostado 1
manojo de hinojo, cortado en cubitos
1/3 taza (80ml)vinagre de vino tinto

1/3 taza (80 ml)extra virgen
aceite de oliva
2 clavosajo
1/2 onza (15 gramos)albahaca fresca, o
unas 30 hojas
sal y pimienta
dificultad: 1
ENSALADA DE BERENJENAS CON HINOJO,

ACEITUNAS Y PASAS
Limpiar y trocear cada verdura por separado. En un recipiente pequeño con agua tibia, remoje las
pasas durante 15 minutos; luego escúrralos y exprima el exceso de líquido.
calienta el aceite en una sartén a fuego medio y sofríe la cebolla. agregue la berenjena, los preparación: 30 minutos
pimientos, el hinojo y el ajo y deje cocinar hasta que la berenjena se ablande, unos 10 minutos.
agregue las aceitunas y las pasas, y luego agregue los tomates. Agregue la albahaca y sazone con
sal y pimienta.
Tape la cacerola y deje que el líquido se reduzca durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Retire la tapa, agregue el azúcar y el vinagre, y deje que las verduras continúen cocinándose hasta
que la mezcla esté densa y las verduras estén tiernas. decorar con albahaca y piñones y servir.
111
ALCACHOFAS A LA JUDÍA
1 1/2 libras (600 gramos)alcachofas globo

3 1/2 onzas (100 gramos)limón, jugo aceite de
oliva virgen extra, según sea necesario
sal y pimienta
retire las hojas exteriores duras de las alcachofas y corte el tallo, dejando aproximadamente 1
pulgada (3 cm).
Con un cuchillo muy afilado, recorta todo el contorno de la cabeza de cada alcachofa para eliminar
la parte dura de las hojas. En un recipiente, combine el jugo de limón con agua y ponga las
alcachofas cortadas en el agua para que no se doren.
Sujete un termómetro profundo para grasas/dulces al costado de una sartén grande. agregue suficiente
aceite para que las alcachofas se sumerjan cuando se agreguen a la sartén. caliente el aceite a
aproximadamente 270 °F (130 °C).
escurrir y secar las alcachofas. Golpéalos uno contra el otro y luego aplánalos
ligeramente sobre una tabla de cortar presionando en la base para que las hojas se
extiendan. Espolvorea una pizca de sal y pimienta dentro de las hojas que ya no están
bien cerradas.
Freír las alcachofas en el aceite hasta que puedas insertar fácilmente un cuchillo en la carne, unos 20
minutos. Transferir a toallas de papel para escurrir. Justo antes de servir, calienta el aceite a 340°-350°F
(170-180°C) y fríe las alcachofas nuevamente hasta que estén crujientes, de 3 a 5 minutos. escurrir sobre
toallas de papel y servir caliente.
112
4 porciones
3 1/3 libras (1,5 kg)brócoli

rabia, recortado y
picado en grandes
piezas
10 cucharaditas (50 ml)extra virgen
aceite de oliva
2 clavosajo, finamente
rebanado
chilesprobar sal
dificultad: 1
brócoli salteado
114
4 porciones
14 onzas (400 gramos)hinojo
bombillas
Parmigiano Reggiano,
rallado, o alrededor de 1 taza 3
1/2 cucharadas. (50 gramos)sin sal
manteca
sal
dificultad: 1
hinojo al horno con parmigIano-reggIano
caliente el horno a 375°F (190°C).

poner a hervir una olla de agua bien salada. Cocine el hinojo en el agua hirviendo hasta que esté tierno
pero crujiente, luego escúrralo. dejar enfriar y cortar en rodajas gruesas. preparación: 10 minutos
engrase una fuente para hornear con un poco de mantequilla, luego derrita la mantequilla
restante en una cacerola pequeña. En la fuente para horno, disponer una capa de hinojo.
Espolvorear con parte del parmigiano-reggiano rallado y un poco de mantequilla derretida.
agregue una segunda capa de hinojo y continúe de la misma manera hasta que haya usado todos
los ingredientes.
hornear el hinojo hasta que se dore, la corteza, durante unos 10 minutos. Servir inmediatamente.
115
4 porciones
1 libra (500 g)boletus

hongos
5 cucharaditas (25ml)extra virgen
aceite de oliva
1 dienteajo
1 cucharada.perejil fresco,
Cortado
sal y pimienta
dificultad: 1
CHAMPIÑONES FRITOS CON AJO

y perejil
preparación: 20 minutos caliente el aceite de oliva en una sartén y saltee el ajo picado hasta que esté fragante; no lo
quemes. agregue los champiñones y el perejil y cocine hasta que los champiñones estén
tiernos. Sazone al gusto con sal y pimienta y sirva.
116
4-6 porciones
1 1/3 libras (600 gramos)amarillo,
blanco y morado
papas, hervida con la
piel puesta
(100 ml)yogurt natural 1/3
taza más 1 1/2 cucharada.
aceite de oliva
cebollino fresco, para Decorar

sal
dificultad: 1
ensalada de papas
117
PILAS VEGETARIANAS
10 onzas. (300 gramos)tomates maduros 7 7 onzas (200 gramos)cebollas rojas
onzas (200 gramos)pimientos amarillos 7 onzas (200 gramos)puerros, solo piezas blancas
5 onzas (150 gramos)apionabo rallado 7 generoso 1/3 taza (100 ml)leche 3 cucharadas
onzas (200 gramos)calabaza de verano (50 ml)aceite de oliva virgen extra
5 onzas (150 gramos)achicoria Harina para todo uso
7 onzas (200 gramos)hinojo 9 Aceite vegetalpara freír
preparación: 30 minutos onzas (250 gramos)calabacín sal y pimienta
Cocción: 15 minutos 6 pequeñosberenjenas
Cortar las partes blancas de los puerros en tiras finas. Remojar durante 10 minutos en la leche,
luego escurrir. Cubra con harina. poner a hervir una sartén con aceite y freír los puerros. escurrir
sobre una toalla de papel, sazonar con sal y reservar. asa o asa los pimientos, los pimientos al
horno o a la parrilla, luego pélalos y córtalos en rodajas. Corta la berenjena, la cebolla y el calabacín
en rodajas de aproximadamente 1/8 de pulgada (3 mm) de grosor. Rebana el apionabo y la
calabaza, luego, con un cortador de masa, córtalos en discos del mismo tamaño que las otras
verduras. Cortar los tomates, el hinojo y la achicoria.
Poner unas gotas de agua en una olla con agua hirviendo con sal y cocer el apionabo
durante 5 minutos. En otra olla con agua hirviendo, sancocha la calabaza durante un minuto.
caliente el horno a 475°F (245°C). rocíe la berenjena, la cebolla, el calabacín, el apionabo, la
calabaza, el hinojo y la achicoria con aceite de oliva y áselos en una asadera durante unos 35
minutos. (Asar las verduras es una opción). colocar todas las verduras cocidas en un bol,
sazonar con sal y pimienta y un chorrito de aceite y dejar macerar durante al menos 15
minutos. capas de verduras para crear pilas. decorar con los puerros fritos y servir.
118
4 porciones
7 onzas (200 gramos)Rúcula 5 onzas
(150 gramos)Parmigiano-
Reggiano
1 cucharada. (15 ml)balsámico

vinagre
sal y pimienta
dificultad: 1
ensalada de rúcula con

Parmigiano Reggiano
En un tazón pequeño, mezcle el vinagre balsámico, la sal, la pimienta y el aceite.
Afeite finamente el parmigiano-reggiano con un pelador de verduras.
preparación: 15 minutos disponer la rúcula en platos individuales y espolvorear con el queso. rociar con
el aderezo y servir.
120
4 porciones
1 3/4 libras (800 gramos)papas 5

