Introduccin

En el sector industrial, la situacin actual de competitividad entre empresas

conlleva la necesidad de adoptar nuevas estrategias de marketing. El nmero
de empresas que estn implantando sistemas de aseguramiento de la calidad
para mejorar su competitividad en el mercado internacional est aumentando
considerablemente. En el caso concreto del sector agroalimentario, la
implantacin de sistemas de gestin de seguridad alimentaria y la certificacin
de estos sistemas son actualmente uno de los aspectos clave para que la
industria agroalimentaria siga siendo competitiva en el mercado nacional e
internacional.
Entre las normas ms importantes de gestin de calidad y seguridad
alimentaria, cabe destacar la norma IFS-Food. Esta norma fue desarrollada
inicialmente por minoristas alemanes de productos alimentarios miembros de
la Federacin Alemana de Minoristas (Hauptverband des Deutschen
Einzelhandels, HDE). Posteriormente se unieron minoristas y distribuidores
franceses miembros del FCD (Fdration des Entreprises du Commerce et de la
Distribution), y ms tarde los distribuidores italianos y empresas de distribucin
de Suiza y Austria. Para desarrollar la versin 6 de la norma, que es la que est
actualmente en vigor, a estos grupos se han sumado empresas de distribucin
de Espaa, Sudamrica, Asia, as como el grupo de trabajo IFS North America.
La norma IFS-Food contempla una serie de requisitos que la empresa ha de
implantar y/o cumplir. Una vez la empresa ha implementado los requisitos de la
norma, para certificarse es necesario que uno o varios auditores de la entidad
de certificacin lleven a cabo una auditora para evaluar el grado de
cumplimiento de cada uno de los requisitos. Para llevar a cabo esta labor, la
norma contempla un sistema de evaluacin y de puntuacin que se detalla en
los siguientes puntos.
QUE ES LA NORMA IFS?
La norma IFS (International Food Standard) es un sistema de seguridad
alimentaria desarrollado por la distribucin alemana minorista y la distribucin
francesa (mayoristas y minoristas) y aceptado por la distribucin holandesa e
italiana. Surgi como necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad
y seguridad alimentaria. Entre los factores ms determinantes para ello,
destacamos las demandas de los consumidores, la responsabilidad cada vez
mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la
globalizacin del suministro de productos.
Es una norma especfica para la industria alimentaria, es decir, slo puede
aplicarse cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de
contaminacin de un producto durante el proceso de envasado primario. Para
compaas que slo realicen transporte, almacenamiento y distribucin se ha
desarrollado la norma IFS Logstica, ms enfocada en estas actividades.
OBJETIVO DE LA NORMA IFS
Los objetivos bsicos que se persiguen con la certificacin de esta norma son:

Aumentar la confianza de los consumidores actuales y las exigencias de los

consumidores potenciales.
Poder acceder a trabajar con las marcas de distribuidores de Espaa,
Alemania, Francia E Italia.
Mejorar la seguridad alimentaria.
Trabajar con entidades de certificacin acreditas y auditores cualificados.
Conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.
Permitir la evaluacin de los proveedores en base a un estndar o norma
internacional.
Asegurar una mayor facilidad para la comparacin y la transparencia a lo largo
de toda la cadena de suministro.
Proporcionar a los consumidores una visin global de los puntos fuertes y las
oportunidades de mejora de los proveedores.
Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios de la
empresa certificada.
CUL ES LA ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS?
La norma IFS se divide en 4 partes:
- 1 parte: Protocolo de auditora (evaluacin de la auditora, ejecucin de la
auditora, diversos pasos hasta la emisin del certificado, etc.)
alcance
IFS Food es una norma para auditar a empresas de distribucin y mayoristas de
productos alimenticios con la marca del distribuidor as como a otros
fabricantes de productos alimenticios y se aplica slo a empresas que elaboran
alimentos o que envasan productos alimenticios a granel. La Norma IFS Food
slo puede aplicarse cuando un producto es procesado o cuando existe un
peligro de contaminacin de un producto durante el envasado primario. En
consecuencia, la norma IFS Food no ser aplicable a las situaciones siguientes:
importacin (oficinas, por ejemplo tpicas agencias comerciales); transporte,
almacenamiento almacenamiento y distribucin.

