PROCESO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
ING. CARMEN EMPERATRIZ LLERENA RAMIREZ,MSC.
 OBJETIVOS DE LA UNIDAD

• Saber aplicar las distintas tecnologías para la correcta

elaboración de productos derivados de las frutas, en particular
las que son cultivadas.
INTRODUCCIÓN
El propósito de procesar alimentos es:
• Prolongar la vida útil del alimento
•Aumentar la variabilidad de la dieta ampliando el
rango de bouquets, colores, aromas y texturas,
(comestibilidad, calidad organoléptica o calidad
sensorial)
•Proporcionar nutrientes necesarios para la
conservación de la salud (calidad nutritiva en los
alimentos)
•Generar beneficios.
 EL PROCESADO A ESCALA MUNDIAL
 La población mundial sigue creciendo a un ritmo
estable. Lo cuál ocasiona que los países
avanzados dependen, cada vez más, de bienes
importados, lo que ha generado una demanda de
productos proclives al deterioro durante su
almacenamiento, que son cosechados, procesados,
empacados y comercializados en todo el Mundo
en pocas horas. Generando así una industria de
gran importancia, que crea numerosos empleos y
un activo comercio internacional.
PERO ANTES DE TRATAR DEL PROCESADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS, CONVENDRÁ QUE PRESTEMOS ATENCIÓN A
LA MATERIA PRIMA Y SUS ORÍGENES.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
PROCESADO
• Los factores que influyen en el procesado se
consideran de principios científicos y técnicos que
se basan las industrias del procesado de frutas y
hortalizas.
• El cuál se encuentra sometida a controles
legales en todas sus etapas: desde la recolección
de la materia prima hasta la venta de los
productos acabados.
• Estas normas regulan la higiene, la calidad
nutritiva, el etiquetado, la autenticidad, los
aditivos que pueden usarse, los controles a que
deben someterse para la exportación e
importación, el envasado, etc.
 HORTALIZAS
 Las hortalizas son la parte comestible de las
plantas que se consumen con el plato principal de
las comidas o cenas, como ensaladas o en sopas.

 Se pueden transformar en bebidas o almidones

vegetales, comerse crudas o ligeramente
procesadas, desecadas, en curtidos o congeladas.

 Aportan a las dietas sus características propias

de flavor, color y textura y sufren cambios
durante su almacenamiento y cocinado.
 FRUTAS
 Las frutas son los ovarios maduros de las plantas
con sus semillas.

 Esta definición incluye todos los granos,

legumbres, frutos secos y semillas.

 Es considerada de igual forma como la parte

carnosa de una planta, habitualmente consumida
sola o servida como postre.

 Las frutas son ricas en ácido y azúcar.

 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL
TEJIDO CELULAR
Estructura Constituyentes químicos
Vacuola Agua, sales inorgánicas, ácidos
orgánicos, gotitas de aceite,
azucares, pigmentos solubles,
aminoácidos , vitaminas
Protoplasto
Membrana
Tonoplasto (interno) Proteínas, lipoproteínas,
fosfolípidos, ácido fítico
Plasmalema (externa)
Núcleo Nucleoproteínas, ácidos
nucleicos, enzimas (proteínas)
Citoplasma
activo
cloroplastos Clorofila
mesoplasma Enzimas, metabolitos inter
mitocondrias Fe, Cu, Mo, coenzimas
microsomas Nucleoproteinas
 CONSTITUYENTES
Estructura
QUÍMICOS
Inerte
granos de almidón Carbohidrato de reserva
(almidón), fósforo
aleurona Proteína de reserva
cromoplasto Pigmentos (carotenoides)
gotitas de aceite Triglicérido de ácidos grasos
cristales Oxalato de calcio, etc

Pared celular
pared principal Celulosa, hemicelulosa,
sustancias pécticas y
polisacáridos no celulósicos
lámina media
Sustancias pécticas y
polisacáridos no celulósicos, Mg,
Ca
plasmadesmos
Filamentos citoplásmicos que
interconexionan el citoplasma de
las células a través de los poros
de la pared celular
materiales de superficie Ésteres de ácidos grasos de
(cutina o cutícula) de
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
MATERIAL VEGETAL
 Carbohidratos: son el mayor porcentaje del peso seco
del material vegetal. Esta es la molécula básica
formada durante la fotosíntesis. Los CHONS están
presentes en formas simples y complejas.

 Los simples son los monosacáridos y disacáridos,

incluyendo los azúcares glucosa, fructosa y sacarosa.
La concentración de azúcar puede aumentar en el
proceso de maduración de frutas.

