BACTERIAS

Heber Jorge Juaniquina Chambi

1. GENERALIDADES
Las baterías son seres generalmente unicelulares que pertenecen al grupo de los protistas
inferiores. Son células de tamaño variable cuyo límite inferior está en las 0,2 μm (micrómetro)
y el superior en las 50 μm; sus dimensiones medias oscilan entre 0,5 y 1 μm.
Se han encontrado bacterias que pueden vivir tanto por encima del punto de ebullición como
en temperaturas tan frías que te podrían congelar la sangre. Ellas "comen" de todo: desde
azúcares y almidones hasta la luz del sol, azufre y hierro.
Las bacterias tienen una estructura menos compleja que la de las células de los organismos
superiores: son células procariotas (su núcleo está formado por un único cromosoma y carecen
de membrana nuclear).
Las bacterias están encargadas de muchos de los procesos de descomposición, por lo tanto,
reciclaje de la materia orgánica y la energía, así como en la fijación del nitrógeno atmosférico.
Al mismo tiempo, algunas de ellas son capaces de parasitar a los seres vivos, tanto animales
como vegetales, a través de lo que se conoce como infecciones.
Si bien numerosas especies de bacterias han podido ser cultivadas en laboratorio y se
emplean en distintos procesos de elaboración de alimentos, en realidad un amplio porcentaje
de las especies existentes siguen sin describirse.
Las enfermedades causadas por las bacterias son numerosas, tanto en el hombre como en
los animales, y son combatidas con diversas cepas de fármacos denominados antibióticos.

2. ORIGENES
Las bacterias constituyen las formas de vida más tempranas que aparecieron en la Tierra,
hace miles de millones de años. Los científicos piensan que ellas ayudaron a formar y cambiar
el medio ambiente inicial del planeta, creando eventualmente el oxígeno atmosférico que
permitió el desarrollo de otras formas de vida más complejas.
Muchos creen que las células más complejas se desarrollaron cuando las bacterias se hicieron
residentes de otras células, convirtiéndose en organelos en las células modernas complejas.
Un ejemplo de tales organelos son las mitocondrias, las cuales fabrican la energía en nuestras
células.

3. ESTRUCTURA DE LAS BACTERIAS

Poseen una cápsula, que está formada por una capa gelatinomucosa de tamaño y
composición variables que juega un papel importante en las bacterias patógenas.
Citoplasma: Presenta un aspecto viscoso, y en su zona central aparece un nucleoide que
contiene la mayor parte del ADN bacteriano. En algunas bacterias aparecen fragmentos
circulares de ADN con información genética, dispersos por el citoplasma: son los plásmidos.
La membrana plasmática presenta invaginaciones, que son los mesosomas, donde se
encuentran enzimas que intervienen en la síntesis de ATP, y los pigmentos fotosintéticos en
el caso de bacterias fotosintéticas.
En el citoplasma se encuentran inclusiones de diversa naturaleza química.
Muchas bacterias pueden presentar flagelos generalmente rígidos, implantados en la
membrana mediante un corpúsculo basal. Pueden poseer también fimbrias o pili muy
numerosos y cortos, que pueden servir como pelos sexuales para el paso de ADN de una
célula a otra.
Poseen ARN y ribosomas característicos, para la síntesis de proteínas.
Pared celular rígida y con moléculas exclusivas de bacterias.

