PROYECTO: SEMINARIO DEL GRUPO MEXICANO DE ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA

La cocina de Hidalgo: fuentes, propuestas y pastes

Doctor José Luis Juárez López
joseluisjuarezlopez@prodigy.net.mx
ESCUELA NACIONAL DE ANTROPOLOGÍA E HISTORIA  INAH

A pesar de que en México tenemos podía argumentar que una cocina dalgo subió al escenario culinario
un discurso que insiste en la rique- tradicional no siempre se registra nacional tarde en comparación con
za y difusión de la cocina regional, tempranamente pero opondré a es- otras entidades que primero fueron
cuando se aborda este tema se de- ta idea un hecho: lo que podemos identificadas como los principales
tecta que su estudio a fondo está llamar la cocina del Estado de Hi- veneros coquinarios de México,
todavía pendiente. Los estados de
la República Mexicana que tienen
cierta producción de textos culi-
narios propios son pocos. En tales
casos es necesario identificar a
aquellos que están orientados ma-
yormente hacia una celebración y
que insisten en tratar a su cocina
desde un punto de vista poco ana-
lítico recurriendo a la exposición
de aspectos como el espacio geo-
gráfico, las notas cronológicas de
historia y a los supuestos platillos
inventados en sus respectivas de-
marcaciones. Esta tónica ha dado
como resultado que muchas de las
propuestas que más circulan so-
bre cocina regional ayuden poco
a casi nada cuando se intenta un
análisis estricto.
Una de las cocinas que ha sido
poco abordada es la del estado de
Hidalgo, sin embargo, como vere-
mos más adelante las pocas obras
dedicadas a ella afirman que es una
de las más representativas del país.
Si preguntáramos qué abandera a
esta entidad en términos culinarios
tendríamos como respuesta una lis-
ta de platillos, todos supuestamen-
te muy tradicionales y antiguos,
que desafortunadamente no cuen-
tan, hasta hora, con fuentes copio-
sas que los ubiquen en el tiempo. Se Casa comunal, Camayura, Brasil, © Museo Nacional de las Culturas-INAH

DIARIO DE CAMPO 75
Puebla, Veracruz, Oaxaca y Yuca- los monguis, cueros de cerdo fri- oficial regional, un intento de unir
tán, entre otros.1 tos; flores como la de maguey lla- todas la regiones que tiene la enti-
El caso de la cocina del Estado madas hualumbos y la de cierto dad para que cada una de éstas dé
de Hidalgo nos muestra cómo se cactus conocidas como garambu- una aportación por medio de refe-
construye un discurso culinario llos que se preparan fritas y tos- rencias a los recursos alimentarios
y cómo éste se va abriendo paso a tadas y los ungi, tamales a base de con que cuenta el estado, y por
través del tiempo. Cuando se co- piloncillo. Es sólo hasta entonces último las recetas. El tema de los
menzó a hablar de la cocina regio- que podemos hablar de un bloque recursos alimentarios está orienta-
nal de México al inicio de los años de fuentes generadoras de un dis- do a presentar un factor exótico ya
treinta, la del estado de Hidalgo no curso culinario para el estado de que se hace hincapié en gusanos,
se consideró. Fue acaso porque a la
entidad le faltaba cohesión que sus-
tentara una unidad culinaria, dada
su tardía formación o quizás por-
que quienes se aventuraron a rese-
ñar tales cocinas no encontraron
las referencias necesarias.
Uno de los primeros registros de
difusión masiva sobre la cocina del
estado de Hidalgo lo podemos ubi-
car hacia 1944. En el segundo tomo
del Recetario de Cocina Excélsior
se apuntó como representativo de
este estado lo que llamaron pastas
(pastes) y enchiladas verdes. Dos
años más tarde Josefina Velázquez
de León. en su famoso recetario de
cocina regional de México habló
de un grupo reducido de prepa-
raciones hidalguenses: el asado al
pastor, la barbacoa en mixiote, los
pastes de Pachuca, los itacates pa-
ra los mineros, los tacos placeros y
los tamales.2 Pero todavía hacia el
inicio de la segunda mitad del siglo
XX el registro de esta cocina seguía
siendo escueto. En un folleto que © Museo Nacional de las Culturas-INAH

