Manual Elaboracion de Menus Infantiles 1

MANUAL DE
ELABORACIÓN DE
MENÚS INFANTILES
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
01 BASES DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
02 TIPO DE ALIMENTOS
03 GRUPO DE ALIMENTOS RECOMENDADOS EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS INFANTILES
04 GRADOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS
05 OBJETIVOS SOBRE LA DIETA DE LA EMBARAZADA
06 ALIMENTACIÓN DEL RECIÉN NACIDO Y EN LA PRIMERA INFANCIA
07 ALIMENTACIÓN EN LA EDAD PREESCOLAR Y ESCOLAR
08 LISTADO DE INGREDIENTES Y MARCAJE DE ALÉRGENOS
09 OTRAS ALERGIAS ALIMENTARIAS
10 INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
11 INTOLERANCIA AL GLUTEN (ENFERMEDAD CELIACA)
12 MENÚS ESPECIALES
Menú semanal infantil para niños celíacos
Menú para niños con intolerancia a la lactosa
Menús para dieta astringente
Menú semanal para tratar la obesidad infantil
Menú semanal para niños diabéticos
INTRODUCCIÓN
La alimentación como otros factores que inciden en la vida de los seres humanos influye
poderosamente en la salud del individuo. La importancia de una alimentación sana y
equilibrada estaría justificada tanto desde el punto de vista de promoción de la salud
como desde la óptica de la prevención de enfermedades.
Los estados de salud y bienestar general dependen en buena medida de la alimentación

que los sujetos tienen a lo largo de su vida. La alimentación tiene un importante papel
en el desarrollo físico y probablemente en el psíquico e intelectual de los niños.
La dieta infantil debe proporcionar a los más pequeños las calorías suficientes que les
permitan un desarrollo psicofísico adecuado en relación con sus características
individuales.
Alimentación, dietética y nutrición
La salud de las personas está condicionada por multitud de factores: alimentación,

medio ambiente, higiene … Entre ellos, la alimentación cumple una función relevante
para el bienestar del cuerpo.
La alimentación es un proceso voluntario, según el cual se eligen, preparan e ingieren

los alimentos. Este proceso está totalmente mediatizado por una serie de factores que
influyen decisivamente en las costumbres alimentarias de los individuos. Entre los
principales factores cabe destacar:
• Factores culturales: la cultura define el estilo de vida propio de un grupo de

personas.
• Factores económicos: la economía determina unas limitaciones en la elección
del tipo de alimentación.
• Factores sociales: considerando al individuo como elemento perteneciente a un
determinado grupo social.
• Factores psicológicos y educativos: referidos a conductas y hábitos de
alimentación.
La dietética estudia y analiza la alimentación desde el punto de vista terapéutico e

higiénico, su repercusión metabólica en los individuos sanos o como medida preventiva
o curativa. La relación entre salud y alimentación es indiscutible, así como la instauración
de hábitos alimentarios sanos que se valora como un medio en la promoción de la salud
para dar calidad a la vida.
La nutrición es un concepto más amplio y complejo que no solo engloba a los alimentos
y nutrientes en general, a su acción e interacción con la salud y la enfermedad, sino que
además incluye la digestión, absorción, transporte, utilización y eliminación de las
sustancias que forman parte de los alimentos con el objetivo de obtener energía,
construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.
Entendemos por metabolismo al proceso mediante el cual los alimentos se convierten

en calor y energía siendo utilizados en el crecimiento y reparación de los tejidos. Pero
antes de que ese alimento pueda ser utilizado por las células debe sufrir ciertas
transformaciones que le hagan apto para su absorción en la sangre; es a lo que
denominamos digestión.
Las sustancias nutritivas que componen los alimentos son: hidratos de carbono, grasas,
proteínas, agua, sales minerales y vitaminas. Sólo las tres primeras necesitan ser
transformadas por medio de la digestión, en tanto que las tres últimas se absorben sin
cambios químicos previos.
01
BASES DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Hidratos de carbono.
Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, y según su

estructura química se clasifican en monosacáridos (glucosa, galactosa, fructosa),
oligosacáridos (sacarosa o azúcar común, lactosa o azúcar de la leche, maltosa) y
polisacáridos (almidón, glucógeno, fibras).
La función fundamental de los hidratos de carbono es la de aportar energía; 50/60 % de

la energía total de la alimentación debe ser suministrada por los hidratos de carbono.
Son indispensables para la contracción muscular y también para el tejido cerebral que
necesita glucosa como fuente de energía.
Como consecuencia del proceso digestivo todos los hidratos de carbono se convierten
en glucosa que pasa a la sangre proporcionando calor y energía al organismo. Cuando la
cantidad de hidratos de carbono es grande, la glucosa pasa a unos depósitos de
glucógeno en el hígado y si estos depósitos ya están saturados, la glucosa de la sangre
se convierte en grasa que se deposita en diversas partes del cuerpo pudiendo originar
obesidad. Los principales alimentos que nos proveen de hidratos de carbono son:
cereales (arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, mijo ,..) frutas (plátanos, uvas, higos,
dátiles, ciruela, melón, ….), verduras (patata, remolacha, zanahoria, judías, …) leche,
huevos y miel.
Grasas o lípidos.
Son sustancias de un alto valor energético (un gramo de grasa proporciona 9 calorías).
Están formadas por glicerol y tres ácidos grasos; son, pues, triglicéridos. Hay una gran
cantidad de ácidos grasos en los alimentos (saturados, insaturados…) y su mezcla hace
posible la existencia de muchos triglicéridos diferentes en cada grasa.
Los ácidos grasos esenciales son aquellos que se requieren de la alimentación al no

poder ser sintetizados por el organismo a través de otras sustancias. Actualmente solo
se le adjudica el carácter de esencial al ácido linoleico, muy abundante en la naturaleza
y presente en alimentos de origen animal y vegetal.
Los ácidos grasos esenciales forman parte de los lípidos que integran la estructura de
todas las membranas celulares. Actúan también como vehículo de las vitaminas
liposolubles; asimismo proporcionan más sensación de saciedad en el vaciamiento del
estómago. Las grasas, por último, vuelven más apetecibles y sabrosos otros alimentos.
Las fuentes alimentarias de las grasas las encontramos en mantequillas, aceites, quesos,
leche, algunas carnes, nueces, cacahuetes, aguacates margarinas y algunos peces (atún,
sardina…)
Proteínas
Son componentes esenciales en la dieta pues el organismo las necesita para crecer y
reparar los tejidos. Las proteínas intervienen en el organismo aportando una función
plástica (forman parte importante de las células), una función genética (inducen los
caracteres hereditarios), una función defensiva inmunitaria (inmunoglobulinas) y una
función biorreguladora (enzimas, hormonas).
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Sólo existen veinte aminoácidos (aa)
diferentes de los cuales ocho (aa) son esenciales (isoleucina, valina, triptófano, treonina,
fenilalanina, metionina, lisina, leucina); es decir, deben ser aportados por la dieta pues
el organismo es incapaz de sintetizarlos. En la infancia es esencial, además de los citados,
la histidina porque en este periodo el organismo no es capaz de sintetizarla, aunque si
lo hará más adelante.
Todas las proteínas de origen animal (carne, pescado, leche) contienen los ocho
aminoácidos esenciales figuren como componentes de dicha dieta, de no ser así surgirán
alteraciones en el crecimiento. Nos abastecen de proteínas los siguientes alimentos:
leche y derivados (queso, yogur, helados), carnes en general, pescados y mariscos,
huevos, cereales, legumbres y ciertos frutos secos.
Agua
Es un elemento esencial que hay que aportar diariamente al organismo. Al igual que las
vitaminas o minerales el agua no aporta calorías al organismo, pero es tal si importancia
que una persona puede estar varias semanas sin tomar alimentos, pero si no bene agua
en una semana puede morir.
La pérdida de agua en el cuerpo humano se produce por la piel mediante el sudor, por
la orina, por las heces y por los pulmones en forma de vapor de agua en la espiración.
Su incorporación se realiza por la ingestión directa de agua y por el agua contenida en
los alimentos. El porcentaje de agua que contienen los alimentos varía según el alimento
de que se trate. Las verduras, frutas o leche tienen un 80/90% de agua, mientras que los
huevos o la carne con poca grasa suelen tener de un 75% a un 60%; las almendras un
5% y el aceite no contiene agua.
La cantidad de agua que se ingiere al día debe igualar a la cantidad que se pierde,
originándose lo que se denomina equilibrio hídrico.
Minerales
Son elementos esenciales en el organismo siendo su aporte imprescindible para

asegurar un crecimiento y un adecuado equilibrio mineral. Su función es tanto
estructural como reguladora.
a) Sodio. Asociado al cloro y a los bicarbonatos es fundamental en el equilibrio
ácido básico. Su función es mantener la presión osmótica en el espacio
extracelular y evitar pérdidas de agua excesivas. Son alimentos ricos en socio la
leche y derivados, conservas, embutidos, mariscos, pero el aporte más
importante de sodio se realiza a través de la sal que añadimos en la comida.
b) Potasio. Su función como catalizador en el metabolismo energético, así como el
papel que desempeña en muchas funciones vitales (metabolismo celular,
excitabilidad neuromuscular), hace que sea el principal catión del medio
intracelular. Fundamentalmente tienen alto contenido en potasio todas las
frutas y verduras.
c) Calcio y fósforo. Estos dos minerales los agrupamos no sólo por tener funciones
comunes, sino porque interaccionan recíprocamente en el organismo. La función
primordial de ambos elementos es la formación y mantenimiento de la
estructura de los huesos y dientes. El principal aporte de calcio en la dieta se
realiza a través de la leche y todos los derivados lácteos. Las fuentes alimentarias
de fósforo son los productos lácteos y casi todos los alimentos ricos en proteínas,
carnes, pescados, huevos y legumbres.
d) Hierro. Forma parte de la hemoglobina. Gracias al átomo de hierro que contiene
la molécula de hemoglobina se transporta el oxígeno dentro de los glóbulos
rojos. Una carencia de hierro genera una anemia llamada ferropénica. Las
mejores fuentes de hierro la constituyen las carnes, sobre todo el hígado, los
pescados, los huevos, las verduras, las patatas y las legumbres. La leche y los
productos lácteos son pobres en hierro.
e) Yodo. Es un elemento básico en el organismo humano, regula el metabolismo a
través de las hormonas tiroideas que se sintetizan gracias al yodo aportado en la
dieta. Una alimentación pobre en yodo puede causar un agrandamiento de la
glándula tiroides o bocio. En zonas con bocio endémico es aconsejable el empleo
de la sal yodada. El yodo se encuentra principalmente en le pescado, y en
aquellos vegetales que se hayan cultivado en tierras ricas en yodo.
Las vitaminas
Son compuestos orgánicos que el organismo es incapaz de sintetizar alguna de ellas, lo

hace en cantidad insuficiente por lo que deben ser aportadas en la dieta. Las vitaminas
están contenidas en los alimentos por lo que una alimentación cualitativa defectuosa
puede provocar una carencia en vitaminas que originarán patologías concretas
determinadas avitaminosis.
Las vitaminas se clasifican en base a sus características de solubilidad en liposolubles

(vitaminas A, D, E, K) e hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del complejo B).
La vitamina A o Retinol tiene diferentes funciones. Forma parte de la púrpura visual

(rodopsina) que es el pigmento de las células de la retina (bastones) e interviene en la
visión. También interviene en los procesos de diferenciación de las células epiteliales,
en el crecimiento y en la reproducción.
La vitamina A se encuentra en la grasa de la leche (crema y mantequilla), en el hígado

de los mamíferos, en la yema de los huevos, y en precursores (carotenos), en zanahorias,
espinacas, melón y albaricoque.
La formación de buenos hábitos alimentarios es un excelente instrumento para

prevenir las enfermedades y promover la salud en la población
¿Cómo podemos alimentarnos mejor?
La mejor manera de alcanzar un estado nutricional adecuado es incorporar una amplia

variedad de alimentos a nuestra dieta diaria y semanal.
¿Por qué es tan importante la variedad en nuestra alimentación?
Porque no existe un alimento que contenga todos los nutrientes esenciales para nuestro
organismo. Así, cada alimento contribuye a nuestra nutrición de una manera especial y
cada nutriente tiene funciones específicas en nuestro cuerpo. Para gozar de buena
salud, nuestro organismo necesita de todos ellos en cantidad adecuada.
La Pirámide de la Alimentación Saludable, que incluimos al final de este capítulo, nos
ayudará a escoger los alimentos que necesitamos comer todos los días para mantener
un buen estado de salud. Los diferentes alimentos, que se agrupan según su aporte
nutritivo característico, deben consumirse en una cantidad determinada a lo largo de la
semana, para conseguir una dieta equilibrada.
02
TIPOS DE ALIMENTOS
Frutas
Las frutas y los zumos de frutas nos aportan agua, azúcares, vitaminas como la vitamina
C y los carotenos; minerales como potasio y selenio; y fibra. Es recomendable un
consumo frecuente de frutas enteras, ya que los zumos aportan sólo vitaminas y
minerales y carecen de la mayor parte de la fibra que aporta la fruta entera. Las frutas
desecadas (ciruelas, castañas, pasas, dátiles) se caracterizan principalmente por un
menor contenido de agua, aunque concentran el resto de los nutrientes y aumentan
también el aporte calórico.
La fruta entera es una fuente importante de vitaminas, minerales y fibra.
Teniendo en cuenta el valor nutritivo y su papel protector para la salud, deberíamos

consumir tres o más piezas de fruta al día, preferentemente frescas.
Es importante que una de ellas sea una fruta rica en vitamina C: cítricos, kiwis, fresas,
etc.
Verduras y hortalizas
Las verduras y hortalizas son una importante fuente de vitaminas, minerales, fibra y
antioxidantes, por lo que es recomendable consumirlas diariamente, aprovechando la
gran variedad de verduras que nos ofrece nuestro entorno mediterráneo. La mejor
manera de aprovechar todas sus vitaminas y minerales es tomarlas en crudo, solas o en
ensalada. Al horno o a la plancha es otra deliciosa opción. Si las hervimos, es conveniente
aprovechar el agua para sopas o purés, porque en ella quedan muchos de los minerales
de las verduras. Si las cocemos al vapor mantendremos la mayoría de los nutrientes. Se
recomienda un consumo mínimo de 300 g diarios (2 raciones), aunque lo deseable sería
consumir alrededor de 400 g de verduras y hortalizas por día, priorizando las variedades
de temporada. Es preferible que una de las raciones sea en crudo, por ejemplo, en
ensalada, y otra en cocido, siguiendo las recomendaciones de preparación culinaria para
minimizar la pérdida de nutrientes.
Leche y derivados
Los lácteos (leche, leche fermentada, yogur fresco, quesos, natillas,

etc) son una importante fuente de proteínas de elevada calidad,
lactosa, vitaminas (A, D, B2 y B12) y, principalmente, son una
excelente fuente de calcio, mineral importantísimo para la
formación de huesos y dientes, así como para la prevención de la
osteoporosis. El yogur fresco y otras leches fermentadas se incluyen
en el grupo de los alimentos probióticos. Estos alimentos poseen
algunos efectos beneficiosos: mejoran la respuesta inmunitaria, reducen las molestias
en personas con mala absorción de la lactosa, protegen al intestino contra los
microorganismos patógenos, etc. Deberíamos consumir de 2 a 4 raciones de lácteos al
día, según nuestra edad y situación fisiológica (embarazo, lactancia, etc.). Entre la
población adulta es recomendable el consumo de lácteos desnatados, por su menor
contenido en energía, en ácidos grasos saturados y colesterol. Esta recomendación está
especialmente indicada en situación de sobrepeso, obesidad y problemas
cardiovasculares. Existen en el mercado algunos lácteos enriquecidos útiles en
determinadas circunstancias.
Deberíamos consumir de 2 a 4 raciones de lácteos al día, según nuestra edad y situación

fisiológica.
No debemos olvidar
La leche es muy necesaria en todas las etapas de la vida, especialmente durante
la lactancia, el crecimiento y la menopausia, y también en la población de edad
avanzada
Un niño en edad escolar que beba medio litro de leche al día consigue por esta
vía la mitad de las proteínas y más del 80% del calcio y vitamina B2 que necesita.
Con igual cantidad, un adulto cubre el 30% de sus necesidades diarias de
proteínas y el 100% de las de calcio
Ingesta de calcio recomendada (National Academy of Science, 2000)
Edad Ingesta diaria de calcio (mg) Edad Ingesta diaria de calcio (mg)
Hasta los 6 meses 210 Hasta los 6 meses 210
6-12 meses 270 6-12 meses 270
1-5 años 500 - 800 1-5 años 500 - 800
6-10 años 800 - 1.300 6-10 años 800 - 1.300
11-24 años 1.300 11-24 años 1.300
25-70 años 1.000 25-70 años 1.000
Mujeres premenopáusicas 1.000 Mujeres premenopáusicas 1.000
Menopáusica con THS 1.200 Menopáusica con THS 1.200
Embarazo y lactancia 1.000 - 1.300 Embarazo y lactancia 1.000 - 1.300
> 70 años 1.200 > 70 años 1.200
Carnes y embutidos
La carne es una fuente importante de proteínas de

alto valor biológico, de vitamina B12, hierro, potasio,
fósforo y zinc. Debido a su contenido en grasas
saturadas, es muy importante elegir cortes magros de
carne y retirar la grasa visible antes de cocinar el
alimento. La carne contiene hierro de alta
biodisponibilidad y, además, aumenta la absorción del hierro de cereales o legumbres.
De esta manera, combinando dichos alimentos, podemos lograr un plato más nutritivo.
Pescados y mariscos
Los pescados son una buena fuente de proteínas de

elevada calidad, vitamina D y yodo, y son muy ricos en
ácidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente
los pescados azules. Los ácidos grasos poliinsaturados
omega-3 son esenciales, es decir, que nuestro cuerpo no
puede producirlos, por lo que debemos ingerirlos en la
dieta. Los encontramos principalmente en el pescado
azul (atún, arenque, sardina, caballa, salmón, anguila,
bonito, etc) y en algunos alimentos enriquecidos.
Estos ácidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles de triglicéridos
y son precursores de sustancias que ejercen una importante acción preventiva de la
enfermedad cardiovascular.
El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes y

durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil. Es conveniente el consumo
de tres a cuatro raciones semanales de pescado. Los mariscos son una gran fuente de
vitaminas (B1, B12) y minerales como fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor y zinc. Tienen
un contenido alto en proteínas y bajo en sodio, calorías y grasas saturadas.
Huevos
Son un alimento de gran interés nutricional que nos aporta

proteínas de elevada calidad, vitaminas (A, D y B12) y minerales
(fósforo y selenio). Los huevos aportan además nutrientes
esenciales en las etapas de crecimiento y en circunstancias
fisiológicas especiales como el embarazo, la lactancia y la vejez.
Es importante saber que el color de la cáscara de los huevos (blanco o rubio), no
condiciona su valor nutricional.
El consumo de tres o cuatro huevos por semana es una buena alternativa gastronómica
a la carne y al pescado, alimentos con los que comparte cualidades nutritivas similares.
Legumbres
Las alubias, los guisantes, los garbanzos, las

habas y las lentejas nos aportan hidratos de
carbono, fibra, vitaminas y minerales. Son
también una buena fuente de proteínas y, si
mezclamos las legumbres con los cereales, se
obtiene un aporte de proteínas de mayor
calidad. No sólo debemos consumirlas en invierno. Una buena opción para tomarlas en
verano es incorporarlas a las ensaladas. Las legumbres nos aportan hidratos de carbono,
proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Se pueden tomar incluso en regímenes de
adelgazamiento, ya que favorecen la sensación de saciedad. Es aconsejable controlar la
adición de grasas en su preparación.
El papel de las legumbres en la prevención del cáncer de colon y en la reducción de los

niveles de colesterol es destacable. Es recomendable que consumamos al menos de 2 a
4 raciones (60-80 g/ración en crudo, 150-200 g/ración en cocido) por semana de
legumbres.
Cereales
Los cereales deben constituir la base fundamental de nuestra alimentación, ya que ellos
nos proveen de una importante fuente de energía. Los alimentos que los contienen son
el pan, las pastas, el arroz y los cereales. Los alimentos integrales (pasta, arroz, pan,
harinas) son más ricos en fibra, vitaminas y minerales que los refinados. Las patatas y
demás tubérculos se suelen incluir en este grupo, si bien en general por su mayor índice
glucémico y su forma de cocción merecerían tratarse en un grupo aparte.
Algunos consejos útiles