 Los complejos o polisacáridos son sintetizados a partir

de monosacáridos e incluyen especialmente celulosa y
almidón.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
DE FRUTAS Y VEGETALES
COMPUESTO %

AGUA 75-90
AZÚCARES 5-18
POLISACÁRIDOS,
ACIDOS ORGANICOS 0.5-6
PROTEINAS <1
LIPIDOS 0.1-1.5
ACIDOS ORGANICOS

MONO CARB DI CARBO TRI CARB AROMATICO

FORMICO OXALICO CITRICO BENZOICO

ACETICO OXALACETICO ISOCITRICO SALICILICO

SUCCINICOCINAMICO
PIRUVICOFUMARICO CAFEICO
MALICO GALICO
TARTARICO CLOROGENICO
QUINICO
 PIGMENTOS Y EFECTO DE LAS
SUSTANCIAS AÑADIDAS
Los pigmentos vegetales potencian valor
estético de frutas y hortalizas para los humanos,
así como la atracción de insectos y aves, lo que
favorece la polinización. Los pigmentos cambian
con la maduración y el procesado de las
hortalizas o frutas crudas. Los cuatro pigmentos
predominantes son clorofila, el pigmento verde;
los carotenoides, un pigmento naranja, rojo o
amarillo; y los dos flavonoides antocianina, el
pigmento púrpura, azul o rojo, y antoxantina, el
pigmento blanco.
PIGMENTOS
TIPO CLOROFILAS CAROTENOIDE FLAVONOIDES
ANTOCIANINA

COLOR VERDE AMARILLO ROJO

AZUL
PURPURA
SOLUBLE ACETONA SOL. ORGANIC SOLUBLES EN
AGUA

UBICACIÓN VEGETALES TOMATES CITRICOS,

FRUTAS MELONES FLORES, HOJAS
VERDES CITRICOS
PLATANOS
MANGOS
PROPIEDADE LOS AC. ALTERA EL DESPOLARIZA EL
S DEBILES COLOR HIDROGENO
ELIMINAN Mg DIS.POTEN. VIT (LATA)
VITAMINAS Y MINERALES

• VITAMINAS
• PRINCIPALCONTRIBUCION
NUTRICIONAL • MINERALES
• AC. ASCORBICO
• VIT. A • CALCIO
• VIT. COMPLEJO B • ESPINACAS
• B1
• B2 • HIERRO
• AC. NICOTINICO
• B12
• AC.FOLICO
 Almidón es el componente de almacenamiento de
los CHONS localizados en raíces, tubérculos,
tallos y semillas de las plantas. Cuando se
someten al calor y al agua, el almidón puede
absorber agua y gelatinizar. Las hortalizas varían
en su contenido de almidón; este es ingerible, ya
que los enlaces entre las unidades de glucosa son
-1,4.

 Celulosa es una fibra insoluble en agua que

proporciona la estructura a las paredes celulares.
Los enlaces que las unen son -1-4; por lo tanto,
permanece ingerible por el hombre aunque se
ablanda con el cocinado.

 Hemicelulosa es una fibra que proporciona

estructura en las paredes celulares y la mayor
parte es insoluble.
 Sustancias pécticas son el cemento intercelular
firme entre las paredes celulares, los
polisacáridos formadores de geles del tejido
vegetal. Estas sustancias pueden ser hidrolizadas
por el calor de cocción.

 Las formas de la pectina insoluble, grandes se

convierten en pectina soluble con la maduración
del material vegetal.

 Las frutas y hortalizas contienen también una

enzima natural, que puede posteriormente
hidrolizar la pectina en una extensión tal que
pierde gran parte de sus propiedades gelificantes.
Esta enzima se conoce metil-pectin-esterasa.
 Proteína: menos del 1% de la composición de las
frutas. Es mas predominante en las legumbres,
guisantes, etc.

 Grasa : puede constituir 5% del peso de raíces, tallos y

hojas de las hortalizas. La grasa es instrumental en el
crecimiento inicial de una planta.

 Vitaminas: presentes en las hortalizas y frutas son el

caroteno (precursor de la vitamina A) B1 y C. Se
producen pérdidas hidrosolubles con el remojado y el
calentamiento.
Las enzimas son responsables del deterioro de la
calidad nutritiva así como de los cambios de flavor,
textura y color. Específicamente, las enzimas ácido
ascórbico oxidasa y tiaminasa pueden causar cambios
nutricionales en las vitaminas C y B1 durante el
almacenamiento.
 PRODUCTOS FITOQUÍMICOS: SON COMPUESTOS
QUÍMICOS DE LAS PLANTAS. SON MATERIALES NO
NUTRITIVOS QUE PUEDEN SER ESPECIALMENTE
SIGNIFICATIVOS EN LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES
Y EL CONTROL DEL CÁNCER.

 Ejemplos de tales compuestos químicos de las

plantas incluyen el beta-caroteno de los
pigmentos carotenoides y el grupo de pigmentos
flavonoides, así como los compuestos azufrados
sulfuro de alilo y sulfurano.
 TURGENCIA Y TEXTURA
 La turgencia es la rigidez de las células vegetales
debido a que están llenas de agua. El estado de
turgencia depende de fuerzas osmóticas y es el factor
que más influencia ejerce sobre la textura de frutas y
hortalizas.
 La presión de turgencia es la presión que las
vacuolas llenas de agua ejercen sobre el citoplasma y
la pared celular parcialmente elástica.
 Una pérdida de la presión de turgencia da como
resultado un producto mustio y flácido, a medida que
se pierde agua al aire y se produce la deshidratación.
Si la célula parenquimatosa está todavía intacta, se
puede recuperar la turgencia del producto mustio
desde el estado flácido.
 Además de la deshidratación, la maduración modifica
la textura.
 CLASIFICACIONES DE LAS
HORTALIZAS
Las partes de la planta que se comen como
alimentos varían en todo el mundo. Las ocho partes
más comunes, comenzando por las subterráneas de la
planta y progresando a las partes que crecen sobre el
suelo, son los siguientes:
• Raíces
• Tubérculos
• Bulbos
• Tallos
• Hojas
• Flores
• Frutos
• Semillas
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS FRUTAS