onzas (150 gramos)cabra fresca
queso
sal y pimienta
dificultad: 1
PATATAS RELLENAS CON QUESO DE CABRA
121
postres
Un finalAle… en dulzura
Pequeñas delicias de masa de hojaldre, unidas por También están los postres de “especialidad”,
un elegante velo de chocolate. Delicadas y voluptuosas generalmente solo disponibles localmente en áreas
ondas de crema en las que sumergirse. Invitando a las limitadas, que casi siempre surgieron como símbolos
formas geométricas de dulzura a perderse. Pasteles con rituales vinculados con eventos sagrados. En un tiempo
centros crujientes de frutas secas y cofres del tesoro de limitados a fiestas religiosas o eventos privados, estos
hojaldre con rellenos inesperadamente fragantes. ahora se pueden encontrar comúnmente en pastelerías
Refrescantes y coloridas bolas de helado y suave y casas particulares en su territorio de origen. Otras
sorbete. Fruta deliciosamente cubierta con chocolate, o recetas, si bien representan orgullo local o regional, son
ricamente llena de dulzura. tan conocidas y difundidas en la península que se han
Solo piense cuánta creatividad se perdería en la convertido en manjares nacionales. Está el Strudel de
cocina si no tuviéramos postres. La cocina italiana, en manzana, que representa el Alto Adige; los deliciosos
particular, quedaría privada de gran parte de su Cannoli, una verdadera obra maestra de la pastelería
gloriosa tradición. siciliana; las galletas Baci di Dama con cacao y
Todas las regiones del Bel Paese, en efecto, tienen la Zabaglione, delicias piamontesas; la tarta Sbrisolona,
suerte de contar con un rico legado de dulces postre estrella de Mantua; el Cantucci con almendras,
tradicionales, desde los más sencillos, cotidianos y tradicionalmente para mojar en Vin Santo, la gloria de
fáciles de hacer hasta los más elaborados, Prato y Toscana; y el delicioso tiramisú,
espectaculares y laboriosos: la bollería y muchos las El postre es cada vez más importante en la comida
delicias fritas y los postres de cuchara, las tartas italiana. No como una necesidad, pero ciertamente es
embrujadas, las clásicas donas y las tartas rústicas. agradable. Quizás también por su carácter casi
Luego está la familia everso-italiana de helados, terapéutico, y no simplemente por su atractivo
sorbetes y helados suaves, y las preparaciones más gourmet. Un postre no solo deleita el paladar;
ligeras a base de frutas frescas. calienta y abraza el alma.
123
los besos de lADY
1 taza (125 g)harina para todo uso 1/2 taza más 2

cucharadas. (125 gramos)azúcar 3/4 taza (100 g)
avellanas tostadas apenas 1/4 taza (25 g)almendras
blanqueadas generosa 1/2 taza (125 g)mantequilla sin
sal, suavizado
1/4 taza más 2 cucharadas. (30 gramos)polvo de cacao 3
Preparación: 40 minutos 1/2 onzas (100 gramos)chocolate negro, picado grueso
Descanso: 30 minutos
en una licuadora, triture las avellanas y las almendras con el azúcar hasta que estén finamente
molidas. transfiera la mezcla a un tazón y mezcle con la mantequilla.
tamizar la harina y el cacao en polvo juntos, luego incorporar a la mezcla de nueces,
revolviendo lo menos posible. envuelva la mezcla en una envoltura de plástico y refrigere por
lo menos 30 minutos.
Caliente el horno a 325°F (160°C).
Con un rodillo, extienda la mezcla sobre una tabla de repostería ligeramente enharinada hasta que
tenga un grosor de aproximadamente 3/8 de pulgada (1 cm). Corte discos con aros de masa de 1,5 a
2 cm (5/8 a 3/4 de pulgada) de diámetro y forme bolas con las manos.
Unte con mantequilla y harina una bandeja para hornear o cúbrala con papel pergamino.
Coloque las bolas en la bandeja para hornear y hornee durante unos 15 minutos. deja enfriar
por completo, luego retira las bolas de la sartén y dales la vuelta.
Mientras tanto, derrita el chocolate en un recipiente resistente al calor que se ajuste perfectamente
sobre una olla con agua apenas hirviendo (o en el microondas). dejar enfriar el chocolate y cuando
empiece a espesar, verter un poco sobre cada mitad de baci di dama. Presiona suavemente el baci di
dama restante sobre el chocolate y déjalo reposar.
124
BOLITAS DE CREMA
PARA LAS BOLLAS PARA EL RELLENO DE CREMA

generoso 1/4 taza más 2 cdas. (100 ml) 4 tazas (500 ml)leche
agua 3/4 taza (150 g)azúcar
3 1/2 cucharadas (50 gramos)mantequilla sin sal, cortar 4 grandesyemas de huevo
en piezas generoso 1/8 taza (20 g)de uso múltiple

1/2 taza (60 g)harina para todo uso harina, tamizado
Preparación: 25 minutos 2 grandeshuevos 2 1/2 cucharadas (20 gramos)maicena, tamizado
Cocción: 20 minutos sal 1/2vaina de vainilla, dividir
Poner a hervir el agua en una cacerola con la mantequilla y una pizca de sal. tamizar la
harina, y cuando el agua esté hirviendo, agregarlo todo de una vez, luego remover con un
batidor. cuando la mezcla comience a espesar, cambie a una cuchara de madera y continúe
cocinando a fuego medio hasta que la mezcla ya no se pegue a los lados de la sartén, de 2 a
3 minutos. Retire del fuego, deje enfriar un poco, luego agregue los huevos uno a la vez,
agregando el segundo huevo solo cuando el primero se haya incorporado por completo.
Caliente el horno a 375°F (190°C) y enmanteque una bandeja para hornear. llene una manga pastelera
equipada con una punta lisa de 1/4 in (6-7 mm). Vierta la mezcla de hojaldre de crema en la bandeja para
hornear y hornee durante unos 20 minutos.
Mientras tanto, prepara el relleno. Llevar la leche a ebullición en una cacerola con la vaina de
vainilla. en un bol batir las yemas con el azúcar con unas varillas.
incorporar la maicena y la harina. Vierta aproximadamente una cuarta parte de la mezcla de leche
hirviendo en la mezcla de yema de huevo y revuelva hasta que la mezcla esté perfectamente
combinada. luego verter esta mezcla en el resto de la leche y volver al fuego. Vuelva a hervir y
continúe cocinando, batiendo constantemente. Verter el relleno de nata cocida en un bol y dejar
que se enfríe rápidamente.
para montar los bollos de nata, poner el relleno en una manga pastelera provista de boquilla. Corta la
parte superior de cada bollo de crema y rellena con la crema. atender.
126
canoli siciliano
PARA LA MASA para el llenado

3/4 taza más 1 cda. (100 gramos)harina de repostería 9 onzas (250 gramos)ricota fresca(preferiblemente
2 cucharadas. (10 gramos)cacao sin azúcar elaborado con leche de oveja)
3 1/2 cucharaditas (15 gramos)azúcar 1/2 taza (100 g)azúcar
1 grandehuevo 1 onza. (25 g) de fruta confitada, apenas
1 cucharada.vino marsalao ron 1 Cortado
Preparación: 28 minutos cda. (10 gramos)mantequilla sin sal 1 onza. (25 gramos)chocolate negro, apenas
Descanso: 30 minutos 1 pizcasal Cortado

