PROGRAMA EDUCATIVO

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

PROGRAMA DE ASIGNATURA: BASES CULINARIAS I CLAVE: E-BCU1-1

El estudiante elaborará guarniciones, salsas, caldos y sopas a través de métodos y técnicas culinarias,
Propósito de aprendizaje de la
siguiendo procesos estándar y normativas vigentes, para contribuir a la integración de menús y
Asignatura
fortalecer los establecimientos de alimentos y bebidas.
Competencia a la que Preparar alimentos y bebidas siguiendo procedimientos estándar, de acuerdo a normas de higiene y
contribuye la asignatura seguridad, en un ambiente colaborativo.
Tipo de
Cuatrimestre Créditos Modalidad Horas por semana Horas Totales
competencia

Específica 1 7.50 Escolarizada 8 120

Horas del Saber Horas del Saber Hacer Horas Totales

Unidades de Aprendizaje

1.- Técnicas de corte y métodos de cocción. 12 28 40

2.-Salsas madres y derivadas. 8 32 40

3.- Caldos y sopas. 12 28 40

Totales 32 88 120

ELABORÓ: DGUTYP REVISÓ: DGUTYP

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APROBÓ: DGUTYP VIGENTE A PARTIR DE: SEPTIEMBRE DE 2024
 Funciones Capacidades Criterios de Desempeño
Aplicar disposiciones de sanidad y Elaborar alimentos y bebidas Mediante prácticas culinarias desarrolla lo siguiente:
de seguridad sobre áreas, equipos, aplicando métodos y técnicas
mobiliarios, insumos y procesos culinarias, siguiendo procesos - Alimentos y bebidas de calidad
culinarios de acuerdo con la estándar. - Elaboración de requisiciones de equipo y de insumos
normatividad vigente, resolviendo - Seguimiento de un recetario estándar
imprevistos en el proceso - Organización del espacio de trabajo
mediante capacidades propias y - Limpieza y observación de las medidas de higiene y seguridad
trabajo colaborativo.

UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad de Aprendizaje I. Técnicas de corte y métodos de cocción.

El estudiante aplicará técnicas de corte y métodos de cocción a frutas y verduras, para optimizar los sabores y
Propósito esperado texturas en la preparación de guarniciones clásicas, a base de almidón y ensaladas, garantizando la calidad y la
seguridad alimentaria.
Horas del
Tiempo Asignado 12 Horas del Saber Hacer 28 Horas Totales 40
Saber

Saber Saber Hacer Ser y Convivir

Temas
Dimensión Conceptual Dimensión Actuacional Dimensión Socioafectiva
Mise en place Explicar el concepto, importancia y Organizar los insumos y equipos a Practicar la responsabilidad
aplicación de mise en place. utilizar en la secuencia de los al generar las requisiciones
trabajos requeridos. de prácticas.
Técnicas de corte de Describir las partes, los tipos, usos y Seleccionar el cuchillo y tipo de Mostrar compromiso para
verduras y frutas características del cuchillo como agarre acorde a las actividades con la clase y disciplina
utensilios de cocina. requerida. en sus labores diarias.

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 a) Explicar los tipos y técnicas de corte Demostrar los cortes en frutas y
básicos aplicados a frutas y verduras: verduras.
- bastón (batonnet)
- brunoise Medir mermas y rendimiento de
- cerilla/paja frutas y verduras.
- chiffonade
- chip
- concassé
- cubos
- juliana
- mirepoix
- paysane
- pluma
- rondelle
- suprema
- torneado
- vichy

b) Reconocer los principios básicos de

seguridad e higiene en el uso de
utensilios en el área de alimentos y
bebidas.

c) Explicar conceptos y medición de

merma, rendimiento, desecho y
sobrantes de verduras y frutas.
Métodos y tipos de cocción Identificar la clasificación de los métodos Realizar la cocción de verduras y
aplicados a verduras y y tipos de cocción aplicados a frutas y frutas.
frutas verduras.
a) Describir los métodos y tipos de
cocción: salteado, blanqueado, al vapor,
parrillado, horneado, pochado,

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 confitado, asado, fritura, hervido,
plancha.
Guarniciones clásicas, a Identificar la clasificación de Elaborar guarniciones clásicas
base de almidón y guarniciones. mediante las técnicas de corte y
ensaladas a) Explicar las características y tipos de métodos de cocción.
guarniciones clásicas.