• COLOR

La coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila,

los colores rojos y amarillos se deben principalmente a los
carotenoides
y los colores rojos y azulados se deben a los antocianinas.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS FRUTAS

• La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. A medida que las frutas maduran se
produce un viraje de color, como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de
los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS FRUTAS

• Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire, y su destrucción por esta
reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS FRUTAS

Las antocianinas son hidrosolubles (a diferencia de

la clorofila y los carotenoides);
son poco estables y no resisten los distintos
tratamientos tecnológicos.
COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS
COMPOSICIÓN FRUTAS Y HORTALIZAS
POTENCIAL NUTRICIONAL DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
 Existen 13 vitaminas y las frutas solamente son buena fuente de
Vitamina C.
 Hortalizas poseen vitamina C y formas vegetales de vitaminas
liposolubles A y K1, que para absorberse por el cuerpo deben
consumirse con grasas.
 Las mejores formas asimilables de vitamina A (retinol) y
Vitamina K2 solo se encuentran en alimentos de origen animal.
 De los 16 minerales necesarios, las frutas solo poseen cantidades
interesantes de uno, Potasio (el cual casi nunca nos es carente en
la dieta)
 Vegetales verdes (espinaca y brócoli): Hierro, Magnesio,
Vitamina C y K
 Problemas de obesidad por fructosa (diferente ruta metabólica
que la glucosa)
 Antioxidantes ….
 Fibra…
 RECOLECCIÓN Y CAMBIOS POS
COSECHA

Las frutas y las hortalizas se pueden

recolectar con diferentes estados de madurez
antes del almacenamiento. Son más grandes y
menos tiernas con la edad, por lo tanto, es ideal
recolectar frutas y hortalizas menos maduras. El
enfriamiento del producto en el campo antes del
transporte es ideal para minimizar los cambios
de calidad negativos.
Después de la recolección, las frutas y
hortalizas continúan manteniendo la respiración,
el proceso metabólico de captar oxígeno y liberar
dióxido de carbono. La velocidad máxima de
respiración se produce justo antes de la completa
maduración.
 Las frutas climatéricas, como la manzana, aguacate,
banana, melocotón y tomate, continúan madurando
después de ser recolectados. Las frutas tropicales como
la papaya y el mango también son climatéricas.
Las frutas no climatéricas, como la cereza, frutos
cítricos, uvas, melón, piña y fresa manifiestan la
velocidad de respiración máxima antes de la
recolección.
Todas las frutas son material vivo y liberan
humedad y calor. Las condiciones de almacenamiento
que retienen esta humedad o calor pueden producir
cambios negativos en las frutas, tal como mohos o
podredumbre.
Si poscosecha se exponen a la luz del sol natural,
artificial puede aparecer en algunas hortalizas como la
cebolla un pigmento clorofila verde y una solanina
amarga.
 Maduración se produce debido ala actividad
hormonal interna y enzimática, antes del cambio
en la apariencia física, donde el gas etileno es
responsable de cambios apreciables en la
maduración.
 La senescencia o sobremaduración se acompaña
de cambios no deseables y las frutas y hortalizas
se vuelven blandas o pastosas a medida que la
protopectina se transforma en pectina y da lugar
a productos sobremaduros, menos firmes. Las
frutas y hortalizas no se deberían refrigeran
hasta que ya hayan madurado, ya que las
temperaturas frías pueden impedir el proceso de
maduración.
 oxidación de compuestos fenólicos orgánicos (que
tienen un anillo molecular insaturado con
múltiples grupos-OH) en frutas y hortalizas
cortadas cuando las enzimas se exponen al
oxígeno.


 Pos cosecha
Los requisitos indispensables para obtener acceso al mercado, reducir las
pérdidas pos cosecha e incrementar las ganancias de los productores son:

Conocimiento y comprensión prácticos de los factores que repercuten en la

inocuidad, calidad y valor de los productos agrícolas.

Una buena interacción entre las partes interesadas en las cadenas de valor
pos cosecha.

Servicios de apoyo del gobierno eficaces

Una base adecuada de infraestructura.

Acuerdos logísticos apropiados.

 Pos cosecha
Tenga en cuenta:

La fisiología pos cosecha: después de su corte, las frutas y hortalizas conservan

sus procesos fisiológicos como la respiración, transpiración y producción de
etileno, característicos de la maduración.

Respiración: a mayor manipulación y temperatura mayor es el proceso de

respiración, lo que hace que el producto sufra un desgaste que al no ser bien
manejado, causara deterioro acelerado.

