Taller agroindustrial I

I UNIDAD

DOCENTE : Ing. DARWIN ESTACIO ALBORNOZ

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YARINACOCHA- 2024
 FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son seres
vivos altamente perecederos y
susceptibles al deterioro por causa
de diversos factores químicos,
biológicos y ambientales, adquiridos
durante la producción o durante la
poscosecha que hacen que estos se
tornen en productos parcialmente
aprovechables en fresco o
procesado, o por el contrario
inaceptable en el mercado.
 FRUTA
La fruta es el órgano vegetal comestible
que se obtiene de plantas cultivadas o
silvestres.

A diferencia de los otros alimentos

vegetales las frutas poseen un
sabor y aroma mas intenso.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LAS FRUTAS

Dependen:

✓Variedad
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LAS FRUTAS

✓Estado de madurez
 ¿PORQUÉ LOS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS CAMBIA CON EL ESTADO
DE MADUREZ?

1° El contenido de azúcar cambia

 ¿PORQUÉ LOS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS CAMBIA CON EL ESTADO
DE MADUREZ?

2° El contenido de ácidos cambia

 ¿PORQUÉ LOS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS CAMBIA CON EL ESTADO
DE MADUREZ?

3° La intensidad del aroma cambia

- Ésteres - Alcoholes
- Aldehídos - Cetonas, etc.
- Terpenos
 ¿PORQUÉ LOS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS CAMBIA CON EL ESTADO
DE MADUREZ?

4° El color cambia

✓ Clorofila ✓ Licopeno
 ¿PORQUÉ LOS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS CAMBIA CON EL ESTADO
DE MADUREZ?

5° La textura cambia
EN RESUMEN DURANTE LA MADURACIÓN
SE DA LAS SIGUIENTES MODIFICACIONES
QUÍMICAS

✓Color (los pigmento generalmente

pasan de verde a amarillo o a rojo).

Textura (ablandamiento)

Sabor (incrementa la dulzura, disminuye la

acidez)

Aroma (origina un gran número de

compuestos orgánicos volátiles)
 DEFINICIÓN

Frutas:
Ovario maduro de la flor y
sus partes adyacentes
Hortalizas, verduras y
legumbres verdes:
Representa todas las
partes de la planta.
.
Tendencias en la transformación de hortalizas

La magnitud de la pérdida poscosecha en frutas y

vegetales es estimadaen 5-25% en los países
desarrollados y del 20 al 50% en países
endesarrollo, dependiendo del producto.Para
reducir esta pérdidas es necesario tener en cuenta
todos los factoresinvolucrados en su
transformación o conservación.
1)Entender los factores biológicos y
ambientales que están involucrados en
el deterioro.
2)Usar técnicas poscosecha para retrasar la
senescencia y mantener la mejor calidad posible
de los productos.

18
Naturaleza de los productos cosechados
Las hortalizas son todos los órganos vegetales que se
consumen crudos o cocidos y que han formado parte de la
alimentación humana desde siglos atrás, sin embargo, solo
en la actualidad se ha reconocido su importancia nutritiva
en términos reales. La hortaliza presenta su calidad máxima
cuando presenta color, textura y flavor máximo, sin
embargo esta calidad dura sólo un breve periodo de tiempo,
puesto que al ser sistemas biológicos vivos, se deterioran
tras la recolección

19
Extender la vida pos cosecha de los productos hortícolas
exige conocer las causas del deterioro de la calidad que
acaba inutilizándolos para la venta y explotar este
conocimiento para desarrollar tecnologías que permitan
minimizar el ritmo de deterioro a un costo asumible.

Las hortalizas pueden dividirse en tres grupos

principales:
semillas y vainas; flores, yemas y hojas;
bulbos, raíces y tubérculos.

20
 HORTALIZAS: VAINAS

Chicharos HABAS Ejote

HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS

ESPÁRRAGOS APIO CARDO BORRAJA

21
 HORTALIZAS: DE HOJA

GRELO Y NABIZA ESPINACAS Col ACELGAS

LOMBARDA COLES DE BRUSELAS ESCAROLA LECHUGA

ACHICORIA 22 ENDIVIAS
TOMATE PIMIENTO BERENJENA

FRESA GUACATE
CALABAZAAA
23
 HORTALIZAS: BULBOS

CEBOLLA CEBOLLETA CHLOTA

HORTALIZAS: TUBÉRCULOS

PATATA BATATA

24
 PARTES DE LAS HORTALIZAS

RAÍCES Superficie epidérmica

Cambium
Parénquima

TALLOS Cotex
Médula

HOJAS Estomas
Cloroplastos
Parénquima
PARTES DE LAS FRUTAS
 Clasificación de frutas

Drupas Bayas Hesperidios Peponides

Pomas
 Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas
 Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa
 Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso
 Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con células jugosas
 Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

•Guayaba
Bayas •Kiwi Papaya
•Plátano Fresa
•Uva Frambuesa
Simples carnosos

Drupas •Mango Melocotón

•Albaricoque Cereza
•Ciruela Coco

•Kumquat Lima
Hesperidios •Limon Mandarina
•Naranja Pomelo
 ➢ Clasificación comercial

Hortalizas y verduras
Tubérculos y raíces
Frutas
Cereales
Leguminosas
Clasificación de las hortalizas
Según el contenido de azucares y ácidos
 LOS VEGETALES
➢ Clasificación morfológica de frutas y hortalizas

Procedencia
de algunas
hortalizas
Tejidos de
los que se
derivan
algunas
frutas
DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Colores fuertes
Pulposas
Jugosas
Sabores dulces o
agridulces
Olores fuertes y
aromáticos
Brillantes
Pared celular débil
Composición de las frutas, hortalizas
y verduras
▪La composición depende principalmente del tipo y estado de la
maduración
 Macromoléculas y propiedades funcionales aplicadas
en la transformación de Hortalizas

Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos

diferentes según la variedad y su composición química. Todas
ellas tienen en común su elevado aporte de agua, que se sitúa
en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen
a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad
sustancias tóxicas, por lo que poseen una acción depurativa

Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y

aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su
aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos.
Lo más destacable de Estos alimentos es su riqueza en
micronutrientes (vitaminas, minerales),así como en fibra y
sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del
riesgo de múltiples enfermedades

40
Composición química de los vegetales
Para llevar a cabo todos los procesos el
organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir:
los nutrientes.
. Sólo existen unas pocas sustancias, que nos
sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras. Se clasifican en
base a las cantidades en que están presentes

Macronutrientes
Glúcidos o hidratos de carbono :almidones,
azúcares y fibra
Lípidos o Grasas : triglicéridos, ácidos grasos y
fosfolípidos
Proteínas :Están formadas por largas cadenas
lineales de aminoácidos 41
Micronutrientes

Vitaminas: Son sustancias orgánicas imprescindibles en los

procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los
seres vivos.
Existen dos tipos de vitaminas:-
Liposolubles (A, D, E, K)-
Hidrosolubles (C y complejo B).

Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la

elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor
parte de las reacciones químicas en las que intervienen los
enzimas . Se dividen en tres grupos:-
macroelementos que son los que el organismonecesita en
mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P,Mg, Cl y S-
microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn-
oligoelementos o elementos traza (μg) : Si, Ni, Cr,Li, Mo y
Se

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COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g
DE PRODUCTO

Grupo de Agua (g) CHON Grasa CHO

alimentos (g) (g) (g)
Hortalizas 80 1.4 0.2 5.5
Frutas 70-90 0.8 0.2 10.7
Cereales 10-14 15 4 75
Leguminosa 10-14 20 5 50
s
Platanos y 60-70 1-3 1 40
tuberculos
Oleaginosas 5 20 60 20
Carbohidratos

Los carbohidratos, también llamados glúcidos o hidratos de carbono, se pueden

encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen
uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto
con las grasas y las proteínas, encontrándose en mayor proporción en frijoles
maíz, chicharos y papas almacenan almidón y poseen altos niveles de
carbohidratos. Cuando no han madurado contienen azúcar; pero a medida que
maduran el azúcar es remplazado por el almidón y se facilita la síntesis de
elementos fibrosos
que endurecen el tejido

Fructo
Producto sa Glucosa Sacarosa Maltosa/Galactosa Azúcares totales
Pepino 0.87 0.76 0.03 0.01/0.0 1.7
Lechuga 0.43 0.36 0.0 0.0/0.0 0.8
Zanahoria 0.55 0.59 3.59 0.0/0.0 4.5
Maiz 0.48 0.5 2.06 0.18/0.0 3.2
Cebolla 1.16 1.95 1.95 0.0 4.2
Tomate 1.37 1.25 1.25 0.0/0.0 2.6
45
Funciones de los carbohidratos

Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son,

energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las
grasas y estructural.

