Manuel barbudo parte 1.

m4a

Hola, buenas. Me presento, soy Agustín. Esta entrevista está en el marco de una tesis de pregrado de
Antropología que tiene que ver sobre la cultura cervecera acá en Valdivia. Ahora me presento con Manuel, uno
de los creadores de cerveza acá en Barbudo Grobler. Y quisiera que me comentaras de ti, te presentaras,
me quieras cuánto tiempo llevas más o menos acá en el rubro y cómo te ha parecido. Súper. Mi nombre es
Manuel Gómez, llevo acá en Valdivia. Ya voy, en diciembre cumplo dos años y en Barbudo llegué en abril del
año pasado. Entonces ya también voy camino año y medio, por ahí.
Empecé la cerveza allá en Santiago, me empecé a trabajar en servicio allá en la Kuzma de Plaza Viñuela. Ahí
con el tiempo fui como prestando atención a las capacitaciones,
estudiando igual por mí mismo, principalmente como temas sensoriales, que es como comprar cerveza y
tomarlo. Y ahí ir viendo también los gustos de cada uno, porque hay infinitas estilos de cerveza.
Entonces ahí me fui interesando un poco más en lo que es el mundo de la cerveza, cada vez más. Y ya dentro,
cuando entraba pandemia, fue cuando tuve mucho tiempo libre. También estudié harto. Ya, pero genial. Me metí
un par, como uno que otro cursito de home brewer, principalmente.
Como hacer cerveza en casa. Y también siguiendo el tema de ir comprando cervezas y probar. De una forma
muy amateur, en comparación a lo que hago ahora. Oye, respecto a esto mismo que me mencionaste, como los
cursos, quería preguntarte cuál ha sido esta forma,
cuando uno dice que es maestro cervecero, ¿qué es lo que tú consideras que es un maestro cervecero? ¿Qué es
lo que no sería? ¿Hay cursos para esto? ¿Hay una legitimación? ¿Cómo lo ves tú? Sí, hay cursos para maestro
cervecero. Siento que muchos también es por un tema de tiempo y de experiencia,
ya que la gran mayoría partieron también como homebrewers, como en casitas, y se fueron cada vez como
especializando más. Muchos también son como estos biólogos químicos, como que muchos estudian ese tipo de
carreras, entonces compatibilizan muy bien su carrera con el mundo de la cerveza,
porque la cerveza tiene mucha química, es genial. Yo este último tiempo también he estado viendo como
cositas con respecto a química cervecera, me ha ayudado harto. En El maestro cervecero siento que, claro, una
forma es estudiarla, pero es un trabajo propio en el que vas como buscando información por ti mismo o
compatibilizando también tu propia información.
Llegar a un punto en que ya está ahí como, parto siendo como este home brewer que hace, no sé, 20, 40 litros y
de repente ya estás haciendo una planta haciendo, no sé, 10.000 litros mensuales, ¿cachai? Quizás es mucho,
6.000 litros mensuales.
Y en donde también te empiezan a reconocer, ¿cachai? Y al final es como cierto reconocimiento que te empieza
a dar la misma gente, ya sea con premios o simplemente como, no sé, compartiendo tu cerveza, ¿cachai? La
cerveza está muy rica en Instagram, ¿cachai?
Para mí eso ya hace como un poco ser un head brewer o un maestro cervecero, en el sentido de que tienes como
una cerveza muy de una cerveza de calidad tú crees que entonces como una
legitimidad como en legitimidad por tus pares que te dicen así como ya todo el metro cervecero y porque llevas
tiempo cocinando más que un curso un diplomado igual sí porque yo creo que alguien igual puede hacer un
curso que chai y no
tener no sé de repente hasta las mismas manos que como que yo puedo tener la receta del elfo, intento replicarla
y no me va a salir igual, a pesar de que siga los mismos pasos. Agregarle un poco más de ti a la cerveza hace
que se sienta especial.
Sobre esto me hablaste sobre la cantidad de... bueno, se me apagó el computador, así que dejaré aquí.
