MOZO CAMARERO DE SALON

MODULO “TECNICAS AVANZADAS”

SEGUNDA PARTE
PESCADOS

 CLASIFICACION:

Pescados “blancos” y “azules”, se diferencian por lo digestible de su carne y, por lo tanto, por la
distinta proporción de grasa que poseen sus músculos.
Existe, además, un grupo intermedio al que se le llama pescado “semigraso”

PESCADOS BLANCOS O DE CARNE MAGRA

El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies que por lo
general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de
digerir.
En este grupo se encuentran: gallo, lenguado, merluza, bacalao, cabracho, pescadilla, rape,
rodaballo, corvina, raya, cornalito, lubina, etc.
Se pueden preparar de diversas maneras: al vapor, fritos, a la plancha, a la parrilla, a la sartén, al
horno, estofado, etc.

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PESCADOS AZULES O DE CARNE GRASA

Son los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6%.

Por lo general son especies migratorias. Se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco.
El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.
En este grupo se encuentran: sardina, salmonete, atún, salmón, trucha, bonito, pez espada, anguila,
cazón, caballa, anchoa, palometa, carpa, surubí, pacú, etc.
Resultan más difíciles de digerir que los blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir,
a la parrilla o asado en papel aluminio, para así disminuir sus contenidos en grasas.

 CORTES:

Filete: suelen ser las piezas de pescado estrechas y

alargadas que se obtienen tras retirar las espinas del pescado. Es
habitual que se empanen para freír, que se cuezan o que se hagan
a la plancha. También para salsear (con salsa verde, mayonesa,
mostaza o con salsas de cebolla y ajo) de merluza, de bacalao,
así como de gallos, salmonetes y todo tipo de pescados de roca.
Rodaja: se corta de manera transversal sin retirar la espina,
de manera circular. Se utilizan para rebozar, para guisar con
salsas, para papillotes, hornear o para presentar a la plancha. Se
elaboraran del corte del salmón, la merluza, el rubio, el
salmonete, el rape, etc.
Lomo: es la parte superior, que está el lado de la cabeza. Carne
extra jugosa, ideal para hacer al horno, para guisar y para la
plancha. Suelen utilizarse el salmón, la merluza o el bacalao, siendo
el corte del lomo uno de los más admirados en cualquier tipo de
pescado.
Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran
tamaño como el rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas
grandes que no son totalmente planas, pero tienen forma ovalada,
como algunas doradas, los zapateros y el besugo. Es ideal para freír
o para la plancha
Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los
mejores pescados para aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica,
como el bonito. Una vez troceada una rodaja de gran tamaño, se parte
en cuatro porciones limpias. Es ideal para hacer empanadas y
Suprema:
para freír. es
Se el cortehacer
suelen de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y
de merluza.
sin espina. En general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o
más, en la zona de los lomos. Son piezas gruesas de unos 12
centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración

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  METODOS DE COCCION

Cocción en agua:
- Cocido o hervido: para que el pescado cocido quede bien, primero es necesario hacer un
buen caldo. Este se prepara mediante un rehogado previo de verduras, al que se le añade
agua y se deja cocer a fuego medio durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la
espuma se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en el caldo y se cuece
breve y lentamente para que el pescado quede jugoso.

- Escalfado: se sumerge en agua hirviendo con sal y vinagre y se adereza al final con aceite
crudo, se puede acompañar como guarnición con salsas variadas.

- Fumet: se realiza con las espinas, cabezas o despojos, condimentos (verduras, hiervas,
especias, etc.). Se emplea agua fría, se introducen dentro de un recipiente todos los
ingredientes con los despojos, un chorro de vino y se coloca al fuego, al hervir se despuma.
Es la base para elaborar cremas de pescado, mariscos y sopas, además para enriquecer salsas.

Cocción en aceite:
- Fritura: sumergiendo en aceite bien caliente
Enharinados: sazonado se pasa por leche, luego por harina, se fríe.

Rebozado o A la Romana: sazonado, se pasa por harina, huevo batido. Las piezas se fríen en un
dedo de aceite.

Empanado: sazonado, pasado por harina, huevo batido y por ultimo pan rallado.

Salteado: el pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados: ajo, cebolla, pimientos, etc.) se
pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.

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Cocción mixta – agua y aceite:
- Guiso: se cuece con agua y aceite. Rehogado con sus ingredientes.

- Estofado: se cocina totalmente en aceite, al que se le añade algo de agua. Se realiza a fuego
lento.

Cocción en seco:
- A la plancha: se cocina a temperatura elevada. Son ideales en filetes o rodajas. Es la técnica
más apropiada para los pescados más grandes.

- A la parrilla: se cocina a temperatura elevada. Adquieren aroma, sabor y consistencia.

- Al horno: se emplea para piezas en rodajas, filetes gruesos, o pescados mediamos o grandes.
Se pueden utilizar diferentes condimentos (hierbas aromáticas, especias, frutos secos, etc.).
También se pueden rellenar, como, por ejemplo: trucha con champiñones; merluza rellena
de cebolla, huevo duro y gambas, etc.

- Gratinado al horno: previamente los pescados son hervidos, luego tapados por una salsa
bechamel o alguna de sus derivados, a la que se le añade queso rallado fundente: Y luego
se gratina en el horno hasta que se dore.

- Glaseado al horno: previamente cocido, es tapado por una salsa constituida por la reducción
del líquido en el que se ha cocido el pescado, adicionando una salsa y llevado al horno para
proceder a su glaseado, logrando un color brillante y dorado.

Otros medios de cocción:

- Al vapor: se utiliza con pescados pequeños o bien de mayor tamaño, troceado y fileteado,
ya que la merma de sustancias aromáticas, vitamina y minerales es mínima. Consiste en
tomar un recipiente en el que se coloca debajo el caldo, se coloca el pescado en una rejilla
especial con agujeros, de tal forma que quede suspendida por encima del caldo y permita el
paso del vapor producido por ebullición de este, que facilitara la cocción.