Proceso Enseñanza-Aprendizaje
Espacio Formativo
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos
Aula
Tareas de investigación Aula, pizarrón Laboratorio / Taller X
Equipos colaborativos Equipo multimedia Empresa
Prácticas en laboratorio Equipo de computo
Internet
Pizarrón
Calculadora
Impresos de casos y ejercicios
Normativa vigente

Proceso de Evaluación
Resultado de Aprendizaje Evidencia de Aprendizaje Instrumentos de evaluación
Los estudiantes comprenden, analizan y ejecutan el A partir de un ejercicio práctico de técnicas Ejercicios prácticos
concepto de mise en place y su utilidad en el sector de corte y métodos de cocción, demostrará Cuestionarios
productivo. y elaborará un reporte descriptivo y apoyos
visuales de las actividades realizadas que
Los estudiantes analizan y comprenden el uso de los incluya:
cuchillos, así como su manejo higiénico y seguro - Mise en place: equipo de seguridad,
dentro de una cocina. organización de los insumos acorde a las
actividades a realizar
- Corte de frutas y verduras, y la técnica
utilizada

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Los estudiantes analizan los tipos de corte - Tabla de rendimientos
demostrados en las frutas y verduras, así como su - Guarniciones, métodos y tipos de cocción
rendimiento y merma. aplicados
Los estudiantes analizan los métodos y tipos de - Manejo higiénico y seguridad en los
cocción de frutas y verduras. procedimientos
- Conclusiones.
Los estudiantes aprenden y aplican el concepto y los
procedimientos para la elaboración de guarniciones.

Unidad de Aprendizaje II. Salsas madres y derivadas.

El estudiante elaborará salsas madres y sus derivadas para enriquecer la composición de platos, respetando las
Propósito esperado
recetas clásicas y fomentando la creatividad culinaria.
Horas del
Tiempo Asignado 8 Horas del Saber Hacer 32 Horas Totales 40
Saber

Saber Saber Hacer Ser y Convivir

Temas
Dimensión Conceptual Dimensión Actuacional Dimensión Socioafectiva
Preparaciones aromáticas. Explicar los tipos de preparaciones Formular preparaciones aromáticas Practicar la responsabilidad
aromáticas básicas, sus ingredientes y básicas. al generar las requisiciones
porciones. de prácticas.
Fondos y consomés Explicar los tipos de fondos: claros, Elaborar fondos. Mostrar compromiso para
oscuros, fumet, remouillage y court con la clase y disciplina en
bouillon, sus ingredientes, porciones, Seleccionar tipo de fondos acorde a sus labores diarias.
procesos de elaboración y usos. su uso y conservación;

a) Identificar fórmulas y métodos Preparar caldos, consomés y sopas

de elaboración de los fondos. claras de vegetales.
b) Describir los métodos de cocción
de los fondos: hervido y simmer

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 c) Reconocer los métodos de
conservación aplicados a los
fondos.

Espesantes Explicar los tipos de espesantes básicos, Elaborar espesantes básicos.

ingredientes, porciones y usos:
● Féculas
● Harinas
● Lácteos
● Sangre
● Pan

a) Describir las técnicas de

preparación de espesantes
básicos.
● Roux
● Slurry
● Liaison
● Beurre Manie
● Mont au Beurre
Salsas madres y derivadas Identificar las características, Elaborar salsas.
ingredientes y clasificación de salsas en
la elaboración de alimentos.

a) Explicar los métodos de

elaboración de los tipos de
salsas: salsas madres, derivadas,
emulsionadas, vinagretas y
mantequillas saborizadas.

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 b) b) Identificar la porción
adecuada según el platillo a
elaborar.
c) Identificar el tamaño de la
porción de los componentes de
un platillo.

Proceso Enseñanza-Aprendizaje
Espacio Formativo
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos
Aula
Tareas de investigación Aula, pizarrón Laboratorio / Taller X
Equipos colaborativos Equipo multimedia Empresa
Prácticas en laboratorio Equipo de computo
Internet
Pizarrón
Calculadora
Impresos de casos y ejercicios
Normativa vigente

Proceso de Evaluación
Resultado de Aprendizaje Evidencia de Aprendizaje Instrumentos de evaluación
Los estudiantes comprender la formulación de A partir de un ejercicio práctico de Ejercicios prácticos
preparaciones aromáticas, su estructura y usos en la elaboración de fondos, demostrará y Guía de observación
cocina. elaborará un reporte descriptivo y con
apoyos visuales de las actividades
Los estudiantes comprenden la formulación de caldos, realizadas que incluya:
consomés y sopas claras de vegetales.
- Mise en place: equipo de seguridad,
Los estudiantes analizan los métodos de conservación organización de los insumos acorde a las
de los fondos. actividades a realizar

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 - Fórmulas e ingredientes de las
preparaciones aromáticas.
- Manejo higiénico y seguridad en los
procedimientos.
- Tipos de fondos y su aplicación para la
elaboración de caldos, consomés y sopas
claras de vegetales y su prueba
organoléptica
- Método de conservación de los fondos
- Conclusiones.

Unidad de Aprendizaje III. Caldos y sopas.