Aprovechando este tema de la cantidad de cerveza, ¿cuánta cantidad de cerveza cuánta cantidad de cerveza que
está haciendo ahora más o menos
a producción mira ahora mensual no hago mucho ya que mi equipo son de 60 litros entonces estoy haciendo a
prox 200 180 litros ya porque estoy por lo menos tres veces al mes no más intento
compatibilizar también con o sea lo vengo a hacer en mis ratos libres ya a partir de noviembre voy a subir
bastante más los litros ya bueno genial y ahí empiezan a variar los estilos, que estilos tienen ustedes ahora
actualmente
estuve variando harto y a raíz de eso quizás me estancaba un poco entonces Alexis como hablando con el
maestro especial de vitelata que es Richard
que le dijo mejor estandarizan ciertas recetas elijan dos recetas estandarizan la cera vamos a hacer un poco eso
ya vamos a partir de noviembre estandarizar tres horas queremos hacer una yerman pills o una piscina en sí
porque dependiendo mucho de los insumos también que queramos hacer la hice hace poquito y le fue súper
bien ya obviamente tenía que tocar cositas porque es primero es que la ciudad pero por lo demás a la gente le
gustó mucho
quiero hacer una stock que es como esta, que son como mis estilos favoritos. Normalmente voy a hacer como
estilos que me gusten mucho a mí. Claro. Yo creo que igual eso es mucho del cervecero, como que al final
tiende a hacer más lo que le gusta, ¿cachai?
Y ahí después se va abriendo como a otros paradigmas de el gusto más... Lo que vende. Mainstream, que es
como en este caso las IPAs. IPAs. Hay una variedad de IPAs así como todo el rato, IPAs. Sí. Stout y una Irish
Rodeo. Ah, buena.
Particularmente porque a mí me gustan las cosas bien caramelosas y que tengan como estos matices levemente
tostados, un poquito de toffee, ¿cachai? Que no se sienta mucho amargo. Ya, bueno. La Irish Rodeo cumple
mucho eso y también la podéis tomar harto. De verdad, y es muy común acá que la gente le guste. Sí, 4 o 5, 5
grados de alcohol, ¿cachai?
Oye, me mencionaste cosas del insumo. ¿Cómo es la adquisición del insumo? ¿Es dificultoso? ¿Con qué
proveedores están trabajando? ¿Trabajan con proveedoresores, la olla la consiguen acá en Valdivia, no, son de
acá de Valdivia. ¿Cómo hacen toda esta cadena de valor que se le da
antes de comercialización, mejor dicho, que se le da con los insumos? Cuando llegué, la planta ya estaba casi a
100% armada. O sea, tenía la ayuda de que tenemos un brew que son ollas tres en uno, en donde tú haces
maceración, haces, a uno le llaman lauter por el lavado de grano y agua hervor. La mayoría o en general los
maestros cerveceros o las cervecerías grandes ocupan por lo menos 3 ollas. Por lo menos 3 ollas. Yo he visto
que tienen de repente ollas para caleta de cosas. Y estas 3 ollas son para cada uno de los procesos que
mencionaste, ¿no es cierto? Claro, por lo que es maceración,
lavado de grano que sería como el lauter que le llaman que le dice más relación la grano y el borracho ya en
temas de los demás de conseguir malta por ahora no es que
tengamos como un proveedor como tal ya que nuestras son pequeñas 60 litros en 500 que yo estoy jugando
alrededor de 16 a 18 kilos
de malta al no, por cocción. Entonces no es tanto lo que se ocupa. Sí, sí, voy comprando de dos sacos de malta
base y los otros sacos de malta los tengo ahí a secaleta. ¿Y dónde
conseguiste esos sacos? Hay en teoría dos proveedores acá en Valdivia, que sería Almacén Cervecero y G
Corp. En G Corp compro las maltas y en Almacén Cervecero compro lo demás, porque venden como
engramajes, es más accesible y no perder insumos por así decirlo con el tiempo.
Oye, una pregunta ahora que me mencionaste cuando hablaste de Richard Toro, ¿cómo encuentras tú que ha
sido la relación entre los cerveceros, cómo se da estos nexos, cómo lo has sentido ahora que llegué a Valdía,
porque igual aportan, esta unión aporta de la cultura cervecera acá, entonces quería
contarte cómo has visto las dinámicas, qué tal te parece? Sí, particularmente, voy a comentar mi experiencia y
mi experiencia ha sido genial. O sea, trabajar por ejemplo acá, que siento que es como un punto en donde
muchos esfeceros llegan,
es muy fácil hablar con ellos, a pesar de que a mí me da un poco de ansiedad y nervios, porque luego los
encuentro secos, ¿cachai? Sí, me pasa que es fácil acceder a ellos ya sea como siendo acá
o con el tiempo por Instagram muchas dudas me las responden por Instagram o muchas dudas de repente llegan
acá y me pongo a hablar con ellos entonces ha sido como un ambiente súper grato con ciertos cerveceros en
particular
que tengo más confianza al final hay como una unión entre cervecerías como una triada por así decirlo no sé si
decirlo así pero al final si hay cervecerías que tienen mejores lazos con otras, ¿por qué chay?