• Energéticamente:
Los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso
seco.

• Ahorro de proteínas:
Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas
para fines energéticos, relegando su función plástica.

• Regulación del metabolismo de las grasas:

En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se
metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo.

•Estructuralmente
: Los carbohidratos constituyen una porción pequeña del
peso y estructura del organismo, pero
46 de cualquier manera, no debe
excluirse por mínimo que sea su indispensable aporte
Clasificación de los hidratos de carbono

Carbohidratos simples:
Los hidratos de carbono simples Carbohidratos complejos:
son los monosacáridos, entre los Los hidratos de carbono
cuales podemos mencionar a la complejos son los polisacáridos;
glucosa y la fructosa que son los formas complejas de múltiples
responsables del sabor dulce de moléculas. Entre ellos se
muchos frutos. Su absorción encuentran la celulosa que forma
induce a que nuestro organismo la pared y el sostén de los
secrete la hormona insulina que vegetales; el almidón presente en
estimula el apetito y favorece los tubérculos. El organismo utiliza la
depósitos de grasa energía proveniente de los
carbohidratos complejos de a
poco, por eso son de lenta
absorción. Se los encuentra en
los panes, pastas, cereales,
arroz, legumbres, maíz, cebada,
centeno, avena, etc

47
 CARACTERES ORGANOLÉPTICOS Y
NUTRICIONELES DE LAS FRUTAS
Los caracteres organolépticos y
nutricionales de las frutas dependen de
numerosos factores:
Variedad
Condiciones de cultivo
Estado de maduración
Condiciones y duración de almacenamiento,
etc.
Desinfección de materia prima

Existen muchas fórmulas para el cálculo de la cantidad del

producto comercial que se debe agregar a la dilución, en la
presente guía se recomienda la siguiente fórmula:
 Ejemplo: determinar el volumen de cloro comercial para
una dilución de 50 ppm de hipoclorito de sodio, al 4% en 5
litros de agua, para desinfectar tomates, lechugas, pepinos
y repollo; para un proceso mínimamente procesado en la
UNIA .

FÓRMULA

• pc=(5 )*(50/1000)/(4/100)

• Dpc=(5 )*(0.05)/(0.04)

• Dpc=(5 )*(1.25)
• Dpc= 6.25 ml o cc de producto comercial para agregar a los cuatro (5) litros de
agua
 Ci: Es la “concentración inicial”

Vi: Es el “volumen” que debe medirse del desinfectante concentrado

Cf: Es la “concentración final” que se desea obtener para la solución desinfectante

Vf: Es el “volumen” que se desea tener de la solución desinfectante

La fórmula se puede despejar para averiguar el dato que se necesita.

Juan necesita preparar 2 litros de una solución de 200ppm de cloro para
desinfectar los utensilios de la cocina. ¿Cuánto cloro tiene que medir Juan
de la botella de cloro que compró, si la etiqueta indica que la concentración
del cloro es de 3.5%?

Tenemos los siguientes datos:

• El volumen de solución desinfectante que se debe preparar= 2 litros, esto

corresponde al Volumen final (Vf)

• La concentración deseada en la solución desinfectante= 200ppm, esto

corresponde a la Concentración Final (Cf)

• La concentración de cloro en el producto que compró Marielos= 3,5%, esto

corresponde a la Concentración Inicial (Ci)

• Se debe averiguar cuanta cantidad de cloro de la botella debe medir Marielos,

es decir, se debe calcular el Volumen Inicial (Vi)
 Verificar que ambas concentraciones se expresen en ppm, para convertir los
3,5% de cloro a ppm, multiplicaremos 3,5% X 10000
�3,5 �% � ��100���
=35000ppm����� ���
�����
Verificar que los volúmenes se���
expresen en mililitros (ml). Para convertir los 2 litros
a mililitros multiplicamos por 1000

�� � ���2L x 1000ml� = �2000ml

1L��� ��
Sustituimos los datos en la fórmula
Pedro es el encargado de la bodega de limpieza en la empresa
“Gusto y Gusto”. Él debe preparar todas las mañanas las diferentes
soluciones desinfectantes que se van a usar durante el día.
Resulta que Marvin, el encargado de bodega recibió el día anterior
un amonio cuaternario que era más concentrado que el que
normalmente se usa en la empresa. Cuando Pedro se preparaba
para hacer la solución, se dio cuenta que la concentración de la
etiqueta no era la misma que la que indicaba el instructivo.
Por lo tanto, tuvo que hacer el cálculo de cuánto medir del amonio
cuaternario al 12%, para obtener 20L(Litros)de solución
desinfectante 400 ppm.

Tenemos los siguientes datos:

• El volumen de solución desinfectante que se debe preparar= 20

litros, esto corresponde al Volumen final (Vf)
• La concentración deseada en la solución desinfectante= 400ppm,
esto corresponde a la Concentración Final (Cf)
• La concentración de amonio cuaternario en el producto que recibió
Marvin= 12%, esto corresponde a la Concentración Inicial (Ci)
• Se debe averiguar cuanta cantidad de amonio cuaternario debe
tomar Pedro del recipiente de desinfectante comprado, es decir, se
debe calcular el Volumen Inicial (Vi)
Verificar que ambas concentraciones se expresen en ppm, para convertir los
12% de amonio cuaternario a ppm, multiplicaremos 12% X 10000
��12% 10000� ����� = 120000ppm������ ���
Verificar que los volúmenes se expresen en mililitros (ml). Para convertir los
20 litros a mililitros multiplicamos por 1000
��� � ���� 20L x1000= �20000ml���� ��

Sustituimos los datos en la fórmula

ALGUNAS FRUTAS
 SABOR Y AROMA
SABOR
DEPENDE:
Del contenido de azúcares
Del contenido de ácidos

AROMA
DEPENDE:
De la presencia de compuestos volátiles tales como:
- Ésteres
- Alcoholes
- Aldehídos
- Cetonas
- Terpenos, etc.

Esta composición varía durante la maduración.

 MADURACIÓN VS. MADUREZ

• Maduración: Proceso mediante el cual toda una

serie de transformaciones en el producto determinan
cambios en la consistencia y el desarrollo de las
características organolépticas.
• Madurez: Estado de un producto en un momento
dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2
tipo de madurez
- Fisiológica
- Organoléptica
 MADURACION
Proceso irreversible mediante el cual las
células, tejidos u órganos alcanzan su
máximo desarrollo.
 Etileno Acelera los
(Hormona) procesos de
maduración

Condiciones:
T° 18 - 25°C
HR 90 - 95%
Duración 24 - 72h
Ventilar c/24h * 20 min
Por el contrario si se desea prolongar la
conservación se emplea:

REFRIGERACIÓN
- Uno de los inconvenientes del frió en el
almacenamiento de frutas es la
alteración fisiológica.

- Cada fruta presenta una temperatura

crítica.

- HR = 85 a 90 %
 ATMÓSFERAS CONTROLADAS

- Se modifica la composición de la atmósfera de

las cámaras variando el contenido de oxígeno,
anhidrido carbónico o nitrógeno.
- Uno de los problemas de este método es el
CORE FLUSH.
- Se recomienda no bajar el contenido del
oxígeno por de bajo de 2 % (Sabor a alcohol)
- Para un almacenamiento de larga duración de
la mayoría de las frutas de las regiones
templadas se recomienda una atmósfera:
O2 = 3%; CO2 de 2 a 3%.
Agentes químicos de maduración
FITOHORMONAS

ACELERADORAS INHIBITORIAS
ETILENO  Kinetina
 Giberilinas
Aumenta la  Hidrazidas
permeabilidad de la  Carbamatos
membrana
Y acelera el
metabolismo.
 PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN
EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE
AL MADURO

FRUTO VERDE FRUTO MADURO

Polímeros Monómeros
Almidón Azúcares
Protopectinas Ac. Pécticos
Clorofilas -carotenos y xantofilos-
Las innovaciones en tecnología post cosecha derivan
del Procesado Mínimo y de la Biología Molecular …

• Procesamiento Mínimo: Genera productos troceados

para facilitar uso posterior
– Desventajas:
– Incremento del ritmo metabólico
– Incrementa susceptibilidad al ataque microbiano

• Biología Molecular: Productos con características

específicas.
– Gen Reverso: Inhibir poligalacturonasas de tomate
– Inhibir/reducir síntesis etileno en clavel: > vida útil
 PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Proporcionar al consumidor un producto frutícola u
hortícola muy parecido al fresco con una vida útil
prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una sólida
calidad nutritiva y sensorial.