editó la CEIMSA y que recogió lo

más representativo de la cocina de
cada estado se eligió para represen-
tar a Hidalgo solamente a la barba- Hidalgo. Esta construcción tardía escamoles y otros alimentos poco
coa en mixiote, más tarde se señaló pertenece a los últimos 20 años del consumidos en zonas urbanas. Es-
el tamal zacahuil y para el final de siglo XX y nos muestra cómo se va tas versiones no toman en cuenta
esa década se propuso una combi- armando una cocina regional por que para enfocar la cocina regional
nación de preparaciones que más medio de un movimiento y cómo mexicana se manejó un estereotipo
bien son comunes a todo el país co- toma tintes de oficial por medio de que consistió en presentar un mo-
mo enchiladas, tacos, quesadillas, la repetición continua. delo culinario pertinente en el que
chalupas, además de pastes, barba- Las obras que entonces surgie- se descartó a las llamadas entonces
coa y salsa borracha. 3 ron para abordar la cocina del es- comidas raras. Así intentan esta-
Pero a partir de los ochenta se tado de Hidalgo siguen un modelo blecer una riqueza de productos y
abre paso la difusión de prepara- que consta de los siguientes pun- preparaciones que tienen el fin de
ciones no mencionadas anterior- tos: una semblanza histórica con apuntalar la cocina del estado sin
mente en las fuentes, por ejemplo fechas y personajes de la historia dejar fuera las recetas en calidad

76 DIARIO DE CAMPO
de testimonios donde destaca el combinación de carne, cebolla, pe- culinarias. Podemos señalar dos
invento de los pastes.4 rejil y poro. El paste es un producto momentos bien diferenciados en
Pero muy pronto se agotaron las de la cocina regional del Reino Uni- lo que respecta a la cocina hidal-
obras exclusivas sobre esta cocina do. Su lugar de origen es el condado guense en relación con el concepto
y se volvió a las referencias par- de Cornwall, Inglaterra donde se le de cocina mexicana regional. Uno
ciales en las que se continúa con llama pasty.6 que va en la dirección de insertarse
una orientación hacia el exotismo. El paste y su escalda para con- en esa categoría y otro que reclama
Surge, sin embargo, un elemento vertirse en un elemento de iden- sutilmente las ausencias de aquello
discursivo nuevo: se propone al tidad culinaria regional es otro que no obtuvo membresía inicial.
Valle del Mezquital como un ni- aspecto interesante mediante el En ambos momentos podemos,
además, ver lo que hemos llamado
la construcción del modelo de la
cocina del estado de Hidalgo.
El paste es un elemento que con-
tribuye a cimentar la identidad cu-
linaria hidalguense. Del paste se
reitera su factura inglesa porque
así se relaciona con una cultura
que vedadamente se considera su-
perior. Sin embargo, el discurso del
paste en su interior es pobre. No
se va más allá de señalar que es un
regalo hecho por los ingleses como
si éstos en lugar de haber venido a
explotar las minas de la región hu-
bieran venido a dar presentes.7
La inserción del paste en el dis-
curso de la cocina del estado de Hi-
dalgo, es también de manufactura
reciente. Sus primeros registros
en los años treinta del siglo XX no
fueron acompañados de referencias
a su origen. Se ubicaron como em-
panadas ya de pescado o de carne
a pesar de que se les llamó pastes
de Pachuca.8 Sólo hasta hace poco
se comenzó a difundir la idea de
que los pastes eran de procedencia
inglesa y que fueron ampliamente
consumidos por los mineros ingle-
cho alimentario por medio de un cual podemos detectar procesos ses cuando vivieron en Hidalgo y
discurso ambivalente que señala formativos de la cocina de Hidal- más exactamente en Real de Monte
lo mismo las características poco go, pero antes de abordarlo reca- en el periodo 1824-1848.
favorables del lugar que una su- pitulemos lo hasta aquí dicho con Los pastes son hasta cierto punto
puesta riqueza gastronómica. 5 el fin de insertar el paste en esa más fáciles de ubicar como parte
Pero en del discurso culinario dinámica. La cocina del estado se de una construcción culinaria re-
del estado de Hidalgo existe un fue integrando al discurso gene- gional ya que la información sólo se
elemento más que nos habla de la ral de la cocina regional con pasos vuelve regular en los años ochenta
construcción de sus tradiciones lentos. Desde el primer momento cuando ya se había entronado el
culinarias: el paste. Este alimento se le asoció con pastes y barbacoas, término gastronomía en detrimen-
se puede definir como una empa- pero el resto de su cocina pasó por to del de cocina y se comenzó a de-
nada hecha de harina de trigo y mucho tiempo inadvertido pa- cir que los pastes eran una muestra
rellena primordialmente con una ra quienes hacían compilaciones de la gastronomía hidalguense.