1 onza. (25 gramos)pistachos, apenas
Cocción: 2 minutos
Cortado
aceite de olivapara freír, según sea
necesario azúcar de repostería, para decorar
Combine la harina, el cacao, la mantequilla, el huevo, el azúcar y una pizca de sal en una superficie
de trabajo; luego agregue el marsala y continúe amasando. cuando la masa esté homogénea, dejar
reposar unos 30 minutos.
Mientras tanto, prepare el relleno: Pase la ricota por un colador a un tazón, agregue los
demás ingredientes del relleno y refrigere.
Extiende la masa y córtala en cuadrados de 10 cm (4 pulgadas). envuelve los cuadrados en diagonal
alrededor de los tubos de cannoli de metal.
Vierta suficiente aceite en un horno holandés u otra olla pesada para que sea lo suficientemente
profundo como para sumergir los cannoli. Calienta el aceite y, cuando esté caliente, fríe los cannoli
durante 1-2 minutos. Tan pronto como la masa esté dorada, retírela del aceite, escúrrala sobre
toallas de papel y déjela enfriar. luego retírelos de los tubos metálicos.
Coloque el relleno de cannoli en una manga pastelera y rellene los cannoli. Espolvorear con
azúcar glas y servir inmediatamente. (Después de un tiempo, la humedad del relleno hará
que la masa pierda su textura crujiente).
128
HELADO DE VAINILLA Y CHOCOLATE
Dificultad: 1 Ingredientes para aproximadamente 2 pintas (900 ml) de helado
PARA EL CHOCOLATE
2 1/8 tazas (500ml)leche 1/2 onza (15 gramos)dextrosa, o alrededor de 6 cucharaditas.
2/3 taza (130 g)azúcar 1/8 onza (3,5 gramos)estabilizador, o alrededor de 1
2 onzas. (50 gramos)cacao sin azúcar, o cucharadita. 1/3 onza (10 gramos)chocolate negro, Cortado
alrededor de 1/2 taza
Prepare un baño de hielo llenando un tazón grande con varias pulgadas de agua helada. coloque un tazón
Maduración: 6 horas
de metal más pequeño en el agua helada.
Caliente la leche a 115°f (45°C); verifique con un termómetro de lectura instantánea. en un tazón,
combine el azúcar, la dextrosa y el estabilizador, y vierta la mezcla en la leche en un chorro
constante. Caliente la mezcla de leche a 65 °C (150 °F) y continúe cocinando hasta que alcance los
85 °C (185 °F). agregue el chocolate. transfiera la mezcla al recipiente en el baño de hielo y enfríe
rápidamente. Refrigere a 40 °F (4 °C) durante seis horas y luego congele la mezcla en una máquina
para hacer helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
PARA LA VAINILLA
2 tazas más 2 cucharadas. (500 ml)leche 2 tazas más 2 cucharaditas. (15 gramos)descremada en polvo
3 grandesyemas de huevo leche

3/4 taza (150 g)azúcar 1/8 onza (3,5 gramos)estabilizador, o alrededor de 1 cucharadita.
1/2 onza (20 gramos)dextrosa, o alrededor de 8 cucharaditas. 5 cucharadas (50 gramos)crema espesa
1vaina de vainilla, dividir
Caliente la leche con la vaina de vainilla partida a 115° f (45°C); verifique con un termómetro
de lectura instantánea y luego retire la vaina de vainilla. Mezcle el azúcar, la leche en polvo, la
dextrosa y el estabilizante y vierta la mezcla seca en un chorro constante en la leche. Caliente
a 150°f (65°C), agregue la crema y continúe cocinando hasta que llegue a 185°f (85°C). Enfríe
rápidamente poniendo la mezcla en un recipiente y sumergiéndola en un baño de agua con
hielo. Refrigere a 40 °F (4 °C) durante seis horas y luego congele la mezcla en una máquina
para hacer helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
130
8 porciones
2 tazas (250 g)de uso múltiple

harina

gramo)azúcar
4 1/2 onzas (125 gramos)Almendras
1/2 cucharadita (2 gramos)
bicarbonato 2 (95 g) grandeshuevos
2 (30 g) grandesyemas de huevo 1
pizca (1 g)sal extracto puro de
vainilla, a
gusto
Dificultad: 2
GALLETAS DE ALMENDRA
su
Preparación: 20 minutos el
en
des.
132
4 porciones
1 1/2 libras (700 gramos)manzanas,
como Reinette o
Golden Delicious
3 onzas. (80 gramos)albaricoque
conservas, o alrededor de 1/4

taza
1 1/2 onzas (40 gramos)Pasas, o
alrededor de 1/4 taza empacada
1 1/2 oz. (40 gramos)astillado
Almendras, o alrededor de 1/3
taza
2 cucharadas. (25 gramos)azúcar morena
Dificultad: 1
MANZANAS AL HORNO CON PASAS Y ALMENDRAS
Caliente el horno a 325°F (160°C).

Haz una incisión circular alrededor de cada manzana con la punta de un cuchillo para que no se reviente
en el horno. Retire el corazón con un descorazonador de manzanas. Preparación: 20 minutos
en un recipiente, mezcle las pasas y las conservas y rellene cada manzana con la mezcla.
espolvorear el azúcar moreno por encima.
Coloque las manzanas en una fuente para horno, espolvoree las almendras por encima y hornee durante
unos 15 minutos.
133
MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE
PARA LA MOUSSE 1 grandeyema 2/3 taza (80 g)

1 taza (250 ml)leche harina para todo uso 2 1/2 cucharadas
2 grandesyemas de huevo (20 gramos)almidón de patatao
9 onzas (250 gramos)chocolate con leche, Cortado maicena
7 onzas (200 gramos)nata semimontada 3 cucharadas (15 gramos)polvo de cacao sin azúcar
1/3 onza (10 gramos)hojas de gelatina der

Enfriamiento: 3 horas PARA LA MASA PARA EL JARABE
1/2 taza (100 g)azúcar 2 cucharadas. (30ml)agua
3 grandeshuevos 3/8 taza (80 g)azúcar
2 1/2 cucharadas (35ml)Ron(u otro licor)
Caliente el horno a 450°F (230°C). forre una bandeja para hornear con pergamino.
Para hacer la masa para la capa de chocolate, tamiza la harina, el almidón y el cacao. separar los huevos y
batir las claras en un bol con el azúcar. en otro tazón, revuelva las yemas de huevo con un tenedor.
incorpore las claras de huevo, luego agregue la mezcla de harina. transferir a la bandeja para hornear y
extender de modo que la mezcla tenga un grosor de aproximadamente 3/8 de pulgada (1 cm). Hornear de
5 a 7 minutos.
Para hacer el almíbar, hierva el agua y el azúcar en una cacerola. Hervir hasta que el azúcar se
disuelva y retirar del fuego. cuando se enfríe, agregue el ron y reserve. Para hacer la mousse,
ponemos el chocolate troceado en un bol. ablandar la gelatina en un recipiente con agua fría.
Agregue las yemas de huevo y la leche y cocine a fuego lento para pasteurizar la mezcla,
revolviendo constantemente, hasta que alcance los 185°f (85°C); verifique con un termómetro de
lectura instantánea. Alejar del calor. Exprime la gelatina y agrégala a la mezcla para que se derrita.
inmediatamente vierta la mezcla sobre el chocolate troceado y revuelva bien para obtener una
textura suave y uniforme. deje enfriar a 86°f (30°C). Montar la nata, que debe quedar bastante
blanda, y luego incorporarla suavemente a la mezcla de chocolate con una espátula.
para armar, cubra el fondo y los lados de un molde desmontable con la masa y
empápelo con almíbar. rellenar con mousse, alisar con una espátula y refrigerar
por lo menos 3 horas. Retire del molde y decore a su gusto.
Cubra la parte superior con rizos de chocolate si lo desea.
134
OJOS DE BULLA DE CHOCOLATE
Dificultad: 2 Ingredientes para 12 galletas
PARA LAS TORTAS DE CHOCOLATE para el llenado