• Productos transformados ligeramente pero

que mantienen las características del producto
fresco.
• Vida útil más larga que los productos frescos
 TECNOLOGIA DE CONSERVACION

• ALTAS PRESIONES
• CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE
ALTA INTENSIDAD
• CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
• PULSOS LUMÍNICOS
• IRRADIACIÓN
• CONSERVANTES NATURALES
 PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas
para su consumo.

REQUISITOS ESENCIALES
•Alto nivel de calidad
•Seguridad higiénica garantizada
•Productos sin aditivos ni agentes químicos

OTROS SINONIMOS
•Productos listos para consumir
•Pre-cortados
•Procesados ligeramente
•Recién cortados
•Productos de CUARTA GAMA
Operaciones de preparación, conservación,
distribución y comercialización

•Mantiene sus propiedades frescas pero viene

ya troceado y envasado
•Fecha de caducidad : 7 a 10 días
•Rigurosos sistemas de calidad y selección
•Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o
frutas
•Introducidos en España en los años 80
Ventajas: comodidad, ahorro de tiempo, presentación
saludable

Envase: BOLSAS, tarrinas y bandejas

Envasado atmósfera modificada
Envasado activo
Envasado pasivo

Temperatura del proceso : 1-4ºC

Refrigeración
tasa de respiración
actividad metabólica del producto
Evita el crecimiento de gérmenes patógenos (excepto
Listeria)
 Tecnología del almacenamiento

• Frío: Conserva mejor Controlar:

• Congelamiento: Lesiona °t, °H.R,
• Aire seco: Marchita Composición atmósfera
 GESTION DE ALMACENES

Ingreso

Salida

P.F. de P.F.
alta mantiene
calidad calidad

Buena gestión de condiciones de almacenamiento..!

 La industria de hortalizas mínimamente
procesadas (HMP)

Los principales productos mínimamente

procesados son: papa (pelada, bastones, cubos,
cuartos, etc.); zanahoria (pelada, cubos,
rallada); zapallo (troceado); lechuga
(deshojada y cortada); acelga (troceada);
espinaca (hojas); repollo (tiritas); remolacha
(pelada, cubos o rodajas); etc.
 LAVADO DE
200 ppm de NaOCl x 5 min
- Arveja, choclo, zanahoria, MATERIA
PRIMA
vainitas.
- Coliflor, brócoli PELADO
- uva, fresa, melon, Eliminación de
cáscaras
naranja, mandarina, sandia
CORTADO EN
CUBOS

Tº agua = 0 – 4ºC
LAVADO Y PRE- NaOCl = 75 – 150 ppm
ENFRIADO pH agua = 6,5 – 7,5

ENJUAGUE CON Acido ascórbico 1,3 gr / Kg

ANTIOXIDANTE
Centrifuga = 800 – 1000 RPM
SECADO

Bolsas de polietileno
PESADO Y
de alta densidad
EMPAQUE

SELLADO AL
VACIO

Tª = 0 – 4ºC
ALMACENAMIENTO Tiempo = 15 días

Físico químico
EVALUACION sensorial
 Optimización del procesado de las frutas
y hortalizas IV GAMA
•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado
así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño
•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para
eliminar la humedad
•Identificación de una atmósfera modificada óptima que
lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el
crecimiento microbiano pero que no desencadene el
metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse
para cada producto)
•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración
mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura
(ITT).
Pimiento cortado en rodajas

Lechuga picada
Zanahoria rayada

Ajo descascarado
Platos preparados y su sistema de envasado
 Bayas

Arándano Frambuesa
Fresa Grosella espinosa
Grosella negra Grosella roja
Zarzamora

ARÁNDANO, VACCINIUM MYRTLLUS / ERICACEAE

El arándano es un fruto que crece silvestre en zonas frescas del
hemisferio norte. Es una baya globosa de color negro azulado que
mide unos 6mm de diámetro. Se consume sobre todo en mermeladas,
tartas o como acompañamiento de diversos platos. Es un alimento rico
en vitaminas que además aporta pocas calorías al organismo.
Alimentación y nutrición
Los arándanos frescos resultan beneficiosos frente a diversos
problemas gastrointestinales. El extracto seco combate diversas
afecciones cardiovasculares y unas cápsulas de arándano que se
comercializan son beneficiosas para problemas de la vista.
Manejo del ambiente de posrecolección
Los arándanos se pueden conservar a 0ºC y 90-95% de humedad
durante unos pocos días. Si se usan atmósferas modificadas con
un 15-20% de dióxido de carbono y un 5-10% de oxígeno se
pueden conservar más tiempo.
FRAMBUESA, RUBUS IDAEUS / ROSACEAE

La frambuesa es el fruto del frambueso o sangüeso.

Esta planta crece silvestre en diversas regiones de
Europa, aunque también se cultiva, siendo su cultivo
bastante importante. Es una fruta pequeña, cónica o
redondeada con una piel aterciopelada de color rojo o
amarillento. La pulpa es muy aromática y su sabor es
agridulce. Se puede consumir cruda o emplearse para
elaborar mermeladas, jaleas y bebidas. También se
puede encontrar congelada.
 FRESA, FRAGARIA VESCA VAR. HORTENSIS / ROSACEAE
La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante
que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. En
Occidente es considerada la "reina de las frutas". Además de
poderse comer cruda se puede consumir como compota,
mermelada,... Es empleada con fines medicinales ya que posee
excelentes propiedades que ayudan a preservar la salud

Alimentación y nutrición
Las fresas son muy apreciadas por su agradable aroma y efecto estimulante del
apetito. Son fácilmente digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su
fibra, pigmentos, ácidos y enzimas. Su riqueza en minerales básicos le confiere
la propiedad de estimular el metabolismo.
GROSELLA ESPINOSA, RIBES GROSSULARIA / SAXIFRAGACEAE (GROSSULARIACEAE)

Alimentación y nutrición

Las frambuesas aportan potasio, hierro y calcio. Tienen un bajo contenido en

sodio. Destaca su contenido en vitaminas B3, C y ácido fólico, aunque también
aporta vitaminas A, B1, B2 y B6.
Por su bajo contenido en proteínas y grasas, y por su nivel de azúcar tolerable se
permite su consumo a los diabéticos. Posee propiedades estimulantes del apetito.
 Cítricos
Limón Mandarina
Naranja Pomelo
LIMÓN, CITRUS LIMON / RUTACEAE
El limón es redondo y ligeramente alargado, pertenece a la familia de los agrios y por
tanto comparte muchas de las características de otras especies de cítricos, como es
tener una piel gruesa. La pulpa es color amarillo pálido, jugosa y de sabor ácido
dividida en gajos. El color de la corteza es amarillo y especialmente brillante cuando
está maduro.
Alimentación y nutrición
El limón posee numerosas propiedades: refuerza el sistema
inmunológico, es revitalizante, activa el metabolismo del calcio
para los huesos y dientes, curan las hemorragias, tiene acción
rejuvenecedora y ayuda en las dietas de adelgazamiento. Sin
embargo por ser un fruto muy enérgico debe evitarse darlo a
ancianos y a personas en estado de fuerte nerviosismo.
anejo del ambiente de posrecolección
Los limones deben ser almacenados en
cámaras con temperaturas entre los 10-12ºC,
ya que temperaturas inferiores provocan
importantes daños en el fruto. La humedad se
debe mantener lo más alta posible, en torno al
95% para evitar la desecación.
 MANDARINA, CITRUS RETICULATA / RUTACEAE

La mandarina es un fruto similar a la naranja pero más pequeña y achatada

por su base. Su corteza es lisa, brillante color rojo anaranjado y es muy fácil
de pelar, incluso con las manos. La mandarina se consume principalmente
como fruta en fresco, aunque también son conocidos las conservas de
gajos de mandarinas.

Alimentación y nutrición
La mandarina es adecuada para tratar las
úlceras, la vesícula, es buena para la
fiebre, la anorexia, la tos y la intoxicación
etílica.Las personas con llagas bucales o
cuyas defecaciones sean secas deben
abstenerse de consumir mandarina.

NARANJA, CITRUS SINENSIS / RUTACEAE

Alimentación y nutrición
Las naranjas frescas son bajas en calorías
y fuente de fibra, potasio, vitamina C y
folato. Ayudan a prevenir el cáncer y las
enfermedades cardiovasculares.
POMELO, CITRUS PARADISI / RUTACEAE

El pomelo es un fruto en forma de globo ligeramente

achatado, de corteza lisa o rugosa, de color amarillo
pálido o rojizo. Se consume principalmente como
fruta fresca, y posee numerosas cualidades
digestivas, estomacales y antisépticas.