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 - Baño María: el recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de mayor
tamaño con agua. El calor no actúa directamente sobre el recipiente, lo hace a través del
agua caliente que lo rodea. Es recomendable para platos delicados como el Pastel de
pescado o mariscos, que suele acompañarse de salsas variadas y de guarniciones.
Por ejemplo: pastel de salmón decorado con mayonesa, tiras de pimiento rojo, huevo en cuartos,
gambas y lechuga picada fina.

- Papillote: se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas vegetales, aceitadas.

El pescado se cuece en su propio jugo.

- Flambeado: técnica de cocina que consiste en rociar el pescado, una vez cocido, con un
licor y luego prenderlo fuego. De esta manera se logra evaporar el alcohol del licor, dejando
solo su aroma. Los licores más utilizados para flambear son el brandy y el coñac.

Otras elaboraciones:
- En escabeche: se rehogan diferentes verduras, hierbas aromáticas y luego se añade vinagre.
Este conjunto se hervir aprox. 10 minutos y se deja enfriar. A continuación, se introduce el
pescado que se desea escabechar, se deja macerar más o menos tiempo según la cantidad y
tipo de pescado.

- Ahumados: técnica que consiste en someterlos al humo. Este humo proviene del quemado
de maderas no resinosas. Este proceso da a los alimentos sabores “ahumados”, colores y
texturas diferentes. Los pescados se pueden ahumar en frio (menos de 30° C) o en caliente
(más de 60° C.). Para los pescados frescos, el proceso más utilizado es el ahumado en
caliente y para los previamente salados el ahumado en frio.

- Marinadas y adobos: proporcionan sabor y aroma. Son dos técnicas de conservación de

alimentos, que se emplean para ablandar y disimular el sabor fuerte de algunos pescados.
Los pescados se marinan para someterlos a un tratamiento similar a la cocción. El pescado
debe estar fileteado, se añade sal y se cubre con zumo de limón o vinagre, se tapa y se
introduce en la heladera durante unas 48 hs., pasado ese tiempo, la carne del pescado habrá
perdido su aspecto crudo y está listo para consumir. Antes de servir se quita la piel de cada
trozo y se acompaña de su propio jugo y salsas.

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 - A la tártara: se denomina a la preparación en crudo de algunos pescados, servidos
igualmente crudos, picados a cuchillo y condimentados.
Lo que hace es cocinarlos con el ácido que contiene, a esto se le llama una cocción pasiva
ya que no necesita de calor para cocinar. Por ej.: sushi, sashimi, ceviche, etc.

- Carpaccios: pescados crudos en finas lonchas. Muchos pescados se pueden comer crudos,
previamente fileteados, sin piel, cortándolos en lonchas muy finas, añadiéndole un poco de
sal y especias. También se pueden aderezar con aceite, zumo de limón o con vino o vinagre.
En cualquier caso, tras un proceso así ya no se le puede considerar crudo, de ahí la
denominación de carpaccios.

MARCAJE EN EL SERVICIO DE PESCADOS

Pala de pescado a la derecha y Tenedor de pescado a la izquierda

1. Pala para servir

2. Tenedor para servir
3. Pala (cuchillo)
4. Tenedor

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  TECNICAS DE RACIONADO, TRINCHADO, PELADO Y DESESPINADO

En los establecimientos de restauración tradicional de categoría que se emplee el servicio desde

gueridón o mesa auxiliar, muchos de los platos que conforman la carta serán objeto de alguna
técnica (emplatado, racionado, trinchado, etc.) antes de ser servidos a la mesa.

DESESPINADO Y RACIONADO:
Con ayuda de unas pinzas (cuchara y tenedor) se retira la cabeza en primer lugar. Sujetando
el pescado con el tenedor, se retira las espinas laterales con la cuchara.
A continuación, se marca la espina central con la cuchara y realizando una pequeña presión
se separan los lomos del centro sin retirar del todo.
Se separan ambos lomos con la cuchara y el tenedor abiertos en forma de abanico.
Se retira la espina central desde la cabeza a la cola.
Se montan los filetes en su posición inicial y se pasa al plato trinchero acompañándolo con
su respectiva salsa y guarnición.

 METODO DE FLAMBEADO

Se llama flambeado al proceso culinario de rociar determinado alimento con alguna bebida
alcohólica, que puede ser cognac, brandy, ron, licor, etc., para luego prenderle fuego. El objetivo
es que el alcohol de esa bebida se evapore, a la vez que aporte aroma y sabor al plato. La palabra
«flambé» es de origen francés y significa «fuego» o «flameado».
Esta técnica puede aplicarse tanto a preparaciones dulces como saladas. Hay preparaciones que
requieren del flambeado durante el proceso de cocción, como un paté, y otras al final, como los
Crêpes suzette o un panqueque de manzanas quemado al ron.
El flambeado puede realizarse directo en el plato, vertiendo la bebida seleccionada y prendiéndola
fuego, o parte y agregarla al plato luego.
Para flambear aparte, se calienta la bebida a fuego suave en un cucharon, cuando se encuentre bien
caliente se rocía en la sartén donde se está cocinando el alimento, prendiéndose fuego. También se
puede rociar el alimento con la bebida y luego proceder a encenderla.
Esta llamarada se apagará, cuando se combustione por completo todo el etanol en estado
líquido presente en la sartén.
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Precauciones necesarias a tener en cuenta cuando se realiza el flambeado:
- No verter la bebida directamente de la botella. Calentar la bebida previamente, en un recipiente
con paredes altas para evitar la ignición antes del flambeado.
- No sobrecargar la sartén con alimentos a flambear, ya que el alimento derramado puede
resultar en llamas derramadas. Tampoco flambear si el alimento es muy líquido, ya que se
diluye el alcohol y no se combustiona por mucha cantidad que se agregue.
- Retirar la sartén del fuego en el momento de añadir la bebida. Utilizar una sartén tipo wok o
con paredes bajas para facilitar el contacto con la llama o fuente de ignición, la llama debe
trepar las paredes de la sartén.
- Mover hacia atrás y adelante la sartén hasta que las llamas se hayan extinguido por si solas.
- Se recomienda apagar el extractor, purificador o campana de la cocina, ya que en ellos puede
haber un contenido de grasa que podrían llegar a encenderse.