1 1/4 tazas (165 g)harina para todo uso 1/4 2 cucharadas. (30 gramos)Mermelada de Naranja
taza más 2 cucharadas. (95 gramos)sin sal

manteca, suavizado PARA EL GANACHÉ
generoso 1/4 taza más 2 cdas. (85 gramos)azúcar 2 onzas. (60 gramos)chocolate negro, Cortado
2 grandesyemas de huevo 1/4 4 cucharadas (60ml)crema espesa
Preparación: 1 hora cucharadita (1 gramo)Levadura en polvo 1 cucharadita (6 ml)jarabe de glucosa
Descanso: 1 hora 7 cucharaditas (9 gramos)cacao en polvo sin azúcar

Pellizcovainilla en polvo
sal
tamizar la harina y el polvo de hornear en un trozo de pergamino. en un bol, mezclar la

mantequilla con el azúcar, removiendo una pizca de sal y las yemas de huevo. Agregue la harina
tamizada con el polvo de hornear, el polvo de vainilla y el cacao en polvo, y luego amase
brevemente hasta obtener una masa suave.
envuelva la masa en una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 1 hora.
Calentar el horno a 350°F (180°C) y engrasar y enharinar (o forrar con pergamino) dos charolas para
hornear. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extienda la masa hasta que tenga un
grosor de poco menos de 1/4 de pulgada (4-5 mm). Usando un anillo de masa con un diámetro de 2
pulgadas (5 cm), corte discos (necesitará dos discos para cada ojo de buey terminado).
Divida los discos de masa en partes iguales entre las bandejas para hornear. Con un aro de
masa de 4 cm (1 1/2 pulgada) de diámetro, haz un agujero en el centro de cada disco en la
primera bandeja para que queden aros. transfiera las bandejas al horno y hornee durante 12
a 13 minutos, retirando la bandeja con aros un par de minutos antes que la de discos. deja
enfriar por completo.
dar la vuelta a los discos y untarlos con mermelada de naranja. Cubra con los anillos (la
mermelada se asegurará de que se adhieran).
Para hacer la ganache, pon el chocolate en un bol. en una cacerola pequeña, hierva la nata
con el jarabe de glucosa. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate. dejar enfriar un poco,
introducir la ganache en una manga pastelera provista de boquilla y rellenar el hueco de las
dianas.
136
ALMENDRAS CUBIERTAS DE CHOCOLATE
Y AVELLANAS
1 1/2 cucharada (20 gramos)azúcar
2 cucharaditas (10ml)agua
1 taza (125 g)almendras y avellanas

1 cucharadita (5 gramos)mantequilla sin sal 6
onzas. (180 gramos)chocolate negro, Derretido
Poner el azúcar y el agua en una cacerola y llevar a ebullición.

Agregue las almendras y las avellanas, luego cocine hasta que el azúcar tenga un color ámbar. agregue la
mantequilla, luego vierta la mezcla en una bandeja para hornear para que se enfríe, separando las
almendras y las avellanas.
Una vez que las nueces se hayan enfriado, colóquelas en un tazón grande y agregue aproximadamente una cuarta parte del
chocolate.
remover para que el chocolate no se solidifique, manteniendo bien separadas las almendras
y las avellanas.
Repita hasta que haya terminado de agregar todo el chocolate. transfiera las nueces cubiertas de
chocolate a un tamiz de malla grande colocado sobre un tazón y deje que el exceso de chocolate se
escurra. transfiera las nueces al pergamino y déjelas reposar. almacenar en un lugar seco a temperatura
ambiente, preferiblemente en frascos de vidrio sellados o en latas con tapa.
138
4 porciones
PARA EL MERENGUE
1/4 taza más 2 1/2 cucharadas.
(80 gramos)azúcar
2 cucharadas. más 2 cucharaditas. (40 gramos)
grandeclaras de huevo
agua
PARA LA MOUSSE
2/3 taza más 1 cda. (170
ml)crema espesa
1/4 taza más 2 cucharaditas. (70ml)
jugo de limon
1/3 onza (10 gramos)gelatina
hojas
Dificultad: 1
MOUSSE DE LIMÓN CON

llevar a ebullición. Mientras tanto, en una batidora de pie o con una batidora de mano eléctrica, bata las
Preparación: 30 minutos claras de huevo con el azúcar restante en un tazón. (Alternativamente, puede usar un batidor). Cuando el
agua azucarada alcance los 250 °F (121 °C), verifique con un termómetro de lectura instantánea,
congelación: 2 horas
agréguelo lentamente a las claras de huevo y siga batiendo hasta que se enfríe.
Remoje la gelatina en agua fría durante 5 minutos, luego disuélvala lentamente en una
cacerola a fuego lento o en el microondas. Batir la crema espesa e incorporarla al merengue
junto con la gelatina y el jugo de limón.
Vierta la mezcla en moldes individuales y congélelos hasta que cuaje, unas 2 horas. Desmoldar la
mousse en platos de servir y rociar con aceite de oliva virgen extra antes de servir.
140
4 porciones
1/2 taza (125ml)leche 1/2

taza (125ml)pesado
crema
3 1/2 cucharadas (50 gramos)
azúcar 1 hoja (1/5 onza)gelatina
Dificultad: 1
Panna cotta
en un cazo, llevar a ebullición la leche, la nata y el azúcar.

Mientras tanto, remoja la gelatina en un recipiente con agua fría. Exprímela y agrega la
gelatina a la mezcla de leche. Remueve bien cuidando que no se forme espuma y luego Preparación: 20 minutos
vierte la mezcla en moldes individuales. Refrigerar por varias horas.
Descanso: 3 horas
Desmolda la panna cotta y sirve. intente adornar con una salsa de chocolate o
caramelo, o con una salsa de frutas hecha con fresas, kiwis o peras. Alternativamente,
espolvorear con avellanas picadas o pistachos.
141
4 porciones
1 libra (500 g)duraznos

5galletas amaretti,
aplastada
3 cucharadas más 2 cucharaditas. (20 gramos)
cacao sin azúcar

2 grandeshuevos

gramo)azúcar
Dificultad: 1
DURAZNOS RELLENOS
CON GALLETAS AMARetti
Preparación: 20 minutos desde el centro Trocearlo y mezclarlo con las 2 yemas de huevo, el amaretti y el cacao. en un
bol con una batidora eléctrica, bata las claras de huevo con el azúcar hasta que se formen
picos rígidos. incorpóralas a la mezcla de amaretti.
Coloque las mitades de durazno en la bandeja para hornear preparada. rellena con la mezcla
de amaretti y hornea por unos 30 minutos. servir tibio o frío.
142
4 porciones
PARA LAS CÁSCARA