Alimentación y nutrición
El pomelo previene las enfermedades
cardiovasculares, fortalece el sistema
inmunológico, previene los resfriados,
estabiliza la flora intestinal, activa el
metabolismo y el crecimiento celular y
contribuye a la pérdida de peso.
 Cucurbitáceas
Las cucurbitáceas (Cucurbitaceae) son una familia de plantas típicamente
trepadoras por zarcillos, en general herbáceas y geófitas o anuales, con el ovario
ínfero y el fruto inmaduro de un pepónide, que al madurar se diversificó
adaptándose a diferentes síndromes de dispersión; que
producen cucurbitacinas que vuelven partes vegetativas y frutos inmaduros y a
veces también maduros de sabor muy amargo y tóxicos para la mayoría de los
animales.

Melón
Sandía
MELÓN, CUCUMIS MELO / CUCURBITACEAE

El melón puede ser redondo o alargado, de corteza

amarilla, verde o combinada según la variedad. La
pulpa es aromática, jugosa y dulce, resultando una
fruta ideal para calmar la sed.
Alimentación y nutrición
El melón es diurético, depurativo y ligeramente laxante, por eso lo recomiendan en
caso de estreñimiento. Resulta conveniente en la dieta de aquellas personas que
padecen gota, reuma y patologías renales. Por su aporte de minerales, se
recomienda consumirlo en períodos de convalecencia, anemias y en estado de
debilidad.
 SANDÍA, CITRULLUS LANATUS / CUCURBITACEAE

La sandía es un fruto grande y de forma más o

menos esférica que suele consumirse cruda como
postre. Su pulpa es de color rojizo o amarillento y
de sabor dulce. Resulta un alimento muy
refrescante que aporta muy pocas calorías al
organismo, también aporta algunas vitaminas y
minerales.
Alimentación y nutrición
La sandía tiene diversas aplicaciones curativas, en las que
intervienen la pulpa, la corteza o las semillas. Resulta
beneficiosa contra las insolaciones, la hipertensión o la
faringitis entre otras enfermedades. Es muy utilizada en
diversos países americanos por sus propiedades curativas.
Una tajada de sandía podría tener efectos similares a los del Viagra, el fármaco para disfunción eréctil, e
incluso hasta podría aumentar la libido, según demostraron hace poco científicos de la Universidad de
Texas (EE UU). Esto se debe a su contenido en citrulina, una sustancia capaz de relajar los vasos
sanguíneos. De acuerdo con los investigadores, cuando se consume la sandía, la citrulina se convierte
en arginina, un aminoácido que entre otras cosas "mejora la producción de óxido nítrico que a su
vez relaja los vasos sanguíneos, y éste es el mismo efecto que tiene el viagra para tratar la disfunción
eréctil y quizás prevenirla".

El único problema es que la citrulina se encuentra en mayor concentración en la corteza de la sandía.

Exóticas
Aguacate
Carambola
Chirimoya
Coco
Dátil
Fruta de la pasión
Kiwi
Litchi
Mango
Papaya
Piña
Plátano
 AGUACATE, PERSEA AMERICANA / LAURACEAE

El aguacate es un fruto exótico carnoso que se obtiene del árbol

tropical del mismo nombre. En algunas partes de América del
Sur se conoce como Palta. Presenta unas dimensiones de 5-6
cm de longitud. El peso normal oscila entre 200-400 g, aunque
pueden encontrarse piezas de hasta 2 kg de peso. La corteza es
gruesa y dura de color verde cuyo tono depende de la variedad.
La pulpa es aceitosa de color crema a verde amarillento, con un
sabor similar a la nuez. Posee una única semilla redondeada de
color pardo claro y 2-4 cm.

Alimentación y nutrición
Su aporte en ácido oleico ejerce efectos cardiovasculares beneficiosos,
disminuyendo los niveles de colesterol plasmático. Contiene una cantidad
importante de minerales y vitaminas, necesarios para el correcto
funcionamiento del organismo.
El número de variedades existentes se eleva a unas 400, entre las cuales hay algunas con frutos del tamaño de una ciruela y otras
alcanzan un peso de 2 Kg. Las variedades que se cultivan para la exportación suelen tener un peso que oscila los 150 y 400 g. Las
variedades de aguacate más comunes son las descritas a continuación:

"Pinkerton": Variedad de piel rugosa y de buen sabor. Hasta ahora Israel es el único exportador y sólo durante febrero y marzo.

"Negra de la cruz": Es un miembro raro de la familia de los aguacates, a causa de su piel lisa de tono negro carbón o púrpura. Es de
tamaño mediano y procede de Chile, donde se cosecha desde mediados de marzo hasta finales de septiembre. Su comercio
trasciende las fronteras chilenas.

"Fuerte": Es una de las variedades más cultivadas. Tiene forma de pera y pesa unos 250 g. Su piel es áspera, pero relativamente
fina y destaca por su exquisito sabor. En Europa se puede adquirir durante todo el año, procedente de Israel, Sudáfrica, Kenia y
España.

"Nabal": Variedad casi redonda, con una cáscara verde claro y lisa. Su forma es lo que la distingue de las demás . La cáscara es
dura y leñosa haciendo que se conserve largo tiempo. Tiene el más bajo contenido en grasa de todos los aguacates (entre un 6 y un
8%). Procede principalmente de Israel.

"Ettinger": Su forma es oval, pesa unos 300 g y tiene una piel lisa y brillante. Se suele empezar a recoger cuando su contenido
graso alcanza el 9%. Su sabor ha conquistado los paladares franceses, donde es muy estimado.

"Wurt": Proviene de Israel. Es piriforme. Su época de cosecha va de marzo a junio.

"Hass": Con sabor a avellana. Tiene la pulpa amarilla, es pequeño, rugoso y de piel oscura.

"EL Edranol": Nos llega de Sudáfrica desde junio hasta octubre. Tiene muy buen sabor.

"Ryan": Variedad de piel rugosa, que nos llega de vez en cuando de Sudáfrica (de septiembre a diciembre).

"Bacon": Es la variedad más temprana. Se cultiva en España. Fruto de 198-340 gramos; ovoide; cáscara verde oscuro, delgada, lisa;
buen sabor y pulpa de color amarillo verde-pálido.

"Reed": Variedad tardía procedente de Guatemala y muy productiva. La fruta es redondeada u oval, tiene una piel gruesa y verde y
un sabor característico. Su peso (de 200 a 350 g) responde a las expectativas del mercado europeo. En época muy reciente se ha
introducido su cultivo también en Israel, de tal manera que de abril a septiembre cubre el "vacio estival" en el abastecimiento.

"Aguacates enanos": No tienen semilla y se comercializan sobre todo en Francia.

 CARAMBOLA, AVERRHOA CARAMBOLA / OXALIDACEAE

Alimentación y nutrición
La carambola en fresco constituye un gran aporte en vitamina A y C, y en minerales
como el calcio, magnesio y fósforo.
Alimentación y nutrición
La carambola en fresco constituye un gran aporte en
vitamina A y C, y en minerales como el calcio, magnesio
y fósforo.

CHIRIMOYA, ANNONA CHERIMOLA / ANNONACEAE

Alimentación y nutrición
La chirimoya resulta útil para personas con problemas cardíacos,
hepáticos o renales, debido a su alto contenido en agua y su bajo
nivel de grasas.