 SERVICIO DE FLAMBEADO

El flambeado de un plato se puede realizar en la cocina y llevarlo directo a la mesa, o por pedido
del cliente o costumbre del establecimiento, se puede realizar frente a los comensales, para ello se
utilizará el “servicio de gueridón”.
Para este servicio, el mozo ubicara el gueridón con el rechaud encendido y el material profesional
requerido, de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, del lado del anfitrión a
una distancia de aprox. un metro.
Colocará la sartén o fuente sobre el rechaud, dando el término de cocción, adicionando los
ingredientes que lleve el plato a preparar, incorporará la bebida alcohólica elegida para quemar el
alimento, permitiendo que la llama ingrese a la sartén al haberlo retirado un poco.
Una vez finalizado el flambeado, se sirve de la sartén a los platos. Se revisará la presentación antes
de servirlo al cliente.

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 MARISCOS

Son animales invertebrados comestibles, marinos o continentales. No poseen esqueleto, sino

cuerpo blando, protegido por un caparazón o valva dura.

 SE CLASIFICAN EN: CRUSTACEOS Y MOLUSCOS

CRUSTÁCEOS: poseen su cuerpo recubierto por caparazón, antenas y varios pares de patas.
Estos pueden ser de cuerpo alargado, por ej.: cigala, gambas, camarón, langostino, etc., o de cuerpo
corto, por ej.: cangrejo, necora, buey de mar, percebe, etc.

MOLUSCOS: con de cuerpo blando, puede o no estar cubierto con 1 o 2 valvas:

Bivalvos (2 valvas): mejillón, ostra, almeja, etc.

Univalvos (1 valva): caracol, babosa, etc.
Cefalópodos (sin valva): pulpo, calamar, sepia, etc.

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 Bivalvos Univalvos Cefalópodos

 METODOS DE COCCION DE LOS MOLUSCOS

1. Hervido. Consiste en la inmersión en agua salada, o de mar hirviendo, a punto de ebullición y

manteniendo en ella el tiempo adecuado según el tamaño del crustáceo. Permite elaborar toda clase
de especies, y es el método más empleado.
Así, una langosta o un lubrigante de 1 a 1,5 kg, lo coceremos de 25 a 35 minutos.
La centolla, el buey y el cangrejo real, de 1 kg, se cocerán en 20 minutos.
Las nécoras, de 5 a 8 minutos, dependiendo del tamaño de las mismas.
Las cigalas, de 3 a 5 minutos. Mientras tanto, los camarones y los percebes, al hervor.

2. A la parrilla. El marisco es cocinado, aceitado y sazonado, sobre parrilla. Se utiliza dividiendo

el marisco, generalmente, en dos mitades.

3. A la plancha. Muy parecido al método anterior, pero cambia el generador de calor. Permite la
utilización de mariscos de menor tamaño y las mismas especies que las de la parrilla.

4. Salteado. Por un lado, podemos pelar y saltear con aceite y elementos aromáticos y de
condimentación, como pueden ser las gambas al ajillo. Por otro lado, podemos aplicar al marisco
sin pelar, aceite y elementos aromáticos y de condimentación, terminándolos hirviéndolos o con
salsa.

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5. Frito. Pueden ser pelados o con algún rebozado, fritos por partes, enteros o enharinados. Se
utiliza principalmente para mariscos de pequeño o mediano tamaño, y generalmente, como
acompañante de un plato.

LA COCCION SEGÚN SU CLASIFICACIÓN

BIVALVOS:
1.- Hervidos en poco caldo: Abiertos con un poco de agua o fumet y algún elemento aromático.
2.- En salsa: Cocinado con los propios ingredientes de su salsa
3.- Glaseado o gratinado: Hervido o salteado, puesto en una de las valvas y cubierto con salsa
para su posterior glaseado o gratinado.
4.- Crudo: Comprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y colocación de éste en una
sola de las valvas.

UNIVALVOS:
1.- A la plancha
2.- Fritos, rebozados
3.- Guisados en salsa

CEFALÓPODOS:
1.- A la parrilla o a la plancha
2.- Fritos, rebozados, empanados o en orly
3.- Guisados en salsa o en su tinta

 METODOS DE COCCION DE LOS CRUSTACEOS

1.- Hervidos: Comprende la inmersión del marisco en agua salada o de mar, aromatizada o no, y
que puede estar en ebullición o partir de líquido frio. El agua de mar es ideal para la cocción de los
crustáceos. Es un método que sirve para todas las especies en general y el más utilizado, ya que
facilita una larga conservación del marisco.

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Elaboraciones:
Hervido acompañado de salsas frías
Cocteles
Aspic (elaboraciones gelatinosas frías)
Como elemento de entremeses

2.- A la parrilla o plancha: Una vez divido en dos mitades seccionado a lo largo, sazonado y
aceitado, se coloca a la parrilla o la plancha.
Es apropiado para langosta, bogavante, langostino, camarón, cigala, etc.
Sazonado y pasado por aceite enteros los de tamaño pequeño y partidos a la mitad
longitudinalmente los de mayor tamaño.

3.- Salteados: Existen dos métodos:

Pelados, salteados en aceite con elementos de condimentación.
Salteados en aceite y terminados con salsa.
Para esta elaboración se pueden utilizar los mariscos completa o parcialmente pelados (con cabeza
y cola) o enteros sin pelar y completados con otra elaboración o no (terminado con un hervido
cuando son “a la americana”). Son utilizados para langostinos, gambas, langosta, bogavante, cigala,
etc.

4.- Fritos: Se utilizan mariscos pelados, sazonados, con la adición o no de algún elemento de
rebozado (orly, huevos, harina, etc.). En general son utilizados con los de mediano o pequeño
tamaño.

5.- Cremas: Para crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado,
verduras, crustáceos de los que se utilizaran también sus caparazones y cabezas.

 TECNICAS CULINARIAS PARA ELABORACIONES BASICAS DE LOS MARISCOS

A la hora de elaborar mariscos, se tendrán en cuenta su estado de conservación: vivo,

congelado, fresco, su especie y tamaño, ya que para algunas especies existen métodos de cocinado
más apropiado que otros.

