CODIGO FRUTA Y VERDURAS PRECIO UNITARIO

FYV-01 FRESAS $ 200.00

FYV-02 MORAS $ 364
FYV-03 FRAMBUESAS $ 360
FYV-04 MENTA $ 230
FYV-1 LIMÓN $ 25
FYV-2 PEPINO $ 25
FYV-3 CILANTRO $ 160
FYV-4 CHILE HABANERO $ 150
FYV-5 ZANAHORIA $ 34
FYV-6 CHILE SERRANO $ 60
FYV-7 BROTE DE CILANTRO $ 100
FYV-8 BROTES DE CEBOLLA $ 100
FYV-9 PIMIENTO ROJO $ 65
FYV-10 CHILE DULCE $ 192
FYV-11 AJO $ 75
FYV-12 ENELDO FRESCO $ 140
FYV-14 TOMATE SALAD $ 30
FYV-15 RABANO $ 28
FYV-16 PAPA CAMBRAY $ 45
FYV-17 CHAMPIÑON $ 95
FYV-18 LAUREL FRESCO $ 140
FYV-19 TOMILLO FRESCO $ 197
FYV-20 EPAZOTE $ 113
FYV-21 PASTA DE PEPITA $ 295
FYV-22 CEBOLLA BLANCA $ 25
FYV-23 ZANAHORIA $ 25
FYV-24 MEJORANA FRESCA $ 25
FYV-25 HOJA DE CHAYA $ 100
FYV-26 CEBOLLA MORADA $ 50
FYV-27 CHILE XCATIC $ 195
FYV-28 CHILE MORRON $ 67
FYV-29 JAMAICA $ 100
FYV-30
ABARROTES
ABA-1 GOMA XANTÁNA $ 55
ABA-2 ACEITE DE OLIVA $ 360
ABA-3 AZAFRÁN $ 200
ABA-4 CARMENCITA $ 93
ABA-5 SAL DE GRANO $ 120
ABA-6 POLVO DE HABANERO $ 345
ABA-7 BARRA YUCATECA $ 10
ABA-8 VINAGRE DE VINO BLANCO $ 180
ABA-9 SEMILLA DE ACHIOTE $ 200
ABA-10 SAL FINA $ 25
ABA-11 POLVO PARA HORNEAR $ 25
ABA-20 OREGANO SECO $ 216
ABA-22 TOMILLO $ 150
ABA-23 LAUREL $ 100
ABA-24 NUEZ MOSCADA $ 500
ABA-25 PIMIENTA NEGRA $ 250
ABA-26 PIMIENTA BLANCA $ 105
ABA-28 HUEVO $ 3
ABA-29 HARINA $ 25
ABA-30 VAINILLA $ 25
ABA-31 MAIZENA $ 100
ABA-32 AZUCAR $ 50
ABA-33 PURÉ DE TOMATE $ 35
ABA-34 FONDO DE POLLO $ 180
ABA-35 CEMOLA $ 100
ABA-36 CANNELLONI $ 200
ABA-37 ACEITE VEGETAL $ 60
ABA-38 AGUA PURIFICADA $ 50
ABA-39 PEPITA $ 200
ABA-40 AZUCAR GLASS $ 100
ABA-41 MANGO $ 50
ABA-42 CAFÉ EN GRANO $ 350
ABA-43 CANELA $ 496
ABA-44 PIMIENTA GORDA $ 250
ABA-45 CLAVO DE OLOR $ 300
ABA-46 ANIS $ 560
ABA-47 PILONCILLO $ 60
ABA-48 HIELO $ 5
ABA-49 AGUA MINERAL $ 45
ABA-50 COCOA $ 460
ABA-51 ALMENDRAS $ 350
ABA-52 LEVADURA $ 100
ABA-53 AJONJOLI $ 80
ABA-54 MANTECA VEGETAL $ 75
ABA-55 TORTILLA $ 30
LÁCTEOS
LAC-1 LECHE ENTERA $ 30
LAC-2 CREMA PARA BATIR NATURAL $ 120
LAC-4 MANTEQUILLA $ 260
LAC-5 QUESO OAXACA $ 150
LAC-6
LICORES
LIC-1 BRANDY $ 320
LIC-2 VINO TINTO $ 160
LIC-3 VINO BLANCO $ 300
LIC-4 LICOR 43 $ 550
LIC-5 RON $ 234
 PROTEINA
PRO-1 CAMARONES U15 $ 150
PRO-2 TOCINO AHUMADO $ 250
PRO-3 CUETE DE RES $ 200
PRO-4 BISTEC DE CERDO $ 70
EQUIPO
SOPLETE $ 200
SUB-RECETA
SUB-03 CAFE DE OLLA 50.33
SUB-03 BASE DE TARTA 69.60
SUB-04 TIERRA DE CHOCOLATE 41.40
SUB-05 ACEITE DE AZAFRAN 454.19
SUB-06 ESTOFADO DE RES 461.12
SUB-07 SALSA BECHAMEL 46.625
SUB-08 SALSA DE TOMATE 17.99
SUB-09 SALSA DE PEPITA 76.63
SUB-10 BAGUETTE 137.5
 PESO PESO
PRECIO(gr) UNIDAD MERMA
BRUTO NETO
$ 0.200 1,000 1,000 gr
$ 0.364 1,000 1,000 gr
$ 0.360 1,000 1,000 gr
$ 0.230 1,000 1,000 gr
$ 0.025 1,000 1,000 gr
$ 0.025 1,000 1,000 gr
$ 0.160 1,000 1,000 gr
$ 0.150 1,000 1,000 gr
$ 0.034 1,000 1,000 gr
$ 0.060 1,000 1,000 gr
$ 1 1,000 100 gr
$ 1 1,000 100 gr
$ 0.065 1,000 1,000 gr
$ 0.192 1,000 1,000 gr
$ 0.075 1,000 1,000 gr
$ 0.140 1,000 1,000 gr
$ 0.030 1,000 1,000 gr
$ 0.028 1,000 1,000 gr
$ 0.045 1,000 1,000 gr
$ 0.095 1,000 1,000 gr
$ 0.140 1,000 1,000 gr
$ 0.197 1,000 1,000 gr
$ 0.113 1,000 1,000 gr
$ 0.295 1,000 1,000 gr
$ 0.025 1,000 1,000 gr
$ 0.025 1,000 1,000 gr
$ 0.025 1,000 1,000 gr
$ 0.100 1,000 1,000 gr
$ 0.050 1,000 1,000 gr
$ 0.195 1,000 1,000 gr
$ 0.067 1,000 1,000 gr
$ 0.100 1,000 1,000 gr
$ - 1,000 1,000 gr