También puede intervenir en dietas de adelgazamiento, ya que

contiene pocas calorías, aunque sin olvidar que más que otras
frutas carnosas. Además resulta de fácil digestión.
LITCHI, LITCHI CHINENSIS / SAPINDACEAE

Alimentación y nutrición
Al litchi se le atribuyen múltiples propiedades
curativas. Se usa tanto el fruto como el hueso,
cáscara y raíces, y se aplica externa o internamente.
Combate entre otras cosas los dolores de estómago,
hernias y el dolor de garganta.
PELADO
Operaciones preliminares.
PELADO

PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO CONGELACIÓN PRODUCTO

DESHIDRATACIÒN TERMINADO

F (MÉTODO EMPLEADO)
 $ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
PÉRDIDA EN
SE MANEJARÀ EL
CANTIDAD DE PELADO DESECHO
PRODUCTO
CONTAMINACIÓN
RENDIMIENTO
AMBIENTAL

IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO $ COSTOS DE
OPERACIÒN
ADICIONAL
limpieza, lavado,
Uso de la piel selección, mismo
pelado
 METODOSDEPELADO

PELADO MANUAL
PELADO MECÁNICO
PELADO TÉRMICO
PELADO QUÍMICO
 PELADO MANUAL
EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS

Manos con/ sin • Bajo costo

• Alto costo mano de
guantes Cuchillos • Bajo requerimiento
obra
de acero inox. de agua.
• Mayor probabilidad
• Reducida estim.
Hojas de acero de
activ. Enzimática.
curvadas con contaminación con
• Posibilidad de uso de
guías para m.o.
la piel o cáscara
regular la • Hay productos que
• El H2O no se contamina
profundidad del sólo
con químicos.
pelado tienen que pelarse de
esta manera
 PELADO MECÁNICO
CORTE ABRASIÓN

Máquinas Eliminan centros, Cilindros de acero inox. Provisto

con cuchillas piel, semillas. con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
De alta Manzanas, peras
carborundum) + Aspersión
velocidad duraznos
Pelado Cortes uniformes
microdelgado (rebanadas, cubos)

Más rápido,
piel más
Disco grueso rugosa
diferente
granulado
Más lento,
fino piel más lisa
Ginaca en piña, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de
durazno
Peladora y rebanadora
de naranja
 VENTAJAS DESVENTAJAS

PELADO • Eficiente • Son dependientes de la carga

MECÁNICO • Mínimo de pérdidas
Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para

algunos y deficient
para otros productos

M_703_b2bA505A
Calidad heterogénea
 Aceite

PELADO TÉRMICO

Vapor Flama
Directa
PELADO TERMICO

VENTAJAS
Afloja la piel de Se desprende DESVENTAJAS
ciertas frutas y la piel • Más automático
hortalizas ( tomate, con las • Más fácil • Volúmenes de agu
duraznos) manos o • Costo equipo para
al chorro de • Control preciso
vapor
agua de Temp.
Para minimizar
pérdidas
• Ausencia de
contaminación
quím. del agua
PELADO TERMICO

(poco uso)

Aceite a Formación
de
400 ºF
ampollas
(205 ºC)

Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersión fuerte
de agua
PELADO TERMICO

FLAMA DIRECTA
EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC
tiempos cortos

Onion

Onion

Formación Garlic

Eliminación piel con

de
agua a alta presión
ampollas
Cilindro giratorio calentado Desprendimiento
asado manual o aspersión
con flama directa
PELADO TERMICO
MICO CON LEJÍA (SOSA CÁUSTICA)
Es el más empleado por la facilidad
de realización, operación continua
y uniforme. DESVENTAJAS
VENTAJAS
• Alta calidad • No se puede utilizar la piel
• Alto rendimiento • Contaminación de efluentes
• Bajo costo
• Manejo rápido
• Adaptable a gran escala
• Se adecúa a todas las
formas de los productos

Sistema
Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de
cáustico
eliminación de desechos.
seco
 NaOH]
Temperatura
La sosa disuelve la
piel de f y h y la Tiempo de
velocidad de inmersión
disolución depende:

MANGOLICIOUS!

Comps.
Pécticos son
Epidermis altamente
piel Parénquima solubles en la
Lámina media sosa

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si
aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado
 Inmersión en
Lavado chorro
producto NaOH] caliente, Sosa residual
de agua
80-90 ºC,
“x” minutos
Pruebas con fenolftaleìna.
Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn
H2O
NaOH

Agua
NaOH

Pelador con lejìa

Sistema
cáustico
seco

Exposición en
Infra-rojo a T muy Se reduce el consumo de NaOH
alta Con frotadores secos de hule suave
se quita aprox. el 90% de la piel
(para acondicionar aflojada
la superficie de la
fruta)
En banda El 10% restante se remueve
transportadora de con cepillos lavadores
rodillos
Otros métodos de pelado
• Se reducen pérdidas de piel
Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.). en un 50% respecto métodos

Criogénico
tradicionales.
Se congela a una ligera profundidad y se • Se reduce contam. Amb.
descongela rápidamente al chorro de agua

• Alta eficiencia
Aplicación de calor (escalde, 96 ºC) • Alta calidad
Vacío Aplicación vacío 600-700 mmHg
Se rompe • Bajo consumo de E.
la piel • Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:

Pelado ácido
0.1% HCl,
0.05% Ác. Oxálico
0.1% Ác. Cítrico
0.1% Ac. Tartárico

Es difícil controlar la
Cloruro de calcio Solución de CaCl2 caliente (ebullición) Absorción de calcio
Afloja la piel

Sales de Amonio
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio Asombroso efecto de pelado
( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5) sin destruir los tejidos
 criterios para elegir método de pelado
 Características de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

 Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $
Utilización posterior de la cáscara o piel
•Frutos secos
•Almendra
•Avellana
•Cacahuete
•Castaña
•Nuez
•Pacana, Nuez Pecán
•Pistacho
Hiervas
CLASES DE PROCESAMIENTO
Enlatados
Concentrados
Jugos y néctares
Congelados
Deshidratados
Mermeladas y confituras
Pastas
Jaleas
Confitados
Encurtidos
Salsas
PRINCIPALES PRODUCTOS PROCESADOS
A PARTIR DE LAS FRUTAS

✓JALEA
✓MERMELADA
✓VINO
✓NÉCTAR
✓FRUTA CONFITADA
✓FRUTA EN ALMIVAR
✓ ETC
El objetivo de la conservación de
alimentos es conseguir el control
de las diversas reacciones que, por
efectos físicos (calor, luz), químicos
(oxidación) o biológicos (enzimas,
microorganismos, hongos,
bacterias), tienen lugar en los
alimentos.
 ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
Los hidratos de carbono se dividen en tres grupos:
 ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Modelo tridimensional de la cetosa D-fructosa (Izquierda)

y comparación con su equivalente aldosa, la D-glucosa
(Derecha).
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
El ácido D-galacturónico
es un monosacárido de 6
200px-Galacturonic_acid

átomos de carbono
correspondiente a la
forma oxidada de la D-
galactosa, por lo que
también pertenece al
grupo de los azúcares
ácidos.
 ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

¿Qué es la pectina?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular
de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido
compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-
galacturónico, las que unidas constituyen el ácido
poligalacturónico.
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Las pectinas son polímeros del ácido galacturonico

parcialmente esterificado con grupos metoxilos.

•La propiedad fundamental que poseen, es la de gelificar

en medio ácido azucarado.

•Todas las frutas, algunas raíces como la zanahoria, y

tubérculos como la papa, tienen pectina.

•En presencia de calcio, pueden gelificar, en medios

menos ácidos.
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y
MERMELADAS
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
1. Pectina
1.1- Definición : Sustancias
gelatinizantes, que tienen su
origen en los vegetales (cáscaras,
semillas, pulpa). Es una sustancia
insoluble en alcohol.
1.2- Importancia : Es el elemento
fundamental que produce la
coagulación del producto.
1.3- Acción: Sostiene el azúcar,
otros sólidos y el agua en una
especie de red o malla.
2 – Acido Se encuentran presente en
todas las frutas en diferentes
proporciones.
2.1 – Función
a – Ayuda a la extracción de la pectina
de la fruta
b – Facilita la gelatinización y punto
final
c – Da brillo al producto terminado
d – Mejora el sabor
e – Evita la cristalización del azúcar.
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
 ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
Archivo:Titolazione.gif

+
pH= - Log
H
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y
MERMELADAS
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y
MERMELADAS
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y
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ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y
MERMELADAS
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ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y
MERMELADAS
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y
MERMELADAS
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y
MERMELADAS
ELABORACIÓN DE : DULCES, JALEAS Y
MERMELADAS
 Algunos productos elaborados
con alta concentración de azúcar
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta
(tamizado o filtrado), se le agrega azúcar y se le
concentra por ebullición hasta obtener su
gelificación.

Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que

están suspendidas pequeñas rodajas de fruta o
cortezas de ella. Su cifra mínima de sólidos
solubles es 60-65%.