Duracin de la auditora
Informe de auditora

- 2 parte: Requisitos tcnicos: La lista de chequeo incluye 250 exigencias, que

se dividen en 5 captulos:
Responsabilidad empresarial.
Poltica corporativa/Principios corporativos 1.1.1 La direccin deber redactar e
implantar una poltica corporativa. sta deber tomar en consideracin, como

mnimo: enfoque al cliente responsabilidad medioambiental sostenibilidad

responsabilidad tica y personal
Estructura corporativa 1.2.1 La estructura de la empresa deber estar reflejada
en un organigrama. 1.2.2 Las responsabilidades y competencias debern estar
establecidas con claridad, as como la delegacin de las mismas.
3 Enfoque al cliente
Gestin de calidad.
Gestin de la Calidad 2.1.1 Requisitos de documentacin 2.1.1.1 El sistema de
gestin de la calidad y la seguridad alimentaria debe estar documentado e
implantado, y se conservar en una ubicacin determinada (manual o sistema
documental electrnico de calidad y seguridad alimentaria). 2.1.1.2 Se
documentar un procedimiento para definir el control de los documentos y sus
modificaciones.
Gestin de recursos humanos.
Gestin de los recursos humanos 3.1.1 Todo el personal que lleve a cabo
labores que afecten a la seguridad de producto, la legalidad y la calidad debe
disponer de las competencias adecuadas por estudios, experiencia laboral y/o
formacin, adecuada a sus funciones y basadas en anlisis peligros y
evaluacin de riesgos asociados. 3.2 Recursos humanos 3.2.1 Higiene del
personal 3.2.1.1 Debern establecerse requisitos documentados relativos a la
higiene del personal. stos incluirn, como mnimo, los siguientes aspectos:
prendas de proteccin lavado y desinfeccin de manos comer y beber
Proceso de produccin / Proceso de fabricacin.
Planificacin y proceso de produccin 4.1 Convenio contractual 4.1.1 Se
establecern, convendrn y revisarn los requisitos definidos entre las partes
contratantes respecto a su aceptabilidad antes de firmar un contrato de
aprovisionamiento. Todas las clusulas relacionadas con la calidad y la
seguridad alimentaria debern ser conocidas y comunicadas a cada uno de los
departamentos implicados. 4.1.2 Los cambios en los contratos existentes
debern ser documentados y comunicados entre las partes contratantes.
Medidas, anlisis, mejoras.
- 3 parte: Exigencias a los organismos de acreditacin, organismos de
certificacin y auditores
- 4 parte: Informes (especificacin formato informe, plan de medidas,
certificado)
ASPECTOS CLAVES DE LA NORMA
La norma IFS ha sido desarrollada para facilitar a los minoristas una
herramienta de gestin de la calidad, especialmente orientada al cumplimiento
de sus obligaciones legales y de proteccin al consumidor.

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria IFS requiere:

El compromiso del equipo directivo de la empresa: los recursos necesarios
para demostrar que se ha adquirido el compromiso de cumplir con los
requisitos de la Norma.

Un Plan APPCC que permite centrarse en los riesgos significativos para la

seguridad de los procesos y productos alimentarios y que exigen un control
especfico a fin de garantizar la seguridad de los productos
Un Sistema eficaz y documentado de gestin de la calidad
Programas de Prerrequisitos: las condiciones bsicas medioambientales y de
funcionamiento con las que debe contar la empresa.

ACTUALMENTE, QU EMPRESAS DE DISTRIBUCIN APOYAN ESTAS NORMAS?

Algunas de las empresas que apoyan estas normas y la requieren como
requisito para suministrar productos con su marca son:

CUL ES EL PROCESO PARA PODER CERTIFICARSE?

Etapa 1: Proceso de diseo e implantacin del sistema
1. Decisin por parte de la Direccin
.2. Diagnstico inicial con respecto a las normas IFS, BRC, ISO 22000, etc.
3. Definicin de los procesos (se aprovecha toda la documentacin existente:
HACCP, ISO 9001: 2000, etc.) y procedimientos a travs de sesiones de trabajo
con el Comit.
4. Preparacin del Manual de Calidad
5. Realizacin de auditora de pre-certificacin.
6. Solucin de no-conformidades (si es que aparecen) y Auditora de
certificacin.