$ 0.550 1,000 100 gr

$ 0.360 1,000 1,000 ml
$ 200 1 1 gr
$ 0.248 1,000 375 gr
$ 0.120 1,000 1,000 gr
$ 0.345 1,000 1,000 gr
$ 0.040 1,000 250 gr
$ 0.180 1,000 1,000 gr
$ 0.200 1,000 1,000 gr
$ 0.025 1,000 1,000 gr
$ 0.250 1,000 100 gr
$ 0.216 1,000 1,000 gr
$ 0.150 1,000 1,000 gr
$ 0.100 1,000 1,000 gr
$ 0.500 1,000 1,000 gr
$ 0.250 1,000 1,000 gr
$ 0.105 1,000 1,000 gr
$ 3 1,000 1 pz
$ 0.025 1,000 1,000 gr
$ 0.167 1,000 150 ml
$ 0.133 1,000 750 gr
$ 0.050 1,000 1,000 gr
$ 0.035 1,000 1,000 ml
$ 0.180 1,000 1,000 ml
$ 0.100 1,000 1,000 gr
$ 0.200 1,000 1000 gr
$ 0.240 250 250 ml
$ 0.003 20,000 20,000 ml
$ 0.200 1,000 1,000 gr
$ 0.100 1,000 1,000 gr
$ 0.050 1,000 1,000 gr
$ 0.35 1,000 1,000 gr
$ 0.496 1,000 1,000 gr
$ 0.250 1,000 1,000 gr
$ 0.300 1,000 1,000 gr
$ 0.560 1,000 1,000 gr
$ 0.060 1,000 1,000 gr
$ 0.005 1,000 1,000 gr
$ 0.045 1,000 1,000 ml
$ 0.460 1,000 1,000 gr
$ 0.350 1,000 1,000 gr
$ 0.100 1,000 1,000 gr
$ 0.080 1,000 1,000 gr
$ 0.075 1,000 1,000 gr
$ 0.030 1,000 1,000 gr