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 MARISCOS APLICACIÓN
Centollo Hervido, desmenuzado y gratinado
Nécora Hervido
Percebes Hervido
Langostino Hervido, plancha, parrilla, en salsa, salpicón
Cigala Hervido, plancha, parrilla
Camarón Hervido
Almeja En salsa, al natural, a la plancha, al horno
Ostra Al natural
Mejillón Al vapor, en salsa, en escabeche
Vieira Gratinada, en salsa
Gamba Hervida, plancha, salpicón, salteada
Langosta Hervida, plancha, parrilla, en salsa, salpicón
Bogavante Hervido, plancha, parrilla, en salsa, salpicón
Buey de mar Hervido, desmenuzado y gratinado, salpicón

 MARCAJE EN EL SERVICIO DE MARISCOS

De caparazón duro:
Cangrejo, percebe, Pinza para maricos a la derecha
Buey de mar, nécora, etc. Tenedor/cuchara para mariscos a la izquierda

Langostinos
Gambas Cuchillo trinchero a la derecha
Langostas Tenedor trinchero a la izquierda

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 Pinza/Tenaza para mariscos Tenedor/cuchara para mariscos

La pinza/tenaza se utiliza para romper el caparazón de algunos mariscos.

El tenedor/cuchara se utiliza de ambos lados, la parte de la cuchara para poder remover la carne
dentro del caparazón y la parte del tenedor para pinchar la carne.

CARNES

Son las partes blandas, como los músculos y vísceras de los animales terrestres vertebrados:
mamíferos y aves, que se consumen como alimento.
Los animales marinos entran en la categoría de pescados y mariscos.

Existen dos tipos de especies de abasto básicas: “para el consumo” y “complementarias”

- Especies para el consumo: - Especies complementarias:

Ganado vacuno o bovino Ganado caprino
Ganado porcino Ganado equino
Ganado ovino De caza mayor y menor
Aves de corral

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CLASIFICACION:

1.- Carnes rojas:

Desde el punto de vista nutricional, son aquellas que provienen de los mamíferos.
Definición culinaria: carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo. Se refiere a la
carne proveniente de los mamíferos. El principal determinante del color rojizo de la carne es la
concentración de mioglobina, proteína propia de los mamíferos (hierro). Pigmentación que le da
tonalidad roja a la carne.

Principales tipos de carnes rojas:

- Vacuna /Bovina: vaca, buey, ternera

- Porcina: cerdo
- Ovina: oveja, cordero
No obstante, el color de la carne también varía con la edad y el sexo del animal, desde un
rosado a un rojo intenso (de menor a mayor edad del animal)

2.- Carnes blancas:

Son aquellas que no provienen de un animal mamífero. Derivan de las aves, como: pavo,
pato, pollo, gallina, etc.

3.- Carnes oscuras:

Dentro de esta clasificación encontramos los animales de caza, tales como: cabra, ciervo,
liebre, etc.

 CARNE VACUNA /BOVINA

- Ternero: es el animal generalmente macho, menor de 1 año, alimentado con leche, pasto y pienso
(mezclas de productos de origen vegetal o animal en estado natural), si no ha probado el pasto se la
denomina ternera lechal. La carne de la ternera, es blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa.
- Novillo: es el macho de 2 años. Carne roja y sabrosa con grasa color marfil.
- Vaca: es la hembra de 2 a 4 años, criada y dedicada para el matadero, después de cambiar los dientes
de leche.

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 - Toro: es el macho vacuno bravo destinado a la lidia y a la reproducción. Carne roja bermellón, muy
musculosa.
- Buey: macho de vacuno castrado, que se suele sacrificar a los 6 años de vida. Carne veteada, de
grano grueso y grasa amarilla.

FORMAS DE COCCIÓN:

Las formas de preparación de carne vacuna varían según el corte que se ha seleccionado
para consumo.
Existen cortes cárnicos que resultan prácticos para elaborar guisos o estofados, pero no
resultan convenientes a la hora de cocinarlos a la pancha. En este sentido, existen diferentes
técnicas de preparación:

- Plancha: Consiste en la cocción por conducción directa de la plancha caliente hacia el alimento.
Genera una cocción rápida del alimento.
Para este tipo de cocción se emplean piezas pequeñas y tiernas de carne.

- Estofados: Consiste en la cocción del alimento a fuego lento y tapado, para evitar que se evaporen
los líquidos (jugos de la carne o líquidos añadidos con anterioridad). Para este tipo de cocción es
apropiado utilizar cortes de carnes duras.

- Caldos: Este tipo de cocción es de larga duración, ya que tiene como fin extraer bien todo el sabor
(cocción por concentración, empezando con agua fría para que los ingredientes dejen su sabor, olor
y nutrientes en el agua de cocción).

- Parrilla: Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo
de madera o carbón.

- Horno: Se pueden cocinar piezas de carne tiernas y pequeñas o bien piezas grandes de carne. Pueden
agregarse verduras troceadas (zanahorias, cebolla, puerro, tomate, ajos) e hierbas aromáticas, las
cuales se pueden utilizar para luego hacer una salsa.

- Fritura: Se sumerge la carne en aceite u otra grasa a una temperatura máxima de 180°C, hasta que
está totalmente cocinada. La carne a freír debe estar totalmente seca para impedir que salte aceite.

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CORTES DE CARNE DE RES VACUNA:

Las achuras:
Vísceras, partes internas y blandas no musculares, que se utilizan como alimento.
Las achuras se componen de: chinchulines (primer tramo del intestino delgado), corazón, criadillas
(testículos), mollejas (glándula salival timo, que se encuentra en la tráquea del animal), rabo, tripa
gorda) parte final del intestino grueso), ubre (órgano mamario), seso, mondongo (tubo digestivo),
hígado, lengua, bofe (pulmón), bazo (órgano vascular situado en la cavidad intestinal por debajo
de las costillas.

FORMAS DE COCCIÓN SUGERIDAS, SEGÚN EL CORTE DE CARNE:

Teniendo en cuenta las ya mencionadas formas de cocción, la elección de alguna de ellas

está condicionada al tipo de corte cárnico adquirido.
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Algunos tipos de corte con algunas formas de cocción sugerida:

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  CARNE PORCINA:

- Cochinillo: Son animales faenados antes del destete, la res pesa entre de 3,5 a 4 kg.
- Lechón: Se faena a los 60 días de edad y la res pesa entre 10 y 14 kg.
- Cachorro parrillero: Son faenados a los 4 meses y medio y su peso res es de 52 a 56 kg.
- Capón: Son reses de entre 80 y 95 kg.
- Chancha: Es la hembra de descarte, tiene entre 5 y 6 meses de edad y la res ronda los 165
a 170 kg.
- Padrillo: Es el macho entero (sin castrar) que tiene un rendimiento de res de 250 kg.