DIARIO DE CAMPO 77
 Dos aspectos interesantes desta-
can en la aparición de los pastes en
el escenario culinario regional. Un
señalamiento a ellos como heren-
cia de los ingleses y la aseveración
de que desde el tiempo que éstos
estuvieron en la entidad están pre-
sentes en el gusto de la gente pri-
mero en Real del Monte, después
en Pachuca y finalmente en todo
el estado.
Resulta difícil reconocer al paste
como producto gastronómico ya
que este término se aplica a la co-
mida de las grandes preparaciones
y si en realidad éste se usó como en
el condado de Cornwall, Inglate-
rra, como comida para los mineros
clasificados desde entonces como
working-class tendríamos que des-
calificar la palabra gastronomía. El
paste es un sustento modesto que
no tendría otro fin que el de pro-
porcionar algo de comer en medio
de la rutina diaria de trabajo. Es un
tentempié como lo fueron en otros
escenarios del país y en otras épo-
cas el pinole, el pozol, los tacos y las
tortas, es decir parte de un itacate.
En el aspecto de su difusión re-
sulta verdaderamente aventurado
aseverar que los pastes fueron un
bocadillo preferido de los hidal-
guenses desde el segundo cuarto
del siglo XIX. Más bien lo que se
ve en el discurso es un intento de Ceremonia Jauari. La muñeca es elenemigo que debe ser alcanzado. Xingu, Brasil, © Museo Nacional de las Culturas-INAH.

tender un puente culinario con el

Reino Unido que le da prestigio a
la una zona no sólo con un pasado
minero sino ahora con una tra- ber sido casi inhumana y precaria.10 nero que debió estar conformado
dición culinaria.9 En realidad los Aquí surge una serie de preguntas por indios y mestizos?
aventureros ingleses no hicieron cuyas respuestas serían cruciales La difusión de que hoy gozan
más que llevar a cabo un trabajo de para entender el discurso del pas- los pastes tanto en los recetarios
explotación minera y si bien algu- te: ¿qué idea tenían exactamente como en el mercado es reciente.11
nos se casaron y formaron familias los ingleses de los mexicanos como En su comercialización lo que
anglo-mexicanas esto no es una para obsequiarles su comida? ¿Era más ayuda son los establecimien-
regla general para la población de ésta acaso distinta de la que tenían tos pertenecientes a una firma
Real de Monte. Es difícil asegurar por ejemplo alemanes y estadouni- que ha establecido una franquicia
que el paste como herencia de los denses que veían en los mexicanos al estilo americano y que data de
ingleses se haya preservado porque seres irracionales, nada fiables, 1975 como se anuncia en las mar-
éstos, sus esposas o su personal do- flojos, feos, racialmente inferiores, quesinas de sus locales, esto en
méstico los difundieron entre los pobres e ignorantes? ¿Cómo enton- la ciudad de Pachuca. En lo que
mineros cuya situación parece ha- ces obsequiaron algo al pueblo mi- respecta a Real del Monte el esta-

78 DIARIO DE CAMPO
 pasó de ser un tentempié minero
a rica golosina dejada por ilustres
antepasados quienes por cierto se
retiraron de la localidad por el po-
co éxito que tuvieron en la minería.
Seguramente el paste pasó por un
periodo de adaptación en su com-
posición que es difícil de establecer
pero que desbordó en un nuevo
producto. El relleno clásico, es de-
cir el inglés, está ahora recargado
de venas de chile y han surgido los
de mole, atún y frijoles entre otros,
una amorosa muestra del mestizaje
diría románticamente alguna auto-
ridad gastronómica, sin reparar en
que estos pastes son casi otra pre-
paración y que para no opacarlos se
ha dicho, incluso, que los de relleno
dulce son empanadas.
Por último es preciso apuntar
que el éxito reciente que han tenido
los pastes se pueda detectar en las
carreteras del estado, sobre todo
en la que va a la Ciudad de México
donde hay un sinnúmero de esta-
blecimientos que los tienen en ca-
lidad de comida rápida y los unen
a pizzas, tacos, tortas y hot dogs
que se pueden comer en cualquier
lugar y a toda hora. El paste así se
convierte en una nueva tradición
que surge en las últimas décadas
del sigo XX que explica cómo un
producto se incorpora a la cons-
trucción naciente de un discurso,
lo apuntala y permite que todo un
conjunto de propuestas pasen a
formar parte esencial de una de las
blecimiento más antiguo imprime tórico y Museo de la Minería y la cocinas regionales de México.
en sus bolsas la fecha de 1940. Los restauración del Hospital Minero
demás negocios son muy poste- conocido como Hospital Inglés y Notas
1
riores y sólo comenzaron a proli- que actualmente alberga el Museo José Luis Juárez López, Nacionalismo
ferar a partir de la remodelación Médico Laboral. Entonces vino culinario: hacia una historia de la co-
del pueblo a principio de los años la retoma del paste y fue precisa- cina mexicana en el siglo XX, Tesis de
Doctorado en Historia, ENAH, 2004,
noventa cuando inició definitiva- mente cuando se reiteró la idea de
pp. 110 - 112.
mente su carrera como población rescatarlo y proponerlo como un 2
Recetario de cocina Excélsior. Se-
turística y se le rescató del esta- legado inglés, producto gastronó-
gundo Tomo. México, Cooperativa
do tan deplorable en que estaba y mico y de gusto regional. Excélsior, 1944, pp. 116 - 117; Josefina
cuando precisamente siguió todo Las referencias al aislamiento Velázquez de León, Platillos regiona-
un movimiento alrededor de la en el que vivieron los ingleses se les de la Republica Mexicana. México,
cuestión minera en general como cambió por una idea de conviven- Ediciones Josefina Velázquez de León,
lo fue la apertura del Archivo His- cia muy poco sustentable.12 El paste 1946, pp. 91 - 103.