$ 0.032 950 950 ml

$ 0.122 980 980 ml
$ 0.260 1,000 1,000 gr
$ 0.150 1,000 1,000
$ - 1,000 1,000

$ 0.457 700 700 ml

$ 0.213 750 750 ml
$ 0.400 750 750 ml
$ 0.786 700 700 ml
$ 0.807 290 290 ml
$ 0.15 1,000 1,000 gr
$ 0.25 1,000 1,000 gr
$ 0.20 1,000 1,000 gr
$ 0.07 1,000 1,000 gr

pz

$ 0.05 1,000 1,000 ml

 AGUAC
Peso x Porcion:
Nº de receta:
Código

FYV-1
FYV-2
FYV-3
FYV-4
ABA-10
ABA-26
FYV-26
ABA-1

PRO-1

ABA-2
ABA-3
ABA-4

FYV-2
FYV-5
FYV-3
FYV-6
FYV-7
FYV-8

PROCEDI
1-Marinada; colocar en el jugo de limon el pepino, cebolla morada, cilantro, chile habanero y salpim
2-Proteina; Limpiar y cortar en mariposa los camarones y lo agregamos a la marinada por 20 mints
3-Aceite de azafran; Reposar en aceite de oliva el azafran, licuar y agregar el carmencita. Recervam
4-Emplatado; Retirar los camarones del marinado, colocarlos en forma de corona junto con los royo
azafran y cebolla.
Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta

% de Costo
Factor
I.V.A.
 ACEITE DE
Peso x Porcion:
Nº de receta:
Código
ABA-2
ABA-3
ABA-4

PROCEDIM
1- COLOCAR EL AZAFRAN EN ACEITE POR 1 HORA, LICUAR JUNTO CON CARMENCITA.

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta

% de Costo
Factor
I.V.A.
 AGUACHILE
262 N° de Porciones:

Ingredientes Cantidad
MARINADA
LIMÓN 2
PEPINO 0.400
CILANTRO 0.150
CHILE HABANERO 0.010
SAL FINA 0.020
PIMIENTA BLANCA 0.020
CEBOLLA MORADA 0.020
GOMA XANTÁNA 0.002
PROTEINA
CAMARONES U15 2
ACEITE DE AZAFRAN
ACEITE DE OLIVA 0.250
AZAFRÁN 0.002
CARMENCITA 0.002
MONTAJE
PEPINO (laminas) 0.100
CEBOLLA MORADA (corte juliana) 0.100
CILANTRO (deshojar) 0.020
CHILE SERRANO (rodajas finas) 0.020
BROTE DE CILANTRO 0.010
BROTES DE CEBOLLA 0.020

PROCEDIMIENTO
en el jugo de limon el pepino, cebolla morada, cilantro, chile habanero y salpimentar.
y cortar en mariposa los camarones y lo agregamos a la marinada por 20 mints.
Reposar en aceite de oliva el azafran, licuar y agregar el carmencita. Recervamos
r los camarones del marinado, colocarlos en forma de corona junto con los royos de pepino, en el centro colo

493.10
49.31
5%
51.78
172.58
25.89
198.47

30.00%
3.33
15%
 ACEITE DE AZAFRAN
150 ml N° de Porciones:

Ingredientes Cantidad
ACEITE DE OLIVA 0.150
AZAFRÁN 2.000
CARMENCITA 0.002

PROCEDIMIENTOS
FRAN EN ACEITE POR 1 HORA, LICUAR JUNTO CON CARMENCITA.

454.19
454.19
5%
476.90
1,589.65
254.34
1,844.00

30.00%
3.33
16%
 10 Rendimiento: 2620
Fecha 00/00/2024
Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

kg 25 0.025 $ 50.0
gr 25 0.025 $ 10.0
gr 160 0.160 $ 24.0
gr 150 0.150 $ 1.5
gr 25 0.025 $ 0.5
gr 105 0.105 $ 2.1
gr 50 0.050 $ 1.0
gr 55 0.550 $ 0.1

kg 150 0.150 $ 300.0

ml 360 0.360 $ 90.0

gr 200 200 $ 0.4
gr 93 0.248 $ 0.2

gr 25 0.025 $ 2.5
gr 34 0.034 $ 3.4
gr 160 0.160 $ 3.2
gr 60 0.060 $ 1.2
gr 100 1.000 $ 1.0
gr 100 1.000 $ 2.0

TO
r.

pepino, en el centro colocar el aguachile (marinada), junto con unas gotas de aceite de
FRAN
1 Rendimiento: 150 ml
Fecha 00/00/2024
Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe
ml 360 0.360 $ 54.00
gr 200 200 $ 400
gr 93 0.248 $ 0.19
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -

TOS
947.28
 CREMA DE CHAYA
Peso x Porcion: 155.000
Nº de receta:

Código Ingredientes
LAC-4 MANTEQUILLA
FYV-22 CEBOLLA BLANCA
FYV-25 HOJA DE CHAYA
ABA-38 AGUA PURIFICADA
ABA-10 SAL FINA
ABA-26 PIMIENTA BLANCA
LAC-2 CREMA PARA BATIR NATURAL