Es importante conocer la velocidad de respiración del producto, si son

climatéricos o no y la temperatura de conservación para poder establecer el
manejo adecuado que se dará al producto para su conservación.
 Pos cosecha

Frutos climatéricos: cuando terminan su proceso de crecimiento y entran en la madurez,

aumentan el ritmo de respiración y va disminuyendo con el envejecimiento. Su desgaste es
mucho más rápido que aquellos frutos que no son climatéricos.

Frutos no climatéricos: son independientes al etileno, tienen menor respiración y por ello
tienen una vida más larga.
 Pos cosecha

Transpiración: el producto pierde agua en

forma de vapor a través de su piel, cuando
pierde entre 5% y 8% del agua interna, la fruta
u hortaliza se deshidrata y la calidad del
producto se ve afectada.

Factores que influyen en la transpiración

‐ Cada especie o variedad de producto tiene un ritmo característico de transpiración.

‐ Cuando se presentan daños por manipulación o microorganismos, acelerando la deshidratación.

‐ La humedad relativa alrededor de los productos.

‐ Medio ambiente, temperaturas altas, viento, entre otros, aceleran el proceso de respiración,
crecimiento, maduración y deterioro.
 Pos cosecha

Maduración: cambios internos del producto (especialmente en los frutos), una vez ha
cesado su crecimiento, alcanzando el estado óptimo para el consumo por su calidad,
aroma, color, textura, consistencia y sabor.

Etileno: actúa fisiológicamente como una hormona en plantas. Existe como gas y actúa a
lo largo de la vida de la planta estimulando o regulando la maduración de frutos.
 Pos cosecha
Pre enfriamiento: se baja en forma rápida la temperatura de los productos
hortofrutícolas con el fin de reducir el calor, para desacelerar el proceso de
maduración y proliferación de microorganismos.

Métodos más comunes de pre enfriamiento

Por contacto con aíre frío Vacuum cooling Contacto con agua fría

Contacto con hielo Enfriamiento con cuarto frío Aire forzado

 Pos cosecha
Pre enfriamiento

Congelación IQF - Individual Quick Freezing (Congelación rápida de manera

individual)

Fresas Brócoli

‐ Proceso rápido de congelación con temperatura de -18°C.

‐ Reduce la presencia de microorganismos.
‐ Conserva las propiedades del producto recién cosechado.
‐ Garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos para su conservación.
 Medición y control de la temperatura
La medición de la temperatura de los productos perecederos, consiste en registrar
la temperatura de una muestra seleccionada.

Factores a tener en
cuenta:
‐Características del
producto
‐Envase
‐Inventario
‐Control
‐Transporte
‐Cargas y descargas
‐Almacenaje
‐Tecnología
 Almacenamiento
Condiciones de almacenamiento

‐ Antes de almacenar los productos debe realizarse el pre enfriado.

‐ Debido a su naturaleza, los productos agrícolas pierden fácilmente su calidad si se

mantienen en condiciones ambientales normales.

‐ Un correcto control de temperatura:

▪ Disminuye la tasa de respiración y el ritmo de maduración.

▪ Reduce la pérdida de humedad.
▪ Reduce la producción de etileno.
▪ Reduce la propagación de microorganismos.

‐ Los productos deben ser pre enfriados a una temperatura y humedad similares a la del
posterior almacenamiento.
 Almacenamiento
Almacenamiento de refrigerados

‐ Almacenar los alimentos sobre estibas o estantes en material sanitario.

‐ Revisar las temperaturas de refrigeración y llevar registro diario.

‐ No sobrellenar los refrigeradores porque dificultan la circulación de aire frío.

‐ Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de
rotación de mercancía (Primeras Entradas Primeras Salidas).
 Almacenamiento
Almacenamiento de congelados

‐ El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.

‐ Asegurar que el congelador funcione a la temperatura correcta para garantizar que los
alimentos se mantengan congelados.

‐ La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a – 18°C.

‐ Asegurarse que los artículos recibidos congelados se ubiquen inmediatamente en el congelador.

 Empaque y embalaje
Empaque

El empaque, además de contener el producto, agrega valor al:

‐ Garantizar la no ruptura de la cadena de frío.

‐ Evita el maltrato y deterioro de los productos frescos.
‐ Asegura la calidad del producto.
‐ Disminuir la posibilidad de rechazo por parte de los clientes.

‐ El empaque debe ser compatible con el producto, para

evitar que se transmitan aromas o microrganismos que
contaminen el producto.

‐ Cada empresa deberá escoger el empaque más adecuado de

acuerdo a su producto y sus características como:

▪ Temperatura.
▪ Tiempo de conservación.
▪ Condiciones ambientales.
▪ Condiciones de transporte.
 Empaque y embalaje

Tipos de empaque:

Envasado al vacío: consiste en la eliminación

del aire contenido en el interior del envase.

Envasado en atmosfera modificada:

una vez eliminado el aíre contenido en el
interior del envase se inyecta un gas o
mezcla de gases adecuada para la
conservación del alimento.
 Empaque y embalaje
Tipos de empaque:

Envase Activo:

‐ Permiten controlar los diferentes problemas de deterioro o alteración

de la calidad de los alimentos, como son:

▪ Control de la descomposición de gases en el interior del envase.