4 1/2 onzas (130 gramos)azucarado
piel de naranja, en cuartos
Para el glaseado
2 1/2 onzas (70 gramos)oscuro
chocolate
Dificultad: 1
Cubierto de chocolate
Cáscaras de naranja
-
mi
y templar el chocolate amargo: Derrita el chocolate al baño maría o en el microondas a 45–50 °C (113–122 Preparación: 12 horas
°F) (utilice un termómetro de cocina). Vierta de un tercio a la mitad sobre una superficie de mármol. deja
que se enfríe hasta que alcance una temperatura de 26 a 27 °C (79 a 81 °F), luego agrégalo sobre el
chocolate caliente restante. cuando la temperatura de esta nueva mezcla alcance los 86–88°F (30–31°C),
estará lista para usarse. Glasea las pieles de naranja confitadas en el chocolate templado con un tenedor.
Escurra el exceso de chocolate y coloque las cáscaras de naranja cubiertas de chocolate en una hoja de
pergamino. dejar reposar a temperatura ambiente.
143
4 porciones
1 1/4 tazas (300 g)pasteleros

crema(vea la receta a continuación)
7 tazas (415 g)sin azúcar
crema batida
Aproximadamente 1/2 taza (135 g)Estilo italiano
merengue(vea la receta a continuación) 3
oz. (80 gramos)pasta de avellana
PARA LA CREMA
2 grandesyemas de huevo 6
cucharadas (75 gramos)azúcar
2 cucharadas. (28 gramos)harina para todo
uso 1 taza (250 ml)leche
PARA EL MERENGUE
2 grandesclaras de huevo
1/2 taza más 1 cucharada. (120 gramos)azúcar
4 cucharaditas (20 ml)agua
Dificultad: 3
PIEDMONt AVELLANA SEMIFREDDO
Preparación: 1 hora
las yemas batidas y mezcle hasta que las yemas estén tibias; agregue nuevamente al resto
de la leche caliente y mezcle bien. Enfriar la mezcla rápidamente. agregue la pasta de
avellana. Mezcle cuidadosamente la mezcla con el merengue italiano y luego agregue
suavemente la crema batida sin azúcar. Verter la mezcla en moldes individuales y congelar
durante al menos tres horas. Desmoldar y servir.
144
4 porciones
9 onzas (250 gramos)fresas,

descascarado
1 taza (250 ml)agua 3/4 taza

más 3 cucharadas. (185
gramo)azúcar
1/4limón, en cuartos
Dificultad: 1
sorbete de fresa
exprime el jugo de 1 cuarto de limón.
Combine las fresas con el agua y el azúcar en una licuadora y haga puré. Agregue el jugo de
limón. Refrigera la mezcla durante al menos 3 horas. congelar en una máquina para hacer
helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
145
Strudel de manzana
PARA LA MASA 1/2 barra (57 g)mantequilla sin sal 2-3 1/2
2 tazas (250 g)harina para todo uso onzas (57-100 gramos)migas de pan, o
2/3 taza (150 ml)agua 1/2-1 taza
4 cucharadas (20 ml)aceite de oliva virgen extra canela, según sea necesario
Pellizcosal
PARA DECORAR
Preparación: 1 hora para el llenado 1 grandehuevo
Descanso: 30 minutos 1 3/4 libras (800 gramos)manzanas azúcar de repostería, según sea necesario
3 1/2 onzas (100 gramos)Pasas
3 1/2 onzas (100 gramos)piñones, o sobre
2/3 taza
Mezclar la harina con el agua, el aceite y la sal en una superficie de trabajo y amasar hasta que la
masa quede suave y homogénea. forme una bola, cubra con una envoltura de plástico y deje
reposar durante al menos 30 minutos.
Mientras tanto, preparar el relleno para el strudel. Pelar y trocear las manzanas. remoja las pasas
en un recipiente con agua tibia durante 15 minutos; luego escurra las pasas y presione para
eliminar el exceso de agua.
Derrita la mantequilla en una sartén grande. Agregue las rodajas de manzana, las pasas, los
piñones y una pizca de canela. agregue suficiente pan rallado para alcanzar la consistencia de
relleno deseada. Caliente el horno a 350 °F (180 °C) y cubra una bandeja para hornear con
pergamino. con el dorso de las manos, estire la masa en una lámina delgada sobre una superficie
de trabajo ligeramente enharinada. Coloque el relleno a lo largo del lado largo de la masa, dejando
un borde de 2 pulgadas (unos pocos cm) y enróllelo, asegurándose de que quede bien sellado
presionando los bordes con los dedos y enrollando los dos extremos.
en un tazón pequeño, bata ligeramente el huevo con un tenedor. Pintar el strudel con el huevo.
colóquelo en la bandeja para hornear preparada y hornee durante unos 20 minutos. Unos minutos
antes de que esté hecho, espolvorear con azúcar glass y terminar de hornear. sirva con crema
batida, si lo desea.
146
pastel vienés
Dificultad: 3 4-6 porciones
PARA EL PASTEL 5 cucharaditas (25 gramos)mantequilla sin sal
3/4 taza (115 g) pelado,almendras dulces 1/10 5 grandesyemas de huevo 4
onza (3 g)almendras amargaso albaricoque grandesclaras de huevo
granos
generoso 2/3 taza (137 g)azúcar 1/4 taza más 2 para el llenado
cucharadas. (45 gramos)de uso múltiple 4 onzas. (120 gramos)mermelada de
Preparación: 45 minutos harina albaricoque 4 cucharaditas (20 ml)licor de naranja
Cocción: 45 minutos 1 1/2 cucharada (12 gramos)almidón de patatao

maicena 1/4 taza (25 g)cacao en polvo sin azúcar Para el glaseado
vainilla en polvo 2/3 taza (170 ml)crema 5
sal cucharaditas (25ml)jarabe de glucosa
3 onzas. (82 gramos)chocolate negro 6 onzas. (170 gramos)chocolate negro
Caliente el horno a 350°F (180°C) y engrase y enharine un molde de 9x5 pulgadas (23x13 cm). en un
procesador de alimentos, muele finamente las almendras con 2 cucharadas (25 g) de azúcar. Transfiera a
un tazón y luego mezcle la harina, el almidón, el cacao, la vainilla y una pizca de sal. Derrita el chocolate y
la mantequilla en un recipiente resistente al calor que se ajuste perfectamente sobre una olla con agua
apenas hirviendo (o en el microondas). revuelva ocasionalmente hasta que el chocolate se derrita y esté
suave; retirar del fuego. en un tazón, bata las yemas con 4 cucharadas. (50 g) del azúcar. en otro bol, bate
las claras de huevo con 1/3 de taza (62 g) de azúcar. aclarar las yemas batidas con un tercio de las claras
de huevo batidas, luego agregar el chocolate derretido y la mantequilla. Combine la mezcla con las
almendras, la harina, el almidón y el cacao. incorpora las claras de huevo restantes. mezclar suavemente,
usando una espátula suave y revolviendo de abajo hacia arriba. Verter la mezcla en un molde engrasado y
enharinado.
Hornee durante 40 a 45 minutos. deja enfriar por completo. Retire el pastel del molde y córtelo
horizontalmente en tres capas. Hacer el relleno mezclando en un bol la mermelada de albaricoque
y el licor de naranja. esparce el relleno entre las capas del pastel y esparce más mermelada sobre la
superficie del pastel. para hacer el glaseado, trocea el chocolate y ponlo en un recipiente resistente
al calor. en un cazo pequeño ponemos a hervir la nata con el sirope de glucosa y luego vertemos
sobre el chocolate. revuelva con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté suave y
aterciopelada. escarcha el pastel con el glaseado.
148
Tiramisu
4 grandesyemas de huevo pasteurizadas 2
grandesclaras de huevo pasteurizadas
10 cucharadas (125 gramos)azúcar