PROCEDIMIENTOS
1- CORTAR EN CHIFFONADE LA HOJA DE CHEYA. RECERVAR
2- PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE. RECERVAR
3- EN UNA SARTEN CALIENTE LA MANTEQUILLA Y FRIE LA CEBOLLA HASTA QUE ESTE LIGERAMENTE TR
POR 10 MINUTOS.
4- LICUAR LAS ESPINACAS, CREMA PARA BATIR, AGUA. HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA. S
5- PASAMOS POR UN COLADOR Y COCINAMOS NUEVAMENTE POR UNOS 10 MINUTOS A FUEGO BAJO O
DE CREMA, CRUTONES Y UNA HOJA DE CILANTRO.
Costo M.P. 232.75
Costo P/P 23.28
Imprevistos 5%
Total Costo 24.44
Precio Sugerido 81.46
I.V.A. 13.03
Precio de Venta 94.50

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 16%
 BAGUETTE
Peso x Porcion: 0.300
Nº de receta:

Código Ingredientes
ABA-29 HARINA
ABA-52 LEVADURA
ABA-38 AGUA PURIFICADA
ABA-32 AZUCAR
ABA-10 SAL FINA
ABA-54 MANTECA VEGETAL
ABA-53 AJONJOLI

PROCEDIMIENTOS
1. Mezclar los ingrediente secos (harina, levadura)
2. Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a la primera mezcla.
3. Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el punto de elasticidad.
4. Pesar la masa para baguette de 300 g. y para baguettino de 80 g.
5. Bolear, reposar.
6. Formar las piezas.
7. Fermentar a 30 - 32 °C hasta que doble su volumen.
8. Realizar cortes longitudinales.
9. Hornear a 180 - 200 °C, vaporizar al inicio del horneado.

Costo M.P. 137.50

Costo P/P 34.38
Imprevistos 5%
Total Costo 36.09
Precio Sugerido 120.31
I.V.A. 19.25
Precio de Venta 139.56

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 16%
EMA DE CHAYA
N° de Porciones: 10 Rendimiento: 1550
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

0.040 gr 260.00 0.260 $ 10.40
0.350 gr 25.00 0.025 $ 8.75
0.700 gr 100.00 0.100 $ 70.00
0.420 gr 50.00 0.003 $ 21.00
0.020 gr 25.00 0.025 $ 0.50
0.020 gr 105.00 0.105 $ 2.10
1.000 ml 120.00 0.122 $ 120.00
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -

OCEDIMIENTOS

A QUE ESTE LIGERAMENTE TRANSPARENTE, AGREGA LA HOJA DE CHAYA Y COCINE

UNA MEZCLA HOMOGENEA. SASONAMOS.

0 MINUTOS A FUEGO BAJO O HASTA QUE ESPECE. Y DECORAMOS CON UNAS GOTAS
 BAGUETTE
N° de Porciones: 4 Rendimiento: 1.2
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

1.000 kg 25.00 0.025 $ 25.00
0.010 gr 100.00 0.100 $ 1.00
0.600 gr 50.00 0.003 $ 30.00
0.005 gr 50.00 0.050 $ 0.25
0.020 gr 25.00 0.025 $ 0.50
0.010 gr 75.00 0.075 $ 0.75
1.000 ml 80.00 0.080 $ 80.00
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -

OCEDIMIENTOS

grar el punto de elasticidad.

 PAPADZULES
Peso x Porcion:
Nº de receta:

Código Ingredientes
ABA-36 CANNELLONI (caja)
SUB-06 ESTOFADO DE RES
SUB-09 SALSA DE PEPITA
SUB-08 SALSA DE TOMATE

MONTAJE
ABA-28 HUEVO DE CODORNIS (cocido)
ABA-39 PEPITA

PROCEDIMIENTO

Costo M.P. 1,016.26

Costo P/P 101.63
Imprevistos 5%
Total Costo 106.71
Precio Sugerido 355.69
I.V.A. 53.35
Precio de Venta 409.05

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 15%
 ESTOFADO DE RES
Peso x Porcion: 0.100
Nº de receta:

Código Ingredientes
LAC-4 MANTEQUILLA
PRO-2 TOCINO AHUMADO
FYV-22 CEBOLLA BLANCA
PRO-3 CUETE DE RES
FYV-23 ZANAHORIA
FYV-16 PAPA CAMBRAY
FYV-17 CHAMPIÑON
LIC-2 VINO TINTO
LIC-1 BRANDY
ABA-33 PURÉ DE TOMATE
FYV-18 LAUREL FRESCO
FYV-19 TOMILLO FRESCO
FYV-24 MEJORANA FRESCA
ABA-10 SAL FINA
ABA-25 PIMIENTA NEGRA