▪ Regulación de la humedad.
▪ Control del proceso de oxidación.
▪ Eliminación de olores y de sustancias indeseables.
▪ Control de la contaminación microbiológica.

‐ Es posible dotar al alimento de determinados aromas o adicionar

conservantes químicos mediante un sistema activo por medio de:

▪ Introducción del elemento activo en el interior del envase.

▪ Incorporación del elemento activo en el propio material del
envase.
 Empaque y embalaje
Embalaje

‐ Los embalajes deben permitir la circulación adecuada del flujo de

aire que está dentro del cuarto.

‐ Para productos frescos se utilizan embalajes de ventilación lateral.

‐ Para congelados se utilizan empaques colados duros. Las canastillas

plásticas se pueden utilizar en ambos tipos de productos.
‐
‐ Se recomienda que la medida de los embalajes sean acordes a las
estibas, para obtener una mayor optimización de la misma.

‐ Las estibas deben ser de material plástico o metálicas; Las estibas de

madera propician la acumulación de bacterias.
 Empaque y embalaje

Embalaje

‐ Thermal Box: son cajas térmicas de poliestireno

expandido:

• Pueden usarse para el transporte de

productos perecederos.

• Evitan que el aire caliente del exterior

ingrese al producto embalado aumentando
su temperatura y por tanto mermando su
calidad.

• Ideales para transportar pescado fresco,

carnes rojas o blancas, frutas delicadas,
entre otros.
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
 Escaldado (Blanching)
PROPÓSITOS: Varían de acuerdo con el edo. madurez y tipo de fruta
u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una

inmersión en agua caliente (85-98 ºC) o exposición
al vapor, con un control preciso de tiempo y
temperatura
 Objetivos del escaldado

• Inhibición de la acción enzimática

• Expulsión de gases de respiración
• Suavización del Alimento
• Facilitar operaciones preliminares
• Fijar color natural en ciertos productos
• Remover sabores y olores no deseables de la materia prima
• Añadir limpieza al producto
nhibición de la acción enzimática
Enzimas INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS
inactivadas del (Se evitan cambios no deseados en el color,
producto sabor; así como la reducción en el contenido
de ciertas vitaminas).
POLIFENOL OXIDASA
Oscurecimiento enzimático
MAYOR CALIDAD Y VALOR
CATALASA Y PEROXIDASA
NUTRITIVO
Reacciones oxidación de pigmentos,
lípidos, vitaminas

Expulsión de gases de respiración

LIBERACIÓN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico.
• Reduce corrosión interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACÍO EN EL

PRODUCTO TERMINADO
 3. Suavización del alimento
El producto se vuelve más SE OBTIENEN MAYORES
manejable para el llenado de los PESOS DE DRENADO
envases

Facilita operaciones preliminares

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan más fácil y eficientemente

5. Fijación del color

PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN ALGUNOS
PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:
• TIPO DE HORTALIZA
• TEMPERATURA
• TIPO DE PROCESAMIENTO
EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO
 Mg++ Clorofila clorofilasas - En el p. eb.
(verde)
Fitol -La espinaca pierde su
H+ color verde.
Feofitina H+ Clorofilina Clorof. feofitina
(verde olivo) (verde brillante)
Mg++
H+ Feofórbido
Fitol (café)
O2 H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

¿porqué?

Proceso Thomas.
Retiene su color verde
Transportador en forma notable, aún
H2O, 80 ºC cuando se caliente a
121 ºC posteriormente
 Métodos de Blanqueo

• Transferencia de calor más eficiente y uniforme

• Lixiviación ( ácidos, vitaminas)
1. H2O caliente
Aguas residuales con materia orgánica

• Volúmenes grandes de agua

• Retiene contenido nutricional

2. Vapor
• < Eficiencia

SELECCIÓN DEL MÉTODO: ESTARÁ EN F (DISPONIBILIDAD DE AGUA

Y
DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR)
 Métodos de Blanqueo

3. Métodos Químicos
• ÁCIDOS (FRUTAS)

• SAL (HORTALIZAS)

• SULFITACIÓN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)

– Reacciones con compuestos fenólicos

inactivando enzimas.
 Control del Escaldado
CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO SUFICIENTE
PARA INACTIVAR PEROXIDASA

Guayacol + H2O2 guayacol + H2O + O2 (aceptor de O2)

OXIDADO

Procedimiento: Muestra se somete a inmersión en agua

caliente a diferentes temperaturas o una misma Temp. a
diferentes tiempos.
 Guayacol 0.5%
Guayacol 0.5%
1 ml 1 ml
1 ml H2O2 0.08%

H2O destilada
21 ml 20 ml

Filtrado
muestra
2 ml 2 ml
Selección . Clasificación
CONCEPTOS:

Selección. Separación de productos con defectos evidentes de

sanidad, forma, edo. de madurez, etc. (FRESCO)
Separación de la materia prima por características de tamaño, forma,
color, etc. (PROCESAMIENTO)

Clasificación. Separación en categorías de acuerdo a estándares

de calidad. (NORMAS)
CALIDAD. Conjunto de atributos (tamaño, forma, color, apariencia
atractiva, palatabilidad y valor nutricional) que reúne la materia prima o
el producto terminado, para su utilización y aceptación por el
consumidor.
 objetivos
➢ MAYOR UNIFORMIDAD DEL
PRODUCTO TERMINADO
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
ANTES DEL PROCESAMIENTO ➢ ESTANDARIZACIÓN Y
OPTIMIZACIÓN DE LOS MÉTODOS DE
PREPARACIÓN, PROCESO Y
CONSERVACIÓN.