CORTES CARNE PORCINA:

METODOS DE COCCION:

Cortes Características
Solomillo Es un corte magro, equivalente al lomo y en general viene junto al carré
Carré Es un corte magro, de forma pareja que es ideal para rellenar o servir como
fiambre, como también para cocinar a la parrilla, al horno, en churrascos o
grillado. Se puede cocinar con hueso o deshuesado, sin embargo se
recomienda no retirar su grasa para evitar que se reseque y aprovechar su
sabor.
Peceto Corte muy magro y sin hueso. Su cocción puede ser a la cacerola, braseado, o
al horno y servido como fiambre.
Nalga Corte magro y sin hueso. Es ideal para preparar milanesas, escalopes,
churrasquitos, o en salteados.

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Cuadril Corte magro y sin hueso, recomendado para milanesas, escalopes,
churrasquitos, grillado o a la plancha.
Bola de lomo Corte magro y sin hueso, se puede preparar braseado, al horno o
churrasquitos y milanesas.
Cuadrada Corte magro y sin hueso. Se pueden preparar milanesas, churrascos o grillado.
Bondiola Es un corte graso y por lo tanto muy sabroso. Se recomienda cocinar a la
parrilla, al horno o grillado con una rejilla para escurrir la grasa, aunque acepta
diversas formas de preparación.
Pechito con manta El pechito es el equivalente al “asado” y la manta es el “vacío”, se pueden
preparar unidos o separados. Es un corte con hueso es ideal para cocinar a la
parrilla por su cantidad de grasa.
Picada Con esta se pueden preparar rellenos para empanadas, pasteles, pastas, salsa
boloñesa al igual que la carne picada de vaca aunque más magra.
Matambrito Es un corte graso, sin hueso, delgado y muy sabroso. Se puede cocinar al
horno, a la parrilla, estofado, braseado o relleno. Puede venir junto al pechito
y podrá separarse o no para su cocción
Jamón Es la pata trasera del cerdo. Se puede cocinar fraccionado en chuletas grilladas
o a la parrilla, o entero. Para esto último es mejor inyectar salmuera para
condimentar hasta el centro de la pieza
Paleta Es la pata delantera del cerdo, su carne es más dura por lo que se recomienda
utilizar métodos de cocción como hervor, braseado, cazuela o estofado
quitando la grasa antes de su cocción.
Codillos Son la parte anterior a las manitos, son de consistencia dura aunque con
mucho sabor, y se pueden aprovechar menor por hervido o braseado
Panceta Es un corte graso y muy sabroso, por lo cual se puede utilizar fresca en
hervidos, guisos o rellenos. Si se desea se puede quitar parte de la grasa para
obtener un corte magro. Se consigue también ahumada o salada y en fetas
para otras preparaciones.
Cabeza Tiene poca carne, aunque es muy sabrosa. Se utiliza comúnmente para guisos
o para preparar pates o fiambres como el famoso “queso de chancho”
Tocino No constituye un corte de carne, sino que es la grasa de mejor calidad en el
cerdo por ser la más blanca y pura. Se utiliza para la elaboración de chacinados
o para agregar a algunas preparaciones.
Hígado Ideal para preparar patés.
Riñón Se puede preparar a la provenzal, en sartén o a la parrilla.

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  CARNE OVINA

Como en todo rebaño existen diferentes categorías de animales según su edad o función dentro de
la majada:

Denominaciones comerciales:
- Cordero lechal: 30 y 45 días – 8 Kg.
- Cordero recental: hasta 4 meses – 13 Kg.
- Cordero pascual: más de 4 meses y menos de 1 año. Entre 23 y 26 Kg.
- Ovino mayor (oveja o carnero): más de 1 año

TIPOS DE CORTES Y SUS FORMAS CULINARIAS DE COCCIÓN:

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos,
estofados, fondos, proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una
importante proporción de grasa, es ideal para hacer estofados.

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Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del
centro, que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen
costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha.

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que
también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla
gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y
jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar
entera, aunque también se puede trocear y hacer guisos.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, en filetes, deshuesada, etc. es un corte muy
apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Noisette: Del lomo deshuesado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como
medallones para freír o hacer a la plancha.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si

proceden de animales jóvenes, sesos, lengua.

Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse con cebollas, fritos, guisados.

Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas,
ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

Hígado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.

Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.

Callos: Es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitos con el
hueso.

Manitos: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

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EL TRINCHADO DE CARNES ROJAS:

Las carnes rojas se cortarán en rodajas de un grueso normal, es decir, ni excesivamente

gruesas ni muy finas, para ello se pondrá la carne sobre la tabla de trinchar ayudándose de unas
pinzas y apoyándose con el tenedor, sin pinchar la pieza ni apretar demasiado para no sangrar la
carne.
Debe utilizarse un cuchillo de hoja larga y bien afilado, si se desea obtener lonchas más
bien finas.
El corte se suele hacer de arriba hacia abajo, en línea recta, procurando que resulte una
loncha fina, habrá que ayudarse de un tenedor trinchero pero siempre sin pinchar la carne.
Antes de pasarlo al plato habrá que estar seguro de que la carne esté caliente, de no ser así
habrá que darle un pequeño toque en el rechaud, pero teniendo en cuenta que no debe pasarse.