Etapa 2: Proceso de auditora de certificacin

1. Seleccin de entidad certificadora. Solicitud de certificacin. Firma de
contrato.
2. Realizacin de auditora de certificacin.
3. Informe provisional (se enva a la empresa).
4. Plan de Acciones correctivas y de mejora (debe realizarlo la empresa dentro
del plazo establecido en cada norma, una vez recibido el informe provisional).
5. Decisin sobre el resultado de la auditora.
6. Informe final.
7. Emisin del certificado (si procede).

Sistema de evaluacin de los requisitos de IFS-Food

El auditor debe evaluar todos los requisitos contenidos en la norma. El n de
requisitos totales que incluye la versin 6 del IFS-Food son 281. De stos, 10
requisitos
han sido designados como requisitos KO.
A continuacin veremos cmo se evalan los requisitos de la norma (excepto
los
KO), y seguidamente veremos cmo se pueden evaluar los requisitos KO.
4.1.1 EVALUACIN DE REQUISITOS DE LA NORMA
Cada requisito contenido en la norma se clasificar de la siguiente manera:
A: Se asignar una letra A si hay conformidad total respecto al requisito
B: Se asignar esta letra cuando la conformidad es casi total, pero se evidencia
una pequea desviacin

C: La letra C se asigna cuando solo se ha implantado una pequea parte del

requisito
D: Cuando el requisito de la norma no ha sido implantado se asigna la letra D.
N/A: Significa No Aplicable. Cuando el auditor considere que un requisito no
es
aplicable para la empresa, se anotar N/A.
En funcin de la letra asignada a cada requisito se irn sumando puntos o
restando, tal y como se detalla en la Tabla 1.
Adems de la clasificacin anterior, a un requisito se le podra asignar una No
Conformidad Mayor.

La norma IFS define una No Conformidad Mayor de la siguiente forma:

Cuando existe un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de la
Norma,
lo que incluye seguridad alimentaria y/o los requisitos legales aplicables en los
pases de produccin y de destino. Tambin se puede otorgar una no
conformidad
Mayor cuando la no conformidad identificada puede implicar un peligro serio
para
la salud de los consumidores.
Cuando se obtiene una No Conformidad Mayor en un requisito, se resta el 15%
de

la puntuacin mxima posible (Tabla 1) y no se conceder la certificacin.

EVALUACIN DE REQUISITOS KO
En la norma IFS-Food 10 requisitos se han considerado como requisitos KO
(Knock
Out).
KO (Knock Out) En IFS determinados requisitos se han considerado requisitos
KO (KO Knock Out). Si, durante la auditora, el auditor determina que la
empresa no los satisface, no se le conceder el certificado a la empresa. En IFS
Food, los siguientes 10 requisitos son considerados KO: 1.2.4 Responsabilidad
de la alta direccin 2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC (Punto Crtico de
Control) 3.2.1.2 Higiene personal 4.2.1.2 Especificaciones de materias primas
4.2.2.1 Cumplimiento de la formulacin 4.12.1 Gestin de materiales extraos
4.18.1 Sistema de trazabilidad 5.1.1 Auditoras internas 5.9.2 Procedimiento de
retirada y recuperacin 5.11.2 Acciones correctivas
Cmo se evalan los requisitos KO? El auditor evaluar cada uno de estos
requisitos, segn la siguiente clasificacin:
A: Conformidad total
B: Conformidad casi total
KO (o D): El requisito KO no ha sido implantado.
Cabe destacar que a un requisito KO no se puede asignar la letra C ni una No
Conformidad Mayor. De igual forma, los requisitos KO no pueden ser marcados
como N/A, a excepcin de dos de ellos, tal y como se detalla en la norma IFS.
En funcin de la letra asignada a cada requisito KO se irn sumando puntos o
restando, tal y como se detalla en la Tabla 2. Cabe destacar que cuando se
obtiene una letra D en un requisito KO, se resta el 50% de la puntuacin
mxima

posible (Tabla 2) y no se concder la certificacin.