✓ Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado,

seccionado, blanqueado.
✓ Uniformidad para el cálculo de procesos de transferencia de
calor (escaldado, deshidratación, esterilización, congelación).
✓ Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos
añadidos a los envases.
✓ Productos con mayor atractivo para el consumidor
 Materia Prima
Primera
Selección
agua Pelado
Desechos
sólidos
Cortado y selección
Segunda
Envases
Escaldado Selección
Latas, frascos
Tercera Selección
Envasado / Pesado
Jarabe o salmuera
Ac. cítrico
Adición líquido de
Marmita Transportación
exceso cobertura
distribución
Agotado
Almacenamiento
Sellado

energía Embalaje
Procesamiento Vapor
agua térmico
Etiquetado
Aguas
agua fría Enfriamiento
residuales
 Métodos de selección
• PESO

• TAMAÑO (TAMICES)
• FORMA (DISCO, CILINDRO)
• COLOR (COLORÍMETROS, REFLECTANCIA)

Roller graders
Kerian Speed Sizer

Diameter Roll Sizer

 Cerezas, ciruelas,
bayas, aceitunas, Selección y clasificación
frutas redondas. por tamaño completo

FRUTAS Duraznos, Después del cortado

chabacanos y pelado

Peras , piña Por tamaño antes del pelado

y cortado

Chícharos
HORTALIZAS Betabeles Por tamaño
Pepinos
espárragos
• Tamaño y forma de las unidades, color, textura, ausencia de
defectos, sabor.
• Color . Se consideran cuatro aspectos:
matiz/tinte/brillantez/uniformidad
• En alimentos enlatados:
- Vacío espacio de cabeza
- Estándar de llenado (drenado)
- Composición líquido de cobertura
- Tamaño y acabado del envase
• Diseño y atractivo de la etiqueta
Reducción de Tamaño
 Objetivos:

• PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

• PRODUCTOS ESPECÍFICOS
• AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES DE
PROCESO
Reducción de Tamaño
Reducción de tamaño
 Despulpado Porción comestible
Pulpa finamente dividida y
tamizada.
Ej. Guanábana, guayaba, papaya

Producto líquido obtenido

Jugo al exprimir la materia prima
(sin diluir, concentrar o fermentar).
EQUIPOS Ej. cítricos, uva, manzana, etc
a) Pulpers Desintegrador “Reitz”
b) Desmenuzadores Molino de martillos
Extractor helicoidal
PRODUCCION

Frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productos es necesario transformarlos
empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los
organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no pueden desarrollarse.
Los productos que se pueden elaborar a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes categorías o clases:
ENLATADOS.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen
variedades específicas. Estas variedades producen frutas y hortalizas que dan mejores resultados respecto del color,
textura y aroma.

Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o
jarabe. En el caso de hortalizas, agua salada. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90°C como mínimo. Si el
producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario efectuar la preesterilización.
DURAZNOS ENLATADOS

Los duraznos en conserva es el principal producto de elaboración y mayoritariamente mas consumido a

nivel mundial. Para la elaboración de duraznos en conserva se efectúa en general, siguiendo los siguientes
pasos:
CONGELACIÓN

La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelación en sí no

destruye las sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del procesado,
anteriores o posteriores a la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que
los cristales sean pequeños. En este caso se reducen las pérdidas de líquido celular durante la descongelación. La máxima
cristalización se presenta entre -5 y -7°C. cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tanto más chicos
serán los cristales.
Una corriente de aire atraviesa una capa del producto a
granel o empacado. La velocidad del aire deebe ser tal, que
Por aire forzado las partículas estén en movimiento en el plano vertical. De
esta manera, se logra la óptima transportación del calor,
resultando en tiempos cortos de congelación.

El producto se pone bajo presión en contacto con placas

metálicas enfriadas. El medio congelante se introduce dentro
SISTEMAS DE Por contacto indirecto de estas placas, de modo que el producto esté en contacto
CONGELACIÓN con el congelante con la pared fría, sin entrar en contacto con el medio conge-
lante.

Se sumerge el producto en el medio congelante o se realiza

una aspersión del medio sobre el producto. Este sistema se
Por contacto directo utiliza para producto al granel como envasado. El medio
con el congelante congelante puede ser salmuera, o un gas licuado como el
nitrógeno o bióxido de carbono. cuyos puntos de ebuliición
son -196°C y - 78°C.
 FRUTAS CONGELADAS

El escaldado en las frutas puede provocar modificaciones indeseables. En este caso se logra la parcial inactivación de las enzimas por
adición de jarabe y aditivos, tales como ácido ascórbico, y ácido cítrico. Normalmente, se mezclan cuatro partes de frutas con una de
azúcar.