Machacado: Son productos en que la

concentración es mayor que lo experimentado en
mermeladas.
Las mermeladas y los otros
productos nombrados se conservan
debido a un principio denominado
actividad de agua.
 El vino
Bebida alcoholica preparada por fermentacion
producida por levaduras,las que producen
laliberacion de etanol y co2
Se usa que se usa pertenece a la familia vitaceae
La uva se compone de :
La primera zona La zona que rodea a la semilla, en esta
zona de ubica azucar y acidomalico(aveces se vuelve
azucar por gluconeogenesis)
La segunda zona Se reduce los azucares y aumentan el
acido tartarico
Tercera zona; Se encuentra las sales como elpotasio ,los
taninos (piel exterior) y antocianinas responsables del
color
 Conservación de alimentos
por concentración de azúcar
Mermeladas
 Definición de Mermelada

Mezcla de fruta y azúcar, tratada

de forma que alcance una
consistencia de gel, que alcanza
aproximadamente un 68% de
azúcar.
 MERMELADA

Producto procesado por cocción

de frutos enteros troceados o
tamizados mezclados con azúcar
que por concentración se obtiene
un producto semi fluido o semi
solido
En el Perú según INDECOPI
(NTP203.047:1971), Se define a la
mermelada de frutas, como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparadas,
adicionadas de edulcorantes, con o sin
adición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras
o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
(INDECOPI, 1971).
La mermelada es un alimento de
calidad. Por el azúcar y frutas que
contiene es un alimento rico en
calorías y nutrientes propios de la
fruta como minerales y vitaminas;
nutrientes que son necesarios
para el buen funcionamiento de
nuestro organismo.
La mermelada es un producto hecho
de frutas cítricas (generalmente) y el
producto es parecido a la jalea,
hecho de jugo y piel apropiadamente
preparados con azúcar
 Azúcares
La mermelada tiene
aproximadamente 68% de azúcar.

Se emplea azúcar común, que en

concentraciones de 68% debería
cristalizar. Esta cristalización se evita
adicionándole ácido cítrico, el que con
la ayuda del calor desdobla esta
azúcar en azúcares más simples
evitando su cristalización.
 Pectina

Se encuentra presente en frutas

como la manzana, membrillo.

Sirve para formar el gel con la ayuda

del azúcar y el ácido cítrico.

En exceso produce mermeladas muy

sólidas, difíciles de untar y en
defecto mermeladas muy líquidas,
sin la consistencia deseada.
 Frutas para elaborar mermelada
Deben contener suficiente ácido y pectina. Sin
embargo en la práctica existen:
– Frutas pobres en ácido y pectina:
frambuesa, melocotón, higos y peras muy
maduras.
– Frutas ricas en ácido; poca pectina: Fresa,
granada, piña, guinda, uva, carambola,
cítricos.
– Frutas ricas en pectina; poco ácidas:
plátanos, higos y peras verdes, chirimoya,
ciruelas y cerezas dulces, mango, níspero.
– Frutos ricos en ácidos y en pectina:
manzanas ácidas, tomate de árbol,
zarzamoras, tumbo.
 Conservantes

Sulfito de sodio
Benzoato de sodio
Otros aditivos:
Colorantes
Aromatizantes

Mezcla
Rápida concentración de la fruta con
azúcar hasta concentración de 65%
o68ºBrix.
• En la concentración se evapora agua
contenida en la fruta.
•Los tejidos se ablandan.
•La fruta absorbe azúcar y suelta pectina y
ácidos.
•La presencia de ácidos y la altatemperatura
provoca la INVERSIÓNDE LOS AZÚCARES
(hasta un 40 a 60% de sacarosa invertida)
•Si la concentración se realiza al vacío la tº
es menor y por lo tanto la inversión de la
sacarosa es menor por lo cual se puede
reemplazar hasta con un 20 % de la
sacarosa por
✓ Miel de maíz (jarabe de
glucosa) o
✓Azúcar pre invertido
✓ Adicionados poco
antes de culminado el
proceso de concentración
 Métodos para control de la
conservación
Empleo de Refractómetro (GradosBrix)
Empleo del Termómetro
❖ Cuando la mezcla va concentrándose
su temperatura de ebullición aumenta.
❖ A una cierta temperatura corresponde
una cierta concentración.
 Temperatura de ebullición de mezclas a diferentes
Concentración y a diferentes alturas

Nivel
500m 1000 1500 2000 2500 3000
ºBrix delma
m m m m m
r
64 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8 96.1 94.3
66 105.1 103.4 101.7 100.0 98.3 96.6 94.8
68 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9 97.2 95.4
70 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6 97.9 96.2
GELIFICACIÓN
Se debe a la presencia de pectinas y
ácidos de la fruta.
Las pectinas tienen el poder de
gelificar 65% de azúcares y hasta 0.8%
de ácidos.
Hasta un pH de 3.0 a 3.4
La adición de ácidos y pectinas a la
mezcla otorga:
➢Reducción del tiempo de
procesamiento.
➢Mejor calidad del producto final
Formulación:

Mermeladas cítricas:
Fruta: 50 kg
Azúcar: 60 kg
Acido cítrico: 62.5 g
Ejm: limón, naranja, toronja
y lima
 Procesamiento mermeladas
cítricas:
➢ Lavado y pelado
➢Cortado de cáscaras en tiras o trozos
➢Ebullición de cáscaras por 1 a 2 horas con
la mitad del agua y ácidos.
➢Cocción y ablandamiento de pulpas con
la mitad del agua.
➢Pulpeado y tamizado (1mm)
➢Mezcla de líquidos y cáscara
➢Concentración con azúcar pectinas
y ácidos
➢Envasado.
Formulación:

Mermeladas otras frutas:

Fruta: 50 %
Azúcar: 50 %
Acido cítrico
pectinas
Requisitos que aseguren su calidad
• Consistencia; Su cuerpo, espesura o consistencia debe
ser pastosa o gelatinosa.
• Color, Sabor y aroma, Su color, sabor y aroma deben
ser similares a la fruta.
• Apariencia general, Puede contener fruta entera trozada
o triturada; también puede contener cáscaras, trituradas
o en tiras.
• Duración; Debe estar libre de mohos, levaduras,
bacterias y cualquier otro tipo microbiano.
• Debe durar sin malograrse por lo menos 1 año.
• Grados BRIX, Debe tener entre 65 º y 68 º BRIX. El
valor más apropiado es de 67 ºBRIX.
• pH: Debe estar comprendido entre 3.0 a 3.5 siendo el
óptimo 3.3.
• Puede tener como máximo 0.1 % de conservador
químico
La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5
a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso

Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

La mermelada se debe envasar a temperatura no inferior a los 85

ºC para que el gel adquiera la consistencia deseada. Se voltean
los frascos para esterilizar y eliminar el aire del cuello de los
frascos.
 Requisitos de una mermelada

❖ Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%,

máximo 68%.
❖ pH: 3.25 – 3.75.

❖ Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15°C/15°C:

máximo 0.5.

❖ Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio

(solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
❖ No debe contener antisépticos.
❖ Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un
contenido máximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.
 LAVADO

pesado

pelado Cáscara: 600gr.

cortado
Pulpa: 1600 Kg.
Agua: 50 ml.
licuado
Azúcar: 750 Kg.
Azúcar: 725 Kg. cocción
Ácido cítrico: 3ml.
Azúcar con pectina: 111
grs. envasado

enfriado

almacenado
 DESCRIPCION DELPROCESO

Pesado:
Se debe pesar la materia prima antes delproceso, para hacer
el balance de materia.
Lavado:
Se lava con agua potable para la disminuciónde la carga
microbiana y de las impurezas.
Escurrido y selección:
Se debe de escurrir la materia prima y seleccionar la fruta
de acuerdo a su apariencia, se elimina lo malo y se deba lo
que esta bueno de acuerdo al análisis organoléptico.
Mondado y seccionado:
Se eliminan las vellosidades frotando los frutos con un trapo
áspero y se quitan el pedúnculo y el cáliz. Luego, los frutos se
dividen en cuartos
➢ Cocción:
Se añade agua hasta que los pedazosestén sumergidos. Se
cuecen hasta su ablandamiento, durante unos 55 minutos.
La masa se debe revolver de vez en cuando, pero no se
debe desbaratar la pulpa para no dificultar la filtración.
➢ Filtración:
➢ La masa caliente se filtra a través defiltros de manta o de
muselina.
Prensado:
➢ Para obtener un segundo jugo. Este necesita clarificación
antes de mezclarlo con el primer jugo, luego se mide el
volumen.
➢ Esterilización:
➢ Con vapor de los frascos y tapas.
➢ Control:
Debemos medir el pH, Concentración desólidos debe ser de 2
a 10 %
Concentración:
Verificando el pH y el contenido depectina se empieza a concentrar
lentamente agregando el azúcar, no debe durar mas de 30 minutos, ni
menos de10 minutos, antes de terminar el proceso se adiciona sifaltase
pectina, conservadores químicos como el benzoato de sodio y se retira del
fuego si la concentración de sólidos solubles es de 65 a 68 º Brix.