1 taza (250 g)mascarpone 5
cucharaditas (25ml)brandy(opcional) 1
taza (200 ml)café endulzado
Preparación: 30 minutos 8savoiardi(dedos de dama) cacao en
Descanso: 2 horas polvo sin azúcar, según sea necesario
en un tazón, bata las yemas de huevo con la mayor parte del azúcar, calentando la mezcla ligeramente en
un recipiente resistente al calor que se ajuste perfectamente sobre una olla con agua apenas hirviendo. en
otro tazón, bata las claras de huevo con el azúcar restante.
revuelva el mascarpone en las yemas de huevo, luego agregue las claras de huevo rígidas y doble con cuidado
para que la mezcla permanezca ligera y espumosa.
Sumerja los bizcochos en el café endulzado (si lo desea, puede agregar un poco de
brandy) y colóquelos en el fondo de un plato (o en cuatro platos pequeños o vasos).
luego vierta una capa de la mezcla de crema y continúe alternando capas de galletas y
crema. Refrigera el tiramisú durante unas dos horas.
Adorne con una generosa pizca de cacao.
150
4 porciones
3/4 taza más 1 cda. (100

gramo)harina para todo uso
1/4 taza (25 g) finamente

sueloharina de maiz
6 cucharadas (75 gramos)azúcar
2/3 barra (75 g)sin sal
manteca, suavizado
2 1/2 onzas (75 g)suelo
Almendras
1 grandeyema
1 pizca (0,5 g)horneando
polvo
14 onzas (25 gramos)entero
Almendras
ralladolimón rallado, a
gusto
Dificultad: 1
PASTEL CRUMBLE
o
r
Hornee en el horno a 350 ° F (180 ° C) hasta que el pastel desmoronado esté dorado, aproximadamente 18 minutos.
152
4 porciones
4 grandesyemas de huevo 2
cucharadas. (25 gramos)azúcar
generosa 3/4 taza (200
ml)Moscato de Astiu
otro vino moscatel
ml)crema espesa
2 hojas (1/7 onza)gelatina
Dificultad: 1
ZABAGLIONE FRÍO CON VINO MOSCATO
en
s
espumoso y se ha espesado. Preparación: 15 minutos
Mientras tanto, remoje la gelatina en agua fría, luego exprima el exceso de agua.
Descanso: 2 horas
Agregue la gelatina a la mezcla de huevo y vino.
Retire el zabaglione del fuego y deje enfriar. Montar la nata e incorporarla con Cocción: 10 minutos
cuidado al zabaglione enfriado. Vierta en tazones individuales y refrigere por lo
menos 2 horas antes de servir.
153
Índice alfabético de recetas
Filete de serviola con corteza de pistacho y almendras pastel desmoronado 152

con Ensalada de Alcachofas 82 Solomillo De Ternera En Costra Pechugas De Pato 94
Galletas De Almendra 132 A La Miel Puré De Berenjenas Con Orzo Y 86
Strudel de manzana 146 Calabacín Ensalada De Berenjenas Con Hinojo, 57
Ensalada De Manzana, Pollo Y Focaccia Tostada 21 Aceitunas,
Ensalada De Alcachofas Con Parmigiano-Reggiano 19 y pasas 111
Ensalada De Rúcula Con Parmigiano-Reggiano 120 Farfalle con Salsa de Berenjena Blanca 29
Baccalà Con Patatas Y Azafrán 70 Puré de Habas con Achicoria Frita y
Manzanas al Horno con Pasas y Almendras 133 Migas de pan 56
Hinojo al Horno con Parmigiano-Reggiano 115 Panes planos con sabor a orégano cremoso
Sardinas Beccafico 85 Pesto de ricota y aceitunas 14
Ternera Estofada en Vino Barolo 92 Champiñones Fritos con Ajo y Perejil Flores 116
Gallina de Guinea Estofada 90 de Calabacín Fritas 18
Flan De Brocoli Con Salsa De Anchoas 10 Ensalada De Pasta Fusilli Con Verduras Y Fusilli De 30
Bucatini alla Amatriciana 27 Calamar Con Speck Y Radicchio 32
Bucatini con Queso y Pimienta 28 Brochetas de cordero a la parrilla con 106
Mozzarella de búfala y tomates semiconfitados 12 mero al tomillo estilo Matalotta 74
Marsala de pollo con pimientos 91 Sopa De Verduras Italiana 60
Pollo Relleno de Castañas Ternera 88 Alcachofas a la Judía 112
Fría en Salsa de Atún Ojos de Buey dieciséis Besos de Dama 124
con Chocolate 136 Mousse de Limón con Aceite de Oliva Virgen Extra Cola de 140
Almendras y avellanas cubiertas de chocolate 138 Lobarwe con Tomate Confitado y Aceite de Albahaca 66
Cáscaras de naranja cubiertas de chocolate 143 Passatelli a la Marche 59
Zabaglione frío con bollos de crema de 153 Risotto a la milanesa 48
vino moscatel 126 Mousse De Chocolate Con Leche 134
Sopa cremosa de patata y calabaza Pescado Frito Mixto 76
con Frijoles Cannellini 63 Rape en Salsa de Puerros con Aceitunas Italianas 80
154
Fideos con Pez Espada, Tomates Cherry Lubina en “Acqua Pazza” 71
e hinojo silvestre 26 Lubina con tomates cherry, alcaparras y aceitunas Pasta 73
Panna cotta 141 con mariscos 24
Espárragos a la Parma 110 Cannoli siciliano 128
Pastas y Frijoles 62 Rigatoni siciliano de berenjena 34
Duraznos Rellenos de Galletas Amaretti 142 Spaghetti alla Carbonara 37
Penne Lisce con Squash y Pancetta 33 Spaghetti con almejas 38
Penne Rigate all'Arrabbiata 36 Risotto de Flor de Calabaza con Cangrejitos 49
mejillones a la pimienta 68 Calamares con Guisantes 69
Semifrío de avellanas del Piamonte 144 Sorbete de Fresa Rabe con 114
Solomillo De Cerdo Con Jamón Y Vinagre Balsámico
Brócoli Salteado 145
de Módena 102
Filete de pez espada con tagliatelle a la 78
Lomo De Cerdo En Vino Marsala 103
boloñesa de limón y alcaparras 40
Tartaletas De Patatas Y Bacon Ensalada 13
Tiramisu 150
De Patatas 117
Risotto de Tomate 46
Sopa De Patatas Con Azafrán Patatas 58
Trofeo al pesto 42
Rellenas De Queso De Cabra Besugo A 121
Lomo de cerdo asado a la toscana 100
La Apulia 77
Arroz con Patatas y Risotto de 54 Goulash estilo Val Pusteria Helado 96
Puerros Giuseppe Verdi 55 de vainilla y chocolate Escalopes de 130
Risotto con Hongos Porcini Risotto con 50 ternera a la pizzaiola Pilas 97
Gambas y Flores de Calabacín Pierna de 52 vegetarianas 118
Cordero Asada 107 Fideos a la Gricia 45
Salmón de pierna de ternera entera 98 Fideos con Salsa de Tomate 44
asada con patatas y huevos 84 Torta Vienesa 148
Lubina al Horno en Pergamino con Patatas, Vol-Au-Vent con Radicchio y Fondue Ensalada 17
Alcaparras y Aceitunas 72 Templada de Espelta con Gambas 20
Jabalí con Polenta 104
155
índice de ingredientes
A Alubias (borlotti), 60, 62 Alubias Zanahorias, 20, 30, 40, 58, 60, 62, 88,
Almendras (amargas), 148 (cannellini), 60, 62, 63 Alubias 92, 98, 104
Almendras (machacadas), 152 (verdes), 42, 60 Apio nabo, 118
Almendras (en copos), 21, 132, 138 Frijoles (blancos), 62 Apio, 40, 58, 60, 62, 88, 92, 98,
Almendras, 74, 82, 124, 132, 138, 148, 152 Frijoles, 56 104
Amaretti, 142 Carne de res (pecho), 92 Ceps, 50, 90, 116
Medregal (filete), 82 Carne de res (huesos de médula), 48 Castañas (cocidas), 88
Bicarbonato amónico, 132 Carne de res, 40, 96 Pollo (pechuga), 21
Anchoas (saladas), 10, 16, 85 Jabalí (filete), 104 pollo, 91
Anchoas, 76 aguardiente, 150 Col china en flor, 114
Manzanas (Golden Delicious), 133 Pan (migas), 59 Cebollino, 117
Manzanas (verdes), 21 Pan (rebanadas), 68 Chocolate (oscuro), 124, 130, 136, 138,
Manzanas (Reinettes), 133 Pan rallado, 85, 146 143, 148
Manzanas, 143 brócoli, 10 Chocolate (leche), 134
Albaricoque (mermelada), 133, Caldo, 91, 98 Chocolate (piezas), 128
148 Hierbas aromáticas, 30 Bucatini, 27, 28 Canela, 92, 104, 146
Alcachofas, 19, 30, 82, 112 Mantequilla, 10, 33, 46, 48, 50, 52, 54, Almejas, 24, 38
Rúcula, 120 55, 59, 70, 84, 103, 104, 110, 115, Clavo, 92, 104
Espárragos (puntas), 55 124, 126, 128, 136, 138, 146, 148, 152 Cacao (amargo), 124, 128, 130, 136, 142,
Espárragos, 110 calabaza moscada, 33 150
Cacao, 134, 148
b C Café, 96, 150
Bacon, 13, 37, 40, 45, 98, 103 col, 60 Aceite de cocina, 76, 118
Levadura en polvo, 136, 152 frutas confitadas, 128 Ensalada de maíz, 78
Barolo, 92 Cannarozzetti, 58 cangrejos, 49
Albahaca, 12, 20, 24, 29, 34, 42, 44, 66, 69, Alcaparras (frutos), 97 Cigalas, 24
71, 111 Alcaparras (saladas), 72, 78 Nata (fresca), 10, 32, 55, 136, 148,
Hojas de laurel, 40, 70, 74, 85, 86, 88, 92, Alcaparras, 73, 82 153 Nata (batida), 144
96, 104, 106 Caprino, 121 Crema, 130, 134, 140, 141
156
Natillas, 144 Hinojo, 115, 118 Avellanas, 138
Pescado (caldo), 49, 52, 74 Cariño, 86
d Langosta plana, 66
Dextrosa, 130 Harina (maíz), 104, 152 j
Ditalini, 62 Harina (tipo «0»), 18, 42 Bayas de enebro, 104
Bacalao seco, 70 Harina, 17, 18, 34, 59, 74, 76, 91, 96, 97,
Uvas pasas, 85, 111, 133, 146 103, 118, 124, 126, 132, 134, 136, 144, k
Pato (filete), 86 146, 148 Col rizada, 90
Focaccia, 21
mi Fusilli, 30, 32 yo
Gelatina comestible, 134, 140 Cordero (pierna), 107
Heno comestible, 107 gramo Cordero (carne), 106

