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IFS © IMF Smart Education
Índice
IFS 3
I. Introducción 3
II. Objetivos 5
III. El estándar IFS de gestión de la seguridad alimentaria 5
3.1. Introducción y breve reseña histórica 6
IV. Visión general del contenido de la norma 18
4.1. Estructura del esquema de certificación y de los requisitos 18
4.1.1. Elementos que examina el auditor 19
4.1.2. Metodología del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria 20
4.1.3. IFS Food versión 7 22
4.2. Similitudes con otros esquemas de certificación 25
4.3. El protocolo de auditoría y certificación 25
4.3.1. ¿Cómo es el proceso de certificación? 25
4.3.2. El protocolo de auditoría 26
4.3.2.1. Tipos de auditorías 27
4.3.3. El sistema de evaluación 30
V. Desarrollo explicativo de los requisitos de evaluación del IFS food 38
5.1. Gobernanza y compromiso 38
5.2. Sistema de gestión de la calidad 40
5.3. Gestión de los recursos 42
5.4. Proceso productivo 43
5.5. Medición, análisis y mejora 52
VI. Cambios en la versión 7 57
VII. Resumen 66
Ejercicios 67
Caso práctico 67
Recursos 69
Enlaces de Interés 69
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IFS
I. Introducción
El estándar International Food Standard (IFS) de gestión de la seguridad alimentaria es la norma para la
realización de auditorías de productos alimenticios con marca del distribuidor. Fue desarrollado por
cadenas de alimentación alemanas y francesas para auditar sus marcas blancas.
La evolución de la norma IFS ha sido constante:
IFS Food versión 3
Fue desarrollada y publicada en el 2003 por el HDE (Miembros de la Federación Comercial Alemán).
IFS Food versión 4
Desarrollada en 2004 por la HDE y su homóloga francesa FCD.
IFS Food versión 5
Las asociaciones italianas se unieron a la IFS.
IFS Food versión 6
Han participado activamente el Comité Técnico Internacional y los grupos de trabajo francés, alemán
e italiano, además de otras empresas de distribución, partes interesadas y representantes del sector de
servicios alimentarios y entidades de certificación.
IFS Food versión 6.1
En noviembre de 2017 el Comité Técnico Internacional publicó una modificación de la versión 6.

Incluye un nuevo capítulo dirigido al fraude alimentario (capítulo 4.21). Entró en vigor el 1 de julio de
2018.
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IFS Food versión 7
En octubre de 2020 el Comité Técnico Internacional publicó una modificación de la versión 6.1.
Dentro de las novedades más significativas que deben tener en cuenta las empresas, destacan las
siguientes:
Una de cada tres evaluaciones de certificación se realiza sin anunciar.
Se han introducido adaptaciones en el sistema de puntuación.
Se debe disponer de un GLN (global location number) obligatorio para las empresas que se
encuentran dentro del Espacio Económico Europeo (EEE) y el Reino Unido, con el fin de facilitar el
intercambio de información dentro de la cadena de suministro. IFS ha decidido introducir el GLN
para simplificar la comunicación entre los proveedores y distribuidores y para optimizar aún más la
seguridad y la verificabilidad de los certificados de IFS.
Desde el 1 de marzo de 2021 se realizan evaluaciones IFS Food, versión 7, y desde el 1 de julio de 2021
el IFS Food, versión 7, es obligatorio.
El estándar IFS Food se aplica a:
El procesado y tratamiento de productos alimentarios.
La manipulación de productos a granel.
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Las actividades realizadas durante el primer empaquetado.
En esta unidad se realiza una introducción y reseña histórica al Estándar IFS, así como una visión
general del contenido del IFS Food.
II. Objetivos
Conocer y comprender los requisitos exigidos por el estándar de seguridad alimentaria IFS en su
versión más reciente.
Desarrollar e implantar los requisitos el estándar de seguridad alimentaria IFS en una empresa del
sector alimentario.
Conocer los criterios para la auditoría del estándar IFS.
Analizar las etapas para la implantación de un sistema de gestión IFS.
III. El estándar IFS de gestión de la seguridad

alimentaria
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3.1. Introducción y breve reseña histórica

Las auditorías a proveedores han sido, durante largo tiempo, un aspecto importante de los sistemas y
procedimientos de las empresas de distribución. Hasta finales de los 90 se llevaban a cabo por los propios
departamentos de gestión de la calidad de las mismas empresas de distribución, mayoristas y servicios de
alimentación.
En 2002, los miembros asociados a la Federación Alemana de la Distribución (Handelsverband

Deutschland [HDE]) acometieron el desarrollo de una norma de calidad y seguridad alimentaria para
productos con marca del distribuidor, conocida como IFS Food, cuyo objetivo es permitir la evaluación
de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria de los fabricantes, tomando como referencia un enfoque
uniforme.
Varios factores habían contribuido a la necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad
y seguridad alimentaria, entre ellos, las crecientes demandas de los consumidores, la
responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la
globalización del suministro de productos. Asimismo, el sector de la distribución necesitaba
encontrar una solución para reducir el tiempo dedicado a la realización de multitud de auditorías
por las partes interesadas.
El resultado fue un esquema certificable de seguridad alimentaria, denominado International Food

Standard (Norma para la realización de auditorías de productos alimenticios con marca del distribuidor,
figura 1).
Si bien comenzó como un estándar de la industria alimentaria promovido por la Unión Alemana de
Cadenas de Supermercados (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels [HDE]), posteriormente ha sido
adoptada por su equivalente francesa, la Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution
(FCD) y por su equivalente italiana (Federdistribuzione).
Este estándar está reconocido por la Global Food Safety Initiative (GFSI).
Figura 1. Logo IFS
Fuente: https://www.ifs-certification.com.
Sus principales diferencias con BRC son
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En IFS existe un sistema de clasificación y puntuación que no tiene BRC.
BRC permite certificar a un proveedor con una disconformidad importante, siempre y cuando dicho
proveedor aporte pruebas objetivas de que ha subsanado tal disconformidad en el plazo de 28 días. En
cambio, IFS en ningún caso permite la certificación si existe una no conformidad grave.
La primera versión puesta en práctica de la norma IFS (IFS Food versión 3) fue desarrollada por el HDE
y publicada en 2003. En enero de 2004, la HDE en colaboración con FCD (su homóloga francesa),
diseñaron una cuarta versión de la norma IFS Food.
La experiencia y los cambios legislativos condujeron a la necesidad de trabajar en una revisión de la

versión 4. A lo largo de los años 2005 y 2006 se desarrolló un cuestionario detallado que permitió a todos
los usuarios implicarse en el desarrollo posterior de IFS Food versión 5. El cuestionario estuvo disponible
en línea entre enero y marzo de 2006, permitiendo a los implicados ser parte del proceso.
El análisis de los cuestionarios resultó en la definición de los siguientes objetivos, pilares de la revisión
de la versión 4, que dieron lugar a la versión 5:
Reducir el número de requisitos, excluyendo duplicaciones.
Verificar que los requisitos fueran comprensibles.
Adaptar la norma a los requisitos legales vigentes.
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Redactar la norma en un lenguaje claro y sencillo.
Llevar a cabo una revisión general de todos los capítulos de IFS, versión 4.
Revisar el sistema de puntuación.
Para esta nueva versión 5, las asociaciones italianas de distribución (Associazione Nazionale Cooperative
Consumatori [ANCC], Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti [ANCD] y Federdistribuzione) ,
se unieron también a la IFS y el resultado fue una colaboración entre las federaciones de distribuidores de
Francia, Alemania e Italia, así como empresas de distribución de Suiza y Austria.
La revisión a fondo de la norma en su versión 4, además de permitir conseguir los objetivos

mencionados, llevó a la introducción de un número importante de cambios. Como resultado, la nueva
norma se mejoró sensiblemente respecto de la versión 4. Adicionalmente incluía:
Una única lista de control, ya que no había distinción entre requisitos básicos y superiores.
La eliminación de los requisitos del tipo recomendación.
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Más requisitos relativos al enfoque de un análisis del riesgo.
Mayor énfasis en procesos y procedimientos.
Un nuevo sistema de puntuación que permitía una comparación más sencilla de los resultados,
además de mayor transparencia, entre las compañías auditadas.
Cambios en la frecuencia de auditoría a ciclos de doce meses.
Determinación de más requisitos knock out (K.O.) enfocados en la seguridad alimentaria.
Requisitos más detallados para entidades de acreditación, certificación y auditores.
Como ya ocurrió con la versión anterior, se aplicó un periodo de transición durante el cual las
compañías podían ser auditadas tomando como referencia la versión 4. Hasta el 31 de diciembre de 2007
podían escoger la versión a tomar como referencia. A partir del 1 de enero de 2008 solo se aceptaron
auditorías contra la versión 5.
La versión 5 de la IFS se publicó en agosto de 2007 (en alemán, inglés y francés). Respecto a la edición
anterior, la norma se simplificó y aumentaron los K.O. (no conformidad mayor) de 4 a 10.
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El protocolo IFS está compuesto por una serie de requisitos a modo de cuestionario o lista de
comprobación. Cada requisito debe ser puntuado y la cantidad total se traduce en un porcentaje que se
corresponde con la valoración final de la auditoría y determina la situación en la que se encuentra la
organización.
La obtención de la certificación IFS ayuda a asegurar la entrada en mercados de países de la UE

que la consideran obligatoria, tal como ocurre en Alemania y Francia.
La versión 5 del estándar y protocolo de auditoría IFS Food ha alcanzado reconocimiento mundial y es
preponderante en Alemania y Francia, pero también se ha extendido su aplicación al Reino Unido, Italia,
Bélgica, Países Bajos, Austria y Polonia.
La norma IFS Food, en su versión 5, fue reconocida por la GFSI, puesto que daba cumplimiento al
GFSI Guidance Document. Este estándar está reconocido por la GFSI.
Nuevamente, la experiencia, los cambios legislativos y una revisión del GFSI Guidance Document
condujeron a la necesidad de trabajar en una revisión de la versión 5 de esta norma. IFS volvió a desarrollar
un cuestionario que permitiera a todas las partes interesadas implicarse en el desarrollo y la actualización de
la norma IFS Food.
Este cuestionario en línea estuvo disponible entre enero y febrero de 2011, permitiendo a los implicados
ser parte del proceso. También participaron, en todas las etapas del proceso de revisión, representantes del
sector y de entidades de certificación.
El análisis de los cuestionarios, junto con los comentarios recibidos de todos los interesados, resultó en
la definición de los siguientes objetivos, pilares para la revisión de la IFS versión 5, que dieron lugar a la
versión 6:
Excluir duplicidades.
Verificar que los requisitos fueran comprensibles.
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Adaptar la norma a los requisitos legales vigentes.
Incluir una lista de comprobación de food defense en la lista general de chequeo de auditoría.
Incluir todas las doctrinas de la IFS Food.
Mejorar la comprensión del protocolo de auditoría.
Determinar normas más precisas para calcular la duración de la auditoría.
Mejorar las definiciones del alcance de la auditoría.
Actualizar la norma de acuerdo con la nueva versión del GFSI Guidance Document.
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En la última revisión de la IFS Food versión 6 participaron activamente el Comité Técnico Internacional
y los grupos de trabajo francés, alemán e italiano, además de otras empresas de distribución, partes
interesadas y representantes del sector, de servicios alimentarios y entidades de certificación.
Durante el desarrollo de la versión 6 de la IFS Food, la IFS pudo contar también con aportaciones de un
nuevo grupo de trabajo llamado IFS North America, así como de empresas de distribución de España,
Asia y América del Sur.
La nueva IFS Food versión 6 entró en vigor el 1 de julio de 2012. Hasta el 30 de junio de 2012 las
empresas solo podían realizar auditorías según IFS Food versión 5; a partir de esta fecha solo se pueden
realizar, y solo se aceptan, auditorías con IFS Food versión 6.
La nueva IFS Food versión 7 ha sido revisada por los grupos de trabajo internacionales: Extended Core
Group, grupos de trabajo nacionales, el comité técnico internacional y el grupo de trabajo del equipo
técnico de IFS. Los representantes de los distribuidores, la industria, los servicios de alimentación y las
entidades de certificación formaron parte de estos grupos de trabajos destacados, que utilizaron aportes de
Europa, Norteamérica, Sudamérica y Asia. Se realizan evaluaciones IFS Food, versión 7, desde el 1 de
marzo y, a partir del 1 de julio de 2021, la versión 7 será obligatoria.
La norma IFS Food pertenece al grupo de normas bajo la marca global IFS (International Featured
Standards). Esta norma es actualmente gestionada por IFS Management GmbH, una sociedad propiedad
de FCD y HDE, y se aplica a todas las etapas de la cadena alimentaria salvo la producción primaria.
Entre los distribuidores que requieren de sus proveedores la certificación con esta norma se encuentran
Aldi, Lidl, Carrefour, Auchan y Metro.
En IFS Food, todas las actividades de la compañía son una combinación de alcances de producto y
tecnológicos.
El estándar IFS Food se aplica a todos los pasos del procesado de alimentos que siguen a la producción
agrícola. Concretamente, el estándar IFS Food se aplica a:
El procesado y tratamiento de productos alimentarios.
La manipulación de productos a granel.
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Las actividades realizadas durante el primer empaquetado.
En concreto, el alcance del producto IFS Food abarca las siguientes categorías de productos:
Tabla 1. Categorías de productos
Alcances de producto IFS Food
1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos cárnicos.
2. Pescados y productos de pescado.
3. Huevo y productos derivados.
4. Productos lácteos.
5. Frutas y vegetales.
6. Productos en grano, cereales, panadería y pastelería industrial, confitería y snacks.
7. Productos combinados.
8. Bebidas.
9. Aceites y grasas.
10. Productos secos, otros ingredientes y complementos.
11. Alimentos para mascotas.
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Fuente: elaboración propia.
Dentro de los alcances tecnológicos, se recogen las siguientes categorías:
Tabla 2. Categorías de alcances tecnológicos
Alcance Etapa de proceso IFS incluyendo Clasificación orientada a la tecnología que