PROCEDIMIENTO
1. Cortar todos los vegetales en bronoise, excepto los champiñones esos van en rodajas, y las papa
2. Derretir mantequilla y freir primero cebolla y ajo, luego sellar la carne por ambos lados.
3. Agregar un poco más de mantequilla, agregar la zanahoria y los champiñones. Una vez sofrito a
carne.
4. Cuando rompa el primer hervor, agregar las papas y terminar de cocer a simmer.
5. Agregar las especias y dejar que se cocine por unas 2 hrs.
Costo M.P. 461.12
Costo P/P 32.94
Imprevistos 5%
Total Costo 34.58
Precio Sugerido 115.28
I.V.A. 17.29
Precio de Venta 132.57

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 15%
 SALSA BECHAMEL
Peso x Porcion: 100.000
Nº de receta:

Código Ingredientes
LAC-4 MANTEQUILLA
ABA-29 HARINA
FYV-22 CEBOLLA BLANCA
LAC-1 LECHE ENTERA
ABA-45 CLAVO DE OLOR

PROCEDIMIENTO
1. Elaborar un Rou claro
2. Calentar la leche, y agregar al Roux
3. Agregar el Onion Pique
4.dejar que se cocine.

Costo M.P. 46.63

Costo P/P 4.66
Imprevistos 5%
Total Costo 4.90
Precio Sugerido 16.32
I.V.A. 2.45
Precio de Venta 18.77

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 15%
 SALSA DE TOMATE
Peso x Porcion: 0.039
Nº de receta:

Código Ingredientes
FYV-14 TOMATE SALADET
FYV-4 CHILE HABANERO
FYV-22 CEBOLLA BLANCA
FYV-11 AJO

PROCEDIMIENTO
1. Sancochar el tomate y el chile habanero.
2.Licuar cuando este cocido.
3. Calentar un poco de aceite o manteca y freir la salsa.

Costo M.P. 17.99

Costo P/P 1.80
Imprevistos 5%
Total Costo 1.89
Precio Sugerido 6.30
I.V.A. 0.94
Precio de Venta 7.24

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 15%
 SALSA DE PEPITA
Peso x Porcion: 0.115
Nº de receta:

Código Ingredientes
SUB-07 SALSA BECHAMEL
ABA-39 PEPITA

PROCEDIMIENTO
1. Elaborar un Rou claro
2. Calentar la leche, y agregar al Roux
3. Agregar el Onion Pique
4.dejar que se cocine.

Costo M.P. 76.63

Costo P/P 7.66
Imprevistos 5%
Total Costo 8.05
Precio Sugerido 26.82
I.V.A. 4.02
Precio de Venta 30.84

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 15%
 PAPADZULES
N° de Porciones: 10 Rendimiento: 0
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

2 pz $ 200.00 0.200 $ 400.00
1 kg $ 461.12 $ 461.12
1.150 gr $ 76.63 $ 88.12
0.39 gr $ 17.99 $ 7.02

20 pz $ 3 3 $ 60.00
0.050 gr $ 200 0.200 $ 0.01

PROCEDIMIENTO

#VALUE!
ESTOFADO DE RES
N° de Porciones: 14 Rendimiento: 1.4
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

0.100 gr $ 260 0.260 $ 26.00
0.150 gr $ 250 0.250 $ 37.50
0.150 gr $ 25 0.025 $ 3.75
0.800 gr $ 200 0.200 $ 160.00
0.750 gr $ 25 0.025 $ 18.75
0.300 gr $ 45 0.045 $ 13.50
0.400 gr $ 95 0.095 $ 38.00
0.750 gr $ 160 0.213 $ 120.00
0.100 gr $ 320 0.457 $ 32.00
0.150 gr $ 35 0.035 $ 5.25
0.010 gr $ 140 0.140 $ 1.40
0.010 gr $ 197 0.197 $ 1.97
0.010 gr $ 25 0.025 $ 0.25
0.010 gr $ 25 0.025 $ 0.25
0.010 gr $ 250 0.250 $ 2.50

PROCEDIMIENTO
esos van en rodajas, y las papas en corte macedonia.
rne por ambos lados.
hampiñones. Una vez sofrito agregar de nuevo la carne y agregar el vino hasta cubrir la
ocer a simmer.
SALSA BECHAMEL
N° de Porciones: 10 Rendimiento: 1000
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

0.050 gr $ 260 0.260 $ 13.000
0.050 gr $ 25 0.025 $ 1.250
0.035 gr $ 25 0.025 $ 0.875
1 L $ 30 0.032 $ 30.000
0.005 gr $ 300 0.300 $ 1.500

PROCEDIMIENTO
SALSA DE TOMATE
N° de Porciones: 10 Rendimiento: 0.39
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

0.250 gr $ 30 0.030 $ 7.49
0.050 gr $ 150 0.150 $ 7.50
0.075 gr $ 25 0.025 $ 1.88
0.015 gr $ 75 0.075 $ 1.13