El estudiante preparará caldos y sopas para ofrecer una variedad de opciones nutritivas y reconfortantes en el
Propósito esperado
menú, aplicando técnicas que resalten los sabores naturales de los ingredientes.
Horas del
Tiempo Asignado 12 Horas del Saber Hacer 28 Horas Totales 40
Saber

Saber Saber Hacer Ser y Convivir

Temas
Dimensión Conceptual Dimensión Actuacional Dimensión Socioafectiva
Sopas cremosas, veloutés, Identificar los tipos y técnicas de corte Elaborar platillos que incorporen la Practicar la responsabilidad
sopas puré y potajes. utilizados en la elaboración de sopas. cocción de frutas y verduras, al generar las requisiciones
a) Sopas cremosas, veloutés, sopas puré fondos, caldos, consomes, sopas y de prácticas.
Sopas frías, sopas de y potajes. sopas de especialidad. Mostrar compromiso para
especialidad y chowders o - Identificar las verduras de temporadas con la clase y disciplina en
bisques. y productos regionales utilizados en sus labores diarias.
caldos, consomés y sopas.
- Identificar los métodos de elaboración
de caldos, sopas claras.
- Identificar la diferencia entre sopas
claras con los fondos.

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 - Explicar la técnica de clarificación de
fondos en la elaboración de consomés.
- Identificar las características
organolépticas de acuerdo a la
clasificación de sopas, caldos, consomés,
chowders.
b) Sopas frías, sopas de especialidad y
chowders o bisques.

Proceso Enseñanza-Aprendizaje
Espacio Formativo
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos
Aula
Tareas de investigación. Aula, pizarrón Laboratorio / Taller X
Equipos colaborativos Equipo multimedia Empresa
Prácticas en laboratorio Equipo de computo
Internet
Pizarrón
Calculadora
Impresos de casos y ejercicios
Normativa vigente

Proceso de Evaluación
Resultado de Aprendizaje Evidencia de Aprendizaje Instrumentos de evaluación
Los estudiantes comprender la estructura, A partir de una receta de sopas clásicas, de Ejercicios prácticos
ingredientes y las técnicas de la preparación de especialidad o de autor, demostrará y Guía de observación
espesantes utilizados en la cocina. elaborará un reporte descriptivo y con
apoyos visuales de las actividades
Los estudiantes comprenden los métodos y técnicas realizadas que incluya:
en la preparación de salsas.
- Mise en place: equipo de seguridad,
organización de los insumos acorde a las
actividades a realizar.

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Los estudiantes ejecutan platillos donde integran: - Manejo higiénico y seguridad en los
guarniciones, salsas, fondos, preparaciones procedimientos.
aromáticas y cortes aplicados en frutas y verduras. - Tipos de salsas y su prueba organoléptica.
- Tipos de productos de frutas y verduras,
así como su prueba organoléptica
- Tipos de preparaciones aromáticas y su
prueba organoléptica
- Platillos terminados que incluyan:
trabajo de cortes de frutas y verduras,
salsas, espesantes, preparaciones
aromáticas.

Perfil idóneo del docente

Formación académica Formación Pedagógica Experiencia Profesional
Lic. en Gastronomía, Maestría en Formación en educación por competencias Experiencia en manejo de normas mexicanas
Gastronomía Manejo de herramientas didácticas para para la manipulación de alimentos, así como
enseñanza-aprendizaje, de evaluación, certificaciones, sellos ISO´s y seguridad
técnicas de manejo de grupos. alimentaria, que cuente con cursos
relacionados a la gestión de la inocuidad y
manipulación de alimentos, implementación
de sistemas HACCP.
Experiencia Profesional: 5 años en el ramo
empresarial /docencia

Referencias bibliográficas
Autor Año Título del documento Lugar de publicación Editorial ISBN
Martinez G., González 211 Iniciación en las técnicas
México. Limusa 9681861620
M., Covadonga M. culinarias.

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Boué, V., Delorme H., 2014 Enciclopedia de la
Francia. Art Blume 8416138265
McLachlan C. gastronomía francesa.
Wrigth J., Treuillé E. 2016 Guía completa de las
España. Art Blume 8498011108
técnicas culinarias.
Ediciones Larousse 2019 Larousse
Gastronomique en Francia. Larousse 9786072122307
español
Gil M. 2007 El libro de las técnicas
España. El País S.A. 9788403507050
de cocina.
Maincent M. 2010 La cocina de referencia:
México. IFGP 9786070501609
Tomo I.

Referencias digitales
Autor Fecha de recuperación Título del documento Vínculo
Secretaría de Salud 2016 Prácticas de higiene para el proceso de https://dof.gob.mx/nota_detall
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. e.php?codigo=5133449

Organización 2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los https://www.iso.org/obp/ui#iso

Internacional de alimentos. :std:iso:22000:ed-2:v2:es
Normalización
Organización 2015 El CODEX Alimentarius. https://www3.paho.org/hq/dm
Panamericana de la documents/2015/cha-codex-
Salud. alimentario.pdf

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