El pan es recomendable en todas las comidas del
día, aunque es preferible el integral, rico en fibra,
vitaminas B1 y B6 y magnesio
Consuma pasta de 2 a 3 veces a la semana
El arroz debería incluirse también de 2 a 3 veces
a la semana
Prefiera la bollería y la pastelería casera a la
industrial, ya que esta última suele ser más rica
en grasas saturadas y grasas “trans”
El consumo recomendado es de 4 a 6 raciones de
cereales y derivados al día, con una presencia
importante de preparados integrales (arroz,
pasta, pan, papilla de cereales, etc)
Frutos secos
La principal característica de los frutos secos es su alto contenido energético y su

importante aporte de ácidos grasos insaturados
y fibra. Son una buena alternativa de proteínas
y lípidos de origen vegetal. El contenido en
grasas de las almendras, avellanas, anacardos,
piñones, pistachos y nueces es
mayoritariamente de tipo insaturado, es decir, que ayuda a controlar los niveles de
triglicéridos y colesterol en sangre. Por ejemplo, las nueces son ricas en ácido linolénico,
que tiene un efecto muy beneficioso para el corazón. Los frutos secos son, además, una
fuente extraordinaria de vitamina E, con efectos antioxidantes. Además, por su
contenido relativamente elevado en fibra vegetal, no sólo ayudan a regular el tránsito
intestinal, sino que también pueden reducir los trastornos intestinales. La ingesta
recomendada de frutos secos es de 3 a 7 raciones por semana (una ración son 20-30g
de frutos secos, peso neto, sin cáscara) para adultos sanos sin obesidad ni sobrepeso.
Azúcares, dulces y bebidas azucaradas
Los azúcares de absorción rápida, como el azúcar de mesa y la miel, se caracterizan por
aportar energía y aumentar la palatabilidad de los alimentos y bebidas. Son un grupo de
alimentos superfluos y su consumo no es necesario. El consumo de estos azúcares debe
ser moderado, ya que una ingesta elevada puede favorecer el sobrepeso y la caries
dental. Por lo tanto, es recomendable que moderemos la ingesta de productos ricos en
azúcares simples, aconsejando un consumo ocasional de todos los preparados
azucarados.
Es recomendable que moderemos la ingesta de productos ricos en azúcares simples.
Aceites y grasas
Las grasas son esenciales para nuestra salud porque intervienen

en la composición de las membranas celulares y de las
estructuras nucleares. Aun así, las grasas y aceites deben
consumirse con moderación, debido a su elevado aporte
calórico.
Son mucho más saludables las grasas de origen vegetal, sobre

todo el aceite de oliva virgen, por lo que deben preferirse éstas
a las grasas de origen animal. Por lo tanto, debemos limitar el consumo de grasas
saturadas de origen animal presentes en las carnes, embutidos, productos de pastelería
y bollería y grasas lácteas.
Además, es importante evitar un consumo excesivo de margarinas, ya que durante su

proceso de elaboración se forman ácidos grasos “trans”, que pueden comportarse como
factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular. Se recomienda especialmente el
consumo de aceite de oliva virgen, rico en grasas monoinsaturadas y antioxidantes,
tanto para cocinar como para el aliño. Posee propiedades cardiosaludables.
Es recomendable el consumo de aceite de oliva virgen, tanto para cocinar como para
el aliño.
No debemos olvidar
La ingesta de grasas es fundamental para el
correcto funcionamiento de nuestro organismo,
pero siempre que nuestra dieta las incluya en la
cantidad y calidad adecuada
El consumo excesivo de grasas saturadas (carnes,
embutidos, bollería industrial) puede aumentar
el nivel de colesterol de nuestro organismo y
también el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares
Las grasas insaturadas (aceites de origen vegetal,
pescado, aceite de oliva virgen) pueden ser
eficaces para reducir el nivel de colesterol y de
triglicéridos, y son una forma de prevenir
enfermedades cardiovasculares
Bebidas alcohólicas fermentadas
Vino y cerveza Las bebidas fermentadas, como el vino, la

cerveza, el cava o la sidra, pueden consumirse con
moderación y debe ser una opción personal y responsable. El
consumo moderado de vino y cerveza -y de otras bebidas
fermentadas de baja graduación alcohólica (sidra y cava)-
disminuye el riesgo cardiovascular y protege de algunas otras
enfermedades. Las bebidas fermentadas, en especial el vino
y la cerveza, son una fuente importante de vitaminas,
minerales y antioxidantes naturales. Sin embargo, el
consumo abusivo de estas bebidas puede incrementar el riesgo de otras enfermedades
y de accidentes, y nunca deben tomarse durante el embarazo, la lactancia o en la
infancia. La cerveza sin alcohol es una opción para aquellas ocasiones en las que quiera
limitarse completamente el consumo de alcohol y reducir el aporte de energía. No
deben sobrepasarse las 2-3 unidades al día en varones, y algo menos (1-1,5 unidades)
en mujeres. 1 unidad=1 copa de vino (80-100 ml), ó 1 botellín de cerveza, (200ml).
No debemos olvidar
El consumo de vino y cerveza puede hacerse sólo por adultos y con
moderación
El consumo moderado de vino, cerveza y de otras bebidas
alcohólicas fermentadas de baja graduación (sidra y cava),
disminuye el riesgo cardiovascular y protege de algunas otras
enfermedades
No deben sobrepasarse las 2-3 unidades (1 unidad = 1 copa de vino
ó 1 botellín de cerveza) al día en varones, y algo menos (1-1,5
unidades) en mujeres
El vino y la cerveza son una fuente importante de vitaminas,
minerales y antioxidantes naturales
El consumo abusivo de bebidas con contenido alcohólico puede
incrementar el riesgo de otras enfermedades y de accidentes.
Nunca deben tomarse durante el embarazo, la lactancia o en la
infancia, o cuando se conduzca un vehículo público o privado
La cerveza sin alcohol es una buena opción en aquellas ocasiones
en las que quiera limitarse completamente el consumo de alcohol
Agua
El agua es imprescindible para el mantenimiento de la vida, ya que todas las reacciones

químicas de nuestro organismo tienen lugar en un medio acuoso. Además, un consumo
adecuado de agua ayuda a prevenir el estreñimiento y a normalizar el tránsito intestinal.
El consumo recomendado es de un litro a dos litros de agua al día. Los deportistas y las
mujeres embarazadas o en periodo de lactancia deben aumentar el consumo de agua.
Pirámide de la Alimentación Saludable (SENC, 2004)
03
GRUPO DE ALIMENTOS RECOMENDADOS EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS INFANTILES.
CONSUMO OCASIONAL
Grasas (margarina, mantequilla)
Dulces, bollería, caramelos, pasteles
Bebidas refrescantes, helados
Carnes grasas, embutidos
CONSUMO DIARIO
Pescados y mariscos 3-4 raciones
semana
Carnes magras 3-4 raciones
semana
Huevos 3-4 raciones
semana
Legumbres 2-4 raciones
semana
Frutos secos 3-7 raciones
semana
Leche, yogur, queso 2-4 raciones día
Aceite de oliva 3-6 raciones día
Verduras y hortalizas ≥ 2 raciones día
Frutas ≥ 3 raciones día
Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas 4-6 raciones día
Agua 4-8 raciones día
Vino/cerveza Consumo opcional y moderado en
adultos
Actividad física Diaria (>30 minutos)
Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras. (SENC, 2004)
Grupos de Frecuencia Peso de cada Medidas caseras

alimentos recomendada ración (en crudo y
neto)
Patatas, arroz, pan, 4-6 raciones al día 60-80 g de pasta, 1 plato normal 3-4
pan integral y formas integrales arroz 40-60 g de rebanadas o un
pasta pan 150-200 g de panecillo 1 patata
patatas grande o 2
pequeñas
Verduras y ≥ 2 raciones al día 150-200 g 1 plato de ensalada
hortalizas variada 1 plato de
verdura cocida 1
tomate grande, 2
zanahorias
Frutas ≥ 3 raciones al día 120-200 g 1 pieza mediana, 1
taza de cerezas,
fresas…, 2 rodajas
de melón…
Aceite de oliva 3-6 raciones al día
10 ml 1 cucharada sopera
Leche y derivados 2-4 raciones al día
200-250 ml de 1 taza de leche 2
leche 200-250 g de unidades de yogur
yogur 40-60 g de 2-3 lonchas de
queso curado 80- queso 1 porción
125 g de queso individual
fresco
Pescados 3-4 raciones a la 125-150 g 1 filete pequeño, 1
semana cuarto de pollo o
conejo, 1-2 huevos
Carnes magras, 3-4 raciones de 100-125 g 1 plato normal
aves y huevos cada a la semana. individual
Alternar su
consumo
Legumbres 2-4 raciones a la 60-80 g 1 puñado o ración
semana individual
Frutos secos 3-7 raciones a la 20-30 g
semana
Embutidos y carnes Ocasional y
grasas moderado
Dulces, snacks, Ocasional y
refrescos moderado
Mantequilla, Ocasional y
margarina y moderado
bollería
Agua de bebida 4-8 raciones al día 200 ml aprox 1 vaso o 1 botellín
Cerveza o vino Consumo opcional Vino: 100 ml 1 vaso o 1 copa
y moderado en Cerveza: 200 ml
adultos
Práctica de Diario > 30 minutos
actividad física
El desayuno
¿Por qué es importante un buen desayuno?
El aporte energético-calórico del desayuno es de gran importancia, ya que nos permitirá

lograr un adecuado rendimiento tanto físico como intelectual, en las tareas escolares y
en el trabajo diario. Desayunar es algo más que tomar un café, pues el café o las
infusiones no nos aportan prácticamente ningún nutriente. Un desayuno completo
contribuye a:
• Conseguir unos aportes nutricionales más adecuados.

• Equilibrar las ingestas.
• Puede contribuir a la prevención de la obesidad en los niños.
• Mejora el rendimiento intelectual, físico y la actitud en el trabajo.
El aporte energético-calórico del desayuno es de gran importancia, ya que nos ayuda a

lograr un adecuado rendimiento físico e intelectual en las tareas escolares y en el trabajo
diario.
¿En qué consiste un buen desayuno?
Debemos tener en cuenta la importancia de la triada compuesta por: 1. Lácteos: 1 vaso

de leche,
1 yogur fresco o queso.
2. Cereales: pan, galletas, pan integral, repostería hecha en casa o cereales de desayuno.
3. Frutas o zumo natural
También se podría complementar en algunas ocasiones con otros alimentos proteicos

como huevos, jamón, frutos secos, etc.
Media mañana
Es recomendable que no pasemos muchas horas sin comer entre el desayuno y la

comida.
Ejemplos para media mañana:
• Fruta + yogur desnatado.

• Café con leche + tostada con tomate y aceite de oliva.
• Bocadillo de queso y tomate + zumo de frutas.
• Barra de cereales + yogur de frutas.
La comida
Teniendo en cuenta que la mejor manera de alcanzar un estado nutricional adecuado es

incorporar una amplia variedad de alimentos en nuestra dieta diaria, es conveniente
tratar de incorporar en la comida alimentos de los diferentes grupos de la pirámide. En
el Anexo 2 encontrará una guía para planificar un menú saludable, completo y nutritivo.
La comida puede estar compuesta por:
• Arroz, pastas, patatas o legumbres: una ración.

• Ensalada o verduras: una ración o guarnición.
• Carne o pescado o huevo alternativamente: una ración.
• Pan: una pieza.
• Fruta: una pieza.
• Agua.
En casa
En nuestra cocina tenemos más libertad de elección, lo que nos permite innovar
recetas ricas y nutritivas. Podemos elegir también los métodos de cocción más
saludables, los cuales explicaremos en el capítulo 4. En el trabajo Si nos
encontramos fuera de casa, es conveniente elegir las opciones más adecuadas. Por
ejemplo, en la cafetería o en un restaurante.
04
GRADOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS
El Marisco: Tiempos de Cocción
Cuando se acercan las fechas navideñas el marisco resulta ser uno de los alimentos
más usuales en las mesas, sobre todo por su sabor, ya que es todo un manjar, pero
para ello es necesario que goce de cierta calidad y esté bien cocinado. Por eso hoy
vamos a aprovechar para daros ciertas recomendaciones sobre la Cocción del
Marisco. Algo que a simple vista parece tan sencillo, cuando se trata de marisco tiene
sus peculiaridades, al menos si queremos que resulte exquisito.
El Agua y La Cocción del Marisco
En primer lugar, recomendamos que la olla que vamos a usar para cocerlo sea lo
suficientemente amplia como para que el agua lo cubra holgadamente. Y si lo
hacemos con agua de mar muy muy limpia, mejor, aunque conseguirla va a costar
más. Lo más normal es usar agua de grifo a la cual le añadiremos unas proporciones
de sal en función a cada tipo de marisco, jugando además con los tiempos de
cocción, ya que no es lo mismo poner en cocción nécoras, que la cocción de unas
cañaíllas, o unos camarones. Cada marisco tiene sus propias peculiaridades para que
salga perfecto.
Temperatura, Cantidad de Sal y Tiempos de Cocción del Marisco
La temperatura es un factor que resulta clave a la hora de prepararlos y conservarlos

adecuadamente. Si eres
manipulador de alimentos sabrás que en el caso concreto del marisco, al tratarse de

un producto especialmente sensible puede sufrir alteraciones que pongan en riesgo
la salud de los consumidores, debemos extremar el cuidado en relación a las
temperaturas a las que serán expuestos, tanto en su preparación, como antes y
después, durante su conservación, todo ello con el fin primordial de garantizar la
seguridad alimentaria.
En función al tipo de marisco, vamos a tener en consideración un par de variables

principales, que son: la sal y el tiempo de cocción. En la tabla de cocción de mariscos
que podéis observar a continuación os indicamos el tiempo de cocción recomendado
para cada tipo de marisco (siempre desde que el agua comienza a hervir una vez
introducido el marisco en la olla) y la cantidad de sal, que por lo general oscila entre
60 y 70 gramos por litro de agua, lo que equivale a 4/5 cucharadas* soperas “rasas”
por litro. Si el marisco está vivo, es recomendable introducirlo cuando el agua aún
está fría y contar el tiempo de cocción igual, una vez que rompe a hervir.
Tabla de cocción de mariscos
Tipos de Marisco Gramos de sal
por litro de agua Tiempos de cocción
(minutos)
Gambas 50 1 minuto
Camarones 70 1/2 minuto

Langostinos medianos 60 1,5 minutos
Langostinos grandes 60 2 minutos
Cigalas medianas 60 1,5 minutos
Cigalas grandes 60 3 minutos
Nécoras pequeñas 60 5 minutos
Nécoras grandes 60 7 minutos
Cangrejos 45 6 minutos
Bocas 45 10 minutos
Cañaillas 60 15 minutos
Percebes 70 1/2 minuto
Langosta mediana 60 20 minutos
Langosta grande 60 30 minutos
Bogavante mediano 60 20 minutos
Bogavante grande 60 28 minutos
Centolla mediana 60 15 minutos
Centolla grande 60 18 minutos
Buey mediano 60 18 minutos
Buey grande 60 20 minutos
* 1 cucharada sopera rasa equivale aproximadamente a 15 grs.
Una vez el marisco cocido, es muy recomendable tener preparada una fuente de
agua fría con cubitos de hielo, donde por unos minutos introducimos el marisco
hasta que se enfríe. Esto repercute sobre todo en que cortamos de golpe la cocción,
no dejando que se pase y además, en el caso de las gambas y los langostinos sobre
todo, nos resulte más fácil de pelar. Si se trata de camarones o percebes, como
excepción, en lugar de hielo, los cubriremos con un paño de cocina limpio para que
conserven la temperatura.
Hay a quien le gusta echarle unas hojas de laurel al agua mientras hierve, pero como
en este tema hay tanta controversia y va en base a la experiencia y al currículum de
cada cual, lo dejamos a vuestro parecer. Otra opción que da muy buenos resultados,
es echarle la sal al agua fría con el hielo, en lugar de hacerlo en la caliente. De hacerlo
así se recomienda disolver bien la sal en el agua, para lo cual podemos hacerlo
primero en medio vaso de agua tibia
Tiempos de cocción legumbres y verduras
Tiempos De Cocción Para Hervir
Se pueden hervir casi todas las verduras y hortalizas y que queden estupendas. Las
más duras, como las patatas o los boniatos, requieren de esta cocción o similar,
prolongada, para estar bien hechas y tiernas antes de saltearlas o hacerlas en otro
tipo de platos.
Tirabeques: 2-3 minutos
Pimientos: 4-6 minutos
Judías verdes finas: 4-6 minutos
Brócoli: 5-7 minutos
Col repollo: 5-10 minutos
Espárragos verdes: 6-8 minutos
Judías verdes planas: 6-8 minutos
Berenjena: 6-8 minutos

Calabacín: 8-10 minutos
Okra: 8-10 minutos
Calabaza (troceada): 10-12 minutos
Coliflor: 10-12 minutos
Coles de Bruselas: 10-12 minutos
Zanahorias: 10-12 minutos
Nabos: 10-15 minutos
Hinojo: 12-15 minutos
Cebolla entera: 15-20 minutos
Nabo: 15-20 minutos
Remolacha: 20-30 minutos
Patatas pequeñas: 20-25 minutos
Alcachofas: 25-30 minutos
Patatas medianas: 30-35 minutos
Patatas grandes enteras: 40-45 minutos
Tiempos De Cocción Para Las Verduras Al Vapor
Es una de las formas más fáciles y rápidas de cocinar verduras. No hacen falta
conocimientos ni técnicas especiales, solo una vaporera. Lo bueno es que las
verduras quedan más enteras que hervidas, y además no corres el riesgo de que se
te quemen.
La clave está en cortar las verduras en trozos de tamaño similar y poner todas las
que quepan en la vaporera sin apilar (salvo patatas enteras, por ejemplo, que si son
patatas nuevas o muy pequeñas no hay problema).
Espinacas: 4-5 minutos
Acelgas: 4-5 minutos
Coliflor: 5-7 minutos
Bok choy: 5-7 minutos
Kale: 8-10 minutos
Zanahorias (en trozos): 8-10 minutos
Patatas (en trozos o pequeñas): 12-16 minutos
Calabaza (en trozos): 12-15 minutos
Alcachofas: 25 minutos
Tiempos De Cocción Para Las Verduras Al Horno
Es muy fácil asar cualquier verdura al horno, también muy cómodo, ya que puedes
meterlas, programar el tiempo y olvidarte de ello, no tienes que vigilarlo
constantemente ni remover.
Aunque en general se puede asar cualquier cosa, hay verduras y hortalizas que
quedan mejor al horno que otras, que simplemente se mustian o quedan duras y
secas.
La mejor manera de asar verduras y hortalizas es rociándolas ligeramente con aceite,

para favorecer el tostado, y con sal, para que mejore la deshidratación y se nos
cocinen antes.
También es mejor utilizar temperaturas altas (200ºC) porque así se dorarán bien, no
quedarán simplemente tiernas.
Los tiempos de cocción al horno varían según los tamaños de las verduras o los
trozos que
pongamos. Para hortalizas enteras como pimientos, calabacines, cebollas, etc., es

mejor meterlo todo junto a 200ºC durante unos 45 minutos.
Calabacín en trozos: 10-20 minutos
Bimi: 15-18 minutos
Kale: 18-20 minutos
Apio: 18-20 minutos
Puerros (cortados por la mitad): 20-25 minutos
Tomates: 20-25 minutos

Pimientos (en trozos grandes): 20-25 minutos)
Coliflor en floretes: 20-30 minutos
Calabaza en trozos: 20-30 minutos
Alcachofas: 30-35 minutos
Zanahorias (enteras): 35-45 minutos
Chirivías (cortadas por la mitad): 35-40 minutos
Boniatos: 40-45 minutos
Tiempos De Cocción Para Las Verduras Salteadas
El salteado o la cocción a la sartén con un poco de aceite, moviendo enérgicamente,

es una de las maneras más rápidas de hacer verduras de hoja verde y algunas
hortalizas.
La col china, bok choy, espinacas, acelgas, kale, espárragos verdes, judías finas,
tirabeques, puerros, bimi, pimientos o zanahorias son algunas de las verduras que
podemos cortar y saltear directamente para preparar platos rápidos.
Si quieres que las verduras queden especialmente tiernas, blanquéalas antes de

saltearlas. Verduras y hortalizas como la patata, el boniato o la calabaza requieren
de una cocción previa, así que no las vamos a consignar aquí (las tenéis en otros
métodos de cocción como al vapor o al horno).
Los tiempos son orientativos, dependerá del tamaño en el que cortes cada verdura.
Los salteados se suelen hacer a fuego fuerte en sartén alta o en wok.