PROCEDIMIENTO
SALSA DE PEPITA
N° de Porciones: 10 Rendimiento: 1.15
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

1 l $ 47 #N/A $ 46.625
0.150 gr $ 200 0.200 $ 30.000

PROCEDIMIENTO
 CRÉME BRULE
Peso x Porcion:
Nº de receta:

Código Ingredientes
SUB-03 BASE DE TARTA
CREMA DE MANGO
LAC-2 CREMA PARA BATIR NATURAL
ABA-28 HUEVO (yemas)
ABA-32 AZUCAR
ABA-41 MANGO
ABA-30 VAINILLA
MONTAJE
FYV-01 FRESAS
SUB-04 TIERRA DE CHOCOLATE

PORCIONES
PARA LA CREMA:
1. LAVAR LOS MANGOS
QUEDE SIN TROZOS Y LISA.
2. EN UN RECIPIENTE, AGREGAR LA MITAD DEL AZÚCAR JUNTO CON LAS YEMAS Y BATIR MUY BIEN
HASTA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA.
3. EN UNA OLLA, AGREGAR LA PULPA DE MANGO JUNTO CON LA CREMA, EL RESTO DEL AZÚCAR Y LA
VAINILLA. REVOLVER BIEN Y ESPERAR A QUE COMIENCE A HERVIR, LUEGO BAJAR LA FLAMA.
4. AGREGAR UN POCO DE LA MEZCLA DE MANGO A LAS YEMAS DE HUEVO PARA IGUALAR LA
TEMPERATURA Y REVOLVER.
5. AÑADIR LA MEZCLA DE LAS YEMAS AL RESTO DE LA CREMA DE MANGO Y REVOLVER BIEN HASTA Q
COMIENCE A ESPESAR.
6. EN MOLDES PEQUEÑOS DE CERÁMICA O ALUMINIO, VERTER LA MEZCLA Y DEJAR ENFRIAR.

Costo M.P. 481.03

Costo P/P 48.10
Imprevistos 5%
Total Costo 50.51
Precio Sugerido 168.36
I.V.A. 26.94
Precio de Venta 195.30

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 16%

BASE PARA TARTA

Peso x Porcion: 0.050
Nº de receta:

Código Ingredientes
ABA-29 HARINA
ABA-10 SAL FINA
LAC-4 MANTEQUILLA
ABA-40 AZUCAR GLASS
ABA-28 HUEVO
ABA-30 VAINILLA

PROCEDIMIENTOS
PARA LA TARTA: EN UN BOWL ACREMAMOS MANTEQUILLA POR UNOS 2 MINUTOS, AGREGAMOS AZUCAR GLASS Y
VAINILLA Y BATIMOS HASTA INTEGRAR BIEN, POSTERIORMENTE INCORPORAMOS LA HARINA HASTA OBTENER UN

Costo M.P. 69.60

Costo P/P 4.64
Imprevistos 5%
Total Costo 4.87
Precio Sugerido 16.24
I.V.A. 2.44
Precio de Venta 18.68

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 15%

TIERRA DE CHOCOLATE
Peso x Porcion: 0.020
Nº de receta:

Código Ingredientes
ABA-50 COCOA
ABA-51 ALMENDRAS
ABA-32 AZUCAR
ABA-29 HARINA
LAC-4 MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTOS
Colocamos el azúcar y la mantequilla en la batidora e incorporamos hasta tener una mezcla homogén

Agregamos el cacao, la harina de almendras y la harina hasta lograr que incorporar todos los polvos c
Colocamos la mezcla en una bandeja o un recipiente y horneamos por 20 minutos a 135°C.

Costo M.P. 41.40

Costo P/P 4.14
Imprevistos 5%
Total Costo 4.35
Precio Sugerido 14.49
I.V.A. 2.17
Precio de Venta 16.66

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 15%
 CRÉME BRULE
N° de Porciones: 10 Rendimiento: 0
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

1 kg $ 70.00 $ 70.00

1 l $ 120 0.122 $ 120.000

8 pz $ 3 3.000 $ 24.000
0.150 gr $ 50 0.050 $ 7.500
1 kg $ 50 0.050 $ 50.000
0.050 ml $ 25 0.167 $ 1.250

1 paq. $ 200 0.200 $ 200.000

0.200 gr $ 41 41.400 $ 8.280

PORCIONES

1. LAVAR LOS MANGOS, SACARLES LA PULPA Y LICUARLA HASTA QUE

CON LAS YEMAS Y BATIR MUY BIEN

A CREMA, EL RESTO DEL AZÚCAR Y LA

VIR, LUEGO BAJAR LA FLAMA.
DE HUEVO PARA IGUALAR LA

DE MANGO Y REVOLVER BIEN HASTA QUE

LA MEZCLA Y DEJAR ENFRIAR.