SALSAS PARA ACOMPAÑAR CARNES ROJAS:

- Salsa española (Demi Glase): No se utiliza como salsa propiamente dicha, sino como base
para salsas derivadas para reforzar, en este caso, carnes rojas. A partir de un fondo oscuro
(huesos, vegetales, hortalizas, vino, ligazón con un roux oscuro, puré de tomate, mirepoix
de verduras).
- Salsas con los jugos de la propia carne: Asada, salteada, desglasada –añadiendo vino o
coñac al sartén sin apagar el fuego).
- Salsa chimichurri: Esta salsa argentina es ideal para carnes a la brasa o a la parrilla (ajo,
orégano, tomillo, perejil, pimentón, aceite de oliva, vinagre)
Salsa de vino tinto: Ideal para acompañar el lomo de vacuno a la plancha aprovechando

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 para añadir a la salsa los jugos que ha soltado la carne (ajo, aceite de oliva, manteca, vino
tinto, harina, perejil, pimienta)
- Salsa barbacoa: Es un 'clásico' para las costillas de cerdo. También resulta perfecta para
alitas y muslos de pollo y toda clase de carnes rojas (cebolla, ajo, aceite de oliva, salsa de
tomate, miel, azúcar morena, pimentón picante y dulce, pimienta)
- Salsa a la pimienta: Perfecta para acompañar lomos de vacuno o cerdo a la brasa o a la
parrilla (aceite de oliva, pimienta en granos, coñac, nata o crema de leche, caldo de carne)
- Salsa de champiñones: Ideal para acompañar carnes de vacuno, cordero o cerdo a la
parrilla. Mollejas, oreja de cerdo a la plancha, riñones de cordero a la plancha o a la parrilla
(champiñones, zumo de limón, manteca, aceite de oliva, harina, vino blanco seco, caldo de
carne, perejil)
- Salsa roquefort: para todo tipo de carnes (roquefort, nata o crema de leche, nuez
moscada)

EL SERVICIO DE SALSAS:
Las salsas se pueden presentar de dos formas:

- 1. Como parte del plato o manjar que acompañan

- 2. Como complemento o aderezo del manjar

En el primer caso viene ya servida en el plato desde la cocina, en el segundo caso las salsas vienen
en salseras aparte, que ofreceremos al cliente por su izquierda. Se pueden servir desde la salsera o
en su defecto con cuchara de postre

La salsa se sirve al lado del manjar base, normalmente a la derecha del plato, de esta forma el
cliente puede ayudarse con el cuchillo para untar la salsa.

Las salsas siempre deben pasarse al plato con el consentimiento del cliente.

Las salseras también se pueden dejar en la mesa para que el cliente se sirva a su gusto si así lo
solicita.

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ENSALADAS PARA ACOMPAÑAR CARNES ROJAS:

- Mixta: lechuga, tomate, cebolla, aceite, vinagre.

- De hojas verdes: rúcula, lechuga criolla, mantecosa y morada. Opcional: nueces, aceite de
oliva, pimienta negra, limón.
- Papa y remolacha: papa hervida en menor cantidad, remolacha hervida. Opcional:
aceitunas picadas, cebolla de verdeo, aceite.
- Ensalada Rusa: para hervida, zanahoria hervida, arvejas, mayonesa, aceite.
- Ensalada Cesar: lechuga, huevo duro, aceite de oliva, barras de pan tostado, zumo de
limón, queso parmesano, anchoas, pimienta negra.
- Waldorf: manzana verde, apio, nueces, mayonesa, aceite de oliva, jugo de limón.
- De repollo: repollo picado muy fino, zanahoria rallada en menor cantidad. Opcional:
cebolla, aceite vegetal, vinagre.
- Zanahoria, tomate, huevo duro
- Tomate y choclo
- Arroz y choclo
- Papas, chauchas, huevo duro

EL SERVICIO DE ENSALADAS:

- Las ensaladas se presentan en el comedor en ensaladeras típicas o plato trinchero.

- En ocasiones el Jefe de Rango o bien el Jefe de Sector deberá prepararlas a la vista del
cliente, para ello lo hará desde una mesa auxiliar, debiendo utilizar tabla, cuchillo, pinzas y
todos lo necesario
- Los ingredientes deben presentarse bien lavados y escurridos, posteriormente se cortan y
se pasan al plato trinchero, ensaladera o bol.
- Al pasarlas debemos colocarlos en perfecta armonía y con colorido.
- Si la ensalada fuese como guarnición, se servirá en plato de postre.

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  LAS AVES
Se consideran aves a los animales vertebrados caracterizados por la adaptación de su
organismo al vuelo, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la
alimentación humana.

Aves de corral: se desarrollan con la atención humana – cría y engorde- en criaderos o

granjas, utilizadas en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación
incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (forma de gallo), tales como gallina,
pollos y pavos; y Anseriformes (forma de oca), aves acuáticas como patos y gansos.

Aves de caza: Entre las aves de caza se incluyen la perdiz, paloma, avestruz, ñandú,
codorniz, faisán, patos salvajes, los gansos salvajes, los pavos salvajes y otras especies.

Las aves de carne clara como pollo, gallina, gallo, pavo tiene poca grasa, son ricas en
proteínas y fácilmente digerible, por lo que se recomienda para todo tipo de dietas.

Por otro lado, las aves de carne oscura como pato, ganso, avestruz, codorniz, perdiz,
paloma son más oscuras y tienen más minerales, responsables de su marcado sabor, como de su
color oscuro. Contienen mayor cantidad de grasa en su contextura.

Por aves de abasto se entienden las siguientes: Gallina, pollo, gallo, pavo, oca, pato,
paloma, perdiz, codorniz, faisán y demás especies.

Casi todas las aves pueden ser utilizadas en la cocina. En los últimos tiempos, tal vez por razones
culturales, ya no se considera comestible la carne de aves de aquellas especies con carnes muy
duras o escasas, y otras son consumidas solamente como carnes exóticas. Las denominadas "aves
de corral" son las que han quedado casi pura y exclusivamente como alimento, aunque también las
llamadas "de caza", que en algunas ocasiones se presentan como platos de lujo.

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LOS CORTES:

DESPRESAR: Separar o cortar en presas

Partes de un pollo dividido: Se suele dividir en ½ delantero o mitad delantera y ½ trasero o

mitad trasera.
Parte delantera del pollo
En los cuartos delanteros se encuentran las carnes del pollo más reconocibles: como las pechugas
y las alitas. El cuello y las crestas también se localizan en la parte delantera. Se utilizan en todo
tipo de cocinados: fritos, asados, arroces, en fondos, etc.