DIARIO DE CAMPO 79
3
30 recetas de platillo, populares, “Gastronomía hidalguense”, en Cocina cos Ideal, 1937, p. 36; Recetario de los
México, CEIMSA, 1960, p.7; Carmen mexicana, México, Grupo Pirámide, Hornos Eléctricos Ideal, México, Edi-
Toscano de Moreno Sánchez (coord.), 1991, pp. 84 - 93 y “La exótica comi- torial Asbaje, 1948, p. 33.
9
Las senadoras suelen guisar, México, da hidalguense”, en Cocina mexicana, Rosario Villalobos Velásquez, Inmi-
Instituto Nacional de Protección a la México, Grupo Pirámide 1992, pp. 7 grantes británicos en el distrito mine-
Infancia, 1964, p. 109; Rita Molinar, - 11 y los siguientes recetarios: Patri- ro de Real del Monte y Pachuca 1824
Antojitos y cocina mexicana, México, cia González, La gran riqueza de la – 1847. Un acercamiento a la vida co-
Editorial Pax-México, 1969, p. 313; cocina mexicana, México, Editorial tidiana, México, Archivo Histórico y
Platillos populares mexicanos, México, Pax -México, 1999, pp. 35, 67, 72, 103; Museo de la Minería, 2004, pp. 48 - 55.
10
CONASUPO, 1973, p. 9. Alejandro Guzmán (coord.), Recorri- Eduardo Flores-Clair, “Trabajo salud y
4
Hidalgo entre selva y milpa...la nebli- do por las cocinas de México, Méxi- muerte: Real del Monte en 1874”, en Do-
na. México, SEP, 1982, pp. 263 - 267, co, Nestlé México, 1999, pp. 114, 116, lores Ávila et al., Trabajadores mineros:
(Monografía Estatal; Guía gastronó- 123; Ildefonso Maya Hernández et al., vida y cultura, México, INAH, 1993, pp.
mica del Estado de Hidalgo, Hidalgo, Recetario de la Huasteca Hidalguen- 33 - 46 (Colección Científica, 285).
11
Gobierno del Estado de Hidalgo, 1984, se, México, CONACULTA / Culturas La buena cocina mexicana, 101
Introducción; Cocina familiar en el Es- Populares, 2000, pp. 11 – 27, (Cocina recetas para hacer ricos antojitos
tado de Hidalgo, México, 1988, p. 20; Indígena y Popular, 54); Hidalgo có- mexicanos, México, Editorial GAME,
Martha Chapa, El real sabor de Hidal- mo y dónde, México, Editorial México 1978, p. 68; Alfonso Romero Reyes et
go. Hidalgo, Gobierno del Estado de Desconocido 2004, pp. 86 – 88, (Guías al., La comida mexicana, México, FO-
Hidalgo, 1988, pp. 13 - 20. México Desconocido). NART, 1982, p. 42; Gusto y sabor de
5 6
Directorio nacional gastronómico, Robert J. Coutine, Larousse Gastro- la cocina mexicana. Platillos y antoji-
México, Secretaria de Turismo, 1987, nomique, England, The Hamlyn Pu- tos mexicanos, México, Publicaciones
pp. 113 - 117; Dolores Avila Hernán- blishing Group, 1997, pp 341- 342. VANIMEX, 1981, p. 27; Blanca Nieto,
7
dez et al, Atlas cultural de México. Raquel Barceló, “Las pastes llegan a Cocina tradicional mexicana, Méxi-
Gastronomía, México, SEP- INAH Real del Monte”, Cuadernos de Nutri- co, Selector, 1996, pp.49 - 52.
12
–Planeta,1988, pp. 80 - 84; Mini-guía ción (México, D. F.), marzo-abril de Anselmo Estrada (ed.), Ciudad de
turística de México. Hidalgo, México, 2005, núm.2, pp. 59 - 62. Pachuca, La Bella Airosa, Guía Oro
8
Mini-Guías de México, 1990, pp. 54 - Luis Alvarez L., Pastelería y reposte- 1991, Pachuca, Editorial Trasformado-
59; Véase los artículos de Carlos Villa, ría moderna, México, Hornos Eléctri- ra, 1991, pp. 69 – 71.

Guerreros pintados negro contacto con blanco, Kreen Akarore, Brasil, © Museo Nacional de las Culturas-INAH.

80 DIARIO DE CAMPO