Determinación del punto final:

Se realiza con el termómetro y el refractómetro, la lectura debe ser de 103a
106 ºC y 65º a 68º Brix.

Envasado:
Debe hacerse en caliente entre 85 a 100 ºC no requiere pasteurización. Se
utilizan envases de vidrio o envases de plástico transparente mandas de
plástico, etc.

Enfriado:
Luego de ser envasado a la temperatura de 85a 100 ºC se enfría
bruscamente hasta 40 ºC, para esto se asegura que el envase resista el
cambio de temperatura.

Etiquetado y empacado:
Luego se etiqueta con su rotulación respectiva y se empaca para
comercializar
 Defectos en la elaboración de mermeladas

Mermelada floja o poco firme

Causas:

❖ Cocción prolongada que origina hidrólisis de lapectina.

❖ Acidez demasiado elevada que rompe el sistema deredes o
estructura en formación.
❖ Acidez demasiado baja que perjudica a lacapacidad de gelificación.
❖ Elevada cantidad de sales minerales o tamponespresentes en la
fruta, que retrasan o impiden lacompleta gelificación.
❖ Carencia de pectina en la fruta.
❖ - Elevada cantidad de azúcar en relación a la
❖ cantidad de pectina.
❖ Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura delgel durante el
envasado.
Causas de la sinéresis en mermeladas

Acidez demasiado
elevada

Deficiencia de pectina

Exceso de agua en la
fruta

Exceso de azúcar
invertido
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada sueltalíquido. El agua
atrapada es exudada y se produceuna comprensión del gel.
Causas:

-Acidez demasiado elevada.

-Deficiencia en pectina.

-Exceso de azúcar invertido.

-Concentración deficiente, exceso de agua(demasiado bajo en

sólidos)

Para la determinación de esta falla se debecomprobar: °Brix y pH.

 Causas de la cristalización en
mermeladas

Elevada cantidad de
azúcar

Acidez demasiado
baja

Exceso de cocción

Demora del cierre

del envase
Cristalización

Causas:

-Elevada cantidad de azúcar.

-Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión
de los azúcares, dando lugar a la granulación de la
mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización
de la sacarosa.
-Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas decocción u
ollas, después del haberse hervido también
da a lugar a una inversión excesiva
Causas de mermelada floja
Cocción prolongada
Mermelada

Poca o demasiada acidez

Carencia de pectina

Formación del gel antes

del envasado
Cambios de color

Causas:

-Cocción prolongada, da lugar a lacaramelización del

azúcar.

- Deficiente enfriamiento después del envasado.

- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus

sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento
 Crecimiento de hongos y levaduras en la
superficie

Causas:

❖ Humedad excesiva en el almacenamiento.

❖Contaminación anterior al cierre de los envases.
❖Envases poco herméticos.
❖Bajo contenido de sólidos solubles del producto,
❖debajo del 63%.
❖Contaminación debido a la mala esterilización de
envases y de las tapas utilizadas.
❖Sinéresis de la mermelada.
❖ Llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, menor a 85°C.
❖ Llenado de los envases a temperatura demasiado
alta, mayor a 90°C.
JALEA

Producto preparado por cocción de

zumos de frutas clarificadas y azúcares
hasta conseguir su gelificación (gel).

Son jaleas de frutas, en las que están

en suspensión pequeñas rodajas
defruta o el pericarpio de ellas
ELABORACION JALEAS
PESADO
LAVADO

ESCURRIDO Y SELECCIÓN

MONDADO Y SECCIONADO

COCCIÓN 55´/ 75 ºC10 -

12 º BRIX
CONCENTRACIÓN

CONTROL

CONCENTRACIÓN 67 º BRIX
CONCENTRACIÓN

ENVASADO 85 ºC
ENFRIADO

ETIQUETADO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

Pulpa de frutas
El proceso se inicia con la selección
de las frutas y control de agua
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto
obtenido de la separación de las partes comestibles
carnosas de estas mediante procesos tecnológicos
adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración
y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre

las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta
ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

Pasteurización
Consiste en calentar nuestra
pulpa a temperaturas que
provoquen la destrucción de los
microorganismos que podrían
producir alguna enfermedad.
La temperatura y el tiempo
escogidos para pasterizar una
pulpa depende de varios factores
como su PH, composición
viscosidad y nivel de
contaminación inicial, logrando
así mantener todas las
propiedades de nuestras frutas.
1. la pulpa congelada permite conservar el
aroma, el color y el sabor.
2. las características nutritivas en el proceso
de congelación varían en menor escala con
respecto a otros sistemas de conservación.3.
ésta se considera la materia prima base en
cualquier producto que necesite fruta.
(mermelada, néctar, jugos concentrados).
4. la congelación permite preservar la fruta
hasta un año.
5. se evitan perdidas por prudrición y mala
selección de las frutas.
6. las pulpas actúan como reguladores de los
suministros de fruta, porque se procesan en
las épocas de cosecha para utilizarlas cuando
halla poca disponibilidad.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

Empaque
Empacamos en bolsas de polipropileno
de baja densidad con un calibre 3 que
permite mantener la inocuidad del
producto y su calidad.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

Congelación
La congelación es la técnica más sencilla que permite
mantener las características sensoriales y nutricionales de
nuestras pulpas, nos permite mantenerlas por períodos
cercanos a un año sin que se deteriore estando así frescas y
listas para su consumo.
La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido
a la solidificación. Al no estar disponible como medio líquido
muy pocas reacciones pueden ocurrir.
 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
DE NÉCTARES

DEFINICIÓN

EL NÉCTAR.- Es el producto
elaborado con jugo o pulpa de
frutas adicionado de agua,
aditivos y otros ingredientes
permitidos.
 TECNOLOGÍA DE ELABORACION
DE ZUMOS Y NECTARES
➢El consumo de bebidas se ha generalizado en el mundo,
las estadísticas demuestran que va en aumento.

➢Las bebidas que esta aumentando su aceptación por ser

naturales y por sus características nutricionales y
organolépticas son los zumos y néctares a base de frutas.

➢Para instalar una agroindustria, el nivel tecnológico es

flexible:
- Artesanal
- Semi industrial.
- Industrial
- Tecnología de punta.
 DEFINICIONES
EL JUGO O ZUMO.- Es el líquido obtenido de exprimir
algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos
los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada
en el proceso.

LA PULPA.- Es el producto pastoso, no diluido, ni

concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración
y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.

EL NÉCTAR.- Es el producto elaborado con jugo, pulpa o

concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos.
 MATERIAS PRIMAS APROPIADAS

• Color atractivo.

• Olor y sabor característico pero con alto

contenido de compuestos aromáticos.

• En completo estado de madurez (mayor

contenido de azúcares y aroma)

• No es de importancia el tamaño ni la forma,

es de interés el rendimiento en jugo o
pulpa.
 CONTENIDO DE AZÚCAR DE LA FRUTA
1. Se transforman en la fotosíntesis a partir del
almidón

2. Aumentan con la maduración, luego se reducen

3. Es un indicador del IM y de la calidad

4. En frutas se evalúa en función a los sólidos

solubles, medidos con un refractómetro.

Los azúcares que se encuentran en las frutas son:

• Fructosa
• Glucosa
• Sacarosa
 CONTENIDO DE ACIDOS

Contribuyen con el balance de los azúcares

originando el sabor característico de las frutas.

1. Es variable en todas las frutas

2. Cada fruta tiene un ácido predominante

3. Influye en la conservación

4. Algunas frutas tienen suficiente acidez que no

requiere adicionar ácido en la formulación de
néctares.
 MANEJO DE FRUTAS

Se toma en cuenta los siguientes aspectos:

1. El I.M. de las frutas para la recolección

2. Forma de cosecha
3. Las condiciones de transporte
4. Almacenamiento apropiado
 INDICE DE COSECHA
Es el indicativo del estado en el cual se
encuentra una fruta. Las formas de
determinar el IC son:

METODOS VISUALES: Subjetivo, se

observa características como el: color,
aspecto, tamaño, forma, etc.

MÉTODOS FÍSISCOS: Subjetivo, se toma

en cuenta:
–Desprendimiento.
–Corte, etc.
–Uso del Penetrómetro de aguja.
MÉTODOS QUÍMICOS: Objetivos,
cuantifican el estado real de la fruta.
Utiliza cualquier variación química de:
–Acidez titulable
–pH.
–ºBrix.
–Contenido de Almidón.
–Relación SST/Acidez titulable (IM)

METODO DEL CONTEO: Contar los días

transcurridos de la máxima floración a la
recolección.
MÉTODOS FISIOLÓGICOS: Datos de respiración
expresan las etapas de maduración (respirómetro).