tecnológico procesado, tratamiento, manipulación y tiene también en cuenta los riesgos del
almacenamiento producto
A. P1. Esterilización (por ejemplo, latas). Esterilización (en envase final), por ejemplo, en
autoclave, con la finalidad de destruir agentes
patógenos.
B. P2. Pasteurizado térmico, UHT o llenado Pasteurización con la finalidad de reducir riesgos
aséptico, llenado en caliente. Otras técnicas de de seguridad alimentaria (y proceso UHT).
pasteurización, como pasteurizado a alta presión y
microondas.
C. P3. Irradiación de alimentos. Productos procesados: tratamiento con la

finalidad de modificar el producto o ampliar la vida
P4. Conservación: salado, marinado, útil o reducir riesgos de seguridad alimentaria con
azucarado, acidificado/encurtido, curado, técnicas de conservación y otras técnicas de
ahumado etc. Fermentación y acidificación. procesado.
P5. Evaporación o deshidratación, vacío

filtración, liofilización, microfiltración (tamaño de
malla menor de 10 μ).
D. P6. Congelación (mínimo a –18 °C), Sistemas y tratamientos para mantener la

incluyendo almacenamiento, procesos de integridad o la seguridad del producto.
congelación rápida, enfriado, refrigerado y Tratamientos con la finalidad de mantener la calidad
almacenamiento correspondiente en frío. o la integridad de los productos incluyendo
tratamientos para eliminar la contaminación o
P7. Inmersión o rociado antimicrobiano, prevenirla.
fumigación.
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E. P8. Envasado en MAP y envasado al vacío. Sistemas y tratamientos para prevenir la

contaminación del producto.
P9. Procesos para prevenir la contaminación
del producto, en particular contaminación
microbiológica, mediante un estricto control de
higiene e infraestructuras específicas durante la
manipulación, tratamiento o procesado; por
ejemplo, tecnología de sala limpia, “sala blanca”,
temperatura de trabajo controlada en la sala con
fines de seguridad alimentaria, desinfección tras la
limpieza, sistemas de presión positiva de aire (por
ejemplo, filtración inferior a 10 μ).
P10. Técnicas específicas de separación, por

ejemplo, filtrado como ósmosis inversa, uso de
carbón activo, etc.
F. P11. Cocción, horneado embotellado, Cualquier otra manipulación, tratamiento,

elaboración de cerveza, fermentación (por procesado no listado en A, B, C, D, E y no
ejemplo: vino), desecado, fritura, asado, extrusión controlado como un PCC o una medida de control.
y batido.
P12. Recubrimiento, empanado, rebozado,

troceado, loncheado, cortado a dados,
desmembrado, mezclado/combinado, rellenado,
sacrificado, clasificado, manipulado, envasado,
etiquetado y almacenamiento bajo condiciones
controladas (atmósfera) excepto temperatura.
P13. Destilación, purificación, cocinado al

vapor, humectación, hidrogenización y molienda.
Dado el éxito de este estándar, IFS Management ha desarrollado otros estándares con alcances
diferentes. Estos son:
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IFS Cash & Carry/Wholesal
Es un estándar que cubre todas las actividades de tratamiento de productos a granel no

empaquetados en autoservicios mayoristas (cash & carry) o empresas mayoristas. También incluye el
proceso de fabricación de un reducido número de productos, tales como la carne molida. Los
requisitos de este estándar son los mismos que los del IFS Food, pero además se desarrolló una
directiva que describe el modo de tratar requisitos especiales en autoservicios mayoristas (cash & carry)
o en empresas mayoristas. También es posible obtener una certificación de grupo.
IFS Logistics
Actualmente en su versión 2.2.: se puede aplicar tanto a productos alimentarios como a productos no
alimentarios, y cubre todas las actividades de logística como la carga, la descarga y el transporte. El
estándar puede aplicarse a todos los medios de transporte: camiones, trenes, barcos, aviones, y
cualquier otro medio de transporte (con condiciones de temperatura controladas o a temperatura
ambiental).
IFS Brokers
Tiene que aplicarse a todas las empresas que ejercen principalmente una actividad comercial y que
escogen ellas mismas a sus proveedores, compran mercancía o comercian con mercancía y después la
envían directamente a sus propios clientes, a quienes también se la cobran directamente sin ellas haber
entrado nunca en contacto con el producto.
IFS Global Markets Food
Es un programa estandarizado para la seguridad alimentaria tanto para distribuidores como para
industria alimentaria, basada en el marco comparativo de la GFSI.
IFS HPC
Es una norma para auditar la calidad y la seguridad de productos/procesos de los fabricantes de

productos de limpieza de uso doméstico y productos del cuidado personal.
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IFS Global Markets HPC
Es un programa estandarizado de evaluación de inocuidad no alimentaria para minoristas y fabricantes

de productos HPC de marca.
IFS Global Markets Logistics
El objetivo del programa es facilitar acceso al mercado, crear aceptación mutua a lo largo de la
cadena de suministro y proporcionar un entorno de formación, desarrollo y evaluación de proveedores
pequeños y/o menos desarrollados de servicios logísticos.
IFS PACsecure 1.1
Norma que certifica la seguridad y calidad de los materiales de envasado y es aplicable a los
fabricantes de todo tipo de envases, primarios y secundarios.
IFS Food Store
Esta norma mide la evaluación de la seguridad alimentaria de los alimentos en varios establecimientos,
en referencia a las mejores prácticas de higiene de la profesión, a los requisitos de las legislaciones
vigentes de cada país y con base en los planes de control de la higiene de los distribuidores.
IFS Food pretende asegurar que el fabricante certificado por dicho esquema de seguridad alimentaria
ponga en el mercado productos que sean seguros y que cumplan con las especificaciones de sus clientes,
así como con la legislación que les aplica. Los objetivos fundamentales de IFS Food, al igual que para el
resto de normas de IFS, son:
Establecer una norma común con un sistema común de evaluación.
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Trabajar con entidades de certificación acreditadas, y auditores cualificados y aprobados por IFS.
Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la transparencia a lo largo de toda la cadena de
suministro.
Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.
La obtención de la certificación IFS ayuda a asegurar la entrada en mercados de los países de la Unión
Europea que la consideran obligatoria, tal como ocurre en Alemania y Francia.
IV. Visión general del contenido de la norma
4.1. Estructura del esquema de certificación y de los requisitos

El estándar IFS requiere la implementación de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria,
incluyendo la adopción del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), el
desarrollo de reglas de calidad y la generación de informes en su sistema de calidad.
El esquema de certificación IFS Food se estructura en cuatro partes:
Parte primera
Protocolo de certificación IFS Food.
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Parte segunda
Lista de requisitos de evaluación IFS Food.
Parte tercera
Requisitos para los organismos de acreditación, entidades de certificación y auditores. Proceso de

acreditación y certificación IFS.
Parte cuarta
Informes, software AuditXpress TM y base de datos IFS.
El estándar IFS requiere la implementación de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria

(incluyendo la adopción del sistema APPCC), el desarrollo de procedimientos de gestión de calidad y
seguridad alimentaria, así como la generación de registros que evidencien el funcionamiento del sistema de
gestión.
4.1.1. Elementos que examina el auditor
En general, en la auditoría conforme a IFS el auditor evalúa si los diferentes elementos del sistema de
gestión de la calidad y seguridad alimentaria del auditado están documentados, implantados, mantenidos y
mejorados de manera continua.
El auditor examina los siguientes elementos:
Estructura organizativa en relación con la responsabilidad, autoridad, cualificación y descripción del

puesto de trabajo.
Procedimientos documentados e instrucciones relativas a su implantación.
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Inspección y ensayo: requisitos específicos y criterios definidos de aceptación y tolerancia.
Acciones a tomar en caso de no conformidades.
Investigación de las causas que generan las no conformidades y la implantación de medidas

correctivas.
Análisis de conformidad de los datos de seguridad y calidad y revisión de su implantación en la

práctica.
Manipulación, almacenamiento y recuperación de los registros de calidad y seguridad alimentaria,

tales como datos de trazabilidad y control de documentos.
Todos los procesos y procedimientos deben ser claros, concisos e inequívocos y el personal
responsable debe comprender los principios del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
4.1.2. Metodología del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria se basa en la siguiente metodología:
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Identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
Determinar la secuencia e interacción de estos procesos.
Determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el funcionamiento eficaz y el control de
estos procesos.
Asegurar la disponibilidad de información necesaria para facilitar el funcionamiento y vigilancia de

estos procesos.
Medir, vigilar y analizar estos procesos, e implantar las acciones necesarias para conseguir los
resultados planificados y la mejora continua.
La figura 2 muestra esquemáticamente el modelo de sistema de gestión de la norma IFS Food:
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Figura 2. Modelo de gestión de la norma IFS Food
4.1.3. IFS Food versión 7
En la nueva edición que entró en vigor en octubre de 2020, IFS Food versión 6, la parte dedicada a los
requisitos auditables (requisitos de evaluación IFS Food) se estructuró en seis capítulos:
Capítulo 1
Gobernanza y compromiso: este capítulo contiene exigencias relativas a la política corporativa, la

estructura corporativa, el enfoque al cliente y la revisión de la gestión por la dirección.
Capítulo 2
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria y la calidad: este capítulo se estructura en:
Gestión de la calidad: requisitos de documentación y conservación de los registros. Dentro de

este punto se desarrollan aspectos sobre:
Gestión de la documentación.
Registros e información documentada.
Gestión de la seguridad alimentaria. Dentro de este punto se desarrollan aspectos sobre: el

plan APPCC, el equipo APPCC y el análisis APPCC.
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Capítulo 3
Gestión de los recursos: este capítulo contiene exigencias acerca de la higiene del personal, la ropa
de trabajo, la formación y las instalaciones para el personal. Se estructura en cuatro apartados:
Recursos humanos.
Higiene personal, donde se desarrollan requisitos para la higiene del personal, la ropa de
protección para el personal, subcontratistas y visitantes y los procedimientos aplicables a
enfermedades infecciosas.
Formación e instrucción.
Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal.
Capítulo 4
Procesos operativos: es el capítulo más extenso del estándar.
Se centra, entre otros aspectos, en las especificaciones de producto, la compra, el envasado del
producto, el entorno de la empresa y su ubicación, el mantenimiento, transporte, limpieza y
desinfección, control de plagas, trazabilidad, OGM y alérgenos, etc.
Se estructura en 20 apartados que contienen los distintos requisitos a cumplir en la planificación y