Parte trasera del pollo

En los cuartos traseros se diferencian varios cortes, como ocurre con los cuartos delanteros, son de
las carnes del pollo más reconocibles: muslos, contra muslos, cuartos traseros, muslitos o
jamoncitos y el obispillo. Se utilizan en todo tipo de cocinados: fritos, asados, arroces, en fondos,
etc.

Las achuras: Corresponden a las menudencias o vísceras que suelen contener más proteínas y
vitaminas que la propia carne, pero con la desventaja de contener mayor cantidad de grasa y
colesterol.

Hígado: Alto contenido de hierro, zinc, vitamina A y las del complejo B. Son muy nutritivos y más
suaves que los de vaca. Beneficioso para el sistema circulatorio y la diabetes. Se utiliza salteado, a
la plancha, guisado, etc.

Mollejas: Contienen zinc, hierro y fósforo, alto contenido de vitamina B3, son muy proteicas, pero
con alto nivel de colesterol, aunque con bajo contenido en sodio. Se utiliza guisada, salteada, sopas,
caldos, etc.

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Corazón: Con alto contenido de vitamina A, complejo B, hierro y zinc. Se los utiliza para dar sabor
a salsas, guisos y otras elaboraciones. Es muy proteico, pero también calórico. Se utiliza guisado,
salteado, sopas, etc.

Patas: Generalmente se las utiliza para caldos, o dar sabor a las sopas o guisos, pero no se come.
Está llena de gelatina, pero no tiene la calidad como las manitas de cerdo o de cordero.

Cola: Junto con la carcasa y otras menudencias se utiliza para hacer fondos, salsas, caldos, sopas y
guisados, otorgando muy buen sabor a estas elaboraciones.

Carcaza: Junto con el pescuezo y otras menudencias se prepara fondos, caldos y hasta sopas. El
resultado es muy nutritivo por llevar concentrados todos los jugos del animal.

MÉTODOS DE COCCIÓN:
Las aves constituyen un alimento muy versátil que se presta a infinidad de preparaciones
culinarias. La más sencilla y, tal vez, la que más destaca su sabor, es el asado, con verduras e
hierbas aromáticas, escabechadas y en adobo, las aves se pueden acompañar de diversas
maneras.
Son tantas las formas de cocinar las aves como gustos regionales existen: enteras o en
piezas, fritas, guisadas, estofadas, a la plancha, asadas o al horno, al grill, al spiedo, salteadas y
hervidas.
Además de su consumo directo, la carne de ave, en especial la de pollo, se emplea en la
industria alimenticia, para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas
finas tipo paté, rollos de carne o platos pre cocidos.

Aves Formas de preparación

Codorniz En cazuela, guisados, braseada, asada

Gallina En cazuela, guisada, hervida, estofada, al vapor

Pato Asado, frito, a la parrilla

Pavo Asado, en cazuela, frito

Perdiz Asada, en cazuela, braseada, guisada

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 En cazuela o guisado (presas), asado (pechugas, patas, muslos), a la sartén (pechugas

deshuesadas), frito empanado (patas), frito molido (hamburguesas, terrinas o rellenos),

Pollo salteado (tiritas), relleno (muslos deshuesados)

Los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser asados al horno, mientras que los de
mayor edad precisan cocciones prolongadas, tales como las de los guisos y los estofados, para
conseguir ablandar su carne.

TRINCHADO Y RACIONADO DE LAS AVES:

Material necesario: tabla, plato trinchero, pinas, cuchillo y tenedor para trinchar.
Técnica:
El primer paso es -con el ave colocada pechuga arriba sobre una tabla- quitar los muslos,
los cuartos traseros. Siempre hay que buscar las coyunturas para separar las extremidades sin
dificultad que, a su vez se dividen en dos también por la articulación.
Una vez que se han retirado los muslos, y los contramuslos, se pasan a una fuente aparte.
La principal dificultad de esta técnica consiste en encontrar la articulación para sacar la pata entera,
antes de partirla en dos.
Acto seguido se hace la misma operación con las alas.
Después hay que sujetar bien el ave con un tenedor trinchero y practicar un corte horizontal en la
pechuga, sobre el hueso (cortando hasta el hueso).
Hecho esto, hay que ir cortando lonchas limpias y uniformes de la pechuga sujetando el
cuchillo paralelo a la caja torácica.
Después se hace lo mismo en el otro lado.
A medida que se van cortando las lonchas, se colocan en la fuente, junto con el resto de trozos del
pollo.
Cuando la pieza de ave a trinchar es de gran tamaño (pavo, pato, ganso, etc.) se realiza la
misma técnica, con la diferencia de filetear las pechugas, deshuesar los muslos y contra muslos y
filetearlos también.

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ALGUNOS PLATOS SUGERIDOS CON AVES:

1.- Pollo al curry (plato de origen asiático): pechugas de pollo deshuesada, ajo, jengibre, cebolla,
tomate, leche de coco, curry en polvo, comino, cúrcuma, pimienta). Puede acompañarse con arroz.

2.- Perdiz al vino blanco: perdices, ajo, cebolla, zanahoria, puerro, laurel, vino blanco, vinagre,
aceite de oliva, caldo de ave, pimienta, tomillo, romero.

3.- Salpicón de pollo y palta: carne de pollo cocida y picada, lechuga picada, palta picada, huevo
duro, mostaza, aceite de oliva, salsa de pebre (tomate grande picado, cebolla picada, ajo picado,
perejil picado, cilantro picado (hierva), ají verde picado, ají rojo, aceite vegetal o de oliva), pimienta
negra molida, cebolla, Ciboulette (nombre francés de una variedad de cebolla de verdeo, conocida
como cebollín)

4.- Pechugas de pollo o pavo rellenas de vegetales: pollo entero, apio, cebolla, pimiento rojo,
champiñones, zanahoria, aceite de oliva, crema de leche, paprika (pimentón), pimienta.

5.- Ensalada Cesar: lechuga romana, crutones de pan (término francés que se aplica a pequeñas
porciones de pan tostado o ligeramente frito o salteado en aceite o en manteca),
queso parmesano, pechuga de pollo, pimienta negra, Salsa César (aceite de oliva, huevo, queso
rallado, anchoas en conserva, ajo, mostaza, zumo de limón, pimienta negra), yema de huevo, ajo,
aceite de oliva, cucharada de salsa inglesa (Se elabora con vinagre, melaza - residuos de
cristalización final del azúcar- , jarabe de maíz, agua, pimiento o pimentón, salsa de soja, tamarindo
–fruto-, anchoas, cebollas, chalotas -tipo de cebolla muy típica de la cocina francesa-, vino
(ocasionalmente), clavo de olor y ajo.