ConifChmbFrtThumb
 FORMULACIONES

DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE PULPA O JUGO: AGUA

➢Dependerá del tipo o variedad de fruta.

➢Algunas soportan hasta 5 partes de agua como el maracuyá,

otras solamente 1 como la naranja.

➢La mayoría esta en el orden de 2.5 a 3 partes de agua por parte

de fruta.

➢La proporción ideal se debe determinar a través de una

evaluación sensorial.
 Regulación del Azúcar

❑ Los niveles son variables dependiendo del gusto del consumidor.

❑ Generalmente en nuestro país se acepta entre 12 y 15 °Brix.

❑ Para regular se recomienda el siguiente balance de masa:

Cant. del jugo diluido (ºBrix final – 1) – (ºBrix Inicial) = Cant. de azúcar requerida
(100 ºBrix) – (ºBrix final-1)
 Regulación del Espesante

▪ Se hace directamente en función al producto final; y de

acuerdo al % que se establezca.

▪ La cantidad a adicionar dependerá de la cantidad de agua

añadida y de la cantidad de pectina y otras gomas que
contenga la fruta.

▪ Para zumos o jugos no se adiciona.

▪ El espesante se agrega mezclado con el azúcar para facilitar

su dispersión e incorporación al néctar.
CUADRO 3.5: Porcentaje de espesantes recomendados para
algunas frutas
PULPOSAS: JUGOSAS:
CMC: 0.07 – 0.15% CMC: 0.07-0.2%
KETROL: 0.04 – 0.06% KETROL: 0.05-0.07%

Camu-camu Limón
Carambola Toronja
Piña Fresa
Manzana Naranja
Ciruela Mandarina
Pera Maracuyá

Durazno Sandía
Mamey Pepino
Tuna Uva
Guayaba Granada
Mango Granadilla
 Conservador químico

➢ Se adiciona de 0.15 a 0.5 gr/litro, siendo lo más

recomendable 0.3 gr/litro

➢ Se recomienda diluirlo antes de su incorporación.

➢ No se debe agregar cantidades excesivas ya que

cambia el sabor del néctar originando sabores
picantes y amargor característico y por su toxicidad.
 Ácido cítrico

✓Se trabaja en función al pH: El pH recomendado

para elaborar néctar es de 3.5 a 3.8 con pocas
excepciones (néctar de jugo de caña con pH 4).

✓Con la finalidad de formular en forma apropiada,

se recomienda tomar una muestra de un litro y regular
el pH hasta un valor deseado, luego se calcula la
cantidad de ácido cítrico que se deba adicionar por
interpolación.
CUADRO 3.5: Rangos de pH en néctar para algunas frutas
pH = 3.5 pH = 3.8
Camu-camu Tumbo
Carambola mamey
Piña Tuna
Manzana Guayaba
Ciruela Mango
Pera Chirimoya
Limón Guanábana
Toronja Durazno
Fresa Plátano
Naranja Papaya
Mandarina Sandia
Maracuyá (natural) Granadilla
Cocona Granada
Aguaymanto (capulí) Uva
Pepino
 PULPAS EDULCORADAS
VENTAJAS
Le comunica mayor grado de estabilidad que la
pulpa cruda

El néctar preparado a partir de esta pulpa

presenta mejores características de color, aroma
y sabor que el preparado con pulpa cruda
congelada no edulcorada

La textura de la edulcorada congelada es mas

blanda que la cruda congelada

Finalmente la pulpa edulcorada permite una

preparación de néctares más rápida, ya que solo
hay que mezclarla con agua.
 PULPAS EDULCORADAS
Ejemplo:
Suponga que usted desea preparar néctar
de fresa a partir de pulpa edulcorada. Los
20 Kg de néctar a preparar deben tener
20% de pulpa y 12 °Brix finales. La pulpa
cruda de fresa disponible tiene 8 °Brix y el
azúcar es cristalina comercial. ¿Cuánta
pulpa y cuánta azúcar deben mezclarse y
tenerla lista para luego agregar cuánta agua
a fin de obtener el néctar?.
FLUJO DE OPERACIONES GENERALES PARA EL PROCESAMIENTO DE PULPA

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO LAVADO Y DESINFECTADO

OREO - SECADO PRECOCCIÓN

ALMACENADO
PULPEADO - REFINADO

PULPA O ZUMO
FLUJO DE OPERACIONES GENERALES PARA EL PROCESAMIENTO DE NECTAR

PULPA O ZUMO

ESTANDARIZADO

AGUA
AZÚCAR

ESPESANTE O
ESTABILIZANTE

ACIDO
CONSERVADOR

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
 INSUMOS

1. AGUA: Debe ser potable y que no exceda de

moderadamente dura (100 mg de CaCO3/l)
2. AZUCAR: Refinada industrial.
3. ACIDOS ORGÁNICOS: Para ajustar el pH, contribuir con
la parte sensorial y con la conservación.
4. ESPESANTE: Se puede utilizar dos:
➢ C.M.C: En proporciones entre 0.07 al 0.2%.
➢ Ketrol: Proporciones del 0.04 al 0.07%.
5. CONSERVADORES QUIMICOS:
➢ Solo se usan cuando los productos son
pasteurizados (0.1 a 0.4 gr/l)
➢ No se usan cuando el néctar a sido tratado mediante
UHT o HTST y se ha envasado en forma aséptica.
➢ Se usan: Benzoato de sodio y Sorbato de Potasio o
los dos combinados.
 EQUIPOS REQUERIDOS

A NIVEL INDUSTRIAL A NIVEL ARTESANAL

Balanzas, mesas de trabajo, pHmetro, Balanzas, mesas de

refractómetro, termómetro y otros trabajo, depósitos y
termómetros.
Lavadora y tinas Tinas, lavadora de botellas

Ollas con chaqueta de vapor Ollas de cocción

Pulpeadora o extractor de jugo Licuadora, Tamices

Molino coloidal

Pasteurizador de placas, envasadora- Cocinas, embudos, Otros

dosificadora o embotelladora-coronadora
ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO
Durazno

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

PRECOCCION

° T ebullición
  10 – 15´
-Cáscara
PULPEADO - REFINADO -Semilla
-Fibra

ESTANDARIZADO
ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO
Agua Pulpa:Agua = 1:2.5 - 3
Azúcar ° Brix = 13
CMC CMC = 0.15%
Ácido cítrico pH = 3.88
Conservador Conservador = 0.04%
ENVASES HOMOGENIZADO

LAVADO Y
DESINFECTADO PASTEURIZADO
(Esterilización)

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
Mango

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

PRECOCCION

° T ebullición
  15´
-Cáscara
PULPEADO - REFINADO -Semilla
-Fibra

ESTANDARIZADO
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
Agua Pulpa:Agua = 1:2.5 - 3
Azúcar ° Brix = 13
CMC CMC = 0.2%
Ácido cítrico pH = 3.8
Conservador Conservador = 0.04%
ENVASES HOMOGENIZADO

LAVADO Y
DESINFECTADO PASTEURIZADO
(Esterilización)

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA

Maracuya

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

TRITURADO

-Cáscara
PULPEADO - REFINADO -Semilla
-Fibra

ESTANDARIZADO
ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA
Agua Pulpa:Agua = 1: 5
Azúcar ° Brix = 14 - 15
CMC CMC = 0.2%
Ácido cítrico pH = Natural
Conservador Conservador = 0.04%
ENVASES HOMOGENIZADO

LAVADO Y
DESINFECTADO PASTEURIZADO
(Esterilización)

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
ELABORACION DE JUGO Y NECTAR DE NARANJA
Naranja

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

-Semilla
EXTRACCIÓN
-Cáscara

FILTRADO

NECTAR JUGO
ESTANDARIZADO
 ELABORACION DE JUGO Y NECTAR DE NARANJA
NECTAR JUGO
ESTANDARIZADO
Agua Jugo: Agua = 1: 1 Agua Jugo natural
Azúcar ° Brix = 13 Azúcar ° Brix natural
CMC CMC = 0.2% CMC pH = 3.6
Ácido cítrico pH = 3.6 Ácido cítrico Conservador = 0.04%
Conservador Conservador = 0.04% Conservador

ENVASES
HOMOGENIZADO
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilización) PASTEURIZADO

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIAZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
 CONTROL DE CALIDAD

➢ Inspección de materias primas insumos y

materiales.
➢ Control de proceso.
➢ Inspección del producto final.
➢ Vigilancia del producto durante su
almacenamiento y distribución.
MUCHAS GRACIAS