realización del proceso de producción:
Convenio contractual.
Especificaciones y fórmulas: incluye requisitos sobre las características y sobre las fórmulas o
recetas.
Desarrollo de producto/modificación de producto/modificación de procesos de producción.
Compras: incluye requisitos sobre las compras en general y sobre la comercialización de
productos elaborados por terceros.
Envasado del producto.
Ubicación de la fábrica.
Exterior de la fábrica.
Distribución de planta y flujo del proceso.
Locales de producción y almacenamiento: incluye requisitos constructivos sobre paredes,
suelos, techos e instalaciones elevadas, ventanas y otras aberturas, puertas y accesos,
iluminación, aire acondicionado/ventilación, abastecimiento de agua, aire comprimido y gases.
Limpieza y desinfección.
Gestión de residuos.
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Mitigación del riesgo de material extraño: cuerpos extraños, metal, rotura de cristales y
madera.
Vigilancia y control de plagas.
Recepción y almacenamiento de mercancías.
Transporte.
Mantenimiento y reparaciones.
Equipamiento.
Trazabilidad.
Alérgenos y condiciones específicas de producción.
Fraude alimentario.
Capítulo 5
Mediciones, análisis, mejoras: este capítulo aborda el tema de las auditorías internas, los análisis
de producto, la retirada y la recuperación de productos, la gestión de acciones correctivas, etc. Los
requisitos se desglosan a lo largo de once apartados:
Auditorías internas.
Inspecciones en la fábrica.
Validación y control del proceso y el entorno de trabajo.
Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia.
Comprobación de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado).
Análisis de producto y proceso.
Liberación de producto.
Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes.
Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos.
Gestión de no conformidades y de productos no conformes.
Acciones correctivas.
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Capítulo 6
Plan Food defense: se debe desarrollar un plan de food defence y un procedimiento basado en la
probabilidad, y ser implementado en relación a las amenazas evaluadas. Esto debe incluir:
Requisitos legales.
Identificación de áreas críticas o prácticas y política de acceso para empleados.
Visitas y contratistas.
Cualquier otra medida de control.
4.2. Similitudes con otros esquemas de certificación

La tabla 3 presenta una comparativa entre diversos estándares de aplicación en el sector alimentario.
Tabla 3. Comparativa entre diversos estándares aplicables al sector alimentario.

4.3. El protocolo de auditoría y certificación

La auditoría de IFS es una parte decisiva en el proceso de certificación, mediante la cual se obtienen
evidencias objetivas de que todos los requisitos especificados en la parte 2 de este esquema certificable
son aplicados tanto a los productos como a sus procesos de producción.
4.3.1. ¿Cómo es el proceso de certificación?
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4.3.1.1. Etapa 1: diseño e implementación del sistema
1. Decisión por parte de la Dirección.

2. Diagnóstico inicial con respecto a la norma IFS.
3. Definición de los procesos (se aprovecha toda la documentación existente: APPCC, ISO
9001: 2015, etc.) y procedimientos.
4. Realización de auditoría de precertificación.
5. Solución de no conformidades (si es que aparecen).
4.3.1.2. Etapa 2: auditoría de certificación
1. Selección de entidad certificadora. Solicitud de certificación. Firma de contrato.

2. Realización de auditoría de certificación.
3. Informe provisional (se envía a la empresa).
4. Plan de acciones correctivas y de mejora (debe realizarlo la empresa dentro del plazo de
cuatro semanas, una vez recibido el informe provisional de la evaluación y el plan de acción
provisional).
5. Decisión sobre el resultado de la auditoría.
6. Informe final.
7. Emisión del certificado (si procede).
4.3.2. El protocolo de auditoría
La norma IFS Food es una norma para auditar a proveedores de productos alimenticios con marcas del
distribuidor y es aplicable solo a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios.
El protocolo de certificación (parte primera) describe los requisitos específicos que se aplican a las
organizaciones implicadas en las auditorías IFS Food:
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Define los criterios a seguir por las entidades de certificación que llevan a cabo auditorías, tomando
como referencia los requisitos de la IFS y de acuerdo con la norma de acreditación ISO/IEC
17065:2012 (“Evaluación de la conformidad. Requisitos para organismos que certifican productos,
procesos y servicios”). Los requisitos IFS que afectan a las entidades de certificación están descritos en
la parte 3 de la norma IFS.
Detalla también los procedimientos que deben respetar las compañías auditadas y facilita aclaraciones
sobre el interés de dichas auditorías. El auditor lo que evalúa es en qué nivel están los elementos del
sistema de gestión de la calidad y de seguridad alimentaria: documentados, implantados, actualizados y
mejorados de una manera continua. Todos los procesos y procedimientos deben ser comprensibles y el
personal responsable debe comprender los principios del sistema de gestión de calidad y del sistema de
seguridad alimentaria.
La auditoría es específica para la instalación en la que se lleva a cabo el procesado del producto. En el
caso de que el proceso de auditorías se lleve a cabo en varias instalaciones de la compañía, el alcance de la
auditoría debe incluir a todas ellas, haciendo constar esta información en el informe y en el certificado,
aunque tenga partes como pueda ser el transporte, almacenamiento y distribución del producto, que por
separado se tendría que certificar por IFS Logística, pero que al ir en conjunto entra dentro del alcance de
IFS Food.
El alcance de la auditoría debe incluir la actividad completa de la compañía y no solo la línea de

producción dedicada a productos con marca del distribuidor.
El alcance se establece tras haber realizado un análisis inicial del riesgo, el cual se debe revalidar al inicio
de la auditoría. El alcance de la evaluación indicará los alcances de producto evaluados y los alcances
tecnológicos, tal y como se disponen en la norma (anexo 3). En el caso de que la compañía decida excluir
algún alcance de la auditoría, el informe de auditoría y el certificado IFS deben mencionar esta exclusión.
Por ejemplo: una compañía que produce helados, el alcance de la evaluación hará referencia al alcance
de producto 4 (leche) y a los alcances tecnológicos B (pasteurización), D (congelación y refrigeración) y F
(mezcla y envasado). Se podrán, no obstante, añadir o eliminar otros alcances tecnológicos, dependiendo
de los procesos detallados de la compañía.
En el caso de compañías con varios establecimientos, cada centro de producción será auditado por
separado y cada uno debe disponer de su propio informe y certificado.
4.3.2.1. Tipos de auditorías
Se llevarán a cabo diferentes tipos de evaluaciones, en función del estado de certificación de la

compañía.
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IFS
Auditoría inicial
La evaluación inicial es una evaluación completa y exhaustiva de un emplazamiento de producción

que, si todo va bien, dará como resultado la emisión de un certificado. Durante la evaluación, el auditor
evaluará todos los requisitos de IFS Food.
Es la primera auditoría IFS que se realiza a una compañía. Se lleva a cabo en fechas y
horarios acordados entre la compañía y la entidad de certificación seleccionada.
La entidad de certificación es la responsable de comunicar a los auditados, a través del portal
de auditoría IFS, la fecha prevista para la realización de una auditoría inicial o de renovación.
Su duración depende de las características de la empresa auditada, pero suele ser alrededor de
dos días, con un 50 % de tiempo en planta.
Durante esta auditoría se audita a la compañía en su totalidad, tanto los documentos como los
procesos.
En la auditoría el auditor evalúa todos los requisitos IFS. En el caso de haber una auditoría
previa, el auditor que la lleve a cabo debe ser diferente del que realice la auditoría inicial.
El auditor de la auditoría inicial no debe conocer las conclusiones de la auditoría previa.
Auditoría complementaria
Se requiere una evaluación de seguimiento en una situación específica en la que el resultado de la

auditoría (inicial o de recertificación) no haya permitido que se emita un certificado debido a una no
conformidad mayor y una puntuación total <75 %.
Es la que se realiza bajo circunstancias determinadas, cuando los resultados de la auditoría

inicial o de renovación, han sido insuficientes para permitir la concesión del certificado.
Durante la auditoría complementaria el auditor se concentra en la implantación de las acciones
tomadas para corregir las no conformidades que se han presentado a lo largo de la auditoría
anterior.
El plazo máximo para realizarla, a contar desde la auditoría anterior, es de seis meses.
Para las no conformidades mayores, si estas están relacionadas con fallos en el proceso, la
auditoría complementaria no se debe llevar a cabo antes de seis semanas ni después de seis
meses, a contar desde la fecha de la auditoría anterior.
Para otro tipo de fallos (por ejemplo, documentación), la entidad de certificación es la
responsable de determinar la fecha de la auditoría complementaria.
Si la auditoría complementaria no se ha llevado a cabo antes de seis meses, o no es
satisfactoria, hay que realizar una auditoría completa.
La eliminación de las no conformidades mayores se tiene que verificar siempre mediante una
visita del auditor a las instalaciones.
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IFS
Auditoría de renovación del certificado o de recertificación
Una evaluación de recertificación es la evaluación realizada para renovar la certificación IFS Food
existente. El periodo en el que se realizará una evaluación de recertificación se muestra en el certificado.
Se puede realizar una evaluación de recertificación de manera anunciada o no anunciada. La

opción no anunciada es obligatoria al menos una vez cada tres evaluaciones de certificación
IFS.
La auditoría de renovación (tras caducar la auditoría anterior) es una auditoría completa y
exhaustiva a la compañía, cuyo resultado es la emisión de un certificado renovado. Durante la
auditoría el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS.
Las auditorías de renovación son las que se llevan a cabo tras la auditoría inicial y antes de la
fecha prevista para la próxima evaluación.
El certificado IFS debe contener mención al periodo en que esta debe de llevarse a cabo.
La frecuencia depende del nivel del certificado obtenido en la auditoría inicial:
1. La evaluación de seguimiento se realizará a partir de las seis semanas y, como fecha

límite, seis meses después de la evaluación anterior.
2. Si no se realiza una auditoría de seguimiento en un plazo de seis meses a partir de la
fecha de la evaluación anterior, se llevará a cabo una nueva evaluación inicial
completa.
3. Si la compañía decide no realizar una evaluación de seguimiento, sino comenzar de
nuevo con una nueva evaluación completa, la nueva evaluación se programará,
como mínimo, seis semanas después de la evaluación en la que se emitió la no
conformidad mayor.
4. Si la evaluación de seguimiento es fallida, será necesaria una nueva evaluación
completa y se programará, como mínimo, seis semanas después de la evaluación de
seguimiento.
5. Si la evaluación de seguimiento tiene éxito, se emitirá la certificación únicamente en
nivel básico.
La fecha debe calcularse a partir de la fecha de la auditoría anterior y no de la de emisión del