Zanahoria: 3-5 minutos
Pimientos: 3-5 minutos
Col china: 3-5 minutos
Repollo: 3-5 minutos
Espinacas: 3-5 minutos
Cebolla: 3-5 minutos
Cebolleta: 3-5 minutos
Brotes de soja: 3-5 minutos
Puerros: 4-5 minutos
Acelgas: 4-5 minutos
Okra: 5-7 minutos
Kale: 5-7 minutos
Bok choy: 5-7 minutos
TIEMPOS DE COCCIÓN EN OLLA EXPRÉS
Berenjenas: 2-3 minutos
Okra: 2-3 minutos

Tomates enteros: 2-3 minutos
Zanahorias: 2-4 minutos
Col: 2-4 minutos
Repollo: 2-4 minutos
Endibias: 2-4 minutos
Kale: 2-4 minutos
Nabos: 2-4 minutos
Guisantes: 2-4 minutos
Puerro: 2-4 minutos
Remolacha: 4-5 minutos
Calabaza: 4-5 minutos
Boniato: 5-6 minutos
Alcachofas en mitades: 5-6 minutos
Patatas pequeñas: 5-7 minutos
Patatas medianas: 7-9 minutos
Alcachofas enteras: 9-11 minutos
Los Tiempos De Cocción Para Las Legumbres

Para las legumbres mira las instrucciones del paquete, puede que indique tiempos
diferentes a los que aquí consigno. Lo más fácil es hacerlos en la olla a presión y
recuerda que todas necesitan previamente unas horas de remojo, entre 8 o 12 horas.
Guisantes: 2-4 minutos
Judías adzuki: 10 minutos (con 8 horas de remojo)
Gandules: 10 minutos
Lentejas: 10 minutos
Guisantes (secos): 10-12 minutos
Judías pintas: 10-12 minutos
Judías blancas: 12-15 minutos
Garrofó: 12-15 minutos
Judiones: 15-16 minutos
Garbanzos: 20 minutos (con 8 horas de remojo)
Habas de soja: 20-22 minutos

05
OBJETIVOS SOBRE LA DIETA DE LA EMBARAZADA
Entre los objetivos de las dietas en una embarazada, tenemos:
Conseguir un embarazo y un parto sin complicaciones.
Evitar complicaciones derivadas de una excesiva masa grasa.
Evitar y disminuir molestias que se producen a lo largo del embarazo (náuseas,

vómitos, etc.).
Los objetivos de aumento de peso durante la gestación estarán en función de la

corpulencia y el estado nutricional materno previo al embarazo (IMC). Y, según esta,
realizaremos las recomendaciones pertinentes.
Recomendaciones para el sanitario
Hemos de dar consejos sencillos y claros respecto a la alimentación, la higiene

personal, la ropa y el calzado adecuado, la actividad física, los viajes, las relaciones
sexuales, el consumo de tabaco, alcohol y drogas, consumo de medicación y
vacunación y estado psico-emocional.
En función del IMC de la mujer embarazada, variarán nuestras recomendaciones

nutricionales:
IMC < 20 DELGADEZ
IMC 20-26 NORMAL

IMC 26-30 SOBREPESO
IMC >30 OBESIDAD
- Incrementar la dieta en 300 kcal más. Preferiblemente con cereales, leche o

derivados lácticos y fruta.
- Se espera obtener un incremento de 12 kg aproximadamente.
- Suplementos farmacológicos de nutrientes deficitarios: hierro, folatos y otros.
- Valorar casos concretos.
Como personal sanitario tenemos que recomendar una alimentación variada y

equilibrada según la edad y la corpulencia de la mujer. Las recomendaciones
dietéticas deben ir dirigidas al control de algunos problemas y molestias que suelen
aparecer durante el embarazo.
Para conseguir el aumento del aporte de hierro, es importante incluir en la dieta

carne, pescado, huevos y legumbres.
También hemos de incluir un alimento rico en vitamina C.
Moderarse o abstenerse de consumir té, café o alcohol.
Si fuma, eliminar el tabaco.
Es importante el consumo de frutas y verduras especialmente crudas, por la cantidad

de folatos que contienen.
Es importante el incremento de calcio, aporte extra de leche y derivados lácticos

hasta llegar a 3-4 raciones /día.
Para prevenir las náuseas y los vómitos, sobre todo en las primeras fases del
embarazo, es recomendable comidas frecuentes y poco abundantes y evitar comidas
ricas en grasas y especies.
Respecto a los suplementos nutricionales se aconseja a las mujeres en edad fértil
que quieran quedar embarazadas tomar 0,5 mg/día de ácido fólico, esta dosis se
puede proporcionar en forma de alimentos o bien en forma de suplementos. Éste
deberá mantenerse durante unos meses durante el embarazo. Si la embarazada
tiene algún proceso viral se recomienda el doble de cantidad de ácido fólico.
Respecto al suplemento con hierro debe empezar como medida preventiva a partir
del segundo trimestre. Mínima dosis recomendada 60 mg/día.
En general, las indicaciones de suplementos deben ser individualizada y valorada en

cada caso.
La dieta promedia para una embarazada es de 2500 kcal, y se recomienda como

promedio incrementar el nivel calórico en el primer trimestre de 150-200 kcal y en
el segundo y tercer trimestre 350 kcal aproximadamente.
Para conseguir el aumento del aporte de hierro, es importante incluir en la dieta

carne, pescado, huevos y legumbres.
Indicaciones para la embarazada
El embarazo es un proceso natural en el cual la mujer puede mantener su actividad

de vida normal, limitando o eliminando lo que le represente una sobrecarga.
Durante este proceso se necesitará energía suplementaria para el crecimiento

progresivo del bebé y la adaptación de todos los órganos de la mujer que se ven
afectados durante el embarazo.
La dieta tiene que ser sana y equilibrada. Debe contener alimentos de los cuatro
grupos básicos, sobre todo leche, carne, verdura y frutas.
También son necesarios minerales, especialmente el calcio, el fósforo, el hierro y las

vitaminas.
En este periodo un aumento más rápido de peso.

La embarazada no debe comer por dos.
No es recomendable un incremento excesivo del peso, puede ser perjudicial tanto

para la madre como para el bebé. El peso ideal recomendable de aumento debe
estar entre 9-11 Kg (no sobrepasando los 12 Kg, ni por debajo de los 6-7 Kg).
Las necesidades calóricas serán incrementadas en el primer trimestre alrededor de

150 kcal/día, en el segundo y tercer trimestre, 350 kcal/día.
Normas básicas para la alimentación de la embarazada.
Debemos dar más importancia a la calidad y no a la cantidad de alimentos.
• Leche y derivados lácticos:

El consumo de 1-1,5 litros de leche diarios es adecuado durante el embarazo
y lactancia. La leche puede ser reemplazada por yogures o quesos.
• Verduras, tubérculos y hortalizas:
Mejor su consumo hervidas o crudas son recomendables las hojas verdes y
amarillas. Deben consumirse todos los días de 2 a 3 veces.
• Fruta fresca:
Se recomienda el consumo de fruta del tiempo, y la cantidad recomendada
es de 1 ó 2 veces al día.
• Frutos secos:
El consumo ha de ser moderado por su alto contenido energético.
• Huevos:
Se considera un consumo correcto de 2 a 3 huevos a la semana.
• Carnes:
Una ración al día. Es preferible el consumo de carnes magras y a la plancha.
Retirar las porciones de grasa que contengan, como por ejemplo la piel a las
aves. Pueden ser sustituidas por pescado o huevos.
• Pescados y mariscos:
Deberían estar presente en las comidas principales. Se recomienda una
ingesta de 2 a 3 raciones por semana, de pescado azul o blanco.
• Azúcar y miel:
Consumir con moderación.
• Pasteles y dulces:
Consumir con limitación. Alto contenido energético.
• Cereales, pan, arroz y pasta:
Debe formar parte de la base de la alimentación. Se recomiendan los
productos alimenticios integrales por su elevado contenido en fibra dietética.
• Legumbres:
Debería incrementarse su consumo. Siempre estofadas con vegetales o en
puré, no recomendamos cocinarlos con derivados grasos del cerdo
• Condimentos:
Se puede utilizar sal (excepto si existen problemas de hipertensión), especias y hierbas

naturales, siendo desaconsejado excederse con los colorantes y estabilizantes.
En general la alimentación debe ser variada, a fin de aportar vitaminas y minerales

suficientes para el desarrollo del feto. Aun así, podrá ser conveniente la aportación de
suplementos de hierro, calcio, fósforo, que el médico prescribirá según crea
conveniente.
Los alimentos se han de condimentar de forma sencilla, evitando los guisados, salsas y
otros condimentos fuertes y pesados para la digestión.
Se recomienda la moderación en el consumo de aceites, grasas y mantequillas.
Las bebidas alcohólicas se deben evitar completamente durante la gestación.
Limitar el consumo de bebidas gaseosas, dulces y las que contengan cafeína. Beber
bastante agua (de 1,5 a 2 litros al día).
Modificaciones especiales de la alimentación de la embarazada.
1. Náuseas y vómitos:
Las náuseas que aparecen a partir de la cuarta semana de embarazo suelen desaparecer
generalmente al final del tercer mes. La mayoría de las veces van asociadas a
excitaciones olfativas.
Suprimiremos aquellos alimentos cuyo olor nos repugne y nos sea molesto.
Fraccionaremos las comidas a lo largo del día, es preferible realizar 5-6 ingestas diarias,
masticando bien, sin sobrecargar el estómago.
Dar preferencia a los alimentos sólidos o espesos, sobre todo líquidos y a los fríos o
templados sobre los muy calientes.
Evitar comer a la fuerza. Se deben realizar las comidas según el hambre que se tenga.
Si se padece de náuseas matutinas es recomendable comer algún alimento antes de

levantarse de la cama, como galletas, tostadas o cereales, evitar beber agua en ayunas,
zumos de frutas ácidos y moderar el consumo de té y café.
Ejemplo De Un Menú Fraccionado (2000 Kcal Aproximadamente)
• 9 h un vaso de zumo de fruta fresca (100 kcal).

• 11h un yogur azucarado más 2 tostadas con mantequilla y mermelada (80 kcal).
• 14h un bistec a la plancha con verdura (350 kcal). una ración de pan y queso (150
kcal).
• 16h una infusión con azúcar con 2-3 galletas tipo Maria (100 kcal).
• 18h pan con tomate y jamón dulce y una pieza de fruta (400 kcal).
• 21h sopa de verduras, pescado a la plancha y un yogur (400 kcal).
• 23h un vaso de leche con unas tostadas con compota (150 kcal).
Si los vómitos son importantes:
1. Reemplazar el agua por zumo de manzana o de uva.
2. Comer caramelos, acidulantes y bebidas azucaradas inmediatamente después del

vómito.
3. Escoger los alimentos más nutritivos con poco volumen: caramelos de café con leche,
chocolate, leche, suplementos dietéticos comprados en farmacia (tipo Resounce).
2. Pirosis
El ardor se manifiesta cuando el estómago está vacío, será necesario comer para
disminuir las secreciones gástricas excesivas, tenemos que evitar alimentos ácidos que
nos producen molestias o dolor.
Se recomienda comer lentamente, poca cantidad de alimentos y sin excesiva cantidad

de grasas. Fraccionar las comidas, evitando platos demasiado abundantes e irritantes.
Beber líquidos preferentemente entre las comidas principales.
Evitar la posición horizontal durante 1-2 horas después de las comidas.
Hay que empezar las comidas con platos con base de leche y huevo, féculas (absorben
e impiden excesos de acidez). Evitar empezar con ensaladas a la vinagreta.
De las verduras hay que escoger las menos ácidas, eliminar en particular el tomate
cocinado o en salsa.
Evitar el consumo de frutas agrias como las ciruelas o la piña.
Comer preferiblemente plátano, manzana dulce y melocotón.
Evitar las fibras vegetales irritantes como las de puerros, los tomates, los espárragos o
los pomelos.
Evitar platos que pueden provocar ardores de estómago: tomate cocido, guisos, salsa
de tomate, charcutería, raviolis, canelones, carnes en salsa o picantes, mostaza,
pepinillos, encurtidos, té, café, aperitivos, alcoholes, vinos, etc.
Ejemplo De Un Menú:
- DESAYUNO: una rebanada de pan con aceite y jamón dulce con un zumo de melocotón.
- MEDIA MAÑANA: un yogur y 2-3 galletas tipo Maria.
- ALMUERZO: un puré de verduras con filete de pollo a la plancha, pan, queso, una
manzana.
- MERIENDA: un yogur, con unas tostadas de mantequilla y miel.
- CENA: un puré de patata con pescado a la plancha, pan y un flan.
- ANTES DE IRSE A LA CAMA: un vaso de leche con 2 ó 3 galletas.
3. Estreñimiento
Con frecuencia la mujer embarazada tiene un tránsito intestinal más lento y no es

aconsejable que use laxantes.
Es recomendable tomar uno o dos vasos de agua 5 ó 10 minutos antes de desayunar.
En el día es recomendable beber unos 1,5 litros aproximadamente.
Hay que aumentar el consumo de fruta natural, vegetales crudos y verdura cocida. Las
fibras más laxantes son las verduras de hoja y las de los tallos (espinacas, lechugas,
endibias, acelgas, etc.).
Los “muesli”, combinación de cereales integrales y la de frutos secos, son alimentos

convenientes para la lucha contra el estreñimiento.
Ejemplo De Un Menú:
- DESAYUNO: un zumo de naranja y kiwi. Una tostada de pan inte gral con margarina y
mermelada.
- MEDIA MAÑANA: un muesli.
- ALMUERZO: un plato de acelgas con patatas hervidas con un poco de aceite y un bistec
de ternera a la plancha. Una pieza de fruta.
- TARDE: un vaso de leche con galletas.
- CENA: sopa de verdura. Pescado a la plancha y ensalada. Una pieza de fruta.
4. Infección urinaria
La infección urinaria es frecuente en la embarazada y está asociada a múltiples factores

como alcalinización del PH urinario, la disminución del peristaltismo uretral, el
estreñimiento, etc.
El objetivo de la dietética es prevenir la infección urinaria y evitar un nuevo proceso. Es

preciso evitar alimentos irritantes, acidificar la orina para crear un medio no apto para
el desarrollo de gérmenes y beber abundante agua.
Evitar el consumo de alimentos irritantes para las mucosas intestinal y vesical: especies
(pimienta, pimentón, mostaza), charcutería (salazones, salchichas, salchichón), carnes
de caza (ricas en purinas), carnes en salsa o platos elaborados industrialmente (raviolis,
fabada), alimentos ricos en azufre (espárrago, rábano, ajo, cebolla, puerro, etc.), bebidas
alcohólicas (vino, sidra, cerveza.), bebidas ricas en sustancias xánticas (té, café).
Se pueden comer carnes magras asadas, pescados o huevos.
Evitar aquellas verduras muy alcalinizantes como las espinacas, las acelgas, los
espárragos, la cebolla o el tomate.
Evitar frutas como la cereza, el albaricoque, el limón o la manzana.

Se recomienda agua abundante (2 litros). No consumir aguas mineralizadas y gasificadas
tipo.
Se pueden tomar en abundancia tisanas de menta, tila, flores de brezo, arándano, de

timo o de hinojo.
Alimentos predominantemente ácidos: Huevo, arroz, pan blanco, biscote, carne de

buey, col de Bruselas, lentejas, pastas alimenticias, copos de avena, manteca,
mantequilla, queso, guisantes y chocolate.
Alimentos predominantemente alcalinos: Leche, espinacas, col lombarda, judías verdes,

manzana, zumo de manzana, patatas, zanahoria, lechuga, tomate, ciruela, cereza,
albaricoque, limón, naranja y pomelo.
5. Aumento excesivo de peso
La obesidad en la mujer embarazada (obesidad gestacional), se considera como un

factor de riesgo para la madre, el feto y el recién nacido. Por este motivo es importante
un control adecuado del peso y de la alimentación durante este tiempo por parte del
equipo sanitario.
Evitar o reducir al máximo el consumo de productos salados y la utilización de la sal para

condimentar.
Controlar el consumo de hidratos de carbono, en especial pan, féculas (legumbres secas,

arroz) y los cereales (pasta de sopa, de macarrones).
Disminuir el consumo de grasas: manteca, mantequilla (15 g), aceite (2 cucharadas

soperas), utilizar leche descremada y quesos no grasos.
Cocinar de forma sencilla sin abusar de las salsas. Las técnicas culinarias aconsejadas son
los alimentos hervidos o a la plancha.
6. Diabetes gestacional
Las recomendaciones dietéticas para una embarazada diabética siguen la dieta estándar
para el diabético adaptada a la embarazada y debe estar controlada por el equipo
sanitario. La dieta debe ser revisada frecuentemente y ajustada en función del aumento
de peso y cambios en la actividad física, así como las preferencias y tolerancias de los
diferentes alimentos. Las mujeres que tengan antecedentes familiares de diabetes
deberán tener las mismas precauciones y cuidados que las que ya lo son.
7. Hipertensión en la embarazada
Se aconseja la disminución del consumo de sodio escogiendo aquellos alimentos que

contienen menos: leche, queso blanco, yogur natural, Petit Suisse, verduras, frutas
frescas, aceites vegetales.
Evitar alimentos ricos en sodio como: embutidos, jamón cocido, morcilla, riñones,
carnes conservadas, saladas.
Evitar todas las conservas de pescado, pescados ahumados y mariscos.
Evitar quesos salados, aunque sean frescos
Evitar biscotes, galletas de aperitivo saladas o azucaradas, croissants y pastelería

industrial.
Prescindir de las sopas de sobre y cubitos de caldo...
No utilizar condimentos como la mostaza, las aceitunas, los pepinillos, las alcaparras, ni
las salsas industriales.
Evitar aguas sodadas (Vichy, Perrier, Caldes de Malavella, Fonter, Evian).

8. Dieta en el postparto
El exceso de peso después del parto es debido a la retención de agua y a la reserva

lipídica.
Reducir la ingesta de azúcar (en especial dulces y pastelería).
Reducir el consumo de grasas (embutidos grasos, carnes grasas, fritos, mayonesa, nata,
crema, mantequilla).
Suprimir la sal en la mesa, salar con moderación.
Beber de 1,5 a 2 litros de agua al día (agua, infusiones o sopas de verduras).
Reemprender una actividad física moderada lo antes posible.
Durante unas semanas, la madre mantendrá la alimentación que realizaba durante el

embarazo, para pasar progresivamente a un cambio que le permita ir descendiendo el
peso. No se trata de recuperar la “línea” en tres semanas. Recordar, que se necesitarán
al menos seis meses para volver al peso anterior y un año entero para recuperar
aproximadamente los mismos centímetros de cintura.
Se deberá conservar durante algún tiempo (dos o tres meses) una dieta rica en calcio y
hierro.
El desayuno continuará siendo copioso: leche semidesnatada (250cc), pan o cereales,

mantequilla y mermelada. Una fruta o compota.
La comida será equilibrada y deberá incluir ensalada, carne magra o pescado a la

plancha, verdura, queso con menos del 50% en materia grasa y postre.
La cena será ligera.

EJEMPLO DE DIETA:
- DESAYUNO: café ligero con leche descremada (200cc), 100 g de pan, 20 g de

mantequilla y 1 pieza de fruta.
- MEDIA MAÑANA: zumo de naranja, 1 magdalena.
- COMIDA: ensalada de judías tiernas, pescado con patatas al vapor, 30g de queso, fruta
y 50g de pan.
- MERIENDA: un yogur con 2-3 galletas tipo María.
- CENA: puré de calabacín, pollo a la plancha, yogur y 50g de pan.
9. Alimentación de la madre lactante
Durante el proceso del embarazo la acumulación de grasa almacenada es de 2 a 4 Kg,

que serán movilizados para contribuir en el proceso de la sintetización de la leche. Estas
reservas equivalen alrededor de 200 a 300 kcal por día durante un periodo de lactancia
de 3 a 4 meses. El resto de energía será necesario proporcionarlo a través de la
alimentación diaria.
- La alimentación deberá ser variada y equilibrada, teniendo en cuenta un incremento

de unas 500 kcal al día en relación con la alimentación de antes del embarazo (2500 a
2700 Kcal, repartidas en 5 comidas).
- La madre que amamanta debe recibir cada día por lo menos:
½ litro de leche entera (proteínas, calcio y vitamina A).
Dos porciones de queso (proteínas, calcio y vitamina A).
1 huevo (proteínas, hierro, vitamina D y caroteno).
150 g de carne o de pescado (proteínas, hierro).

De 300 a 500g de verdura pesada en crudo (fibras, vitamina C, calcio y oligoelementos.).
Dos o tres piezas de fruta.
Un plato de legumbres 3 veces por semana (proteínas, hierro, magnesio y potasio).
2 cucharadas soperas de aceite.
Se evitará todos los alimentos que pueden dar sabor fuerte a la leche del bebé:
variedades de coles, ajos, cebolla, espárragos, rábanos, embutidos y carnes de caza.
Evitar el alcohol y el tabaco.
Beber mucha agua (2 litros mínimo).
EJEMPLO DE DIETA:
- DESAYUNO: leche (200 cc) con una tostada y una loncha de jamón york.
- MEDIA MAÑANA: un zumo de fruta, un té o una tisana. 2 ó 3 tostadas con mantequilla

y mermelada.
- COMIDA: ensalada, 150 g de carne o pescado y 300-350 g de verdura. Postre lácteo o

fruta. Pan.
- MERIENDA: yogur con 2-3 galletas tipo María.
- CENA: sopa de verduras, carne a la plancha acompañada de un poco de ensalada.

Queso. Fruta cruda o cocida.
Anexo 1
Recomendaciones nutricionales para mujeres embarazadas respeto al aporte de

energía, proteínas, vitaminas y minerales según Recommended dietary allowances. 10ª.
Ed. 1989.
Cal Prote Ca P Mg Fe Zn
Kcal G Mg Mg mg mg Mg
300 60 1200 1200 320 30 15
Vit A Vit D Vit E Vit K Vit C B6 Folatos
Microg Microg Mg microg mg mg microg
ET
800 10 10 65 70 2.2 400
Ingestiones dietéticas de referencia para embarazadas según el Food and Nutrition

Board. Institute of medicine National Academy of Sciences.
Nutriente ≤18 años 19-30 años ≤30 años

Calcio (mg) 1300 1000 1000
Fósforo (mg) 1250 700 700
Magnesio (mg) 400 350 360
Vitamina D 5 5 5
Flúor (mg) 3 3 3
Tiamina (mg) 1.4 1.4 1.4
FÁRMACOS PERMITIDOS DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA
Normas básicas para la utilización de fármacos:
1 Considerar la posibilidad de embarazo en toda mujer fértil en el momento de instaurar

un tratamiento farmacológico.
2 Prescribir medicamentos sólo en aquellos casos en que realmente son necesarios.
3 Aconsejar a los pacientes que no se automediquen.
4 No considerar inocuo ningún fármaco ni tratamiento naturópata.
5 Valorar el riesgo/beneficio de cualquier medicamento.
6 Elegir aquellos fármacos másr conocidos y seguros, evitar aquellos recién
comercializados.
7 Prescribir las dosis mínimas y eficaces.
8 Tener en cuenta las características farmacocinéticas que se dan en la embarazada y en
el feto.
9 Tener en cuenta la clasificación del riesgo de los fármacos.
RELACIÓN DE FÁRMACOS PERMITIDOS DURANTE EL EMBARAZO (RIESGO BAJO)
Analgésicos: paracetamol.
Antihistamínicos: clorfeniramina, dexclorfeniramina, doxilamina, dimenhidrinato,

tripelenamina.
Antiinfecciosos: fosfomicina (infección urinaria), clotrimazol, nistatina (antifúngicos),

etambutol (antitu berculosos), cefadrilo,cefalixina, cefazolina, ceftazidima, ceftriaxona,
cefuroxima (cefalosporinas), clindamicina (otros antibioticos), amoxicilina-ácido
clavulánico, amoxicilina, ampicilina, bacampicilina, cloxacilina, penicilina G, ticarcilina,
eritromicina (macrólidos).
Sistema cardiovascular: acebutolol, hidralacina, hidroclorotiazida, metroprolol,

metildopa.
Vitaminas: hierro, ácido fólico, vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, D y E.
Antidiabéticos: dieta y insulina.
Antieméticos: dieta, doxilamnia más piridoxina.
Vacunas:
Se recomiendan a partir del cuarto mes de embarazo:
- Antitetánica.
- Antidiftérica.
- Antigripal.
- Vacuna de la hepatitis B.
Vacunas no recomendadas, pero que se pueden administrar haciendo balance del

riesgo/beneficio que comportan para la salud de la madre y del bebé:
- Antirábica.
- Anticolérica.
- Vacuna contra la fiebre amarilla.
- Antipoliomielítica.
- Vacuna contra la fiebre tifoidea inyectable.
- Antineumocócica.
- Vacuna contra el haemophillus influenzae tipo b.
- Vacuna contra la hepatitis A.
Vacunas contraindicadas:
- Triple vírica.
- Antirubeólica.
- Vacuna contra la fiebre tifoidea oral.
- Vacuna contra la varicela.