Las frutas se congelan en las siguientes formas:

- Enteras - Partidas
- Rebanadas - Cortadas en cubitos
- En pastas - En jugos
 Extracción de Jugo
• Prensa Hidráulica
-- De platos
-- De jaula
• Prensa de tornillo o Extractor helicoidal
• Extractor de cuchillas
• Extractores para cítricos
- Sistema de bulbo
- “In Line” FMC
 ELABORACIÓN DE JUGOS, PULPAS Y NÉCTARES
• Los jugos como productos pueden clasificarse de las siguientes maneras:

Jugo de fruta:
• Que se refieren enteramente al “liquido de fruta”. No contienen colorantes ni
preservantes. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego envasado o
embotellado. Contienen 100% de fruta.

Néctar de fruta
• Es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromáticas por
naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azúcar. No contienen
colorantes ni preservantes. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la
misma.

Bebidas con sabor a fruta:

• Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de frutas naturales,
azúcar y posiblemente, ácidos para realzar el sabor. El mínimo de contenido de fruta que
deben tener es del 6% al 30%.
 NÉCTAR

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante
químico y estabilizador. El néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.
PROCESAMIENTO TECNOLÓGICO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
• Eliminar las oxidasas o de inactivarlas, ya que son las
Escaldado responsables del deterioro de la fruta

• Consiste en poder obtener la pulpa de la fruta con la

Pulpeado
(Despulpado eliminación de la semilla que contenga
)

• Lograr una partícula más fina para el jugo, haciéndose

Refinado pasar por mallas finas (colado o filtrado)

Estandariza
• Tener una igualdad con una debida concentración
do
PROCESAMIENTO TECNOLÓGICO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
• Distribución uniforme, permite la
Homogenizad
o
incorporación e ingredientes.

• Se realiza a 90ºC – 5 min; lo normal es 65ºC-

Pasteurizado 30min

• Se realiza en caliente para impedir la

Llenado y
Envasado
supervivencia de carga microbiana
FRUTAS DESHIDRATADAS

Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cáscara. Se sumergen éstas en una solución de sosa, antes del secado. Esto sirve para
eliminar la capa externa de cera y para romper la parte superficial de la epidermis. Esto facilita la salida del agua durante la desecación.
El tratamiento con bióxido de azufre se efectúa en el armario de deshidratación, en el que se quema la flor de azufre, dejando entrar
solamente suficiente aire para mantener la combustión del azufre. También, se pueden utilizar tanques con el gas licuado.
La concentración del gas y la duración del tiempo de contacto varían según el tipo y la pigmentación del producto.
Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente hasta el 24 % de humedad, antes de su comercialización. Esto mejora
la presentación y suaviza los tejidos.
Antes del empacado definitivo, la mayoría de las frutas necesita un tratamiento adicional con bióxido de azufre u otros preservativos.
La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en azúcares de aproximadamente 22%. Las variedades
deben estar libres de semillas y tener un tamaño mediano para poder reducir el tiempo de secado. Las uvas se deshidratan junto con su
racimo para que no pierdan jugo durante la elaboración, ya que esto provocaría la caramelizarían de los azúcares en el punto de ruptura del
racimo.
 PULPA
CONCENTRACIÓN

La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en ° Brix. La concentración reduce los
gastos de transporte y almacenaje del producto. Además facilita la conservación.

Los métodos de concentración se realizan por la evaporación, evaporación al vacío y congelación. La evaporación consiste en eliminar el agua por ebullición. Este método se aplica, por
ejemplo, para producir el puré concentrado de tomate.
. MERMELADAS Y CONFITURAS.
Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La
mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. La confitura, además, debe contener fruta en forma entera o
troceada.
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa
que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4
en la elaboración de mermeladas y confituras, también se añaden pectina y ácido, para
reducir los tiempos de elaboración y para obtener una mejor calidad. A veces, se utilizan preservativos como sulfito y
benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.

La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar a
contenido en azúcares de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68
°Brix. La concentración se efectúa en pailas.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y
ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la
parcial inversión de los azúcares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60 % de la sacarosa debe ser invertida.
En el caso de que la concentración se efectúe al vacío, la inversión será menor por la temperatura de concentración. Por esta razón, se
puede sustituir hasta el 20 % de la sacarosa por miel de maíz, que es un
jarabe de glucosa, o por jarabe de azúcar preinvertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminación de la
concentración.
 MERMELADA DE FRUTAS

NOTA: En el video que se adjunta , se prepara mermelada casera, por favor elabore el diagrama de
flujo empleando el video como punto de partida.
JALEAS.
Las jaleas son conservas de apariencia cristalina, se elaboran a partir de jugo de fruta y azúcar. La mezcla se concentra
hasta unos 66°Brix, obteniendo un producto claro y transparente. Aparte de la extracción del jugo, las operaciones de
elaboración son iguales que para las mermeladas.