certificado.
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IFS
Auditoría de ampliación
Cuando una compañía certificada desea introducir nuevos productos y/o procesos en el alcance de la
auditoría, o el alcance de auditoría necesite ser actualizado en el certificado. La compañía certificada
informará inmediatamente a su certificadora, que realizará una evaluación del riesgo para decidir si se
debe realizar o no una auditoría de ampliación. Deberán documentarse los resultados de esta evaluación
del riesgo, basada en los riesgos de higiene y seguridad. Si la certificadora decide que es preciso una
auditoría de ampliación, no es necesario realizar una auditoría nueva completa, sino que basta con
organizar una auditoría de ampliación in situ durante el periodo de validez del certificado en vigor. La
entidad certificadora es responsable de determinar los requisitos relevantes que se deban auditar y la
duración de dicha auditoría. El certificado actualizado debe mantener la misma fecha de caducidad que
el certificado en vigor actualmente.
Hay que indicar que, al igual que los otros esquemas de certificación reconocidos por la GFSI, es
obligatorio que al menos una de cada tres evaluaciones IFS sea realizada bajo la modalidad de auditoría no
anunciada. La inscripción en la modalidad de auditoría no anunciada será solicitada por la empresa a la
certificadora, al menos cuatro semanas antes de la fecha de la certificación para ese año. El cumplimiento
de este requisito será vigilado por la empresa certificadora. Para cumplir con este cometido, se deberá
indicar, en cada certificado emitido, la fecha de la última auditoría no anunciada en esa empresa.
4.3.3. El sistema de evaluación
A fin de determinar si se han respetado las exigencias de IFS, el auditor debe verificar cada uno de los
requisitos del checklist (parte 2), que se clasifican como requisitos regulares o como requisitos KO. El
sistema de puntuación IFS cubre un rango de puntuación basado en el nivel de cumplimiento de los
requisitos, desde el cumplimiento total hasta una desviación o no conformidad.
Cada requisito debe ser puntuado y la cantidad total se traduce en un porcentaje que debe
corresponderse con la valoración final de la auditoría y determina la situación en la que se encuentra la
organización.
Para cada requisito el auditor debe clasificar sus constataciones de la siguiente forma (tabla 4):
Totalmente conforme al requisito.
Conformidad casi total al requisito, se constata ligera desviación.
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IFS
Solo se cumple una pequeña parte del requisito.
El requisito no se cumple, no ha sido implantado.
Cuando el auditor determine que un criterio no es aplicable, debe indicar N/A (no aplicable), con una
breve justificación (figura 3).
Figura 3. Grado de desviaciones
Tabla 4. Sistema de puntuación para las distintas situaciones
Fuente: IFS.
El auditor deberá justificar en el informe de evaluación:
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IFS
Los requisitos definidos como campos obligatorios, incluso si los requisitos se puntúan con “A”.
Todos los requisitos puntuados con “B”, “C”, “D”.
Las no conformidades mayores.
Los requisitos KO, incluso si los requisitos se puntúan con “A”.
Si el auditor indica una no conformidad mayor o una no conformidad KO, no se emitirá el certificado.
4.3.3.1. ¿Qué es una no conformidad mayor?
Una no conformidad es "una deficiencia sustancial en el cumplimiento de los requisitos de la norma",

lo que incluye seguridad alimentaria y también los requisitos legales aplicables en los países de
producción y de destino.
También se puede otorgar una no conformidad mayor cuando la no conformidad identificada puede
implicar un peligro serio para la salud de los consumidores.
Una no conformidad mayor se puede otorgar contra cualquier requisito, a excepción de los requisitos
K.O. Si se otorga una no conformidad mayor, significa que de la máxima puntuación total posible se
sustraerá un 15 %; el certificado no puede emitirse.
4.3.3.2. ¿Qué es un KO?
Son requisitos que la empresa debe cumplir y que, si se incumplen, la empresa no es certificada o, si
ya tiene el certificado IFS, se le retira o se suspende la certificación.
Cuando ocurre esto, hay que llevar a cabo una nueva auditoría completa en la que se demuestre
evidencia de conformidad.
Los requisitos KO definidos en IFS son:
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Gobernanza y compromiso.
Sistema de vigilancia para PCC.
Higiene personal.
Especificaciones en materias primas.
Especificaciones de producto acabado y receta.
Mitigación del riesgo de materiales extraños.
Sistema de trazabilidad.
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Auditorías internas.
Procedimiento de retirada y recuperación.
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Acciones correctivas.
La tabla 5 recoge el sistema de puntuación de los requisitos, incluidos los KO:
Tabla 5. Sistema de evaluación de los requisitos
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IFS
Resultado Explicación Puntos

A. Conformidad total. 20 puntos.
B (punto de Punto de atención, ya que puede conducir a una desviación futura. 15 puntos.
atención).
C Se ha implantado una pequeña parte del requisito. 5 puntos.
(desviación).
D El requisito no ha sido implantado. -20 puntos.
(desviación).
No Cuando existe una deficiencia sustancial en el cumplimiento de los requisitos de la norma, Se sustrae un
conformidad lo que incluye seguridad alimentaria y/o los requisitos legales aplicables en los países de 15 % de la
mayor. producción y de destino. También se puede otorgar una no conformidad mayor cuando la máxima
no conformidad identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los puntuación
consumidores. Una no conformidad mayor se puede otorgar contra cualquier requisito, a total posible.
excepción de los requisitos KO.
A (en Conformidad total. 20 puntos.
requisito
KO).
B (punto de Punto de atención, ya que puede conducir a una desviación futura. No es posible
atención en la puntuación
requisito B.
KO).
C (en Parte del requisito no está implementado. 5 puntos.
requisito
KO).
Requisito El requisito KO no está implantado. Se sustrae un
K.O. 50 % de la
puntuado máxima
con una D. puntuación
total posible.
N/A No aplicable (requisito no aplicable para una empresa). Los requisitos
N/A se
excluyen de
los cálculos
para obtener
la puntuación
final.
Fuente: elaboración propia a partir de IFS.
No es posible la puntuación “B” para los requisitos KO: solo son posibles las puntuaciones “A”, “C”
o “D” (= no conformidad KO).
No es posible evaluar un requisito KO como N/A, excepto para los requisitos KO sobre el sistema de
vigilancia de los PCC (KO n. 2) y el cumplimiento de producto y receta (KO n. 5).
Los requisitos evaluados como N/A no deberán ser incluidos en el plan de acción.
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IFS
Es decir, en la nueva IFS Food versión 7 se define la puntuación B como: “ un punto de atención
observado por el auditor, que indica el cumplimiento sin un impacto negativo significativo en el
resultado. La intención es dar a la empresa una señal para vigilar el requisito. De esta manera, la empresa
puede evitar una desviación o incluso una no conformidad en el futuro.”
La puntuación B por lo tanto no se considera una ”desviación” como tal (no se requiere a la empresa
corrección o acciones correctivas).
Tras realizar la auditoría, el auditor debe redactar un informe de forma clara y precisa, en el que
conste el resumen de la auditoría (especificando el nivel y el resultado en porcentaje), observaciones a
las no conformidades mayores y requisitos KO, resumen de todas las desviaciones y no conformidades,
lista de requisitos N/A y todos los detalles del proceso de auditoría.
Para alcanzar un nivel alto (o superior) se necesita una puntuación de un 95 %; para el nivel básico,
entre 75 % y 95 %; y si no se llega al 75 %, no se consigue la certificación.
La obtención de la certificación IFS ayuda a asegurar la participación de mercado en países de la

Unión Europea que la consideran obligatoria, tal como ocurre en Alemania y Francia. La IFS sostiene
que sus normas son más rigurosas que las del BRC.
A continuación, las tablas 6, 7 y 8 ofrecen un modelo de resultado de la evaluación, que consta de

tres apartados:
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IFS
Datos de la evaluación
Tabla 6. Datos de la evaluación.

Evaluación del cumplimiento del estándar
Tabla 7. Evaluación del cumplimiento del estándar.

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IFS
No conformidades
Tabla 8. No conformidades.
V. Desarrollo explicativo de los requisitos de evaluación

del IFS food
A continuación, se ofrecen los contenidos de la norma, de manera resumida y no literal, con indicación
de los requisitos KO.
5.1. Gobernanza y compromiso

La norma especifica una serie de requisitos y los documentos que debe de tener en cuanto a:
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IFS
Política corporativa y principios corporativos
La Dirección debe redactar e implantar una política de gestión de la calidad teniendo en cuenta
diferentes aspectos que, como mínimo, tengan: enfoque al cliente; responsabilidades medioambientales,
éticas y laborales; así como los requisitos del producto (seguridad, calidad, especificaciones del
producto, elaboración y legalidad).
Esta política debe estar en conocimiento de todos los empleados. Además, debe desglosarse en
objetivos específicos para cada departamento, con plazos marcados para su cumplimiento, e indicar la
persona responsable de alcanzarlos.
Los objetivos de cada departamento deben ser comunicados a todo el personal implicado para su
implantación. El grado de consecución de los mismos debe ser revisado por la Dirección una vez al año,
como mínimo.
Estructura corporativa
La norma especifica las condiciones y todo lo que debe constar: organigramas, competencias y
responsabilidades, y descripción de todos los puestos de trabajo.
Dentro de los requisitos específicos de la norma están que la empresa debe designar a un
representante ante la IFS. Además, hace especial hincapié en que la Dirección se asegure de que todos
los empleados sean conscientes de sus responsabilidades, así como de la implantación de mecanismos
para controlar la eficacia de su trabajo. Este es considerado uno de los puntos KO, cuyo
incumplimiento significa la no certificación en IFS.
La Dirección se debe asegurar de que todos los empleados sean conscientes de sus
responsabilidades y de que se implanten mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño (KO
1).
Enfoque al cliente
La norma especifica que se debe implantar un procedimiento para identificar las necesidades y
consideraciones de los clientes. Los resultados de este procedimiento deben ser registrados y tenidos en
cuenta a la hora de establecer los objetivos de calidad.
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IFS
Revisión por la Dirección
La Dirección debe asegurar el cumplimiento del sistema de gestión de la calidad, así como
los plazos establecidos para revisarlo. Estas revisiones deben incluir las instalaciones, maquinaria y
equipos de la empresa, su sistema de proveedores, el sistema de transporte, las instalaciones para el
personal, las condiciones medioambientales y las de seguridad e higiene en el trabajo.
5.2. Sistema de gestión de la calidad

Los puntos principales que recoge la norma IFS para la implantación de un sistema de gestión de calidad
y de seguridad alimentaria son los siguientes:
Gestión de la seguridad alimentaria:
APPCC
APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico, basado en el Codex Alimentarius): es la base
del sistema de control de la seguridad alimentaria, basado en los principios del Codex Alimentarius; es
un sistema sistemático, exhaustivo y totalmente implantado. Tiene en cuenta diferentes requisitos legales
relacionados con la producción, hasta criterios más restrictivos de ciertos países.
El sistema APPCC debe estar implantado en todas las plantas de producción, teniendo en cuenta
materias primas, productos y procesos, desde la recepción de materias primas hasta la expedición.
En cuanto a los pasos a seguir en la implantación de un sistema APPCC que aparecen en la norma
IFS son los mismos principios del Codex Alimentarius:
Paso 1
Formación de un equipo APPCC (C.A. paso 1): Debe ser multidisciplinar e incluir personal
operativo, con conocimientos específicos en APPCC, así como de los productos y procesos, y
posibles peligros asociados. Además, debe estar apoyado por la dirección de la empresa y estar
reconocido por toda la compañía.
Paso 2
Análisis APPCC (basado en los principios del Codex), que debe constar de:
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IFS
Descripción completa del producto, incluso la información aplicable a seguridad alimentaria

(C.A. paso 2).
Establecimiento del uso previsto del producto, incluyendo los grupos de riesgo (C.A. paso
3).
Elaboración de un diagrama de flujo para cada producto o grupo de productos en el que se
especifiquen todos los procesos. El diagrama de flujo debe estar fechado y actualizado, y
en él deben indicarse todos los PCC (C.A. paso 4).
Confirmación del diagrama de flujo in situ (C.A. paso 5).
Realización de un análisis de peligros en cada etapa (físicos, químicos y biológicos),
teniendo en cuenta la probabilidad y la gravedad de los daños (C.A. paso 6, principio 1).
Determinación de los PCC (C.A. paso 7, principio 2).
Establecimiento de los límites críticos para cada PCC (C.A. paso 8, principio 3). Cada
PCC debe tener unos límites definidos, de tal forma que se pueda determinar cuando está
fuera de control.
Establecimiento de un sistema de vigilancia específico para cada PCC (C.A. paso 9,
principio 4). Este punto es considerado KO por la norma IFS, cuyo incumplimiento
significa la no certificación IFS.
Establecimiento de acciones correctivas para cada PCC y documentarlas (C.A. paso 10,
principio 5). Las acciones correctivas también deben tener en cuenta los productos no
conformes.
Establecimiento de procedimientos de verificación (C.A. paso 11, principio 6), cuyos
resultados se deben incorporar al sistema APPCC, y que la norma marca su revisión con
una frecuencia de al menos una vez al año.
Establecimiento de un sistema de documentación y registro de todos los procesos,
procedimientos y medidas (C.A. paso 12, principio 7).
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (KO 2).
Gestión de la calidad:
El sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria debe estar documentado, implantado y

bien conservado.
La norma requiere que la empresa tenga un procedimiento de control de documentación y de sus

modificaciones, que sea claro y legible, y que esté disponible para el personal implicado y en su versión
vigente. Cuando el motivo de la modificación afecte a la seguridad o a la calidad del producto, este debe
reflejarse en la revisión.
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IFS
Conservación de los registros
Los registros necesarios para demostrar el cumplimiento del producto deben ser completos, estar
disponibles y de acuerdo con la legislación vigente. En el caso de no estar especificados, al menos se
deben guardar durante toda la vida útil del producto. Cualquier modificación de los registros solo puede
ser llevada a cabo por personas autorizadas.
5.3. Gestión de los recursos