FÁRMACOS PERMITIDOS EN LA LACTANCIA
Existen muchos fármacos que se transmiten a la leche materna como los antidiabéticos
orales, agentes citotóxicos empleados en quimioterapia, antihistamínicos, amiodarona,
bromocriptina (un inhibidor de la lactancia), descongestionantes nasales, litio, salicilatos
y el resto de AINEs, etc.
Analgésicos: codeína, dextropropoxifeno, fentanilo, morfina, paracetamol, petidina.
Antihistamínicos: bromfeniramina, dexbromfeniramina, loratadina, triprolidina.
Antiinfecciosos: Antifúngicos (clotrimazol, nistatina), antimaláricos (cloroquina,

hidroxicloroquyina, pirimetamina, quinina), antituberculosos (cicloserina, etambutol,
rifampicina), antivíricos (aciclovir), cefalosporinas (defadroxilo, cefalexina, cefazolina,
cefminox,cefotaxima, cefoxitina, cefprozilo, ceftazidima, ceftriaxona), macrólidos
(eritromicina), penicilinas (amoxicilina, penicilina G acuosa, penicilina G benzatina,
penicilina G procaína, penicilina V) otros antibacterianos (clindamicina).
Antineoplásicos: Medroxiprogesterona.
Aparato cardiovascular: Acetazolamida, bendroflumetiacida, captopril, digoxina,

diltiazem, enalapril, flecainida, hidralacina, hidroclorotiacida, labetalol, lidocaína,
metildopa, metoprolol, nifedipino, propranolol, quinidina, timolol.
Aparato digestivo: algeldrato, almagato, almasilato, magaldrato, sucralfato, sulfato de

magnesio.
Aparato locomotor: ácido mefenámico, alopurinol, colchicina, fenilbutazona,

ibuprofeno, naproxeno, tolmetina.
Aparato respiratorio: codeína, seudoefedrina.
Hormonas: carbimazol, insulina, levotiroxina, prednisolona, prednisona.

Sangre y coagulación: dalteparina, dipiridamol, enoxaparina, epoetina alfa, heparina,
nadroparina, warfarina.
Sistema nervioso central: ácido valproico, cafeína, carbamacepina, etosuximida,

fenitoína, hidrato de cloral, secobarbital.
Vitaminas: Ácido fólico, ácido pantoténico, leucovorín, niacinamida, vitamina A, B1, B2,
B6, B12, C, D, E, K.
Otros fármacos: calcio, hierro, magnesio, potasio.
Vacunas e inmunoglobulinas: vacuna antigripal, vacuna contra la hepatitis A y B,

antirábica, antirubeólica.
06
ALIMENTACIÓN DEL RECIÉN NACIDO Y EN LA PRIMERA INFANCIA
1. Objetivos de la nutrición infantil
Cubrir las necesidades del niño de acuerdo con el ritmo de crecimiento.
Asegurar el mantenimiento energético del cuerpo y evitar los excesos y las faltas.
A partir de la introducción de la alimentación complementaria también hemos de

asegurarnos de una correcta alimentación desde el punto cualitativo y cuantitativo.
Introducción de hábitos alimentarios correctos desde el principio, con el fin de evitar

conductas alimentarias que en el futuro puedan contribuir a la aparición precoz de
patologías crónicas en la edad adulta.
Es importante iniciar la higiene dentaria desde la lactancia. Es importante evitar el

consumo excesivo de alimentos ricos en azúcares refinados con el fin de prevenir la
aparición de caries dental.
2. Recomendaciones para el sanitario
Es importante la información y soporte que el sanitario le dé a las madres sobre la

lactancia materna, es importante recalcar que la leche materna se adapta a las
necesidades nutritivas del niño, que existen sustancias en ella que facilitan la digestión,
que refuerzan el sistema inmunológico y protegen de problemas digestivos.
Las necesidades energéticas durante el primer año de vida se sitúan alrededor de las
100 kcal/Kg/día.
Las necesidades hídricas son de 135-150 ml/Kg/día hasta los 6 meses y de 90-130
ml/Kg/día hacia los 12 meses. La disolución de kcal aconsejada en las preparaciones de
biberón es de 67 kcal/100 ml.
Es importante que la introducción de la alimentación complementaria (Beikost), se

realice de forma racional y sin prisas. Hemos de conseguir que el niño pase de una dieta
líquida a una sólida teniendo en cuenta los requerimientos nutricionales, las condiciones
físicas y psicológicas y el entorno sociocultural donde vive el niño.
Es frecuente que muestren un desinterés por las comidas y que presenten una
disminución del apetito.
Hay que tener en cuenta que, en los tiempos actuales, debido a la introducción de la
mujer en el mercado laboral, aunque se potencie la lactancia materna, el destete se
produce, aproximadamente, de los cinco meses hasta el año de vida. De esta manera
existe una lactancia mixta, que favorece el destete y que suele ser la alternancia de
tomas, primero alternando tomas (materna artificial- materna) y acabando en lactancia
artificial total.
3. Recomendaciones para los padres
La alimentación complementaria es el paso de una dieta líquida a una dieta sólida. Este
tipo de alimentación se suele introducir entre los 4 y 6 meses y se alterna con la leche
materna o la leche de fórmula 1, en el caso de lactancia artificial.
Para su correcta introducción es imprescindible el asesoramiento a través del personal

sanitario (pediatra, comadrona, enfermera pediátrica). No introduciremos más de un
alimento a la vez. Los alimentos se irán introduciendo según la edad del niño, sin añadir
sal ni azúcar y con la textura adecuada.
Para evitar posibles alergias alimentarias hemos de guardar un periodo de tiempo entre
la introducción de un alimento y otro (mínimo dos semanas). Esta introducción se
realizará de manera progresiva, en pequeñas cantidades y observando la respuesta del
niño.
Productos Lácteos
• Leche materna: Durante el primer año.
• Leche artificial: Fórmula de inicio desde el nacimiento hasta los 6 meses
aprox. Fórmulas de continuación desde los 4-6 meses a los 18 meses aprox.
Fórmulas de continuación y desde los 18 a los 36 meses.
• Yogur: A partir de los 7 meses.
• Queso fresco: 11-12 meses.
• Leche de vaca: 12-15 meses.
• Otros derivados de la leche: 12-15 meses.
Cereales
• Harinas sin gluten: desde el 4º al 7ºmes, (harina de arroz, de maíz y tapioca).
• Harinas con gluten: a partir de los 7-8 meses.
• Pan y galletas: a partir de los 7-8 meses.
• Pasta: a partir de los 9-10 meses.
• Al principio se han de incorporar en pequeñas cantidades, 1-2 cucharadas en
una toma de biberón, y después en dos tomas de biberón.
• Algunos preparados de harinas contienen leche, en estos casos sólo
tendremos que añadir agua tibia. Las que no, deberemos mezclarlas con
leche materna extraída o leche de continuación.
• Las harinas se deshacen mejor en líquidos tibios y se hay que mezclar bien
para evitar grumos.
• Para evitar posibles intolerancias al gluten no debemos dar harinas con
gluten hasta los 7-8 meses. Al igual que el pan y las galletas.
• Los cereales también se podrán incluir con las verduras o frutas.
• La administración de harinas puede espaciar las comidas ya que
proporcionan una alta aportación energética.
Fruta
• Zumo de naranja a partir de los 3-4 meses.
• Naranja, pera, plátano, manzana a partir de los 5-6 meses.
• Kiwi a partir de los 6-7 meses.
• Melocotón o ciruelas a partir de los 9-12 meses
• Piña, fresas, sandia, melón a partir de los12 meses.
• La fruta es un alimento que aporta al niño vitaminas, sales minerales y agua.
• A partir de los 5 meses podremos ofrecer purés de fruta. Las frutas han de
ser maduras y de la temporada, lavadas previamente y sin piel. Evitar frutas
exóticas y rojas, por el riesgo que presentan de alergia según la edad del niño.
• Evitar incorporar azúcar a los purés de frutas ya que la m´sima fruta es rica
en este elemento.
• El primer puré de frutas consistirá en media manzana o pera, medio plátano
y el zumo de media naranja. Aumentar las cantidades hasta llegar a unos 250
cc aproximadamente. La textura de este puré debe ser muy suave. Se
introducirá en pequeñas cantidades.
• También se podrá incorporar a los purés fruta un poco de cereales (con o sin
gluten), dependiendo de los meses del niño o también un poco de leche.
• La fruta se debe tomar a una temperatura tibia.
Verduras Y Legumbres
• Patata, judías verdes, cebolla, puerros, apio y zanahoria a partir de los 5-6
meses.
• Tomate, sin piel ni pepitas, a partir de los 7-8 meses.
• Espinacas a los 9-10 meses.
• Col, coliflor y alcachofas a partir de los12 meses.
• Verduras crudas en ensalada a partir de los12-15 meses.
• Legumbres trituradas a partir de los 12-15 meses.
• Legumbres enteras a partir de los dos años.
• Entre los 5-6 meses podremos empezar a ofrecer algún tipo de verdura,
inicialmente las que corresponden por la edad del niño y en forma de hervido
y triturado con el agua de la cocción incluida. Las primeras serán la zanahoria,
judías verdes y patata. La cocción es suficiente con 20 minutos, poniendo la
verdura al fuego cuando el agua a hervida y sin sal.
• Otras verduras que podremos introducir de forma gradual serán el calabacín,
la calabaza, el puerro o la acelga.
• Se podrá incorporar un poco de leche en polvo al puré de verdura o una
bechamel preparada con un poco de aceite, maicena y leche de inicio o de
continuación (según la edad), de forma que tenga un sabor más agradable al
paladar del niño.
• Después de introducir la verdura, si es bien tolerada, pasados 15 días
podremos empezar a introducir la carne. Ésta nos aportará proteínas.
Carnes
• Pollo, pavo y ternera a partir de los 7 meses.
• Buey a partir de los 8-9 meses.
• Caballo y cerdo magro a partir de los 9-10 meses.
• Cordero y otras carnes a partir de los 12 meses.
• Jamón tipo york a partir de los 10-11 meses.
• Jamón serrano a partir de los 12-15 meses.
• Embutidos (con moderación) a partir de los 2 años.
• Yema de huevo a partir de los 10-11 meses.
• Huevo entero a partir de los 12-15 meses.
• La primera carne que introducir será el pollo hervido sin piel y sin sal junto a
las verduras (30- 40 g). Tanto las carnes blancas como las rojas tienen un valor
nutritivo similar. Una vez a la semana el niño podrá tomar, después de los 12
meses, en sustitución de la carne, hígado de cordero, ternera o buey. Los
sesos no se recomiendan hasta después de los 18 meses por ser muy grasos
e indigestos.
• Respecto al huevo, empezamos con la yema cocida o pasada por agua.
Después se puede ofrecer entero en forma de tortilla, huevo duro o pasado
por agua. Los huevos fritos se pueden consumir a partir de los 15 meses y
con poco aceite. No exceder de dos huevos a la semana.
• Un huevo equivale a 50 g de carne o a 60 g de pescado aproximadamente.
• La carne o el pescado se pueden consumir una vez al día, en una ración o bien
repartiéndolos en dos comidas.
Pescado
• Pescado blanco (pescadilla, rape, lenguado) a partir de los 8-9 meses.
• Pescado azul (sardina, boquerón) a partir de los 18-24 meses.
• Marisco (gambas) a partir de los 18-24 meses.
• El pescado tiene el mismo valor nutritivo que la carne, pero con un mayor
contenido de agua.
• Por ese motivo la ración será un poco más grande. El pescado más graso es
el azul, será mejor incorporarlo a la dieta a partir de los 18 meses.
• El pescado al principio se dará hervido, después a la plancha.
• El pescado blanco puede ser congelado o fresco, pero sin espinas. También
se podrá ofrecer triturado con verduras.
Grasas
• Aceite de oliva crudo a partir de los 5-6 meses.
• Aceite de gira-sol o maíz a partir de los 5-6 meses.
• Manteca o margarina (esporádicamente) a partir de los 7-8 meses.
• Fruta seca triturada a partir de los 18-24 meses.
• Fruta seca entera a partir de los 3 años.
• A estas edades hay suficiente con una cucharada pequeña de aceite.
Textura de los alimentos
Líquidos/semilíquidos: hasta los 5-6 meses.
Triturados y rallados: de los 6 meses hasta los 9-10 meses.
Enteros (a trocitos): a partir de l0-12 meses.
Preparación de los alimentos
Preferencia por cocciones a la plancha, hervidos y al vapor.
Eventualmente se puede dar algún frito a partir de los 15 meses.
Evitar condimentos y especies fuertes.
Evitar el uso de sal y de azúcar en las comidas.
Bebidas:
• Agua.
• Zumos naturales.
• ½ litro de leche diario como mínimo.
De 0 a 4 meses
Leche materna
Leche arficial (de inicio 1) en los casos en que no es posible dar leche materna.
De 4 meses
Para evitar posibles alergias alimentarias hemos de guardar un periodo de tiempo entre
la introducción de un alimento y otro.
De 5 meses
Leche materna o 180 ml de leche de inicio con 3 cucharadas soperas de harinas sin
gluten.
180 ml de leche de inicio o leche materna
5-6 cucharadas de harinas de cereales sin gluten, con leche en polvo de inicio o materna.
Puré de fruta (150 ml)
180 ml de leche de inicio o de continuación, con 3 cucharadas soperas de harinas de

cereales sin gluten.
De 6 a 7 meses
Papilla de leche de continuación con harinas sin gluten (6 cucharadas), volumen 200 ml.
O bien, lactancia materna.
Leche de continuación (200 ml) o lactancia materna.
Puré de verduras con patata, una cucharada pequeña de aceite crudo, 20 g de carne de
pollo o ternera (200 cc).
Puré de frutas, con 2 cucharadas de cereales sin gluten (200 ml) Papilla de leche con
harinas sin gluten (6 cucharadas) o leche materna.
De 7 a 8 meses
Papilla de cereales con gluten: 6-7 cucharadas o 225 ml.
Leche materna o leche de continuación (200 ml).

Puré de verduras con patata o un poco de arroz, aceite crudo y 30 g de carne de pollo o
ternera.
Puré de fruta (200 ml) con zumo de naranja.
Papilla de cereales con gluten: 6-7 cucharadas o 225 ml.
De 9 a 12 meses
Papillas de cereales con gluten (225 ml-275ml), o leche materna.
Puré de verduras con carne o pescado (40- 60 g), con una cucharada de aceite.
(Textura: triturada con pequeños trocitos).
Fruta triturada con zumo de naranja, o un yogurt natural o de sabor con 2 galletas maría.
Sopa suave con pasta fina, arroz o sémola (30 g), o puré de pa tata con media yema de
huevo, o bien, caldo vegetal con arroz y 50 g de pescado a trocitos. Además, un vaso de
leche.
De 12 a 18 meses
Una taza de leche (200 cc) con 6 cucharadas soperas de cereales.
Zumo de naranja (50 ml) y pan con jamón dulce o queso.
Verdura cortada a trocitos y carne y macedonia de fruta con miel.
1 vaso de leche y galletas tipo María.
Verdura triturada con aceite y pescado (lenguado, rape a la plancha) a trocitos. 1 pieza
de fruta a trocitos.
De 18 a 24 meses
Verdura triturada con aceite y pescado (lenguado, rape a la plancha) a trocitos. 1 pieza
de fruta a trocitos.
Zumo de frutas con pan con jamón york o queso.

Verdura con carne o pescado (350 g).
Leche con galletas o frutas variadas, 1 yogur, dos petit suisse, o pan con jamón york o
queso.
Verdura con carne o pescado, fruta y leche.
De 2 a 3 años
Yogur con trocitos de fruta o leche con cereales (250 cc).
40 g de pan con aceite y jamón york o jamón serrano o queso.
Puré de verdura, 50-60 g de carne o pescado, fruta o yogur.
Un vaso de leche (200 g), con 3-4 galletas.
Caldo con 30g de pasta (200 ml) y albóndigas de carne. 1 pieza de fruta.
Antes de dormir tomar 1 vaso de leche.
Equivalencia de raciones por día
Carnes, pescado y huevos

Carne 30-40 g 2 2,5
Pescado 40-50g 2 2,5
Huevo entero 50-60g 2 2
Lácticos
Leche 250 cc 2,5 3
Yogur 250 cc 2,5 3
Grasas
Aceite 10 g 2-2,5 2,5-3
mantequilla
El cacao se puede dar a partir de los 18-20 meses, en poca cantidad e incluído dentro de
la leche.
El número de huevos recomendado a la semana es entre uno y dos. El día que se come
un huevo, no será necesaria la ración de carne o pescado.
Consejos sobre algunos problemas de alimentación en los niños
Problemas más comunes:
-Falta de apetito.
-Dificultad para comer sentado en la mesa.
-No comer sólo, utilizando el niño sus cubiertos.
-Dificultad para aceptar la introducción de nuevos alimentos.
-Comer con mucha lentitud.
-No querer masticar ni tragar.
Posibles soluciones:
-Combinar los alimentos y cuidar su presentación en el plato.

-El adulto comerá en la mesa de todo y no se levantará hasta que todos hayan terminado
de comer.
-Dedicar tiempo al niño y tener paciencia. No manifestar nervios, gritos, mal estado, etc.
-Dejaremos que el niño nos ayude a preparar algunos alimentos y colabore al poner la
mesa.
-Ayudar al niño a cortar los alimentos solo en los casos en que lo necesite.
-Adecuar la vajilla y los cubiertos a las necesidades del niño (plato, taza y cubiertos
pequeños y que no pesen).
-Procurar un horario de comidas regular y que no pique entre horas.
-No utilizar estrategias de juego para que coma.
-Eliminar aquellos elementos que pueden distraer al niño durante las comidas.
-Procurar llevarlo al lavabo antes de empezar a comer para evitar que se levante durante
la comida.
-Introducir progresivamente los alimentos con diferentes texturas hasta llegar a los
alimentos difíciles de masticar.
-Poner platos pequeños con pequeñas cantidades. Es preferible que repita si tiene más
hambre.
Alimentación con leche artificial
Utensilios:
• Recipiente de leche maternizada.
• Medidor de leche.
• Tetina de biberón (2 mínimo).
• Biberón (de cristal o plástico).
• Tapa de la tetina del biberón.
• Rosca.
• Válvula anti-hipo.
• Cepillo para limpiar biberones.
• Agua hervida o de botella (preferiblemente).
Otros utensilios:
• Pastillas de esterilizar (si no, hervir los biberones).
• Esterilizador (si no, hervir biberones durante 10 minutos).
• Calentador de biberones (si no, calentar al baño maría o calentar agua).
• Porta biberones térmicos (si se sale de casa).
Higiene / esterilización de utensilios:

• Limpieza rigurosa con agua y jabón de: la tetina, el biberón, la válvula anti-hipo,
la rosca y la tapa. Utilizar el cepillo. Enjuagar bien.
Esterilizar:
• Por remojo con líquidos o pastillas (1-3 horas en remojo).
• Por vapor; (según las instrucciones del aparato).
• Hervir (tiempo de duración 10 minutos).
Preparación del biberón:

• Limpieza de manos.
• Calentar el agua y ponerla dentro del biberón. Después poner las medidas de la
leche en polvo rasas y sin comprimir.
• Mezclar bien.
• Comprobar la temperatura del biberón echando unas gotas en la cara anterior
de la muñeca antes de dárselo al niño.
• Tirar la leche sobrante.
• Limpiar los utensilios.
Dosificación:
• 30 cc - 1 medida rasa
• 60 cc - 2 medidas rasas
Procedimiento para dar el biberón:

• Posición cómoda para la persona que da el biberón y para el bebé.
• Tomas cada 4 horas (aproximadamente).
• Vigilar la posición de la tetina cuando se da el biberón.
• Expulsión del aire que haya ingerido el bebé a la mitad y al final de cada toma.
Ventajas de la lactancia materna para el lactante
• Satisface todas las necesidades nutricionales, incluida la hidratación, durante los

primeros 6 meses de vida.
• La leche materna es fácil y rápida de digerir. El calostro facilita la expulsión del
meconio y ayuda a prevenir la ictericia del recién nacido.
• Proporciona una protección inmunológica directa.
• Disminuye la exposición a los agentes patógenos presentes en los alimentos,
líquidos y materiales contaminados. Menor propensión a diarreas, infecciones
gastrointestinales, enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.
• Menor incidencia de asma, enfermedades respiratorias y infecciones de oído, al
igual que otro tipo de enfermedades más importantes, como neumonías o
meningitis.
• Reduce las alergias, la diabetes juvenil y linfomas en número y gravedad.
• Evita la sobrealimentación.
• Asegura el desarrollo de una estructura maxilofacial adecuada.
• Promueve la estimulación precoz y el desarrollo sensorial.
• Procura sensaciones de confort, seguridad y afecto para el recién nacido.
• Relación entre la duración de la administración de la lactancia y el momento de
la deambulación.
• Globalmente, mejora la supervivencia infantil.
Ventajas de la lactancia materna para la madre

• Promueve la involución uterina, evitando hemorragias y infecciones en el
puerperio.
• Reduce el riesgo de incidencia de cáncer de ovario y de mama.
• Refuerza la unión entre madre e hijo.
• En algunos casos, mejora la autorealización como mujeres (mejora la confianza
al ver que se satisfacen las necesidades del niño).
• Tiene efectos sobre el espaciamiento de los hijos.
• Ayuda a la madre a relajarse, por los efectos hormonales.
• Las tomas le permiten a la madre tener periodos de descanso durante el día.
• Favorece la estabilidad emocional y afectiva, con menos probabilidad de padecer
una neurosis.
Ventajas de la lactancia materna para la familia y la comunidad

• Puede mejorar la integración familiar.
• Permite ahorrar.
• Para algunas madres facilita la alimentación cuando están fuera de casa.
• Reduce los gastos en ortodoncias.
• Reduce los gastos en compras de leche artificial.
• Contribuye a respetar el medio ambiente.
• Los malos olores de vómitos y deposiciones son menos ofensivos.
Dudas más frecuentes sobre la lactancia materna:
¿Por qué es mejor que la lactancia artificial?