4. ESQUEMA DE LAS BACTERIAS

5. CARACTERÍSTICAS
Entre las características principales de las bacterias están:
- Están contenidas en una Pared Celular
- Poseen ambos tipos de ácidos nucleicos (ADN y ARN)
- El tamaño de las bacterias varía mucho según la especie; algunas bacterias son muy
diminutas, en cambio otras son tan grandes que casi se perciben a simple vista.
 - Sin embargo, las dimensiones de la mayoría de ellas son intermedias entre estos dos
extremos. La unidad de medida para las bacterias es la micra que equivale a 0,001
mm, es decir, la milésima parte de un milímetro y se representa por Ji.
- Las bacterias se identifican a través de un examen microscopio para determinar la
forma, el tamaño, agregación, estructura y reacción de tinción.
- Las bacterias son organismos unicelulares, aunque dependiendo del medio donde
estén creciendo puede unirse unas a otras formando colonias y películas inmersas en
una especie de baba pegajosa que las fija al sustrato y las protege de agresiones
externas.
- Las características fisiológicas de las bacterias desde el punto de vista industrial se
hacen necesarias conocer el crecimiento y actividad de las bacterias en los alimentos
que acompañan de cambios químicos. Las reacciones de óxido – reducción son
utilizados por las bacterias para extraer energía de los alimentos originando a su vez
alcoholes, ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas.
- Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano, los factores que favorecen o
inhiben el crecimiento y actividad microbiana son, por ejemplo: nutrientes, humedad,
temperatura y concentración.
- La humedad que necesitan las bacterias, disponer de más agua que las levaduras y
mohos, la importancia de esto determina el límite del crecimiento, o sea crecen a bajas
concentraciones de azucares o sal.
- La temperatura óptima es aquella a la cual mejor crecen los microorganismos, las
Psicrófilas crecen a temperatura de refrigeración 0 y -5º C, la mayoría son Mesófilas
con temperaturas que varían en 20 y 45º C, y son Termófilas a las que supera los
45ºC.
- La importancia de las bacterias en la industria prestando atención a su utilización,
podemos nombrar:
 Genero Pseudomonas: son capaces de efectuar alteraciones en los alimentos.
 Genero Lactobacillus: fermentan azucares dando ácido láctico como
productoprincipal.
 Genero Gluconobacter: su capacidad de oxidar el etanol a ácido acético, de
utilidad en la fabricación del vinagre.
- Las bacterias pueden ser:
 aerobias o anaerobias
 móviles o inmóviles
 patógenas (causan enfermedades en el organismo al que invaden) o
 Saprofitas (es decir, viven libres en la naturaleza, se nutren de materia
inorgánica u orgánica, siendo responsables de la transformación de la materia
orgánica en mineral y de los ciclos del N y del C en la naturaleza).

6. CLASIFICACIÓN
Según su forma: Morfológica
Según su pared celular
6.1. CLASIFICACIÓN MORFOLÓGICA (Según su forma)
Algunas bacterias al dividirse se separan, otras se agrupan en pequeños racimos o cadenas.
Esta propiedad de agruparse en formas particulares ha servido para diferenciar varios géneros
de bacterias. Así las formas particulares son:
- Cocos
- Bacilos
- Espirilos
- Espiroquetas
- Formas filamentosas
Cocos. Este grupo a su vez se divide en:
• Diplococos: A los cocos que permanecen agrupados en simples parejas.
• Estreptococos: A los cocos cuando se agrupan formando cadenas (strepo =
cadena).
• Estafilococos: A los cocos cuando forman verdaderos racimos (staphIs =
racimo).
• Sarcinas: A la agrupación de cocos que adopta una forma cúbica (en forma de
dado), como si estuvieran contenidos dentro de un dado de paredes
transparentes o invisibles.
Bacilos. Pueden crecer aislados, en parejas (diplobacilos) unidos por uno de los
extremos o en cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas (palizadas).
Espirilos. Pueden aparecer agrupados formando cadenas cortas, pero esto no es
frecuente.
Espiroquetas. Siempre se presentan aisladas.
Formas filamentosas (Trichobacterias). Las formas filamentosas parecen aisladas,
enmarañadas y en ocasiones constituyendo una especie empalizada.
Las bacterias también pueden clasificarse según la naturaleza de los alimentos que utilizan
para subsistir distinguiéndose dos grupos:

Saprofíticas: viven a expensas de materiales orgánicos en descomposición, o normalmente

en el organismo humano o animal, especialmente en el tubo digestivo, donde se desarrollan a
costa de las materias en putrefacción y, en ocasiones ayudan a la terminación de las
operaciones de asimilación.

Parásitas: Son aquellas bacterias que para vivir utilizan los tejidos del ave o animal en que
habitan.