 BASE PARA TARTA
N° de Porciones: 15 Rendimiento: 0.75
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

0.380 gr $ 25 0.025 $ 9.50
0.002 gr $ 25 0.025 $ 0.05
0.180 gr $ 260 0.260 $ 46.80
0.100 gr $ 100 0.100 $ 10.00
1 pz $ 3 3 $ 3.00
0.010 gr $ 25 0.167 $ 0.25

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PROCEDIMIENTOS
2 MINUTOS, AGREGAMOS AZUCAR GLASS Y MEZCLAMOS MUY BIEN, AGREGAMOS 1 HUEVO,
RPORAMOS LA HARINA HASTA OBTENER UNA MASA, LA COLOCAMOS SOBRE UN PAPEL
TIERRA DE CHOCOLATE
N° de Porciones: 10 Rendimiento: 0.200
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

0.030 gr 460 0.460 $ 13.80
0.025 gr 350 0.350 $ 8.75
0.030 gr 50 0.050 $ 1.50
0.070 gr 25 0.025 $ 1.75
0.060 gr 260 0.260 $ 15.60
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PROCEDIMIENTOS
amos hasta tener una mezcla homogénea.

ograr que incorporar todos los polvos con la mantequilla.

mos por 20 minutos a 135°C.
 CARAJILLO
Peso x Porcion: 120 ml N° de Porciones:
Nº de receta:

Código Ingredientes Cantidad

SUB-03 CAFE DE OLLA 0.090
LIC-4 LICOR 43 0.060

PROCEDIMIENTOS
1- EN UN SHAKERS AGREGAR HIELO HASTA EL TOPE, AGREGAR EL CAFÉ Y LICOR Y SHAKEARE POR 1 M

Costo M.P. 37.53

Costo P/P 37.53
Imprevistos 5%
Total Costo 39.41
Precio Sugerido 131.35
I.V.A. 21.02
Precio de Venta 152.37

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 16%
 CAFE DE OLLA
Peso x Porcion: 90 ml N° de Porciones:
Nº de receta:

Código Ingredientes Cantidad

ABA-42 CAFÉ EN GRANO 0.090
ABA-43 CANELA 0.005
ABA-44 PIMIENTA GORDA 0.005
ABA-45 CLAVO 0.001
ABA-46 ANIS 0.005
ABA-47 PILONCILLO 0.200

PROCEDIMIENTOS
1- EN UNA OLLA AGREGAR TODO LOS INGREDIENTES A FUEGO ALTO HASTA QUE DE EL PRIMER HERV
MINUTOS.

Costo M.P. 50.33

Costo P/P 4.58
Imprevistos 5%
Total Costo 4.80
Precio Sugerido 16.01
I.V.A. 2.40
Precio de Venta 18.42

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 15%
ILLO
1 Rendimiento:
Fecha 00/00/2024

Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

ml $ 50.33 0.050 $ 4.53
ml $ 550.00 0.786 $ 33.00
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IENTOS
Y LICOR Y SHAKEARE POR 1 MINUTO.
OLLA
11 Rendimiento: 1 litro
Fecha 00/00/2024

Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

ml $ 350.00 0.350 $ 31.50
gr $ 496.00 0 $ 2.48
gr $ 250.00 0.250 $ 1.25
ml $ 300.00 0.300 $ 0.30
gr $ 560.00 0.560 $ 2.80
gr $ 60.00 0.060 $ 12.00
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IENTOS
TA QUE DE EL PRIMER HERVOR, DEJAR A FUEGO BAJO POR 15
 MOJITO DE FRUTOS ROJOS
Peso x Porcion: N° de Porciones: 1
Nº de receta:

Código Ingredientes Cantidad Unidad

SIROPE DE LIMON 0.020 ml
FYV-1 LIMÓN 0.010 gr
FYV-02 MORAS 0.005 gr
FYV-04 MENTA 0.002 gr
FYV-03 FRAMBUESAS 0.010 gr
ABA-49 AGUA MINERAL 0.600 ml
ABA-48 HIELO 2 pz
LIC-5 RON 0.045 ml
MONTAJE
RODAJAS DE LIMON
HOJA DE MENTA

PROCEDIMIENTOS
1- CORTAR LOS LIMONES EN 4, AGREGAR LOS LIMONES AL BASO JUNTO CON LA MENTA, EL SIROPE DE
2- AGREGAR LOS FRUTOS ROJOS.
3- POSTERIORMENTE AGREGAR EL RON, MEZCLAR CON LA CUCHARA DE BAR Y AGREGAR HIELO.
4- RELLENAR CON EL AGUA MINERAL.
5- SERVIR ACOMPAÑADO DE UNA RODAJA DE LIMON Y UNA HOJA DE MENTA.
Costo M.P. 53.66
Costo P/P 53.66
Imprevistos 5%
Total Costo 56.34
Precio Sugerido 187.81
I.V.A. 28.17
Precio de Venta 215.98