Este apartado consta de:
Gestión de recursos humanos
La norma dispone que el personal tenga las competencias necesarias para trabajar en puestos que
afecten a la calidad, seguridad y legalidad del producto.
Higiene personal
Se deben documentar los procedimientos en cuanto a higiene del personal, ropa de protección para el
personal, subcontratistas y visitantes, y procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas. Todo
ello tiene que estar documentado con unos requisitos mínimos, basados en un análisis de riesgos para el
producto y el proceso, que se especifican en la norma IFS.
Es de destacar que en este apartado hay un requisito KO que hay que cumplir obligatoriamente, el
relativo a la higiene del personal: los requisitos de higiene personal deben estar implantados y ser
respetados por todo el personal relevante, subcontratista y visitantes. Se debe verificar periódicamente el
cumplimiento de estos requisitos. Su incumplimiento supone la no certificación.
Dentro del procedimiento se debe incluir el uso de tiritas de material de distinto color al del producto
y detectables magnéticamente cuando sea necesario. Asimismo, las heridas en las manos deben cubrirse
con guantes de un solo uso.
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IFS
Formación e instrucción
La empresa o compañía auditada se debe encargar de implantar los programas de formación

adecuados, teniendo en cuenta los requisitos del producto y las necesidades de formación del personal.
Los elementos de este programa de formación, tanto para la formación del personal responsable
como la del que va a recibir la formación, deben incluir el contenido y la frecuencia de la formación, una
lista de asistentes a cada acción formativa y la persona o compañía que la imparte.
Los programas de formación deben aplicarse a todo el personal, incluido el temporal y estacional.
Las actividades de formación deben estar registradas, indicando la fecha, duración y contenido de la
formación, la lista de asistentes y el nombre del formador.
Instalaciones para el personal
Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal: la norma especifica las
condiciones de higiene necesarias en cuanto a instalaciones para el personal, tamaño y conservación de
las mismas, teniendo en cuenta la evaluación de los riesgos de contaminación del producto por cuerpos
extraños, alimentos personales de los trabajadores, elementos de las instalaciones que se puedan
desprender, etc.
La norma hace hincapié en el correcto lavado de manos, así como a los accesos a las diferentes áreas
de producción, circulación del personal con peligro de contaminaciones cruzadas, medidas adicionales
de higiene que hay que tener en caso de productos muy perecederos, etc.
5.4. Proceso productivo

Esta es la sección más extensa de la norma. Consta de 18 apartados:
Revisión del contrato
Hay que tener en cuenta todos los requisitos relativos al producto, su realización y entrega. Estos
requisitos deben ser revisados por la compañía para comprobar que se han cumplido.
Especificaciones del producto
La norma establece las especificaciones que hay que tener en cuenta para los productos acabados.
Además, en este apartado hay dos requisitos KO que hay que cumplir obligatoriamente:
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IFS
El primero de ellos plantea lo siguiente: "Deberá disponerse de especificaciones para todas las
materias primas (ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reprocesos) y estas deberán
estar implantadas. Las especificaciones deberán estar en conformidad con los requisitos
legales, estar actualizadas, no ser ambiguas y estar disponibles".
Debe disponerse de especificaciones para todas las materias primas y estas deben estar implantadas y
cumplir con los requisitos legales, estar actualizadas, no ser ambiguas y estar disponibles (KO 4).
Otro punto KO es: "Deberá respetarse la fórmula que aparezca en la especificación de

producto acabado del cliente".
Las especificaciones deben estar a disposición del personal que las necesite y cualquier modificación
debe ser realizada según se recoja en un procedimiento específico y documentado. Debe respetarse la
fórmula que aparezca en la especificación del producto acabado del cliente (KO 5).
Desarrollo del producto
Desarrollo del producto: se tienen en cuenta todos los requisitos necesarios para que el producto se
pueda incorporar a los requisitos de análisis de peligros, acorde con el sistema APPCC. En la norma se
encuentran especificados cuáles son estos requisitos.
La formulación, el proceso de fabricación y el cumplimiento de los requisitos deben ser evaluados

mediante ensayos de producto. Asimismo, deben realizarse estudios de vida útil, tomando en cuenta la
formulación del producto, el envasado y las condiciones de fabricación y almacenamiento, incluyendo
estudios microbiológicos. El desarrollo del producto debe ser documentado.
Compras
Compras: existen condiciones específicas para las compras de productos y servicios contemplados
en la norma, y que deben ser conformes a las especificaciones vigentes y a los acuerdos contractuales
(procedimientos de evaluación, aprobación y seguimiento de proveedores…).
Todos los proveedores deben estar registrados y aprobados mediante un procedimiento específico,
que debe tener criterios claros de evaluación del proveedor. Los registros de evaluación deben ser
revisados periódicamente.
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IFS
Envasado
Envasado: el envasado debe cumplir con la legislación vigente aplicable. Deben existir certificados o
evidencias de conformidad de todo el material de envasado en contacto directo con el alimento.
Se ha de realizar un análisis de riesgo del material de envasado para detectar posibles puntos de
contaminación. En caso de tratarse de un material que pueda suponer un riesgo (por ejemplo, vidrio), se
tienen que documentar procedimientos específicos para evitar la contaminación del producto (por
ejemplo, paro de la producción y aislamiento y revisión del material susceptible de haber sido
contaminado).
El material de envasado tiene que ser almacenado y manipulado correctamente, para lo que se debe
implantar un sistema de gestión.
Normas del entorno y las infraestructuras de la fábrica
Elección de la ubicación: se debe tener en cuenta el impacto que pueda tener el entorno que
rodea a las instalaciones.
Exteriores: deben estar limpios y ordenados. No deben formarse charcos en el perímetro
exterior a la fábrica, para lo cual hay que disponer de un sistema de drenaje adecuado, si con
el sistema natural no resulta suficiente.
Debe minimizarse el almacenamiento exterior. En caso de no poder evitarse, debe realizarse un análisis
de riesgos.
El acceso a las áreas de producción y almacenamiento tiene que estar restringido y realizarse un
control de accesos.
Distribución y flujo del proceso: debe estar diseñado de forma que se evite la contaminación
de las materias primas, envases y producto final. En áreas identificadas como
microbiológicamente sensibles se instalará un sistema de presión positiva para evitar la
contaminación.
Edificios e instalaciones:
Paredes y tabiques
Construidos de forma que su limpieza sea fácil y se reduzca el crecimiento de mohos. Las uniones
entre paredes y suelos deben ser de fácil limpieza.
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IFS
Suelos
Deben mantenerse en buen estado y estar construidos de forma que faciliten su limpieza y
desinfección. Deben tener una pendiente que proporcione un drenaje adecuado.
Techos/instalaciones elevadas
Diseñados y construidos de forma que eviten la acumulación de suciedad y el crecimiento de

mohos. Si existen falsos techos, deben ser fáciles de limpiar.
Ventanas y otras aberturas
Diseñadas y construidas de forma que se evite la acumulación de suciedad. Deben permanecer

cerradas durante la producción.
Puertas
Deben mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y desinfectar. Las que comuniquen al
exterior con las áreas de manipulación, producción, envasado y almacenamiento, han de cerrarse por
sí mismas.
Iluminación
Debe ser adecuada en todas las áreas de trabajo. El material de iluminación debe estar protegido
para evitar caídas de materiales sobre los productos.
Aire acondicionado/ventilación
Debe ser adecuada en todas las áreas de forma que se evite contaminación cruzada. En las zonas
donde se genere polvo debe instalarse un sistema de extracción.
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IFS
Abastecimiento de agua (potable)
El agua usada como ingrediente en el proceso de producción debe ser potable y suficiente. Si se
usa agua no potable para generación de vapor, prevención de incendios etc., debe circular por
conducciones independientes, de forma que no exista ninguna posibilidad de entrar en contacto con
el agua potable. Ambas conducciones deben estar debidamente señalizadas.
Aire comprimido
La calidad del aire comprimido que entre en contacto con alimentos o con material de envase
primario debe estar vigilada según un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. El aire
comprimido no puede suponer un riesgo de contaminación.
Limpieza e higiene
Limpieza e higiene: el plan de limpieza y desinfección tiene que estar fundamentado en un análisis de
riesgos en el que se especifiquen:
Responsabilidades.
Productos a utilizar e instrucciones de uso.
Áreas que deben limpiarse y/o desinfectarse.
Objetivos.
Frecuencia.
Requisitos de documentación.
Símbolos de los peligros.
El personal de limpieza debe estar cualificado y su formación debe ser periódica. Debe existir un
registro de las acciones de limpieza y desinfección, así como de la eficacia de las mismas.
Todo cambio, tanto en los productos de limpieza como la introducción de nuevas máquinas, debe ser
validado y, en caso necesario, se deben adaptar los planes de limpieza. Los productos de limpieza
deben ser guardados en un área con acceso solo del personal autorizado.
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IFS
Residuos y su eliminación
Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo deben ser retirados de las áreas de manipulación de
forma periódica a fin de evitar su acumulación.
Los contenedores de residuos tienen que estar diseñados de forma que sean fáciles de limpiar y
desinfectar, y estar situados en instalaciones que impidan el acceso de animales y plagas a dichos
residuos.
Mitigación del riesgo de material extraño: riesgo de cuerpos extraños, metal, vidrio roto y
madera
KO: "Se identificarán, basándose en un análisis de riesgo, las fuentes potenciales de cuerpos
extraños (por ejemplo, materias primas, material de envasado, elementos auxiliares de material de
envasado, herramientas, piezas de máquinas, etc.). Se implantarán procedimientos para evitar la
contaminación con cuerpos extraños. Los productos contaminados se tratarán como producto no
conforme".
La madera solo podrá usarse en las áreas que no representen un peligro de contaminación para el
producto. La madera debe estar limpia y en buen estado. Cuando se utilicen detectores de metales,
estos se tienen que instalar de manera que se evite la contaminación de la materia prima.
En caso de contaminación, todos los productos contaminados se han de tratar como producto no
conforme y estar aislados, de manera que solo el personal autorizado tenga acceso a ellos.
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IFS
El sistema de detección de cuerpos extraños debe tener un sistema de rechazo de productos o, en

su defecto, disponer de un sistema de paro automático de la línea.
Los detectores deben especificar su precisión y ser controlados periódicamente. Este control debe
ser registrado y se han de tomar las acciones correctoras oportunas en caso de fallo del detector (por
ejemplo, retirada y revisión de todo el producto fabricado desde la última comprobación válida).
Si existen filtros para evitar la contaminación por objetos extraños, estos se tienen que ser
mantenidos en buenas condiciones y ser revisados periódicamente.
Por norma general no se permite la presencia de vidrio en la zona de manipulación. Si no es

posible evitarlo, se deben tomar las medidas oportunas para evitar la contaminación.
Todos los objetos de vidrio o materiales similares deben estar recogidos en una lista. Hay que
comprobar su estado con una periodicidad marcada por un análisis de riesgos.
Deben implantarse procedimientos que describan la actuación en caso de rotura de vidrios en la