6.- Alitas de pollo a las finas hiervas (Buffalo wings): Alitas de pollo, yogur natural, queso
cremoso, coñac, hierbas secas (tomillo, orégano, romero, perejil, albahaca…), cebolla, pimentón,
azúcar.

7.- Brochetas de ave y setas con salsa de queso Cheedar blanco: pechugas, setas (hongos), pimiento
verde, nata líquida, queso Cheedar, Pimienta, Brochetas de madera o metal

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8.- Pato a la naranja: Pato, manteca de cerdo, naranjas exprimidas, tomillo fresco o seco, nuez
moscada molida, laurel, cebolla, pimienta, tomate frito, jamón crudo picado, caldo de pollo, cáscara
de naranja, azúcar, naranjas en gajos.

9.- Pechuga de ave marinada con miel y mostaza: pechuga, miel, mostaza, pimentón picante
(paprika), vinagre de manzana, ajo, comino, pimienta negra, aceite de oliva, perejil picado
(opcional)

10.- Pollo Caprese al horno: pechuga, tomate, mozzarella, albahaca, pimienta negra molida,
cúrcuma molida, aceite de oliva.

VERDURAS Y HORTALIZAS

 HORTALIZAS
Planta comestible que se cultiva en un huerto. Según sus características, las hortalizas pueden
comerse crudas o cocinadas.
En general, este término se suele referir a cualquier vegetal cultivado que podemos consumir.
Las hortalizas suelen clasificarse, además, dependiendo de la parte comestible que sea. Es decir,
pueden ser frutos, raíces, semillas, entre otros:

- Frutos: berenjenas, tomates, pimientos, pepinos, etc.

- Raíces: rábano, zanahoria, etc.
- Bulbos: ajo, cebolla, puerro, etc.
- Hojas: acelga, espinaca, lechuga, rúcula, escarola, etc.
- Semillas: calabaza, sésamo, alubias, garbanzos, etc.
- Tallos: esparrágos, apio, etc.
- Flores: brócoli, coliflor, alcachofa, etc.
- Tubérculos: Jengibre, papa, batata, etc.

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  VERDURAS

Las verduras forman parte de las hortalizas, es un subgrupo dentro de ellas. Son las partes verdes
de las hortalizas.

Si vamos un paso más allá también podríamos considerar verduras a aquellos vegetales con tallos
tiernos y hojas comestibles.

METODOS DE COCCION:

 1. Cocción a la inglesa. Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal. Las
verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verdes y las congeladas como los
guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas, las espinacas, las coles de Bruselas, las
hojas de las acelgas, las habas congeladas y también la zanahoria y el puerro.
 2. Blanquear o escaldar. Esta técnica se emplea para reducir el volumen de algunas verduras y,
después, aplicarles alguna otra técnica. Se realiza, en general, con verduras de hojas, como
espinacas, acelgas, lechuga, etc. El escaldado consiste en introducir los alimentos en agua
hirviendo durante apenas un momento (entre 10 y 30 segundos). También se usa para pelar ciertos
frutos como el tomate.
 3. Cocción en caldo blanco. Las alcachofas son las verduras con las que más se utiliza esta
técnica, que se aconseja para los vegetales que se oxidan en contacto con el aire. Se quitan las

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 hojas exteriores hasta llegar a la zona blanca, se introducen en el fondo blanco y dejar cocer.
También se emplea este tipo de cocción con las pencas de las acelgas, zanahoria, etc.
 4. Estofado. Estofar consiste en cocinar un alimento, en este caso verduras, en compañía de unos
elementos de condimentación a fuego suave y destapado. Con esta técnica se preparan productos
ricos en agua de constitución y de sabores pronunciados como habas, champiñones, etc.
 5. Asado. Se asan a la plancha o la parrilla las setas, la cebolla, los pimientos troceados, las
berenjenas, las alcachofas y los tomates. Se hacen en el horno los tomates, las setas, las cebollas,
el calabacín, los champiñones, las alcachofas, las papas y las berenjenas.
 6. Fritura. Pueden freírse sin protección, es decir, directamente en aceite, las papas y los
pimientos. Para la fritura con protección (como empanados o rebozados) se emplean verduras que
antes se hayan escaldado. La más habitual es el rebozado y la pasta orly. Mediante la fritura
también se preparan verduras picadas en juliana que con anterioridad se enharinan y que se
servirán como guarnición.
 7. Salteado. Las verduras previamente cocidas y posteriormente salteadas a fuego vivo, para
evitar que se peguen o tuesten, con un poco de manteca u otro tipo de grasa y sazonadas con sal
y pimienta.
 8. Glaseado. Este tipo de preparación consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa,
agua y azúcar. Para su elaboración se colocan las verduras en poca cantidad de agua, sobre la que
se añaden manteca y azúcar. Las verduras se van cocinando y ablandando mientras tengan agua,
pero llega un momento en el que se quedan sin líquido, de forma que el azúcar se carameliza y
queda adherido a la verdura, lo que le proporciona una textura y una presentación especial.
 9. Braseado. Brasear verduras significa cocinarlas a fuego lento en grasa con condimentos y
generalmente algo de líquido. El braseado, que no es más que una modalidad del asado, puede
hacerse en la chapa de la cocina o en el horno y deja las verduras tiernas y rebosantes de exquisito
sabor.
 10. Confitado. Se trata de cocinar un género en abundante aceite y a fuego muy suave, hasta que
esté blando. Se utiliza para verduras de pequeño tamaño, como ajos, zanahoria, setas, cebollitas,
aunque también para pimientos (como los del piquillo). Esta técnica se recomienda para verduras
de guarnición.
 11. Gratinado. Las verduras previamente cocidas, y algunas veces salteadas, son napadas por
una salsa bechamel o mornay, recubiertas de una capa de queso rallado fundente y posteriormente
gratinadas en el horno.

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