Auto-Oxidación Lípidos

Química de Alimentos
AUTO-OXIDACIÓN DE
LÍPIDOS
Ing. Julia Desiré Vásquez Angulo, Dr.
• La auto-oxidación de lípidos se da en alimentos grasos y en
lípidos en general se alteran por la acción del O2, sobre todo los
ácidos grasos insaturados.
• La oxidación de las grasas se denomina auto-oxidación debido a
que el grado de oxidación aumenta a medida que progresa la
reacción.
• Los principales sustratos son:
✓ Ácidos grasos insaturados, que pueden estar libres (se
autoxidan con mayor facilidad que los esterificados) o
esterificados (como triglicéridos, fosfolípidos).
✓ Los ácidos grasos saturados se oxidan a T> de 60ºC.
✓ Los insaturados se oxidan a Temperaturas más bajas, incluso
durante la congelación.
• Otros sustratos son:
• Hidrocarburos, como el escualeno (C30H50)
• Vitamina E o -tocoferol: su función es antioxidante natural retarda
la oxidación de lípidos e impide la formación de compuestos volátiles
indeseables.
COADYUVANTES
Ayudan a la oxidación de lípidos:
❑Tratamiento térmico.
❑Enzimas y presencia de metales.
❑Luz.
❑Radiación.
ALTERACIONES PRODUCIDAS POR AUTOOXIDACIÓN
Olor → se forman compuestos volátiles de olor desagradable que limitan el

tiempo de conservación de los alimentos. Incluso en alimentos cuyo contenido
en lípidos es <1% se produce autooxidación. Los fosfolípidos insaturados como
las lecitinas son sustratos muy susceptibles a la oxidación.
Color → destrucción de los carotenoides. Las reacciones de autooxidación dan

lugar a radicales y C=O que inician reacciones de pardeamiento no enzimático.
Disminución del valor nutritivo→ debido a la oxidación de ácidos grasos

esenciales.
Disminución del valor vitamínico→ disminución de la vitamina A y E debido a que

se oxidan.
SECUENCIA DE REACCIONES: MECANISMOS
• INICIACIÓN: formación de radicales libres, entre ellos destacan:
peroxi: ROO·
alcoxi: RO·
alcoilo: R·
• PROPAGACIÓN: son reacciones con radicales y formación de nuevos
radicales.
• TERMINACIÓN: asociación de estos nuevos radicales dando compuestos
no radicales.
Las reacciones de propagación y terminación son simultáneas, pero no las
de iniciación. En la autoxidación de lípidos veremos que aparecen y
desaparecen muchos compuestos.
ESQUEMA GENERAL
ácido graso insaturado

RH
iniciación luz
1.catalizada por Q
Tª R ∙ Polímeros,
radical libre
2.propagación peróxido lipídico
3. epóxidos,
ROOH terminación alcoholes,HC, ácidos,
aldehidos y cetonas volátiles
O2 RH
ENERGÍA NECESARIA PARA DISOCIAR UN ÁTOMO DE H
Depende de la presencia de C=C:

FORMACIÓN DE RADICALES LIBRES E HIDROPERÓXIDOS EN ÁCIDOS
GRASOS
Veremos para los casos de tener
❑ Ácidos grasos monoinsaturados: ej.Oleico

❑ Ácidos poliinsaturados: ej. Linoléico.
❑ Para ambos hemos de saber en qué Carbono se extrae el H.
Ácidos grasos monoinsaturados: ej.Oleico
Híbridos resonantes
Ácidos poliinsaturados:
En este caso hay dos vías de formación de hidroperóxidos: ej. Linoléico
• Vía A: se forman 2 hidroperóxidos
• Vía B: se forman 4 hidroperóxidos
DESCOMPOSICIÓN DE HIDROPERÓXIDOS
Las reacciones de descomposición tienen como objetivo la formación de

nuevos radicales que aceleran las reacciones de auto-oxidación y también las
de paralización.
Rx. DE DESCOMPOSICIÓN
PRODUCTOS DE LA AUTO-OXIDACIÓN
Productos primarios: Hidroperóxidos (insípidos e incoloros)

Productos secundarios: surgen de la descomposición de los
hidroperóxidos por escisión beta y por reacciones entre radicales.
Productos secundarios son:
• Carbonilos.
• Aldehídos.
• Hidrocarburos insaturados.
• Alcoholes.
Los productos secundarios son muy volátiles, de gran intensidad
aromática. Sobre ellos se producen más oxidaciones.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE AUTO-
OXIDACIÓN
1. PRESENCIA DE O2
❖En un lípido puro hay un tiempo de inducción donde no hay consumo de
O2.
❖En un alimento el tiempo de inducción no existe o es muy pequeño; esto
se debe a que en el alimento hay metales y cierto contenido inicial de
peróxidos. Además en ellos hay una velocidad constante de auto-
oxidación. La oxidación se produce en tiempos más prolongados; esto se
debe a que el lípido está incluido en una matriz muy compleja que lo
protege frente a la oxidación y retrasa su degradación.
2. PRESENCIA DE AGENTES ANTIOXIDANTES:
Antioxidantes:
• Tocoferoles  y .
• Aminoácidos.
• Complejantes (que tiene capacidad de unirse a) de metales, como
proteínas.
Pro-oxidantes:
• Metales.
• Grupos hemo (mioglobinas).
• Presencia de lipoxigenasas ( lipoxidasas).
• Lipasas.
3. ACTIVIDAD DE AGUA:
Importante ya que de ella depende la acción catalítica de metales.
4. NATURALEZA Y GRADO DE DISPERSIÓN DE LOS LÍPIDOS:
Cómo se encuentran los lípidos en el alimento, si los lípidos están inmersos
en glúcidos o en proteínas:
Los glúcidos tienen efecto dispersante, exponen a los lípidos a mayor
contacto con aire y aceleran la oxidación del lípido. Forman superficies
secas.
Las proteínas emulsionan lípidos y retardan la oxidación del lípido.
5. EFECTO DE OXIDACIÓN COMPETITIVA:
Sinergismos o antagonismos entre antioxidantes presentes en el alimento:
Premisas: a es más oxidable que b. En el alimento hay sustancias con
actividad antioxidante a y b.
CARACTERISTICAS DE UN ANTI-OXIDANTE
Lo ideal de un antioxidante es que sea:

❑Atóxico.
❑Activo a bajas concentraciones, entre 0,01% y 0,02% respecto al
alimento.
❑Liposoluble.
❑No modifique las características organolépticas del alimento.
❑El antioxidante debe ser estable durante los procesos tecnológicos que
tengan lugar.
❑Debe ser de fácil obtención y barato.
CÓMO EVITAR LA AUTO-OXIDACIÓN
❑ Exclusión del O2 : mediante envasado a vacío y con envases

impermeables al O2.
❑ Aplicar bajas temperaturas: ya que las Energías de activación de las
reacciones de iniciación se favorecían con temperaturas altas.
❑ Oscuridad: la luz cataliza la auto-oxidación.
❑ En algunos alimentos (frutas) hay que evitar presencia de
lipoxigenasas mediante escaldado.
❑ Adición de antioxidantes.

Auto-Oxidación Lípidos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Auto-Oxidación Lípidos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Auto-Oxidación Lípidos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Química de Alimentos

Olor → se forman compuestos volátiles de olor desagradable que limitan el

Color → destrucción de los carotenoides. Las reacciones de autooxidación dan

Disminución del valor nutritivo→ debido a la oxidación de ácidos grasos

Disminución del valor vitamínico→ disminución de la vitamina A y E debido a que

ácido graso insaturado

Depende de la presencia de C=C:

Veremos para los casos de tener

❑ Ácidos grasos monoinsaturados: ej.Oleico

Las reacciones de descomposición tienen como objetivo la formación de

Productos primarios: Hidroperóxidos (insípidos e incoloros)

Lo ideal de un antioxidante es que sea:

❑ Exclusión del O2 : mediante envasado a vacío y con envases

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.