Tequila y Mezcal

Definición del tequila

El tequila se define como una mezcla de alcoholes provenientes de la fermentación y la

destilación de mostos de agave.

Historia del tequila.

Entre las leyendas que explican el origen de la bebida, existe una que dice que el tequila se
descubrió durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó sobre un sembradío de agaves
y dada su intensidad, esto originó un incendio, donde posteriormente los vapores calentaron
las bolas de agave, ocasionando que de ellas emergiera una miel de sabor dulce y aroma
agradable que llamó la atención de los nativos. Estos descubrieron que al fermentarse, ésta
tenía poderes relajantes y efectos de euforia al beberla.

Así que pensaron que era un regalo de los dioses de la embriaguez. Es por eso que en muchas
pinturas que hacen referencia a la historia de la bebida, podemos ver al dios Baco en ellas.

En las primeras décadas después de la conquista, nació la bebida como un fermentado de la

planta de agave y posteriormente, con su influencia árabe e hispánica se destiló en alambiques
introducidos al continente.

Durante muchos años se le conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, ya que mezcal era
uno de los nombres del agave.

Y en la historia se cuenta que el primero en darle el nombre de tequila a la bebida fue uno de
los productores más importantes para la industria del tequila Don Cenobio Sauza, que cambió
el nombre de vino mezcal de tequila a tequila.

Cuántos tequilas existen?

Existen dos categorías para los tequilas.

Tequila: Cuya composición de acuerdo a la NOM es de por lo menos 51% de azúcares
provenientes del agave y el resto de azúcares de caña o jarabe de maíz. Comúnmente se utiliza
el término Tequila Mixto para identificarlos, sin embargo de acuerdo a la norma el término está
mal empleado y sólo se les debe llamar Tequilas.

Tequila 100 % puro de agave: Composición total y absoluta de azúcares provenientes de agave.
Esto nos lleva a hacer una relación de los litros producidos por una piña o bola de agave. En
promedio, se utilizan 3 kg de agave por cada litro de tequila y 6 kg de agave por cada litro 100%
de la bebida.

Clases tipos o variedades del tequila

De acuerdo a su proceso de maduración, los tequilas se clasifican en 5 variedades o clases:

Tequilas blancos o platas: Son tequilas transparentes, no necesariamente incoloros, que

después del proceso de destilación continúan con el resto de las operaciones unitarias, sin
pasar por el añejamiento en madera. O bien, podrían reposar en contenedores de madera por
un tiempo menor a dos meses de acuerdo a la NOM.

Tequilas jóvenes u oro: Son los tequilas resultantes de la mezcla de un tequila blanco con un
reposado, añejo o extra añejo. También se le denomina joven al producto resultante de la
adición de algún abocante al tequila blanco. Abocado: Proceso para suavizar el sabor del tequila
mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes.

Color caramelo.

Extracto de roble o encino natural.

Glicerina.

Jarabe a base de azúcar.

Tequila reposado: Producto susceptible de ser abocado y que se madura en pipones

(contenedores de madera mayores a 600 lt) o barricas de roble o encino por un periodo mínimo
de 2 meses y menor a 12 meses
Tequila Añejo: Producto susceptible de ser abocado cuyo periodo de maduración en contacto
directo con la madera, en barricas de roble o encino de hasta 600 litros deberá ser de por lo
menos 12 meses y menor a 36 meses.

Tequila extra añejo: Producto susceptible de ser abocado, cuya maduración en contacto directo
con barricas de madera de roble o encino de hasta 600 litros deberá ser de por lo menos 3
años.

Fabricación

1 El Agave

EL agave se recibe de los campos de plantación de Sauza después de haber sido cuidados por
más de 7 años. Al llegar a nuestra fábrica se hace un muestreo de los lotes para determinar el
total de azúcares a través de un método de titulación.

2 Descarvado del Agave

El propósito de este proceso es preparar las fibras del agave para extraer los azúcares a través
de desgarrar las piñas de agave tan fino como se pueda pasando por tres desgarradoras
consecutivas.

3 Extracción

Durante este proceso los azúcares contenidos en las fibras desgarradas del agave se extraen en
forma de una solución de agua y azúcar de agave a través de un difusor para realizar un proceso
de suave extracción. De aquí se obtienen el jugo del agave y el bagazo. Este último es
transformado como composta para los campos.