Como se ha mencionado antes, también las bacterias se diferencian por la demanda de

oxígeno, distinguiéndose las bacterias, anaerobias, anaerobias facultativas, aerobias,
aerobias facultativas.

6.2. CLASIFICACIÓN SEGÚN LA PARED CELULAR

• Gram Positivas
• Gram Negativas

Gram Positivas: En la mayoría de las células gram positivas, la pared celular está compuesta
por varias capas de peptidoglucano (hasta 25 capas) que conforman una estructura gruesa y
rígida, representando hasta el 90% de la pared celular, aunque también presentan embebidos
en dicha estructura a los ácidos teicoicos, los cuales son polímeros de la pared celular,
formados por unidades de ribitolfosfato o glicerolfosfato, siendo estos responsables de la carga
negativa de la superficie de las bacterias y pueden intervenir en el paso de iones a través de
la pared celular.
Gram Negativas: La pared celular de las bacterias gram negativas está compuesta por una
capa o por muy pocas capas de peptidoglucano y una membrana externa. El peptidoglucano
está unido a lipoproteínas (lípidos unidos a proteínas mediante enlaces covalentes) de la
membrana externa y se encuentra en el periplasma (espacio periplásmico), una sustancia
gelatinosa localizada entre la membrana externa y la membrana plasmática. El periplasma
contiene una concentración elevada de enzimas degradantes y proteínas de transporte. La
pared celular de las bacterias gram negativas no contiene ácidos teicoicos y el hecho de que
contenga una escasa cantidad de peptidoglucano aumenta su susceptibilidad a la ruptura
mecánica.

7. USO DE BACTERIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

 En la producción de alimentos fermentados: Como el yogurt, el queso. Estos alimentos

contienen bacterias probióticas que son beneficiosas para la salud intestinal y la
digestión. También son responsables de la producción de ácido láctico, que es
responsable del sabor ácido y la textura cremosa de muchos productos lácteos.

 En la producción de aditivos y conservantes: Para mejorar la seguridad y durabilidad

de los alimentos. Las bacterias probióticas pueden ser utilizadas como conservantes
naturales para inhibir el crecimiento de bacterias dañinas en los alimentos, los
bacteriófagos son virus que atacan bacterias específicas y se utilizan en la producción de
aditivos para combatir las bacterias dañinas en los alimentos.

 Mejorar el valor nutricional de los alimentos: La bacteria Streptococcus thermophilus

se utiliza para producir ácido láctico en la producción de yogur, esta bacteria también
ayuda a mejorar la digestibilidad de la lactosa en el yogur y aumenta la cantidad de calcio
y proteína en el producto final.

8. ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS

Las bacterias son organismos unicelulares, microscópicos, que se reproducen

asexualmente y que varían ampliamente en tamaño, forma, patogenicidad y carácter
específico del huésped. Las enfermedades zoonóticas como tuberculosis, brucelosis, y
salmonelosis son causadas por bacterias que pertenecen a los géneros Mycobacterium,
Brucella y Salmonella, respectivamente.

Las bacterias perjudican los tejidos de sus huéspedes principalmente por la producción
de toxinas. Algunas bacterias (por ejemplo, estafilococos y estreptococos) producen y
liberan sustancias tóxicas como subproductos de su metabolismo. Estas toxinas se
denominan exotoxinas.

Otras bacterias, como las salmonelas, producen endotoxinas que son componentes
celulares liberados para causar daño al huésped solamente cuando las células
bacterianas se disuelven por acción de las lisinas o se desintegran. Por consiguiente, los
síntomas aparecen en el animal más tarde que aquellos causados por exotoxinas. Las
infecciones bacterianas se controlan corrientemente con el uso de antibióticos u otros
quimioterápicos y se previenen con vacunas específicas
9. REPRODUCCIÓN

Se multiplican por fisión binaria (tipo de reproducción asexual, donde la replicación es lineal,
comenzando en un extremo de la cadena de ADN y terminando en el otro, decimos que es
semiconservadora ya que c/u de las cadenas complementarias sirven de molde para la síntesis
de otra).