Berenjenas, 29, 34, 57, 111, 118 Gambas, 76 Langostinos, 24, 52
Huevos, 10, 13, 16, 17, 18, 37, 40, 48, Ajo, 12, 16, 24, 26, 34, 36, 38, 42, 44, Puerros, 54, 60, 80, 118
59, 84, 88, 126, 128, 130, 132, 134, 136, 49, 50, 57, 66, 68, 69, 71, 74, 77, 80, Limón, 19, 30, 78, 82, 96, 112, 118, 140,
140, 142, 144, 146, 148, 150, 82, 86, 88, 90, 92, 96, 98, 100, 102, 145, 152
152, 153 103, 104, 106, 107, 111, 114, 116 Linguini, 24, 26
Escarola, 56, 118 Gelatina, 141, 153 cola de loto, 66
Aceite de oliva virgen extra, 10, 12, 14, 16, 19, Jarabe de glucosa, 136,
20, 21, 24, 26, 28, 29, 30, 32, 34, 36, 148 Grappa, 104 METRO
38, 40, 42, 44, 45, 46, 49, 50, 52, 56, Mero, 74 Mejorana, 96
57, 58, 60, 62, 63, 66, 68, 69, 71, 72, Guanciale, 37, 45 Médula (flores), 49
73, 74, 77, 78, 80, 82, 85, 90, 91, 92, pintada, 90 Médula, 33, 118
94, 97, 98, 100, 102, 103, 104, 106, 107, Marsala, 91, 128, 130
111, 112, 114, 116, 117, 118, 120, 128, 140, 146 h Marscarpone, 150
Jamón (Parma), 102, 103 Carne (caldo), 48, 50, 54, 55
F Jamón (crudo), 55 Merengue (italiano), 144 Leche, 13,
Farfalle, 29 Avellanas (pasta), 144 17, 118, 126, 130, 134, 141,
Hinojo (salvaje), 26, 111 Avellanas (tostadas), 124 144
157
índice de ingredientes
Moscato d'Asti, 153 pag Pimienta, 26, 36, 80, 114

Mozzarella di Bufala, 12 Pan Carré, 97 Menta (hojas), 19, 82
Salmonetes, 24, 76 Panceta, 13, 27, 33, 37 Piñones, 42, 49, 85, 111
Setas (cultivadas), 55 Pimentón (rojo), 96 Pistachos, 82, 128
Setas, 74 Queso Parmigiano-Reggiano, 10, 19, Cerdo (calafateo), 103
Mejillones, 24, 68 40, 42, 46, 48, 49, 50, 54, 55, 59, 60, Cerdo (mejilla), 27, 37, 45
110, 115, 120 Cerdo (cojín), 100
norte Perejil, 20, 24, 36, 38, 49, 50, 60, Cerdo (paleta), 40
nuez moscada, 59, 88 68, 69, 70, 72, 73, 74, 77, 80, 84, 85, Cerdo (solomillos) 102, 103
90, 116 Papas (de pulpa morada), 117
o Harina de hojaldre, 40, 128 Papas (de pulpa blanca), 117
Aceite para freír, 76 Aceite de Melocotones, 142 Papas (de pulpa amarilla), 94,
oliva con albahaca, 66 Aceite de cebada perlada, 57 117
oliva, 18, 96 Guisantes, 20, 79 Patatas, 13, 42, 54, 57, 58, 60, 63,
Aceitunas (negras), 111 Pecorino (Romano), 27, 28, 37 70, 72, 77, 84, 96, 106,
Aceitunas (verdes), 73 Pecorino (sazonado), 42, 45 121 Aves (caldo), 59
Aceitunas (Taggia), 72 Pecorino, 49, 77 hojaldre, 13
Aceitunas, 80 Penne (Liscia), 33 Calabaza, 60, 63
Cebollas (Golden), 69, 71 Penne (rigate), 36
Cebollas (rojas), 20, 111 Pimienta (negra), 37, 38, 40 r
Cebollas (Tropea), 118 Pimienta (Cayena), 70 Lechuga radicchio 21, 32
Cebollas (amarillas), 40 Pimienta (condimento), 10, 12, 13, 14, 19, Arroz (carnaroli), 50, 55
Cebollas, 33, 34, 44, 46, 48, 50, 52, 55, 21, 24, 26, 27, 29, 30, 32, 33, 34, 44, Arroz (risotto), 52
56, 57, 58, 62, 63, 74, 86, 88, 91, 92, 45, 48, 49, 54, 57, 59, 62, 63, 66, 69, Arroz (superfino), 48, 54
96, 98, 104 71, 72, 73, 74, 77, 78, 80, 82, 84, 85, Arroz (Vialone Nano), 46
Naranja (mermelada), 136 86, 88, 90, 91, 94, 96, 98, 100, 102, Arroz (Arborio), 49, 52
Naranja (licor), 148 103, 106, 107, 110, 112, 116, 118, 120, Ricotta (salado), 34
Naranja, (ralladura confitada), 143 121 Ricota (oveja), 128
Orégano, 24, 97 Pimiento (rojo), 27, 45 Rigatoni, 34
158
Romero, 13, 16, 57, 63, 72, 86, 88, 90, mota, 32 Tomates (secos), 66 Tomates, 12,
91, 92, 96, 98, 100, 102, 103, 104, 106, 107 Espelta, 20 20, 27, 34, 46, 74, 111 Trofie, 42
Ron, 128, 134 Dedos de esponja, 150
Calamares, 30, 69, 76
s Estabilizador, 130 V
Azafrán (pistilo), 48, 58 Almidón, 91, 98, 126, 134, Vainilla (vaina), 126, 130
Azafrán, 48, 70 148 Fresas, 145 Vainilla (polvo), 136, 148
Salvia, 57, 72, 86, 88, 92, 103, 104 Azúcar (glaseado), 146 Vainilla, 132
Ensalada (verde), 102 Azúcar (caña cruda), 133 Ternera (filetes), 94
Ensalada (mixta), 66 Azúcar, 12, 66, 111, 124, 126, 128, 130, 132, Ternera (vieiras), 97
Salmón (filete), 84 134, 136, 138, 140, 142, 144, 145, 148, Verduras (caldo), 46, 49, 54, 56, 57
sal, 10, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 24, 150, 152, 153 Fideos, 44, 45
26, 27, 29, 30, 32, 33, 34, 36, 37, 38, 42, calabaza de verano, 118 Vinagre (balsámico), 102, 120
45, 46, 48, 49, 50, 52, 54, 55, 56, 57, 58, Pimientos dulces (rojos), 91, 111 Vinagre (rojo), 111
59, 60, 62, 63, 66, 69, 70, 71, 72, 73, 74, Pimientos dulces (amarillos), 91, 118 Vinagre (blanco), 80
76, 77, 78, 80, 82, 84, 85, 86, 88, 90, 91, Pimientos dulces, 74 vinagre, 21
92, 94, 96, 97, 98, 100, 102, 103, 104, pez espada, 26, 78
W
106, 107, 110, 111, 112, 114, 115, 116, 117, 118,
Agua, 13, 14, 40, 42, 60, 63, 71, 104,
120, 121, 126, 128, 132, 136, 146, 148 t
126, 134, 138, 140, 144, 145, 146
Pan de sándwich, 56 Tomillo, 12, 33, 57, 62, 63, 66, 88, 94,
Vino (tinto), 104
Sardinas, 76, 85 103, 106, 107
Vino (blanco), 24, 46, 48, 49, 52, 74,
Salchicha, 88 Tomate (concentrado), 40, 96, 104
79, 90, 98
Lubina, 71, 72, 73 Tomate (pulpa), 36, 44, 98
Dorada, 77 Tomate (salsa), 69 Y
Sémola (trigo duro), 76 Tomates (cherry), 24, 26, 71, 73 Yogur (natural), 117
Chalotes, 32 Tomates (insalatari), 118 Tomates
Camarones, 20 (pelados), 36, 44, 55 Tomates Z
patinar, 80 (Piccadilly), 97 Tomates (maduros), Calabacines (flores), 18, 52
Espagueti, 37, 38, 58 66, 80 Calabacines, 20, 30, 57, 60, 74, 118
159
Edición original© 2013por De Agostini SpA
Reservados todos los derechos.
Taunton Press, Inc.