Las desventajas de la lactancia materna y que no tiene la artificial son las molestias y la
incomodidad sobre todo en los primeros días hasta desarrollar una buena técnica. Hay
que invertir más tiempo ya que los bebés amamantados con leche materna necesitan
realizar más tomas al digerirse ésta más fácilmente. No podrás realizar ninguna dieta de
adelgazamiento hasta terminar la lactancia y habrás de reducir la cafeína, alcohol y el
consumo de comidas con sabores fuertes.
¿Mi leche es buena?

Estas son las señales de que tu bebé está obteniendo suficiente leche:
Tus senos se sienten más blandos luego de amamantar porque tu bebé los ha vaciado
un poco.
Después de cada toma, tu bebé se muestra relajado y satisfecho.
Después de recuperar el peso perdido tras el nacimiento, tu bebé sigue ganando peso.
(La mayoría de los recién nacidos pierden entre el 5 y el 9 por ciento de su peso inicial,
pero lo vuelven a recuperar hacia las 2 semanas de vida.) Puedes guiarte por la siguiente
pauta: en el primer mes de vida, tu bebé aumentará de 142 a 284 gramos (5 a 10 onzas)
por semana; a los 2 y 3 meses, aumentará de 142 a 227 gramos (5 a 8 onzas) por semana;
de los 3 a los 6 meses, subirá de 71 a 128 gramos (2.5 a 4.5 onzas) semanales; y de los 6
a los 12 meses, ganará entre 28 y 85 gramos (1 a 3 onzas) por semana.
En los primeros días de vida, mientras recibe tu valioso calostro, tu bebé podría mojar
solo uno o dos pañales al día. Sin embargo, una vez que te baje la leche, tu bebé mojará
de seis a ocho pañales de tela o cinco a seis pañales desechables al día. (Los pañales
desechables absorben más líquido que los de tela.)
Durante el primer mes tu bebé hace caquitas tres veces al día; para el quinto día después
de nacer son de un color amarillento-mostaza. Luego del primer mes, deja de defecar
tan frecuentemente. De hecho, no es raro que los bebés amamantados pasen un día o
dos sin hacer caquitas. Una vez que empiece a comer las primeras papillas, alrededor de
los 6 meses, probablemente irá regularmente al baño y volverá a mover los intestinos
por lo menos una vez el día.
¿Tendré bastante leche?

Si piensas que tu bebé no se está alimentando bien, presta atención a las siguientes
señales que indican que no está comiendo lo suficiente:
Tu bebé sigue perdiendo peso. Si después de cinco días, tu bebé no empieza a recuperar
el peso perdido después de nacer, o si en cualquier momento empieza a perder en lugar
de ganar peso, habla con el médico.
Tu bebé moja menos de ocho pañales de tela o seis pañales desechables en un periodo
de 24 horas después del quinto día desde el nacimiento.
Tu bebé tiene heces pequeñas y oscuras a partir del quinto día desde el nacimiento.
La orina de tu bebé es muy oscura, como el color del jugo de manzana. (Si la orina es
pálida o muy clarita, significa que está tomando suficiente líquido; si en cambio está más
concentrada, eso podría significar que necesita más líquidos.)
Tu bebé se muestra inquieto o adormilado gran parte del tiempo. Quizás se quede
dormido en cuanto lo coloques en tu pecho y después se irrite en cuanto lo saques.
Constantemente tardas cerca de una hora en darle el pecho a tu bebé y aún no parece
quedarse satisfecho.
Tus senos no se sienten más blandos después de amamantar.
Raramente lo escuchar tragar cuando lo amamantas. (Algunos bebés son muy
silenciosos para comer, por eso, si todas las demás señales son positivas, no te
preocupes si no lo oyes tragar.)
Si me he operado el pecho, ¿puedo amamantar?

Es posible que sí puedas, pero depende del tipo de cirugía que te hayan hecho. Las
incisiones que se hacen por debajo del pliegue del seno o a través de la axila no deberían
suponer un problema. Sin embargo, el método más popular, que consiste en practicar
una incisión en forma de “sonrisa” alrededor de la areola, tiene más posibilidades de
causar problemas.
Si durante la cirugía no te cortaron ni dañaron los nervios que están alrededor de la
areola, podrías amamantar de forma parcial o total. Los nervios son vitales para poder
amamantar porque alertan al cerebro para que libere prolactina y oxitocina, dos
hormonas que influyen en la producción de leche. Tus posibilidades de amamantar
también mejorarán si el sistema de ductos mamarios está intacto.
¿Qué cantidad debo darle en cada toma?
Durante el primer mes de vida, su recién nacido debería alimentarse entre ocho y 12
veces al día. Si tiene la sensación de que está amamantando a su bebé con más
frecuencia que una amiga suya que ha optado por lactancia artificial, es posible que así
sea. ¿Por qué? Porque la leche materna se digiere con más facilidad que la leche
artificial, lo que significa que avanza más deprisa por el sistema digestivo del bebé y,
consecuentemente, tarda menos tiempo en tener hambre.
¿Puedo tomar algo para tener más leche?

Lo único que aumenta la producción de leche de una mujer es la succión eficaz y el
vaciado de la glándula mamaria, algo que el bebé consigue si mama a demanda y de
manera correcta (o, en su defecto, si la madre utiliza un sacaleches). La succión y el
vaciado inducen al cuerpo a producir más leche, ya que aumentan los niveles de
prolactina en sangre y eliminan del interior de la glándula el factor inhibidor de la
lactancia (FIL).
¿Como sé que el niño está satisfecho?

Estas son las señales de que tu bebé está obteniendo suficiente leche:
Tus senos se sienten más blandos luego de amamantar porque tu bebé los ha vaciado
un poco.
Después de cada toma, tu bebé se muestra relajado y satisfecho.
Después de recuperar el peso perdido tras el nacimiento, tu bebé sigue ganando peso.
(La mayoría de los recién nacidos pierden entre el 5 y el 9 por ciento de su peso inicial,
pero lo vuelven a recuperar hacia las 2 semanas de vida.) Puedes guiarte por la siguiente
pauta: en el primer mes de vida, tu bebé aumentará de 142 a 284 gramos (5 a 10 onzas)
por semana; a los 2 y 3 meses, aumentará de 142 a 227 gramos (5 a 8 onzas) por semana;
de los 3 a los 6 meses, subirá de 71 a 128 gramos (2.5 a 4.5 onzas) semanales; y de los 6
a los 12 meses, ganará entre 28 y 85 gramos (1 a 3 onzas) por semana.
En los primeros días de vida, mientras recibe tu valioso calostro, tu bebé podría mojar
solo uno o dos pañales al día. Sin embargo, una vez que te baje la leche, tu bebé mojará
de seis a ocho pañales de tela o cinco a seis pañales desechables al día. (Los pañales
desechables absorben más líquido que los de tela.)
Durante el primer mes tu bebé hace caquitas tres veces al día; para el quinto día después
de nacer son de un color amarillento-mostaza. Luego del primer mes, deja de defecar
tan frecuentemente. De hecho, no es raro que los bebés amamantados pasen un día o
dos sin hacer caquitas. Una vez que empiece a comer las primeras papillas, alrededor de
los 6 meses, probablemente irá regularmente al baño y volverá a mover los intestinos
por lo menos una vez el día.
¿El chupete influye negativamente?

El resultado final depende mucho del tiempo que el niño lo use y de la frecuencia de esa
costumbre, así como de la predisposición genética del pequeño.
¿Tenemos que despertarlo para la toma?

En general la respuesta a esta duda es que durante las primeras semanas sí hay que
despertarlos ya que casi todos los bebés pierden parte de su peso en los primeros días,
por lo que para recuperarlo es necesario que coman a menudo. Deben comer cada dos
o tres horas, incluso de noche, hasta que el pediatra te indique que su peso es el
adecuado.
¿Es normal que pida comer cada dos horas por la noche?
Al principio, todas estas sensaciones aparecen a intervalos irregulares. El hambre, por
ejemplo, puede volver a la media hora de una toma, pero otras veces no aparece hasta
pasadas cuatro horas.
Al cabo de tres o cuatro meses, la mayoría de los bebés van regulando sus horarios.
¿Si mama mucho puede empacharse? La leche materna no empacha. Si tu bebe ha
tomado la leche de buena gana, es buena señal.
Los bebes tienen un reflejo de hambre y otro de saciedad, cuando están llenos ya no
quieren más.
¿Se pueden combinar el biberón y el pecho? La OMS (Organización Mundial de la Salud)

recomienda la lactancia materna exclusiva durante los seis primeros meses del bebé. Sin
embargo, puede darse el caso de que algunas mamás recurran a la lactancia mixta por
diferentes circunstancias. La lactancia mixta tiene lugar cuando, en la dieta del bebé, la
leche materna se completa con leche de fórmula o con comidas administradas con
biberón.
¿Cuánto tiempo se debe dar el pecho?

La OMS recomienda la lactancia integral de 6 meses como mínimo, y subraya el interés
de una lactancia prolongada de dos años o más (con introducción de la diversificación
alimentaria). No hay ninguna contra indicación para la prolongación de la lactancia, es
personal.
¿Puedo comer de todo dando el pecho?

Una de las maravillas de la leche materna es que puede cubrir las necesidades
alimenticias del bebé, aunque tú no estés alimentándote bien. Sin embargo, si sigues
una dieta muy baja en calorías o que haga demasiado énfasis en un sólo grupo de
alimentos y excluya a otros, puedes afectar no sólo la cantidad de leche que produces
sino también su calidad.
El que tu bebé no se vea afectado por tus deficiencias alimentarias no quiere decir que
tú no sufras. Cuando no obtienes, a través de tu dieta, las vitaminas y los nutrientes
suficientes, tu cuerpo los obtendrá de tus reservas, las cuales con el tiempo se pueden
agotar. Además, necesitas mantener una dieta saludable ya que necesitarás energía
para cumplir con las exigencias diarias que supone cuidar a tu hijo.
Muchas mamás que amamantan sienten mucha hambre. Y eso es normal, ya que tu
cuerpo está trabajando laboriosamente para producir leche para tu bebé. Es
recomendable que comas en menor cantidad, pero con más frecuencia y que tengas a
la mano aperitivos saludables. Esto te ayudará a mantener tus niveles de energía y a
calmar los ataques de hambre que te puedan dar.
¿Tengo que hacer alguna higiene especial de mi pecho? Lo recomendable, entonces, es
que la limpieza de los pechos sea la habitual, es decir, una ducha diaria y listo.
¿Puedo congelar la leche? La leche materna puede extraerse para su uso posterior y ser
utilizada cuando las circunstancias impidan que la madre esté con su bebé.
Los diez pasos para una lactancia materna feliz según la OMS y UNICEF (1989).
1.- Disponer de una política por escrito relativa a la lactancia materna, conocida por todo
el personal sanitario.
2.- Capacitar a todo el personal para llevar a cabo esta política.
3.- Informar a las embarazadas de los beneficios de la lactancia ma terna.
4.- Ayudar a las madres a iniciar la lactancia materna a la media hora del parto.
5.- Enseñar a la madre cómo debe amamantar.
6.- No dar nada más a los recién nacidos que leche materna.
7.- Facilitar la cohabitación de la madre y el niño las 24 horas al día.
8.- Fomentar la lactancia a demanda.
9.- No dar chupetes a los niños amamantados.
10.- Fomentar la formación de grupos de ayuda a la lactancia materna y procurar que
las madres los conozcan.
Grupo de alimento Cantidad por Número de ración/día Número de ración/día
ración 1-2 años 2-3 años
Harinas 4 5
Pan 40 g
Cereales, harinas 30 g
Arroz o pasta 30 g
Patata 100g
Legumbres secas 30g
Guisantes 100 g
Verduras y hortalizas
Verdura y hortaliza 100 g 1,5 2
Frutas
Fruta diversa 100g 2-2,5 2,5-3
Tipos de leches comerciales presentes en el mercado
• Leche para prematuros.

• Leche de ayuda (muy parecida a la materna).
• Leche de inicio (1)- a partir del primer día.
• Leche de continuación (2) - de los 4-6 a los 18 meses
• Leche de continuación (3)- de los 18 a los 36 meses.
• Leches antiregurgitación (1AR) - del primer día a los 4-6 meses.
• Leches antiregurgitación (2 AR)- a partir de los 4-6 meses.
• Fórmulas sin lactosa (para intolerancias y trastornos digestivos comunes).
• Fórmulas reducidas en lactosa (indicada para la reintroducción de la lactosa).
• Fórmulas de soja (utilizadas también en intolerancias de la lactosa y alergia a la
proteína de leche de vaca).
• Fórmulas hidrolizadas 100% caseína (para prevención y trata miento de
patologías derivadas de las alergias a las proteínas de la leche de vaca como: los
cólicos del lactante, dermatitis atópica, las diarreas crónicas o agudas intratables
y las malabsorciones postquirúrgicas, la esteatorrea debida a fibrosis quística,
etc.) - Suplementos nutricionales (sobre todo de hierro en prevención de
ferropenias en lactantes pretérmino o de bajo peso).
• Fortificadores de la leche materna.
07
ALIMENTACIÓN EN LA EDAD PREESCOLAR Y ESCOLAR
Indicaciones para el sanitario
El personal sanitario de la consulta de pediatría debe llevar un buen control de peso y

talla del niño y observar si la dieta que está realizando es correcta para su edad y no
existen malos hábitos o vicios. Para ello es muy importante la comprensión de nuestras
explicaciones por parte de los padres, como a la vez la participación y la colaboración en
los temas de alimentación de sus hijos.
Respecto a las necesidades de energía de los niños podemos tener un cálculo
aproximativo a través de la fórmula siguiente: 1200 Kcal+ (100 Kcal x año)
Hemos de recordar que existen diferencias entre niños/as de la misma edad, por tanto,
las necesidades energéticas pueden variar.
La aportación energética inadecuada, tanto por exceso como por defecto puede tener
consecuencias negativas en el crecimiento del niño.
Para llevar una alimentación saludable durante esta etapa es importante que exista un
buen equilibrio nutricional con la aportación de alimentos de todos los grupos (carnes,
pescado, huevos, leche y derivados, verduras, frutas y cereales).
Es importante una buena distribución de alimentos, es aconsejable una pauta de cinco
comidas al día repartiendo el consumo energético al día de la siguiente forma: desayuno
20% de la energía total del día. A media mañana 10-15%, almuerzo 30%, merienda 10%-
15% y cena 25%.
Es aconsejable que pasen unas 3 horas como mínimo entre ingesta e ingesta, para un
buen proceso de digestión y absorción de nutrientes.
Los controles de salud de atención primaria deben ir dirigidos a dar una correcta
información a los padres sobre la alimentación más adecuada para sus hijos: de esta
forma los padres podrán enseñar buenos hábitos nutricionales a sus hijos antes de que
alcancen la adolescencia.
Es importante detectar precozmente los niños con factores de riesgo (hipertensos,
diabetes, obesidad) con el fin de asegurar una vigilancia médica correcta.
Hemos de incluir esfuerzos para modificar patrones de consumo ya adquiridos (comidas
rápidas o picar entre horas) y potenciar la ingesta de alimentos nutritivos y saludables.
Recomendaciones dietéticas para niños de 4-12 años
La dieta deber ser variada y equilibrada, conteniendo gran variedad de alimentos para
satisfacer los requerimientos nutricionales que necesita el niño y facilitar la adquisición
de buenos hábitos alimenticios que se mantendrán en la edad adulta.
Las comidas deben tener una regularidad horaria, sin saltarse nin guna comida y estar
distribuidas en 4 ó 5 tomas.
Los diferentes platos de alimentos deben tener la textura adecuada a la edad. Trocear
los alimentos crudos o difíciles de digerir.
Las raciones han de ser de pequeñas cantidades. No forzar a comer, sobornar, ni utilizar
tácticas de castigo, amenaza o premio ya que no son recomendables.
Los niños deben comer solos y les ofreceremos ayuda en aquellos casos donde sea
realmente necesario, como, por ejemplo, cortar algunos alimentos.
Deben comer sentados en la mesa en una postura cómoda. Una persona adulta debe
supervisar la ingesta del niño.
Los niños deben integrarse desde pequeños a la alimentación familiar. Es importante
que los niños coincidan con los padres a la hora de las comidas.
Los niños a partir de los 3 años, conocen los cuatro sabores básicos (salado, dulce,ácido
y amargo). Hemos de buscar formas de introducir todos los alimentos para que los
acepten.
La aportación de calcio durante la infancia es de suma importancia. Los niños de 3 a 12
años necesitan un aporte mínimo de ½ litro de leche diario o de sus derivados (3-4
raciones diarias).
Los alimentos proteicos (carne-pescado-huevos), deben alternarse y equivaler a unas
2,5-3 raciones al día (120-150 g).
Entre las edades de 4 a 6 años es preferible que las carnes se preparen con formas
culinarias de fácil masticación (albóndigas, filete de pollo).
Las verduras, hortalizas y frutas pueden tomarse crudas o cocidas, pero al menos una al
día debe ser cruda.
Las verduras son rechazadas con frecuencia por los niños. Por este motivo es importante
que la preparación culinaria sea al vapor sin una cocción excesiva, las ensaladas y las
verduras estén bien troceadas o bien en forma de puré. (2-3 raciones al día).
Es importante no saltarse los desayunos, que deben ser completos y sin prisas.
Recomendable repartir el desayuno en dos fracciones, la primera en casa y la segunda
en la escuela (hora del recreo). Las dos ingestas deben constituir un 30% de las
aportaciones calóricas del día.
Respecto a las meriendas podemos ofrecer lácteos acompañados de pan, cereales,
pequeños bocadillos preparados en casa o fruta.
Cuando los niños son pequeños la vajilla deber ser manejable: los cubiertos de mango
corto y los vasos, las tazas y los platos de material irrompible.
Es importante convertir las horas de las comidas en un momento agradable.
Hemos de evitar que el niño pique entre horas para que coma a las horas en que debe
hacerlo.
Limitar el consumo de bebidas refrescantes, azucaradas (colas, naranjadas, limonadas)
y fomentar el consumo de agua.
Evitar los alimentos más grasos y aquellos que son de escaso valor nutritivo, que quitan
el apetito: productos de bollería, pastelería, golosinas y/o patatas fritas.
La cocción de los alimentos es preferible que sea sencilla, sin abusar de fritos.
Evitar el exceso de sal, limitar el consumo de especies y dar preferencia al aceite de oliva
como condimento de los alimentos.
Vigilar la presentación de los platos ya que influye en la aceptación de los alimentos por
parte del niño.
Recomendaciones para cocinar
Como primeros platos: utilizar las ensaladas, las verduras, las hortalizas, las sopas, los
purés y las cremas.
Los caldos, las sopas y las cremas son un buen recurso para introducir verduras y
pescado en la alimentación de los niños. Se han de ofrecer estos platos con variedad de
textura, sabores y colores. La cantidad de pasta indicada en las sopas es de 25-30 g
aproximadamente. En niños de poco comer se pueden enriquecer estos platos con
crema de leche, clara de huevo, queso rallado, huevo a trocitos o trocitos de pan y
jamón.
Las ensaladas deben ser de varios colores y de presentación atractiva. Se pueden

mezclar con alimentos de diversos grupos (atún, queso, verduras, frutas). Se podrán
servir como primer plato o como guarnición. Nos servirán para introducir alimentos
poco deseados por los niños.
Las legumbres aportan hidratos de carbono, son ricas en proteínas y bajo contenido en
grasas.
Se aconsejan 2-3 raciones semanales. Para favorecer la digestión, se aconseja prensarlas