La extracción del jugo se puede efectuar triturando la fruta, que eventualmente ha sido escaldada, y luego, separando el jugo de la
parte sólida por medio de centrifugación o presión. Sin embargo, en la elaboración de la jaleas, también se extrae el jugo por cocción
de la fruta con una cierta cantidad de agua. Las frutas duras, como el membrillo y la manzana, se cuecen con bastante agua. Estas
deben estar sumergidas durante la cocción. Las frutas jugosas necesitan poco agua. Después de la cocción se separa el jugo de la parte
sólida por filtración. De la parte retenida en el filtro, se puede obtener un segundo jugo por presión. Este no es tan claro como el
primero y contiene menos pectina y ácido.
El poder de solidificación del jugo se puede evaluar mezclando 20 ml de jugo con 20 ml de alcohol al 95%. El jugo, con un elevado
contenido de pectina, formará una consistencia gelatinosa que se rompe en varios
JALEAS
ENCURTIDOS.
Los productos de este tipo requieren de ácido acético, generalmente vinagre para lograr un largo periodo de conservación antes
de su consumo. Otros ingredientes, que desempeñan un menor papel pero no por ello son menos importantes, son la sal, el
azúcar y las especias que contribuyen a su preservación y a mejorar el sabor del producto.
 LA IV GAMA
La IV Gama se encuentra en plena fase de crecimiento en nuestro país, que ha
registrado un comportamiento positivo incluso en periodo de crisis.

La importancia de la cuarta gama en el sector agroalimentario. Requisitos de seguridad alimentaria

INNOVACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
IV GAMA
DETERMINACIÓN DE LAS TASAS RESPIRATORIAS
PRODUCTO: Melón Piel de Sapo, troceado y en formato de ½ pieza.
 INNOVACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
IV GAMA
DETERMINACION DE LA EVOLUCION DE GASES EN EL ESPACIO DE CABEZA DE
LOS ENVASES
TIPO DE ENVASES: Tarrinas activas de polipropileno termoselladas
PRODUCTO: Sandía sin pepitas

Parámetros evaluados
➢ Concentración de O2
➢ Concentración de CO2
➢ Evaluación sensorial

Evolución de la concentración de CO2 en el espacio de cabeza de tarrina de sandia troceada

de 500 gr, almacenadas a 8ºC.

Evolución de la concentración de CO2 en el espacio de cabeza de tarrinas de sandia troceada

de 250 y 500 gramos, y cuartos de pieza, mantenidos a una temperatura de 8ºC.
 INNOVACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
IV GAMA
DETERMINACION DE DIFERENTES TRATAMIENTOS ANTIOXIDANTES PARA LA
CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS IV GAMA
TIPO DE ENVASE: Tarrinas activas de polietileno tereftalato termoselladas

Detalle de manzana troceada, variedad “Royal

gala”, sin tratamiento con antioxidantes y tras Detalle de caqui troceado, variedad “Rojo
10 días de almacenamiento a 4ºC. brillante”, sin tratamiento con antioxidantes y
tras 7 días de almacenamiento a 4ºC.

Detalle de manzana troceada, variedad “Royal

gala”, tras el tratamiento con antioxidantes
Detalle de caqui troceado, variedad “Rojo
aa3-1 al 2% y 10 días de almacenamiento a
brillante”, con tratamiento antioxidantes ac06-
4ºC.
3 y tras 7 días de almacenamiento a 4ºC.
IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS.
1. GENERACIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas varía enormemente dependiendo
tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del
agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3/ton de producto.
Respecto de las aguas de lavado de equipos, éstas se caracterizan por sufrir bruscas variaciones
de pH con picos ácidos y básicos. A su vez, es común encontrar detergentes y materia orgánica
disuelta.
La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y hortalizas
están muy relacionadas con el proceso.

2. GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte,
deshuesado, pelado y descorazonado.
En la etapa de pre-tratamiento (rejas), se generan restos de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del
proceso de tratamiento.
Entre los residuos sólidos más comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases
y embalajes.
Sin embargo, la gran mayoría de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo.

3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBENTALES GENERADOS POR EL SECTOR.

La descarga de residuos líquidos de la industria de procesamiento de productos hortofrutícolas sin tratamiento, puede provocar una importante
contaminación de las aguas receptoras.
Dado que el material orgánico constituye el principal componente contaminante, los problemas de contaminación de aguas se relacionarán
principalmente con la descomposición de dicho material orgánico, lo que puede traducirse en una disminución del oxígeno, muerte de peces,
producción y emisión de bio-gas y formación de una capa de material flotante.
Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporación en las aguas receptoras, de concentraciones de
pesticidas y otros agroquímicos provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables, dependiendo del uso posterior de estas aguas.

4. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad, aumentando la rentabilidad de la empresa ya
sea en términos de recuperación de subproductos comercializables, como en términos de reducción de los costos asociados al tratamiento de los
residuos generados.

La minimización de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas y vegetales está fundamentalmente dirigida a la reducción del
uso del agua, en varias de las etapas del proceso y reducción de la pérdida de producto arrastrado como desecho.