Y al menos me relaciono con esas mismas personas, ¿por qué chay? Ese mismo círculo de personas. ¿Y para
ustedes quiénes serían como las cervecerías más cercanas? Personal a mí, Viralata y Aguas Libres, que son
como...
 Trabajo muy a la par ellos dos. No tus, pero porque al final conozco a uno de los chicos y me es muy fácil
hablar con él. Que es el pato Pizarro.
Igual como te comentaba antes, quizás de repente podría acercarme incluso al regreso y hablar con ellos. Y sin
que no haya ningún problema y siempre van a ser como súper... Con las puertas abiertas de poder hablar de
cerveza. El Growler. Con el Tommy el Growler también.
Las veces que me he acercado a él siempre ha sido como súper amigable de todos. Sí, él es muy simpático. Sí,
sí. Y también Pato Cuello Negro. Pato Cuello Negro también tengo una muy buena afinidad con él, ¿cachai? Y
en general acá en el bar cuando llegan igual son como,
¡Eh, los chicos! ¡Eh, cómo están! ¿Qué tal? Oye, todo esto en temas de cómo ves tú los eventos acá en Valdivia
respecto a los eventos cerveceros. ¿Crees que generan una identidad territorial? ¿Crees que gracias a esto se está
dando esta identidad? ¿Hay
algunos que destacan más que otros? ¿Son promovidos por la municipalidad o son de ustedes netamente como
cerveceros? ¿Qué están articulando todo esto? Hay de todo un poco. Igual siento que Valdivia de repente se
apropia un poco de la capital
cervecera, pero un poco a través del mito. Ya, quería hablarte de ese concepto, pero dale, dale. Pero a través de
que Claro, por tema de número Creo que sí es la ciudad que tiene más cervecerías
Como Como por cantidad De personas, ¿cachai? Pero no sé si tienen las mejores Muchas veces se llevan con el
tema del mito De el agua valdiviana es la más pura
Sí, me lo dijeron uno, ya me dijeron Una entrevista de eso mismo Es mentira Porque La tecnología en el mundo
de la cerveza es totalmente mentira ¿cachai? porque la tecnología en el mundo de la cerveza ha avanzado mucho
¿ya?
y los cerveceros que no puedan tener un agua blanda entre comillas se la van a ingeniar y en ese caso hay ya
tecnología en el que el agua te la purifica te la deja mucho más pura
que la que tenemos acá ¿cachai? ya bueno y eso precisamente lo hacen en Santiago Santiago y los alrededores
la periferia como de Santiago y las grandes cervecerías como a nivel nacional o las más conocidas también y
también porque partieron todo esto están allá, están en Santiago, las grandes cervecerías son de Santiago.
¿Tú sentirías que más allá es la capital cervecera que acá? No sé si es más la capital cervecera, que al final igual
es un concepto. Esa es mi pregunta, ¿qué es lo que te hace a ti por ejemplo sentir que es una capital cervecera?
Porque bueno te comento el antecedente del 2022, en la cual se encontraon las primeras noticias que fueron a
través de noticias como El Mostrador,
noticias como Los Diarios de Acá y también por La Kuzma. La Kuzma y la Asociación de Acechis fueron los
dos primeros en el año 2021 que sacan como blogs y dicen así como somos Capital Cervecera. Y después de
esto, la Estrategia Regional de Desarrollo de la Municipalidad
pesca el concepto también y lo articula. Pero no hay una categorización que nos diga así como Capital
Cervecera es por dos puntos. Por eso te pregunto, ¿cuál es su percepción y por qué es? ¿Por qué crees que haría
una capital cervecera un lugar?
Oye, difícil la pregunta. Dale, méteme tú cómo te creíste. O sea, igual a la larga, a través de esto de lo que me
estáis comentando tú, se está creando ya el concepto, y se apropiaron del concepto, y a través de eso igual lo
acompañan con ciertas quizá como verdades,
que es lo que te comentaba antes, como la cantidad de cervezas en la ciudad, de cervecerías. Son caletas, son
muchas. Sean buenas, malas, más o menos, son demasiadas. Sí, es verdad. Y constantemente están haciendo
festivales
promoviendo la cerveza, que en otros lugares no se hace. Se está haciendo ahora en otras ciudades, sí, pero acá
en Valdivia te encuentras por lo menos una vez al mes. Un festival que tiene una cuestión. Entonces eso igual
ayuda mucho a alimentar el nombre de Capital Cervecera.