con el tenedor, especialmente para los niños pequeños y masticarlas bien. Las
legumbres combinadas con verduras y hortalizas y un poco de carne se pueden servir
como plato único.
La pasta, es el alimento preferido de los niños, y combina con cualquier alimento. Se
puede presentar como primer plato o de guarnición. La cantidad de pasta calculada para
los niños suele corresponder a 1/5 parte de lo indicado en las recetas para los adultos.
El arroz, al igual que la pasta, es un buen recurso para introducir otros alimentos
disfrazados.
La cantidad recomendada es de 50-60 g aproximadamente (en crudo).
Las patatas combinan bien con verduras, carne, pescado, huevos y queso. Son bien
aceptadas por los niños y pueden ser primer plato o guarnición.
- Los segundos platos: carnes, pescados, huevos.
a) Las carnes de ave y conejo son carnes blancas y con poca grasa, contienen menos
hierro que las carnes rojas y son de digestión fácil. 50-60 g es la ración recomendada (de
peso neto en crudo sin huesos). No hemos de dar cantidades elevadas de carne a los
niños. No es aconsejable un exceso de proteínas. Hay que tener presente que lácteos,
carne, pescado y huevos contienen proteínas similares.
Las carnes rojas como la de cerdo, la de ternera y la del cordero, son ricas en hierro. El
niño debe consumirlas con una frecuencia menor.
Algunos platos de carne se pueden ofrecer como platos únicos si se sirven con verdura
o con patatas.
b) El pescado es uno de los grupos más rechazados por los niños (debido a las espinas).
Prefieren los calamares, la sepia, los mejillones, las almejas, las gambas y los
langostinos). El pescado es la fuente principal de yodo. Es importante acostumbrar a los
niños a comer pescado azul y blanco.
c) El postre es el plato más esperado por los niños. No utilizarlo como recurso de castigo
o premio. Los niños deben acostumbrarse a todo tipo de postre: dulces, frutas, lácteos.
La fruta en los niños es preferible pelarla y trocearla. Los pasteles deben reservarse para
comidas poco copiosas o para días festivos y especiales.
Formas de cocción:
Deben ser formas sencillas sin abusos de aceites, de sal ni condimentos, comidas que no
sean fuertes, cocinadas al vapor, a la plancha, hervidos. No abusar de fritos ni de
guisados complicados.
Ejemplo de menú
Desayuno (20% kcal)
1 vaso de leche 200 cc, 1 cuchada de cacao en polvo, 40 g de cereales.
1 zumo de naranja 200cc, pan tostado (40 g), mantequilla (7 g) y mermelada (20 g).
1 tazón de fruta con yogur y cereales (6 cucharadas).
1 vaso de leche (200 cc), galletas tipo María (8 unidades).
Media Mañana (10-15% kcal)
Dos rebanadas de pan o 1 panecillo (40 g) con queso semicurado (30 g) y un poco de
aceite.
Un panecillo con jamón serrano. Un zumo.
Un panecillo con jamón york y una mandarina.
Un yogur y 4 galletas tipo María.
Almuerzo (30% kcal)
Arroz (50 g) con salsa de tomate (40 cc), hamburguesa de ternera o pollo a la plancha
con ensalada (50 g). 1 pera natural.
Ensalada mixta con atún y huevo, macarrones con carne y tomate, 1 yogur.
Sopa de pollo con verdura, croquetas de pollo con judías tiernas y patatas. Un flan.
Crema de verduras, merluza a la plancha con patatas al horno. 1 plátano.
Merienda (10-15% kcal)
Yogurt natural o de frutas, pan (40 g) con chocolate (15 g).
1 vaso de leche (200 cc) con 4 galletas María.
1 panecillo (40 g) con jamón dulce, o jamón salado o queso.
1 ó 2 piezas de fruta.
Cena (25% kcal)
Verdura variada (130 g) con pescadilla frita (80 g) y una fruta.
Ensalada de pasta con tomate, maíz, zanahoria, huevo (150 g), filete de lenguado con
patata hervida. 1 vaso de leche.
Crema de verduras, 1 tortilla francesa con jamón dulce, 1 fruta.
Ensalada de tomate y queso fresco, filete de pollo a la plancha con patatas fritas. 1 zumo
de naranja.
Alguna de las alteraciones más comunes en los niños
Diarrea aguda
La diarrea es un aumento en cantidad y volumen de las defecaciones con incremento de
líquido. Generalmente puede haber una causa que provoca el proceso inflamatorio del
tubo digestivo. Puede estar acompañada de vómitos y fiebre y puede ser de origen vírico
o bacteriano.
a) Durante las primeras horas es mejor no aportar alimentos y dejar descansar el tubo
digestivo.
b) Es importante una buena hidratación, se aconseja aportar líquidos en pequeños
sorbos.
c) Los alimentos se han de introducir progresivamente. Al principio los alimentos son a

base de arroz, zanahoria, pescado o pollo hervido y después, si el cuerpo lo tolera pasar
a introducir poco a poco otros alimentos.
d) La aportación de leche debe ser la última y empezando por yogures.
Hidratación: agua, agua de arroz, agua de zanahoria, infusiones con un poco de azúcar,
limonada alcalina (1 litro de agua, zumo de 2-3 limones, dos cucharas de azúcar, ½ de
sal y ½ de bicarbonato).
Alimentos Aconsejados: arroz hervido, zanahoria hervida, pescado blanco, carne magra,
pollo sin piel al horno, a la plancha o hervido. Jamón dulce, jamón de pavo, huevo duro
o pasado por agua, membrillo, batido de soja, patata hervida, tostadas, manzana o pera
cocida o rallada, plátano maduro triturado con zumo de limón.
Alimentos Desaconsejados: leche y derivados, alimentos ricos en fibra (fruta, verduras,

alimentos integrales, legumbres y zumos de fruta) y grasas animales.
Estreñimiento
Es el trastorno contrario a la diarrea. Existe un incremento de la consistencia de la
defecación y una disminución del volumen y del número de evacuaciones. El niño que
padece estreñimiento acostumbra a estar relacionado con malos hábitos alimenticios.
a) Tener un consumo aceptable de frutas, verduras y agua.
b) El ejercicio físico favorece la defecación.
c) Hemos de acostumbrar a los niños a ir al baño cuando tienen la necesidad de defecar.
ALIMENTOS ACONSEJADOS:
a) Fruta entera (ciruelas frescas o secas, higos secos y dátiles).

b) Fruta con piel (bien lavada): manzana, pera, melocotón.
c) Fruta sin piel: mandarina, naranja, kiwi.
d) Cereales y pan integral (sólo en caso de que no se consuma abundante fruta).
e) Legumbres: lentejas, garbanzos, alubias.
f) Verduras y hortalizas ricas en fibra preferiblemente para almorzar y cenar (espinacas,

acelgas, puerros, tomates con piel, alcachofas, judías verdes).
g) Aumentar el consumo de aceite de oliva.
h) Consumo de zumos de mandarina, naranja y kiwi.
Alteraciones del hambre

El hambre de los niños guarda mucha relación con la actitud de los adultos hacia la
alimentación. La sensación de hambre está relacionada con las necesidades energéticas
que requiere el organismo del niño. Los padres tienen un concepto del hambre y la
cantidad que han de comer sus hijos que muchas veces no corresponde con las
necesidades reales del niño.
Consejos para niños con poca hambre:
1) No forzar al niño a comer.
2) Llenar el plato con pocas cantidades y ofrecerle más cuando se lo ha acabado.
3) Evitar picotear fuera de las comidas.
4) No recurrir a juegos u otro tipo de estrategias para hacerle comer.
5) Procurar un ambiente tranquilo y relajado a la hora de comer evitar aquellos

elementos que puedan distraer al niño como la televisión).
6) Moderar el consumo de agua durante las comidas.
7) No alargar la duración de la comida, es mejor retirar el plato.

8) No utilizar algunos alimentos como medida de recompensa para que coma otros que
no les gusta.
9) Convierta las horas de las comidas en momentos agradables.
10) Anime a su hijo a ayudarle en la planificación y preparación de la comida.
11) Debemos aceptar el hecho que nuestros hijos tienen preferencia y gustos por unos
alimentos al igual que los adultos.
12) Introduzca los alimentos que menos acepta el niño disfrazándolos.
13) Evitar dar chocolatinas, caramelos, etc.
Consejos para niños con demasiada hambre:
1) No debemos utilizar los alimentos como substitutivos de afecto o como una vía para
resolver conflictos.
2) Establecer un horario regular de comidas y evitar darle alimentos entre comidas.
3) No felicitarlo por comer mucho.
4) Evitar que tenga alimentos a mano.
5) Favorecer actividades que lo distraigan para que piensen menos comer.
6) Procurar una buena aportación de fibra.
7) Vigilar el consumo de productos de bollería, chocolatinas, patatas fritas, etc.

Ingesta diaria recomendada en niños y niñas de 4 a 14 años
4 a 6 años 7 a 10 años 11 a 14 años

Energía Kcal (día) 1800 Kcal 2000 kcal 2500 kcal
Energía Kcal (Kg) 90 70 50
Proteínas g/día 24 28 46 (min)
Minerales (mg/día)
Calcio 800 800 1200
Fósforo 800 800 1200
Hierro 10 10 15
Zinc 10 10 1
Número de Raciones de alimentos recomendadas aprox. por edad y sexo
4a6 6 a9 9 a11 11ª 12 11 a 12

Niños/as Niños/as Niños/as Niños/as Niños/as
Cereales- 3-3,5 3,5-4 4-4,5 4,5 4,5-5
Féculas
Fruta 3 3,5 3,5 4 4
Verduras- 2,5-3 3 3,5 3,5 3,5
hortalizas
Carne,
Pescado y 2 2,5 2,5 2,5-3 2,5-3
huevos
Leche y 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
grasas
(Condimento) 2-4 2-4 2-4 2-4 2-4
Azucares Consumo Moderado
Para calcular si un niño sigue una buena referencia peso/altura calcularemos el índice
de masa corporal (IMC) y después, en las curvas de aumento de peso y altura de niños y
adolescentes, buscaremos el percentil.
El p50 representa valores medianos y se consideran normales valores entre p25 y p75.
IMC En Niños/Niñas de 3 a 12 Años Distribuidos en Percentiles
Edad P25 (niño/a) P50 (niño/a) P75 (niño/a)

3 15,50-15,75 16,42-16,50 17,20-17,25
4 15,25-15,40 16,29-16,35 17,10-17,25
5 15,20-15,25 16,23-16,19 17,20-17,00
6 15,20-15,30 16,40-16,20 17,50-17,15
7 15,35-15,42 16,70-16,25 18,00-17,60
8 15,50-15,45 16,90-16,65 18,35-17,90
9 15,60-15,50 17,10-16,86 18,60-17,05
10 15,90-15,65 17,45-17,10 19,00-18,50
11 16,35-15,95 17,90-17,40 19,65-18,96
12 16,95-16,45 18,60-17,81 20,50-19,65
08
LISTADO DE INGREDIENTES Y MARCAJE DE ALÉRGENOS
Principales Alergias Alimentarias
Los 8 grupos de alimentos que causan la mayoría de las alergias en España son los
siguientes:
Principales Alimentos Alergénicos
Leche
Huevo
Pescado
Marisco
Frutas y verduras
Cereales
Frutos secos
Legumbres
Alergias Alimentarias Más Frecuentes Según La Edad
Lactancia Infancia Infancia Adulto
0 a 2 años 3 a 6 años más de 6 años
Leche, Huevo, Pescado, Legumbres, Marisco

Frutos secos Cereales, Frutas y Hortalizas
Alergia a la leche y productos lácteos
Es la alergia alimentaria más frecuente en los lactantes y niños pequeños, afecta a un

2,5% aproximado de la población.
Si no se especifica la especie animal de origen, se trata de leche de vaca. Para el resto

de las especies animales (leche de cabra, de oveja, de búfala…) hay que indicar siempre
la especie de la que proviene.
Contiene proteínas lácteas (caseínas y proteínas del suero) que se encuentran repartidas
entre la fase acuosa de la leche (en un 20%) y la cuajada o fase sólida (en un 80%), si
bien las primeras suelen estar implicadas en un mayor número de casos de alergias.
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones,
como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de
vitaminas, etc., y contaminaciones.
Alergénicos: Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca (PLV).
Los síntomas aparecen a nivel sistémico, (por todo el cuerpo) y como en el
resto de alergias, aparecen al poco tiempo tras la ingestión del producto:
• Síntomas gastrointestinales: diarrea, vómitos, dolor abdominal…
• Síntomas respiratorios: congestión nasal, tos, estornudos…
• Síntomas dérmicos: erupción cutánea leve y pasajera en diferentes zonas de la piel,

eczemas, hinchazón de labios y lengua…
• Reacción anafiláctica: picor generalizado, urticaria, angioedema, hinchazón de la

laringe, estrechamiento de la luz bronquial, parada cardiaca
- Físicos: restos de paja, tierra... proceso industrial al que se someten.

- Químicos: residuos de detergentes y desinfectantes, medicamentos veterinarios,
pesticidas...
- Microbiológicos: brucelosis, tuberculosis, listeriosis, intoxicación estafilocócica,

clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas son los peligros más importantes.
Medidas preventivas
• No incluir en los menús para alérgicos ni la leche de vaca ni ningún derivado lácteo:
yogur, queso, flan, natillas, cuajada, mantequilla, nata, crema de leche, etc
• Tener especial cuidado en el empleo de productos de pastelería, y también de

panadería. El pan de molde es siempre sospechoso de contener proteínas lácteas
• Leer atentamente las etiquetas de los alimentos
Errores
• Emplear leche de otras especies como sustitutivo de la leche de vaca
• Es imprescindible comprobar siempre la lista de ingredientes
Alergia a los huevos y ovoproductos
La alergia al huevo es una reacción alimentaria adversa, en la que el organismo produce

un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina), cuando ingiere huevo.
Esta alergia puede desencadenarse por las proteínas de la clara o de la yema, sin
embargo, los alérgenos mayores se encuentran en la clara.
El huevo cocido es menos alergénico que el crudo.
La producción, comercialización y uso de productos derivados del huevo (ovoproductos)

ha progresado rápidamente en los últimos años. Esto se debe, por una parte, a la
evolución de la industria alimentaria, que cada vez demanda materias primas y
presentaciones comerciales más adecuadas a su proceso productivo evitando las
complicaciones de manipular grandes cantidades de huevos frescos y sus residuos
(cáscaras).
Alimentos que contienen huevo
- Dulces, merengues, helados, batidos, turrones, flanes, cremas, caramelos, golosinas…
- Productos de pastelería y bollería: bizcochos, magdalenas, galletas, pasteles
- Hojaldres, empanadas, empanadillas con cubierta brillante
- Consomés, sopas, salsas (mayonesa, alioli, entre otras), algunas margarinas, gelatinas
- Pasta al huevo, rebozados y empanados
- Fiambres, embutidos, salchichas, patés
- Cafés con crema sobrenadante (por ejemplo, capuccino)
- Algunos vinos (son aclarados con clara de huevo)
Alergénicos
El huevo es la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños, siendo la población

más afectada los menores de 5 años. Suele aparecer antes de los 2 años de vida y
desaparece en los primeros 6 años.
Tanto las proteínas de la clara como de la yema pueden actuar como aero alérgenos y
provocar asma. En algunos afectados, el contacto con el huevo puede provocar urticaria
(picor), a pesar de tolerar su ingestión.
Estas reacciones suelen ser inmediatas y aparecer dentro de la primera hora tras la
ingestión.
- Físicos: huevos rotos, trozos de cáscara en los ovoproductos, entre otros.
- Químicos: plaguicidas, herbicidas, fungicidas e higienizantes.

- Microbiológicos: Salmonella, de gran repercusión a nivel mundial por el número de
casos que se describen anualmente.
Medidas preventivas
• El único tratamiento actual de la alergia al huevo es evitar su ingestión y los alimentos

que lo contienen mediante una dieta de exclusión estricta
• No utilizar aceites en la preparación de menús que hayan sido utilizados para cocinar
huevos o productos que lo contengan
• Utilizar utensilios de cocina (batidoras, etc) distintos para la elaboración de alimentos

especiales para alérgicos al huevo. (o desinfectar después de cada uso)
• Evitar emplear huevos de otras especies diferentes a la gallina
• En la recepción de materias primas, los huevos se presentarán con la cáscara íntegra,

limpia y vendrán etiquetados
• Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben estar en envases intactos
y sin abolladuras
• Las temperaturas para el mantenimiento en refrigeración de estos productos oscila

entre los +1ºC y los +5ºC
• No romper la cadena de frío
Errores
• Emplear como materia prima huevos “caseros” de procedencia no industrial y que no

estén etiquetados según la normativa vigente
• Es un error pretender que un huevo es inocuo para un alérgico sólo por haber sido
tratado térmicamente
• Utilizar batidoras o utensilios de cocina que habían sido utilizados previamente para
manipular huevo
Alergia al pescado
El pescado, junto al marisco, es uno de los alimentos que mayor número de alergias
provoca, debido al gran consumo de pescado en nuestro país.
La alergia al pescado es una reacción de hipersensibilidad.
Generalmente mediad por IgE, con síntomas inmediatos.
También puede dar lugar a reacciones no mediadas por IgE, con síntomas a partir de
media a 2 horas tras su ingestión, (vómitos repetidos, a veces acompañados de diarrea
y decaimiento, dolor abdominal e hipotensión)
Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente

perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos
tipos de gérmenes.
Alimentos que pueden contienen pescado
Sopas, pizzas, paella, rollitos congelados de cangrejo, pollos alimentados con harinas de
pescado, gelatinas, productos enriquecidos con vitaminas o ácido omega 3, harinas de
pescado, vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con colas de pescado.
Alergénicos
Se considera alérgeno cualquier especie de pescado, ya que la mayoría de las especies

pueden presentar reactividad cruzada entre sí y por tanto ninguna se considera segura
para las personas alérgicas.
El aumento de su consumo en el mundo occidental hace que la alergia al pescado y sus

derivados hayan adquirido más importancia en niños y adultos.
En España se observa que el gallo, merluza y pescadilla son los que más reacciones
suelen dar. Son menos comunes las reacciones a pez espada, caballa, atún.
La ingestión de pescados por parte de personas alérgicas suele producir reacción
entre los 30 minutos y las 2 horas siguientes:
• Los síntomas son picor bucal, urticaria, etc
• La inhalación de sus olores o vapores puede producir episodios de rinitis y/o asma
• El contacto con el pescado también puede producir prurito y ronchas locales
• Estos síntomas pueden darse solos o conjuntamente
• Las personas asmáticas tienen mayor riesgo de desarrollo de reacciones graves
- Físicos: restos de anzuelos, sedales, madera, etc…
- Químicos: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a
lo largo de su
vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en

su dieta y en el medio en el que viven.
- Biológicos: las especies patógenas más peligrosas son Salmonella, Clostridium

botulinum, Vibrio cholerae, etc. Generalmente, todas estas contaminaciones tienen su
origen en la cría de peces en aguas contaminadas.
Medidas preventivas
• Manipular utensilios previamente lavados y desinfectados de forma correcta
• Establecer tiempos u órdenes de elaboración para evitar así contaminaciones cruzadas
• En caso de no ser posible establecer órdenes de elaboración, disponer de utensilios

específicos para la elaboración de platos para alérgicos
• Utilizar diferente aceite de fritura