63 calle principal sur
PO Box 5506, Newtown, CT 06470-5506
correo electrónico: tp@taunton.com
Traducciones:
Rosetta Translations SARL, John Venerella, Mary Doyle,
Catherine Howard, Salvatore Ciolfi
Montaje: Rebecca Freedman
Lbiblioteca deCprogresoCataLogging-en-PAGDATOS DE UBLICACIÓN EN CURSO

LIBRO ELECTRÓNICO ISBN: 978-1-62710-874-4
Impreso en China
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
COCINANDO
Una colección de auténticas especialidades italianas
Directo desdelos mejores chefs de italia

vienen 100 recetas auténticas y deliciosas que han sido atesoradas por generaciones.
Rebosantes de los ricos sabores de Italia, las recetas van desde los favoritos
tradicionales hasta las delicias de las regiones culinarias de Italia en la costa
mediterránea. Esta colección de entrantes, ensaladas, sopas, platos principales y postres
te permitirá comer por toda Italia sin salir de la cocina.
Sobre el Autor La academia se destaca por sus asociaciones con chefs de
Academia Barilla es el primer centro internacional renombre. Los expertos en tradiciones culinarias regionales de
dedicado a la promoción y desarrollo de la cultura la Academia Barilla son reconocidos a nivel nacional e
gastronómica italiana. Comprometidos a internacional por su conocimiento de la auténtica cocina
mantener el más alto nivel de calidad, el italiana y su pasión por la innovación.
pag
Taunton Press, 63 South Main Street, PO
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dondequiera que se vendan libros o visite
nuestro sitio web en www.tauntonstore.com.
Box 5506, Newtown, CT 06470-5506 Taunton Producto n.º 077503

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100 GENIAL

coordinación editorial academia barilla

los cuales están abiertos al público.

ACADEMIA BARILLA 3 espaguetis con almejas 38

9 onzas (250 gramos)brócoli, o alrededor de 1 1/2 tazas de floretes

2/3 taza (150 ml)crema

2 cucharaditas (10 gramos)mantequilla sin sal

9 onzas (250 gramos)búfalo

3 1/2 cucharadas (52ml)extra-

Preparación: 10 minutos durante aproximadamente una hora.

1/4 libra (120 g)hojaldre,

TARTILLAS DE PATATA Y TOCINO

Preparación: 30 minutos Para el llenado

1 cda. más 2 cucharaditas. (25ml)aceite de oliva virgen extra

10 cucharaditas (50 ml)vinagre de vino 5

alcaparras en sal, enjuagado 8 3/4 oz.

(250 gramos)atun en aceite 3 grandes

cocidoshuevos Ternera o caldo de res

según sea necesario

TERNERA REFRIGERADA EN SALSA DE ATÚN

6 onzas. (170 gramos)fontina

2 cucharaditas (5 gramos)de uso múltiple

VOL-AU-VENT CON RADICCHIO Y FONDUE

FLORES DE CALABACÍN FRITAS

3 1/2 cucharadas (50 ml)extra-

más por llovizna

3/4 taza (150 g)espelta

cortado en dados pequeños 3 1/2

oz. (100 gramos)tomate,

pelado, sin semillas y

1 3/4 onzas (50 gramos)guisantes, o

alrededor de 1/3 taza

1 3/4 onzas (50 gramos)cebolla roja,

picado muy fino

ENSALADA TEMPLADA DE ESPELLA CON CAMARON

3manzanas verdes, 2 dados

1 cucharada. más 1 cucharadita (20 ml)

Tomates, cortado por la mitad

aceite de oliva virgen

pimiento chile, Cortado

TALLARINES CON PEZ ESPADA,

12 onzas. (350 gramos)bucatini 6

onzas. (150 gramos)guancialeo

escasa 1/2 taza (40 g)

BUCATINI ALLA AMATRICIANA

Ponga a hervir una olla de agua bien salada.

12 onzas. (350 gramos)bucatini 6 3/4

7 onzas (200 gramos)Pecorino

BUCATINI CON QUESO Y PIMIENTO

10 1/2 onzas (300 gramos)farfalle

aceitepara freír (opcional) 1

FARFALLE CON SALSA DE BERENJENA BLANCA

14 onzas (400 gramos)fusil

3 1/2 onzas (100 gramos)zanahoriaso unos 2 pequeños, pelados

aromáticas, según sea necesario 1/4 taza (60

cocción: 10 minutos jugo de 1limón sal y

10 1/2 onzas libras (300 g)fusil

9 onzas (250 gramos)achicoria,

FUSILLI CON MOTA Y RADICCIO

10.5 onzas (300 gramos)