zona de manipulación.
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IFS
10
Las fuentes potenciales de cuerpos extraños se deben identificar con base en el análisis del riesgo.
Se deben implantar procedimientos para evitar la contaminación con cuerpos extraños. Los
productos contaminados se han de tratar como producto no conforme (KO 6).
Vigilancia y control de plagas
Vigilancia y control de plagas: el plan de control de plagas debe observar, como mínimo, los
siguientes aspectos:
Entorno de la fábrica.
Plano de instalación de los cebos.
Identificación de los cebos en la instalación.
Responsabilidades internas y externas.
Productos utilizados y sus instrucciones de usos y seguridad.
Frecuencia de las inspecciones.
Acreditación y cualificación de la empresa.
Personal aplicador.
Con los datos de las inspecciones de plagas se deben tomar las medidas correctoras necesarias.
Recepción y almacenamiento de mercancías
Las materias primas, así como los productos semielaborados y terminados, material de envasado,
deben ser inspeccionados a la recepción, documentándose los resultados.
Las condiciones de almacenamiento se deben corresponder con las indicadas para cada producto.
Todos los productos almacenados deben estar identificados. Para su utilización se han de aplicar los
principios FIFO (first in-first out; primero entra-primero sale) o FEFO (first expired -first out;
primero caduca-primero sale).
Si la compañía alquila espacio de almacén a un tercero, este debe cumplir con todos los requisitos
indicados anteriormente.
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IFS
Transporte
Los vehículos de transporte deben ser objeto de inspección antes de su carga. Si las mercancías
requieren una temperatura de transporte determinada ha de verificarse la temperatura interna del
vehículo. Dichas verificaciones deben documentarse.
Las rampas de carga y descarga deben estar diseñadas de manera que los productos estén protegidos
de contaminación.
Cuando la compañía contrate los servicios de transporte a terceros, estos deben cumplir todos los
requisitos mencionados o los requisitos recogidos en la norma IFS Logística.
Mantenimiento y reparaciones
Debe existir un sistema de mantenimiento documentado sobre los equipos críticos para cumplir con
los requisitos del producto.
Las averías que se produzcan en las instalaciones han de estar documentadas, así como los equipos
cubiertos por el sistema de mantenimiento. Durante los trabajos de mantenimiento se debe evitar la
contaminación del producto.
Equipos
Deben tener un diseño apropiado para el uso previsto, así como para su limpieza y desinfección. Los
equipos deben disponerse de forma que se facilite su limpieza.
Validación del proceso
La compañía tiene que asegurar que se revisan las características del proceso para garantizar que se
cumplen los requisitos del producto ante cualquier cambio en su formación.
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Trazabilidad (incluyendo OMG y alérgenos)
KO: "Se implantará un sistema de trazabilidad, que permita la identificación de los lotes de
productos y su relación con los lotes de la materia prima, de material de envasado en contacto
directo con el alimento o destinado a entrar en contacto con el alimento.
El sistema de trazabilidad incluirá todos los registros relevantes de producción y expedición y será
probado periódicamente, tanto hacia delante como hacia atrás".
Se debe implantar un sistema de trazabilidad que permita la identificación de los lotes de

productos y su relación con los lotes de materia prima, de material de envasado. Ha de incluir
todos los registros de producción y expedición (KO 7).
Mitigación del riesgo de alérgenos y condiciones especiales de producción
Las especificaciones de materia prima tienen que identificar los alérgenos que deban ser declarados.
La fabricación de productos que contengan alérgenos que deban ser declarados, tiene que realizarse
de forma que se evite la contaminación cruzada. En caso de que se requiera que los productos estén
libres de alguna sustancia o ingrediente (por ejemplo, cerdo), se deben implantar procedimientos
verificables que lo aseguren.
5.5. Medición, análisis y mejora

Esta sección dispone de once apartados, que son:
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IFS
Auditoría interna
KO: "Se llevarán a cabo auditorías internas de acuerdo con un plan acordado, determinando
el alcance, en el que se incluyen las zonas exteriores, y la frecuencia mediante un análisis del
riesgo".
Además, también se ha de establecer una periodicidad mínima que será de una al año. La
auditoría se debe realizar por auditores competentes e independientes del departamento
auditado.
Los resultados obtenidos se tienen que comunicar a la persona responsable así como a la
Dirección, con notificación, al personal afectado, de las acciones correctivas y el plazo de
implantación.
Se deben llevar a cabo auditorías internas planificadas y la frecuencia depende de un análisis
de riesgo (KO 8).
Inspecciones de fábrica
Las inspecciones en la fábrica deben ser planificadas y realizadas con regularidad. Cualquier
desviación tiene que ser documentada, así como las acciones correctoras implantadas y el resultado de
las mismas.
Control de proceso
Cuando sea necesario el control de los parámetros del ambiente de trabajo, estos deben registrarse
continuamente o a intervalos apropiados, con sus correspondientes registros y procedimientos.
Calibración y verificación
Calibración y verificación de los equipos de medición y vigilancia: en este sentido se deben identificar
los equipos de medición y vigilancia, siendo verificados cada cierto tiempo con las normas o métodos
especificados.
Estos equipos se tienen que emplear únicamente para el uso que esté especificado y en caso de
deterioro deben ser reparados o sustituidos. Cabe destacar que también debe ser visible el estado de la
calibración en los equipos.
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IFS
Verificación de cantidad
La frecuencia y metodología de los controles de cantidad, así como en productos preenvasados, se

deben establecer para que se cumplan los requisitos legales relativos a la cantidad nominal y ser
calibrados periódicamente.
Análisis del producto
El producto final debe cumplir con sus especificaciones, para lo que se tienen que realizar los
análisis microbiológicos, físicos y químicos necesarios.
En el caso de análisis relacionados con la seguridad alimentaria, deben ser realizados por un
laboratorio acreditado (ISO 17025) y, si se realizan internamente, tienen que ser verificados
periódicamente por uno acreditado. Los análisis realizados deben tomar como referencia
métodos de análisis reconocidos oficialmente, participando en comparaciones
interlaboratorios.
El plan de control debe estar definido y basado en un análisis del riesgo para materias primas,
productos semielaborados y terminados, y también los equipos y materiales de envasado. Se
deben revisar periódicamente los resultados analíticos, tomando las medidas oportunas en
caso de sea necesario. En relación con la validación de la calidad organoléptica, se deben
realizar análisis organolépticos, así como establecer la vida útil del producto.
Cuarentena de productos y liberación
Debe implantarse un procedimiento para la cuarentena y liberación de todas las materias primas,
productos semielaborados y acabados, garantizando que solo se procesan y expiden productos y
materiales conformes al producto.
Gestión de reclamaciones
Gestión de reclamaciones de las autoridades y los clientes: en este aspecto, la norma indica que se
debe implantar un sistema de gestión de las reclamaciones, evaluándolas y tomando las medidas
oportunas.
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IFS
Gestión de incidentes
Gestión de incidentes, retirada de productos, recuperación de productos: como punto fundamental se

debe disponer de un procedimiento eficaz para la retirada y recuperación de los productos, que asegure
que los clientes implicados sean informados tan pronto como sea posible. Este procedimiento debe
incluir una asignación clara de responsabilidades (KO 9).
Gestión de producto no conforme
Gestión de producto no conforme: se debe disponer de un procedimiento para la gestión de todos

los productos no conformes.
Acciones correctivas
KO: "Se formulará con claridad, documentarán y emprenderán acciones correctivas, tan
pronto como sea posible, para prevenir la reaparición de la no conformidad. Se definirán con
claridad las responsabilidades y los plazos para las acciones correctivas. Se guardará la
documentación de manera que esté segura y sea de fácil acceso".
Se deben formular con claridad, documentar y emprender tan pronto como sea posible, así
como establecer responsabilidades y plazos (KO 10).
A continuación, se hace un resumen de los requisitos KO indicados a lo largo de la unidad:
KO 1
Responsabilidades del sistema: este requisito se refiere a describir en detalle cuáles son todas y cada
una de las responsabilidades de todos los empleados. Además de que estas responsabilidades estén
claramente definidas y escritas, deben ser comunicadas. Es necesario que se disponga de evidencias
documentales que demuestren que esa comunicación ha existido en efecto.
KO 2
Seguimiento de los PCC: en este requisito se establece la necesidad de tener un plan de vigilancia para
cada punto crítico de control que se ha definido.
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KO 3
Higiene del personal: se refiere a la higiene que todo el personal, así como subcontratistas, deben
mantener. Deben existir documentos en los que se registre cuales son las condiciones de higiene que el
personal debe respetar. Siempre debe haber registros que reflejen el cumplimiento de dichas
condiciones.
KO 4
Especificaciones: todas las especificaciones y características técnicas de las materias primas deben
estar disponibles en su momento y lugar de uso, y deben existir evidencias documentales de que esas
especificaciones son cumplidas, actualizadas y, si eventualmente hay desviaciones, que las mismas son
debidamente comunicadas.
KO 5
Fórmulas: este requisito solo aplica cuando existe un contrato de exclusividad entre el fabricante y el
cliente. En este caso debe existir un control escrito de que el artículo se está fabricando en las
condiciones en las que ha indicado el cliente.
KO 6
Gestión de cuerpos extraños: se requiere un procedimiento que controle y vigile que no exista
contaminación del alimento por la existencia de elementos extraños ajenos al proceso de producción.
KO 7
Trazabilidad: exige la implementación de un sistema de trazabilidad. Desde registros, identificación de

unidades, hasta acciones correctivas deben estar incluidos en un plan de trazabilidad.
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IFS
KO 8
Auditorias internas: se requiere que la organización disponga de un programa organizado de

auditorías internas que cubran los requerimientos de la IFS. Dicho programa debe incluir el detalle de
cuántas auditorías internas se harán en el año y cuál será su alcance.
KO 9
Procedimiento de retirada y/o recuperación: se requiere disponer de un sistema de control que ofrezca
garantías al cliente ante un producto no conforme. En este requisito es muy importante demostrar que
existe un efectivo y rápido sistema de comunicación con el cliente.
K.O 10
Acciones correctivas: se requiere evitar la reaparición de no conformidades. Relacionado con el

requisito anterior, este requisito KO establece que se debe asegurar que una no conformidad no
aparezca dos veces.
VI. Cambios en la versión 7

Se indican a continuación los cambios más relevantes en esta nueva edición en cuanto a la lista de
requisitos de evaluación IFS Food (parte 2).
Tabla 9. Cambios más relevantes en el apartado 1
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Cambios más relevantes en el apartado 1. “Gobernanza y compromiso” (antes denominado