• Los alérgicos al pescado deberían evitar los restaurantes de pescados y mariscos, ya
que la proteína
puede ser transportada por el aire durante la preparación
• Al almacenar, separar en envases herméticamente cerrados productos que contengan

pescado
• En la recepción de materias primas, pedir ocasionalmente al proveedor análisis de

metales pesados en sus productos
• En el caso de la piscifactoría, certificado de que se ha respetado el “período de espera”

de los medicamentos administrados
• Refrigeración rápida de los pescados
• Lavar profundamente los pescados antes de su cocinado
• Limpieza y extracción de los gusanos de Anisakis
Alergia al marisco
El marisco es, junto al pescado, uno de los alimentos que mayor número de alergias
provoca en la edad adulta.
El tipo de marisco que produce alergia con mayor frecuencia son los crustáceos (de
patas), los moluscos (con concha), los gasterópodos (caracoles, bígaros/michas) y los
cefalópodos (calamar, sepia).
Alimentos que contienen marisco
- Sopas y caldos de pescado
- Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo y almejas)
- Surimi
- Tinta de calamar
- Preparados para paella
- Ensaladas
Importante
En individuos sensibles pueden aparecer síntomas con la sola inhalación de los vapores
de cocción o de las partículas desprendidas durante la manipulación.
Los síntomas suelen aparecer entre 15minutos y 2 horas tras la ingesta, aunque puede
producirse reacciones tardías, de hasta 7 horas después, cuando la alergia provoca
síntomas respiratorios y cutáneos.
A veces la reacción alérgica requiere factores aceleradores coincidentes con la ingesta

de marisco como es el caso de anafilaxia inducida por ejercicio asociada a alergia
alimentos. En el caso del marisco, también se puede sufrir reacciones si coincide que
antes de comerlo se tomó algún antiinflamatorio.
- Físicos: restos de piezas metálicas.
- Químicos: al igual que los pescados pueden aparecer metales pesados.
- Biológicos: los moluscos que suelen filtrar el agua para alimentarse pueden resultar
contaminados si el agua no estaba limpia. Las especies patógenas más peligrosas son
Salmonella, Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, etc.
Medidas preventivas
• Actualmente el único tratamiento para la alergia al marisco es la dieta de exclusión y

en personas muy sensibles se deberá evitar la exposición inhalativa
• Deberían evitar los restaurantes de pescados y mariscos, debido al riesgo de

contaminación, además la proteína de marisco puede ser transportada por el aire
durante la preparación
• Se debe evitar cocinar alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que previamente
se haya cocinado marisco
• Manipular utensilios previamente lavados y desinfectados de forma correcta
Errores
• El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el agua de cocción contiene los

mismos alérgenos.
Alergia a los frutos secos y cereales
Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en
su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50 % en
oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades
de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados).
Es una de las alergias alimentarias más frecuentes, aunque su prevalencia varía en

función de la edad y la zona geográfica. Esto puede ser debido, a factores genéticos o
ambientales.
Los cereales como trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz son los responsables de
esta alergia según los hábitos alimenticios de la población. Así, la alergia al trigo es
relativamente frecuente en países como Gran Bretaña, España o Estados Unidos,
mientras que la alergia al arroz es una alergia frecuente en países
del sureste asiático como Japón que lo usan como alimento básico en su dieta.
Alergénicos
Los frutos secos pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas muy sensibles,
por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (principalmente los cacahuetes,
almendras, nueces, castañas o avellanas). También suelen producir fermentaciones en
el intestino, provocando flatulencias.
Una de las características de los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad
frente al calor y los procesos digestivos, lo que implica que con frecuencia las reacciones
sean intensas e inmediatas.
Los primeros síntomas podrían ser el goteo nasal, una erupción en todo el cuerpo u
hormigueo en la lengua, pudiendo empeorar causando, dificultad para respirar,
inflamación de la garganta u otras partes del cuerpo, rápido descenso de la presión
arterial, mareos o pérdida del conocimiento. Entre otros posibles síntomas se incluyen
urticaria, vómitos, calambres abdominales y diarrea.
Los síntomas pueden aparecer en breves segundos o hasta 2 horas después de ingerir o
exponerse al alérgeno. La exposición a frutos secos por vía inhalatoria, aunque no es
frecuente, puede desencadenar reacciones.
Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales
alérgenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras
proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
- Físicos: restos de piezas metálicas, cuerdas, tierra, etc.
- Químicos: residuos de plaguicidas.
- Biológicos: presencia de hongos que puedan generar micotoxinas.
Medidas preventivas
• Evitar la contaminación cruzada durante la elaboración de los platos.
• El único tratamiento de la alergia a los frutos secos y a los cereales es la dieta de

exclusión y en caso de niños atópicos es la prevención retrasando su introducción en la
dieta.
Arroz
Podemos encontrar arroz en el sake (licor japonés) así como en los licuados de arroz en
tiendas de dietética.
Maíz
Podemos encontrarlo en la levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maíz),

dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azúcar invertido,
jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, mono y diglicéridos,
glutamato monosódico, sorbitol, almidón
Trigo
Asegúrese de evitar los alimentos que contengan cualquiera de los siguientes

ingredientes: migas de pan, salvado, extracto de cereal, cuscús, galletas saladas, harina
enriquecida, harina, gluten, harina de trigo sin
cernir, harina con un contenido elevado en gluten, harina alta en proteína, escanda,
gluten vital, salvado de trigo, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, harina
de trigo entero.
También otros ingredientes pueden indicar la presencia de proteína de trigo: almidón

gelatinizado, proteína vegetal hidrolizada, kamut, almidón de los alimentos modificado,
almidón modificado, condimentos naturales, salsa de soja, almidón vegetal, chicles.
Para realizar correctamente la dieta de exclusión de trigo se debe tener en cuenta el

siguiente listado:
Alimentos no permitidos
Son cruciales las buenas prácticas agrícolas de cultivo, recolección y almacenamiento de

los frutos secos y cereales para prevenir los peligros anteriormente enumerados.
Bebidas, panes y cereales, postres, suflés o huevos cremosos hechos con productos del
trigo, patatas y pasta, sopa espesada con harina de trigo, dulces…
Importante
Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaquía.
La celiaquía no es una alergia sino una intolerancia al gluten, provocando una

enteropatía (enfermedad intestinal por mala absorción) crónica.
Alergia a las legumbres, frutas y hortalizas
La principal legumbre responsable de reacciones alérgicas, en nuestro país, es la lenteja,

seguida del garbanzo. Con menor frecuencia se da alergia a judía, guisante, cacahuete,
soja y altramuz.
En cuanto a frutas y a hortalizas se refiere, especialmente de
la familia de las rosáceas (melocotón, ciruela, cereza, manzana,
etc.), es una de las más frecuentes en nuestro país.
Alergénicos
Los síntomas aparecen dentro de la primera hora tras la ingestión y los síntomas
frecuentes son orofaríngeos, también puede desarrollar reacciones graves. En muchos
casos las legumbres sometidas a cocción no sólo conservan la alergenicidad, sino que la
aumentan.
- Físicos: restos de piezas de metal, piedras, tierras.
- Químicos: residuos de plaguicidas.
- Biológicos: presencia de hongos que puedan generar micotoxinas.

Medidas preventivas
• Evitar la contaminación cruzada durante la elaboración de los platos.
• El único tratamiento eficaz a la alergia a legumbres es una dieta estricta de eliminación

de la legumbre a la que el paciente es sensible.
• Evitar el contacto o exposición a vapores de cocción.
• También las legumbres se pueden encontrar como aditivos y coadyuvantes

tecnológicos en la panificación
• Complemento panario: harina de leguminosas (habas, soja, lentejas y judías)
• Emulgente: lecitina de soja
• En panes especiales como estabilizantes: harina de algarroba y harina de guar.
• Así como rebozados de productos precocinados, o aceite de soja.
• Se recomienda siempre limitar al máximo el consumo de productos industriales.
• Se recomienda pelar la fruta.
• Frutas de carácter estacional.
Alimentos que pueden contener frutas
- Aromas (medicinas, chucherías, pasta de dientes)
- Yogures y otros postres lácteos
- Zumos
- Macedonias
- Potitos
- Cereales, chocolates, tartas, pan, helados, gelatinas (con frutas) Frutas escarchadas y
frutas desecadas
Alergia a la soja
La soja pertenece a la familia de las leguminosas (junto con las alubias, las lentejas, los
guisantes y los cacahuetes). Algunas personas solo son alérgicas a un tipo de legumbre
mientas que otras los son a más de una. La alergia a la soja abunda más en lactantes y
niños que en adolescentes y adultos, aunque se puede desarrollar a cualquier edad.
Suele manifestarse a partir de los tres meses de vida y generalmente a los dos años ha
remitido.
Los síntomas alérgicos a la soja
• Leves y afectan solamente a un sistema corporal, como cuando aparecen ronchas en

la piel.
• Graves e implican la participación de varias partes del organismo.
Alergia al apio
El apio crudo, el cocinado y el jugo de apio pueden originar reacciones alérgicas. Los
síntomas son desde dermatitis de contacto hasta choques anafilácticos. La alergia al apio
es común ya que contiene un alérgeno similar al del polen del abedul.
Alimentos que pueden contener apio:
- Sopas y cremas vegetales.
- Salsas y preparados asiáticos.
- Mezclas de verduras.
- Ensaladas listas para consumo.
- Gelatinas.
- Potitos.
Desde fines del 2005 la Unión Europea decidió incluir al apio entre los principales
alérgenos alimentarios que la industria debe declarar obligatoriamente en los envases
de sus productos.
Alergia a la mostaza
Es una de las especias más alergénicas de las que se tiene constancia, tanto por su
prevalencia como por la intensidad de los síntomas. Se precisan mínimas cantidades
para desencadenar cuadros dermo-respiratorios de gran intensidad.
Alimentos en los que puede estar presente:
- Salsas y aliños variados.
- Curry, mayonesas, vinagretas y ketchup.
Existe reacción cruzada con otros alimentos con soja y guisantes. El alérgeno principal
se caracteriza por su estabilidad frente al calor y a las proteasas.
09
OTRAS ALERGIAS ALIMENTARIAS
Introducción
Existen otro tipo de alergias que no se corresponden con un tipo de alimento concreto,
sino que son debidas a otras causas diferentes e independientes de la composición
química original de los alimentos. Como son la alergia a Anisakis, un parásito común en
muchas especies de pescado; y la alergia al látex, material en contacto con los alimentos
por uso de guantes, y otros utensilios de cocina fabricados con este material.
En el caso del látex, la alergia se produce por ingestión de alimentos que han sido
manipulados con utensilios compuestos de este material, generalmente guantes, cuyo
uso como veremos, debemos limitar.
En cuanto a Anisakis, tampoco es un alimento que debemos evitar, sino que consiste en
un parásito muy extendido en la mayoría de las especies de pescado marino comestibles
en nuestro país.
Por último, veremos la alergia a los aditivos alimentarios y nos detendremos

especialmente en los sulfitos, que se utilizan para controlar el crecimiento de los hongos
en los alimentos.
Alergia a anisakis
Anisakis es un género de nematodos parasito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y
mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son
perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido
infestado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica, mediada por
inmunoglobulina.
Como los mamíferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de Anisakis
pueden infestar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las
especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo
este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón,
el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape o la anchoa.
Anisakis es un género de parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos
marinos. Son perjudiciales para los seres humanos por causar anisakiasis además de
reacciones anafilácticas y otros tipos de reacciones alérgicas.
Tienen forma de gusano (son vermiformes) y si se desenroscan pueden llegar a medir

más de 2 cm.
Estos problemas, a diferencia de la alergia, pueden evitarse congelando el pescado como

medida preventiva para inactivar al parásito.
Los síntomas en el caso de alergia van desde la urticaria y al shock anafiláctico. Suelen
aparecer varias horas después de la ingesta del pescado contaminado. También pueden
darse cuadros mixtos, llamados
gastro-alérgicos con síntomas del aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal)

combinados con síntomas alérgicos.
Medidas preventivas
Congelado rápido a una temperatura inferior a -20 ºC, durante al menos 48 horas y la
cocción a temperaturas superiores a 60ºC, durante al menos 2 minutos.
En los establecimientos de restauración y catering la normativa española ( RD

1420/2006) establece la obligatoriedad para los establecimientos que sirven comida, de
someter a todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de
congelación de al menos 24h a una temperatura igual o inferior a -20°C.
El proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no haya

sobrepasado los 60°C, y a los productos de la pesca en escabeche o salados, no basta
para destruir las larvas.
Se deberán indicar en la carta-menú.
El RD 1437/1992 establece que son los barcos factoría y las industrias dedicadas a la
elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el
control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos.
Aun así, estas técnicas no son eficaces para evitar la alergia en el 100% de los casos, ya
que existen personas alérgicas también a las larvas congeladas, concretamente a las
proteínas termoestables del parásito.
En la elaboración de dietas y menús para estos casos el pescado marino está totalmente
descartado, pudiéndose utilizar especies de río, como la trucha
Evitar la ventresca y los pescados pequeños enteros.
Errores
El consumo de pescado crudo que no ha sido sometido a un tratamiento térmico o de

congelación suficiente.
Es muy común confundir la alergia a Anisakis con alergia al propio pescado consumido.
Alergia al látex
El látex es una sustancia con una composición de gran complejidad, que se obtiene tras
el procesado del producto generado por las células de un cierto tipo de plantas
tropicales.
La alergia al látex es una alteración del sistema inmunitario por la que la persona
afectada reacciona de manera exagerada al contacto con las proteínas que se
encuentran en el látex de caucho natural, y se conoce desde 1979. Su mecanismo es
idéntico al de otras alergias a proteínas vegetales y sus síntomas son similares al de la
alergia a frutos secos.
En cuanto a los alimentos, el riesgo de generar una reacción alérgica al látex está
directamente relacionado con el uso de guantes en la manipulación de estos.
Las proteínas del látex se transfieren a los alimentos, y permanecen aún después de
haber sido cocinados
Las reacciones alérgicas frente al látex se manifiestan principalmente en forma de

dermatitis, pero también puede producir rinoconjuntivitis, angioedema, asma o incluso
un shock anafiláctico.
Medidas preventivas
• El uso de guantes de látex en la manipulación de alimentos está totalmente

contraindicado.
• En caso de que deban usarse, deben ser de materiales que no produzcan alergias
(utilizar únicamente en casos realmente necesario.
• Deben ser de un color diferente al alimento que se esté manipulando.
• Siempre debemos retirar anillos, relojes, y demás adornos, y lavar bien las manos antes
de colocarlos.
• Se recomienda que los guantes sean desechables, sino hay que lavarlos por ambos
lados y dejarlos secar del revés.
Errores
• Para atender a las personas alérgicas al látex, además de quitárselos, los
manipuladores deben lavarse bien las manos.
• Si el alimento ha tenido contacto con el látex en su manipulación no debe proporcionar

a la persona que ha manifestado esta enfermedad.
Reacciones adversas a aditivos alimentarios
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar
o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en

la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.
Aunque los aditivos alimentarios no suponen ningún problema para la mayoría de la

gente, un número reducido de personas con determinadas alergias pueden ser sensibles
a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos.
Todos los aditivos alimentarios deben ser etiquetados con claridad. En el caso de los
aditivos, los procesos agudos están más relacionados con intolerancias que no con
alergias.
Entre los diversos aditivos a los que conviene prestar atención destacan:
Colorantes, Benzoatos, Aspartame, Glutamato monosódico, nitritos o los sulfitos.
Alergia a los sulfitos
Los sulfitos se emplean como antioxidantes en la industria alimentaria. Además, son

productos de partida en la industria química.
Bajo esa denominación se incluyen varios compuestos de la familia del azufre que se
adicionan intencionadamente al alimento para evitar el crecimiento bacteriano y
oscurecimiento de los alimentos (antimicrobiano y antioxidante, respectivamente).
Se pueden encontrar sulfitos en los siguientes alimentos:
- Vegetales frescos (lechugas, aguacates, remolacha) y ensaladas
- Comidas preparadas
- Alimentos deshidratados
- Patatas cocidas, fritas y chips
- Conservas
- Pastelería y bollería, galletas y algunos tipos de pan
- Carne roja, embutidos, jamones, carnes picadas, hamburguesas
- Mariscos y pescados
- Frutos secos y turrones
Los sulfitos también se encuentran en bebidas cítricas, vinos fermentados, sidras y

vinagres, también se
utilizan como antioxidantes en medicamentos.
Medidas preventivas
Las personas con sensibilidad a sulfitos deben evitar una exposición inadvertida.
Actualmente es obligatorio en los alimentos y bebidas que contienen sulfitos el
etiquetado en que conste su existencia.
Errores
No leer con atención los ingredientes de la etiqueta del alimento e identificar el código
de la letra E con los sulfitos.
10
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
La diferencia entre una alergia y una intolerancia alimentaria.
La alergia alimentaria es una reacción o respuesta inapropiada del organismo, de tipo

inmunológico, ante una sustancia que es bien tolerada por el resto de los individuos.
La intolerancia alimentaria no es una reacción alérgica, pero constituye un efecto

indeseable producido por la ingestión de un alimento determinado.
Es decir, la alergia alimentaria se caracteriza por una reacción que se produce de forma
muy clara, definida y tipificada, mientras que en la intolerancia alimentaria el proceso
de rechazo a un alimento se produce de forma más lenta y “discreta”.
11
INTOLERANCIA AL GLUTEN (ENFERMEDAD CELIACA)
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los

cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la
avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, critícale...)
Representa un 80 % de las proteínas del trigo.
Puede manifestarse a cualquier edad en sujetos genéticamente predispuestos a

padecerla, por lo que es
de carácter permanente. Los síntomas más frecuentes de esta intolerancia alimentaria

son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión
abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del
carácter, dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes al
tratamiento.
El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten (DSG) durante toda la vida
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin
ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar
una dieta libre de gluten.
La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como

carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son
fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales
libres de gluten
La dieta sin gluten
Alimentos sin gluten
- Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
- Patés.
- Quesos fundidos, de untar, especiales para pizzas.
- Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
- Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
- Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
- Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
- Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
- Caramelos y golosinas.
- Algunos tipos de helados.
Alimentos que pueden contener gluten
- Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
- Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
- Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
- Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en

conserva al natural o en aceite.
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y tubérculos.

- Frutas.
- Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
- Legumbres.
- Azúcar y miel.
- Aceites y mantequillas.
- Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
- Vinos y bebidas espumosas.
Alimentos que contienen gluten
- Pan, harina de trigo, cebada, centeno.
- Bollos, pasteles y tartas.
- Galletas, bizcochos y productos de repostería.
- Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
- Higos secos.
- Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
- Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las

harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
Controlado por FACE
La Marca de Garantía “Controlado por FACE” fue creada en 1999 para garantizar al
consumidor celíaco el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar
la calidad de sus productos por medio de la certificación.
Nivel máximo de gluten: 10 ppm (mg/kg).
Espiga barrada
Es el símbolo internacional “sin gluten”. Este símbolo no garantiza al celíaco la ausencia
de gluten.
FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este símbolo y permite su uso en

publicaciones y actividades
que organizan las asociaciones de celíacos. Sin embargo, ADVIERTE de su presencia en

el etiquetado de
alimentos, porque este símbolo, en la actualidad, NO GARANTIZA al celíaco LA

AUSENCIA DE GLUTEN.
Este símbolo NO SIGNIFICA “PRODUCTO SIN GLUTEN”. Tan sólo indica que el producto
que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius. Esto quiere decir que puede contener hasta
100 ppm (mg/kg) de gluten.
Intolerancia a la lactosa
En todas las leches de los mamíferos (vaca, cabra...) hay un azúcar denominado lactosa
que es digerido en el intestino delgado por la acción de una enzima denominada lactasa.
La intolerancia a la lactosa se debe a la disminución o ausencia de lactasa en el conducto
digestivo.
La causa de intolerancia a la lactosa puede ser:
- Congénita, desde el nacimiento.
- Adquirida. (Alteración de la mucosa intestinal)
Los síntomas (flatulencia, cólico intestinal y diarrea) suelen aparecer transcurridos de 30

minutos a 2 horas tras la ingesta y desaparecer pasadas entre 3-6 horas de la ingesta.
Estos se deben a que la lactosa no digerida en el intestino delgado pasa al grueso y allí
es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo hidrógeno y otros
gases.
Alimentos permitidos (según tolerancia)
- Leche y lácteos: Leche baja en lactosa, yogur, quesos curados, queso en porciones o en
lonchas (ver etiquetado), otras leches fermentadas como el kéfir.
- Carnes: Semigrasas, jamón serrano y fiambres magros.
- Bebidas: Café, descafeinado, refrescos, bebidas alcohólicas de baja graduación

(cerveza, vino, sidra), según costumbre.
Alimentos a excluir de la dieta (según tolerancia)
- Leche y derivados: Leche, queso fresco, cuajada, petit suisse y otros lácteos (natilla,
flan, arroz con leche, postres lácteos que no necesitan frío...), batidos de sabores.
- Carnes y derivados: Charcutería.
- Cereales, patatas y derivados: Purés y sopas elaborados o enriquecidos con leche o

lácteo. Pastelería
y repostería: crepes, bollos, bizcochos, galletas, pastas, etc.
Otros productos que incluyan entre sus ingredientes: Leche de vaca: chocolate con
leche, sugus, productos de bollería, pastelería y repostería rellenas.
La contaminación cruzada
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el
contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos
casos contiene escherichia coli, bacteria que da origen al Síndrome urémico hemolítico.
La contaminación cruzada se puede producir en diferentes etapas del proceso de

elaboración.
Elaboración de menús
El reglamento exige que se declaren los alérgenos que contengan los platos, productos
os preparaciones, pero no exige que se ofrezcan platos, productos o preparaciones sin
alérgenos, sino que se ofrezca información sobre los que los contienen.
Se debe de tener en cuenta que puede haber ingredientes compuestos y que dentro de
estos puede hallarse alérgenos (ejemplo, salsas para acompañar). Se deberán prever
menús especiales para alérgicos o intolerantes a algún alimento. Hay que disponer de
un registro o ficha de cada comida en la que se detallen todos los ingredientes.
Se debe revisar el registro o ficha que contenga los ingredientes de cada plato esté
actualizada. Para ello hay que designar a una persona como responsable de ello. Ejemplo
de formato para evitar el riesgo de contaminación:
Declaración de alérgenos
Alérgeno Presencia Comentarios
(Directiva 1166/2011) si/no
Leche y derivados
Lactosa
Huevos y derivados
Cereales con gluten
Crustáceos y derivados
Pescado y derivados
Cacahuetes y derivados
Soja y derivados
Frutos de cáscara
Apio y derivados
Mostaza y derivados
Semillas de sésamo y derivados
Anhídrido sulfuroso y sulfitos (E-220 a E-227)
Proveedores
Consulte a sus proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus productos

solicitando y si lo cree conveniente, una declaración de ausencia de los alérgenos.
Se deberán indicar obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos los grupos de

alimentos responsables de la mayoría de las alergias en la población.
Establezca mecanismos de comunicación rápidos y efectivos con sus proveedores para

que le informen de cualquier cambio que se haya producido en la composición del
alimento.
Recepción de materias primas
Verificar a la recepción el listado de ingredientes. Que incluye un listado actualizado con

los productos o ingredientes autorizados por su distribución. Comprobar los envases o
embalajes que están correctamente y si estuvieran rotos o defectuosos rechazarlo.
Almacenaje de materias primas
Para evitar contaminación cruzada., se pueden tomar algunas medidas:
Los productos para personas alérgicas (sin gluten, sin huevo, etc.) deben envasarse en
recipientes cerrados y almacenarlos separados del resto de los otros alimentos, para
evitar posibles contaminaciones cruzadas.
Preparación de las comidas
• Establezca orden para elaborar los menús.