4 Cocinamiento

Los azúcares contenidos en el agave, como la inulina, son compuestos complejos que deben ser
transformados en azúcares fermentables por un proceso de hidrólisis. Esto toma hasta 6 horas
para completar la conversión de inulinas en fructosa y glucosa.
6 Fermentación

La fermentación anaeróbica se lleva acabo en tanques de acero inoxidable usando una mezcla
propia de levaduras y nutrientes. Cada tanque dura de 24 a 28 horas con temperaturas que
varían de un inicio de 32ºC y termina hasta 37ºC. El proceso de fermentación de Sauza es más
rápido y limpio ya que cuenta con tanques totalmente cerrados y un sistema para limpieza
automatizado que garantiza la inocuidad del producto.

7 Filtración

Todos los tequilas son filtrados utilizando distintos medios, comenzando con una filtración en
frio a través de un filtro de carbón que remueve el exceso de compuestos grasos que pueden
dar una apariencia turbia al tequila. Otros procesos de filtrado aseguran que no haya partículas
presentes en el líquido y dan el acabado brillante a nuestros tequilas.

8 Añejamiento

Los tequilas reposados son madurados en contenedores de madera de roble al menos 2 meses.
Los tequilas añejos se maduran al menos 12 meses en barricas de roble blanco, y los tequilas
extra añejos reposan al menos 36 meses en barricas de roble blanco.

Todos los contenedores y barricas de madera están hechos de roble blanco americano con un
tostado que cumple con las especificaciones de Sauza y que son usados sólo para nuestros
procesos de añejamiento.

9 mezclando y ensamblaje

En este proceso se agrega agua desmineralizada la cuál es añadida para ajustar la graduación y
se hacen pruebas para asegurar la consistencia en el perfil conforme a los estándares de Sauza.
Todas nuestras marcas son non GMOs (sin organismos genéticamente modificados), libres de
glúten y con certificado Kosher.

10 envasado
En este proceso se agrega agua desmineralizada la cuál es añadida para ajustar la graduación y
se hacen pruebas para asegurar la consistencia en el perfil conforme a los estándares de Sauza.
Todas nuestras marcas son non GMOs (sin organismos genéticamente modificados), libres de
glúten y con certificado Kosher.

11 comercialización

En este proceso se agrega agua desmineralizada es añadida para ajustar la graduación y se

hacen pruebas para asegurar la consistencia en el perfil conforme a los estándares de Sauza.
Todas nuestras marcas son non GMOs (sin organismos genéticamente modificados), libres de
glúten y con certificado Kosher.

¿Cuáles son los 5 cócteles con tequila más populares?

Margarita

Sin duda el buque insignia de los cócteles con tequila, sobre el que circulan varias leyendas
acerca de su origen y su nombre, alguna de las cuales involucra a la actriz Rita Hayworth.
Imprescindible su servicio en una copa escarchada. Ingredientes:

30 ml de tequila

15 ml de triple sec

15 ml de jugo de limón

Hielo

Tequila Sunrise

Un clásico long drink, con mucha historia a sus espaldas, que se hizo popular en los años 70 en
California, gracias a una receta actualizada por el restaurante The Trident en Sausalito. La
impresionante mezcla de sus ingredientes provoca un efecto visual que recuerda al del
amanecer:
50 cc de tequila

100 cc de zumo de naranja

25 cc de granadina

½ rodaja de limón

1 guinda

Hielo picado

Paloma

Otro de los cócteles con tequila que cuenta con más aceptación. Es un cóctel original, que se
caracteriza por el sabor amargo del pomelo. Sírvase con una rodaja de lima. Ingredientes:

30 ml de tequila

Sal

Zumo de limón o de lima

Refresco de pomelo

Hielo

Charro Negro

Muy popular en la coctelería mexicana. La leyenda cuenta que un demonio con aspecto de
charro negro se aparecía en un bar de la ciudad de México para robarles el alma. Cuando,
asustados, dejaron de ir, el demonio se convirtió en cóctel para aparecer en todas las cantinas
de la ciudad…
30 ml de tequila

1 limón

Sal para decorar

Refresco de cola

Bloody Mariachi

Una versión del clásico Bloody Mary con tequila, realmente espectacular en imagen y sabor.
Este refrescante cóctel se sirve en vaso highball. Ingredientes:

45 ml de tequila blanco

89 ml de zumo de tomate

15 ml de zumo de limón

15 ml de zumo de naranja

Salsa perris

Pimienta y sal

1 ramita de romero

1 rodaja de pepino

1 rodaja de jalapeño

1 tomate Cherry

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manera profesional, Bruno Ferrari, consultor en mixología, te presenta el curso Cocina Básica
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entrenar tu paladar, con la idea de explorar sabores nuevos, diversos ingredientes y técnicas.
Va dirigido a bartenders en formación y buenos aficionados al mundo del cóctel.