“Responsabilidad de la dirección”).
Se fomenta la cultura de seguridad alimentaria.
La política se debe desglosar en objetivos específicos para los departamentos correspondientes.
Además de la seguridad alimentaria, se tiene en cuenta la calidad del producto y la autenticidad.
La dirección debe tener un sistema implantado para asegurarse la legislación pertinente, desarrollos científico-
tecnológicos y códigos de prácticas en la industria de aspectos de seguridad alimentaria y calidad del producto; así como
la vulnerabilidad respecto a food defence y los riesgos de fraude alimentario.
La dirección se debe asegurar que la entidad de certificación esté informada, en el plazo de tres días hábiles, de
cualquier cambio que pueda afectar a la capacidad de la compañía para cumplir con los requisitos de la certificación; por
ejemplo: la retirada de producto, la visita de las autoridades sanitarias que dé lugar a notificaciones o sanciones emitidas.
En la revisión por la dirección, las acciones deben estar destinadas a apoyar la mejora.
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Cambios más relevantes en el apartado 2. “Gestión de la seguridad alimentaria y la calidad”.
El apartado de la gestión de la calidad se denomina “Gestión de la documentación”.
Todos los documentos que sean necesarios para dar cumplimiento a los requisitos del
producto estarán disponibles en su última versión, y se registrará el motivo de cualquier
modificación en los documentos que se consideren críticos para los requisitos del
producto.
En relación a los registros, dicho apartado se llama “Registros e información documentada”.
Si los registros son electrónicos, se establecerá un sistema para garantizar que solo el
personal autorizado tenga acceso a crear o modificar dichos registros.
El plan de APPCC no solo se basa en datos científicos, sino también en un asesoramiento experto obtenido mediante
otras fuentes (asociaciones comerciales y de la industria, expertos independientes y autoridades legales).
La compañía debe asegurar que el plan de APPCC debe revisarse si hay cambios en las materias primas, materiales
de envasado, métodos de procesado, infraestructura o equipo.
En relación al análisis de peligros de cada etapa, dentro de los químicos se incluyen los peligros radiológicos, y los
relacionados con los materiales en contacto con alimentos, materiales de envasado y peligros relacionados con el entorno
de trabajo.
La documentación disponible relacionada con el plan APPCC debe tener ejemplos de la información y algunos de los
registros: resultados de los PCC, desviaciones observadas y acciones correctivas implementadas.
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Cambios más relevantes en el apartado 3. “Gestión de los recursos”.
Las responsabilidades, competencias y descripciones de los puestos de trabajo, para todos ellos, con un impacto en la
seguridad alimentaria y la calidad del producto deberán estar claramente definidas, documentadas y disponibles; se
definirá la asignación de puestos clave.
Respecto a la higiene personal, indica que toda la ropa de protección debe ser lavada a fondo regularmente y en la
propia compañía, por una lavandería subcontratada o por los propios empleados.
Debe haber una separación suficiente entre la ropa sucia y la limpia en todo momento; condiciones de lavado definidas
en cuanto a temperatura del agua y dosis del detergente; y prevención de la contaminación hasta el uso. La eficacia del
lavado de la ropa deberá ser controlada.
En cuanto a las instalaciones para el personal, se indica que hay que minimizar el riesgo de contaminación del producto
por alimentos y bebidas incluyendo las de máquinas de vending y de comedor.
Si no es posible que los vestuarios se sitúen de forma que se permita un acceso directo a las áreas de manipulación de
alimentos, deben ser implantadas medidas preventivas para minimizar los riesgos de contaminación.
Los servicios no supondrán un riesgo de contaminación para las áreas en las que se manipulan los productos
alimentarios.
Se indican los requisitos mínimos que deben tener las instalaciones de lavado de manos: número adecuado de lavabos;
ubicados correctamente en los puntos de acceso o dentro de las áreas de producción; uso exclusivo para lavado.
Se añade al equipamiento que deben tener las instalaciones de lavado de manos, así como el equipo apropiado para el
lavado y la desinfección.
El programa para controlar la efectividad de la higiene debe estar implantado.
Cambios más relevantes en el apartado 4. “Procesos operativos”.
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En relación al convenio contractual, se indica que todos los requisitos relacionados con la seguridad alimentaria y la
calidad del producto, especificados dentro de los acuerdos con los clientes, y cualquier revisión de dichas cláusulas deben
ser comunicados e implantados por cada uno de los departamentos implicados.
La dirección debe informar a los clientes afectados, lo antes posible, de cualquier problema relacionado con la seguridad
o legalidad del producto, incluidas las no conformidades que identifiquen las autoridades competentes.
Las especificaciones y fórmulas de todos los productos finales deben estar disponibles e implementadas, actualizadas, sin
ambigüedades y cumpliendo todos los requisitos legales y del cliente.
Debe existir un procedimiento para el control de la creación, aprobación y modificación de las especificaciones del
producto final, que deberá incluir, cuando se requiera, la aceptación del cliente. Se realizará su actualización en caso de
modificaciones relacionadas con las materias primas, fórmulas o recetas, procesos que afecten a los productos finales, así
como los materiales de envasado.
Para cada nuevo desarrollo o modificación de productos ha de llevarse a cabo un análisis de peligros y una nueva
evaluación de riesgos asociados.
En relación a los ensayos de vida útil, se indica que puede ser también una validación adecuada mediante evaluación
microbiológica, química y organoléptica.
Las compras deben ser verificadas, tanto de las materias primas como de productos semiterminados y materiales de
envasado, en relación al cumplimiento de las especificaciones existentes y en base a una evaluación del riesgo su
autenticidad.
La planificación de dichas comprobaciones debe tener en cuenta los riesgos de seguridad alimentaria y calidad del
producto definidos.
La frecuencia o el alcance del muestreo debe estar basado en el impacto de las materias primas, productos
semiterminados y materiales de envasado en los productos finales, así como en el estado del proveedor.
Cuando una compañía subcontrate una parte de la producción o el envasado primario o el etiquetado del producto, se
deberá dejar documentado en el sistema de gestión de seguridad alimentaria y calidad, y asegurar el control sobre dichos
procesos para garantizar que la seguridad alimentaria y la calidad del producto no se vean comprometidas.
Si el cliente lo requiere, debe haber evidencias de que este ha sido informado y ha aceptado dicha subcontratación.
Se debe establecer un acuerdo por escrito que abarque los procesos subcontratados y describa cualquier acuerdo que
se haga entre ellos, incluidos los controles en el proceso, el muestreo y los análisis.
La compañía debe aprobar al proveedor de los procesos subcontratados mediante una certificación IFS Food, u otra
norma de certificación reconocida por GFSI, o mediante una auditoría documentada realizada por una persona competente
y con experiencia, que incluya como mínimo requisitos de seguridad alimentaria, calidad del producto, legalidad y
autenticidad.
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En relación al envasado del producto, se indica que, en base a un análisis de peligros, evaluación de riesgos asociados y
uso esperado, se deben determinar los parámetros clave del material de envasado en especificaciones detalladas que
cumplan con la legislación en vigor correspondiente y otros peligros o riesgos pertinentes.
Se deberá comprobar y verificar la idoneidad y la existencia de barreras funcionales del material envasado de la unidad
de consumo para cada ensayo o análisis del producto pertinente mediante ensayos organolépticos, ensayos de
almacenamiento, análisis químicos o resultados de los ensayos de migración.
En relación a la distribución de planta y al flujo del proceso, se indica que, en caso de áreas sensibles no solamente a
riesgos microbiológicos, sino también a riesgos químicos y físicos justificados por la evaluación del riesgo, estas deberán ser
diseñadas y se operará para garantizar que la seguridad del producto no se vea comprometida.
En cuanto a los locales de producción y almacenamiento, se incluyen distintas matizaciones, como, por ejemplo, en el
punto de puertas y accesos. Un requisito nuevo es que las cortinas de tiras de plástico que separen zonas internas deberán
estar en buen estado y ser fáciles de limpiar.
En el punto del agua se incluye, dentro de la calidad del agua, el agua reciclada.
En el punto del aire comprimido, se incluyen los gases, indicando que si se utilizan estos se deberá demostrar su
seguridad y calidad mediante una declaración de conformidad, y que deberán ser adecuados para el uso esperado.
En el punto de “Limpieza y desinfección” se indica que dentro de los planes de limpieza se deben incluir también las
dosis de los productos de limpieza y desinfección, y no solo la frecuencia de limpieza, sino también de desinfección.
Deberán estar disponibles los registros de vigilancia de la limpieza y desinfección.
Para la verificación se pueden tener en cuenta la inspección visual, el muestreo rápido, y los métodos de control analítico.
En el punto de “Gestión de residuos” se indica que, si una compañía decide separar los residuos alimentarios y
reintroducirlos a través de la cadena de suministro de piensos, se aplicarán las medidas o procedimientos adecuados para
evitar una contaminación o deterioro de dicho material.
Los productos que estén siendo procesados deberán estar protegidos contra la contaminación física, incluyendo un
ejemplo, pero no limitados a ello como contaminantes del ambiente, derrames de polvo o líquidos o aceites que goteen de
la maquinaria; también indica que hay que prestar especial atención a los riesgos causados por equipos y utensilios,
tuberías, pasarelas, etc. Si esta protección no pudiera darse por motivos tecnológicos, deben ser definidas y aplicadas otras
medidas de control adecuadas.
En relación a la vigilancia y al control de plagas, se incluye un punto nuevo: la infraestructura y las operaciones del
emplazamiento se deben diseñar y construir para evitar la infestación de plagas.
Cuando una empresa contrate los servicios para el control de las plagas, todos los requisitos que se especifican en la
versión 7 de IFS deben quedar claramente especificados en el contrato de servicio. Una persona de la empresa será
nombrada y formada para la supervisión de las medidas de control de plagas, ya que las acciones necesarias son
responsabilidad de la empresa.
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El plan de inspección en la recepción y almacenamiento de mercancías debe estar justificado en base a la evaluación del
riesgo; además, los registros de dichas inspecciones deben estar disponibles. Tiene en cuenta también el caso en el que una
empresa contrate los servicios de almacenamiento a un tercero, teniendo este el certificado IFS Logística o cualquier otra
norma de certificación reconocida por GFSI que cubra el correspondiente alcance de actividad.
Las condiciones en el interior del vehículo para el transporte deben ser comprobadas antes de la carga,
documentándolas para garantizar así el cumplimiento de las condiciones especificadas. Dicha verificación, en este caso la
temperatura antes de la carga, también se hará para el transporte a una temperatura determinada. Los procedimientos para
prevenir la contaminación durante el transporte incluirán la carga y la descarga, teniendo en cuenta las diferentes categorías
de productos (alimentación o no alimentación), cuando aplique.
En cuanto a las áreas de carga y descarga, se indica que deben estar construidas de modo que se mitiguen los riesgos de
entrada de plagas, los productos estén protegidos de las condiciones climáticas adversas, se evite la acumulación de
residuos, se prevenga la condensación y el crecimiento de moho, y la limpieza se pueda realizar fácilmente.
Si la empresa subcontrata los servicios de transporte, este proveedor debe estar certificado por IFS Logística o
cualquier otra norma de certificación reconocida por GFSI que cubra dicho alcance. Si no es así, se deberán cumplir todos
los requisitos pertinentes equivalentes a las propias prácticas de almacenamiento de la compañía, lo cual deberá estar
claramente definido en el contrato.
En el plan de mantenimiento, serán de aplicación no solo a las actividades de mantenimiento internas, sino también para
los proveedores de servicios. Dicho plan debe incluir responsabilidades, prioridades y fechas límite.
El material utilizado para los trabajos de mantenimiento no deberá suponer un riesgo de contaminación.
No solo se documentarán las averías, sino también los fallos funcionales que se produzcan en instalaciones y equipos
esenciales para la seguridad alimentaria y la calidad (incluyendo el transporte).
Las reparaciones no afectarán a la seguridad alimentaria ni a la calidad del producto estableciendo una fecha límite a
corto plazo para la corrección de la avería.
En relación a los equipos, se añaden los criterios establecidos respecto al certificado para el cumplimiento de los
requisitos legales, también para los utensilios.
Cuando no exista ningún requisito legal específico, se deberá disponer de evidencias como: certificado de conformidad,
especificaciones técnicas, declaración propia del fabricante, todos ellos debiendo demostrar que son aptos para el uso
esperado.
Se añade que, ante cualquier cambio en los equipos, han de revisarse que se cumplen los requisitos del producto, según
lo acordado con el cliente.
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El sistema de trazabilidad implantado permite identificar no solo a las materias primas, sino también a los materiales de
envasado primario; deberá incluir los registros de la recepción y el uso de reprocesos.
Con respecto a la comprobación anual del sistema de trazabilidad, se indica que las muestras representarán la
complejidad de la gama de productos de la empresa, y que la trazabilidad de los productos finales se realizará en un
máximo de cuatro horas.
Se registrarán los resultados de las comprobaciones, incluido el tiempo utilizado para obtener la información y, en su
caso, se tomarán las medidas oportunas.
Se han eliminado los organismos genéticamente modificados (OGM), los cuales se incorporan como un claim más de los
que puede emplear la compañía en el etiquetado de sus productos del tipo “libre de” (gluten, azúcares añadidos, OMG,
etc.).
En relación a la mitigación del riesgo de alérgenos, se añade el país “de venta” en las materias primas. Las medidas de
control implementadas por la empresa deben abarcar dese la recepción hasta la expedición. Se especifican los que se
consideran riesgos de contaminación cruzada potencial: ambiente, transporte, almacenamiento y materias primas.
Debe etiquetarse la contaminación cruzada accidental o técnicamente inevitable de los alérgenos legalmente declarados y
las trazas.
En cuanto al fraude se establece que deberán definirse claramente las responsabilidades del plan de evaluación y
mitigación de la vulnerabilidad al fraude alimentario; las personas responsables deberán tener conocimientos específicos
apropiados y el pleno compromiso por parte de la dirección.
Se amplía el punto del análisis de vulnerabilidad al fraude alimentario indicando que será revisado de manera regular
(sigue indicando que al menos anualmente), o en el caso de que se incrementen los riesgos. Se añade que, en caso de que
sea necesario, el plan de mitigación del fraude alimentario se revisará o actualizará en consecuencia.
Cambios más relevantes en el apartado 5. “Mediciones, análisis y mejoras”.
La empresa debe tener el programa de auditorías internas implementado, incluyendo las localizaciones fuera del
emplazamiento.
El alcance y la frecuencia de las auditorías internas se justificarán mediante la evaluación del riesgo.
Entre los aspectos a llevar a cabo en las inspecciones en fábrica, se encuentran: el estado de las construcciones de
los locales de producción y almacenamiento; las áreas externas; el control del producto durante el procesado; la
higiene durante el procesado y dentro de la infraestructura, así como peligros por materiales extraños.
Se indica que deberá justificarse la frecuencia de las inspecciones mediante una evaluación del riesgo, basándose
en el histórico de la experiencia previa.
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La validación, el control del proceso y “el entorno de trabajo”: cuando el control de los parámetros del proceso y
del entorno de trabajo (temperatura, tiempo, presión, propiedades químicas, etc.) sean esenciales para garantizar los
requisitos de seguridad alimentaria y calidad del producto, dichos parámetros se vigilarán y registrarán de manera
continua o a intervalos apropiados.
El estado de calibración de los equipos de medición y vigilancia, tanto para la seguridad alimentaria como para la
calidad del producto, debe ser registrado; y, si la ley lo requiere, dichos equipos de medición y vigilancia deben estar
legalmente aprobados.
Los dispositivos de medición deben ajustarse y calibrarse dentro de los límites correspondientes de los valores de
los parámetros del proceso.
El equipo será inmediatamente reparado o sustituido (no solo cuando los resultados de las mediciones indiquen un
mal funcionamiento), y el estado del equipo vigilado de forma continua.
Se añade que cuando sea necesario se llevarán a cabo correcciones y acciones correctivas sobre los procesos y
productos.
Se indica que la empresa debe definir los criterios de cumplimiento para el control de cantidad de los lotes
estableciendo una frecuencia y una metodología; los resultados de dichas comprobaciones deben cumplirlos.
En relación a “Análisis de producto y proceso”, se especifica que los planes analíticos deben estar justificados en
base a la evaluación del riesgo para garantizar la seguridad, calidad, legalidad del producto y los requisitos específicos
de los clientes; se incluyen productos semiterminados, superficies de contacto de los equipos de proceso…, es decir,
parámetros relevantes para el control ambiental.
Los métodos de análisis empleados deben ser reconocidos oficialmente. Además, los resultados deben ser
evaluados sin demora por personal competente y se deben tomar las acciones correctivas apropiadas.
El plan de análisis debe ser revisado y actualizado regularmente, en base a los resultados, cambios en la legislación
o aspectos que puedan tener un impacto en la seguridad, calidad o legalidad del producto.
En relación a la liberación de producto, se debe disponer de un procedimiento para la cuarentena que esté
justificado por la evaluación del riesgo; este debe asegurar que solo se procesan o expiden materias primas,
productos semiterminados y productos finales y materiales de envasado conformes con los requisitos del producto.
Se debe establecer un procedimiento, así como los registros correspondientes, para la gestión de las reclamaciones
de producto y de cualquier notificación escrita de las autoridades competentes en el marco de los controles oficiales,
cualquier requerimiento o medida a tomar cuando se detecte un incumplimiento.
En cuanto a la gestión de incidencias, retirada y recuperación de producto, se debe disponer de un procedimiento