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 15%
OS
Rendimiento:
Fecha 00/00/2024

Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

$ -
25 0.025 $ 0.25
364 0.364 $ 1.82
230 0.230 $ 0.46
360 0.360 $ 3.60
45 0.045 $ 27.00
5 0.005 $ 10.00
234 0.807 $ 10.53
$ -
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ENTA, EL SIROPE DE LIMON Y MACHACAR.

GREGAR HIELO.
 HUEVO CON CHILE XCATIC
Peso x Porcion:
Nº de receta:

Código Ingredientes
FYV-26 CEBOLLA MORADA
FYV-27 CHILE XCATIC
ABA-28 HUEVO
ABA-55 TORTILLA

PROCEDIMIENTOS
LICUAR LA CEBOLLA MORADA Y LOS CHILES XCATIC, SOFREIRLOS CON ACEITE Y AGREGAR LOS HUEVO

Costo M.P. 567.50

Costo P/P 18.92
Imprevistos 5%
Total Costo 19.86
Precio Sugerido 66.21
I.V.A. 10.59
Precio de Venta 76.80

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 16%
 ALAMBRE DE CERDO

Peso x Porcion:
Nº de receta:

Código Ingredientes
PRO-4 BISTEC DE CERDO
FYV-28 CHILE MORRON
FYV-22 CEBOLLA BLANCA
FYV-11 AJO
LAC-5 QUESO OAXACA
ABA-37 ACEITE VEGETAL
ABA-10 SAL FINA

PROCEDIMIENTOS
1- Picar todos los ingredientes.
2- Cortar el bistec de cerdo en trozos pequeños.
3- Freír el ajo en poco aceite y agregar la carne a fuego medio.
4- Agregar la cebolla y los jitomates picados.
5- Agregar los chiles morrón picados.
6- Mezclar y agregar sal, y dejar cocer por 20 minutos.
7- Por último agregar el queso deshebrado, apagar el fuego, tapar la olla y dejar que se derrita el que

Costo M.P. 564.75

Costo P/P 18.83
Imprevistos 5%
Total Costo 19.77
Precio Sugerido 65.89
I.V.A. 10.54
Precio de Venta 76.43

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 16%
 HUEVO CON CHILE XCATIC
Peso x Porcion:
Nº de receta:

Código Ingredientes
FYV-29 JAMAICA
ABA-32 AZUCAR
ABA-38 AGUA PURIFICADA

PROCEDIMIENTOS
LICUAR LA CEBOLLA MORADA Y LOS CHILES XCATIC, SOFREIRLOS CON ACEITE Y AGREGAR LOS HUEVO

Costo M.P. 200.00

Costo P/P 6.67
Imprevistos 5%
Total Costo 7.00
Precio Sugerido 23.33
I.V.A. 3.73
Precio de Venta 27.07

% de Costo 30.00%
Factor 3.33
I.V.A. 16%
O CON CHILE XCATIC
N° de Porciones: 30 Rendimiento:
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

1 pz $ 50.00 0.050 $ 50.00
0.500 gr $ 195.00 0.195 $ 97.50
90 pz $ 3.00 3.000 $ 270.00
5 kg $ 30.00 0.030 $ 150.00
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ROCEDIMIENTOS
S CON ACEITE Y AGREGAR LOS HUEVOS.
AMBRE DE CERDO

N° de Porciones: 30 Rendimiento:
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

4 kg $ 70.00 0.070 $ 280.00
1 kg $ 67.00 0.067 $ 67.00
2 pz $ 25.00 0.025 $ 50.00
0.030 gr $ 75.00 0.075 $ 2.25
1.000 kg $ 150.00 0.150 $ 150.00
0.250 ml $ 60.00 0.240 $ 15.00
0.020 gr $ 25.00 0.025 $ 0.50
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ROCEDIMIENTOS

r la olla y dejar que se derrita el queso.

O CON CHILE XCATIC
N° de Porciones: 30 Rendimiento:
Fecha 00/00/2024

Cantidad Unidad Precio Unitario PRECIO (gr) Importe

1 kg $ 100.00 0.100 $ 100.00
1 kg $ 50.00 0.050 $ 50.00
1 pz $ 50.00 0.003 $ 50.00
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ROCEDIMIENTOS
S CON ACEITE Y AGREGAR LOS HUEVOS.