RESULTADOS DE CERTIFICACIN EN FUNCIN DE LA PUNTUACIN

Una empresa podr conseguir o no la certificacin en funcin de la puntuacin
alcanzada, como consecuencia de la evaluacin de cada uno de los requisitos.
La empresa NO obtendr la CERTIFICACIN en cualquiera de los siguientes
casos:
- Cuando le sea asignada una No Conformidad Mayor
- Cuando le sea asignada una D en un requisito KO
- Cuando la puntuacin conseguida sea inferior al 75% de la puntuacin
mxima posible
La empresa obtendr la CERTIFICACIN en los siguientes casos:
- Certificacin en NIVEL BSICO:
Cuando la puntuacin conseguida sea igual o superior al 75% de la
puntuacin mxima posible e inferior al 95% de dicha puntuacin
- Certificacin en NIVEL SUPERIOR:
Cuando la puntuacin conseguida sea igual o superior al 95% de la
puntuacin mxima posible

4.3 CLCULO DE LA PUNTUACIN OBTENIDA EN UNA AUDITORA

En este apartado veremos un supuesto prctico, en el que se explica paso a
paso
la metodologa para calcular la puntuacin obtenida por una empresa, segn la
clasificacin otorgada por el auditor a cada uno de los requisitos.

Dependiendo de esa puntuacin, veremos el resultado que conseguira la

empresa. Es decir, si la entidad de certificacin le otorgara o no la certificacin
y,
en caso de conseguirla, el nivel que le sera concedido.
Supuesto prctico:
Una industria crnica va a comenzar a vender parte de su produccin de
salchichas tipo Frankfurt con marca blanca, a una cadena de supermercados
alemana. Para ello, necesita certificarse segn la norma IFS-Food (versin 6).
Despus de implementar los requisitos de la norma, el resultado de la auditora
llevada a cabo por el auditor de la entidad de certificacin es el que se muestra
en la Tabla 3.

- Con estos datos calcula la puntuacin obtenida por la empresa

- Qu conclusiones se podran sacar de las puntuaciones obtenidas?
Para realizar el ejercicio tendramos que seguir los siguientes pasos:
a) Determinar el n total de requisitos evaluados (281 - N/A) y calcular la
puntuacin mxima posible (n de requisitos evaluados x 20).
Puntuacin mxima posible = (281-16) x 20 = 5300
b) Calcular la puntuacin obtenida. Para ello se tendr en cuenta el n de
requisitos con letra A y se multiplicarn por 20 puntos, el n de requisitos con

letra B y se multiplicarn por 15 puntos, etc., tal y como se indica en las Tablas
1
y 2. En nuestro ejemplo la puntuacin concedida se calcula as:
Requisitos con letra A = 159 + 8 = 167
Requisitos con letra B = 41 + 2 = 43
Requisitos con letra C = 25
Requisitos con letra D = 30
Puntuacin concedida = (167 x 20) + (43 x 15) + (25 x 5) (30 x 20) = 3510
ptos
c) Calcular la puntuacin a reducir por las no conformidades mayores
(puntuacin mxima posible x 15%), o las D en requisitos KO (puntuacin
mxima posible x 50%), si las hubiera.
En nuestro ejemplo no hay no conformidades mayores ni letra D en requisitos
KO, por tanto, no tenemos que reducir nada.
d) Restar a la puntuacin obtenida en b), la puntuacin obtenida en c)
En nuestro ejemplo no habra que restar nada, puesto que el apartado c) no
era aplicable. Por tanto, la puntuacin en este apartado sera la puntuacin
obtenida en el apartado b), es decir, la puntuacin concedida que eran 3510
puntos.
e) Calcular la puntuacin en % final = (puntuacin obtenida en d/puntuacin
mxima posible obtenida en a) x 100
Puntuacin final (%) = (3510 puntos concedidos / 5300 puntos) x 100 = 66%
Por tanto, el resultado de la auditora ha sido que la empresa cumple
solamente el
66% de los requisitos.
Conclusiones: NO se le otorgara la CERTIFICACIN a la empresa por tener
<75% de
cumplimiento de los requisitos.

Qu beneficios aporta tener implantada la norma IFS?

Adems de poder introducir productos alimentarios a pases que acrediten

dicha certificacin, la norma IFS nos aporta los siguientes beneficios:
o

Ofrece garantas sobre aspectos crticos de sus procesos de seguridad

alimentaria, incluyendo el cumplimiento con los principios APPCC,
prcticas seguras de higiene, mantenimiento de la trazabilidad y
compromiso de la alta direccin en relacin a su responsabilidad en la
gestin de dichos procesos.

Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislacin en

materia de seguridad alimentaria.

Permite a la organizacin priorizar las reas de mejora. Facilita el control

de todas las etapas de produccin, reduciendo al mximo los peligros de
contaminacin.