¿Lo tiene bien puesto? Sí, igual. Por el tema de que tiene como esta comunidad y este ya como legado... Una
historia. Claro.
Y que la gente igual lo alimenta. Como que no, el día tiene la mejor cerveza de Chile. Oye, todo esto con el
público, ¿cómo sientes tú al público cervecero acá tú crees que hay un reconocimiento a la cerveza como ya un
público más conocedor que tiene una cultura un poquito más arraigada
la cerveza no tanto en verdad es muy variado en edad no lo es mucho turista o muchos de acá ya como tanto
como visto el público cervecero mira bastante ignorante ya obviamente hay personas
 que conocen mucho pero son las menores muchas personas creen que por vivir en Valdivia, y me ha pasado
constantemente, creen saber de cerveza. Y no están así, es constantemente como un estudio, ¿cachai? Conozco
acá gente que lleva
harto tiempo, no necesariamente estar elaborando, sino que ya solamente consumiendo, donde ya tenéis como
un conocimiento, ya que les interesa mucho y van un poco más allá de solamente tomar, sino que de estudiar.
Pero en general, la gente sigue estando pegada en la rubia, la ámbar y la negra.
Cuando una cerveza rubia tiene una gama de estilos impresionante. Me pasa a ver ceniendo. Entonces la gente
sigue cayendo en eso y también hay cervecerías que alimentan eso y eso también está a mi parecer muy mal, ya
que si quieres ser la región
cervecera tienes que ir a la capital cervecera. Tenís que enseñar. Con respecto a lo que me comentaste antes
sobre temas festivales, hay veces que la municipalidad promueve esto y hay otras veces que no. ¿Y
de qué manera los promueve? Financiándolos principalmente. Con respecto a festivales de Barbudo, y no sé si
los chicos después me retarán o no, no creo, se ha pedido varias veces, al menos los tres últimos festivales que
ha organizado Barbudo
o los tres festivales que ha organizado financiamiento y nunca se ha dado nunca se ha dado ya sea en temas de
localización
o promover, cosas así nunca se ha dado realmente ese tipo de cosas solamente una vez que Carla Atman
compartió un vasito de cerveza de invierno y eso fue por movida de los cabros.
Y al final ni siquiera es una mediatización, no es como que te está dando un insumo. Por eso te iba a preguntar,
por ejemplo, ¿la municipalidad lo aporta con insumos de repente? Porque otras personas me han comentado en
concursos, pero no son concursos específicos al mundo de la cerveza.
Son proyectos, por ejemplo, Semilla, que la gente llega y tú participas ahí con un mundo de otro mercado y ahí
te agarran la... Claro, no, acá nada. Cero. La última vez que pidieron ayuda tuvieron problemas, como que le
empezaron a cobrar cosas.
Con patentes, así como... Sí, correcto, le empezaron a decir, ah, pero usted no tiene patentes, puta la wey.
Cagamos, ¿a qué le viene a hablar? Sí, ahí fue eso. Oye, y entonces los festivales mayoritariamente son
privados, articulados entre los cerveceros y las cerveceras.
No, constantemente los festivales que he visto acá, es que muchos de los festivales aparte de cerveceros,
intentan también, los incluyen en otros festivales, ¿cachai? Dale. Como que quizás el festival va dirigido a otra
cosa y hacen también, aprovechan de
incluir a ciertas cervecerías ya que llama a final gente. Eso igual no habla de que hay como una sensación de
que la cerveza está siendo algo como identitario acá en la región, como un comercio. Sí, totalmente, lo es. La
gente llega acá por eso.
Oye, todo esto, bueno, una de las preguntas centrales de la tesis es, ¿qué es lo que tú consideras, cuáles son los
ítems, por así decirlo, los elementos que tú crees que hace una cultura cervecera acá en Valdivia?
Que es lo que entiendes tú por cultura. Y qué vales son las características que tú decís así como, sí, esto defina
esta cultura cervecera acá en Valdivia. Pero bueno, lo recuerdo como tú puedas. Me lo hubieses soplado.