implantado y mantenido para su gestión, el cual incluya, como mínimo: el proceso de toma de decisiones; la
nominación de una persona autorizada por la empresa y disponible de forma permanente para iniciar el proceso de
gestión de incidentes en el momento oportuno; la nominación y formación de un equipo de gestión de incidentes; el
listado de datos de contacto debe estar autorizado, y el plan de comunicación, que debe incluir a las autoridades.
Dichos procedimientos se someterán, al menos una vez al año, a test internos regulares que incluirán la verificación
de la actualización de los datos de contacto.
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El procedimiento de gestión de no conformidades y productos no conformes debe incluir, como mínimo:

responsabilidades definidas, procedimientos de seguridad o cuarentena (ya se indicaban), evaluación del riesgo,
identificación incluyendo etiquetado, y decisión sobre el uso previsto.
Se indica que cuando se identifiquen no conformidades, las acciones a tomar serán para asegurar que se cumplen
con los requisitos de seguridad alimentaria y de calidad del producto.
En relación a food defence, se indica que los responsables deben tener conocimiento específico apropiado y
formación, así como el apoyo de la dirección.
Aparte del plan, debe haber un procedimiento, ambos basados en la probabilidad e implantados en función de las
amenazas evaluadas.
Se deben incluir en dicho procedimiento, aparte de los requisitos legales, la identificación de áreas críticas o
prácticas y la política de acceso a empleados, visitas y contratistas, cualquier medida de control.
El plan debe ser revisado al menos anualmente y actualizado cuando proceda.
El test de efectividad del plan food defence y de las medidas de control relacionadas debe estar incluido en el plan
de auditorías internas y en el plan de inspección.
VII. Resumen
El estándar IFS de gestión de la seguridad alimentaria y de la calidad es la norma para la

realización de auditorías de productos International Food Standard alimenticios con marca del
distribuidor. Fue desarrollado por cadenas de alimentación alemanas y francesas para auditar sus
marcas blancas.
La versión actual de la norma es la IFS Food versión 7.
Los requisitos auditables de la norma son:
Capítulo 1. Gobernanza y compromiso.

Capítulo 2. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria y la calidad.
Capítulo 3. Gestión de los recursos.
Capítulo 4. Procesos operativos.
Capítulo 5. Mediciones, análisis y mejoras.
Capítulo 6. Pland food defence.
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Ejercicios
Caso práctico
Al llevar a cabo una auditoría en una industria alimentaria para certificarse según la norma IFS-Food
(versión 7), los resultados obtenidos son los reflejados en la siguiente tabla:
Resultados Nº de requisitos Nº de requisitos K.O.

A 130
7
B 85 1
C 31 1
D 15 -
N/A 10 -
No conformidad mayor - -
Se pide, atendiendo a la tabla 5.5. de la unidad, que realices el cálculo de la puntuación obtenida.
Solución
Paso 1: determinar el nº total de requisitos evaluados (280 - N/A) y calcular la

puntuación máxima posible (nº de requisitos evaluados x 20):
Número total de puntos = (número total de requisitos IFS Food [puntos] – requisitos
evaluados como N/A [puntos]) × 20.
Puntuación total (en %) = número de puntos obtenidos/número total de puntos.
Puntuación máxima posible = (280-10) x 20 = 5.400
Paso 2: calcular la puntuación obtenida. Para ello se debe tener en cuenta el nº de

requisitos con letra A y multiplicarlos por 20 puntos; el nº de requisitos con letra B y
multiplicarlos por 15 puntos, etc., tal y como se indica en las tablas 1 y 2. En el
ejemplo la puntuación concedida se calcula así:
Requisitos con letra A = 130 + 7 = 137.

Requisitos con letra B = 85 + 1 = 86.
Requisitos con letra C = 31 + 1= 32.
Requisitos con letra D = 15.
Puntuación concedida = (137 x 20) + (86 x 15) + (32 x 5) – (15 x 20) = 3.890 puntos.
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Paso 3: calcular la puntuación a reducir por las no conformidades mayores

(puntuación máxima posible x 15 %), o las D en requisitos KO (puntuación máxima
posible x 50 %), si las hubiera.
En el ejemplo no hay no conformidades mayores ni letra D en requisitos KO, por tanto, no

tenemos que reducir nada.
Paso 4: restar a la puntuación obtenida en b), la puntuación obtenida en c).
En el ejemplo no habría que restar nada, puesto que el apartado c) no era aplicable. Por
tanto, la puntuación en este apartado sería la puntuación obtenida en el apartado b), es decir, la
puntuación concedida que eran 3.890 puntos.
Paso 5: calcular la puntuación en % final = (puntuación obtenida en d/puntuación

máxima posible obtenida en a) x 100.
Puntuación final (%) = (3.890 puntos concedidos / 5400 puntos) x 100 = 72 %.
Por tanto, el resultado de la auditoría ha sido que la empresa cumple solamente el 72 % de

los requisitos.
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IFS
Recursos
Enlaces de Interés
https://www.ifs-certification.com.:
http://www.ifs-certification.com.:
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IFS © IMF Smart Education

La evolución de la norma IFS ha sido constante:

IFS Food versión 3

IFS Food versión 4

Desarrollada en 2004 por la HDE y su homóloga francesa FCD.

IFS Food versión 5

Las asociaciones italianas se unieron a la IFS.

IFS Food versión 6

IFS Food versión 6.1

En noviembre de 2017 el Comité Técnico Internacional publicó una modificación de la versión 6.

IFS Food versión 7

Una de cada tres evaluaciones de certificación se realiza sin anunciar.

Se han introducido adaptaciones en el sistema de puntuación.

El estándar IFS Food se aplica a:

El procesado y tratamiento de productos alimentarios.

La manipulación de productos a granel.

Las actividades realizadas durante el primer empaquetado.

Conocer los criterios para la auditoría del estándar IFS.

Analizar las etapas para la implantación de un sistema de gestión IFS.

III. El estándar IFS de gestión de la seguridad

3.1. Introducción y breve reseña histórica

En 2002, los miembros asociados a la Federación Alemana de la Distribución (Handelsverband

El resultado fue un esquema certificable de seguridad alimentaria, denominado International Food

Figura 1. Logo IFS

Sus principales diferencias con BRC son

En IFS existe un sistema de clasificación y puntuación que no tiene BRC.

La experiencia y los cambios legislativos condujeron a la necesidad de trabajar en una revisión de la

Reducir el número de requisitos, excluyendo duplicaciones.

Verificar que los requisitos fueran comprensibles.

Adaptar la norma a los requisitos legales vigentes.

Redactar la norma en un lenguaje claro y sencillo.

Revisar el sistema de puntuación.

La revisión a fondo de la norma en su versión 4, además de permitir conseguir los objetivos

La eliminación de los requisitos del tipo recomendación.

Más requisitos relativos al enfoque de un análisis del riesgo.

Mayor énfasis en procesos y procedimientos.

Cambios en la frecuencia de auditoría a ciclos de doce meses.

Determinación de más requisitos knock out (K.O.) enfocados en la seguridad alimentaria.

Requisitos más detallados para entidades de acreditación, certificación y auditores.

La obtención de la certificación IFS ayuda a asegurar la entrada en mercados de países de la UE

Verificar que los requisitos fueran comprensibles.

Adaptar la norma a los requisitos legales vigentes.

Incluir todas las doctrinas de la IFS Food.

Mejorar la comprensión del protocolo de auditoría.

Determinar normas más precisas para calcular la duración de la auditoría.

Mejorar las definiciones del alcance de la auditoría.

El procesado y tratamiento de productos alimentarios.

La manipulación de productos a granel.

Las actividades realizadas durante el primer empaquetado.

Tabla 1. Categorías de productos

Alcances de producto IFS Food

1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos cárnicos.

2. Pescados y productos de pescado.

3. Huevo y productos derivados.

6. Productos en grano, cereales, panadería y pastelería industrial, confitería y snacks.

10. Productos secos, otros ingredientes y complementos.

11. Alimentos para mascotas.

Fuente: elaboración propia.

Dentro de los alcances tecnológicos, se recogen las siguientes categorías: