Introducción.

Se entiende por mariscos a los animales invertebrados comestibles marinos o

continentales, vivos, frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados. Su clasificación científica corresponde a su conformación morfológica.
cuatro especies muy distintas conforman, básicamente, el grupo de los mariscos
más usados en cocina: crustáceos, moluscos, equinodermos y cnidarios.
España posee una gran variedad de mariscos, siendo Galicia y toda la zona costera
del mar Cantábrico, una de las zonas donde por excelencia existe una gran calidad
y diversidad de estos productos. Además, también pueden ser capturados en el
Golfo de Cádiz y la costa Mediterránea.
Su gran importancia económica ha obligado a establecer unas leyes protectoras en
tres campos diferentes:

- Principales artes de pesca a emplear.

- Tamaño mínimo de captura que coincide con el de reproducción.
- Veda o fecha de prohibición de capturas coincidiendo con la reproducción.

Los mariscos admiten técnicas como el hervido, la plancha, la brasa, la fritura, la

cocción al vacío, etc. e incluso, su consumo en crudo como parte de carpaccios,
ceviches y tartares. Existen multitud de elaboraciones hechas con mariscos:
zarzuelas, sopas, paellas, cremas, salsas, ensaladas, cócteles, aspic, albóndigas,
hamburguesas, etc.
Cuando se confeccione un menú en el que intervenga el marisco hay que tener en
cuenta que posee un elevado porcentaje de desperdicio, que puede establecerse
entre el 50% y 60% del género. Entre dos piezas de marisco de la misma especie e
igual tamaño, se considera de mayor calidad, la de mayor peso.
El limón es el acompañante más utilizado en cualquier elaboración de marisco. Los
crustáceos decápodos se pueden cocinar con o sin caparazón y con o sin cabeza, y
aprovechar estas partes desechadas para elaborar fumet, salsas, bísques,
mantequillas, sopas.
Los mariscos pueden tener anisakis, por lo que antes de consumirlo es
recomendable congelarlo a -20°C. o menos, durante al menos 24 horas, o cocerlos
adecuadamente. Esto mata a las larvas de anisakis.
2. Tratamiento culinario.

2.1. La cocción al vacío.

Algunas especies de marisco se pueden cocinar al vacío: langostinos,

bogavante, langosta, gambas, mejillones, vieiras, navajas, pulpo, etc. La
técnica de cocción al vacío (sous vide) es ideal para cocinar marisco en su
punto justo de cocción. Las ventajas de cocinarlo con al vacío en un roner
son:

• Precisión: el sous vide permite cocinar con precisión a la temperatura

exacta deseada, logrando el punto perfecto del marisco. Da mayor
precisión y control que otros métodos como hervir, asar o cocinar al
vapor.
• Jugosidad: la técnica da como resultado mariscos más jugosos y tiernos
 gracias a la cocción lenta y a temperatura controlada.
• Mejores sabores y aromas: al hacer el sellado al vacío, se conservan todos
los aromas y sabores naturales del marisco sin pérdidas.
• Cocción uniforme y sin sobrecocción: se puede cocinar mariscos de
diferentes tamaños y grosores de forma uniforme y homogénea. Además,
al estar el baño de agua a una temperatura estable, es imposible pasarse
de cocción. Por tanto, los mariscos nunca se secan o quedan duros.
• Versatilidad: el sous vide es muy versátil. Es posible incluso cocinar
distintos mariscos a la vez con el mismo resultado óptimo.
• Mejor conservación antes o después de cocer: el sellado al vacío también
ayuda a conservar mejor los mariscos crudos en refrigeración.

Si el sous vide se prolongue durante más de 10 minutos a un mínimo de 60ºC.,

no será necesario congelar el marisco. Esta temperatura garantiza el
exterminio de las larvas del anisakis.

2.2. Otras técnicas de cocción por especies,

CRUSTACEOS

• Cocido.

La técnica por excelencia más extendida aplicada al marisco crustáceo es la

cocción en agua hirviendo.
Dicen los expertos que lo mejor para cocer marisco es el agua de mar (posee la
salinidad perfecta), pero no siempre es posible tenerla a mano y mucho menos,
limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina
disuelta es la mejor alternativa (el margen va entre 30 y 70 grs. de sal marina por
litro de agua).
El marisco se cuece por inmersión en agua salada hirviendo a borbotón, durante
un tiempo que dependerá del tamaño de la pieza y de la especie. Es muy
importante tener en cuenta que los tiempos de cocción se empiezan a contar a
partir del primer hervor después de echar el marisco.
Hay partidarios de apagar el fuego dos minutos antes de finalizar su cocción
porque consideran que quedarán más jugoso.
Como norma general, lo mejor es cocer los mariscos sin aderezos, nada más que
con sal, para que se coman lo más natural posible. No obstante, hay quienes
prefieren aromatizar el agua con laurel, granos de pimienta negra, zumo de
limón, cebolla, zanahoria, pero enmascara un poco su sabor.
Cuanto más tiempo se cuezan más textura y sabor perderán, por lo que en
ningún caso se debe superar el tiempo adecuado a cada especie según su
tamaño. Una vez cocido el marisco, salvo los que se comen tibios, se sumergirá
en agua con hielo para que se enfríe rápidamente y se corte la cocción. Así se
producirá un enfriamiento brusco que favorece que la carne quede tersa, se
desprenda del caparazón y sea más fácil de pelar.
Determinadas especies una vez cocidas adquieren un color rojo intenso. Esto se
debe a que el caparazón contiene pigmentos rojos y amarillos, llamados
carotenoides, ligados a moléculas de proteínas, lo cual les da el color verde
azulado. Al cocerse, el calor rompe el eslabón pigmentos-proteínas, y los
carotenoides salen a la superficie, por lo que el caparazón toma un color rojo en
 bogavantes y cangrejos, y rosado en gambas y langostinos.
Los macruros (gambas, langostinos, bogavante, langosta, etc.), los branquiros
(centollo, buey de mar, cangrejo de mar, nécora, etc.) y los cirrípedos (los
percebes) no se refrescan, pues se comen, enseguida, tibios. La mejor manera
de disfrutarlo es comerlos mientras se van pelando, pero también algunas
especies se utilizan pelados
para posteriores elaboraciones (cócteles, salpicones, ensaladas, acompañados
de salsa, en aspic, carpaccios, tartar, como elemento de entremeses, cremas o
bisqué, en rellenos, etc.), en estos casos hay que cortar la cocción y refrigerarlos
después de cocidos.
Los macruros nadadores (langostino, gamba, etc.) si se hierven sin caparazón
hay que quitarles la venilla intestinal oscura que recorre por la espalda.
Para cocer el marisco vivo introducirlo en agua fría (para que no se despiecen al
luchar por salir del recipiente y se estropee el sabor del marisco), y el marisco
muerto introducirlo en agua hirviendo, y siempre que el agua lo cubra. Para la
cocción de los cangrejos de mar hay que ponerlos en agua templada alrededor
de 21ºC. durante 30 minutos antes de hervirlos; si se echan directamente al agua
hirviendo se les caen las pinzas. Se dejan hervir con recipiente tapado a fuego
lento y se dejan enfriar en su agua. Los cangrejos de mar son tan perecederos
que es mejor limpiarlos como máximo una o 2 horas antes de cocerlos. Se
pueden saltear, previamente enharinados, adquiriendo una textura exterior
crujiente y quebradiza. Saltearlos por ambos lados hasta que estén crujientes,
unos 3 minutos por cada lado, a fuego medio-fuerte.
Al igual que los bogavantes y las cigalas los cangrejos de río deberán adquirirse
vivos. Antes de cocerlos desechar lo que están muertos. Se cuecen
revolviéndolos 5 minutos en una olla con agua hirviendo. Estos también se
pueden saltear. Para cocer mariscos enteros de gran tamaño como bogavante o
langosta, es preciso atar la cola estirada en una tablilla, por la parte de abajo,
para evitar que se mueva, que pierdan las patas o para que tenga bonita forma.
Este proceso se realiza para
aquellas elaboraciones en las que se requiere conservar el caparazón íntegro del
animal.
• Al vapor.
Esta técnica es aplicable a todas las especies.
Por ejemplo, cocer los bogavantes enteros al vapor en unos 1,5 cm. de agua o
vino blanco en una olla tapada hasta que se vuelvan rojos. En este punto la
carne aún será un poco traslúcida, si se prefiere más hecha proseguir la cocción
2 o 3 minutos. Comprobar el líquido varias veces durante la cocción para evitar
que hierva hasta consumirse.

• A la parrilla o plancha.

Los crustáceos que se suelen preparar a la parrilla o la plancha son los

macruros, tanto nadadores como reptadores, y los estomatópodos, debiendo
tener en cuenta:

- Las especies pequeñas como gambas, langostinos o carabineros se añaden

en estado íntegro sin ninguna manipulación sobre plancha engrasada y sal
abundante (sal entrefina o gorda) y colocadas de forma regular. Se dan la
vuelta y en el
 último momento se puede incorporar un hilo de aceite que servirá de
conductor fomentando el aroma final.
A la parrilla con aceite de oliva por encima de ellos. La cocción debe ser
escasa para evitar que se seque el producto.
- Las cigalas son perfectas para hacer a la plancha, dependiendo de su tamaño
pueden cortarse longitudinalmente o asarse enteras.
- Las especies de tamaño superior como la langosta o bogavante deben estar
vivas. Se cortan por la mitad desde la cabeza hasta la cola, y se rompen las
pinzas con un golpe seco. Se colocan sobre la espalda y se retiran las
partes no comestibles (bolsita de estómago, conducto intestinal que va de la
cola al lomo, las membranas de ambas pinzas una vez rotas y las agallas
aterciopeladas de la cabeza) y se ponen inmediatamente después en la
plancha o en la parrilla con el lado de la carne hacia arriba, a unos 10 cm. de
la fuente de calor. También se les añade aceite de oliva y poca cantidad de
sal. Su tiempo de preparación es de unos 10-12 minutos. En algunos casos
se termina de preparar introduciéndolas en el horno.

• Salteados.

Se pelan y se saltean con grasa y elementos aromáticos y de condimentación (ej.

gambas al ajillo), muchas veces terminados en salsa (ej. a la americana).
Aplicable a macruros generalmente de pequeño o mediano tamaño.
Se pueden saltear en wok.

• Fritos.

Se pelan, rebozan y se fríen a la gran fritura, denominándose a la gabardina.

También se pueden empanar o cubrir con una pasta tipo brick, filo, kataifi, o
recubrir con tempura, orly, etc. Ej. La tortillita de camarones.
Se utilizan macruros nadadores de pequeño y mediano tamaño.

• Asado en horno.

Se usa el asado al natural en seco. Aplicable a macruros reptadores

generalmente y branquiuros. Quedan jugosos a 200ºC. unos dos minutos por
cada 100 grs. de peso. Se puede utilizar la técnica del papillote o de envolverlos
en una masa (hojaldre, pasta brick, pasta filo) con algunas especies.

• En salsa.

Los mariscos que terminan su cocinado en salsa, es preferible elaborar la salsa

aparte y en el momento saltear y terminar con la salsa cociendo en su justo
punto. Un exceso de hervor deja elásticos y duros a la langosta y al bogavante.
• Confitados.

Se puede usar en macruros.

• En salamandra.
 Se utiliza para piezas que deben quedar poco hechas o jugosas en el interior y
ligeramente doradas por fuera tales como langostinos, cigalas y gambas abiertas
a lo largo. En ocasiones se napan con una salsa y se glasean en la salamandra,
aunque previamente el marisco se cocina, lo que conlleva enmascarar su sabor
y no apreciar su textura.

MOLUSCOS BIVALVOS.

• Hervidos o cocidos.

Se dejan en agua fría con sal para que pierda la arena. Este proceso es conocido
como “desbabado” y lo ideal es hacerlo con agua de mar. Ir cambiando el agua
hasta que los bivalvos no tengan arena. Luego se pasan por el grifo de agua fría
para terminar de repasarlas.
Si se trata de mejillones se limpian quitando las barbas, la suciedad y las
conchas pegadas a sus valvas y se lavan con agua fría.
Algunos se cuecen en abundante agua con sal, pero la mayoría de las veces se
ponen en un recipiente tapado con poca agua, con o sin elementos aromáticos
(laurel, vino blanco, pimienta negra, perejil, zumo de limón, etc.), hasta ver el
molusco abierto. Se pueden retirar o no de la valva y reciben también el nombre
de al vapor.

• En salsa.

O bien se abren con la salsa que los acompañará o se hierven previamente y se

elabora la salsa con el caldo de su cocción, decantado y colado.

• Salteados.

Algunas especies como las almejas y berberechos se saltean para abrirlos lo

justo en su propia agua y sin grasa. Para evitar la deshidratación se tapan y en
unos instantes se abren y están listos para terminar en una salsa o formar parte
de otras elaboraciones.
Otras especies como el mejillón, que necesitan más cocción, se abren antes al
vapor y luego se pueden saltear en poca cantidad de grasa y con elementos de
condimentación, con sus valvas o sin ellas. También pueden ser terminados con
alguna salsa después de su salteado.
Hay que tener cuidado pues los moluscos quedan duros y secos con un salteado
prolongado.
• Glaseados o gratinados.

Se abren las valvas con un cuchillo fino o abreostras, se retira la carne que
anteriormente puede ser hervida o salteada, se espolvorean con queso o pan
rallado y se gratinan o se napan con una salsa y se glasean en el momento de
servir.

• En crudo.

Se abren las valvas con cuchillo fino o abreostras, se limpian y se despega el

cuerpo y posteriormente se coloca sobre una sola valva. Es la mejor aplicación
 para almejas y ostras. Y se sirve sobre hielo pilé.

MOLUSCOS UNIVALVOS.

• Cocidos.

Se dejan en agua fría con sal para que pierda la arena. Este proceso es conocido
como “desbabado” y lo ideal es hacerlo con agua de mar. Ir cambiando el agua
hasta que los bivalvos no tengan arena. Luego se pasan por el grifo de agua fría
para terminar de repasarlas.
Se cuecen en agua salada hirviendo.

• Cocidos en salsa.

MOLUSCOS CEFALÓPODOS.

El calamar junto con otros cefalópodos como la sepia se preparan de manera

distinta a la mayoría de los mariscos ya que se endurecen al cocerlos. Se pueden
cocer brevemente (justo en su punto o se volverá duro) o prepararlo mediante una
cocción larga, es decir,
estafándolo pasado el punto de endurecimiento hasta que se vuelva tierno de
nuevo. Técnicas para que queden más blandos los calamares:

- Congelarlos. Para ello meterlos en el congelador durante dos o tres días.

Una vez congelados, dejar que se descongelen. El proceso de
congelación y descongelación hace que las fibras del calamar se rompan,
lo que resulta en una textura más tierna.
- Utilizar una solución ácida como zumo de limón, vinagre o cualquier otro
ácido. Cortar los calamares en trozos del tamaño deseado y dejar
macerar durante unas horas en la solución ácida elegida. Este ácido
debilita las fibras del calamar y hace que queden más blandos.
- Remojarlos en leche antes de cocinarlos.

• Crudos. El calamar, al igual que la sepia (txautxa, jibia, choco), pueden servirse
crudos cortados en trozos muy pequeños o en juliana muy fina simulando
tallarines, marinados o no. Un ejemplo de esta técnica es la elaboración
denominada sepia a la
brutesca del chef Ferrán Adriá (tartar tibio de sepia con brutesca salsa de
sus entrañas).
• Al espeto. Aplicado a cefalópodos enteros cincelados como sepias o
calamares. • A la plancha, parrilla. Es habitual aplicar esta técnica en
cefalópodos de diversos tamaños: chipirones, calamares, sepias, que,
dependiendo de su tamaño, se cortan o se asan enteros entre 3-4 minutos por
cada lado
• Salteado. Se saltean brevemente, entre 3–4 minutos. Generalmente
acompañados con grasa, aromas y condimentos que, terminan formando
parte de otras elaboraciones (pastas, arroces).
• Frito. Se fríen en abundante aceite entre 5-8 minutos. Se fríen rebozados hasta
que quede dorado el rebozado. Es importante asegurarse de que la temperatura
del aceite no sea demasiado elevada. Si el aceite está demasiado caliente, los
 calamares se cocinarán demasiado rápido en el exterior y no en el interior, lo
que provocará una textura dura.
• Horneado. Entre 20-25 minutos.
• Confitado. Se puede usar en chipirones.
• Cocidos en agua hirviendo: los pequeños 1–2 minutos, los grandes 3–5 minutos.
Si se pasan de cocción deberán hervir suavemente en la olla tapada y estar
entre 30-45 minutos. Hay que probar la textura pinchando cada 15 minutos hasta
el momento en que estén absolutamente tiernos y listos para servir
• Estofado. Para un estofado rápido primero saltear o freír el calamar en un poco de
grasa y añadir una pequeña cantidad de líquido aromático, por ejemplo, vino
blanco. El líquido se reduce en una salsa ligera durante los 1 o 2 minutos que
tarda en cocerse el calamar (este método de cocción se conoce técnicamente
como braseado corto).
Procurar no cocer el calamar más de 1 o 2 minutos de lo contrario quedará duro.
El tiempo de cocción de la sepia es mayor que el del calamar ya que es más
grueso y duro. Las sepias se pueden estofar del mismo modo que los calamares,
pero debe cocerse tapadas durante media hora antes de retirar la tapa y luego
proseguir la cocción de 45 minutos a 1 hora.
La cocción prolongada o estofado (este método de cocción se conoce
técnicamente como braseado largo) del calamar requiere de 45 minutos a 1
hora. El calamar se cuece con hortalizas aromáticas y cubierto de líquido. El vino
tinto es uno de los líquidos más indicados para los estofados de calamar y sepia
porque su aroma y su sabor combinan bien con el sabor de estos. La mayoría de
los estofados se preparan tapados, pero el de calamar, dado que desprenda
mucho líquido, y se cuece
relativamente rápido, no se tapa para que el líquido de cocción se reduzca y se
concentre mientras éste se brasea.
Antes de la cocción primero se suele preparar el calamar separando el cuerpo de
los tentáculos, retirando toda la piel, la cabeza, las vísceras y la pluma y
cortando el cuerpo en anillas.
• Guisados en salsa o en su tinta: la tinta contenida en sepia, calamares y
similares da nombre al plato, que basa su sabor y color en la salsa elaborada
con la misma. No es recomendable consumir la tinta en crudo, pues es algo
tóxica; una vez cocinada, por la acción del calor, desaparece el riesgo.
Chipirones y calamares no deben hervir con la salsa, se endurecen, salvo que
se prolongue su cocinado en ella. En este caso la cocción será más larga hasta
que estén tiernos.
• En sopas, guisos o arroces, entre 20-30 minutos a fuego medio-

bajo. MOLUSCOS OCTÓPODOS.

• Cocidos.

Es la forma tradicional en Galicia para hacer el pulpo “a feira”, también llamado a

la gallega.
El pulpo fresco tiene una carne muy dura y para consumirlo hay que ablandarlo
siguiendo varios métodos: la manera tradicional era golpearlo o colgarlo en
cuerdas 1 o 2 días para secarlo, pero también se puede congelar o cocerlo con
la técnica de “asustarlo”.
Para la cocción con la técnica de “asustarlo” se pone el agua a hervir sin añadir
 sal. En ocasiones se aromatiza con unas hojas de laurel. Preferiblemente en un
caldero grande de cobre (así lo hacen en las “pulpeiras”). Cuando el agua está
hirviendo se “asusta el pulpo” que consiste en sujetar el pulpo con algún gancho
y sumergirlo un minuto y se saca dejándolo otro minuto fuera del agua,
repitiendo esta operación
tres o cuatro veces. De esta forma con el paso de frío a calor se contraen y
distienden las fibras y el pulpo queda tierno
Después se introduce el pulpo en el agua hirviendo a borbotones gordos y se
espera aproximadamente unos 45 minutos para un pulpo de 3 kg. o una hora
para un pulpo de 4 kg. Se pincha con una aguja para ver si está blando y cuando
sea así se saca. Un exceso de cocción puede hacer que resulte duro.
Una vez cocido el pulpo la tradición manda que se corte en caliente con unas
tijeras, aunque también se corta frío en rodajas.
Hay que tener en cuenta que el pulpo, tras la cocción, reduce su peso y tamaño a
casi la mitad.
Una vez cocido el “pulpo a feira” se sirve con un chorrito de aceite y pimentón.
También es habitual servirlo con una ajada de aceite, ajo y pimentón, o después
de cocido hacerlo frito, a la plancha o la brasa y acompañarlo con alguna salsa o
con crema de patata.

• Espeto y estofados.

Los pulpos se pueden cocinar siguiendo estas dos técnicas.

EQUINODERMOS.

• En crudo.

Tras ser lavados se clava la punta de una tijera en la parte más plana del erizo,
donde se encuentra el ano. A continuación se va cortando hasta conseguir un
círculo completo y se tira de él para desechar las tripas. Una vez abierto se vacía
el líquido que contiene (pero no se desecha, ya que contiene gran valor
nutricional y sabor) y se extraen las gónadas (la parte comestible). Se sirven
sobre hielo pilé acompañados habitualmente con limón.
• En elaboraciones diversas.

Los erizos admiten algunas elaboraciones, eso sí, siempre añadidos al final de la
elaboración del plato y en el último momento para que puedan conservar todo su
gusto y aroma, características principales de los mismos. Se pueden utilizar en
entrantes o canapés, en sopa o crema, en ensalada, como parte de una salsa,
con huevos revueltos, tortillas o gratinados dentro de su propio caparazón, con
patatas, en pasta, en arroz, mousses, veloutés, etc.

CNIDARIOS

• La anémona u hortiguilla se consume habitualmente rebozada en harina y frita en

aceite de oliva muy caliente, debido a que el crujiente del empanado hace
contraste con su suave y curiosa textura y su intenso sabor a mar, aunque
también se pueden comer maceradas en vinagre.