Perdón. ¿Qué hace la cultura de cervecería en Maldivia? La historia principalmente, o sea, llevan una historia
bastante antigua sobre cerveza, partiendo por lo que todos conocen como la colonia alemana, que era Carl
Sambanter, que según la historia dicen que tenía la segunda cervecería más grande
en Chile. Pero la otra era Valparaíso, si me digo, ¿nono? Primero era de Valparaíso, la segunda era, según lo
que dice la historia, la que tenían acá. Ya. Que claro, después del terremoto y después se incendió, la vendieron
y ahí desapareció.
Y claro, pues después parte con la historia de Kuzma, el 91 creo que parte, como haciendo homebrewers.
Entonces, ya a raíz de eso tenías como una historia que te habla de...
Como que arraiga el lugar. Sí, como que te llama a la cerveza, ¿cachai? También pensando en que quizá
Guzmán fue la primera cervecería artesanal que la podía encontrar de fácil acceso a través de Chile.
Sí, por lo largo. Y empieza también a competir con lo que son cervecerías industriales. Y ahí también empezó a
encontrar los saborcitos principalmente. Oye, una de las yayitas así como de datos freak, Carlos Andante llegó a
Bolivia con su cerveza. ¿En serio?
Sí, fue una de las ventas así como largas que hizo. Qué grande. Sí, un movido. Sí po. Bueno, me dijiste
entonces que una de las cosas que componería esta cultura cervecera sería la historia. ¿Algún otro elemento que
veis? El... oh, quizá un poco el... siento que el boca a boca también va como parte de la historia. Y lo que
hablamos un poco delante quizás
también, alimentar como esto de lo que es como ciudad cervecera. Sí, como la imagen entonces, la imagen que
se vende. Claro, como estando una imagen en la ciudad y a través como de la gente se va creciendo
esto, como esta ciudad que depende mucho de la cerveza, según ellos. Como que es un comercio en donde si o
si vas a encontrar algo de calidad.
Sí, eso me han comentado mucho, me siente que la cerveza acá es de muy buena calidad. ¿Crees eso también?
Sí, sí, pero también puedes encontrar de muy mala calidad. O sea, no por estar en Maldivia, sí o sí vas a
encontrar una cerveza de una muy buena calidad.
Y bueno, con estas tres cosas me imagino que te queda o hay alguna cosa que más sientas y que hace parte de
esta cultura como cervecera. La cultura cervecera es como... Es que siento que a vos le falta mucho. Así que es
muy incipiente.
En Valdivia sí, pero ahí va más que nada como por las personas. Ya, cuéntame, cuéntame. Lo que te hablaba
delante, como los mismos cerveceros que no quieren quizá explicar su cerveza y es
como tengo cerveza rubia, plátano miel y cerveza negrara ¿Cachai? Claro En general O con las personas que
hablo Estas cosas como
Plátano miel Frambuesa Cosas así No son No tienen un estilo base ¿Cachai? No es como Una Doble hipa con
mango ¿Cachai? Ya bueno Yo entiendo
¿Cachai? Es como Yo la siento como Como una cerveza Que es para tapar Un poco De efectos ¿Cachai? Como
la cerveza está mala Le meto... Cositas, así como grano. Le meto jarabe y es dulce.
Y a la gente se le llama mucho la atención y va a tomar eso, pero no es... obviamente es cerveza, pero no es
cerveza. Como tal, entonces igual siento que aún la gente está como en ese base de quiero la cerveza más rubia,
quiero la cerveza con saborcito al ucuma, ¿cachai? Sí, sí me ha pasado bastante en el bar, que buscan en todos
los lugares la Heisei, romper así como... Pero es un estilo como tal, es una Heisei Ipa,
la cerveza de lúcuma, la cerveza de mora no es una Heisei Ipa con lúcuma y mora, es solamente cerveza de
lúcuma, no es una cerveza de lúcuma, tiene un estilo y le añadieron algo para que estuviera así, que son
normalmente como colorantes o jarabes. Entonces la gente como que al final se queda como en ese límite
cuando
hay un mundo gigante de cerveza. Entonces la cultura cervecera es como está acá, está muy bajo el nivel en
comparación a lo que podéis llegar a explorar. Como que la gente tampoco va más allá. Eso también es parte del
cervecero. Pero y con el tema de las catas
por ejemplo, que yo he visto más o menos aquí, ¿tú sientes que como que faltarían mucho más catas? ¿No hay
tanto público que participe quizás en estas catas? ¿Explicaciones? Igual hay harto público cuando uno hace
catas, sobre todo cuando son gratis. Ahí la gente le tiende mucho a llegar.