• Se recomienda preparar primero las comidas destinadas a personas alérgicas para
minimizar el riesgo de una contaminación cruzada. Si no fuera posible dejarlo para el
final.
• Igualmente se recomienda utilizar alimentos envasados y etiquetados para elaborar

menús a personas alérgicas.
• Extreme las condiciones higiénicas de la cocina, utensilios y personal.
Antes de la preparación
• Compruebe que está limpio y desinfectado tanta las superficies, los utensilios y la ropa
de trabajo.
• Se recomienda utilizar utensilios específicos para evitar el peligro de contaminación

cruzada, cuando eso no sea posible, valore que se puedan limpiar y desinfectar.
• Compruebe que los ingredientes para preparar la comida son los que constan en el
menú especial.
• Verificar la etiqueta del alimento o el ingrediente que se va a utilizar que no contiene

el alérgeno. Prestar atención en los ingredientes compuestos.
Durante la elaboración
• No eliminar ingrediente alergenos a alimentos ya elaborados.
• Precaución en la manipulación.
• No reutilizar aceite o agua
• Una vez finalizada la elaboración proteger e identificar.
• Extreme la limpieza de las planchas.
Se recomienda usar las manos, lavándolas cuantas veces sea necesario antes de utilizar
guantes
Si se usan guantes, que sean por necesidad real de protección de la piel del manipulador
de alimento y que no sean de látex. A ser posible de color que no puedan confundirse
con ningún alimento. De esta forma se podrá identificar si existiera algún fragmento que
se haya desprendido durante su manipulación.
Lavar y secar bien las manos antes y después de utilizar guantes igualmente retirar
anillos y relojes que puedan romperlos.
Cambiar de guantes cada vez que se cambie de elaboración.
Los guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán
secar del revés.
El uso inadecuado de los guantes, además de dar lugar a un problema de contaminación

cruzada de los alimentos, puede causar reacciones anafilácticas en personas
sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya sido cocinado, debido a la
transferencia de proteínas de látex a los alimentos.
Trazabilidad desde el pedido al servicio
Realizar un seguimiento de la información relativa a los ingredientes de los alimentos

alérgicos, implantando un sistema de trazabilidad, supervisado por un responsable.
Establezca un sistema que garantice que todos los alimentos que salgan de la cocina
destinados a personas alérgicas llegan a sus destinatarios sin error.
Servicio de comidas
Garantizar que todos los alimentos destinados a personas alérgicas o intolerantes, los
recibe sin error y evitar que se produzca contaminación cruzada.
Para ello se puede establecer unas fichas, para la identificación de la persona

destinataria.
12
MENÚS ESPECIALES
Menú semanal infantil para niños celíacos

La intolerancia al gluten puede manifestarse en los niños a partir de los cinco o seis
meses de vida, cuando empiezan a incluirse en su dieta alimentos como purés y papillas,
que pueden contener esta proteína.
El gluten, una sustancia que contienen especialmente los alimentos con trigo, no es
procesado como se debe en el intestino delgado del niño, causando una progresiva
inflamación con alteración de la arquitectura de la pared intestinal y pérdida de
superficie de absorción de los nutrientes de la dieta.
DESAYUNO COMIDA MERIENDA CENA

Leche con Hamburguesa
Zumo de fruta Merluza a la
cacao (sin de soja a la
plancha con
gluten) napolitana y Bocadillo (pan
Lunes ensalada de
puré de sin gluten) con
Galletas (sin maíz y tomate.
patatas. pavo y queso.
gluten)
Compota de Yogur natural
peras con con una ctda.
canela. miel
Crema de
Zumo de calabacín,
naranja. puerro y
calabaza. Colchón de
Tostada con Batido de fruta guisantes
Martes
queso Albóndigas de con leche.
derretido y ternera en Frutos rojos
agregar salsa.
tomate.
Yogur de fresa.
Alubias
Salmón
blancas con
Zumo de fruta ahumado con
Leche con hortalizas y
espinacas
Miércoles cereales (sin trocitos de Frutos secos
salteadas.
gluten) pavo. caramelizados.
Yogur de fresa
Fruta.
Pollo al curry Pasta sin
con verduras gluten con
(setas, tomate,
tomates, Yogur con albahaca y
Yogur con
Jueves zanahorias) cereales sin queso.
frutos secos.
gluten.
Compota de Yogur natural
peras con con una ctda.
canela. miel
Ternera al
Zumo de Risotto horno con
naranja. multicolor puré de
Macedonia de
Viernes zanahoria y
frutas.
Revuelto de Yogur de
boniato.
huevo vainilla.
Macedonia
Cazuela de
Leche con
garbanzos Zumo de fruta.
cacao (sin
negros, con Pizza sin
gluten) Bocadillo (pan
verduras y gluten
Sábado
sin gluten) de
Bizcocho trocitos de
queso y Frutos rojos
casero (sin cerdo magro
ventresca.
gluten)
Fruta
Zumo de
Tortilla de
Ñoquis de frutas
coliflor y
calabaza sin
Yogur con puerro.
Domingo Cookies de
gluten.
frutas.
chocolate y
Yogur de
Macedonia naranja (sin
vainilla
gluten)
Menú para niños con intolerancia a la lactosa
Los niños que no toleran la lactosa tienen problemas para digerir alimentos como la
leche, los yogures, las hamburguesas, el pan de molde... en definitiva, todos los
alimentos que incorporan leche de vaca con lactosa.
Los síntomas de un niño intolerante a la lactosa van desde los dolores de estómago
hasta diarrea y vómitos. Aunque algunas veces apenas se manifiestan síntomas, ya que
algunos niños sólo sienten ardor de estómago.

Merluza a
Hamburguesa la plancha
de soja a la con
Leche con
napolitana y Zumo de fruta ensalada de
cacao (sin
puré de maíz y
Lunes patatas. tomate.
sin gluten) con
Galletas
Compota de pavo y queso. Yogur
(sin gluten)
peras con natural con
canela. una ctda.
miel
Zumo de
Crema de
naranja. Colchón de
calabacín, Batido de
guisantes
Martes puerro y fruta con
Tostada
calabaza. leche.
con queso Frutos rojos
derretido y
agregar Albóndigas
tomate. de ternera en
salsa.
Yogur de
fresa.
Salmón
Alubias
ahumado
blancas con
Zumo de fruta con
Leche con hortalizas y
espinacas
Miércoles cereales trocitos de Frutos secos
salteadas.
(sin gluten) pavo. caramelizados.
Yogur de
Fruta.
fresa
Pasta sin
Pollo al curry
gluten con
con verduras
tomate,
(setas,
albahaca y
Yogur con tomates, Yogur con
queso.
Jueves frutos zanahorias) cereales sin
secos. gluten.
Yogur
Compota de
natural con
peras con
una ctda.
canela.
miel
Zumo de Risotto
naranja. multicolor Ternera al
Macedonia de
Viernes horno con
frutas.
Revuelto de Yogur de puré de
huevo vainilla.
zanahoria y
boniato.
Macedonia
Cazuela de
Leche con
garbanzos Zumo de fruta.
cacao (sin
negros, con Pizza sin
verduras y gluten
Sábado
sin gluten) de
Bizcocho trocitos de
queso y Frutos rojos
casero (sin cerdo magro
ventresca.
gluten)
Fruta
Zumo de
Tortilla de
Ñoquis de frutas
coliflor y
calabaza sin
Yogur con puerro.
Domingo Cookies de
gluten.
frutas.
chocolate y
Yogur de
Macedonia naranja (sin
vainilla
gluten)
Menús para dieta astringente
La dieta indicada para diarrea es la astringente o antidiarreica que se basa en la

introducción de alimentos de forma paulatina siendo progresiva según tolerancia
individual. Su finalidad es conseguir que el tracto digestivo en un principio se encuentre
en reposo y, poco a poco, se vaya acostumbrando a una motilidad o movimiento
intestinal.
Ejemplo de dieta para la diarrea
Desayuno
• Un yogur desnatado (lácteo)

• Pan tostado (farináceo)
• Un poco de fiambre de pollo o pavo con o sin aceite (proteínas)
Media mañana

• Una manzana rallada o plátano chafado (fruta)
Comida
• Consomé de verduras
• Un poco de pasta, arroz o patata chafada (farináceo)
• Pollo o pavo sin piel hervido, pescado blanco o huevo (proteínas)
• Aceite de oliva (grasas)
• Fruta o yogur desnatado
Media tarde
• membrillo
Cena
• Consomé de verduras
• Un poco de pasta, arroz o patata chafada (farináceo)
• Pollo o pavo sin piel hervido, pescado blanco o huevo (proteínas)
• Aceite de oliva (grasas)
A continuación, se detalla una serie de recomendaciones dietéticas para tratar la
diarrea junto con una tabla de alimentos donde se especifica que alimentos se
recomienda consumir junto con los que se desaconseja:
• Se recomienda fraccionar la ingesta diaria en comidas frecuentes y de poco

volumen, entre 5 a 6 tomas al día según tolerancia individual, para disminuir en
lo posible el estímulo sobre el movimiento intestinal (peristaltismo).
• Modificar la textura de los alimentos. Se recomienda consumir alimentos
blandos o triturados ya que son más fáciles de digerir.
• La temperatura del plato debe ser ambiente o templada, evitando temperaturas
extremas que estimulan el peristaltismo.
• Preferir técnicas culinarias que aporten poca grasa al alimento como: hervido,
vapor o escalfado, rehogado con poco aceite, plancha, horno y papillote. Evitar
técnicas grasas como: rebozado, empanado, guiso y frito, ya que la grasa irrita la
mucosa digestiva.
• Reponer los líquidos tomando preferiblemente: infusiones suaves (manzanilla,
hierba luisa, melisa), agua de limón, agua de arroz y zanahoria, sopas
desgrasadas no concentradas etc…
• Evitar alimentos ricos en fibra: Verduras, frutas, legumbres, frutos secos, frutas
secas y productos integrales (muesli, pan integral, arroz,)
Grupo de alimento Aconsejados Permitidos Limitados

Lácteos En fase aguda, Queso fresco yogurt Bechamel
omitirlos todos natural o bio leche
Cárnicos Pollo hervido sin Jamón York Charcutería
piel Pescado embutidos
blanco cocinado grasos pescado
sin grasa Tortillas azul huevo
elaboradas con
poco aceite, frito y huevo
fiambre de pollo duro
o pavo.
Féculas Sémola, Tapioca, Galletas tipo maría Integrales
arroz, patatas
hervidas, pan
tostado.
Frutas Manzana rallada
Plátano maduro,
membrillo
compotas de
manzana o pera
manzana al horno
sin piel ni azúcar
Verduras Zanahoria cocida
Bebidas Suero oral Caldos Todas salvo las
desgrasados no indicadas en
concentrados “alimentos
Infusiones suaves aconsejados”
Zumos naturales
colados, sin
azúcar.
• La fruta se puede consumir si está cocida o al horno sin piel, en almíbar sin el
jugo o bien en forma de zumos colados y sin azúcar. Se recomienda aumentar la
cantidad de alimentos con pectina ya que contienen una fibra soluble con efecto
astringente (manzana rallada y oscurecida (ligeramente oxidada), pera cocida,
patata hervida «chafada» o en forma de puré, membrillo, plátano maduro,
albaricoque)
• Evitar la leche y probar tolerancia al yogur (se digiere mejor al estar parcialmente
digerido por la bacterias o fermentos lácteos). Los quesos y la leche son de
digestión prolongada por su contenido en lactosa. Entre los quesos el de elección
es el tipo burgos o queso fresco
• Limitar por ser alimentos grasos: los aceites, mantequilla, margarinas, manteca
de cerdo, nata, crema de leche, salsas tipo mayonesa, bechamel, sofritos,
bollería y repostería, etc, También se debe limitar el aguacate, las aceitunas y los
frutos secos
• Consumir las carnes y aves sin piel ni grasa visible. Preferir los cortes más magros
y elegir preferiblemente el pescado blanco al azul, por contener menos grasa.
• Restringir los condimentos irritativos de la mucosa intestinal como: vinagre, café,
chocolate, pimienta, pimentón y guindilla
• Evitar el consumo de alcohol
• Moderar el uso de sal y azúcar
Menú semanal para tratar la obesidad infantil
Con este menú semanal infantil para tratar la obesidad infantil, los niños podrán
disfrutar de una alimentación adecuada, equilibrada y sana. Este menú, conciliado con
la práctica de algún ejercicio físico, es lo que evitará el sobrepeso en los niños.
La obesidad infantil es considerada una enfermedad y como tal debe ser tratada para
evitar problemas de corazón, en las articulaciones, de movilidad y otros. Un niño obeso
tiene muchas probabilidades de ser un adulto obeso.
Leche Patatas
Ensalada de
semidesnatada estofadas con
tomate y
con cacao verduras
zanahoria
Bocadillo de
Lunes Galletas María Muslitos de jamón dulce y
Espirales con
pollo con queso
atún
Zumo de champiñones
naranja
Yogur natural
natural Sandía
Ensalada con Puré de
cítricos calabacín y
patata
Yogur natural
Lentejas Leche
estofadas con semidesnatada Huevo
Martes Pan con
verduras con galletas revuelto y
quesitos y
y magra de María hojas de
membrillo
cerdo lechuga
Yogur natural Pera

Tosta de pan
Cous-cous con
Leche con atún y
verduras
semidesnatada tomate
Yogur y pan
Dorada a la
Miércoles Cereales con Tosta de pan
plancha con
mermelada con atún y
tomate natural
Macedonia de tomate
kiwi y fresas
Yogur natural
Melón
Puré de patata
Picadillo de
Batido de gratinado
hortalizas
yogur y sandía Leche
semidesnatada Bacalao con
Jueves Arroz con
Tostadas con y pan con pisto de
verdura y pollo
queso fresco y membrillo verduras
miel
Yogur natural
Kiwi
Leche
Judías verdes
semidesnatada Ensalada
con patatas
con cacao griega
hervidas
Bocadillo de Garbanzos con Yogur con
Viernes Huevo duro
queso colas de copos de maíz
con tomate
gamba
natural
Compota de
pera o Melocotón
Yogur natural
manzana
Espaguetis con Arroz tres
Macedonia de
tomate delicias
fresa, plátano
Leche
y yogur
Brochetas de semidesnatada Papillote de
Sábado
pollo con y pan con pescado
Pan de molde
pepino aliñado chocolate blanco
con
mermelada
Yogur natural Manzana
Leche Dados de
Ensalada de
semidesnatada verdura al
espárragos
con cacao horno
blancos y
Yogur con hortalizas
Domingo Bizcocho Filete de
galletas María
casero ternera a la
Pan con queso
plancha
Rodajas de
Plátano
piña Flan o natillas
Consecuencias de la obesidad para niños y adolescentes
Según la CDC (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades), la obesidad

puede causar muchos problemas médicos y sociales, comenzando en la niñez y
continuando e intensificándose durante toda la vida. Estos problemas incluyen:
• Diabetes tipo 2
• Enfermedad cardiovascular
• Enfermedad pulmonar
• Síndrome metabólico
• Apnea obstructiva del sueño
• Autoestima baja
• Depresión y ansiedad
Además, el exceso de peso puede causar carencias de vitaminas, desequilibrios

hormonales, y sobrecarga que pueden afectar el crecimiento de los huesos y la salud
musculo esquelética global, causando deformación, dolor y potencialmente una
movilidad limitada de por vida y disminución de la calidad de vida.
Una dieta saludable, junto con actividad física regular en la niñez - por lo menos 35 a 60
minutos por día - pueden ayudar a mantener un peso saludable y huesos
fuertes durante toda la vida.
Menú semanal para niños diabéticos
La ingesta de los hidratos de carbono total al día que debe consumir un niño se puede
determinar por tres métodos: el recuento de hidratos de carbono, sistema de
intercambio, y estimación basada en la experiencia.

Crema de
verduras
Leche con 1
Alubias rojas (puerro,
cucharadita de
con zanahorias tomate,
cacao
y cebolla Zumo de cebolla,
(agregar naranja zanahoria)
Lunes Tostada
trocitos de
integral con
carne magra) Frutos secos Bacalao con
queso untable
limón.
y mermelada
Mandarina
light.
Postre sin
azúcar
Leche con 1
Pechuga de cucharadita de
Pasta integral
Fruta pollo con cacao
con espinaca y
souffle de
atún
Martes Barrita de repollo y Tostada
cereal (yogur o zanahorias integral con
Manzana con
frutos secos) tomate y
canela
Yogur de fresa queso (tipo
pizza)
Verduras
rebozadas al Quiche de
horno verduras con
Zumo de fruta
(calabaza, queso
Yogur
berenjenas) untable o
Miércoles Rollitos de
requesón
Muesli pavo con
Solomillo de
queso untable
cerdo. Yogur de
melocotón
Pera
Panqueques
Leche con 1
de jamón york,
cucharadita de Yogur
Garbanzos con queso y
cacao.
bacalao. tomate cherry
Jueves Porción de
Tostada tarta o galletas
Naranja Natilla casera
integral y caseras
pavo.
Pera
Crema de
verduras
Merluza con
Zumo de fruta (zanahoria,
patatas al
calabaza, Yogur
horno
Viernes Biscotes brócoli)
integrales y Frutos secos
Postre sin
queso fresco. Filete de pavo
azúcar
Mandarina
Arroz integral Tortilla
Zumo de fruta
con guisantes francesa
Yogur
y trocitos de rellena con
Tostada
Sábado pollo. espárragos,
Porción de integral de
mozzarella y
tarta casera. salmón y
Manzana con tomate cherry)
queso untable
canela
Yogur de fresa
Espaguetis
Leche con 1 integrales con
Leche con 1
cucharadita de mejillones o
cucharadita Nuggets de
cacao. pavo y
cacao. pollo con
champiñones
Domingo patatas fritas.
Tostada (nata y queso
Porción de
integral con rallado)
tarta o galletas Mandarina
aceite y
caseras
tomate Postre sin
azúcar

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MANUAL DE

01 BASES DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

03 GRUPO DE ALIMENTOS RECOMENDADOS EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS INFANTILES

04 GRADOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS

05 OBJETIVOS SOBRE LA DIETA DE LA EMBARAZADA

06 ALIMENTACIÓN DEL RECIÉN NACIDO Y EN LA PRIMERA INFANCIA

07 ALIMENTACIÓN EN LA EDAD PREESCOLAR Y ESCOLAR

08 LISTADO DE INGREDIENTES Y MARCAJE DE ALÉRGENOS

09 OTRAS ALERGIAS ALIMENTARIAS

11 INTOLERANCIA AL GLUTEN (ENFERMEDAD CELIACA)

Los estados de salud y bienestar general dependen en buena medida de la alimentación

Alimentación, dietética y nutrición

La salud de las personas está condicionada por multitud de factores: alimentación,

La alimentación es un proceso voluntario, según el cual se eligen, preparan e ingieren

• Factores culturales: la cultura define el estilo de vida propio de un grupo de

La dietética estudia y analiza la alimentación desde el punto de vista terapéutico e

Entendemos por metabolismo al proceso mediante el cual los alimentos se convierten

Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, y según su

La función fundamental de los hidratos de carbono es la de aportar energía; 50/60 % de

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que se requieren de la alimentación al no

Son elementos esenciales en el organismo siendo su aporte imprescindible para

Son compuestos orgánicos que el organismo es incapaz de sintetizar alguna de ellas, lo

Las vitaminas se clasifican en base a sus características de solubilidad en liposolubles

La vitamina A o Retinol tiene diferentes funciones. Forma parte de la púrpura visual

La vitamina A se encuentra en la grasa de la leche (crema y mantequilla), en el hígado

La formación de buenos hábitos alimentarios es un excelente instrumento para

¿Cómo podemos alimentarnos mejor?

La mejor manera de alcanzar un estado nutricional adecuado es incorporar una amplia

Teniendo en cuenta el valor nutritivo y su papel protector para la salud, deberíamos

Los lácteos (leche, leche fermentada, yogur fresco, quesos, natillas,

Deberíamos consumir de 2 a 4 raciones de lácteos al día, según nuestra edad y situación

La carne es una fuente importante de proteínas de

Los pescados son una buena fuente de proteínas de

El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes y

Son un alimento de gran interés nutricional que nos aporta

Las alubias, los guisantes, los garbanzos, las

El papel de las legumbres en la prevención del cáncer de colon y en la reducción de los

Algunos consejos útiles

La principal característica de los frutos secos es su alto contenido energético y su

Azúcares, dulces y bebidas azucaradas

Es recomendable que moderemos la ingesta de productos ricos en azúcares simples.

Las grasas son esenciales para nuestra salud porque intervienen

Son mucho más saludables las grasas de origen vegetal, sobre

Además, es importante evitar un consumo excesivo de margarinas, ya que durante su

Vino y cerveza Las bebidas fermentadas, como el vino, la

El agua es imprescindible para el mantenimiento de la vida, ya que todas las reacciones

Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras. (SENC, 2004)

Grupos de Frecuencia Peso de cada Medidas caseras

¿Por qué es importante un buen desayuno?

El aporte energético-calórico del desayuno es de gran importancia, ya que nos permitirá

• Conseguir unos aportes nutricionales más adecuados.

El aporte energético-calórico del desayuno es de gran importancia, ya que nos ayuda a

¿En qué consiste un buen desayuno?

Debemos tener en cuenta la importancia de la triada compuesta por: 1. Lácteos: 1 vaso

1 yogur fresco o queso.

3. Frutas o zumo natural

También se podría complementar en algunas ocasiones con otros alimentos proteicos

Es recomendable que no pasemos muchas horas sin comer entre el desayuno y la

Ejemplos para media mañana:

• Fruta + yogur desnatado.